UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR SI NUTRIIE UMAN

IMPLEMENTAREA HACCP N INDUSTRIA VINULUI STUDIU DE CAZ: VINUL SPUMANT

CUPRINS INTRODUCERE...............................................................................................
1. Sistemul HACCP - etapele de implementare.................................................................... 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT............................................ 2.1. Materii prime si materiale auxiliare....................................................................... 2.2. Procesul tehnologic de obinere al vinului spumant............................................... 2.2.1. Etapele procesului tehnologic........................................................................ 2.2.2 Diagrama de flux tehnologic........................................................................... 3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP................................................................. 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului spumant 3.1.1. Pericole poteniale biologice.......................................................................... 3.1.2. Pericole poteniale chimice............................................................................ 3.1.3. Pericole poteniale fizice................................................................................ 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor................................................................................... 3.3. Identificarea punctelor critice de control................................................................. 3.4. Plan HACCP............................................................................................................... CONCLUZII.......................................................................................................................... BIBLIOGRAFIE................................................................................................................... 4-5 5-9 10-25 10 11-42 16-37 38-42 43-59 43-52 43-47 47-51 51-52 52-54 55-56 58-59 60 61

Introducere.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitaii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentariusdin cadrul FAO/OMS, precum i la nivel naional

Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale. Avantajele implementrii sistemului HACCP: un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare; un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia; eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii; un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice; reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor; utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii; demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control; creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor; promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor. Lucrarea de faa are ca obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului spumant, ncepnd cu vinul de baz brut, ca materie prim i termind cu livrarea produsului finit i prezentarea metodelor de implementare a sistemului HACCP n tehnologia de obinere a vinului spumant. Am ales aceast tem deoarece la momentele deosebite din viaa noastr ca aniversri, nuni, botezuri, srbtorirea unor reuite, recepii, se asociaz de cele mai multe ori o butur deosebit: se bea un pahar de vin spumant sau vin spumos, dup preferinele i posibilitile consumatorilor. Cu aceast ocazie ne ncnt ritualul deschiderii sticlei, spumarea la turnarea n pahar, dansul perlelor n

calea lor spre suprafa, aspectul cristalin, culoarea i gustul deosebit, nsoit de senzaia de ciupire dat de micile bule de dioxid de carbon.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor i a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a aprut n 1971 n SUA. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i biologic. Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece poate evita problemele nainte de apariia acestora. Sistemul HACCP, n conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, i ale Organizaiei Mondiale a Santtii din 1995 se bazeaz pe apte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale; - Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC); - Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP, funcioneaz efectiv; - Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

Realizarea analizei riscurior poten iale Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului

HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a 5

unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit. Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control. Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic.

Slabilirea limitilor critice

Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili n punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura. n unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele int, care s dea garania c limitele critice sunt respectate.

Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC

Sistemul de monitorizare trebuie s precizeze: - natura i principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; - frecvena de observare sau de msurare; - locul sau amplasamentul; - materialul utilizat; modul de operare; - planul de prelevare a probelor; - responsabilitaile de execuie i de interpretare a rezultatelor; - modaliti de nregistrare a rezultatelor; - circulaia informaiilor

Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indica faptul c un PCC nu este sub control

Observaiile sau masurtorile efectuate n cadrul sistemului de monitorizare ntr-un punct critic pot indica urmatoarele situaii: - parametrul monitorizat, tinde s depeasc limitele critice specificate, indicnd tendina de pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului; - parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicnd deci o pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie s se ia msurile corective pentru restabilirea controlului. Cnd sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. n acest caz, asemenea msuri trebuie luate pentru fiecare PCC. n asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat i gasit o forma de nregistrare adecvat pentru punerea n practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului c sistemul H.A.C.C.P. func ioneaz efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau complementare, care prin aplicare HACCP este eficient. Aciunile sau testele constau n: - inspectarea operaiilor; - validarea limitelor critice; - auditori; - examinri sau teste pentru produsele intermediare, - produsele finite n unele puncte critice de control;

teste

asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul

- examinarea abaterilor constatate, a aciunilor corective luate i a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme; - examinarea nregistrrilor parametrilor; - efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a produselor: - examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor. Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor, respective:

- verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific; - revizia sau actualizarea sistemului atunci cnd o situaie nou impune reconsiderarea analizei; - modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie. - modificri constante sau anticipate de utilizare; - modificarea standardelor; - informaii tiinifice sau epidemiologice noi cu privire la tipul produsului; - includerea n sistemul documentar a tuturor modificrilor. Stabilirea documentaiei tehnice

Stabilirea pentru toate procedurile i nregistrrile a unui sistem de documente specifice. Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde: - proceduri; - instruciuni specifice de lucru;

- msuri de control; - monitorizare, supraveghere, urmrire; - aciuni corective; - verificare; - nregistrri. Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar, conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat. 1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului); 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii intenionate; 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; 5. Identificarea pericolelor poteniale; 6. Evaluarea riscurilor poteniale; 7. Determinarea punctelor critice de control (PCC); 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Stabilirea sistemului de monitorizare; 10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT 2.1 Materii prime i materiale auxiliare

Pentru fabricarea vinurilor spumante se utilizeaz urmatoarele materii prime i materiale auxiliare: Struguri proaspei recoltai, destinai prelucrrii industrial; Vinuri i vinuri materie prim pentru vinurile spumante, tratate natural; Must de struguri; Levuri de vin selectionate se suse speciale i levuri active uscate, pentru fabricarea vinurilor materie prim i/sau pentru vinuri spumante; Zahr; Tanin pentru industria vinicol; Dioxid de carbon (E290), dioxid de sulf (E 220); Bentonite (E 558) pentru industria vinicol; Gelatin alimentar, gum arabica (E 414), acid ascorbic ( E 300), acit tartric (E 334), sorbat de potasiu (E 202); Toate acestea se folosesc conform documentelor normative de produs n vigoare.

2.2. Procesul tehnologic de obinere al vinului spumant

10

2.2.1. Etapele procesului tehnologic

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizeaz vinuri de baz de calitate care se obin din soiurile care acumuleaz cantiti mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) i pstreaz n struguri, la maturarea tehnologic, o aciditate ridicat de 8-10 g/l H 2 SO 4 . 2.1.1. Soiurile folosite: n Champagne , sortimentul este format dintr-un numr redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru trie, finee i corpolen), Pinot meunier (pentru constanta produciei de struguri) i Chardonnay (pentru fructuozitate i catifelare). n ara noastr, sortimentul de baz pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Feteasc regal, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francus, Babeasc (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin i Chardonnay (la Dragaani), Riesling italian i Mustoasa (n podgoriile Aradului). 2.1.2. Caracteristici de compozi ie: Vinurile de baz pentru spumante trebuie s ntruneasc urmatoarele caracteristici de compoziie fizico-chimic: Coninutul n alcool nu trebuie s fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un coninut mai mare n alcool, exist riscul ca levurile sa nu desvreasc fermentarea zahrului adugat n vin prin licoarea de tiraj i s nu se realizeze suprapresiunea CO 2 n butelii; Aciditatea total trebuie s se situeze ntre 6-7 g/ H 2 SO 4 . O aciditate mai mica face ca vinurile spumante s fie plate i fade la gust. Importana prezint aciditatea real a vinului (pH-ul), care trebuie s fie mai mic de 3,4 uniti pH; peste 3,4 uniti de pH, vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante; Aciditatea volatil nu trebuie sa depeasc 0,45-0,50 g/l H 2 SO 4 deoarece afecteaz calitatea vinurilor spumante i inhiba activitatea levurilor care fac fermentaia secundar a vinului; Coninutul vinului n SO 2 liber nu trebuie s depeasc 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO 2 total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai ndelungat pentru declanarea fermentaiei alcoolice secundare i n plus exist pericolul formrii hidrogenului sulfurat n vinul spumant; Coninutul de zahr rmas nefermentat nu trebuie s depeasc 2-4 g/l, pentru asigurarea stabilitii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizat declanarea fermentaiei 11

malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le confer mult prospeime. 2.1.3. Prelucrarea mustului: Att n regiunea Champagne, ct i n ara noastr , dup extragerea fracionat a mustului n trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total n regiunea Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl n ara noastr. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe cale gravitaional timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea prilor solide aflate n suspensie. n anii cnd mustul se deburbeaz greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM n doze de 1-2 g/hl, n regiunea Champagne i de tipul PECTINEX n doze de 3,5-5 g/hl, n ara noastr. Uneori se practic i limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 2530 g/hl bentonit sodic. Trebuie s se evite limpezirea clasic cu SO 2 , deoarece acesta conduce la obinerea unor vinuri de baz cu un coninut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu crbune activ, n doze ce nu depesc 1g/litru. 2.1.4. Fermentaia alcoolic a mustului: nca din secolul al XIX-lea , graie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu claritate c fermentaia alcoolic este rezultatul aciunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri n absena oxigenului, dup o multiplicare preliminar n aerobioz. Drojdii prezente pe cale naturala n must: O cantitate destul de mare de drojdii prezente n must provin din sol, care prin intermediul aerului i a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des ntlnite tulpini de drojdii sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente i bacterii, n special bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter i speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putnd atinge 4585%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce aa-numita putrezire nobil producnd esteraze care degradeaz diferii esteri formndu-se noi compui de arom. Boabele de struguri se stafidesc coninnd acidul gluconic i fructoz n cantitati mari, obinndu-se astfel vinuri de calitate superioar. Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optim a vinului se obine cnd Botrytis cinerea atac strugurii deja copi, i n acest caz are loc o supracoacere a lor. Dimpotriv, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copi duce la o scdere a aciditaii, rezultnd vinuri srace n zahr i slab aromate.

