Sunteți pe pagina 1din 30

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a sucurilor de
fructe cu pulpa
Nectarul de catina

DISCIPLINA: SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

Cadru didactic: Prof. Dana Barba


Student: Zaharia Catalina Mihaela

1
CUPRINS
1.Introducere

1.1 Sistemul HACCP ( Etape de implementare)

2. Tehnologia de obtinere a nectarului de catina

2.1. Materii prime si material auxiliare

2.2. Procesul tehnologic de obtinere a nectarului de catina

2.2.1. Etapele procesului tehnologic de obtinere a nectarului de catina

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

3. Implementarea sistemului HACCP

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a nectarului de catina

3.1.1. Identificarea pericolelor potentiale fizice

3.1.2 Identificarea pericolelor potentiale chimice

3.1.3 Identificarea pericolelor potentiale biologice

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

3.3. Identificarea punctelor critice de contol

3.4 Planul HACCP7

4.Concluzii

5 . Bibliografie

1.Introducere
2
Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe,
prin presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri
uor asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i
intestinale), vitamine, sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le posed, sucurile de fructe au
cptat n ultimii ani o larg utilizare n industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;
sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare

Ctina este un arbust care poate crete pn la 5-6 metri nlime. Ramurile prezint numeroi
epi lungi,foarte ascuii, iar frunzele sunt nguste, de culoare verde-argintiu. Florile, brun-glbui,
sunt mici i apar n lunile martie - aprilie. Principala parte folosit n fitoterapie sunt fructele.

Principala parte folosit n fitoterapie sunt fructele de ctin, bogate n vitamina C i cu un


coninut bogat n ulei, extrem de benefic n afeciunile pielii. De asemenea, sucul de
fructe presate poate fi consumat ca atare sau transformat n sirop, cu multiple beneficii petnru
sntate.

Fructul este bogat in vitamina C (de doua ori mai mult decat macesul si de 10 ori mai mult decat
cictricele), precum si alte vitamine E, K,F,P, complexul B (B2,B6,B9,colina, inozitol),
carotenoide (beta caroten, xanthophila), minerale si oligoelemente, acizi grasi polinesaturati,
uleiuri complexe (din care se obtine uleiul de catina, oleum hippophaes), serotonina, uleiuri
volatile, flavonoide, pectine, taninuri, aminoacizi, enzime, fitosteroli.

Preparatele pe baz de ctin sunt recomandate n caz de: afeciuni hepatie, oculare, rceli,
viroze respiratorii, pojar, afeciuni gastroduodenale, urticarii, eczeme, surmenaj, ulcer gastric,
ateroscleroz.

1.1. Sistemul HACCP Etape de implementare

3
Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.
Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un
control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale
partilor implicate in domeniul alimentar. Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu
producatorii de furaje si produse primare, continuand cu procesatorii de alimente, operatori de
transport si depozitare si subcontractori, pana la vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a
produselor alimentare (incluzand companiile cu care se afla in stansa legatura, cum ar fi:
producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare, aditivi si ingrediente). Furnizorii
de servicii sunt, de asemenea, inclusi.Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune
parcurgerea logica a celor 12 etape corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare
proces si/sau produs analizat si anume:

Etapa 1- Alctuirea echipei HACCP

Echipa desemnat pentru implementarea sistemului HACCP trebuie s fie pluridisciplinar,


pentru a dezvolta, menine i analiza sistemul de management HACCP. Echipa HACCP va avea
cunotine i experien n ceea ce privete produsele, procesele companiei i pericolele aferente
domeniului de aplicare a sistemului de management HACCP. Se vor menine documente n
acest sens. Acolo unde sunt necesare cunotine, oferite de experi externi, pentru funcionarea
sistemului de management HACCP, trebuie definit i documentat responsabilitatea i
autoritatea acestora.

Componena echipei de HACCP depinde de :

produsele obinute;
liniile de producie;
spaiile de producie;
obiectivele planului HACCP.

n cazul persoanelor numite n echipa HACCP, se vor specifica:

4
funcia;
departamentul;
ierarhia;
disciplina, cunotinele i abilitile specifice;
conductorul grupului, persoana de legtur.

