Referat la chimie

Proteine si grasimi
Zimtea Laurentiu Florin
Proteinele sunt o clasa de compusi organici, cu
structura complexa si masa moleculara mare, care prin
hidroliza se transforma in amino-acizi.
Proteinele sunt cei mai importanti
compusi din regnul animal si vegetal.
Astfel, impreuna cu apa, cu unele saruri
anorganice, hidrati de carbon etc. Sunt
componenti ai protoplasmei. Multe
functiuni ale organismelor vii depind de
proteine: enzimele catalizatorii din
organismele vii hormonii tot
biocatalizatori aticorpii, pigmentii
respiratori s-au dovedit a proteine.
!nele proteine formeaza parte
componenta a corpului animal: tendoane,
cartila"e etc.# altele au rol de protectie:
par, lana, copite, coarne# multe constituie
substante nutritive de rezerva.
Plantele isi sintetizeaza proteinele din compusi
anorganici ai azotului $amoniac si azotati% pe care ii
extrag din sol# ele nu elimina azotul sub nici o forma. Spre
deosebire de plante, organismul animal nu isi poate
sintetiza toate proteinele de care are nevoie# ba mai mult,
el elimina azotul sub diferite forme. &e aceea, pentru
mentinerea vietii, organismul animal necesita mereu noi
cantitati de proteine, care sunt introduse in organism o
data cu alimentatia $de origine vegetala sau animala%.
'n organism, in timpul digestiei, proteinele sunt
hidrolizate enzimatic pana la amino-acizi. Aceasta
hidroliza se desfasoara in doua etape: in prima etapa
proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente pana la
peptide mari, care apoi, in a doua etapa, sunt hidrolizate
in continuare de peptidaze pana la amino acizi.
Proteinazele si peptidazele reprezinta grupuri de mai
multe enzime, ecare din aceste enzime ind specica
pentru hidroliza legaturii peptidice a unui anumit amino-
acid.
Amino-acizii sunt indispensabili functionarii
organismului adult. (rana animalelor trebuie sa comtina
deci o cantitate sucienta din ecare amino-acid
indispensabil pentru sinteza proteinelor specice.
Asemenea amino-acizi se gasesc, de exemplu, in proteine
din lapte, carne, oua, creier, peste etc., astfel incat
proteinele respective pot inlocuite unele prin altele fara
ca organismul sa sufere. )xista insa proteine in care
lipsesc unii din amino-acizii indispensabili, ca de exemplu
valina sau tirosina# de aceea folosirea in alimentatie
numai a unora din aceste proteine poate duce la tulburari
ale organismului. Sunt insa amino-acizi de care
organismul se poate lipsi. )xemple de amino-acizi
neesentiali sunt glicocolul, alanina.
*rganismul nu poate sa-si formeze rezerve de
proteine. Prin aceasta rolul proteinelor se deosebeste de
cel al hidratilor de carbon si grasimilor de care organismul
se poate lipsi temporar.
Compzitia si structura proteinelor.
+umarul proteinelor existente in natura este foarte mare#
ecare specie animala sau vegetala are proteinele ei
specifce. &e aceea este destul de greu sa se stabileasca
structura proteinelor, cu atat mai mult cu cat ele se
transforma cu usurinta sub actiunea diferitilor agenti zici
si chimici.
,ompozitia diferitelor proteine este relativ
asemanatoare. -oate proteinele sunt formate din cinci
elemente principale: carbon $./-.01%, hidrogen $2,.-
3,.1%, oxigen $04-051%, azot $4.-461%, sulf $/,.-0,.1%#
unele proteine cum este hemoglobina din sange mai
contin er $o,7-/,.1%, altele precum cazeina contin fosfor.
Se cunosc si proteine care contin cupru, iod, etc.
Pentru stabilirea structurii proteinelor s-a recurs la
metode de hidroliza. (idroliza se poate efectua cu acizi,
cu baze sau cu enzime. ,a produs de hidroliza se obtine
un amestec de diferiti amino-acizi $pana la 0/%, cum si
amoniac, rezultat prin hidroliza grupelor ,*+(0 prezente
in unii amino-acizi.