12

Microorganismele prezente n mustul de struguri se mpart n trei categorii: Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus, Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis substanelor de arom; Microorganisme condiionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolic), Schizosaccharomyces pombe i Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obinut din struguri necopti); Microorganisme duntoare: aici poate fi inclus Botrytis cinerea. Dup zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile condiii de dezvoltare datorit cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins ntre 2,9-4,5 favorabil dezvoltrii acestora. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominant n must datorit transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociaz cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris n mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata n mustul strugurilor rosii). Fermentatia alcoolic propriu-zis: Dup deburbare, mustul este tras n recipienti de fermentare si nsmntat cu levuri selecionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile s fermenteze la temperaturi joase de 12-14 C i care s duc fermentaia pn la capt. Procesul de fermentaie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentaia s se desfaoare normal, mustul trebuie s conina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la nsmnarea mustului cu levuri selecionate, se adaug ca stimulent de fermentaie fosfatul diamoniacal, n doze de 10 g/hl de must. Vinurile de baz pentru spumante trebuie pregtite ca vinuri seci (lipsite de zahruri ), de aceea este foarte important ca fermentaia alcoolic s fie terminat din toamn. Pentru ca fermentaia alcoolic a mustului s se declaneze i s se desfsoare n bune condiii este necesar s se aib n vedere asigurarea factorilor de care depinde i care o condiioneaz: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotic), factori chimici (continutul mustului n O 2 , azot asimilabil, microelemente, SO 2 ), factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adugat), factori tehnologici (asigurarea unor condiii materiale, supravegherea i conducerea fermentaiei). care au rol n formarea

13

Prin introducerea SO 2 , acesta exercit o aciune de selecie, deoarece SO 2 leag oxigenul dizolvat n must. Lipsa mai mult sau mai putin puternic a oxigenului din must impiedic complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si ncetineste activitatea drojdiilor. Cu ct concentratia SO 2 dizolvat n must este mai mare, cu att si lipsa de O 2 este mai mare si cu att selectia microorganismelor aflate n must este mai sever. n unele cazuri, mustul amuteste , adic zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorit ncetinirii acestui proces. Prin SO 2 , pe lang bacteriile aerobe, se face o selecie asupra florei specifice a drojdiilor datorit faptului c anumite specii de drojdii, care de obicei consum zahrul prin respiraie sunt inhibate n favoarea celor care necesit mai putin oxigen i care sunt capabile de o respiraie anaeroba. Aceste drojdii sunt forate la fermentaie. Apare un nou factor de selecie i anume cantitatea de alcool care crete constant, iar bacteriile i unele drojdii sunt inhibate i omorte chiar de la nceput, cnd concentraia de alcool ajunge la 2%. Cu ct crete coninutul n alcool, cu att se micoreaz numrul microorgnismelor concurente, astfel c, spre sfritul fermentaiei alcoolice, rmn n via numai acele microorganisme care pot suporta concentraii mai mari de alcool. Transformri fizico-chimice: Fermentaia alcoolic a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfaoar simultan i succesiv datorit activitaii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must pe care le transform n alcool etilic i CO 2 ca produi principali i o serie de produi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc. Ecuatia global a fermentatiei alcoolice a fost stabilit de Gay Lussac n anul 1815 si se prezint astfel: C6 H12O6 2CH 3 CH 2OH + 2CO2 La fermentarea alcoolic a mustului au loc i alte procese, cum sunt: degradarea acidului malic, degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfailor n sulfii i a acestora n hidrogen sulfurat. Fermentaia malolactic: Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prim pentru spumante rmne controversat, dat fiind c acidul malic este cel care contribuie la prospeimea i fructuozitatea ampaniei. Aciditatea total la vinurile materie-prim pentru spumante se datoreaz n proporie de

14

40-50 % acidului malic. Numai n cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesiv 15-18g/l aciditate total, exprimat n acid tartric), reducerea aciditaii malice se impune a fi realizat. Aceasta se poate face nc din timpul fermentaiei alcoolice prin nsmnarea mustului de la nceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe. O alt metod de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt: Mustul fermenteaz rapid i complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca n fermentaia natural); Vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i miros mult mai specific soiului de struguri; Vinul conine mai puini coloizi i substane polifenolice, crescndu-i astfel filtrabilitatea; Vinul este mai puin sensibil la alterrile microbiene i se limpezete uor. Pritocul vinurilor: Pritocul vinului este operaia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaz n diferite etape ale evoluiei, alctuit din celule levurice, alte microorganisme i o serie de substane depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. n regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la nceputul iernii, al doilea la sfritul lunii ianuarie, iar al treilea n primvar, nainte ca vinul s fie folosit la alctuirea amestecului de tiraj. Refrigerarea vinurilor: Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sruri tartrice, materii azotate i combinaiile nestabile ale fierului, care afecteaz calitatea ampaniei. n acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator i rcit pn la temperatura de -3....-4 C. Este meninut n continuare n cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea srurilor tartrice. La sfrit se face o filtrare izoterm, n scopul eliminrii cristalelor fine de tartrai. Deferizarea vinurilor: n regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului din vin este interzis. De aceea se iau toate msurile n etapa de vinificare primar, pentru ca mustul i vinul s nu se mbogaeasc n fier (max. 4-5 mg Fe/litru). Filtrarea steril: Este ultima operaie tehnologic la care sunt supuse vinurile, nainte de a se constitui amestecul de tiraj. Prin filtrarea steril se urmarete eliminarea germenilor activi din vin (levuri, bacterii) i realizarea totodata a unei limpiditai strlucitoare (cristaline).

15

Cupajarea vinurilor: Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se realizeaz n fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prim cu caracteristici fizico-chimice asemntoare, specifice podgoriei. Proporia de vin vechi n cupaj nu trebuie s depeasc 30%. Prelucrarea vinurilor de baz pentru spumante se organizeaz n aa fel, nct de la ultima operaie tehnologic (filtrarea steril sau cupajarea ) i pn la efectuarea tirajului , vinul s rmn n repaus cel puin 15-20 de zile. 2.1.5. ngrijirea vinurilor de baz pentru spumante: ngrijirea acestor vinuri trebuie fcut cu mult atenie, deoarece factorii de conservare sunt limitai: coninutul mic n alcool (9-11 % vol), doze mici de SO 2 liber (10-12 mg/l), culoare fragil alb-verzuie greu de meninut. Lucrrile de ngrijire care se aplic sunt cele obinuite: umplerea golurilor de fermentare la vase nc din etapa de fermentaie lent; separarea vinului de drojde la scurt timp dup terminarea fermentaiei (5-10 zile) cnd nc vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO 2 pn la max. 20-25 mg/l SO 2 liber; executarea pritocurilor i ajustarea de fiecare dat a concentraiei n SO 2 liber.

16

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin cteva metode: 2.2.1.1. Ob inerea vinurilor spumante prin fermentarea n butelii:
Aceast metod a devenit metod tradiional pentru producerea vinurilor spumante de calitate i este cunoscut n ntreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obinerea vinurilor spumante prin aceast metod este urmatorul: ASAMBLAREA VINURILOR TIRAJUL FERMENTAIA SECUNDAR

Licoarea de tiraj Levurile selectionate Adjuvanii pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor Aezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea depozitului pe dop Eliminarea depozitului din butelii

Adausul de licori de expediie

REMUAJUL

DEGORJAREA

DOPUIREA I APLICAREA COSULEULUI LA BUTELII

PRODUSUL FINIT VIN SPUMANT

a). Asamblarea vinurilor materie-prim: La elaborarea unui vin spumant, particip de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participnd ntr-o anumit proporie, n funcie de specificul sau i calitatea vinului spumant care trebuie obinut. Se realizeaz astfel un vin de baz mult mai armonios constituit, superior vinului aparinnd fiecrui soi n parte. n regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaz prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, 17 Pinot meunier 20% i

Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea ampaniei blanc de blanc se folose te n exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru ampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor particip soiurile Pinot noir 60% i Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etap hotrtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spune c este o operaie tehnologic de finee care, se ncredineaz oenologului cel mai experimentat din cadrul unitaii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10100hl., pentru ca vinul s poata fi nfratit ct mai bine. b). Tirajul vinului: Termenul este preluat din limba francez (le tirage = trasul) i const din tragerea vinului dup asamblare, n butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). n acest scop se pregte te amestecul de tiraj. Acesta reprezint vinul de baza, la care se adaug: licoarea de tiraj, levurile selecionate i substanele cleitoare pentru grbirea limpezirii vinului n butelii, dup fermentare. Prepararea licorii de tiraj: Licoarea de tiraj este un lichid zahrat concentrat, cu 50%zahr (sirop de zahr). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se folose te: - vin materie prim: - acid citric 1,5 kg: Total: 686,5 litri 1.0 litri 1000 litri. - zahr 500kg x 0,625: 312,5 litri

Dizolvarea zahrului se realizeaz n timp de 10-12 ore. Zahrul trebuie s fie ct mai rafinat, de aceea se prefer zahrul din trestie. n cazul zahrului din sfecl dac nu este bine rafinat, conine multe betaine care influeneaz negativ asupra calitaii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditaii iniiale a vinului diluat prin dizolvarea zahrului, ct i pentru asigurarea invertirii zahrozei. Licoarea astfel pregatit se las n repaus timp de circa 14 zile, agitnd-o din cnd n cnd, pentru invertirea complet a zahrului (zahrozei). Se recomand chiar ncalzirea licorii la 60-70 C, pentru grbirea procesului de invertire a zahrozei. nainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrat prin plcile sterilizante M80. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc, dup filtrare, sunt urmtoarele: aspect limpede, fr suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acri or, fr miros strin; compozi ie fizico-chimic: alcool minim 7% vol., aciditate total minim 3,3-3,5g/l H2SO4, zahr invertit 50010g/l.