Persoanele implicate trebuie:

s tie exact ce se ntmpl n companie, n special pe teren, la locurile de munc;


s fi lucrat n firm la diverse nivele;
s poat face conexiuni la scar larg;
s poat dezvolta, aplica i menine planul HACCP;

Cele mai potrivite persoane care pot fi cooptate n echipa HACCP sunt cele aflate n poziii
strategice: departamentul de calitate, departamentul de vnzri, laboratoare, departamentul
tehnic, etc.

Etapa 2- Descrierea produsului

Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda: descrierea
completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor
in curs de fabricatie si produselor finite.

Pentru descrierea materiilor prime si ingredientilor se vor preciza natura lor, procentajul in
produsul finit, proprietatile fizico-chimice si microbiologice, conditiile de prelucrare,
tratamentele suferite, conditiile de conservare si depozitare etc.

Pentru produsele intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula,
compozitie, volum, forma, structura, textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice,
tratamentele suferite, conditiile de ambalare, conditiile de depozitare si distributie.

Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deoarece ajuta la determinarea
pericolelor care pot apare si afecta securitatea produsului si in final consumatorul.

Etapa 3-Descrierea utilizrii intenionate i a grupului de consumatori pentru care este


destinat produsul

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate,


stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa

5
identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii
sensibile a populatiei, precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.

Etapa 4- Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de


flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea
desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri
de flux).

Se studiaza pe etape elementare desfasurarea acestuia (de la receptia materiilor


prime si materialelor, depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs
finit, distributie).

Fazele elementare ale procesului de fabricatie trebuie sa contina informatii utile in


legatura cu natura procedeelor de fabricatie, functiile, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena si protectia
mediului si a muncii. Este mult mai usor sa se identifice punctele sau caile de
contaminare in sectia de fabricatie si sa se stabileasca apoi modalitatile de
prevenire a contaminarii daca se lucreaza pe diagrama de flux.

Etapa 5 -Verificarea diagramei flux la faa locului

Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta


acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru
asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesare
functionarii sistemului.

Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferente chiar de la un schimb la


altul, in functie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de
flux sa fie realizata pornind de la date care sunt actualizate si care includ ultimele
modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.

Etapa 6 - Analiza riscurilor (PRINCIPIUL 1)

Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand


conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o
expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica

6
corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au
membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului
respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de


fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor


pericole;

Identificarea pericolelor consta in determinarea tipului de contaminanti


microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere in anumite specii,
contaminare chimica, reziduuri de droguri si prezenta unor obiecte fizice daunatoare
susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru aceasta etapa echipa
HACCP trebuie sa cunoasca foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate
prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta
aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea aparitiei acestor pericole.

Etapa 7 - Determinarea PCC (PRINCIPIUL 2)

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor


care pot si trebuie sa fie controlate, in scopul eliminarii unui pericol sau
minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al
metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina
punctele/operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic, in cadrul carora
se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana
la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor.

Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii


de aparitie a acestora;
operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
utilizarea data a produsului;

Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: obtinerea, transportul
si receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea
tehnologica, tratamentele termice, lantul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului si

7
personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea, servirea si utilizarea la
consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt considerate puncte
critice de control. Aceste puncte de control nu au legatura cu securitatea alimentului, deci nu vor
fi incluse in planul HACCP.

Diferitele tehnologii de fabricatie ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste
riscul aparitiei pericolelor si a punctelor, etapelor sau operatiilor care constituie puncte critice de
control. Acest lucru se poate datora diferentelor existente in fiecare proces tehnologic cum ar fi:
amplasarea instalatiei, utilajele, echipamentele, selectarea materiei prime, materialelor si
ingredientilor.

Etapa 8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC identificat (PRINCIPIUL 3)

Limitele critice reprezint valorile limit care sunt acceptabile din punct de vedere al siguranei
alimentului. Ele separ zona acceptabil de cea inacceptabil. Limitele critice trebuie s fie
specificate pentru fiecare msur preventiv n parte.

n unele cazuri, pentru acelai pas, pot fi identificate mai multe limite critice.

