Principalele grupe de nutritie si alimente

Toate alimentele si bauturile pe care le consumam sunt compuse din sase macronutrienti si
micronutrienti care sunt esentiali si indispensabili pentru buna functionarea a
organismului nostru. Acestia sunt:

-glucidele
-lipidele
-proteinele
-vitaminele
-mineralele
-apa.
Rolul acestor nutrienti este: producerea de energie
formarea si cresterea tesuturilor
prevenirea aparitiei deficientelor si bolilor degenerative
buna functionarea a organismului.
Deparece organismul uman nu este capabil sa produca in mod endogen (din forte proprii)
in cantitatile necesarein fiecare zi , nutrientii trebuiesc introdusi prin alimentatia noastra.
In functie de necesarul zilnic , nutrientii pot fi grupati in doua mari categorii:macro si
micronutrienti.
Din categoria macronutrientilor fac parte glucidele, lipidele si proteinele, in timp ce
vitaminele si mineralele fac parte din categoria micronutrientilor. Apa face parte dintr-o
categorie distincta, variind in proportie mare de la individ la individ.
1. Macronutrientii - Sunt reprezentati prin substantele nutritive de baza :

- Proteine
- Lipide
- Glucide
Acestia au valoare energetica, fiind necesare organismului intr-o cantitate mare Acestea
furnizeaza kilocaloriile necesare organismului avand roluri structurale, energetice si
functionale importante.

PROTEINELE ( protidele, substantele albuminoide ). Substanțe organice alcătuite din

carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intră în componența protoplasmei celulelor
animale și vegetale, îndeplinind în organism funcții variate fundamentale.

Indeplinesc urmatoarele functii :

 - Intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol
plastic ;
- Intra in compozitia enzimelor digestive ;
- Intra in structura hormonilor ( hormonii tiroidieni, si paratiroidieni
- Au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare din
organism;
- Formeaza sisteme tampon in plasma, cu rol in mentinerea echilibrului acido-bazic;
- Formeaza anticorpii care au rol important in apararea antiinfectioasa ( acestia sunt
structurati pe imunoglobulinele plasmatice, Ig G si Ig M )
- Au rol energetic, 1 gr de protein consummate furnizeaza 4.1 kcal.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de constructive ale
organismului. Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuti , 8 sunt numiti aminoacizi esentiali,
pentru ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara ( se gasesc
in : lapte , carne, oua, branzeturi ). Ceilalti au fost denumiti neesentiali, intrucat
organismul ii poate sintetiza din alte substante.

Surse alimentare de proteine:

- Proteine de clasa I ( complete ) au in structural or aminoacizi esentiali in proportii

optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si
echilibrul enzymatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din lapte, carne , oua si
branzeturi.
- Proteine de clasa a II-a (partial complete ), sunt cele din unele leguminoase
uscate ( fasole, linte, bob ) si cereal ( grau, orez, ovaz, etc ) Mentin echilibrul
proteic, dar pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedena.
- Proteine de clasa a III-a ( incomplete ) sunt lipsite de unul sau mai multi
aminoacizi esentiali. Valoarea lor biologica e foarte scazuta. Din aceasta clasa fac
parte : gelatin din oase, tendoanele, cartilajele, etc.Nu mentin echilibrul proteic si
nu asigura cresterea organismelor tinere.

Necesarul de proteine pe kilocorp sip e zi este cu atat mai mare cu cat varsta este mai
mica . Astfel : sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita 3 gr protein/kgc/24 h;
copilul mic 2 gr/kgc/24 h; adultul 1.5 gr/kgc/24 h.

Forme medicamentoase de administrare a proteinelor

In unele situatii patologice ( interventii operatorii pe tubul digestive, arsuri bucale sau
esofagiene, coma prelungita, stari de denutritie grava ) aportul oral de proteine nu poate fi
asigurat sau este insufficient. Se utilizeaza atunci produse perfuzabile intravenos :

- Solutii de albumina umana 5%, 10%, 20% si 25%;

 - Solutii de aminoacizi perfuzabile i.v. ( Aminove, Aminoplasmal, etc ).

LIPIDELE ( grasimile ) reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism . Un

gram de grasime ars produce 9.3 calorii. Reprezinta constituentul preponderant al tesutului
adipos din organism ( grasimi depuse sub piele ). Din punct de vedereal originii pot fi
animale si vegetale. Deosebirea o dau acizii grasi care intra in constitutia lor. Acestia sunt
saturati in grasimile animale si nesaturati in cele vegetale.

Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi nesaturati ( uleiuri de floarea
soarelui, de soia, de porumb ) consummate crude , adaugate la mancare au un rol
antiaterosclerotic, scazand colesterolul din sange. Grasimile animale ( carnea grasa, unul,
untura, ouale, etc ) contin in schimb acizi grasi saturati care duc la depunerea
colesterolului in peretele arterelor, deci la ateroscleroza.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Rol plasmatic, intrand in compozitia tesutului adipos;

- Rol de protectie impotriva frigului : stratul de tesut adipos subcutanat actioneaza
pentru pastrarea caldurii corporale;
- Rol energetic care consta in furnizarea a 9.2 kcal pentru fiecare gram de lipide
consumat.

Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt :

- Untul si margarina
- Smantana
- Slanina
- Untura
- Seul topit
- Uleiurile vegetale
- Carnea grasa
- Laptele
- Branzeturile grase
- Nuci
- Alune
Forme medicamentoase de administrare a lipidelor se stie ca substantele
uleioase nu trebuie administrate intravenos, putand determina o embolie mortala. S-au
produs insa, pe cale industriala, emulsii fine de lipide perfuzabile i.v. Sunt singurele forme
de grasimi admise pe cale endovenoasa. Citam : Lipofundin, Intralipid, Salvilipid 20
( flacoane ).

GLUCIDELE (hidratii de carbon ) sunt substante organice formate din carbon, hidrogen
si oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se gasesc sub forma de monozaharide, dizaharide
si polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structura . dintre acestea, in nutritive sunt
importante glucoza, fructoza si galactoza .
Dizaharidele sunt alcatuite din cate doua molecule de monozaharide :
- Zaharoza ( zaharul, sucroza )
- Lactoza ( zaharul din lapte )
- Maltoza ( alcatuita din doua molecule de glucoza )
- Lactuloza ( dizaharid artificial, utilizat ca medicament )

Oligozaharidele sunt alcatuite din 3-12 molecule de monozaharide. In aceasta categorie

intra compozitia unor fibre vegetale nedigerabile care favorizeaza dezvoltarea florei
bacteriene saprofite intestinale cu effect benefic asupra digestiei (bacteria numite
probiotice : bacilul bifidus si bacilul lactic ).
Polizaharidele
- Amidonul present in cereal, cartofi si alte legume , cu un rol important in
alimentatie.
- Glicogenul exista in cantitati mari in ficat si in tesutul muscular.
- Carrageenan-ul este extras din macroalge si utiliat in industria alimentara la
prepararea budincilor sau inghetatelor
- Chitina este un polizaharid present in alge, fungi si drojdii.
- Dextranul

Fibre vegetale
- Celuloza
- Hemicelulozele
- Pectinele
- Gumele si mucilagiile
- lignina

Rolul si functiile glucidelor in organism

 - Cel mai important este rolul energetic : 1 gr de glucide ingerate furnizeaza 4.1 kcal.
Iar la totalul consumului energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste
50%, cu mult mai mult decat lipidele si proteinele;
- Au rol plastic –structural, sub forma de glycogen. Acesta se gaseste in cantitati mari
in ficat si in muschi, fiind forma de deposit a glucozei in organism.
- ATENTIE ! surplusul de glucide intrate in organism si neconsumate in activitati
fizice, se transforma – pe cai metabolice si printr-un lant de reactii – in lipide care
se depun sub forma de tesut gras. Procesul poarta numele de lipogeneza.
- Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului. Glicogenul se depune in ficat si muschi. El
joaca un rol important in reglarea nivelului de zahar din sange. Continutul total de
glycogen in organism este de 500 grame.

Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cat varsta este mai mica. Astfel, sugarul de
o luna, alimentat artificial, necesita 12 gr glucide/kgc/24h., copilul mic 10 gr
glucide/kgc/24 h, adultul 7 gr glucide/kgc/24 h.
Sursele alimentare de glucide
Pe primele locuri se situeaza zaharoza (zaharul ), glucoza consumata caatare si mierea.
Dulciurile si produsele de cofetarie sunt si ele extrem de bogate in glucide. Fructele
uscate au un procent mai ridicat de glucide decat cele proaspete datorita scoaterii apei din
compozitia lor. Toate fructele contin glucoza sau fructoza dar in cantitati diferite.

Forme medicamentoase de administrare a glucidelor.

Exista solutii perfuzabile i.v. de glucoza 5% (izotona) si hipertone de 10%,20% si 33%.
Solutiile slabe sunt folosite pentru vehicularea unor medicamente administrate i.v..
solutiile concentrate sunt indicate in nutritia parenterala endovenoasa, la bolnavii care nu
se pot administra oral.

2. Vitaminele, apa si sarurile minerale

A. Vitaminele sunt biocatalizatori, care in cantitate foarte mica indeplinesc functii

foarte importante.
Dupa solubilitate se se impart in vitamine solubile in grasimi, numite liposolubile
( A,D,E,K ) si vitamine solubile in apa, hidrosolubile ( B1, B2, B12, C, acidul pantotenic,
acidul folic ). Vitaminele sunt preluate din alimente. Flora microbiana intestinala, poate
sintetiza unele vitamine ca :B1, B12, K, acidul folic. Distrugerea florei intestinale, in
special dupa administrarea abuziva de antibiotice, poate duce la grave carente vitaminice
din grupul celor citate.
- vitamina A (retinolul )are o deosebita importanta anticancerigena. Lipsa duce la
tulburari de vedere, infectii si tulburari de crestere. Se gaseste in ficat, peste , lapte,
 galbenus de ou , smantana, unt, frisca dar si in unele vegetale ca morcov, spanac,
varza rosie, salata, cirese, piersici, caise, prune.
- Vitamina D (calciferol ) se gaseste in lapte, unt , frisca, smantana, galbenus de ou,
ciuperci, cereale. Se formeaza si la nivelul pielii, din provitamina D, sub actiunea
razelor ultraviolete. Are rol in absorbtia calciului si a fosforului si in depunerea
acestora in schelet. Lipsa vitaminei D, duce la aparitia rahitismului la copil si a
osteoporozei la adulti.
- Vitamina E se gaseste in germene de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate,
ulei de floarea soarelui, paine neagra sau intermediara. Are rol in reproducere si
functionarea tesutului muscular si nervos.
- Vitamina K se gaseste in alimente de origine animala ( ficat, faina de peste, oua,
lapte, muschi ) sau vegetala ( spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii ).
Vitamina K are rol in coagularea sangelui.
- Vitamina B1 (tiamina ) se gaseste in alimente de origine vegetala ca : cereale ,
paine neagra, leguminoase uscate, varza , spanac, conopida, nuci, alune, drojdie de
bere,etc. Are rol in arderea glucidelor si proteinelor si intervine in functionarea
normala a sistemului nervos. Scaderea in organism determina tulburari nervoase
(insomnie, dureri, furnicaturi in membre )
- Vitamina B2 (riboflavina) se gaseste in drojdie de bere, ou, carne, peste, ficat,
rinichi, inima, lapte , nuci, caise uscdate, legume verzi. Are rol in crestere, respiratia
celulelor si mareste rezistenta organismului fata de infectii. Lipsa duce la leziuni ale
limbii si buzelor (zabaluta), apar infectii si astenie.
- Vitamina PP (niacinamida) se gaseste in alimente animale (oua, ficat, rinichi,
creier ) sau vegetale (cereale decorticate, ciuperci, drojdia de bere). Intervine in
metabolismul glucidelor si lipidelor, cu furnizare de energie, in functionarea unor
glande endocrine si a sistemului nervos. Prin carenta alaturi de alti facori duce la
aparitia pelagrei.
- Vitamina B6, (piridoxina )se gaseste in ficat, creier, lapte , tarate de cereale, varza,
spanac, mere, struguri. Impiedica depunerea colesterolului. Carenta duce la anemii
si infectii.
- Vitamina B12 , ia parte la sinteza hemoglobineisi are rol protector fata de celula
hepatica. Lipsa duce la aparitia anemiei pernicioase (Biermer), anemie severa, cu
tulburari nervoase grave.
- Vitamina P ( rutin) se gasete in struguri , citrice, mcese, varza, patrunjel. Intervine
in permeabilitatea si rezistenta capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.
- Vitamina C ( acid ascorbic) se gaseste aproape in toate alimentele vegetale
(legume si fructe )si in proportie redusa in cele de origine animala ( lapte,ficat ).
Are rol complex in metabolismul celular, in apararea contra infectiilor, vindecarea
plagilor. Impiedica aparitia hemoragiilor, combate anemia si stimuleaza apetitul.
 B. Apa , reprezinta mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice din organism.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia. Fara alimentatie omul
poate rezista si o luna, dar fara apa, moartea se produce in cateva zile. In organism este
repartizata atat in celule ( apa intracelulara) cat si in spatiul extracelular - apa dintre celule
si vasele sanguine si limfatice ( apa extracelulara )

Rolul apei :
- Dizolva si transporta la celule substantele nutritive si transporta resturile metabolice
la organele de eliminare ( rinichi, piele, plamani )
- Mentine constanta temperatura corpului ( termoreglarea )
- Este solventul tuturor substantelor minerale.
Intre aportul si eliminarea de apa exista o stransa dependenta si un perfect echilibru.
Aportul ( ingesta ) trebuie sa fie egal cu eliminarea ( excreta ).
Pierderea de apa declanseaza reflexul de sete. Cand pierderile de apa sunt foarte mari apar
deshidratari grave, care pot fi mortale ( coma diabetica ). Cand eliminarea apei nu se poate
face in totalitate, aceasta se retine in tesuturi si apare edemul . Necesarul de apa are
variatiuni in functie de temperatura ambinata ( creste la caldura, scade la frig) si de
activitatea fizica prestata.
Echilibrul hidric se mentine atunci cand aportul de apa si eliminarile de apa sunt
aproximativ egale, fiind reprezentate ca o balanta in echilibru. Acest bilant hidric
echilibrat poate fi complet rasturnat in conditii patologice, rezultand fie o stare de
deshidratare, fie una de hiperhidratare.

