SUBSTANTE ORGANICE

DIN CORPUL UMAN

Corpul uman este format din cellule,dar la baza lor se afla substante
organice foarte importate,datorita carora noi traim.Cele mai importante
sunt :proteinele,glucidele si lipidele.

Proteinele
Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara
care se transforma prin hidroliza in L-amino-acizi. Proteinele sunt componente
esentiale, alaturi de apa, saruri anorganice, lipide, hidrati de carbon, acizi
nucleici, vitamine, enzime, ale materialelor lichide si gelificate din celule, in care
se petrec interactiunile chimice si fizice intense cuprinse sub denumirea de viata.
De proteine depind multe functiuni importante ale organismelor vii. Sunt
proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale celulelor ca:
enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Substanta contractila
din fibrele musculare, din cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda
proprietatea de a transforma energia chimica in energie mecanica, este de
asemenea o proteina.
Proteinele care asigura functiuni se bucura de proprietatea neintalnita la alte
combinatii, specificitatea. Proteinele diferitelor specii de animale si vegetale sunt
tipice pt aceste specii si se deosebesc de proteinele altor specii, in timp ce, de
exemplu amidonul, glicogenul si grasimile nu difera decat putin de la o specie la
alta. Deci, numarul proteinelor care se observa in natura este extrem de mare.
Pe baza de solubilitate se disting doua clase de proteine : proteine
insolubile si solubile. Cele dintai, numite proteine fibroase, se gasesc in
organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta
mecanica( proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori. De
exemplu, keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si
tendoane,miosina din muschi si fibroina din matase. In vegetale nu se gasesc
proteine fibroase; functiunea lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele
fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta
dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute
nu se mai regenereaza proteina initiala.
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub
forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de
electroliti (acizi, baze, saruri); globulinele sunt solubile numai in solutii de
electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati

fiziologice specifice : poteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici,

anticorpii si toxinele.
O categorie importanta sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii
ale unei proteine cu o componenta neproteica.
IZOLARE SI PURIFICARE

Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in

organismele animale, grasimi, hidrati de carbon sau proteine solubile, asa ca
izolarea lor nu prezinta dificultati. Din cauza insolubilitatii lor, nu pot fi purificate
prin dizolvare.
Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor,
a bazelor, a dizolvantilor organici si a altor compusi chimici, o transformare
numita denaturare, prin care se pierde activitatea biologica specifica.
Proteina se extrage din materialele biologice in care se gaseste cu o solutie
salina, mai rar cu dizolvanti organici ca glicerina sau acetona, diluate cu apa.
Solutiile acestea cintin si substante neproteice; indepartarea acestora se face cu
ajutorul dializei prin membrane permeabile pt aceste substante dar impermeabile
pt proteine. Proteinele insolubile in apa distilata se precipita la sfarsitul dializei.
Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea unei electrolize,
intr-un dispozitiv special (electrodializa).
Metoda obisnuita pt obtinerea proteinelor din solutiile purificate prin
dializa consta in precipitare cu saruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu,
in stare solida sau in solutie saturata. Dupa un alt procedeu, precipitarea proteinei
se face cu etanol.
COMPOZITIA PROTEINELOR

Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N,S; in unele proteine se mai gasesc,

in cantitati mici: P, FE, Cu, I, Cl si Br. Continutul procentual al elementelor
principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
Prin hidroliza, proteinele se transforma in amino-acizi. Hidroliza
proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se
face prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine
cu acid formic continand HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu
hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliza se obtine un
amestec care poate sa contina circa 20 L-amino-acizi. Se formeaza si amoniac
prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei si glutaminei.
STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea

lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.
Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si
succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica. Structura
secundara a unei proteine este determinata de aranjarea in spatiu a catenei
polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu
au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma
rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate
de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice.
Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si intre
grupele R proeminente spre exterior , ale amino-acizilor. Sunt folosite 4 feluri de
legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate
realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii
tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.
Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura
secundara este acela al keratinei.
Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand
structuri cuaternare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar
ele actioneaza la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice Ldiferite. Un exemplu de structura cuaternara este acela al hemoglobinei.
ASIMILATIA SI SINTEZA PROTEINELOR