18

Cantitatea de licoare de tiraj se prepar n funcie de necesitile tehnologice, deoarece prin pstrare timp ndelungat se nchide la culoare i poate chiar intra n fermentaie. Levurile pentru vinurile spumante: Fermentarea secundar a vinului n butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaz cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie s ndeplineasc urmatoarele cerine: s asigure fermentarea la o presiune ridicat de 6-7 bari i la temperatur joas de 10-12 C, cu epuizarea complet a zahrurilor; s nu stimuleze declanarea fermentaiei malolactice; s formeze compui care leag CO2 n vin; s formeze un depozit granular, care s se desprind uor de pereii buteliei prin agitare; s contribuie la limpezirea ct mai rapid a vinului n butelii i la formarea buchetului specific vinurilor spumante. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligen mare. Dintre principalele proprieti ale acestor drojdii folosite n selecionare, se mentioneaz urmtoarele: Capacitatea de a fermenta zahrul n vinuri cu concentraii n alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 n prezena de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar n anaerobioz; Proprietatea de a fermenta zahrul la temperaturi sczute n domeniul 7C....15C; Formarea de substane de gust i aroma (esteri) i de cantiti minime de acizi volatili; nsuiirea de a crete n prezena unor mici cantiti de factori de cretere necesari pentru ntreinerea funciilor vitale, innd cont c, n fermentaia alcoolic principal, aceste substane au fost parial folosite; S nu produc reducerea combinaiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentraii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, i n combinaie cu alcoolul etilic din vin formeaz etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingtor, sesizabil la concentraii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care s se ndeprteze usor prin remulaj n cazul vinurilor spumante obinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care s asigure o limpezire rapid a vinului sau o buna filtrare; nsuirea de a autoliza uor la terminarea fermentaiei secundare influennd pozitiv, prin substanele eliberate din celulele lizate, caliti senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlri persistente.

19

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmtoarele: Steinberg adus din Germania i Champagne dAry adus din Frana. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selecionate la Staiunea viticol din Blaj, podgoria Trnave, i anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolat din mustul de Feteasc regal i d rezultate asemntoare cu susa german Steinberg. Formeaz un depozit granulos care se adun pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, nct degorjarea se face cu usurin, fr pierderi de vin; - susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolat din mustul de Feteasc regal la sfaritul fermentaiei alcoolice. Se caracterizeaz prin putere alcooligen mare 14,2% vol alcool, aciditate volatil redus 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderen slab la pereii buteliilor; - susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolat din mustul de Iordana. Se caracterizeaz prin putere alcooligen mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatil redus 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderen slab la pereii buteliilor. Toate aceste suse intr n fermentaie dup 7-10 zile, iar durata fermentaiei este de 31-39 de zile. Nu formeaz fum sau masc la vinul spumant n butelii. Prepararea maielei de levuri: Se pleac de la susele pure de levuri selecionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. susele pure de levuri se folosesc sub form de maiele care se prepar n felul urmtor: La nceput, tulpinile de levuri se nmulesc conform instruciunilor care le nsoesc, n n continuare, cultura de levuri se nmulete n recipiente speciale din inox, n regim de Mediul nutritiv pentru levuri se obine din vinul de baz, licoarea de tiraj pentru ndulcirea vinului, apa distilat pentru diluie i acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltrii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de baz, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii ap distilat i 150 g acid citric. Mediul astfel pregtit se filtreaz prin plcile sterilizante i este introdus n recipieni de nmulire. Se adaug cultura de levuri, dup care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului i pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuat de condiii de laborator, pn la o cantitate de circa 50 de litrii cultur de levuri; producie, pentru obinerea maielei de levuri selecionate.

20

cel puin dou ori, n interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosit dup 3-5 zile de la adugarea mediului nutritiv. Folosirea maielei de levuri: Cantitatea de maia folosit pentru amestecul de tiraj, nu trebuie s depeasc 50% din volumul total de maia existent n recipientul de nmulire. De fiecare dat, se adaug n loc o cantitate echivalent de mediu nutritiv, pentru meninerea vitalitii culturii de levuri. Maiaua de levuri care se folosete trebuie s se ncadreze n urmtoarele norme de calitate: CARACTERISTICI Alcool (% vol) Aciditate totala (g/l H2SO4) Zahr (g/l) Nr. minim de celule de levuri (mil/ml) Celule de levuri inmugurite (%) Puritate Imediat dup adugarea Inainte de folosirea mediului nutritiv 8-9.0 3.7 65-80 10-15 20-30 100 amestecului de tiraj 10.5-11.5 3.5 40-50 60-70 25-35 100

Substan ele limpezitoare: n vederea realizrii unei limpeziri perfecte a vinului n butelii, ntr-un timp relativ scurt dup terminarea fermentaiei alcoolice, se adaug n amestecul de tiraj urmtoarele substane limpezitoare (adjuvani): taninul oenologic, n doze de 2-7 g/hl care determin flocularea proteinelor din vin i contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosete i taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile i se administreaz n doze de 60 ml/hl de vin cupaj; gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul i antreneaz proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; bentonina, n doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaz un depozit neaderent la pereii buteliei i uureaz astfel operaia de remuaj. Pregtirea amestecului de tiraj:

21

Se face ntr-un recipient prevzut cu agitator pentru a menine amestecul de tiraj omogen pe tot timpul operaiei de tragere n butelii. Amestecul de tiraj se realizeaz prin introducerea componentelor n urmtoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri i adjuvanii de limpezire. Volumul licorii de tiraj care trebuie adugat n vin se stabilete n funcie de cantitatea vinului de baz folosit, innd seama c vinul spumant la sfritul fermentaiei secundare trebuie s aib n butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceast presiune este considerat optim deoarece asigur o bun degorjare i d vinului spumant o bun spumare i perlare. La stabilirea volumului de licoare, se are n vedere c prin fermentarea a 4 g de zahr rezult circa 1000 ml de CO2 care dezvolt n butelii o presiune egal cu 6 bar. Calculul se face astfel: 6 bari x 4 g zahr= 24 g zahr Licoarea de tiraj contine 500 g zahr /l (1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin. Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc n recipientul cu agitator urmtoarele cantitai: 912 litri vin materie prim, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substanele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregtit se omogenizeaz prin agitare i trebuie s ntruneasc urmtorii parametrii fizico-chimici de compoziie: - alcool la 20 C - aciditate total - zahr - celule de levuri - celule nmugurite - densitate la 20 C vinurilor care particip la asamblare. 0,0-10,2% vol 4,5-5,0 g/l H2SO4 24-25 g/l 2-3 mil./ml 1-1,2 mil./ml 1,005-1,008

Variabilitatea compoziiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinat de calitatea

Pregtira buteliilor:

22

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereii groi i rezist la o presiune de minim 17 atm. (fig.1.) Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rnduri. Culoarea buteliilor trebuie s fie verde-nchis i transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate n urma fermentaiei secundare a vinului i gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperri i-au pierdut elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n timpul fermentaiei; n plus exist riscul de infectare a tirajului, ntruct n rizurile din interiorul buteliei mai rmn celule de levuri sau de bacterii viabile. Buteliile se spal cu ajutorul masinilor de splat, folosind soluii alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinat (Na2CO3), concentraie 2,2%. La sfrit, buteliile se cltesc din abundena cu ap cald i rece , iar apoi are loc ndeprtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule n perei. Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj): Dup verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intr n maina de umplut. Maina nu umple ntreaga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie s se asigure golul de fermentare sau camera de gaz al crui volum este de circa 25 cm3. Dopuirea i agrafarea buteliilor: Reprezint operaiile finale din secvena tehnologic de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astup cu dopuri speciale, dup care dopurile se fixeaz de gtul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele: dopuri din pluta asigur o astupare perfect a buteliilor, far pierderea de CO2 care ia natere n timpul fermentaiei; dopuri din polietilen sunt goale n interior pentru a permite ptrunderea CO 2 care s preseze pereii elastici ai dopului de gtul buteliei.

23

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixrii dopului de gtul buteliei, evitndu-se aruncarea lui sub presiunea CO2 c). Fermenta ia alcoolic secundar: n timp ce fermentaia primar, n vederea obinerii vinului materie-prim se poate produce n mod spontan, fermentaia secundar se realizeaz n mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selecionate, n stare fiziologica activ. Reprezint etapa cea ma importan i de lung durat (5-6 luni), n procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentaia vinului n butelii are loc n hrube speciale lipsite de cureni de aer i la o temperatur joas de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermentare la rece), continuu i treptat. Bacteriile nedorite (lactice i acetice) nu se pot dezvolta alturi de levuri ca n cazul fermentaiei la cald (20-25C). La vinurile spumante albe, fermentaia propriu-zis se desfaoar repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugat n vin este n medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zahruri metabolizate zilnic de ctre levuri se ridic la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentaia este de lung durat, pn la 70-75 de zile, datorit influenei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugat n vin este mult mai mic, n medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahruri metabolizat zilnic de ctre levuri reprezint 0,30-0,35 g/l. Anhidrida carbonic ce se formeaz n timpul fermentaiei se dizolv mai bine n vin la temperaturi sczute de 10-12C, se leag de compuii organici ai vinului i deci rezult o capacitate sporit de spumare a vinului. Presiunea CO2 n butelii crete treptat, nct n primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari. Conducerea procesului de fermentare: Pe msura efecturii operaiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul unor crucioare speciale n hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie s fie ct mai constant pe tot timpul anului si s nu depseasc 15C sau s coboare sub 10C.

