INTRODUCERE

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetariepatiserie, unitati de productie; macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienicosanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare.

Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. Sistemul HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lanului alimentar, de la achiziionarea materiilor prime, pn la producia, distribuia, vnzarea i consumul produsului. n afar de mbuntirea inofensivitii alimentelor, aplicarea sa poate oferi i alte avantaje semnificative, cum ar fi facilitarea inspeciei realizate de ctre autoritile de reglementare i promovarea comerului internaional prin creterea ncrederii n

inofensivitatea alimentelor.

1. VINUL

n conformitate cu reglementrile internaionale i legislaia vitivinicol din Romnia, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de struguri. Ca urmare, cea mai sumar evaluare a calitii vinului rezid n gradul su alcoolic, a crui mrime nu poate fi mai mic de 8,5 % vol., ca trie alcoolic dobndit (efectiv). Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, au determinat mai multe clasificri ale vinurilor, astfel dup culoare avem vinuri albe, roii i roze i dup gradul de dulcea vinuri seci (max. 4 g/l zaharuri reductoare), demiseci (4,1-12 g/l), demidulci (12,1-50 g/l) i dulci (minim 50 g/l). Reglementrile O.I.V. i potrivit Legii viei i vinului din Romnia pe pia se ntlnesc i se comercializeaz vinuri propriu-zise i vinuri speciale. Vinurile propriu-zise, pentru care pe plan internaional se accept numele de vinuri stricto sensu, rezult exclusiv din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei,
2

zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului rezultat din ei. n cadrul vinurilor stricto sensu (albe, roii i roze) se disting dou mari categorii : vinuri de mas i vinuri cu denumire de origine controlat (DOC), ce i datoreaz existena datorit faptului c vinul este singurul produs agro-alimentar a crui provenien geografic poate fi identificat pe baza nsuirilor sale senzoriale. Prin denumire de origine controlat, denumit n continuare DOC, se ntelege un nume geografic al unei podgorii, centru viticol sau localitate, ce identific originea vinurilor provenite din acel teritoriu delimitat, cu caracteristici de calitate datorate exclusiv factorilor naturali i umani din acel teritoriu. Este interzis utilizarea unei denumiri de origine controlat pentru vinurile care nu provin din acel teritoriu delimitat. Taria alcoolic natural minim n volume pentru vinurile DOC se stabilete pentru fiecare denumire de origine. Pentru aceasta se iau n considerare triile alcoolice naturale constatate n ultimii 3 ani la vinurile DOC ale arealului delimitat. n functie de stadiul de maturare a strugurilor i de caracteristicile lor calitative la cules, vinurile cu denumire de origine controlat se clasific astfel: DOC - CMD - vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la maturitate deplin; DOC - CT- vin cu denumire de origine controlat din struguri culei tarziu; DOC - CIB - vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la innobilarea boabelor.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ROII

Vinificarea strugurilor trebuie s se fac ntr-un timp ct mai scurt, n mod obligatoriu n ziua recoltrii i pe ct posibil s nu depeasc timpul de patru ore la cules. Respectnd aceste condiii, se previne influena nefavorabil a aerului i a temperaturii i se evit producerea unor procese fermentative nedorite. n fiecare podgorie exist o mare diversitate de linii tehnologice att sub aspectul mainilor i utilajelor care le alctuiesc ct i a operaiilor tehnologice pe care le execut. n funcie de felul strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot grupa n linii
3

tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi i linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negrii i aromai. Centrele mici de vinificaie au linii tehnologice alctuite dintr-un utilaj mai simplu i redus ca numr, n timp ce complexele viticole moderne sunt nzestrate cu utilaje i maini de nalt tehnicitate, care alctuiesc linii tehnologice cu un nalt grad de mecanizare i automatizare. O linie tehnologic de vinificaie n alb trebuie s asigure efectuarea urmtoarelor operaii tehnologice: cntrirea strugurilor i ridicarea probelor pentru analiz, trecerea strugurilor din mijloacele de transport n fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea mustuieli, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea botinei scurse la prese, presarea botinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului i deplasarea mustului la recipientele de fermentare.