Criteriile cel mai des utilizate pentru stabilirea limitelor critice:

temperatur;
timp;
umiditate;
aciditate;
pH;
presiune;
parametrii senzoriali.

Pentru stabilirea valorilor standard se iau n considerare standardele legale, specificaiile interne
sau cele externe. Valorile standard sunt bazate pe dovezi clare, validate de aplicaii practice.

Etapa 9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC (PRINCIPIUL 4)

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza


pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal monitorizarea
trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre
iesirea de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control
inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este
totdeauna posibil. Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau

8
prin masuratori efectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare
realizat pe baze statistice.

O observare vizuala poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igiena
si procesele de prelucrare. Aprecierea senzoriala poate fi o metoda foarte utila de verificare a
prospetimii unor produse alimentare. Testele chimice si determinarile fizico-chimice sunt de
asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicatii asupra
controlului procesului.

Etapele monitorizrii:

definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de


monitorizare preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de
calibrare etc.;
desemnarea unui operator (operatori) responsabil (i) cu monitorizarea i nregistrarea
valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de calibrarea metodei;
verificarea, la intervale regulate, a funcionrii procesului conform planificrii;

Etapa 10 Stabilirea aciunilor corective (PRINCIPIUL 5)

Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice
masuri corective cat mai repede posibil.

Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale


acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului.

Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in
vedere trei aspecte:

decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara
controlului si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie
executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii);

mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate


CCP-urilor.

Etapa 11 Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP


(PRINCIPIUL 6)

9
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP
implementat functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a
realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului.

Echipa HACCP este responsabila de organizarea si formalizarea procedurilor acestor


verificari. Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din
interiorul intreprinderii, care nu sunt implicate in realizarea programului HACCP:

Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului HACCP, cand are
loc validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.

Activitatile de verificare difera de activitatile de monitorizare. Monitorizarea este o


urmarire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, realizata prin
masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prin
verificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Monitorizarea are caracter
permanent, desfasurandu-se in timpul procesului tehnologic, pe cand verificarea se
face periodic si vizeaza modul de functionare si eficienta intregului program HACCP.

Etapa 12 nregistrri i documentare (PRINCIPIUL 7)

nregistrarea i meninerea documentelor reprezint o condiie esenial pentru


aplicarea sistemului HACCP. Toate procedurile HACCP, trebuie s fie incluse ntr-un
manual al calitii.

Se fac nregistrri legate de: ingredieni, sigurana produsului, procesare, ambalare,


depozitare, distribuie, fie de deviaie, modificri ale sistemului HACCP

Tipurile de documente care trebuie s existe:

specificaii;

instruciuni;

proceduri;

formulare de nregistrare.

2.Tehnologia de obtinere a produsului

10
2.1 Materii prime si material auxiliare

Catina- cunoscut n unele pri i sub numele de ctin de ru sau simplu ctin
(nume tiinific Hippopha rhamnoides L.), este un arbust foarte ramificat i spinos
care crete n Romnia ncepnd din nisipurile i pietriurile litorale pn n regiunile
muntoase, alctuind uneori crnguri i tufiuri destul de ntinse.

Ctina alb se utilizeaz deopotriv n industria alimentar, n silvicultur, n


farmacie dar i ca plant ornamental. Fructul de ctin conine de dou ori mai
mult vitamina C dect mceul i de 10 ori mai mult dect citricele. n fructele
coapte coninutul depete 400800 mg la 100 g suc proaspt. Alte vitamine
prezente n fruct sunt A, B1, B2, B6, B9, E, K, P, F. Mai regsim celuloz, betacaroten
(ntr-un procent net superior celui din pulp de morcov), microelemente ca fosfor,
calciu, magneziu, potasiu, fier i sodiu, uleiuri complexe, etc.

Zahrul- este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu
un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un
gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i
buturile, dar i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de
glucoz, un monozaharid care este folosit n celulele biologice pentru producerea de
energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng
zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite din planta de
extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte
substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub
denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a
fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.

