CAPITOLUL V

PARTICULARITATI IN PROCESAREA STRUGURILOR LA

OBTINEREA VINURILOR ALBE AROMATE DE CALITATE

Vinul care rezultă în urma prelucrării strugurilor trebuie să poarte personalitatea

soiului din care provine, iar tehnologia aplicată să asigure conservarea caracterului de
naturaleţe ca atribut de bază al însuşirilor de calitate ale unui vin. Aroma se datoreşte
compuşilor chimici de natură terpenică ce se acumulează în struguri (aromelor varietate), cât
şi aromelor secundare care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice şi în perioada de
învechire a vinurilor. Pentru extragerea aromelor din struguri, este necesară macerarea pe
boştină.
Producerea unor vinuri care să satisfacă gustul consumatorilor nu se poate obţine însă
fără un control riguros asupra întregului proces tehnologic pornind de la materia primă şi
terminând cu produsul finit.

5.1. PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE

A VINURILOR AROMATE SI SEMIAROMATE

Tehnologia vinurilor aromate are ca scop extragerea aromelor primare din struguri
(terpenolilor ) şi favorizarea formării aromelor secundare de fermentaţie .
Soiurile Muscat Ottonel şi Traminer roz , cultivate în podgoria Târnave au un bogat
conţinut aromatic al strugurilor .La soiul Muscat Ottonel terpenele libere volatile reprezintă
25-30 % din terpenele volatile legate , iar la Traminer roz 40-45 % din terpenele volatile
legate.Microclimatul specific podgoriei Târnave favorizează acumularea şi păstrarea
terpenelor libere volatile şi celor legate de zaharuri ( I.Buia ,2001 ).
Pentru producerea vinurilor aromate se folosesc scheme tehnologice mult mai
complexe, bazate pe următoarele principii; zdrobirea si presarea moderata a strugurilor, cu
obţinerea unor randamente tehnologice mai mici de 60-70%; macerarea prefermentativa,
separarea riguroasa a fracţiunilor de must pe calităţi; corecţiile de compoziţie a musturilor, in
faza de vinificare primara; folosirea suşelor de levuri selecţionate si a preparatelor enzimatice;
utilizarea dozelor moderate de anhidrida sulfuroasa si de bentonita; întreruperea procesului de
fermentaţie alcoolica pentru păstrarea zaharurilor in vin.
Aromele primare varietale se acumulează în pieliţe şi boabele de struguri prin
procesele specifice de metabolism, fiind determinate de natura genetică a soiurilor, de factorii
pedoclimatici şi de factori specifici (Tiţa, 2004; Pop, 2008).
Aromele primare sunt constituite în general din terpene şi terpenoide, norisoprenoide,
derivaţi ai benzolului, substanţe alifatice şi glicozidice, substanţe carotenoidice ş.a.(Ţârdea,
2007; Lengyel, 2012).

45
 La obţinerea vinurilor de tip varietal se urmăreşte, punerea în valoare a aromelor
primare din struguri. Aceasta se realizează prin macerarea peliculară prefermentativă a
mustului şi revelarea precursorilor aromelor sub formă de glicozizi, cu ajutorul enzimelor.
Schema tehnologică :
- buncăr de recepţie a strugurilor prevăzut cu transportor cu şnec ;
- zdrobitorul desciorchinător care realizează în primul rând desciorchinarea iar
apoi zdrobirea strugurilor ;
- cisterne de macerare prefermentativă sau vinificatoare ;
- cisterne pentru colectarea mustului ;
- prese orizontale pneumatice ;
- transportor pentru evacuarea tescovinei ;
- cisterne pentru deburbarea sumară a mustului ;
- instalatii de răcire a mustului ;
- pompe pentru vehicularea mustului şi a mustuielii;

Fig 14. Schema tehnologica pentru obţinerea vinurilor aromate

46
 5.2. PRELUCRAREA STRUGURILOR
Complexul de vinificaţie al SC JIDVEI SRL FILIALA ALBA, are în dotare halele,
instalaţiile şi utilajele necesare pentru:
- recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor;
- fermentarea controlată a mustului în vederea obţinerii vinurilor, formarea şi
maturarea vinurilor;
- condiţionarea vinurilor;
- îmbuteliarea vinurilor în vederea livrării;
- depozitarea produsului finit şi livrarea produsului finit.

Fluxul tehnologic modern, prin presarea directă graduală a strugurilor cu ajutorul

preselor cu membrană, macerarea prefermentativă a mustuielii în autovinificatoare, separarea
mustului şi fermentaţia alcoolică în regim de temperatură controlată, simplifică liniile
tehnologice şi se scurtează durata de vinificare primară / prelucrare a strugurilor.

Recoltarea si transportul strugurilor

Se face la maturarea aromatică, atunci când strugurii acumulează şi cantităţi mari de
zaharuri (220-240 g/l) şi un conţinut mare în arome (5000-6000 μg/L la Muscat Ottonel şi
2000-3000 μg/l la Traminer roz). Zahărul la vinurile aromate îndeplineşte un dublu rol: de
component gustativ dulce, plăcut al vinului şi suport pentru fixarea aromelor. Ca urmare,
zahărul are rolul de stabilizator al aromelor specifice de soi ( Teodorescu Şt ., ,1970). De
aceea vinurile aromate de calitate, sunt vinuri seci, demiseci, demidulci şi dulci.
Pentru a se evita pierderile de arome, care sunt distruse uşor de către enzime în timpul
supramaturării avansate a strugurilor, culesul trebuie făcut când cel puţin 50-60% din boabe
au rămas încă nestafidite şi păstrează pieliţa intactă. In cazul soiului Muscat Ottonel care se
maturează devreme şi are aromă puternică, nu este necesar ca strugurii să fie lăsaţi prea mult
la supramaturare. Prin supramaturare se pierde foarte mult din aciditate, strugurii fiind de
obicei deficitari în acest component.
În cazul soiului Muscat Ottonel care maturează devreme şi are o aromă puternică, nu
este necesar ca strugurii să fie lăsaţi la supramaturare.
Cercetările efectuate la staţiunea Blaj au evidenţiat că proporţiile maxime de
constituenţi aromaţi din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturităţii depline
( Bellu O., Matran C. 1958-1959 ).
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atentie pentru a păstra
integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanţelor aromatice tipice.

