Sunteți pe pagina 1din 30

ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP - (HACCP DE LA TEORIE LA PRACTICA)

ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP (HACCP DE LA TEORIE LA PRACTICA) O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din industria alimentara, inainte de a incepe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea programului de igienizare al intreprinderii. Acest program de igienizare constituie o conditie obligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP. Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria agroalimentara presupune parcurgerea logica a celor 14 etape corespunzatoare unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare si principiile de actiune ale metodei HACCP) speci ic pentru iecare proces si!sau produs analizat si anume" Etapa 1: Definirea sc p!"!i acti!nii #e i$p"e$entare a siste$!"!i HACCP A#and in #edere $irecti#a Consiliului Comunitatii %uropene nr. &'!4'!%%C!14 iunie 1&&' si e(istenta in tara noastra a Ordinului )inisterului *anatatii nr. 1&+,!1&&+ pri#ind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in )onitorul O icial al -omaniei nr. +& bis, din martie 1&&,) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se #a aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si anga.atilor intreprinderii obligati#itatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor alimentare. %ste necesar ca pentru aplicarea e icienta a metodei HACCP sa e(iste dorinta si anga.amentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. *e stabilesc inca de la inceput termenii de re erinta, si anume" speci icarea liniei te/nologice si a produsului precum si stabilirea categoriei de pericole (de natura microbiologica, izica sau c/imica) care #or i analizate pe parcursul studiului. *tudiul poate a#ea in #edere ansamblul pericolelor, dar la inceput pentru amiliarizarea cu metoda HACCP se poate restrange studiul HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, izic sau c/imic). In acest caz #or i necesare mai multe studii succesi#e pentru tratarea ansamblului pericolelor.

%ste necesar de asemenea, de inita si inalitatea studiului HACCP" s era abricatiei si!sau azele post abricatie (transport, depozitare si distributie). Etapa %: C nstit!irea ec&ipei HACCP %c/ipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii metodei HACCP. %ste necesara crearea unei ec/ipe pluridisciplinare ormata din specialisti cu e(perienta. Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere agro-alimentara posedand cunostinte speci ice si o e(perienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, e(perti te/nici, maistri, muncitori etc.). %c/ipa trebuie sa ie alcatuita din ma(im +-, persoane. *tructura ec/ipei este unctionala si absolut neierar/ica. %c/ipa HACCP #a colabora cu personalul de pe teren care se #a ocupa de punerea in practica ulterior a sistemului HACCP" 0aloarea studiului #a consta in cunoasterea completa a produsului, procesului si a pericolelor luate in studiu. Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de" utila.e!ec/ipamente utilizate in procesul de productie1 aspecte practice ale operatiilor te/nologice1 lu(ul te/nologic1 aspecte legate de microbiologia alimentelor1 principiile si te/nicile HACCP.

*e poate apela in caz de ne#oie la inter#entii din a ara si competente suplimentare. %c/ipa de ineste scopul si obiecti#ele studiului HACCP (alegerea unei linii de abricatie si a unui produs, precum si considerarea categoriei de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiecti#ele trebuie sa ie bine de inite. *e stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea alimentului (pericole de ordin biologic, c/imic sau izic) sau include si alte aspecte legate de speci icatia produsului init. Inainte de demararea lucrului in ec/ipa este necesara o organizare initiala. Conducerea intreprinderii stabileste liderul ec/ipei HACCP, care alcatuieste si coordoneaza ec/ipa HACCP, asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului. %c/ipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din"

liderul ec/ipei HACCP 2 cu e(perienta in aplicarea HACCP1 secretarul ec/ipei HACCP1 un specialist in probleme de productie (inginer te/nolog)1 un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic)1 un specialist in asigurarea si controlul calitatii1 un microbiolog. -esponsabilitatile liderului ec/ipei HACCP sunt urmatoarele" selecteaza membrii ec/ipei HACCP si sugereaza sc/imbari in ec/ipa daca este necesar1 coordoneaza munca ec/ipei HACCP1 este reprezentantul ec/ipei in relatiile cu managementul intreprinderii1 imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai ec/ipei HACCP1 asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP1 asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP1 prezideaza intalnirile ec/ipei HACCP, in cadrul carora membrii ec/ipei HACCP sa isi poata e(prima desc/is ideile1 asigura urmarirea aplicarii in practica a deciziilor ec/ipei HACCP.

-esponsabilitatile secretarului ec/ipei HACCP sunt urmatoarele" organizarea intalnirilor membrilor ec/ipei HACCP1 inregistrarea rezultatelor intalnirilor membrilor ec/ipei HACCP1 inregistrarea deciziilor luate de ec/ipa HACCP.

Pot i cooptati temporar in ec/ipa si alti specialisti din intreprindere" maistri, se i de ec/ipa, operatori sau consultanti din a ara care au competenta necesara implicarii in problemele legate de securitatea procesului!produsului.

In cazul intreprinderilor mici si mi.locii este mai greu de asamblat o ec/ipa HACCP, responsabilitatile multiple putand i desemnate la unul sau doi specialisti. In ormatiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama de lu(, date despre produs!proces) in acest caz trebuie pregatite inaintea studiului. Inaintea demararii lucrului in ec/ipa, se #a ace un program de pregatire a ec/ipei HACCP care #a contine" prezentarea membrilor ec/ipei HACCP1 prezentarea obiecti#ului general al implementarii HACCP1 prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP, etapele de implementare ale sistemului HACCP)1 stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru iecare membru al ec/ipei HACCP.

Etapa ': Descrierea pr #!s!"!i si a $et #e" r #e #istri(!tie %c/ipa HACCP trebuie sa realizeze un #eritabil audit al produsului care sa cuprinda" descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de abricatie si produselor inite. Pentru descrierea materiilor prime si ingredientilor se #or preciza natura lor, procenta.ul in produsul init, proprietatile izico-c/imice si microbiologice, conditiile de prelucrare, tratamentele su erite, conditiile de conser#are si depozitare etc. Pentru produsele intermediare si produsul init se #or preciza caracteristicile generale ( ormula, compozitie, #olum, orma, structura, te(tura), proprietati izicoc/imice si microbiologice, tratamentele su erite, conditiile de ambalare, conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identi icare a produsului este oarte importanta deoarece a.uta la determinarea pericolelor care pot apare si a ecta securitatea produsului si in inal consumatorul. Etapa ): I#entificarea !ti"i*arii #ate si a cate+ riei #e c ns!$at ri ai pr #!s!"!i Completeaza in ormatiile precedente si conduce la precizarea termenului de #alabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului init, instructiunilor de utilizare. %c/ipa HACCP trebuie sa identi ice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii 3sensibile4 a populatiei, precizand oarte clar aceste detalii pe etic/eta produsului. $e asemenea, se #or preciza #alabilitatea,