24

Buteliile se aeaz n stive, n poziie orizontal, n vederea desfaurrii celei de-a doua fermentaii alcoolice a vinului (fermentaia secundar). La aezarea n stiv a buteliilor se va avea n vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) s se gaseasc la mijlocul buteliei, pentru ca dopul s ramn n contact permanent cu lichidul. Stivele se izoleaz cu paravane de protecie, deoarece n timpul fermentaiei unele butelii pot exploda i produce accidente de munc. Desfaurarea fermentaiei: Fermentaia alcoolic a vinului se declaneaz foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza i durata de fermentaie este n funcie de mai muli factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahr din licoarea de tiraj, ncrctura de levuri active din vin. Desfurarea fermentaiei se urmarete prin controlul creterii presiunii CO2 n butelie, cu afrometrul i prin formarea depozitului de fermentaie n interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lmpi speciale de control. Buteliile rmn n stive o perioad de cel puin 80-90 de zile, timp n care are loc fermentaia alcoolic secundar a vinului. Dei fermentaia se termin n 40-50 de zile i se realizeaz presiunea necesar n butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lsate n poziia iniial pentru a se continua procesul lent de fermentare i a realiza o dispersie ct mai bun a CO2 n masa vinului. Devierea fermenta iei: Nedeclanarea sau ntrzierea fermentaiei secundare n butelii se datoreaz urmtoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunztoare; coninutul ridicat n fier al vinului; stabilizarea biologic a vinului materie-prim cu acid ascorbic. Se tie c acidul ascorbic mpiedic metabolismului levurilor i las nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot s metabolizeze acidul malic i s atace glicerolul, imprimnd vinului spumant un gust amar respingtor. nsui acidul ascorbic se degradeaz i formeaz diferii compui responsabili de apariia gustului i mirosului de geranium la vinuri. Un alt neajuns care poate surveni n timpul fermentaiei secundare i mai ales ctre sfaritul acesteia, este apariia pe peretele interior al buteliilor aa numitelor mti formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent n cazul buteliilor refolosite. Restivuirea buteliilor:

25

Restivuirea ncepe prin a se face un semn cu creta pe partea superioar a fiecrei butelii, n dreptul camerei de gaz; urmeaz apoi agitarea buteliei prin micri ritmice sub un unghi de 60, aplecri brute dreapta i stnga, n scopul desprinderii depozitului de fermentaie de pe peretele buteliei i readucerea lui n masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, aezarea lor fcndu-se pe aceeai parte cu semnul de cret n sus. Dac nu se respect acest lucru, adic nu se ine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate ntampla ca noua camer de gaz s se formeze n locul unde a existat depozitul de fermentaie; n acest caz resturile de depozit rmase de la agitare se usuc, iar remuajul este compromis, ca de altfel i vinul spumant. Prin restivuirea buteliilor n a doua etap de fermentare, se realizeaz: stimularea activitii levurilor prin dispersarea lor din nou n masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zahruri; reducerea n suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliz (eliberarea manoproteinelor i glucanilor din corpul levurilor); agregarea substanelor aflate n suspensie, cu formarea unor particule mai mari i dense care depunndu-se, realizeaz o mai bun limpezire a vinului. Dup restivuirea buteliilor, levurile si mai continu procesul lent de fermentare, iar vinul rmne n contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminat operaia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile s formeze un depozit granulos neaderent la perei. Transformri fizico-chimice care au loc n vin: n primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor n hrubele de fermentare, au loc n vin mai multe transformri fizico-chimice: crete coninutul n alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., n acetaldehida cu 10-120mg/l i n glicerol cu 0,5-1,0g/l; scade coninutul n aciditate total cu 0,10-0,25 g, n SO2 liber i total cu 15-35 mg/l, n azot total i aminoacizi liberi. De regul, din cele 24 g/l zahr adugat n licoarea de tiraj, rezult prin fermentare: 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52% vol alcool i 11,7 g CO2, adic circa 6 litri de CO2. n afar de alcool i CO2, se formeaz i produi secundari ai fermentaiei mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3butandiol, acid succinic, aminoacizi).

26

Evolu ia compu ilor azota i: ntre levuri i vinul spumant are loc un schimb permanent de substane azotate bazat pe trei fenomene: asimilaie, exorbie i autoliz. Se difereniaz dou etape distincte: o etap de diminuare cantitativ a compuilor azotai, n primele trei luni dup tirajul vinului, datorit fenomenului de asimilaie a azotului de ctre levuri, urmat de o etap de acumulare progresiv a compuilor azotai, datorit fenomenului de exorbie i autoliz a levurilor. Levurile posed un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pn la stadiul de aminoacizi. Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicai n formarea aromelor la vinurile spumante i alturi de polifenoli particip la modificarea culorii. Evolu ia aldehidelor: Acetaldehida este considerat cea mai important, deoarece alturi de compuii fenolici este responsabil pentru gustul i mirosul de oxidat al vinurilor spumante. Coninutul ridicat n zahr i n SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungete durata fermentaiei n butelii i duce la formarea unor cantitai mari de acetaldehida. n general, acetaldehida n cantitate mic de 15-20 mg/l are o influena favorabil asupra calitii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului plcut i caracterului de ampanie. n cantitate mare, acetaldehida imprim vinului spumant un miros i gust mai puin placut, cu nuante de rsuflat. Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaz cel mai mult n vinurile spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaz n cantitti mari de 300-350 mg/l n timpul ederii prelungite a vinului n contact cu depozitul de levuri. Prezena sa n cantitate mare indic o cretere calitativ a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit i altor compui volatili cu prag mic de percepie 0,1-0,3 g/l, eliberai prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compui sulfurosi. Scderea acidittii: La vinurile spumante se constat o diminuare uoara a aciditii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei pri din acidul malic de ctre levuri, n timpul fermentaiei alcoolice; transformarea acidului malic n acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece n acid piruvic; esterificarea unor cantitai mici de acizi grai tartric i succinic. Evolu ia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaz se dizolv n vin pn la suprasaturaie; o parte rmne n stare gazoas n spaiul gol din butelie, iar o mica parte se combin chimic cu unii constitueni ai vinului.

27

d). Remuajul: Remuajul este operaia care se execut la sfritul perioadei de nvechire i const din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin aezarea sticlelor pe pupitre speciale i rotirea lor periodic cu cate 1/8 din circumferin. Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de pozitia vertical. Remuajul dureaz, n mod obisnuit, 30 de zile, realizndu-se 2,5 3 rotaii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examineaz la nceputul fiecrei zile de lucru, controlnd cteva butelii la o lampa electric. Operaia se consider complet atunci cnd depozitul de drojdii este adus n totalitate pe dop i vinul din butelie rmne perfect limpede, fr urme de sediment pe pereii sau umerii buteliei. Factorii care influen eaz remuajul: n primul rnd levurile folosite la fermentare, trebuie s fie din tulpinile care formeaz un depozit granulos, care nu ader la pereii buteliilor. Pe de alt parte levurile s nu fie btrne care, cu toate c asigur o fermentare rapid, produc un depozit sfarmicios, greu de remuat. Un alt factor important l reprezint dozele de substane limpezitoare (adjuvani), adugate n vin la tirajare. Dozele excesive de bentonin i de gelatin duc la formarea unor depozite voluminoase i sfrmicioase, care necesit un remuaj de lung durat. i fermentaia malolactic poate influena remuajul, n cazul cnd ea se desfaoar n butelii dup fermentaia alcoolic secundar, deoarece odat declanat mpiedica aducerea depozitului pe dop. Eliminarea remuajului: Reprezint etapa de lucru n care se stranguleaz fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aprut odat cu introducerea levurilor imobilizate i levurilor aglomerate n practic oenologic. Astfel de levuri nu mai formeaz n butelii depozitul de fermentaie i vinul rmne limpede. e). Degorjarea:

28

Prin degorjare se ntelege operaia tehnologic de eliminare din gtul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop n urma remuajului. Lucrarea este complex, deoarece necesit mai multe operaiuni: nlturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, mpreuna cu depozitul adunat pe el; adugarea licorii de expediie; aplicarea dopului de expediie i a cosuleului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, n spaii special amenajate. Momentul degorjarii: Trebuie fixat ct mai aproape de data punerii n consum a vinului spumant, iar pentru protecia antioxidant se impune folosirea n licoarea de expediie a unei doze convenabile de dioxid de sulf. Meninerea vinului spumant n contact cu sedimentul de levuri, o perioad mai ndelungat, asigur obinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de nvechire specific evoluiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, nregistreaz ntotdeauna un plus de calitate, fa de cele degorjate la 12 luni. Dup 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate i intensific culoarea, formeaz un buchet de nvechire prea pronunat i au un coninut ridicat de acetaldehid care afecteaz calitatea. Anticipat degorjrii, lzile cu butelii sunt introduse n spaiile frigorifice, la o temperatur de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaz pierderile de CO2 n timpul degorjrii i se asigur pstrarea presiunii n interiorul buteliei. Dup degorjare urmeaz adausul licorii de expediie, dopuirea i fixarea dopului de gtul buteliei, etichetarea i aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operaii se execut mecanizat. Adugarea licorii de expedi ie: Operaia este cunoscut sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante. Dup degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahr, stabil fizico-chimic i biologic, este ameliorat calitativ prin adugarea licorii de expediie. Licoarea de expediie este un lichid zahros, uor aromat, avnd aciditatea i coninutul n alcool egal sau superioar vinului spumant. Se prepar din zahr dublu rafinat, care se dizolv n vin vechi de calitatea deosebit, la care se adaug o serie de bonificatori. Pentru prepararea licorii de expediie se folosesc aceleai instalaii ca la licoarea de tiraj. Concentraia n zahr este de 600 g/l. Corectarea aciditii licorii se face cu acid citric., iar a concentraiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat nvechit de vin. Vinul folosit trebuie s

