Despre proteine, glucide si lipide

Alimentele pe care le consumam sunt compuse din trei elemente: proteine, materii
grase si glucide (sau hidrati de carbon). Unul din obiectivele unei bune nutritii este
acela de a obtine un bun echilibru al acestor elemente.

GLUCIDELE
se gasesc in proportie mare in alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez,
fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine animala (lapte).
In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au molecula
mica, monozaharide(glucoza, galactoza), altele au molecule duble, dizaharide
(maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu molecula cea mai mare, polizaharidele
(amidon, glicogen, celuloza).

Glucidele rele
Acestea sunt glucidele a caror asimilare provoaca o crestere mare a glucozei din
sange(hiperglicemie).
Este cazul zaharului de masa, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte
alimente, ca prajiturile), dar este si cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca
faina alba si orezul alb, sau al alcoolului (in special alcoolul distilat), precum si al
cartofului si al porumbului.

Glucidele bune
Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a caror asimilare de catre
organism este slaba si provoaca, prin urmare, o crestere redusa a glucozei din sange.
Este cazul cerealelor brute (faina cu tarate), al orezului integral si al unor fainoase ca
lintea si bobul, dar mai ales cazul majoritatii fructelor si al tuturor legumelor, pe care
le includem si in categoria fibrelor alimentare (praz, napi, salate, fasole verde) si care
contin, toate, o cantitate redusa de glucide.
Glucidele nu pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei, care le transforma
in molecule nozaharide, singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca
in sange si sa ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca
substanta de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi folosite
de tesuturi si organe.
Glucoza este principalul “carburant” al organismului. Ea este stocata, ca rezerva, sub
forma de glucogen, in muschi dar si in ficat.
Glicemia reprezinta procentul de glucoza din sange. Pe nemancate, are de obicei
valoarea de un gram de glucoza la litrul de sange. Cand se absoarbe – tot pe
nemancate – o glucida (paine, miere, fainoase, cereale, dulciuri etc.), se observa o
variatie a procentului de glucoza din sange, dupa cum urmeaza:
– intr-un prim timp, glicemia creste (mai mult sau mai putin, in functie de natura
glucidei),
– intr-un al doilea timp (dupa secretarea insulinei, de catre pancreas), glicemia
scade, iar glucoza patrunde, astfel, in celule,
– intr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).

LIPIDELE
Lipidele sunt substante grase se gasesc in proportie mare in :
– alimentele de origine animala (unt, slanina, carne de porc) si
– unele fructe (alune, nuci, masline).
Ele nu pot fi absorbite in organism decat sub forma componentelor lor, adica sub
forma de glicerina si acizi grasi. In tubul digestiv, lipidele sunt descompuse in
glicerina si acizi grasi, care trec in circulatia limfatica si sangvina, resintetizandu-se
sub forma de grasimi specifice omului.

PROTEINELE
se gasesc in alimente de origine:
– animala: cantitati mari se gasesc in carne, peste, branza, oua,lapte;
– vegetala: in soia, linte, migdale, alune, cereale integrale si in unele leguminoase
Cele de origine animala se asimileaza mai usor in organism decat cele de origine
vegetala.
Proteinele sunt substante fundamentale pentru buna functionare a organismului;
ele nu pot lipsi din alimentatie. Pe langa rolul lor energetic, au in special
rol plastic (formator), contribuind la cresterea organismului si la refacerea
tesuturilor distruse prin functionarea si uzura organismului. De asemenea, ele intra
in alcatuirea hormonilor, fermentilor, enzimelor si anticorpilor, care au rol important
in functiile si apararea organismului.

A ne hrăni corect înseamnă a ne proteja.

Organismului nostru nu-i plac deloc excesele dar nici
restricțiile. De aceea trebuie să cunoaștem cevainformații despre nutrienții de bază.

Ce sunt proteinele?
Proteina este componenta de bază a organelor, amusculaturii și a celulelor vii. Cu ea
se ”hrănește”
musculatura.
Există mai multe tipuri de proteine, iar cele maicomplete se găsesc în produsele
de origine animală.

Proteinele vegetale sunt mai sănătoase deoarece formează mai puțini acizi decât
cele din carne șinu provoacă pierderea de minerale.
De aceea vegetarienii sunt mai puțini expuși la osteoporoză.

Surse bune de proteine:

Carnea de pește, pui, curcan, lactate, ouă, soia, migdale.

Consum recomandat:
Un gram pentru fiecare kilogram de masă corporală.

Când se consumă?