8iecare catena polipeptidica a unei proteine este
formata dintr-un anumit numar de resturi de amino-acizi,
dispusi intr-o succesiune determinata.
Se observa ca la formarea polipeptidei intervin
numai grupele functionale in pozitii a # chiar daca amino
acidul este un acid dicarboxilic sau o diamina, a doua
grupare functionala ,**( sau +(0 este cuprinsa in
catenele laterale $94,90,. 9 n%. ,atenele laterale pot
formate din resturi nepolare sau polare. Structura lor este
una din cauzele varietatii proteinelor.
Proprietati. &in punct de vedere al
solubilitatii, unele proteine sunt solubile in apa sau in
solutii diluate de electroliti $ de exemplu globulinele sau
albuminele%, iar altele sun insolubile in acesti dizolvanti
$de ex :eratina sau colagenul%.
Proteinele solubile formeaza solutii in care toate
particulele dizolvate au aceeasi marime $solutii
monodisperse%. !nele proteine insolubile, prin incalzire
prelungita in apa, se pot si ele solubiliza. 'n modul acesta,
colagenul, dupa ce se imbiba, se dizolva transformandu-
se in gelatina, care se dizolva prin slaba incalzire cu apa.
Masele moleculare ale proteinelor sunt foarte
variate, de la zeci de mii la milioane. S-a constatat insa ca
foarte multe macromolecule de proteina sunt formate in
realitate din asociatia mai multor catene polipeptidice,
prin forte intermoleculare $forte de coeziune sau legaturi
de hidrogen%.
Proteinele sunt amfoni macromoleculari. ,a si la
amino acizi, punctul izoelectric este o constanta
caracteristica proteinei respective. 8iind amoni,
proteinele pot neutraliza atat acizi, cat si baze, deci au
proprietati de tampon.
Reactii de indentifcare. Proteinele dau
o serie de reactii de culoare folosite pentru identicare.
,ele mai importante sunt urmatoarele:
Reactia biuretica consta in aparitia unei coloratii
violete la tratarea cu o solutie de sulfat de cupru.
Reactia xantoproteica consta in aparitia unei
coloratii galbene intense la tratarea solutiei de
proteina cu acid azotic concentrat.
Reactia Millon consta in aparitia unui precipitat de
culoare rosie la tratarea proteinelor cu o solutie
concentrata de azotat mercuric in acid azotic ce
contine si acid azotos.
Reactia Adamkiewiez-Hopkins consta in aparitia
unei coloratii albastre-violete la tratarea proteinei
cu acid sulfuric care contine si acid glioxilic.
Reactia Pauly consta in aparitia unei coloratii rosii
la tratarea cu acid diazobenzensulfuric a unei
solutii de proteina alcanizata cu carbonat de
sodiu.

Grasimile sunt substante organice produse atat
in renul animal il stocheaza in tesutul subcutan, in
epiploon sau in "urul oranelor interne iar plantele il
acumuleaza in "urul elementelor reproducatoare.&in cele
mai vechi timpuri grasimile si-au gasit diferite
intrebuintari in alimentatie, medicina, industrie.
Sinteza naturala a grasimilor
'n plante, grasimea ia nastere prin transformarea
glucidelor, sub in;uenta enzimelor. S-a constatat ca prin
maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri,
imbogatindu-si continutul in ulei.
<lucidele sunt sintetizate prim asimilatie cloroliana
in frunze, dupa urmatorul mecanism:
,*0=(0* *0=(,(*
Aldehida formica
*xigenul se dega"a, iar aldehida formica se condenseaza,
formand glucoza
2(,(* ,2(40*2
glucoza
care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze
$zaharuri si amidon%
Principalele mecanisne chimice din plante care conduc la
formarea grasimilor pornind de la glucide sunt:
9-,(*(-,(*(-9> 9-,*-,(0-9> 9-,(*(-,(0-9> 9-
,(?,(-9> 9-,(0-,(0-9>
Polioza cetona alcool superior
produs nesaturat produs saturat
Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare
au loc in tot lantul moleculei de polioza. @a unul din
capetele lantului are loc o oxidare cu formarea unui
radical acid $-,**(% asa incat in nal din polioza initiala
cu formula:
9-,(*(-,(*(-9>
in care
9?,(0-,(*(-,(*(- etc
9>?-,(*
se obtine un compus cu formula generala :
,(7-$,(0%n-,**(
, adica acid
Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati,
care contin in moleculele lor un numar de atomi de
carbon multiplu de 2.
