Proteine

Proteinele sunt compuși macromoleculari proveniți în urma unor reacții de policondensare la care
participă aminoacizii. Prin reacțiile de policondensare se obțin polipeptide și în final proteine.

Proteinele sunt compuși macromoleculari naturali rezultați prin policondensarea alfa-

aminoacizilor. Resturile de aminoacizi sunt unite între ele prin grupări peptidice.

Clasificare

I. După compoziție

1. Proteine simple – prin hidroliză dau numai aminoacizi (exemplu – albumina din sânge)
2. Proteine conjugate sau proteide – prin hidroliză dau și alți compuși, pe lângă aminoacizi

Molecula de proteide conține o parte proteică și o parte prostetică.

Exemple de proteide

Proteine Grupa prostetică

Glicoproteide Zaharidă
Lipoproteide Grăsime
Fosfoproteide Acid fosforic – caseina din lapte
Metalproteide Metal - hemocianine

Proteidele intră în compoziția celulelor vii, dar și în construcția enzimelor și virușilor.

Virusurile sunt responsabile de apariția și răspândirea multor boli infecțioase. Proteinele

provenite din virusuri, numite antigeni, care provoacă formarea în organismal animal a altor proteine, de
apărare împotriva virusurilor numite anticorpi.

Vaccinurile conțin anticorpi care dau imunitate organismului față de diferitele virusuri.

II. După solubilitate

1. Proteine insolubile sau scleroproteine se găsesc în organismul animal în stare solidă și au funcția
de a conferi organismelor rezistență mecanică sau protective împotriva agenților exteriori.

Exemple de proteine insolubile

Proteine Proveniența
Keratina Păr, unghii, epidermă
Colagen Piele, oase, tendoane
Fibroina Mătase naturală
 2. Proteine solubile apar în cellule, în stare dizolvată sau sub formă de geluri hidratate. Marea
majoritate a proteinelor solubile au funcții fiziologice importante. Ele se impart în:
- Albumine – solubile în apă și în soluții de electroliți
- Globuline – solubile numai în soluții de electroliți

Exemple de proteine solubile

Proteine Proveniența
Hemoglobina Sânge
Fibrinogen Sânge
Insulina Pancreas
Albumina Ouă
Caseina Lapte
Gluteina Grâu
Zeina Porumb

Denaturarea proteinelor

Denaturarea proteinelor este un proces fizico-chimic, prin care este alterată structura proteinei și
are loc pierderea funcțiunii fiziologice (biochimice) a acesteia.

Factorii denaturați pot fi:

- Chimici (acizi și baze tari, săruri ale metalelor grele etc.)

- Fizice (căldura, radiațiile radioactive, ultrasunete etc.)

Răspândirea în natură și importanță

Proteinele se găsesc în corpurile animalelor și în părți ale plantelor. Colegenul contribuie la

formarea corpului nostru. Alte proteine (keratina) formează părul și unghiile. Împreună cu apa, proteinele
sunt principalele substanțe din alcătuirea mușchilor, organelor interne și ale pielii. Tot proteine sunt și
moleculele enzimelor din corpurile vii care catalizează reacțiile chimice prin care se digeră hrana, se
alimentează corpul cu energie și se fabrică țesuturile corpului.

Conținutul procentual în proteine al unor alimente

Aliment Proteine (%) Aliment Proteine (%)

Brânză topită 9 Făină de grâu 11-13
Parmezan 36 Cartofi 2
Alune 27 Fasole 8
Carne de pui 21 Orez 7
Pește 15-21 Mazăre 4
Carne de vită 16-20 Făină de porumb 9
Lapte 8 Banană 1
Ouă 13 Morcovi 1
 Proteinele au rol important în fenomenele vitale. Rolul proteinelor în organism este complex și
variat.

Caracteristici – proteine

- Transportori
- Fotoreceptori
- Biocatalizatori (enzime)
- Rezervă energetică
- Material de construcție
- Controlează creșterea
- Responsabile de imunitatea organismului

Concluzii – proteine

1. Cele mai răspândite monozaharide sunt glucoza și fructoza

2. Zaharoza (zahărul) este o dizaharidă care se obține din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. În
constituția sa intră un rest de glucoză și unul de fructoză
3. Celuloza este o polizaharidă de schelet formată din resturi de beta-glucoză unite prin eliminare de
apă între două grupări hidroxil
4. Aminoacidul este polizaharida de rezervă în regnul vegetal și este formată din resturi de alfa-
glucoză unite prin eliminarea de apă între două grupări hidroxil
5. Amidonul este format din amiloză și amilopectină
6. Proteinele sunt produse naturale de condensare ale alfa-aminoacizilor. Prin hidroliza proteinelor
s-au obținut aproximativ 20 de aminoacizi naturali
7. În moleculele proteinelor, resturile de alfa-aminoacizi sunt legate prin legături peptidice (-CO-
NH-)
8. După compoziție, proteinele se clasifică în simple și conjugate sau proteide, iar după solubilitate
în solubile și insolubile
9. Proteinele dețin un rol vital în organismele vii
10. Ditrugerea structurii proteinelor se numește denaturare

Identificarea proteinelor se face folosind două metode.

1. Reacția biuretului are loc în prezența unei soluții bazice de sulfat de cupru, când se obține o
culoare albastru-violet – datorită grupelor peptidice existente
2. Reacția xantoproteică are loc în prezența acidului azotic concentrat, când se obține o culoare
galbenă ce se intensifică în prezența bazelor (amoniac, hidoxid de sodiu) – datorită nucleelor
aromatice existente