Sunteți pe pagina 1din 74

LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

TEMA LUCRĂRII

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate


de producţie băuturi răcoritoare

1
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

TEMA LUCRĂRII.............................................................................................................1
I. INTRODUCERE.............................................................................................................3
II. CONSIDERAŢII TEORETICE.....................................................................................6
II.1. Importanţa fructelor şi a sucurilor de fructe în alimentaţie.
Compoziţia chimică a acestora........................................................................................6
II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate în industria băuturilor carbogazoase. .14
II.2. Sinteza principalelor legi, hotărâri, standarde şi reglementări naţionale şi
internaţionale privind igiena produselor alimentare......................................................23
III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza
pericolelor şi a Punctelor Critice de Control)....................................................................24
III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor ...........................28
IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR
CARBOGAZOASE ..........................................................................................................36
IV.1. Operaţii pregătitoare.............................................................................................36
IV.2. Îmbutelierea băuturii carbogazoase.....................................................................38
IV.3. Ambalarea flacoanelor..........................................................................................39
IV.4. Depozitarea..........................................................................................................39
V. STUDIU HACCP .......................................................................................................40
V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Băutură răcoritoare carbogazoasă ”MARCA RIO“....40
V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor – Băutura racoritoare carbogazoasa marca RIO
........................................................................................................................................46
V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca
RIO.................................................................................................................................57
V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO..........................59
V.5. Specificaţie tehnică................................................................................................64

2
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

I. INTRODUCERE

Gradul de civilizaţie al unui popor este fără îndoială în directă legătură cu felul său
de a se hrăni. Se ştie că omul primitiv se hrănea fie cu vânaturi, carne sau peşte, fie cu
fructe, ierburi şi rădăcini şi toate aceste alimente erau consumate în starea în care erau
procurate sau erau pregătite în mod cu totul rudimentar. În decursul secolelor, cu cât
omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai
variată şi mai completă, iar modul de pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai diferit şi
mai complex.
Dezvoltarea ştiinţelor, în ultimul secol, dar mai cu seamă în deceniile din urmă, a
condus la o înţelegere aprofundată a nutriţiei, a făcut din alimentaţie o problemă şi o
ştiinţă din căutarea legilor, a principiilor şi a regulilor care stau la baza alimentaţiei
optime pentru organismul uman. De asemenea, se poate spune că nu există un mijloc mai
bun pentru păstrarea sănătăţii – prin sănătate înţelegându-se perfectul echilibru
morfologic şi funcţional al organismului – decât o hrană echilibrată.
Organismul viu trebuie sa primească mereu alimente care, prin oxidare, să-i procure
energia necesară pentru îndeplinirea nevoilor mecanice şi calorice ale acestuia. Energia
eliberată de alimente se măsoară în calorii, o calorie reprezentând cantitatea de căldură
necesară pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de apă.
Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate,
organismul uman are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi
complecşi (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi
prin intermediul alimentelor, dintre care fructele, alături de legume ocupă un loc de
seamă ca surse naturale de glucide uşor asimilabile, săruri minerale alcalinizante,
vitamine şi apă.
Toate procesele vitale ale organismului se efectuează cu consum de energie, care
este acoperit de alimentele consumate zilnic. În cazul în care nevoile energetice nu sunt
acoperite, organismul caută să le înlocuiască pe seama rezervelor existente în ţesuturi.
Pentru aceasta, trebuie să avem permanent în vedere armonizarea raţiilor alimentare în
aşa fel încât să satisfacă, calitativ şi cantitativ, toate nervoile energetice pentru un anumit
interval de timp.
Nevoile energetice ale organismului variază în funcţie de sex şi mai ales de
activitatea zilnică. Ele sunt mai crescute la copii şi scad pe măsură ce indivizii înaintează
în vârstă.
Suplimentele calorice sunt necesare la femeile gravide, precum şi la cele care alăptează.
De asemenea, la eforturi fizice susţinute şi nevoile energetice sunt mai mari.
Marile transformări economico-sociale, generate de procesele de industrializare şi
urbanizare, au redus în mare măsură eforturile fizice, în schimbul unor solicitări
intelectuale tot mai intense. S-au înregistrat mutaţii importante în ceea ce priveşte
sortimentul de alimente, compoziţia acestora şi nevoile nutritive ale populaţiei. Decalajul
dintre aceste modificări şi posibilităţile de adaptare biologice la noile condiţii de mediu s-
a răsfrânt asupra patologiei omului, înregistrându-se o frecvenţă sporită a unor boli
3
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardio-
vasculare etc [1].
Iată de ce, astăzi când omul munceşte în condiţii comparabil mai bune ca în trecut
şi locuieşte confortabil, când se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe
aceiaşi linie a progresului, să se situeze şi alimentaţia.
Toate ţările civilizate au făcut din ştiinţa alimentaţiei raţionale un subiect pentru
mass-media, şi rezultatele bune nu au întârziat să apară. Oamenii ştiu astăzi că un meniu
trebuie să fie compus din elemente de origine animală şi vegetală în mod proporţional, că,
pe lângă proprietăţi organoleptice (gust, aromă, aspect, consistenţă) alimentul trebuie să
aibă şi o valoare nutritivă mare, care depinde de felul produsului, dar şi de modul în care
au fost prelucrate materiile prime pentru obţinerea acestuia [2].
Cercetările au dovedit că pentru realizarea unei alimentaţii echilibrate
corespunzătoare cerinţelor fiziologice ale organismului uman, fructele şi legumele trebuie
să reprezinte 15-17% din totalul caloriilor şi 12-14% din necesarul de proteine.
Datorită conţinutului lor bogat în substanţe nutritive, fructele deţin un loc de frunte
în alimentaţia omului. Ele nu pot fi înlocuite un timp mai îndelungat cu nici un alt
aliment. În climatul nostru însă, consumul fructelor în stare proaspătă este asigurat numai
o perioadă scurtă din an. Pentru acest motiv, oamenii, din cele mai vechi timpuri au
căutat diferite metode de prelucrare a fructelor pentru a putea fi păstrate timp mai
îndelungat, în vederea consumării în sezonul rece.
În general, pot fi conservate toate fructele, important este însă să se respecte
anumite indicaţii la fiecare metodă în parte, care să faciliteze obţinerea unor produse
durabile, care să-şi păstreze în cea mai mare parte gustul, aroma şi substanţele nutritive
proprii iniţiale.
Se ştie că orice produs vegetal pierde o parte din substanţele nutritive pe care le are
în stare proaspătă, prin încălzire, fierbere sau uscare. Aceste pierderi se referă în principal
la diminuarea cantităţii unor vitamine şi la degradarea parţială a unor substanţe (glucide)
[3].
Pentru a satisface cererea pieţii mondiale şi naţionale cu sucuri sau băuturi
răcoritoare, obţinute mai mult sau mai puţin din fructe sau concentrat natural de fructe,
producţia acestora cunoaşte o mare dezvoltare în toate ţările, ca urmare a creşterii
consumului. Noile idei de produse izvorăsc din urmărirea tendinţelor din lumea întreagă,
care se aplică pentru fiecare regiune în parte. Calitatea şi conţinutul acestora este uneori
îndoielnică, tocmai de aceea lucrarea de faţă vine în sprijinul tuturor, pentru înţelegerea şi
formarea unei noi mentalităţi în privinţa băuturilor care le consumăm, respectiv a
standardelor de obţinere a acestora. Controlul calităţii este definit ca ,,tehnici şi activităţi
cu caracter operaţional utilizate pentru satisfacerea condiţiilor referitoare la calitate”
conform SR ISO 8402:95 [4].
La ora actuală, industria băuturilor din România produce practic o gamă variată
de sucuri. Cercetările actuale urmăresc îmbunatăţirea proceselor tehnologice de obţinere
a sucurilor, în vederea realizării unor produse care să prezinte o compoziţie biochimică
complexă şi calităţi senzorile deosebite [5,6].

4
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Îmbunătăţirea calităţii produselor reprezintă o problemă deosebit de importantă


în condiţiile economiei moderne. Trecerea la o nouă calitate impusă de norme ale
comunităţii europene (CE) pune în faţa industriei alimentare sarcini deosebit de
importante privind realizarea unor bunuri alimentare de calitate superioară, cu
valoare nutritivă ridicată şi cu calităţi senzoriale care să satisfacă exigenţele mereu
crescânde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor deziderate este necesar însă ca
specialiştii din industria alimentară să cunoască toate pârghiile prin care pot acţiona
în scopul îmbunătăţirii calităţii produselor şi prin care pot evalua această calitate.

Calitatea unui produs alimentar este o problemă complexă, de care depinde


acceptarea sau respingerea lui de către consumator şi, în esenţă îndeplinirea rolului pentru
care a fost creat [7].
Producerea sucurilor de fructe şi nu numai a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani,
putându-se vorbi de o industrie prosperă de sucuri de fructe, nectaruri şi băuturi
carbogazoase, care cunoaşte cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre toate industriile de
valorificare a fructelor.
Explicaţia constă în faptul că noile cercetări din domeniul igienei alimentare au
pus într-o lumină nouă fructele şi legumele, respectiv rolul lor şi al sucurilor obţinute din
acestea, pentru alimentaţia raţională. Mai mult - medici, nutriţionişti etc. vorbesc din ce
în ce mai mult despre dieta cu sucuri de fructe, deoarece ele au efecte curative în o serie
de disfuncţii grave, boli acute şi cronice.
În cadrul alimentaţiei fructele, respectiv sucurile din fructe sub diferite forme au
un rol important datorită conţinutului în vitamine, zaharuri, enzime, substanţe pectice,
acizi organici şi substanţe aromatice. Băuturile din fructe conţin o mare parte din aceste
substanţe valoroase din materia primă şi în plus sunt mult mai uşor de digerat decât
fructele ca atare, deoarece nu conţin celuloză (sucurile limpezi) [8].
Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obţine decât dintr-o materie primă cu
caracteristici nutriţionale şi senzoriale corespunzătoare şi o tehnologie care poate
cuprinde sau nu anumite faze, aceasta depinzând de starea calitativă a materiilor prime şi
de dotarea tehnică.
Calităţile organoleptice în special aspectul, gustul şi aroma reprezintă una din
căile cu posibilităţi nelimitate de diversificare a producţie alimentare. Raportul de dozare
şi calitatea materiei prime sunt factori prioritari de calitate pentru orice produs existent pe
piaţă.
Pentru a atinge standardul senzorial de calitate şi stabilitatea liderilor de piaţă
este importantă urmărirea mai multor aspecte: calitatea materiei prime, performanţele
procedeului tehnologic ales, prezentarea produsului finit, termenul său de garanţie, etc.
Chiar şi abateri mici de la aceste aspecte de bază pot cauza influenţe importante asupra
calitatăţii, gustului, aspectului, preţului. Acest lucru este important mai ales la marile
concerne care deşi îşi desfăşoară producţia în mai multe ţări, trebuie să păstreze acelaşi
standarde [9].

5
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

II. CONSIDERAŢII TEORETICE

II.1. Importanţa fructelor şi a sucurilor de fructe în alimentaţie.


Compoziţia chimică a acestora
,,Întoarcerea la natură” se realizează în afara faptului că dorim să trăim într-un
mediu nepoluat şi printr-o alimentaţie care să fie cât mai aproape de cea naturală.
Definiţia sucurilor din fructe în conformitate cu prima versiune a Consiliului
director al statelor membre ale CE din noiembrie 1975 şi amendată în anii 1979, 1981 şi
1989 consideră că acestea se referă la ,,sucul obţinut prin procedee mecanice, fiind
fermentabil sau nefermentat, având culoarea, aroma şi gustul caracteristice fructului din
care provine”.
Sucurile din fructe sunt produse lichide, nealcoolice cu grad diferit de claritate şi
vâscozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de
zahăr sau dioxid de carbon [10].
Prin conţinutul lor bogat în substanţe nutritive necesare organismului, fructele au
importanţă deosebită în alimentaţia omului. După cum s-a mai spus, ele nu pot fi
înlocuite în timp mai îndelungat cu nici un alt aliment.
Compoziţia chimică a fructelor este foarte variată. În general, apa este elementul
de bază, care poate ajunge până la 90%.
În fructe se mai găsesc: glucide, proteine, grăsimi, acizi organici, diferite săruri
minerale, substanţe pectice şi taninuri, pigmenţi, uleiuri eterice, vitamine, enzime etc., în
cantităţi variabile. (Figura II.1.)
Glucidele furnizează organismului energia necesară activităţii musculare. Toate
fructele conţin zaharuri în cantităţii variabile, în funcţie de specie, soi, gradul de coacere
etc. Se găsesc în părţile exterioare ale fructelor în cantităţi şi stări diferite de solubilizare,
sub formă de monozaharide (glucoză, fructoză, sorboză), dizaharide (zaharoza), poliza-
ride (amidon, celuloză precum şi sub forma unor substanţe complexe înrudite (pectine,
gume şi mucilagii, substanţe complexe cu structură apropiată de a pectinelor, cu care se
găsesc, în amestec în pereţii celulelor vegetale).
În general, toate fructele conţin zaharuri simple de tipul glucozei şi fructozei, în timp ce
zaharoza se găseşte numai în unele fructe în special înainte de maturitatea lor, scăzând pe
măsură ce acestea se coc.
Polizaharidele reprezintă grupa cea mai importantă de glucide. Sub formă de amidon, în
perioada de creştere a fructelor, ele constituie principala substanţă de rezervă a acestora.
Sub formă de celuloză şi pectine iau parte la formarea scheletului fructelor.
Cele mai simple forme de celuloze sunt hemicelulozele, care participă la formarea
membranelor celulare ale fructelor.
Bogate în glucide sunt merele, perele, prunele, cireşele, caisele şi mai ales strugurii [11].
Proteinele sunt indispensabile pentru întreţinerea vieţii. Comparativ cu alte produse
vegetale, fructele conţin cantităţi foarte mici de substanţe proteice propriu-zise, dar conţin
şi alţi compuşi care au în molecula lor azot, cum sunt acizii aminici, amide, amoniac.
Dintre părţile componente ale fructelor , seminţele au un conţinut mai ridicat în proteine.

6
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Măceşele, cătina, cireşele, coacăzele , zmeura, murele conţin cantităţi mari, afinele,
agrişele, piersicile, căpşunile au un conţinut mijlociu, gutuile şi perele au un conţinut mai
sărac iar merele cantităţi foarte mici de substanţe proteice [11].
Grăsimile sunt substanţe energetice care ajută la menţinerea permeabilităţii
membranelor celulare, dar se găsesc în cantităţii mai mici în fructe (1-1,2%) în
protoplasma celulelor vegetale ca grăsimi de constituţie. Procentul de grăsimi variază cu
specia, soiul, gradul de maturitate al fructelor şi sunt în raport invers cu cantitatea de
glucide. Spre exemplu conţinutul mediu procentual în seminţele de mere este de 20-22%,
în cel de pere 16%, piersici 32-45%, prune 25-37%, vişine 35-39% [11].
Acizii organici şi sărurile minerale au acţiuni diverse în organismul omenesc,
contribuind în mare măsură la menţinerea stării de sănătate a organismului. Se găsesc în
foarte multe fructe. Fructele conţin cantităţi variabile din acizii malic, citric, tartric,
oxalic, ascorbic, etc. Principalul lor rol este de a facilita digestia. La maturitatea fructelor,
o parte din acizi se combină cu alcoolii formând aromele specifice ale acestora.
Cei mai importanţi acizi organici sunt:
 acidul malic predomină în mere, pere, gutui, vişine, prune, caise etc.
 acidul tartric se găseşte mai ales în struguri şi în fructele de pădure.
 acidul citric în lămâi, portocale, coacăze, caise etc.

