UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA“ SIBIU FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE,

INDUSTRIE ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

TEMA PROIECTULUI

IAURT DE BAUT CU NUCA DE COCOS

Sibiu
2024
 CUPRINS

1. SCUT ISTORIC IAURT.

2. IMPORTANŢA IAURTULUI CU NUCA DE COCOS;

3. CARACTERIZAREA PRODUSULUI;

4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ;

5. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE (SCOP, PARAMETRII TEHNOLOGICI,

UTILAJ)

6. OPERAŢIA CU CEL MAI RIDICAT PUNCT CRITIC DE CONTROL;

7. ANALIZA PERICOLELOR;

8. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL;

9. DIAGRAMA CAUZA-EFECT PENTRU CEA MAI IMPORTANTĂ OPERAŢIE

TEHNOLOGICĂ DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI.

10. BIBLOGRAFIE
11.

2
 1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC)

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspandit in
prezent in foarte multe tari.
Coagularea laptelui a fost descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari:
Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu
anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. Cuvantul iaurt,
care vine din limba turca, youghurmak insemnand 'a ingrosa', este utilizat in mod curent, atat in
America de Nord-yoghurt, cat si in Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de
altadata.
Desi astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat si este un
aliment foarte apreciat pentru gustul sau, iaurtul avea un statut aparte la inceputul secolului
nostru - cand era consumat doar la indicatia medicilor. Secolul XX l-a transformat intr-un
aliment pentru consumul zilnic.

DESCRIERE

Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii
lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati
biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu
culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
optima de dezvoltare la 37 - 400C, iar lactobacilul la 45 - 500C, ultimul avand o putere acidifianta
importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa
simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus
printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare,
distribuire in borcane sau pahare.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare,
racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli
avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperită, în acest fel se mentine contactul cu
exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in
acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in
calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face

3
recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina
ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia.

2. IMPORTANŢA IAURTUL DE NUCĂ DE COCOS.

IAURTUL DE NUCĂ DE COCOS: BENEFICII, PROPRIETĂȚI, EFECTE

SECUNDARE.
Toată lumea iubește iaurtul, indiferent de vârstă, cultură, origine etc. În zilele noastre,
există mai multe varietăți de iaurt, iar una dintre aceste varietăți celebre este iaurtul de cocos.
Iaurtul de nucă de cocos este noul favorit al tuturor iubitorilor de iaurt și de nuci. Iaurtul de nucă
de cocos este noua gustare sănătoasă, deoarece are beneficiile nucii de cocos și ale iaurtului
împreună într-un singur produs alimentar.
Iaurtul de nucă de cocos câștigă popularitate în fiecare zi datorită gustului și aromei sale
deosebite. De asemenea, nu conține lactoză, conține zaharuri naturale și se poate consuma în timp
ce se urmează o dietă vegană, paleo sau bazată pe plante. Produsul are, de asemenea, mai multe
beneficii pentru sănătate și beneficii nutriționale.
Valoarea nutritivă a 100 de grame de iaurt de nucă de cocos este următoarea:
- Energie: 172 kcal
- Grăsimi: 15.9 g
- Carbohidrați: 6.1 g
- Proteine: 1.5 g
- Grăsimi saturate: 14.7 g
- Zahăr: 1.4 g
- Sodiu: 5 mg
Valoarea nutritivă diferă în funcție de diferitele mărci de iaurt de cocos comercializate pe
piață.
Beneficiile pentru sănătate ale iaurtului de nucă de cocos
- Sănătate pentru inimă
- Ajută la pierderea în greutate
- Stimulează sistemul imunitar
- Bogat în probiotice
- Îmbunătățește performanța cognitivă
- Bogat în antioxidanți
Iaurtul de nucă de cocos este un produs bogat în probiotice care poate ajuta la creșterea
sănătății microbiotei intestinale. Microbiomul dvs. este semnificativ, deoarece are un impact
asupra diferitelor domenii ale sănătății dvs. De exemplu, este de la personalitatea dvs. pentru a
conecta mai direct bolile sistemului digestiv, cum ar fi sindromul intestinului iritabil.
Cercetare dovedește conținutul sănătos de probiotice al iaurturilor pe bază de plante. Atât sistemul
imunitar, cât și sistemul nervos central sunt afectate de flora intestinală. Nervul vag, care face
legătura între sistemul gastrointestinal și creier, este un nerv cranian. Nervul vag poate detecta