8ormarea acizilor grasi nesaturati are loc cand
zaharurile se degradeaza formand un compus numit
metilglioxal $,(7-,*-,(*% care se condenseaza cu el
insusi formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care
prin hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma
intr-o aldehida superioara nesaturata. Aceasta la randul ei
este oxidata la gruparea ,(* $aldehidica%
transformandu-se in acidul gras nesaturat .
corespunzator
<licerina se formeaza in plante prin reactii
asemanatoare cu formarea acizilor grasi. Printr-o reactie
de estericare, acizii grasi se combina cu glicerina dand
nastere grasimilorA
,(0*( (**,-9 ,(0-**,-9
B B
,(*( = (**,-94 ,(-**,-94=7(0*
B B
,(0*( (**,-90 ,(0-**,-90
-riclicerida
'n plante materia grasa se concentreaza numai in
anumite parti cum sunt semintele, fructele, samburii,
"ucand rolul unei substante de rezerva, pe care planta o
utilizeaza in timpul dezvoltarii ei, drept sursa de
energie.<rasimile prezinta avanta"ul ca puterea lor
calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de
cristalizare.
,ele mai multe plante naturale au seminte
oleaginoase. @a cele de cultura predomina cele cu
seminte amidonoase. Acumulari de grasimi de rezerva se
produc si in tulpinile unor copaci. @a germinatie, rezervele
de grasimi sunt practic complet epuizate. Se produce o
hidroliza a grasimilor la acizi grasi si glicerina, sub
actiunea lipazelor vegetale prezente in toate semintele si
in alte organe ale plantei.
Grasimile din regnul animal
'n organismul animal, sintetizarea grasimilor
propriise face, e in urma tranformarii altor componente
ale alimentelor. 8ormarea grsimilor din glucide si proteine
este legata de ciclul lui Crebs
&e remarcat este importanta pentru aceste
transformariia unor substante care ocupa un loc central:
acidul piruvic, acetilcoenzima A si subsatntele care
constitue unele etape ale ciclului Crebs, precum si
coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul
unor substante active. Acesti metaboliti, care sunt comuni
in metabolismul mai multor clase de substante, formeaza
pentru organism asa-numitul Dfond metabolic comunA.
<rasimile din tesuturile animale contin in structurile
lor acizi grasi cu un numar pereche de atomi de carbon
cuprins intre 5 si 05. Posibilitatile organismului de a
sintetiza acesti acizi, sunt foare diferite de la tesut la
tesut si de specie la specie. ,omun penrtu toate speciile
si toate tesuturile este faptul aratat mai sus, ca biosinteza
porneste de la aceiasi substanta simpla care este acetilul
coenzima A denumit acid acetic activat si care poate
provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din
acizi grasi. &upa felul cum este folosit acetilul conezima A
se poate realiza sinteza de acizi grasi, deci grasimi sau
producere de energie prin oxidare pana la ,*0 si (0* in
ciclul citric.
&upa sintetizarea acizilor grasi, pentru formarea
lipidelor propriu-zise, acestia rebuie sa se estericecu
glicerina, obtinuta in ciclul Crebs din glucide.Procesul de
estericare are loc dupa o prealabila fosforilare a
glicerinei.
,ea mai mare parte din grasimea animalelor se
gaseste sub forma se tesuturi adipoase subcutante,
tesuturi adipoase asezate pe membranele peritoneale
care sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la
suprafata organelor interne.Aceasta sursa o constituie
principala sursa de lipide pentru organism, functionand in
acelasi timp ca termoregulator.'n functie de starea de
ingrasare a animalului in carne se gaseste asa numita
Dgrasime de marmorareA dintre muschi, si cea de
perselare in interiorul muschiului. * cantitate mica de
grasime se gaseste chiar in interiorul brei.