CRACIUN BIANCA ANDREEA

CEPA 8LF401
ANUL II

METODE ENZIMATICE UTILIZATE

IN TESTAREA VITAMINEI C DIN
SUCUL DE MERE

1
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
Cuprins:

I. Introducere…………………………………………………………...3
1.1. Scurta prezentare a vitaminei C identificata/ cuantificata
prin metode enzimatice………...……….…………………………...…3
1.2. Scurta prezentare a produsului alimentar testat…………….4

II. Produsele alimentare supuse testelor……………………………...5

2.1. Exemple de produse care contin vitamina C…….………...…5
2.2. Tabel in care se prezinta produsele alese……………………..6
2.3. Analiza etichetei produsului/ produselor………………….….7

III. Vitamina C testata prin metode imunologice/ enzimatice……....7

IV. Metode utilizate pentru identificarea/ cuantificarea vitaminei

C………………...……………………………………………………...10

V. Identificarea si descrierea unei metode enzimatice/

imunologice……………………………………………………………11

VI. Concluzii generale ……………………………………………….13

VII. Bibliografie …………………………………………………...…13

2
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II

I. INTRODUCERE
1.1. Scurta prezentare a vitaminei C identificata/ cuantificata prin metode
enzimatice
Vitamina C se găseşte în stare naturală în toate plantele şi animalele, preponderent
în fructele proaspete (în special citrice) şi în multe legume. Acidul ascorbic
reprezintă un antioxidant de excepţie ce contribuie activ la frânarea proceselor
degenerative din organism. Făcând parte din grupa vitaminelor hidrosolubile
(solubile in apă), acidul ascorbic se elimină in cantităţi mari din organism.
Vitamina C este ușor solubilă în apă, solubilă în alcool și metanol, practic
insolubilă în benzen, cloroform, eter, eter de petrol și uleiuri grase. Stabilă în aer,
în stare uscată. În preparatele impure și în multi produși naturali, vitamina se
oxideaza când este expusa la aer și lumină.
Aporturile nutriționale recomandate de vitamina C sunt de 35 până la 65 miligrame
pe zi pentru copil, de la 60 la 100 miligrame pentru adulți și adolescenți. Pentru
fumători este recomandat un aport crescut, de ordinul a 120 miligrame pe zi.
Aceasta vitamină este ușor oxidabilă și foarte sensibilă la căldură și la radiații
infraroșii și ultraviolete.
Următorul tabel arată abundența relativă a vitaminei C în plante crude. Cantitatea
este exprimată în mg la 100 grame de fruct sau legume:
MAR 6
MAR 8
SALBATIC
MACES 2000
LAMAIE 40
PORTOCALA 50
MORCOV 9
CONOPIDA 40
TOMATA 10

1.2. Scurta prezentare a produsului alimentar testat

3
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
SUCUL DE MERE
MERELE
Din punct de vedere chimic, merele contin in medie:
➢ 84- 93% apa;
➢ 0,3% cenusi (potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom,
sulf, mangan, cobalt, tanin);
➢ 8,30% zaharuri reducatoare;
➢ 1,60- 4% zaharoza;
➢ 0,90- 1,70% celuloza;
➢ 0,50% pentozana;
➢ 0,40% lignina;
➢ 0,20% acizi liberi;
➢ 0,60% acizi combinati;
➢ 0,4% pectina.
In pielita si in cotor: acid galotanic.
Merele contin vitaminele A, B1, B2, PP (in partile exterioare ale fructului) si
vitamina C- un mar da 10 mg de vit. C.

g/100g
APA PROTEINE GLUCIDE LIPIDE CELULOZA
84 0,3 12 0,35 0,9
Pe langa vitamine, mai contin si fibre alimentare, care nu au valoare energetica, dar
care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestive. Un mar obisnuit contine cam
cinci grame de fibre alimentare, asta insemnand cam 20% din doza zilnica
recomandata. Fibrele solubile franeaza absorbtia zaharului, dar pot impiedica
absorbtia unei parti a colesterolului aimilat odata cu alimentele si ajuns in intestin
impreuna cu bila. Mai trebuie mentionat faptul ca merele au un continut ridicat de
apa in majoritatea cazurilor de aproximativ 90%. Proteinele se gasesc in
concentratii de sub 1%, nereprezentand interes special. Merele sunt insa o sursa
foarte buna de glucide, in special solubile dintre care: glucoza, fructoza.
Merele pot fi consumate ca atare dar si sub forma de suc proaspat. Sucul de mere
este diuretic, tonic muscular, racoritor, antiseptic intestinal, laxativ, depurativ
sanguin, antireumatismal si contine zaharoza, celuloza, pectina, saruri minerale

4
 CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
si vitamine precum B1, PP, A, C. Scucurile de mere contin cea mai mare parte de
glucide, vitamine si saruri minerale a materiilor prime avand valoare nutritive si
dietetica.
O cantitate mare de glucide din sucuri este sub forma de fructoza.

