SPECIALIZAREA DE MASTERAT: CONSULTANȚĂ

AGRICOLĂ
MANAGEMENTUL CALITĂȚII RECOLTEI ȘI A PRODUSELOR
AGRICOLE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP LA VINUL SPUMANT

Conf. Dr. : Masterand:

Lenuța Liliana EPURE Costin Alexandru POTOP

1
 1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi
a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei
alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării
industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi
biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita
problemele înainte de apariţia acestora.
Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, și
ale Organizației Mondiale a Sanătătii din 1995 se bazează pe șapte principii fundamentale:
- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;
- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;
- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;
- Principiul 5 - Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică
faptul că un PCC nu este sub control;
- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului
că sistemul HACCP, funcţionează efectiv;
- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile,
înregistrările în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

2
  Realizarea analizei riscurior potențiale

Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai iraportantă etapă din cadrul sistemului
HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a
unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare,
tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu
obţinerea produsului finit.
Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce
se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub
control.
 Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru a identifica PCC, este necesara o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor.
fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca
instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex
Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic.

 Slabilirea limitilor critice

Masura de control stabiltă pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite
critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa produsului. Aceste
limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili în punctul critic
respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceşti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametrii
senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
În unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor
datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţintă, care să dea garanţia că
limitele critice sunt respectate.

3
  Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC

Sistemul de monitorizare trebuie să precizeze:

- natura și principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
- frecvenţa de observare sau de măsurare;
- locul sau amplasamentul;
- materialul utilizat; modul de operare;
- planul de prelevare a probelor;
- responsabilitaîăţile de execuție și de interpretare a rezultatelor;
- modalităţi de înregistrare a rezultatelor;
- circulaţia informaţiilor

 Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indica

faptul că un PCC nu este sub control

Observațiile sau masurătorile efectuate în cadrul sistemului de monitorizare într-un punct critic
pot indica urmatoarele situaţii:
- parametrul monitorizat, tinde să depăşească limitele critice specificate, indicând tendinţa
de pierdere a controlului. În aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie adecvate care să asigure
menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului;
- parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicând deci o pierdere a
controlului. În aceste situaţii trebuie să se ia măsurile corective pentru restabilirea controlului.
Când sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. În acest caz, asemenea
măsuri trebuie luate pentru fiecare PCC.
În asemenea situaţii, masura luată trebuie oficializată și gasită o forma de înregistrare
adecvată pentru punerea în practică atunci cand este necesar, cand situaţia se repetă.

4
  Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului că sistemul
H.A.C.C.P. funcționează efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste

complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul
HACCP este eficient. Acțiunile sau testele constau în:
- inspectarea operaţiilor;
- validarea limitelor critice;
- auditori;
- examinări sau teste pentru produsele intermediare,
- produsele finite în unele puncte critice de control;
- examinarea abaterilor constatate, a acțiunilor corective luate și a dispoziţiilor luate referitor
la produsele neconforme;
- examinarea înregistrărilor parametrilor;
- efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie și utilizare a produselor:
- examinarea retuşurilor, reclamaţiilor consumatorilor.

 Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor, respective:

- verificarea primară dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
- revizia sau actualizarea sistemului atunci când o situaţie nouă impune reconsiderarea
analizei;
- modificarea, înlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reţetei, a condiţiiior de producţie, a
echipamentului, a condiţiilor de depozitare, de distribuţie.
- modificări constante sau anticipate de utilizare;
- modificarea standardelor;
- informaţii ştiinţifice sau epidemiologice noi cu privire la tipul produsului;
- includerea în sistemul documentar a tuturor modificărilor.

5
  Stabilirea documentaţiei tehnice
Stabilirea pentru toate procedurile și înregistrările a unui sistem de documente specifice.

Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde:

- proceduri;
- instrucţiuni specifice de lucru;
- măsuri de control;
- monitorizare, supraveghere, urmărire;
- acţiuni corective;
- verificare;
- înregistrări.

Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex

Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.
1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea riscurilor potenţiale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

6
 Diagrama de flux tehnologic
Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic:

Produs (materie primă, ambalaj,

semifabricat, deşeu) care intră sau
iese din proces.