29

aib o vechime de cel puin un an, de foarte bun calitate i cu urmatorii parametrii chimici de compoziie: alcool min. 11% vol., aciditate total 4 g/l H2SO4 , aciditate volatil max. 0,6 g/l H2SO4. Reeta de preparare a licorii de expediie, folosit la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea: -vin vechi de calitate -zahr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri -alcool etilic rafinat -acid citric 2,5 kg -bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) -soluie de SO2, concentraie 5% Total: 562 litri 375 litri 53 litri 1,5 litri 3,5 litri 5 litri 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaz pentru a nu stnjeni activitatea levurilor de fermentaie, licoarea de expediie trebuie s conin SO2 care s asigure protecia vinului spumant. Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expediie, sunt n general macerate alcoolice pe baza de fructe, floare de salcm, semine de coriandru, de elina i plante aromatizante. Aroma imprimat de bonificatori vinurilor spumante trebuie s fie discret i particular. n ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezint bucai mici din lemn de stejar sau alte esen aromate, tratate special. Acestea, introduse n licoarea de expediie, la preparare, imprim arome speciale de lemn de stejar, cu nuane de nvechire. Dup preparare, licoarea sufer doua filtrri. Dozele de licoare care se introduc n butelii, se stabilesc n funcie de tipul de vin spumant care se produce (sec, demisec, demidulce, dulce). Dup adugarea licorii, buteliile cu vin spumant se nchid definitiv, prin fixarea n gtul buteliei a dopului de expediie, care poate fi din plut sau din material plastic. Imediat dup dopuire se aplic cosuletul de srm, pentru fixarea dopului de expediie n gtul buteliei. nfr irea vinurilor spumante: nainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioad de nfrire cu licoarea de expediie adugat i de supraveghere atent a calitii lor. Durata perioadei de nfrire este de

30

minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dup trecerea perioadei de nfrire, buteliile se controleaz cu lampa electric, ndeprtndu-se cele necorespunztoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit rmas n suspensie, tulbureal, albastreal). Urmeaz etichetarea buteliilor care este nsoit i de decorarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care s acopere dopul de expeditie i o parte din gtul buteliei. f). Complexul volatil al vinurilor spumante: Acesta reprezint buchetul de fermenta ie care se formeaz prin metabolismul levurilor si este constituit n principal, din alcooli superiori i esteri ai acizilor grai. Susele de levuri care particip la fermentaie, au un rol esenial n formarea complexului volatil al vinurilor spumante. Alcoolii superiori: sunt reprezentai prin izopentanoli, care formeaz n cantiti mari: 3metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de percepie olfactiv a alcoolilor superiori este n jur de 400 mg/l. n general, la vinurile spumante, concentraia alcoolilor superiori nu depsete 200mg/l i influeneaz pozitiv asupra calitii, deoarece imprim caracterul de vinozitate. n concentraii mari ce depesc o anumit limit, izopentanolii imprim vinurilor spumante nuane dezagreabile de fuzel sau amilice. Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia dei sunt prezeni n concentraii semnificative, olfactiv nu au rol important la alctuirea buchetului de fermentaie a vinurilor spumante. Esterii: n vinurile spumante se formeaz pe cale biologic, acetaii alcoolilor superiori i esterii etilici ai acizilor grai. Acetaii sunt cei mai numeroi i importani: acetaii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprim vinurilor arome de fructei prospeimea buchetului de fermentaie. g). Procedee tehnologice noi folosite n ob inerea vinurilor spumante: Cercetrile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor imobilizate n procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise. Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate ntr-o reea rigida (suport din care nu se pot dispersa n masa vinului, n timpul fermentaiei. Suportul trebuie sa fie poros, pentru a

31

permite difuzia vinului ctre levuri i invers a substanelor rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), n vin. Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginai, extrai din diferite specii de alge marine. Acestea reprezint un amestec de acizi polimerici (manuronici i glucuronici), care au proprietatea s se gelifice n soluia de CaCl2. Iniial, levurile selecionate se amestec cu o soluie de alginat de sodiu concentraie 2-4%, dup care suspensia de levuri-alginat este picurat prin intermediul unui capilator ntr-o soluie de CaCl2. Picturile se gelific imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultnd nite bobie mici cu diametrul de 1-2 mm n care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu nveli de alginat de calciu (dublu nchise), care s elimine posibilitile ca celulele de levuri s difuzeze n vin. Tirajarea vinurilor cu levurile incluse n bile de alginat, nu presupune o cretere a concentraiei levuriene fa de folosirea levurilor libere, ea meninndu-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse i al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia const n asocierea a dou subsisteme de tiraj volumetric n interiorul aceluiai cap de dozaj, prin care odat cu curgerea vinului n butelie este antrenat i curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dup dopuire i agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare. Pe toat durata de fermentare vinul n butelii rmne limpede, deoarece levurile nu se pot dispersa n vin. La nceput se constat un ritm mai rapid al fermentaiei secundare, pentru ca apoi dup 30-45 de zile dinamica fermentaiei s fie mai lenta, comparativ cu cea determinat de levurile libere. Avantajul noului procedeu biotehnologic const n faptul c, operaiunea de remuaj nu mai este necesar. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul buteliei se face n 18-22 sec., fa de remuajul manual care dureaz 30-35 de zile. Folosirea cartuului minifermentativ Millispark. Pentru fermentaia secundar a vinului n butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit cartuul M sau Millispark. n interiorul cartuului sunt introduse levurile de fermentaie alcoolic. Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaz adjuvanii de limpezire, asigurndu-se golul de fermentare. Urmeaz poziionarea cartuului n gtul buteliei i fixarea acestuia prin fusta de nchidere. Corpul cartuului se umple apoi cu levurile selecionate i se nchide cu un dop special. n final, butelia este capsulat i trimis la fermentare. Levurile umplu

32

cavitaile inelare ale minifermentatorului i ajung n contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentaie decurge lent i risc s se opreasc nainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari n butelie, astfel c levurile au puine anse s supravieuiasc mai mult de 8 luni. i aceasta, deoarece n interiorul cartuului rmne n permanen un spaiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai creterea presiunii n interiorul cartuului determin trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, n masa vinului. Levurile din cartuul minifermentator fiind imobile, reacia de fermentare nu ar putea avea loc far difuzia moleculara a zahrurilor la nivelul celulelor active de levuri i difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat n contact cu celulele de levuri este mai srac n zahr i n acelaii timp mai cald. Prin convecie termic, acesta este nlocuit cu vinul rece i mai bogat n zahruri. Curenii de convecie permit ajungerea mai rapid a zahrului la nivelul levurilor, ntretinnd astfel fermentaia pn la dispariia complet a zahrului. Celulele active de levuri aflate pe suprafaa membranelor se comport deci ca un radiator termic n butelie. Cea mai bun convecie termic se asigur cnd butelia este poziionat cu gtul n jos. Pe toat durata fermentaiei secundare, vinul din butelii rmne perfect limpede, eliminnduse n totalitate operaiunea tehnologic de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartuul minifermentator este ejectat din gtul buteliei. Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaz prin depunerea compact a celulelor, la sfaritul fermentaiei alcoolice secundare a vinului n butelii sau recipieni de presiune. Produsul comercial care se folosete deja este Agglocompact-5, o levur uscat foarte activ, care reduce perioad de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizndu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse ntre 5 i 10 g/hl de vin pregtit pentru tirajare. Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt n prealabil rehidratate cu o soluie de apa i zahr (100g/l), meninndu-se timp de o ora n soluia respectiv, la temperatura de 30-35C. Dup rehidratare, suspensia apoas de levuri este introdus in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahr, mentinut la 20-25C timp de 12 ore. n recipientul n care se pregteste amestecul de tiraj, se introduc n ordine: vinul materie prim, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatit anterior i urmtorii adjuvani: briliant lichid, care este o suspensie coloidal omogen ce mbunttete efectul de aglomerare a levurilor, n doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

33

tanin lichid, reprezentnd o soluie de tanin extras din gale de stejar i castane comestibile, Utilizarea levurilor aglomerate nu elimin n totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la

destinat limpezirii vinului, n doze de 50-60 ml/hl. degorjare se reduc pn la 60%.

2.2.1.2 Ob inerea vinurilor spumante prin fermentarea n rezervoare de presiune:

Aceasta tehnologie se folosete pentru producerea vinurilor spumante n flux industrial, prin fermentaia secundar n rezervoare speciale de presiune, cunoscute i sub denumirea de acratofoare. Temperatura de fermentare este mai mic de 15 C, iar durata procesului este de 18-20 zile. Vinurile spumante obinute prin aceast metod sunt de o calitate inferioara fa de vinurile spumante obinute prin metoda champenoise. Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc aceleai vinuri materie-prim de calitate ca i la metoda champenoise. Dup asamblare, vinul este introdus n acratofor la care se adaug siropul de zahr, concentraie 50%, substane cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) i maiaua de levuri selecionate. Numrul celulelor de levuri trebuie s reprezinte 2-3 mil./ml. Desfaurarea fermentaiei: Pentru declanarea fermentaiei se face o nclzire uoar a amestecului. Fermentaia trebuie s se desfaoare lent la o temperatur mai mic de 15C. Conducerea fermentaiei se face n aa fel, nct creterea presiunii zilnice n acratofor s nu depeasc 30 KPa . Dup terminarea fermentaiei se procedeaz la rcirea treptat a vinului spumant din acratofor pn la -5C, temperatur care se menine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant i disoluia CO2 n masa vinului. Apoi, la mbuteliere se adaug licoarea de expediie, cu ajutorul mainii de dozare a licorii. Maina extrage din butelie o parte din vinul spumant i introduce cantitatea de licoare necesar, n funcie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). n cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaug licoarea de expediie. Dup mbuteliere este recomandat ca vinul spumant s raman n depozit nc circa 10 zile, la o temperatur de 15-20C pentru omogenizarea calitativ i constatarea unor defecte.