2.1. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURILOR Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmrirea dinamicii maturrii, dozndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg i pn la cules. O deosebit importan o are tehnica recoltrii probelor de struguri i constituirea probei medii. Aceasta se poate alctui n mai multe moduri: se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 15 butuci, repartizai n aa fel nct s cuprind ntreaga suprafa a parcelei; se recolteaz de la un numr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini; se recolteaz boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci). Aceast metod d cele mai bune rezultate dovedinduse metoda cea mai precis. Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz s se obin. 2.2. CULESUL TRANSPORTUL I RECEPIA STRUGURILOR Operaiile de recoltare, i recepie sunt foarte importante n vinificaia primar deoarece influeneaz n mod direct cantitatea i calitatea materiei prime. Se execut ntr-o perioad relativ scurt, de 3-4 sptmni, ns nu mai mult de 20 de zile.

Fa de maturitatea deplin culesul strugurilor poate fi prematur i ntrziat. Se culeg prematur recoltele depreciate de mucegai, man i grindin. Culesul ntrziat se face, de regul, n cazul preparrii vinurilor licoroase naturale. Strugurii recoltai din vie trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt i n aceeai stare ca n momentul recoltrii lor la unitile de prelucrare. Recepia strugurilor la cram este att cantitativ, prin cntrire, ct i calitativ prin determinarea coninutului n zaharuri i a aciditii strugurilor. La recepia calitativ, dup identificarea soiurilor, se stabilete starea biologic a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe ct mai omogene, se ridic 2-3 kg struguri din diferite pri ale vehiculului.

2.3. TEHNOLOGIA PRELUCRRII STRUGURILOR I OBINEREA MUSTULUI 2.3.1. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 99% n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana ntre cilindrii, cu att crete gradul de zdrobire, ns, n acelai timp crete coninutul n fier, tanin i burb. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn intacte. n cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare, deoarece poate provoca casarea oxidazic. Pentru vinuri de calitate superioar, fine, zdrobirea trebuie s fie ct mai puin intens. La obinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor. Desciorchinarea sau dezbrobonirea const n separarea boabelor de pe ciorchini. Se execut concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului. 2.3.2. Separarea mustului de botin Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd ca el s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli,ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin etc. Este mai armonic alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac.
5

Pentru separarea mustului din mustuial se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare rotative sau scurgtoare cu urub melcat. Dup principiul de funcionare a mainilor i instalaiilor, scurgerea poate fi static sau gravitaional, dinamic sau mecanic. 2.3.3. Limpezirea musturilor Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin. Din punct de vedere al compoziiei chimice burba conine o mare cantitate de polifenoli (n special taninuri care transmit vinului astringen i duritate), substane proteice i pectice, substane mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiia c prin orice metod sar obine limpezirea mustului, acesta trebuie s se afle sub protecia unei doze de SO2 adugat pe struguri nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i presare pentru protecie antioxidazic. Doza de SO2 este variabil n funcie de starea de sntate a recoltei, ntre 40 i 100 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i n must.

2.4. FERMENTAIA ALCOOLIC A MUSTULUI DE STRUGURI. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAIEI ALCOOLICE

n tehnologia transformrii strugurilor n vin o mare importan prezint fermentaia alcoolic, maceraia botinei i fermentaia malolactic. De modul cum aceste trei procese sunt simulate, activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate, aa cum este cazul cu ultimele dou, depinde n mare msur calitatea vinului. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool etilic i CO2, ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul este exogen i se produce sub influena enzimelor existente n levuri. C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + 33 kcal

