04/01/2012

1
AUTENTIFICAREA AUTENTIFICAREASI SI METODE METODE
DE DE IDENTIFICARE IDENTIFICARE A A
FALSIFICARILOR FALSIFICARILOR CAFELEI CAFELEI
Definirea produsului Definirea produsului
Cafeaua este smna fructului arborilor de cafea din familia
Rubiaceae, ce cuprinde peste 100 de specii ale genului
(Coffea L Rubiaceae)
Coffea arabica Linnaeus Coffea canephora
(Cafeaua Arabica) (Cafeaua Robusta)
Importanta comerciala
(99% din productia de cafea)
-70% din productia
mondiala de cafea
- 2-10x mai scumpa decat
cafeaua robusta
04/01/2012
2
Zonele geografice de cultivare a cafelei:
r:Coffea canephora
m:Coffea canephora si Coffea arabica
a:Coffea arabica
Brazilia
Columbia
Indonesia
Mexic
Etiopia
Guatemala
India
Uganda
Structura boabei de cafea:
1: Embrion.
2: Bob de cafea (endosperm, cotiledon).
3: Epiderma, invelis argintiu (testa)
4: Endocarp, invelis pergamentos (pastaie).
5: Strat pectinic.
6: Pulpa (mesocarp)
7: Tegument membranos (pericarp/ exocarp)
04/01/2012
3
Categorii Categorii de de cafea cafea
1994, Organizaia internaional a cafelei
(ICO), deosebete urmtoarele categorii de
cafea:
cafea psti,
cafea verde (boabe),
cafea prjit (roasted sau toastat),
cafea solubil (numit cafea instant sau extract
uscat de cafea)
cafea decafeinizat
Categorii Categorii de de cafea cafea
Dupa provenienta
Cafeaua arabica (Moca)
Cafeaua indiana (Java, Menado, Ceylan)
Cafeaua americana, de Cuba, Jamaica,
Portorico, Santos, Rio, Costa Rica, etc.
04/01/2012
4
Utilizarile Utilizarile / / proprietatile proprietatile cafelei cafelei
condiment cnd se adaug la diferite produse alimentare
consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor
plceri senzoriale i pentru efectele sale stimulante i
funcionale (efectul antioxidant, coninutul de fibre)
Efecte pozitive
stimulator asupra sistemului nervos central,
efect termogenic
mbuntete acuitatea vizual
efect laxativ rapid
Efecte negative
accentuarea bolilor cardiovasculare
creterea secreiilor gastrice
insomnie
04/01/2012
5
Compoziia chimic a cafelei
originea
geografic
Specia
tehnologia de procesare
Autentificarea cafelei
Pentru cei ce comercializeaz
cafeaua
-originea cafelei (ara productoare)
- specia
(avnd n vedere faptul c preul
cafelei Arabica din anumite regiuni
geografice este de 10 ori mai mare
dect preul cafelei Robusta )
Pentru cei ce proceseaz cafeaua,
pentru forurile de control i pentru
consumatori:
- ncadrarea parametrilor
compoziionali i senzoriali n limitele
corespunztoare sortimentului
declarat i depistarea unor eventuale
fraude
04/01/2012
6
Gresser Gresser, , Charis Charis and Sophia and Sophia Tickell Tickell. .
Mugged: Poverty in Your Cup. Mugged: Poverty in Your Cup.
Oxfam International Oxfam International 2002: 24 2002: 24
I. I. Autentificarea cafelei verzi Autentificarea cafelei verzi
Cf. ICO = "cafeaua sub form de boabe de cafea curate,
nainte de prjire"
2 moduri de procesare:
procedeul "uscat" atunci cnd pstile proaspete de cafea
se usuc n mod natural, la soare, timp de trei sptmni,
dup care pentru eliberarea boabelor de cafea se
ndeprteaz mecanic tecile
procedeul "umed" prin care coaja i o parte din mucilagiu
sunt eliminate mecanic din pstile proaspete, iar mucilagiul
rmas ataat este fermentat i ndeprtat prin splare cu ap.
Boabele rezultate, nc acoperite de pergament, sunt uscate la
soare sau n uscatoare, dup care pergamentul este apoi
ndeprtat printr-un proces de mcinare
04/01/2012
7
Pn n prezent nu s-a adoptat nici un
standard intenational oficial pentru
etalonarea calitii i autenticitii cafelei
verzi.
Totui, n practica comercial, cele mai
utilizate caracteristici de calitate sunt:
umiditatea,
prezena defectelor,
procentul de corpuri strine
mrimea boabelor.