Proces sau operaţie din fluxul tehnologic

Control proces în care se înscriu

temperatura, timpul, turaţia etc. sau
nr. instrucţiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele

măsurate în proces

Conexiune spre un alt proces

tehnologic sau pagină

Corespunde
Decizia luată ca urmare a unui control

7
 START

Recoltarea strugurilor

Top of Form
Lădiţe de plastic
Transportul
Bottom of Form
strugurilor la cramă
/lemn, bene de transport, remorci

Materi Recepţia calitativă şi Conform instrucţiunilor Registru m

e cantitativă
primă

Corespunde NU

DA

Dozaj: 3-8 g/100 kg Registrul te

SO2 Desciorchinarea-
zdrobirea strugurilor
Mustul

Temp:28oC
Durata: de la cateva
zile la 3 saptamani Registru teh
Drojdii Macerarea,
Dozaj: 15-25 g/hl
selecţiona fermentarea
te mustuielii

Scurgerea şi presarea Conform

mustuielii fermentate instrucţiunilor Registru teh
tehnologice

2
 2

Temp. scăzută Registru tehnologic

Desăvârşirea fermentaţiei
alcoolice

Doza: cca 30-

SO2 Îngrijirea vinului 35 mg/l Registru tehnologic

Conform instrucţiunilor
Condiţionarea vinului Registru tehnologic

Timp: 15 min
Stabilizarea vinului Temp: 75o C
împotriva casării proteice

Bentonină, SO2 Stabilizarea împotriva

casării oxidazice Doza: 40-100
g/hl

Acid metatartric, guma Doza: 10g/hl,

arabică Stabilizarea împotriva
precipitărilor tartrice respectiv 40-100 g/hl
Registru stabilizatori

Substanţe oenologice
(redox stop), guma Stabilizarea împotriva Doza: 15-20 g/hl,
arabică casării ferice respectiv 20-30 g/hl

Timp:2-5 min
Stabilizarea vinului Temp: 65oC
SO2, sorbat de împotriva tulburărilor de Doza: 20-100 ml/l; respectiv
potasiu natură micro-biologică. 260mg/l
 3

Timp: 6-18 luni

Bentonită Stocarea şi Registru de depozitare
Doza: 40-100 g/hl
maturarea vinului

Vin materie-primă Pragătirea

amestecului de tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea
secundară a vinului

Transvazarea vinului
spumant în recipiente
de presiune

Pregatirea vinului
spumant pentru
reîmbuteliere

Sticle, etichete, Conform Registru de îmbuteliere

lăzi/cutii Îmbutelierea vinului Declarație de conformitate
instrucțiunilor
spumant

Produs neconform.
Corespunde
Rebut.

DA
 NU

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului
spumant

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar
putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice
având ca sursă alimentele).
Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan
mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea
pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

3.1.1. Pericole potenţiale biologice

Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de
protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate
etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,
ambalare, depozitare, transport şi comercializare.
Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri,protozoare.
Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi
îmbuteliere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau
complecşi, antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în
elaborarea, păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică

este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2
(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă
obţinerea vinului.
 Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici.
Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în
alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea
sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în
podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai
multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi
al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi
împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul
fermentaţiei alcoolice asigurându-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile
(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se
doreşte a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din
aceeaşi struguri dar fără drojdii selecţionate.

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în

mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol
vizibil în timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin
adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :
- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului
- extracţia culorii
- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în
momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt
eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de
limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi
astfel favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a
substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome
în cazul strugurilor aromaţi.
Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului
de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la
îmbunătăţirea filtrabilitatii acestuia.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi
celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi
celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă.
Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din
precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri
supramaturati sau mucegăiţi.

Bacteriile malolactice
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este
transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei
fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o
fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se
multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi
sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată
prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile
indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,
ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot apărea
prin intermediul:
1. apei folosite în irigaţii;
2. apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;
3. solului;
4. aerului;
5. îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;
6. oamenilor;
7. animalelor;
8. echipamentului folosit la recoltare;
9. condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al
strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi
depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii
favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.
Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un
climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul
de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.
Penicillium sp,
Rhizopus sp,
Capnodium salicinum (fumagina),
Uncinula necator,
Elsinoe ampelina.
Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic
boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai
abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.
Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de
igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.
M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane
 Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei
spontane, în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de
Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;
Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei
spontane.
Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei
prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de
recoltare, transport şi conservare.
O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei
prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau
prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile
şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.
Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea
strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