Se gasesc proteine in fiecare celula vie. Pentru sinteza lor, respectiv a

amino-acizilor care le compun, plantele se folosesc de combinatii anorganice ale
azotului, amoniac si azotati, pe care le extrag din sol. Unele vietuitoare inferioare,
bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
Animalele nu au facultatea de a asimila combinatiile anorganice ale
azotului, ci sunt nevoite sa utilizeze proteinele de origine animala sau vegetala,
continute in hrana lor. Proteinele nu pot fi intrebuintate ca atare, ci sunt
hidrolizate in timpul digestiei, pana la amino-acizi. Acestia difuzeaza prin peretele
intestinului in sange si servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale
organismului. Numai datorita acestui mecanism, fiecare celula isi poate construi
proteina ei specifica.
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti amino-acizi; altii provin
din proteinele hranei. De aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa contina o
anumita cantitate de proteine, ci acestea trebuie sa cuprinda o cant. suficienta din
fiecare amino-acid esential. Proteinele din lapte, carne, peste, oua, creier, serum,
fibrina, soia si din embrionul de grau contin amino-acizii esentiali in proportie
adecvata. In schimb, hemoglobina, gelatina si multe proteine din vegetale sunt
deficiente in unul sau altul din amino-acizii esentiali. Folosirea exclusiva in

alimentatie a acestor proteine duce la tulburari grave. Lipsa amino-acizilor

esentiali din proteinele hranei se manifesta la animalele tinere a caror crestere
inceteaza sau este incetinita. Simptomele de deficienta dispar daca se
completeaza dieta cu lapte.
PROTEINE SOLUBILE. ALBUMINE SI GLOBULINE ANIMALE.

Proteinele din aceste doua clase, mult raspandite in natura, apar adesea
impreuna si se diferentiaza greu unele de altele. Albuminele se definesc de obicei
ca proteine solubile in apa curata si in solutii diluate de acizi, baze, saruri, iar
globulinele ca proteine solubile numai in solutii de electroliti.
Proteinele din sange . Sangele este o suspensie a unor corpuscule mari,
vizibile la microscop, globulele albe si rosii, intr-un lichid omogen numit plasma.
Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemoglobina. Plasma contine
in solutie fibrinogenul, globuline si albumine. Lichidul ramas la indepartarea
globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin. Coagularea sangelui se
datoreste transformarii fibrinogenului intr-un gel ireversibil, fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate in trei fractiuni, L-, B si y. o importanta
deosebita o cinstituie y-globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din
serul sanguin.
Se stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul
animal devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu
acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreste aparitiei de anticorpi in serul
animalului infectat. Substantele care determina formarea anticorpilor, numite
antigeni, sunt proteine, produse de bacteriisau provenite din acestea sau din
virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie in
organism actioneaza ca antigen.
Proteinele din muschi. Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost
izolate : miogenul, miosina, globulina X, stroma musculara, tropomiosina si
actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de
albuminesi globuline. Miogenul contine enzimele esentiale ale muschiului:
fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
Miosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a
muschiului. Tropomiosina este o proteina unitara.
PROTEINE VEGETALE. Globulinele vegetale sunt mult raspandite in natura,
alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase
:edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina
din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.:
faseolina din fasole, legumina din mazare, precum si globulinele din
cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare.