I. I.11. . Autentificarea originii geografice Autentificarea originii geografice
compoziia, nsuirile senzoriale ale cafelei verzi
condiiile de mediu
condiiile agrotehnice
originea geografic coninutul n
(compoziia solului) micronutrieni naturali
C, Co, Cs, Rb, Mn
markerul principal al
originii geografice a cafelei
04/01/2012
8
I. I.11. . Autentificarea originii geografice Autentificarea originii geografice cont. cont.
analiza izotopilor stabili

2
H/H,
13
C/
12
C,
15
N/
14
N,
18
O/^
6
O ale cafeinei
extrase i purificate din boabele de cafea
verde, mcinat
cafeaua cafeaua
americana africana
I. 2. I. 2. Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice
cafeaua Arabica prezint caliti superioare fa
de cafeaua Robusta, substituirea nedeclarat n
diverse proporii a cafelei Arabica cu tipul Robusta,
n scopul obinerii unor ctiguri ilicitefraud
Analiza senzoriala:
aspectul, mrimea, gustul, aroma
Boabele de cafea Arabica sunt de obicei mai mari, mai
plate, mai grele i prezint un an central mai pronunat
dect boabele de cafea Robusta
subiective si insuficiente
04/01/2012
9
Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice cont. cont.
Diferente de aroma:
Cafeaua Arabica(CA) Cafeaua Robusta(CR)
- mai aromat
- o aciditate mai
perceptibil, dar cu mai
puin intensitate
- continut mai mic de
cofeina
- mai amruie
- o intensitate mai
pronunat a gustului, dar cu
o aciditate mai redus
- continut mai ridicat de
cofeina
Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice cont. cont.
Analizele fizico-chimice, ndeosebi cele
moderne, pot confirma cu siguran
sortimentul de cafea, dei chiar i acestea nu
dau ntotdeauna rezultate certe.
Deoarece markerii care difereniaz cele
dou specii de cafea variaz n cantiti
foarte mici, adaosul de cafea Robusta n
cantiti mici este n prezent destul de dificil
de decelat
04/01/2012
10
Rapeanu si col, 2009
Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice cont. cont.
analiza componentei lipidice - cele mai multe
oportuniti
alcooli diterpenici
Analiza profilului mineral
Acizii clorogenici
profilului compuilor volatili
04/01/2012
11
Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice cont cont. .
Cafeaua Arabica (CA) Cafeaua Robusta(CR)
Lipide ~15% lipide
Acidul stearic ~ acidul oleic
~10% lipide
Acidul stearic >> acidul oleic
Steroli Sitostanolul - prezent n cantiti
mai mari n CA marker
A
5
avenasterolul - prezent n
cantiti mai mari n CR marker
alcooli
diterpenici
Kahweolului - absent
16-o-metilcafestolului - absent
Kahweolului - urme
16-o-metilcafestolului
caracteristic
4-etil-guaiacolul
maltolul
In concentraie de 20 i respectiv
4 ori mai mari decat in CA
2-metil-
soborneolului
- Sub limita de detectie 200-600 ng/kg n CR marker
Analiza profilului
mineral
- coninut mai ridicat n K,
bromuri i cloruri i mai
redus n cupru, n comparaie cu
boabele de cafea Robusta
- Mn - 25-60 ppm
- Mn - 10-33 ppm
II. II. Autentificarea cafelei Autentificarea cafelei prajite prajite
Definitie:
ICO - cafea verde prjit la orice temperatur n aceast
categorie fiind inclus i cafeaua macinat
ISO - cafeaua obinut prin prjirea boabelor de cafea
verde
n timpul procesului de prjire, cafeaua verde este nclzit
treptat pn la o temperatur de aproximativ 200C, timp de
mai multe minute, astfel nct boabele de cafea dure, de
culoare albastru pn la galben, capt o culoare brun nchis,
cu o structur fragil cu arom i gust caracteristic
autentificare anevoioasa
pn n prezent nu a fost adoptat nici un standard
intemational oficial pentru stabilirea calitii i autenticitii ei
04/01/2012
12
II.1. II.1. Autentificarea Autentificarea originii originii geografice geografice
Ponderea acizilor clorogenici
Analiza profilului compuilor volatili
DAR,
in timpul toastarii au loc transformri profunde de
ordin cantitativ i calitativ
analiza nu este edificatoare
Analiza mineralelor
Analiza izotopilor stabili
04/01/2012
13
II.2. II.2. Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice
sterolii sunt stabili la tratament termic cuantificarea
acestora n probele de cafea prjit reprezint indicatori
ceri pentru identificarea cafelei Robusta chiar i n
amestecurile de cafea prjit
cel mai eficient "marker - 16-o-metilcafestolul deoarece
acesta este stabil n timpul prjirii
Profilul compuilor volatili nu este adecvat pentru
analiza probelor de cafea de origine botanic necunoscut
aminoacizi liberi si acizi clorogenici conc mai mari in CR
decat in CA
CA - proporie mai mare de acilgliceroli este mai bogat
n compui de degradare a acestora: furanii volatili,
hidroximetilfurfuralul .a.
II.2. II.2. Autentificarea originii botanice Autentificarea originii botanice cont. cont.
