Sunteți pe pagina 1din 79

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba

engleză “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o


metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP
din motive practice, întrucât producătorul nu-şi poate permite şi
nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.
Producţia igienică presupune fabricarea unui produs
alimentar în condiţii de maximă siguranţă, reprezentată de
atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut
care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de
apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.
Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi
implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din
conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare,
necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.
Principiile generale reprezintă un fundament pentru
garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul
alimentar de la producţia primară până la consumator,
subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi
recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranţei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute
sigur şi consumate în siguranţă, prin efectuarea controlului în
cadrul tuturor proceselor: de la fermă la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaştere
internaţională ca existenţă efectivă privind siguranţa
alimentelor şi obţinerea de alimente adecvate pentru consumul
uman.

7
Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, alte beneficii
ale aplicării sistemului HACCP includ folosirea efectivă a
resurselor şi echipelor responsabile de producerea alimentelor
sigure. În plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova
comerţul internaţional şi încrederea cumpărării de alimente
considerate sigure.
Implicaţiile semnificative pentru Comisia Codex
Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu privire
la Acordul General de Tarife şi Comerţ (GATT), acordul cu
privire la aplicarea măsurilor sanitare şi fito-sanitare (SPS) şi
Acordul asupra Barierelor Tehnice şi Comerţul (TBT).
Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu
implementarea sistemelor de calitate şi management ca de
exemplu ISO 9001.

8
Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o
companie americană Pillsbury în cadrul unor proiecte de
cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure
destinate membrilor misiunilor spaţiale americane.
Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în
procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea
contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau
virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar
putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a
riscurilor care pot apare în cursul procesului de obţinere a
alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau
eliminarea acestor riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la
Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971,
după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru
pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs
Administration a SUA).
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de
FDA pentru supravegherea unităţilor de obţinere a conservelor
cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu
Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost
extins de către USDA (United States Department of
Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul
alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie
1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

9
Revizuirea Codului Practic Internaţional – Principii
Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptată de către
Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni
care s-a a avut loc în iunie 1997.

10
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de


Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului
privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a
şapte principii de bază.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea


materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se
pot ţine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a
punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi
aplicate în situaţia când în urma monitorizării punctelor critice
de control este detectată o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare
a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va
verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

11
1.1. PRINCIPIUL 1

Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în


faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de
fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de
începerea fabricaţiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
♦ evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile
asociate acestuia;
♦ evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumită categorie de
periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici:
 produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
 fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este
posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor
periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
 există un risc major de contaminare a produsului după
încheierea procesului de fabricaţie;
 există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în
timpul transportului, vânzării şi pregătirii culinare care
să facă produsul periculos pentru consum;
 după ambalare, produsul necesită tratamente termice
sau pregătire culinară.

1.2. PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face


în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi
este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-
un sistem de producţie, în care pierderea controlului poate avea
drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele

12
termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a
spaţiilor de producţie etc.

1.3. PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri


selecţionaţi în fiecare punct critic de control. Pentru un punct
critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar
în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită,
înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi
inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent
utilizate limite critice sunt:
 temperatura;  aciditatea;
 durata;  conţinutului de nitriţi;
 umiditatea;  conţinutul de sare etc.
 pH-ul;

1.4. PRINCIPIUL 4

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a


punctelor critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele
monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate,
erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale
produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt
situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această
situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie
foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a
riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se
efectueze prin metode rapide, care să furnizeze informaţii în
timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie
înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi
semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi de
o persoană responsabilă cu monitorizarea.

13
1.5. PRINCIPIUL 5

Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi


aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de
control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste
acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure
inocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate
trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie
documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie
păstrate cel puţin până la expirarea termenului de valabilitate a
lotului respectiv.

1.6. PRINCIPIUL 6

Este necesară organizarea unui sistem eficient de


păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP,
documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele
critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi
măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la
dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicită
acest lucru.

1.7. PRINCIPIUL 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă


sistemul HACCP funcţionează corect vizează metode,
proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalităţii
sistemului poate fi efectuată atât de producător, cât şi de
organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma
aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile,
iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice,
fizice, chimice şi senzoriale.

14
ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP

Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate


prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei
etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control
riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru
fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor
critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare
punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare
pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a
înregistrărilor şi documentaţiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a
sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

15
2.1. ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE
REFERINŢĂ

Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază


ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA),
aprobat în anul 1989 (Pierson şi Corlett, 1995).
Analiza riscului: procesul colectării şi evaluării
informaţiilor privind riscurile şi condiţiile care duc la apariţia
lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţa
alimentului şi care vor fi abordate în planul HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se
va răspunde pentru a stabili dacă un punct de control este critic
sau nu.
Audit HACCP: o examinare sistematică pentru a
determina dacă activităţile sistemului HACCP şi rezultatele
referitoare la acesta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite
anterior şi dacă aceste activităţi sunt implementate eficace şi
corespund atingerii obiectivelor.
aw: „water activity” – „activitatea apei” şi reprezintă
procentul de apă „liberă” conţinută de aliment.
Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor
existente în procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a
unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echipă multidisciplinară care
realizează studiul sistemului HACCP.
Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru
într-un punct critic de control din procesul de obţinere al
produsului, a cărei depăşire ar putea pune în pericol sănătatea
sau viaţa consumatorului.
Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este
necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la
un nivel acceptabil.

16
Măsură de control: orice acţiune sau activitate care
poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce
manifestarea unui factor de risc important.
Măsură corectivă: orice acţiune întreprinsă atunci când
rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice.
Monitorizare HACCP: succesiunea planificată a
observării sau măsurării parametrilor de control pentru a stabili
dacă un punct critic de control este ţinut sub control.
Plan HACCP: un document pregătit în conformitate cu
principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor
relevante în domeniul de aplicare a sistemului HACCP.
Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etapă
care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un
nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a
producţiei şi/ sau prelucrării (materiile prime, transportul până
la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).

Punct de control (CP): orice etapă a procesului de


fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control,
dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente
care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
Riscuri potenţiale: riscuri care se pot produce.
Sistem HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi
controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului,
rezultatul aplicării principiilor HACCP.

Toleranţă: intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care


este permisă variaţia unui anumit parametru.

17
2.2. ETAPA a 2-a - SELECTAREA ECHIPEI
HACCP

Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară,


constituită din persoane cu experienţă în domenii variate de
activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari,
biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie,
întreţinere a utilajelor şi aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe
detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama
de flux, supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate temporar în echipă şi alte persoane, ca de
exemplu: specialişti în achiziţionarea de materii prime sau în
distribuţie, în ambalare, în resurse umane etc.
Sistemul HACCP are un înalt grad de specificitate,
vizând un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere,
cu o anumită dotare şi un anumit personal.

2.3. ETAPA a 3-a - DESCRIEREA PRODUSULUI

Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime


care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente
relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au în vedere
următoarele aspecte:
 caracteristici chimice, biologice şi fizice;
 origine;
 condiţii de ambalare şi depozitare;
 pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de
detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice riscurile care
ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorul.
De asemenea, este necesară întocmirea listei
ingredientelor şi materialelor necesare procesului de producţie
(figura nr. 2).

18
Figura nr. 1 - Descrierea produsului
(după HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

19
Figura nr. 2 - Lista ingredientelor şi a materialelor primite de fabrică
(după HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

20
Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot
apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi
consumului alimentului este importantă cunoaşterea reţetei de
fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate).
Trebuie evaluat dacă există posibilitatea contaminării cu
microorganisme periculoase a materiilor prime şi
ingredientelor, dacă vreunul dintre ingrediente are însuşiri
toxice sau conţine substanţe toxice; dacă ingredientele utilizate
sunt în concentraţie prea mare sau prea mică raportat la
scopurile destinate; dacă valoarea pH-ul produsului previne
dezvoltarea sau inactivează microorganismele periculoase; dacă
valoarea indicelui aw din produs previne dezvoltarea
microorganismelor etc.
Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea
contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau
depozitării; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau
substanţele toxice (care eventual sunt prezente în produs) să fie
inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea
contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după
aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice
ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele ambalajului
utilizat asupra supravieţuirii şi/sau dezvoltării micro-
organismelor; timpul afectat fiecărei etape de prelucrare,
transport sau depozitare, condiţiile de distribuţie etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi
realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice
sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie să reprezinte el
însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

2.4. ETAPA a 4-a – IDENTIFICAREA


INTENŢIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru
fiecare produs, posibilitatea ca acesta să fie consumat de
grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum

21
sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu deficienţe
imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare,
decât populaţia obişnuită.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de către
consumatorul final cu privire la depozitarea, pregătirea şi dacă
este cazul caracteristici de servire al produsului. De exemplu,
copiii sunt mai expuşi riscurilor deoarece ei înşişi pot
contamina produsul înainte de consum sau pot consuma în stare
crudă produse care necesită tratament termic.
În aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:
 produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat
sau la temperatura camerei;
 regimul temperatură - timp aplicat înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire,
va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei;
 produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de
contaminare de altă natură.

2.5. ETAPA a 5-a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI


DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele
sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a
sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea
tuturor etapelor procesului de producţie; etapa în care materiile
prime şi auxiliare intră în flux; etapa în care are loc
reprelucrarea şi reciclarea; etapa în care sunt îndepărtate
produsele intermediare, produsele secundare şi deşeurile.
Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi
performanţele manageriale din întreprindere; modul de
amplasare, proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi
utilajelor; modul de desfăşurare a procesului tehnologic
propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale personalului.
Diagramele de flux (figura nr. 3) trebuie să fie suficient
de clare şi detaliate pentru a identifica riscurile potenţiale.

22
Materia Materia Materia Ambalaje
primă 1 primă 2 primă 3

Recepţie
calitativă şi
cantitativă

Operaţia 1

Operaţia n

Ambalare

Livrare

Figura nr.3 - Formatul diagramei de flux

23
2.6. ETAPA a 6-a - VERIFICAREA PE TEREN A
DIAGRAMEI DE FLUX

Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului


întrucât pot apare diferenţe chiar de la un schimb de lucru la
altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificări şi modernizări ale
echipamentelor de lucru, astfel încât diagrama de flux să fie
întotdeauna conformă cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată
de toată echipa HACCP, în momente diferite şi în timpul
tuturor schimburilor de lucru.

2.7. ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA


RISCURILOR

Riscul este definit de NACMF (National Advisory


Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice
element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului.
Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă
riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor
leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize
de risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele
privitoare la calitate.
Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
 identificarea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de risc.

La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de


aspecte, precum:
 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;

24
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.

Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective


se ating trei obiective:
 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în
cadrul procesului tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de
control.

Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea


acestora şi de probabilitatea manifestării lor. Gravitatea vizează
amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în
discuţie, iar probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe
experienţa persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice,
precum şi pe documentaţia tehnică.
Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu acelaşi profil de
activitate deoarece factorii de risc identificaţi într-o unitate pot
fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie determinată de
diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de
preparare, a ingredientelor folosite etc.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de
riscuri:
♦ riscuri biologice;
♦ riscuri chimice;
♦ riscuri fizice.

2.7.1. Riscuri biologice

Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen


implicat pot fi clasificate în următoarele categorii:
 riscuri bacteriene;
 riscuri virale;
 riscuri parazitologice.

25
La elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie
respectate cele trei cerinţe esenţiale în ceea ce priveşte riscurile
biologice:
 distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
 prevenirea recontaminării;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a
producerii de toxine.

Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care


pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale
organismului uman.
În funcţie de severitatea manifestărilor determinate,
Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice ale
Alimentelor (International Commission of Microbiological
Specifications for Food – ICSMF), în 1986 a încadrat
microorganismele şi paraziţii în trei grupe (tabelul nr. 1).

Tabelul nr. 1
Grupele de microorganisme periculoase şi paraziţi în
funcţie de severitatea riscului pe care-l prezintă
(Pierson &Corlett, 1995)

Grupa I: Clostridium botulinum tipurile A, B, E şi F


Riscuri severe Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B
Virusul hepatitei A şi al hepatitei E
Brucella abortis, Brucella suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis

26
Grupa II: Listeria monocytogenes
Riscuri Salmonella sp.
moderate cu Shigella sp.
răspândire Escherichia coli enterovirulentă
extinsă Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Grupa virusurilor Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum

Grupa III: Bacillus cereus


Riscuri Campylobacter jejuni
moderate cu Clostridium perfringens
răspândire Staphylococcus aureus
limitată Vibrio cholerae non-O1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata

Infecţia alimentară este rezultatul consumului de


alimente care conţin agenţi patogeni vii, dăunători sănătăţii
(Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia
alimentară este o stare patologică determinată de diferite
substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în alimente
(enterotoxina stafilococică, toxina botulinică etc.).
Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea
la ingerarea alimentelor care conţin un număr redus de agenţi

27
patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul
alimentar.
Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul,
toxiinfecţia stafilococică etc.) se transmit prin intermediul
alimentelor, dar numai atunci când o persoană a consumat un
produs cu o încărcătură bacteriană foarte mare.
Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare),
microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare,
uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi
inhibate.
Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii
recontaminării după aplicarea unor proceduri care au ca scop
reducerea numărului de microorganisme.
De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi
inhibată prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw)
sau prin alegerea unor metode corespunzătoare de ambalare.
Printre factorii care influenţează dezvoltarea agenţilor
patogeni, mai importanţi sunt:
 căldura;
 pH-ul neutru,
 activitatea apei ridicată;
 durata;
 substratul bogat în substanţe nutritive;
 lipsa conservanţilor;
 prezenţa sau absenţa oxigenului.

Valorile de temperatură, pH şi aw prielnice dezvoltării


microorganismelor, variază în funcţie de specia bacteriană
(tabelul nr. 2).

28
Tabelul nr. 2
Condiţiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot
contamina carnea şi produsele din carne
(HACCP Consulting Group, L.L.C., mai 2003)

Temperatura
aw
Agent patogen favorabilă pH-ul
creşterii minimă
Bacillus cereus 10 - 50 oC 4,9 - 9,3 0,91
Campylobacter jejuni 5 - 42 oC 6,5 - 7,5 -
Clostridium botulinum
10 - 48 oC 4,6 0,94
(tip A, B şi F)
Clostridium perfringens 15 - 50 oC 6,0 - 7,0 0,95
E. coli O157H7 30 - 42 oC 7,0 - 7,5 -
Listeria monocytogenes 2,5 - 44 oC 9,0 -
Salmonella 5 - 46 oC 6,6 - 8,2 0,93
Staphylococcus aureus 7 - 48 oC 6,0 - 7,0 0,86
Yersinia enterocolitica 2 – 45oC 4,6 - 9,6 -

2.7.1.1. Caracteristici ale agenţilor biologici


Botulismul este o intoxicaţie alimentară severă ce apare
în urma ingestiei toxinei elaborată de Clostridium botulinum
în alimente, comună omului şi multor specii de mamifere şi
păsări, caracterizată clinic printr-un sindrom neuroparalitic,
tulburări digestive moderate, evoluţie rapidă şi sfârşit obişnuit
letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte grav,
letalitatea fiind de 10-30%.
Denumirea bolii derivă din latinescul “botulus” care
înseamnă cârnat sau salam, atribuită ca urmare a episoadelor de
boală care apăreau în urma consumului acestor produse.
Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Gram-
pozitiv, ciliat, sporulat. Germenul are mare răspândire în
natură, fiind întâlnit în sol (bacterie telurică), pe legume,
zarzavaturi, fructe etc., dar şi în intestinul animalelor, inclusiv

29
al peştilor. Datorită sporilor, rezistenţa în mediu este foarte
mare, dar temperatura de fierbere îi distruge după 5-6 ore.
Bacteria se multiplică în conserve şi în alte alimente care
asigură condiţii de anaerobioză şi mediu neacid, producând
exotoxina botulinică care declanşează boala după ingestia
acestora. Doza letală pentru om este de mai puţin de 1 mcg de
toxină botulinică, 1 mg toxină reprezentând 20.000.000 doze
letale pentru şoarece (Voiculescu, 1990).
Toxinele elaborate sunt termolabile (inactivate la 100oC
în 10 minute, iar la 120oC în 3 minute) şi rezistente la acţiunea
sucului gastric chiar la un pH mai mic de 8. La un pH mai mic
de 4,6 sporii nu mai germinează nici în condiţii de anaerobioză,
iar producerea de toxină încetează. Se cunosc şapte tipuri
desemnate A, B, C, D, E, F şi G, identificabile prin testul de
seroneutralizare.
Botulismul la om este dat în general de tipurile A, B şi E
şi în mod excepţional de tipurile C, D, F şi G. Intoxicaţia cu
tipul E este determinată mai frecvent de consumul de peşte cu
conţinut de spori la nivel intestinal. Clostridium parabotulinum
este o specie care produce o exotoxină asemănătoare,
deosebindu-se prin acţiunea proteolitică asupra albuminei de
ou.
Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea
unor condiţii cum ar fi:
• pH < 4,6;
• aw ≤ 0,94;
• 5 ÷ 10% NaCl;
• utilizarea amestecurilor de sărare (NaCl + nitrit);
• utilizarea de alţi conservanţi în afară de NaCl;
• regim termic (refrigerare sau congelare);
• control biochimic (însămânţare cu bacterii lactice).
Simpla refrigerare nu este suficientă pentru a menţine sub
control acest risc.

30
Listeria monocytogenes este un microorganism
periculos care poate fi vehiculat prin intermediul produselor
alimentare. Este destul de răspândit în natură şi apare în mod
obişnuit în mediile în care se fabrică produsele alimentare.
Bacteria are formă bacilară, necapsulată, nesporulată,
mobilă la 25oC, Gram-pozitivă, se poate multiplica la
temperaturi de 3oC, chiar şi în laptele şi carnea refrigerată. Pe
păşune, până la o adâncime de 2-3 cm poate supravieţui 6-12
luni. Bacteriile din genul Listeria prezintă o mare eterogenitate
şi patogenitate. Schema de clasificare a serotipurilor ia drept
criteriu antigenii somatici şi flagelari. Sunt recunoscute şapte
serotipuri, la rândul lor fiind împărţite în mai multe subtipuri.
Cele mai multe infecţii la om şi animale (98%) sunt cauzate de
tipul 1 (împărţit şi el în 3 subtipuri: 1/2a, 1/2b, 1/2c) şi tipul 4b.
Listeria monocytogenes este deseori implicată în
declanşarea unor toxiinfecţii alimentare. Alimentele frecvent
incriminate sunt încadrate în patru grupe: lapte şi produse
lactate (inclusiv brânzeturile), carnea neprelucrată termic,
fructele de mare şi legumele.
Pasteurizarea joasă sau necorespunzătoare a laptelui nu
asigură distrugerea totală a germenilor, mai ales când aceştia
sunt prezenţi într-un număr foarte mare, iar normele de igienă
trebuie să aibă în vedere evitarea recontaminării pe flux.
Prezenţa listeriilor în produsele alimentare chiar într-un număr
mic poate determina toxiinfecţii alimentare ca urmare a
posibilităţii acestora de a se multiplica în condiţiile depozitării
la temperaturi de refrigerare.
Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi
pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate în mediu acid.
Personalul din ferme, abatoare, unităţi de prelucrare şi
depozitare a alimentelor etc., îşi va lua măsuri de precauţie care
să prevină îmbolnăvirea (Savu, C. şi col. 2000).

31
Boala este gravă şi chiar fatală, în special pentru anumite
categorii de populaţie (femei gravide, nou-născuţi, persoane cu
dereglări imunitare).
Programele HACCP trebuie să îşi propună distrugerea,
eliminarea sau reducerea acestui risc şi să prevină posibilitatea
de recontaminare după încheierea prelucrării tehnologice.
Salmonella poate fi găsită în majoritatea materiilor prime
de origine animală, determinând una dintre cele mai frecvente
îmbolnăviri de origine alimentară.
În mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: în
lapte la temperatura camerei rezistă mai mult de 2 luni; în sol şi
fecalele uscate rezistă 6-12 luni; la o temperatură de 10-35oC în
funcţie de alţi factori de mediu precum umiditatea, prezenţa
substanţelor organice etc., supravieţuieşte peste 200 zile pe sol
şi păşuni, aproximativ 150 zile în fecalele de rozătoare; mai
mult de 9 zile în fecalele de pasăre; peste 200 zile pe
îmbrăcăminte şi până la 4 ani în produse alimentare sub formă
de pulbere.
Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de către
regimurile de pasteurizare.
Posibilitatea de infecţie a omului este în creştere în
contextul vehiculării produselor alimentare contaminate prin
intermediul materiei prime sau în cursul preparării, depozitării
şi distribuirii acestora. Spaţiile frigorifice împiedică
multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge.
Carnea provenită de la animale bolnave în perioada de
bacteriemie poate declanşa la om o enterită mortală.
Salmonelele rezistă mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau
purtători, stând astfel la baza apariţiei focarelor de toxiinfecţie
alimentară. De cele mai multe ori, afecţiunile umane sunt
urmarea consumului de alimente care provin din carnea
animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine
animală insuficient sterilizate sau impropriu conservate. Ouăle
de galinacee, dar mai ales cele de raţă şi gâscă pot provoca