7
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

8
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

− A ă p

     - G l ău c o z
    
   - M o n d o -eFz ar uhă ca tr oi z

     - S o ăr b o z
  
 

   - G l  - Dc i idz ea{ - Zh a hră i ad r eo z
u
   
    -A m i d o n

    - P o l id z e- Ca h e aăl ur i l o z
     - H e m ză i c e l u l o
   
 
  
  − P e c t i n e
 
   − S u bţ ucs ot am nî np rl euc xgud eli ut ec− Gi d oe ml e e
   − M u c i l a g i i
   
  − P r o t e i n e
  
  − L i p i d e

F R U  C T E L E S u b os rt ag na tn e i c e  − a c mi d a l i c
 − S u b us st ăac na t a   − a c c i id t r i c
  
 
   − a c f io d r m i c
  
 
   − a c o i xd a l i c
   − A co i rz g i −a a n c bi i cde i n z o i c
   
    − a c s i ad l i c i l i c
   9
    − a c s i ud c c i n i c
    − a c t ia d r t r i c

LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Figura II.1 Schema compoziţiei chimice a fructelor

În cantităţii mai mici dar cu importanţă deosebită se mai întâlnesc:


 acidul ascorbic (vitamina C), în aproape toate fructele;
 acidul galacturonic, ce intră în compoziţia pectinelor, în stadiul de maturitate
deplină a fructelor;
 acidul cianhidric legat organic se găseşte în sâmburii de cireşe şi caise;
 acizi aromatici, de exemplu: acidul benzoic, cinamic etc.;

Gustul fructelor este influenţat de amestecul de acizi existenţi, a sărurilor lor


acide şi constituie aciditatea totală exprimată în grame acid malic sau citric la 100 g
substanţă proaspătă; aceştia sunt folosiţi în industria alimentară pentru aromatizarea unor
produse. Acidul formic şi acidul acetic au acţiune bactericidă, fiind folosiţi şi la
conservarea unor produse alimentare; acizii tartric, citric, malic sunt folosiţi la prepararea
limonadelor s-au a marmeladelor, acidul tanic la deshidratarea fructelor.
Sărurile minerale se găsesc în fructe fie sub formă de săruri fie sub formă de
combinaţii organice, cantitatea variind cu specia, soiul, gradul de maturitate, fertilitatea
solului şi condiţiile climaterice.
Caracteristic este faptul că fructele conţin cantităţii infime de săruri de sodiu (1-5
mg %), în timp ce sărurile de potasiu se găsesc în cantităţi relativ mari (100-350 mg %).
Excelează din acest punct de vedere agrişele, caisele, coacăzele, prunele, strugurii şi
vişinele.
Mai bogate în săruri de calciu sunt fragii, măceşele, coacăzele negre, zmeura (40-83 mg
%) şi mai sărace afinele, caisele, merele, piersicile şi gutuile (6-15 mg %).
Sărurile de fier variază între 0,2 şi 4,5 mg %, remarcându-se din acest punct de vedere
coacăzele negre (4,5 mg %), murele(1,6 mg %), zmeura şi fragii (1,0-1,2 mg %).
Sărurile de fosfor sunt prezente în toate fructele, conţinutul acestora fiind cuprins între 10
şi 50 mg %.
Substanţele pectice şi taninurile au rol însemnat în buna funcţionare a aparatului
digestiv şi se găsesc în multe fructe în special în cele mai acrişoare.
Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc în
organism în special rolul de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii de oxido-
reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză şi degradare, de creştere
şi reproducere.
Vitaminele sunt clasificate în două grupe:
 liposolubile (solubile în grăsimi şi insolubile în apă);
 hidrosolubile (solubile în apă).
Vitaminele liposolubile sunt vitaminele A, D, E, F şi K şi au rol în procesele de creştere
şi reproducere.
Vitamina A combate tulburările de vedere, uscarea pielii şi a mucoaselor. Se
găseşte mai mult în fructele colorate în roşu-galben, cum sunt caisele, piersicile, prunele,

10
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

merele, vişinile, zmeura etc. sub formă de provitamina A. Această vitamină nu se distuge
prin fierbere şi deci în sucurile de fructe se găseşte aproape în aceeaşi cantitate ca în cele
proaspete, dar se degradează prin expunere la aer şi lumină, de aceea fructele trebuie
ţinute la întuneric şi în locuri răcoroase.
Vitamina E, vitamina fertilităţii, se găseşte în special în fructele puternic colorate
sub formă de vitamina E1 şi E2. Fierberea şi coacerea nu le distruge, dar dispar treptat în
alimentele păstrate timp îndelungat [12].
Vitamina D previne rahitismul şi favorizează fixarea calciului şi a fosforului. Se
găseşte intr-o măsură mai mică în fructe, mai ales în cele verzi.
Vitaminele K se găsesc în alimente de origine vegetală, nu sunt distruse prin
fierbere, dar se distrug la lumina şi ger. Sunt sintetizate şi în organism de către bacteriile
intestinale. Sunt prezente în fragi, măceşe, şi alte fructe, conţinutul lor fiind în general
scăzut [2].
Vitaminele hidrosolubile favorizează desfăşurarea proceselor energetice, din această
categorie fac parte vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 şi B12), acidul folic, şi
vitamina PP, vitamina C şi vitamina P. Ele sunt aduse în organism prin alimentaţie, iar
unele sunt sintetizate şi de către organism.
Vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, B12, PP) au acţiuni variate, influenţând în general
activitatea sistemului nervos, a pielii, a sângelui, favorizând totodată creşterea
organismului. Se găsesc în cantităţi variabile în mere, pere, prune, agrişe, coacăze,
struguri, caise, piersici, vişine.
Vitamina C este cea mai solicitată de către organismul omenesc, în cantităţi
relativ mari. Ea activează metabolismul celular şi creşte puterea de apărare a
organismului faţă de diferite agresiuni.
Toate fructele conţin această vitamina în cantităţii destul de mari. Cele mai bogate
sunt însă citricele (lămâile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile ) fructele de măceş şi
coacăzele negre.
Această vitamină este solubilă în apă şi la temperaturi crescute, se descompune,
fapt pentru care trebuie luate o serie de măsuri la prepararea sucurilor (suplimentarea
cantităţii de vitamina C, păstrarea în locuri ferite de radiaţii solare directe), menite să
protejeze pierderile de vitamină [12].
Pigmenţii vegetali se găsesc în fructe, dizolvaţi în sucul celular din pieliţă şi pulpă
sau localizaţi în celulele specifice, ca cloroplaste, xantoplaste etc. Fructele tinere sunt
verzi, fapt ce explică prezenţa în cantităţi mari a clorofilei, factor indispensabil în
fotosinteză în perioada de creştere. Pe măsura maturării fructelor, clorofila suferă
degradări succesive, fotosinteza încetează şi se formează alţi pigmenţi care dau culoarea
specifică fructelor.
Carotenoizii sunt de culoare galbenă deschis până la roşie închis şi se găsesc în caise,
piersici etc.;
Pigmenţi flavonici dau culoare galbenă fructelor;
Pigmenţii antocianici colorează fructele în roşu, violet sau albastru şi se găsesc liberi sau
combinaţi cu zaharurile în sucul celular. Prezenţa pigmenţilor antocianici în fructe indică
de obicei un conţinut ridicat de zahăr.
Uleiurile eterice sunt amestecuri de substanţe organice uşor volatile, care dau
mirosul şi aroma caracteristice fructelor. Uleiurile eterice din mere şi piersici sunt
11
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

amestecuri de esteri şi acetaldehide, reprezentând în medie 0,0007-0,0013 % din


greutatea fructului. Un conţinut mai mare (1-2 %) se găseşte în citrice [11].
Enzimele sunt substanţe speciale ce participă în metabolismul organismelor
vegetale, atât în procesele de sinteză (anabolism) cât şi în cele de hidroliză (catabolism)
ale substanţelor organice.
După natura reacţiilor, enzimele se împart în două mari grupe:
Hidrolaze, care, prin hidratări succesive, desfac moleculele mari de hidraţi de carbon
(zaharoză, amidon, pectine etc.) şi proteine în fracţiuni mai mici; din această grupă fac
parte invertaza (zaharaza), amilaza, pectinaza, proteinaza şi altele;
Oxidoreductazele catalizează ruperea legăturilor nehidrolizabile în procese de oxido-
reducere şi de fermentaţie, grupă în care intră catalaza, peroxidaza, polifenoloxidaza şi
dehidrogenaza, enzime frecvent întâlnite în fructe.
Important este ca în procesele de prelucrare industrială, în vederea obţinerii de produse de
calitate superioară, fructele să fie tratate cu substanţe antioxidante care să distrugă sau să
inactiveze enzimele oxidante.
Prin conţinutul lor bogat în substanţe nutritive, fructele sunt foarte indicate în special în
alimentaţia copiilor, a adolescenţilor, a femeilor în perioada maternităţii, a
convalescenţilor şi a celor ce lucrează în mediu toxic şi infecţios. Totodată, prin
consumul de fructe se stimulează secreţiile salivare şi gastrice, fapt care înlesneşte
digestia [12].
Sucurile de fructe conţin o mare parte din aceste substanţe valoroase din materia primă şi
în plus sunt mai uşor de digerat decât fructele ca atare, deoarece nu conţin celuloză
(sucurile limpezi).
Sucurile de fructe au un pH acid (de cca. 4), dar fiind foarte bogate în potasiu (150-200
mg/l) asigură un echilibru acido-bazic satisfăcător pentru consumator. Conţinutul în
vitamina C variază între 4 şi 40 mg/100 g. De asemenea, în compoziţia sucurilor de fructe
intră hidraţi de carbon, acizi organici, compuşi azotaţi, săruri minerale şi apă [13].
Sucurile de fructe ocupă un loc important în alimentaţia sugarilor şi a copiilor,
deoarece asigură organismului în creştere sărurile minerale, vitaminele şi zaharurile
necesare. Se recomandă ca sucurile să fie introduse în alimentaţia copiilor în luna a treia
sau a patra, deoarece ele asigură introducerea în organism a unei cantităţi însemnate de
vitamine şi săruri minerale, imposibil de asigurat numai printr-o alimentaţie cu lapte.
În alimentaţia copiilor bolnavi, sucurile de fructe, în special de mere, au dat
rezultate spectaculoase în tratamentul bolilor de stomac şi intestine, de tip diareic şi ca
mijloc de prevenire împotriva diareelor infantile de vară.
Pentru persoanele în vârstă, sucurile nu numai că uşurează digestia, dar dau şi
posibilitatea să se întârzie incapacitatea funcţională a ficatului şi a sistemului digestiv,
prevenind îmbătrânirea organismului.
Sucurile de fructe previn, de asemenea, formarea pietrelor în rinichi sau pe
canalele biliare. Datorită efectului alcalinizant, ele sunt recomandate în diverse cazuri,
când organismul acumulează o cantitate mare de acizi (acidoză): diabet, subnutriţie,
îmbătrânirea ţesuturilor, etc.
În cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorită conţinutului redus de calorii
într-un volum mare de produs, atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea
excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Datorită conţinutului mare de săruri de
12
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

potasiu, sucurile de fructe dau rezultate bune în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-
vasculare.
Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, pe când potasiu
favorizează eliminarea acesteia.
În timp ce printr-o alimentaţie normală, care conţine atât produse de origine
animală, cât şi de origine vegetală, se introduc în organism cantităţi egale de sodiu şi
potasiu, în dieta cu sucuri de legume şi fructe, cantitatea de potasiu introdusă în organism
este de aproape 6 ori mai mare. Ca urmare, sucurile acţionează favorabil asupra întregii
activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii şi în consecinţă, au efecte salutare
în bolile cardio-vasculare (hipertensiune, infarct miocardic, ateroscreloză). În acelaşi
sens, s-a constatat că sucurile de fructe şi legume acţionează mai eficient decât
alimentaţia lipsită de sare.
În diferite îmbolnăviri ale stomacului, ale duodenului, ale intestinelor (gastrite,
ulcer, enterocolită) sucurile de fructe şi-au găsit o largă utilizare. Mucoasa ulcerată sau
inflamată se vindecă sub acţiunea calmantă şi dezinflamatorie a sucurilor, acţiune
datorată în primul rând pectinelor, care formează un fel de pansament gastric. S-a stabilit
că pectinele limitează cazurile de hemoragie şi împiedică dezvoltarea bacteriilor
patogene, existente în intestine, având efecte pozitive atât în cazurile de diaree, cât şi de
constipaţie. În primul caz se recomandă sucurile de mere şi citrice, iar în al doilea caz,
sucurile de prune şi struguri.
Substanţele minerale (în special ionii de calciu şi potasiu) au efect alcalinizant,
neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală; această acţiune complementară
celei exercitate de substanţele pectice, fac ca sucurile de fructe să fie indicate în
combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.
Tratamentul cu sucuri de fructe îşi găseşte o largă aplicare şi în bolile de ficat sau ale
vezicii biliare. Absenţa grăsimilor, pe de o parte şi cantitatea mare de zaharuri şi de
vitamine, pe de altă parte, fac din sucurile de fructe medicamente de neînlocuit în
tratamentul ficatului şi al vezicii biliare.
Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi acţiunii de alcalinizare, sucurile
de fructe sunt indicate în bolile de rinichi (acute şi cronice), în special acele care
debutează printr-o reţinere a albuminei, fiind recomandate gravidelor, atât în cazul unor
sarcini normale, cât şi în cazul celor toxice.
Sucurile de fructe au acţiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană specifică şi ca
urmare sunt recomandate în diverse boli ale pielii: acnee, eczeme, furunculoză etc. Având
în acelaşi timp o acţiune de protecţie asupra ficatului, splinei şi rinichilor, sucurile de
fructe, în special cele de mere, struguri, caise, piersice, coacăze negre, au o importantă
acţiune antitoxică.
În consecinţă, sucurile de fructe nu reprezintă numai nişte produse plăcute şi energizante,
dar permit obţinerea unor variate produse dietetice. În acelaşi timp, ele constituie şi o
valoroasă materie primă pentru industria de băuturi răcoritoare [14].

13
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate în industria băuturilor carbogazoase

Tehnologia pentru obţinerea băuturilor carbogazoase este relativ simplă. În cele


mai multe cazuri prelucrarea siropului, cea mai importantă etapă care necesită respectarea
caracteristicilor şi calitatea produsului, este omisă punându-se accentul pe îmbuteliere şi
distribuţie.
La obţinerea unei băuturi răcoritoare ingredientele folosite în ordinea
descrescătoare a cantităţii lor sunt apa, zahărul, sucul de fructe, dioxidul de carbon, acidul
citric, aroma, acidul ascorbic, colorantul şi în unele cazuri conservantul. Folosirea
compound-ului care reprezintă o mixtură de componente necesare, fără zahăr, apă şi
dioxid de carbon într-o formă concentrată, oferă posibilitatea reducerii numărului de
ingrediente; este necesar doar adaosul de zahăr, apă şi dioxid de carbon la acesta.

Compoziţia clasică a unui compound este [17]:


Concentrat de portocale 600Brix…….300 l
Acid citric anhidru................................50 kg
Agent de opalescenta natural................20 kg
Aroma naturala de portocala.................20 l
Colorant.................................................q.s.*
Acid ascorbic.........................................q.s.*
Conservant.............................................q.s* (conform legislaţiei în vigoare)
Apă până la.........................................1000 l.
* quantum satis (cât se poate, dar limitat organoleptic)

Băuturile carbogazose sunt consumate fără diluţie, iar materiile prime care intră în
compoziţia chimică a sucului sunt:
Apa
Apa este ingredientul majoritar, constituind circa 90% din total.
Pentru îmbutelierea băuturilor carbogazoase calitatea apei este hotărâtoare, fiind
necesară tratarea acesteia. Natura pretratamentelor apei diferă în funcţie de sursa de apă şi
de compoziţia ei chimică. Îndepărtarea particulelor microscopice şi coloidale prin
coagulare şi filtrare, ajustarea pH-ului (reducerea alcalinităţii), toate pot fi necesare când
apa furnizată este de calitate slabă.
În ultimii ani îmbunătăţirile aduse în acest sens au redus necesitatea tehnicilor de
coagulare şi au permis introducerea celor de purificare cu schimbători de ioni. Pentru
utilizare în viitor se anticipează folosirea osmozei inverse. Dezinfectarea este necesară,
chiar în cazul utilitării apei de la reţeaua publică, pentru îndepărtarea bacteriilor care pot
contamina apa în timpul distribuţiei sau depozitării acesteia. Clorinarea rămâne metoda
cea mai utilizată.
Aspectele chimice ale tratamentului necesită o clorinare suplimentară cu doze de 2
mg/l. Acest nivel de clorinare este prea mare pentru consum şi necesită îndepărtarea
14
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

excesului prin filtrare pe granule de carbon activ. O altă problemă o constituie posibilul
risc al prezenţei unui nivel mare al nitraţilor în apă. Aceştia intensifică procesele de
coroziune ale pereţilor subţiri şi provoacă perforarea stratului interior lăcuit al dozelor
metalice. Este indicat ca nivelul nitraţilor să fie mai mic de 4-5 mg/l pentru a evita
problemele survenite la recipienţii sub formă de doze lăcuite în interior. Dacă este cazul,
nitraţii din apă pot fi îndepărtaţi prin schimb de ioni.
Dezaerarea apei este necesară pentru a facilita carbonatarea ulterioară, operaţia de
umplere şi asigură calitatea sucului. Nivelurile ridicate de aer conduc la eliberarea rapidă
a dioxidului de carbon rezultând o băutură plată şi insipidă ceea ce conduce la o rapidă
deteriorare a produsului în timpul depozitării.
Echipamentele de dezaerare folosesc vacuum pentru a îndepărta toate gazele
dizolvate şi CO2-ul, în cazul în care cantităţi mici din acestea rămân în soluţie după
dezaerare [16].
În afară de cerinţele evidente precum limpezime, lipsă de culoare, gust şi miros,
precum şi igienă, duritatea apei este foarte importantă. Duritatea se referă la conţinutul de
săruri de Ca şi Mg. Apa folosită în băuturile răcoritoare trebuie să fie de duritate mică sau
medie. Gradul de duritate se exprimă ca şi concentraţie de CaCO 3 în mg/l sau ppm.
Duritate mică înseamnă valori mai mici de 50 mg/l CaCO3, iar duritate medie valori
cuprinse între 50-100 mg/l CaCO3 [24].
Pentru a obţine un gust tipic de cola spre exemplu, duritatea carbonaţilor (CH) de
50dH (340 μS/cm) nu ar trebui depăşită. Pentru calcularea reţetei nu este necesară
reglarea acidului la o duritate de până la 50dH.
Zahărul
Cel mai folosit indulcitor pentru băuturile carbogazoase este zahărul obţinut din
sfecla de zahăr, care conţine 99% zaharoză. Acesta poate fi adăugat în formă granulată,
fiind necesară însă dizolvarea sa cu formare de sirop, sau direct în formă dizolvată ca şi
sirop de zahăr de 650Brix.
Se mai pot folosi şi alte siropuri ca şi cel de glucoză sau de fructoză, care sunt
obţinute prin tratamentul enzimatic al amidonului [20].
Prepararea siropului de zahăr este o procedură relativ simplă care presupune mixarea
ingredientelor (apă şi zahăr), măsurate fie manual fie automat în tancuri de oţel curate
prevăzute cu agitatoare. Procesul trebuie să fie protejat faţă de contaminarea microbiană
şi este condus de obicei într-o încăpere curată, dotată ideal cu un echipament de filtrare a
aerului. În prezent se practică tratamentul termic al siropului, folosind un schimbător de
căldură cu plăci.
Indulcitorii artificiali au putere de îndulcire mai mare decât zaharoza. Indulcitorii
artificiali permişi în CE sunt: E950-Acesulfamul de potasiu, E951-Aspartamul, E952-
Ciclamatul de sodiu şi calciu, E954-Zaharina şi sărurile sale de Na, K şi Ca, E 959-
Neohisperidina.
Zaharina este cea mai folosită în industria băuturilor răcoritoare datorită solubilităţii
ei bune şi a preţului scăzut. Este permisă în nivel maxim de 80mg/l. Aspartamul nu este
total stabil în condiţiile acide găsite în băuturile carbogazoase şi se descompune uşor în
aminoacizii constituenţi.

