PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.

Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental. Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 2). Tabelul 2. Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de fructe

Capacitatea (kg/h)

Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului (at) 3,5-5 5-6 25-30 35-40 40-45 25-30 6-7 20-25 30-35 35-40 20-25

Mere Pere Gutui Piersici

1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800

30-35 40-45 45-50 30-35

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin.

 Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. n ara noastr s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii infraroii. Acestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei. Tunelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior, acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a tomatelor aezate pe acestea. nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste 1-2 cm. nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu-se pe plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. n felul acesta, produsul nu vine n contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. Temperatura radiantului este de circa 800oC, n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de circa 400oC. nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul vaporilor degajai din tunel. Durata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de 20...60 s, iar viteza benzii ntre 0,1 i 0,5 m/s. Productivitatea tunelului este de 2 t/or. Desprinderea pieliei are loc n continuare ntr-un tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu ghidaj elicoidal n interior. Aici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii. Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100 oC. Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.

 Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabel 3). Tabelul 4. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor Concentraia soluiei de hidroxid de sodiu (%) Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 1-3 1-3 1-2 0,5-1 0,5-1 3-4

Specia de fructe

Temperatura (oC)

Durata (minute)

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.

Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire

a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant),

care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la

baza confecionrii diferitelor utilaje: perforarea fructului prin presarea smburelui; tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare. Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de

fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal. Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor; - eliminarea aerului din esuturi; - reducerea numrului de microorganisme; - fixarea culorii produselor vegetale; - se elimin gustul neplcut al unor legume; - se nmoaie textura; - se face o splare suplimentar; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului; - se mbuntesc procesele de osmoz.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opritoare continui). Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i glucidelor. n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit evaporrii apei i a mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important reducere a microflorei. Operaia de prjire se realizeaz la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. Datorit tratrii termice are loc evaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. n timpul prjirii, uleiul sufer o serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la schimbarea proprietilor fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive. Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin urmtoarele metode: - n strat gros de ulei; - n strat subire de ulei; - prin pulverizare de ulei nclzit; - cu radiaii infraroii; - sub vid.

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

Obinerea sucului de fructe prin presare Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de

presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistena i structura stratului de presare; - variaia n timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare.

Obinerea sucului prin centrifugare n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu

ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Obinerea sucului prin difuzie Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. - Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin. Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.

 Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. - Filtrarea sucurilor Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. - Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit. Tehnologia sucurilor cu pulp Se bazeaz pe urmtoarea schem tehnologic general: Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.

MATERII PRIME

MATERIALE AMBALAJE AUXILIARE Condiionare

Condiionare (Splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile etc.) Prenclzire Obinerea sucului cu pulp sau a cremei Concentrare Conservare aseptic Conservare aseptic Cupajare [Centrifugare] Omogenizare Dezaerare Tratare termic Turnare nchidere Condiionare recipiente Depozitare Comercializare

Dozare

mbuteliere fierbinte Sterilizare

NECTAR

Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii: Nectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.) Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc. Deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu-se aa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. Folosind o linite tehnologic Manzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de produse. Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice

Sortimentul

Piure de fructe kg s.u.s % 60 40 40 60 60 70 10 7 10 8 12 11

Reeta de fabricaie, kg Sirop de zahr kg 40 60 60 40 40 30 s.u.s % 10 14 11 15 9 11

Acid ascorbic citric 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,2 0,2 0,5 0,2 0,4 -

Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici Nectar de prune Nectar de viine

Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare. Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:

- enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun; - procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard. Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin: - evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic; - dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur; - corectarea aciditii produsului; - rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine. Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului. Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomand: - o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare; - adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.

TEHNOLOGIA FABRICRII BUTURILOR RCORITOARE Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante (naturale sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin sau ali ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon. Buturile rcoritoare se clasific astfel: Dup coninutul n dioxid de carbon: - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l; - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l; - butur rcoritoare fr dioxid de carbon (plate). Dup natura materiilor prime folosite pentru gust i arom: - pe baz de concentrat tip Cola; - pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume; - pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice; - pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de migdale, rom, etc.); Dup natura ndulcitorului folosit: - buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz; - buturi rcoritoare ndulcite cu zaharin sau cu ali ndulcitori admii de Ministerul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti reduse de zahr (hipocalorice); Dup natura apei folosite: - buturi rcoritoare preparate cu ap potabil; - buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas, cu meniunea c pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea parial a fierului. Adaosurile de substane aromatizante, ndulcitori sintetici (zaharin, acesulfam K, aspartam), colorani sintetici (tartrazin, Orange S, azorubin, Ponceau 4R, eritrozin, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservani (benzoat de sodiu) sau de alte substane se vor face cu avizul Ministerului Sntii i n concentraiile stabilite prin normele de igien.