II. PRODUSELE ALIMENTARE SUPUSE TESTELOR

2.1. Exemple de produse care contin analitul analizat
Pentru acest proiect am folosit ca exemple de produse alimentare :
▪ SUCUL DE MERE
▪ CIDRUL DE MERE
2.2. Tabel in care se prezinta produsele alese
Nr.crt Produsul Denumire Producator Termen de Termen de Data
valabilitate valabilitate productie
de la
deschidere
1. SUCUL TYMBARK MASPEX 07/2022 48h
DE SUC DE ROMANIA 19:40 -
MERE MERE S.R.L.
(1)
2. SUCUL REAL FABRICAT 05/08/2023 72h 05/08/2021
DE ROMANESC IN REP.
MERE SUC DE MOLDOVA
(2) MERE
3. CIDRUL SOMERSBY CARLSBERG 22/08/2022 A se
DE SPARKLIG BULGARIA consuma
MERE CIDERS AD imediat -
dupa
deschidere

Imagini ale etichetelor produselor alimentare:

5
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II

(1)

(2)

(3)

6
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
2.3. Analiza etichetei produsului/ produselor
(1)Suc de mere 100% obtinut din suc concentrate de mere si vitamina C. Produs
pasteurizat. Bogat in vitamina C.
Valori nutritionale la 100 ml produs: val. Energetica 196 kj/ 46 kcal; grasimi 0 g;
din care acizi grasi saturati 0 g; glucide 11,2 g; din care zaharuri 10,5 g; protein 0
g; sare 0 g; vitamina C 12 mg( 15% *VNR).
(2) Ingrediente: suc de mere- obtinut prin stoarcerea directa, limpezit. Valori
nutritive in 100 ml de suc: glucide 11,2 g; din care zaharuri 11,2 g; proteine 0 g;
lipide 0 g; din care acizi grasi saturati 0 g; sare 0 g. Valoarea energetica in 100 ml
de suc: 45 kcal.
Vit. B1- 0,10 mg/100 ml;
Vit. PP- 0,10 mg/100 ml;
Vit. C- 2,00 mg/100 ml.
Fabricat din fructe proaspete. Fara conservanti. Fara aditivi. Fara zahar adaugat.
Produs pasteurizat. A se pastra la temperature de 0 ͦC pana la 25 ͦC si umiditatea
relativa a aerului max. 75% in locuri protejate de razele soarelui. A se agita inainte
de consum, iar dupa deschiderea ambalajului produsul se pastreaza la frigider si se
consuma in maxim 72 de ore.
(3) Bautura alcoolica obtinuta din suc de mere fermentat si suc de mere.
Ingrediente: apa, suc de mere fermentat (apa, zahar, suc de mere concentrate)
31,9%; zahar, suc de mere din concentrat 7%, sirop de zahar invertit, dioxid de
carbon, arome naturale, acidifiant: acid citric, conservant: sorbat de potasiu,
colorant: caramel amoniacal. Valoare energetica pentru 100 ml: 250 kJ/ 60 kcal.
Produs pasteurizat.

III. VITAMINA C TESTATA PRIN METODE ENZIMATICE

VITAMINA C
➢ Se mai numeste si ACID ASCORBIC
➢ Formula chimica: C6 H8 O6
➢ Masa molara: 176,12 g/mol
➢ Punct de topire: 190-192 ͦC (descompunere)

7
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
➢ Formula structurala:

Acidul ascorbic este o substanţă cristalină, uşor solubilă în apă, cu caracter acid.
Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina С este cea mai puţin stabilă. Ea este
sensibilă mai ales la încălzire, fiind însă stabilă la temperaturi scăzute, chiar la cele
de îngheţare a produselor care o conţin. Răspîndirea şi sursele. Scorbutul se
datorează lipsei de legume şi fructe proaspete din hrană, care sunt surse bogate de
viatmina C, mai ales cele cu frunze verzi ca: tomate, spanac, varză, ardei, cartofi
noi. Concentraţii mari de vitamină sunt în citrice, pepene galben, măcieş şi, în
cantităţi mici, în lapte şi came, mai ales în urma prelucrării termice.