Tulburarile de echilibru
In caz de deficit al apei se produce sindromul de deshidratare acuta. Cauzele acestui
deficit pot fi :
- Aportul insuficient de apa
- Boli digestive acute cu scaune numeroase si varsaturi
- Diabetul insipid endocrin
Simptome in sindromul de deshidratare acuta :
- sete intensa
- tegumente si mucoase uscate
- febra de sete
- scaderea tensiunii arteriale
- oligurie ( cantitate de urina mica )
Tratament :
 - rehidratare orala ( se face cu solutii hidroelectrolitice – saruri pt rehidratare orala ,
care contin clorura de sodiu, clorura de potasiu, bicarbonat de sodiu si glucoza in
cantitati mici )
- rehidratare parenterala ( prin perfuzii endovenoase cu solutii de glucoza 5% si 10%
+solutie clorura de sodiu + solutie de bicarbonat de sodiu 8,4% + solutie de clorura
de potasiu 7,45%, sau solutie Ringer care avand o compozitie mai complexa le
poate inlocui pe cele precedente )
In caz de exces de apa in organism se produce o stare de hiperhidratare. Cauze :
- insuficienta renala acuta cu anurie
- supradozarea unor perfuzii endovenoase cu volume prea mari de lichide, depasind
capacitatea de eliminare a rinichilor.
Simptome :
- edeme ale fetei sau ale gambelor
- cresterea tensiunii arteriale
- varsaturi
- in cazuri grave se poate produce edem pulmonar acut cu fenomene de asfixie sau
edem cerebral acut cu fenomene neurologice pana la convulsii si coma.
Tratament:
- furosemid i.v. ( diuretic cu actiune rapida)
- in insuficienta renala acuta cu anurie se face hemodializa, adica epurarea plasmei prin
trecerea repetata a sangelui printr-un sistem de filtrare cu diferite solutii .

Bilantul hidric
- aportul si eliminarile de apa sunt egale, deci balanta este echilibrata;
- un aport de apa scazut sau eliminarile de apa daca sunt crescute in mod patologic,
face ca balanta sa mearga in sensul deshidratarii
- un aport de apa crescut prin perfuzii endovenoase supradozate sau scaderea
patologica a eliminarilor de apa prin rinichi dezechilibreaza balanta hidrica in
sensul hiperhidratarii.

Pierderile de apa din organism au loc pe urmatoarele cai :

- prin urina, calea cea mai importanta : la adulti 1.2-2 litri/24 h.
- Prin transpiratie (perspiratie cutanata );
- Prin vaporii de apa eliminati prin respiratie ( perspiratie pulmonara ) ( in polipnee
si in stari febrile, eliminarea pe acesta cale creste.
- Prin materii fecale .

C. Sarurile minerale
Participa la structura celulelor si intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni.
- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange si sunt aduse de unele alimente
ca: lapte, branza, galbenus de ou, varza, conopida, etc. Cand lipsesc din alimentatie
apare rahitismul la copil si osteomalacia la adult (Osteomalacia, echivalentul la
adult al rahitismului de la copil, este provocata de o mineralizare osoasa de proasta
calitate, legata la randul ei, de o carenta in vitamina d. Aceasta poate fi consecinta
unui aport alimentar insuficient sau, mai des, a unei absorbtii insuficiente de
vitamina d (boala de pancreas, intoleranta la gluten). In plus, o osteomalacie poate
fi provocata de o intoxicatie a osului cu unele substante (fluor, bifosfonati) sau
poate fi urmarea unei scaderi importante a nivelului de fosfor In sange (insuficienta
renala cronica).
- Sodiul si clorul sunt aduse in organism sub forma de clorura de sodiu (sarea de
bucatarie )
- Potasiul se gaseste in carne, peste, lapte, legume, fructe, etc. Intre sodiu si potasiu
exista un strans echilibru : scaderea sau cresterea unuia sau altuia produce tulburari
grave, mergand pana la moarte.
- Fierul se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima, unele legume verzi,
spanac, urzici. Intra in structura hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia
anemiei feriprive.
- Magneziul se gaseste in carne, viscere, lapte, oua , cartofi, fasole boabe. Are rol in
calmarea sistemului nervos central, lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.
- Cuprul se gaseste in viscere ( ficat, splina, creier, rinichi ) leguminoase uscate, ceai
si cafea.
- Iodul se gaseste in oua , ceapa, usturoi. Este indispensabil functionarii glandei
tiroide. Lipsa duce la aparitia gusei.
- Fluorul se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, viscere, spanac, rosii. Lipsa
lui in organism duce la aparitia cariilor dentare.

Vitaminele se impart in mod natural in doua mari grupe :

-liposolubile ( dizolvabile in uleiuri )

- hidrosolubile ( dizolvabile in apa ).
In prezent insa, industria medicamentoasa fabrica sintetic unele vitamine care au
solubilitate diferita de cea naturala : spre exemplu vitamina D3 ( colecalciferolul ) este
solubila in apa, fata de vitamina D2 (ergocalciferolul )solubila in uleiuri;
iar vitamina K1 (fitomenadion) este hidrosolubila, in timp ce vitamina K3 (naftochinona)
este liposolubila.
D. Grupele de alimente

Clasificarea alimentelor se face in primul rand dupa sursa lor de provenienta:

A. Alimente de origine animala
B. Alimente de origine vegetala
C. Dulciuri si produse zaharoase
D. Condimente
E. Bauturi

A. Alimente de origine animala

- Carne si derivate de carne

- Lapte si derivate lactate
- Oua
- Produse piscicole
- Grasimi de origine animala : untura, seu
Carnea

Este un aliment cu valoare nutritiva ridicata, continand proteine de calitate superioara, fier
si multe kilocalorii . În general carnea este constituită din musculatura scheletului
animalelor cu porţiuni de ţesut conjunctiv şi adipos (gras). După normele de igienă
sanitar-veterinare carnea trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană
calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne
conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată fierbere sau prăjire,
sau prin sărare, uscare şi afumare.
Carnea este diferită şi după provenienţa sa, după specia de animal din care se obţine
după sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc,
pasăre), are o compozitie corespunzatoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea
conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului si de
starea de nutriţie.Cea mai săracă in grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai
bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea,
indeosebi cea a animalelor tinere, este bogată in substanţe extrac-tive (purine, creatină,
creatinină), substanţe minerale (fosfor si fier).
Carnea de porc şi icrele sunt bogate în vitamina B, iar ficatul de la orice animal în
vitaminele A şi D. Peştele este cel mai bogat aliment în iod şi fosfor care sunt necesare
sistemului nervos.

Derivate de carne sunt carnatii, mititei, sunca slaba, salamuri, toba, parizer, pateu de
ficat, diferite conserve de carne.
Boli vehiculate prin carne si derivate de carne
- Prin carne de porc, insuficient prelucrata termic se pot transmite doua parazitoze
viscerale importante : trichineloza si cistcercoza cerebrala.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve data de Taenia solium
- Prin carnea de vita insuficient prelucrata termic se transmit la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicatia botulinica, una dintre cele mai
severe forme de toxiinfectie alimentara. O caracteristica a conservelor contaminate
cu bacil botulinic o reprezinta bombarea capacului, datorita producerii de gaze de
catre bacterii in interiorul cutiei ermetic inchisa.
- Carnea de orice provenienta si diferite produse derivate de carne pot fi contaminate
cu : agenti etiologici ai toxiinfectiilor alimentare ( salmonele, stafilococul
enterotoxic, unele tulpini de Escherichia coli, unele tulpini de Shigella, cu bacilul
Koch bovin, cu brucella, cu unele leptospire.

Lapte si derivate lactate

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui si
a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivoliţă. Este alimentul cel mai
complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi in
nutriţia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are
peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei
energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime in organism. Vitaminele
conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul
ca substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii optime, astfel că laptele este
asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare
proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât si produsele lactice
măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a
populaţiei.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă conţine mai
puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5%
solide din lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor
mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de
oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum
smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul
fermentării bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic.
Acest proces de fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.Laptele
pasteurizat se va înăcri dacă nu este ţinut în frigider şi este recomandat a fi ţinut între 1° şi
4° Celsius.

Derivatele din lapte : branzeturi, cas, cascaval, svaiter ( Schweizer ), branza topita,
branza de burduf, urda, branza “feta”.
Grasimile din lapte : smantana, frisca, untul.

Boli vehiculate prin lapte si produse lactate : produsele lactate nefierte sau
nepasteurizate pot transmite la om o serie de germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin , care produce tuberculoza bovina dar este patogen si pentru om
( determina tuberculoza intestinala ).
- Salmonele si stafilococul enterotoxic ( acestia pot declansa toxiinfectii alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determina piodermite sau angine.
- Tot prin lapte se pot ingera si substante chimice nocive ( micotoxine din furajele
mucegaite, pesticide, reziduuri medicamentoase de la tratamentele administrate
animalelor, metale toxice din recipientele care au continut produsul: arsenic,
cadmiu, mercur, plumb.

Oua si preparate din oua

In alimentatie se folosesc oua de gaina, bibilica, rata , gasca si mai rar la noi in tara de
strut. Valoarea nutritiva a tuturor oualor este foarte ridicata. Galbenusul de ou este bogat
in trigliceride, lipoproteine, colesterol, fosfolipide ( dintre care predomina lecitina ), fier,
fosfor, unele vitamine liposolubile ( A si D ), si vitamina B2. Albusul contine proteine :
ovalbumina si ovotransferina.
Alergiile la consumul de oua ( manifestate prin urticarie, eruptii cutanate, edeme) se
datoreaza proteinelor din albus. Forma cea mai usor digerabila a oului o reprezinta
ochiurile romanesti : in apa pusa la fiert cu putina sare si 2-3 picaturi de otet, in momentul
in care clocoteste, se arunca oul curatat de coaja. La sugarul sanatos se administreaza sub
forma de galbenus de ou de gaina, fiert ca ochi romanesc, de la vartsta de 5-6 luni.

Boli vehiculate prin oua :

- Prin oua fierte insuficient se pot produce toxiinfectii alimentare cu salmonele.
- Prin preparatele culinare cu oua se poate transmite oricare din agentii etiologici ai
toxiinfectiilor alimentare : Esherichia coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.

Podusele piscicole
Din punct de vedere nutritional, exista 3 categorii de pesti :
- pesti slabi ( pestele alb ) , avand in compozitite sub 4 gr lipide la m100 gr de
produs. Aici se includ :atiuca, bibanul, pastravul, salaul, unele specii de morun.
Carnea acestor pesti este usor digerabila, mai ales consumata sub forma fiarta.
- Pesti semigrasi :continand intre 5-10% lipide :sardele, crap, rosioara.
- Pesti grasi cu peste 10% lipide : scrumbii, somn, ton, tipar.
Spre deosebire de grasimile din carne, lipidele din peste sunt foarte bogate in acizi grasi
polinesaturati (omega 3 ), acestia scad trigliceridele plasmatice si lipoproteinele cu foarte
mica densitate.
Au o deosebita bogatie in fosfor preparatele din peste.

Boli vehiculate prin produse piscicole

- Prin consumarea unor pesti parazitati sau icrele acestora, omul se poate infesta cu cel
mai mare dintre viermii lati.
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfectiilor alimentare.
- Conservele de peste pot contine Clostridium botulinum.