Caracteristicile produselor finite. Proprietile organoleptice specifice fiecrui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramur. Nu se admite gust i miros strin, de mucegai, fermentat etc. Proprietile chimice pentru buturile ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz prevzute n standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabelului 4. Tabelul 4. Caracteristicile chimice ale buturilor rcoritoare Pe baz de concentra t tip Cola Pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume CO2 CO2 4g/l 2g/l 6-9 4 6-9 2 Pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice CO2 4g/l 6-9 4 CO2 2g/l 6-9 2 Pe baz de arome naturale i/sau sintetice CO2 4g/l 6-9 4 CO2 2g/l 6-9 2

Caracteristici

CO2 5g/l Substan uscat solubil, grade refractometrice Dioxid de carbon, g/l min. Benzoat de sodiu, exprimat n acid benzoic,mg/l, max. Aciditate,exprimat n acid citric, % Arsen, g/l max. Plumb, g/l, max. Cadmiu, g/l, max. Cupru, g/l max. 8-9 5

200

200

200

200

200

200

200

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

1-3 50 100 10 1

Buturile rcoritoare hipoclorice cu zaharin sau ali ndulcitori, cu sau fr adaos redus de zahr, pstreaz caracteristicile chimice prevzute n tabel, exceptnd substana uscat solubil, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150. Buturile rcoritaore fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica n cadrul tuturor categoriilor prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete. Menionm termenele de garanie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fr conservant 24 ore, nepasteurizate cu conservant 7 zile, pasteurizate 30 zile. Precizm c n cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente.

Fazele tehnologice i principalele aspecte ce trebuie avute n vedere, la obinerea acestor produse, sunt prezentate n continuare. Prepararea siropului de zahr se realizeaz prin dizolvarea zahrului n ap, care se poate face la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea dedurizat. Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de 50 grade refractometrice, n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 60 grade refractometrice, n care caz, filtrarea este anevoioas. Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o durat de pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la pstrarea lui i a buturilor rcoritoare; n plus, filtrarea se efectueaz mai uor. Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu pnz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se verific refractometric concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice. Cupajarea const n amestecarea tuturor componentelor conform reetei de fabricaie, n bazine de cupajare prevzute cu agitator. Cupajul obinut se las n repaos timp de 24 de ore, dup care se trece n fabricaie. Se are n vedere ca substana conservant, adus de ingrediente sau adugat n cupaj, s asigure n produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verific din punct de vedere al coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se verific proprietile senzoriale i fizico-chimice. Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune mpregnri cu CO 2. Dezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce asigur o conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se face ntr-un dezaerator sub vid. Dedurizarea apei se face n instalaii de dedruizare cu schimbtori de ioni. Apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ a acestora. Rcirea apei se face la o temperatur de +5oC, n schimbtoare de cldur multitubulare sau cu plci.

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face ntr-un saturator. Dioxidul de carbon se introduce n saturator la presiunea de 5-6 bar i are o circulaie n contracurent cu apa. Impregnarea buturilor rcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe dou direcii: impregnarea separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i impregnarea concomitent a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic n prezent n instalaiile de capacitate mic, iar al doilea, care se extinde din ce n ce mai mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare capacitate. Dozarea-nchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, n maina de splat sticle i controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita, urmrind ca att siropul ct i apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute n interior cu rondele de plut sau de material plastic. Tendina actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu nchidere cu buon filetat, condiionate n prealabil. Navetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de nghet.

Defectele de fabricaie ale buturilor rcoritoare Opalescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrrii necorespunztoare a siropului de zahr sau proliferrii microorganismelor; Impregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei, duritii ei sau presiunii dioxidului de carbon.