3.1.2. Pericole potențiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de
producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a
produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de
producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la
întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)
Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală
sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc
pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi
procesare .
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi
refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă,

folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării
vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină
culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi
redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea
mustului sau vinului.
Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie
alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.
Limpezirea poate fi spontană sau provocată.
Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în
special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea
este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.
O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe
cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este
purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile
din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care
din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.
Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,
albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de
limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,
care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,
kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele
în suspensie, de rezultatele dorite etc.
În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta
pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale, iar filtrarea acționeaza mai
bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică

vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte
complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri
de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de
natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce
ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanţelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea,
băloşirea, amăreala)
- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate
cu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al
utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:
 dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor;
 creşterea animalelor domestice;
 loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;
 loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;
 activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
 depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
 hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică distanţă de
locul cultivat;
 dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament;
dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu pesticide.
Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa
metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra
organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:
 Poluarea mediului;
 Absorbţie din sol;
 Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;
 În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi
fungicide ce conţin metale grele în compoziţia lor);
 Utilizarea îngrăşămintelor;
 Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.
Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor
organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze
crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la
creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.
 Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la
prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină
substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.
 Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.
 Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între
apă şi plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare,
dar şi în acest caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care favorizează
dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi calde, etc.),
poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor. Stagnările în
fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor în nitriţi.

3.1.3. Pericole potențiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,
distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător,
din sol, apă, etc.
Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele
practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP)
pe tot lanţul de productie, începând de la producţia primară până la consumator.
Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod
normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste
produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de
origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..
În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării,
sortării.
Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:
a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi
folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la
recoltarea materiilor prime
b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale
recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul
tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru
a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de
sticlă.

Pericole potenţiale Origine Provenienţă

Fizice
Frunze, Sâmburi, Vegetală Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare sau
Resturi vegetale alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la
condiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ, Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost

Pietriş îndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor
Resturi de insecte Fragmente/resturi Din mediul înconjurător
de insecte

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlul condiţiilor de fabricaţie.
Sudiul HACCP cuprinde:
 identificarea şi evaluarea riscurilor,
 identificarea PCC
 elaborarea Planului HACCP.
 3.2. Analiza și evaluarea riscurilor
Tabel 1
Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control
Tip G CR
Biologic: -GMP, GHP,GAP
1.Recoltarea strugurilor -prezenţa -tratarea împotriva dăunătorilor
bacteriilor, mediu 2 -evitarea rănirii strugurilor
mucegaiurilor
Chimic: -GAP
-substanţe chimice -Obţinerea unui istoric al utilizării
toxice anterioare a terenurilor
-prezenţa metalelor mare 3 -proiectarea culturilor în zone
grele (Cu, Fe, Zn, necontaminate
Pb,Cd ) -buletine de analiză

Fizic: -GHP,GAP
- corpuri străine -control vizual
- fire de păr Mic 1
- insecte

2.Transportul strugurilor Biologic: -GHP

la crama -prezenţa -Igienizarea
bacteriilor, mediu 2 ambalajelor de
mucegaiurilor transport
Fizic: - control dăunători
-insecte mediu 2 - controlul vizual
-aşchii de lemn al recipientelor
-obiecte personale
 Biologic - selectare furnizori
-prezenţa mediu 2 - GMP, GHP.GAP
bacteriilor, -buletine de analiză;
3. Recepţia calitativă şi Mucegaiurilor - Eliminarea strugurilor mucegaiti
Chimic: -GAP
cantitativă
-prezenţa metalelor - Executarea corectă a operaţiei de
grele (Cu, Fe, Zn, mare 3 sortare
Pb,Cd )

4. Desciorchinarea– Biologic: -GHP, GMP

zdrobirea strugurilor -contaminare mediu 2 - Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.
microbiologică

Fizic: -GMP
-samburi -control vizual
-resturi din ciorchine Mic 1
-insecte
5. Macerarea / Biologic: -GMP
fermentarea mustuielii -drojdii, enzime Mic 1 -monitorizare temperatura
in exces
Chimic: -GMP
-adjuvanţii de -monitorizare proces
fermentare în doze
mai mari de Mic 1
20 şi 200 g/hl
6. Scurgerea şi presarea Biologic: -GMP,GHP
mustuielii fermentate -enzime în exces Mic 1 -monitorizare proces