B. Alimentele de origine vegetala

a. Cereale, fainoase si produse de patiserie

- dintre cereale fac parte : graul, porumbul, secara, orezul, orzul, ovazul si meiul.

Cerealele contin cantitati importante de substante nutritive ( proteine, glucide, saruri

minerale si vitamine ), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a
ratiei zilnice. De retinut , ca proteinele din cereale au valoare nutritiva mai mica decat cele
din produsele animale.

b. Legume si zarzavaturi

Legumele sunt plante agricole din care se consuma de obicei partea vegetativa sau fructele
inainte de maturitate. De la zarzavaturi se folosesc in special frunzele. Diferitele parti din
legume contin diferiti nutrienti.
Astfel, tuberculii sunt bogati in amidon; tulpinile si legumele radacinoase contin fibre
alimentare nedigerabile ( celuloza si hemiceluloza ); in frunze se gaseste din abundenta
vitamina C si magneziu.
Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si
lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica
- Aperitive
- Depurativa : ridichi, salata verde
- Diuretice : sparanghel, praz, telina
- Vermifuge : ceapa, usturoi, varza
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca piureuri, soteuri, budinci.
Consumul de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri
minerale ale organismului.
Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta duce la pierderea a 60-80%
din continutul vitaminic si de saruri minerale.

c. Fructele

Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa, glucide, celuloza,
saruri minerale, vitamine si diverse arome. Au valoare alcalinizanta, mineralizanta,
laxativa, diuretica , colagoga ( stimuleaza functia hepatica ) si vitaminizanta. Dupa
continutul in glucide se deosebesc :
- Fructe cu 5% glucide : pepene verde, fragi, portocale, grepfuri, lamai;
- Fructe cu 10% glucide : capsuni, zmeura,mere, piersici, visine, alune;
- Fructe cu 15% glucide : caise, cirese, prune coapte;
- Fructte cu 20% glucide : banane, prune, struguri, pere.

Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este utila pentru diabetici, obezi, etc. In
general fructele sunt bine digerabile si pot fi consumate ca atare, ca salata de fructe sau
ca sucuri. Continanad multa celuloza sunt si laxative.

C. Dulciuri si produse zaharoase

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri se caracterizează prin conţinut

ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr
(zaharoză, glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice
fiecărui sortiment în parte. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime
utilizate se clasifică:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
 - produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolată şi specialităţi de ciocolată;
- produse zaharoase dietetice.

D. Condimentele

1. Condimente saline : sarea de bucatarie contine clorura de sodiu 97%. In scopuri

dietetice , pentru unele boli s-a creat sarea fara sodiu. Restrictie totala de sare
( regim desodat ) se impune in bolile glomerulare renale, in insuficienta cardiaca si
in ciroza hepatica.
2. Condimente aromate : toate sunt de origine vegetala, folosite pentru asezonarea
diferitelor preparate culinare : marar, leustean, cimbr, tarhon, chime, foi de dafin,
scortisoara, vanilie, cuisoare
3. Condimente iuti : piper, ardei iute, boia de ardei, mustar, hrean, varza acra,
muraturi, otet, diverse sosuri picante. Acestea sunt interzise in gastrita acuta si in
cea cronica hiperacida, in ulcerul peptic gastric si duodenal, in diareele acute, in
bolile hepatice acute si cronice.

E. Bauturile

1. Bauturile nealcoolice
- Apa plata
- Apa minerala
- Must dulce
- Diferite ceaiuri
- Cafea

2. Bauturi alcoolice
- Bere
- Vinuri
- Lichioruri
- Rom
- Tuica
- Votca
- Whisky
 Boli transmise prin apa:
- Boli infecto-contagioase, uneori sub forma de epidemii hidrice : febra tifoida,
holera, hepatita acuta virala tip A, poliomielita.
- Apa de fantana bogata in nitriti determina la sugari aparitia de methemoglobinemie
( caracterizata prin cianoza generalizata si sange de culoare ciocolatie ).

Alimentele si exerciticiul fizic

Intervalele de timp in care te alimentezi, precum si ceea ce mananci, exercita

o influenta directa asupra rezultatelor inregistrate in urma programului
regulat de exercitii fizice si a modului in care te simti in timpul
antrenamentului. Pentru maximum de efect si o stare generala buna, este
recomandabil sa inveti sa-ti controlezi alimentatia, coordonand mesele zilnice
si lichidele consumate, pentru a preveni epuizarea fizica si deshidratarea
organismului.

Daca mananci inainte de antrenament, randamentul tau va scadea

considerabil

Atunci cand, dupa ce ai servit o masa copioasa, te schimbi in costumul de

gimnastica si incepi sa transpiri la banda elastica sau pe bicicleta medicala,
vei avea senzatia unei stari generale proaste, te vei simti apatic, iar
organismul iti va transmite propriile sale mesaje: crampe abdominale, dureri
de stomac, diaree. Explicatia consta in faptul ca, atat musculatura, cat si
sistemul digestiv au nevoie de energie si, prin urmare, sunt in competitie... Iar
cel care are de pierdut in final esti chiar tu!

Este adevarat ca organismul are capacitatea de a digera alimentele chiar in

timpul unei activitati fizice solicitante, dar procesul digestiv este mult mai lent
si dificil. Daca vrei o comparatie, corpul tau se simte cam asa cum te simti tu
cand trudesti la bicicleta medicala ale carei pedale sunt "impiedicate".
Diferenta este ca tu faci acest lucru pentru o cauza nobila, in timp ce pentru
organism, suplimentul de solicitare nu va avea nici un avantaj - dimpotriva!

De ce se intampla astfel? Organismul tau trebuie sa realizeze doua lucruri

simultan - procesul de digestie si furnizarea de "combustibil" in vederea
efortului fizic - dar nu dispune de resurse de energie decat pentru una dintre
acestea! Este firesc, deci, sa apara inconvenientele de ordin fizic despre care
ti-am vorbit.

Dupa ce ai aflat toate acestea, poate esti tentat sa renunti complet la

alimentatie inainte de efectuarea programului de exercitii fizice. Aceasta este
insa o alta greseala! Daca nu mananci, concentratia de glucoza din sange
scade, ceea ce te va face sa te simti slabit, obosit, reflexele vor fi mai slabe, vei
avea ameteli si chiar senzatii de regurgitatie - desi nu ai mancat nimic.
Asadar, nici asta nu este o solutie.

Prin urmare, ce-ti ramane de facut? Dupa cum iti spuneam, secretul este sa-ti
coordonezi alimentatia, din punct de vedere al intervalelor orare si al
continutului, in functie de programul de exercitii fizice. Fapt care nu este atat
de dificil de realizat cum ar putea parea la prima vedere.

Cum si cand sa mananci?

Nu sari niciodata peste micul dejun. Scuza ca nu ai timp dimineata nu este

valabila si nu o crezi nici macar tu. Si nu te baza pe faptul ca ai servit o cina
imbelsugata in seara precedenta. Energia rezultata in urma mesei respective a
fost aproape integral consumata in timpul somnului. Asadar, pregateste-ti un
mic dejun consistent si bogat in carbohidrati. In cazul in care intentionezi sa-ti
efectuezi programul de exercitii fizice in interval de maximum o ora dupa
micul dejun, consuma o bautura racoritoare energizanta si mananca 1-2
banane.

Coordoneaza mesele din punct de vedere al meniului. Altfel spus, nu manca

prea mult si nici prea consistent decat dupa cel putin 3-4 ore inainte de
efectuarea antrenamentului. In cazul in care intentionezi sa iei numai o
gustare, poti face acest lucru cu maximum 2 ore inainte de inceperea
programului de exercitii fizice.

Multi oameni prefera sa rontaie cate ceva, atat inainte, cat si in timpul
programului de exercii, pentru ca se simt mult mai bine si mai plini de
energie. In privinta aceasta nu exista o regula general valabila: intrebarea
este cum te simti tu, pentru ca fiecare organism are particularitatile sale.

Regula micului dejun, care este esentiala, se aplica si in cazul celorlalte

mese zilnice, care este recomandabil sa nu fie mai putine de trei. In fond,
scopul antrenamentului este acela de a arde calorii - si acestea provin
exclusiv din alimentatie.

In cazul in care chiar nu mai ai timp sa mananci inainte cu 2-4 ore de

antrenament, rontaie niste bomboane si apoi treci la lucru. Tot e mai bine
decat nimic! Dar nu face din asta un obicei: aminteste-ti ca bomboanele au un
continut bogat de zahar, dar sunt aproape nule din punct de vedere al
elementelor nutritive - asa incat un pahar de iaurt si o banana, servite cu
maximum 2 ore inainte, reprezinta o alegere mult mai inteleapta.

Dupa cel mult doua ore de la incheierea programului de exercitii, treci la

masa. Pentru detensionarea musculaturii si restabilirea nivelului de glicogen,
consuma alimente bogate in proteine si carbohidrati.

Ce sa mananci?

Alimentatia ii ofera corpului tau energia necesara efectuarii

exercitiilor, prin arderea caloriilor. De aceea, concentreaza-te
asupra urmatoarelor aspecte:
Carbohidrati
Acesti compusi constituie principalul "combustibil" al organismului. Te vei
simti mult mai bine in timpul exercitiilor daca vei consuma in prealabil
alimente bogate in carbohidrati si cu un continut cat mai scazut de grasimi.
Organismul secreta carbohidratii (cum ar fi glicogenul) in principal in tesutul
muscular si in ficat, asa incat musculatura se "bazeaza" pe depozitele de
glicogen acumulate.

Alimentele cele mai bogate in carbohidrati sunt: cerealele integrale, pastele

fainoase, legumele, painea, orezul si fructele. Cu toate acestea, inainte de a
incepe exercitiile, evita alimentele cu un continut ridicat de fibre, cum ar fi
fasolea, lintea si fructele. Fibrele pe care le contin pot cauza regurgitatii sau
crampe. In ceea ce priveste fructele, riscul consta in faptul ca, datorita
continutului ridicat de fructoza, pot cauza diaree, mai ales daca programul de
exercitii fizice este unul intens.

Daca nu-ti place sa consumi alimente solide inainte de antrenament, le poti

suplini cu sucuri naturale de fructe sau cu bauturi energizante. Studiile
intreprinse de specialisti nutritionisti din strainatate au demonstrat ca nu
exista nici o diferenta din punct de vedere al randamentului fizic, in cazul in
care preferi sa consumi carbohidrati in forma lichida. Alegerea iti apartine, in
functie de preferinta.
Proteine si grasimi
Acestea sunt importante pentru organism, dar nu constituie principala resursa
de "combustibil". Proteinele au, insa, un rol important in refacerea si
consolidarea musculaturii. Iti poti asigura necesarul de proteine consumand
carne de pasare, produse lactate si nuci. Optional, poti lua suplimente de
proteine, dar, daca vei consuma cu regularitate alimentele recomandate, nu va
fi necesar.

In ceea ce priveste grasimile, nu trebuie sa faci abuz de ele, dar sunt

importante pentru organism pentru ca, alaturi de carbohidrati, asigura
musculaturii energia necesara efectuarii exercitiilor. Incearca sa te axezi pe
grasimi nesaturate, cum ar fi nucile, pestele gras sau grasimile vegetale.
Totusi, evita alimentele de acest gen chiar inainte de inceperea
antrenamentului. Grasimile sunt mai greu digerate de organism si stau mai
mult timp in stomac, fapt care, coroborat cu efortul fizic, iti poate crea stari de
disconfort.

Apa
Trebuie sa bei cat mai multa apa, in scopul prevenirii deshidratarii. In
organism, apa are rolul de a asigura "transportul" elementelor nutritive
(glucoza, de exemplu) spre celule si de a elimina reziduul acumulat la nivel
celular. Prezenta necesarului de apa in organism reprezinta o garantie ca iti
poti efectua exercitiile in deplina siguranta.

Pe masura ce lucrezi, corpul tau produce caldura, care este eliminata prin
transpiratie, luand cu sine si electrolitii (cum ar fi potasiul, calciul, sodiul si
clorul). Daca nu inlocuiesti lichidul astfel pierdut, ritmul cardiac se va
accelera, temperatura corpului va creste, existand pericolul deshidratarii si al
compromiterii programului de antrenament.

Pentru a te asigura ca organismul tau detine necesarul de lichide, este indicat

sa bei in fiecare zi cate 8 pahare de apa - si chiar mai multe, atunci cand
temperatura si umiditatea sunt mai crescute.

Bea un pahar de apa inainte de a incepe exercitiile si apoi, in timpul

programului, cate un pahar la fiecare 10-15 minute pentru a inlocui lichidele
pierdute prin transpiratie. Nu este recomandabil sa inlocuiesti apa cu ceai,
sifon, cafea sau orice alte produse care contin cofeina pentru ca aceasta din
urma are rol diuretic si astfel, in loc sa acumulezi lichid, il vei elimina.