2.2 Procesul tehnologic de obtinere a nectarului de catina


Catina
Zahar Apa

11
Receptia calitativa-
cantitativa
Sirop cu indulcitor
Spalare

Sortare

Preparare piure de catina

Omogenizare

Dezaerare

Pregatire ambalaje

Dozare

Pasteurizare

Racire

Ambalare

Etichetare

Depozitare

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

2.2.1.1 Recepia cantitativ-calitativ a catinei

12
Recepionarea catinei i ambalajelor este o operaie de verificare cantitativ i calitativ

prin care se identific cantitatea i calitatea produselor primite, in funcie de prevederile

contractuale i de prevederile standardelor n vigoare.

A. Recepionarea cantitativ
B. Pentru recepionarea cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii),
metoda volumetric (stabilirea volumelor), msurtori i numrtori utiliznd orice
mijloc de cntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de
producie.
C.
D. Recepionarea calitativ
Recepionarea calitativ are loc n momentul recepionrii cantitative, constnd n
verificarea calitii.
determinarea proprietilor organoleptice;
analiza fizico-chimic;
determinarea umiditii;
determinarea substanei uscate;
determinarea aciditii totale,
stabilirea gradului de maturitate,
analiza bacteriologic;
depistarea miceliilor de mucegai;

2.2.1.2 Spalarea

Splarea are drept scop ndeprtarea impuritilor i a microflorei aflat la suprafaa fructelor
(drojdii, bacterii i mucegaiuri). Operaia va fi folosit apoi n procesul tehnologic ori de cte ori
va fi nevoie.

2.2.1.3 Sortarea

Sortarea cuprinde ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite, care constituie
puternice focare de microorganisme, precum i a celor verzi sau insuficient maturizate
(necoapte).

2.2.1.4 Preparare piure de catina

13
Prepararea piureului de catina se realizeaza prin maruntirea fina a fructelor printr-un grup de
strecurare format dintr-o pasatrice, rafinatrice si ultrarafinatrice. Fiecare element al grupului de
strecurare are scopul de a separa particulele de pulp din difuzie prin site cu orificii de diferite
dimensiuni: 0.15mm, 0.4mm.Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar
fabricrii nectarului dar i pentru a ndeprta, n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor
(codie, semine, smburi, coji etc.) care ar mai putea exista n masa de fructe.

2.2.1.5 Omogenizarea

Omogenizarea se realizeaz ntre suspensia de catina i siropul de zahr, raportul procentual

fiind de 40% - 60% (crem fructe : sirop de zahr) i are loc n vase de amestecare. Dup

omogenizare are loc o corecie a concentraiei, cu rol de a repara posibilele erori ale utilajului i
pstrarea concentraiei inscriptionat pe etichet.

2.2.1.6 Dezaerare

Dezaerarea se efectueaz pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui mediu
propice de dezvoltare a microorganismelor, precum i declanarea anumitor procese biochimice,
ca o consecin a prezenei oxigenului.

2.2.1.7 Pasteurizare

Pasteurizarea se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a-i pierde
valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil n general dezvoltrii drojdiilor i
mucegaiurilor. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente n produs
sunt distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de nmulire. Temperaturile de
pasteurizare sunt cuprinse ntre 80 i 90C. n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare n
special produse care prezint o reacie acid, adic un pH cu o valoare mai mic de 4,5.

O pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscut sub numele de
tindalizare) poate echivala cu o sterilizare. Procedeele de pasteurizare folosite sunt urmtoarele:

pasteurizarea joas sau de durat, n care se cuprind urmtoarele faze:

- nclzirea pn la temperatura necesar (65-75C),

-meninerea temperaturii de pasteurizare propriu-zis (10-25 min),

14
-rcirea produsului pasteurizat.

Cele trei faze ale operaiei totalizeaz un timp de ordinul a 15-30 min, n funcie de natura
produsului i de condiiile n care se desfoar pasteurizarea. pasteurizarea rapid sau nalt, de
scurt durat, se realizeaz la temperaturi de 85-90C, pe o durat de ordinul secundelor (10-60
s), urmat de o rcire rapid a produsului. Acest procedeu prezint avantajul meninerii
proprietilor organoleptice i a valorii alimentare, asigurnd distrugerea microorganismelor i
inactivarea enzimelor, care n cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a
culorii specifice. Pentru produsele ambalate n recipiente, se utilizeaz pasteurizatoare de
construcie special cu funcionare discontinu sau continu.

Pasteurizatorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu
transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcionare continu, care execut
pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii i borcane) umplute cu produse i nchise. Principiul de
funcionare const n trecerea recipientelor prin mai multe zone successive de nclzire, pn la
temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi trecerea prin zonele de
rcire pn la temperatura mediului ambiant. Temperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili
n funcie de necesiti.

2.2.1.8 Ambalarea

n calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central de


specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Tipul de ambalaj este
essential atunci cand vorbim de sucuri naturale din fructe precum nectarul. Sensibilitatea mare la
atacul bacteriilor, la lumina sau caldura limiteaza, in general, termenul de garantie al acestor
sucuri la cateva zile.

Sistemul de ambalare aseptica permite prelungirea vietii sucurilor la aproximativ un an, fara a
utiliza conservanti si far a fi necesar refrigerarea produsului alimentar in timpul depozitrii.
Sucurile astfel ambalate trebuie tinute la frigider numai dupa ce au fost deschise. Exista 2 tipuri
de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton.

Lumina si oxigenul sunt dusmanii vitaminelor si mineralelor din sucurile din nectar.

Exista o varietate de culori, in ceea ce priveste ambalajul nectarului.In general, pe fiecare

cutie si sticla apare eticheta, unde putem vizualiza fructul din care este compus respectivul

15
nectar, aceste lucruri facnd ca un nectar sa se diferentieze de alte sucuri din categoria celor

ce contin coloranti si conservanti. n cazul nectarului de caise, eticheta cuprinde con inutul
minim de suc de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin
meniunea "coninut de fructe: minimum %". Aceast informaie se gsete n acela i cmp
vizual cu denumirea produsului. Cu ajutorul celor sapte straturi succesive de carton, polietilena
alimentara si o folie de aluminiu, ce nu intra in contact cu produsul si are rol termoizolant, Tetra
Pak protejeaza produsul de contactul cu lumina si oxigenul - principalii dusmani ai vitaminelor si
mineralelor din sucurile naturale de fructe.

Astfel, 87% dintre consumatori considera ca ambalajul de carton este cel mai potrivit pentru
aceste produse, 58% apreciaza si calitatile ambalajului de sticla, iar 29% ar consuma si produse
ambalate in PET. Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor in opinia consumatorilor
sunt: ''Pastrarea intacta a gustului si a calitatii produsului fara adaos de conservanti'' - 95% si
''igiena ambalarii'' - 94%.

2.2.1.9 Etichetarea

Pe eticheta produsului finit trebuie sa se precizeze, categoria de bautura: este o bautura


nealcoolica al carei continut este minim 40% fruct, bogatin vitamina C, cu adaos de zahar.
Ingredientele care au fost utilizate la obtinerea produsului, trebuie de asemenea precizate,
conform normelor actuale ale etichetarii. Se precizeaza termenul de garantie si termenul de
valabilitate. Sunt precizate si analizele chimice, determinate la 100 ml continut mediu: vitamina
C (mg%), zahar total (g%),aciditatea totala ( g%), proteine,carbohidrati, grasimi si valoarea
energetica (KJ sau Kcal). Eticheta trebuie sa prezinte ca in masa produsului nu exista agenti de
conservare si consumarea produsului dupa agitarea lui. Nu se admite notarea pe etichet imagini
grafice a caiselor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.

2.2.1.10 Depozitarea

Se realizeaza prin sistemul paletizare, in magazii racoroase, aerisite,curate, ferite de inghet,


depozitate la intuneric sau la lumina zilei la temperature de 20-21 grade C si o umiditate relativa
a aerului de maxim 85-90%. Nectarul de catina se depoziteaza timp de 9 luni, iar termenul de
valabilitateeste de 12 luni, depasirea termenului duce la pierderea valorii nutritive si al calitatilor
organoleptice (aspect, culoare, aroma si gust).