stabilitatea la utilizare a produsului init, instructiunile de utilizare ale produsului de catre consumator. Etapa ,: C nstr!irea #iafra+$ei #e f"!- te&n " +ic si #escrierea pr ces!"!i In aceasta etapa ec/ipa HACCP elaboreaza sc/ema te/nologica bloc, sc/ema de lu( te/nologic si planul de amplasare a sectiei de abricatie (pentru urmarirea des asurarii procesului te/nologic si sesizarea e#entualelor incrucisari si intoarceri de lu(). *e studiaza pe etape elementare des asurarea acestuia (de la receptia materiilor prime si materialelor, depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs init, distributie). 5azele elementare ale procesului de abricatie trebuie sa contina in ormatii utile in legatura cu natura procedeelor de abricatie, unctiile, ec/ipamentul, materialele constructi#e, caracteristicile procedeului, lu(ul de materiale, igiena si protectia mediului si a muncii. %ste mult mai usor sa se identi ice punctele sau caile de contaminare in sectia de abricatie si sa se stabileasca apoi modalitatile de pre#enire a contaminarii daca se lucreaza pe diagrama de lu(. -ecomandam utilizarea acestui tip de digrama de lu( pentru stabilirea mai usoara a pericolelor care pot a ecta procesul si!sau produsul. Etapa .: /erificarea pe teren a #ia+ra$ei #e f"!- te&n " +ic $upa trasarea diagramei de lu( ec/ipa HACCP trebuie sa #eri ice concordanta acesteia cu situatia e(istenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea iabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru in ormatiile necesare unctionarii sistemului. Aceasta #eri icare se impune deoarece pot apare di erente c/iar de la un sc/imb la altul, in unctie de modul de conducere a procesului. %ste necesar ca diagrama de lu( sa ie realizata pornind de la date care sunt actualizate si care includ ultimele modi icari si modernizari ale ec/ipamentelor de lucru. Etapa 0: Efect!area ana"i*ei peric "e" r %ste etapa 4c/eie4 a sistemului HACCP, o analiza inadec#ata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui plan HACCP inadec#at. Aceasta etapa implica o e(pertiza te/nica si cu documentare stiinti ica in di#erse domenii pentru a identi ica corect toate pericolele potentiale. 6a identi icarea pericolelor, un rol important il au membrii ec/ipei HACCP cu e(perienta in domeniul microbiologiei produsului respecti#, igienei si produsului te/nologic. Analiza pericolelor include"

identi icarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de abricatie1 e#aluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (a riscurilor)1 identi icarea masurilor pre#enti#e e(istente si necesare pentru controlul acestor pericole.

Identi icarea pericolelor consta in determinarea tipului de contaminanti microbiologici, to(ine naturale, to(ine ormate prin descompunere in anumite specii, contaminare c/imica, reziduuri de droguri si prezenta unor obiecte izice daunatoare susceptibile a reprezenta un pericol semni icati#. Pentru aceasta etapa ec/ipa HACCP trebuie sa cunoasca oarte bine categoriile de pericole care pot i #e/iculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot a ecta aceste pericole, pentru a putea identi ica posibilitatea aparitiei acestor pericole. In cele ce urmeaza se prezinta o clasi icare a principalelor pericole de natura biologica, c/imica si izica, care pot apare in cazul unui proces!produs, in unctie de gradele lor de se#eritate. Peric "e #e nat!ra (i " +ica ($icr r+anis$e si para*iti): se#eritate inalta" Clostridium botulinum tip A, 7, % si 5, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi si paratyphi A, 7, #irusul /epatitei A si %, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 81, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. se#eritate moderata cu raspandire e(tinsa" Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Schigella spp., Escherichia coli entero#irulenta, Streptococcus pyogenes, -ota#irusul, grupul #irusurilor 9or:al;, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum, Ascaris lumbricoides. se#eritate moderata cu raspandire limitata" Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-81, Vibrio parahaemolyticus, ersinia enterocolitica, Taenia saginata, !iardia lamblia.

Peric "e #e nat!ra c&i$ica: contaminanti naturali" )icoto(ine (e(. A lato(ina) din mucegai, Ciguato(ina din lagelatele marine, *combroto(ina (/istamina) din descompunerea proteinelor, di#erse specii de ciuperci to(ice, <o(ine din crustacee (to(ina crustaceica neuroto(ica, to(ina crustaceica amnezica), to(ine ale plantelor, ito/emaglutinine, alcaloizi pirolizidinici1

contaminanti c/imici adaugati" substante c/imice utilizate in agricultura (pesticide, ungicide, ertilizanti,, insecticide, antibiotice si /ormoni de crestere), metale to(ice industriale si combinatii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur si cianuri), aditi#i alimentari (conser#anti" nitriti si agenti pe baza de sul 1 potentatori de aroma" glutamat monosodic1 aditi#i nutritionali, coloranti), substante c/imice adaugate intentionat, substante c/imice pro#enite de la utila.e (lubri ianti, agenti de curatire si dezin ectie, substante de acoperire, agenti de #opsire).

Peric "e #e nat!ra fi*ica: bucati de sticla pro#enite de la ambala.e de sticla, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane ale aparatelor de masura1 lemn pro#enit de la paleti, cutii, terenuri, cladiri1 pietre pro#enite de pe terenuri, cladiri1 ragmente de metal pro#enite de pe terenuri, mediul de lucru1 materiale de izolatie (azbest) pro#enite de la utila.e, cladiri1 oase pro#enite din nerespectarea procesului te/nologic, de pe terenuri1 materiale plastice pro#enite de la ambala.e, palete, terenuri, anga.ati1 e ecte personale pro#enite de la anga.ati.

Analiza pericolelor trebuie sa ie speci ica pentru iecare intreprindere si proces te/nologic, putand apare mari di erente de la o intreprindere la alta in ceea ce pri#este" sursele de materii prime si ingredienti, reteta de abricatie, metoda de abricatie, ec/ipamentele te/nologice, durata procesului te/nologic si depozitarii, e(perienta personalului. Pentru a realiza o analiza adec#ata a pericolelor, ec/ipa HACCP trebuie sa parcurga urmatoarele etape" stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materialele si ingredientii utilizati, precum si la produsul init1 identi icarea pericolelor potentiale pentru iecare etapa a lu(ului te/nologic (utilizand diagrama de lu( te/nologic) de la receptia materiilor prime pana la obtinerea, transportul si distributia produsului init, incluzand si programul de igienizare1

e ectuarea unei e#aluari a riscului de aparitie a pericolelor care consta in analiza probabilitatii aparitiei iecarui pericol identi icat, precum si a se#eritatii acestora. %c/ipa HACCP trebuie sa ia in considerare numai acele pericole semni icati#e care pot a ecta securitatea produsului si implicit sanatatea consumatorului, pentru a realiza un plan cat mai clar si usor de aplicat. %#aluarea cantitati#a si calitati#a a acestor situatii se poate realiza, acultati# cu a.utorul urmatoarelor te/nici" brainstormingul, analiza unctionala, diagrama cauza-e ect. Identi icarea pericolelor corelata cu e#aluarea riscului de aparitie a pericolelor constituie baza in #ederea determinarii pericolelor semni icati#e care trebuie speci icate in planul HACCP1 dupa identi icarea si e#aluarea riscului de aparitie a pericolelor se trece la speci icarea masurilor pre#enti#e e(istente necesare eliminarii pericolelor identi icate sau reducerii acestora pana la ni#ele acceptabile.

%(ista situatii in care pentru a putea controla un pericol este necesar sa se ia mai multe masuri pre#enti#e si situatii in care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei singure masuri pre#enti#e speci ice. *tructurarea pericolelor si a masurilor pre#enti#e sub orma de tabel constituie o modalitate oarte buna de prezentare. %c/ipa HACCP este acum gata pentru determinarea punctelor critice de control. Etapa 1: Deter$inarea p!ncte" r critice pentr! c ntr "!" acest r peric "e i#entificate (CCP-!ri) Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si trebuie sa ie controlate, in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. <ermenul de critic este cu#antul c/eie al metodei HACCP. *copul acestei etape este de a determina punctele!operatiile!etapele corespunzatoare procesului te/nologic, in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul pre#enirii, eliminarii sau reducerii pana la un ni#el acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. *electarea punctelor critice de control se #a ace a#and la baza urmatoarele etape" identi icarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora1 operatiile te/nologice la care este supus produsul pe parcursul procesului te/nologic1 utilizarea data a produsului.