34

Pentru obinerea vinului n cantiti industriale se mai utilizeaz de asemenea cisternele metalice de presiune . Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

Elementele de baz ale acestei tehnologii constau din: -prepararea vinului de baza n acelai mod ca i pentru vinul spumant la sticla; -administrarea licorii de tiraj i a maielei active de levuri selecionate; -introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18C; -fermentarea la presiune sczuta, timp de 6-10 zile; -filtrarea vinului spumant la temperatura sczut (-2..-3C); -imbutelierea la presiune; -nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea sticlelor. Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, depsete calitatea vinului spumant cu fermentare n rezervor i se apropie de calitatea celui obinut n sticle.

2.2.1.3. Ob inerea vinurilor spumante prin metoda transvazrii:

Aceasta tehnologie a fost conceput n Germania i se constituie ca o metod mixt, care mbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda champenoise , cu cele economice oferite de metoda Charmat. Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului n butelii speciale mari de 1,5-2 litri, dup care vinul rmne n continuare n hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajrii vinului; urmeaz transvazarea vinului spumant n butelii metalice de presiune n care se face condiionarea spumantului n vederea mbutelierii. Avantajele tehnologice i economice: Metoda transvazrii de producere a vinurilor spumante ofer urmatoarele avantaje:

35

 vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiionat prin frig, deoarece depunerile tartrice care se formeaz n butelii n timpul fermentaiei, nu afecteaz calitatea vinului; dup fermentarea vinului n butelii nu mai sunt necesare operaiunile tehnologice de remuaj i degorjare; rembutelierea vinului spumant n vederea comercializrii se poate face n butelii de mrimi diferite; calitatea vinurilor spumante obinute prin metoda transvazrii se apropie foarte mult (practic este aceeai) de cea care se realizeaz prin metoda clasic champenoise. Fluxul tehnologic: Se pleac de la aceleai vinuri materie-prim de calitate pentru obinerea vinurilor spumante. Pragtirea amestecului de tiraj: Se realizeaz din vinul materie-prim, siropul de zahr (licoarea de tiraj) i maiaua de levuri selecionate. Nu se mai aduga adjuvanii pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaz remuajul vinului spumant dup fermentaia secundar n butelii. Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus n buteliile de fermentare, care apoi se capsuleaz. Fermentarea secundar a vinului: Dup tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc n hrube si se aseaz pe stive pentru fermentare. Dup terminarea fermentatiei, buteliile rmn n continuare n hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului. Transvazarea vinului spumant n recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse n containere i transportate la rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse ntr-o maina care perforeaz capsula metalic, iar vinul spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conduct mpreun cu depozitul de fermentare n rezervorul metalic. Pregtirea vinului spumant pentru rembuteliere: n rezervoare, vinul spumant este meninut la o temperatur de -5C, pentru precipitarea srurilor tartrice. Tot aici se adaug licoarea de expediie n dozele prevzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expediie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dup care vinul se las n repaus alte 3-4 zile, timp n care temperatura se menine la -3.....-4C. Rembutelierea vinului spumant n vederea comercializrii: Rembutelierea se face n sticle noi , temperatura vinului fiind n jurul a 0C.

36

Spumarea i perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescen care se datoreaz degajrii CO2 sub forma de bule de gaz din masa vinului, este caracteristica de baz a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din butelie, n funcie de temperatur, vinurile spumante conin cca. 12g CO2/litru. Efervescena este nsoit de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante: formarea spumei (spumarea) i degajarea intens a bulelor fine de CO2 sub forma de perle albe (perlarea). La turnarea ampaniei n pahar, consumatorul ateapt evenimentele caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei n cascad omogen i efervescent regulat cu formarea unui gulera fin de spuma, denumit adesea cordon care este stabil timp de mai multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezint unul din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante i este mult mai scurt dect perlarea . Spumarea. Bulele de CO2 care se ridic la suprafaa vinului nu dispar brusc i formeaz un strat de spuma care se rennoiete continuu. Spumarea este considerat un fenomen termodinamic instabil, rezultat din dou evenimente: formarea spumei i destrmarea acesteia. Proteinele din vin sunt substantele implicate n calitatea spumrii ampaniei; glicoproteinele datorit compoziiei lor duale, de protein i glucid, acioneaz asupra tensiunii superficiale i vscozitii vinului, dou proprieti eseniale n formarea bulelor de gaz i stabilitatea spumei. Calitatea spumrii ampaniei este determinat de soiul din care provine vinul materie-prim; soiul Chardonnay de exemplu, asigur o spumare mult mai fin, n comparaie cu soiurile Pinot meunier i Pinot noir. Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determin la destuparea buteliei o degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca nite perle. Perlarea fiind urmat de spumare.

Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die i Blanquette de Limoux (Frana) i Timleanscoe (Rusia). Primele ncercri au pornit de la metoda champenoise; ulterior s-a propus ca vinul n fermentaie s fie srcit n principii nutritive (substante azotate) prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup metoda rurala, dup care s-a trecut la metoda industrial. n ara noastr, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat spumant.

37

Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel Feteasca Alba n raport de 1:1. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele: prelucrarea strugurilor const n sulfitarea strugurilor n buncrul de recepie cu o doz de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaional i reinerea mustului ravac; prelucrarea mustului- controlul SO2 i corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar i centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compoziiei mustului astfel nct aciditatea s fie de 7,5-8,5 g/l n acid tartric. Se admit corecii de zahr de max. 30 g/l, n anii nefavorabili. stocarea mustului- se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de 0C. n timpul perioadei de pstrare se controleaz permanent temperatura, presiunea i SO2 liber; fermentarea etapa I se face n recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se nsmneaz cu maia de drojdii selecionate, iar fermentarea se face pn la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.; fermentarea etapa a II-a - se face n cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C; sistarea fermentaiei alcoolice se face atunci cnd s-a obinut presiunea de 6 atm i tria alcoolic de 7,5 % vol. Fermentaia se stopeaz prin rcire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 i bentonizare; condiionarea vinului spumant aromat se face n regim izobaric prin detartrizare, cleire albastra i filtrare. mbutelierea steril la presiune const din rcirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea steril a sticlelor i aplicarea dopurilor i a couleelor; toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei i a fluturaului. n afar de vinurile spumante menionate, n ultimul timp a cptat o larga extindere i cutare pe piaa vinurile petiante i vinurile perlante, care au un coninut mai redus n alcool i o presiune mai joas (1,5-2,5 atm.).

38

Caracteristici organoleptice Vinurile spumante, perlante, trebuie s fie limpezi fr sediment. Se admit prezena particulelor mici, formate de la accesoriile de nchidere din plut. Culoarea, aroma i gustul pentru fiecare denumire de vin spumant trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n instruciunea tehnologic pentru produsul respectiv. La turnarea vinurilor spumante, n pocal trebuie s se formeze spum cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic: Produs (materie prim, ambalaj, semifabricat, deeu) care intr sau iese din proces. Proces sau operaie din fluxul tehnologic Control proces n care se nscriu temperatura, timpul, turaia etc. sau nr. instruciunii tehnologice aferente Document n care se nscriu datele msurate n proces Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagin

Decizia luat ca urmare a unui control

Corespund e

39

START

Recoltarea strugurilor Top of Form Ldie de plastic

Bottom of Form

/lemn, bene de transport, remorci Materie prim

Transportul strugurilor la cram

Recepia calitativ i cantitativ

Conform instruciunilo r

Registru materie prim

Corespunde DA Desciorchinareazdrobirea strugurilor

NU

SO2

Dozaj: 38 g/100 kg Mustul Temp:28oC Durata: de la cateva zile la 3 saptamani Dozaj: 1525 g/hl Conform instruciunilo r tehnologice

Registrul tehnologic

Drojdii selecionate

Macerarea, fermentarea mustuielii

Registru tehnologic

Scurgerea i presarea mustuielii fermentate

Registru tehnologic

40

Desvrirea fermentaiei alcoolice

Temp. sczut Doza: cca 3035 mg/l

Registru tehnologic

SO2

ngrijirea vinului

Registru tehnologic

Condiionarea vinului

Conform instruciunilo r Timp: 15 min Temp: 75o C

Registru tehnologic

Stabilizarea vinului mpotriva casrii proteice

Bentonin , SO2

Stabilizarea mpotriva casrii oxidazice

Doza: 40-100 g/hl

Stabilizarea mpotriva precipitrilor tartrice

Substane oenologice (redox stop), guma arabic

Stabilizarea mpotriva casrii ferice

Doza: 15-20 g/hl, respectiv 2030 g/hl

SO2, sorbat de potasiu

Stabilizarea vinului mpotriva tulburrilor de natur micro-biologic.

Timp:2-5 min Temp: 65oC Doza: 20-100 ml/l; respectiv 260mg/l

3 41

Reg istru stab iliza tori

Acid metatartric, guma arabic

Doza: 10g/hl, respectiv 40-100 g/hl

Bentonit

Stocarea i maturarea vinului

Timp: 6-18 luni Doza: 40-100 g/hl

Registru de depozitare

Vin materieprim

Pragtirea amestecului de tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea secundar a vinului Transvazarea vinului spumant n recipiente de presiune Pregatirea vinului spumant pentru rembuteliere Sticle, etichete, lzi/cutii mbutelierea vinului spumant Conform instruciuni lor Registru de mbuteliere Declaraie de conformitate

Corespunde DA

NU

Produs neconform. Rebut.