15
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Băuturile dietetice cu calorii reduse sunt îndulcite cu mixuri de zaharină şi acesulfam


de potasiu sau aspartam. Aceste mixturi au îmbunătăţit profilul aromei în comparaţie cu
acele produse îndulcite numai cu zaharină, care lasă un gust astringent [20].
Sucul de fructe este definit ca fiind 100 % suc pur obţinut din fructe proaspete sau
concentrate de fructe. Unele sucuri de fructe ca şi portocala, grapefruitul, mărul,
ananasul, tomata, şi unele fructe tropicale sunt comercializate ca sucuri naturale, dar sunt
folosite şi ca ingrediente şi la băuturile răcoritoare carbonatate. Sucurile de fructe care
sunt folosite doar ca ingrediente pentru băuturile răcoritoare sunt lămâile, lime,
coacăzele, căpşunile, zmeurele şi piersica [20].
Dioxidul de carbon
Carbonatarea reprezintă procesul prin care se adăugă dioxidul de carbon unui lichid.
CO2-ul este un gaz inert, virtual insipid, cu un miros înţepător, picant, care nu are gust şi
este disponibil la un preţ rezonabil [16]. Este solubil în lichid (gradul de solubilitate
creşte cu scăderea temperaturii lichidului) şi poate exista sub formă gazoasă, lichidă sau
solidă. Când este dizolvat în apă formează acid carbonic, gustul acid este imprimat de
acidul carbonic şi depinde de produs. Cantitatea de dioxid de carbon dizolvat imprimă
băuturii efervescenţa caracteristică şi completează aroma băuturii.
În practică CO2-ul este singurul gaz potrivit pentru a produce „bulele” din băuturile
răcoritoare. Solubilitatea este în aşa fel aleasă pentru a asigura reţinerea în soluţie la
temperatură ambiantă, dar şi să permită eliberarea unui ,,vârtej de bule” din masa băuturii
când este uşor agitată [16].
La un anumit nivel de carbonatare CO2-ul are de asemenea o proprietate conservantă
fapt ce constituie un bonus pentru utilizarea sa.
Metodele de obţinere a CO2-ul sunt:
 Reacţia dintre acidul sulfuric şi carbonatul de sodiu;
 Combustia benzinei;
 Distilarea alcoolului şi fermentarea berii.

După obţinere, CO2-ul trebui purificat. Transportul CO2-ul se face sub formă lichidă
în tancuri. Acesta este apoi transferat în vase de presurizare de capacitate între 5-50 tone
şi ţinute la o presiune de 20,5 barri la -17 0C, temperatura fiind menţinută prin folosirea
unei unităţi mici de refrigerare. Pentru a schimba starea de agregare a CO2-ul din stare
lichidă în stare gazoasă este necesar să se vaporizeze lichidul prin încălzirea acestuia
folosind abur, apă caldă sau electricitate. Aceasta se face în schimbătoare de căldură
tubulare [18].
Cantitatea de CO2 dizolvată în băutură este de obicei exprimată în ,,volume”
sau ,,g/l”. Prima metodă indică numărul de volume de gaz în condiţii standard (0 0C şi 1
atm) care sunt dizolvate în fiecare volum de lichid. A doua metodă indică gramele de CO2
care sunt dizolvate în fiecare litru de lichid. Un ,,volum” de carbonatare este aproximativ
egal cu 2 g/l. De obicei băuturile carbogazoase conţin 4 volume, echivalentul a 8 g/l de
CO2 dizolvat [20].
Acidifianţii
Acidul citric este cel mai folosit acid în băuturile de fructe, din care este extras prin
presare. Acidul citric se prezintă sub formă anhidră C6H8O7 şi monohidrat C6H8O7·H2O şi
se poate obţine:
16
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

- prin fermentaţie, în culturi de suprafaţă sau submerse utilizându-se ca materie primă


melasa;
- din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri,
pectine, substanţe proteice, printr-o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se
concentrează până la densitatea de 1,24 g/l. Acidul citric precipită sub formă de sare de
calciu după ce este concentrat din sucul din lămâie sau lime presat.
Acidul citric are multiple întrebuinţări:
- ca adaos în sucurile de fructe concentrate sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii, a
aromei, având în aceelaşi timp şi capacitatea de a chelata metale care pot provoca
modificări de culoare şi aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită
inhibării atacului oxidativ asupra culorii existente, prevenirea formării de complecşi
metalici coloraţi. Capacitatea de chelatare a acidului citric şi a citraţilor se datorează
existenţei grupării hidroxil şi a grupărilor carboxilice.
- în scopul stabilizării aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ asupra
componentelor de aromă şi în aceelaşi timp, prin inhibarea formării produselor cu miros
neplăcut [21].
În produsele tip cola nu este recomandată folosirea acidului citric, deoarece
acestea devin mai puţin acidulate şi pierd din aromă.
Acidul fosforic este singurul acid anorganic care este folosit în prepararea
băuturilor ca acidifiant. Se găseşte sub formă de fosfaţi în lime şi struguri. În industria
băuturilor răcoritoare este folosit la acidularea băuturilor carbonatate tip cola unde
imprimă o notă specială, uscată, balsamică, caracteristică produselor cola spre deosebire
de acidul citric care are o notă uşoară de fruct.
Acidul fosforic are o acţiune corozivă asupra majorităţii materialelor şi se
recomandă folosirea recipientelor de oţel la depozitarea sa.
Acidul malic este al doilea acid după acidul citric care se găşeşte în citrice şi în
majoritatea fructelor sămânţoase. Este preferat ca acidulant în băuturile cu conţinut
caloric redus, în cidru şi sucurile de măr deoarece potenţează aroma şi stabilizează
culoarea în băuturile carbogazoase şi din fructe. Acesta poate fi de asemenea folosit
pentru a masca gustul nedorit de îndulcitori. Folosirea în combinaţie a celor doi acizi
imprimă o notă mai bună gustului decât adaosul lor separat.
Acidul ascorbic cunoscut ca şi vitamina C este folosit nu numai ca şi acidulant ci
şi pentru proprietăţile sale antioxidante care servesc la prelungirea termenului de garanţie
a produsului. Trebuie să se ţină cont că deşi acesta acţionează ca un inhibitor al
îmbrunării în sucurile de fructe neprocesate, efectul său ar putea fi minimizat dacă sucul
este pasteurizat. În acest caz acidul ascorbic iniţiază reacţiile chimice de brunificare. Un
alt dezavantaj al acidului ascorbic este efectul său asupra unor culori în prezenţa luminii.
În prezenţa coloranţilor azo cum este carmozina au loc reacţii catalizate de lumină cu
ruperea legăturilor –N=N- şi distrugerea cromoforilor [18].
Aromele imprimă produsului identitatea şi caracterul său unic. Aroma este
constituită dint-un amestec de componente aromatizante echilibrate, care dau semnalul
corect receptorilor senzoriali ai consumatorilor. Aromele sunt împărţite în trei categorii:

17
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

- arome naturale şi substanţe de aromă naturale care sunt obţinute exclusiv prin procese
fizice din legume şi fructe sau din materii prime de origine animală, în starea lor naturală,
fie procesate pentru consum uman.
- arome identic naturale sunt substanţe izolate chimic din materii prime aromate sau
obţinute prin sinteză, dar sunt identice din punct de vedere chimic cu substanţele prezente
în produsele naturale destinate consumului uman procesate sau nu.
- aromele artificiale sunt substanţe care nu au fost identificate în produsele naturale
destinate consumului, procesate sau nu, şi sunt obţinute numai prin sinteză chimică [18].
Aromele naturale sunt extrase cu apă sau alţi solvenţi din diferite părţi ale plantelor
cum sunt fructele, seminţele sau frunzele. Extractele sunt mai departe purificate.
Aromele identic naturale sunt sintetizate chimic pentru a fi identice cu cele naturale,
de exemplu benzaldehida. Aroma naturală este extrasă din migdale iar aroma identic
naturală poate fi produsă prin oxidarea C6H5-CH2-OH.
Aromele artificiale sunt amestecuri de substanţe chimice care dau aroma dorită
produsului. Acestea sunt componenţi volatili din clasa esterilor, aldehidelor şi cetonelor.
Arome de ananas, banană şi căpşună precum şi de cola şi limonade sunt obţinute prin
sinteză chimică [19].
Din punctul de vedere al solubilităţii în apă se împart în arome miscibile cu apa
(solubile) şi arome insolubile în apă.
Aromele miscibile cu apa se dizolvă uşor, deoarece conţin compuşi cu grupări
polare, şi formează soluţii limpezi în dozaj de 0,1 %.
Aromele care se dispersează în apă sunt insolubile căci au în structura lor molecule
nepolare, faze uleioase. Aceste tipuri de arome sunt indroduse sub formă de emulsii, ceea
ce permite fazelor uleioase să poată fi încorporate în faza solubilă.
Esenţele de arome sunt produse preparate prin spălarea unui amestec de ulei
(predominant ulei de citrice) cu un solvent din 60% etanol şi 40% apă printr-un proces de
extracţie în care extractul apos devine aroma. Procesul se desfăşoară prin extracţie în
contracurent la temperaturi mici de 5-100C.
Emulsiile sunt folosite în băuturi pentru dizolvarea aromelor uleioase şi pentru a
asigura opalescenţa dorită produselor cu conţinut scăzut de suc de fructe. Acestea se obţin
prin dispersia mecanică a unei faze uleioase ce conţine componentele de aromă într-o
fază apoasă cu materiale hidrocoloidale.
Este foarte important ca picăturile de ulei din emulsii să nu depăşească un
diametru de 1-2 μm, deoarece peste aceste limite vor apărea fenomene de coalescenţă a
picăturilor de ulei şi separare de straturi în produs precum şi apariţia inelului, la câteva
zile după depozitare.
Este important ca picăturile să formeze o dispersie uniformă şi să nu interacţioneze cu ele
însele sau alte componente ale sucului. De exemplu, dacă o altă emulsie este prezentă
(exemplu β-carotenul) atunci datorită diferenţei de mărime a particulelor va fi o tendinţă
de atracţie între ele ceea ce influenţează negativ stabilitatea produsului [18, 21].

Coloranţii
Percepţia culorii influenţează părerea degustătorului şi ca o consecinţă este de înţeles
utilizarea coloranţilor în alimente şi băuturi. Când un suc carbogazos are un conţinut
scăzut de suc de fruct trebuie să se intervină la potenţarea culorii, datorită distrugerii
18
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

parţiale a acesteia prin procesare la cald. Folosirea coloranţilor este strict controlată de
legi.
Deteriorarea culorii poate asigura informaţii utile asupra schimbărilor calitative care
au loc în timp datorate fluctuaţiilor de temperatură sau efectelor alterării microbiene [18].
Un colorant ideal trebuie să indeplinească următoarele condiţii:
-să nu imprime gust şi miros particulelor şi să nu fie toxic sau să conţină impurităţi
toxice;
-să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă
solubilizată sau dispersată, la pH = 2÷8;
-să nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
sterilizare);
-să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;
-să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate.
Coloranţii alimentari sunt împărţiţi în 2 grupe:
coloranţi naturali (extracte vegetale),
coloranţi artificiali.

În tabelele II.1.1 şi II.1.2 sunt prezentaţi cei mai uzuali coloranţii naturali şi artificiali
utilizaţi în industria sucurilor.

Tabelul II.1.1 Coloranţii naturali obţinuţi din surse vegetale


Cod Stabilitate
Coloranţi Sursă Aspect
E* lumină căldură
Coajă de
Roşu-purpuriu-albastru
Antociani struguri, soc, 163 Bună Bună
(dependent de pH)
hibiscus
Galben-portocaliu (solubil în
Beta- ulei, insolubil în apă, culoare 160
Morcov, alge Potrivită Bună
caroten sensibilă la oxidare, aspectul (a)
variază cu concentraţia)
Roz spre roşu (solubilă în
Beetroot apă, stabilitate redusă la
Sfeclă roşie 162 Slabă Slabă
red oxidare, stabilă la pH între
3,5 şi 5)
161
Luteină Aztec Galben Bună Bună
(b)
Ribozomi de
Curcumină Curcuma Galben 100 Slabă Bună
longa
Carmin Insecte Roşu căpşună 120 Excelentă Excelentă
160
Portocală roşie
(b)
Clorofila Frunze verzi Slabă Slabă
Verde (solubilă în ulei) 140
*Cod E – substanţe nocive pentru organism, codificate la nivel internaţional cu litera E

19
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Sub denumirea de coloranţi naturali se înţeleg acele substanţe colorate care se


găsesc în mod natural în produsele comestibile, din care se obţin prin extracţie respectiv
prin sinteză chimică (exemplu carotenoidele, clorofilele, antociani, riboflavina,
betainele).
Coloranţii sintetici sau artificiali sunt coloranţii care nu există ca atare în natură
sau sunt prezenţi în produse necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică.
Coloranţii de sinteză prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legături
conjugate în care electronii sunt susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale
spectrului vizibil.
Solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unei grupări acide (-SO 3H sau
-COOH), caz în care coloranţii sunt anionici, sau unei grupări aminate (-NH2 sau -NH-
CH3, -N(CH3)2 în care caz coloranţii sunt cationici.
Grupa coloranţilor azoici au ca grupe cromofore una sau mai multe grupări azoice
(-N=N), iar cei mai importanţi sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina şi ponceau 4R
[27].

Tabelul II.1.2 Coloranţii artificilai permişi în băuturile carbogazoase în nivel maxim


100mg/l
Cod Stabilitate culoare Contribuţia la
Coloranţi
E lumină căldură acizi culoare
Foarte
Quinoline yellow 104 Bună Bună Galben-verzui
bună
Foarte
Tartrazine 102 Bună Bună Galben-lămâi
bună
Sunset yellow* 110 Bună Bună Bună Coajă de portocală
Carmosine*
122 Bună Bună Bună Roşu
(azorubine)
Ponceau 4R* 124 Bună Bună Bună Roşu strălucitor
Patent blue FCF 131 Bună Bună Slabă Albastru strălucitor
Brilliant blue 133 Bună Bună Bună Albastru verzui
Green S 142 Potrivită Bună Bună Albastru verzui
* Conform Directivei Europene dozajul maxim admis este de 50 mg/l.

Conservanţii se adaugă în majoritatea băuturilor carbogazoase pentru


a preveni alterarea, a proteja aroma şi a extinde termenul de valabilitate. Băuturile
carbogazoase sunt ambalate la rece pentru a menţine carbonatarea şi nu pot fi procesate la
cald pentru a elimina alterarea cauzată de drojdii şi spori de mucegai. Cu toate că în
prezent condiţiile de îmbuteliere din fabricile moderne sunt igienice, eliminarea totală a
microorganismelor este aproape imposibilă.
Agenţii care previn creşterea microbiană în băuturile carbogazoase includ CO2,
acizii şi unele arome. În afară de acestia multe produse conţin conservanţi pentru a
preveni alterarea şi a asigura siguranţa produsului [15].
20
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

În Uniunea Europeană definirea nivelului maxim permis de conservanţi este


prezentat în tabelul II.1.3 şi este în concordanţă cu produsul în cauză. Pentru băuturile
carbonatate care pot fi consumate fără diluţie se aplică Directiva Europeană nr. 95/2/CE.
P-hidroxibenzoaţii citaţi în legislaţie nu mai sunt permişi să se folosească în
băuturile carbonatate cu toate că ei sunt încă incluşi printre cei folosiţi în alimente.
Dioxidul de carbon, care nu este adăugat ca şi conservant contribuie la inhibarea creşterii
microorganismelor şi în combinaţie cu alţi factori (ex. pH-ul) contribuie la stabilitatea
băuturii.

Tabelul II.1.3 Limita conservanţilor admişi după Directiva Europeană 95/2/CE


Conservant Concentraţie, mg/l Cod E
Dioxidul de sulf, SO2 (din concentrat de fructe) 20 220
Acidul benzoic 150 210
Acidul sorbic 300 200
Acid benzoic/sorbic în combinaţie 150/250 210/200

Deoarece extistă drojdii, mucegaiuri şi bacterii care se pot dezvolta şi la pH scăzut


şi în prezenţa unor conservanţi, starea de igienă a fabricii, a utilajelor şi containelor care
intră în contact direct cu produsul în timpul fabricării este foarte importantă.
În continuare se prezintă principalii conservanţi utilizaţi în industria sucurilor:
Acidul benzoic şi benzoaţii
Acidul benzoic este adăugat în băuturi sub forma sa solubilă de sare de sodiu şi potasiu.
Este foarte important ca acesta să fie adăugat înaintea acidului citric deoarece ar avea loc
o scădere de pH cu precipitarea acidului benzoic liber. Forma liberă, nedisociată a
acidului benzoic manifestă acţiune conservantă şi folosirea lui este eficientă la valori de
pH mai mici decât 3, când gradul de disociere se reduce la 10 %.
Acidul benzoic exercită un efect inhibitor asupra creşterii microorganismelor, cu
toate acestea este de mic ajutor pentru controlul bacteriilor, unde apar mari probleme la
valori de pH mai mari decât 4. Rezultate mai bune se obţin când este folosit în
combinaţie cu alţi conservanţi ca acidul sorbic datorită efectelor sinergice.
Acidul sorbic şi sorbaţii
Sunt cei mai utilizaţi conservanţi pentru băuturi. Ca şi acidul benzoic, acidul sorbic şi
sorbaţii manifestă eficienţă redusă la creşterea pH-ului. Cu toate că activitatea lor este
mai bună la valori mici de pH, sorbaţii au avantajul de a fi eficienţi la valori ale pH-ului
de 6÷6,5, în contrast cu acidul benzoic la care ordinul de comparaţie este la valori de
4÷4,5. Forma nedisociată, ca şi în cazul acidului benzoic este răspunzătoare de acţiunea
conservantă. Sorbaţii sunt mai puţin toxici decât benzoaţii şi nu influenţiază gustul [18].