2.4.1 Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativ, fermentaia tumultuoas i postfermentativ. Faza prefementativ Se deruleaz de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident a bioxidului de carbon. Macroscopic aceast faz, mustul ncepe s se tulbure, iar temperatura urc lent pn la 17 180 C. Coninutul n glucide ncepe s scad, i implicit se micoreaz densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observ iniial, deoarece se dizolv n lichid.. treptat ns, CO2 ncepe s se degaj iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, motiv pentru care, nc de la umplere, la fiecare vas se las un anumit spaiu de rezerv,numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, scurt, 1-3 zile, fiind condiionat de numeroi factori: temperatura iniial a mustului i cea a aerului din secia de fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mrimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc. Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) Aceast faz este delimitat de nceputul i sfritul degajrii evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intens, iar temperatura atinge i chiar depete 25-30 oC. Coninutul n zaharuri scade rapid atrgnd dup sine scderea densitii, creterea gradului alcoolic i formarea unor mari cantiti de CO2, care, in degajare, produce n zgomot uiertor i o agitare puternic a mustului. Cnd gazul carbonic trece din plnia de fermentare, lichidul din ea ncepe s bolboroseasc. Faza dureaz 5-14 zile, uneori mai mult. Faza postfermentativ Faza postfermentativ este numit i faza de fermentare linitit, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune, fr a mai reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat, pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Cnd se prepar vinuri cu rest de zahr, postfermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur concentraia corespunztoare categoriei de vin.

Controlul tehnologic al fermentaiei alcoolice. Const n observarea permanent sau periodic a procesului i n determinarea unor parametrii, pentru a cunoate modul cum decurge. n acest scop o mare importan prezint controlul microscopic al mustului i n mod deosebit cunoaterea variaiei unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentraia n zahr i temperatura lichidului. Determinrile privind densitatea, concentraia n zahr i temperatura se fac de dou ori pe zi, dimineaa i seara, iar cu valorile gsite se ntocmete graficul de fermentare. Procedee de rcire a mustului n timpul fermentaiei. Aceast operaie devine obligatorie n majoritatea cazurilor. Se recomand rcirea mustului nainte ca temperatura lui s depeasc 20 oC. Se poate realiza prin deschiderea uilor i ferestrelor, folosirea de ventilatoare, stropirea pardoselii i a vaselor cu ap, mai ales a celor metalice, trecerea mustului sau a unei fraciuni din aceasta prin schimbtoare de cldur, etc. Activizarea fermentaiei alcoolice. Pot exista situaii cnd fermentarea mustului ncepe prea trziu, se desfoar prea ncet, sau se oprete nainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Este cazul musturilor limpezite prea puternic, supra sulfitate, cu un coninut ridicat n zahr, insuficient de bogate n oxigen i elemente nutritive pentru levuri, precum i cele care au temperatur prea sczut sau ridicat. Cele mai folosite procedee de activizare sunt: adugarea suplimentar de mas; introducerea de must n fermentare sau de drojdie proaspt; agitarea i amestecarea drojdiei cu mustul din care s-a sedimentat; adugarea de fosfat de amoniu atunci cnd coninutul mustului n azot amoniacal este sub 25 mg/l; adugarea a cte 0,5g/hl tiamina i acid pantotenic, care au rol de factor de cretere pentru levuri; aerisirea, cnd condiiile de anaerobioz au fost prea stricte; Fermentaia mustului sub presiune de CO2 . Metoda necesit cisterne de oel inoxidabil, capabile s suporte presiuni ridicate de 8-10 atm., prevzute cu manometre i vane pentru evacuarea CO2. Prin aceast metod de fermentare se obin vinuri mai alcoolice cu cteva zecimi de grad, cu fructuozitate i arome deosebite. Dezavantajul const n preul ridicat al cisternelor.
8