Ponderea compuilor cu sulf - indicator pentru
diferenierea celor dou varieti de cafea
Cafeaua Robusta are un procent mai ridicat n
compui cu sulf fa de cafeaua Arabica
dozarea compui cu sulf constituie un mijloc sigur
de a decela falsificarea cafelei Arabica prin
substituire parial cu cafea Robusta, chiar i atunci
cnd aceasta se gsete ntr-o proporie redus de
numai 1%.
Problema autentificrii cafelei, ndeosebi a originii
geografice, rmne n continuare o provocare
04/01/2012
14
III. III. Falsificarile cafelei Falsificarile cafelei
i metodele de identificare i metodele de identificare
Boabele ntregi de cafea
Cafeaua verde - falsificat n vederea mascrii
unor defecte (boabe negre, alterate .a.):
adugare de diferite substane
prin lustruire / centrifugare n vederea conferirii unui
aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt
calitate
n vederea creterii umiditii i a mrimii bobului prin
tratare cu ap (cafeaua fiind un produs higroscopic)
prin amestecare cu boabe de alt origine
Cafeaua prajita
decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial
sau prin ungere cu uleiuri, gelatine, soluii de zahr
III. III. Falsificarile cafelei Falsificarile cafelei
i metodele de identificare i metodele de identificare - - cont cont
Cafeaua prjit i mcinat
mult mai uor de falsificat
substituirea cafelei cu cicoare, mal, nut, cereale,
caramel, amidon, maltodextrine sau coji i deeuri
celulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia,
mazre, smochine, sfecl de zahr, zahr sau zahr
caramelizat
04/01/2012
15
III. III. Falsificarile cafelei Falsificarile cafelei
i metodele de identificare i metodele de identificare - - cont cont
Cafeaua solubil
arabinoza ~ 0,4-2,5%,
galactoz 0,1-1,0%
manoz 0,2-0,9%
xiloz max. 0,4%,
manitol max. de 0,3%
fructoz max. 0,8%
glucoza max. 1,8%
Depirea acestor
valori indic falsificarea
prin substituire cu coji
sau deeuri celulozice
ale boabelor de cafea
falsificarea prin adaos de
cicoare, produsele
cerealiere, caramel, etc
04/01/2012
16
Identificarea prezenei surogatelor Identificarea prezenei surogatelor
de cafea de cafea
Surogatele de cafea sunt constituite din nlocuitori ai cafelei,
care pot fi rdcini, semine sau fructe prjite, ale cror infuzii
au un aspect asemntor infuziei de cafea, dar sunt lipsite de
componenii caracteristici ai cafelei (cafein, substane volatile
etc.)
Exemple: cicoarea, smochinele, maltul, cerealele (ca atare sau
n amestec cu cafeaua)
Calitativ - culoarea pe care o d extractul apos de cafea filtrat
absena apariiei unei coloraii intense cnd filtratul este tratat cu FeCI
3
,
dovedete lipsa n totalitate a cafelei din amestec
apariia unei culori albastre la tratarea cu tinctur de iod atest
prezena cojilor de cereale
prin tratarea cu soluie Fehling se formeaz un precipitat rou,
nseamn c amestecul conine cicoare sau smochine
Identificarea prezenei cicorii Identificarea prezenei cicorii
Prin analiz microscopic
prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea mcinat
pe suprafaa apei reci dintr-un vas nalt
analiza compoziiei minerale - proporiile K/Na i Cu/Rb
sunt mult mai sczute n cicoare dect n cafea
cantitatea de fructoz total este folosit pentru decelarea
prezenei cicorii n cafeaua mcinat
Produs/ Cafea Orz Cicoare Mazre
Nr. de probe
analizate 48 24 18 18
Zn/Rb 0,5-1,1 10-30 0,1-0,5 0,1-0,5
Sr/Cu 0,1-0,5 2,0-5,0 0,1-0,5 0,1-0,5
K/Na 160-250 120-160 5,0-7,0 100-120
Cu/Rb 1,2-3,8 0,1-0,3 0,1-0,3 1,2-2,0
Cu/Mn 0,5-1,1 0,3-0,5 0,5-1,0 10-20
04/01/2012
17
Evidenierea prezenei cerealelor Evidenierea prezenei cerealelor
testul solubilitii
cantitatea de glucoz este mult mai mare
dect cantitile maxime de glucoz total
din cafeaua nefalsificat
dozarea y tocoferolului i utilizarea lui ca
marker
Pentru a stabili precis proporia dintre cafea
i nlocuitori se determin doi indici:
Indicele de extract (Ex). Exprim coninutul de substan
uscat a unei infuzii obinut din 5 g cafea n 100 ml ap.
Indicele de cloramin (Chl). Reprezint diferena dintre
cantitatea de cloramin cu care se titreaz filtratul
amestecului i cantitatea de tiosulfat ntrebuinat la retitrarea
iodului pus n libertate prin adugare de KI.
n funcie de valorile acestor doi indici se stabilete
coninutul n cafea i surogat
04/01/2012
18
Multumesc pentru atentia
acordata