Protecţia antioxidantă a strugurilor

Sulfitarea strugurilor vizează protecţia antioxidantă a substanţelor odorante,
constituenţi care sunt uşor degradabili sub acţiunea şi inhibarea levurilor şi mucegaiurilor din
microflora spontană.

47
 Dozele de bioxid de sulf folosite în vinificaţia primară a strugurilor pentru vinurile
aromate, se stabilesc în funcţie de gradul de maturitate al strugurilor , de starea fitosanitară a
lor,de temperatura mediului, de conţinutul în zaharuri şi de tipul de vin pe care dorim să-l
realizăm.
Strugurii sunt transportaţi întregi la cramă, luîndu-se măsuri de protecţie antioxidantă
prin sulfitare cu soluţii apoase de SO2 concentraţie de 5-6% in doze de 1,5-2 l/t. În podgoria
Târnave pentru realizarea vinurilor cu denumire de origine sunt utilizaţi struguri din recolte
sănătoase, struguri sănătoşi iar protecţia antioxidantă la zdrobire- desciorchinare se asigură cu
anhidridă sulfuroasă în doza de 40-50 mg /kg struguri (Aldea Aurelia, Ana Ileana Popa
,2006).
Mult mai indicată este protectia antioxidantă cu anhidrida carbonică si care nu
degradează aromele primare din struguri. După cel mult 6 ore de la cules, strugurii trebuie să
intre în procesul de prelucrare (vinificare).

Fig. 15. Panoul de comandă şi control de prelucrare struguri

48
 Igiena recipienţilor de recoltare şi de transport al strugurilor
Resturile de must si de boabe strivite care rămân în recipienţii de recoltare si de
transport ai strugurilor favorizează dezvoltarea unor focare de bacterii acetice si mucegaiuri
care contaminează strugurii sănătoşi. Pentru înlăturarea lor, recipienţii se igienizează la
sfârşitul fiecarei zi de lucru prin spălare cu jeturi de apa si dezinfectare prin pulverizare cu o
solutie apoasă de SO2, concentraţie 0,75-1 %.
Igienizarea se poate face si prin utilizarea unor detergenţi netoxici si necorozivi, cu
putere mare fungică si bactericidă, cum sunt: Xiline, pe bază de săruri alcaline solubile in apă;
Fusteryl, pe bază de săruri cuaternare de amoniu; Bactogal, pe bază de clor si altele.

Recepţia calitativă se execută de către laboratorul de analize şi contro şi constă în: -

verificarea stării de sănatate şi a soiului la fiecare transport recepţionat.
: -verificarea conţinutului în zaharuri, determinarea acidităţii totale al mustului, la umplerea
fiecărei cisterne de must din acelaşi soi.

Recepţia cantitativă
Se realizează cu ajutorul pod bascula cu cântar, capacitate de cântărire între 375-15000
kg, care este verificat metrologic. Datele privind cantităţile de struguri recepţionate se
înregistrează în Registrul evidenţă cântar, în care se înregistrează cantitatea de struguri zilnică
şi cumulată, nr. Aviz de însoţire, denumirea soiului de struguri şi numărul fermei de la care se
recepţionează. Evidenţa strugurilor recepţionaţi pentru producerea de vinuri DOC, se ţine în
Registrul evidenţă struguri recepţionaţi pentru producerea de vinuri cu denumire DOC.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor

Pentru obţinerea vinurilor albe aromate cu denumire de origine Târnave - Jidvei,
prelucrarea strugurilor impune desciorchinarea obligatorie, iar durata de prelucrare a
strugurilor să fie de maxim 3-5 ore de la culesul acestora. Conţinutul strugurelui în
monoterpene este mai mare la soiul Muscatul Ottonel comparativ cu soiul Traminer Roz,
monoterpenele fiind concentrate în cea mai mare măsură în pieliţă, în must ele fiind limitate.
Astfel, linaloolul şi diendiolul sunt uniform distribuite între pieliţă şi must la Muscat Ottonel
în timp ce Traminerul roz conţine foarte puţine din aceste monoterpene ( I.Buia , 2001 ).
Strugurii sunt descărcaţi direct în buncărul de recepţie (Fig.16), prevăzut cu
transportor cu şnec, ce alimentează desciorchinătorul- zdrobitor (Fig. 17).
Deoarece în rahis sunt prezente în cantitate mare formele galoile ale taninurilor
catechinice care sunt cele mai astrigente taninuri , apare necesitatea îndepărtării ciorchinilor
la prelucrarea strugurilor.
Din această cauză s-a optat pentru desciorchinarea strugurilor înaintea zdrobirii
acestora .Prin operaţia de zdrobire a strugurilor se distruge membrana protoplasmatică a
celulelor, a boabelor cu eliberarea sucului celular. Astfel începe difuzia în must a compuşilor

49
fenolici, a sustanţelor aromate, azotoase şi a microflorei de pe boabe cu o serie de
oxidoreductaze ( tirozinaza, polifenoloxidaza, lacaza).
În primele 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor are loc cea mai intensă absorbţie de
oxigen (cca. 200 mg /l must) absorbţia este de 3-4 ori mai mare mustuială decât la mustul
separat,deoarece părţile bobului sunt principalele purtătoare de enzime.
Mustuiala rezultată este preluată de către pompe şi trimisă la cisternele de macerare
prefermentativă.