In general, apa reprezinta cea mai buna modalitate de a suplini lichidele

pierdute, cu exceptia cazului in care programul tau de antrenament depaseste
60 de minute. In aceasta situatie, consuma bauturi energizante (din categoria
celor destinate sportivilor), intrucat acestea sunt bogate in sodiu - care va
contribui la hidratare si carbohidratii, care vor asigura necesarul de energie.

Simptome ale deshidratarii

Este bine sa stii care sunt acestea, pentru a putea lua imediat masurile ce se
impun:
• senzatie intensa si prelungita de sete
• oboseala
• incapacitate de coordonare
• confuzie
• iritabilitate
• uscarea si descuamarea epidermei
• cresterea temperaturii corpului
• reducerea cantitatii de urina.

Si nu uita ca fiecare organism reactioneaza in felul sau... Asa incat urmareste

cu atentie modul in care te simti si reactionezi, atat in timpul antrenamentului,
cat si dupa incheierea acestuia si adapteaza programul alimentar in functie de
semnalele transmise de corpul tau.

Ratia alimentara

Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie ingerate zilnic
de om pentru a-I asigura existenta.

Pentru un adult de 70 kg care lucreaza o munca obisnuita sedentara în tari cu clima

temperata, nevoile sunt urmatoarele:

1. Nevoi energetice

Glucide (4 - 5g/kilocorp) 1120 - 1400 kcalorii

280 - 350 g
Grasimi (0,8 - 1 g/kilocorp) 504 - 630 kcalorii

56 - 70 g
Protide (1 - 1,3 g/kilocorp) 280 - 364 kcalorii

70 - 90 g/K

2. Nevoi indispensabile neenergetice

Apa 1 - 1,5 l
Elemente minerale minim indispensabil
Vitamine
3. Echilibrul alimentar

O dezvoltare a ratiei de glucide trebuie sa antreneze o dezvoltare în aportul de

vitamina B1.

Aportul caloric la 100 g de parte comestibila a câtorva alimente obisnuite crude sau
fierte:

Alimente plastice Alimente functionale

Carne vita semigrasa 250 cal. Tomate 22 cal.
Ficat de vitel 137 cal. Morcovi 42 cal.
Cotlet oaie 215 cal. Salata 18 cal.
Cotlet miel 333 cal. Ţelina 20 cal.
File de porc 200 cal. Ciuperci 28 cal.
Pui 150 cal. Mazare verde 39 cal.
Iepure 133 cal. Vinete 29 cal.
Cârnati 400 cal. Spanac 25 cal.
 Pate 454 cal. Varza 28 cal.
sunca cruda 330 cal. Lubenita 31 cal.
sunca înghetata 202 cal. Cirese 77 cal.
Cârnaciori 559 cal. Struguri 81 cal.
Un ou întreg 76 cal. Cartofi 52 cal.
Peste 242f522c alb 80 cal. Ananas 51 cal.
Peste 242f522c albastru 128 cal. Capsuni 40 cal.
Crustacee 65 cal. Caise 44 cal.
Coquillage 68 cal. Portocala 44 cal.
Lapte de vaca 67 cal. Grepfruit 43 cal.
Lapte vaca smântânit 36 cal. Piersici 52 cal.
Brânza Schweitzer 391 cal. Pere 61 cal.
Brânza alba slaba de 120-142 Prune 64 cal.
vaca cal.
Brânza Olanda 330 cal.
Alimente energetice
Pâine alba (100 g) 255 cal.
Biscuiti seci 362 cal.
Brânza uscata 330 cal.
Orez 354 cal.
Paste 375 cal.
Cartofi 186 cal.
Zahar 330 cal.
Briose 366 cal.
Înghetata 137 cal.
Dulciuri 280 cal.
Miere 300 cal.
Ciocolata 530 cal.
Ciocolata cu lapte 550 cal.
Bomboane 378 cal.
Unt 761 cal.
Ulei de masline 900 cal.
Migdale 620 cal.
Nuci 660 cal.
Alune 656 cal.

Diferite ratii
Alimente COPII ADOLESCENŢI
3-6 ani 6-10 ani 10-13 ani Fete Baieti

1500-1550 1700-1950 2200-2400 2300-2400 2700-3000 cal

cal cal cal cal
1.Bogate în prote-ine: 65 -100 g 135 g 160-210 g 200-250g 250-300g

carne, oua, peste,

maruntaie
2. Produse lactate, 500 g 435 g 350-500 g 500 g 400-500 g
brânzeturi
 20 g 25-30 g 30-40 g 40 g 50-60 g
3. Corpuri grase: 20 g 20 g 25 g 20 g 30-40 g

unt crud, 10 g 15 g 15 g 25 g 20 g

ulei
4.Amidonoase si 80 g 100-120g 150-200g 100 g 250 g
dulciuri:
25 g 30-35 g 35-40 g 40 g 50 g
- pâine
10 g 15-20 g 30 g 45 g 45 g
- zahar
200 g 250-300g 300 g 60-80 g 80-100 g
- orez
25-50 g 30-40 g 40-50 g
- cartofi

- dulciuri
5. Vegetale proas- 25-40 g 50-60 g 70-80 g 100 g 100 g
pete:
100-150g 150-200g 200-250g 250 g 250 g
- crude
150-200g 200-250g 200-300g 400-500g 400-500g
- fierte

- fructe proaspete

FEMEI sI BĂRBAŢI SEDENTARI

ADULŢI BĂRBAŢI BĂRBAŢI CE FEMEI OBSERVAŢII

2350-2400 LUCREAZĂ
cal. ÎN FORJĂ
1. Alimente bogate în 150 g 250 - 300 g 150 g
proteine: carne, peste, oua,
produse din carne
2. Produse lactate: 250 g 250 g 250 g Lapte la mic
dejun
- lapte 50 g 60 - 100 g 40 g
Brânza de 2 ori
- brânzeturi pe zi
3. Corpuri grase: 25 g 30 g 20 g Functie de
anotimp
- unt crud 30 g 30 g 30 g

- ulei - grasime
4. Amidonoase si zahari- 200 g 500-700 g 150 g Functie de
de: activitatea fi-
40 g 40 g 35 g zica sau le-
- pâine
50 g 50 g 40 g gume, cartofi
- zahar
60 g 75-100 g 60 g Prajituri sau
- orez
deserturi dulci
- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 100 g 100-150 g 100 g Fara limita la
începutul mesei
- crude 200 g 250-300 g 250 g
Mai ales la
- fierte 300 g 300-400 g 300 g
desert
- fructe proaspete
6. Bauturi: 0,25 l 1l 100-200ml Fara limita

- apa 0,25 l 1l 1 - 2 ml Se folosesc

- vin accidental

Bauturi distilate se utilizeaza

Suc de fructe moderat vara

Bere La dispozitie nu
mai des de
Infuzii
2 ori pe zi
Cafea
Femei gravide (2200 - 2400 cal)
1. Alimente bogate în 200 - 250 g Evitati carnea grasa,

proteine: carne, peste, oua, vânatul

maruntaie
oua - 2 pe saptamâna
2. Produse lactate 750 g Chiar 1 l + 60 g brânza pentru
femei ce alapteaza, iaurt,
lapte smântânit 40 - 50 g piureuri, sosuri

brânza
3. Substante grase: 20 g Unt si ulei crud adaugat ali-

- unt 30 g mentelor

- ulei de masline, a se evita grasimile prajite

grasimi vegetale
4. Amidon si zaharuri 70 - 100 g sub forma de "bagheta"

- pâine 35 g alegeti alimentele acceptate

- zahar 35 g mai bine

- orez 60 g evitati legumele seci

- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 150 - 200 g Fara limita

- crude 200 - 250 g La doua mese, la începutul

- fierte 400 - 500 g mesei. Se poate creste ratia

- fructe crude în caz de constipatie.

La femeile ce alapteaza se
suprima varza, fasolea
6. Bauturi: 0,25 l Obisnuita sau minerala ne-

- apa gazoasa

- vin Cu moderatie, vin bun

- piure de fructe Voluntar prin presare

- bere Maximum

- ceai, cafea Se suprima

Vârsta a treia

De evitat orice modificare brusca.

- La îmbatrânire contribuie:

- subalimentatia - insuficienta resurselor

- supraalimentatia - gurmanzi

- Starea proasta a danturii - produce greutati în mestecarea carnii si cruditatilor

- Starea de constipatie - necesita legume si fructe proaspete

 Alimente Cantitati Observatii

1. Alimente bogate în protide: 80 - 100 g A se evita carnea grasa,

cârnatarie (doar sunca), vânatul
carne, peste, maruntaie,
A nu se abuza
oua
2. Produse lactate 400 - 500 g Chiar 0,75 l

- lapte smântânit 40 g la una din principalele mese

- brânza
3. Substante grase 20 g sa se evite grasimile prajite

- unt 15 g

- ulei
4. Amidon si zaharuri: 150 g a nu se depasi

- pâine 40 g a nu se abuza de legume seci

- zahar 40 g fara excese

- orez 60 g

- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 50 g la o masa principala

- crude 200 g de evitat varza

- fierte 200 - 300 g de doua ori pe zi, preparate

fierte, compot - mere, pere,
- fructe proaspete prune
6. Bauturi: 1 dl a fi evitata

- apa de tei, voluntar

- vin

- cafea

- infuzii

Dieta unei prezentatoare de moda Dieta unui jocheu:

Dimineata - iaurt slab Dimineata - cafea amara

- cafea amara - un ou tare

- o felie de pâine
Prânz - gratar de carne de vita Prânz - gratar de vita
 - zarzavaturi necondi- - brânza degre-

mentate sata

- un fruct (dupa plac)

Gustare - ceai fara zahar Gustare - brânza eleve-

tiana
Cina - 100 g brânza degre- Cina - gratar carne

sata vita

- 2 fructe - un pahar vin

Bauturi: numai apa

Fara zahar, sare, grasimi

Se repeta dieta 2 zile pe saptamâna timp de 4 saptamâni

Principalele greseli comise în alimentatie

1. Subalimentatia; 2. Supraalimentatia; 3. Organizarea defectuoasa a meselor.

1. Subalimentatia - sunt rare cazurile si apar în perioada de restrictie (razboaie) si de

resurse limitate.

Tulburari datorate:

de produse lactate - în special la adolescenti si

adulti cantitatea de brânza nu este suficienta
pentru înlocuirea laptelui
de legume proaspete - unele persoane prefera
consumului alte alimente în locul legumelor si fructelor
(dulciuri, patiserie)
insuficient

2. Supraalimentatia

- frecventa la copiii pe care parintii îi doresc sa se dezvolte mai repede;

- marii "Mâncai" care consuma în exces unele alimente si apare obezitatea. Ea

se datoreaza:
 de carne - prejudecata care face din

carne alimentul cel mai

important în ameliorarea

standardului de viata
de produse - deserturi zaharoase la 2

zaharoase mese principale

consumului
- înghetate, bauturi dulci -
excesiv
abuzuri la copii (între

mese)
de grasimi - raspândita mai ales la

tara, cârnatarii, produse de

"casa", untura, slanina

3. Organizarea defectuoasa a meselor

- neregularitatea foarte mare în orele de masa

- proaste obiceiuri - de a mânca orice aliment în orice moment al zilei.

Compozitia si repartitia meselor unei zile

1. Micul dejun - trebuie sa reprezinte 15 - 18% din caloriile unei zile (totala de 2.400
calorii).

De exemplu: 1. o cafea cu 2 dl de lapte degresat + 20 g zahar

2 biscuiti (16 g)

10 g unt

25 g brânza

un suc proaspat de portocale

Sau daca nu va place laptele:

2. o cafea neagra cu 2 bucati zahar

 o bucata de sunca (45 g)

doua bucati pâine prajita cu unt

20 g brânza (Olanda)

un suc de portocala (grapefruit)

2. Prânzul - trebuie luat în 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din ratia zilnica.

Desertul sa fie pus în farfurie sau cupa. Nimeni nu trebuie sa astepte sau sa se deranjeze
(sa fie deranjat) în timpul mesei. Trebuie sa se faca un efort de prezentare - culori vii,
cruditati proaspete, crocante.

Exemplu: 1. Salate, rosii, conopida, Salata proaspata, cartofi

patrunjel, masline Escalop, snitel pane,

Bifteck, cartofi, brânza capsuni, crema proaspata

Juice de fructe
2. Salata de morcovi, Salata de orez cu peste,

ciuperci crude cu lamâie masline verzi

Vinete gratinate Antricot la gratar

Tarta cu cirese Înghetata de lamâie

3. Gustare - este rezervata copiilor si adolescentilor

- pentru adulti - 1 cafea sau ceai

- 1 ceasca de ciocolata, pâine, un mar sau pâine cu dulceata-

marmelada, suc de fructe, un fruct, banane, nuca, o crema la
pahar si o para.

4. Cina - este o masa principala si reprezinta 22 - 35% din ratia zilnica.

Alegerea unui fel central - se face cu alimente din grupa I (carne, peste, oua)
completata cu alimente din grupa IV (cereale) sau din grupa VI sau doua preparate din
alimente a grupelor IY + VI sau V.