2.5. EVOLUIA I FAZELE DEZVOLTRII VINULUI Dup finalizarea fermentaiei alcoolice au loc diverse procese de natur fizico-

chimic i biochimic care delimiteaz nc patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, nvechirea i degradarea vinului. 2.5.1. Formarea vinului Aceast faz dureaz de la sfritul fermentrii alcoolice pn la efectuarea primului pritoc. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii i moarte) precum i alte particule aflate n suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei gravitaionale. importante procese fiziologice i biochimice sunt exorbia i autoliza. Exorbia este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile asemntoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii. Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la creterea coninutului de substane azotate cu mas mic, n special creterea coninutului de aminoacizi. La 100C autoliza se desfoar foarte lent, n timp ce la 20C procesul este energic rezultnd nsemnate cantiti de aminoacizi i ali compui azotai cu mas mic (polipeptide). Sub influena unor bacterii lactice are loc fermentaia malolactic, iar proteinele se combin cu polifenolii formnd precipitate greu solubile. Ca fenomen fizic apare eliminarea bioxidului de carbon, cu att mai intens cu ct temperatura este mai ridicat. 2.5.2. Maturarea vinului n timpul acestei faze, procesele se desfoar sub aciunea oxigenului. ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul de repede cu constituenii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii sulfuroi, anhidrida sulfuroas. Viteza reaciilor de oxidare crete o dat cu temperatura i sub aciunea enzimelor oxidazice. n vinurile roii tinere culoarea este dat de urmtorii pigmeni: monoglucozizi ai malvidinei, monoglucozizi ai petunidinei, monoglucozizi ai delfinidinei, monoglucozizi ai peoninei. Cele mai

Datorit acestor pigmeni, vinurile tinere reliefeaz o culoare roie intens, cu nuane albastre sau violete. n primele 3-4 luni de maturare vinurile roii tinere pot pierde pn la 50% din coninutul iniial de compui antocianici. Dac la vinurile roii tinere culoarea est e condiionat de prezena antocianilor, la cele vechi culoarea este dat de produii de condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie portocalie i uneori chiar crmizie sau roie maronie. Sub influena oxigenului i a temperaturii, mai are loc coagularea i depunerea unei pri din substanele azotate, n special din compuii fenolici, ducnd la diminuarea astringenei vinurilor.

2.6. PRITOCUL VINURILOR Este operaia de separare a vinului de sedimentul format din celule i alte impuriti depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. n industria vinicol, n primul an de la obinerea vinului se efectueaz patru pritocuri. Primul pritoc, n cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. El se efectueaz cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie i de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea loc sub aciunea reductoare a levuril or din sediment. Acest prim pritoc nu este voie s fie realizat mai trziu de sfritul fermentaiei tumultoase atunci cnd strugurii au fost avariai, cnd deburbarea mustului nu s-a efectuat n bune condiii i cnd s-au folosit doze exagerate de anhidrid sulfuroas la vinificaia primar. La vinurile roii, primul pritoc se execut la 2-3 sptmni dup tragerea lor dup botin i de preferin dup desvrirea fermentaiei malolactice. Al doilea pritoc, are loc dup primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartraiilor (n decembrie-ianuarie). Pritocul al treilea se practic n primvar, n luna martie, nainte ca temperatura s creasc i s provoace activitatea microflor. Al patrulea pritoc se realizeaz n luna august sau septembrie, nainte de declanarea campaniei de vinificare. Vinurile ce urmeaz a fi pritocite sau atent examinate privind: nsuirile organoleptice, rezistena la aer i apariia unor eventuale tulburri, nivelul aciditii volatile, coninutul n SO2 i sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistenei la aer, din fiecare vas se preleveaz probe de vin care se in la aer, n pahare deschise, timp de 24-48 ore
10

--------- _-

Canea

Fig. 2.1 Pritoc deschis prin canea

_ -

Sediment

Fig. 2.2 Pritoc deschis prin sifonare

------------- --_

Sediment

Fig. 2.3 Pritoc deschis efectuat cu pompele vinicole

11

Pritocul nchis se execut n urmtoarele cazuri: cnd vinurile sunt predispuse la casrile ferice i la cea oxidazic; la vinurile cu fructuozitate discret i la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradrii prin miros i gust, pentru prevenirea reactivrii levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizeaz.

2.7. LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINURILOR

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup claritatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase fr ca acestea s fie absorbite sau difuzate. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire i filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei gravitaional (limpezire spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezire centrifugal). Din punct de vedere practic, o mai mare importan o are limpezirea vinului prin cleire i prin filtrare.

3. BUNE PRACTICI DE PRODUCIE (GMP)

Practicile bune de producie sunt msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe. Pentru producerea alimentelor sigure i apte pentru consumul uman este necesar formularea unor cerine cu privire la materiile prime, compoziie, procesare, distribuie i utilizare. De asemenea foarte important este proiectarea, implementarea, monitorizarea i revizuirea unui sistem de control efectiv, pentru a se evita producerea i comercializarea unor alimente nesigure pentru consum.