Oricând, dar păstrând regula de a nu mânca înainte de culcare cu cel puțindouă ore

Ce sunt glucidele?
Sunt hidrați de carbon ce o dată ajunși în organism se transformă în glucoză. Ele
reprezintă
resursele de energie cele mai importante ale corpului nostru.
Deși se consideră că în dietele pentru slabit sunt de evitat, pe termen lung
este foarte greșit a se
proceda astfel. Când organismul este privat de glucide, el recurge la resursele de
proteine,
distrugând astfel țesuturile musculare ce consumă cea mai mare parte de energie.

Surse bune de glucide:

Legume, orez integral, cartofi, cereale integrale fără adaos de zahăr,

fructe.

Consum recomandat:
La un consum de 2000 kcal/zi, 300g de glucide.

NOTIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTATIE

Alimentatia reprezinta conditia esentiala pentru existenta vietii.Fara hrana

organismul nu se poate mentine,manifesta,dezvolta,perpetua.In alcatuirea
regimului se pleaca totdeauna de la nevoile omului normal,de aceiasi
varsta,sex,stare fiziologica si cu acelasi tip de munca.Componentele de baza ale
alimentelor sunt denumite factori nutritive sau principii nutritive.Acestea
sunt:proteinele,lipidele,glucidele,sarurile minerale,apa si vitaminele.
PROTEINELE,sunt substante alcatuite dn atomi de carbon,hidrogen,oxigen,azot si
uneori sulf.Sunt indispensabile vietii.Indeplinesc urmatoarele functii:
-intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol
plastic;
-intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici);
-intra in structura hormonilor;
-participa la formarea anticorpilor,substante cu rol in apararea organismului contra
microbilor si toxinelor;
-au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea;
-in anumite situatii cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide,lipide) pot fi
metabolizate de catre organism (presiunea coloidosmatica).Din acest process
rezulta CO2,apa uree,acid uric.Un gram de proteina elibereaza 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi,numiti si pietrele de constructie ale
organismului.Dintre cei 30 de aminoacizi cunoscuti,8 sunt numiti aminoacizi
esentiali,pentru ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din
afara;se gasesc in lapte,carne,oua,branzeturi.
Ceilalti au fost numiti neesentiali,intrucat organismul ii poate sintetiza din alte
substante.Pentru sinteza proteinelor proprii,organismul are nevoie si de aminoacizi
esentiali si de aminoacizi neesentiali,in acelasi timp si in anumite proportii.Prezenta
aminoacizilor esentiali in constitutia unor proteine din alimentatie confera acestora
o anumita valoare biologica (procentul de azot,componenta constanta a
proteinei).Notiunea de essential si neesential se refera la capacitatea de a fi
sintetizat sau nu de catre organism.Din punct de vedere al valorii
biologice,proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii:
-proteine de clasa intii (complete),care au in structura lor aminoacizi esentiali in
proportii optime.Acestea mentin echilibrul proteic,asigura dezvoltarea organismului
tanar si echilibrul enzimatic si hormonal.Se gasesc in proteinele din lapte,carne,oua
si branzeturi.
-protei de clasa a doua (partial complete),care sunt cele din unele leguminoase
uscate (fasole,linte) si cereale (grau,orez).Contine toti aminoacizii esentiali darn u in
proportii optime.
-proteine de clasa a treia (incomplete),sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi
esentiali.Valoarea lor biologica este foarte scazuta.Din aceasta clasa fac
parte:gelatina din oase,tendoanele,cartilajele si zenina de plumb.Nu mentin
echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt:carnea si derivatele din carne (20-
30%),lapte (3,5%),branzeturi (13-28%),oua (12%),paine (10%), leguminoasele uscate
(20-25%).
Glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime, pigmenti, acizi.

Glucidele

Glucoza (C H O ) este cel mai important, care, in stare libera se gasesc in fructe, flori,
miere, seminte si in sange in cantitati mici. In stare pura este alba, cristalizata, solubila
in apa, dulce. Pe cale industriala se obtine prin hidroliza amidonului.

Fructoza – zaharul din fructe se gaseste in stare libera in fructe (struguri, banane,
mere pere), flori si miere. Industrial se obtine prin hidroliza inulinei. Este cel mai dulce
glucid si se asimileaza mai usor in organism.

Galactoza – intra in compozitia unor oligoglucide (lactoza, rafinoza) si poliglucide

(galactoza).

Zaharoza – compus organic din grupa diglucidelor fiind extrasa din trestie de zahar,
unde se gaseste in proportie de 14 – 24% si din sfecla de zahar 12 – 25%.