Fig.16. Buncăr de recepţie struguri Fig. 17. Zdrobitorul desciorchinător cu pompă,

model DPC -300P

Desciorchinător –zdrorbitor Model DPC 300 are rolul de separare a ciorchinilor de

mustuiala si este compus dintr-un cilindru rotativ, un ax batator pentru separarea ciorchinilor,
un jgheab pentru evacuarea ciorchinilor si protectie din otel inoxidabil pentru tot utilajul.
Viteza de rotire a desciorchinatorului poate fi ajustata ,astfel incat se poate allege viteza dorita
pentru cilindrul perforat si pentru axul cu palete batatoare , care permite separarea optima a
rahisului si sa-l elimine cat mai uscat, cu o productivitatea de 20-25 tone struguri/h.
Avantajele desciorchinării:
- componentele rahisului, imprimând un gust astringent ierbos, mai puţin plăcut si
astfel se amelioreaza calităţile musturilor;
- limpezire mai uşoară a musturilor şi a vinurilor;
- pesticide reţinute pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare care au fost
folosite la diferite tratamente vor fi evitate;
- vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5% vol.;
- productivitate ridicată, randamente mai mari în must;
- obţinerea unor musturi şi vinuri de calitate superioară;

Zdrobitorul, realizeaza distrugerea integrităţii boabelor, fără fărâmiţarea pieliţelor,

seminţelor şi ciorchinilor având ca rezultat eliberarea sucului boabelor şi se înglobează în
mustuială microorganismele existente pe strugur, cu ajutorul unor valturi moi de cauciuc, care

50
sunt montate pe un cadru metallic si sunt actionate de un motor reductor. Capacitate de
prelucrare 30 t/h.
Pompa volumetrica monosurub model PVM 300 utilizata pentru transportul
strugurilor, drojdie si a mustuielii, are o capacitatea maximă de - 30.000 l/h, echipata cu
jgheab cu snec pentru alimentare axiala si moto-reductor cu surub pentru transmiterea
miscarii.Transportarea produsului se face dartorita compresiei, in acest fel se evita ruperea
pielitelor si a boabelor de strugure.
Aaspirator de ciorcinii T 5, cu rol de transport si evacuare ciorchini direct in
mijlocul de transport. Aspiratorul este compus din ventilator electric cu rotor radial deschis,
cu motor, cu o capacitate (referitoare la struguri) -30 t/h).

5.3. PRELUCRAREA MUSTUIELII

5.3.1. Protecţia antioxidantă
Temperaturile scazute din perioada de vinificare a strugurilor, nu limitează reactiile de
oxidare enzimatică. Acizii fenolici, caftaric si cutaric din must, sunt factorii care determina
consumul de oxigen (Kontek Adriana si colab.,1994). Protecţia antioxidantă se asigură prin
sulfitare cu anhidridă sulfuroasă a strugurilor aduşi la cramă, în buncărele de prelucrare,
doze 3-5 g/100 kg struguri.
Acţiunea antioxidantă se datorează proprietăţii reducătoare a anhidridei sulfuroase şi
constă în fixarea oxigenului, protejând astfel strugurii, mustul de oxidare. Efectul antioxidant
se realizează prin inactivarea sau distrugerea enzimelor (tirosinaza, lacaza, peroxidazele şi
oxigenazele, care catalizează reacţiile de oxidare a anumitor substanţe din must combinarea
anhidridei sulfuroase cu unele substanţe uşor oxidabile cum ar fi acetaldehida, care se
combină în anumite condiţii cu oxigenul combinaţia directă a anhidridei sulfuroase cu
oxigenul, împiedicând combinarea oxigenului cu alte substanţe sensibile, protejându-le în
acest fel pe cele din urmă.

5.3.2. Tratamentul enzimatic

Tehnologia în industria alimentară este condiţionată de necesitatea de a opera la
niveluri termice şi în condiţii fizice şi chimice respectând compoziţia originală a materiei
prime prin utilizarea catalizatorilor biologici specifici.
Cercetările biochimiştilor au permis, pe lângă o cunoaştere aprofundată a unui număr
din ce în ce mai mare de astfel de substanţe, şi posibilitatea de a le purifica respectând
structura lor ca o garanţie a funcţionării lor.
Preparatele enzimatice pectolitice sunt utilizate în oenologie în vederea accelerării şi
desăvârşirii proceselor de extracţie şi limpezire a mustului, de extracţie şi stabilizare a culorii,

51
de valorizare a potenţialului aromatic varietal al soiurilor şi de ameliorare a filtrabilităţii şi
maturării vinurilor.

