Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a sucurilor de
fructe cu pulpa
Nectarul de catina
1
CUPRINS
1.Introducere
4.Concluzii
5 . Bibliografie
1.Introducere
2
Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe,
prin presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri
uor asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i
intestinale), vitamine, sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le posed, sucurile de fructe au
cptat n ultimii ani o larg utilizare n industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;
sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare
Ctina este un arbust care poate crete pn la 5-6 metri nlime. Ramurile prezint numeroi
epi lungi,foarte ascuii, iar frunzele sunt nguste, de culoare verde-argintiu. Florile, brun-glbui,
sunt mici i apar n lunile martie - aprilie. Principala parte folosit n fitoterapie sunt fructele.
Fructul este bogat in vitamina C (de doua ori mai mult decat macesul si de 10 ori mai mult decat
cictricele), precum si alte vitamine E, K,F,P, complexul B (B2,B6,B9,colina, inozitol),
carotenoide (beta caroten, xanthophila), minerale si oligoelemente, acizi grasi polinesaturati,
uleiuri complexe (din care se obtine uleiul de catina, oleum hippophaes), serotonina, uleiuri
volatile, flavonoide, pectine, taninuri, aminoacizi, enzime, fitosteroli.
Preparatele pe baz de ctin sunt recomandate n caz de: afeciuni hepatie, oculare, rceli,
viroze respiratorii, pojar, afeciuni gastroduodenale, urticarii, eczeme, surmenaj, ulcer gastric,
ateroscleroz.
3
Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.
Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un
control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale
partilor implicate in domeniul alimentar. Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu
producatorii de furaje si produse primare, continuand cu procesatorii de alimente, operatori de
transport si depozitare si subcontractori, pana la vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a
produselor alimentare (incluzand companiile cu care se afla in stansa legatura, cum ar fi:
producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare, aditivi si ingrediente). Furnizorii
de servicii sunt, de asemenea, inclusi.Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune
parcurgerea logica a celor 12 etape corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare
proces si/sau produs analizat si anume:
produsele obinute;
liniile de producie;
spaiile de producie;
obiectivele planului HACCP.
4
funcia;
departamentul;
ierarhia;
disciplina, cunotinele i abilitile specifice;
conductorul grupului, persoana de legtur.
Cele mai potrivite persoane care pot fi cooptate n echipa HACCP sunt cele aflate n poziii
strategice: departamentul de calitate, departamentul de vnzri, laboratoare, departamentul
tehnic, etc.
Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda: descrierea
completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor
in curs de fabricatie si produselor finite.
Pentru descrierea materiilor prime si ingredientilor se vor preciza natura lor, procentajul in
produsul finit, proprietatile fizico-chimice si microbiologice, conditiile de prelucrare,
tratamentele suferite, conditiile de conservare si depozitare etc.
Pentru produsele intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula,
compozitie, volum, forma, structura, textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice,
tratamentele suferite, conditiile de ambalare, conditiile de depozitare si distributie.
Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deoarece ajuta la determinarea
pericolelor care pot apare si afecta securitatea produsului si in final consumatorul.
5
identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii
sensibile a populatiei, precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.
6
corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au
membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului
respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:
Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: obtinerea, transportul
si receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea
tehnologica, tratamentele termice, lantul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului si
7
personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea, servirea si utilizarea la
consumator.
Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt considerate puncte
critice de control. Aceste puncte de control nu au legatura cu securitatea alimentului, deci nu vor
fi incluse in planul HACCP.
Diferitele tehnologii de fabricatie ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste
riscul aparitiei pericolelor si a punctelor, etapelor sau operatiilor care constituie puncte critice de
control. Acest lucru se poate datora diferentelor existente in fiecare proces tehnologic cum ar fi:
amplasarea instalatiei, utilajele, echipamentele, selectarea materiei prime, materialelor si
ingredientilor.
Limitele critice reprezint valorile limit care sunt acceptabile din punct de vedere al siguranei
alimentului. Ele separ zona acceptabil de cea inacceptabil. Limitele critice trebuie s fie
specificate pentru fiecare msur preventiv n parte.
n unele cazuri, pentru acelai pas, pot fi identificate mai multe limite critice.
temperatur;
timp;
umiditate;
aciditate;
pH;
presiune;
parametrii senzoriali.
Pentru stabilirea valorilor standard se iau n considerare standardele legale, specificaiile interne
sau cele externe. Valorile standard sunt bazate pe dovezi clare, validate de aplicaii practice.
