Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA LUCRĂRII
1
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
TEMA LUCRĂRII.............................................................................................................1
I. INTRODUCERE.............................................................................................................3
II. CONSIDERAŢII TEORETICE.....................................................................................6
II.1. Importanţa fructelor şi a sucurilor de fructe în alimentaţie.
Compoziţia chimică a acestora........................................................................................6
II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate în industria băuturilor carbogazoase. .14
II.2. Sinteza principalelor legi, hotărâri, standarde şi reglementări naţionale şi
internaţionale privind igiena produselor alimentare......................................................23
III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza
pericolelor şi a Punctelor Critice de Control)....................................................................24
III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor ...........................28
IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR
CARBOGAZOASE ..........................................................................................................36
IV.1. Operaţii pregătitoare.............................................................................................36
IV.2. Îmbutelierea băuturii carbogazoase.....................................................................38
IV.3. Ambalarea flacoanelor..........................................................................................39
IV.4. Depozitarea..........................................................................................................39
V. STUDIU HACCP .......................................................................................................40
V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Băutură răcoritoare carbogazoasă ”MARCA RIO“....40
V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor – Băutura racoritoare carbogazoasa marca RIO
........................................................................................................................................46
V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca
RIO.................................................................................................................................57
V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO..........................59
V.5. Specificaţie tehnică................................................................................................64
2
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
I. INTRODUCERE
Gradul de civilizaţie al unui popor este fără îndoială în directă legătură cu felul său
de a se hrăni. Se ştie că omul primitiv se hrănea fie cu vânaturi, carne sau peşte, fie cu
fructe, ierburi şi rădăcini şi toate aceste alimente erau consumate în starea în care erau
procurate sau erau pregătite în mod cu totul rudimentar. În decursul secolelor, cu cât
omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai
variată şi mai completă, iar modul de pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai diferit şi
mai complex.
Dezvoltarea ştiinţelor, în ultimul secol, dar mai cu seamă în deceniile din urmă, a
condus la o înţelegere aprofundată a nutriţiei, a făcut din alimentaţie o problemă şi o
ştiinţă din căutarea legilor, a principiilor şi a regulilor care stau la baza alimentaţiei
optime pentru organismul uman. De asemenea, se poate spune că nu există un mijloc mai
bun pentru păstrarea sănătăţii – prin sănătate înţelegându-se perfectul echilibru
morfologic şi funcţional al organismului – decât o hrană echilibrată.
Organismul viu trebuie sa primească mereu alimente care, prin oxidare, să-i procure
energia necesară pentru îndeplinirea nevoilor mecanice şi calorice ale acestuia. Energia
eliberată de alimente se măsoară în calorii, o calorie reprezentând cantitatea de căldură
necesară pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de apă.
Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate,
organismul uman are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi
complecşi (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi
prin intermediul alimentelor, dintre care fructele, alături de legume ocupă un loc de
seamă ca surse naturale de glucide uşor asimilabile, săruri minerale alcalinizante,
vitamine şi apă.
Toate procesele vitale ale organismului se efectuează cu consum de energie, care
este acoperit de alimentele consumate zilnic. În cazul în care nevoile energetice nu sunt
acoperite, organismul caută să le înlocuiască pe seama rezervelor existente în ţesuturi.
Pentru aceasta, trebuie să avem permanent în vedere armonizarea raţiilor alimentare în
aşa fel încât să satisfacă, calitativ şi cantitativ, toate nervoile energetice pentru un anumit
interval de timp.
Nevoile energetice ale organismului variază în funcţie de sex şi mai ales de
activitatea zilnică. Ele sunt mai crescute la copii şi scad pe măsură ce indivizii înaintează
în vârstă.
Suplimentele calorice sunt necesare la femeile gravide, precum şi la cele care alăptează.
De asemenea, la eforturi fizice susţinute şi nevoile energetice sunt mai mari.
Marile transformări economico-sociale, generate de procesele de industrializare şi
urbanizare, au redus în mare măsură eforturile fizice, în schimbul unor solicitări
intelectuale tot mai intense. S-au înregistrat mutaţii importante în ceea ce priveşte
sortimentul de alimente, compoziţia acestora şi nevoile nutritive ale populaţiei. Decalajul
dintre aceste modificări şi posibilităţile de adaptare biologice la noile condiţii de mediu s-
a răsfrânt asupra patologiei omului, înregistrându-se o frecvenţă sporită a unor boli
3
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardio-
vasculare etc [1].
Iată de ce, astăzi când omul munceşte în condiţii comparabil mai bune ca în trecut
şi locuieşte confortabil, când se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe
aceiaşi linie a progresului, să se situeze şi alimentaţia.
Toate ţările civilizate au făcut din ştiinţa alimentaţiei raţionale un subiect pentru
mass-media, şi rezultatele bune nu au întârziat să apară. Oamenii ştiu astăzi că un meniu
trebuie să fie compus din elemente de origine animală şi vegetală în mod proporţional, că,
pe lângă proprietăţi organoleptice (gust, aromă, aspect, consistenţă) alimentul trebuie să
aibă şi o valoare nutritivă mare, care depinde de felul produsului, dar şi de modul în care
au fost prelucrate materiile prime pentru obţinerea acestuia [2].
Cercetările au dovedit că pentru realizarea unei alimentaţii echilibrate
corespunzătoare cerinţelor fiziologice ale organismului uman, fructele şi legumele trebuie
să reprezinte 15-17% din totalul caloriilor şi 12-14% din necesarul de proteine.
Datorită conţinutului lor bogat în substanţe nutritive, fructele deţin un loc de frunte
în alimentaţia omului. Ele nu pot fi înlocuite un timp mai îndelungat cu nici un alt
aliment. În climatul nostru însă, consumul fructelor în stare proaspătă este asigurat numai
o perioadă scurtă din an. Pentru acest motiv, oamenii, din cele mai vechi timpuri au
căutat diferite metode de prelucrare a fructelor pentru a putea fi păstrate timp mai
îndelungat, în vederea consumării în sezonul rece.
În general, pot fi conservate toate fructele, important este însă să se respecte
anumite indicaţii la fiecare metodă în parte, care să faciliteze obţinerea unor produse
durabile, care să-şi păstreze în cea mai mare parte gustul, aroma şi substanţele nutritive
proprii iniţiale.
Se ştie că orice produs vegetal pierde o parte din substanţele nutritive pe care le are
în stare proaspătă, prin încălzire, fierbere sau uscare. Aceste pierderi se referă în principal
la diminuarea cantităţii unor vitamine şi la degradarea parţială a unor substanţe (glucide)
[3].