Caracteristicile şi producerea enzimelor

Tipurile de reacţii catalizante de enzime sunt relativ restrânse (hidroliză-oxidare-
reducere). Această situaţie este corelată uneia dintre cele mai importante caracteristici ale
enzimei: starea specifică, care este proprietatea de a acţiona cu o singură substanţă sau cu un
grup limitat de subtanţe.
Stare specifică a grupului chimic: enzima atacă numai un grup determinat sau o
legătură chimică şi acţiunea sa poate fi absolută sau relativă
Stare specifică a substratului: enzimele dotate cu acest specific acţionează asupra
anumitor compuşi. Această caracteristică limitează uneori câmpul lor de aplicare, dar poate
permite, din contră, intervenţii mai specifice care nu pot fi realizare altfel.
Fabricarea enzimelor comerciale este obţinută pornind de la microorganisme cultivate
pe sbstraturi şi în condiţii care să permită optimizarea producţiei şi facilitatea purificării la
costuri competitive. Cercetările în acest domeniu sunt foarte active şi în evoluţie constantă.
Produsele enzimatice exercită o acţiune specifică asupra unor constituenţi ai boabelor
de struguri ce ar putea împiedica obţinerea unor rezultate favorabile atât la vinificaţia în alb
cât şi la vinificaţia în roşu. Printre aceste componente, un interes tehnologic deosebit prezintă:
- Substanţele pectice, răspunzătoare de vâscozitatea mustului (figura 18).
- Hemiceluloza, care împiedică eliberarea antocianilor şi a taninurilor nobile din pieliţa
boabelor de struguri.
- Legăturile glicozidice, care reţin anumiţi precursori de arome varietale cum sunt
diglucozizii terpenici.

-
Fig. 18. – Structura pectinei din strugure

52
Caracteristici principale

Preparatele enzimatice comerciale existente se caracterizează prin :

 Selectivitate eficientă
 Nivel superior de concentrare
 Puritate înaltă
Selectivitate eficientă. Produsele enzimatice sunt obţinute din Aspergillus Niger,
unicul microorganism autorizat în oenologie la producerea enzimelor pectolitice. Acest
mucegai are capacitatea de a sintetiza o gamă vastă de activităţi enzimatice ce exercită diferite
funcţii oenologice importante (figura 19).
Preparatele enzimatice utilizate in vinificatia primara:
 PL – Pectinliază, care degradează pectinele esterificate (scindează legăturile pectice
chiar dacă acestea sunt esterificate). Activitatea sa fundamentală este legată în
principal de rapiditatea limpezirii musturilor şi vinurilor;

 PG – poligalacturonază, care degradează pectinele neesterificate (scindează numai

legăturile pectice neesterificate). Această activitate enzimatică este decisivă în
atingerea unor obiective tehnologice importante: obţinerea unor randamente superioare
de must ravac limpede; realizarea limpezirii musturilor; asigurarea unei filtrabilităţi
superioare a vinurilor. Asocierea activităţilor PL şi PG influenţează în mod decisiv
rapiditatea şi gradul de limpezire a musturilor.

 PE – pectinesterază, responsabilă de detaşarea grupărilor metilice ale substanţelor

pectice (scindează legăturile de tip ester pregătind astfel acţiunea PG). Toate produsele
enzimatice trebuie sa se bazeze în primul rând pe activităţile PL şi PG, iar activitatea
PE trebuie sa fie foarte limitată, astfel încât sa nu poata contribui la creşterea
conţinutului de alcool metilic din must.

Fig. 19 – Reprezentarea activităţilor pectolitice ale preparatelor enzimatice

Unitatea de măsură a activităţii enzimatice (după care se evaluează eficienţa tehnologică a

oricărui preparat enzimatic) se poate exprima în :
 UP / g, este unitatea de măsură teoretică ce rezultă din însumarea principalelor
activităţi enzimatice pectolitice ( PL, PG şi PE ).

53
Nivel superior de concentrare. Preparatele enzimatice comerciale se obţin prin procedee
speciale de purificare şi sunt capabile să exploateze complementaritatea între diferitele
activităţi enzimatice standard (PG, PL şi PE), astfel încât ele acţionează ca nişte produse
biologice foarte performante.

Puritate înaltă. Preparatele enzimatice pectolitice comerciale utilizate in vinificatie trebuie sa

fie lipsite de următoarele activităţi :

 CE – cinamilesterază, prezentă în preparatele enzimatice nepurificate utilizate, de

regulă, la obţinerea sucurilor de fructe. Această activitate enzimatică este responsabilă
de formarea fenolilor volatili care sunt substanţe capabile să afecteze caracterul
olfactiv al vinului printr-o notă dezagreabilă ce aminteşte de mirosul neplăcut de
sudoare de cal (la concentraţii ridicate în această activitate enzimatică).
Utilizarea enzimelor pectolitice, doze si durata (Croitoru C.,2009):

- maceratia prefermentativa in doze de 2-3 g/100Kg mustuiala, durata de enzimare 6-

12 ore;
- la presarea bostinei in doze de 2-5 g/Hl, timpul de enzimare12 ore;
- la limpezirea mustului in doze de 1.5-3 g/hL, timpul de actiune 12 ore;
- la limpezirea mustului de presa , 2-4 g/hL,durata de enzimare 8-12 ore;

5.3.3. Macerarea prefermentativa si separarea mustului ravac

Macerarea prefermentativă este una din cele mai importante faze a fluxului tehnologic
întrucât strugurii din starea normală trec în starea în care bobul îşi pierde integritatea.
Tehnica aplicarii macerarii peliculare prefermentative consta in desciorchinarea si
zdrobirea moderata a strugurilor, sulfitarea usoara (30-50 mg/l SO 2 ) si introducerea in
cisterne de maceratie (vinificatoare sau linuri). Evidentierea aromelor florale caracteristice
soiului Muscat Ottonel si potenţial aromate Sauvignon blanc, Traminer roz, Chardonnay, sunt
extrase din struguri prin macerarea peliculară prefermentativă, care se realizează în
vinificatoare model Pim (Fig.20).