4
tipurile de microbi din microbiomul sistemului dumneavoastră digestiv, având un impact asupra
sănătății dumneavoastră.
Este un produs bogat în probiotice, plin de bacterii sănătoase care vă pot ajuta sistemul
digestiv. Microorganismele Lactobacillus, cum ar fi Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
Casei și Lactobacillus Rhamnosus, sunt prezente în iaurtul de cocos. Alte bacterii benefice, cum ar
fi Bifidobacterium bifidum și Streptococcus thermophilus, sunt, de asemenea, prezente în acest
produs.
MCT-urile din nuca de cocos îmbunătățesc performanța cognitivă. De asemenea, acest
lucru se datorează faptului că creierul utilizează doar două lucruri pentru funcționarea sa: glucoza,
predominant și corpii cetonici. Prin urmare, consumul de MCT-uri sporește producția de cetone în
organism, ceea ce duce la o mai bună funcționare cognitivă, după cum a dovedit un studiu.

FĂRĂ LACTOZĂ
Persoanele care sunt alergice la lapte și la produsele lactate le consumă și resimt simptome
neplăcute. Pentru astfel de persoane, un iaurt din nucă de cocos este o opțiune sănătoasă. De
asemenea, includerea iaurtului din nucă de cocos în alimentația lor le permite să se bucure cu
ușurință de iaurturile din fructe și de parfait-uri. Laptele si produsele lactate reprezinta alimente
foarte importante, care aduc corpului nostru nutrienti functionali de inalta utilitate. Recent, alaturi
de componentele clasice, au fost descrise noi substante cu rol sanogenetic.

5
 CARACTERIZAREA IAURTULUI CU NUCĂ DE COCOS

1 DENUMIRE
PRODUS
IAURT CU NUCĂ DE COCOS
2 COMPOZITIE SI Lapte pasteurizat, zahar, pulpa de nuca de cocos macinata, pectina, fermenti
INGREDIENTE selectionati de iaurt.
Aspect şi consistenţa: coagul compact omogen, fără bule de gaze şi fără
CARACTERISTICI zer eliminat, cremos, si contine fulgi de nuca de cocos;
3.
ORGANOLEPTICE Culoare: albă cu nuanţă gălbuie mai ales când iaurtul este fabricat din
lapte de vacă;
Gust şi miros: foarte aromat ai are un gust proaspat si racoritor;
Grăsime: minim 2,8 %
4 CARACTERISTICI Proteine: minim 3,1 %
FIZICO CHIMICE Substanţă uscată: minim 11,3 %
Aciditate: 75-140 oT
Număr total de germeni aerobi, mezofili:-
Bacterii coliforme: 100
Escherichia coli: 10
5 CARACTERISTICI Salmonella : absent
MICROBIOLOGICE Stafilococ coagulazo pozitiv: 1
Bacillus cereus: -
Bacterii sulfito-reducătoare: -
Drojdii şi mucegaiuri:
Valoare nutritionala medie pentru 100 grame produs:
Valoare energetica: 120 kcal
6 VALORI
NUTRITIONALE
Proteine 3,1 grame
Carbohidrati: 13,4 grame
Grasime: 5,7 grame
7 MOD DE
AMBALARE
Pahare din plastic de 300 grame si folie de aluminiu
8 TERMEN DE
VALABILITATE
15 zile de la data fabricatiei in conditii optime de depozitare
9 INSTRUCTIUNI DE
DEPOZITARE
A se pastra la temperaturi cuprinse intre +2 si +6 oC.
Lipirea etichetei cu informatiile: numele producatorului, denumirea
10 INSTRUCTIUNI DE
ETICHETARE
produsului, ingredientele, data fabricatiei, termenul de valabilitate, valoarea
nutritionala, valoare energetica, cod de identificare a lotului.
MOD DE
11 UTILIZARE Se deschide capacul si se omogenizeaza cu lingurita. A se consuma imediat
/INSTRUCTIUNI DE dupa deschiderea ambalajului.
FOLOSIRE
Temperatura de livrare: maxim 7 oC
12 CONDITII DE
LIVRARE
Umiditatea: 75-80%
Mijloc de transport avizat sanitar-veterinar

