UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA“

SIBIU FACULTATEA DE ŞTIINŢE

AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ
ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

ZDROBIREA ȘI DESCIORCHINAREA
STRUGURILOR ȘI SCURGEREA
MUSTULUI
RAVAC
 CUPRINS

● ISTORIA VINULUI INCEPE DIN VREMEA DACILOR.

● MATERIILE PRIME PENTRU FABRICAREA VINULUI.

● MATERII AUXILIARE

● ZDROBIREA STRUGURILOR.

● DESCIORCHINAREA STRUGURILOR.

● SEPARAREA MUSTULUI RĂVAC

● PRESAREA

● TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR.

● BIBLOGRAFIE
 GENERLITĂȚII
Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în
scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică

completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau
nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de

vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin
economic, se clasifică în următoarele categorii:

- după culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;

- după aromă: vinuri aromate şi nearomate;

- după conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci,

vinuri semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.

01.
 Strugurii
Din punct de vedere structural strugurele este
constituit din două părţi distincte:
- ciorchine,
- boabe.

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi

serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea
substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este
format dintr-un peduncul care se continuă cu axul
principal pe care se află ramificaţii

02.
 MATERIILE PRIME PENTRU FABRICAREA VINULUI.

Materia primă pentru obţinerea vinului sunt strugurii.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
01. - vinuri albe de consum curent, seci;
- vinuri albe de calitate, seci;
- vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

Soiurile de struguri folosiți la obţinerea

02. vinului alb sunt: Galbena de Odobesti,
Grasa de Cotnari, Feteasca albă,

Soiurile pentru vinurile rosii sunt

Fetească Neagră, Băbească Neagră,
03.
Negru de Drăgășani,

Soiurile de struguri folosiți la obţinerea

04. vinului roze Busuioacă de Bohotin.

03.
 Vinurile se deosebesc prin culoare şi prin operaţii
de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri
organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite
particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de
preparare.

YOUR LOGO

După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea
unor tratamente autorizate.

Din acestă categorie fac parte:

- vinuri spumante,
- vinuri spumoase,
- vinuri aromatizate,
- vinuri licoroase.

04.
Modul de obtinere

După modul de obţinere

vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin
procese clasice;
- vinuri speciale obţinute
prin aplicarea unor
tratamente autorizate.

05.
 Din această categorie fac parte:

În funcţie de nivelul
calitativ sau sortiment
acestea pot fi:
- vinuri de calitate
superioară – 10% vol,
vinuri de calitate
superioară cu denumire
de origine
- vinurile speciale - sunt
obţinute din musturi sau
vinuri prin aplicarea unor
tratamente autorizate.

vinurile spumante obţinute prin fermentare în

01. butelii, prin fermentare în rezervoare, prin
fermentare în butelii şi transvazare în
rezervoare;

02. vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;

03. vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din

must proaspăt sau concentrat cu adaos de
substanţe aromatizate

06.
DESCIORCHINAREA STRUGURILOR
Desciorchinarea strugurilor este un alt pas esential în
prepararea vinului. Astfel, desciorchinarea are loc înainte de
zdrobire.
Desciorchinatul strugurilor este o operaţiune
generalizată în cazul producerii vinurilor albe de masă. În
unele ţări, cum este Franţa, în cazul producerii vinurilor de
masă nu se aplică operaţiunea de desciorchinare din două
motive:
-prezenţa ciorchinilor în boştină îmbunățește scurgerea
mustului la presare, formînd căi şi împiedică agitarea
boştinei limitând astfel cantitatea de tulbureală din must.
-desciorchinarea devine obligatorie atunci când
se preconizează o macerare și o fermentare de boştină

07.
 ZDROBIREA STRUGURILOR

De-a lungul timpului, au aparut mai multe metode de

zdrobire a strugurilor, unele cu rezultate excelente si
altele cu rezultate mai putin bune și anume:
- Zdrobirea manuală.

- Zdrobirea cu picioarele.

- Zdrobitorul de struguri manual.

Zdrobitorul de struguri electric.

08.
 Sulfitarea mustului

Sulfitarea mustului este necesară pentru

protecţia antioxidantă cât şi pentru cea
antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul
unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse
între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de
sănătate a materiei prime.