Pentru a satisface cererea pieţii mondiale şi naţionale cu sucuri sau băuturi
răcoritoare, obţinute mai mult sau mai puţin din fructe sau concentrat natural de fructe,
producţia acestora cunoaşte o mare dezvoltare în toate ţările, ca urmare a creşterii
consumului. Noile idei de produse izvorăsc din urmărirea tendinţelor din lumea întreagă,
care se aplică pentru fiecare regiune în parte. Calitatea şi conţinutul acestora este uneori
îndoielnică, tocmai de aceea lucrarea de faţă vine în sprijinul tuturor, pentru înţelegerea şi
formarea unei noi mentalităţi în privinţa băuturilor care le consumăm, respectiv a
standardelor de obţinere a acestora. Controlul calităţii este definit ca ,,tehnici şi activităţi
cu caracter operaţional utilizate pentru satisfacerea condiţiilor referitoare la calitate”
conform SR ISO 8402:95 [4].
La ora actuală, industria băuturilor din România produce practic o gamă variată
de sucuri. Cercetările actuale urmăresc îmbunatăţirea proceselor tehnologice de obţinere
a sucurilor, în vederea realizării unor produse care să prezinte o compoziţie biochimică
complexă şi calităţi senzorile deosebite [5,6].
4
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
5
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
6
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Măceşele, cătina, cireşele, coacăzele , zmeura, murele conţin cantităţi mari, afinele,
agrişele, piersicile, căpşunile au un conţinut mijlociu, gutuile şi perele au un conţinut mai
sărac iar merele cantităţi foarte mici de substanţe proteice [11].
Grăsimile sunt substanţe energetice care ajută la menţinerea permeabilităţii
membranelor celulare, dar se găsesc în cantităţii mai mici în fructe (1-1,2%) în
protoplasma celulelor vegetale ca grăsimi de constituţie. Procentul de grăsimi variază cu
specia, soiul, gradul de maturitate al fructelor şi sunt în raport invers cu cantitatea de
glucide. Spre exemplu conţinutul mediu procentual în seminţele de mere este de 20-22%,
în cel de pere 16%, piersici 32-45%, prune 25-37%, vişine 35-39% [11].
Acizii organici şi sărurile minerale au acţiuni diverse în organismul omenesc,
contribuind în mare măsură la menţinerea stării de sănătate a organismului. Se găsesc în
foarte multe fructe. Fructele conţin cantităţi variabile din acizii malic, citric, tartric,
oxalic, ascorbic, etc. Principalul lor rol este de a facilita digestia. La maturitatea fructelor,
o parte din acizi se combină cu alcoolii formând aromele specifice ale acestora.
Cei mai importanţi acizi organici sunt:
acidul malic predomină în mere, pere, gutui, vişine, prune, caise etc.
acidul tartric se găseşte mai ales în struguri şi în fructele de pădure.
acidul citric în lămâi, portocale, coacăze, caise etc.
7
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
8
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
− A ă p
- G l ău c o z
- M o n d o -eFz ar uhă ca tr oi z
- S o ăr b o z
- G l - Dc i idz ea{ - Zh a hră i ad r eo z
u
-A m i d o n
- P o l id z e- Ca h e aăl ur i l o z
- H e m ză i c e l u l o
− P e c t i n e
− S u bţ ucs ot am nî np rl euc xgud eli ut ec− Gi d oe ml e e
− M u c i l a g i i
− P r o t e i n e
− L i p i d e
F R U C T E L E S u b os rt ag na tn e i c e − a c mi d a l i c
− S u b us st ăac na t a − a c c i id t r i c
− a c f io d r m i c
− a c o i xd a l i c
− A co i rz g i −a a n c bi i cde i n z o i c
− a c s i ad l i c i l i c
9
− a c s i ud c c i n i c
− a c t ia d r t r i c
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
10
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
merele, vişinile, zmeura etc. sub formă de provitamina A. Această vitamină nu se distuge
prin fierbere şi deci în sucurile de fructe se găseşte aproape în aceeaşi cantitate ca în cele
proaspete, dar se degradează prin expunere la aer şi lumină, de aceea fructele trebuie
ţinute la întuneric şi în locuri răcoroase.
Vitamina E, vitamina fertilităţii, se găseşte în special în fructele puternic colorate
sub formă de vitamina E1 şi E2. Fierberea şi coacerea nu le distruge, dar dispar treptat în
alimentele păstrate timp îndelungat [12].
Vitamina D previne rahitismul şi favorizează fixarea calciului şi a fosforului. Se
găseşte intr-o măsură mai mică în fructe, mai ales în cele verzi.
Vitaminele K se găsesc în alimente de origine vegetală, nu sunt distruse prin
fierbere, dar se distrug la lumina şi ger. Sunt sintetizate şi în organism de către bacteriile
intestinale. Sunt prezente în fragi, măceşe, şi alte fructe, conţinutul lor fiind în general
scăzut [2].
Vitaminele hidrosolubile favorizează desfăşurarea proceselor energetice, din această
categorie fac parte vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 şi B12), acidul folic, şi
vitamina PP, vitamina C şi vitamina P. Ele sunt aduse în organism prin alimentaţie, iar
unele sunt sintetizate şi de către organism.
Vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, B12, PP) au acţiuni variate, influenţând în general
activitatea sistemului nervos, a pielii, a sângelui, favorizând totodată creşterea
organismului. Se găsesc în cantităţi variabile în mere, pere, prune, agrişe, coacăze,
struguri, caise, piersici, vişine.
Vitamina C este cea mai solicitată de către organismul omenesc, în cantităţi
relativ mari. Ea activează metabolismul celular şi creşte puterea de apărare a
organismului faţă de diferite agresiuni.
Toate fructele conţin această vitamina în cantităţii destul de mari. Cele mai bogate
sunt însă citricele (lămâile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile ) fructele de măceş şi
coacăzele negre.
Această vitamină este solubilă în apă şi la temperaturi crescute, se descompune,
fapt pentru care trebuie luate o serie de măsuri la prepararea sucurilor (suplimentarea
cantităţii de vitamina C, păstrarea în locuri ferite de radiaţii solare directe), menite să
protejeze pierderile de vitamină [12].