Exemplu: Escalop + mazare verde.

O altă clasificare cunoscută, care stă la baza cunoscutei piramide alimentare, este alcătuită
din 6 grupe. După cum se poate vedea mai jos, alimentele din grupa 6 stau la baza piramidei
predominând, în timp ce hrana din grupa 1 se află în vârf, ceea ce însemnă că trebuie să fie
cel mai slab reprezentat în raţia alimentară zilnică.

GRUP ALIMENTE  APORT

 CARE
PRINCIPA
A ALCĂTUIESC
L
GRUPA
  Nimic
esenţial, cu
excepţia
  Grăsimi şi uleiurilor
  1
dulciuri vegetale
care conţin
acizi
esenţiali.
  Carne şi
  Proteine,
  2 derivatele, peşte,
fier
ouă
  Vitamine
  Lapte, lactate, (A, D, B2),
  3
brânzeturi aminoacizi
esenţiali
  Glucide
sănătoase,
  4   Fructe
enzime,
vitamina C
  Fibre,
vitamine ,
  5   Legume
săruri
minerale
Amidonoase
  Vitamina
(produse şi
B1, glucide
derivate din
  6 cu
cereale şi
absorbţie
leguminoase
lentă
uscate)
 Bazele fiziologice ale comportamentului alimentar

Notiunea de comportament alimentar se refera la alegerea si consumarea

alimentelor de catre diferitele categorii din populatie.
De-a lungul timpului acest concept a suferit mari variatiuni. Au existat si
exista interdictii alimentare din vremurile vechi pana astazi. Ele au avut un
caracter religios si traditional , dar trebuie sesizat insa si obiectivul de pastrare
a sanatatii.
Religia musulmana si cea iudeica interzic carnea de porc, cunoscuta
pentru bolile care le poate raspandi , dar trebuie sa tine seama si de procentul
ridicat de grasimi pentru clima calda unde se desfasoara viata acestor
comunitati umane.
Aceeasi interdictie o au si adventistii, unele grupuri mergamd pana la a
exclude orice fel de carne.
Foarte multe dintre religii impun perioade de post (uneori total ), avand –
un rol important in igiena alimentatiei.
 La crestinii ortodocsi exista restrictia tuturor produselor de origine
animala in zilele de miercuri si vineri ale saptamanii, in ajunul Bobotezei,
inaintea Craciunului, Postul Adormirii Maicii Domnului si postul cel mare de
Pasti.

In epoca actuala, alaturi de factorii religiosi si traditionalei mentionati,

comportamentul alimentar este subordonat mai multor conditii .
1) Obiceiurile alimentare sunt in fucite de zona geografica, de sursele de
aprovizionare si de starea economica a unor colectivitati umane.
2) Abundenta si varietatea mare de produse alimentare. Productia
agricola, crescatoriile de animale, piscicultura, industria alimentara si
cea a bauturilor, au luat o deosebita amploare, oferind pe piata o gama
tot mai larga de produse si deci, consumatorul este pus in fata unor
posibilitati uriase de optiuni alimentare, cele mai multe foarte
ispititoare, astefel incat deciziile sunt foarte greu de luat.
3) Progresele tehnice privind conservarea, creaza noi facilitati in privinta
procurarii, pastrarii si diversificarii aportului alimentar.
4) Organizarea frecventa de mese festive copioase, banchete, bufete la
diferite ocazii si intruniri, oferind produse atragatoare si de un mare
rafinament, constituie un aspect deloc neglijabil, siuneori deloc
benefic!!, in viata trepidanta si incarcata de evenimente a societatii
umane.
5) Profilul de munca si programul de lucru pot influenta in mare masura
modul de alimentatie a unor paturi largi de populatie. Mese luate in
graba, produse consumate “reci”, acceptarea a ceea ce poate fi mai
repede procurat si mancat, pot reprezenta alimentatia unor persoane
timp de ani intregi.

Toate aceste aspecte, unele pozitive la prima vedere, au insa si latura lor
nedorita :
- Riscul unui comportament alimentar fara nici o regula si scaparea de sub
control a numeroaselor categorii de alimente si a cantitatilor consumate.
Omul din ziua de azi mananca mult mai mult decat are nevoie pentru a
trai si a presta activitatea socio-profesionala. In plus se consuma si
produse nocive. Pe de alta parte , datorita transporturilor la mari distante,
manipularii de catre mai multe persoane si pastrarii pe timp indelungat a
 unor produse (chiar in conditii tehnice corecte ), riscul contaminarii si
infectarii alimentelor a crescut. Utilizarea ingrassamintelor chimice si a
altor numeroase chimicale pot face din alimnete niste produse nocive
pentru sanatate.
- Aici intervine factorul care poate fi decisiv pentru comportamnetul
alimentar corect si anume cunostintele dobandite in domeniul nutritiei si
dieteticii. Aceasta ramura este destinata sa asigure toate informatiile
privind alimentatia necesara si adecvata la diversele categorii de
consumatori, tinand seama de varsta, sex, greutate, stare de sanatate,
activitate zilnica si program de lucru precum si eventualele suferinte si
boli care apar si pot persista ani de-a randul. Comportamentul alimentar
trebuie privit diferential la persoanele sanataose fata de cele bolnave.

Criteriile pentru stabilirea comportamentului alimentar rational sunt :

- Varsta
- Starile fiziologice ale femeii
- Activitatea profesionala
- Starea de sanatate
- Eventuala practicare a unui sport de performanta sau a unor munci
deosebit de grele.

Alimentatia adultilor sanatosi

O persoana tanara sau in deplina maturitate, fara probleme de sanatate, are

voie, in pricipiu, sa consume orice fel de alimente. Totusi ,trebuie respectate
anumite reguli, pentru a nu exista repercursiuni in viitor, odata cu inaintarea in
varsta.
In stabilirea unui regim alimentar corect trebuie tinut seama de modul de
viata, de activitatea depusa, de eventualii factori patologici care pot interveni.
In orice caz, abuzurile alimentare trebuie evitate, iar unele produse consumate
cat mai putin sau chiar deloc. : untura de porc sau de gasca, seul de oaie,
slanina, soriciul, sosurile excesic de grase, bauturile alcolice. Nu trebuie
exagerat cu dulciurile si cu cafeaua.
Oricat ar fi programul de activitate de incarcat, tot trebuie asigurate cele
trei mese principale ale zilei. Ponderea principala o va avea masa de pranz.
Cea mai redusa ar trebui sa fie masa de seara. NU este permis ca mesele sa fie
luate pe fuga, ci acordandu-li-se “respectul” cuvenit. Uneori daca ele sunt prea
distantate, pot fi suplimentate cu o gustare. De la o activitate intensa nu este
recomandabil sa se treaca direct la o masa copioasa ci – daca este posibil – sa
existe o perioada de relaxare de cel putin ½ ora inaintea inceperii mesei.
Aceasta pauza are un rol benefic de a relaxa organismul dupa activitatea
prestata anterior, usurand procesul de digestie. La fel, dupa termanarea mesei,
inainte de a relua activitatea, este indicata o perioada derepaus de 1-2 ore,
necesara efortului de digestie. NU este recomandabil pentru nici o persoana
sanatoasa ca, imediat dupa masa de seara, sa se duca la culcare. Ideala ar fi o
scurta plimbare, in ritm lejer.

Abaterile de la cateva reguli simple de alimentatie corecta isi vor spune

cuvantul mai devreme sau mai tarziu, odata cu apropierea batranetii. Apar
diferite boli digestive : gastrita, ulcerul gastric sau duodenal, colon iritabil,
suferinte hepatice cronice, pancreatite, sau boli de nutritie greu de combatut :
diabetul zaharat tip 2, obezitate, ateroscleroza.
Niveleul 6, la baza piramidei, contine alimentele permise in cele mai mari
cantitati. Cu cat urcam spre varful piramidei (nivelul 1 ), alimentele prezentate
sunt permise in cantitati tot mai mici.

Tipuri de diete ( regimuri ) prticulare

Dietele particulare prezinta un caracter oarecum standardizat, ele avand

indicatii limitate la anumite boli sau situatii deosebite.

1. Dieta hidrica ( regimul hidric )

Este cel mai simplu si mai sarac dintre toate regimurile alimentare. Asigura
insa nevoia de lichide. Consta din apa plata, apa minerala, ceaiuri neindulcite,
zeama de orez, supe de legume strecurate.
Indicatii : primele 1-2 zile postoperator, primele 1-2 zile din tratamentul
gastitelor acute si al unor enterocolite acute, perioadele de febra ridicata din
cursul bolilor infectioase, obezitatea insotita de hipertensiune arteriala, guta,
litiaza urinara.
NU poate fi mentinut mai mult de 24 ore sa sugari si mai mult de 4-5 zile la
adulti.

2. Regimul hidrozaharat

Este un regim normoglucidic dar in rest lipsit de toate principiile nutritive.

Asigura necesarul de apa si de glucide. Consta din ceaiuri indulcite cu zahar,
zeama de compot, sucuri de fructe indulcite, zeama de orez cu zahar. Este
prescris pe o perioada limitata.
Indicatii : insuficienta renala acuta, hepatita acuta virala in perioada
preicterica, insuficienta hepatica acuta, boli infectioase acute in perioada
febrila, colecistita acuta, infarct miocardic acut in primele 2-3 zile,
postoperator din ziua a 3-a.

3. Regimul lactat
Acest regim are un caracter unilateral, continand cantitati din unele proteine si
lipide precum si lactoza, dar in rest nu satisface decat nevoia de lichide. Consta
numai din lapte 1-2 litri/24 ore, putand fi uneori imbogatit cu frisca sau
smantana. Prezinta riscul de a produce fermentatii in tubul digestiv, urmate de
balonari si diaree.
Indicatii : ulcer gastro-duodenal in faza acuta dureroasa, primele 3-5 zile;
in hemoragii digestive superioare primele zile.

4. Regimul lactofainos-vegetarian

Este un regim cu caracter de tranzitie, din care sunt excluse toate preparatele
de carne si peste, de aceea este indicat pentru o perioada limitata.
Indicatiile lui sunt totusi extinse la un numar destul de mare de boli:
- Boli cardiace
- Afectiuni renale ( in care regimul este hipo- sau desodat )
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
- Obezitate
- Hipertiroidism
- Guta ( cu excluderea in plus a cafelei, ciocolatei, preparatelor cu cacao si
a spanacului – toate aceste produse sunt bogate in purine )
- Constipatie cronica functionala

Pentru a furniza 1.700-2.000 kcal in 24 ore, sunt indicate urmatoarele

variante de meniuri :
- Ora 7-8 dimineata: 200 gr lapte de vaca cu sau fara zahar, 30-50 gr
paine , 5-10 grame unt, 10-20 gr gem, dulceata sau miere.
- Ora 10 (gustare ): 150 gr fructe la cuptor sau 150 gr compot de fructe,
2-3 biscuiti si 50 gr paine alba (2 felii ), + 20 gr branza de vaci, cas sau
urda dulce.
- Ora 13-14 ( masa de pranz ):
- I. Supe , ciorbe :
- 200 gr supa de legume nestrecurata cu paste fainoase (arpacas, fidea,
taitei, gris, orez )
- Supa de spanac cu lapte si rantas dietetic ( supa crema de conopida, supa-
crema de mazare verde, supa-crema de gulii, morcovi, telina si
dovlecei ) + crutoane de paine alba;
- Ciorba de cartofi cu fasole verde si zarzavat;
- Bors de sfecla cu smantana.
- II. Mancaruri :
- 150-200 g soteu de legume ( morcovi, mazare verde, fasole pastai ) cu
crochete de gris;
- Cartofi prajiti + garnitura de legume;
- Budinca de legume (cartofi, conopida, spanac )
- Sufleuri de legume ) cartofi, mazare verde, rosii, spanac, conopida );
- Chiftele de legume;
- Ardei, rosii, dovlecei umpluti cu sos de rosii;
- Ghiveci;
- Pilaf de orez cu legume si sos de rosii;
- Dovlecei pane cu brnaza;
- Fasole pastai cu sos de rosii si smantana
Pentru masa de pranz, paine alba 75 gr ( 3 felii )

III. Desert :
- Strudel cu mere, cu branza de vaci sau cu visine;
- Cremsnit sau savarina;
- Tarte cu fructe;
- 150-200 gr gris cu lapte sau orez cu lapte cu 5% zahar sau cu dulceata;
- Crema de vanilie sau de zahar ars;
- Budinca de pesmet;
- Bezele;
- Cornulete sau prajituri uscate simple sau umplute cu marmelada, rahat,
branza de vaci, mere rase;
- Mere la cuptor
- Clatite cu marmelada, cu dulceata sau cu branza;
- 200 gr compot de fructe (caise, mere, piersici, visine )
- Sufleu de fructe
- Ora 16 ( gustare ):
 - 200 gr iaurt cu sau fara zahar +50 gr paine alba ( 2-3 biscuiti );
- Compot +2-3 biscuiti;
- O prajitura uscata
- 30 gr branza de vaci +1 mar +2 biscuiti;
- 200 gr ceai + 1-2 felii paine alba cu 10 gr unt si 15 gr gem.
- Ora 20-21 (masa de seara ) : se vor alege doua feluri dintre mancarurile
de la masa de pranz (II) sau un fel de II si un desert de la III, insa
alternand intre ele, incat sa nu fie in aceeasi zi doua feluri identice;

5. Regimul vegetarian

Este un regim dezechilibrat, deoarece nu contine produse de origine

animala. Lipsesc deci proteinele animale si unii aminoacizi esentiali. Aportul
caloric este si el scazut. Din aceasta cauza nu poate fi mentinut o perioada mai
indelungata.
Indicatii :
- Boli cardiace
- Boli renale
- Obezitate
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
NOTA : in toate aceste afectiuni alimentatia va fi desodata. In diateza urica
(guta sau formare de clculi de urati in caile urinare ) este recomandata in
plus suprimarea din alimentatie a alimentelor vegetale care contin baze
purinice ( stevie, spanac, frunze de sfecla)
- Hipertiroidism
- Dermatoze alergice
- Constipatia necomplicata

De obicei regimul vegetarian este insa inclus in regimul lacto-fainos

vegetarian, in care intra in plus toate produsele lactate si oul. Acestea pot fi
utilizate in numeroase combinatii culinare.