Punctele critice de control reprezentati#e intr-un proces te/nologic includ" obtinerea, transportul si receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea te/nologica, tratamentele termice, lantul rigori ic, aspectele importante ale igienei mediului si personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea, ser#irea si utilizarea la consumator. Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legatura cu securitatea alimentului, deci nu #or i incluse in planul HACCP. $eterminarea punctelor critice de control se realizeaza cu a.utorul 3Arborelui de decizie4 stabilit de Code( Alimentarius prezentat mai .os. $i eritele te/nologii de abricatie ale aceluiasi produs alimentar pot i di erite in ceea ce pri#este riscul aparitiei pericolelor si a punctelor, etapelor sau operatiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora di erentelor e(istente in iecare proces te/nologic cum ar i" amplasarea instalatiei, utila.ele, ec/ipamentele, selectarea materiei prime, materialelor si ingredientilor. Pentru a determina punctele critice de control se #a raspunde succesi# la iecare intrebare in ordinea indicata, pentru iecare etapa a procesului si pentru iecare pericol identi icat, dupa cum urmeaza" 2 13 E"ista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate # $aca sunt stabilite masuri pre#enti#e se trece la intrebarea nr. =. $aca nu, ec/ipa HACCP trebuie sa stabileasca daca in aceasta etapa este necesar controlul (masuri pre#enti#e) pentru asigurarea securitatii produsului. Intrebarile ' si 4 pot i utile pentru rezol#area acestei situatii. $aca nu este necesar controlul in aceasta etapa, inseamna ca etapa respecti#a nu este punct critic de control si se trece la urmatoarea aza din procesul te/nologic. $aca se stabileste ca este necesar controlul, se propune o modi icare a etapei!procesului sau produsului pentru a putea continua aceasta analiza. %c/ipa HACCP #a urmari realizarea acestei sc/imbari si apoi procesul se #a relua. 2 %3 Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil# %c/ipa HACCP trebuie sa tina cont in aceasta etapa de datele te/nice ale produsului!procesului. $aca se considera ca raspunsul este $A, inseamna ca aceasta etapa este punct critic de control.

$aca ec/ipa HACCP considera ca raspunsul este 9> se trece la urmatoarea intrebare. Arborele de decizie stabilit de Code( Alimentarius" ? 1.%(istamasuri pre#enti#e pentru pre#enirea riscului de aparitie a pericoleloridenti icate@

$a

9u

)odi icati etapa

Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea alimentului @ $a

9u *topA

%tapa nu este CCP

9u $a

$a *topA

9u

%tapa nu este CCP

Punctcritic de control $a 9u

%tapa nu este CCP

*topA

se trece la urmatoarea etapa din procesul de abricatie.

2 '3 E"ista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare e"cesiva $o crestere in nivelul admis sau peste limita nivelului admis% datorata pericolelor identificate # %c/ipa HACCP trebuie sa ia in considerare daca ingredientii utilizati, ec/ipamentul sau personalul pot i surse de pericole si pot contamina produsul. $aca se considera ca pot a#ea loc cresteri ale ni#elului pericolelor, trebuie tinut cont de aptul ca o singura etapa nu poate conduce la cresterea ni#elului pericolului pana la un ni#el inacceptabil, dar peste mai multe aze ale procesului te/nologic se poate acumula o crestere totala a pericolului peste ni#elul limita admis. $e aceea trebuie sa se aiba in #edere acumularea e ectului trecerii prin mai multe aze succesi#e cand se #a raspunde la aceasta intrebare. $aca raspunsul este $A se #a trece la intrebarea urmatoare. $aca raspunsul este 9> etapa considerata nu este punct critic de control. 2 )3 E"ista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil # $aca raspunsul la intrebarea nr. ' este $A, ec/ipa HACCP trebuie sa e(amineze sec#ential daca aceasta etapa #a ramane in diagrama de lu( si daca orice alta etapa ulterioara #a elimina sau #a reduce pana la un ni#el acceptabil posibilitatea de aparitie a pericolului. Intrebarile ' si 4 sunt desemnate sa unctioneze impreuna. $aca raspunsul la intrebarea nr. 4 este 9>, atunci inseamna ca in aceasta etapa e(ista un punct critic de control si ec/ipa HACCP #a stabili acest punct. $aca raspunsul la intrebarea nr. 4 este $A, etapa procesului nu este punct critic de control si ec/ipa HACCP #a trebui sa reia intrebarile continute in arborele de decizie pentru urmatoarea etapa. Precizam ca prin termenul de 3etapa4 am de init" un punct!operatie! aza a procesului te/nologic incluzand receptia materiilor prime, prelucrarea primara si pana la consumul inal.

Etapa 43 Sta(i"irea "i$ite" r critice care tre(!ie respectate pentr! a tine s!( c ntr " fiecare p!nct critic #e c ntr " i#entificat 6imitele critice pot i de inite ca #alori care separa acceptabilul de inacceptabil. *tabilirea corecta a limitelor critice pentru iecare punct critic in parte este o sarcina di icila pe care ec/ipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o oarte buna cunoastere a produsului si a procesului. 6imitele critice pot i obtinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, inregistrari si date pro#enite de la urnizori, de la e(pertii in te/nologie, igiena, microbiologie. %c/ipa HACCP poate apela pentru obtinerea acestor date si la consultanti de specialitate care nu ac parte din ec/ipa permanenta HACCP. $upa stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operatii sau etape ale procesului te/nologic trebuie precizat care sunt componentele critice asociate iecarui punct critic de control, precum si #alorile limita ce pot i atinse de acestea. 0or i selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului. %(emple de parametrii cel mai des utilizati pentru limitele critice sunt" timp, temperatura, umiditate, pH, acti#itatea apei, #ascozitate. 0alorile limitelor critice #or i stabilite tinandu-se seama de #alorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii consumatorilor. Atunci cand ast el de #alori nu sunt pre#azute in sursele documentare, intreprinderea #a trebui sa recurga la cercetari si e(perimentari proprii pentru stabilirea lor. In unele cazuri, #ariabilele implicate in procesul de abricatie al alimentelor necesita un ni#el limita admisibil pentru a a#ea certitudinea ca limitele critice nu #or i depasite. $in considerente practice, este esential ca limitele critice stabilite sa poata i masurate cu usurinta. %ste inutil sa se stabileasca unele #alori ale limitelor critice prin a caror respectare sa se controleze oarte sigur securitatea alimentului, daca acestea nu pot i masurate. Acolo unde o masura de control are mai mult decat o limita critica, iecare din limitele critice #or i analizate separat, pentru a e ectua o supra#eg/ere corecta. Etapa 153 Sta(i"irea !n!i siste$ #e $ nit ri*are care sa per$ita asi+!rarea c ntr "!"!i efecti6 a" p!ncte" r critice #e c ntr " (CCP-!ri" r) *istemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea trebuie sa urmareasca unctionarea sistemului ast el incat sa poata i sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa ie luate imediat masuri corecti#e care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea

produsului. $in pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil. )onitorizarea poate i realizata prin obser#are, urmarirea documentatiei sau prin masuratori e ectuate asupra unor esantioane prele#ate con orm unui plan de esantionare realizat pe baze statistice. O obser#are #izuala poate a#ea ca obiect materiile prime, igiena personalului, te/nicile de igiena si procesele de prelucrare. Aprecierea senzoriala poate i o metoda oarte utila de #eri icare a prospetimii unor produse alimentare. <estele c/imice si determinarile izico-c/imice sunt de asemenea mi.loace de monitorizare utile iind mi.loace rapide care pot da indicatii asupra controlului procesului. Ana"i*a $icr (i " +ica are critice #e c ntr "3 !ti"i*are "i$itata in $ nit ri*area p!ncte" r