Vitamina C joaca un rol important intr-o serie de functii ale organismului uman
cum ar fi:

• Este un antioxidant puternic si impiedica actiunea radicalilor liberi;

• Ajuta la imbunatatirea sanatatii cardiovasculare, poate dilata vasele de sange,
ceea ce ar putea ajuta la protejarea impotriva bolilor de inima si a hipertensiunii
sau hipotensiunii arteriale;
• Poate reduce nivelul de colesterol - acesta este mai scazut la persoanele care au
un nivel optim de vitamina C in organism;
• Stimuleaza productia de colagen;
• In cazul anemiei imbunatateste absorbtia fierului in organism;
• Este un antibacterian puternic, vitamina C este element esential in fortificarea
sistemului imunitar;

8
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
• Stimuleaza productia de anticorpi;
• Combate oboseala - efectele vitaminei C apar foarte repede datorita proprietatii
sale solubile, acidul ascorbic se dizolva rapid in sange si trece imediat si in
organism;
• Regleza nivelul glicemiei si al colesterolului;
• Ajuta la detoxifierea organismului- vitamina C ajuta ficatul sa secrete o enzima
care curata sangele de toxine;
• Vitamina C incetineste procesul natural de imbatranire si chiar poate face
imbatranirea reversibila prin incetinierea biochimica a functiei globulelor albe
ale persoanelor varstnice;
• Ajuta la buna functionare a organelor interne;
• Contribuie la vindecarea ranilor si la o mai buna cicatrizare a acestora.

Vitamina С se absoarbe rapid la nivelul intestinului. Diferiţi factori au însă

capacitatea de a scădea sau chiar de a împiedica absorbţia vitaminei C. Printre
aceştia sunt: antibioticele, cortizonul, aspirina, medicamentele calmante, fumul, în
special cel de ţigară, stresul şi temperaturile ridicate. Acidul ascorbic eliberat în
lumenul intestinal sub formă de acid dehidroascorbic suferă o reducere în peretele
intestinal, fiind absorbit în circulaţie sub formă de acid ascorbic. Organismul reţine
din aportul alimentar numai cantitatea strict necesară, restul fiind eliminată prin
urină.

Putem spune ca organismul nostru are nevoie de vitamina C la fel de mult ca de apa
sau aer.
Necesarul zilnic de vitamină С al omului sănătos este de 1 mg acid
ascorbic/kg/corp, care variază la efortul fizic, starea de sănătate şi stările
fiziologice speciale ale organismului. în cazul unor boli cum ar fi cele virale,
printre care şi gripa, perioadele de stres, tulburările cardiovasculare, aportul de
vitamină С trebuie majorat considerabil.
Excesul de vitamină poate duce la efecte toxice ca: erupţii pe diverse regiuni
cutanate, usturime la urinare, formarea calculilor de oxalat de calciu, iar la nivelul
tubului digestiv poate determina încetinirea absorbţiei altor vitamine. Carenţa de
vitamină С are numeroase manifestări semnificative. Scorbutul la adulţi se
9
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
manifestă prin răni, pierderea dinţilor, scăderea integrităţii capilare cu hemoragii
subcutanate şi edeme, dureri articulare, anorexie şi anemie. La fel, carenţa de
vitamină С poate avea loc în organismul fumătorilor, indiferent de faptul că aportul
alimentar este suficient. Cauza acestui fenomen este, pe de o parte, fumul de ţigară
care împiedică absorbţia vitaminei C, iar, pe de altă parte, nicotină care scade
considerabil concentraţia vitaminei С în sange.
Vitamina C nu poate fi produsă în organismul uman, dar este disponibilă într-o
gamă variată de alimente.

Metode de obtinere a vitaminei C

1. Procedeul Reichstein

Sau biosinteza cuplată cu transformarea chimică constă în transformarea

sorbitolului, obţinut din glucoză, în sorboză, cu ajutorul unor bacterii, urmată de
sinteza chimică a acidului diaceton-gluconic şi, în final, a acidului 2-ceto-gluconic.
Acesta este transformat în vitamina C, în mediu acid.

2. Procedeul Reichstein

Sinteza Reichstein reprezintă o secvenţă de paşi simpli fără ruperea şi formarea

legăturilor carbon – carbon.

Di-O-izopropiliden permite oxidarea selectivă la acid di-O-izopropiliden-

2chetogluconic. Oxidarea este efectuată cu permanganat de potasiu în mediu
alcalin şi tratament cu apă fierbinte, obţinându-se acid 2-chetoL gluconic, care se
tranformă în acid L-absorbic prin încălzire în apă la temperatura de 100 o C
(randament de 20 %) sau prin esterificare şi tratament cu metoxid de sodiu în
metanol, urmată de acidifierea cu clorură de hidrogen, conducând la vitamina C cu
un randament de 70 %.

IV. METODE UTILIZATE PENTRU IDENTIFICAREA/ CUANTIFICAREA

VITAMINEI C
1. Metoda cromatografica lichida de inalta performanta HPLC
2. Meloda spectrofotometrica UV

10
 CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
V. IDENTIFICAREA SI DESCRIEREA UNEI METODE ENZIMATICE
1. Metodele cromatografice sunt foarte eficiente in determinarea acidului ascorbic
prin analiza cantitativa a materialelor complexe cum ar fi sucurile de fructe,
legumele si bauturile.