8
prin masuratori efectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare
realizat pe baze statistice.
O observare vizuala poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igiena
si procesele de prelucrare. Aprecierea senzoriala poate fi o metoda foarte utila de verificare a
prospetimii unor produse alimentare. Testele chimice si determinarile fizico-chimice sunt de
asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicatii asupra
controlului procesului.
Etapele monitorizrii:
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice
masuri corective cat mai repede posibil.
Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in
vedere trei aspecte:
decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara
controlului si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie
executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii);
9
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP
implementat functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a
realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului.
Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului HACCP, cand are
loc validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.
specificaii;
instruciuni;
proceduri;
formulare de nregistrare.
10
2.1 Materii prime si material auxiliare
Catina- cunoscut n unele pri i sub numele de ctin de ru sau simplu ctin
(nume tiinific Hippopha rhamnoides L.), este un arbust foarte ramificat i spinos
care crete n Romnia ncepnd din nisipurile i pietriurile litorale pn n regiunile
muntoase, alctuind uneori crnguri i tufiuri destul de ntinse.
Zahrul- este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu
un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un
gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i
buturile, dar i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de
glucoz, un monozaharid care este folosit n celulele biologice pentru producerea de
energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng
zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite din planta de
extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte
substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub
denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a
fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.
11
Receptia calitativa-
cantitativa
Sirop cu indulcitor
Spalare
Sortare
Omogenizare
Dezaerare
Pregatire ambalaje
Dozare
Pasteurizare
Racire
Ambalare
Etichetare
Depozitare
12
Recepionarea catinei i ambalajelor este o operaie de verificare cantitativ i calitativ
A. Recepionarea cantitativ
B. Pentru recepionarea cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii),
metoda volumetric (stabilirea volumelor), msurtori i numrtori utiliznd orice
mijloc de cntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de
producie.
C.
D. Recepionarea calitativ
Recepionarea calitativ are loc n momentul recepionrii cantitative, constnd n
verificarea calitii.
determinarea proprietilor organoleptice;
analiza fizico-chimic;
determinarea umiditii;
determinarea substanei uscate;
determinarea aciditii totale,
stabilirea gradului de maturitate,
analiza bacteriologic;
depistarea miceliilor de mucegai;
2.2.1.2 Spalarea
Splarea are drept scop ndeprtarea impuritilor i a microflorei aflat la suprafaa fructelor
(drojdii, bacterii i mucegaiuri). Operaia va fi folosit apoi n procesul tehnologic ori de cte ori
va fi nevoie.
2.2.1.3 Sortarea
Sortarea cuprinde ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite, care constituie
puternice focare de microorganisme, precum i a celor verzi sau insuficient maturizate
(necoapte).
13
Prepararea piureului de catina se realizeaza prin maruntirea fina a fructelor printr-un grup de
strecurare format dintr-o pasatrice, rafinatrice si ultrarafinatrice. Fiecare element al grupului de
strecurare are scopul de a separa particulele de pulp din difuzie prin site cu orificii de diferite
dimensiuni: 0.15mm, 0.4mm.Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar
fabricrii nectarului dar i pentru a ndeprta, n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor
(codie, semine, smburi, coji etc.) care ar mai putea exista n masa de fructe.
2.2.1.5 Omogenizarea
fiind de 40% - 60% (crem fructe : sirop de zahr) i are loc n vase de amestecare. Dup
omogenizare are loc o corecie a concentraiei, cu rol de a repara posibilele erori ale utilajului i
pstrarea concentraiei inscriptionat pe etichet.
2.2.1.6 Dezaerare
Dezaerarea se efectueaz pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui mediu
propice de dezvoltare a microorganismelor, precum i declanarea anumitor procese biochimice,
ca o consecin a prezenei oxigenului.
2.2.1.7 Pasteurizare
Pasteurizarea se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a-i pierde
valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil n general dezvoltrii drojdiilor i
mucegaiurilor. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente n produs
sunt distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de nmulire. Temperaturile de
pasteurizare sunt cuprinse ntre 80 i 90C. n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare n
special produse care prezint o reacie acid, adic un pH cu o valoare mai mic de 4,5.
O pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscut sub numele de
tindalizare) poate echivala cu o sterilizare. Procedeele de pasteurizare folosite sunt urmtoarele:
14
-rcirea produsului pasteurizat.