16
2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

3.Implementarea sistemului HACCP


Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document

redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. Trebuie


subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specifitate. Un plan HACCP se realizeaz
pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit
personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condiiile generale ale

17
acesteia. Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea
aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin
instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. Pentru elaborarea planului HACCP
trebuie parcurse urmtoarele etape:

definirea termenilor de referina;


descrierea produsului i a distribuiei acesteia;
identificarea utilizrii intenionate-consumatorii;
construirea diagramei de flux a procesului;
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control (CCP);
stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
elaborarea planului de aciuni corective;
stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;
stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;
validarea planului HACCP;

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a


nectarului de catina.

3.1.1 Identificare pericolelor potentiale fizice

Fructele, n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii, distribuiei i
comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din sol, ap,
Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de origine
vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic. n obinerea primar, la obinerea fructelor i
legumelor, pericolele poteniale fizice pot fi introduse n diferite etape ale lanului de producie.
etc.

La procesarea fructelor trebuie avut in vedere monitorizarea atent a operaiilor de recepie,


splare i uscare ale recipientelor din sticl; utilizarea unor detectori pentru sticl i amplasarea
lor pe fluxul tehnologic de procesare (ntre maina de splat recipiente i linia de dozare a
produsului); corpurile de iluminat din aria productiv trebuie s fie protejate, pentru a se asigura
c fructele i legumele proaspete sau procesate nu prezint riscul contaminrii cu cioburi de
sticl. De asemenea, folosirea razelor X pentru monitorizarea sticlei i instalarea unui ecran dup

18
orice echipament care poate introduce fragmente de sticl sau metal n fructele i legumele
procesate, constituie o msur eficient de prevenire a riscurilor poteniale fizice.

3.1.2 Identificarea pericolelor potentiale chimice

Terenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate cu
organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al
utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale.

Cel mai mare risc la ntreinerea solului l comport utilizarea ierbicidelor, care, aplicate n doze
crescute produc fitotoxine n plante i reziduuri chimice n fructe.

Nitriii i nitraii pot ajunge n fructe, prin utilizarea n agricultur a ngrmintelor organice
natural.Apa folosit n agricultur (la irigaii, la splarea echipamentelor i instrumentelor, la
prepararea soluiilor de fertilizare i a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie s conin
substane periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianai) i reziduuri agrochimice.

Contaminarea cu metale grele a produselor procesate fructe poate surveni prin utilizarea unor
materii prime cu coninut ridicat n aceste substane, depind limitele maxim admise de
legislaie n vigoare

3.1.3 Identificarea pericolelor potentiale biologice

Pericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de protozoare,


care se pot gsi pe suprafaa fructelor i legumelor proaspete sau n produsele procesate,
contaminarea lor avnd loc n toate etapele lanului de producie i procesare, de la cretere,
dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport i comercializare.

Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,
protozoare.

Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris, bacterie mobil adaptat

la aciditatea sucului gastric, care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i

enteritelor.

3.2Analiza si evaluarea riscurilor


19
Pericole Actiuni preventive/ Masuri de
Etapa control
Tip G CR
Receptia Biologic selectare furnizori
GMP, GHP
bacterii, Instruire personal
mucegaiuri, Mare 3
drojdii,
virusuri,.
Chimic Selectare furnizori
GMP
reziduuri chimice Intruire personal
provenite de la
Mare 3
ierbicide
fitotoxine
metalelor grele
nitriti, nitrati
Fizic selectare furnizori
instruire personal
Frunze si resturi GMP
vegetative
Resturi de insect sau
fire de par Medie 2

Monede, nasturi
metalici , inele

Spalare Efectuarea analizelor


Biologic microbiologice a materiei prime.
Bacterii ntocmirea unei proceduri pentru
acidotolerante Mare 4 controlul calitii a materie
Rhodotorula
Sporobolomyces prime conform specificaiei
tehnice.
Fizic Medie 2 Verificarea strii tehnice a
utilajului de curare.
Impuriti
Instruirea i testarea personalului
cu privire la modul de efectuare
a activitii de curire i de

20
eliminare a impuritailor
rezultate.