Prin aceasta metoda se pot separa, identifica si cuantifica majoritatea acizilor

organici din sucurile naturale de fructe folosind HPLC, care va identifica compusii,
nu doar cu timpii lor de retentie, ci si cu spectrle lor individuale.

ANALIZA HPLC

Acizii organici din probe sunt separati prin cromatografie cu faza inversa si
determinati cu ajutorul absorbantei, apoi cuantificati cu graficele de calibrare
externe.

Pentru detectarea simultana a 6 probe, detectorul este setat la lungimea de unda

λ= 254

Timpii de retentie, gradul de concentratie si limita de detectie pentru acizi organici

standard:

Acizi organici λ (nm) Timpul de Ggrad dr Limita de

retentie (min) concentratie detectie (mg/l)
(mg/l)
Acid OXALIC 214 4,122 0,2-300 0,1
Acid TARTRIC 214 4,834 1-700 0,5
Acid MALTIC 214 6,186 20-200 10
Acid LACTIC 214 6,890 40-400 20
Acid ASCORBIC 254 7,353 1-300 0,5
Acid CITRIC 214 12,538 16-1000 8,0

11
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II

➢ Determinarile se fac la 10 ͦC folosind o faza mobila formata din solutie de

fosfat;
➢ pH-ul se ajusteaza cu acid fosforic pana la pH=2,8 apoi se completeaza cu apa
pana la 1000ml, cese filtreaza printr-o membrana de poliamida si este introdusa
la vid;
➢ Rata de curgere a fazei mobile este de 0,7ml/min pentru toate separarile
cromatografice
➢ Coloana de separare este echilibrata cu faza mobila inainte ca linia de baza sa se
stabilizeze;
➢ La acest nivel se fac pipetari cu volume de 5µl pentru fiecare proba preparata
sau solutie standard;
➢ Valorile abaterilor standare relative variaza de la 0,154% la 3,18% indicand ca
aceasta metoda este precisa, cu un grad mare de repetabilitate, in special pentru
acidul citric, ascorbic, lactic si oxalic. Recuperarea acizilor di sucurile de citrice
variaza intre 95,8% si 102,1% confirmand precizia de separare si conditiile de
analiza.

2. Acidul ascorbic mai poate fi analizat prin metoda spectrofotometrica UV.

Spre deosebire de metoda HPLC, spectrofotometria UV, prezinta avantajul unei

executii simple, directe si extrem de sensibile.

Reactivi:

➢ Acid acetic 5%;

➢ Metafosforic 10%;
➢ Solutie de tiouree 10%;

12
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
➢ Solutie 2,4-dinitrohidrazina;
➢ Acid sulfuric 85%;
➢ Solutie standard vitamina C.

Pregatirea probei:

➢ 10g proba este omogenizata cu aproximativ 50ml de solutie de acid

metafosforic 5% si acid acetic 10%, apoi este transferata intr-un balon de sticla
de 100ml, se agita usor pana la omogenizare;
➢ Se dilueaza pana la semn cu solutie de acid acetic 10% si acid metafosforic 5%;
➢ Solutia se filtreaza si filtratul obtinut se coloreaza pentru determinarea
vitaminei C din aceasta proba.

VI. CONCLUZII GENERALE

1. Vitamina C este un ACTIVATOR GENERAL al metabolismului celular.

2. Continutul de acid ascorbic variaza de la un suc la altul.

3. Metoda cromatografica HPLC este o metoda de separare și de analiză calitativa

cromatografica utilizată în biochimie și chimie analitica pentru separarea,
identificarea și cuantificarea compușilor chimici.

4. Vitamina C nu poate fi produsă în organismul uman, dar este disponibilă într-o

gamă variată de alimente.
5. Scucurile de mere contin cea mai mare parte de glucide, vitamine si saruri
minerale a materiilor prime avand valoare nutritive si dietetica.

VII. BIBLIOGRAFIE
https://ro.scribd.com/subscribe-
now?utm_medium=cpc&utm_source=google_search&utm_campaign=3Q_Google
_Search_Beta_Brand_RoW_Romania_Local&utm_term=scribd&utm_device=c&g

13
CRACIUN BIANCA ANDREEA
CEPA 8LF401
ANUL II
clid=CjwKCAiArOqOBhBmEiwAsgeLmRO8YPWzveVIhPdMD2ODuxqsX7mv
L54KzH0GnIqnFLDEvJ1TLdRCoBoC9jgQAvD_BwE
https://vino-lab.ru/ro/brandy/kolichestvennoe-ili-kachestvennoe-opredelenie-
vitamina-q-vitaminam/
https://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-anorganica/metode-moderne-de-
obtinere-a-vitaminei-c-354334.html#preview
https://ro.wikipedia.org/wiki/Pagina_principal%C4%83

14