Alte ingrediente [18]


Stabilizatori
Stabilizatorii sunt substanţe care dau opalescenţa dorită produsului şi sunt folosiţi
la obţinerea emulsiilor. Ca şi aditivi ei contribuie la îmbunătăţirea opalescenţei naturale a
sucurilor de fructe, oferă plinătatea şi consistenţa dorită, contribuind la stabilitatea
băuturilor prin creşterea vâscozităţii acestora.

21
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

În legistaţia UE sunt enumerate peste 50 E-uri cu propreităţi stabilizante pentru uz


alimentar, dintre care nu mai mult de 10 sunt folosite cu precădere în băuturile
carbogazoase. Acestea sunt: alginaţi, carrageenani, gume vegetale, pectină, gumă acacia,
gumă guar, gumă tragacanta, xantan şi carboximetilceluloză.
Antioxidanţi
Cea mai mare problemă care poate să apară în timpul depozitării produselor este
procesul de oxidare în care sunt implicate anumite ingrediente ca aromele şi
componentele de culoare în prezenţa oxigenului dizolvat.
Din acest motiv, în aceste tipuri de băuturi sunt incluşi antioxidanţi.
Oxidarea poate fi datorată permeabilităţii oxigenului prin materialele plastice din
care sunt confecţionate ambalajele, dar este foarte important ca procesul de oxidare să nu
înceapă în stadiul de preparare al produsului sau în oricare dintre ingredientele sale.
Cu toate că acidul ascorbic este folosit pentru a proteja compound-urile sensibile în
fazele apoase, cele mai vulnerabile componente sunt aromele uleioase. Oxidarea poate fi
iniţiată prin introducerea aerului în timpul procesului de emulsionare. Protecţia este
asigurată de folosirea antioxidanţilor solubili în ulei adăugaţi înainte de emulsionare [16].
Emulsiile sunt protejate şi prin adaosul de antioxidanţi solubili în ulei cum sunt:
butilhidroxianisolul (BHA) şi butilhidroxitoluenul (BHT) la faza uleioasă înainte de
procesul de emulsionare; dozajul folosit în uleiurile estenţiale este de 1 mg/l.
Datorită faptului că în multe ţări BHA şi BHT continuă să aibe restricţii a
crescut interesul pentru folosirea antioxidanţilor naturali sau identic naturali. Ascorbil-
palmitatul şi sărurile sale de sodiu şi calciu, extractele naturale bogate în tocoferoli
(distilatele sub vid din uleiul de soia, germeni de grâu, uleiul de seminţe de bumbac) şi
antioxidanţii de sinteză α, γ, δ-tocoferolii sunt utilizaţi eficient în prevenirea deteriorării
oxidative a sistemelor uleioase.
EDTA
Sarea mixtă a acidului etilendiaminotetraacetic (EDTA) este preparată prin reacţia
acidului cu un amestec de hidroxid de sodiu şi hidroxid de calciu. Aceasta acţionează ca
sechestrant, îndepărtând urmele de metale prezente în materia primă sau apa folosită în
procesul de producţie. Aceste metale, de exemplu fierul, au tendinţa de a cataliza
degradarea componentelor de aromă, ceea ce duce la oxidarea acestora şi dispariţia
aromei. Sub Directiva Europeană 95/2/CE, EDTA este permis numai într-un număr
limitat de alimente incluzând anumite produse ambalate cu nivelele maxime specifivate
pentru fiecare caz. În SUA este permis un nivel de 33 ppm în băuturile carbogazoase
pentru a proteja retenţia aromelor.
Toate aceste ingrediente sunt prezentate pe eticheta produsului în ordinea
descrescătoare a concentraţiei lor şi enumerate la categoria din care fac parte, făcându-se
referire şi la numărul de E. Aromele sunt listate ca o categorie aparte şi nu este necesar să
se enumere componentele lor individuale [18].

22
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

II.2. Sinteza principalelor legi, hotărâri, standarde şi


reglementări naţionale şi internaţionale privind igiena
produselor alimentare

Obiectivul major legat de aplicarea principiilor HACCP îl constituie identificarea şi


descrierea principalilor factori ai infrastructurii calităţii din România, sub aspectul
cadrului legal de organizare şi funcţionare, atribuţii şi activitate desfăşurată, în vederea
analizei impactului transpunerii sistemului calităţii din Uniunea Europeană în România.
Acest lucru este necesar implementării standardelor în activitatea pe care o
desfăşoară operatorii cu activitate în industria sucurilor şi nu numai. Studiul de caz
privind implementarea programelor HACCP pentru procesul de obţinere a nectarului de
portocale are un rol important în vederea standardizării şi a creşterii competitivităţii
industriale.
În ultimii ani, s-a pus un accent tot mai mare în ceea ce priveşte reglementarea
producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor. Legile, hotărârile şi reglementările
existente în legislaţia în vigoare transpun prevederile Regulamentului Parlamentului
European şi al Consiliului Uniunii Europene.
Astfel, Hotărârea nr. 1.197 din 24 octombrie 2002, publicată în M.O. nr. 883 din 7
decembrie 2002 pentru aprobarea normelor privind materialele şi obiectele care vin în
contact cu alimentele, Ordinul nr. 510 din 5 august 2003, publicat în M.O. nr. 660 din 17
septembrie 2003, pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compoziţia, fabricarea
şi etichetarea sucurilor din fructe şi a altor produse similare destinate consumului uman,
Hotărârea nr. 924 din 11 august 2005, publicată în M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005
privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare aduc la
cunoştinţă obligaţiile operatorilor cu activitate în domeniul alimentar, care transpune
prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene
nr. 852/2004/CE. Printre acestea se numără şi aplicarea, implementarea şi menţinerea
uneia sau mai multor proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard
Analysis. Critical Control Points) [22,23]. Evoluţia este şi continuă să fie spectaculoasă
atât sub aspectul calităţii produselor alimentare, cât şi al performanţelor care se vor
înregistra odată cu aplicarea acestor practici tehnologice şi de igienă.

23
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical


Control Points - Analiza pericolelor şi a Punctelor Critice
de Control)

Siguranţa alimentelor este o preocupre globală în continuă creştere, nu datorită


importanţei pentru sănătatea publică, ci datorită impactului său asupra comerţului
internaţional. Aplicaţiile managementului calităţii (TQM-Total Quality Management)
asigură grija continuă pentru îmbunătăţirea produselor şi serviciilor în găsirea sau
eventuala depăşire a nevoilor şi aşteptărilor consumatorilor. Proiectarea sistemului TQM
necesită o cunoaştere în amănunt a industriei agro-alimentare, în timp ce implementarea,
necesită o abordare complexă care implică toate fazele lanţului agro-alimentar.
Începând de la 1959 este perfecţionat şi recomandat pentru aplicare în toate
subramurile industriei alimentare sistemul HACCP bazat pe identificarea, evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice şi bilogice (microbiene şi
parazitologice) ce ar putea interveni în procesul de fabricare, păstrare, distribuţie a
produselor alimentare, în scopul asigurării inocuităţii acestora [24].
Un program HACCP, necesită în aceeaşi măsură tehnologii competente care să
determine şi să monitorizeze fiecare punct critic.
Rolul caracterizării pericolelor şi a evaluării riscurilor la alimente nu poate fi
neglijat. Un număr tot mai mare de companii se străduiesc să obţină un certificat de
conformitate, să realizeze atât ,,beneficii externe” ca parte a strategiei lor de piaţă, cât
şi ,,beneficii interne” pentru a deschide o cale către îmbunătăţiri semnificative şi eficienţă
[25].
Industria alimentară şi serviciile oficiale de control alimentar din lumea întreagă sunt
axate pe implementarea sistemului HACCP. O bună înţelegere a terminologiei şi a
metodelor pentru aplicare facilitează adoptarea sa şi conduce la o abordare armonizată a
securităţii sanitare a alimentelor la scară mondială. Multe ţări au integrat sau sunt în curs
de integrare a sistemului HACCP în reglementările lor. În consecinţă, există o mare
cerere, mai ales în ţările în curs de dezvoltare pentru instruire în HACCP.
În figura III.1 este prezentat modelul unui sistem de management al sigurantei
alimentului bazat pe proces în conformitate cu ISO 22000:2005.

24
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Interactiunea si succesiunea proceselor

ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ A SISTEMULUI


DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTARE
Responsabilitatea
Managementului
Evaluarea -
-angajamentul managementului Selecţia ,
-comunicarea interna
Analiza cerintelor -orientarea catre client
Reevaluarea
clientilor -politica si obiectivele sigurantei Furnizorilor
alimentare

Analiza Cererilor de Comunicarea


Analiza Sistemului de cu Echipa SA
Oferta de pret , a Management al SA
Comenzilor si a Îmbunătăţirea
Contractelor Continuă
Controlul
Controlul DMM
Documentelor Evaluarea
Mediu de Satisfacţiei
Managementul Lucru:
Întreţinerea Controlul Clientilor
Resurselor -deratizare,
dezinsecţie, Infrastructurii Înregistrărilor Tratare
CLIENT combare
Reclamaţii CLIENT
Managementul dăunători
Resurselor Umane Controlul Produsului
Management Audituri
Neconform
deşeuri, ape
uzate Interne
Notificarea si
Rechemare
produse Actiuni Actiuni
Aprovizionare Preventive
Corective
Manipulare
Planuri
Recepţie HACCP

Depozitare
SATIS-
CERINŢE C.T.C.
PRODUSE / SERVICII FACŢIE
Productie Livrare
Bauturi
Racoritoare

Procese Procese de Analiză Procese de Management


Legenda: Operaţionale şi Îmbunătăţire al Activităţilor
activităţi care adaugă valoare

Procese de Ciclul PDCA flux de informaţii


Procese de
Susţinere Asigurare Resurse

Pag.1 din 1

Figura III.1 Interacţiunea şi succesiunea proceselor

25
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Calitatea igienico-sanitară reprezintă o condiţie esentială pentru ca un produs


alimentar să poată fi consumat de om. [27]
Producerea de alimente care nu respectă aceasta cerintă de bază constituie o pierdere
economică pentru societate si pentru producătorul in cauză. Dintotdeauna producătorul a
avut cerinta ca alimentele puse la dispozitia lui să fie sigure din punct de vedere igienico-
sanitar, astfel încat să nu provoace îmbolnaviri. Astăzi, această cerintă a devenit tot mai
insistentă, întrucat a crescut foarte mult consumul de alimente pregătite pe scară
industrială si deoarece, tot mai des, consumatorul află că frecvent alimentele sunt cauza
multor îmbolnaviri, uneori a unor decese (unele mucegaiuri produc în urma
metabolismului propriu micotoxine, substante cancerigene); consumatorul întelege, că nu
în toate cazurile alimentele sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzatoare.
A garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct
de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnaviri, nu este un lucru
simplu şi nici usor de realizat.
Calitatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori. Dintre care, fără
îndoiala, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiţionează
aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de altă parte, influenţeaza calitatea
organoleptică si conservabilitatea, care este strâns legată de încărcătura microbiană.
Din diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a
alimentelor, sistemul Siguranţei Alimentului este cel care a întrunit sufragiile majoritaţii
organismelor internaţionale în domeniu. Sistemul de management al siguranţei
alimentului se pretează cel mai bine a fi implementat în unitaţile din sectorul alimentar.
Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariţia sistemului
HACCP în activitatea productivă (1970) şi au fost bine reglementate pe plan
internaţional, privind alimentele de natură animală. Meritul fundamental al sistemului
HACCP este acela de a fi reunite aceste principii într-un complex unitar, care ţine sub
control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor la, recepţia materiilor prime si până la
livrarea produsului finit .
Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe PREVENIREA posibilelor
neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Dintre diferitele definiţii date
HACCP-ului, o amintesc pe cea utilizată de National Advisory Committe on
Microbiogical Criteria of Food (NACMCF), conform careia HACCP este “un sistem
pentru siguranţa alimentului bazată pe prevenire”. [27]
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi, OMS (Organizatia Mondiala a
Sanatatii ) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului
HACCP, enunţând urmatoarele 7 principii, care stau la baza noului standard ISO
22000:2005 Sistem de management al siguranţei alimentului:

1. Identificarea risurilor potenţiale asociate cu producerea alimentelor în toate fazele


fluxului tehnologic si evaluarea lor comparative cu nocivitatea faţa de consumator,
descriind şi măsurile de control sau prevenire. Pentru aceasta este nevoie să fie
luate în considerare toate cele trei tipuri de riscuri potenţiale:

26
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

 Biologice
 Chimice
 Fizice
O primă categorie de riscuri potenţiale apar în etapa de recepţie şi depozitare a materiilor
prime şi a ambalajelor. Dacă buletinele de analiză si certificatele de conformitate nu sunt
atent verificate sau nu există, poate apărea riscul ca materia prima să nu corespundă din
punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. În cazul depozitarii
foarte importante sunt condiţiile de păstrare (în special temperatura şi umiditatea). Dacă
riscul este de natură microbiologică gravitatea lui este maximă, dar nu trebuie neglijate
nici riscurile de natură fizică sau chimică. Pentru a preveni apariţia acestor riscuri trebuie
luate măsurile adecvate de prevenire şi control. Pentru recepţia materiilor prime şi a
ambalajelor se va ţine o evidenţa strictă a tuturor documentelor însoţitoare a materiilor
prime şi a ambalajelor, se vor efectua şi observaţii vizuale si observaţii organoleptice.

2. Identificarea pe fluxul tehnologic, a punctelor critice de control (PCC) care,


menţinute sub control, sunt în măsura să prevină, să elimine sau să reducă pâna la
limite acceptabile riscul.
Pe baza risurilor identificate şi evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale
procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scăpate de sub control determină
contaminarea produsului alimentar.

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depaşite, pentru a ne asigura că punctul


critic de control (PCC-ul) este sub control .
Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice între care trebuie să se încadreze
parametrii urmariţi. În cazul depozitării materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate
de limitele parametrilor de păstrare, înscrişi pe eticheta materiei prime sau pe fişele
tehnice.

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost


respectate .
Dupa stabilirea limitelor critice trebuie avută în vedere şi respectarea acestora.
Acest lucru se realizează cu ajutorul unui sistem de monitorizare atentă. Pentru o buna
monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face această
monitorizare, cu ce frecventă şi ce parametrii se vor urmari.

5. Stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul


că un anumit PCC nu mai este sub control.
Atunci când este cazul (observarea tendinţei de scăpare de sub control a PCC sau
chiar scăparea de sub control a PCC ) se vor lua măsurile corective necesare.

6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă criteriile stabilite au fost respectate şi


sistemul HACCP funcţioneaza efectiv.
Întreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de
câte ori este cazul .

27
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

7. Documentarea specifică a tuturor procedurilor si înregistrărilor adoptate pentru


realizarea planului HACCP şi aplicarea lor în practică.
Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut
necesar ca întreg personalul să activeze în filierea alimentară, să fie bine pregatit
profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de
producţie (GMP; Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP;
Good Hygiene Practices), condiţii preliminare, obligatori pentru implemetarea sistemului
HACCP. [27]

III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranţei


Alimentelor

Etapa 1: Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului de


management al Siguranţei Alimentelor

Avînd în vedere Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14


iunie 1993 şi experienţa în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătaţii nr. 1956/1995
privind introducerea şi aplicarea HACCP în circuitul alimentelor (publicat în Monitorul
Oficial al României nr. 59 din martie 1996) conducerea îndreprinderii stabileşte
necesitatea implementării sistemului HACCP în îndreprindere. Prin angajamentul
managementului general ce cuprinde stabilirea politicii şi a obiectivelor pe termen lung şi
mediu se va duce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii
obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor sistemului HACCP în
îndreprindere. [27]

Această acţiune are ca scop: asigurarea inocuităţii produselor alimentare, furnizarea


încrederii către client, câstigarea de noi segmente de piaţa, ameliorarea productivitătii,
reducerea costurilor.
Este necesar ca pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorinţa şi
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.

Se stabilesc încă de la început termenii de referinţă şi anume: specificitatea liniei


tehnologice şi a produsului precum şi stabilirea categoriei de pericole (de natură
microbiologică, chimică sau fizică), zona de aplicare care va fi analizată pe parcursul
studiului. Studiul poate avea în vedere ansamblul pericolelor, dar la început pentru
familiarizarea cu metoda HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau
chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea
ansamblului pericolelor. Este necesar de asemenea, definită şi finalitatea studiului
HACCP: sfera fabricaţiei şi/sau fazele post fabricaţie (transport, depozitare şi distribuţie).

Pentru reusita implementării şi funcţionării sistemului HACCP este foarte important


implicarea managementului de vârf a întreprinderii respective prin alocarea de resurse

28
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

financiare şi materiale, precum şi prin acordarea de timp necesar analizei verificării


rezultatelor obţinute dar şi planificării eventualelor modificări si îmbunătăţiri .

