Sunteți pe pagina 1din 28

Analiza si gestiunea

riscurilor conform
principiilor HACCP
pentru casul de oaie

Sistemul HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce
prin "Analiza hazardelor i a punctelor critice de control". Este o
modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei
alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a
aprut n 1971 n SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe
parcursul procesrii industriale pentru a putea interveni i evita
contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i biologic. Metoda
este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece
poate evita problemele nainte de apariia acestora
Sistemul HACCP este un sistem de management care are ca obiect
principal siguranta alimentelor, prin analiza si controlul riscurilor
biologice, chimice si fizice incepanad cu producerea materiei prime,
procesare, manipulare, distributie si consum.
Particularitatile sistemului HACCP:
- se compune anticipat
- documentatia sistemului HACCP este specific ape produs si pe
unitate de productie
- eficienta maxima se realizeaza doar atunci cand ea se aplica pe
intreg lantul alimentar

Legislatia in vigoare obliga toti procesatorii sa elaboreze proceduri bazate pe principiile
HACCP.
La baza sistemului HACCP stau 7 principii:
1. Analiza pericolelor
2. Stabilirea punctelor cristice de control
3. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Aplicarea de masuri corective
6. Stabilirea unui sistem de pastrare a documentatiei
7. Stabilirea unui sistem de verificare a eficientei sistemului

Pentru a functiona si implementa sistemul HACCP intr-o unitate este necesar in prealabil sa se
elaboreze ghiduri de bune practici de productie (GMP) si ghiduri de bune practici de igiena
(GHP)

1.Analiza pericolelor:

In analiza pericolelor se urmaresc ingrendiente, etape procesare, depozitare, distributie,
utilizare. In esenta trebuie realizata o lista de pericole ce pot fi introduse, dezvoltate sau
trimise sub control in fiecare faza tehnica.
In analiza pericolelor trebuie sa se realizeze o distinctie foarte clara intre caltate si siguranta.
Pericolele identificate intr-o firma nu au acceasi semnificatie in alta firma datorita diferentei
de spatii de productie, tehnici de fabricatii, retele de fabricatie, instruire personal.

Lista pericolelor identificate trebuie intregistrata si arhivata in documentatia sistemului.

MASURI DE CONTROL:
La fiecare pericol identificat trebuie sa conceapa masuri de control corespunzatoare. Acestea
sunt necesare mai ales datorita faptului ca nu toate pericolele pot fi prevenite, evitate.
Uneori pentru un singur pericol pot fi necesare mai multe masuri de control.

EVALUAREA PERICOLELOR:
La fiecare pericol trebuie sa avem in vedere severitatea pericolului si probabilitatea de
aparitii.
Analiza pericolelor se refera la:
-materie prima ingrendient
-materiale de contact
-echipamente
-mediu procesare personal
-supravegherea agentilor microbiologici fizici
-dezvoltarea agentilor microbiologici pe flux tehnologic
-stabilirea marilor nivele de acceptare in produsul finit (criterii microbiologice de proces si
de produs)

Analiza pericolelor este o etapa cheie a sistemului HACCP pentru ca:
-imi permite sa listez toate pericolele microbiologice, fizice, chimice
-imi permite sa apreciez particularitatile de manifestare a acestora in unitate
-imi permite sa le inregistrez si sa le evaluez sub raportul severitatii si al frecventei de
manifestare

PERICOLE FIZICE: (orice material fizic care nu se gaseste in
mod normal in produsul alimentar)
Clasificarea corpurilor straine:
-periculoase: sticla
-nepericuloasa: acumularea de murdarie
Obiectele tari sau ascutite pot provoca ruperi, sfasiere,
perforare a tesuturilor din limba, gat, stomac, deteriorarea
dintilor, gingiilor.

PERICOLE CHIMICE:
Sunt constituite din:
-substante chimice din agricultura:(pesticide, erbicide,
reziduri antibiotice);
-substante chimice provenite din firma: detergenti, vosea,
lubrifianti, pesticide, dezinfectanti, uleiuri;
-substante toxice provenite pe cale naturala ca urmare a
metabolismului animal, microbian al materiei primite;
-substante chimice din grupa aditivilor

2. Stabilirea punctelor critice de control :
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura
dintr-un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in
care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in
pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie
sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de
fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la
consumarea produsului.
Punctele critice pot fi localizate in orice etapa a procesului de
fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a
microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca
exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona :
stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente igienico-
sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea
utilajelor, si spatiilor de productie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care
necesita foarte multa atentie, deoarece de acesta va depinde
siguranta pentru consum a produsului finit.



3. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de
control :
O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un
anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un
punct critic de control pot exista una sau mai multe limite
critice. Daca oricare dintre aceste limite au fost depasite,
inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si
inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile cel mai
frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii,
timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare.


4. Stabilirea unui sistem de monitorizare :
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice
de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine
documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte
critice ale produselor.
Deoarece decetele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare
foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%.
In multe situatii, este posibila o monitorizare continua. De cate ori conditiile
practice o permit, monitorizarea continua este preferata.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face
monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi mentinerea sub
control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor
realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea
variatiilor in desfasurarea procesului tehnologic, in functionarea utilajelor si a
aparatelor de masura.
Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea punctelor
critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot furniza informatii
in timp util. Toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate, iar inregistrarile si
documentele aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de
persoanele care au realizat monitorizarea, precum si de catre o persoana
responsabila cu monitorizarea din cadrul conducerii.

5. Aplicarea de masurilor corective:
~Intrarea sistemului in parametrii normali (presiune, temperatura, concentratie, timp)
~Examinarea si valorificarea produselor fabricate cu limitele critice violate
Actiunile corctive implica 4 actiuni:
-utilizarea rezultatrelor monitorizarii pentru ajustarea parametrilor procesului;
-identificarea produselor neconforme realizate;
-inlaturarea cauzelor care a generat neconformitate;
-stocarea in registra a actiunilor corective intreprinse.

In situatiile corective se pot inregistra situatii:
- intre ruperea procesului de productie;
- izolare produse suspecte;
- identificarea deviatiei;
- corectarea deviatiei;
- stabilirea unei decizii privind produsele izolate;
- eventuala revizie a sistemului HACCP daca se impune.

Actiunile corective trebuie sa includa:
responsabilitatea pentru implementare;
analiza cauzelor generatoare de deviatii;
intotdeauna o analiza referitoare la tendintele de evolutie a proceselor


6. Stabilirea unui sistem de pastrare a documentatiei :
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi
aplicat. Pe langa acest plan, trebuie inclusa si toata documentatia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele
monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corective aplicate. Aceste
documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori
acestea solicita acest lucru.

7. Stabilirea unui sistem de verificare a eficientei sistemului :
Verificarea consta in metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili
daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari
vor fi facute atat de catre producatorul insusi, cat si de organismele de
control. Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii
planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi :
- metode microbilogice;
- metode fizice;
- metode chimice;
- metode senzoriale.

Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n HG
1198/2002 - Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n
Legea nr. 150/2004 - privind sigutanta produselor alimentare.
Cu un sistem de management al siguranei alimentului HACCP / ISO 22000: -
se poate identifica riscurile securitii alimentare i s se implementeze rutina
necesar;
- se poate asigura c suntei n conformitate cu legislaia relevant n domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risip/rebuturi;
- se poate ncepe mbuntirea continu a practicilor referitoare la sigurana
alimentului.
Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun
practic privind urmtoarele:
- construcia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curenia i dezinfecia
- combaterea duntorilor
- materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul

Aplicarea celor 7 principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea
urmatoarelor etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a
procesului pentru identificarea punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic
de control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de masuri corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a
documentatiei;
Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP


MOD DE PREPARARE AL CASULUI DE OAIE :
Laptele obtinut la muls, caldut, se pune in vasul in care se va inchega
(care este bine sa fie asezat cat mai aproape de crinta). Se adauga 15ml cheag
pentru fiecare 10 l lapte si se amesteca bine laptele, dupa care se lasa la
inchegare,nemiscat si acoperit circa 45min. Cutia de pe crinta se adauga cu o
sedila sufucient de mare incat sa ajunga si pe suprafetele laterale. Laptele
inchegat nu se amesteca deloc, ci se taie in cuburi mari si se aseaza pe tifon
foarte apropiat sau chiar suprapuse, cu o grosime de circa 20cm (ca dupa
scurgerea zerului sa aiba o grosime de circa 15cm).
Dupa ce sa pus laptele inchegat pe crinte, imediat se taie casul, dupa care
se impatureste in tifon si se pune la scurs. Apoi se taie din nou casul si pe
lungime si pe latime. Se inveleste din nou cu tifon, asezand o greutate deasupra,
lasandu-se astfel o ora. Dupa aceea, se taie numai marginile ca acesta sa se
indrepte, asezand partile taiate deasupra casului, cu taietura in sus. Tifonul se
impatureste peste branza ca si inainte, deasupra ei se asaza scandura si
greutatea si se lasa astfel pana se scurge tot zerul.
Cand zerul sa scurs, se dezveleste casul si se taie in calupuri. Aceas cas se
consuma in stare proaspata sau se aranjaza direct in cutii din pvc cu capac
pentru a fi conservata. Casul pe parcursul conservarii se va matura, adica va
fermeta incet datorita atat fermentilor de cheag, cat si fermentilor care se gasesc
in lapte.
Daca temperatura la care va fi pastrat casul este mai ridicata, fermentarea
va fi mai rapida, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai
poroasa.