Maltoza – sau zaharul de malt este foarte solubila in apa si insolubila in alcool. Ea
apare ca produs de hidroliza al amidonului sub actiunea enzimelor din malt si este un
glucid fermentescibil, reprezentand 40 – 50% din extractul mustului de bere.

Lactoza – se gaseste in laptele mamiferelor (zahar de lapte), 4,8% in laptele de vaca,

7% in laptele uman. Prin hidroliza acida sau enzimatica se descompune in
monoglucidele constitutive (glucoza si galactoza). Este solubila in apa, foarte putin
solubila in alcool si fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice trecand in acid lactic.

Lipidele

– sunt clasa de compusi naturali (esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori). cel mai
ades sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi (gliceride).

Clasificarea lipidelor:

- simple: - steride

(alcool + acid gras) - ceride

- etolide

- complexe: - fosfatide

(alcool + acid gras - cerebrozide: - lecitine

+ alte substante) - cefaline

Proteinele

– sunt macromolecule informationale constituite din aminoacizi cu functie

plastica, dar si catalitice, hormonale, imunologice, energetice.

Ele sunt cele mai complexe substante organice si contin aproape toate elementele ce
intra in compozitia substantelor organice ( carbon C, hidrogen H, oxigen O, sulf S,
fosfor P, Halogeni, fier Fe, magneziu Mg).

Clasificare:

Inferioare

- Albumoze

- Peptone

- Polipeptide

Superioare

- Holoproteide Albumine Globuline Gluteline Histone Protamine

Scleroproteine

- Heteroproteide (gr. straina, aproteica, prostetica): Cromoproteide,

Fosfoproteide, Glicoproteide, Metalproteide, Nucleoproteide

Vitaminele

– sunt substante prezente in alimente in cantitati mici (mg) necesare organismului

uman. Ele sunt indispensabile dezvoltarii organismului uman, deoarece acesta nu le
poate sintetiza, ci sunt luate din alimente.

Insuficienta vitaminelor produce hipovitaminoza iar lipsa lor avitaminoza -

perturba buna functionare a organismului, ducand la imbolnaviri grave uneori.

Ele se clasifica:

a) hidrosolubile – B , B , B , B , B , C, P, PP – solubile in apa;

b) liposolubile – A, D, E, K, F – solubile in grasimi.

Enzimele

- sunt substante organice de natura proteica produse de celula vie ce catalizeaza

reactiile de sinteza si de degradare din organismele vii. Se numesc si biocatalizatori.

Pigmentii

sau substante ce imprima o anumita culoare substantelor naturale.

Pot fi:

a) naturali - carotenoidici – galbeni - flavone

- rosii - pigmenti din regnul animal

- clorofilieni – verzi

- antocianici – albastri, violet

b) ce apar in procesul de prelucrare si pastrare – rezulta in urma diferitelor reactii

(exemplu: imbrumarea)

c) adaugati pentru colorare (caroten, clorofila, caramelul) – organici (tartrazina,

orange, eritrozina, indigotina).

Acizii – substante chimice care in solutie apoasa pun in libertate H care se hidrateaza
in ioni de hidroniu (H O

In procesele vegetale predomina acizii organici (citric, lactic, malic, oxalic,

tartric), in produsele de origina animala – acidul lactic, fosforic. Acesti acizi indica o
proprietate a substantelor numita aciditate care poate fi:

a) totala – Aciditatea totala = Aciditatea fixa + Aciditatea volatila

b) fixa – Aciditatea fixa = Aciditatea totala – Aciditatea volatila

c) volatila – acizi formic, acetic (volatili)

d) activa (pH).

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, glucidele din carboxihidrati, iar lipidele din
trigliceride, acizi grasi si colesterol.
Organismul uman este capabil sa sintetizeze o parte importanta dintre constituentii
necesari bunei dezvoltari. Exista totusi cativa care nu pot fi sintetizati in organism,
acestia trebuind sa fie adusi prin alimentatie, motiv pentru care se numesc esentiali.
Astfel, exista aminoacizi esentiali si acizi grasi esentiali.

