PROTEINELE

Ce sunt proteinele?

Proteinele sunt componente de bază ale tuturor celulelor

vii, alături de lipide, zaharide, vitamine, enzime,
apă si săruri anorganice, formând împreună un sistem
complex în cadrul căruia se petrec o serie de reacţii
chimice care asigură reproducerea,dezvoltarea şi
funcţionarea normală a fiinţelor vii.
Sunt componente ale structurilor celulare şi au funcţii
biologice fundamentale:enzimatice, hormonale,
imunologice.

Sunt proteine unele substanţe cu puternică activitate

biologică ale celulelor ca: enzimele, pigmenţii respiratori,
mulţi hormoni şi anticorpii. Substanţa contractilă din
fibrele musculare,din cilii şi din flagelele organismelor
inferioare, care posedă proprietatea de a transforma
energia chimică în energie mecanică, este de asemenea o
proteină. Ele intră în structura tuturor celulelor şi ajută la
creşterea şi refacerea celulelor.
 Proprietati fizico-chimice

Denaturarea proteinelor

Proces ce consta in modificarea, de regula,

ireversibila, a formei spatiale, naturale a proteinelor, in
urma desfacerii unor legaturi (ex. legaturi de hidrogen) din
interiorul macromoleculei proteice.
Aceste modificari se produc, fie sub actiunea unor agenti
fizici (ex. caldura, radiatii), fie sub actiunea unor agenti
chimici (ex. acizi, baze).
Prin denaturare, proteinele cu roluri fiziologice (ex.
enzime, hormoni, anticorpi), isi pierd activitatea specifica.

Hidroliza proteinelor
Degradarea hidrolitica a proteinelor poate fi partiala, cu
formare de peptide si totala când se formeaza  aminoacizi.
În cazul hidrolizei partiale se scindeaza numai anumite
legaturi peptidice din molecula proteinelor, legaturi care
sunt vecine cu anumite resturi de aminoacizi fata de care
enzima proteolitica respectiva manifesta specificitate.
Enzimele ce scindeaza hidrolitic legaturile peptidice din
proteine si peptide se numesc proteaze sau peptid-
hidrolaze si apartin subclasei E.C. - 3.4. La rândul lor,
proteazele se clasifica în proteinaze sau peptid-peptido-
hidrolaze (E.C. - 3.4.4.), carboxipeptidaze(E.C. -
3.4.2.), aminopeptidaze (E.C. - 4.3.1.), dipeptidaze (E.C. -
3.4.3.) etc
 În urma actiunii peptid-hidrolazelor asupra proteinelor
initial se formeaza peptide cu numar diferit de aminoacizi
în molecula, iar în final un amestec de aminoacizi, acestia
din urma reprezentând produsii finali ai hidrolizei
enzimatice a proteinelor. Peptid-hidrolazele se întâlnesc în
absolut toate organismele vii (microorganisme, plante si
animale) unde îndeplinesc o serie de functii specifice de
mare importanta pentru metabolism.

Identificarea proteinelor
Reactia biuretului

Este reactia de formare a unei coloratii violete sau

albastru- violeta, ce apare la tratarea unei solutii puternic
alcaline de proteine cu cateva picaturi dintr-o solutie de
sulfat de cupru. Culoarea apare la toti compusii care
contin gruparile:
—CO—NH—, —CH—NH—, —CS—NH— si se datoreaza
formarii unui complex intern.

Reactia xantoproteica

 Ea consta in aparitia unei coloratii galbene intense la

tratarea unei solutii de proteina cu acid azotic concentrat
la rece sau la cald. Culoarea se intensifica la adaugarea
de hidroxid alcalin, trecand in portocaliu in prezenta
resturilor fenolice de triptofan, tirozina, fenilalanina etc.

Reactia Millon
E reactia de formare a unui precipitat rosu la
incalzirea proteinelor cu o solutie concentrata de azotat
mercuric in acid azotic ce contine si putin acid azotos.
Reactia Pauly

 Ea consta in aparitia unei coloratii rosii la tratarea

unei solutii de proteine alcalinizate cu carbonat de de
sodiu, cu acid sulfanilic diazotat.

Clasificarea proteinelor
După sursa de provenienţă :

- proteine de origine vegetală

- proteine de origine animală

După solubilitatea în apă şi în soluţii de electroliţi :

-insolubile (fibroase)
-solubile (globulare)

După produşii rezultaţi la hidroliza totală :

-proteine propriu-zise (dau prin hidroliză totală numai α-

aminoacizi)
 -proteine conjugate sau proteide (prin hidroliză totală se
obţine, pe langă α- aminoacizi, şi o altă substanţă, care în
structura proteinei apare ca grupă prostetică)

KERATINELE- proteinele din epidermă, păr, pene,

unghii, copite şi coarne se disting printr-un conţinut mare
de sulf. Keratinele sunt insolubile în apă atât rece cât şi
caldă, precum şi în soluţii saline. Din cauza aceasta
keratinele prezintă o mare inerţie faţă de agenţii chimici,
precum şi faţă de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din mătasea
naturală, se găseşte în acest material înconjurată cu o
componentă amorfă, cleioasă, sericina, care reprezintă
cca. 30 % din greutatea totală. În cele doua glande ale
viermelui de mătase, proteinele sunt conţinute sub formă
de soluţie concentrată, vâscoasă.
COLAGENUL, este componenta principală a
ţesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor,
cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peşte. Există
numeroase varietăţi de colagen. Colagenul are o
compoziţie deosebită de a keratinei şi fibroinei, căci este
bogat în glicol, prolină şi hidroxiprolină, nu conţine cistină
şi triptofan. Prin incălzire prelungită cu apă, colagenul
întâi se îmbibă,apoi se dizolvă transformandu-se în
gelatină sau clei.
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate
comparabilă cu a cauciucului, a arterelor şi a unora din
tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa
boului. Elastina nu se transformă în gelatină la fierbere cu
apă şi este digerată de tripsina. Ca şi colagenul, fibrele de
elastină sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales
leucină, glicocol şi prolină.
În regnul vegetal nu se găsesc proteine fibroase; funcţia
lor este îndeplinită în plante de celuloză. Proteinele
fibroase  nu au valoare nutritivă.