%(ista cinci aspecte care sunt necesare sa ie de inite pentru monitorizarea iecarui punct critic de control si anume" CE 7 Aceasta intrebare de ineste clar componentele critice asociate iecarui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare. CUM 7 Aceasta intrebare de ineste metoda prin care C%-ul (componentele critice asociate iecarui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare) urmeaza a i masurate. In cele mai multe cazuri, monitorizarea poate i realizata prin obser#are #izuala. UNDE 7 Aceasta intrebare de ineste localizarea C% @ si C>) @. CAND 7 $e ineste timpul si!sau rec#enta C% @ si C>) @. Obiecti#ul HACCP este continuitate 188B daca acest lucru poate i atins, iar daca nu, se de ineste timpul necesar. CINE 7 %c/ipa HACCP aloca responsabilitatea pentru actiunea de monitorizare unei persoane desemnate care trebuie sa inteleaga clar sarcinile ce ii re#in, actiunea de monitorizare pre#azand o documentatie scrisa oarte utila la #eri icarea planului HACCP.

Pastrarea inregistrarilor este o parte integranta a monitorizarii si, intr-un program de monitorizare proiectat corespunzator, trebuie sa ie organizata cat mai simplu posibil. Analiza inregistrarilor monitorizarii poate i realizata retrospecti#, de catre organismele de #eri icare si control. <ipurile si numarul inregistrarilor di era de la un produs la altul si de la un proces la altul, dar in ma.oritatea cazurilor se #or intalni inregistrari re eritoare la" materii prime si ingredienti, securitatea produsului, procesul te/nologic, ambalare, depozitare si distributie, abateri si actiuni corecti#e, planul HACCP, instruirea personalului. In concluzie, obiecti#ele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele"

urmareste unctionarea sistemului ast el incat sa poata i sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa ie luate masuri corecti#e care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului1 indica momentul cand s-a pierdut controlul si apare o abatere intr-un punct critic de control, moment in care trebuie aplicate actiuni corecti#e1 pre#ede o documentatie scrisa oarte utila la #eri icarea planului HACCP.

Etapa 113 Sta(i"irea #e acti!ni c recti6e care tre(!ie ap"icate at!nci can# siste$!" #e $ nit ri*are in#ica fapt!" ca a apar!t #e6iatie fata #e "i$ite"e critice sta(i"ite (at!nci can# !n p!nct critic #e c ntr " este in afara c ntr "!"!i) $aca monitorizarea indica aptul ca nu au ost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corecti#e cat mai repede posibil. Actiunile corecti#e trebuie sa se bazeze pe e#aluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea inala a produsului. Cand unctia de monitorizare sesizeaza o situatie a lata in a ara limitelor critice trebuie a#ute in #edere trei aspecte" decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a ost detectat a i 3in a ara controlului4 si deci e(ista posibilitatea aparitiei unui pericol identi icat1 corectarea cauzelor care au generat necon ormitatea (se re era la acti#itatea ce trebuie e(ecutata pentru a pre#eni reaparitia necon ormitatii)1 mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corecti#e aplicate CCP-urilor.

<oate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea 3ce se intampla daca @4 inainte de a se intampla. %ste in interesul intreprinderii sa stabileasca un plan de actiuni corecti#e care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai de a#orabila inainte de aparitia unor de#iatii de la limitele critice. Etapa 1%3 Sta(i"irea !n!i siste$ eficient #e pastrare a # c!$entatiei #escripti6e (p"an!" HACCP) si a # c!$entatiei perati na"e (pr ce#!ri si inre+istrari perati na"e referit are "a p"an!" HACCP)8 care c nstit!ie # c!$entatia siste$!"!i HACCP

*tabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemuluui HACCP. Cuprinde doua tipuri de documente" elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie Planul HACCP (documentatia descripti#a)1 inregistrari (rezultate, obser#atii, rapoarte, luari de decizii) care rezulta din aplicarea planului HACCP (documentatia operationala).

Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape" redactare!aprobare si #izare!codi icare! di uzare controlata!modi icare!ar/i#are si este inclus in sistemul documentar de asigurare a calitatii daca acesta e(ista. *tructura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe ni#ele" ni#elul de re erinta, ni#elul de aplicare, ni#elul de supra#eg/ere, ni#elul de e#identa a inregistrarilor documentatiei. 9i#elul descripti# sintetic este reprezentat de &anualul 'ACC( care este documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere. %ste un document o icial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai, precum si reprezentanti autorizati ai organelor legale. &anualul 'ACC( prezinta urmatoarele a#anta.e" ser#este ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP1 asigura accesul imediat la documentele sistemului HACCP si aciliteaza gestionarea acestora1 imbunatateste comunicarea in interiorul organizatiei prin delimitarea canalelor #erticale si orizontale de comunicare, re eritoare la toate problemele legate de asigurarea securitatii produselor1 asigura instruirea unitara a personalului intreprinderii pri#ind elementele legate de asigurarea securitatii produselor si aciliteaza constientizarea acestuia in ceea ce pri#este impactul propriei acti#itati asupra problemelor legate de securitatea produselor.

Cradul de detaliere si orma de prezentare a )anualului HACCP di era in unctie de ne#oile speci ice ale intreprinderii. $e regula un )anual HACCP cuprinde mai multe sectiuni si anume"

*ectiunea A" Ceneralitati1 *ectiunea 7" Prezentarea si organizarea societatii comerciale1 *ectiunea C" Planul HACCP1 *ectiunea $" Programe ane(e.

5iecare sectiune este paginata separat, paginile iind identi icate prin nr., re#izie curenta si editie. -esponsabilitatea redactarii si administrarea )anualului HACCP re#ine de regula liderului ec/ipei HACCP. Administrarea )anualului HACCP se realizeaza prin re#izii anuale si periodice. <oate editiile paginate, sectiunile originale inlocuite cu prile.ul re#iziilor e ectuate sunt pastrate ca o e#identa a istoricului acestui manual. In iecare din copiile di uzate ale manualului se introduc paginile modi icate, aceste inlocuiri iind consemnate in 6ista de modi icari a manualului. A#izarea si aprobarea )anualului HACCP se realizeaza de catre directorul general al societatii. (rocedurile reprezinta documentele care speci ica modalitatea de des asurare a unei acti#itati ara a intra insa in detalii te/nice. O procedura trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente" scopul!domeniul de aplicare al procedurii!documente de re erinta!de initii si prescurtari!responsabilitati!procedura! ormulare, etic/ete, stampile!proceduri cone(e (daca este cazul)!dispozitii inale (daca este cazul)!ane(e (daca este cazul). In capitolele 3*copul si $omeniul4 se #a preciza obiectul procedurii c/iar daca acest lucru rezulta clar din titlu. In capitolul 3$ocumente de re erinta4 se #or scrie acele de initii ale unor notiuni din te(tul documentului sau se #or ace trimiteri la )anualul HACCP. In capitolul 3-esponsabilitati4 sunt precizate atributiile si sarcinile iecarui compartiment implicat in acti#itatea pe care o trateaza procedura. In capitolul 3Procedura4 se #a descrie succesiunea cronologica a azelor acti#itatii respecti#e, modul in care se realizeaza, , utila.e, materiale, cali icare personal, metode de control si criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se #or include si pre#ederi de protectia muncii. In prezentarea

capitolului se #a urmari continuitatea si corelarea di eritelor puncte din te(t. Capitolul 35ormulare, etic/ete, stampile4 #a cuprinde tipul de ormulare codi icate, etic/ete utilizate in operatiile de identi icare si stampilele olosite. In capitolul 3Proceduri cone(e4 #or i cuprinse procedurile care completeaza s era procedurii intocmite. Capitolul 3$ispozitii inale4 #a speci ica procedura inlocuita (inclusi# re#izia) si data de aplicabilitate. In capitolul 3Ane(e4 sunt cuprinse ormularele olosite ori alte pre#ederi de aplicare a procedurii. In orma completa procedurile #or mai contine si alte pagini" lista de di uzare, pagina de a#izari si modi icari.