Etapa 2 : Constituirea si organizarea echipei de Siguranţa Alimentelor

Echipa de Siguranţa Alimentelor este structurată operaţional; indispensabilă


implementării sistemului de management al siguranţei alimentelor. Este necesară crearea
unei echipe pluridisciplinară formată din specialişti cu experienţă din toate punctele de
activitate ale întreprinderii. Aceasta reuneşte participanţii dintr-o întreprindere agro-
alimentară posedând cunoştinţe specifice şi o experienţă în controlul siguranţei
alimentelor (managerul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici,maeştrii,
muncitori etc). Echipa trebuie să fie alcătuită din maxim 5-6 persoane. Structura echipei
este funcţională şi absolut neierarhică. Echipa de siguranţa alimentului va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului de
management al Siguranţei Alimentului. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea
completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat
trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de : utilaje (echipamente utilizate în procesul
de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte
legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile siguranţei alimentelor. [27]
Se poate apela la intervenţii din afara şi competenţe suplimentare.

Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de Program de Siguranţa


Alimentelor şi împreună cu acesta vor alcatui şi coordona echipa SA, asigurându-se de
aplicarea corespunzatoare a principiilor HACCP.

Managerul general împreuna cu responsabilul de Siguranşa Alimentului vor


întreprinde urmatoarele acţiuni:

 organizarea Departamenului igienă-securitate


 evaluarea şi selecşia personalului
 organizarea echipei SA
 stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post
 stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei SA
 stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire

Responsabilităţile liderului echipei de Siguranţa Alimentelor sunt:


- să selecteze membrii echipei SA şi să sugereze schimbări în echipă dacă este
necesar
- coordonează munca echipei SA
- este reprezentatul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii
- împarte responsabiliţăti celorlalţi membrii ai echipei SA
- asigură aplicarea corespunzatoare a conceptului de sistem de management al
siguranţei alimentelor

29
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

- asigură atingerea scopului implementării sistemului de management al siguranţei


alimentelor
- prezidează întâlnirile echipei SA în cadrul carora membrii echipei SA să îsi poată
exprima deschis ideile
- urmareşte în practică aplicarea deciziilor echipei SA

Etapa 3: Definirea termenilor de referinţă

Se referă la descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea


procesului, a utilajelor şi echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului,
personalul, echipamentele de protecţie, categorie de pericole, zona de aplicare.
În acest scop echipa SA trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să
cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredienţilor, materialelor de
condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite.
Pentru materii prime şi ingredienţi se precizează natura lor, procentajul în produs
finit, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucare,
tratamentele suferite, condiţiile de conservare şi depozitare.
Pentru produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile
generale, caracteristicile fizico-chimic şi microbiologice, tratamentele suferite, condiţiile
de ambalare, condiţiile de depozitare, stocaj si distribuţie. Această etapă de identificare a
produsului este foarte importantă deoarece ajută la determinarea pericolelor care pot
apărea şi afecta securitatea produselor şi în final determinarea pericolelor care pot apare
şi afecta securitatea produsului şi în final consumatorul. [27]

Etapa 4: Identifcarea utilizării date şi a categoriei de consumatori ai


produsului

Completează informaţiile precedente şi conduce la precizarea durabilitaţii,


stabilitaţii la utilizare, instrucţiunilor de utilizare.
Echipa SA trebuie să identifice dacă produsul se adreseaza unei categorii
„sensibile” a populaţiei, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului finit,
instrucţiunile de utilizare a produsului de catre consumator. [27]

Etapa 5: Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului

În această etapă echipa SA elaboreaza schema tehnologică bloc, schema de flux


tehnologic.
Se studiază pe etape elementare desfăsurarea procesului (de la recepţia materiilor
prime şi a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare produs
finit, distribuţie).
Aceasta trebuie să conţină informaţii utile în legătură cu natura procedeelor de
fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului,
fluxul de materiale, igiena, protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se
identifice punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să se stabilească apoi
modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux. [27]
30
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Se recomandă utilizarea acestui tip de diagramă de flux pentru stabilirea mai uşoară a
pericolelor care pot afecta procesul şi/sau produsul.
Dupa trasarea diagramei de flux echipa SA trebuie să verifice concordanţa acesteia
cu situaţia existentă în practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei
SA şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionării sistemului.
Această verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la
altul, în funcţie de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să
fie realizată pornind de la date care sunt actualizate şi care includ ultimele modificări şi
modernizări ale echipamentelor de lucru.
Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa precedentă serveşte la studiul HACCP.
Echipa pluridisciplinară confruntă informaţiile strânse cu realitatea existentă pe teren.
Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblu, fazele de fabricaţie la
modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor complementare care s-au
dovedit inexistente. [27]

Etapa 7: Identificarea pericolelor şi a măsurilor de prevenire

Este etapa cheie a sistemului de management al siguranţei alimentelor, o analiză


inadecvata a pericolelor putând duce la proiectarea unui plan HACCP necorespunzător.
Această etapă implică o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifica în diverse domenii
pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei SA cu experienţa în
domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic.
Analiza pericolelor cuprinde urmatoarele etape:
 identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie
 evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole
 identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor produse

Aceste pericole constă în determinarea tipului de contaminanţi microbiologici,


toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare
chimică, reziduuri de droguri şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a
prezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa SA trebuie să cunoască
foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor
alimentare, modul cum anumite procese pot fi afectate de aceste pericole. [27]

Etapa 8: Determinarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor


identificate

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor


care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării

31
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

probabilităţii sale de apariţie. Termenul de „critic” este cuvântul cheie al sistemului de


management al siguranţei alimentelor.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare
procesului tehnologic în cadrul carora se poate şi trebuie aplicat controlul în scopul
prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariţie a
pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face având la baza urmatoarele
etape:
- idenitificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă si a probabilităţii
de apariţie a acestora
- operaţiile tehnologice la care este supus produsul
Punctele de control care nu au impact asupra securităţii alimentului nu sunt
considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legatură cu
securitatea alimentului, deci nu pot fi incluse în planul HACCP.
Diferitele tehnologii de preparare ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în
ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care
constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în
fiecare proces tehnologic cum ar fi: amplasarea instalaţiei, utilajelor, echipamentelor,
selectarea materiei prime, ingredienţilor, materialelor.
Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de
Decizie” stabilit de Codex Alimentarius. [27]

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil.


Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină
dificilă pe care echipa SA o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor şi limitelor
critice, este necesară o foarte bună cunoastere a produsului şi procesului.
Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice,
înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţi în tehnologie, igiena,
microbiologie. Echipa SA poate apela pentru obţinerea acestor date şi la consultanţi de
specialitate care nu fac parte din echipa SA.
După stabilirea punctelor critice de control, trebuie precizat care sunt componentele
critice asociate fiecarui punct critic de control, precum şi valorile limită care pot fi atinse
de acestea.
Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului.
Exemple de parametrii cei mai des utilizati pentru limitele critice sunt: timp,
temperatură, umiditate, pH, activitatea apei, vâscozitatea.
Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinându-se seama de valorile de la care (sau
sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătaţii consumatorilor.
Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va
trebui să recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri,
variabilele implicate în procesul de fabricaţie al alimentelor necesită un nivel limită
admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşite. Acolo unde o

32
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

măsură de control are mai mult decât o limita de control, fiecare din limitele critice vor fi
analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă. [27]

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea


controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urile)

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice


detectează pierderea de sub control al procesului la punctele de control. În cazul ideal,
monitorizarea trebuie să urmarească functionarea sistemului astfel încât să poată fi
sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la
securitatea produsului.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmarirea documentaţie sau prin
măsurători efectuate asupra unor eşantioane realizat pe baze stastistice.
O obsevare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului,
tehnicile de igienă si procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă
foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi
determinările fizico-chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile, fiind
mijloace rapide care pot da indicaţii asupra controlului procesului.
Analiza microbiologică are o utilizare limitata. Monitorizarea punctelor critice de
control:
- urmareşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre
ieşire de sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control
înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului.
- indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic de
control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective.
- prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP [27]

Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizarii şi într-un program de


monitorizare proiectat corespunzator, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil.

Etapa 11: Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviaţie fată de limitele
critice stabilite

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se


aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe
evaluarea pericolelor, a posibilităţilor de apariţie a acestora.
Prin stabilirea măsurilor corective se poate raspunde la întrebarea ‚ce se întămplă?”
înainte de a se întâmpla Este în interesul întreprinderii să se stabilească un plan de acţiuni
corective care trebuie să ia în considerare situaţia cea mai defavorabilă înainte de apariţia
unor deviaţii de la limitele critice. [27]

33
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Etapa 12: Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei


descriptive (planul HACCP) şi a documentaţiei operaţionale (proceduri şi
înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP), care constituie
documentaţia sistemului de managament al siguranţei alimentelor

Manualul Siguranţei Alimentului prezintă urmatoarele avantaje:


- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului SA
- asigură accesul imediat la documentele sistemului SA şi faciliteaza gesionarea acestora
- îmbunataţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale
şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea
securităţii produselor.
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de
asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce
priveşte impactul propiei activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor.
Procedurile reprezintă documente care specifică modalitatea de desfăşurare a unei
activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
Introducerea sistemului de managament al siguranţei alimentelor presupune
introducerea unui sistem de documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi
informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul şi numărul înregistrărilor
trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscului,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metode de înregistrare a măsurilor. [27]

Etapa 13: Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea


sistemului de management al siguranţei alimentelor, destinate să confirme
conformitatea şi eficacitatea sistemului de management al siguranţei
alimentelor

Este un program separat de verificare care să asigure faptul că sistemul SA


implementat funcţioneaza conform planului HACCP şi faptul că planul a realizat
performanţa aşteptată din punct de vedere al securitaţii alimentelor.
Echipa SA este responsabilă de organizarea procedurilor acestor verificări. Procesul
de verificare a sistemului de management al siguranţei alimentelor va fi condus de
persoane din interiorul companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP.
Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului SA, iar apoi la
intervale de timp bine stabilite. [27]

Etapa 14: Analiza sistemului de management al siguranţei alimentelor

Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activitaţilor incluse


în planul HACCP atunci când este necesar. Circumstanţele care determină această analiză
pot fi:

- identificarea de noi pericole potenţiale ce pot fi introduse în proces/produs


34
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie


- modificări ale condiţiilor de fabricaţie
- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie
- evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator
- evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor
ineficacitatea constatată în ceea ce priveşte verificarea sistemului de management al
siguranţei alimentelor[27]

35
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA


BAUTURILOR CARBOGAZOASE

IV.1. Operaţii pregătitoare


1.1. Tratarea apei

Una din operaţiile pregătitoare în procesul de preparare şi îmbuteliere a băuturilor


răcoritoare carbogazoase este tratarea apei.
Apa folosită în fabricarea acestor bauturi provine din două puţuri forate în curtea
fabricii, la adâncimea de 120 metri.
Pentru a putea fi utilizată apa trebuie să corespundă calitativ conform parametrilor
prevăzuţi în STAS 1342/91, pentru apa potabilă.
În apele naturale, fierul poate exista dizolvat sub forma diferitelor combinaţii. Cea
mai des întâlnită este forma de carbonat acid feros. Prin adaos de aer, forma de hirogen
carbonat a Fe(II) trece în ion Fe(III) , oxidat sub forma hiroxidului feric, care prin filtrare
este îndepărtat din apa de izvor.
În majoritatea cazurilor fierul este însoţit de mangan.
Pentru îndepărtarea manganului din apele brute trebuie eliminat mai întâi fierul.
Procedeul utilizat la deferizare este oxidarea cu aer (aerarea), urmată de filtrarea
hiroxidului feric format.
Necesarul de aer: 0,26 m3/ora, pentru un debit de 52 m3/ ora.
Aerarea apei brute se face într-un amestecător static. Aici are loc oxidarea
practică a ionilor Fe(II) la ioni Fe(III).
Presiunea de aer necesară se realizează prin intermediul unui sistem de
comprimare a aerului. Pentru îndepărtarea Fe(OH)3 şi MnO2 formate în urma aerării este
montat un filtru la final. Acesta este umplut cu nisip de coart. Pentru îndepărtarea
impuritaţilor filtrate în timpul staţionărilor este necesară o respălare a masei filtrante, în
sens invers direcţiei normale de filtrare.
Perioada dintre două spălări succesive este direct proporţional cu gradul de
murdărire din apa. Gradul de murdărire din apă devine evident la creşterea diferenţei de
presiune. Pe conducta de alimentare, precum şi pe cea de evacuare a apei filtrate sunt
montate manometre cu ajutorul cărora poate fi stabilită diferenţa de presiune.
Instalaţia pentru tratare a apei este alcătuită dintr-un filtru FM 1 pentru deferizare
şi un filtru FM 2, în care se realizează demanganizarea.
Filtru FM 1 în care se realizează deferizarea are înălţimea masei de filtrare: 1600
mm şi suprafaţa filtrantă de 2,0 m2.
Filtrul FM 2 în care se realizează demanganizarea are înălţimea masei de filtrare:
2400 mm şi suprafaţa filtrantă de 4,5 m2.
În urma tratării apei în instalaţie, concentraţia de fier şi de mangan în mg/l devine
zero.Cu aceşti parametrii, apa este pompată în secţia de îmbuteliere, unde este folosită la
prepararea băuturilor carbogazoase.
Concentraţia de fier şi mangan, dupa tratarea apei, este determinată zilnic.
36
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

1.2. Pasteurizarea siropului

Se realizeaza într-un pasteurizator cu plăci şi constă în încălzirea siropului până la


temperatura de maxim 90ºC cu ajutorul aburului tehnologic produs de un generator de
aburi propriu.
Pasteurizatorul funcţioneză pe principiul schimbătoarelor de căldură, aburul
circulând în contracurent faţî de siropul supus pasteurizării.
După atingerea temperaturii de pasteurizare , respective maxim 90 ºC,
urmeză răcirea forţată a siropului la aproximativ 25-30ºC, realizată în alt compartiment al
pasteurizatorului, după care siropul este depozitat într-un rezervor tampon.
Întregul ciclu de pasteurizare - răcirea durează cca. 2 minute.

1.3. Obţinerea sifonului

Într-un rezervor de capacitate de 750 l, racordat la o pompă de vid cu inel de apa,


se introduce apa tratată, după ce în prealabil s-a realizat un vid de 0,9-1 barr.
Rezervorul este dotat cu electrozi de nivel, care permit menţinerea automată a
nivelului de lichid între anumite limite prestabilite. Totodata rezervorul este prevăzut cu
termocuplu cu afisaj numeric pentru măsurarea temperaturii. Această informaţie este
transmisă unui microprocesor care corelează presiunea de dioxid de carbon din recipient,
cu temperatura apei în funcţie de concentraţia de dioxid de carbon (g/l) pe care dorim să o
obţinem.
Apa din rezervor, care a fost supusă dezaerării este preluată de o pompă
centrifugă şi pompată în alt rezervor, aflat sub presiune de dioxid de carbon, pentru
realizarea impregnării şi obţinerii sifonului.
Pentru o mai bună impregnare cu dioxid de carbon capătul conductei de refulare a
pompei este prevăzut cu o duză care pulverizează apa în echicurent cu dioxidul de
carbon, operaţie denumită preimpregnare.

1.4. Obţinerea băuturii răcoritoare carbogazoase

Sifonul astfel preparat este preluat de o pompă dozatoare volumetrică care preia
concomitent şi siropul din rezervorul de sirop, introducându-le în alt rezervor aflat şi el
sub presiune de dioxid de carbon, presiune menţinută cu ajutorul unui regulator de
presiune.
Reglarea raportului sifon : sirop se realizează manual, în funcţie de concentraţia
de substanţă uscată pe care trebuie să o aibă băutura racoritoare carbogazoasă pe care
dorim să o obţinem, concentraţie care este prevazută în specificaţie tehnică. Această
concentraţie este măsurată la intervale regulate cu ajutorul unor aparate de măsură
(refractometre, zaharometre) pentru a asigura menţinerea unei concentraţii constante.

37
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

1.5. Fabricarea flacoanelor

Fabricarea flacoanelor din epruvete de polietilentereftalat se realizează în


instalaţia de fabricat flacoane – SIDEL.
Instalaţia este compusă din basculator de preforme, elevator, cuptor de încălzire
cu infraroşii şi maşina de suflat.
Preformele încălzite în cuptor, până la temperatura de plastifiere, sunt introduse
în matriţele maşinii de suflat (în număr de 16), montate pe caruselul maşinii. Aici se
execută operaţia de presuflare, având ca rezultat alungirea preformelor, urmată de
umplerea lor cu aer comprimat la 32 barri.