32
toxiinfecţii grave la om. Atunci când cochilia oului este
contaminată în momentul ouatului (pe traiectul oviductului) sau
imediat după acesta (prin dejecţii), interiorul oului se poate
contamina cu bacterii prin pătrunderea acestora prin porii
naturali, atunci când ouăle sunt conservate într-un mediu cald şi
umed. Unele salmonele patogene pentru om, existente în
anumite zone, pot ajunge oricând în alte zone ale lumii odată cu
transportul de alimente contaminate. De exemplu, S. napoli
prezentă în ciocolata fabricată în Italia a produs toxiinfecţie
alimentară în Anglia după consumul acesteia (Gill, 1983).
Laptele şi produsele lactate reprezintă surse importante
de transmitere a salmonelelor la om. Contaminarea laptelui
poate fi făcută în momentul obţinerii acestuia, prin
nerespectarea normelor de igienă a mulsului, când acesta vine
în contact cu epiteliul glandei mamare murdărit cu salmonele
eliminate prin fecale sau prin folosirea unor vase murdare.
Nevertebratele acvatice pot juca rol de vector al
salmonelelor, fenomenul având o importanţă deosebită,
deoarece pot proveni din ape poluate în care se aruncă deşeuri
umane sau animale. Produsele alimentare provenite dintr-o
astfel de materie primă pot propaga infecţia dacă procesarea şi
depozitarea acestora permit supravieţuirea şi multiplicarea
bacteriilor.
Alte alimente contaminate prin care boala a fost
difuzată în alte zone sunt: făina de peşte, praful de ouă, păsări
tăiate, conserve etc. Făina de peşte importată din Africa a
vehiculat S. agona în foarte multe zone ale lumii, declanşând o
epidemie “internaţională” aşa cum s-a întâmplat în anul 1970
(Clark şi col., 1973).
Nu trebuie neglijată posibilitatea contaminării
alimentelor de către persoane bolnave sau purtătoare şi
eliminatoare de salmonele, în timpul manipulării produselor
alimentare, sub formă de materie primă sau produse finite.

33
Caracteristica de bază a contaminării cu salmonele a
alimentelor este aceea că nu apar modificări organoleptice care
să atragă atenţia asupra posibilei prezenţe a germenilor, ceea ce
înseamnă că aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul
alimentelor, rămân nemodificate (Savu, C şi col., 2000).
Planul HACCP trebuie să includă măsuri de control
pentru distrugerea sau eliminarea acestei bacterii şi prevenirea
recontaminării.
Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxină
termostabilă atunci când se găseşte într-o concentraţie de peste
105 germeni/g.
Toxiinfecţiile alimentare cu stafilococi, denumite şi
toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu
stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui
Staphylococcus aureus prin acţiunea enterotoxinelor sale.
Foarte puţine tulpini coagulazo-negative sunt enterotoxigene.
Din cele 6 tipuri de enterotoxine (A-F), tipul A pare a fi cel mai
răspândit, iar tipul F este implicat în sindromul şocului toxic
(TSS: “toxic shock syndrome”) (Bergdoll şi col., 1981). Unele
serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite.
Toxinele sunt termorezistente, putând rezista la o temperatură
de 100o C mai multe minute.
Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe
bază de lapte (prăjituri cu cremă, budinci, îngheţate), produse
lactate (frişcă, smântână, brânzeturi), carne (inclusiv de pasăre),
peşte, produse din carne (jambon, pateu de carne, pateu de
ficat, tobe, cârnaţi, carne tocată), sosuri cu carne şi alte produse
alimentare bogate în substanţe proteice (Savu C. şi col., 2000).
Este esenţială manipularea corectă şi igienică a materiilor
prime şi prelucrarea corespunzătoare.
Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic
ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului,
dar nu toxina, care este termostabilă. Au fost semnalate cazuri

34
când toxina nu a fost distrusă nici la 121oC (Pierson & Corlett,
1995).
În planul HACCP este util să se prevadă manipularea
corectă a produsului şi etape tehnologice care să distrugă,
elimine sau să reducă riscul, precum şi măsuri de prevenire a
recontaminării.
Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv,
anaerob şi sporogen. Determină gastroenterita clostridiană care
este o toxiinfecţie alimentară generată de unul sau mai multe
tipuri din cele 5 existente şi desemnate prin A, B, C, D şi E.
Toxiinfecţiile alimentare sunt frecvent consecinţa tipului
A, urmate de tipurile D şi F. Exotoxina acestei clostridii este
prezentă în carnea depozitată sau în lapte.
Intoxicaţii alimentare datorate lui Cl. perfringens se
produc peste tot în lume, dar cel mai mare număr de informaţii
provine din ţările industrializate.
În SUA, în perioada 1976-1980, au fost semnalate 62
focare care au afectat 6.093 persoane, reprezentând 7,4% din
totalul intoxicaţiilor alimentare cu etiologie cunoscută şi 14,8%
din numărul total de cazuri înregistrate. Media cazurilor dintr-
un focar a fost de 23,5%, dar în şase focare au fost afectate mai
mult de 200 persoane (Shandera şi col., 1983).
Chiar şi în ţările industrializate, numărul de cazuri
semnalate este departe de realitate, căci boala este benignă şi nu
durează de obicei mai mult de 24 de ore. În Germania şi Noua
Guinee, a fost confirmată la om o enterită necrozantă
determinată de Cl. perfringens tip A (Narayan, 1982).
Alimentele de origine animală constituie substraturi
importante pentru multiplicarea bacteriei şi totodată reprezintă
mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecţia este declanşată la
om de consumul de alimente contaminate cu Cl. perfringens,
reprezentate îndeosebi de carnea roşie şi carnea de pasăre.
Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost
identificate în limfonodurile mezenterice ale animalelor după

35
tăiere. Toxiinfecţia alimentară la om este dată de ingestia
alimentelor care conţin spori ce au rezistat prelucrării termice.
Alimentul responsabil este aproape întotdeauna carnea roşie
sau carnea de pasăre, care prin bogăţia în aminoacizi şi
vitamine favorizează multiplicarea agentului cauzal. Alte
alimente precum fructele de mare, mazărea, piureul de cartofi,
brânza, măslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980).
Dacă se porţionează carnea în bucăţi mari sau se lasă în
mâncăruri gătite care asigură condiţii de anaerobioză,
multiplicarea bacteriei are loc şi în timpul refrigerării sau
conservării. Contaminarea alimentelor cu spori sau forme
vegetative ale bacteriei se poate produce şi după gătire.
Sporii unor tipuri de Cl. perfringens sunt distruşi atunci
când se practică o gătire adecvată, în timp ce alţii rezistă la
aceasta. Bacteriile în stadiul vegetativ se multiplică în preparate
culinare, când acestea sunt lăsate să se răcească la temperatura
camerei, putându-se ajunge la concentraţii bacteriene foarte
mari mai ales în condiţiile unei răciri lente (la o temperatură
ambiantă ridicată). La reîncălzirea preparatelor (înainte de a fi
servite) prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se
stimulează multiplicarea bacteriană. Bacteriile nu pot fi distruse
de sucul gastric şi în consecinţă, ele trec în intestin, unde (în
timpul sporulării) produc enterotoxina care declanşează boala.
Această enterotoxină rezistă la acţiunea enzimelor intestinale,
are efect citotoxic asupra epiteliului intestinal şi afectează
sistemul de transport electrolitic, provocând diareea (Narayan,
1982).
În aceste condiţii, planul HACCP trebuie să prevadă
ţinerea sub control a parametrilor tratamentului termic şi a
temperaturii de păstrare a produsului finit.
Virusurile sunt formaţiuni submicroscopice care
parazitează celulele şi nu sunt capabile de multiplicare în afara
celulei gazdă. Astfel, ele sunt inerte în produsele alimentare în
care nu se pot multiplica (Cliver, 1988).

36
Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic
adecvat şi prin uscare (Pierson & Corlett, 1995). Însă, este
recomandată evitarea contaminării produselor alimentare cu
virusuri. Contaminarea alimentelor poate fi directă (de la
muncitorii care manipulează produsele alimentare) sau
indirectă (prin intermediul apei contaminate din surse fecale).
Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus,
familia Picornaviridae.
Se deosebeşte de celelalte virusuri printr-o rezistenţă mai
mare la căldură (10 ore la 60oC). Rezistă mult timp şi la
temperatura camerei. Este distrus prin fierbere în 5 minute sau
prin clorinare intensă în 30 de minute.
Doza de contagiozitate nu este bine cunoscută, dar se
presupune a fi de 10-100 virusuri (Pierson & Corlett, 1995).
Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate
genera epidemii, fiind cunoscute epidemii provocate prin
consumul de salate, sandvişuri, îngheţată etc.
De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost
provocate de consumul de stridii, scoici şi alte fructe de mare
care se consumă crude.
Un aspect important este manipularea de către persoane
infectate a produselor alimentare, mai ales în cazul celor care
nu mai sunt supuse unui tratament termic înainte de consum
(Voiculescu, M., 1990).
Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate
fi evitată prin prevenirea contaminării fecale şi aplicarea unui
tratament termic înainte de consum.
Gastroenterita epidemică cu virusurile Norwalk.
Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici (27nm diametru) şi au
formă rotundă. Denumirile uzuale ale îmbolnăvirilor provocate
de aceste virusuri sunt gastroenterită virală şi gastroenterită
acută nebacteriană.

37
Transmiterea se face pe cale fecal-orală, precum şi prin
apă şi alimente contaminate. S-au descris epidemii după
consumul de stridii (Morse, D şi col., 1986).
Agenţii parazitari sunt organisme care se dezvoltă într-
un organism gazdă şi fac parte din următoarele categorii:
protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi laţi),
trematode. Aceştia pot constitui un risc la adresa sănătăţii
consumatorilor prin produsele alimentare (tabelul nr. 3).