Chimic Controlul periodic al condiiilor


de curare si al strii de
Agenii de curire i
igienizare a spaiului de lucru.
dezinfecie prezeni
Mare 3
dup spalarea
necorespunztoare a
utilajului de curare.
Sortare Efectuarea analizelor
Biologic microbiologice a materiei prime.
Bacterii ntocmirea unei proceduri pentru
acidotolerante Mare 4 controlul calitii a materie
Rhodotorula
Sporobolomyces prime conform specificaiei
tehnice.
Verificarea strii tehnice a
utilajului de curare.
Fizic

Impuriti Instruirea i testarea personalului


Medie 2
cu privire la modul de efectuare
a activitii de curire i de
eliminare a impuritailor
rezultate.
Controlul periodic al condiiilor
Chimic de curare si al strii de
Agenii de curire i igienizare a spaiului de lucru.
Mare 3
dezinfecie prezeni dup
spalarea necorespunztoare a
utilajului de curare.
Preparare Biologic Medie 2 Instruirea i testarea personalului
piure de catina Prezena: cu privire la modul de efectuare
Bacterii acetice
Bacterii a activitii de maruntire si
acidotolerante meninerea strii de igienizare
Sporobolomyces

21
Rhodotorula

Omogenizare Instruirea i testarea personalului


Biologic cu privire la modul de efectuare
Bacterii acetice
Medie 2 a activiti de omogenizare si
Bacterii
acidotolerante meninerea strii de igienizare.

Pasteurizare Biologic Instruirea i testarea personalului


Bacterii lactice: cu privire la modul de efectuare
Lactobacillus
Leuconostoc Mare 4 a activiti de pasteurizare si
Mucegaiuri: meninerea strii de igienizare.
Phyalophora
Byssochlays
Instruirea i testarea personalului
Chimic
Agentii de curire i cu privire la modul de efectuare
dezinfecie prezeni dup Mare 3 a activiti de igienizare.
splarea necorespunzatoare a
pasteurizatorului.

Ambalarea Biologic Efectuarea analizelor


Prezena: microbiologice a sucului de
Drojdii de fermentatie mere.
Medie 2 ntocmirea unei proceduri pentru
controlul calitii sucului de
mere conform specificaiei
tehnice.
Chimic Verificarea strii de igien a
Igienizarea amabalajelor in care urmeaza a
necorespunzatoare a Medie 2 fi ambalate.
ambalajelor
Depozitarea Chimic ntocmirea unei proceduri pentru
Parametri tehnici deficitari buna mentinere a parametrilor
Medie 2
(temperatura, umiditate) tehnici

22
23
3.3 Identificarea punctelor critice de control

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare nectarului de catina
Etapa Pericol important Intrebari din arborele de decizie PCC/PC
procesului CR Q1 Q2 Q3 Q4
Receptie Bacterii 3 DA DA - NU PCC
Escherichia Salmonella, Shigela
Yersinia enterocolitica, Phytophtora
Spalare Agenii de curire i dezinfecie prezeni 3 DA DA - NU PCC
Sortare Bacterii acidotolerante 3 DA DA - NU PCC
Bacterii acetice

Preparare piure Bacterii acetice, Bacterii acidotolerante 2 DA NU DA DA PC


de catina Sporobolomyces, Rhodotorula
Omogenizare Bacterii acetice 2 DA NU DA DA PC
Bacterii acidotolerante
Pasteurizare Biologic: 4 DA DA - NU PCC
Bacterii lactice,Leuconostoc, Mucegaiuri

Chimic: 3 DA DA - NU PCC
Agentii de curire i dezinfecie prezeni
Ambalare Biologic 2 DA NU NU - PC
Drojdii de fermentatie

