Metabolismul lipidelor si proteinelor

Schimbul permanent de substante si energie dintre organism si mediu se

numeste metabolism si constituie functia fundamentala a vietii ; incetarea
metabolismului determina moartea organismului.
Lipidele (substante grase) se gasesc in proportie mare in alimentele de
origine animala (unt, slanina, carne de porc) si unele fructe (alune, nuci,
masline). Ele nu pot fi absorbite in organism decat sub forma componentelor lor,
adica sub forma de glicerina si acizi grasi. In tubul digestiv, lipidele sunt
descompuse in glicerina si acizi grasi, care trec in circulatia limfatica si
sangvina, resintetizandu-se sub forma de grasimi specifice omului. In citoplasma
celulara sunt oxidate pana la bioxid de carbon si apa, eliberandu-se o mare
cantitate de energie : 1 gram de grasime elibereaza 9,8 calorii. Alta parte din
aceste grasimi se depoziteaza ca material de rezerva in celule adipoase de sub
piele sau in jurul unor organe (rinichi, intestin, etc.), de unde sunt mobilizate si
folosite la nevoie. Lipidele confera rezistenta membranelor celulare, capacitanta
electrica, permeabilitate selectiva data de interactiunea cu substantele. Pe langa
rolul structural (acela de a participa la alcatuirea membranelor celulare) lipidele
mai indeplinesc si un rol de rezerva energetica. Lipidele poseda cea mai mare
densitate calorica, in comparatie cu celelalte principii nutritive. Jumatate din
lipidele organismului se gasesc in tesutul subcutanat, restul fiind depozitat in
jurul sau in interiorul organelor interne. Deficienta acizilor grasi esentiali poate
duce la tulburari grave nu doar la om, si la animale.
Metabolismul lipidelor sau metabolismul lipidic, cuprinde transformrile
suferite de ctre grsimile din alimente - dup ce ele au ptruns n organism,
precum i neogeneza lor (sinteza lipidelor din substane nelipidice). Dintre
toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic
msur senzaia de saietate. Din acest motiv, grsimile alimentare lichide sau
solide, pot fi lesne consumate n cantiti mari, fr ca organismul s se
mpotriveasc, rezultnd consecinele negative cunoscute (obezitate,
hipercolesterolemie, hipertrigliceridemie etc.). Lipidele din hran, pentru a trece
de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate
(desfcute), fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i
de proteine, grsimile nu sunt solubile n ap i n acizi, mecanismul prin care se
realizeaz desfacerea acestor substane n componentele lor, este diferit. Lipidele
sunt substanele organice grase, insolubile n ap, dar solubile n majoritatea
substanelor organice, ce conin grupa
hidrocarbon. Acestea joac un rol important n
viaa materiei vii.


Lipidele au funcii:
energetic i de rezerv (lipidele sunt mai energoeficiente ca proteinele, fiind
pstrate n organism cel mai des n esutul adipos);
structural (sunt prezente n cadrul membranei celulare, constituind un fel de
barier pentru substanele de dinafar);
regulatorie (hormonii lipidali);
imunoprotectoare;
de accelerare a metabolismului (n calitate de coenzime);
de pigmeni.
Lipide simple
Triglicerid;
Eter
Lipide complexe
Fosfolipid;
glicofosfolipid;
fosfosfingolipid;
Steroid;
Glicolipid.
ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30%
din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3
mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile
( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i preparate din carne,
lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc).
Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional, sex,
particulariti naionale, climaterice etc.
Colesterolul este o substanta vascoasa de care organismul chiar are nevoie
pentru a fi sanatos. Cu toate acestea, excesul de colesterol se poate acumula pe
peretii vaselor arterelor iar acest lucru poate conduce la boli cardiovasculare.
Organismul nostru produce suficient colesterol iar excesul provine din consumul
de carne. Plantele contin foarte putin colesterol.
In organismul animal, sintetizarea grasimilor proprii se face fie prin
utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie in urma transformarii altor
componente ale alimentelor (glucide, proteine).
Grasimile crude din diferite parti ale corpului difera in ceea ce priveste
consistenta, culoarea si compozitia chimica. In general, grasimile de acoperire
au un punct de topire mai scazut, decat grasimea acumulata in interiorul
organismului. La animalele din zonele calde, grasimea are consistenta mai tare,
in comparatie cu cea a animalelor din zonele cu climat rece si temperat.
Grasimea de bovine este de culoare galbena determinata de continutul in
pigmenti carotenoidici. Intensitatea culorii depinde, in special de continutul in
caroten. La animalele tinere grasimea este mai intens colorata decat la adulte, iar
femelele au grasime mai colorata decat masculii. Animalele slabe au grasime
mai inchisa la culoare decat cele grase.
In plante, grasimea ia nastere prin transformarea glucidelor, sub influenta
enzimelor. S-a constat ca, prin maturizare, plantele saracesc in amidon si
zaharuri, imbogatindu-si continutul in ulei.
In plante, materia grasa se concentreaza numai in anumite parti, cum sunt
semintele, fructele, samburii etc., jucand rolul unei substante de rezerva, pe care
planta o utilizeza in timpul dezvoltarii ei, drept sursa de energie. In seminte,
rezervele glucidice si lipidice se inlocuiesc oarecum reciproc: lipidele au
concentratii cuprinse intre 46-65% in semintele oleaginoase si numai de cateva
procente in cele amidonoase. Cantitatea de lipide din fructe si legume este
redusa, nedepasind 2%, cu exceptia soiei. Lipidele, desi se gasesc in cantitate
mica, au un rol insemnat in pastrarea si conservarea legumelor si fructelor. S-a
constatat ca aparitia gusturilor neplacute la produsele conservate, in special la
legumele congelate si deshidratate, se datoresc oxidarii lipidelor. Dintre acizii
grasi predomina acizii linoleic, palmitic si oleic.
In fructe, lipidele se gasesc in cantitate mai mare in samburi si seminte, de
unde se pot obtine si pe cale industriala. In semintele de piersici, lipidele se
gasesc in proportie de 32.5%, in semintele de caise 29.5%, iar in semintele de
prune 25%. In seminte lipidele indeplinesc rolul de substante de rezerva, iar in
legume ele participa la reglarea permeabilitatii capilare.

Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului,
sub influena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul intestinului
subire, datorit activitii lipazelor intestinale.
Fig.1 Digestia si absorptia lipidelor Fig.2 Digestia si absorptia proteinelor

Proteinele sunt de mai multe tipuri i joac roluri importante n buna
funcionare a organismului nostru: enzimele au rol de catalizator n reaciile
chimice i biochimice ale celulelor vii, hormonii reglementeaz diverse procese
din organisme, imunoglobilinele au rol protector, hemoglobina i mioglobina au
rolul de transportatori a oxigenului, albumina transport acizii grai n sistemul
circulator, colagenul, elastina i alte proteine structurale au rolul de a menine
structurile altor componente biologice, actina i miozina sunt responsabile de
micrile musculare, unele proteine au rol de receptori, altele au rol in
dezvoltarea i coordonarea activitii celulare, un rol important joac i
proteinele cu funcia de stocare de a forma rezerve de aminoacizi.
Proteinele sunt substane organice macromoleculare formate din lanuri
simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente n celulele tuturor
organismelor vii n proporie de peste 50% din greutatea uscat. Toate proteinele
sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secvena acestora este codificat de ctre
o gen. Fiecare protein are secvena ei unic de aminoacizi, determinat de
secvena nucleotidic a genei. Prima menionare a cuvntului protein a fost
fcut de ctre Jakob Berzelius, descoperitorul acestora, n scrisoarea sa ctre
Gerhardus Johannes Mulder din 10 iulie 1838, scrisoare n care menioneaz:
Numele de protein pe care l propun pentru denumirea compusului organic
rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivat din
grecescul (proteios) deoarece pare a fi substana primitiv sau
principal din nutriia animalelor. De retinut este ca sinteza de proteine este un
proces energofag, adica are loc consum de energie, de aceea unele diete se
bazeaza pe consumul unor cantitati ridicate de proteine. Cel mai celebru regim
de acest fel este cel al doctorului Michel
Montignac. Totusi, asimilarea proteinelor
va duce la o crestere a nivelului de
amoniac din organism, asa ca excesul nu este tocmai recomandat. Ficatul si
rinichii sunt cei care raspund de procesarea proteinelor si curatarea corpului
de amoniac, dar daca aceste organe sunt suprasolicitate, in special ficatul, pot
aparea stari acute de oboseala. In acest caz, organismul este practic intoxicat, iar
tu va trebui sa renunti la consumul de proteine o perioada.
Proteinele din hrana se scindeaz(descompune)naintea absorbiei intestinale,
pn la aminoacizi (n cazul holoproteidelor) sau aminoacizi i alte substane
provenite de la gruprile prosteice (n cazul holoproteidelor). Aceast scindare
se petrece n tubul digestiv sub aciune enzimelor specifice.
Catabolismul, este procesul prin care substantele din organism sunt
descompuse pentru a oferi energie. Cand are loc catabolismul muscular, muschii
sunt practic folositi pe post de combustibil. Acest lucru se petrece cand depui un
efort intens si de lunga durata, de ordinul orelor, cam cum se intampla in cazul
maratoanelor de mountain bike sau curselor de sosea. Motivul: organismul tau
nu trebuie sa consume o cantitate suplimentara de energie pentru a o asimila pe
cea oferita de rezervele proprii ale corpului. Punctul de maxim al consumului
caloric necesar digestiei si asimilarii proteinelor are loc la o ora dupa ce ai
mancat proteinele respective, deci este posibil sa te simti un pic obosit atunci.
Tipuri de proteine
n funcie de compoziia lor chimic ele pot fi clasificate n:
Holoproteine cu urmtoarele clase de proteine
Proteine globulare (sferoproteine) sunt de regul substane solubile n ap
sau n soluii saline: protaminele, histonele, prolaminele, gluteinele,
globulinele, albuminele.
Proteinele fibrilare (scleroproteinele) caracteristice regnului animal, cu
rol de susinere, protecie i rezisten mecanic: colagenul, cheratina i
elastina.
Heteroproteinele sunt proteine complexe care sunt constituite din o parte
proteic i o parte prostetic; n funcie de aceast grupare se pot clasifica
astfel:
Glicoproteine
Lipoproteine
Nucleoproteine

Specialistul recomanda, in special, consumul de alimente ce contin proteine
complete, subliniind faptul ca aceste substante organice trebuie procurate atat
din surse animale, cat si vegetale, intr-o proportie echilibrata. Printre alimentele
ce contin proteine complete se numara ouale, pestele, carnea de gaina, curcan,
rata, vita, oaie si porc, branza, laptele, iaurtul si soia.
Leguminoasele
In vreme ce soia este cea mai bogata in proteine, alte leguminoase pe care le
cunoastem si folosim in mod curent (fasole alba, fasole neagra, naut, linte, si alte
leguminoase cu pastai) sunt cel putin imediat in spatele ei in materie de proteine.
Continutul acestora variaza intre 14 si 19 grame la cantitatea unei cani.