Proteinele solubile sau globulare apar în celule în

stare dizolvată sau sub formă de geluri hidratate. Ele
au însuşiri fiziologice specifice şi se subîmpart
în albumine şi globuline. Albuminele sunt solubile în apă şi
în soluţii diluate de electroliţi (acizi, baze, săruri),iar
globulinele sunt solubile numai în soluţii de electroliţi.
Exemple de
proteine solubile:                                                                     
           
-albuminele din ouă
-caseina din lapte
-globulinele şi albuminele din sânge (hemoglobina,
fibrinogenul)
-proteinele din muşchi (miogenul şi miosina)
-proteinele din cereale (gluteina din grâu, zeina din
porumb)
-proteinele produse de viruşi (antigeni) şi bacterii
-anticorpii
-nucleoproteidele
-enzimele
-hormonii proteici (insulina).

Proteinele din sânge

Sângele  este o suspensie a unor corpuscule mari,

vizibile la microscop, globulele albe şi roşii, într-un lichid
omogen numit
plasmă. Globulele roşii conţin toată proteina colorată
roşie, hemoglobina. Plasma conţine în soluţie fibrinogenul,
globuline
şi albumine. Lichidul rămas la îndepărtarea globulelor şi a
fibrinogenului se numeşte serul sanguin. Coagularea
sângelui se
datorează transformării fibrinogenului într-un gel
ireversibil,  fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate în trei fracţiuni, L-, B şi
z. O importanţă deosebită o constituie z-globulinele, care
s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin.
Se ştie că în urma infecţiilor cu bacterii sau virusuri,
organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai
scurt, faţă
de o noua infecţie cu acelaşi germen patogen. Imunitatea
se datorează apariţiei de
anticorpi în serul animalului infectat. Substanţele care
determină formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt
proteine,
produse de bacterii sau provenite din acestea sau din
virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteină straină
introdusă prin
injecţie în organism acţionează ca antigen.

Proteine vegetale

Globulinele vegetale sunt mult raspandite în natura,

alaturi de albumine.De exemplu globulinele din semintele
oleaginoase: edestina, din samanta de canepa, excelsina
din nuca braziliana, amandina din migdale şi corilina din
alune, apoi globulinele
din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din
mazare, precum şi globulinele din cartofi, tomate,
spanac,etc.
Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale

Proprietatea grâului de a da o făină panificabilă se

datorează caracterului special al proteinelor din
endospermul, bogat în
amidon, al seminţelor acestei cereale. Proteina din grâu,
glutenul, se obţine prin frământarea făinei într-un curent
de apă;
acesta antrenează granulele de amidon, lăsând glutenul
sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de
celelalte proteine
vegetale, glutenul este insolubil în apă şi în soluţii saline.
Cercetarea clasică a glutenului a dus la concluzia ca el
este un
amestec de două proteine : glutenina şi gliadina.

Proteinele din muşchi

Muşchii vertebratelor conţin 15-20% proteine. Au

fost izolate:miogenul, miosina,globulina X,stroma
musculară,
tropomiosina şi actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine,cu
caracter de albumine şi globuline. Miogenul conţine
enzimele
esenţiale ale muşchiului: fosforilaza,fosfoglucomuta.
Miosina şi actina sunt proteinele care asigură funcţiunea
contractilă a muşchiului. Tropomiosina este o proteină
unitară.
 Rolul proteinelor

Practic nu se concepe viaţă fără proteine.Proteinele pot fi

enzime care catalizează diferite reacţii biochimice în
organism, altele pot juca un rol important în menţinerea
integrităţii celulare (proteinele din peretele celular), în
răspunsul imun şi autoimun al organismului.
Pentru a trai, omul, ca si celelalte vietuitoare, trebuie
sa se hraneasca.Alimentele pe care le consumam sunt
alcatuite din trei principii nutritive fundamentale:
proteine,grasimi si zaharuri.Daca grasimile si zaharurile
pot lipsi din ratia alimentara a omului, fara ca acesta sa
sufere consecinte grave, in schimb el nu poate suporta
absenta proteinelor decat un timp scurt.Acest fapt se
explica prin nevoia organismului de a-si contrui proteinele
proprii cu ajutorul aminoacizilor ce alcatuiesc proteinele
din alimente.  Organismul uman are nevoie zilnic de o
cantitate minima de proteina.Congrese internationale de
nutritie n-au cazut de acord asupra acestei cantitati, dar
se admite ca, pentru a mentine functiile vitale ale
organismului, este nevoie de un gram de proteine pe un
kilogram de greutate corporala in 24 de ore.Nevoia de
proteina variaza in functie de sex, varsta si conditii
fiziologice.
In perioadele de crestere este nevoie de o cantitate
mai mare de proteine, deoarece are loc o intense
productie de proteine necesare organismului tanar.La fel
in timpul sarcinii, cand mama are nevoie sa alimenteze
fatul, sau dupa nastere, cand, in perioada de alaptare,
trebuie sa fabrice proteinele din lapte.