TEHNOLOGIA DE

OBȚINERE A VINULUI
ROȘU
REALIZAT DE MOROIANU LUCICA MARIA
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

ANUL II, GRUPA 4, SERIA 2

FERMENTAREA PE BOSTINA

• Metoda clasica de fermentare de bostina da

posibilitatea de a prodice vinuri de calitate
superioara, mai ales daca se prevede
maturizarea indelungata a vinului brut.
• Pentru fermentarea pe bostina strugurii din
buncar sunt trnsportati mai intai la zdrobitorul
desciorchinator.
 MACERAREA CARBONICA

• La baza procedeului de macerare carbonica se afla procesul

de fermentare intracelulara, desfasurat sub influenta
sistemului enzimatic in boabele strugurelui si numai dupa
aceasta urmeaza faza de fermentare cauzata de levuri. In
realitate depinde mult de calitatea recoltei de struguri, de
conditiile de transportare a ei la fabrica de vin, la locul de
macerare.
• Producerea vinului rosu prin macerarea carbonica prevede
doua etape principale :
• prima-culesul, transportarea si descarcatul strugurilor, care
trebuie efectuate in asa mod ca boabele sa ramana intregi.
• A doua etapa-macerarea carbonica propriu-zisa, este urmata de
separarea ravacului, descarcarea vasului, zdrobirea sau presarea
directa a strugurilor, desavarsirea fermentatiei alcoolice si
malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii, etc.
TERMOMACERAREA

• Tratarea cu caldura constituie una din cele mai

traditionale procedee fizice de influentare
asupra materiei prime si a vinului.
• Avantajul acestui procedeu este durata scurta
de incalzire, in timpul careia temperatura
crescuta actioneaza numai asupra pielitei
boabei, sporind plasmolizarea celulelor
vegetale si extragerea substantelor colorante,
pe cand interiorul pulpei se incalzeste numai
pana la 30-400C 
TRAGEREA VINULUI DE PE BOSTINA

• La sfarsitul macerarii-fermentarii lichidul se separa de partea solida prin scurgere libera nemijlocit
din vasul de fermentare, sau cu ajutorul scurgatorului in care bostina e transpotata din vas cu
pompa. Vinul separat se numeste ravac, iar operatia-ravacit. Practica vinicola cunoaste trei
momente de tragere a vinului de pe bostina:
• inainte de sfarsitul fermentatiei; imediat dupa sfarsitul fermentatiei; dupa cateva zile de sfarsitul
fermentatie.Primele doua pot fi numite si <tragere la cald>, iar ultimul-<tragere la rece>.
• De obicei, producerea vinurilor seci prevede tragerea de pe bostina, cand zaharul nefermentat are o
valoare mai mica de 3%, numai daca la macerare-fermentare au fost extrase intr-un grad suficient
substantele fenolice si indeosebi, colorante.
TRAGEREA VINULUI BRUT DE PE DROJDII

• Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice si limpezirea vinului, se face primul pritoc sau tragerea vinului de
pe drojdii. Primul pritoc poate fi timpuriu sau dupa o perioada de pastrare pe drojdii mai indelungata.
• In conditii favorabile primul pritoc e dorit sa fie facut dupa limpezirea vinuli pe drojdii sai,si mai bine, dupa
terminarea fermentatiei malo-lactice.
• Pentru pritocirea vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des se face cu ajutorul pompei.
Pritocirea trebuie facuta cu atentie, ca sa nu deranjam sedimentul format in procesul de limpezire a vinului.
• Dupa pritocire, vinul se pastreaza in vase umplute, fara goluri, in conditii favorabile si sub controlul chimic
si microbiologic permanent. Dupa pritocul de pe drojdii si aprecierea calitatii vinului tanar, se decide
repertizarea lui ulterioara.
DEPOZITAREA ȘI ÎMBUTELIEREA VINURILOR

• Vinul rosu cu caracter original, gust si aroma fine, poate fi obtinut numai prin maturarea si invechirea destul de indelungata in
conditii optime.
• Depozitarea vinului rosu se face in vase de lemn, metal sau beton, amplasate in incaperi racite sau pivnite in care se asigura
temperaturi ale aerului de 10…120C.
• In cazul vinurilor tinere cu aciditate ridicata, temperaturile de depozitare sunt mai ridicate pentru a favoriza descompunerea
acizilor sub actiunea bacteriilor specifice.
• Umiditatea relativa a aerului in spatiile de depozitare se recomanda a fi 90…95%.

• Ca sisteme de racire a depozitelor se folosesc atat racitoarele de aer cu distributie a aerului in canale cat si elemente de racire de
tavan.
• Pentru umplerea vaselor relativ mici se folosesc dispozitive de umplere manuala sau galeti, smaltuite din material inoxidabil.
Inainte de umplere vrana si dopul vasului se sterg cu o bucata de panza inmuiata in solutie de SO 2 2-3%.
ÎMBUTELIEREA VINURILOR

• Turnarea in sticle sau imbutelierea vinului este ciclul final

de operatii si cel mai important in uma caruia vinul obtine
aspectul marfar.Turnarea vinuli in sticle presupune
respectarea stricta a anumitor conditii tehnologice si
executarea consecutiva a unor procedee tehnologice si de
control.
• Controlul si spalatul sticlelor - Pentru turnarea vinului se
folosesc sticle de diverse tipuri cu forma culoare si
capacitate variate. Cerintele generale fata de stcle sunt
urmatoarele: ele trebuie se fie stravezii, fara corpuri straine,
bule, sa fie simetrice, stabile pe suprafata orizontala, cu
treceri rotunjite de la gat spre corp si de la corp spre fund.
PROCESUL DE SPĂLARE A STICLELOR

 De pe suprafetele interioara si exterioara ale sticlei se

indeparteaza impuritatile usor de spalat si sticla se
incalzeste prin stropire cu apa calda
 In apa calda sau in solutie alcalina se inmoaie eticheta
si coliereta veche, alte impuritati de pe suprafetele
interioara si exterioara ale sticlei si se spala
 Impuritatile ramase se mai inmoaie odata in solutie
alcalina fierbinte; concomitent cu solutiile alcaline,
care sunt mijloc principal de spalare, se folosesc
acizii, alte substante. Dupa spalare sticlele se
controleaza si se transporta in sectia de imbuteliere.
CONCLUZII

• Producerea vinurilor intr-un sistem care sa asigure realizarea calitatii proiectate inseamna a optimiza intr-o conceptie
unitara intregul proces de obtinere a unui anumit tip de vin.
• Metodologia de analiza a riscurilor privind realizarea calitatii in punctele critice de control (HACCP) reprezinta o
posibilitate tehnica pentru realizarea si asigurarea calitatii proiectate a unui tip de vin.
• Fundamentand stiintific toate deciziile, pe care oenologul le ia pe tot fluxul tehnologic de producere a vinurilor, se
optimizeaza tehnologia de producere a vinurilor rosii de calitate, se asigura valorificarea superioara a resurselor de
materii prime, realizarea calitatii proiectate si obtinerea de profit din activitatea de producere a vinurilor rosii de
calitate. La receptia calitativa a strugurilor se fac determinari pentru caracterizarea compozitiei mecanice a
strugurilor, stabilirea compozitiei fizico- chimice a mustului si pentru stabilirea compozitiei fenolice si structurii
taninurilor. Parametrii corespunzatori acestor caracteristici sunt prezentati in tabelul stare de sanatate a strugurilor se
stabileste prin apreciere vizuala.