Fig.20.Vinificatoare pentru macerare prefermentativă

54
 Prin maceratie mustul extrage din pielitele, aromele primare, polizaharide, vitamine,
taninuri fine, substante minerale si alte componente .Dupa epuizarea perioadei de macerare se
trece la separarea mustului si pregatirea lui in vederea fermentarii.
Vinificatoarele –sunt confectionate din otel inoxidabil tip AISI 304, prevazute 2
mantale de racire ,cu conducta de alimentare, dispozitiv de miscare a bostinei,.pompa de
recirculare a mustului, termometru pentru dirijarea temperaturii , senzor de nivel, dispozitiv
cu snec pentru evacuarea bostinei, cu o capacitate de 20000 l , productie Bulgaria. Operatiile
de curatire spalare si igienizare se realizeaza cu usurinta.
Conducerea procesului de macerare se realizează prin:
 controlul temperaturii din recipienţii de macerare ( temperatura între 10- 12 °C) si
răcirea mustului ori de câte ori se impune, pentru evitarea creşterii temperaturii.
 omogenizarea periodică a mustuielii, pentru stimularea difuziei compuşilor aromaţi în
must;
 recircularea mustului în vinificator, pentru accelerarea proceselor de extracţie a
polifenolilor şi aromelor din pieliţa boabelor;
 analiza senzorială a mustului supus procesului de macerare pentru determinarea
duratei optime de macerare.
Cercetările cu privire la extragerea compuşilor aromaţi din struguri prin procesul de macerare
prefermentativă au stabilit următoarele (Ţârdea C, şi colab.,2000).
- linaloolul, alcool terţiar cu miros floral, prezent în cantitate mare în strugurii de
Muscat Ottonel, se extrage mai intens în primele ore de macerare atât la temperatură
joasă de 15° C cât şi la temperatură ridicată de 20-25° C .
- α –terpineolul, ce dă mirosul de liliac, se extrage în cantitate mare spre sfârşitul
macerării şi numai la temperaturi ridicate de 20-25° C.
- hexanolul cu nuanţă uşor erbacee, se formează în cantităţi mari în prima parte a
perioadei de macerare, după care se constată o diminuare a conţinutului de hexanol, iar
temperatura scăzută de 15°C, favorizează difuzia hexanolului în must.

5.3.4. Mustul ravac

Este mustul de cea mai bună calitate, el fiind folosit în obţinerea vinurilor cu denumire
de origine controlată.
Mustul ravac se separă din recipienţii de macerare, pe cale gravitaţională, după care
urmează evacuarea şi presarea boştinei.
Separarea mustului ravac trebuie asfel realizată, încât mustuiala să nu se degradeze
prin oxidare, mustul rezultat să nu se îmbogăţească excesiv în substanţe tanante şi nici în fier,
să conţină o cantitate cât mai mică de burbe, iar randamentul în must să fie cât mai mic.

5.4. PRESAREA BOŞTINEI

Pentru presarea boştinei sunt folosite: presele orizontale discontinue pneumatice. La
soiurile care necesită o macerare peliculară prefermentativă de scurtă durată se utilizează

55
presa pneumatică cu membrană Wilmes, model WTP 15-Germania, reglate corespunzător.
Pentru soiurile care necesită o macerare peliculară prefermentativă cu durată mai lungă, se
utilizează presa pneumatică cu membrană, model PMC 100 de diferite capacitati (Fig. 21),
Velo-Italia. In timpul presării boştinei, procesele de oxidare a mustului sunt cele mai intense.
Presele prezinta avantajul unei igienizari rapide si usoare ,presiunea de presare este de
max 200 mbari , presarea mustuielii se face menajat , curgerea preliminara a mustului fara
presarea mustuielii, posibilitatea presarii strugurilor intregi.
- Presă pneumatică 7 mc are urmatoarele caracteristici :

Puterea instalată a motorului rotativ -3 kw

Volumul recipientului - 6,7 m3

- struguri zdrobiţi - 15 –30 t

- boştină fermentată - 30 – 48 t
Timpul de presare - 2 – 4h

Presiunea maxima de presare - 1,6 Bar

- Presă pneumatică 10 mc ( 2 bucati ) ete recomandata pentru presarea strugurilor

intregi, zdrobiti cu ciorcgini , zdrobiti fara ciorchini, pentru bostina inainte sau dupa
fermentare , in procesul de producere al vinului

Are urmatoarele caracteristici :

Puterea instalată a motorului rotativ -3 kw

Puterea compresorului - 7,5 bar

Volumul recipientului - 9,7 m3

Capacitate de încărcare:

- struguri zdrobiţi - 15 –30 t

- boştină fermentată - 30 – 48 t
Timpul de presare - 2 – 4h

Presiunea maxima de presare - 1,6 Bar

Membrana presei este din poliester , captusita din poliuretan pentru produse
alimentare .Un sistem special de ancorare si sustinere a membranei garanteaza grosimea
uniforma a stratului de produs de presat.Umflarea membranei este obtinuta cu ajutorul unui
exhaustor care permite atingerea a 0,2 bari Suprafata de extragere a mustului , constand din
canale de otel inoxidabil , este prevazuta cu fante speciale care asigura o scurgere rapida a
acestuia. Mustul se scurge din recipientul rotativ prin orificii circulare care duc la cada de
colectare.Cada de colectare a mustului este prevazuta cu o conexiune pentru pompa ptr
extragerea mustului, cu rotor de cauciuc.Tabloul de control este construit din poliester intarit
cu fibra de sticla , cu protectie conform normelor IP 55 cu usa transparenta din policarbonat.