Pigmenţii vegetali se găsesc în fructe, dizolvaţi în sucul celular din pieliţă şi pulpă
sau localizaţi în celulele specifice, ca cloroplaste, xantoplaste etc. Fructele tinere sunt
verzi, fapt ce explică prezenţa în cantităţi mari a clorofilei, factor indispensabil în
fotosinteză în perioada de creştere. Pe măsura maturării fructelor, clorofila suferă
degradări succesive, fotosinteza încetează şi se formează alţi pigmenţi care dau culoarea
specifică fructelor.
Carotenoizii sunt de culoare galbenă deschis până la roşie închis şi se găsesc în caise,
piersici etc.;
Pigmenţi flavonici dau culoare galbenă fructelor;
Pigmenţii antocianici colorează fructele în roşu, violet sau albastru şi se găsesc liberi sau
combinaţi cu zaharurile în sucul celular. Prezenţa pigmenţilor antocianici în fructe indică
de obicei un conţinut ridicat de zahăr.
Uleiurile eterice sunt amestecuri de substanţe organice uşor volatile, care dau
mirosul şi aroma caracteristice fructelor. Uleiurile eterice din mere şi piersici sunt
11
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
potasiu, sucurile de fructe dau rezultate bune în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-
vasculare.
Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, pe când potasiu
favorizează eliminarea acesteia.
În timp ce printr-o alimentaţie normală, care conţine atât produse de origine
animală, cât şi de origine vegetală, se introduc în organism cantităţi egale de sodiu şi
potasiu, în dieta cu sucuri de legume şi fructe, cantitatea de potasiu introdusă în organism
este de aproape 6 ori mai mare. Ca urmare, sucurile acţionează favorabil asupra întregii
activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii şi în consecinţă, au efecte salutare
în bolile cardio-vasculare (hipertensiune, infarct miocardic, ateroscreloză). În acelaşi
sens, s-a constatat că sucurile de fructe şi legume acţionează mai eficient decât
alimentaţia lipsită de sare.
În diferite îmbolnăviri ale stomacului, ale duodenului, ale intestinelor (gastrite,
ulcer, enterocolită) sucurile de fructe şi-au găsit o largă utilizare. Mucoasa ulcerată sau
inflamată se vindecă sub acţiunea calmantă şi dezinflamatorie a sucurilor, acţiune
datorată în primul rând pectinelor, care formează un fel de pansament gastric. S-a stabilit
că pectinele limitează cazurile de hemoragie şi împiedică dezvoltarea bacteriilor
patogene, existente în intestine, având efecte pozitive atât în cazurile de diaree, cât şi de
constipaţie. În primul caz se recomandă sucurile de mere şi citrice, iar în al doilea caz,
sucurile de prune şi struguri.
Substanţele minerale (în special ionii de calciu şi potasiu) au efect alcalinizant,
neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală; această acţiune complementară
celei exercitate de substanţele pectice, fac ca sucurile de fructe să fie indicate în
combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.
Tratamentul cu sucuri de fructe îşi găseşte o largă aplicare şi în bolile de ficat sau ale
vezicii biliare. Absenţa grăsimilor, pe de o parte şi cantitatea mare de zaharuri şi de
vitamine, pe de altă parte, fac din sucurile de fructe medicamente de neînlocuit în
tratamentul ficatului şi al vezicii biliare.
Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi acţiunii de alcalinizare, sucurile
de fructe sunt indicate în bolile de rinichi (acute şi cronice), în special acele care
debutează printr-o reţinere a albuminei, fiind recomandate gravidelor, atât în cazul unor
sarcini normale, cât şi în cazul celor toxice.
Sucurile de fructe au acţiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană specifică şi ca
urmare sunt recomandate în diverse boli ale pielii: acnee, eczeme, furunculoză etc. Având
în acelaşi timp o acţiune de protecţie asupra ficatului, splinei şi rinichilor, sucurile de
fructe, în special cele de mere, struguri, caise, piersice, coacăze negre, au o importantă
acţiune antitoxică.
În consecinţă, sucurile de fructe nu reprezintă numai nişte produse plăcute şi energizante,
dar permit obţinerea unor variate produse dietetice. În acelaşi timp, ele constituie şi o
valoroasă materie primă pentru industria de băuturi răcoritoare [14].
13
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Băuturile carbogazose sunt consumate fără diluţie, iar materiile prime care intră în
compoziţia chimică a sucului sunt:
Apa
Apa este ingredientul majoritar, constituind circa 90% din total.
Pentru îmbutelierea băuturilor carbogazoase calitatea apei este hotărâtoare, fiind
necesară tratarea acesteia. Natura pretratamentelor apei diferă în funcţie de sursa de apă şi
de compoziţia ei chimică. Îndepărtarea particulelor microscopice şi coloidale prin
coagulare şi filtrare, ajustarea pH-ului (reducerea alcalinităţii), toate pot fi necesare când
apa furnizată este de calitate slabă.
În ultimii ani îmbunătăţirile aduse în acest sens au redus necesitatea tehnicilor de
coagulare şi au permis introducerea celor de purificare cu schimbători de ioni. Pentru
utilizare în viitor se anticipează folosirea osmozei inverse. Dezinfectarea este necesară,
chiar în cazul utilitării apei de la reţeaua publică, pentru îndepărtarea bacteriilor care pot
contamina apa în timpul distribuţiei sau depozitării acesteia. Clorinarea rămâne metoda
cea mai utilizată.
Aspectele chimice ale tratamentului necesită o clorinare suplimentară cu doze de 2
mg/l. Acest nivel de clorinare este prea mare pentru consum şi necesită îndepărtarea
14
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
excesului prin filtrare pe granule de carbon activ. O altă problemă o constituie posibilul
risc al prezenţei unui nivel mare al nitraţilor în apă. Aceştia intensifică procesele de
coroziune ale pereţilor subţiri şi provoacă perforarea stratului interior lăcuit al dozelor
metalice. Este indicat ca nivelul nitraţilor să fie mai mic de 4-5 mg/l pentru a evita
problemele survenite la recipienţii sub formă de doze lăcuite în interior. Dacă este cazul,
nitraţii din apă pot fi îndepărtaţi prin schimb de ioni.
Dezaerarea apei este necesară pentru a facilita carbonatarea ulterioară, operaţia de
umplere şi asigură calitatea sucului. Nivelurile ridicate de aer conduc la eliberarea rapidă
a dioxidului de carbon rezultând o băutură plată şi insipidă ceea ce conduce la o rapidă
deteriorare a produsului în timpul depozitării.