Cele trei faze ale operaiei totalizeaz un timp de ordinul a 15-30 min, n funcie de natura
produsului i de condiiile n care se desfoar pasteurizarea. pasteurizarea rapid sau nalt, de
scurt durat, se realizeaz la temperaturi de 85-90C, pe o durat de ordinul secundelor (10-60
s), urmat de o rcire rapid a produsului. Acest procedeu prezint avantajul meninerii
proprietilor organoleptice i a valorii alimentare, asigurnd distrugerea microorganismelor i
inactivarea enzimelor, care n cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a
culorii specifice. Pentru produsele ambalate n recipiente, se utilizeaz pasteurizatoare de
construcie special cu funcionare discontinu sau continu.
Pasteurizatorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu
transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcionare continu, care execut
pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii i borcane) umplute cu produse i nchise. Principiul de
funcionare const n trecerea recipientelor prin mai multe zone successive de nclzire, pn la
temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi trecerea prin zonele de
rcire pn la temperatura mediului ambiant. Temperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili
n funcie de necesiti.
2.2.1.8 Ambalarea
Sistemul de ambalare aseptica permite prelungirea vietii sucurilor la aproximativ un an, fara a
utiliza conservanti si far a fi necesar refrigerarea produsului alimentar in timpul depozitrii.
Sucurile astfel ambalate trebuie tinute la frigider numai dupa ce au fost deschise. Exista 2 tipuri
de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton.
Lumina si oxigenul sunt dusmanii vitaminelor si mineralelor din sucurile din nectar.
cutie si sticla apare eticheta, unde putem vizualiza fructul din care este compus respectivul
15
nectar, aceste lucruri facnd ca un nectar sa se diferentieze de alte sucuri din categoria celor
ce contin coloranti si conservanti. n cazul nectarului de caise, eticheta cuprinde con inutul
minim de suc de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin
meniunea "coninut de fructe: minimum %". Aceast informaie se gsete n acela i cmp
vizual cu denumirea produsului. Cu ajutorul celor sapte straturi succesive de carton, polietilena
alimentara si o folie de aluminiu, ce nu intra in contact cu produsul si are rol termoizolant, Tetra
Pak protejeaza produsul de contactul cu lumina si oxigenul - principalii dusmani ai vitaminelor si
mineralelor din sucurile naturale de fructe.
Astfel, 87% dintre consumatori considera ca ambalajul de carton este cel mai potrivit pentru
aceste produse, 58% apreciaza si calitatile ambalajului de sticla, iar 29% ar consuma si produse
ambalate in PET. Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor in opinia consumatorilor
sunt: ''Pastrarea intacta a gustului si a calitatii produsului fara adaos de conservanti'' - 95% si
''igiena ambalarii'' - 94%.
2.2.1.9 Etichetarea
2.2.1.10 Depozitarea
16
2.2.2 Diagrama de flux tehnologic
17
acesteia. Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea
aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin
instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. Pentru elaborarea planului HACCP
trebuie parcurse urmtoarele etape:
Fructele, n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii, distribuiei i
comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din sol, ap,
Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de origine
vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic. n obinerea primar, la obinerea fructelor i
legumelor, pericolele poteniale fizice pot fi introduse n diferite etape ale lanului de producie.
etc.
18
orice echipament care poate introduce fragmente de sticl sau metal n fructele i legumele
procesate, constituie o msur eficient de prevenire a riscurilor poteniale fizice.
Terenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate cu
organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al
utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale.
Cel mai mare risc la ntreinerea solului l comport utilizarea ierbicidelor, care, aplicate n doze
crescute produc fitotoxine n plante i reziduuri chimice n fructe.
Nitriii i nitraii pot ajunge n fructe, prin utilizarea n agricultur a ngrmintelor organice
natural.Apa folosit n agricultur (la irigaii, la splarea echipamentelor i instrumentelor, la
prepararea soluiilor de fertilizare i a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie s conin
substane periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianai) i reziduuri agrochimice.
Contaminarea cu metale grele a produselor procesate fructe poate surveni prin utilizarea unor
materii prime cu coninut ridicat n aceste substane, depind limitele maxim admise de
legislaie n vigoare
Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,
protozoare.
Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris, bacterie mobil adaptat
la aciditatea sucului gastric, care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i
enteritelor.
Monede, nasturi
metalici , inele
20
eliminare a impuritailor
rezultate.
