PROTEINE

5.1. Proteine solubile

Acestea au structura globulara si sunt prezente in toate organismele vii, vegetale si animale. Ele pot sa aiba
caracter neutru, acid sau bazic, in functie de raportul diferitelor tipuri de aminoacizi din molecula. Proteinele globulare
se impart in sase grupe, pe baza provenientei si a proprietatilor fizice si chimic.

- albumine
universal raspandite
- globuline
- histone
regnul animal
- protamine
- prolamine
regnul vegetal
- gluteline

In majoritatea cazurilor proteinele, apartinand diferitelor grupe, apar impreuna, iar separarea si caracterizarea
lor este deosebit de dificila.
Albumine. Sunt proteine globulare cu caracter neutru sau slab acid. In constitutia lor intra aminoacizii cu
caracter neutru. Nu contin glicocol. Ele sunt solubile in apa si solutii diluate de electroliti. Precipitarea lor necesita
solutii concentrate de saruri [(NH4)2SO4 70 100%)]. Albuminele coaguleaza prin incalzire la 60 - 70s C. Datorita
faptului ca au masa moleculara relativ mica, ele manifesta in campul electric o mobilitate deosebita si pot patrunde
prin membrane subtiri.
Albuminele sunt raspandite in citoplasma si in lichidele biologice ale organismelor animale. Cele mai
importante
sunt:seralbuminele,
care
reprezinta
52-62
%
din
totalul
proteinelor
din
plasma
sanguina, lactoalbumina din lapte, ovalbumina din albusul de ou si mioalbumina din tesutul muscular. Albuminele
animale indeplinesc roluri multiple:

-regleaza presiunea osmotica a sangelui;

-constituie o rezerva de proteine pentru organism;
-contribuie la tamponarea pH-ului sanguin;
-indeplinesc functia de transport a anionilor acizilor grasi.
In regnul vegetal albuminele apar indeosebi in seminte si poarta denumiri specifice, dupa originea
lor: legumelina (in semintele de leguminoase), faseolina (in fasole), leucozina (in grau), ricina (in ricin), etc.
Unele plante contin albumine toxice: crotina din Croton tiglium, falina din Amanita phaloides, etc.
Globuline. Sunt holoproteide cu caracter slab acid, datorita continutului ridicat in acid aspartic si glutamic. Ele
sunt greu solubile in apa, insa sunt solubile in solutii diluate de saruri neutre (NaCl, Na 2SO4) si de baze. Ele au
tendinta de precipitare atat la diluarea solutiei cu apa cat si la salifiere (NH 4)2SO4 (50 %). Globulinele au mase
moleculare mai mari decat albuminele (de ordinul 105 106) dar cu toate acestea, solutiile lor coaguleaza mai
greu sau deloc la fierbere.
Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismul animal. In plasma sanguina se gaseste
serumglobulina si fibrinogenul, in lapte lactoglobulina, in ou ovoglobulina, in muschi miozina.
In regnul vegetal globulinele apar mai ales in seminte, alaturi de albumine. Dupa originea lor, globulinele
vegetale poarta denumiri specifice: glicina din soia, edestina din canepa sau legumina din mazare.
Histone. Sunt holoproteide cu caracter slab bazic, datorita prezentei in molecula a aminoacizilor cu caracter
bazic (arginina si lizina). Ele sunt solubile in solutii acide. Coaguleaza prin incalzire si pot fi hidrolizate in
prezenta pepsinei.
Histonele apar sub forma libera in leucocite si sperma pestilor, dar indeosebi asociate cu acizi nucleici sub
forma de nucleoproteide (nucleohistone) in nucleul celulelor glandulare (pancreas, timus), celule spermatice,
eritrocite nucleate, etc.
5.2. Proteine insolubile ( scleroproteine )
Scleroproteinele sunt holoproteide de natura fibrilara, caracteristice organismului animal. Ele se caracterizeaza
prin rezistenta lor deosebita fata de diferiti agenti fizici sau chimici. Sunt insolubile in apa, in solutii de saruri, de acizi
sau baze si nu sunt hidrolizabile. Datorita acestor proprietati, scleroproteinele exercita in organismul animal un rol de
sustinere, de protectie si de rezistenta mecanica. Sunt constituentele principale a tesuturilor conjunctive si a
epidermei.
Scleroproteinele au un continut relativ scazut in azot (cca. 12 %) si ridicat in oxigen. Aminoacizii care
predomina sunt: cisteina, prolina si hidroxiprolina. Din categoria scleroproteinelor fac parte colagenele, keratinele,
elastinele, fibroina, miozina si fibrinogenul.
Colagenele sunt proteinele principale din tesuturile conjunctive, tendoane, cartilagii, piele, oase si solzi
de peste si reprezinta cca. 50 % din totalul proteinelor organismului animal. Sunt substante insolubile in apa si
rezistente la actiunea enzimelor proteolitice. Prin fierbere cu apa, colagenele sufera o hidroliza partiala, care are loc cu
modificari structurale, datorita desfacerii legaturilor intercatenare, transformandu-se intr-o masa elastica,
numita gelatina.
Gelatina este solubila in apa calda, dand solutii vascoase, care prin racire formeaza geluri. Este hidrolizata de
catre enzimele proteolitice.

Colagenele sub actiunea taninurilor se transforma in produse rezistente, neputrescibile,

supercontractiei ireversibile a fibrelor. Acest proces joaca un rol fundamental in tabacirea pieilor.

datorita

Keratinele sunt proteinele principale din epiderma, par, pene si din formatiunile cornoase (unghii,
copite, coarne) si indeplinesc un rol protector. Ele sunt insolubile si rezistente fata de agentii chimici. Continutul
ridicat in aminoacizi cu sulf (3-5 % S) cu aparitia unui numar mare de punti disulfidice S - S inter- si
intracatenare, le confera rezistenta mecanica si elasticitate deosebita. Astfel, firul de par tratat cu apa calda si
supus tractiunii sufera o alungire pana la 100 %. Keratinele nu sunt hidrolizate de catre enzimele proteolitice.
Elastinele sunt scleroproteide, ce participa la formarea fibrelor elastice din artere si tendoane. Se
aseamana cu colagenele, insa nu se pot transforma in gelatine si se caracterizeaza printr-un procent ridicat de glicocol
si leucina in detrimentul prolinei si hidroxiprolinei.
Fibroina este proteina principala din matasea naturala produsa de viermele de matase (Bombix mori) unde
este asociata cu o alta proteina sericina. Fibroina este o proteina fibrilara tipica, structura fiind asemanatoare cu a
keratinei (structura in planuri pliate), insa catenele polipeptidice sunt orientate antiparalel.
Miozina este principala proteina a tesutului muscular (35 %), avand proprietati contractile si
enzimatice (fata de acidul adenozintrifosforic ATP). Miozina este insotita de actina (17 %) cu care formeaza un
complex numit actomiozina. Aceste constituie substanta de baza a fibrilelor musculare si suportul biochimic al
contractiei musculare. Miozina prezinta elasticitate deosebita, molecula ei fiind alcatuita din trei catene polipeptidice.
Fibrinogenul este o proteina fibrilara solubila de tipul keratinei prezenta in plasma sanguina, avand rol
esential in procesul de coagulare a sangelui. In acest proces, fibrinogenul se transforma in fibrina care este
insolubila. Transformarea fibrinogenului in fibrina are loc in prezenta unor enzime (trombina, fibrinaza) si a
ionilor de Ca2+.