Curs 5

Grupele de alimente

Nutritiv, alimentele se impart in urmatoarele grupe:

1. Carne si derivate de carne
2. Lapte si derivate lactate
3. Oua
4. Grasimi
5. Cereale si derivate
6. Legume si leguminoase uscate
7. Fructele
8. Zahar si produsele zaharoase
9. Bauturile nealcoolice
10.Condimentele
Excesul sau absenta unor grupe de alimente pe termen lung poate genera dezechilibre ale
organismului mai ales in perioada de crestere.
Exemplu: consumul exagerat de produse animale favorizeaza aparitia aterosclerozei la
varste din ce in ce mai tinere.
Un consum scazut de cereale, legume si fructe predispune la aparitia cancerului de colon.
Carenta de lapte si branzeturi (furnizoare de calciu si proteine) predispune la rahitism la
copii si osteoporoza la adulti.
Excesul de lapte poate duce la anemii feriprive deoarece laptele nu contine fier.
Carnea, pestele si derivatele lor contin proteine la fel de valoroase ca si cele din lapte, in
plus contin si fier si au efect antianemic insa carnea, pestele si derivatele sunt sarace in
calciu .Din aceste exemple se vede necesitatea combinatiei intre grupa de alimente lactate
si cea a carnii si a pestelui.
Legumele si fructele sunt singurele grupe de alimente care furnizeaza vitamine si saruri
minerale in catitati suficiente. Totusi, singure, ele nu ofera un regim alimentar echilibrat.

1
Intr-o ratie alimentara echilibrata trebuie sa se tina seama de toate grupele de alimente in
anumite proportii astfel:
-carnea si derivatele 4-8 % din aportul total caloric zilnic
-laptele si derivatele 10% in functie de varsta si toleranta
-cereale 3-4%
-grasimi 12-17 %
-legume si fructe 17-18 %
-zahar si derivate 7-8 %
O alimentatie unilaterala sau cu predominanta unor alimente duce la dezechilibre
nutritionale, generand boli cu risc vital.
1. Carnea si derivatele
-sunt alimente excelente care provin de la mamifere, pasari, pesti
-reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare, sursa de lipide, de
glicogen saruri minerale si vitamine.Carnea este alimentul indispensabil .Din punct de
vedere al digestibilitatii carnea de pasare, gaina, curcan si carnea de peste sunt
superioare.Ele sunt mai sarace in tesut conjunctiv, cartilaje si
Viscerele sau organele sunt bogate in nucleo-proteine .excesul de carne predispune la
hiperuricemie si la guta. Este bine a se evita carnea si derivatele bogate in lipide datorita
cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati.Viscerele se altereaza rapid si trebuie
consumate imediat dupa sacrificarea animalului.Carnea mamiferelor devine indigesta
daca este pastrata mai mult de 24 ore.
Derivatele din carne ( mezeluri, conserve de carne) au o anumita durata de pastrare .In
functie de aceasta mezelurile se clasifica in :
mezeluri cu durata scurta de pastrare ( circa 4 zile), deci cu grad mare de
alterabilitate;
ex: crenvusti, parizer, leber,sunca de Praga
mezeluri cu durata medie de pastrare( 1-3 luni)
ex: salam italian, salam rusesc, salam vanatoresc
mezeluri cu durata mare de pastrare( 3-6 luni)
ex: salam de iarna, salam de vara, etc

2
Pastrama, muschiul tiganesc, costita, sunca au sapiditate si valoare nutritiva ridicata si ca
urmare o conservabilitate mai mare.
Derivatele din carne au o valoare nutritiva ridicata si energie mare decat carnea propriu-
zisa.
Toate tipurile de preparate de carne se pot folosi in alimentatie daca sunt pastrate in
conditii corespunzatoare.
In alimentatia dietetica se evita preparatele din carne grasa si sunt indicate preparatele de
carne cu durata scurta de pastrare si cele in stare foarte proaspata.9carnea slaba de peste,
de pasare, de vita).
2. Laptele si derivatele
Laptele este un aliment complet echilibrat cu valoare biologica ridicata, necesar in toate
etapele de dezvoltare a organismului ( copilarie, adolescent, adult, varstnic).
Laptele si derivatele favorizeaza cresterea, osificarea scheletului si dentitia deoarece
reprezinta o sursa importanta de calciu. De asemenea contine in proportii optime
minerale, enzime, vitamine, proteine, grasimi si glucide. Laptele are un gust dulce
datorita lactozei( principalul sau glucid).
Laptele este sarac in fier si de aceea predispune la anemii feriprive. Laptele este bogat in
sodiu deci este contraindicat in bolile cu restrictie sodata. Laptele este sarac in vitamina C
si B1 dar aceste neajunsuri sunt minore in comparatie cu calitatile sale nutritive.
Necesarul zilnic de lapte si derivate este de 400-500 g
Produse lactate dietetice: lapte batut, iaurt, kefir.
Lapte conservat: lapte condensat, lapte praf 4-6 % apa
Derivate de lapte :
smantana derivat lipidic ridicat 20-30%
unt-continut lipidic 80-85 %
branzeturi-derivate de lapte obtinut prin coagularea cozeinei sau prin
fermentatie lactica, acidifiere cu ajutorul unui ferment numit popular cheag ( lactferment)
Etapele prepararii branzeturilor sunt:
o coagularea
o deshidratarea
o maturarea sau fermentarea