56
Pentru evacuarea preselor sunt utilizate transportoare pentru evacuarea preselor.

- Presa pneumatica Wilmes 15 mc (Fig.22.)

Puterea instalată a motorului rotativ - 4 kw

Volumul recipientului - 14,7 m3

Capacitate de încărcare:

- struguri zdrobiţi - 23-45 t

- boştină fermentată - 45-65 t
Timpul de presare - 2 – 4h

Presiunea maxima de presare - 1,9-2 Ba

Fig.18. Prese discontinui pneumatice 7-10mc Fig. 22 Prese Wilmes

5.5. LIMPEZIREA MUSTULUI

Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, în care se află în
suspensie o serie de compuşi de natură coloidală (materii pectice, gume, mucilagii, membrane
celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc.), la care se adaugă resturile de pieliţe,
seminţe, ciorchini, resturile de pământ provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de
„burbe".
Mustul ravac si mustul de presă este limpezit printr-unul din urmatoarele procedee.
- centrifugarea mustului, sub protecţie de SO 2, prin care se realizează o limpezire
avansată si imediată a acestuia;
- limpezirea mustului prin frig la 8 -10° timp de 6 ore, după care este tras de pe depozit
.(Ţârdea C., 2000 ).;
- limpezirea sumară prin decantare după 6-12 ore si bentonizare cu 0,8 g/litru in vederea
fermentării mustului pe bentonită

57
 - limpezirea prin flotatie, procedeul de limpezire este bazat pe introducerea unor bule
mici de gaz în lichid si gelatina. Astãzi poate fi utilizat ca un proces confirmat pentru
îmbunãtãtirea calitãtii vinului.

Centrifugarea este o operaţiune tehnologic de limpezire rapidă a mustului, cu aerare

puternică. Sunt eliminate burbele grosiere din must şi pot fi astfel reduse dozele de SO 2
necesare pentru limpezire.
Forţa centrifugă pe care o dezvolt aparatele de centrifugare este de 8-10 mii de ori mai
mare decât forţa gravitaţionala care acţionează în cazul mijloacelor statice. De aceea şi
randamentele sunt mari, până la 1.000 litri must limpede pe oră şi chiar mai mult. Pentru
obţinerea randamentelor mari mustul se tratează cu enzime pectolitice înainte de centrifugare.
Tipuri de centrifuge. Orice centrifuga este alcătuită din două părţi principale:
tamburul sau toba care se roteşte în jurul unui ax şi dezvoltă forţa centrifugă; sistemul de
antrenare a lichidului în câmpul centrifugal şi de eliminare a burbelor (purjarea). În funcţie de
poziţia axului, centrifugele pot fi verticale sau orizontale iar după regimul de lucru
(funcţionare) centrifugele pot fi continui sau discontinui. Separarea particulelor în câmpul
centrifugal se poate face prin sedimentare sau filtrare. În primul caz, particulele aflate în
suspensie se depun în straturi pe peretele tamburului, iar lichidul rămâne în interiorul lui; în al
doilea caz peretele tamburului fiind perforat şi acoperit cu o sită lasă să treacă lichidul în
exterior şi reţine particulele aflate în suspensie. Centrifugele sunt construite pe principul
camerelor sau talerelor de separare a particulelor.
Centrifugele cu camere de separare, la care tamburul este alcătuit din 4-6 talere
cilindrice dispuse concentric, la distanţe de 10-30 mm unul faţa de altul, care prin fixarea lor
pe axul tamburului formează tot atâtea camere de separe a suspensiilor din masa mustului.
Mustul tulbure, încărcat cu suspensii, pătrunde în interiorul tamburului (tobei centrifugei) şi
circulă de jos în sus până ajunge în camera, de unde este evacuat în exterior. Datorită rotaţiei
tamburului şi forţei centrifuge pe care o dezvoltă, particulele aflate în suspensie se depun pe
pereţii camerelor, graduat, după mărimea şi greutatea lor.
Particulele cele mai fine se vor depune în ultima cameră, unde forţa centrifugă are
valoarea cea mai mare. Centrifugele cu camere de separare lucrează în regim discontinuu:
încărcarea centrifugei şi aducerea ei în turaţia de regim, centrifugarea propriu zisă, frânarea
centrifugei pentru descărcarea sedimentului şi spălarea ei. Durata de funcţionare este de circa
o ora, până ce se colmatează pereţii din ultima camera.
Limpezirea mustului este bună, mai ales la centrifugele cu 6 camere de separare. Se
recomandă în cazul musturilor cu mai puţin de 5% particule aflate în suspensie.
Centrifugele cu talere de separare, la care tamburul este prevăzut cu 30-150 talere
conice din tabla de inox, distanţele dintre ele la 0,4 mm prin intermediul unor proeminenţe.
Talerele respective împart mustul tulbure în straturi foarte subţiri şi sub acţiunea forţei
centrifuge care ia naştere prin rota tamburului, particulele aflate în suspensie sunt aruncate
către talerul imediat superior. Unghiul de înclinare al talerelor este de 70-90° şi face ca

58
impurităţile solide împreuna cu o mica parte din must sa alunece pe sub talere şi să ajungă în
final la camera de tulbureală de la periferia tamburului.
Regimul de funcţionare este continuu. Mustul tulbure pătrunde în centrifuga printr-un
tub central fix. suferă o primă separare a particulelor solide în tambur, care apoi este
desăvârşită în spaţiile dintre talere. Mustul limpede urcă spre centrul centrifugei, în timp ce
burbele coboară spre baza centrifugei. Purjarea burbelor se face automat în timpul funcţionarii
centrifugei. In acest scop, centrifuga este prevăzută cu fantă inelară ce poate fi închisă sau
deschisă hidraulic, prin care burba este purjată. Purjarea se declanşează automat, în momentul
colmatării camerei în care se adună tulbureala.
La Tehnofrig Cluj se fabrica un tip de separator centrifugal cu purajare automată
pentru limpezirea mustului, având următoarele caracteristici tehnice: turaţia tamburului 5000
rotaţii/minut, debit maxim 10.000 litri/oră, putere instalată 30 kW. Mult mai performante sunt
separatoarele centrifugale cu talere şi purjare automata de tipul„Alfa Lava‖ (Fig. 23.)
construite în Suedia, modele VNPX-710 şi VNPX-510.