IV.2. Îmbutelierea băuturii carbogazoase


Dupa deschiderea matriţelor, flacoanele sunt preluate cu un sistem de braţe şi
depuse pe un transportor pneumatic care le va conduce la instalaţia de umplere KRONES.
Instalaţia KRONES este o instalaţie monobloc, compusă din maşina de umplere,
capsulator şi maşina de etichetat, prevăzută şi cu dispozitiv pentru inscripţionarea datei.
Maşina de umplere este prevăzută cu 80 de robineţi de umplere, care permit
executarea automată a urmatoarelor operaţii :
- introducerea de aer steril sub presiune în vederea egalizării presiunii din flacon de
presiunea din bazinul maşinii de îmbuteliat;
- introducerea băuturii racoritoare în flacon;
- dezaerarea, operaţiune care permite reducerea treptată a presiunii din flacon.
Bazinul de îmbuteliat este alimentat continuu cu băutura preparată în mixer, pe
baza diferenţei de presiune.
Dupa executarea operaţiei de umplere, flacoanele sunt preluate de maşina de
capsulat care realizează însurubarea dopurilor din masa plastică, utilizată în industria
alimentară prevazute cu inel de siguranţă.
Flacoanele umplute şi închise sunt preluate de maşina de etichetat. Pentru lipirea
etichetelor se utilizează un adeziv, care se prezintă sub formă solidă, în calupuri care sunt
introduse într-un rezervor termostatat.
Prin încălzire, acesta devine fluid şi este împins cu ajutorul unei pompe spre un
tambur rotativ.
Flaconul printr-o mişcare de rotaţie combinată cu una de revoluţie este adus
tangenţial în contact cu tamburul de pe care preia cantitatea de clei necesară lipirii
etichetei. Urmând mişcarea de revoluţie flaconul preia o etichetă din magazia de etichete
care este roluită pe circumferinţa flaconului cu ajutorul unei perii.
În faza imediat urmatoare se realizează inscripţionarea termenului de valabilitate a
produsului cu ajutorul dispozitivului de inscripţionare a datei.
Flaconul etichetat este preluat de banda transportoare şi trecut prin dispozitivul de
verificare automată a nivelului de lichid din flacon.
Pentru a se evita ambalarea unor flacoane fără dop, fără etichetă sau cu nivel
necorespunzător, la ieşire din capsulator şi din maşina de etichetat, există fotocelule de
control care sesizează lipsa dopului sau a etichetei şi transmit automat informaţia
CHECHMAT-ului, care analizează datele şi trimite la rândul lui, comanda unui dispozitiv
38
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

acţionat cu aer comprimat, de eliminare de pe banda transportatoare a flacoanelor


necorespunzătoare.
CHECKMAT-ul mai are şi rol de a contoriza totalul flacoanelor corespunzătoare
precum şi a celor necorespunzătoare, expulzate de pe bandă şi poate afişa la cerere
graficul producţiei realizate, viteza medie realizată, tipul de defecte, luând şi decizia de
oprire a maşinii de îmbuteliat, dacă unul din defecte apare în mod repetat sistematic

IV.3. Ambalarea flacoanelor


Flacoanele ieşite din instalaţia de îmbuteliere KRONES sunt preluate de benzile
transportoare şi transportate la maşina de împachetat KISTERS.
Această maşină formeaza grupuri de câte şase flacoane pe care le aşează automat
pe un separator de carton şi sunt învelite cu folie de polietilena.
Pachetele astfel formate şi învelite sunt introduse într-un cuptor care asigură
încălzirea la cca. 150-160ºC, reglabilă în funcţie de calitatea foliei.
La ieşirea din cuptor, cu ajutorul unui ventilator, se realizează o răcire forţată, care
produce contracţia foliei de poletilenă, asigurând în acest fel strângerea corespunzătoare a
pachetului de flacoane.
Baxurile obţinute sunt aduse cu o bandă transportoare la paletizator. Aceastî
maşină formează în mod automat patru, respectiv şase straturi de baxuri pe un europalet,
într-un aranjament care să le confere stabilitate.
Paletul astfel format este adus automat la o maşina care execută învelirea cu folie
de polietilena, în vederea realizării unui ansmablu strâns, care să permită transportul fără
pericolul disrugerii flacoanelor.

IV.4. Depozitarea
Paleţii sunt transportaţi cu ajutorul stivuitoarelor în magazie, unde sunt depozitate la
temperatura de 5-20ºC, la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi ferite de
acţiunea directă a razelor de soare.

Diagramele de flux sunt elaborate pe categorii de produse. Diagramele de flux includ:


succesiune şi interacţiunea tuturor etapelor de fabricatie, orice procese realizate de surse
externe şi lucrări subcontractate, etape in care intra in flux materiile prime,ingredientele
si produsele intermediare, punctele de reprelucrare si reciclare, locurile unde sunt dirijate
produsele finite, produsele intermediare, subprodusele si eliminate deşeurile.

39
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

V. STUDIU HACCP

V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Băutură răcoritoare carbogazoasă


”MARCA RIO“

ETAPA PROCES DESCRIERE


Recepţia calitativă Materiile prime sunt recepţionate cantitativ şi calitativ de către Comisia
şi cantitativă a de recepţie, verificându-se actele însoţitoatre (Factură, Fişe tehnice,
materiilor prime: Buletine de analiză fizico-chimică şi microbiologică), verificându-se
zahăr, emulsii, bază conformitatea cu Descrierea de Produs.
1.
de fruct, acid citric, Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se opereazaă în programul de
benzoat de sodiu, evidenţă contabilă.
sorbat de sodiu,
vitamina C
Apa potabilă utilizată în procesul tehnologic este asigurată din foraj
propriu. Apa trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic,
Recepţia apei fizico-chimic şi microbiologic cu prevederile Legii apei potabile
2.
potabile nr.458/2002 complectată cu Legea 311/2004. Apa este verificată zilnic
organoleptic si fizico-chimic, iar periodic se efectuează analize de
laborator (fizico-chimice şi microbiologice) după un plan stabilit.
Este recepţionat cantitativ şi calitativ de către Comisia de receptie,
verificându-se actele insoţitoare (Fisa tehnică, Aviz, Factură) ţinându-se
3. Recepţia CO2 cont de specificaţiile din Descrierea de Produs.
Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se operează în programul de
evidenţă contabila
Recepţia Ambalajele sunt recepţionate calitativ şi cantitativ de către Comisia de
ambalajelor: recepţie, verificându-se actele însoţitoare (Fisa tehnică, Aviz, Factura
preforme, etichete, etc.) ţinându-se cont de specificaţiile din Descrierea de Produs
4.
dopuri, folie, Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se operează în programul de
carton, adeziv, tuş, evidenţă contabilă.
paleţi
Depozitarea Materiile prime sunt depozitate paletizat în zona de produse alimentare a
materiilor prime: depozitului de materii prime, situat în incinta unităţii de producţie
zahăr, baza de La utilizarea materiilor prime în producţie se va respecta principiul FIFO
5. fruct, emulsii, acid ( primul intrat, primul ieşit)
citric, benzoat de
sodiu, sorbat de
sodiu, vitamina C

6. Depozitarea CO2 Se face în rezervorul de 20.000 kg, situat în incinta fabricii;

40
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

ETAPA PROCES DESCRIERE


Depozitarea Ambalajele sunt depozitate în zona pentru produse nealimentare a
ambalajelor: depozitului de materii prime situat în incinta uniţătii, ambalate în cutii
preforme, etichete, carton captuşite cu saci de polietilena
7.
dopuri, folie, La utilizarea acestora în producţie se va respecta principiul FIFO (primul
carton, adeziv, tuş, intrat, primul ieşit)
paleţi
Apa forata se tratează în staţia de tratare automatzată. Se realizează
8. Tratare apa de foraj deferizarea, demanganizarea şi filtrarea.

Transport apă
Apa tratată este trimisă cu ajutorul unei pompe spre secţia de îmbuteliere.
9. tratata spre secţie
Apa circulă printr-o ţeavă de inox până în secţia de îmbuteliere.
de îmbuteliere
Apa deferizată şi demanganizată trece prin aparatul de sterilizat, care
10. utilizează lumina ultravioletă de înaltă intensitate pentru a distruge orice
Sterilizarea apei cu organism viu prezent. Sunt distruse bacteriile, virusurile şi alte asemenea
CCP radiaţii UV microorganisme.
Cantitatea de apa ce trece prin sterilizator este de 500 litri/min. Unitatea
de sterilizare este monitorizată cu ajutorul LED-urilor pe panoul de
comanda a utilajului.
Se face în unul din cele 2 rezervoare prevazute cu agitatoare de capacitate
5000 litri fiecare. Se introduce în rezervor cantitatea necesară de apa
calda la 60ºC.
Prin cuva de alimentare se introduc materiile prime necesare fiecărui
produs în parte (ordinea: zahăr, acid citric, benzoat). Se realizează
omogenizarea siropului pentru dizolvare timp de 30-40 min.
Prepararea Se adaugă sorbatul pentru sortimentul soca şi ananas
11.
siropului Se adaugă vitamina C pentru sortimentele ananas şi portocale
Se adaugă bază de fruct şi emulsia, în functie de sortimentul fabricat
procesul de dizolvare se controlează prin determinarea organoleptica a
siropului şi a substanţei uscate până la brixul stabilit în reţetă
cantităţile necesare sunt indicate în reţeta produsului.
cantitaţile de materii prime şi auxiliare folosite se notează în registrul de
control şi se eliberează din magazie pe baza de bon de consum
Din cele 2 rezervoare de preparare siropul se filtrează pe filtrul sac din
12. Filtrarea siropului
material textil. Are rolul de a reţine impurităţile.
Depozitarea Depozitarea tampon se efectuează într-unul din cele 2 rezervoare de
13.
siropului capacităţi 7.000 litri
Pasteurizarea si Operatia de pasteurizare se realizează în aparate cu plăci cu programarea
răcirea siropului temperaturii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare este de 90˚C,
14. durata 20-25 secunde. Siropul se încălzeşte în zona de pasteurizare, zona
în care în contracurent circulă abur tehnologic la temperaturi de 105˚C
care asigură temperatura de pasteurizare.
41
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

ETAPA PROCES DESCRIERE

CCP
Instalatia se compune şi din zona de răcire cu placi, în care siropul se
răceşte rapid la o temperatura de 25-30˚C; întreg ciclul dureaza 2 minute.
Aparatul este prevăzut cu diagrama de înregistrare a datelor, temperatura,
durata.

Depozitarea Siropul pasteurizat se depozitează într-un rezervor cu capacitate de 5000


15. siropului litri.
pasteurizat
Se face cu ajutorul mixerului, unde se realizează amestecarea apei răcite
cu siropul din rezervorul de 5000 litri şi impregnarea cu CO2;
Pregătirea concentraţia CO2 în produsul finit fiind de min 3,5 g/l
16. produsului finit Se verifică conţinutul de substantă uscată (brix) şi proprietăţile
carbonatat organoleptice ale produsului finit. În cazul în care se observă că
concentraţia brixului nu respectă reţeta, brixul se corectează cu ajutorul
pompei de sirop sau a pompei de apa.
Fabricarea flacoanelor din epruvete din PET se realizează în instalaţia de
fabricat flacoane SIDEL, instalaţia este compusă din basculator de
preforme, evelator, cuptor de încălzire cu IR şi maşina de suflat.
Preformele încălzite în cuptor până la temperatura de plastifiere sunt
introduse în matriţele maşinii de suflat. Aici se execută operaţia de
Fabricare butelii
17. presuflare având ca rezultat alungirea preformelor, urmată de umplerea
PET
lor cu aer comprimat la 32 barri.
PET-urile rebut se colectează în saci de plastic de unică folosinţă şi se
depune la containerul de deşeuri menajere, situat în curtea unitaţii, la
terminarea schimbului
Se folosesc PET-uri incolore.
Transport butelii Transportul buteliilor PET de la ieşirea din matriţe şi pâna la îmbuteliere,
18. PET catre se face cu ajutorul sistemului procomac (suflător cu aer)
îmbuteliere
Cutiile cu dopuri se desigilează şi se golesc imediat în buncărul de inox
pentru dopuri, de către operatori.
Introducere dopuri
19. Dopurile rebut se colectează în saci de plastic de unică folosintă şi se
în buncărul de inox
depune la containerul de deşeuri menajere, situat în curtea unitaţii, la
terminarea schimbului.
Transport dopuri Din buncărul de inox dopurile sunt transportate cu ajutorul unui
20. transportor pneumatic în maşina de capsulat.
către capsulare
21. Îmbuteliere Masina de umplere este prevazută cu 80 de robineti de umplere, care
permit executarea automată a urmatoarelor operaţii:
- introducerea de aer steril sub presiune în vederea egalizării presiunii din
flacon de presiunea din bazinul maşinii de îmbuteliat;
- introducerea apei de masa în flacon;
- dezaerarea, operaţiune care permite reducerea treptată a presiunii din
42
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

ETAPA PROCES DESCRIERE


flacon.
După executarea operaţiei de umplere, flacoanele sunt preluate de maşina
22. Capsularea de capsulat care realizează înşurubarea dopurilor din masa plastica,
utilizată în industria alimentară prevazute cu inel de siguranţă.
Flacoanele umplute şi închise sunt preluate de maşina de etichetat. Pentru
lipirea etichetelor se utilizează un adeziv, care se prezintă sub formă
solida, în calupuri care sunt introduse într-un rezervor termostatat.
Prin încălzire, acesta devine fluid şi este împins cu ajutorul unei pompe
spre un tambur rotativ.
Flaconul printr-o mişcare de rotatie combinată cu una de revoluţie este
23. Etichetarea
adus tangenţial în contact cu tamburul de pe care preia cantitatea de clei
necesară lipirii etichetei. Urmând mişcarea de revoluţie flaconul preia o
etichetă din magazia de etichete care este roluită pe circumferinţa
flaconului cu ajutorul unei perii.
Deşeurile de etichete sunt colectate în saci de plastic de unica folosinţă şi
se evacuează în containerul de deşeuri menajere la terminarea schimbului
Inscripţionarea În faza imediat urmatoare se realizează inscripţionarea termenului de
termenului de valabilitate a produsului cu ajutorul dispozitivului de inscripţionare a
24.
durabilitate datei VIDEOJET.
minimala
Controlul CTC este efectuat de către operatorul CTC prin vizualizare a
urmatoarelor caracteristici: etichetare, capacire, nivel, imprimare data,
25. Control CTC
aspectul flaconului.
Se prelevează contraproba şi se înregistrează în registrul de contraprobe
După inscripţionarea datei de expirare, buteliile PET sunt transportate cu
26. Baxare ajutorul benzii transportoare către maşina de baxare, câte 6 butelii
PET/bax.
Baxurile sunt aşezate pe Europaleţi sau paleti, utilizând folie stretch.
Deşeurile rezultate din paletizare (resturi de folie) se colectează separat în
27. Paletizare
saci de plastic de unică folosinţă şi se evacuează la terminarea schimbului
şi se valorifică prin reciclare.
Depozitare produs Are loc în cele trei depozite de produse finite.
finit În depozite se monitorizează parametrii fizici ai aerului (temperatura şi
28.
umiditatea).
Depozitele sunt ferite de îngheţ, de razele soarelui şi surse de caldura.

43
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

S-a realizat o analiză a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie
controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţei alimentului şi ce
combinaţii de măsuri de control este necesară.

Evaluarea riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei)


de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în
momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele
preventive) nu şi-au atins scopul.
▪ Gravitatea – reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un contaminant şi se clasifică în 3 nivele:
- mare – consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care
se manifesă imediat, fie după o perioadă mai lungă;
- medie – prejudicii substanţiale şi / sau îmbolnăviri;
- mică – leziuni minore şi / sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte
minore, sau consecinţe care apar numai dupa expunerea la doze
ridicate, perioade lungi de timp.
▪ Frecvenţa - este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produsul final în
momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în
timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în
nivele de frecvenţă:
- mică –practic imposibil să se producă sau imposibilă (« risc
teoretic »);
- medie – poate să apară, se întâmplă;
- mare – apare în mod sistematic, repetat
În funcţie de garvitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1, 2, 3 sau
4) rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai
jos.
Tabel V.1. Gravitatea si frecventa pericolelor
Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final; la consum)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare

Această evaluare realizează o ordonare cantitativă a pericolelor, urmând ca prin aplicarea


arborelui decizional HACCP, să fie identificate punctele critice de control pentru riscurile
semnificative, care de regulă provin din clasele 3 şi 4. Etapele din diagramele de flux
identificate ca fiind puncte critice de control sunt tratate în planul HACCP pentru fiecare
produs în parte. Celelalte etape identificate ca puncte de control sunt tratate pentru
fiecare produs în parte. [26]

44
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

45
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor – Băutura racoritoare carbogazoasa marca RIO


Nr. Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Crt procesului Pericole potenţiale 1) 2) 3) control
. G P CR
tehnologic
Recepţia Biologice Materii prime contaminate cu mare mica 3 - Evaluarea, selecţia şi reevaluarea
1 calitativă şi mucegaiuri, E.coli furnizorilor de materii prime
cantitativă a - receptia materiilor prime numai în
materiilor baza documentelor insoţitoare care
prime: zahăr, Materii prime contaminate cu medi mica 2 îi atestă calitatea (buletine de
emulsii, bază bacterii coliforme, drojdii, e analiza microbiologică si fizico-
de fruct, acid bacterii lactice şi acetice chimică)
citric, benzoat Chimice Prezenţa micotoxinelor mare mica 3 - efectuarea analizelor
de sodiu, microbiologice periodice la materii
sorbat de Prezenţa corpurilor străine în mica mica 1 prime
sodiu, vitamina Fizice materii prime - instruirea personalului privind
C recepţia materiilor prime

2 Recepţia apei Biologice Apă potabila contaminata cu mare mica 3 - Verificarea vizuală a apei înainte
potabile E.coli, pseudomonas aeruginosa de
utilizare în producţie
Apă potabila contaminata cu medi mica 2 -efectuarea de analize fizico-
bacterii coliforme, NTG peste e chimice zilnic
nivelul acceptat, alge înainte de a începe producţia
- efectuarea analizelor
Chimice Prezenta subsţantelor chimice mare mica 3 microbiologice şi fizico- chimice
străine: nitriţi, nitraţi, pesticide, conform planului de analize proprii
metale grele