12

Prin adoptarea unor msuri preventive se asigur inocuitatea i acceptabilitatea alimentelor prin inerea sub control a pericolelor poteniale care pot aprea n timpul operaiilor. Normele GMP (Good Manufacturing Practices) se refer la reglementrile de bun practic n producie promulgate de Administraia American a Produselor Alimentare i Medicamentelor (US Food and Drug Administration) sub autoritatea decretului federal cu privire la produsele alimentare, medicamente i produsele cosmetice (produse alimentare, medicamente i instrumente medicale). Reglementrile sistemului GMP au fost elaborate n SUA de Food and Drug Administration i introduse n practic n 1969. Aceste regulamente sau reglementri GMP, care au statut de lege, impun ca fabricanii, procesatorii i ambalatorii de medicamente, echipamente medicale, o serie de produse alimentare i derivate pe baza de snge, sa ia o serie de msuri active pentru a asigura faptul c produsele sunt sigure, eficiente i fr impuriti. Pentru a se obine informaii reale asupra lotului din care se recoltau probele, se impune ndeplinirea a dou condiii: probele trebuie luate prin randomizare, ceea ce presupune un efort enorm; numrul de probe fixat prin folosirea ecuaiilor derivate din distribuia Poisson, este foarte mare, de regul imposibil de lucrat ntr-un laborator cu ncadrare i dotare obinuite i care din punct de vedere economic afecteaz foarte mult pe productori. Nerespectarea conformitii la cerinele GMP poate avea consecine serioase, incluznd retragerea produselor de pe pia, confiscarea mrfurilor comercializate, amenzi i chiar nchisoare. Majoritatea reglementrilor GMP sunt generaliste i deschise, permitnd fiecrui fabricant s decid n mod individual cum s implementeze activitile de control. Aceast caracteristic ofer mai mult flexibilitate, necesitnd ca fabricantul s interpreteze cerinele ntr-o maniera adecvat cu specificul activitii individuale. 3.1 Elementele practicilor bune de lucru sunt n industria vinurilor sunt: utilizarea materiilor prime (strugurii) de nalt calitate, cu o ncrctur microbian redus; selectarea unor echipamente uor de igienizat i lipsite de contaminani:
13

igienizarea regulat a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor; utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiena procedurilor de igienizare; filtrarea aerului din spaiile de producie pentru reducerea numrului de contaminani; instruirea personalului n practici bune de manipulare; controlul operaiilor.

Succesul implementrii GMP depinde de suportul managerial, specializarea i motivarea personalului i furnizarea de resurse. Productorii care au implementat programele GMP au obinut urmtoarele beneficii: calitate superioar, produse sigure pentru consum, reducerea numrului de reclamaii; mediu de lucru agreabil, curat i sigur; mai mare motivare, implicare i productivitate din partea personalului.

Dei programele GMP furnizeaz aspectele de baz pentru asigurarea inocuitii alimentelor, nu trebuie utilizate ca programe individuale i singulare deoarece nu st abilesc limite de control i nici aciuni corective n caz de neconformitate. n industria vinului bunele practici de productie trebuie respctate de la recoltatul strugurilor i pana la transportul produsului finit, vinul. De aceea se doreste ca n cazul pericolelor de natur chimic, fizic, s fie aplicate msurile: Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi urmtoarele: pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespunztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere. pentru eliminarea riscurilor chimice: pesticide sau fungicide, reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea strict a procedurilor de tratamente ale viei de vie; dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii; utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;
14

 prezena micotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genul Aspergillus (niger i carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu excepia celor botritizai). Pentru celelalte riscuri se propune respectarea riguroas a procedurilor de igienizare, prezentate mai jos, i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri care vin n contact direct cu vinul.