Tabelul nr. 3
Paraziţi care pot fi vehiculaţi de alimentele
(Pierson & Corlett, 1995)

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Protozoare
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Nematode
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseuoterranova sp.
Taenia saginata
Cestode Taenia solium
Diphyllobothrium latum
Fasciola hepatica
Trematode
Fasciola gigantica

Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce


giardioza şi există în două ipostaze: trofozoid (activ) şi chist
(forma în care se găseşte în mediu). Giardioza se manifestă la

38
om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbţie şi
scădere în greutate.
Boala are o răspândire universală, iar rezervorul de
paraziţi este omul. Transmiterea bolii se face pe cale fecal-
orală, fiind frecvent incriminat consumul de apă contaminată.
De asemenea, omul se poate contamina prin consumul de
alimente manipulate de persoane bolnave sau purtătoare
(asimptomatice), care prezintă deficienţe grave de igienă.
Receptivitatea bolii este generală, dar mai mare la
persoanele cu imunodeficienţe.
Rezistenţa chistului este mai mare în mediul umed, la
18oC rezistând 3 luni, dar cu mult mai puţin în condiţii de
putrefacţie.
Ca măsuri preventive se au în vedere educaţia sanitară a
personalului, dezinfecţia şi igiena strictă.
Ascaris lumbricoides este un parazit foarte răspândit în
lumea întreagă. Contaminarea se face prin ouă care sunt
lipicioase şi pot fi menţinute pe mâini sau alte părţi ale
corpului, cu diverse obiecte şi alimente.
Ouăle ingerate se dezvoltă în intestin, iar larvele încep să
migreze, ajungând în plămâni prin intermediul sistemului
sanguin şi al celui limfatic. Din plămâni îşi continuă
ascensiunea spre gât şi se întorc în intestin atunci când au ajuns
la maturitate sexuală. Dezvoltarea exogenă se realizează în
condiţii favorabile de temperatură (între 5 şi 35oC, valorile
optime fiind de 30-32oC), umiditate (valori optime 80% la
26oC şi 90-95% la 30oC) şi oxigenare (nu se dezvoltă în medii
de putrefacţie şi fermentaţie) (Mitrea I.L., 2002).
Un număr mare de ouă se regăsesc în fecalele persoanelor
infestate şi de aici, pot contamina apa care la rândul ei
contaminează materiile prime folosite la obţinerea produselor
alimentare.

39
Ca măsuri de prevenire se pot menţiona educaţia sanitară
şi condiţiile de igienă din unităţile de obţinere a produselor de
origine animală.
Dyphyllobothrium latum determină difilobotrioza care
se caracterizează prin tulburări digestive şi ale metabolismului
general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la
om şi de 2-8 m la carnivore şi porc (Şuteu I. şi col, 1998).
Rezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om
şi carnivore. Este importantă poluarea surselor de apă cu ouă
ale parazitului, mai ales în zonele în care educaţia sanitară a
populaţiei este deficitară. Incidenţa bolii şi endemizarea ca
focalitate naturală se datorează supravieţuirii formelor de
contaminare la peşti şi suprainfestării peştilor răpitori. În Delta
Dunării frecvenţa infestaţiei la ştiucă a fost de 24% (Ungureanu
şi col., 1995) şi mai ridicată la biban sau mai scăzută la mihalţ
şi somn. De asemenea, broaştele pot fi sursă de transmitere a
bolii la om (Nitzulescu şi Gherman, 1986). Rezistenţa ouălor
parazitului este de doar câteva minute la uscăciune şi căldură.
La temperaturi cuprinse între 0 şi –2oC, rămân viabile
aproximativ 50% dintre ouă, timp de peste 8 luni de zile, dar
sunt distruse rapid la –5oC (Şuteu I şi col., 1998). Larvele
infestante care se găsesc în peşti nu rezistă la temperaturi de
peste 60oC, fiind distruse în câteva minute (Salminen, 1970),
iar sărarea peştilor are efect larvicid după 8-12 zile (Şuteu I şi
col., 1998).
Pentru prevenire se impun acţiuni de neutralizare a
surselor de contaminare, inactivarea dejecţiilor, măsuri stricte
de igienă şi aplicarea unor tratamente termice corespunzătoare.
Cysticercus bovis parazitează la bovine, este forma
larvară a Taeniei saginata care se dezvoltă în intestinul subţire
al omului şi se transmite la om prin consumul de carne de vită
provenită de la animale bolnave. Cisticercii prezenţi în
musculatură devin infestanţi în aproximativ 10-12 săptămâni de
la contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, după 7-8 luni de

40
la infestaţie, cisticercii degenerează şi se produc calcificări sau
cazeificări. Identificarea parazitului se face după caracteristicile
sale morfologice. Are aspect de veziculă globuloasă, uneori
ovoidă, de 6-8 mm lungime şi 3-5 mm lăţime, de culoare alb-
sidefie, contrastând cu ţesutul muscular.
În situaţia infestaţiilor slabe, fără modificări
organoleptice, carcasa, capul şi organele se introduc în depozite
de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitară-
veterinară), la temperatura de –12oC, timp de două zile sau
când s-a ajuns la –15oC la os. Se fac confiscări totale dacă
infestarea este masivă sau musculatura prezintă modificări
organoleptice.
Cysticercus cellulosae parazitează la porcine, este forma
larvară a Taeniei solium care parazitează în intestinul subţire la
om. Formele cisticercoide apar ca nişte vezicule, de mărimea
unui bob de orez până la cea a unui bob de mazăre (8-12/5-
7mm), dispuse în musculatura striată interfasciculară, cu
peretele transparent sau albicios.
Măsurile luate în caz de infestaţie masivă, constau în
confiscarea cărnii şi organelor care se trimit spre utilizare
tehnică. Grăsimea se topeşte şi se încălzeşte la 100oC, după
care se eliberează pentru consum.
De obicei, sterilizarea în situaţia infestării slabe care nu
atrage după sine modificări organoleptice se face prin frig,
aplicând congelarea timp de 10 zile la –15oC sau 4 zile la –
18oC. În ceea ce priveşte rezistenţa cisticercilor, aceştia sunt
distruşi la temperaturi de 55-60oC, în câteva minute. După
sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieţuiesc
14-15 zile, dacă nu se produc procese putrifice ale ţesutului
muscular. Când ţesutul muscular este menţinut la +2…+4oC,
viabilitatea cisticercului se prelungeşte chiar la 65 de zile. Sarea
de bucătărie, în concentraţie de 5–8%, omoară cisticercii după
7–8 zile de contact.

41
Este necesară eliminarea surselor de contaminare,
folosirea de materii prime sigure şi aplicarea unor regimuri de
temperatură corespunzătoare.
Trichinella spiralis este un parazit al cărui ciclu biologic
se desfăşoară în organismul unei singure gazde.
Transmiterea bolii se realizează prin consumul de carne
cu chişti parazitari. Sub acţiunea sucului gastric, larvele sunt
eliberate din chist, trec în intestinul subţire unde devin adulţi.
Aici are loc cuplarea, iar după 6-7 zile de la infecţie femelele
depun larve. Acestea traversează bariera intestinală şi ajung în
torentul sanguin prin care sunt diseminate în tot organismul.
Ajunse în musculatura bogat vascularizată, larvele, cu ajutorul
unui stilet şi a unei enzime, penetrează sarcolema şi pătrund în
fibra musculară. La 18-20 zile de la infecţie începe spiralarea,
iar la 21 de zile se iniţiază închistarea şi după 5-6 luni începe
calcificarea. Uneori, larvele rămân viabile în aceşti chişti toată
viaţa animalului.
Muşchii cei mai afectaţi sunt diafragmul, intercostalii,
musculatura limbii, muşchii maseteri şi cervicali.
Carnea proaspătă şi produsele din carne se pot trata
folosind temperatură dirijată, pentru distrugerea larvelor de
Trichinella spiralis.
Tratamentul prin frig
Metoda 1
Cărnurile prezentate în stare congelată sunt conservate în
această stare. Instalaţia tehnică şi alimentarea cu energie a
camerei frigorifice trebuie să fie astfel încât temperatura
necesară să poată fi atinsă în toată încăperea şi menţinută atât în
interiorul spaţiului, cât şi în carne. În momentul introducerii
cărnii în încăperea frigorifică, temperatura necesară trebuie să
fie deja atinsă. Loturile de carne trebuie să fie conservate
separat în camera frigorifică şi păstrate sub cheie. Se notează
separat pentru fiecare lot, ziua şi ora introducerii în camera
frigorifică. Temperatura trebuie să atingă minim – 25oC, iar

42
valoarea acesteia se verifică prin aparatură de măsură etalonată
şi înregistrare constantă. Aparatele de măsură trebuie păstrate
sub cheie, iar graficele (termogramele) trebuie să fie
identificate cu numărului corespunzător din registrul de
inspecţie a cărnurilor, ziua şi ora pornirii la sfârşitul congelării;
acestea se păstrează timp de 1 an.
Cărnurile cu diametrul sau grosimea de până la 25 cm,
trebuie să fie congelate fără întrerupere cel puţin 240 de ore;
cele cu diametrul sau grosimea între 25 şi 50 cm, cel puţin 480
de ore; cele al căror diametru sau grosime sunt superioare
acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare.
Metoda 2
Se aplică prevederile menţionate la metoda 1 cu
realizarea următoarelor combinaţii de timp şi temperatură:
 Bucăţile de carne cu diametrul de cel mult 15 cm:
- 20 de zile la – 15oC;
- 10 zile la – 23oC;
- 6 zile la – 29oC.
 Bucăţile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15
la 50 cm:
- 30 de zile la – 15oC;
- 20 zile la – 23oC;
- 12 zile la – 29oC.
Temperatura în spaţiul frigorific nu trebuie să depăşească
temperatura de inactivare aleasă. Aceasta se măsoară cu aparate
termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de înregistrare
permanentă. De asemenea, se are în vedere ca temperatura să
nu se măsoare la nivelul curentului de aer.
Metoda 3
Controlul temperaturii în centrul bucăţilor de carne.
Se vor aplica următoarele combinaţii de timp şi
temperatură, în centrul bucăţii de carne:
106 ore la – 18oC; 36 ore la – 29oC;
o
82 ore la – 21 C; 22 ore la – 32oC;

43
63 ore la – 23oC; 8 ore la – 35oC;
48 ore la – 26oC; ½ oră la – 37oC;
Cărnurile recepţionate în stare congelată trebuie
menţinute în aceeaşi stare. Aceste loturi trebuie păstrate
separat, sub cheie, în spaţiul frigorific. Se va înregistra data şi
ora sosirii fiecărui lot în spaţiul frigorific. Utilajul tehnic şi
sursa de energie trebuie să permită garantarea faptului că
temperatura menţionată anterior este atinsă foarte rapid şi
menţinută în orice punct al bucăţii de carne.
Temperatura se măsoară cu aparate termoelectrice
etalonate şi dotate cu înregistrare permanentă. Sonda
termometrului trebuie plasată în centrul unei bucăţi de carne
calibrată, care nu trebuie să fie mai mică decât cea mai groasă
bucată de carne congelată. Această bucată de carne calibrată
trebuie să fie amplasată în locul cel mai puţin favorabil din
spaţiul frigorific, nefiind în apropierea imediată a agregatelor
de răcire, nici în direcţia curentului de aer rece (Savu C. şi col.,
2002). Trichineloza poate fi prevenită prin reducerea
posibilităţilor de infestare a porcilor, combaterea rozătoarelor
(programe de deratizare), examen trichineloscopic la toate
animalele sacrificate pentru consum şi prin educarea populaţiei
în vederea consumului de carne provenită din surse sigure.