Fizic: Mic 1 -GMP

-obiecte personale -control vizual
-insecte
7. Desăvârşirea fermentaţiei Biologic: -monitorizare temperatura
alcoolice (+ limpezirea -bacterii -GMP, GHP
vinului) malolactice în exces -Igiena personalului;
-contaminare mediu 2
microbiologică
-prezenţa drojdiilor,
bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului Chimic: -GMP
-doza mai mare de Mic 1
30-35 mg/l SO2
9. Condiţionarea vinului Biologic: -GMP
-contaminare mediu 2 -GHP
microbiologică -igienizarea utilajelor folosite
10. Stabilizarea vinului Chimic: - GMP
-stabilizatori in mediu 2 -respectarea unei anumite
Exces temperaturi, in functie de
stabilizator.
11. Stocarea şi maturarea Biologic: - GHP,
vinurilor -contaminare mediu 2 - GMP
microbiologica - Igienizarea butoaielor
Chimic: - GHP
-reziduuri de mediu 2 - teste alcalinitate
detergenti
12. Fermentare secundară Biologic: mare 3 -monitorizare temperatura
-contaminare -GMP, GHP
microbiologica -Igiena personalului;
13. Îmbutelierea vinurilor Biologic: - GHP, GMP
-contaminare - igienizarea sticlei
microbiologică mediu 2 -controlul condiţiilor de depozitare.

3.3 Identificarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de
decizie”,
 stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele
decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare
pericol identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2:
Tabel 2
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/
PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
1.Recoltarea strugurilor B: prezenţa bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
Mucegaiurilor
C: substanţe chimice DA NU DA DA PC
toxice, prezenţa metalelor 3
grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )
2.Transportul strugurilor la B: prezenţa bacteriilor, 1 DA NU DA DA PC
crama Mucegaiurilor

F: insecte, aşchii de lemn, 2 DA NU NU - PC

obiecte personale
3. Recepţia calitativă şi B: prezenţa bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
cantitativă Mucegaiurilor

C: prezenţa metalelor 3 DA DA - - PCC1

grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )

4. Desciorchinarea– zdrobirea B: contaminare DA NU DA DA PC

strugurilor Microbiologică 2
F: samburi, resturi din DA NU NU - PC
ciorchine, insecte 2
5. Macerarea / Fermentarea B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC
mustuielii C: adjuvanţii de fermentare in1doze DA NU DA DA PC
mai mari de 20 şi 200 g/hl

6. Scurgerea şi presarea B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

mustuielii fermentate F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC
7. Desăvârşirea fermentaţiei B: bacterii malolactice 1 DA NU DA DA PC
alcoolice în exces, contaminare
microbiologică, prezenţa
drojdiilor, bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de 2 DA NU DA DA PC
30-35 mg/l SO2
9. Condiţionarea vinului B:contaminare 1 DA NU DA DA PC
microbiologică
10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC
11. Stocarea şi B: contaminare 2 DA NU DA DA PC
maturarea vinurilor Microbiologica
C: reziduuri de 2 DA NU DA DA PC
Detergenti
12. Fermentare secundară B: contaminare 3 DA NU DA NU PC
Microbiologica
13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare 2 DA DA - - PCC2
Microbiologică
 CR = clasa de risc
 PC = punct de control (sau punct de atenţie = PA)
 PCC = punct critic de control
 B = risc biologic; C = risc chimic

3.4. Realizarea planului HACCP

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor
critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare
(metodă, frecvenţă, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective,
documente şi înregistrări. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3:
Plan de control HACCP la obţinerea vinului
 Tabel 3
Etapa de Nr.PC
prelucrare C Limita critică Monitorizare Acţiuni corective Documente şi
înregistrări
Metoda Frecvenţa Responsa Acţiuni Responsa
bilitate bilitate
Recepţia Pb-0,1 mg/kg Monitori- La fiecare Tehnician Refuza Şef Registru
calitativă şi Cd-0,05 mg/kg zarea lot prin laborator rea laborator materie
cantitativă PCC1 parame- observare chimie lotului; chimie; prima,
trilor de vizuală Schimbar
Şef Buletine de
control şi înregis- ea
aprovizio analiză;
din trare furnizo-
nare
buletine- rului
le de
analiză
▪bentonită 40- La fiecare Respin Şef secţie/ Registru
100 g/hl, şarjă se gere de la maistru imbuteliere
Îmbutelierea ▪acid etatartric testează livrare; Declaraţie de
stabilitatea Înlocui
vinurilor PCC2 10 g/hl , conformitate
oxidazică, rea
▪SO2 :20-100 Buletine de
proteică, echipa
mg/l, analiza
tartrică, mentelor
▪sorbat de
ferică/ de
potasiu 260 cuproasă ; monitoriz
mg/l, se fac are şi
▪gumă analizele control,
arabică 20-30 fizico– defecte;
g/hl chimice; Instruire
 se personal.
realizează
controlul
microbio
logic.