Procedurile operationale pot i detaliate prin instructiuni de lucru) fise tehnologice) formulare de supraveghere* Ca ane(e in )anualul HACCP se #or elabora urmatoarele proceduri operationale" proceduri operationale de igiena, procedura de etalonare a ec/ipamentului de lucru, procedura operationala de instruire a personalului, procedura operationala de identi icare a produselor, lista cu substantele c/imice periculoase utilizate, proceduri re eritoare la cerintele si reclamatiile clientilor, procedura operationala de supra#eg/ere a CCP-urilor. 6a redactarea instructiunilor tehnologice capitolele procedurii pot i cumulate dupa cum urmeaza" 3*copul4 cu 3$omeniul4 in cazul in care acest lucru este necesar pentru claritatea si concizia ormularii, iar te(tul capitolelor este redus1 3$e initii si abre#ieri4 poate i eliminat daca este cazul1 3-esponsabilitati4 cu 3Procedura4 daca este necesar pentru claritatea si concizia ormularii1 35ormulare, etic/ete, stampile4 poate i eliminat.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si inregistrari care sa contina toate datele si in ormatiile legate de inocuitatea produselor abricate. <ipul si numarul inregistrarilor trebuie sa re lecte se#eritatea

riscului, metodele olosite pentru controlarea riscurilor si metodele de inregistrare a masuratorilor. *copul pastrarii inregistrarilor este de a urniza in ormatii ce #or i olosite pentru a #eri ica daca procesul a ost sau nu sub control. Etapa 1'3 Sta(i"irea #e $et #e8 pr ce#!ri si teste specifice pentr! 6erificarea siste$!"!i HACCP8 #estinate sa c nfir$e c nf r$itatea (#aca siste$!" HACCP f!ncti nea*a c nf r$ p"an!"!i HACCP) si eficacitatea (#aca p"an!" HACCP +arantea*a sec!ritatea pr #!s!"!i a"i$entar) siste$!"!i HACCP %ste un program separat de #eri icare care sa asigure aptul ca sistemul HACCP implementat unctioneaza con orm planului HACCP si aptul ca planul HACCP a realizat per ormanta asteptata din punct de #edere al securitatii alimentului. %c/ipa HACCP este responsabila de organizarea si ormalizarea procedurilor acestor #eri icari. Procesul de #eri icare a sistemului HACCP #a i condus de persoane din interiorul intreprinderii, care nu sunt implicate in realizarea programului HACCP" 0eri icarea se ace pentru prima data la implementarea sistemului HACCP, cand are loc #alidarea planului HACCP, iar apoi la inter#ale de timp bine stabilite. Acti#itatile de #eri icare di era de acti#itatile de monitorizare. )onitorizarea este o urmarire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prin #eri icare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. )onitorizarea are caracter permanent, des asurandu-se in timpul procesului te/nologic, pe cand #eri icarea se ace periodic si #izeaza modul de unctionare si e icienta intregului program HACCP. 0eri icarea con ormitatii sistemului HACCP se ace prin #eri icarea procedurilor (stabilirea unor programe corespunzatoare de inspectie, trecerea in re#ista a inregistrarilor din punctele critice de control si actiunilor corecti#e, re#izuirea limitelor critice pentru a #edea daca acestea sunt adec#ate tinerii sub control a pericolelor) planului HACCP si prin audit-ul planului HACCP.

Pentru buna des asurare a unui audit, consemnarea si undamentarea concluziilor, pot i utilizate urmatoarele tipuri de documente" liste de #eri icare (pe baza de intrebari), ormulare pentru raportarea obser#atiilor auditorului etc. Pentru #eri icarea e icacitatii sistemului HACCP procedurile de #eri icare pot include" un bilant anual al necon ormitatilor intalnite, un bilant al loturilor respinse, un bilant al reclamatiilor clientilor, teste apro undate pentru principalele CCP-uri etc.

Etapa 1)3 Re6i*!irea siste$!"!i HACCP

-eprezinta o #eri icare periodica, bine documentata a acti#itatilor incluse in planul HACCP, in scopul modi icarii planului HACCP atunci cand este necesar. Circumstantele care determina aceasta analiza pot i" modi icari ale materiilor prime si retetei de abricatie1 modi icari ale conditiilor de abricatie1 modi icari ale conditiilor de depozitare si distributie1 e#olutia obiceiurilor de utilizare a produsului de catre consumator1 e#olutia in ormatiilor stiinti ice si epidemiologice re eritoare la aparitia pericolelor1 ine icacitatea constatata in ceea ce pri#este #eri icarea sistemului HACCP. Ap"icatii a"e $et #ei HACCP in in#!stria "apte"!i Industria laptelui are de.a o e(perienta semni icati#a pe plan mondial in aplicarea principiilor de baza ale HACCP. 5aptul ca laptele poate constitui o sursa de imbolna#ire de bruceloza, tuberculoza sau alte zoonoze este cunoscut inca din secolul trecut, iar ierberea laptelui inainte de consum a ost recunoscuta ca o masura e icienta de pre#enire a acestor imbolna#iri. Pasteurizarea a ost introdusa in industria laptelui si cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a ost stabilit tinand cont de rezistenta la incalzire a agentilor zoonotici respecti#i. In terminologia HACCP, &ycobacterium tuberculosis a ost identi icat ca un risc potential, pasteurizarea ca punct critic de control (CCP), iar pentru reducerea riscului pana la un ni#el acceptabil au ost stabilite limitele critice ce trebuie respectate. >lterior, Salmonella) Campylobacter si Listeria monocytogenes au completat lista riscurilor potentiale din laptele crud, iar pasteurizarea s-a do#edit a i si in aceste cazuri principala masura pre#enti#a. Industria laptelui are doua caracteristici distincte" 1. $esi utilizeaza o multitudine de tratamente te/nologice, cum sunt" concentrarea, uscarea, ermentarea, congelarea, sterilizarea, materia prima utilizata este acelasi produs agricol primar" laptele1 Poate i aplicata o singura operatie care sa asigure distrugerea riscurilor microbiologice, ara modi icarea ma.ora a caracteristicilor produsului.

=.