4. BUNE PRACTICI DE INGIEN (GHP) N INDUSTRIA VINUILOR

Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege eliminarea reziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii microbiene, care contamineaz suprafeele de lucru, n asemenea msur nct activitatea s se poat desfura normal, fr apariia de alterri ale vinului. Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor de igien crete. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vederea obinerii unor produse salubre corespunztoare normelor de calitate. Pentru executarea operaiunilor de igienizare sunt necesare ustensile (perii, pacluri, burei, furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare (spltor de mini, aparate de splat i dezinfectat fixe i mobile, instalaie pentru prepararea detergentului i pentru igienizarea teritoriului). Operaiile de igienizare cuprind splarea i dezinfecia. Splarea se face la sfritul programului de lucru (n fiecare zi), iar dezinfecia se face sptmnal. Pereii vor fi placai cu plci de faian pn la 2 m, iar mai sus i tavanul se vopsesc n ulei. Totul va fi colorat n alb sau cu o culoare deschis.

15

Dup plecarea muncitorilor este necesar splarea pardoselilor i a pereilor cu soluie de sod 1 2% sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz canalele de scurgere cu clorur de var (200 mg clor/ml). Sptmnal se va face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu vermorel sau alt sistem de soluie (cloramin, clorur de var 1 2%, bromocet 1 2%). Se las 24 de ore i apoi se spal cu ap. Rezervoarele, furtunurile i tubulaturile de legtur, pompele se spal imediat dup golire. Pentru realizarea unei igienizri corespunztoare i n special a splrii se vor respecta urmtoarele succesiuni de etape: presplarea cu ap rece sau cald (50 60oC); splarea propriu-zis cu leie fierbinte (85 100oC); cltire cu ap fierbinte; cltire cu ap rece cu sau fr presiune. Echipamentul angajat zilnic n procesul de producie se supune igienizrii imediat ce lucrul a fost nceput. ntreruperea n procesul de producie prelungit, mai mult de 2 ore, oblig la splare i dezinfectare a pieselor n care stagneaz materialul (mustul), cum ar fi: pompe, furtunuri, robinei, dozatoare, filtre, tancuri etc. Se va relua activitatea dup dezinfectare i cltire. Splarea i dezinfectarea imediat se face pentru: ndeprtarea resturilor rmase n recipieni i a scurgerilor czute n timpul lucrului pe aparatur, utilaje, paviment: ndeprtarea resturilor i/sau a scurgerilor de produse degradate biologic ncrcate cu germeni de fermentaie alcoolic, acetic, lactic etc., ntruct n mediu favorabil bacteriile se pot dubla ca numr n cca. 20 de minute, iar drojdiile n 1,1/2 2 ore. Pentru duntori cu rol de vectori cum este Drosophila Melanogaster musculia de oet, se vor forma capcane de soluii zaharoase cu benzoat de sodiu, cloramin n concentraie de 3%.

16

Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n perfect stare de curenie i se va instrui n acest sens. n concluzie pentru o bun functionare a ntreprinderilor din industria alimentara e necesar respectarea normelor de ingien i de producie. Aceste norme pot fi consultate att din Ghidurile de bune practici sau din Codex Alimentarus.

17

BIBLIOGRAFIE Apostu S., Managementul calitii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004; Banu, C., 1985, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. 1, Bucureti. Bratu Iuliana, Jascanu V. - HACCP - o abordare practica. Rev. Calita nr. 6/2001 CODEX ALIMENTARIUS, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization, Rome, 1997 Cerine pentru bune practici de producie Bucureti 2007 Ghid de bune practici de igien SR EN ISO 22000:2005 Ghid privind implementarea Haccp 2006, Andrei Cumpanici Implementarea HACCP n industria vinului spumant(proiect) Legea viei i vinului nr57/10.03.2006 Pop Mircea, Uiversitatea Petre Andrei Ia. iStudiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la fabricarea vinurilor albe seci de consum n Moldova Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calita_ii produselor alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003. Poian, Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative i extractive, Editura Eurobit, Timioara. Trac T.I., 2003, Operaii, aparate i utilaje n industria alimentar, vol. l, Editura Agroprint, Timioara. http://www.consultanta-certificare.ro/articole/regulamentele-gmp-reglementari-buna-practicaproductie.html. www.romanianwines.ch/grapes_ro.htm www.wineprincess.ro

18

19