Proteine din cereale. Proteina graului de a da o faina panificabila se

datoreste caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat in
amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din grau, glutenul, se obtine
prin framantarea fainei intr-un curent de apa; acesta antreneaza granulele
de amidon, lasand glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire
de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil in apa si in solutii
saline. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un
amestec de doua proteine : glutenina si gliadina. Cea din urma este singura
proteina solubila in alcool de 70 % si poate astfel fi separata de glutenina.
proteinele din
epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting printr-un continut
mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum
si in solutii saline. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata
de agentii chimici, precum si fata de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest
material inconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care
reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande ale viermelui
de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata,
vascoasa.
COLAGENUL, este componenta principala a tesuturilor conjunctive,
tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste.
Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie
deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si
hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin incalzire prelungita cu
apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina
sau clei.
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a
cauciucului, a arterelor si a unora din tendoane, cum este de exemplu
tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere
cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt
compuse din amino-acizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.
PROTEINE

Grasimile

FIBROASE

(INSOLUBILE).KERATINELE-

Grasimile sunt substante organice produse atat in renul

animal il stocheaza in tesutul subcutan, in epiploon sau in
jurul oranelor interne iar plantele il acumuleaza in jurul
elementelor
reproducatoare.Din cele mai vechi timpuri
grasimile si-au gasit diferite intrebuintari in alimentatie,
medicina, industrie.
Sinteza naturala a grasimilor
In plante, grasimea ia nastere prin transformarea
glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constatat ca prin
maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri,
imbogatindu-si continutul in ulei.
Glucidele sunt sintetizate prim asimilatie clorofiliana in
frunze, dupa urmatorul mecanism:
CO2+H2O O2+HCHO
Aldehida formica
Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condenseaza, formand glucoza
6HCHO C6H12O6
glucoza
care formeaza produsi
(zaharuri si amidon)

superiori,

bioze,

trioze,

polioze

Principalele mecanisne chimice din plante care conduc

formarea grasimilor pornind de la glucide sunt:

la

R-CHOH-CHOH-R R-CO-CH2-R R-CHOH-CH2-R RCH=CH-R R-CH2-CH2-R

Polioza
cetona
alcool superior
produs
nesaturat produs saturat
Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare au loc in tot lantul
moleculei de polioza. La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu
formarea unui radical acid (-COOH) asa incat in final din polioza initiala cu
formula:

R-CHOH-CHOH-R
in care
R=CH2-CHOH-CHOH- etc
R=-CHO
se obtine un compus cu formula generala :
CH3-(CH2)n-COOH
, adica acid
Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati, care
contin in moleculele lor un numar de atomi de carbon
multiplu de 6.
Formarea acizilor grasi nesaturati are loc cand
zaharurile se degradeaza formand un compus numit
metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se condenseaza cu el insusi
formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care prin
hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma intr-o
aldehida superioara nesaturata. Aceasta la randul ei este
oxidata la gruparea CHO (aldehidica) transformandu-se in
acidul gras nesaturat .
corespunzator
Glicerina se formeaza in plante prin reactii
asemanatoare cu formarea acizilor grasi. Printr-o reactie de
esterificare, acizii grasi se combina cu glicerina dand nastere
grasimilor
CH2OH
!
CHOH
!
CH2OH

HOOC-R
CH2-OOC-R
!
HOOC-R1
CH-OOC-R1+3H2O
!
HOOC-R2
CH2-OOC-R2
Triclicerida

In plante materia grasa se concentreaza numai in anumite parti cum

sunt semintele, fructele, samburii, jucand rolul unei substante de rezerva, pe
care planta o utilizeaza in timpul dezvoltarii ei, drept sursa de
energie.Grasimile prezinta avantajul ca puterea lor calorica este foarte
ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare.
Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase.
La cele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase.
Acumulari de grasimi de rezerva se produc si in tulpinile unor
copaci. La germinatie, rezervele de grasimi sunt practic
complet epuizate. Se produce o hidroliza a grasimilor la acizi
grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor vegetale prezente in
toate semintele si in alte organe ale plantei.
Seminte
Oleaginoase
Amidonoase

Specia vegetala
Floarea soarelui
Nuci de cocos
Ricin
Boabe grau
Boabe mazare
Boabe orez