Echipamentele de dezaerare folosesc vacuum pentru a îndepărta toate gazele
dizolvate şi CO2-ul, în cazul în care cantităţi mici din acestea rămân în soluţie după
dezaerare [16].
În afară de cerinţele evidente precum limpezime, lipsă de culoare, gust şi miros,
precum şi igienă, duritatea apei este foarte importantă. Duritatea se referă la conţinutul de
săruri de Ca şi Mg. Apa folosită în băuturile răcoritoare trebuie să fie de duritate mică sau
medie. Gradul de duritate se exprimă ca şi concentraţie de CaCO 3 în mg/l sau ppm.
Duritate mică înseamnă valori mai mici de 50 mg/l CaCO3, iar duritate medie valori
cuprinse între 50-100 mg/l CaCO3 [24].
Pentru a obţine un gust tipic de cola spre exemplu, duritatea carbonaţilor (CH) de
50dH (340 μS/cm) nu ar trebui depăşită. Pentru calcularea reţetei nu este necesară
reglarea acidului la o duritate de până la 50dH.
Zahărul
Cel mai folosit indulcitor pentru băuturile carbogazoase este zahărul obţinut din
sfecla de zahăr, care conţine 99% zaharoză. Acesta poate fi adăugat în formă granulată,
fiind necesară însă dizolvarea sa cu formare de sirop, sau direct în formă dizolvată ca şi
sirop de zahăr de 650Brix.
Se mai pot folosi şi alte siropuri ca şi cel de glucoză sau de fructoză, care sunt
obţinute prin tratamentul enzimatic al amidonului [20].
Prepararea siropului de zahăr este o procedură relativ simplă care presupune mixarea
ingredientelor (apă şi zahăr), măsurate fie manual fie automat în tancuri de oţel curate
prevăzute cu agitatoare. Procesul trebuie să fie protejat faţă de contaminarea microbiană
şi este condus de obicei într-o încăpere curată, dotată ideal cu un echipament de filtrare a
aerului. În prezent se practică tratamentul termic al siropului, folosind un schimbător de
căldură cu plăci.
Indulcitorii artificiali au putere de îndulcire mai mare decât zaharoza. Indulcitorii
artificiali permişi în CE sunt: E950-Acesulfamul de potasiu, E951-Aspartamul, E952-
Ciclamatul de sodiu şi calciu, E954-Zaharina şi sărurile sale de Na, K şi Ca, E 959-
Neohisperidina.
Zaharina este cea mai folosită în industria băuturilor răcoritoare datorită solubilităţii
ei bune şi a preţului scăzut. Este permisă în nivel maxim de 80mg/l. Aspartamul nu este
total stabil în condiţiile acide găsite în băuturile carbogazoase şi se descompune uşor în
aminoacizii constituenţi.
15
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
După obţinere, CO2-ul trebui purificat. Transportul CO2-ul se face sub formă lichidă
în tancuri. Acesta este apoi transferat în vase de presurizare de capacitate între 5-50 tone
şi ţinute la o presiune de 20,5 barri la -17 0C, temperatura fiind menţinută prin folosirea
unei unităţi mici de refrigerare. Pentru a schimba starea de agregare a CO2-ul din stare
lichidă în stare gazoasă este necesar să se vaporizeze lichidul prin încălzirea acestuia
folosind abur, apă caldă sau electricitate. Aceasta se face în schimbătoare de căldură
tubulare [18].
Cantitatea de CO2 dizolvată în băutură este de obicei exprimată în ,,volume”
sau ,,g/l”. Prima metodă indică numărul de volume de gaz în condiţii standard (0 0C şi 1
atm) care sunt dizolvate în fiecare volum de lichid. A doua metodă indică gramele de CO2
care sunt dizolvate în fiecare litru de lichid. Un ,,volum” de carbonatare este aproximativ
egal cu 2 g/l. De obicei băuturile carbogazoase conţin 4 volume, echivalentul a 8 g/l de
CO2 dizolvat [20].
Acidifianţii
Acidul citric este cel mai folosit acid în băuturile de fructe, din care este extras prin
presare. Acidul citric se prezintă sub formă anhidră C6H8O7 şi monohidrat C6H8O7·H2O şi
se poate obţine:
16
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
17
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
- arome naturale şi substanţe de aromă naturale care sunt obţinute exclusiv prin procese
fizice din legume şi fructe sau din materii prime de origine animală, în starea lor naturală,
fie procesate pentru consum uman.
- arome identic naturale sunt substanţe izolate chimic din materii prime aromate sau
obţinute prin sinteză, dar sunt identice din punct de vedere chimic cu substanţele prezente
în produsele naturale destinate consumului uman procesate sau nu.
- aromele artificiale sunt substanţe care nu au fost identificate în produsele naturale
destinate consumului, procesate sau nu, şi sunt obţinute numai prin sinteză chimică [18].
Aromele naturale sunt extrase cu apă sau alţi solvenţi din diferite părţi ale plantelor
cum sunt fructele, seminţele sau frunzele. Extractele sunt mai departe purificate.
Aromele identic naturale sunt sintetizate chimic pentru a fi identice cu cele naturale,
de exemplu benzaldehida. Aroma naturală este extrasă din migdale iar aroma identic
naturală poate fi produsă prin oxidarea C6H5-CH2-OH.
Aromele artificiale sunt amestecuri de substanţe chimice care dau aroma dorită
produsului. Acestea sunt componenţi volatili din clasa esterilor, aldehidelor şi cetonelor.
Arome de ananas, banană şi căpşună precum şi de cola şi limonade sunt obţinute prin
sinteză chimică [19].
Din punctul de vedere al solubilităţii în apă se împart în arome miscibile cu apa
(solubile) şi arome insolubile în apă.
Aromele miscibile cu apa se dizolvă uşor, deoarece conţin compuşi cu grupări
polare, şi formează soluţii limpezi în dozaj de 0,1 %.
Aromele care se dispersează în apă sunt insolubile căci au în structura lor molecule
nepolare, faze uleioase. Aceste tipuri de arome sunt indroduse sub formă de emulsii, ceea
ce permite fazelor uleioase să poată fi încorporate în faza solubilă.
Esenţele de arome sunt produse preparate prin spălarea unui amestec de ulei
(predominant ulei de citrice) cu un solvent din 60% etanol şi 40% apă printr-un proces de
extracţie în care extractul apos devine aroma. Procesul se desfăşoară prin extracţie în
contracurent la temperaturi mici de 5-100C.