SFRIT Fig.1 Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant 42

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului spumant
Pericol un agent biologic, fizic sau chimic care se gsete ntr-un aliment sau o aciune care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substane chimice avnd ca surs alimentele). Risc probabilitatea sau posibilitatea de apariie a unui efect indezirabil Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor i este recunoscut, pe plan mondial, faptul c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice, dect de verificat i de testat produsul final.

3.1.1. Pericole poteniale biologice

Pericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de protozoare, care se pot gsi pe suprafaa strugurilor proaspeti, contaminarea lor avnd loc n toate etapele lanului de producie, de la cretere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport i comercializare. Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,protozoare. Materialele oenologice utilizate pentru vinificaia primar, stabilizare, filtrare i mbuteliere includ enzime, drojdii selecionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau compleci, antioxidani, ageni de finisare a vinurilor, stabilizani i alte materiale folosite n elaborarea, pstrarea i mbutelierea vinurilor. Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care zahrurile fermentescibile sunt transformate n alcool i CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri n mod natural; fr ele nu ar fi posibil obinerea vinului. nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu i climatici. Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s dea vinuri deosebite iar n alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaiei, fermentaie incomplet etc.).

43

Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate. Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate, verificate apoi n timpul mai multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute i al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor. Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de nceputul fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate. Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii nefavorabile (temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate. Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau tipul de vin ce se dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute din aceeai struguri dar fr drojdii selecionate. Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar "ntrirea" efectului acestora prin adugarea unor cantiti suplimentare de enzime. Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaiei : - obinerea unei cantiti mai mari de must ravac - limpezirea mai rapid i mai bun a mustului - extracia culorii - extracia aromelor i mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor - ameliorarea filtrabilitatii vinurilor Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia. Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii ajut la degradarea pereilor celulari i astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai timp se realizeaz i o extracie rapid a

44

substanelor colorante i a taninurilor n cazul vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome n cazul strugurilor aromai. Enzimele adugate n must, prin micorarea viscozitii acestuia i diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor ajut la decantarea rapid a impuritilor din must i la mbuntirea filtrabilitatii acestuia. Enzimele adugate n mustuial de struguri roii, prin degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor colorante. Enzimele adugate n mustuial de struguri albi aromai, prin degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor de arom. Deasemenea, exist enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanelor aromate din precursorii de arom, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obinute din struguri supramaturati sau mucegii. Bacteriile malolactice Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-malic este transformat n acid L-lactic i CO2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dup oprirea primei fermentaii, fermentaia alcoolic. Frecvent ea ncepe n mod spontan dar, necontrolat, este o fermentaie problematic pentru c bacteriile existente n must i vin, n mod natural, se multiplic i pot produce subsane secundare nedorite care vor altera calitile senzoriale i sanitare ale vinului, putnd devia n alte substane total nedorite n vin. Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fie declanat prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile mbuteliate). Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii, ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia. Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea vinului pot aprea prin intermediul: 1. 2. 3. apei folosite n irigaii; apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor; solului;

45

4. 5. 6. 7. 8. 9.

aerului; ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor; oamenilor; animalelor; echipamentului folosit la recoltare; condiiilor de depozitare a produselor proaspete. Dezvoltarea microorganismelor dup recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor,

integritatea epidermei, starea de igien a utilajelor, a spaiilor de transport i depozitare etc. n cursul valorificrii n stare proaspt, microorganismele gsesc condiii favorabile de dezvoltare rapid i de contaminare a fructelor sntoase. Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a strugurilor. Boala este favorizat de un climat umed i rece i se caracterizeaz prin acoperirea fructelor cu o psl cenuie, iar n locul de infecie se produce nmuierea i colorarea n brun. Penicillium sp, Rhizopus sp, Capnodium salicinum (fumagina), Uncinula necator, Elsinoe ampelina. Botrytis fuckeliana- atac frunzele, lstarii tineri, dar cel mai frecvent i mai puternic boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se nmoaie, crap i se acoper cu un mucegai abundent, cenuiu-brun, care poate cuprinde ntregul strugure. Msuri de prevenire i combatere. Pentru combatere se recomand o serie de msuri de igiena cultural, la care se asociaz stropirile cu Rovral. M. pulcherrima -sunt prezente n proporii mari n prima or a fermentaiei spontane Saccharomyces cerevisiae se dezvolt dup aprox. 20 de ore n timpul fermentaiei spontane, n stadiului final al fermentaiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaia de Saccharomyces cerevisiae descrete progresiv pn la 106 celule/ml.; Anseniaspora, Cndida i Pichia, se dezvolt n cursul primei perioade a fermentaiei spontane.

46

Contaminarea microbiologic, care apare n producia primar la obinerea materiei prime, este determinat de soi, dimensiune, structur anatomic, grad de coacere, condiii de recoltare, transport i conservare. O alt cauz de contaminare microbiologic la producia primar de obinere a materiei prime este folosirea blegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau prezena animalelor n zonele de producie. Toate animalele, incluznd: mamifere, psri, reptile i insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene. Alte surse de contaminare includ condiiile de igien ale muncitorilor. Producia i recoltarea strugurilor se bazeaz pe fora de munc uman.

3.1.2. Pericole poteniale chimice

Sursele de contaminare i pericolele poteniale chimice, care pot aprea pe lanul de producie i procesare, pot fi date de: locul de producie, solul sau substratul, apa folosit n agricultur, metoda de irigare folosit, utilizarea n agricultur a fertilizatorilor organici, a produselor fitosanitare, etc., substanele chimice provenite de la igienizarea unitilor de producie (detergeni, dezinfectani, substane de deratizare etc.), substanele provenite de la ntreinerea echipamentelor i a cldirilor (uleiuri, lubrifiani, vopsele etc.) Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural sau de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc pentru producerea, condiionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul i procesare . Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i refermentrile alcoolice.Efecte acestora sunt: - pornirea rapid a fermentaiei - prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice - fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute - ameliorarea aromelor - prevenirea unei fermentri prea lungi - compensarea deficitului de substane nutritive i minerale - compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.)

47

Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficien nalt, folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i n cazul refermentrii vinurilor.Aceste produse au urmtoarele efecte : - elimin total polifenolii oxidai, - fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinurilor albe i mai puin culoare crmizie la vinificaia n rou, - atenueaz semnificativ maderizarea, recupereaz caracteristicile aromatice ale produsului i red fructuozitatea i prospeimea vinului, - permite reducerea dozelor de crbune ce s-ar folosi n cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra pstrrii aromei vinurilor finisate, - fracia bentonitic elimin proteinele instabile i enzimele oxidazice, - asigur o limpezire complet i optim a musturilor sau a vinurilor, - garanteaz o sedimentare rapid i compact. Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i de starea mustului sau vinului. Limpezirea vinului are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate n vin. Limpezirea poate fi spontan sau provocat. Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de condiiile de mediu, n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de mrimea vasului, de tipul presrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la rezultate sigure. O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substane cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) care este purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurul lor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeaz aglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple. Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care

48

reine particulele aflate n suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartu filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele n suspensie, de rezultatele dorite etc. n practic se folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea. Aceasta pentru ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidale, iar filtrarea acioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme. Stabilizarea vinului Prin stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se aplic vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nu nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea. Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic care ar duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului. Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui, cum ar fi : - refrigerare - precipitarea substanelor proteice - pasteurizare - tratament cu coloizi protectori - tratament contra casrii ferice - tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea, manitarea, borirea, bloirea, amreala) - etc. Pericolele poteniale chimice la producia primar de obinere a vinului Terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale, astfel: dac a fost folosit pentru punatul animalelor; creterea animalelor domestice;

49

loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice; loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare; activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor; depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale; hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic distan de locul dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament; Un alt pericol chimic n producia primar de obinere a fructelor l constituie prezena

cultivat; dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau cu pesticide. metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd), care, n concentraii ridicate au efect nociv asupra organismului. Ele pot ajunge n produsele vegetale, prin mai multe ci: Poluarea mediului; Absorbie din sol; Folosirea n agricultur a apelor reziduale poluate; n urma tratamentelor aplicate n agricultur (ca urmare a stropirii cu insecticide i fungicide Utilizarea ngrmintelor; Amplasarea culturilor n zone din apropierea oselelor, etc. Nitriii i nitraii pot ajunge n struguri, prin utilizarea n agricultur a ngrmintelor organice naturale (gunoi de grajd) i mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze crescute de azot, necorelate cu modul de ntreinere al solului i cu textura acestuia conduce la creterea riscului de contaminare chimic a fructelor cu nitrii i nitrai. Apa folosit n agricultur (la irigaii, la splarea echipamentelor i instrumentelor, la prepararea soluiilor de fertilizare i a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie s conin substane periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianai) i reziduuri agrochimice. Metoda de irigare poate constitui o surs de contaminare chimic vitei de vie. Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului ntre ap

ce conin metale grele n compoziia lor);

i plant este sczut sunt cele care genereaz gradul cel mai sczut de contaminare, dar i n acest caz trebuie inut cont de calitatea apei de irigat.

50

Pericolele poteniale chimice la procesarea strugurilor Pstrarea, dup recoltare, a fructelor n condiii necorespunztoare, care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor de degradare (n grmezi mari, n spaii umede i calde, etc.), poate determina acumularea de cantiti mari de nitrii prin reducerea nitrailor. Stagnrile n fluxul tehnologic al fabricrii constituie de asemenea cauze de convertire a nitrailor n nitrii.