Grasimi
45-55
65
60-65
1.8
1.9
1.3

Glucide
10
12
15
69
53
77

Tabel 1. Continutul de substanta de rezerva in semintele oleaginoase si

amidonoase
Energia chimica a grasimilor este eliberata prin oxidarea
produsilor de hidroliza: acizi grasi si glicerina. Grasimile si
acizi grasi fiind greu translocabile in organismele vegatale ,
rezerva lor de energie se poate valorifica direct numai in
organul de depozitare.
Grasimile din regnul animal
In organismul animal, sintetizarea grasimilor propriise
face, fie in urma tranformarii altor componente ale
alimentelor. Formarea grsimilor din glucide si proteine este
legata de ciclul lui Krebs
De
remarcat
este
importanta
pentru
aceste
transformariia unor substante care ocupa un loc central:

acidul piruvic, acetilcoenzima A si subsatntele care constitue

unele etape ale ciclului Krebs, precum si coenzimele
procesului redox, care de asemenea au rolul unor substante
active. Acesti metaboliti, care sunt comuni in metabolismul
mai multor clase de substante, formeaza pentru organism
asa-numitul fond metabolic comun.
Grasimile din tesuturile animale contin in structurile lor
acizi grasi cu un numar pereche de atomi de carbon cuprins
intre 4 si 24. Posibilitatile organismului de a sintetiza acesti
acizi, sunt foare diferite de la tesut la tesut si de specie la
specie. Comun penrtu toate speciile si toate tesuturile este
faptul aratat mai sus, ca biosinteza porneste de la aceiasi
substanta simpla care este acetilul coenzima A denumit acid
acetic activat si care
poate provenii din glucide, din
aminoacizi, din alcool etilic si din acizi grasi. Dupa felul cum
este folosit acetilul conezima A se poate realiza sinteza de
acizi grasi, deci grasimi sau producere de energie prin
oxidare pana la CO2 si H2O in ciclul citric.
Trecerea spre o cale
sau alta depinde de starea
generala a organismului si de factorii de mentinere a
homeostazei generale. Intr-un regim normal , acetil coenzima
A pentru sinteza de acizi grasi provine 30% din glucide.
Dupa sintetizarea acizilor grasi, pentru formarea
lipidelor propriu-zise, acestia rebuie sa se esterificecu
glicerina, obtinuta in ciclul Krebs din glucide.Procesul de
esterificare are loc dupa o prealabila fosforilare a glicerinei.
Cea mai mare parte din grasimea animalelor se gaseste sub forma se
tesuturi adipoase subcutante, tesuturi adipoase asezate pe membranele
peritoneale care sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata
organelor interne.Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru
organism, functionand in acelasi timp ca termoregulator.In functie de starea
de ingrasare a animalului in carne se gaseste asa numita grasime de
marmorare dintre muschi, si cea de perselare in interiorul muschiului. O
cantitate mica de grasime se gaseste chiar in interiorul fibrei.
Grasimile crude den diferite parti ale corpului difera in
ceea ce priveste consistenta, culoarea, compozitia chimica.
In general grasimile de acoperire au un punct de topire mai
scazut,
dacat
grasimea
acumulata
in
interiorul
organismului.La animalele din zone calde grasimea are
consistenta mai tare dacat la cele dintr-un climat temperat

rece. Grasimea de bovine este culoare galbena, determinata

de pigmentii carotenoici . Intensitatea culorii depinde de
continutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grasimea
este alb-galbuie, intre 2-3 mg caroten/kg este galbena iar
peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au
grasimea mai intens colorata decat masculii.
Efect hotarator in compozitia grasimii il are hrana.Cand
hrana are putina grasime se formeaza grasime prin sinteza
din glucide si proteine si in consecinta bogata in acizi grasi
saturati si monosaturati. Aceasta deoarece organismul
animal este in stare sa sa sintetizeze din glucide si proteine
numai acizi grasi saturati si monosaturati ceilalti acizi grasi
polinesaturati putand fi sintetizati nami daca alimentele
ingerate contin acizi grasi cel putin dinesaturati.