Emulsiile sunt folosite în băuturi pentru dizolvarea aromelor uleioase şi pentru a
asigura opalescenţa dorită produselor cu conţinut scăzut de suc de fructe. Acestea se obţin
prin dispersia mecanică a unei faze uleioase ce conţine componentele de aromă într-o
fază apoasă cu materiale hidrocoloidale.
Este foarte important ca picăturile de ulei din emulsii să nu depăşească un
diametru de 1-2 μm, deoarece peste aceste limite vor apărea fenomene de coalescenţă a
picăturilor de ulei şi separare de straturi în produs precum şi apariţia inelului, la câteva
zile după depozitare.
Este important ca picăturile să formeze o dispersie uniformă şi să nu interacţioneze cu ele
însele sau alte componente ale sucului. De exemplu, dacă o altă emulsie este prezentă
(exemplu β-carotenul) atunci datorită diferenţei de mărime a particulelor va fi o tendinţă
de atracţie între ele ceea ce influenţează negativ stabilitatea produsului [18, 21].
Coloranţii
Percepţia culorii influenţează părerea degustătorului şi ca o consecinţă este de înţeles
utilizarea coloranţilor în alimente şi băuturi. Când un suc carbogazos are un conţinut
scăzut de suc de fruct trebuie să se intervină la potenţarea culorii, datorită distrugerii
18
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
parţiale a acesteia prin procesare la cald. Folosirea coloranţilor este strict controlată de
legi.
Deteriorarea culorii poate asigura informaţii utile asupra schimbărilor calitative care
au loc în timp datorate fluctuaţiilor de temperatură sau efectelor alterării microbiene [18].
Un colorant ideal trebuie să indeplinească următoarele condiţii:
-să nu imprime gust şi miros particulelor şi să nu fie toxic sau să conţină impurităţi
toxice;
-să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă
solubilizată sau dispersată, la pH = 2÷8;
-să nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
sterilizare);
-să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;
-să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate.
Coloranţii alimentari sunt împărţiţi în 2 grupe:
coloranţi naturali (extracte vegetale),
coloranţi artificiali.
În tabelele II.1.1 şi II.1.2 sunt prezentaţi cei mai uzuali coloranţii naturali şi artificiali
utilizaţi în industria sucurilor.
19
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
21
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
22
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
23
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
24
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Depozitare
SATIS-
CERINŢE C.T.C.
PRODUSE / SERVICII FACŢIE
Productie Livrare
Bauturi
Racoritoare
Pag.1 din 1
25
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
26
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Biologice
Chimice
Fizice
O primă categorie de riscuri potenţiale apar în etapa de recepţie şi depozitare a materiilor
prime şi a ambalajelor. Dacă buletinele de analiză si certificatele de conformitate nu sunt
atent verificate sau nu există, poate apărea riscul ca materia prima să nu corespundă din
punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. În cazul depozitarii
foarte importante sunt condiţiile de păstrare (în special temperatura şi umiditatea). Dacă
riscul este de natură microbiologică gravitatea lui este maximă, dar nu trebuie neglijate
nici riscurile de natură fizică sau chimică. Pentru a preveni apariţia acestor riscuri trebuie
luate măsurile adecvate de prevenire şi control. Pentru recepţia materiilor prime şi a
ambalajelor se va ţine o evidenţa strictă a tuturor documentelor însoţitoare a materiilor
prime şi a ambalajelor, se vor efectua şi observaţii vizuale si observaţii organoleptice.
27
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
28
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
29
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Se recomandă utilizarea acestui tip de diagramă de flux pentru stabilirea mai uşoară a
pericolelor care pot afecta procesul şi/sau produsul.
Dupa trasarea diagramei de flux echipa SA trebuie să verifice concordanţa acesteia
cu situaţia existentă în practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei
SA şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionării sistemului.
Această verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la
altul, în funcţie de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să
fie realizată pornind de la date care sunt actualizate şi care includ ultimele modificări şi
modernizări ale echipamentelor de lucru.
Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa precedentă serveşte la studiul HACCP.
Echipa pluridisciplinară confruntă informaţiile strânse cu realitatea existentă pe teren.
Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblu, fazele de fabricaţie la
modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor complementare care s-au
dovedit inexistente. [27]
31
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat
32
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
măsură de control are mai mult decât o limita de control, fiecare din limitele critice vor fi
analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă. [27]
Etapa 11: Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviaţie fată de limitele
critice stabilite
33
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
35
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Sifonul astfel preparat este preluat de o pompă dozatoare volumetrică care preia
concomitent şi siropul din rezervorul de sirop, introducându-le în alt rezervor aflat şi el
sub presiune de dioxid de carbon, presiune menţinută cu ajutorul unui regulator de
presiune.
Reglarea raportului sifon : sirop se realizează manual, în funcţie de concentraţia
de substanţă uscată pe care trebuie să o aibă băutura racoritoare carbogazoasă pe care
dorim să o obţinem, concentraţie care este prevazută în specificaţie tehnică. Această
concentraţie este măsurată la intervale regulate cu ajutorul unor aparate de măsură
(refractometre, zaharometre) pentru a asigura menţinerea unei concentraţii constante.
37
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
IV.4. Depozitarea
Paleţii sunt transportaţi cu ajutorul stivuitoarelor în magazie, unde sunt depozitate la
temperatura de 5-20ºC, la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi ferite de
acţiunea directă a razelor de soare.
39
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
V. STUDIU HACCP
40
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Transport apă
Apa tratată este trimisă cu ajutorul unei pompe spre secţia de îmbuteliere.
9. tratata spre secţie
Apa circulă printr-o ţeavă de inox până în secţia de îmbuteliere.
de îmbuteliere
Apa deferizată şi demanganizată trece prin aparatul de sterilizat, care
10. utilizează lumina ultravioletă de înaltă intensitate pentru a distruge orice
Sterilizarea apei cu organism viu prezent. Sunt distruse bacteriile, virusurile şi alte asemenea
CCP radiaţii UV microorganisme.
Cantitatea de apa ce trece prin sterilizator este de 500 litri/min. Unitatea
de sterilizare este monitorizată cu ajutorul LED-urilor pe panoul de
comanda a utilajului.
Se face în unul din cele 2 rezervoare prevazute cu agitatoare de capacitate
5000 litri fiecare. Se introduce în rezervor cantitatea necesară de apa
calda la 60ºC.
Prin cuva de alimentare se introduc materiile prime necesare fiecărui
produs în parte (ordinea: zahăr, acid citric, benzoat). Se realizează
omogenizarea siropului pentru dizolvare timp de 30-40 min.