6. Regimul de cruditati
 Este o varinata mai severa a regimului vegetarian, deoarece cuprinde o
gama mai restransa de vegetale si care nu sunt fierte sau coapte.
- Legume frunzoase : salata verde, varza;
- Legume radacinoase : morcovi, telina, patrunjel;
- Legume fructoase : rosii, ardei grasi, castraveti;
- Fructe proaspete : mere, pere, cirese etc.

Aceste produse sunt impartite in 5 mese pe zi , din care trei numai de fructe.
Cantitatea totala de alimente se ridica la 1.000-1.500 gr in 24 de ore. Exista
un aport bogat in saruri minerale ( in special potasiu ) si in vitamine. Dar din
cauza cantitatii mari in celuloza pe care o aduce in asemenea regim, el poate
deveni iritant pentru intestin, producand colici abdominale si diaree.
Indicatii :
- Insuficienta cardiaca
- Insuficienta renala acuta
- Guta
- Diabet zaharat ( cu limitarea produselor bogate in glucide, astfel incat sa
se incadreze in ratia totala permisa de hidrati de carbon)
- Obezitate ( se administreaza la incepututl dietei de slabire, apoi numai 1-
2 zile pe saptamana)

7. Regimul desodat

Contine principii alimentare nutritive in cantitatile necesare ratiei de intretinere

dar este complet lipsit de sare, pana si painea trebuie fara sare.
Indicatii :
- Hipertensiune arteriala
- Sindromul nefrotic
- Curele de tratament cu corticosteroizi
- Tratamente cu diverse alte medicamente la care se recomanda restrictie la
sodiu

8. Regimul hipoglucidic
Este regimul indicat in diabet zaharat tip 2, non-insulino-dependent.
Administrarea micilor cantitati de glucide permise se face prin cantarirea
alimentelor. Sunt admise numai glucide cu molecula mare ( tip amidonul din
fainoase ), a caror digestie si absorbtie facndu-se lent nu prezinta riscul unei
hiperglicemii brutale.
Regimul hipoglucidic mai este recomandat in curele lungi de
corticoterapie, tinand seama de efectul hiperglicemiant al corticosteroizilor, in
cazul administrarii unor medicamente cu efect nociv asupra pancreasului si in
parotidita epidemica, unde una din complicatiile de temut este pancreatita,
urmata de diabet zaharat tip 1.
De notat ca in diabetul zaharat tip 1, din cauza ca apare la organisme in
proces de crestere ( copii, adolescenti ), NU se poate face o restricitie generala
a glucidelor, care continua sa reprezinte un procent de peste 50% din aportul
caloric alimentar. Exista numai interdictia privind glucidele cu molecula mica (
glucoza, zaharoza, lactoza ) care avand o absorbtie rapida produc cresteri
bruste ale glicemiei. Reaminitim ca glucidele cu molecula mare
( polizaharidele), avand o absorbtie intestinala lenta prezinta, pentru diabetic,
un risc mult mai mic.

9. Regimul hipolipidic

Este regimul sarac in grasimi , deci totodata hipocolesterolemiant si

hipocaloric.
Indicatii : obezitate, dislipidemii, pancreatite cronice cu steatoree(eliminare de
grasimi in cantitati mari prin fecale ), ateroscleroza si complicatiile ei ( AVC,
tromboza coronariana ), litiaza biliara.
Alimente permise :
- Carne slaba de pui, de gaina, de vita.
- Peste slab ( lin, salau, biban, stiuca ) toate numai rasoluri sau fripte la
gratar.
- Bors cu perisoare, supe degresate, supe creme
- Lapte si iaurturi degresate, branza de vaci dietetica.
- Albus de ou sub forma de spume, bezele, sufleuri.
- Paine alba si neagra, praine graham, gris orez, fulgi de ovaz.
 - Legume mai ales verzi : salata, spanac, rosii, conopida, varza, cartofi,
morcovi, ardei, castraveti. Acestea trebuie preparate sub forma de salate,
piureuri sau fierte “a la grecque”.
- Fructe sarace in glucide si lipsite de lipide : mere, portocale, capsuni,
zmeura, pepene verde, coacaze, cirese.
- Ape minerale, ceaiuri, sucuri de fructe si de legume.

10. Regimul hipocaloric

In unele privinte seamana cu regimul hipolipidic dar este mai sever decat
acesta, impingand restrictiile pana la o reducere drastica a aportului de calorii.
Consta din ceai neindulcit (la discretie) , branza de vazi dietetica, lapte
ecremat, carne slaba fiarta, morcovi, dovlecei, albitura ( preparate fara adaosuri
), salata verde mere.
Indicatii : obezitate
Dimineata : 200 ml lapte neindulcit
Ora 10 : o felie de paine cu branza de vaci.
Ora 14 : 300 ml supa de legume si verdeturi, 100 gr carne slaba pregatita
rasol +salata verde, 1 mar.
Ora 20-21 : 200 gr soteu de fasole verde sau de dovlecei, 1 mar.

11. Regimul hipercaloric

Are drept obiectiv un aport nutritiv si energetic cat mai ridicat, realizat intr-
un timp cat mai scurt si fara a necesita un volum prea mare de alimente.
Conditiile unui regim hipercaloric corect alcatuit sunt ca el sa nu produca
tulburari digestive, sa nu duca la diminuarea apetitului, sa nu determine reactii
hepato-biliare. Din aceste motive se prefera produse alimentare cat mai
concentrate, bogate in proteine, lipide si mai ales glucide.
Alimentele se impart la 3-4 mese pe zi plus 1-2 gustari.
Indicatii : recuperarea in cazurile de malnutritie si denutritie, boli cronice
consumptive ( tuberculoza, infectia HIV si SIDA, tumori maligne ) stari
postoperatorii.

12. Regimul hipoprotidic

 Caracteristica acestui regim o reprezinta scaderea importanta a aportului de
proteine in alimentatie, atat cele animale cat si cele vegetale.
Are indicatii in :
- Boli renale cu azotemie ( uree serica, acid uric, creatinemie ) crescuta si
anume : glomerulonefrita difuza acuta si cronica; sindromul nefrotic;
insuficienta renala acuta;
- Ciroza hepatica
- Insuficienta cardiaca;
- Hipertensiunea maligna
- Guta

13. Regimul hiperprotidic

Aceste regim este indicat : la femei gravide sau care alapteaza; in perioada de
recuperare a bolnavilor cu stare de denutritie; in sindromul nefroatic ( unde
exista o hipoproteinemie importanta prin eliminarea masiva de proteine prin
urina ); in curele lungi cu tratament cu corticosteroizi; in anemii si tuberculoza.
Aportul proteic trebuie sa depaseasca 1.5 g/kgcorp/24 ore. Se recomanda
proteine cu valoare biologica ridicata, adica cele din carne, peste, oua, branza,
lapte.

Stilul de viata
Cat de usor poti avea un stil de viata sanatos ?

Generalitati

Ati auzit destul de multe lucruri despre un stil de viata

sanatos. In general, pentru ca o persoana sa fie
sanatoasa nu trebuie sa fumeze, trebuie sa isi mentina o
greutate sanatoasa, sa manance sanatos si sa faca
exercitii fizice.
Secretul este sa faceti mici schimbari: adaugati fructe la micul dejun sau un
pahar in plus de apa pe parcursul zilei, de exemplu.

Cuprins articol

1. Generalitati
2. O dieta sanatoasa este esentiala
3. Exercitiile fizice secretul pentru un stil de viata sanatos
4. Diversificati activitatea fizica
5. Modalitati simple de a face miscare

O dieta sanatoasa este esentiala

Sunteti ceea ce mancati, daca mancati sanatos ve-ti fi sanatosi. Cu ajutorul unei
diete corecte va puteti mentine numarul adecvat de kilograme. In plus, starea
generala de sanatate si calitatea vietii se pot imbunatati, pe masura de
imbatraniti.

Iata cateva recomandari pentru a schimba modul in care mancati

- consumati mai multe fructe
- adaugati in dieta mai multe legume (o rosie in sandwich, ardei gras pe pizza
sau mai multe legume in sosul pentru paste). Pentru a putea sa va preparati tot
timpul gustari, conservati si congelati legume
- inlocuiti sosul consistent pentru salata cu unul lipsit de grasimi si cu mai
putine calorii.
- alegeti produsele lactate cu un continut redus de grasimi sau chiar fara
grasimi.
- inlocuiti 3 dintre alimentele pe care le consumati in fiecare zi cu altele
asemanatoare ca si continut nutritional, dar cu mai putine calorii.

Exercitiile fizice secretul pentru un stil de viata sanatos

Mergeti la sala de sport cat de des puteti, alergati sau plimbati-va cainele.
Orice tip de miscare de intensitate moderata este buna, atata timp cat va
mentine activ.

Activitatea fizica va stimuleaza sistemul imunitar si ajuta la prevenirea bolilor

de inima, a diabetului si obezitatii, imbunatateste sanatatea mentala si
preintampina aparitia depresiei.
Diversificati activitatea fizica

Faceti stretching care ajuta la mentinerea flexibilitatii, previne riscul aparitiei

de osteoporoza si fracturi, imbunatateste starea de spirit si diminueaza
simptomele de anxietate si depresie, consolideaza stima de sine, imbunatateste
calitatea memoriei la persoanele in varsta si reduce stresul.

Modalitati simple de a face miscare

Puteti incepe sa pierdeti in greutate prin adaugarea mai multor activitati in

viata dvs. Daca nu va simtiti pregatiti pentru un program structurat, incepeti
treptat. Fiecare tip de miscare conteaza pentru arderea caloriilor.

O data pe saptamana opriti televizorul si faceti mai multa miscare impreuna cu

familia dvs. jucati-va, faceti plimbari. Orice activitate e mai buna decat statul
pe canapea.

Mergeti mai mult! Parcati masina la distanta mai mare de casa, plimbati
cainele, mergeti pe banda de alergat minim 5 minute. Faceti treburi casnice.
Atunci cand curatati zapada, ingrijiti gradina, maturati podeaua faceti activitati
care va mentin in alerta, iar casa dvs. va fi curata.

Miscati-va in timp ce vorbiti la telefon. Cand vorbiti la telefon miscati-va, nu

stati pe loc puteti face curatenie sau doar miscare. Aceasta este o modalitate
destul de buna pentru a face miscare in timp ce faceti ceva care va place.

Stilul de viata– Nevoia de a placea. Identitatea

personala

Zilnic, suntem asaltati de evenimente care actioneaza

asupra noastra ca niste stimuli, uneori pozitivi, alteori
negativi. Acesti stimuli se cer interpretati de catre
sistemul nostru cognitiv – mintea noastra – pentru a
face fata situatiilor cu care ne confruntam si de cele
mai multe ori, pentru a excela in ceea ce ne propunem , fie ca este vorba de
ceva de ordin profesional sau de natura personala.

Zilnic, suntem asaltati de evenimente care ne cer sa luam decizii, sa negociem,

sa facem compromisuri… Incercam sa le raspundem cat mai adecvat in raport
cu cerintele sociale si cat mai apropiat de propria noastra gandire pentru a nu
ne crea disonante (vrem sa spunem ce gandim si nu invers).