Zaharidele
Monozaharidele sunt compui hidroxil-carbonilici, care conin
in
O
||
molecula lor, pe lng grupe hidroxil -OH, o grupa aldehidica
-C-H
O
||
sau cetonica -C-- . In funcie de numrul atomilor de carbon
care alctuiesc molecula, monozaharidele se clasifica in :
-dioze (cu 2 atomi de carbon)
-trioze (cu 3 atomi)
-tetroze (cu 4 atomi)
-pentoze (cu 5 atomi)
-hexoze (cu 6 atomi) etc.

Glucoza, C6 H12 O6, este cea mai rspndita hexoza. In

natura se gaseste in fructele dulci, in mustul de struguri, in
mierea de albine si in toate celulele vegetale. In cantitati mici

se gaseste in snge (0,09 %); in urina poate ajunge pana la

10 % in cazul diabetului zaharat. Formula structurala a
glucozei este:

In glucoza cristalizata moleculele au

o structura
||
atom de
1
sau 4, la
2

ciclica rezultata prin trecerea unui

C-H

hidrogen de la hidroxilul carbonului 5

|
H - C-OH

O
||
grupa carbonil, --C- ,cu care

|
formeaz un
3 HO-C-H
glicozidic.
|
gaseste sub
4
H-C-OH
forma
|
dinamic.
5
H-C-OH
|
6
CH2 OH

hidroxil nou foarte activ numit hidroxil

In soluie apoasa, glucoza se
forma a doi izomeri (forma carbonilica si
ciclica), care se gsesc in echilibru

Glucoza- forma
aciclica sau carbonilica
Obinere.
Glucoza se obine in industrie prin hidroliza
amidonului (din cartofi sau cereale), cum si prin hidroliza
celulozei sub aciunea acizilor minerali diluai (HCl sau H2
SO4),in autoclave, la presiune de 2 at, conform ecuaiei:
(H2SO4)
[C6 H10 O5]n + nH2O
nC6 H12 O6
Polizaharida
Glucoza

(amidon sau celuloza)

Se obine, in funcie de condiiile de lucru, fie un sirop gros,
fie o masa incolora, cristalina.
Proprietati. Glucoza este o substana solida, cristalizata,
de culoare alba sau glbuie, solubila in apa. Este aproximativ
de doua ori mai puin dulce dect zaharul. Prin oxidarea
glucozei se obine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai
naintata, acidul zaharic.
O proprietate chimica importanta a glucozei o constituie
faptul ca ea fermenteaz, sub influenta zimazei din drojdia
de bere, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon:

C6 H12 O6

Zimaza
2 CH3 -CH2OH -2 CO2

Intrebuintari.
Glucoza se intrebuinteaza
alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si
produselor zaharoase in locul zaharului,
oglinzilor, in industria textila la imprimarea
prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.

la prepararea
la prepararea
la fabricarea
tesaturilor, la

Fructoza sau zaharul din fructe, C6H12O6 , se gaseste

mpreuna cu glucoza in fructele dulci si in miere. Fructoza
este o cetoza, o funcie mixta de alcool si cetona.
Structura chimica. Ca si in cazul glucozei, moleculele
fructozei cristalizate au o structura ciclica. In stare libera are
forma piranozica, iar in combinaii se gaseste in forma
furanozica:
CH2 OH
|
HO-C
|
HO-C-H
|

CH2 OH
|
HO-C
|
HO-C-H
|

H-C-OH
|
H-C-OH
|
CH2
|

H-C-OH
|
H-C
|
CH2 OH
Fructofuranoza

Fructopiranoza
In soluie apoasa, intre forma carbonilica si cele doua
forme ciclice (piranozica) si (furanozica) se stabilete un
echilibru dinamic.
Preparare. Fructoza se obine prin hidroliza zaharozei cu
acizi diluai:
( H2SO4)
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 +

C6H12O6
Zaharoza

Glucoza

Fructoza

Proprietati. Fructoza este o substana solida, cristalizata,

de culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce dect
zaharoza de 1,52 ori si dect glucoza de 2,2 ori.
Formulele perspectivice ale celor doua forme ciclice ale
fructozei sunt:
H
HOCH2
O
H
|6
O
1 CH2 OH
OH
H
5
2
5
2
H
HO
H
HO
H
1 CH2OH
HO
OH
OH
H
OH
H
Fructopiranoza
Fructofuranoza

Intrebuintari. Fructoza se intrebuinteaza la nlocuirea altor

produse care conin zahar si in special in alimentaia
suferinzilor de diabet.