Etapa 1: Definirea termenilor de referinta:

Pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP trebuie sa existe dorinta si angajamentul deplin
al tuturor compartimentelor si lucratorilor intreprinderii si in primul rand al conducerii de
varf.
Trebuie cunoscut faptul ca o aplicatie HACCP are un grad inalt de specificitate, fiind realizata
pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si un
anumit personal. Mai mult decat conditiile generale de fabricatie, sunt importante detaliile
caracteristice intreprinderii respective.
Cand se demareaza un astfel de studiu, se recomanda realizarea unui plan cat mai
simplu posibil si evitarea complicatiilor inutile. Este mai bine sa se realizeze un plan HACCP
simplu care sa fie dezvoltat ulterior, decat sa se lucreze la un plan complicat, care sa nu fie
niciodata aplicat sau finalizat.
De aceea este bine sa se stabileasca inca de la inceput termenii de referinta. Aceasta
presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si categoriile de risc (fizice,
chimice, microbiologice). Atunci cand se lucreaza prima data la un plan HACCP, deseori este
mult mai practic sa se aiba in vedere doar un singur tip de risc.
Trebuie de asemenea definita si finalitatea studiului HACCP : este acesta incheiat in
momentul in care produsul paraseste fabrica sau va continua si pe perioada de transport,
depozitare si distributie? Initial, este mai bine ca planul de analiza riscurilor sa aiba in vedere
doar sfera productiei, iar in cazul in care aplicarea lui se face cu succes va putea fi extins si
pentru etapele post-fabricatiei.Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente :
specificarea produsului/procesului
stabilirea tipului de risc
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea)
punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Etapa 2: Selectarea echipei HACCP:
Pentru a identifica toate riscurile si punctele critice de control de la
nivelul unei unitati este necesar sa se formeze o echipa formata din mai multi
specialisti dintr-o gama variata de domenii (productie, mecanica, ctc,
laboranti).
La nivelul comisiei se stabileste un responsabil de echipa si un secretar.
Temporar pentru anumite intruniri de lucru se pot convoca in echipa si persoane
din departamentul suport (administrativ, juridic, IT)
Echipa HACCP isi desfasoara activitatea in sedinte de lucru cu
intocmirea unui proces verbal in care se mentioneaza problematica ce a fost
discutata.
Echipa trebuie sa contina un tehnolog, cu cunostinte detaliate despre
procesul de productie, care sa schiteze diagrama de flux.
Criteriile de selectie a echipei sunt urmatoarele:
membrii din diverse domenii;
presedinte cu experienta in aplicarea HACCP;
specialist in asigurarea si controlul calitatii;
specialist in probleme de productie/process;
inginer cu cunostinte despre proiectarea si exploatarea igientica a fabricii;
alocarea de resurse adecvate realizarii studiului;
implicarea echipei in instruirea HACCP a intreg personalului.

Etapa 3: Descrierea produsului:
Echipa HACCP trebuie sa analizeze fiecare
produs, sa identifice caracteristicile si modalitatile
de utilizare si manipulare.


1. Tipul produsului Cas de oaie

2. Caracteristici importante ale produsului (pH,
conservanti, Aw)
pH acid
Aw= 85-88ml/100g
Conservanti nu se permite adaugare de
conservanti
3. Modul in care va fi utilizat Se consuma ca atare
4. Ambalaj Folie de plastic
Cutie pvc cu capac
5. Durata de depozitare 15-20 zile
6. Unde va fi vandut Magazine
Unitati alimetare
7. Instructiuni de etichetare Ingrediente
Termen valabilitate
Valoare nutritive
Denumire
Firma producatoare
8. Control special al distributiei Pentru consum in casa
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate
La realizarea studiului, echipa trebuie sa ia in considerare
posibilitatea ca produsul sa fie consumat de grupuri de populatie pare sunt
mai susceptibile la imbolnavire. Unele grupuri de populatie, cum sunt
persoanele in varsta, copii, persoanele cu deficiente imunitare, sunt mult
mai expuse riscurilor ce pot insoti produsele alimentare decat populatia
obisnuita.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de
catre consumatorul final. De exemplu copii se pot expune mai mult la risc
prin faptul ca pot ei insusi contamina produsul inainte de consum sau pot
consuma crud un produs ce ar necesita in mod normal un tratament termic
inainte de utilizare.
De aceea, va trebui sa raspunda la urmatoarele intrebari:
Produsul va fi pastrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, dupa ce paraseste fabrica sau magazinul de desfacere?
Va fi capabil regimul temperatura-timp aplicat la incalzire sa determine
distrugerea microorganismelor si toxinelor
Daca produsul trebuie pastrat dupa reincalzire, va fi mentinut fierbinte sau
la temperatura camerei?
Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alta natura?