21
Rhodotorula
22
23
3.3 Identificarea punctelor critice de control
Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare nectarului de catina
Etapa Pericol important Intrebari din arborele de decizie PCC/PC
procesului CR Q1 Q2 Q3 Q4
Receptie Bacterii 3 DA DA - NU PCC
Escherichia Salmonella, Shigela
Yersinia enterocolitica, Phytophtora
Spalare Agenii de curire i dezinfecie prezeni 3 DA DA - NU PCC
Sortare Bacterii acidotolerante 3 DA DA - NU PCC
Bacterii acetice
Chimic: 3 DA DA - NU PCC
Agentii de curire i dezinfecie prezeni
Ambalare Biologic 2 DA NU NU - PC
Drojdii de fermentatie
Chimic 2 DA NU NU - PC
Igienizarea necorespunzatoare a
ambalajelor
24
Depozitare Parametri tehnici deficitari (temperatura, 2 DA NU NU - PC
umiditate
3.4 Panul HACCP
Etapa Pericole Masuri de PCC/ Limite Proceduri de monitorizare Masuri Inregistrari Responsabil
importante control PC critice corective / actiuni
(no.) Documente corective
Responsa Metoda Fracventa
bil
Receptie Bacterii: Inspecie i PCC1 Conform Sef Observare La fiecare Respingerea Registru director
Escherichia control la recepia normelor comisie vizual i receptie de merelor de la recepie producie
Salmonella catinei. Solicitare in vigoare receptie periodic prin catina prelucrare. sef
Shigela documente de analize Selecia aprovizionare
Yersinia nsoire microbiologi furnizorilor
enterocolitica (declaraie de ce. Sporirea
Phytophtora conformitate sau gradului de
buletin de analize severitate a
de laborator). controlui
Examene de efectual la
laborator receptie.
bacteriologice in
cazul unor
suspiciuni.nei.
Spalarea Agenii de Inspecie i PCC2 Conform Sef echip Observare La fiecare ntreruperea Raport de Sef de sectie
curire i control la spalarea normelor HACCP. vizual, etapa de procesului. producie
25
dezinfecie catinei. in vigoare debitul spalare. Repetarea
pompei de etapei de
Solicitare alimentare cu spalare si
documente de apa, sortare.
nsoire temperatura/p Recoltare
(declaraie de resiunea apei, probelor
conformitate sau determinarile pentru pentru
buletin de analize fizico- analizele
de laborator). chimice i fizico-
Examene de analize chimice.
laborator fizico- microbiologi
chimice in cazul ce.
unor suspiciuni..
Sortare Bacterii Inspecie i PCC3 Conform Sef echip Observare La Fiecare Instruirea i Raport de Sef de sectie
acidotolerant control sortarea normelor HACCP. vizual, etapa de testarea producie
e merelor in vigoare determinarile sortare personalului
Bacterii Solicitare fizico- cu privire la
acetice documente de chimice i modul de
nsoire analize efectuare a
(declaraie de microbiologi activiti de
conformitate sau ce sortare si
buletin de analize spalre si
de laborator). meninerea
Examene de strii de
laborator fizico- igienizare.
chimice in cazul
unor suspiciuni.
26
Pasteuriza- Biologic: Msurarea i PCC4 Conform Sef echip Observare La fiecare Efectuarea Diagram operator
rea Bacterii nregistrarea normelor HACCP. vizual, etapa de analizelor pasteurizare mecanic
lactice,Leuco temperaturii i a in vigoare verificarea pasteurizare microbiologi ef secie
nostoc, timpului. temperaturii ce nectarului
Mucegaiuri nectarului de de catina in
catinadebitul timpul
pompei de pasteurizarii
alimentare cu ntocmirea
nectar de unei
catina, proceduri
temperatura/ pentru
presiunea controlul
aburului, calitii
determinarile nectarului de
fizico- catina
chimice i conform
analize specificaiei
microbiologi tehnice.
ce.
Chimic: Inspecie i PCC5 Conform Sef echip Observare La fiecare Instruirea i Diagram operator
Agentii de control la normelor HACCP. vizual, etapa de testarea pasteurizare mecanic
curire i pasteurizarea in vigoare verificarea pasteurizare personalului ef secie
dezinfecie nectarului. temperaturii cu privire la
nectarului de modul de
catinadebitul efectuare a
pompei de activiti de
alimentare cu pasteurizare
nectar de si meninerea
27
catina, strii de
temperatura/p igienizare.
resiunea
aburului,
determinarile
fizico-
chimice i
analize
microbiologi
ce.
28
4.Concluzii
29
Bibliografie
1. www.regielive.ro/
2. Material curs Siguranta alimentara si nutritie umana
3. Material seminar Siguranta alimentara si nutritie umana
4. http://www.rasfoiesc.com/
30