3
Cele mai cunoscute branzeturi sunt:
-branza de vaci sau de oaie, casul, cascavalul, telemeaua, branza topita, etc.
3.Oul
-este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie. Datorita bogatiei sale in factori
nutritivi indispensabili este consideral alimentul medicament. Oul contine proteine cu
valoare biologica mare, grasimi concentrate in galbenus, vitamine si saruri minerale.este
sarac in glucide.
Dezavantajul: este bogat in colesterol care ste concentrat in galbenus din acest motiv
fiind indicat cu moderatie sau contraindicat persoanelor cu dislipidemii si ateroscleroza.
Datorita bogatiei in factori nutritivi valorosi oul este indicat in alimentatia copiilor, in
convalescenta, in cazuri de denutritie si anemie .Proaspat, oul poate fi consumat si crud;
este de preferat dieta cu oua fierte moi. Cand oul se invecheste isi pierde calitatile
nutritive si devine toxic.
4. Grasimile
-sunt alimente cu un mare aport energetic
1 g lipide = 9.3 calorii.
Sunt indicate in alimentatia muncitorilor care presteaza activitati grele la temperaturi
scazute. Un volum mic delipide elibereaza o cantitate mare de energie.
Grasimile animale sunt de obicei solide si contin acizi grasi saturati si nu au acizi grasi
esentiali. Consumul acestora timp indelungat favorizeaza cresterea colesterolului in sange
si aterosclerozaEx: seul, grasimea de porc(seul), grasimea de pasare.Cu exceptia untului
care este un aliment necesar toate celelalte trebuiesc evitate.
Grasimile vegetale( uleiurile): ulei de masline, ulei de floarea soarelui, unei de soia, etc.
-contin acizi grasi polinesaturati si acizi grasi esentiali, de aceea sunt indicate in
alimentatia dietetica.
Grasimile sunt un vehicul pentru transportul vitaminelor liposolubile in organism.
Margarinele sunt mixte obtinute pe cale sintetica din amestec de grasimi animale de
calitate superioara ( untul) si uleiuri vegetale la care se adauga lapte, galbenus de ou, sare,
arome.Margarina poate fi numai vegetala si este folosita in alimentatia dietetica
5. Cerealele

4
-sunt larg utilizate. Intr-un volum mic contin cantitati importante de substante nutritive (
proteine, glucide, saruri minerale, vitamine si nu contin aproape de loc lipide ).Cerealele
reprezinta 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Cea mai folosita este faina de grau
obtinuta prin macinare si cernere ( separarea de compotenta de invelis a grauntelui
numita tarate). Taratea contine o cantitate redusa de proteina dar contine foarte multa
celuloza si vitamina B1.
Dupa gradul de cernere faina are diverse grade de puritate:
faina alba,
faina semialba,
intermediara,
neagra .
In functie de gradul de extractie variaza si compozitia chimica a fainei:
-faina alba este mai saraca in proteine, minerale si vitamine dar mai bogata in amidon
decat faina neagra ; are deci o valoare nutritiva mai mica dar este mai usor de digerat.
Pentru a fi transformata in paine are loc procesul de panificatie care presupune prepararea
aluatului cu drojdie de bere si sare , dospirea si coacerea painii.
Alte cereale sunt:
-secara care contine mai putine proteine
-orzul care nu se foloseste in panificatie
-ovazul care este o cereala furajera dar sub forma de fulgi de ovaz este folosita impreuna
cu laptele in alimentatia dietetica a copilului sin in convalescenta.
-porumbul-faina de porumb folosita la prepararea mamaligii si in alimentatia dietetica
Are valoare calorica ridicata dar valoare biologica scazuta deoarece zeina din porumb
este o proteina de calitate inferioara fara aminoacizi esentiali.
-orezul- are continut mare in amidon 80% este sarac in sodiu si de aceea se foloseste in
diete hiposodate severe.
6. Legumele
-alimente de origine vegetala larg intrebuintate in alimentatia omului sanatos si bolnav.
-contin o mare cantitate de apa 75-90%, glucide si multa celuloza. Dupa continutul in
glucide legumele se impart asftfel:
cu 1-5% glucide