09.
 SEPARAREA MUSTULUI
RĂVAC

După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea

mustului de boştină se realiza spontan, pe cale
gravitaţională numită şi scurgere liberă, separarea poate fi
provocată şi se numeşte scurgere intensificată. În ambele
situaţii operaţiunea de separare a mustului de boştină se
realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale numite
scurgătoare care, după principiul de funcţionare pot fi:
- scurgătoare gravitaţionale statice;
- scurgătoare gravitaţionale dinamice.
În prima categorie se include scurgătoarele
gravitaţionale cu scurgere liberă, iar în a doua se include
scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere intensificată.
Separarea mustului răvac se poate efectua prin metode
statice sau dinamice.

10.
 PRESAREA

Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină

atât randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra
calităţii produselor obţinute. Presarea se va executa rapid, fără
prea multe manipulări sub protecţia de SO2, astfel încât să se
obţină un randament ridicat.

Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă

folosirea preselor discontinuu, cele continuue fiind destinate
pentru vinurile de consum curent. Tehnologia de presare a
boştinei este determinată de caracteristicile materiei prime.

Astfel la vinificarea strugurilor, separarea mustului prin

presare se realizează după scurgerea mustului răvac, boştina fiind
proaspătă.

11.
 Obiectivele presării sunt următoarele:
- asigurarea unui randament cât mai mare în must
sau vin cu însuşiri tehnologice corespunzătoare;
- prin presare să se evite spargerea seminţelor şi
strivirea exagerată a ciorchinilor, când acestea nu au
fost eliminate prin dezciorchinare.

Factorii care influenţează randamentul şi

calitatea presării sunt urmatorii:
-caracterisiticile boştinei ce urmează a fi presată;
-caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
-modul cum este condusă presarea.

12.
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR

13.
 CONCLUZII

În concluzie se poate aprecia că printr-o

vinificare raţională se pot obţine vinuri de calitate
şi din struguri coloraţi.
Vinul este o băutură obținută cu o tărie
alcoolică de minimum 8,5 vol. % prin fermentația
alcoolică exclusivă a mustului de struguri.
Vinul este un produs agroalimentar, la care
folosirea de arome sau de extracte este interzisă.
Singura aromatizare acceptată este cea datorată
contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor
în care se păstrează.
Zdrobitoare si desciorchinatoare strugurilor
sunt utilaje foarte importante pentru vinificatori,
indiferent de cantitatea de struguri procesată într-un
an.
Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor sunt
primele procese tehnologice în vederea vinificarii,
ce fac parte din vinificatia primară.

14.
 BIBLOGRAFIE
https://www.google.com/search?q=ZDROBIREA+%C8%98I+DESCIORCHINAREA+STRUGURILOR+%C8
%98I+SCURGEREA+MUSTULUI+RAVAC&rlz=1C1GCEA_enRO1010RO1010&oq=ZDROBIREA+%C8%
98I+DESCIORCHINAREA+STRUGURILOR+%C8%98I+SCURGEREA+MUSTULUI+RAVAC&gs_lcrp=E
gZjaHJvbWUqBggAEEUYOzIGCAAQRRg70gEHNzA5ajBqN6gCALACAA&sourceid=chrome&ie=UTF-8

https://www.alegetidrumul.ro/uploads/calificari/183/Materiale%20didactice/XI,XII%20seral_%20Viticultura%2
0si%20vinificatie_prof.Popa%20Elena.pdf

https://www.studocu.com/ro/document/universitatea-politehnica-din-bucuresti/tehnologia-materialelor/tehnologi
i-de-fabricare-a-vinului-alb-si-echipamente-utilizate-in-proces/76183327

https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Procesarea-strugurilor-pentru-92615.php

https://www.google.ro/books/edition/Revista_de_horticultur%C4%83_%C5%9Fi_viticultur/WtxIAAAAYAAJ?
hl=ro&gbpv=1&bsq=SCURGEREA+MUSTULUI+RAVAC&dq=SCURGEREA+MUSTULUI+RAVAC&print
sec=frontcover

14.
Vă multumesc
pentru atenție!

15.