46
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Fizice Prezenta corpurilor străine: medi mica 2


nisip, rugina, suspensii e

Nr. Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de


Crt procesului Pericole potenţiale control
. G1) P2) CR3)
tehnologic
3 Receptia CO2 Biologice - - - - -
Chimice - - - -
Fizice - - - -
4 Receptia Biologice Capace infestate cu mare mica 3 -Respectarea măsurilor GMP
ambalajelor: microorganisme: E.coli -Evaluarea, Selecţia şi Reevaluarea
preforme, Capace infestate cu medi mica 2 furnizorilor
etichete, microorganisme:bacterii e -Efectuarea de audituri de secundă
dopuri, folie, coliforme, NTG peste limita parte la furnizori pentru a verifica
carton, adeziv, admisă respectarea măsurilor GMP
tuş, paleţi Chimice - - - - -Efectuarea controlului vizual al
Fizice Prezenţa corpurilor străine: praf, medi mica 2 ambalajelor
par,etc e
Depozitarea Biologice Contaminarea ingredientelor cu mare mica 3 - Instruirea personalului privind
materiilor mucegaiuri, E.coli, datorita igiena personală
5 prime: zahăr, depozitării şi/sau manipulării - respectarea GMP
bază de fruct, incorecte - igienizarea corespunzatoare a
emulsii, acid Contaminarea ingredientelor cu medi mica 2 depozitelor
citric, benzoat drojdii, bacterii coliforme, e - verificarea optica a materiilor
de sodiu, sorbat bacterii lactice sau acetice, prima la utilizare
de sodiu, datorita depozitării şi/sau - respectarea principiului FIFO
vitamina C manipulării incorecte
Chimice Prezenta micotoxinelor mare mica 3

47
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Fizice Prezenta corpurilor străine: mica mica 1


bucăti de plastic, aşchii, sfoară,
etc datorită depozitării şi/sau
manipulării incorecte
Nr. Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Crt procesului Pericole potenţiale control
. G1) P2) CR3)
tehnologic
6 Depozitare CO2 Biologice - - - - -
Chimice - - - -
Fizice - - - -
7 Depozitarea Biologice Contaminarea ambalajelor cu mare mica 3 - Instruirea personalului privind
ambalajelor: diferite microorganisme: E.coli, igiena personală si igiena spaţiilor de
preforme, de la personalul manipulant, din depozitare
etichete, aer - Instruirea personalului privind
dopuri, folie, Contaminarea ambalajelor cu medi mica 2 modul de manipulare al ambalajelor
carton, adeziv, diferite microorganisme: bacterii e si GMP
tuş, paleţi coliforme, NTG peste limita - respectarea principiului FIFO
admisă, spori de alge, de la - recoltarea de teste de sanitaţii
personalul manipulant, din aer periodic
Chimice - - - -
Fizice Prezenta corpurilor străine: praf, mica mica 2
par,etc
8 Tratare apa de Biologice - - - - -întreţinerea corespunzătoare a
foraj Chimice Prezenţa oxizilor de fier si medi mica 2 filtrelor
mangan provenite din apa e
potabilă, care nu s-a reţinut pe
treapta de filtrare anterioară,
datorită colmatării microfiltrelor
Fizice - - - -
9 Biologice - - - - -

48
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Transport apă Chimice - - - -


tratată spre Fizice - - - -
secţia de
îmbuteliere
Nr. Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Crt procesului Pericole potenţiale control
. G1) P2) CR3)
tehnologic
10 Sterilizarea Biologice Distrugerea insuficientă a mare medi 4 - Respectarea măsurile GMP (igiena
apei cu radiaţii microorganismelor: e utilajelor şi echipamentelor,
UV pseudomonas aeruginosa, intreţinerea utilajelor)
escherichia coli - Instruirea personalului cu privire
Distrugerea insuficientă a medi medi 3 la măsurile GMP
microorganismelor: bacterii e e - monitorizarea funcţionării lămpilor
coliforme, NTG peste limita UV
maxim admisă, bacterii în timpul producţiei
sulfitoreducatoare -întreţinerea corespunzătoare
Chimice - - - - a utilajelor şi înlocuirea
Fizice - - - - lămpilor UV la termenele
recomandate de producătorul
utilajelor
11 Prepararea Biologice Contaminare de la rezervor, mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
siropului conducte, personal, ustensile, din - Întreţinerea corespunzătoare a
aer: mucegaiuri, E.coli utilajelor
Contaminare de la rezervor, medi mica 2 -recoltarea testelor de sanitaţii
conducte, personal, ustensile, din e conform planului de recoltare de pe
aer: bacterii coliforme, NTG utilaje, ustensile, personal
peste limita maxim admisibilă, -urmarirea consumurilor de
drojdii, bacterii coliforme, ingrediente prin notarea loturilor şi
bacterii acetice şi lactice cantităţilor corespunzătoare în
Chimice Supradozarea ingredientelor mare mica 3 -verificarea vizuală a ingredientelor

49
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Prezenţa substanţelor de şi a apei la preparare


igienizare şi a micotoxinelor -verificarea pH-ului ultimei ape de
Fizice Prezenta corpurilor străine: mica mica 1 clătire
bucaţi de plastic, aşchii, sfoară, -instruirea personalului privind
etc modul de preparare a siropurilor
Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale G1) P2) CR3) control
Crt tehnologic
12 Biologice Aglomerarea microorganismelor mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
Filtrarea pe filtru: E.coli, mucegaiuri, - Întreţinerea corespunzătoare a
siropului leuconostoc utilajelor
-recoltarea testelor de sanitaţii
Aglomerarea microorganismelor medi mica 2 conform planului de recoltare de pe
pe filtru: drojdii, bacterii e utilaje (filtrului) şi personal
coliforme, bacterii acetice şi -igienizarea corespunzătoare a
lactice, NTG peste limita admisă utilajelor
Chimice Prezenta substanţelor de mare mica 3 -instruirea personalului privind
igienizare şi dezinfecţie igiena personală
Prezenţa micotoxinelor

Fizice Prezenţa corpurilor străine din mica mica 1


materii prime, datorită ruperii
filtrului
13 Depozitarea Biologice Contaminare de la rezervor, mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
siropului conducte, personal, din aer: - Întreţinerea corespunzătoare a
mucegaiuri, E.coli, leuconostoc utilajelor
Contaminare de la rezervor, medi mica 2 - recoltarea testelor de sanitaţii
conducte, personal, din aer: e conform planului de recoltare de pe
bacterii coliforme, NTG peste utilaje
limita maxim admisibilă, drojdii, - igienizarea corespunzătoare a

50
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

bacterii lactice şi acetice utilajelor


Chimice Prezenţa substanţelor de mare mica 3
igienizare şi micotoxine
Fizice - - - -

Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de


Nr. procesului Pericole potenţiale G1) P2) CR3) control
Crt tehnologic
14 Pasteurizarea si Biologice Distrugerea ineficientă a E.coli, mare mica 3 - respectarea GMP
răcirea mucegaiuri, leuconostocului -verificarea termogramei
siropului pasteurizatorului
Distrugerea ineficientă a medi mica 2 igienizarea corespunzătoare a
microorganismelor: drojdii, e utilajelor
bacterii coliforme, bacterii
acetice şi lactice, NTG peste
limita admisă

Chimice Prezenţa substanţelor de mare mica 3


igienizare şi micotoxine

Fizice - - - -
15 Depozitarea Biologice Contaminare de la rezervor, mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
siropului conducte: mucegaiuri, E.coli, - Întreţinerea corespunzătoare a
pasteurizat leuconostoc utilajelor
- recoltarea testelor de sanitaţii
Contaminare de la rezervor, medi mica 2 conform planului de recoltare de pe
conducte: bacterii coliforme, e utilaje
NTG peste limita maxim - igienizarea corespunzătoare a
admisibilă, drojdii, bacterii utilajelor

51
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

lactice şi acetice

Chimice Prezenţa substanţelor de mare mica 3


igienizare şi micotoxine
Fizice - - - -
Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale control
G1) P2) CR3)
Crt tehnologic
16 Pregatirea Biologice Contaminarea de la utilaje, mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
produsului finit conducte cu: leuconostoc, E - Întreţinerea corespunzătoare a
carbonatat coli, mucegaiuri utilajelor
- recoltarea testelor de sanitaţii
Contaminarea de la utilaje, medi mica 2 conform planului de recoltare de pe
conducte cu: bacterii acetice si e utilaje
lactice, NTG peste limita maxim
admisibilă, bacterii coliforme,
mucegaiuri

Chimice Prezenţa substanţelor de mare mica 3


igienizare şi micotoxine
Fizice - - - -
17 Fabricare Biologice Contaminarea flacoanelor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
butelii PET microorganisme de la personal, -efectuarea periodică a testelor de
aer: E.coli, mucegaiuri sanitaţii conform planului de
recoltare propriu
Contaminarea flacoanelor cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la personal, e -instruirea personalului privind
aer: NTG peste limită, bacterii igiena personală
coliforme, spori de alge, bacterii
acetice şi lactice, drojdii

52
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: praf, mica mica 1
resturi de mase plastice, etc

Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de


Nr. procesului Pericole potenţiale control
G1) P2) CR3)
Crt tehnologic
18 Biologice Contaminarea flacoanelor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
Transport microorganisme de la personal, -efectuarea periodică a testelor de
butelii PET aer: E.coli, mucegaiuri sanitaţii conform planului de
catre recoltare propriu
îmbuteliere Contaminarea flacoanelor cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la personal, e
aer: NTG peste limită, bacterii
coliforme, spori de alge, bacterii
acetice şi lactice, drojdii

Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, mica mica 1
praf, resturi de mase plastice, etc
19 Introducere Biologice Contaminarea dopurilor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
dopuri în microorganisme de la personal, -efectuarea periodică a testelor de
buncărul de aer: E.coli, mucegaiuri sanitaţii conform planului de
inox recoltare propriu
Contaminarea dopurilor cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la personal, e
aer: NTG peste limită, bacterii
coliforme, spori de alge, bacterii
acetice şi lactice, drojdii

53
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, mica mica 1
praf, resturi de mase plastice, etc

Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de


Nr. procesului Pericole potenţiale G1) P2) CR3) control
Crt tehnologic
20 Transport Biologice Contaminarea dopurilor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
dopuri catre microorganisme de la aer: E.coli, -efectuarea periodică a testelor de
capsulare mucegaiuri sanitaţii conform planului de
recoltare propriu
Contaminare dopuri cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la aer: NTG e
peste limită, bacterii coliforme,
spori de alge, bacterii acetice şi
lactice, drojdii

Chimice - - - -
Fizice - - - -
21 Biologice Contaminare cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
microorganisme: E. coli, - Întretinerea corespunzătoare a
Îmbuteliere pseudomonas aeruginosa de la utilajelor
utilaje, flacoane, operatori - recoltarea testelor de sanitaţii
conform
Contaminarea de la utilaje, medi mica 2 planului de analize de pe utilaje si
conducte: bacterii coliforme, e personal
NTG peste limita maxim - igienizarea corespunzătoare a
admisibilă, spori de alge utilajelor
- Instruirea personalului privind

54
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Chimice Prezenta substanţelor de medi mica 2 igiena


igienizare e personală
- verificarea optică a flacoanelor şi a
Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, mica mica 1
utilajului înainte şi în timpul
praf, piese de la utilaje, etc
îmbutelierii
Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale G1) P2) CR3) control
Crt tehnologic
22 Capsularea Contaminarea dopurilor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
microorganisme de la aer: E.coli, -efectuarea periodica a testelor de
mucegaiuri sanitaţii conform planului de
recoltare propriu
Biologice Contaminare dopuri cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la aer: NTG e
peste limită, bacterii coliforme,
spori de alge, bacterii acetice şi
lactice, drojdii
Chimice - - - -
Fizice - - - -
23 Etichetarea Biologice - - - - -
Chimice - - - -
Fizice - - - -
24 Inscripţionarea Biologice - - - - -
termenului de
Chimice - - - -
durabilitate
Fizice - - - -
minimala
25 Control CTC Biologice - - - - -
Chimice - - - -

55
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Fizice - - - -
26 Biologice - - - - -

Baxare Chimice - - - -
Fizice - - - -
Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale control
G1) P2) CR3)
Crt tehnologic
27 Biologice - - - - -
Paletizare Chimice - - - -
Fizice - - - -
28 Depozitare Biologice -Dezvoltarea microorganismelor medi mica 2 -respectarea parametrilor
produs finit datorită depozitării e corespunzatori de depozitare
necorespunzătoare
Chimice - - - -
Fizice - - - -

- S-au identificat punctele critice de control (CCP) corespunzător măsurilor de control identificate.

Stabilire limite critice de control

-Sunt stabilite limite critice de control pentru fiecare punct critic de control. Aceste limite critice de control sunt măsurabile,
sunt bazate pe date subiective şi sunt susţinute prin instrucţiuni sau specificaţii şi/sau studii şi instruire.

Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

56
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

- La punctul critic de control s-a stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra că acesta este sub control. Sistemul de
monitorizare include toate măsurătorile şi observaţiile planificate referitoare la limita critică. [26]
V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO
ETAPA Q1: Q2: Q3: Q4: CCP?
Există măsuri Este etapa Există posibilitatea ca Există o etapă Da/Nu
preventive respectivă destinată în această etapă să ulterioară care
Pericole pentru să elimine pericolul intervină o poate elimina sau
prevenirea sau să reducă riscul contaminare excesivă reduce
riscului de de apariţie a (o creştere în nivelul probabilitatea de
apariţie a pericolului pînă la admis sau peste limita apariţie a
pericolelor un nivel acceptabil? nivelului admis) pericolului
identificate? datorată pericolelor identificat pînă la
identificate? un nivel
acceptabil?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP ♣
CCP DA – este CCP ♣ DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
Recepţia calitativă şi Biologic DA NU NU - -
cantitativă a materiilor DA NU NU - -
Chimic
prime
Recepţia materiei Biologic DA NU NU - -
prime - apei potabile Chimic DA NU NU - -
Receptia ambalajelor: Biologic DA NU NU - -
Depozitarea materiilor Biologic DA NU NU - -
prime Chimic DA NU NU - -
Depozitarea ambalaje Biologic DA NU NU - -
Sterilizarea apei cu DA DA - - CCP1
Biologic
radiaţii UV

57
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Biologic DA NU NU - -
Prepararea siropului
Chimic DA NU NU - -
Q1: Q2: Q3: Q4:
Există măsuri Este etapa Există posibilitatea ca Există o etapă
preventive respectivă destinată în această etapă să ulterioară care CCP?
ETAPA Pericole pentru să elimine pericolul intervină o poate elimina sau Da/Nu
prevenirea sau să reducă riscul contaminare excesivă reduce
riscului de de apariţie a (o creştere în nivelul probabilitatea de
apariţie a pericolului pînă la admis sau peste limita apariţie a
pericolelor un nivel acceptabil? nivelului admis) pericolului
identificate? datorată pericolelor identificat pînă la
identificate? un nivel
acceptabil?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP ♣
CCP DA – este CCP ♣ DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
Filtrarea siropului Biologic DA NU NU - -
Chimic DA NU NU - -
Depozitarea siropului Biologic DA NU NU - -
Chimic DA NU NU - -
Pasteurizarea si răcirea Biologic DA DA - - CCP2
siropului Chimic DA DA - -
Depozitarea siropului Biologic DA NU NU - -
pasteurizat Chimic DA NU NU - -
Pregatirea produsului Biologic DA NU NU - -
finit carbonatat Chimic DA NU NU - -
Transport butelii PET DA NU NU - -
Biologic
către îmbuteliere
Introducere dopuri în Biologic DA NU NU - -

58
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

buncărul de inox
Îmbuteliere Biologic DA NU NU - -
V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO
Etapă C Monitorizare / Verificare Acţiuni Corective
Limite
proce C Pericolul Măsuri control Modul de Înregistrare
s P
critice Frecvenţă Respo Procedura Responsa
lucru nsabili -bilitate

59
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

1 Distrugerea Monitorizarea Functionare Supravegh La fiecare Labora -se aplica IL -Laborant -Registrul de
insuficientă a permanentă a a lămpilor erea 2 ore nt corecţie/ acţiune de monitorizare a
microorganis funcţionării UV la 50% continuă a corectivă serviciu si funcţionării
melor: E.coli, lampilor UV din funcţionăr -procedura Conducato lampilor UV
pseudomonas capacitate ii lampilor privind rul echipei
Înlocuirea
aeruginosa, UV produsele SA
periodică a - Registru
bacterii Trimestria neconforme
lămpilor UV laborator
coliforme, Urmarirea l Direct -procedura
conform analiza apei
NTG peste fişelor de or resurse umane
recomandărilor
limita maxim mentenaţă tehnic (instruire/ - Raport
producatorului
Sterili admisă, a utilajelor reinstruire acţiune
zarea bacterii referitor la corectivă
apei sulfitoreducat Recoltarea modul de
cu oare analizelor La fiecare monitorizare a -Fisa de
radiaţi microbiol 2 luni functionării Confirmare a
i UV ogice din RMC lampilor UV ) Instruirii
apa -procedura
- Registru
utilizată în acţiuni
produs
procesul corective
neconform
de
producţie - Fisa de
mentenaţa a
lămpilor UV

C Măsur Monitorizare / Verificare Acţiuni Corective


Etapă Limite
C Pericolul i Modul de Înregistrare
proces
P control
critice Frecvenţă Respons Procedura Respo
lucru a- nsa-

60
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Pasteurizar 2 Distrugerea Monito Tempera Verificarea Dupa Laboran


-se aplică IL - -Registrul
ea ineficientă a termogramei fiecare t corecţie/
microorganismelor rizarea tura Condu Pasteurizării
siropului perman minimă dupa fiecare operaţie actiune catorul
datorită -Raport acţiune
nerespectării entă a de operaţie de de corecţiva echipe corectivă
temperaturii de temper pasteuri pasteurizare pasteuriza -procedura i SA
pasteurizare re privind -Fisa de
aturii zare -Sef
Recoltarea produsele Confirmare a
cu 85°C Produc
probelor Conduca neconforme Instruirii
ajutoru tie
l pentru analiza tor -procedura -Registru produs
termog microbiologic Conform echipă resurse umane neconform
ramei a a produselor planului SA -procedura
finite de analize acţiuni
microbiol corective
ogice
pentru
produse
finite

61
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

SCHEMATEHNOLOGICA – BAUTURARACORITOARE CARBOGAZOASAMARCA“RIO”

START

Materii Conf . cu Declaratie de


RECEPTIA RECEPTIA MATERIILOR
AMBALAJE prime ,Apa , Descrierea conformitate , Factura
AMBALAJELOR PRIME Produsului
CO 2
Conf . cu
DEPOZITAREA Descrierea
DEPOZITARE MATERII
AMBALAJELOR Produsului PRIME

DEPOZITARE CO 2
Declaratie de
Conformitate

TRATARE APA DE FORAJ

TRANSPORT APA TRATATA


SPRE SECTIA DE
IMBUTELIERE

INTRODUCERE CCP STERILIZAREA APEI CU UV


FABRICARE
DOPURI IN Deseuri
BUTELII PET
BUNCARUL DE INOX
PREGATIREA SIROPULUI Deseuri

TRANSPORT FILTRAREA SIROPULUI


TRANSPORT DOPURI BUTELII PET
CATRE CAPSULARE
DEPOZITAREA SIROPULUI

PASTEURIZAREA SI
CCP RACIREA SIROPULUI

Continuare Continuare
pe pg . 2 pe pg . 2 Continuare
A B pe pg . 2
C

62
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Continuare
de pe pg . 1
C

Continuare
de pe pg . 1 Continuare
B de pe pg . 1
DEPOZITAREA SIROPULUI A
PASTEURIZAT

PREGATIREA PRODUSULUI
FINIT CARBONATAT

IMBUTELIERE

CAPSULARE

Deseuri ETICHETARE

INSCRIPTIONARE TERMEN
DURABILITATE MINIMALA

CONTROL CTC

BAXARE

PALETIZARE

DEPOZITARE

63
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

V.5. Specificaţie tehnică


Prezenta specificaţie tehnică se referă la băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA, preparată
conform instrucţiunilor de lucru, obţinută din sirop concentrat şi apă impregnată cu dioxid de carbon.
Produsul este ambalat în flacoane de tip PET de capacitate 2 litri, ermetic închise cu capace din
material plastic filetat, prevăzute cu inel de siguranţă.