Totul porneste de la simplele necesitati fiziologice pana la cele de ordin social,

moral, etic. Aceste necesitati ne definesc si totodata suntem mai mult; avem un
filtru numit “constiinta” care intervine in selectia informatiilor, interpretarea
lor si predispunerea la anumite actiuni. Senzatii, ganduri, pasiuni, motivatii-
suntem noi ! Cu bunele si cu relele, daca luam in considerare dogmele in care
am crescut cei mai multi dintre noi. Ne concepem un stil de a gandi si a
actiona, chiar si de a simti; ne traim si consecintele acestor ganduri si actiuni ;
este ceva ce ne defineste.

Decizia si actiunea voluntara ne ghideaza, ne guverneaza atat starea fizica,

cat si starea psihica. De-a lungul vietii luam astfel de hotarari - de a urma o
cale sau alta - fiind motivati de fiecare data de ceva diferit – vrem sa aratam
bine, sa ne simtim bine cu noi, sa fim acceptati in cercuri sociale, sa fim iubiti,
pana la urma. Stilul de viata inseamna reunirea tuturor acestor decizii si
actiuni ale noastre, cu influenta asupra starii noastre afective si de sanatate.

Pentru cei mai multi dintre noi, a fi sanatos inseamna a nu fi bolnav, a nu avea
o boala sau o dizabilitate; mai inseamna si binele psihic, social (conform
definitiei Organizatiei Mondiale a Sanatatii, 1949). Stilul de viata ne
determina o anumita calitate a vietii, o anumita perceptie subiectiva a pozitiei
ocupate de noi in lume in raport cu standardele si expectantele de ordin
personal.

Dar avem aceasta notiune bine definite si bine inteleasa de noi?

Nu putem spune ca nu, dar de cele mai multe ori ne gasim in situatii de a o
demonstra prin ceea ce facem la nivel practic – ce mancam, cat sport facem,
cum ne petrecem ziua. Nu stam intotdeauna sa ne organizam sau sa punem pe
hartie ce se intampla cu ziua noastra si totul devine un reflex; viata noastra e
de cele mai multe ori trepidanta si nu ne permite aceasta parte de organizare si
constientizare a ceea ce facem pentru noi pentru a fi mai sanatosi, pentru a
avea un stil de viata sanatos si care sa ne si multumeasca.

Este o diferenta intre a fi sanatos si a fi multumit ?

Domnisoarele si doamnele vor spune poate ca dietele sau abtinerea de la

gustari tarzii nu ne multumesc neaparat, cel putin nu la inceputul acestei
activitati . Atunci, de ce am adopta un stil de viata sanatos? Doar pentru ca ni
se spune ca e bine, pentru a arata ca un model – pentru ca baietii / barbatii se
uita mai intai la fizic si abia apoi vor sa vada cum gandesti (Oare?!) – sau
pentru ca vrem ca toata lumea sa ne placa (inexplicabila , dar plauzibila
“scuza” a omului ).

Problema este ca toate aceste considerente conduc la premise gresite in

momentul adoptarii unui stil de viata sanatos si, mai mult, la ingreunarea
parcurgerii acestui drum. Ar fi, de asemenea, lipsit de onestitate sa spunem ca
aceste motive – de a arata bine , de a placea, de a avea prieteni – nu sunt
plauzibile: omul este o fiinta sociala, cu nevoi de afiliere. Socializarea
constituie un proces normal, natural si nu il voi prezenta altfel . Ceea ce
trebuie sa invatam si sa stim sa aplicam in viata noastra este faptul ca avem o
nevoie de a interactiona cu oamenii si e fireasca, naturala, dar trebuie sa ne
gandim ca dincolo de noi, ca fiinte sociale, avem si o identitate pe care trebuie
sa o protejam; stilul nostru de viata trebuie adoptat in directa legatura cu
persoana noastra – ce suntem, ce gandim, ce simtim…

Multe dintre problemele noastre provin din interiorul nostru, din mintea
noastra. Nu sunt cauzate de evenimente, ghinion sau alte persoane. Noi suntem
cei care le cauzam prin proastele noastre obiceiuri  mentale. Iata cateva
elemente de care ar trebui sa tinem cont pentru a putea sa ne eliberam mental
de probleme.

1. Nu mai trage concluzii

Exista 2 metode prin care acest obicei ajunge sa creeze tot mai multe dificultati
oamenilor care il practica. In primul rand multi dintre semenii nostri pretind ca
ei stiu exact ceea ce urmeaza sa se intample, in consecinta nu mai acorda
atentie altor detalii si se concentreaza in totalitate asupra presupunerii lor.
Fiintele umane sunt putin talentate in prezicerea viitorului. Majoritatea
lucrurilor pe care le presupun sunt in realitate gresite. Aceasta in consecinta
face ca si actiunea sa fie una total gresita. Al doilea aspect al acestui obicei
este acela al cititorului de ganduri, prin care unii dintre noi isi asuma faptul ca
stiu exact ce se intampla in mintea semenilor lor si cunosc la fel de bine
ratiunile faptelor lor.  Cat se poate de gresit din nou! Cele mai multe relatii
sunt distruse de acest obicei putin inteligent, obicei care sta detasat in fruntea
listei de "asa nu".

Ceea ce-ti defineste viata sunt de fapt zilele in sine, zile in care, dupa ce-ti
petreci orele de la 9 la 17 muncind, iti doresti sa gasesti macar o mica placere
in experientele obisnuite de zi cu zi.

1. Apreciaza frumusetea din jurul tau

In fiecare zi ne e dat sa intalnim frumusetea sub diverse forme si este mare

pacat ca majoritatea dintre noi suntem prea obisnuiti cu acest "peisaj" pe langa
care trecem de cele mai multe ori si ramane neapreciat. Opriti-va in fiecare zi
si priviti oamenii, plantele, animalele, cladirile din jur si apreciati ceea ce le
face deosebite.

2. Conecteaza-te cu natura

Natura este un vindecator miraculos pentru tot ceea ce reprezinta stresul si

constrangerile unei vieti moderne. Servirea pranzului sau cinei in parc sau in
gradina din curtea casei, contemplarea unui apus de soare sunt doar cateva idei
simple despre cum te poti bucura de natura din jurul tau chiar si intr-o zi
obisnuita

3. Razi in fiecare zi

Cummings spunea: "o zi fara sa razi este una pierduta". este foarte adevarat. Sa
nu fii niciodata prea ocupat sa razi sau prea serios sa zambesti. Inconjoara-te
de oameni veseli si amuzanti, de oameni cu care sa-ti faca placere sa-ti petreci
timpul si cu care sa poti gasi mereu subiecte amuzante de discutat.

4. Apreciaza placerile simple

O cafea buna dimineata, o carte pe care o citesti cu placere si n-o poti lasa din
mana, o cina delicioasa sunt motive bune pentru a avea o zi placuta. Fa-ti timp
si joaca-te cateva minute cu copilul tau sau cu animalutul pe care-l cresti cu
multa dragoste. Daca incetinesti ritmul nebun al vietii de zi cu zi si te opresti
cateva clipe pentru a aprecia fiintele minunate care exista in jurul tau si te
iubesc, viata va deveni cu siguranta mult mai frumoasa.

5. Interactioneaza cu oamenii

In atat de multe sensuri, relatiile pe care le avem cu oamenii din jurul nostru ne
aduc cea mai mare fericire in viata. Nu intotdeauna obtinerea unei functii mult
ravnite aduce cele mai multe satisfactii, de multe ori relatiile construite la locul
de munca te pot implini mai mult decat ai fi crezut.
6. Invata mereu

Exista o legatura stransa intre un proces continuu de invatare si fericire.

Mintea trebuie stimulata tot timpul, deci nu lasa sa treaca o zi fara sa inveti
ceva nou. Foloseste-ti timpul in care mergi sau vii cu masina de la servici si
asculta cd-uri audio educative - e doar un exemplu.

7. Gandeste-te cum ti-ai dori sa-ti petreci diminetile si serile

Esti intr-o viteza nebuna in fiecare dimineata inainte de a iesi pe usa? Inchizi
televizorul la ora inaintata in noapte si apoi te indrepti direct spre pat? In cazul
acesta va fi o adevarata binecuvantare sa-ti stabilesti ritualuri pe care sa le
respecti in ficare dimineata si seara, un fel de rutina benefica. Ai putea incerca
dimineata sa te trezesti cu o ora mai devreme si sa petreci timpul facand ceva
doar pentru tine: citeste, scrie, fa exercitii sau ingrijeste-te.  Seara ar fi
interesant sa petreci timp cu tine insuti inainte de a merge la somn, incercand
sa-ti evaluezi ziua sau sa meditezi.

8. Sarbatoreste-ti succesul

In timpul unei zile normale cu siguranta ca avem mici succese care merita
amintite. Iesirea cu bine dintr-o situatie dificila, succesul in a negocia cu un
client dificil, incheierea unei tranzactii sau pur si simplu un compliment
frumos primit la locul de munca. Nu sunt evenimente care sa merite o
petrecere, e adevarat, dar de ce sa nu petreci timp gandindu-te la asta si
sarbatorind succesul? Impartaseste experienta cu cineva, recompenseaza-te cu
un pranz delicios sau pur si simplu bucura-ti mintea cu ceea ce ai realizat.

Notiuni de gastrotehnie

Dintre diferitele vietuitoare, numai omul prepara alimentele in diferite moduri,

pentru a le mari sapiditatea si digestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit
de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata arta;
Gastronomia reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii alimentelor intr-un
mod cat mai placut, mai atragator.
Gastrotehnia este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de alimente
in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor
transformari asupra starii de sanatate a omului. Enumeram cateva obiective
ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze, in alimente,
factorii de nutritie pe care acestea le contin;
- prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive;
- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un
aspect si un gust placut;

- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor afec-

tiuni, mai ales bolilor care se datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare
nerationale (sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc).

Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica daunatoare de

preparare, utilizandu-se rantasuri dietetice. Inainte de prepararea alimentelor
este necesara cercetarea starii lor de salubritate. Consumul de alimente
alterate poate avea consecinte incalculabile. Dupa acest control urmeaza etapa
de preparare a alimentelor - etapa preliminara - care consta in transarea
carnii, spalarea legumelor si fructelor, indepartarea partilor necomestibile etc.
Se cunosc neajunsurile spalarii indelungate si taierii alimentelor in bucati mici,
care duc la pierderi importante de vitamine (legume si fructe). Pentru
prevenirea sau micsorarea acestor neajunsuri, se recomanda:
- pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea Tratamentului termic sau
pregatirii culinare;
- evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in bucati prea mici;
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de
spalare;
- reducerea la minimum a indepartarii partilor externe ale legumelor si
fructelor.

Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele,

salatele, untul, uleiul, branzeturile si uneori ouale pot fi consumate in stare
cruda, majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare termica. Prin Tratament
termic se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica,
vitamine si saruri minerale). Pentru micsorarea acestor pierderi se recomanda
fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Un alt efect
nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate,
precum si a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bt), unii aminoacizi. Pentru
reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda fierberea in vase
acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt, precum si
evitarea reincalzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie in
ceea ce priveste tratamentul termic, constau in:
-  fierberea in apa, fie prin cresterea treptata a temperaturii apei, fie prin
introducerea in apa clocotita de la inceput. Aceasta din urma este superioara;
-  fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea, care scurteaza timpul de
prelucrare si micsoreaza pierderile de substante nutritive (vitamine
hidrosolubile);
- prajirea (introducerea in grasime incinsa) este total contraindicata atat la
omul bolnav, cat si la cel sanatos, deoarece in acest mod apar compusi
daunatori, toxici si se degradeaza vitaminele;
- frigerea si coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.
Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata in general si in special in dife-
rite suferinte digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza si
complicatiile sale dar si la persoanele varstnice. Rantasul este insa foarte
raspandit in bucataria romaneasca prin traditie si obisnuinta, de aceea daca nu
se poate renunta la el, se poate modifica tehnic. Iata un exemplu de rantas
dietetic:
- faina se rumeneste in tigaie uscata, fara grasime.
- se adauga pentru dizolvare apa rece - se incalzeste lichidul de baza al sosului
(suc de rosii, zeama de supa de carne, sau supa de legume) si cand fierbe, se
rastoarna faina dizolvata, amestecand continuu. Se adauga untdelemn imediat,
care se va fierbe in sos, nu se va praji. Se fierbe amestecand mereu, pana cand
prin evaporarea apei, se obtine consistenta dorita. Se adauga sare si
condimente aromate (cimbru, dafin, maghiran), ceapa daca dorim, se adauga in
sos, dupa ce a fost prelucrata in supa, trecuta prin sita (pasata).