Identificarea riscurilor biologice


Riscurile biologice pot fi identificate de către membrii
echipei HACCP care au experienţă în domeniul microbiologiei
alimentare, a igienei şi procesului tehnologic.
Dillon şi Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional
pentru identificarea riscurilor microbiologice (figura nr. 4).
După identificarea riscurilor de natură biologică trebuie
analizat modul în care microorganismele pot contamina
produsul. Aceasta se poate realiza în două moduri:
 Brainstormingul;
 Analiza cauză-efect.

44
Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de
identificarea riscurilor microbiologice

45
Analiza tip brainstorming se efectuează respectând o
serie de reguli după cum urmează:
 toată lumea discută despre acelaşi subiect;
 sunt necesare cât mai multe idei şi cât mai multe
informaţii;
 toate ideile vor fi consemnate;
 fiecare îşi poate spune părerea;
 nu este permis ca cineva anume să domine şedinţa, ci
toţi vor participa în mod egal la discuţii;
 se vor discuta probleme şi nu persoane;
 nu se vor face divagaţii de la subiectul în discuţie;
 vor fi acceptate chiar şi ideile cele mai îndrăzneţe;
 se va răspunde la întrebările: cine ?, ce ?, unde ?, de
ce ?, când ?, cum ?

Analiza cauză-efect este utilizată cu succes în discuţiile


din cadrul membrilor echipei HACCP.
Subiectul luat în discuţie, cauza principală, poate fi
identificat printr-o săgeată orizontală, iar aspectele secundare
prin săgeţi care intersectează săgeţile ce reprezintă cauzele
principale. Rezultatul final al analizei va fi o listă a cauzelor
care au generat subiectul discuţiei (figura nr. 5).
Se poate considera că sunt patru categorii de cauze ale
contaminării (cei patru “M”):
 Muncitori (obişnuinţe, nivel de pregătire, atitudine);
 Metodă (proceduri, inspecţii);
 Maşini (mod de lucru, stare funcţională);
 Materiale (caracteristici).

46
47
2.7.2. Riscuri chimice

Alături de multitudinea substanţelor de poluare din


mediu, în industria alimentară se utilizează substanţe chimice
care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Datorită toxicităţii
lor, o serie de substanţe chimice nu sunt admise în alimente de
legislaţia sanitară a anumitor ţări, iar pentru altele au fost
stabilite limite maxime admisibile.
Bryan, în 1984 a clasificat substanţele chimice prezente
în produsele alimentare (tabelul nr. 4).
Riscurile chimice pot implica îmbolnăvirea datorită
acumulării lor în organism sau chiar moartea consumatorului,
prin ingerarea unei doze periculoase.
De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios
necesară pentru ţinerea sub control a acestor riscuri. Pot exista
mai multe modalităţi de prevenire a apariţiei riscurilor chimice
în procesul de obţinere a produselor alimentare (tabelul nr. 5).
De asemenea, trebuie acordată importanţă maximă
substanţelor chimice folosite pentru dezinfecţia şi igienizarea
utilajelor şi a spaţiilor din industria alimentară. Este necesară
folosirea substanţelor autorizate pentru unităţi de alimentaţie,
cu respectarea concentraţiile prescrise, a timpului de contact şi
aplicarea unei clătiri corespunzătoare.

48
Tabelul nr. 4
Clase de riscuri chimice
(Bryan, 1984)

Substanţe Micotoxine (ex. aflatoxine)


chimice Scrombrotoxina (histamina)
naturale Ciquatoxina
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacei
Toxină crustaceică paralitică
Toxină crustaceică diareică
Toxină crustaceică neurotoxică
Toxină crustaceică amnezică
Alcaloizi pirolizidinici
Fitohemaglutinine
Fenoli policloruraţi
Substanţe Substanţe chimice folosite în agricultură
chimice şi zootehnie
adăugate Pesticide, fungicide, îngrăşăminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de
creştere
Substanţe interzise
Metale toxice şi combinaţii ale acestora
Pb, Zn, As, Hg, cianuri
Aditivi alimentari
Direct – conservanţi, potenţiatori
de aromă, aditivi nutriţionali,
coloranţi
Indirect – substanţe provenite de la
utilaje: lubrifianţi, agenţi de
curăţire şi dezinfecţie, substanţe de
acoperire, vopseluri
Substanţe chimice adăugate intenţionat
(sabotaje)

49
Tabelul nr. 5
Modalităţi de menţinere sub control a riscurilor chimice

Control înainte Specificarea compoziţiei materiilor


de recepţie prime;
Certificate de calitate / conformitate
emise de către furnizor;
Verificări inopinate / teste de recepţie.
Control înainte Stabilirea scopului în care vor fi
de utilizare utilizate substanţele chimice;
Asigurarea purităţii şi etichetării
corespunzătoare a substanţelor utilizate;
Verificarea cantităţii utilizate.
Controlul Evitarea condiţiilor care favorizează
condiţiilor de producerea de substanţe toxice naturale.
depozitare şi
manipulare
Inventarierea Revizuirea substanţelor chimice
substanţelor necesare;
chimice existente Înregistrarea substanţelor, dozelor şi
modului de utilizare a acestora.

2.7.3. Riscuri fizice

Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de orice particulă


sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment
şi care poate provoca rănirea consumatorului (tăieturi la nivelul
gurii, înecare etc.) (tabelul nr. 6).
O serie de factori fizici de risc prezintă importanţă atât
prin periculozitatea pe care o prezintă acele corpuri străine, cât
mai ales prin faptul că ele pot fi uşor detectate şi observate cu
ochiul liber. În general, prin respectarea unor bune practici de

50
lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uşurinţă (tabelul
nr. 7).

Tabelul nr. 6
Riscuri fizice şi surse ale acestora

Efecte asupra
Material Surse
consumatorului

Ambalaje din sticlă,


corpuri de iluminat,
Sticlă Tăieturi, sângerare
ustensile, ecrane ale
aparatelor de măsură

Tăieturi, infecţii,
Lemn Paleţi, cutii
înţepături

Răniri, spargerea
Pietre Terenuri, clădiri
dinţilor

Corpuri Utilaje, terenuri,


Tăieturi, infecţii
metalice cabluri, lucrători

Insecte, particule Îmbolnăviri,


Mediul de lucru
de mizerie traume, răniri

Oase Răniri, traume Prelucrare neglijentă

Răniri, tăieturi, Ambalaje, paleţi,


Plastic
infecţii angajaţi

51
Tabelul nr. 7
Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

Materia
Măsuri de prevenire
l
Sticlă  se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în
procesul tehnologic şi introducerea sticlelor
în secţie de către personal;
 lăzile şi containerele vor fi transportate doar
acoperite;
 vor fi prevăzute posibilităţi de filtrare sau
cernere pentru a elimina eventualele cioburi
prezente în produs;
 se vor utiliza doar ambalaje de sticlă de bună
calitate;
 se va evita umplerea manuală a recipientelor
de sticlă;
 la toate corpurile de iluminat se vor instala
plase de protecţie;
 în timpul schimbării becurilor sau corpurilor
de iluminat, toate produsele sau vasele ce
conţin produse vor fi acoperite.
Metal  inspecţia periodică a utilajelor şi
echipamentelor de lucru şi repararea acestora
de către personal calificat, urmate de
verificări din partea personalului de control
din fabrică;
 izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona
de prelucrare;
 curăţenie riguroasă după încetarea
reparaţiilor;
 verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce
vin în contact cu produsele alimentare;

52
 se va utiliza doar oţel-inox pentru construirea
părţilor metalice, pentru a evita ruginirea şi
coroziunea;
 zonele mai susceptibile la coroziune vor fi
verificate mai des.
Cauciuc  întreţinere periodică a echipamentelor de
şi plastic lucru, în vederea executării reparaţiilor;
 părţile componente ce urmează a fi reparate
vor fi scoase din secţia de fabricaţie;
 verificarea corectă şi completă a materiilor
prime, pe lângă utilizarea unor furnizori de
încredere, audiaţi periodic;
 materialele de legare/ambalare nu sunt
permise în zona de fabricaţie;
 manipularea corectă a materialelor izolatoare
(cauciuc, polistiren expandat); curăţirea zonei
după lucrările de izolaţie;
 se vor utiliza doar plăcuţe de identificare ce
pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de
metale, nu din plastic sau materiale
nemetalice;
 se va ţine o evidenţă strictă a numărului de
plăcuţe sau etichete care au intrat/ieşit din
secţie;
 orice benzi adezive utilizate în secţia de
fabricaţie vor avea culori care să contrasteze
culoarea produsului, pentru a fi uşor
observate; dacă este posibil, se va evita
folosirea lor.
Lemn  se va verifica dacă toate produsele care
sosesc la secţie ambalate în cutii/paleţi din
lemn sunt preambalate;

53
 pentru tranşare/tăiere se vor utiliza doar
blaturi din plastic, nu din lemn;
 se vor înlocui toate obiectele de lemn din
secţie cu obiecte din plastic sau metal;
 se vor folosi furnizori de încredere pentru a fi
siguri că materiile prime recepţionate nu
prezintă pericolul contaminării cu aşchii de
lemn;
 uşile şi elementele de construcţie din lemn
vor fi izolate de secţia de fabricaţie sau vor fi
înlocuite cu altele din materiale admise;
 ca un principiu de bază: lemnul nu este admis
în secţiile de fabricare a produselor
alimentare !

2.7.4. Evaluarea riscurilor

La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit îl au


acei membri ai echipei HACCP cu experienţă în domeniul
microbiologiei produsului respectiv şi igienei procesului
tehnologic.
Este aproape imposibilă întocmirea unei liste cu toate
întrebările legate de un anumit produs sau proces, însă putem
susţine că acestea sunt generate de:
 materii prime şi ingrediente;
 factori intrinseci;
 caracteristicile microbiologice ale produsului;
 procesul tehnologic de obţinere;
 spaţiul de fabricaţie alocat;
 dotarea şi tipul utilajelor;
 ambalarea;
 igienizarea;

54
 starea de sănătate, igiena personală şi gradul de
educaţie al personalului angajat;
 condiţiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare
până la consum;
 utilizarea produsului;
 aspecte legate de consumatori.

Materiile prime şi ingredientele generează întrebări


precum:
 produsul conţine ingrediente care pot prezenta riscuri
microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aureus
etc.), riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de
antibiotice, pesticide etc.) sau riscuri fizice (pietricele,
sticlă, metal etc.) ?
 se utilizează apă potabilă în procesul de prelucrare a
produsului respectiv ?