6
 3. Schema tehnologică pentru obtinerea iaurtului cu nucă de cocos

Cultura de Lapte Pulpa nuca Ambalaj

Zahar Pectina de cocos desfacere
productie integral

Receptia
calitativa si
cantitativa

Filtrare

Hidratare
Normalizare
2,8 %

Omogenizare Solubilizare
Dizolvare in
60-70o in apa
lapte la 50-60 o

Pasteurizare
85-90 o

Răcire 45-48 o

Însămânțare

Termostatare
Filtrare
43-45 o

Răcire 18-20 o

Filtrare Amestecare

Iaurt cu nuca
de cocos

Ambalare

Termostatare
43-45 o

Livrare

7
 4. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE (SCOP, PARAMETRII
TEHNOLOGICI, UTILAJ).
Materia primă folosită al fabricarea iaurtului este laptele de vacă cu adaos de nuca de
cocos. Acesta trebuie să îndeplinească în principal următoarele condiții: să fie de foarte bună
calitate și să provină de la animale sănătoase. Laptele supus prelucrării nu trebuie să conţină
germeni patogeni, substanţe conservante, neutralizante sau să nu fie recoltat în primele şapte zile
după fătare. De aceea, este necesar ca, mai ales în perioada verii, să se facă o sortare severă a
laptelui la recepţia în fabrică. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe
cuprinde următoarele etape principale:
a. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui – materie primă. Recepția calitativă este o
etapă importantă deoarece compoziția chimică a laptelui folosit ca materie primă în fabricarea
iaurtului determină natura procesului de valorificare și în consecință tipul de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptionează pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare și consistență;
-analizelor de laborator, când se determină: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de
impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime și de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte,
numărul de mL de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând
numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui.
Conţinutul de grăsime al laptelui se determină folosind metoda acidobutirometrică Gerber.
Conținutul de substanţă uscată a laptelui se determină prin metoda densimetrică, ținând cont de
corelația existentă între conţinutul de substanţă uscată şi densitatea laptelui. Recepția cantitativă
se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode volumetrice. În principiu, metoda
gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul cântarelor automate prevăzute cu bazine şi
eventual cu o înregistrare grafică a valorilor măsurate. Măsurarea cantităţilor de lapte prin
metode gravimetrice prezintă avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată temperatură,
factor ce poate genera apariția unor erori semnificative în cazul metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau
destinate prelucrării îl reprezintă costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al
procedeelor folosite.
b. Curăţirea şi filtrarea laptelui. Pentru îndepărtarea impurităților care pot pătrunde în
lapte (particule de praf, resturi de nutre țuri, nisip, pietricele), înainte de trecerea la prelucrare,
laptele se supune opera ției de filtrare cu ajutorul cură țitoarelor centrifugale. Metoda de filtrare
cea mai simplă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon. Această metodă
prezintă următoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic, eficienţa reducerii
impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des, spălat şi
dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit

8
poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme a laptelui. Reţinerea impurităţilor solide se
poate face prin și intermediul unor site montate la ştuţurile de golire a laptelui din cisterne sau
din bazinele de recepţie. Procedeul cel mai eficient utilizat în prezent pentru curăţirea laptelui de
impurităţile conţinute se face cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale care funcționează în regim
continuu, acesta neavând influențe nefavorabile asupra componenţilor laptelui şi asigură o
parţială eliminare a microorganismelor din lapte. Efectul de curăţire se bazează pe diferenţa de
greutate specifică între lapte şi impurităţi, sub acţiunea fortei centrifuge. Impurităţile sunt
proiectate pe pereţii verticali ai tobei şi se depun în spatiul pentru colectarea impurităţilor,
formând aşa numitul nămol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un
anumit conținut de grăsime în funcție de natura tipului dorit de iaurt și, în consecință, de procesul
tehnologic . În funcţie de conţinutul de grăsime pe care îl are laptele şi de conţinutul de grăsime
pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării în vederea obţinerii diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare se poate realiza prin următoarele operaţiuni:
-adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având un conținut
de grăsime mai mare, cu scopul de a crește conținutul de grăsime;
- adăugarea de lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) pentru reducerea
conținutului de grăsimi;
- extragerea unei părţi din grăsimile conținute în lapte în vederea scăderii cantităţii de
materie grasă.
Ca urmare, pentru operaţia de normalizare este foarte important ca mai întâi să se
determine conţinutul în grăsime al laptelui. Operaţia de normalizare a laptelui are loc în tancurile
de depozitare şi se realizează prin introducerea în tanc a laptelui integral ( cu un conţinut de 3,5%
grăsime), apoi se adaugă cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a
se realiza conţinutul în grăsime dorit

9
10
 5. ANALIZA RISCURILOR CU CEL MAI MARE PUNCT CRITIC DE
CONTROL
Măsuri de Frecve
Etapă Pericol potenţial
prevenire/control nţă
F: păr, paie, praf, nisip, fecale Scăzută Medie
C: antibiotice, pesticide, nitraţi, metale
Selecţia furnizorilor
grele, micotoxine, resturi soluţii spălare, Ridicată Medie
Recepţie Respectarea bunelor
igienizare
calitativă practici de igienă
B: încărcătură microbiologică mare asociată
Certificate de calitate
lipsei de igienă şi germeni patogeni (număr Ridicată Ridicată
total de germeni, celule somatice)
F: prezenţă filtru deteriorat (rupt, zgâriat) Medie Medie
Inspecţie vizuală
C: resturi soluţii de spălare, igienă
Igienă Medie Medie
Filtrare necorespunzătoare filtru
corespunzătoare a
B: încărcătură microbiologică asociată lipsei
filtrelor Ridicată Medie
de igienă
F: - - -
C-resturi soluţii spălare, igienizare Respectare măsuri de Medie Scăzută
igienă
Normalizare B: igienă necorespun-zătoare vane Igienizare vane de
normalizare, încărcătură microbio-logică normalizare Medie Scăzută
asociată lipsei de igienă
F: - - -
C: - Respectare parametri - -
B: nerespectare timp şi temperatură de de preîncălzire,
Preîncălzire
preîncălzire, igienă necorespunzătoare respectare igienă
Scăzută Scăzută
schimbător căldură, încărcătură schimbător
bacteriologică asociată acestora
F: - - -
C: - - -
Omogenizar B: nerespectare timp şi temperatură de Respectare parametri
e omogenizare, creştere încărcătură de omogenizare
Scăzută Scăzută
bacteriologică asociată nerespectării
temperaturii şi timpului
F: - - -
C: resturi soluţii spălare instalaţie
Medie Medie
pasteurizare
Respectare timp şi
Pasteurizare B: nerespectare timp şi temperatură de
pasteurizare, igienă necorespunzătoare a temperatură de
instalaţiei de pasteurizare, încărcătură pasteurizare, igienă Ridicată Medie
bacteriologică asociată nerespectării instalaţie de
temperaturii şi timpului pasteurizare