Fig.23. Centrifuga Alfa- Laval EPC 1000

Caracteristici tehnice: construcţie din oţel inoxidabil; turaţia rotorului 6240-7432

rot./minut; distanţa dintre talerele de separare 0,4 mm; capacitate 20-24 m3 /oră; putere
instalată r 22 kW; timpul de intrare în turaţia de regim 4-5 minute; timpul de oprire 9 minute;
greutatea utilajului împreună cu echipamentele anexe 1.800 kg; funcţionare şi programare
electronică.

5.6. FERMENTAREA MUSTULUI

În ultimul deceniu gustul consumatorilor s-a orientat din ce în ce mai mult spre vinuri
cu fructuozitate ,cu prospeţime accentuată ,cu aroma specifică, deschise la culoare, solicitând
şi apreciind aceste vinuri, în detrimentul altor vinuri.Vinurile cu fructuozitate prin însuşirile
lor deosebite, influenţează mai mult gustul şi mirosul şi exprimă caracterul fructului din care
provin întărind convingerea că originea lor este naturală. În tehnologia de obţinere a vinului

59
alb de calitate fermentaţia alcoolică a mustului reprezintă o verigă decisivă, întrucât este
etapa în care el se formează. De modul în care este parcursă această etapă depinde în mare
măsură nivelul calitativ al vinului.
Procesul de fermentare depinde de o serie de factori cum ar fi: temperatura, gradul de
limpiditate al mustului, conţinutul mustului în zaharuri, natura suselor de drojdii, volumul de
must, gradul de sulfitare.
Operaţia are loc în sala de fermentare , (Fig. 25), in care fermentatoarele se umplu,
asigurând golul de fermentare de 10-20 %, în cisterne prevăzute cu sistem de omogenizare –
vinificatoare ( vezi Fig. 20), sau in cisterne cu capacitatea de 36900 L, de formă cilindrică
(Fig. 24), confecţionate din oţel inoxidabil tip AISI 304 cu capacitatea de. Sunt prevăzute cu
4 mantale pentru răcirea mustului, respectiv menţinerea temperaturii optime în condiţiile
stocării vinului; sunt dotate cu sticlă de nivel, cu termometru pentru indicarea temperaturii din
interiorul cisternelor. Capacul de la partea superioară este prevăzut cu o supapă cu dublu sens
de presiune. Legătura între cisterne se realizează printr-un sistem de conducte din oţel
inoxidabil. Toate operaţiile de transvazare, de răcire a mustului, de spălare şi igienizare a
cisternelor sunt complet automatizate. Evacuarea bioxidului de carbon se realizează cu
ajutorul exhaustoarelor.

Fig. 24 Cisterna fermentare Fig.25. Sala fermentare

Avantajele automatizării. Constă în reducerea la minimum a forţei de muncă, un

singur operator realizând printr-o simplă tastare pe monitor, circuitul pentru transvazările de
produs (must, vin tânăr, drojdie), controlul temperaturilor şi dirijarea acestora, spălarea
instalaţiei (cisternelor).

Utilizarea levurilor selecţionate are o importanţă deosebită pentru uşurinţa dirijării

proceselor fermentative şi pentru calitatea produselor.

60
 Însămânţarea mustului cu levuri selecţionate este o măsură tehnologică obligatorie
pentru buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice şi asigurarea calităţii vinurilor.
Condiţia ca mustul să poată fi însămânţat este ca acesta să fie deburbat, limpezit şi
sulfitat pentru eliminarea levurilor sălbatice şi alte microrganisme nedorite.
Fermentaţia alcoolică decurge neuniform ca intensitate şi ritm de transformare a
zaharurilor de către levuri. Se disting trei faze:
 faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vase până la degajarea
dioxidului de carbon din masa mustului , mustul începe să se tulbure iar
temperatura creşte lent cu 1-3° C. Conţinutul în zaharuri începe să scadă,
densitatea mustului începe să scadă şi cu toate că se formează dioxid de carbon,
degajarea nu se constată, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat activitatea
drojdiilor se intensifică şi dioxidul de carbon începe să se degaje la suprafaţa
mustului formându-se spuma în golul de fermentare.
 faza tumultoasă este faza în care drojdiile transformă în alcool şi dioxid de carbon
cca .85 % din cantitatea iniţială de zaharuri, temperatura creşte repede şi depăşeşte
25-30 °C densitatea mustului scade simţitor. Fermentaţia tumultoasă durează 8-14
zile. Cu cât ea se desfăşoară un timp mai îndelungat la 18-22° C, vinurile vor
păstra mai bine arome de soi, musturile bogate în zaharuri fermentează mai lent,
iar musturile cu un conţinut mai sărac în zaharuri fermentează mai repede şi
zgomotos (Ţârdea C., 2000).
 fermentaţia liniştită datorită alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor
scade şi metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de zaharuri, degajarea de
dioxid de carbon se încetineşte şi devine aproape imperceptibilă iar temperatura
lichidului scade, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşiri specifice.