Chimic 2 DA NU NU - PC
Igienizarea necorespunzatoare a
ambalajelor

24
Depozitare Parametri tehnici deficitari (temperatura, 2 DA NU NU - PC
umiditate
3.4 Panul HACCP

Etapa Pericole Masuri de PCC/ Limite Proceduri de monitorizare Masuri Inregistrari Responsabil
importante control PC critice corective / actiuni
(no.) Documente corective
Responsa Metoda Fracventa
bil
Receptie Bacterii: Inspecie i PCC1 Conform Sef Observare La fiecare Respingerea Registru director
Escherichia control la recepia normelor comisie vizual i receptie de merelor de la recepie producie
Salmonella catinei. Solicitare in vigoare receptie periodic prin catina prelucrare. sef
Shigela documente de analize Selecia aprovizionare
Yersinia nsoire microbiologi furnizorilor
enterocolitica (declaraie de ce. Sporirea
Phytophtora conformitate sau gradului de
buletin de analize severitate a
de laborator). controlui
Examene de efectual la
laborator receptie.
bacteriologice in
cazul unor
suspiciuni.nei.
Spalarea Agenii de Inspecie i PCC2 Conform Sef echip Observare La fiecare ntreruperea Raport de Sef de sectie
curire i control la spalarea normelor HACCP. vizual, etapa de procesului. producie

25
dezinfecie catinei. in vigoare debitul spalare. Repetarea
pompei de etapei de
Solicitare alimentare cu spalare si
documente de apa, sortare.
nsoire temperatura/p Recoltare
(declaraie de resiunea apei, probelor
conformitate sau determinarile pentru pentru
buletin de analize fizico- analizele
de laborator). chimice i fizico-
Examene de analize chimice.
laborator fizico- microbiologi
chimice in cazul ce.
unor suspiciuni..
Sortare Bacterii Inspecie i PCC3 Conform Sef echip Observare La Fiecare Instruirea i Raport de Sef de sectie
acidotolerant control sortarea normelor HACCP. vizual, etapa de testarea producie
e merelor in vigoare determinarile sortare personalului
Bacterii Solicitare fizico- cu privire la
acetice documente de chimice i modul de
nsoire analize efectuare a
(declaraie de microbiologi activiti de
conformitate sau ce sortare si
buletin de analize spalre si
de laborator). meninerea
Examene de strii de
laborator fizico- igienizare.
chimice in cazul
unor suspiciuni.

26
Pasteuriza- Biologic: Msurarea i PCC4 Conform Sef echip Observare La fiecare Efectuarea Diagram operator
rea Bacterii nregistrarea normelor HACCP. vizual, etapa de analizelor pasteurizare mecanic
lactice,Leuco temperaturii i a in vigoare verificarea pasteurizare microbiologi ef secie
nostoc, timpului. temperaturii ce nectarului
Mucegaiuri nectarului de de catina in
catinadebitul timpul
pompei de pasteurizarii
alimentare cu ntocmirea
nectar de unei
catina, proceduri
temperatura/ pentru
presiunea controlul
aburului, calitii
determinarile nectarului de
fizico- catina
chimice i conform
analize specificaiei
microbiologi tehnice.
ce.
Chimic: Inspecie i PCC5 Conform Sef echip Observare La fiecare Instruirea i Diagram operator
Agentii de control la normelor HACCP. vizual, etapa de testarea pasteurizare mecanic
curire i pasteurizarea in vigoare verificarea pasteurizare personalului ef secie
dezinfecie nectarului. temperaturii cu privire la
nectarului de modul de
catinadebitul efectuare a
pompei de activiti de
alimentare cu pasteurizare
nectar de si meninerea

27
catina, strii de
temperatura/p igienizare.
resiunea
aburului,
determinarile
fizico-
chimice i
analize
microbiologi
ce.

28
4.Concluzii

In concuzie prin implementarea panului HACCP beneficiem de:

1. Integrarea procedurior moderne ale analizei de risc si conceptului de prevenire sub


aspectul protectiei sanatatii consumatorului in sistemul de management existent.
2. O mai mare siguranta a produsului si riscuri scazute la garantarea produsului.
3. Imbunatatirea semnificativa a comunicarii si cresterea nivelului de incredere intre clienti,
furnizori si autoritatile de supraveghere.
4. Ajuta firmele din industria alimentara sa devina competitive pe piata internationala.
5. Diminueaza barierele comertului international.
6. Asigura raspunsuri pentru orice problema care priveste siguranta din piata alimentelor.

29
Bibliografie

1. www.regielive.ro/
2. Material curs Siguranta alimentara si nutritie umana
3. Material seminar Siguranta alimentara si nutritie umana
4. http://www.rasfoiesc.com/

30