11
 F: - Respectare - -
C: - temperatură şi durată - -
Răcire
B: igienă necores-punzătoare schimbător, de răcire
Scăzută Scăzută
nerespectare temperatură răcire Igienă schimbător
F: - Verificare calitativă a - -
C: - culturii. Respectarea - -
Adăugare
duratei de agitare.
culturi şi
B: nerespectare norme de igienă la Respectare reguli de
agitare Medie Medie
dizolvarea şi adăugarea culturii igienă la adăugarea
culturii
F: - - -
Termostatar C: - Respectare parametri - -
e B: nerespectare timp şi temperatură de de termostatare
Medie Medie
termostatare
F: - Respectare - -
C: - temperatură şi durată - -
Răcire
B: igienă necores-punzătoare schimbător, de răcire
Scăzută Scăzută
nerespectare temperatură răcire Igienă schimbător
F:-
Respectarea conditiior
Amestecare C:-substante dezinfectante ramase pe utilaje Ridicata Scazuta
de igiena
B: igiena necorespunzatoare tanc de
Ridicata Scazuta
amestecare
F: ambalaje păstrate necorespunzător Control temperatură Scăzută Scăzută
C: adezivi, plastifianţi, instalaţie de timp. Igienă ambalaj,
Medie Medie
Ambalare ambalare igienizată necorespunzător personal şi instalaţie
B: personal neigienizat şi încărcătură de ambalare.
Ridicată Medie
bacteriologică asociată neigienizării Instruire personal
F: - - -
C: praf, radioactivitate Asigurare parametri de Scăzută Medie
depozitare.
Depozitare B: nerespectare temperatură de depozitare, Temperatură
nerespectare program de igienizare, Igienă depozit Ridicată Ridicată
dezinsecţie, deratizare
F: cioburi, şuruburi provenite de la mijlocul
Scăzută Scăzută
de transport Asigurare parametri
C: praf, fum de livrare pe mijloc de Scăzută Medie
Livrare
B: nerespectare temperatură de transport, transport
mijloc de transport igienizat Temperatură Ridicată Medie
necorespunzător

12
 6. ANALIZA PERICOLELOR.
Pentru analiza punctelor critice de control din fluxul tehnologic de obtinere a iaurtului cu
nuca de cocos s-a utilizat urmatorul arbore decizional.

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

DA NU Modificarea etapei,
procesului sau produsului

Este necesar pentru inocuitate

controlul in aceasta etapa ? DA

NU Etapa nu este CCP STOP*

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau
reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

NU DA

III. Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile

identificate, care să depăşească nivelul admis ?

DA NU Etapa nu este CCP STOP*

IV. Există o etapă ulterioară în care să fie eliminat sau să fie redusă
posibilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil ?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

* Se trece la următoarea
STOP* etapa din procesul tehnologic
Etapa nu este CCP
Etapa Tip de pericol Intrebarea I Intrebarea II Intrebarea III Intrebarea IV PCC/PC
C Da Da - - PCC
Receptive
calitativa
B Da Nu Da Nu PC

Filtrare F Nu Nu - - PC

13
 Normalizare B Da Nu Nu - PC

Preincalzire B Da Nu Nu - PC

Omogenizare B Da Nu Nu - PC

Pasteurizare B Da Da - - PCC

Racire B Da Nu Nu PC

Insamantare B Da Nu Nu - PC

Termostatare B Da Nu Da Nu PCC

Racire B Da Nu Nu - PC

Amestecare - - - - - -

Ambalare B Da Nu Da Nu PCC

Depozitare B Da Da - - PCC

Livrare B Da Nu Da Nu PCC

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Etapa Tip de pericol Parametrii Limita critica
Substante neutralizante 0
Receptive
C
calitativa
Substante conservante 0

Temperatura Min 85, Max 90 [oC]

Pasteurizare B
Timp Min 15, Max 30 [minute]

Temperatura Min 40, Max 47 [oC]

Termostatare B
Timp Min 2, Max 3,5 [h]

Ambalare B Ambalaj neigienizat/ Bacteria patogene 0

Temperatura Min 2, Max 4 [oC]

Depozitare B
Timp Max 24 [h]

Temperatura Min 2, Max 4 [oC]

Livrare B
Timp Max 48 [h]

Schema de identificare a riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile

să producă toxinfecţii alimentare.

2. Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile

prime utilizate ?
14
Eliminarea Nu Da
microorganismului
din listă 3. Este capabil procesul de producţie să elimine
complet aceste microorganisme ?

Eliminarea Da Nu
microorganismului
din lista 4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene să
contamineze produsul după încheerea procesului
tehnologic?