Prepararea Se adaugă sorbatul pentru sortimentul soca şi ananas
11.
siropului Se adaugă vitamina C pentru sortimentele ananas şi portocale
Se adaugă bază de fruct şi emulsia, în functie de sortimentul fabricat
procesul de dizolvare se controlează prin determinarea organoleptica a
siropului şi a substanţei uscate până la brixul stabilit în reţetă
cantităţile necesare sunt indicate în reţeta produsului.
cantitaţile de materii prime şi auxiliare folosite se notează în registrul de
control şi se eliberează din magazie pe baza de bon de consum
Din cele 2 rezervoare de preparare siropul se filtrează pe filtrul sac din
12. Filtrarea siropului
material textil. Are rolul de a reţine impurităţile.
Depozitarea Depozitarea tampon se efectuează într-unul din cele 2 rezervoare de
13.
siropului capacităţi 7.000 litri
Pasteurizarea si Operatia de pasteurizare se realizează în aparate cu plăci cu programarea
răcirea siropului temperaturii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare este de 90˚C,
14. durata 20-25 secunde. Siropul se încălzeşte în zona de pasteurizare, zona
în care în contracurent circulă abur tehnologic la temperaturi de 105˚C
care asigură temperatura de pasteurizare.
41
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
CCP
Instalatia se compune şi din zona de răcire cu placi, în care siropul se
răceşte rapid la o temperatura de 25-30˚C; întreg ciclul dureaza 2 minute.
Aparatul este prevăzut cu diagrama de înregistrare a datelor, temperatura,
durata.
43
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
S-a realizat o analiză a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie
controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţei alimentului şi ce
combinaţii de măsuri de control este necesară.
44
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
45
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
2 Recepţia apei Biologice Apă potabila contaminata cu mare mica 3 - Verificarea vizuală a apei înainte
potabile E.coli, pseudomonas aeruginosa de
utilizare în producţie
Apă potabila contaminata cu medi mica 2 -efectuarea de analize fizico-
bacterii coliforme, NTG peste e chimice zilnic
nivelul acceptat, alge înainte de a începe producţia
- efectuarea analizelor
Chimice Prezenta subsţantelor chimice mare mica 3 microbiologice şi fizico- chimice
străine: nitriţi, nitraţi, pesticide, conform planului de analize proprii
metale grele
46
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
47
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
48
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
49
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
50
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Fizice - - - -
15 Depozitarea Biologice Contaminare de la rezervor, mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
siropului conducte: mucegaiuri, E.coli, - Întreţinerea corespunzătoare a
pasteurizat leuconostoc utilajelor
- recoltarea testelor de sanitaţii
Contaminare de la rezervor, medi mica 2 conform planului de recoltare de pe
conducte: bacterii coliforme, e utilaje
NTG peste limita maxim - igienizarea corespunzătoare a
admisibilă, drojdii, bacterii utilajelor
51
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
lactice şi acetice
52
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: praf, mica mica 1
resturi de mase plastice, etc
Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, mica mica 1
praf, resturi de mase plastice, etc
19 Introducere Biologice Contaminarea dopurilor cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
dopuri în microorganisme de la personal, -efectuarea periodică a testelor de
buncărul de aer: E.coli, mucegaiuri sanitaţii conform planului de
inox recoltare propriu
Contaminarea dopurilor cu medi mica 2 -respectarea principiului FIFO
microorganisme de la personal, e
aer: NTG peste limită, bacterii
coliforme, spori de alge, bacterii
acetice şi lactice, drojdii
53
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Chimice - - - -
Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, mica mica 1
praf, resturi de mase plastice, etc
Chimice - - - -
Fizice - - - -
21 Biologice Contaminare cu mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP
microorganisme: E. coli, - Întretinerea corespunzătoare a
Îmbuteliere pseudomonas aeruginosa de la utilajelor
utilaje, flacoane, operatori - recoltarea testelor de sanitaţii
conform
Contaminarea de la utilaje, medi mica 2 planului de analize de pe utilaje si
conducte: bacterii coliforme, e personal
NTG peste limita maxim - igienizarea corespunzătoare a
admisibilă, spori de alge utilajelor
- Instruirea personalului privind
54
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
55
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Fizice - - - -
26 Biologice - - - - -
Baxare Chimice - - - -
Fizice - - - -
Etapa Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de
Nr. procesului Pericole potenţiale control
G1) P2) CR3)
Crt tehnologic
27 Biologice - - - - -
Paletizare Chimice - - - -
Fizice - - - -
28 Depozitare Biologice -Dezvoltarea microorganismelor medi mica 2 -respectarea parametrilor
produs finit datorită depozitării e corespunzatori de depozitare
necorespunzătoare
Chimice - - - -
Fizice - - - -
- S-au identificat punctele critice de control (CCP) corespunzător măsurilor de control identificate.
-Sunt stabilite limite critice de control pentru fiecare punct critic de control. Aceste limite critice de control sunt măsurabile,
sunt bazate pe date subiective şi sunt susţinute prin instrucţiuni sau specificaţii şi/sau studii şi instruire.
56
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
- La punctul critic de control s-a stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra că acesta este sub control. Sistemul de
monitorizare include toate măsurătorile şi observaţiile planificate referitoare la limita critică. [26]
V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO
ETAPA Q1: Q2: Q3: Q4: CCP?
Există măsuri Este etapa Există posibilitatea ca Există o etapă Da/Nu
preventive respectivă destinată în această etapă să ulterioară care
Pericole pentru să elimine pericolul intervină o poate elimina sau
prevenirea sau să reducă riscul contaminare excesivă reduce
riscului de de apariţie a (o creştere în nivelul probabilitatea de
apariţie a pericolului pînă la admis sau peste limita apariţie a
pericolelor un nivel acceptabil? nivelului admis) pericolului
identificate? datorată pericolelor identificat pînă la
identificate? un nivel
acceptabil?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP ♣
CCP DA – este CCP ♣ DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
Recepţia calitativă şi Biologic DA NU NU - -
cantitativă a materiilor DA NU NU - -
Chimic
prime
Recepţia materiei Biologic DA NU NU - -
prime - apei potabile Chimic DA NU NU - -
Receptia ambalajelor: Biologic DA NU NU - -
Depozitarea materiilor Biologic DA NU NU - -
prime Chimic DA NU NU - -
Depozitarea ambalaje Biologic DA NU NU - -
Sterilizarea apei cu DA DA - - CCP1
Biologic
radiaţii UV
57
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Biologic DA NU NU - -
Prepararea siropului
Chimic DA NU NU - -
Q1: Q2: Q3: Q4:
Există măsuri Este etapa Există posibilitatea ca Există o etapă
preventive respectivă destinată în această etapă să ulterioară care CCP?