Dizaharidele sunt rezultate din unirea a doua molecule de

hexoza, prin eliminarea unei molecule de apa.
-H2O
2 C6H12O6
C12H22O11
Monozaharida
Dizaharida
Dizaharidele sunt substane cristalizate, solubile in apa si
insolubile in dizolvani organici. Cele mai importante
dizaharide sunt: zaharoza, maltoza, lactoza si celobioza.

Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte rspndita in regnul

vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei de zahar, in sfecla de
zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.
Structura chimica a zaharozei. Zaharoza este formata
dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu
eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici
ai glucozei si fructozei.
CH2OH
CH2 OH
|
|
H--1C- OH
O-C
|
|
H-C-OH
C-H

H -O-2C

H-C
|

HO-C-H

-H2 O

|
H-C -OH

HO-

O
|
HO-C-H
C-OH
|
|
H-C-OH
C
|
|
H-C
CH2 OH
|
CH2OH
Glucoza

O
H-C-OH

HO-C-H

H-

H-C

H-C-OH

H-

|
CH2OH

Fructoza

H-C
|
CH2OH
Zaharoza

Obinerea zaharului din sfecla de zahar. Pentru a obine

zaharul din sfecla de zahar se fac o serie de operaii, dintre
care cele mai importante sunt: splarea si tierea sfeclei;
obinerea sucului zaharat; purificarea sucului; concentrarea
si cristalizarea; separarea cristalelor de sirop si albirea
zaharului; rafinarea.
Proprietati fizice. Zaharoza este un corp solid, cristalizat,
incolor. Se topete la 185; nclzita peste 185 se
ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in crbune
de zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.
Proprietati chimice. Prin hidroliza zaharozei cu acizi se
obine un amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul
rezultat se mai numete zahar invertit, iar hidroliza care are
loc se numete invertirea zaharului:
C12H22O11 + H2O
Glucoza

C6H12O6 + C6H12O6

Fructoza

ntrebuintari. Se intrebuinteaza in alimentaie, fiind o

substana cu o mare valoare alimentara, gustoasa si

asimilata uor de organism. Prin asimilarea unui gram de

zaharoza in organism se obin 3,7- 4,2 cal.
Zaharul este un aliment preios pentru om si servete ca
materie prim in fabricile de produse zaharoase (bomboane,
ciocolat etc.).

Polizaharidele sunt rspndite att n regnul vegetal ct si n

cel animal, avnd o mare importanta biologic. Dintre
polizaharidele vegetale se mentioneaza amidonul si celuloza.
Dintre cele de origine animal se mentioneaz glicogenul.
Polizaharidele se obin prin eliminarea a n molecule de ap
ntre mai multe molecule de monozaharide:
n C6 H12O6 -n H2O [C6H10O5]n
Monozaharid
Polizaharid
Proprietti. Au aceeai structura macromolecular; nu au
gust dulce; prin ncalzire nu se topesc.