Eliminarea Nu Da
microorganismului
din lista 5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest
produs/la produse similare
Eliminarea
Microorganismului Nu Da
din listă 6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte

Da Nu
Microorganis
m
periculos
7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?

Eliminarea Nu Da
microorganismului
din listă 8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea
respectivilor agenţi patogeni ?
Eliminarea Da Nu
microorganismului
din listă Microorganism
periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul
tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos nuca de cocos.

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului

15
Ingrediente Riscuri potenţiale Aceste De ce? (justificarea deciziei Ce măsuri trebuie Este
sau etapă a întroduse în proces riscuri luate în coloana precedentă) să fie aplicate această
procesului potenţiale pentru controlul etapă
trebuie riscului potenţial CCP?
introduse (prevenire,
în planul eliminare sau
HACCP reducere)
(Da/Nu)

1 2 3 4 5 6

Receptie Microbiologice Da Prezenţa acestor microorganismePasteurizarea într- Nu

lapte integral patogene în laptele crud a fost o singură etapă
Mycobacterium
crud evidenţiată în literatura ştiinţifică
tuberculosis,
şi de către inspecţiile sanitare.
Salmonella aureus,
Aceste microorganisme patogene
Brucella,
se pot dezvolta datorită
Campylobacter
temperaturii necorespunzătoare
de depozitare
Chimice Da Program eficient de selecţie a Screeningul
Antibiotice, furnizorilor bazat pe reziduurilor de
pesticide, metale determinarea reziduurilor de antibiotice
toxice,nitraţi, pesticide, metale grele. CCP2
substanţe de Programul preliminar referitor la (C)
falsicare a laptelui, achiziţia laptelui nu dă garanţia
substanţe de absenţei substanţelor inhibitoare
igienizatre,
micotoxine,
hormoni de
creştere.
Fizice Nu Nu este normal ca laptele la
recepţie să conţină impurităţi
Păr, paie etc.
fizice. În caz că ele există se
elimină la filtrare înainte de
intrarea în galactometru

16
Zahăr Microbiologice Da Au fost puşi în evidenţă patogeni în zahăr. Pasteurizarea înNu
Bacteriile sporulate nu se pot dezvolta în etapa ulterioară(pt.
Bacillus,
timpul procesului de fabricare a iaurtului Salmonella)
Salmonella, spori
(timp scurt) sau în produsul finit (pH
de mucegai
scăzut)

Chimice Nu

Fizice Nu

Cultură Microbiologice Nu
starter
Chimice Nu

Fizice Nu

Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din contaminarea la Pasteurizare înNu

ambalare etapa ulterioară
Salmonella

Chimice Nu Ingredient aprovizionat de la furnizori de

încredere aprobaţi de întreprindere.
Ingredient
Ingredientul este conform specificaţiei.
nealimentat
Improbabilă recepţia unui ingredient
nealimentar

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Racire- Microbilogic Da Programele preliminare de igienizare Pasteurizare înNu

Depozitare limitează contaminarea. Dezvoltareaetapa ulterioară
tampon  Contaminare cu patogenilor şi acumularea de toxine este
patogeni
puţin probabilă în condiţiile temperaturii
 Dezvoltarea
scăzute.
patogenilor
Chimice Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin
programe de igienizare eficient (SSOP).
Igienizanţi
Improbabil să afecteze consumatorii

Fizice Nu

Standardi- Microbiologice Nu
zare
Chimice Nu Urmele de substanţe de igienizare sânt
controlate cu programe eficiente de
Igienizanţi
sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.

Fizice Nu

Adăugare Microbiologice Da Contaminare de la ingrediente, personalPasteurizare înNu

ingredienţi: mediu, dar nu există posibilitatea de etapa ulterioară

17
 zahăr, lapte Patogeni dezvoltare datorită duratei reduse a
praf, (contaminare şi operaţiei
stabilizator dezvoltare)

Chimice Nu Urmele de substanţe de igienizare sunt

controlate cu programe eficiente de
Igienizanţi
sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.