Factorii intrinseci sunt reprezentaţi de: proprietăţile


fizice, compoziţia alimentului, indicele de activitate a apei şi
trebuie cunoscute următoarele aspecte:
 ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlaţi
pentru a asigura inocuitatea alimentului ?
 permite alimentul supravieţuirea sau multiplicarea
germenilor patogeni şi / sau formarea toxinelor în
aliment în timpul procesului de obţinere ?
 produsul finit va oferi condiţii pentru supravieţuirea
sau multiplicarea germenilor patogeni şi / sau
formarea toxinelor ?
 există pe piaţă produse similare cu produsul fabricat
şi ce informaţii referitoare la inocuitatea acestuia
există ?
Caracteristicile microbiologice ale alimentului
 produsul este steril (conservele de exemplu) ?

55
 produsul conţine bacterii patogene nesporulate sau
spori viabili ?
 produsul conţine microorganisme în limitele admise
de legislaţia în vigoare ?
 microorganismele se pot multiplica în timpul
perioadei de valabilitate a produsului ?

Procesul tehnologic de fabricaţie


 există o etapă controlabilă în care se distrug agenţii
patogeni; se iau în consideraţie atât formele
vegetative, cât şi sporii ?
 produsul este expus recontaminării înainte de
ambalare ?
Spaţiului de fabricaţie
 există spaţii separate prevăzute pentru materiile prime
şi auxiliare ?
 circularea aerului, în special în spaţiile de ambalare
(pentru evitarea recontaminării prin aerul din
exterior)?
 Este acest lucru esenţial pentru siguranţa produsului?
 circulaţia personalului şi a mijloacelor de transport
reprezintă o sursă de contaminare ?

Dotarea şi construcţia utilajelor


 instalaţiile şi dotările existente permit controlul
temperaturii atunci când acest aspect este necesar
pentru menţinerea siguranţei produsului ?
 utilajele sunt dimensionate corespunzător pentru
cantitatea de produs care se fabrică ?
 utilajele sunt suficient de precise şi pot fi reglate
astfel încât variaţiile lor să se încadreze în toleranţele
impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru
consum ?

56
 utilajele sunt sigure din punct de vedere funcţional
sau sunt predispuse la defecţiuni frecvente ?
 utilajele sunt proiectate astfel încât să permită o
curăţire şi decontaminare eficientă?
 există posibilitatea contaminării produselor cu
substanţe sau materiale de risc (de exemplu cioburi,
sârme) ?
 ce utilaje sunt necesare pentru creşterea siguranţei
produselor: detectoare de metale, magneţi, site ?
Ambalarea
 se foloseşte o metodă de ambalare care să prevină
multiplicarea germenilor patogeni şi / sau formarea
toxinelor ?
 materialele de ambalare sunt rezistente şi pot preveni
deteriorarea sau recontaminarea produsului?
 pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate
concret condiţiile de păstrare (de exemplu: “a se
păstra la temperaturi de 2-8oC) şi termenul de
valabilitate în condiţiile respective ?
 ambalajul conţine instrucţiuni de manipulare şi
preparare / utilizare a produsului în condiţii sigure ?
 inscripţionările sunt corecte şi lizibile ?
Igienizare
 care este gradul de influenţă a igienizării asupra
siguranţei produsului ?
 utilajele pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător?
 este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare
riguroase şi adecvate pentru obţinerea inocuităţii
produselor alimentare ?
Starea de sănătate, igiena personală şi gradul de
educaţie igienică al personalului angajat

57
 care este impactul stării de sănătate sau a practicilor
igienice ale personalului asupra siguranţei
alimentelor?
 personalul înţelege procesul tehnologic şi factorii care
trebuie controlaţi pentru fabricarea de produse sigure?
 lucrătorii îi informează pe şefii ierarhici atunci când
apar probleme care ar putea afecta siguranţa
alimentelor fabricate ?
Condiţiile de depozitare ale alimentelor de la obţinere
la consum
 ce probabilitate există ca alimentele să fie păstrate în
condiţii necorespunzătoare, mai ales în ceea ce
priveşte temperatura ?
 păstrarea incorectă duce la pierderea inocuităţii
produsului ?
Utilizarea produsului
 alimentul necesită tratament termic înainte de
consum ?
 se va consuma toată cantitatea de produs dintr-un
ambalaj o singură dată sau este posibil să rămână
alimente ce vor fi consumate ulterior ?
Consumatorii
 alimentul este destinat publicului larg ?
 alimentul este destinat unor grupuri de populaţie cu
susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii,
vârstnici, persoane cu diferite afecţiuni, cu
imunodeficienţe etc.) ?

Pentru evaluarea corectă a riscurilor se ia în calcul tipul


alimentului analizat, întrucât nu toate produsele alimentare sunt
expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri.
Pierson &Corlett (1995), au clasificat tipurile de risc
microbiologic în şase categorii identificate cu litere de la A la F
(tabelul nr. 8).

58
Tabelul nr. 8
Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic

Categori
Caracterizare
a de risc

Produse nesterilizate, destinate unor categorii


de consumatori expuse la risc (copii,
A
convalescenţi, persoane cu tulburări
imunologice).
Produse care conţin ingrediente sensibile
B (ingrediente asociate cu riscuri de natură
microbiologică).
Procesul tehnologic nu conţine nici o etapă în
C care să fie distruse în mod eficient
microorganismele dăunătoare.
Produsul este expus la recontaminare după
D prelucrare, înaintea operaţiei de ambalare.
Există o mare probabilitate ca produsul să fie
manipulat necorespunzător în timpul
E
distribuţiei sau la consumator, ceea ce-l poate
face periculos.

59
Produse finite
Produsul nu mai suferă nici un tratament
termic după ambalare (nici la producător, nici
la consumator).
Materii prime şi ingrediente
F
Nu se mai aplică nici un tratament termic sau
un alt tratament care să determine distrugerea
microorganismelor după ambalarea produsului
de către vânzător sau înaintea prelucrării
tehnologice.
În funcţie de rezultatele evaluării riscurilor
microbiologice, alimentele pot fi încadrate în două clase de
sensibilitate (tabelul nr. 9, tabelul nr. 10).

Tabelul nr. 9
Lista produselor alimentare
sensibile din punct de vedere microbiologic
Carne (porc, vită, oaie, Făină de soia şi produse
pasăre) asemănătoare
Ouă Gelatină
Lapte şi produse lactate Paste făinoase
(inclusiv brânza) Pui de baltă
Peşte şi moluşte Legume
Sâmburi (nuci, alune) şi Cereale şi făină din cereale
produse din acestea Drojdie
Condimente Culturi de bacterii lactice
Ciocolată şi cacao Unii coloranţi şi arome
Ciuperci naturale

Tabelul nr. 10
Lista produselor alimentare
care nu sunt considerate microbiologic sensibile
În Sare
funcţie de evaluare, se poate face o clasificare a
Zahăr
Conservanţi chimici
60 Substanţe de acidulare şi de creştere
Gume şi agenţi de îngroşare (în funcţie de origine)
Coloranţi sintetici
Antioxidanţi
Condimente sărate sau acidulate
Majoritatea grăsimilor şi uleiurilor (cu excepţia
untului)
Fructe acide
Tabelul nr. 11
Clasificarea riscurilor chimice şi fizice
Categori
Caracterizare
a de risc
Produse destinate unor categorii de consumatori
expuse la risc (copii, bătrâni, persoane cu
A tulburări imunologice). Exemple: alimente
destinate persoanelor sensibile la sulfiţi sau
alimente destinate copiilor.
Produse ce conţin ingrediente sensibile,
cunoscute ca fiind surse potenţiale de substanţe
B chimice toxice sau de riscuri fizice periculoase.
Exemple: aflatoxinele în porumb, pietrele în
produsele agricole.
Procesul nu conţine o etapă care poate preveni,
distruge sau îndepărta efectiv substanţele
C chimice toxice sau riscurile fizice. Exemple:
îndepărtarea corpurilor străine periculoase, cum
ar fi aşchiile metalice.
Produsul e susceptibil la recontaminare după
prelucrare, înainte de operaţia de ambalare.
D Exemple: recontaminarea poate apare atunci
când un produs este ambalat, transportat şi
reambalat.
Există o probabilitate mare de contaminare
chimică şi fizică în lanţul de distribuţie sau la
consumator, care poate face nociv produsul.
Exemple: contaminarea unui produs alimentar de
E
la containerul în care este ambalat şi care a
conţinut anterior produse chimice toxice sau
corpuri străine, vânzarea unui produs în
containere deschise etc.
F Nu există nici o posibilitate pentru consumator

61
de a detecta, îndepărta sau distruge substanţele
chimice toxice sau corpurile străine din produs.
Exemple: prezenţa ciupercilor otrăvitoare sau a
toxinelor paralitice din moluşte.

Lista factorilor de risc identificaţi este bine să fie însoţită


de măsurile necesare de control. Se face apel la măsurile de
control întrucât, în acest fel, riscurile pot fi prevenite sau
eliminate. Se are în vedere faptul că un singur factor de risc
poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.

2.8. ETAPA a 8-a - DETERMINAREA


PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesită o


analiză exigentă din punctul de vedere al riscurilor identificate
la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obţinerea
materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului
finit. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-
o anumită etapă, riscul creşte, scade, sau poate fi prevenit ori
eliminat.
Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la
un nivel acceptabil, în urma unor acţiuni de control efectuate la
nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de
Control – CCP (Critical Control Point).
Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin
modificarea reţetei de fabricaţie (de exemplu prin reducerea
pH-ului).
Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuată prin
prelucrarea termică a produsului la un nivel de temperatură care
să distrugă populaţia de germeni patogeni.
Principalele măsuri de reducere a unui risc alimentar pot
fi:

62
 utilizarea unor substanţe cu efect bactericid (acid
lactic);
 folosirea unui sistem de vapori în vid;
 includerea unei etape de opărire.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita
o acţiune de control.
Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etapă
în care factorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi
controlaţi, fără prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la
un nivel acceptabil.
Există situaţii în care riscul poate fi controlat în mai
multe puncte. Atunci, este necesară o analiză în vederea
stabilirii celui mai eficient loc de control, analiză care se poate
efectua prin aplicarea unui arbore decizional. (figura nr. 6).
Nu există o limită pentru numărul punctelor de control
stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta să fie cât mai
mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte importantă, pentru a
stabili acele puncte care sunt într-adevăr esenţiale pentru
inocuitatea produsului (figura nr. 7).
Mai puţine puncte critice de control pot fi supravegheate
mai uşor şi cu un randament crescut.
Există situaţii când se pot face confuzii între punctele
critice de control şi punctele de control. Acest aspect poate fi
evitat prin urmărirea figurii nr. 8.

63
Figura nr. 6 - Arborele decizional pentru identificarea CCP

64
65
Figura nr. 8 – Diferenţierea punctelor critice de control
de punctele de control.

