PROTEINELE

- referat chimie
Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor vii, alaturi de lipide, zaharide, vitamine,
enzime, apa si saruri anorganice, formand impreuna un sistem complex in cadrul caruia se petrec
o serie de reactii chimice care asigura reproducerea, dezvoltarea si functionarea normala a fiintelor
vii !unt componente ale structurilor celulare si au functii biologice fundamentale" enzimatice,
hormonale, imunologice !unt proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale
celulelor ca" enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii !ubstanta contractila din
fibrele musculare, din cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a
transforma energia chimica in energie mecanica, este de asemenea o proteina Ele intra in
structura tuturor celulelor, si a#uta la cresterea si refacerea celulelor
$a aspect , la microscop , proteinele sunt subtiri , ca niste bastonase gelatinoase In organele
animale apar sub forma de muschi, piele, par Ele se gasesc si in plante, in cantitati mai mici
Toate sunt amestecuri de compusi complecsi , continand carbon, hidrogen, azot, oxigen , uneori si
fosfor, fier, iar de multe ori sulf Proteinele sunt principali constituenti ai corpului animalelor
Indeplinind o mare varietate de functii , se descopera o diversificare deosebita in alcatuirea lor
!%a demonstrat ca proteinele constituie partea cea mai insemnata din substanta uscata a celulelor
In corpul omenesc , &' ( din greutate se datoreaza proteinelor
1
)naliza lor elementara a fost facuta de chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder *&+,-.
&++-/, extragandu%le din tesuturi animale si vegetale )cesta le%a dat, in anul &+0+ , la sugestia
fostului sau profesor J.J. Berzelius , numele de proteine , de la grecescul 1protos1 , care inseamna
primul, in prima linie 2ulder publica aceasta denumire in &+3, *in unele tratate apare anul &+30/,
in limba olandeza, tradusa apoi si in limba franceza
Gerrit Jan Mulder (1802-1880) Numele de protein pe care l propun pentru denumirea compusului
organic rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivat din grecescul !"#$ %proteios& deoarece
pare a fi substana primitiv sau principal din nutriia animalelor'
Jns Jacob Berzelius (1!18"8) - c(imist suedez, inventator al notaiei c(imice moderne, membru
fondator al c(imiei moderne
2
$aracteristica cea mai importanta a proteinelor este specificitatea" proteinele diferitelor specii
vegetale si animale se deosebesc intre ele, existand deosebiri chiar si intre proteinele indivizilor din
aceeasi specie !e apreciaza ca intr%un organism animal exista circa &,,,,, de proteinele
specifice 4iecare macromolecula de proteina este alcatuita din ', pana la &,,,, de unitati de
5%aminoacizi, unite prin legaturi peptidice
Clasificarea proteinelor
1# $u%a sursa de %ro&enienta '
% proteine de origine vegetala
% proteine de origine animala
2# $u%a solubilitatea in a%a si in solutii de electoliti '
% insolubile *fibroase/
% solubile *globulare/
(# $u%a %rodusii rezultati la hidroliza totala '
proteine propriu%zise * dau prin hidroliza totala numai 5% aminoacizi/
proteine con#ugate sau proteide * prin hidroliza totala se obtine, pe langa 5% aminoacizi, si o
alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica/
Proteinele insolubile (fibroase) se gasesc in organismul animal in stare solida si confera
tesuturilor rezistenta mecanica *proteine de schelet/ sau protectie impotriva agentilor exteriori
)*+,-./*0*% proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting printr%
un continut mare de sulf 6eratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si
in solutii saline 7in cauza aceasta 8eratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici,
precum si fata de enzime
1.B+2./,, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material
incon#urata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca 0, ( din
greutatea totala In cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub
forma de solutie concentrata, vascoasa
320,G*/40, este componenta principala a tesuturilor con#unctive, tendoanelor,
ligamentelor, cartila#elor, pielii, oaselor, solzilor de peste Exista numeroase varietati de
colagen $olagenul are o compozitie deosebita de a 8eratinei si fibroinei, caci este bogat in
glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan Prin incalzire prelungita cu
apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu%se in gelatina sau clei
*0,5-./, constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a
arterelor si a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului
Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina $a si
colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol
si prolina
In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase9 functia lor este indeplinita in plante de
celuloza Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta
dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor9 din solutiile obtinute nu se mai
regenereaza proteina initiala Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in
digestie si deci nu au valoare nutritiva
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri
hidratate Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si globuline )lbuminele
sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti *acizi, baze, saruri/,iar globulinele sunt solubile
numai in solutii de electroliti
Exemple de proteine solubile"
% albuminele din oua
% caseina din lapte
3
% globulinele si albuminele din sange *hemoglobina, fibrinogenul/
% proteinele din muschi *miogenul si miosina/
!tructura unei albumine
: proteinele din cereale *gluteina din grau, zeina din porumb/
: proteinele produse de virusi *antigeni/ si bacterii
: anticorpii
: nucleoproteidele
: enzimele
: hormonii proteici *insulina/