Fizice Nu

Omogenizare Microbilogice Nu Există posibilitatea redusă de contaminare Pasteurizare înNu

datorită eficienţei programului deetapa ulterioară
Enteropatogeni,
igienizare
Stafilococcus
aureus, etc.

Chimice Nu Există posibilitatea redusă de contaminare

datorită eficienţei programului de
Igienizanţi
igienizare

Fizice Nu

Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde se aplică tratament Pasteurizare pentru
termic cu suficient control pentrudistrugerea
Patogeni
distrugerea patogenilor patogenilor
(supraveţuire
CCP1
forme vegetative)
(M)

Chimice Nu Urmele de igienizanţi sunt controlate prin

SSOP eficiente. Improbabil să dăuneze
Igienizanţi
consumatorilor

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de recontaminare de la lapte Întreţinerea şi CCP

crud în zona de recuperare aexploatarea 1
Patogeni din lapte
pasteurizatorului cu plăci corespunză-toare a (M)
crud
pasteurizatorului

Chimice Nu

Fizice Nu

Inoculare Microbiologice Nu Posibilitatea de contaminare din mediu,  Cultură activă

18
Fermentare Staphylococcus utilaje şi posibitatea dezvoltării E. coli  Controlul
aureus, E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu temperaturii
CCP2
enteropatogeni, producerea endotoxinei, dacă acidifierea
(M)
Listeria laptelui nu este corespunzătoare
monocytogeneses

Chimice Nu Urmele de igienizanţi sunt controlate prin

SSOP eficiente. Improbabil să dăuneze
Igienizanţi
consumatorilor

Fizice Nu

Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt

(pH scăzut, durată scurtă)
Patogeni (din
recontaminare)

Chimice Nu

Fizice Nu

Dozarea - Microbiologice Da Există posibilitatea de contaminare, darDozarea în etapa

amestecarea dezvoltarea patogenilor este limitată deulterioară; SSOP
CCP2
Ambalare durata scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut eficiente; ambalaje
(M)
de calitate;
depozitate
corespunzător

Chimice Nu

Fizice Nu

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice nu probiază Program eficient

dezvoltarea majoritaţii patogenilor în de control a
Patogeni CCP2
condiţii de pH scăzut şi la temperaturi de temperaturii de
(M)
(dezvoltare) refigerare controlate;există totuşi depozitare;
posibitatea dezvoltării unor mucegaiuri
controlul duratei
toxicogene
de depozitare

Chimice Nu

Fizice Nu

19
Determinarea punctelor critice de control
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil.
Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii
consumatorilor.

În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de nuca de cocos s-a identificat două
tipuri de puncte critice de control:

CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;

CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sunt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a
iaurtului cu adaos de nuca de cocos.

20
 7. IDENITIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol
sănătatea sau viaţa consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu nuca de cocos aceastea sunt:
 la recepţie:
- temperatura laptelui 10°C;
- aciditatea-190T pentru laptele de vacă;
- pH 6,2 şi 6,6;
- punct de congelare;
- testul tuberculinei şi penicilinei negativ.
 la răcire şi depozitare, limitele critice sunt valorile maxice admisibile pentru
temperatura (60C) şi durata de păstrare (24h);
 pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sunt temperatura şi durata
menţinerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de nuca de cocos la etapa
de pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este suficient
pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică temperaturi
de 73°C sau mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori
constituie limitele critice pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide
parametri tehnologici depăşesc mult limitele critice pentru pasteurizare pentru
distrugerea agenţilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului
termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra dezvoltării ulterioare a culturii
starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului.
 fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea
microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare în timpul
fermentarii laptelui, aceşti doi parametri sunt consideraţi critici. Stabilirea
limitelor critice pentru a ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă
decât a celor care controlează dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea
este legată de acumularea unor resturi de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri,
canale, aşa numitele spaţii "moarte". Prin buna cunoaştere a datelor de fabricaţie a
iaurtului cu adaos de nuca de cocos, a programelor şi echipamentelor de producţie,

21
 se poate estima dinainte unde şi în cât timp este posibil să se formeze astfel de
depozite.
 limitele critice pentru răcire şi depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru
temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).
 Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice pentru nuca de cocos şi
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face
luând în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura
de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de
igienizare trebuie să fie zero (absente).
 Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor
şi durata minimă de clătire cu apă.
Stabilirea procedeelor de monitorizare
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de nuca de
cocos. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă criteriile stabilite.
Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să
furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul când
monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea
procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.
Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:
Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor,
produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecţie a
lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea
vizuală este suficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar
constatările sunt notate sitematic.
Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii laptelui, calităţii
ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid
al scăpării de sub control al unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport
sau depozitare.