In continuare, #a i prezentat un model de aplicare a sistemului HACCP intr-o abrica de prelucrare a laptelui, pe baza etapelor prezentate anterior. 13 Se"ectarea ec&ipei HACCP In a ara participantilor obisnuiti la realizarea unui studiu HACCP (te/nolog, microbiolog, igienist, specialist in probleme de utila., specialist in probleme de tratament termic, reprezentant al compartimentului 3Calitate4, e(pert in HACCP), este bine sa ie cooptat un specialist din sectorul agro-zoote/nic sau un reprezentant al urnizorului de lapte. )a.oritatea intreprinderilor de prelucrare a laptelui au un compartiment distinct care se ocupa de problema materiei prime, care este in legatura permanenta cu urnizorul si care dispune de o serie de in ormatii pretioase ce pot i utilizate in studiul HACCP. %3 Descrierea pr #!s!"!i Industria laptelui este probabil un caz unic in ceea ce pri#este e(perienta sa de productie, pentru ma.oritatea produselor abricate. 6aptele se consuma din cele mai #ec/i timpuri, branzeturile si iaurtul sunt abricate de mii de ani, laptele concentrat este produs la scara industriala de mai bine de o suta de ani, iar e(emplele pot continua. )a.oritatea produselor lactate sunt considerate a i oarte sigure pentru consum, pe baza aptului ca numarul imbolna#irilor generate de consumul de produse lactate este in general scazut. Aceasta indica aptul ca te/nologiile utilizate si practicile de lucru sunt su icient de sigure. Insa, abricarea in industria laptelui a produselor care presupun utilizarea de materii prime si ingrediente nelactate (ing/etata, deserturi) pot crea probleme deosebite prin introducerea unor noi riscuri, care nu sunt asociate in mod normal produselor lactate. Acestea sunt moti#ele pentru care studiul HACCP trebuie sa plece de la o oarte buna cunoastere a produsului, a materiilor prime si ingredientelor olosite, a procesului de abricatie. '3 I#entificarea !ti"i*arii intenti nate $eseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componenta ma.ora a alimentatiei dietetice. $estinatarii acestor produse pot i atat grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la imbolna#ire (adulti sanatosi), cat si persoane sensibile (copii mici, bolna#i, batrani si, pentru cazul particular al contaminarii cu Listeria, emeile gra#ide). Instructiunile de utilizare pentru aceasta a doua categorie de consumatori necesita o atentie deosebita. )3 C nstr!irea #ia+ra$ei #e f"!- si trasarea p"an!"!i #e a$p"asare )a.oritatea liniilor te/nologice din industria laptelui au diagrame de lu( relati# simple, constituite din" grupul de operatii preliminare" receptie, racire, standardizare, pasteurizare1

operatii speci ice" ermentare, concentrare si uscare, maturare, congelare, sterilizare1 ambalare (sistemele de ambalare #ariind de la ambalarea aseptica la ambalarea in sistem 3desc/is4).

$esi lu(ul pare simplu, posibilitatile de contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu sunt intotdeauna e#idente. Pompele, conductele, #al#ele, tancurile tampon, benzile transportoare, aerul de la sistemele de #entilatie, sistemele de curatire complica abricatia produselor lactate din punct de #edere igienic. Curile de scurgere, care in trecut nu constituiau moti# de preocupare atat timp cat nu erau in undate, sunt acum unanim recunoscute ca o importanta sursa de contaminare. >n operator bine pregatit stie cum sa utilizeze un urtun cu apa pentru a curata sectia de abricatie, dar stie in acelasi timp ca uneori apa poate pro#oca mai mult rau decat bine (in mediu umed microorganismele proli ereaza mult mai usor). <oate aceste elemente trebuie analizate cu mare atentie in aceasta etapa a studiului HACCP. 0or trebui utilizate sc/eme actualizate ale traseelor conductelor, liniilor CIP, iltrelor, diagramelor de intretinere, precum si programele de eradicare a daunatorilor. *e #or e(amina atat #alorile normale, cat si cele e(treme ale temperaturilor si timpilor de mentinere la aceste temperaturi. *e #or identi ica e#entualele surse de risc microbiologic. Pentru realizarea unui studiu HACCP este ne#oie, de asemenea, de in ormatii microbiologice asupra abricii si amplasamentului acesteia. Ce riscuri potentiale din mediul incon.urator au acces in sectia de abricatie@ Ce microorganisme se gasesc in sistemele de scurgere sau de #entilatie, in materialul izolator din .urul conductelor sau c/iar in turnurile de uscare@ Pot patrunde rozatoarele in spatiile de productie sau in cele de depozitare@ $aca da, cu ce microorganisme pot contamina aceste spatii@

Pentru multe produse aceste intrebari ar putea parea e(agerate sau nepotri#ite, dar in aceasta etapa este bine sa se ormuleze si sa se raspunda la toate intrebarile posibile. *e #a ace o analiza oarte amanuntita a procesului, pentru a obtine toate in ormatiile care ar i e#entual necesare intr-o etapa ulterioara. ,3 /erificarea pe teren a #ia+ra$ei #e f"!- si a sc&e$ei #e a$p"asare Aceasta ar putea i considerata ca iind etapa cea mai importanta, deoarece actiunile care se iau in etapele urmatoare pornesc de la premisa ca au ost identi icate toate riscurile posibile. <oate sc/emele si desenele realizate in etapa precedenta sunt in

mod normal bidimensionale, in timp ce riscurile izice si c/imice pot i o parte a realitatii tridimensionale. $iseminarea si multiplicarea microorganismelor pot i o consecinta a comportamentului persoanelor, sau a reziduurilor ascunse 2 care nu sunt indicate in sc/eme si desene. >nele guri de scurgere, care au ost amplasate corect in momentul constructiei cladirii, pot de#eni inaccesibile igienizarii datorita unor constructii ulterioare. *-ar putea ca unele capace de protectie de la gurile de scurgere sa i ost indepartate, iar acest lucru nu poate reiesi dintr-un desen. Condensul poate constitui o sursa de contaminare cu microorganisme intr-un mediu uscat, daca nu se iau masurile cu#enite. $ocumentatia realizata in aceasta etapa trebuie sa includa rezultatele inspectarii liniei te/nologice, precum si toate in ormatiile rele#ante pentru inocuitatea produsului. .3 Listarea risc!ri" r as ciate fiecarei etape si e"a( rarea $as!ri" r #e c ntr " capa(i"e #e a e"i$ina sa! a re#!ce aceste risc!ri Prezenta substantelor chimice in lapte poate a#ea drept cauza practicile de ura.are (in ceea ce pri#este contaminarea cu a lato(ine si nitrati), tratamentele #eterinare (antibiotice), poluarea (plumb, elemente radioacti#e), accidentele sau transmiterea pe cale materna (pesticide). Acesti actori pot i controlati la erma de catre cei implicati in cresterea si ura.area animalelor sau de catre organismele de asistenta #eterinara, inspectie si control. +iscurile microbiologice includ agentii zoonotici cunoscuti pentru zona respecti#a (la noi in tara este #orba in special de bacilul tuberculozei bo#ine), precum si de contaminantii obisnuiti, cum ar i" Salmonella) Campylobacter) Listeria) Escherichia coli) Staphylococcus aureus) Bacillus cereus etc. )ucegaiurile, #irusurile si parazitii nu constituie un moti# deosebit de preocupare. Aproape toate riscurile microbiologice pot i eliminate prin aplicarea unui tratament termic (pasteurizare sau sterilizare). $oar Bacillus cereus constituie o e(ceptie din acest punct de #edere, dar pericolul ca boala sa ie generata de consumul de produse lactate este e(trem de scazut. >tilizarea ructelor si a altor ingrediente nelactate la abricarea ing/etatei, iaurtului si branzeturilor cu di#erse adaosuri este o practica obisnuita in zilele noastre. Aceste ingrediente trebuie tratate cu oarte multa atentie deoarece, pe de o parte, cei din industria laptelui nu sunt in general amiliarizati cu microbiologia si c/imia lor si, pe de alta parte, ingredientele respecti#e sunt deseori adaugate dupa pasteurizare. 5ermentatia lactica, prin producerea de acid lactic, poate diminua intr-o oarecare masura acti#itatea metabolica a microorganismelor periculoase, dar nu trebuie considerata ca o metoda e icienta de eliminare a acestora. $e aceea, o alegere atenta a urnizorilor (e#entual pe baza aplicarii unui sistem HACCP de catre acestia) si a speci icatiilor produselor ac/izitionate sunt esentiale pentru siguranta de consum a produsului init. )ediul de productie este o sursa importanta de risc pentru produsele lactate, deoarece, in general, nu este posibil sa se lucreze pe o linie te/nologica per ect izolata de mediul incon.urator. Produsele lactate au ost deseori identi icate drept cauze ale imbolna#irilor de salmoneloza, sta ilo-enteroto(icoza si listerioza. Aceste imbolna#iri