5
Ex: salata, dovlecei, rosiile, vinete, castraveti, verdeturi.
cu 5-10 % glucide
Ex: fasole verde, ceapa, morcovii, praz, sfecla, telina, mazare verde, varza.
cu 15-20 % glucide:
ex: cartofi, fasole si mazare uscata, hreanul.
Continutul in glucide al legumelor trebuie cunoscut in alcatuirea dietei diabetului.
Legumele contin vitamine si saruri minerale in proportii ridicate , continutul de proteine
si lipide fiind redus.
Actiunile terapeutice ale legumelor:
aperitive( stimuleaza pofta de mancare)-telina si mazarea
actiune depurativa: ridichi , salata verde.
actiune diuretica: prazul si telina
actiune vermifuga: usturoiul, ceapa, varza.
Legumele pot fi consumate crude, ca atare sau in salate , sau pot fi fierte ( pireuri, soteuri,
budinci)
Consumul de legume proaspete si ape minerale acopera nevoia de saruri minerale ale
organismului.Prelucrarea termica a legumelor distruge o parte din vitaminele lor 60-80%
in special vitamina C precum si distrugerea mineralelor din legume. Pentru prevenirea
acestui inconvenient se recomanda:
legumele sa fie curatate, spalate si taiate cu putin timp inainte de a fi puse la fiert;
maruntirea lor duce la cresterea pierderilor de vitamine.
Ex: cartofii fierti in coaja nu-si pierd aproape deloc vitamina C, in timp ce fierti si
maruntiti isi pierd 90% din vitamina C
legumele sa fie puse la fiert in papa clocotita iar fierberea sa se faca in vase
acoperite.Existenta unui strat de grasime subtiredeasupra legumelor reduce pierderile de
vitamine.
sa se respecte timpul de fierbere deoarece fierberea indelungata distruge vitaminele.Se
recomanda ca legumele sa se adauge direct in apa clocotita , treptat, mai intai cele care
fierb mai greu si terminand cu cele care fierb rapid.
legumele sa nu fie pastrate de la o masa la alta.reincalzirea ca si pastrarea indelungata
duce la pierderea de vitamine.

6
 in borsuri sau ciorbe vitamina C se pastreaza mult mai bine dacat in supe ;vasele din
fier, cupru sau zinc favorizeaza distrugerea vitaminelor , de aceea sunt de preferat vasele
din inox sau imail.
7. Fructele
- alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apap, glucide cu molecula mica ,
celulozice, saruri minerale, vitamine si arome.
Au urmatoarele actiuni:
alcalizante
actiune mineralizanta
actiune laxativa
actiune diuretica
actiune vitaminizanta
actiune colagoga ( stimularea funtiei hepatice)
Dupa continutul in glucide fructele se impart in:
- 5 % glucide: pepene verde, fragi, lamai, grepfruit, kiwi
-10 % glucide: capsuni, zmeura, mere, piersici, visine, alune
-15 % glucide; mere ionatane, caise, cirese,
-20 % glucide: banane, prune, struguri, pere
Cunoasterea cantitatii in glucide este necesara in dieta diabeticului.fructele sunt bine
digerate; sunt de preferat a fi consumate proaspete , in salate sau ca sucuri( neutralizeaza
acidul gastric). Datorita continutului mare in celuloza fructele au si rol laxativ.
8. Produse zaharoase
-se obtin prin rafinarea industriala a zaharului. Contin multe glucide cu molecula mica(
glucoza, zaharoza, levutoza). Intr-un volum mic ofera o valoare calorica ridicata. Zaharul
se obtine din sfecla de zahar sau din trestia de zahar.
Ciocolata are o valoare calorica si nutritiva ridicata, contine 65% glucide, lipide 22 % ,
proteime 4%, minerale 3%. Consumul exagerat de produse zaharoase predispune la
obezitate, diabet zaharat, boli de nutritie si ateroscleroza. De asemenea duce si la
dezechilibre minerale.

7
9. Bauturile nealcoolice
-cuprind: apa potabila, apa minerala, ceaiuri, sucuri de legume si fructe, siropuri, bauturi
energizante( cafea, cacao etc). Apele minerale provin din apele subterane care ajung la
suprafata solului. In tara noastra se gasesc unele izvoare cu ape minerale cu diverse
indicatii terapeutice cum ar fi: gastrointestinale, hepato-biliare, cardio-vasculare, renale,
etc. Cele mai cunoscute sunt: Borsec, Dorna, Covasna, Buziasi. Ceaiurile au proprietati
terapeutice datorita plantelor medicinale .Sucurile de fructe sau de legume au mare
valoare dietetica in regimurile diverse .Dintre bauturile stimulente ( ceai, cafea, cacao)
excesul de cafea are si efecte nocive: nervozitate, agitatie, tahicardie, insomnie,
tremuraturi.
10. Condimentele
Sunt ingrediente care ofera preparatelor culinare un gust placut. Acestea pot fi:
condimente acide; otet, acid citric, sare de lamaie
condimente picante: piper, mustar, boia de ardei
condimente aliacee: usturoi, ceapa, hrean
condimente aromate: cimbru, chimen, ienibahar, leustean, marar, foi de dafin,
etc
condimente saline: sarea de bucatarie