6roteinele din san7e
!angele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe si rosii, intr%
un lichid omogen numit plasma ;lobulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemoglobina
Plasma contine in solutie fibrinogenul, globuline si albumine Lichidul ramas la indepartarea
globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin $oagularea sangelui se datoreaza
transformarii fibrinogenului intr%un gel ireversibil, fibrina
;lobulinele din ser pot fi separate in trei fractiuni, L%, < si z O importanta deosebita o constituie z%
globulinele, care s%au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin
!e stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai
lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen Imunitatea se datoreaza
aparitiei de anticorpi in serul animalului infectat !ubstantele care determina formarea anticorpilor,
numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin
dezagregarea lor Orice proteina straina introdusa prin in#ectie in organism actioneaza ca antigen
6roteinele din muschi
2uschii vertebratelor contin &'%-,( proteine )u fost izolate " miogenul, miosina, globulina =,
stroma musculara, tropomiosina si actina
4
2iogenul este un amestec de cel putin 0 proteine, cu caracter de albumine si globuline 2iogenul
contine enzimele esentiale ale muschiului" fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc
2iosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a muschiului Tropomiosina
este o proteina unitara

6+2-*./* 8*G*-,0*
;lobulinele vegetale sunt mult raspandite in natura, alaturi de albuminede exemoplu globulinele
din semintele oleaginoase" edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana,
amandina din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex" faseolina din
fasole, legumina din mazare, precum si globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc Toate au
configuratii globulare
)tructura faseolina
6roteine din cereale
Proprietatea graului de a da o faina panificabila se datoreaza caracterului special al proteinelor din
endospermul, bogat in amidon, al semintelor acestei cereale Proteina din grau, glutenul, se obtine
prin framantarea fainei intr%un curent de apa9 acesta antreneaza granulele de amidon, lasand
glutenul sub forma unei mase lipicioase !pre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul
este insolubil in apa si in solutii saline $ercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este
un amestec de doua proteine " glutenina si gliadina $ea din urma este singura proteina solubila in
alcool de >, ( si poate astfel fi separata de glutenina
*luten
5
7in punct de vedere al constitutiei, ma#oritatea proteinele solubile fac parte din categoria
proteinelor con#ugate, in care grupa prostetica poate fi o lipida *lipoproteide/, acid fosforic
*fosfoproteide/, un metal *metaloproteide/ sau un acid nucleic *nucleoproteide/
COMPOI!I" P#O!$I%$&O#
Toate proteinele contin elementele" $ *',%'-(/ % ? *@,+%>,>(/ % O *-&%-3(/ %N *&'%&+(/ % ! *,,'%
-(/, alaturi de care se mai gasesc, in cantitati mici, de la caz la caz, !i, P *cazeina/, 4e
*hemoglobina/, $u, I, $l, <r
Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi ?idroliza proteinelor se poate efectua cu
acizi, cu baze sau cu enzime ?idroliza acida se face prin fierbere indelungata *&-%3+ ore/ cu acid
clorhidric de -,( sau mai bine cu acid formic continand ?$l *- ore/ ?idroliza cu hidroxizi alcalini
sau cu hidroxid de bariu are loc intr%un timp mai scurt Prin hidroliza se obtine un amestec care
poate sa contina circa -, L%aminoacizi !e formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor $ON?- ale
asparaginei si glutaminei
"'IMI&"#$" 'I 'I%!$" P#O!$I%$&O#
!e gasesc proteine in fiecare celula vie Pentru sinteza lor, respectiv a aminoacizilor care le
compun, plantele se folosesc de combinatii anorganice ale azotului, amoniac si azotati, pe care le
extrag din sol Anele vietuitoare inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular
)nimalele nu au proprietatea de a asimila combinatiile anorganice ale azotului, ci sunt nevoite sa
utilizeze proteinele de origine animala sau vegetala, continute in hrana lor Proteinele nu pot fi
intrebuintate ca atare, ci sunt hidrolizate in timpul digestiei, pana la aminoacizi )cestia difuzeaza
prin peretele intestinului in sange si servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale
organismului Numai datorita acestui mecanism, fiecare celula isi poate construi proteina ei
specifica
6
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi9 altii provin din proteinele hranei
7e aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa contina o anumita cantitate de proteine, ci
acestea trebuie sa cuprinda o cant suficienta din fiecare aminoacid esential Proteinele din lapte,
carne, peste, oua, creier, serum, fibrina, soia si din embrionul de grau contin aminoacizii esentiali
in proportie adecvata In schimb, hemoglobina, gelatina si multe proteine din vegetale sunt
deficiente in unul sau altul din aminoacizii esentiali 4olosirea exclusiva in alimentatie a acestor
proteine duce la tulburari grave Lipsa aminoacizilor esentiali din proteinele hranei se manifesta la
animalele tinere a caror crestere inceteaza sau este incetinita !imptomele de deficienta dispar
daca se completeaza dieta cu lapte
'!#(C!(#I&$ P#O!$I%$&O# %"!(#"&$
!e disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor )cestea au
fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare
'tructura pri)ara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a
aminoacizilor din catena polipeptidica