ETAPA Pericole pentru să elimine pericolul intervină o poate elimina sau Da/Nu
prevenirea sau să reducă riscul contaminare excesivă reduce
riscului de de apariţie a (o creştere în nivelul probabilitatea de
apariţie a pericolului pînă la admis sau peste limita apariţie a
pericolelor un nivel acceptabil? nivelului admis) pericolului
identificate? datorată pericolelor identificat pînă la
identificate? un nivel
acceptabil?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP ♣
CCP DA – este CCP ♣ DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
Filtrarea siropului Biologic DA NU NU - -
Chimic DA NU NU - -
Depozitarea siropului Biologic DA NU NU - -
Chimic DA NU NU - -
Pasteurizarea si răcirea Biologic DA DA - - CCP2
siropului Chimic DA DA - -
Depozitarea siropului Biologic DA NU NU - -
pasteurizat Chimic DA NU NU - -
Pregatirea produsului Biologic DA NU NU - -
finit carbonatat Chimic DA NU NU - -
Transport butelii PET DA NU NU - -
Biologic
către îmbuteliere
Introducere dopuri în Biologic DA NU NU - -
58
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
buncărul de inox
Îmbuteliere Biologic DA NU NU - -
V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO
Etapă C Monitorizare / Verificare Acţiuni Corective
Limite
proce C Pericolul Măsuri control Modul de Înregistrare
s P
critice Frecvenţă Respo Procedura Responsa
lucru nsabili -bilitate
59
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
1 Distrugerea Monitorizarea Functionare Supravegh La fiecare Labora -se aplica IL -Laborant -Registrul de
insuficientă a permanentă a a lămpilor erea 2 ore nt corecţie/ acţiune de monitorizare a
microorganis funcţionării UV la 50% continuă a corectivă serviciu si funcţionării
melor: E.coli, lampilor UV din funcţionăr -procedura Conducato lampilor UV
pseudomonas capacitate ii lampilor privind rul echipei
Înlocuirea
aeruginosa, UV produsele SA
periodică a - Registru
bacterii Trimestria neconforme
lămpilor UV laborator
coliforme, Urmarirea l Direct -procedura
conform analiza apei
NTG peste fişelor de or resurse umane
recomandărilor
limita maxim mentenaţă tehnic (instruire/ - Raport
producatorului
Sterili admisă, a utilajelor reinstruire acţiune
zarea bacterii referitor la corectivă
apei sulfitoreducat Recoltarea modul de
cu oare analizelor La fiecare monitorizare a -Fisa de
radiaţi microbiol 2 luni functionării Confirmare a
i UV ogice din RMC lampilor UV ) Instruirii
apa -procedura
- Registru
utilizată în acţiuni
produs
procesul corective
neconform
de
producţie - Fisa de
mentenaţa a
lămpilor UV
60
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
61
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
START
DEPOZITARE CO 2
Declaratie de
Conformitate
PASTEURIZAREA SI
CCP RACIREA SIROPULUI
Continuare Continuare
pe pg . 2 pe pg . 2 Continuare
A B pe pg . 2
C
62
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Continuare
de pe pg . 1
C
Continuare
de pe pg . 1 Continuare
B de pe pg . 1
DEPOZITAREA SIROPULUI A
PASTEURIZAT
PREGATIREA PRODUSULUI
FINIT CARBONATAT
IMBUTELIERE
CAPSULARE
Deseuri ETICHETARE
INSCRIPTIONARE TERMEN
DURABILITATE MINIMALA
CONTROL CTC
BAXARE
PALETIZARE
DEPOZITARE
63
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Proprietăţi organoleptice
Tabelul V.5.1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză
64
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Ermeticitate
În condiţiile de verificare stabilite în STAS 2567/87, ambalajul nu trebuie să prezinte pierderi de lichid sau
de dioxid de carbon.
Proprietăţi fizico-chimice
Tabelul V.5.2
Caracteristici Exprimarea razultatului Valoare Metode de analiză
admisă
Substanţă uscată grade refractometrice, min. 8 STAS 5956/71
solubilă
Aciditate totală, g/l, min 1 STAS 2567-1/96
expr. în acid citric
Dioxid de carbon g/l, min 3,5 STAS 2567-2/97
Proprietăţi microbiologice
Tabelul V.5.3
Condiţii de Metoda de analiză
Caracteristici admisibilitate
Apa potabilă folosită este din sursa reţea apă potabilă şi corespunde normativelor privind calitatea apei
potabile prevăzute în legea 458 din 08.07.2002.
1.Verificări de lot
Prin lot se înţelege numărul de recipiente, butelii sau alte ambalaje de acelaşi fel şi aceeaşi
capacitate, care conţin acelaşi sortiment de băutură răcoritoare şi care sunt supuse deodată la verificare.
La fiecare lot se verifică:
- ambalarea şi marcarea
- proprietăţile organoleptice şi chimice.
Constituirea probelor se face de către personalul laboratorului din cadrul firmei .
2. Verificarea ambalării şi marcării se face prin control static, conform STAS 3160-2/84. Nivelul
de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 %, eşantionare dublă, grad de severitate normal.
65
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
4.Verificări periodice
66
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Verificările periodice constau în verificarea conţinutului de arsen, metale grele, benzoat de sodiu,
pesticide, îndulcitori şi coloranţi de sinteză şi a proprietăţilor microbiologice, care se execută trimestrial
sau ori de câte ori se consideră necesar.
Pentru verificările periodice, eşantionul se ia conform STAS 3160-2/84, dintr-un lot acceptat,
rezultat din tabelul V.5.4 şi V.5.5. Nivelul de calitate acceptabil (AQL) egal cu 0,10%, eşantionare simplă,
grad de severitate normal.
Mărimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.6.
Ambalare şi marcare
1. Ambalare
Băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se ambalează în butelii tip PET, închise etanş, cu
capac de plastic, infiletat şi asigurat cu inel de siguranţă.
Abaterile admise la conţinutul ambalajelor sunt:
± 3 % pentru un conţinut până la 500 ml;
± 1,5 % pentru un conţinut de 500 ml…15000 ml;
± 1 % pentru un conţinut de peste 15000 ml.