Structura. Amidonul [C6H10O5] n este un amestec de doua

polizaharide: amiloza si amilopectina.
Amidonul este o polizaharida cu structura macromoleculara.
Se gaseste aproape in toate plantele cu clorofila. Se
formeaz in partile verzi ale plantelor si, in special, in fructe,
dar nu ramane mult timp in ele; O parte este trecuta intr-o
forma solubila, ce servete ca hrana plantei, iar alta parte se
depune ca amidon insolubil in rdcinile, tulpinele si
seminele plantelor.
Fotosinteza. Sinteza amidonului din CO2 si H2O in celulele
verzi ale plantelor, sub influenta luminii solare si in prezenta
clorofilei, se numete fotosinteza.
Reaciile care au loc in procesul fotosintezei sunt:

6CO2+6H2O

C6H12O6+6O2
-- nH2O

nC6H12O6
[C6H10O5]n
Glucoza
Amidon
De obicei, industrial, amidonul se obine din cartofi sau faina
de gru, prin splare cu apa, care antreneaz mai uor
amidonul dect celelalte cumponente.
Amidonul se prezint ca o pulbere fina, de culoare alba mai
mult sau mai puin strlucitoare. Este insolubil in apa rece,
iar cu apa calda, la ~500 formeaz soluii vscoase care la
rece devin un gel numit coca.
Prelucrarea amidonului. Amidonul poate fi prelucrat in
produse de importanta alimentara si industriala. In acest
scop se folosesc diferite reacii chimice, cea mai importanta
fiind hidroliza. In industrie, hidroliza acida a amidonului este
folosita la prepararea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la
obinerea etanolului.

Celuloza [C6H10O5]n este o polizaharida cu structura

macromoleculara, care constituie componentul principal al
pereilor celulari din plante. Se prezint sub forma de
macromolecule filiforme. In plante, celuloza se formeaz prin
procese biochimice complicate:
6nCO2+5nH2O

[C6H10O5]n +6nO2

In stare pura, celuloza se fabrica din fibrele de bumbac. In

industrie, celuloza se obine, din lemn, stuf, si paie.
Proprietati. Celuloza este o substana alba, cu structura
macromoleculara fibroasa, fara gust si fara miros, insolubila
in apa, in acizi minerali diluai cat si in dizolvani organici.
Structura celulozei. Macromolecula filiforma a celulozei
este formata din resturi de D-glucopiranoza unite intre ele
prin atomi de oxigen.

Studiul reaciilor de esterificare a dus la concluzia ca in

fiecare grupa C6H10O5 sunt coninute trei grupe hidroxli. Pe
aceasta baza, formula moleculara a celulozei se poate scrie
astfel:
[C6H7O2(OH)3]n sau

OH
C6H7O2 -OH
OH

Hidroliza celulozei.
In prelucrarea celulozei hidroliza
prezint o deosebita importanta, deoarece permite obinerea
glucozei din celuloza; glucoza rezultata la rndul ei, poate fi
transformata in alcool etilic.
O reacie chimica importanta folosita in prelucrarea celulozei
este esterificarea. Celuloza, datorita celor trei grupe hidroxil,
se comporta ca un polialcool si da reacii in care grupele -OH
sufer schimbri. Dintre acestea, cele mai importante sunt
reacii de formare ale esterilor celulozei.
Glicogenul [C6H10O5] este denumit amidonul" regnului
animal. Este o polizaharida, care se gaseste in toate celulele
organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde este
sitetizata, de glucoza. Se mai gaseste in muchi, creier si
nervi. Cantitatea de glicogen din muchi descrete foarte
mult in timpul unei munci fizice intense si continue sau in
inaniie. Este o pulbere alba, solubila in apa calda. Este
insolubil in alcool. Cu iodul da o coloraie roie- violeta,
caracteristica. Culoarea dispare la fierbere si reapare la rece,
ca in cazul amidonului.
Prin hidroliza acida, glicogenul se scindeaz in glucoza. Prin
hidroliza enzimatica glicogenul din ficat este transformat in
glucoza, care este transportata in muchi si in alte organe,
de ctre singe. O parte din glucoza reface glicogenul si aa
se explica prezenta glicogenului in muchi (pana la 4%) si in
alte esuturi. In timpul activitatii musculare, glicogenul trece
in acid lactic printr-un proces exoterm, dnd energia
necesara producerii travaliului muscular.

Bibliografie
Grasimile, aliment si materie prima pentru industrie, Ionescu
Boeru , Ed Tehnica Bucuresti
Chimie organica,C.D. Nenitescu