3.1.3. Pericole poteniale fizice

Strugurii, n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii, distribuiei i comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din sol, ap, etc. Pentru obinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar s se respecte bunele practici agricole (GAP), bunele practici de igien (GHP) i bunele practice de producie (GMP) pe tot lanul de productie, ncepnd de la producia primar pn la consumator. Pericolele poteniale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se gsesc n mod normal n produs i care pot cauza mbolnvirea sau rnirea persoanelor ce consum aceste produse. Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic.. n producia primar, aceste pericole fizice pot aprea direct prin contaminarea materiei prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producie necorespunztoare, prin utilizarea unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igien a personalului n timpul recoltrii, splrii, sortrii. Msuri pentru prevenirea apariiei pericolelor poteniale fizice: a) n producia primar: examinarea vizual, inspecia frecvent a echipamentelor folosite i folosirea detectorului de metale i sticl, respectarea ghidurilor de bun practic de igien la recoltarea materiilor prime b) la procesarea fructelor: monitorizarea atent a operaiilor de recepie, splare i uscare ale recipientelor din sticl; utilizarea unor detectori pentru sticl i amplasarea lor pe fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productiv trebuie s fie protejate, pentru a se asigura c fructele proaspete sau procesate nu prezint riscul contaminrii cu cioburi de sticl.

51

Pericole poteniale Fizice Frunze, Smburi, Resturi vegetale

Origine Vegetal

Provenien Din materii prime (strugurii)i materiale secundare sau alte resturi vegetale care nu au fost ndeprtate la condiionarea strugurilor n stare proaspt

Nisip, Pmnt, Pietri Resturi de insecte

Mineral Fragmente/resturi de insecte

De la materiile prime (strugurii) care nu au fost ndeprtate n operaiile preliminare pregtirii lor Din mediul nconjurtor

Pericolele poteniale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlul condiiilor de fabricaie. Sudiul HACCP cuprinde: identificarea i evaluarea riscurilor, identificarea PCC elaborarea Planului HACCP.

52

3.2. Analiza i evaluarea riscurilor Tabel 1 Etapa Pericol(e) Tip Biologic: 1.Recoltarea strugurilor -prezena bacteriilor, mucegaiurilor Chimic: -substane chimice toxice -prezena metalelor grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd ) Fizic: - corpuri strine - fire de pr - insecte 2.Transportul strugurilor la crama Biologic: -prezena bacteriilor, mucegaiurilor Fizic: -insecte -achii de lemn -obiecte personale Biologic -prezena bacteriilor, mediu 2 - selectare furnizori - GMP, GHP.GAP -buletine de analiz; mediu 2 mediu 2 -GHP -Igienizarea ambalajelor de transport - control duntori - controlul vizual al recipientelor mic 1 mare 3 mediu 2 G CR -GMP, GHP,GAP -tratarea mpotriva duntorilor -evitarea rnirii strugurilor -GAP -Obinerea unui istoric al utilizrii anterioare a terenurilor -proiectarea culturilor n zone necontaminate -buletine de analiz -GHP,GAP -control vizual Aciuni preventive/msuri de control

53

3. Recepia calitativ i cantitativ

mucegaiurilor Chimic: -prezena metalelor grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd ) mare 3

- Eliminarea strugurilor mucegaiti -GAP - Executarea corect a operaiei de sortare

4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor

Biologic: -contaminare microbiologic mediu 2

-GHP, GMP - Igienizarea corespunztoare a utilajelor.

Fizic: -samburi -resturi din ciorchine mic 5. Macerarea / fermentarea mustuielii -insecte Biologic: -drojdii, enzime in exces Chimic: -adjuvanii de fermentare n doze mai mari de 6. Scurgerea i presarea mustuielii fermentate 20 i 200 g/hl Biologic: -enzime n exces Fizic: -obiecte personale 7. Desvrirea fermentaiei alcoolice (+ limpezirea vinului) -insecte Biologic: -bacterii malolactice n exces -contaminare microbiologic mediu 2 mic mic 1 1 mic 1 mic 1 1

-GMP -control vizual

-GMP -monitorizare temperatura -GMP -monitorizare proces

-GMP,GHP -monitorizare proces -GMP -control vizual -monitorizare temperatura -GMP, GHP -Igiena personalului;

54

-prezena drojdiilor, bacteriilor.

8. ngrijirea vinului

Chimic: -doza mai mare de mic 1 30-35 mg/l SO2 Biologic: -contaminare mediu 2 microbiologic Chimic: -stabilizatori in exces mediu 2

-GMP

9. Condiionarea vinului

-GMP -GHP -igienizarea utilajelor folosite - GMP -respectarea unei anumite temperaturi, in functie de stabilizator. - GHP, mediu 2 - GMP - Igienizarea butoaielor - GHP mediu 2 mare 3 - teste alcalinitate -monitorizare temperatura -GMP, GHP -Igiena personalului; - GHP, GMP - igienizarea sticlei mediu 2 -controlul condiiilor de depozitare.

10. Stabilizarea vinului

11. Stocarea i maturarea vinurilor

Biologic: -contaminare microbiologica Chimic: -reziduuri de detergenti Biologic: -contaminare microbiologica Biologic: -contaminare microbiologic

12. Fermentare secundar

13. mbutelierea vinurilor

3.3 Identificarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui de decizie, stabilit de Codex Alimentarius. S-a rspuns succesiv, la fiecare ntrebare indicat n arborele decizional, pentru fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a vinului i pentru fiecare pericol identificat. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 2: 55

Tabel 2 Etapa proces 1.Recoltarea strugurilor Pericol important B: prezena bacteriilor, mucegaiurilor C: substane chimice toxice, prezena metalelor 2.Transportul strugurilor la crama grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd ) B: prezena bacteriilor, mucegaiurilor 3 1 DA NU DA DA PC ntrebri din arborele de decizie CR Q1 Q2 Q3 Q4 2 DA DA NU NU DA DA DA DA PCC/ PC PC PC

F: insecte, achii de lemn, 3. Recepia calitativ i cantitativ obiecte personale B: prezena bacteriilor, mucegaiurilor C: prezena metalelor grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd ) 4. Desciorchinarea zdrobirea B: contaminare strugurilor microbiologic F: samburi, resturi din ciorchine, insecte B: drojdii, enzime in exces mai mari de 20 i 200 g/hl 6. Scurgerea i presarea mustuielii fermentate 7. Desvrirea fermentaiei alcoolice B: enzime in exces B: bacterii malolactice n exces, contaminare microbiologic, prezena

2 2

DA DA

NU NU

NU DA

DA

PC PC

DA

DA

PCC1

DA 2 DA 2 1 DA

NU NU NU NU

DA NU DA DA

DA DA DA

PC PC PC PC

5. Macerarea / Fermentarea mustuielii

C: adjuvanii de fermentare in doze DA 1

1 1

DA DA DA

NU NU NU

DA NU DA

DA DA

PC PC PC

F: obiecte personale, insecte 1

56

8. ngrijirea vinului 9. Condiionarea vinului 10. Stabilizarea vinului 11. Stocarea i maturarea vinurilor

drojdiilor, bacteriilor. C: doza mai mare de 30-35 mg/l SO2 B:contaminare microbiologic C: stabilizatori in exces B: contaminare microbiologica C: reziduuri de detergenti B: contaminare microbiologica B: contaminare

2 1 2 2 2 3 2

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU DA

DA DA NU DA DA DA -

DA DA DA DA NU -

PC PC PC PC PC PC PCC2

12. Fermentare secundar 13. mbutelierea vinurilor

microbiologic CR = clasa de risc PC = punct de control (sau punct de atenie = PA) PCC = punct critic de control B = risc biologic; C = risc chimic

3.4. Realizarea planului HACCP Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, aciunile corective, documente i nregistrri. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3: Plan de control HACCP la obinerea vinului Tabel 3 Etapa de prelucrare Nr.PC C Limita critic Metoda Monitorizare Frecvena Responsa Aciuni corective Aciuni Responsa Documente i nregistrri

57

bilitate Recepia calitativ i cantitativ PCC1 Pb-0,1 mg/kg

Monitoriparametrilor de control din buletinele de analiz La fiecare Tehnician lot prin observare vizual i nregistrare laborator chimie Refuza rea lotului; Schimbar ea furnizorului

bilitate ef laborator chimie; ef aprovizio nare

Registru materie prima, Buletine de analiz;

Cd-0,05 mg/kg zarea

bentonit 40100 g/hl, mbutelierea vinurilor PCC2 acid etatartric 10 g/hl , SO2 :20-100 mg/l, sorbat potasiu mg/l, gum arabic 20-30 g/hl de 260

La fiecare arj se testeaz stabilitatea oxidazic, proteic, tartric, feric/ cuproas ; se fac analizele fizico chimice; se realizeaz controlul microbio logic.

Respin gere de la livrare; nlocui rea echipa mentelor de monitoriz are i control, defecte; Instruire personal.

ef secie/ maistru

Registru imbuteliere Declaraie de conformitate Buletine de analiza

58

CONCLUZII
Nu putem s nu recunoatem faptul c vinurile spumante contribuie din plin la succesul meselor organizate cu diferite ocazii i la crearea unei atmosfere plcute, intime.Vinul spumant se serveste la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia. Astfel, vinurile spumante, obinute dup metoda champenoise, se servesc ntre 6 i 8C, iar vinurile spumante obinuite, la temperatura de 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapier cu ap i ghea. Evitai rcirea buteliilor de vin spumant n frigider, i niciodata nu se rcesc n congelator. Producia de vinuri spumante s-a dezvoltat n toate trile viticole din lume i se afl n plin ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefer vinurile efervescente. Frana se

59

situeaz pe primul loc, cu o producie anual de circa 335 de milioane de butelii; urmeaz Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane. n Romnia, n perioada anilor 1984-1994 producia de vinuri spumante a ajuns la circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmat de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.

6. BIBLIOGRAFIE
C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea TRATAT DE VINIFICAIE Editura Ion Ionescu de la Brad- Iasi , 2001 http://www.cricova.md/rom/section/10 http://www.vinuri.md/ro/310/270 http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuarie/SM. VinuriEferves.pdf

60