2. Marcare
Flacoanele tip PET cu băutură răcoritoare se marchează prin etichetare, cu urmatoarele specificaţii:
- marca firmei şi denumirea producătorului;
- denumirea produsului şi tipul;
- natura colorantului, îndulcitorului, aromatizantului, acidifiantului şi conservantului folosit;
- volumul net;
- condiţii de păstrare;
- data durabilităţii minimale;
- date pentru identificarea lotului (data durabilităţii minimale înscrisă prin menţionarea în clar a zilei,
lunii, anului şi lotului, constituie un element pentru identificarea lotului).
Termen de valabilitate
68
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Organizaţia a definit ca şi obiectiv: asigurarea unui proces de producţie şi ambalare astfel încât produsele
finite să se încadreze în specificaţii şi să îndeplinească reglementările în rigoare, prin: asigurarea obţinerii
inocuităţii produsului, a implementării studiului HACCP şi validarea pentru toate procesele incluzând şi
manipularea produselor alimentare.
În procesul de producţie şi ambalare, parametrii critici care intervin în obţinerea siguranţei unui
produs sunt identficaţi, controlaţi şi monitorizaţi în continuu.
Procesul este sigur şi este implementat Planul HACCP pentru a asigura că se obţine siguranţa
alimentului. Organizaţia trebuie să valideze:
măsurile de control selectate sunt capabile şi pot să asigure controlul pericolelor pentru siguranţa
alimentului
măsurile de control sunt eficace şi împreună sunt capabile să asigure controlul pericolului pentru
siguranţa alimentului.
Modificările pot include schimbarea măsurilor de control sau schimbarea tehnologiei, a caracteristicilor
produselor, a metodelor de distribuţie şi/sau utilizării preconizate. [26]
69
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Aprobat,
Director
PROCES VERBAL DE VALIDARE
AL PROCESULUI DE STERILIZARE APA
− Produs “Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale” 2 litri,
− Data verificarii: 14.05.2008.
− Utilaj folosit: Lampa HANOVIA UV WS230
− Parametrii de lucru:
Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile parametrilor
microbiologici si fizico-chimici corepunzători produsului fabricat (buletin de analiza nr. 66-
67/28.01.2008, nr. 152-153/10.03.2008) a hotarat ca:
Utilizarea produselor, Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale in alimentaţia
publică este apreciat favorabil.
70
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Aprobat,
Director
Incheiat astazi 14.05.2008. la S.C. ........ S.R.L, punct de lucru TIMISOARA, cu comisia formata
din:
Presedinte – Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului:
Membru – Membru –Director tehnic
Membru - Laborant
Membru - Gestionar
− Produsele:
PRODUS LOT LOT
PRODUS FINIT SIROP
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si 70 58
aroma de fructe exotice “RIO TUTTI FRUTTI”
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si 71 59
aroma de soc “RIO SOCA”
Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas 49 44
“RIO ANANAS”
PARAMETRII PARAMETRII
PARAMETRU DE LUCRU
DATI CONSTATATI
Temperatura de pasteurizare (ºC)
“RIO TUTTI FRUTTI” 80-90 90
71
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile obtinute prin
buletinele de analiza microbiologice nr. 152/14.03.2008, nr. 234-235/12.04.2008 si buletinele de
analiza fizico-chimice nr. 157/13.03.2008, nr. 220-221/14.04.2008 corepunzători produselor fabricate:
. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de fructe exotice
“RIO TUTTI FRUTTI”
. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de soc “RIO SOCA”
c. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas “RIO ANANAS”,
Utilizarea produselor in alimentaţia publică sunt apreciate favorabil.
72
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
BIBLIOGRAFIE
1. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,
Bucureşti, 1984
2. Veronica Brote ,,Preparate culinare din legume”, Editura ,,CERES”, Bucureşti, 1974
3. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978
4. Ionel Jianu ,,Concepte, sisteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,
Editura Eurostampa, Timişoara, 2000
5. ****,,Mâncarea şi sănătatea”, The Reader’s Digest Association Limited, London, Editura
Reader’s Digest, Bucureşti, 2006
6. George Ghimicescu ,,Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor”, Editura
Junimea, Iaşi, 1977
7. R. Segal, I. Barbu ,,Analiza senzorială a produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti,1982
8. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novăceanu, G.Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din fructe”,
Nr.27, Centrul de material didactic, Bucureşti, 1977
9. A.H.Varnam, J.P. Sutherland ,,Food Products Series. Technology, chemistry and microbiology”,
vol. 2, Aspen Publication, 1999
10. L. Pîrvulescu, I. Gergen, D. Perju – Spectral characterization of natural fruit juices quality,
Agroalimentary processes and technologies, VI, Editura EUROSTAMPA Timişoara, 2000, p. 211-
214
11. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,
Bucureşti, 1984
12. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978
13. Ionel Jianu, ,,Concepte, siteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,
Editura Eurostampa, Timişoara, 2000
14. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novaceanu, G. Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din
fructe”, nr. 27, Centrul de material didactic şi propagandă agricolă, Bucureşti, 1977
15. Frederick J. Francis ,,Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology” (2nd Edition),
Beverages: Carbonated, Editura John Wiley&Sons, 2003, p.171-176
73
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008
16. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland ,,Beverages - Food Products Series. Technology, chemistry
and microbiology”, vol.2, Aspen Publication, 1999
17. Philips R. Ashurst ,,Food flavorings”, 3rd edition, Blackwell Publishing, 2005
18. Philips R. Ashurst ,,Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juice”, second edition,
Blackwell Publishing, Hereford, UK, 2005
19. M.D. Ranken, R.C. Kill, C.G. Baker ,,Food Industries Manual” 24th edition, Ed. Springer-Verlag,
electronic release 2005
20. Andrea Maselli, John Dierking ,,Influence of Dissolved CO2 on the Measurement of Diet
Berberages” www.anton-paar.com, data consultării 12.02.2007
21. Constantin Banu ,,Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară” Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000
22. LEGIS - H.G. nr. 924 din 11 august 2005, publicată în M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005
privind Aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, data consultării
20.01.2007,
23. **** SintACT EON Programming SA – Ordinul 510/2003, M.Of. 660 din 17-sept-2003, dara
consultării 22.02.2007
24. G. Rotaru, C. Moraru ,,Analiza riscurilor. Puncte critice de control”, Editura Academică, Galaţi,
1997
25. A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management”, Elsevier Science-Food Control,
Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
26. Standard român SR EN ISO 22000:2005
27. Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare, CAC/RCP 1-
1969, Rev.4-2003
74