Etapa 5: Construirea diagramei de flux

Lapte de oaie
Receptie
Curatire centrifuga
Normalizare
Maturare
19-20T
Analize fizico-
chimice si
microbiologice
Pasteurizarea
70-76C la 20-
25 sec
Pregatirea laptelui
pentru coagulare
Coagulare
Prelucrare coagul
Formarea casului

Maturare
Analize fizco-
chimice si
microbiologice
Ambalare
Depozitare
Analize fizico-chimice
si microbiologice
Livrare
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux
Nu se executa analiza riscurilor aferente verificarii pe
teren a fluxului tehnologic.

Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape
si listarea tuturor tuturor masurilor care tine sub control
riscurile
Riscul reprezinta orice element de natura biologica, fizica
si chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii
consumatorului.
Unui produs ii pot fi acociate 3 categorii de riscuri:
risc biologic
risci fizic
risc chimic

ANALIZA RISCURILOR SI MASURILOR PREVENTIVE

Ingrediente/etapa
tehnologica
Potential factori de
risc
Probabilitatea de
manifestare a
factorului de risc
Justificarea
deciziei luate
gestiune
Masuri posibile de
aplicat pentru a
preveni, elimina sau
reduce riscul la nivel
acceptabil
Lapte (de oaie)
receptie
1.risc biologic
-Streptococus
- Stafilococus aureus
- E.Coli
- Brucella
- Tuberculosis
- virusul febrei aftoase
- Salmonella
-Campylobacter
-Listeria
2.risc chimic:
-reziduri de antibiotice
-pesticide
-micotoxine
-plumb
3.risc fizic:
-fragmente furaj
-paie
-par
-fecale
-insecte
Risc mare:
Streptococus,
Stafilococus
aureus,
Salmonella
Risc mediu:
Tuberculosis,
Brucella, virusul
febrei aftoase,
reziduri de
antibiotice,
pesticide, plumb,
Risc redus: par,
paie, fragmente de
furaj, insecte,
fecale, micotoxine

Biologic: poate fi
contaminat cu
diferite bacterii (
E.Coli, S.aureus)
provenite din
manipulare sau de
la animal( de la
mamaite)
Chimic: din
diferite reziduri
Fizic: pot exista
diferite corpuri
straine din paie,
par, insecte.
Biologic: mentinerea
igienei, instalatiei si
personalului
Chimic: respingerea
la receptie a laptelui
ce contine reziduri de
antibiotice, laptele cu
antibiotic se refuza in
general
Fizic: prin montarea
unor filtre pe traseul
receptiei
Descarcare lapte de
oaie
-verificarea gradelor
Thorner
- se descompune
lactoza (proteina
laptelui)
-pH neutralizat cu
baza carbonat de sodiu
-verificarea alcalinitatii
-testul antibiotice
Daca contine
antibiotice nu se
descompun
bacteriile lactice













depozitare tanc lapte
de oaie
1.Posibili compusi de
alterare:
Acid lactic- coagulare
cazeina (acrire)
Acid lactic + apa
descompunere lactoza
2. Factori biologici:
Campylobacter,
Streptococus,
Stafilococus, E.Coli,
Brucella



risc mare
risc mare
risc mare


risc mare
risc mediu
Streptococus
aureus si E. Coli
pot proveni din
manipulare
- trebuie facute
analize de
laborator
Mentinerea igienei
instalatiei si a
personalului
pasteurizare -micotoxine
-antibiotice
-metale grele
Risc mediu - trebuie facute
analize de
laborator
- instalatii de
pasteurizare corect
montate,
- intretinute

coagulare lapte de
aoie
Biologic:bacterii
psihotrope
Chimice: reziduuri
Fizice:
insecte

Risc redus - analize de
laborator
-instruire personal
-monitorizare
parametri de mediu
-teste pH

scurgere cas de aie Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti
Risc redus


Risc mediu
-analize de
laborator
-monitorizare
parametrii de mediu
-instruire personal
-control daunatori
maturare cas de oaie Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti
Fizic: insecte, obiecte
personal
Risc redus