sunt asociate insa doar anumitor produse lactate. Listeria nu este regasita in mediile calde si uscate, sta ilococii pot i prezenti, dar rareori produc imbolna#iri. )asurile pre#enti#e pentru toate cazurile mentionate mai sus sunt cuprinse in codurile de practici bune de lucru elaborate de catre 5ederatia Internationala a 6aptelui in anul 1&&4 (I$5 Codes o Cood )anu acturing Practices). %#ident, pentru iecare caz in parte, se #or aplica si unele masuri speci ice, in unctie de situatia concreta. <rebuie mentionat ca aplicarea unui sistem HACCP este e icienta doar acolo unde de.a sunt aplicate si respectate bunele practici de lucru. +iscurile fi,ice din lapte si cele introduse de materialul de ambala. prezinta o importanta mai mica, dar nu trebuie e(cluse ca posibilitate. Prezenta riscurilor izice este destul de putin probabila, datorita operatiilor si tratamentelor la care este supus laptele ( iltrare, curatire centri ugala). Ambala.ele nu sunt o sursa de risc in general, desi utilizarea ambala.elor din sticla (ca metoda ecologica de ambalare) poate crea anumite probleme (prezenta cioburilor in lapte, iaurt, smantana). 03 Sta(i"irea p!ncte" r critice #e c ntr " *tabilirea punctelor critice de control se ace pe baza arborelui de decizie. >na din problemele care poate inter#eni la aplicarea practica a acestui arbore decizional o constituie deosebirea dintre punctele critice de control (CCP) si punctele de control (CP). Arborele decizional poate a.uta la e#itarea acestei con uzii. Prima etapa in industria laptelui o constituie receptia laptelui* Prima intrebare care #a i pusa este" e(ista masuri de pre#enire a riscurilor identi icate in aceasta etapa@ 0eri icarile calitati#e de receptie (densitate, aciditate, continut de grasime, continut de proteine) #izeaza aspectele generale ale calitatii si nu inocuitatea. $etectarea antibioticelor din lapte se ace atat in scopul pre#enirii problemelor la ermentare, cat si a pre#enirii reactiilor alergice ce pot i pro#ocate de catre penicilina consumatorilor. In primul caz, receptia este un punct de control, iar in cel de-al doilea un punct critic de control (presupunand ca prin testarea si sortarea laptelui riscul este redus pana la un ni#el acceptabil). In mod normal, aderarea la un program de bune practici in sectorul zoote/nic si de colectare a laptelui este considerata a i o masura pre#enti#a mult mai e icienta decat simpla testare a laptelui. -eceptia nu constituie niciodata un punct critic de control din punct de #edere al riscului microbiologic. >rmatoarea etapa, racirea laptelui) este in mod normal un punct de control. In conditiile respectarii normelor te/nologice si a bunelor practici de lucru, este practic imposibil ca microorganismele patogene ce ar putea i prezente in lapte sa se multiplice in timpul racirii si depozitarii tampon la temperaturi de re rigerare, pana la un ni#el periculos.

(asteuri,area constituie una dintre etapele de importanta ma.ora ale proceselor te/nologice din industria laptelui. Pentru multe produse lactate pasteurizarea constituie un punct critic de control, dar constituie doar un punct de control in cazul abricarii laptelui concentrat sterilizat. *copul pasteurizarii laptelui, din punct de #edere al inocuitatii produselor inite, este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezenta patogenilor termosensibili. Parametrii ce trebuie respectati cu strictete in aceasta etapa sunt temperatura de pasteurizare si durata de mentinere la aceasta temperatura. +acirea laptelui pasteuri,at este urmatoarea etapa a procesului te/nologic. O buna intretinere a utila.elor este pre#azuta in practicile corecte de lucru, dar, uneori, pot apare unele isuri in supra ata sc/imbatoarelor de caldura, ce ar putea cauza scurgeri de agent de racire in laptele pasteurizat. Pentru a pre#eni acest lucru, se poate aplica o usoara suprapresiune pe partea laptelui pasteurizat, e#itand ast el recontaminarea. Arborele decizional pentru identi icarea CCP" ? 1.%(istamasuri pre#enti#e pentru pre#enirea riscului de aparitie a pericoleloridenti icate@

$a

9u

)odi icati etapa

Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea alimentului @ $a

9u *topA

%tapa nu este CCP

9u $a

$a *topA

9u

%tapa nu este CCP

Punctcritic de control $a 9u

%tapa nu este CCP

*topA

A se trece la urmatoarea etapa din procesul de abricatie. )ediul in care se des asoara procesul te/nologic pana in aceasta etapa nu constituie in mod normal o sursa de risc, deoarece laptele circula prin conducte, in circuit inc/is, circuit igienizat in sistem CIP (Cleaning-.n-(lace). C/iar daca au ost introduse unele riscuri microbiologice pana in momentul pasteurizarii (din mediu, prin intermediul di eritelor ingrediente), acestea #or i eliminate prin pasteurizare. )ediul incon.urator de#ine un moti# serios de preocupare dupa tratamentul termic. Intre produs si mediu nu se poate interpune o bariera per ecta. -espectarea igienei productiei reprezinta principala masura de mentinere sub control a pericolului de recontaminare, desi acest lucru nu este (mai ales in anumite situatii) usor de realizat. Igienizarea benzilor transportoare din sectiile de ing/etata, curatarea aerului la uscarea prin pul#erizare a laptelui, igienizarea spatiilor de maturare a branzeturilor, constituie doar cate#a e(emple de masuri de pre#enire a contaminarii prin aplicarea practicilor igienice de lucru. %liminarea posibilitatilor de contaminare prin actiuni directe asupra sursei este metoda cea mai e icienta de tinere sub control a riscurilor, dar acest lucru de#ine di icil atunci cand cladirile si utila.ele sunt #ec/i. 13 Sta(i"irea "i$ite" r critice pentr! p!ncte"e critice #e c ntr " Pentru receptia laptelui si a celorlalte materii prime #or i stabilite limite critice, in primul rand la parametrii care au rele#anta pentru calitatea igienica (grad de impuri icare, incarcatura microbiologica, aciditate, antibiotice).