Exista doua mari surse de PROTEINE (protide): animale si vegetale. Cele de origine
animala se gasesc in carne si produse din carne, lapte si produse din lapte, oua, peste si
produse din peste, acestea reprezentand cea mai bogata sursa de proteine. Produsele
amintite mai sus contin si glucide si lipide, dar intr-o proportie mult mai mica. Proteinele
de origine animala sunt considerate de calitatea I pentru ca au in componenta lor toti
aminoacizii esentiali necesari dezvoltarii organismului. In perioada de crestere si
dezvoltare a copilului, carnea este un aliment primordial. Ajuta la cresterea oaselor si a
masei musculare, la dezvoltarea creierului si a functiilor cognitive, dezvolta
mecanismele de aparare a organismului. Proteinele stau la baza sistemului circulator,
sangele fiind alcatuit in proportie de 80% din proteine. Fara un aport suficient de
proteine, organismul se anemiaza si oxigenarea tesuturilor scade. Procesele de
imbatranire se accelereaza si se scurteaza durata de viata. Proteinele de origine vegetala
se gasesc in plante si sunt considerate proteine de calitatea a II-a pentru ca lipsesc din
componenta lor unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Cea mai mare concentratie de
proteine exista in soia si preparatele de soia, fasole, mazare, porumb, bame, orez,
mango, avocado, migdale etc.

GLUCIDELE (zaharuri) au rolul primordial de a furniza energie, mai ales pentru creier. Se
gasesc in procent mic in carne, lapte, oua si peste. Cea mai bogata sursa naturala de
glucide e reprezentata de cereale, legume, fructe, miere. Din punct de vedere chimic,
zaharurile reprezinta o insiruire de mai multe molecule de glucoza, fructoza sau maltoza,
in diferite combinatii si de diferite marimi. O dieta sanatoasa trebuie sa contina
obligatoriu glucide cat mai multe cu molecula mare si cat mai putine zaharuri artificiale
rafinate. Zaharurile cu molecula mare se gasesc in cereale, in produsele de panificatie,
legume (cartofi, fasole, mazare, linte, porumb etc.), fructe (banane, smochine, curmale,
avocado, pepene galben, migdale etc.). Aceste zaharuri cu molecula mare, introduse in
organism, isi elibereaza incet compusii constitutivi, iar acestia sunt folositi in diferite
procese metabolice. Sursele de zaharuri cu molecula mica pot fi naturale (fructele,
mierea) sau artificiale, obtinute prin prefabricarea celor naturale – zaharul si produsele
care contin zahar, dulciuri rafinate, gemuri si produse de cofetarie. Introducerea in
sistem a unor cantitati mari de zaharuri artificiale cu molecula mica va declansa eliberari
masive de insulina in circulatia sistemica. Repetarea acestui tip de comportament
alimentar poate duce la diabet.

LIPIDELE (grasimile) se gasesc atat in produsele de origine animala, cat si in cele de

origine vegetala si au rol in inmagazinarea si furnizarea de energie, in protectia mecanica
si termica. Din punct de vedere chimic sunt alcatuite din trigliceride si acizi grasi si
colesterol. Acizii grasi esentiali se gasesc atat in produsele de origine animala, cat si in
cele de origine vegetala. Grasimile vegetale au un continut mai scazut de colesterol si
sunt de preferat in dietele de protectie cardiocirculatorie. Este incorect si nesanatos sa
eliminam complet din alimentatie grasimile de origine animala, mai ales cele din lapte.
Grasimile din lapte contin unul dintre cei mai importanti acizi grasi esentiali, foarte
necesar in prevenirea fenomenelor de ateroscleroza. Laptele degresat are cantitati mai
reduse de acizi grasi esentiali, dar mai putin colesterol. Pastrarea unui echilibru intre toti
constituentii alimentari reprezinta cheia succesului in mentinerea sanatatii fizice si
psihice. Puteti renunta insa aproape complet la grasimile obtinute prin prelucrarea
carnii, untura, slanina, kaizer etc, pentru ca, cel putin pana in momentul de fata,
specialistii nu considera aceste produse o sursa vitala de acizi grasi esentiali. Grasimile
de origine vegetala sunt reprezentate de uleiuri (floarea-soarelui, soia, porumb, masline
etc), margarine (care sunt uleiuri hidrogenate) si unt (de alune, de cacao etc). Acestea
reprezinta cea mai importanta sursa de acizi grasi esentiali. O dieta lipsita in uleiuri va
duce la dezechilibre majore, avitaminoze, toxifiere, accelerarea proceselor de
ateroscleroza. Margarina reprezinta un aliment de baza in zilele noastre si aproape ca a
inlocuit complet untul. Teoretic, margarina este un produs recomandabil avand in
vedere concentratia mare de acizi grasi esentiali fara de care nu ne putem pastra
sanatatea. Din pacate, firmele producatoare, in goana lor dupa profit maxim in timp cat
mai scurt, au introdus pe piata margarine cu arome de sunca, branza etc. Aceste
produse sunt nesanatoase prin concentratiile crescute de aditivi alimentari, inlocuitori
de gust, care chiar daca nu sunt toxici imediat, in timp, prin acumulare, produc afectiuni
ireversibile.