In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa se poate face in coaja, sau dupa
spargere. Se prefera oul moale (fierbere trei minute in apa clocotita) sau oul
cleios (fierbere 5-6 minute). Dietetic se recomanda si fierberea directa in apa
clocotinda a oului spart de coaja (ochi romanesc dietetic)

A. Tratamente culinare

1. Frigerea alimentelor in subastante grase

Frigerea la suprafata : se realizeaza in tigaie, cu margarina sau unt, sau cu

uleiuri lichide, iar subastanta nu se foloseste decat o data. Au loc degradari
reduse ale compozititei alimentului, in special distrugerea vitaminelor.
Frigerea in profunzime :se face in ulei incins pana la 180 grade care se
foloseste de mai multe ori , doar o mica parte din el consumandu-se cu
alimentul.
Frigerea la gratar sau in frigare are avantajul de a elimina grasimile, facand
astfel carnea mai usor digerabila.
 2. Fierberea alimentelor in apa

Se produce pierderea unor principii nutritive prin difuziunea in apa: glucidele

solibile ,sarurile minerale. Vitaminele sunt distruse sau difuzeaza in apa.
Reutilizarea apei in care s-a efectuat fieberea permite recuperarea integrala a
glucidelor si a sarurilor minerale dar NU si a vitaminelor.

3. Coacerea la cuptorul cu microunde

Aceasta metoda utilizeaza imprastierea undelor electromagnetice in interiorul

alimentelor. Undele sunt absortbite in special de apa din compozitie, in care
produc o miscare moleculara determinand cresterea temperaturii. Are loc astfel
o decongelare rapida si temperatura dorita se obtine in scurt timp. Degradarea
proteinelor supuse acestui tratament este mai putin importanta fata de metodele
traditionale de coacere iar pierderea in vitamine hidroasolubile nu depaseste pe
cea intalnita la coacerea la aburi.

B. Tehnologia conservarii alimentelor

Prin conservarea industriala sau casnica a alimentelor se aplica 2 tehnici :

1. Tratare prin caldura pentru distrugerea microorganismelor precum si
neutralizarea toxinelor bacteriene si a unor enzime. Temperatura necesara
este de cel putin 1150 si se obtine sub presiune in autoclave speciale. In
acest mod sunt tratate conservele industriale. Deoarece in gospodarii nu
exista autoclave, apare riscul persistentei unor eventuali spori ai bacilului
botulinic, a carui toxina provoaca botulismul. Pentru evitarea acestui
pericol , se recomanda fierberea continutului oricarei conserve de casa in
momentul deschiderii ei sau inainte de consumare.
2. Ambalarea lor intr-un recipient etans . Conservele industriale sunt
ambalate in general in cutii de tabla. Atentie la bombarea capacului
oricarei cutii de conserve !!!! Aceasta bombare poate fi produsa de o
degajare de hidrogen sau mai grav – de catre gaze produse de
microorganisme. Orice conserva bombaa indica alterarea contiunutului si
deci trebuie aruncata.
Deorece continutul conservelor poate suferi transformari sau alterari dupa o
anumita perioada de timp, este obligatorie inscrierea pe ambalaj a datei de
fabricatie precum si a termenului de valabilitate. Dincolo de acest termen,
conservele nu mai pot fi date in consum.
In privinta valorii nutritive a produselor conservate trebuie stiut ca :
- Majoritatea vitaminelor sunt mult scazute;
- Calitatea nutritiva a proteinelor este practic nemodificata;
- Unele glucide sufera transformari : amidonul se scindeaza in dextrine,
zaharoza este partial hidrolizata in glucoza si fructoza. Aceste modificari
nu reprezinta insa nici un incovenient deoarece ele corespund unui
inceput de digestie.

1). Congelarea

Se realizeaza prin expunerea la o temperatura sub -180 a alimentelor

foarte proaspete, urmata de pastrarea lor la aceasta temperatura. Viteza de
congelare trebuie sa fie cat mai mare, pentru a nu se pierde calitatile
oranoleptice ale produselor. Calitatile nutritive ale produselor sunt bine
pastrate prin metoda congelalarii.
2). Uscarea

Aceasta metoda consta in eliminarea unei cantitati variabile de apa din

alimente, ceea ce contribuie la conservarea lor pe o anumita perioada. Se
realizeaza pe cale naturala sau artificiala.
Pentru fructe si legume, deshidratarea aduce o concentrare a nutrientilor,
sporind valoarea calorica.

3). Sararea alimentelor

Aceasta tehnica se utilizeaza pentru produsele de mezelarie ( sunca,

diferite salamuri ) dar mai ales pentru numeroase produse de peste. Se
asocieaza si uscarea pe cale naturala sau artificiala, ceea ce duce la o crestere a
concentratiei de sare. In cazul concentratiilor ridicate de sare, pestele nu poate
fi consumat decat dupa desarare. Prin acest procedeu au loc pierderi in
continutul de grasime al alimentului, partial si in proteine, in elemente
minerale si in vitamine din grupa B.
 4) .Afumarea alimentelor

In cursul afumarii alimentelor apar substante care intervin in conservarea

si in modificarea organoleptica a produselor : aldehide, alcooli, crezoli, fenoli.
Multe din acestea au actiune bactericida si conservanta.
Procedeul traditional de afumare a fost insa modificat in decursul
timpului deoarece prezenta pericolul aparitiei unor hidrocarburi policiclice cu
efecte cancerigene, constatate in special asupra stomacului. Metodele moderne
au drept obiectiv diminuarea substantelor cancerigene in aceste produse.

5). Alte metode de conservare

- Prin zaharare : dulceturile

- Prin acidifiere directa : saramurile
- Prin acidifere indirecta :varza acra
- Prin liofilizare : se face conservarea produselor la temperatura ambianta,
dupa ce s-a procedat la deshidratarea lor la o temperatura scazuta.
- Prin tratamente ionizante (iradiere )

C. Tehnologia laptelui

Pasteurizarea laptelui este un procedeu curent de distrugere a bacteriilor

saprofite si patogene in forma vegetativa, aflate in lapte, folosind caldura sub
temperatura de fierbere. Se realizeaza astfel prevenirea inmultirii eventualilor
germeni bacterieni si pastrarea unui lapte neinfectat pe perioada de ambalare,
depozitare, transport si distribuire. Prin acest procedeu, laptele isi pastreaza
nemodificate proprietatile biochimice si organoleptice. De notat ca
pasteurizarea se mai foloseste la sucurile de fructe si de legume. Exista :
- O pasteurizare joasa, prin incalzirea laptelui la 65 o C timp de 20 -30
minute;
- O pasteurizare inalta prin incalzirea rapida a laptelui la 80 0 -900 C timp
de 1-2 minute. Are drept efect distrugerea germenilor bacterieni patogeni
si diminuarea continutului in bacili lactici;
- O pasteurizare instantanee ( in strat subtire ) prin incalzire la 91 0-950 C
timp de cateva secunde.
Fierberea laptelui este procedeul curent de sterilizare. Trebuie efectuata la
1000 C timp de 3-5 minute, cu spargerea peliculei de grasime care se formeaza
la suprafata. Daca se intrerupe fierberea atnci cand laptele “se umfla “, se
realizeaza doar o temperatura de 850 – 880 .

Sterilizarea laptelui prin diferite metode, are drept scop sa-l poata conserva in
ambalaj inchis, timp de mai multe saptamani, in afara frigiderului. Dupa
deschidere, trebuie pastrat la rece si consumat de regula in decurs de 3 zile.

Concentrarea laptelui este o metoda prin care se obtine lapte concentrat

(condensat ) care poate fi zaharat sau nezaharat. Acesta se prezinta sub forma
unei suspensii groase, concentrate si se livreaza in cutii de metal, tuburi sau
miniambalaje pentru lichide. Conservarea poate fi asigurata de la cateva luni la
2-3 ani. Prin modificarile suferite, valoarea nutritiva este mult crescuta. In
momentul consumarii se face reconstituirea cu apa fiarta sau calduta, pentru a
obtine un lapte asemanator celui proaspat.

Laptele praf (lapte pulbere ) este foarte frecvent utilizat, atat in alimentatia
copiilor cat si a adultilor. Prin procedee industriale apa este aproape complet
indepartata din compozitie. Reconstituirea pentru obtinerea in forma lichida se
face cu apa fiarta , calduta.

Tulburari de alimentatie

Se descriu doua tulburari mai importante, situate la extreme opuse :

anorexia mintala si bulimia.
Anorexia mintala : consta din diminuarea apetitului fara vreo cauza
organica patologica. Se intalneste in special la fete tinere, care isi reduc
voluntar ratia alimentara. Cauzele sunt de natura psihogena : conflicte
familiale, deceptii sentimentale, teama nejustificata de “ pierdere a siluetei “.
Se insoteste adesea de amenoree. Aceasta tulburare, prelungindu-se, poate
aduce persoana afectata in stare de casexie (Stare generală proastă a
organismului, comună mai multor boli, care se manifestă prin tulburarea
funcțiilor organismului, prin slăbire și anemie extremă, prin scăderea
temperaturii corpului etc. ). Dietoterapia se instituie dup ace examenul clinic si
investigatiile effectuate au exclus o cauza organica de anorexie.
Ea consta dintr-o realimentare prudent si progresiva sustinuta in primele zile si
de nutritive parenterala endovenoasa.
La dietoterapie trebuie associate : cooperarea familiei, pentru crearea unei
ambiante favorabile recuperarii persoanei denutrite, psihoterapie pentru
identificarea cauzelor care au dus la aceasta situtatie si combaterea lor.

Bulimia :este tendinta de a consuma alimente in exces, cu sau fara un apetit

crescut. Survine in crize de durata variabila. Se consuma alimente
hipercalorice si in cantitati mari, fara a fi necesare. Cateodata acest consum are
loc pe ascuns. Adeseori, mesele prea abundente sunt urmate de dureri
abdominal, greata, uneori chiar varsaturi si o stare de somnolent postprandiala.
Starea psihica a persoanei cu bulimie este in general de indispozitie, tristete
sau autodepreciere. Regimul alimentar nu necesita restrictii la cei fara vreo
boala organiaca, exceptand cazurile de obezitate.
Mai importante sunt psihoterapia si sprijinul familiei.

Rolul asistentei medicale in dietetica

a) Pentru asitenta care lucreaza la un bloc alimentar sau are sub

control o asemenea unitate, revin urmatoarele atributii :
- Face controlul organoleptic al alimentelor care urmeaza sa intre in
magazie precum si al celor care vor fi date in consum imediat;
- Verifica termenul de valabilitate inscris pe ambalajul alimentelor ( carne,
mezeluri, lapte, conserve )
- Alcaturieste meniul zilnic, aprobat se de catre medicul unitatii ( institutiei
).
- Asigura depozitarea si pastrarea in conditii corecte a alimentelor
perisabile. Produsele de carne vor fi pastrate in compartimente separate
 fata de lactate si de legume, zarzavaturi, fructe. Pentru carne temperatura
in congelatoare va fi mentinuta intre -12 0 si -180 C.
- Din fiecare aliment se vor pastra la frigider probe, timp de 72 de ore de la
darea lor in consum ( pentru eventuale examene bacteriologice, daca apar
fenomene de toxiinfectie alimentara ).
- Se calculeaza valoarea nutritiva, expimata in kilocalorii, a meniului
zilnic. Aceasta operatiune este necesara la cantinele din scolile cu
internat, in unitatile militare, in spitale si tabere. Ea se face pe baza
tabelelor cu care trebuie sa fie dotat blocul alimentar.
- Intreg personalul de la blocul alimentar trebuie sa efectueze periodic ( de
regula o data pe ana ) urmatoarele controale medicale : examenul clinic,
examenul radiologic pulmonar, coproculturam examenul serologic
( pentru sifilis – V.D.R.L. ).
- Asigura respectarea regulilor de igiena in bucatarie : curatenia
incaperilor, spalarea mainilor de catre personal inainte de manipularea
alimentelor, starpirea mustelor, purtarea unor uniforme curate,
interzicerea accesului animalelor etc.
- Nu va permite sa lucreze in blocul alimentar persoane care au furuncule,
diaree sau alte tulburari digestive, pana la disparitia acestora si primirea
avizului medical favorabil.

b) Pentru asistenta medicala de oricare alt profil, care lucreaza intr-

un spital sau intr-o institutie, revin urmatoarele obligatii.
- Controlarea conditiilorde pastrare a alimnetelor de catre bolnavii din
spital, de catre insotitorii acestora (mai ales insotitorii copiilor ), de catre
elevii din intrenate, militarii din unitati etc.
- Controlarea modului – igienic sau nu – de servire a alimentelor in
unitatile spitalicesti si in colectivitatile de copii;
- Controlarea respectarii, de catre bolnavi, a regimului alimentar prescris
de medic. Va semnala abaterile constatate ( cee ce este in interesul
bolnavului insusi !!).
- Asigurarea respectarii anumitor reguli de igiena de catre bolnavi, elevi
sau participanti la tabara, cum ar fi : spalarea mainilor inaintea mesei,
spalarea fructelor inainte de a fi consumate.
- In absenta medicului, cunoscand restrictiile de consum a anumitor
alimente in diferite boli sa intervina la constatarea unor abuzuri sau
abateri alimentare prin sfaturi si discutii cu caracter de educatie sanitara,
discutii civilizate, bine argumentate si corect documnetate.