66
2.8.1. Puncte critice de control posibile

 Obţinerea materiilor prime


Uneori, pentru obţinerea materiilor prime de origine
animală sau vegetală se folosesc substanţe de stimulare care pot
fi periculoase pentru consumatori.
Antibioticele şi hormonii de creştere sunt folosiţi în
hrana animalelor pentru a îmbunătăţi performanţele de creştere
sau în tratarea unor afecţiuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicată tratarea
animalelor doar cu antibiotice admise de legislaţia sanitară în
vigoare, în doze corespunzătoare, precum şi respectarea
timpilor de aşteptare.
Antibioticele se mai folosesc în mod fraudulos în scop
conservant în anumite produse alimentare, cum este de
exemplu laptele.
Se practică utilizarea pesticidelor în obţinerea materiilor
prime de origine vegetală. Acestea pot ajunge în produsele
alimentare de origine animală prin intermediul materiilor prime
(carne, lapte, ouă), obţinute de la animale hrănite cu plante care
au avut un conţinut crescut de pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide în produsele
alimentare, dar la un nivel admis de legislaţia în vigoare.

 Transportul materiilor prime


Materiile prime şi ingredientele folosite la obţinerea
produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace
adecvate, în condiţii de igienă şi temperatură. Pentru că există
posibilităţi de contaminare şi depreciere a produselor pe timpul
transportului, acesta poate fi considerat un punct critic de
control.
Este necesar a se cunoaşte dacă produsele sunt
transportate în vrac, deoarece riscul de contaminate este mult
mai mare. Evitarea contaminării de orice tip (cu corpuri străine,

67
praf, substanţe chimice, microorganisme), se poate face prin
închiderea etanşă şi chiar sigilarea compartimentelor
mijloacelor de transport în care se află produse vrac.
De asemenea, la transportul materiilor prime şi
ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub control a
temperaturii pe toată durata transportului, aceasta fiind un
parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea produselor
respective.

 Recepţia materiilor prime


Recepţia calitativă a materiilor prime poate fi un punct
critic de control, întrucât acum se poate decide acceptarea sau
respingerea unui lot, precum şi destinaţia care i se va da
acestuia în cazul acceptării.
Există analize care pot fi efectuate chiar înaintea
descărcării mijloacelor de transport (ex: aciditatea la recepţia
laptelui; conţinutul de aflatoxine la porumb). Atunci când
materiile prime permit (nu sunt foarte perisabile) nu se vor
introduce în tehnologia de fabricaţie până când nu se obţin
rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la început
gradul de contaminare a produsului respectiv.

 Manipularea în interiorul unităţii


În timpul manipulării produselor în interiorul unităţii de
obţinere se pot introduce corpuri străine sau poate exista o
contaminarea microbiologică.
În acest sens, rampele de recepţie vor fi prevăzute cu
copertine bine întreţinute, astfel încât să nu existe cuiburi de
păsări, insecte, rozătoare, iar liniile de transport nu vor străbate
spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva descărcării
accidentale.
Introducerea de corpuri străine (sfoară, material plastic,
capse metalice) este mai probabilă în cazul materiilor prime şi
ingredientelor preambalate. De aceea, se vor amplasa în funcţie

68
de caz, site, filtre sau magneţi, pentru ţinerea sub control a
riscurilor fizice.

 Prelucrarea tehnologică
Pe fluxul tehnologic de obţinere a produselor alimentare,
puncte critice de control pot fi operaţii precum: amestecarea
ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor
finite şi depozitarea.
Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice
de control pentru a controla anumiţi parametri ai produsului
cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezenţa
conservanţilor.
Tratamentele termice au ca scop distrugerea
microorganismelor, în special a celor patogene. Temperatura de
pasteurizare asigură distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, iar sterilizarea distruge atât formele
vegetative, cât şi pe cele de rezistenţă (sporii).
Tratamentul termic constituie în mod obligatoriu un
punct critic de control, reprezentând etapa în care este posibilă
eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscului
microbiologic.
Lanţul frigorific constituie un alt punct critic de control,
foarte important în special în cazul produselor refrigerate sau
congelate.
Se au în vedere bunele practici de lucru care conduc la
evitarea contaminării încrucişate, aşa cum poate fi controlul
circulaţiei persoanelor în interiorul unităţii sau bunele practici
de lucru ale personalului.
În ceea ce priveşte controlul circulaţiei persoanelor, nu
trebuie permis accesul în secţia de prelucrare a transportoarelor
şi a personalului care activează în exterior (de exemplu şoferii).
Eventual, aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii tampon,
care nu au contact direct cu produsul.

69
De asemenea, lucrătorii care manipulează materii prime
nu vor veni în contact cu produsele prelucrate termic şi nici nu
vor avea acces în secţiile de prelucrare. Acest lucru poate fi
ţinut sub control prin utilizarea unui echipament de lucru de
culori diferite (pentru fiecare zonă în parte) sau chiar prin
instalarea unor bariere fizice.
Pot fi prevăzute chiar vestiare separate pentru lucrătorii
din zonele “curate” şi cei din zonele “murdare”.
Sunt importante practicile de lucru ale personalului care
vizează folosirea de bazine pentru spălarea şi dezinfectarea
mâinilor în toate spaţiile de prelucrare, existenţa tăvilor cu
dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de
prelucrare, folosirea de încălţăminte cu talpă dură,
neabsorbantă (să nu permită absorbţia şi ancorarea
microorganismelor) etc.

 Aerul din spaţiile de prelucrare


O sursă importantă de contaminare a produsului o
reprezintă aerul. Presiunea acestuia în încăperi trebuie să fie
mai mare decât în exterior, pentru a împiedica pătrunderea
aerului din exterior, care are o încărcătură microbiană
periculoasă pentru produs.

 Ambalarea produselor
La ambalare se poate instala un detector de metale pentru
a respinge produsele care conţin corpuri metalice. De
asemenea, este indicată utilizarea unui cod al produsului, pentru
asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au generat
returnarea unui produs ori s-au înregistrat plângeri legate de
calitatea acestuia.
Ambalajul trebuie să protejeze produsul de eventuale
sustrageri sau falsificări. De aceea se folosesc membrane
sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.

70
 Distribuţia
În ceea ce priveşte distribuţia produselor alimentare,
condiţiile de temperatură şi timp pot reprezenta un punct critic
de control. Produsele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi
de maxim 8oC, iar cele congelate la temperaturi mai mici de –
18oC. Trebuie specificat faptul că produsele, înainte de a fi
încărcate în mijloacele de transport, trebuie să fie refrigerate,
respectiv congelate.
De asemenea, operaţia de încărcare a mijloacelor de
transport trebuie să fie cât mai rapidă, pentru a nu permite o
creştere semnificativă a temperaturii.

2.9. ETAPA a 9- a - STABILIREA LIMITELOR


CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL

Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic


de control, precum valori limită care pot fi atinse.
Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui
factor de risc de natură biologică, chimică sau fizică, care
trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc
alimentar.
Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe
limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este
sau nu sub control.
De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un
punct critic de control în procesul fabricării conservelor.
Eficienţa sterilizării este dată de mai mulţi factori:
compoziţia, consistenţa şi tipul produsului fabricat, gradul de
umplere a cutiei, temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea
aburului utilizat ca agent termic etc.

71
Limitele diferă de la un factor la altul, astfel: valori
minime pentru temperatură şi timpul de menţinere al
temperaturii, valoare maximă admisă pentru gradul de umplere
al cutiei etc.
Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie
stabilite valori maxime admise pentru temperatură şi timpul de
păstrare, iar la fabricarea băuturilor acidulate se va stabili o
valoare minimă pentru pH (tabelul nr. 12).

Tabelul nr. 12
Parametri pentru care se stabilesc limite critice

Punct critic de control Componente critice


Temperatura iniţială;
Gradul de umplere al cutiei;
Sterilizarea cutiilor de Presiunea aburului;
conserve Temperatura de sterilizare;
Timp de menţinere la
temperatura de sterilizare.
Temperatura de pasteurizare;
Pasteurizarea laptelui Timpul de menţinere la
temperatura de pasteurizare.
Calibrarea detectorului de
Detectarea metalelor la
metale;
prelucrarea cerealelor
Sensibilitatea detectorului.
Adăugarea de acid la
fabricarea băuturilor pH-ul băuturii.
răcoritoare acidulate

Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii,


precum:
 să fie clare şi specifice;
 să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;

72
 să fie cuantificabile;
 să fie validate.

Pot fi stabilite şi limite ţintă care trebuie să se bazeze pe


următoarele caracteristici:
 să depăşească limitele critice;
 să contribuie la minimalizarea sau evitarea măsurilor
corective costisitoare;
 să ajute la depistarea tendinţelor de nerespectare
înainte de apariţia efectivă a unei încălcări.

2.10. ETAPA a 10-a - MONITORIZAREA


PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei


succesiuni planificate de observaţii şi măsurători, cu scopul de
a aprecia dacă un punct critic de control este sub control. Se
finalizează printr-o înregistrare exactă, care să poată fi utilizată
în verificările viitoare.
Monitorizarea este esenţială în managementul situaţiei
alimentelor (realizat prin aplicarea metodei HACCP). Este
utilizată pentru a se determina momentul în care s-a pierdut
controlul şi au apărut abateri într-un anumit punct critic de
control (depăşirea limitelor critice). În acest moment se vor
aplica acţiunile corective.
De asemenea, monitorizarea furnizează o documentaţie
scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.
Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui
punct critic de control:
 observarea vizuală;
 aprecierea senzorială;
 măsurători fizice;
 testări chimice;

73
 analize microbiologice.

Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide,


fiind foarte utilă. Aceasta poate avea în vedere materiile prime,
igiena lucrătorilor, tehnicile de igienă, tehnicile de dezinfecţie
şi procesele de prelucrare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de
verificare a prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne,
peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui
un indiciu rapid al scăpării de sub control a anumitor parametri
(de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitării sau
transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai
ales dacă se pot efectua prin metode rapide. De exemplu:
determinarea concentraţiei de clor din apa de răcire a cutiilor de
conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite.
Determinările fizico-chimice (măsurarea timpului,
temperaturii, pH-ului, densităţii optice) pot constitui, de
asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de
control.
Analiza microbiologică are o utilizare limitată în
monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele
se obţin după o perioadă mai mare de timp şi ar necesita timpi
mari de aşteptare. Fac excepţie de la această regulă materiile
prime care nu se alterează rapid şi produsele finite pretenţioase
(de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci când timpul
de aşteptare a rezultatelor nu pune în pericol inocuitatea
alimentului.
După stabilirea unor metode simple şi rapide de
monitorizare a punctelor critice de control şi a criteriilor care
indică dacă acestea sunt sub control sau nu, este nevoie să se
specifice frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare
care va fi aplicat.