Pentru operatia de pasteuri,are, timpul si temperatura sunt parametrii critici. $upa recomandarile I$5 din 1&&4, un tratament minim la D=C!1+s este su icient pentru reducerea riscului microbiologic pana la un ni#el acceptabil. Pentru siguranta, in multe situatii se aplica temperaturi de D'C sau mai ridicate. Aceste #alori constituie limitele critice pentru pasteurizare. Pentru e#itarea patrunderii de agent termic in lu(ul de lapte in interiorul sc/imbatoarelor de caldura, #aloarea recomandata pentru suprapresiunea laptelui este de 8,+ bar. Aciditatea sau pH-ul pot constitui parametri utilizati pentru pre#enirea multiplicarii pana la un ni#el periculos al microorganismelor patogene in timpul ermentarii laptelui la abricarea iaurtului, smantanii ermentate sau a branzeturilor. Pentru iecare produs in parte se stabilesc anumite #alori ale acestor parametri, care #or i considerate critice pentru inocuitate doar atunci cand se banuieste ca a a#ut loc o contaminare a laptelui care este supus ermentarii. *tabilirea limitelor critice pentru a asigura mentinerea sub control a recontaminarii este mai di icila decat a acelora care gu#erneaza dez#oltarea si multiplicarea microorganismelor. -econtaminarea este legata de acumularea unor resturi in isuri, canale, santuri, spatii 3moarte4. %#ident, prin oarte buna cunoastere a spatiului, programelor si ec/ipamentelor de productie se poate estima dinainte unde si in cat timp este posibil sa se ormeze ast el de 3depozite4. 6imita critica pentru aceasta situatie este perioada de timp la care se ace igienizarea locului respecti#. *tabilirea de limite critice pentru riscurile izice este doar rareori posibila, un e(emplu iind stabilirea sensibilitatii detectorului de metale olosit pentru eliminarea riscului prezentei asc/iilor metalice in produsul init. Practicile bune de lucru constituie principala masura de pre#enire a acestor riscuri, iar monitorizarea acestor practici de lucru se ace in special #izual si nu prin utilizarea unei aparaturi so isticate. 43 Sta(i"irea !n!i siste$ #e $ nit ri*are pentr! fiecare p!nct critic #e c ntr " -ezultatele monitorizarii trebuie sa indice tendintele de pierdere a controlului, ast el incat sa se poata aplica imediat masuri corecti#e. Pentru atingerea acestui scoop, ideal este sa se utilizeze teste rapide sau, mai bine, ec/ipamente automatizate. >n e(emplu il constituie sistemul de automatizare care diri.eaza circulatia luidelor la pasteurizare. Cand se inregistreaza o #ariatie a temperaturii care depaseste limita admisa, o #al#a retrimite imediat laptele care iese din pasteurizator inapoi in #asul tampon de alimentare a pasteurizatorului. *e #or monitoriza, de asemenea, debitul pompei de alimentare a pasteurizatorului si di erenta de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat si cel al agentului de racire. Ideal este ca instalatiile sa ie dotate, pe langa aparatele de masura, cu inregistratoare. Obser#area #izuala este procedura de monitorizare cea mai utilizata, dar nu este e icienta daca nu are o anumita rec#enta, prestabilita, si daca obser#atiile nu sunt notate sistematic. 6ucratorul care are ca sarcina monitorizarea unui anumit proces sau etapa

trebuie sa acorde ma(imum de atentie acestei acti#itati, iar in cazul in care sesizeaza o tendinta de iesire de sub control #a creste se#eritatea monitorizarii. Intotdeauna monitorizarea #a i mai intensa dupa perioadele de ne unctionare a instalatiei. <estele microbiologice nu sunt de mare utilitate in monitorizare. $eoarece dez#oltarea microorganismelor este dependenta de unii parametri izico-c/imici (timp, temperatura, pH, a:, conser#anti), monitorizarea acestor parametri #a i su icienta, ne iind necesare si analize microbiologice. Analizele microbiologice sunt totusi olosite in unele situatii speci ice, si anume pentru a constata e icienta masurilor de igiena aplicate in pre#enirea proli erarii microorganismelor si recontaminarii. 153 Sta(i"irea acti!ni" r c recti6e *e #or stabili doua tipuri de masuri corecti#e" modul de restaurare a controlului asupra unui punct critic de control1 ce masuri se iau pentru ca produsele abricate in timp ce procesul a iesit de sub control sa ie sigure pentru consum.

-estabilirea controlului este uneori usor de realizat (de e(emplu, restabilirea #alorii a temperaturii), in timp ce alteori cere o mare mobilizare de e ort si resurse (de e(emplu, eliminarea contaminarii cu Salmonella din mediul unei instalatii de uscare prin pul#erizare). In ceea ce pri#este produsele abricate in situatia iesirii de sub control a unor puncte critice, solutia practicata de multe ori in industria laptelui, dar si in alte ramuri ale industriei alimentare, este reprelucrarea. Aceasta practica nu este totusi oarte sigura si trebuie aplicata cu mare atentie, produsele inite sau semi abricatele trebuind sa ie pri#ite ca materii prime din punct de #edere al riscurilor pe care le pot introduce in proces. 113 Sta(i"irea pr ce#!ri" r #e 6erificare Anumite analize utilizate in industria laptelui trebuie pri#ite ca #eri icari si nu ca proceduri de monitorizare. In aceasta categorie pot i mentionate" determinarea bacteriilor coli orme pentru a stabili e icienta pasteurizarii, determinarea bacteriilor din genul Salmonella in laptele pra pentru a #eri ica e icienta masurilor de pre#enire a recontaminarii laptelui pra , determinarea bacteriilor din genul Listeria si a sta ilococilor in ing/etata pentru a #eri ica igiena abricatiei. Pentru li#rarea produselor abricate nu se #or lua in considerare numai aceste #eri icari, ci, in primul rand, rezultatele monitorizarii. *istemul HACCP trebuie sa ie organizat ast el ca produsele sa ie scoase din sectia de abricatie doar atunci cand rezultatele monitorizarii indica aptul ca toate punctele critice sunt sub control. 1%3 M #!" #e pastrare a inre+istrari" r si a # c!$entatiei

In ma.oritatea intreprinderilor sunt pastrate inregistrarile monitorizarii si ale #eri icarii, precum si cele legate de reclamatiile clientilor. Acele abrici care au sistemul de calitate acreditat con orm I*O &888 dispun de mult mai multe inregistrari. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si inregistrari care sa contina toate datele si in ormatiile legate de inocuitatea produselor abricate. >neori, aceste in ormatii pot i pastrate pe suport in ormatic, piata produselor soft/are punand la dispozitia celor interesati pac/ete de programe ce pot i utilizate in acest scop. 1'3 I$p"e$entarea p"an!"!i HACCP Principiile pe care se bazeaza sistemul HACCP sunt de apt aplicate in industria laptelui, sub o orma mai simpla, de ani de zile. $atorita aptului ca industria laptelui nu a a#ut niciodata probleme deosebite in legatura cu siguranta alimentara a produselor abricate, pana in momentul de ata cei care au aplicat sistemul HACCP nu au olosit o #arianta prea so isticata a acestuia. >nele organizatii europene si internationale (de e(emplu IC*)5) au elaborat g/iduri proprii de implementare a sistemului HACCP. 1)3 Re6i*!irea p"an!"!i HACCP Aceasta re#izuire este necesara datorita elementelor noi care pot apare in practica abricarii unui anumit produs. 6a elaborarea noului plan HACCP se #a tine seama de planul HACCP de la care s-a plecat, dar punandu-se accent pe problema nou aparuta. >n element care a impus re#izuirea planurilor HACCP aplicate in industria laptelui a ost identi icarea agentului patogen Listeria ca risc ma.or in abricarea produselor lactate. Escherichia coli 81+D HD si 0<%C, tulpini cu o acidorezistenta mult mai mare decat a celorlalte tulpini, au aparut recent ca agenti de contaminare a laptelui crud, iar doza periculoasa este mult mai mica. $esi masurile aplicate de.a pentru mentinerea sub control a riscului microbiologic sunt capabile sa elimine si acest risc, unele abrici de produse lactate si-au pus problema re#izuirii planurilor HACCP. Per ectionarea utila.elor, a te/nologiilor de abricatie, a te/nicilor de curatire si dezin ectie, constientizarea personalului, abricarea de noi produse, pot constitui moti#e de re#izuire a planului HACCP. Aceasta subliniaza, odata in plus, caracterul dinamic al metodei HACCP.