 Condiţii tehnice de calitate

Materii prime si auxiliare


1. Materiile prime folosite la fabricarea băuturii răcoritoare carbogazoase RIO COLA, trebuie să
corespundă condiţiilor de calitate, normelor sanitare în vigoare, stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Apa potabilă, conform STAS 1342/91.
Siropul concentrat, folosit pentru prepararea băuturii răcoritoare carbogazoasă cu aromă de cola este
compus din:
- apă potabilă, conform STAS 1342/91
- zahăr, conform SR 11-1995
- acidifianţi (acid citric, acid fosforic), conform SP 2292/95
- colorant (caramel)
- aromă naturală, conform specificaţiei tehnice a producătorului
- conservant (benzoat de sodiu, E211) conform STAS 5176/83
- cofeină.
- dioxid de carbon alimentar, conform STAS 2962/97.
2. Materiile auxiliare:
- flacoanele tip PET, conform specificaţiei tehnice ale producătorilor şi în conformitate cu O.M.S. 975/98
art. 90
- capace filetate cu inel de siguranţă, conform specificaţiei tehnice ale producătorilor şi în conformitate cu
O.M.S. 975/98 art. 90
- etichete de hârtie, inscripţionate conform H.G. 106/2002.

 Proprietăţi organoleptice
Tabelul V.5.1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

Aspect Lichid opalescent, fără consistenţă gelatinoasă,


fără sediment sau impurităţi în suspensie
Consistenţa Fluidă
Miros Bine precizat, caracteristic aromei de cola, fără SR 1754/1994
miros străin (de fermentat, de mucegai, etc)
Gust Plăcut, dulce-acrişor, caracteristic aromei de
cola, uşor acidulat, fără gust străin, nefermentat
Culoare Brun - roşcat

64
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

 Ermeticitate
În condiţiile de verificare stabilite în STAS 2567/87, ambalajul nu trebuie să prezinte pierderi de lichid sau
de dioxid de carbon.

 Proprietăţi fizico-chimice
Tabelul V.5.2
Caracteristici Exprimarea razultatului Valoare Metode de analiză
admisă
Substanţă uscată grade refractometrice, min. 8 STAS 5956/71
solubilă
Aciditate totală, g/l, min 1 STAS 2567-1/96
expr. în acid citric
Dioxid de carbon g/l, min 3,5 STAS 2567-2/97

 Proprietăţi microbiologice
Tabelul V.5.3
Condiţii de Metoda de analiză
Caracteristici admisibilitate

Germeni aerobi mezofili, maxim 30/ml ORD. 975/1998


Bacterii coliforme, maxim 0/ml al M.S.
Drojdii şi mucegaiuri, maxim 0/ml

Apa potabilă folosită este din sursa reţea apă potabilă şi corespunde normativelor privind calitatea apei
potabile prevăzute în legea 458 din 08.07.2002.

 Reguli privind verificarea calităţii

Verificarea calităţii băuturii răcoritoare se face prin:


- verificări de lot
- verificări periodice.

1.Verificări de lot
Prin lot se înţelege numărul de recipiente, butelii sau alte ambalaje de acelaşi fel şi aceeaşi
capacitate, care conţin acelaşi sortiment de băutură răcoritoare şi care sunt supuse deodată la verificare.
La fiecare lot se verifică:
- ambalarea şi marcarea
- proprietăţile organoleptice şi chimice.
Constituirea probelor se face de către personalul laboratorului din cadrul firmei .

2. Verificarea ambalării şi marcării se face prin control static, conform STAS 3160-2/84. Nivelul
de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 %, eşantionare dublă, grad de severitate normal.
65
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Mărimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.4.

Tabelul V.5.4. Plan de verificare a ambalarii si marcarii


Efectivul Efectivul Nr. de ambalaje Efectivul Nr. de ambalaje
lotului primului necorespunzătoare, care după celui de al necorespunzătoare,
(nr. de eşantion examinarea primului doilea care dupa examinarea
ambalaje) (nr. de eşantion, determină: eşantion ambalajelor eşantioane,
ambalaje) (nr. de determină:
Accepta Respin Examina ambalaje) Acceptar Respingere
-rea -gerea -rea ea a lotului,
lotului, lotului celui de lotului, min.
max. , min. al doilea max.
eşantion

Până la 500 32 3 7 4…6 32 8 9


inclusiv
501…1200 50 5 9 6…8 50 12 13
1201… 80 7 11 8…10 80 18 19
3200
3201… 125 11 16 12…15 125 26 27
10000
10001… 200 11 16 12…15 200 26 27
35000

3.Verificarea proprietăţilor organoleptice şi chimice se face conform STAS 3160-2/84, pe un lot


acceptat ca urmare a verificărilor din tabelul V.5.4
Marimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.5

Tabelul V.5.5 Plan de verificare a proprietăţilor organoleptice şi proprietăţilor chimice care se


controlează la fiecare lot

Efectivul lotului Efectivul Nr. de ambalaje necorespunzătoare, care după


(nr. de ambalaje) eşantionului examinarea eşantionului, determină:
(nr. de ambalaje) Acceptarea lotului, Respingerea lotului,
max. min
Până la 500 inclusiv 13 2 3
501…1200 20 4 5
1201…10000 32 5 6
10001…35000 50 7 8

4.Verificări periodice

66
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Verificările periodice constau în verificarea conţinutului de arsen, metale grele, benzoat de sodiu,
pesticide, îndulcitori şi coloranţi de sinteză şi a proprietăţilor microbiologice, care se execută trimestrial
sau ori de câte ori se consideră necesar.
Pentru verificările periodice, eşantionul se ia conform STAS 3160-2/84, dintr-un lot acceptat,
rezultat din tabelul V.5.4 şi V.5.5. Nivelul de calitate acceptabil (AQL) egal cu 0,10%, eşantionare simplă,
grad de severitate normal.
Mărimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.6.

Tabelul V.5.6 Plan de verificare a caracteristicilor care se controleaza periodic


Efectivul lotului Efectivul eşantionului Nr. de ambalaje necorespunzătoare, care
(nr. de ambalaje) (nr. de ambalaje) după examinarea eşantionului, determină:
Acceptarea lotului, Respingerea lotului,
max. min
Până la 500 inclusiv 13 0 1
501…1200 20 0 1
1201…10000 32 0 1
10001…35000 50 0 1

Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă condiţiilor prevazute de reglementările sanitare


în vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi se iau măsurile corespunzătoare pentru asigurarea calităţii
produsului.

 Ambalare şi marcare

1. Ambalare
Băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se ambalează în butelii tip PET, închise etanş, cu
capac de plastic, infiletat şi asigurat cu inel de siguranţă.
Abaterile admise la conţinutul ambalajelor sunt:
± 3 % pentru un conţinut până la 500 ml;
± 1,5 % pentru un conţinut de 500 ml…15000 ml;
± 1 % pentru un conţinut de peste 15000 ml.

2. Marcare
Flacoanele tip PET cu băutură răcoritoare se marchează prin etichetare, cu urmatoarele specificaţii:
- marca firmei şi denumirea producătorului;
- denumirea produsului şi tipul;
- natura colorantului, îndulcitorului, aromatizantului, acidifiantului şi conservantului folosit;
- volumul net;
- condiţii de păstrare;
- data durabilităţii minimale;
- date pentru identificarea lotului (data durabilităţii minimale înscrisă prin menţionarea în clar a zilei,
lunii, anului şi lotului, constituie un element pentru identificarea lotului).

 Depozitare, transport, documente


67
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Ambalajele cu băutură răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se depozitează pe paleţi în depozitul de


produse finite, în locuri curate, răcoroase la temperaturi cuprinse între 5 şi 20°C şi umiditate ralativă a
aerului de maxim 75%. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură, depozitarea în acţiunea directă a
razelor solare, îngheţul.
Ambalajele cu băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se transportă în vehicule acoperite, curate, în
condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi păstrarea calităţii.
Fiecare livrare va fi însoţită de declaraţie de conformitate, conform HG 168/1997.

 Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate al băuturii răcoritoare carbogazoase RIO COLA este de 9 luni.


Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
prezenta specificaţie tehnică şi decurge de la data fabricaţiei.

68
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Organizaţia a definit ca şi obiectiv: asigurarea unui proces de producţie şi ambalare astfel încât produsele
finite să se încadreze în specificaţii şi să îndeplinească reglementările în rigoare, prin: asigurarea obţinerii
inocuităţii produsului, a implementării studiului HACCP şi validarea pentru toate procesele incluzând şi
manipularea produselor alimentare.
În procesul de producţie şi ambalare, parametrii critici care intervin în obţinerea siguranţei unui
produs sunt identficaţi, controlaţi şi monitorizaţi în continuu.
Procesul este sigur şi este implementat Planul HACCP pentru a asigura că se obţine siguranţa
alimentului. Organizaţia trebuie să valideze:
 măsurile de control selectate sunt capabile şi pot să asigure controlul pericolelor pentru siguranţa
alimentului
 măsurile de control sunt eficace şi împreună sunt capabile să asigure controlul pericolului pentru
siguranţa alimentului.
Modificările pot include schimbarea măsurilor de control sau schimbarea tehnologiei, a caracteristicilor
produselor, a metodelor de distribuţie şi/sau utilizării preconizate. [26]

69
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Aprobat,
Director
PROCES VERBAL DE VALIDARE
AL PROCESULUI DE STERILIZARE APA

Incheiat astazi 14.05.2008. la S.C............ S.R.L, TIMISOARA cu comisia formata din:


Presedinte - Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului:
Membru –Director tehnic
Membru - Laborant
Membru - Gestionar

− Produs “Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale” 2 litri,
− Data verificarii: 14.05.2008.
− Utilaj folosit: Lampa HANOVIA UV WS230
− Parametrii de lucru:

PARAMETRII DATI PARAMETRII CONSTATATI


% STERILIZARE % STERILIZARE
1. 90
2. 100
Functionarea lampa UV 50-100 3. 80
4. 100
5. 80

− Linia tehnologica: corespunde DA NU

Obs: _______________________________X _____________________________


_______________________________________________________________________
− Starea de igienă: corespunde DA NU
X
Obs: __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile parametrilor
microbiologici si fizico-chimici corepunzători produsului fabricat (buletin de analiza nr. 66-
67/28.01.2008, nr. 152-153/10.03.2008) a hotarat ca:

Utilizarea produselor, Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale in alimentaţia
publică este apreciat favorabil.

Presedinte: Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului:


Membru : Director tehnic
Membru : Laborant
Membru : Gestionar

70
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

Aprobat,
Director

PROCES VERBAL DE VALIDARE


AL PROCESULUI DE PASTEURIZARE

Incheiat astazi 14.05.2008. la S.C. ........ S.R.L, punct de lucru TIMISOARA, cu comisia formata
din:
Presedinte – Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului:
Membru – Membru –Director tehnic
Membru - Laborant
Membru - Gestionar
− Produsele:
PRODUS LOT LOT
PRODUS FINIT SIROP
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si 70 58
aroma de fructe exotice “RIO TUTTI FRUTTI”
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si 71 59
aroma de soc “RIO SOCA”
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas 49 44
“RIO ANANAS”

− Data verificarii: 14.05.2008.


− Utilaj folosit: Pasteurizator
− Parametrii de lucru:

PARAMETRII PARAMETRII
PARAMETRU DE LUCRU
DATI CONSTATATI
Temperatura de pasteurizare (ºC)
“RIO TUTTI FRUTTI” 80-90 90

Temperatura de pasteurizare (ºC)


“RIO SOCA” 80-90 87

Temperatura de pasteurizare (ºC)


“RIO ANANAS” 80-90 87

− Linia tehnologica: corespunde DA NU


X
Obs: ________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

71
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

− Starea de igienă: corespunde DA NU


X
Obs: __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile obtinute prin
buletinele de analiza microbiologice nr. 152/14.03.2008, nr. 234-235/12.04.2008 si buletinele de
analiza fizico-chimice nr. 157/13.03.2008, nr. 220-221/14.04.2008 corepunzători produselor fabricate:
. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de fructe exotice
“RIO TUTTI FRUTTI”
. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de soc “RIO SOCA”
c. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas “RIO ANANAS”,
Utilizarea produselor in alimentaţia publică sunt apreciate favorabil.

Presedinte – Conducatorul Echipei SA:


Membru –Director tehnic
Membru - Laborant
Membru - Gestionar

72
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

BIBLIOGRAFIE

1. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,
Bucureşti, 1984
2. Veronica Brote ,,Preparate culinare din legume”, Editura ,,CERES”, Bucureşti, 1974
3. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978
4. Ionel Jianu ,,Concepte, sisteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,
Editura Eurostampa, Timişoara, 2000
5. ****,,Mâncarea şi sănătatea”, The Reader’s Digest Association Limited, London, Editura
Reader’s Digest, Bucureşti, 2006
6. George Ghimicescu ,,Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor”, Editura
Junimea, Iaşi, 1977
7. R. Segal, I. Barbu ,,Analiza senzorială a produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti,1982
8. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novăceanu, G.Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din fructe”,
Nr.27, Centrul de material didactic, Bucureşti, 1977
9. A.H.Varnam, J.P. Sutherland ,,Food Products Series. Technology, chemistry and microbiology”,
vol. 2, Aspen Publication, 1999
10. L. Pîrvulescu, I. Gergen, D. Perju – Spectral characterization of natural fruit juices quality,
Agroalimentary processes and technologies, VI, Editura EUROSTAMPA Timişoara, 2000, p. 211-
214
11. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,
Bucureşti, 1984
12. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978
13. Ionel Jianu, ,,Concepte, siteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,
Editura Eurostampa, Timişoara, 2000
14. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novaceanu, G. Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din
fructe”, nr. 27, Centrul de material didactic şi propagandă agricolă, Bucureşti, 1977
15. Frederick J. Francis ,,Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology” (2nd Edition),
Beverages: Carbonated, Editura John Wiley&Sons, 2003, p.171-176

73
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

16. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland ,,Beverages - Food Products Series. Technology, chemistry
and microbiology”, vol.2, Aspen Publication, 1999

17. Philips R. Ashurst ,,Food flavorings”, 3rd edition, Blackwell Publishing, 2005
18. Philips R. Ashurst ,,Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juice”, second edition,
Blackwell Publishing, Hereford, UK, 2005
19. M.D. Ranken, R.C. Kill, C.G. Baker ,,Food Industries Manual” 24th edition, Ed. Springer-Verlag,
electronic release 2005
20. Andrea Maselli, John Dierking ,,Influence of Dissolved CO2 on the Measurement of Diet
Berberages” www.anton-paar.com, data consultării 12.02.2007
21. Constantin Banu ,,Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară” Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000
22. LEGIS - H.G. nr. 924 din 11 august 2005, publicată în M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005
privind Aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, data consultării
20.01.2007,
23. **** SintACT EON Programming SA – Ordinul 510/2003, M.Of. 660 din 17-sept-2003, dara
consultării 22.02.2007
24. G. Rotaru, C. Moraru ,,Analiza riscurilor. Puncte critice de control”, Editura Academică, Galaţi,
1997
25. A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management”, Elsevier Science-Food Control,
Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
26. Standard român SR EN ISO 22000:2005

27. Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare, CAC/RCP 1-
1969, Rev.4-2003

74