În viitor, drojdia va fi din ce în ce mai mult considerată un important factor de calitate,

capabil de a caracteriza pozitiv produsul. Aceasta ridică problema influenţei speciei de
drojdie. Numeroase lucrări experimentale recente au demonstrat că drojdia este capabilă să
provoace variaţii organoleptice statistic semnificative. Strugurii şi mustul ,rezultat
în urma zdrobirii şi presării strugurilor au o microbiotă proprie a cărei pondere este deţinută
de drojdiile sporogene , reprezentate de speciile Kloeckera apiculata 47,34 ,%,Saccharomyces
carlbergensis 4.30%,Saccaharomyces oviformis 4.30 %,Saccharomyces elipsoides
2.15%(Ţârdea C. şi colab., 2000).
Pentru obţinerea vinurilor albe aromate şi semiaromate se utilizează tulpinile de levuri
care evidenţiază caracterul aromatic varietal al vinurilor provenite din soiurile Muscat
Ottonel, Traminer roz, Sauvignon şi Chardonnay.
Sunt folosite următoarele tipuri de levuri pentru soiurile Muscat Ottonel, Traminer
roz si Chardonnay:
1. - Saccharomyces cerevisiae, suşa Premium Blanc;
2. -Saccharomyces cerevisiae, suşa Elite Muscato/ Grande Bianco;
3. - Saccharomyces cerevisiae/ Torulaspora delbrueckii, suşa ZYMAFLORE® VL2

61
 4. -Saccharomyces cerevisiae yeast strain 99/3, susa Oenoferm® PinoType (vin de
gheata);
Sunt folosite următoarele tipuri de levuri pentru soiul Sauvignon blanc:

1. -Saccharomyces cerevisiae, suşa IOC Révélation Thiols ;

2. -Saccharomyces cerevisiae/ Torulaspora delbrueckii, suşa ZYMAFLORE® VL3
3. –Saccharomyces bayanus, suşa Qa-23;

Dintre avantajele utilizării levurilor adecvate compoziţiei mustului şi scopului

tehnologic urmărit, menţionăm fermentarea uniformă şi avansată a zaharurilor, cu realizarea
unui randament mai bun în alcool, spumare redusă în timpul fermentaţiei, evitarea opririlor
din fermentaţie şi eliminarea uşoară a drojdiilor din vin după sfârşitul fermentaţiei alcoolice
,obţinerea unor vinuri cu compoziţie armonioasă şi buchet de fermentaţie plăcut.

Activatorii de fermentare
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi
refermentările alcoolice. Efecte acestora sunt: - pornirea rapidă a fermentaţiei; - prevenirea
întreruperilor fermentaţiei alcoolice; - fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi
scăzute; - ameliorarea aromelor; - prevenirea unei fermentări prea lungi; - compensarea
deficitului de substanţe nutritive şi minerale;
Activator de fermentare utilizat: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu
tiamină şi vitamina B1 ) Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

5.7. SISTAREA FERMENTATIE ALCOOLICE

Sistarea fermentaţiei alcoolice este cea mai importantă operaţie din această tehnologie.
Prin ea se asigură menţinerea în vin a proporţilor de glucide nefermentate, corespunzătoare
pentru fiecare tip.Tăria alcoolică la care se sistează fermentaţia este cu 0,5-0,8 %vol mai mare
decât tăria alcoolică necesară vinului.
Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la :tragerea vinului de pe depozit concomitent
cu răcirea lui la 6-8 °C, urmată de sulfitare cu 150 mg/l SO2 şi bentonizare sau filtrare.
Schimbătorul de căldură tub în tub Este prevăzut cu 10 module, care constau din două
conducte concentrice din oţel inoxidabil, amplasate orizontal, unul peste altul (suprapuse).
Vinul circulă prin interior în timp ce agentul de răcire (apa rece) curge prin spaţiul liber dintre
tuburi. Tubul interior prezintă o striaţie elicoidală care produce un flux turbulent şi
îmbunătăţeşte schimbul de căldură (fig.26.).

62
 Fig. 26 Schimbătorul de căldură tub în tub

Umplerea golului de fermentare se face imediat după terminarea fermentaţiei

tumultoase şi se realizează periodic (săptămânal), pana la pritocul vinului. Capacul cisternelor
se fixează provizoriu, pentru a se înlesni eliminarea de CO 2 care se degajă din masa vinului.

5.8. CARACTERISTICILE VINURILOR AROMATE

Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate de locul
de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură şi de tehnologia de
vinificaţie folosită, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de
origine controlată. Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie de minimum 11% în
volume. Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine
controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obişnuit al centrului
viticol, eventual al plaiului viticol, precum şi al soiului sau al sortimentului de soiuri. Un vin
poate purta o denumire de origine controlată, cu condiţia ca aceasta să fie consacrată prin
tradiţie şi printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate
de factori naturali şi umani. Vinurile cu denumire de origine controlată pot fi obţinute numai
prin respectarea unor condiţii speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau
sortimentul de soiuri, recomandate şi autorizate, conţinutul în zahăr al strugurilor la cules,
tăria alcoolică naturală şi cea dobândită a vinului, producţia maximă la hectar, metodele de
cultură, procedeele de vinificare, examenul analytic şi organoleptic, ambalarea, etichetarea şi
efectuarea controlului.(Legea viei si vinului 244/2004).

63