74
Este deosebit de important să se stabilească
responsabilitatea monitorizării pentru fiecare punct critic de
control.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continuă, dar şi
monitorizarea discontinuă poate fi practică.
Monitorizarea continuă poate fi aplicată pentru:
 temperatură;
 pH;
 durată;
 umiditate.
Monitorizarea discontinuă vizează:
 prelevarea de probe statistice;
 monitorizarea la intervale de timp stabilite.
Tipul de monitorizare discontinuă se poate aplica în două
situaţii specifice:
 situaţie necunoscută (testarea unui ingredient);
 rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din
loturile de produse cu suspiciuni) (HACCP
Consulting Group, L.L.C., 2003).
Persoanele implicate în procesul de monitorizare trebuie
să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii de
monitorizare, să fie pregătite pentru tehnicile de monitorizare
pe care trebuie să le aplice; să fie imparţiale în activitatea de
monitorizare şi raportare; să înregistreze cu fidelitate şi la timp
toţi parametri prevăzuţi.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie să fie
aplicate rapid, pe linia de producţie şi în timp util.
Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza
termometre obişnuite sau termometre cu înregistrare a valorii
temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea
presiunii aburului, debitmetre pentru verificarea debitului de
agent termic şi de produs etc.

75
Angajaţii trebuie să fie instruiţi pentru a „trage semnalul
de alarmă” atunci când există tendinţa de pierdere de sub
control a unui parametru.

2.11. ETAPA a 11-a - MĂSURI CORECTIVE CARE


SE APLICĂ LA DEPĂŞIREA LIMITELOR
CRITICE

Acţiunile corective implică patru caracteristici:


♦ utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea
unor parametri în scopul menţinerii procesului sub
control;
♦ identificarea produselor neconforme;
♦ înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea;
♦ stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

La pierderea controlului unui proces există o serie de


măsuri corective care pot fi aplicate:
 dacă este necesar, se întrerupe operaţia;
 se izolează produsele suspecte (carantină);
 se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca
aceasta să nu mai apară ulterior;
 se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate;
 se înregistrează evenimentele petrecute şi acţiunile
întreprinse;
 dacă este necesar, se revizuieşte şi se îmbunătăţeşte
planul HACCP.
O persoană care posedă cunoştinţe cu privire la procesul
tehnologic de obţinere a alimentelor şi planul HACCP ar trebui
să supravegheze aplicarea măsurilor corective (figura nr. 9).
Este necesară înregistrarea tuturor măsurilor corective
aplicate (tabelul nr. 13).

76
77
Tabelul nr.13
Acţiuni corective
pentru fabricarea deserturilor congelate
(recomandate de FDA)
Nivelul Evaluarea riscurilor şi acţiunile corective
de risc recomandate
Risc Probabilitatea mare de apariţie a unui risc afectează
sever direct inocuitatea produsului. Este necesar un
control foarte sever, cu scopul de a preveni apariţia
acestor probleme.
Ca măsuri: Nu se va fabrica nici un produs până la
rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele
sunt trecute în carantină şi testate. În cazul în care
nu sunt corespunzătoare, se vor aplica măsurile
cuvenite.
Risc Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Riscurile
moderat pot apare prin nerespectarea unor factori (de
exemplu: temperatura). Este necesară o monitorizare
periodică, pentru că aceste probleme pot conduce la
compromiterea inocuităţii.
Ca măsuri: Produsul poate fi fabricat în continuare,
dar problema trebuie soluţionată într-un interval
scurt de timp (de exemplu câteva zile sau
săptămâni). Se vor stabili proceduri suplimentare de
monitorizare până la soluţionarea problemei.
Risc Probabilitatea de apariţie a riscurilor este foarte
scăzut scăzută. Practic, acest lucru este posibil doar datorită
unor practici abuzive sau condiţii extreme.
Monitorizarea se va practica doar sporadic, prin
sondaj.
Ca măsuri: Produsul se fabrică în continuare. Aceste
probleme vor fi corectate şi se vor face verificări de
rutină pentru a se asigura dacă la nivelul riscului au
intervenit modificări, situaţie când va trece la o
categorie superioară de risc.

78
Variante privind destinaţia produselor suspecte:
 testarea produsului care ar permite luarea unei
decizii corecte înainte de reincluderea acestuia în
circuitul normal;
 schimbarea destinaţiei produsului (de exemplu: un
produs tratat termic care este suspectat de
contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca
ingredient într-un produs care va fi sterilizat);
 reprelucrarea produsului;
 arderea, îngroparea sau distrugerea prin altă metodă.

2.12. ETAPA a 12-a - STABILIREA UNUI SISTEM


DE STOCARE A ÎNREGISTRĂRILOR ŞI
DOCUMENTAŢIEI

Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate,


iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniţialele
persoanei responsabile cu monitorizarea.
Păstrarea înregistrărilor este importantă, iar într-un
program proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât
mai simplu posibil. Aceasta va demonstra că de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate întocmai procedurile.
Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
 evidenţa siguranţei produsului;
 respectarea reglementărilor;
 urmărirea fluxului produsului;
 trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.
În programul stabilit de echipa HACCP trebuie
specificate registrele care trebuie întocmite pentru ţinerea
evidenţelor (figura nr. 10).

79
80
Registrele programelor HACCP în plină desfăşurare
cuprind următoarele aspecte:
 înregistrări zilnice de monitorizare a punctelor critice
de control;
 înregistrări ale măsurilor corective;
 înregistrări de verificare;
 înregistrări de calibrare;
 alte înregistrări (de exemplu: rezultatele prelevărilor).
Registrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiţia
efectuării unor controale corespunzătoare prin care să se
asigure integritatea datelor şi semnăturilor electronice.
De asemenea, trebuie creat un sistem de înregistrare a
amendamentelor (modificărilor necesare).

2.13. ETAPA a 13-a - VERIFICAREA


FUNCŢIONĂRII SISTEMULUI HACCP

Funcţionarea sistemului HACCP necesită verificări


periodice şi independente (tabelul nr. 14).

Tabelul nr. 14
Metodologia verificării sistemului HACCP

Întreprinderea: ………………

CHESTIONAR
pentru verificarea sistemului HACCP

 Care este componenţa echipei HACCP ?


 Cine este preşedintele echipei HACCP ?
 Există câte un plan HACCP pentru fiecare proces în
parte ?

81
 Există diagrame de flux pentru fiecare produs în parte ?
 Se dispune de un plan de amplasare al secţiei ?
 Se analizează planul de amplasare. Circulaţia produselor
şi a persoanelor sunt concepute astfel încât să se reducă
la minim riscul contaminării încrucişate ?
 Cine este responsabil cu identificarea riscurilor şi a
punctelor critice de control ?
 Este acea persoană calificată şi are suficientă experienţă
în analiza riscurilor pentru tipul de produs sau proces
luate în discuţie ?
 Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic
de control, în fiecare plan HACCP ?
 Cine a stabilit aceste limite ?
 Care a fost raţionamentul folosit la stabilirea acestor
limite ?
 Cine aprobă modificările intervenite în punctele critice
de control ?
 Se alege un plan HACCP dintre cele elaborate şi se trece
în revistă procesul tehnologic respectiv. Este acesta în
concordanţă cu planul HACCP stabilit ?
 Cine monitorizează punctele critice de control ?
 Înţeleg aceste persoane rolul lor în planul HACCP ?
 Sunt înregistrate rezultatele monitorizării ?
 Cine verifică dacă punctele critice de control sunt
monitorizate corect ?
 Cunosc operatorii limitele critice şi îşi pot da seama
atunci când acestea nu sunt respectate ?
 Sunt capabili operatorii (lucrătorii) să regleze procesul
astfel încât să prevină orice deviaţie sau acest lucru este
realizat automat ?
 Ce se întâmplă atunci când apare o deviaţie ?
 Există un plan de măsuri ce se pot aplica atunci când
apar deviaţii de la situaţia normală ?

82
 În ce constau aceste măsuri ?
 Cum este înştiinţată conducerea de apariţia deviaţiilor ?
 Sunt înregistrate acţiunile corective aplicate ?
 Există un registru special de înregistrare a acţiunilor
corective ?
 Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare
a acţiunilor corective ?
 Sunt înregistrările referitoare la acţiunile corective
disponibile pentru a fi verificate şi revizuite ?
 Există înregistrări aferente tuturor punctelor critice de
control ?
 Unde se află înregistrările aferente punctelor critice de
control şi pentru cât timp sunt acestea păstrate ?
 Cine răspunde de păstrarea înregistrărilor ?
 Este controlată eficacitatea planului HACCP prin
efectuarea de verificări şi analize fizice, chimice şi
microbiologice ?
 Cine strânge şi interpretează datele de la testările
realizate în scopul verificării ?
 Cine primeşte rezultatele acestor teste ?
 Managerul întreprinderii şi personalul din subordine
înţeleg conceptul şi susţin sistemul HACCP al
întreprinderii ?
 Persoanele implicate în punctele critice de control sunt
suficient de bine pregătite ?
 Cine răspunde de instruirea lor ?
 În întreprindere există vreo persoană care a urmat
cursuri speciale de instruire cu privire la sistemul
HACCP ?
 Pornind de la verificarea efectuată, planul HACCP este
complet, corect şi urmat cu stricteţe ?
 Ce recomandări se pot face pentru corectarea sau
îmbunătăţirea acestuia ?

83
Data verificării: ………………………
Cine a efectuat verificarea : …………………………

Funcţionarea programului HACCP se poate verifica


urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii
în lucrarea “Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea
HACCP.”
♦ accesul la documentaţia privind acţiunile corective
pentru fiecare punct critic de control în parte;
♦ evaluarea planului HACCP realizat în scopul
asigurării inocuităţii produselor alimentare;
♦ evaluarea programelor de inspecţie şi verificare în
punctele critice de control, pe baza nivelului de risc;
♦ observarea sistemului pentru a confirma aplicarea
bunelor practici de lucru;
♦ prelevarea de probe din punctele critice de control
sau în zonele cheie, pentru a asigura un control
eficient;
♦ evaluarea documentelor de verificare prin
confruntare cu datele anterioare;
♦ validarea acestor documente, pentru a gira faptul că
planul HACCP este corect adaptat fluxului de
producţie şi amplasării unităţii;
♦ revizuirea documentelor care prevăd anumite acţiuni
ce se aplică atunci când se fac schimbări în planul
HACCP.

2.14. ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI


HACCP

Revizuirea planului HACCP este necesară periodic.


Atunci când există un număr mare de amendamente sau se

84
schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere, trebuie avută în
vedere reîntocmirea programului HACCP.

85