'tructura secundara a unei proteine este determinata de aran#area in spatiu a catenei
polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene $ercetarile in domeniu au sugerat ca
macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita
7
'tructurile tertiare " structurile secundare sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre
grupele $O si N? ale catenelor polipeptidice Intr%o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi
slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre exterior , ale aminoacizilor !unt
folosite 3 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se
poate realiza o structura tertiara La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare
contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice
An model de structura tertiara este aceea a mioglobinei9 iar un model de structura secundara este
acela al 8eratinei
2ai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare
4ortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza in acest caz
intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L%diferite An exemplu de structura cuaternara
este acela al hemoglobinei
+edere , - a (emoglobinei cele . subuniti rou i galben, iar unitatea (emic verde/numele de
(emoglobin vine este format din (em i globin, denumire ce denot faptul c (emoglobina are la baz
proteine globulare cuplate cu o grupare (em
8
IO&"#$ 'I P(#I*IC"#$
Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale,
grasimi, hidrati de carbon sau proteine solubile, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati 7in cauza
insolubilitatii lor, nu pot fi purificate prin dizolvare
Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor, a dizolvantilor
organici si a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde
activitatea biologica specifica 7enaturarea proteinelor consta in modificarea ireversibila a formei
lor spatiale, naturale, in urma desfacerii unor legaturi din structura moleculei proteice )ceste
modificari se produc fie sub actiunea unor agenti fizici *caldura, radiatii, ultrasunete/ fie sub
actiunea unor agenti chimici *solutii de acizi, baze sau saruri, solventi organici, etc/
Proteina se extrage din materialele biologice in care se gaseste cu o solutie salina, mai rar cu
dizolvanti organici ca glicerina sau acetona, diluate cu apa !olutiile acestea contin si substante
neproteice9 indepartarea acestora se face cu a#utorul dializei prin membrane permeabile pentru
aceste substante dar impermeabile pentru proteine Proteinele insolubile in apa distilata se
precipita la sfarsitul dializei Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea unei
electrolize, intr%un dispozitiv special *electrodializa/
2etoda obisnuita pentru obtinerea proteinelor din solutiile purificate prin dializa consta in
precipitare cu saruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, in stare solida sau in solutie
saturata 7upa un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol
#O&(& P#O!$I%$&O# I% O#G"%I'M(& (M"%+


9
%$C$'"#(& ,$ P#O!$I%$
7epinde de necesitatile organismului"
$opii" ,%@ ani % 0%3 g protB8g corpB-3 h
>%&- ani % -%0 g protB8g corpB-3 h
&-%-, ani % &,'%&,> g protB8g corpB-3 h
)dulti" &,-%&,' gB8gcBzi *ex" >' 8g % +'%&,' g proteineBzi/
;ravide si mame care alapteaza" - gB8gcBzi
!portivi, mucitori, refaceri musculare" -%0 gB8gcBzi
'(#'$ ,$ P#O!$I%$
10