22
 Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-
ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare,
fermentare, depozitare). Fabrica de brânzeturi din Soroca este dotată cu sisteme de monitorizare
continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu înregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Aceste
teste cu cât sunt mai rapide, cu atât vor fi mai utile în monitorizare.
Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul de puţin pentru
monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor
depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi,
antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind necesare şi teste microbiologice.
Analizele micobiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei
antibioticilor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate,
pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii.

laurtul HACCP pentru iaurt va stipula monitorizarea:

- laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi
fizico-chimică la recepţie;
- răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor
(vizual);
- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din
pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a apei
calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic,
integritatea garniturilor dintre plăci;
- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual).

23
 STABILIREA ACŢIUNILOR CORECTIVE

Acţiunile corective sunt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere,
deviaţii în CCP, echipa va întreprinde acţiuni corective. La fabricarea iaurtului propun
următoarele acţiuni corective:
- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produsele
nesănătoase, alterate;
- corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:
- modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
- măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul când CCP a ieşit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum denumite şi "produse
în carantină".
La fabricarea iaurtului se propun următoarele acţiuni corective:
- recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de
exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;
- pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea;
- răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea produsului
afectat pentru evaluare;
- fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;
- ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform trebuie
identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi sistemul
poate fi schimbat dacă este necesar;
- depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile
specificate;
Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului.
Întrucât orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decât calitatea, este
esenţial ca echipa să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul "în
carantină".

24
 Implementarea si functionarea eficienta a sistemului HACCP prezinta alaturi de cele
mentionate anterior, o serie de avantaje astfel:
- este parte componenta a sistemului de management al calitatii;
- este o metoda preventiva de asigurare a inocuitatii produselor alimentare;
- contribuie la reducerea numarului de produse neconforme si a reclamatilor clientilor;
- reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescânde, manifestate în piata;
- contribuie la îmbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cât si
fata de eventualii investitori;
- demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica în vigoare;
- creste încrederea clientilor si salariatilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

25
 8. DIAGRAMA CAUZA EFECT PENTRU IAURT CU NUCA DE COCOS.

Materia primă- Mediu de Metode de lucru

laptele lucru

Igiena precară a
Conditii Nerespectarea
spațiului de
improprii de fluxului tehnologic
lucru
depozitare Plan de igienizare Nerespectarea parametriilor
Contaminare nerespectat tehnici (temperatura de
inițială pasteurizare și timpul de
menținere a laptelui la
Mod de pasteurizare)
Ventilație
prelucrare
deficitară a
necorespunzător
spațiilor
Compoziție
necorespunzătoare

CONTAMINAR
E
M,B,C,F
Echipament de
Igienizare protecție
necorespunzătoare necorespunzăt
Mod de utilizare or
necorespunzătoare Starea de sănătate
Grad de uzură ridicat
Obiecte precară
personale

Nerespectarea
planului de
Igiena precară a
mentenanță
muncitorilor

Mijloace de Muncitori
pasteurizare-
pasteurizatorul cu
placi

26
9. BIBLOGRAFIE

- https://organicsfood.ro/nutritie/iaurtul-de-nuca-de-cocos-beneficii-proprietati-efecte-
secundare/

- https://www.asianfood.ro/blog/despre-laptele-de-cocos.html

- Georgescu Gh. şi col., 2000 - Laptele şi produsele lactate. Editura Ceres, Bucureşti

- Laurentiu Tudor si col., 2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed

Printech,

27