Risc mediu

Risc mediu
-analize in
laborator
-teste alcalinitate
-instruire personal
-control daunatori
-monitorizare
parametrii de mediu
ambalare cas de oaie Microorganisme Risc mare -
microorganismele
pot proveni din
manipulare
-sterilizarea
ambalajului
-igiena peroanalului




Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei
etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de
control
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct
critic de contol
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control
Etapa 11: Stabilirea unui plan de masuri cotrective


Limitele critice, monitorizarea si masurile corective

Etapa proces/ PCC Limite critice
Proceduri de monitorizare
Masuri corective
ce cum frecventa cine
Receptie lapte de oaie -temp
-aciditate
- pH alcalin
neutru
-teste
antibiotice
-C 2-4
-grade Thorner
14-16T
-absenta/
prezenta
-prin masurare cu
termometru
-prin titrare cu
hidroxid de sodiu
-teste antibiotice de
laborator
-introducem
termometrul in lapte
-aciditate se
determina cu ajutorul
instrumentului
universal
-laborant
receptie
-personal
autorizat:
CTC-ist
receptie
-daca contine
antibiotice
-la temperatura
necorespunzatoare il
respingem
-la o aciditate mare il
respingem
Pasteurizare -temp
-timp
-63C
- 30 min
se ia lapte din
compartimentul de
pasteurizare are
termograma
Daca are
termograma numai
are nevoie de
frecventa
CTC-ist
Operator aparat
pasteurizare

Coagulare lapte de oaie -temp
-culturi lactice
(pericol reduse)
-doza de
folosire
-timp
-pH
63C
-30 cm/100l de
lapte

-1

-1,5 ore
-5.5
Introducerea
enzimelor
coagulantei
meninerea pn la
formarea coagulului
Operator
coagulare
Daca coagularea nu a
fost facuta igienic si
corespunzator
respingem
Maturare cas de oaie timpul dintre
tratamentul
termic si
adaugarea
cheagului

-20-25 zile la
temp de 14-
16C
Prin scurgerea
zerului dupa
coagularea laptelui
Personalul care
se ocupa de
aces proces

Ambalare
Cas de oaie
-conditii
atmosferice
speciale
-umiditate
- 0-5C
-85-90%
Conditiile de
ambalare
Personalul care
se ocupa de
ambalare
Daca conditiile de
igiena nu au fost
corespunzatoare se
respinge

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei

Documentele sistemului HACCP dintr-o unitate de industrie alimentara de regula este
voluminoasa. Aceasta documentatie trebuie pastrata in responsabilitatea unei persoane nominalizate
intr-un spatiu sub cheie.
Documentatia este proprietatea intelectuala a firmei.

Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Verificarea sistemului se realizeaza prin:
metode de verificare si audit
proceduri si teste specifice
recoltari probe
analize de laborator.
Responsabilitatea verificarii sistemului HACCP revine sefului de echipa HACCP, iar verificarea
sistemului are loc la implementarea sistemului.
Verificarea se realizeaza de alte persoane decat cele ce au efectuat integistrarea.
Verificarea trebuie sa cuprinda:
analiza inregistrarii in punctele critice de control,
adecvarea masurilor de corectie aplicate,
calibrarea echipamentelor de masura si control
frecventa de calibrare
data
timpul
identificarea rezultatului calibrarii.


De regula verificarea trebuie sa scoata in evidenta :
ca inregistreze date corecte si sa efectueaza cu frecventa stabilita
ca nu sunt omisiuni in monitorizare
rezultatele inregistrarilor sunt in limite critice
poate sa mai vizeze rezultatele controalelor oficiale
verificarea respectarii frecventei prelevarii de teste de sanitatie,
probe de control
revizuirea documentatiei HACCP
frecventa sedintelor echipei HACCP
Verificarea este un proces de colectare si evaluare sistematica a
informatiilor pentru a demonstra eficacitatea planului HACCP.
Verificarea se realizeaza prin:
autocontrol
audituri

Bibliografie
Siguranta alimentelor de Prof.Univ.Dr. Sergiu Meica Editura
Sitech Craiova 2011
Microbiologia alimetelor de Prof.Univ.Dr. Sergiu Meica
Editura Sitech
Tehnologia laptelui si a produseor lactate de STOIANC.
Editura Tehnica Bucuresti
Analiza riscurilor, puncte critice de control de Rotaru Gabriela
Editura Academica 1997
Cercetari privind contaminarea laptelui de Sergiu Meica
Toxicologia produselor alimentare de Segal rodica
Microbiologia produselor alimentare de Sorin Apostu
Aspect of the Hazard Analysis Critical Control Point concept
for the canned food industry








VA MULTUMESC !