TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI TELEMEA

Branza telemea face parte din grupa branzeturilor in saramura.

Aceasta grupa de branzeturi se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica
de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura. Sistemul de
pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare (pana la 1 an),
ceea ce constituie o caracteristica importanta, atat din punct de vedere
calitativ, cat si economic a acestor branzeturi.
Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara
noastra, branza telemea este cea mai rapsandita, apreciata si cautata de
consumatori. Aceasta branza este cunoscuta si sub numele de branza
alba sau branza de Braila, stransul branzeturilor in saramura este
socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie
de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari,
se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca,
bulgareasca, sarbeasca, greceasca.
Cuvantul telemea este de origine turca, avand semnificatia de felie
de la cuvantul turc telim, sau branza cu gauri de la cuvantul telme. In
tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in
timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industriala dupa anul
1960. Actualmente, productia de branza telemea reprezinta peste 55% din
totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste
consumul este pe primul loc.
Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de
celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste
coagulul in cazan (nu se formeaza bobul de coagul), scoaterea coagulului
se face cu causul in felii care se aseaza pe crinta in rame sub forma de
solzi, asigurand obtinerea unei branze cu o structura compacta, fara goluri
de asezare.
Procesul tehnologic clasic al branzei telemea foloseste pentru
inchegarea laptelui cazane cu capacitate de 800-1000 l. In vederea
inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,
I.C.I.C.A. a elaborat un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea,
realizand avantaje calitative si economice importante.

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI

TELEMEA (PROCEDEUL CLASIC)
1.1. Schema procesului de fabricatie

Receptionarea cantitativa si calitativa a laptelui

I

II Pregatirea

laptelui

pt.

inchegare

III Inchegarea

IV Prelucrarea coagulului

VI
2

Ambalarea

VII

Maturarea

Depozitare-livrare
Fig. nr. 2 Schema fluxului tehnologic de fabricare a branzei telemea

1.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei

telemea
Receptionarea laptelui
Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de
insusirile
laptelui utilizat pentru prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub
aspect cantitativ si calitativ.
-

Receptionarea cantitativa: consta din masurarea sau cantarirea

laptelui. Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de
prelucrare, se stabilesate cantitatea de cheag si saruri minerale ce
trebuie adaugate. Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si
cantitatea de branza obtinuta, prin raportarea lor, se poate stabili
randamentul / sau consumul specific realizat. Randamentul este
cantitatea de branza in kg care se obtine din 100 l lapte. Se
calculeaza astfel:
100 * CB
3

RB [%] =
CL

In care: RB randamentul la obtinerea branzei, in %;

CB cantitatea de branza obtinuta, in kg;
CL cantitatea de lapte folosita, in l.
Consumul specifica reprezinta cantitatea de lapte, in litrii, necesara
pentru obtinerea unui kg de branza si se calculeaza astfel:
CL
KB [l/kg] =
CB
100
KB [l] =
RB

In care: KB consumul specific pentru branza, in l/kg;

CL cantitatea de lapte prelucrata, in l;
CB cantitatea de branza obtinuta, in kg;
RB randamentul la obtinerea branzei, in %;
Bazinele de receptie (ANEXA 5) au forma paralelipipedica si sunt
confectionate din hotel inoxidabil si asezate pe un suport metalic. Au
capacitati diferite, de la 500 pana la 1000 l. Masurarea se face cu ajutorul
galactometrului.
-

Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere

organoleptic, fizico-chimic si microbiologic, conform standardelor in
vigoare.
Examenul organoleptic se refera la caracteristicile de culoare, miros,

consistenta si gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se

inscrie intr-o fisa de caracterizare a laptelui.
Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinari specifice, in
laboratorul fabricii prevazut cu o dotare tehnica adecvata si de personal
calificat in acest scop.
4

1. Determinarea gradului de impurificare: consta in filtrarea

probei printr-un lactofiltru (ANEXA 5). Ca aparatura si
materiale se folosesc:
-

lactofiltru format din: butelie de metal fara fund, care are la gura
fixata o sita metalica;

sondele pentru filtrare de tip dr. Geber.

Tehnica de lucru este urmatoarea:
o se aseaza rondeaua pentru filtrare curata si uscata pe sita
metalica fixata anterior;
o se toarna in butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte;
o se desface sita metalica;
o se scoate rondeua care se usuca la aer si se compara cu
etaloane.
2. Determinarea densitatii se face dupa minimum 2 ore de la
mulgere (sau este incalzit la 500C si apoi se raceste).
Aparatura necesara:

termolactodensimetru sau lactodensimetru;

termometru cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,50C;

cilindru de sticla, curat, uscat sau clatit cu lapte din proba

respectiva, avand diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat
diamterul lactodensimetrului;

baie de apa.
Proba se omogenizeaza (prin 8-10 rasturnari succesive), evitandu-se

formarea spumei sau separarea untului.

Se toarna laptele intr-un cilindru care se tine in pozitie inclinata
pentru a evita formarea spumei sau a bulelelor de aer (ANEXA 6).
Se aseaza cilindrul cu lapte pe o suprafata perfect orizontala. Se
introduce usor termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea
1,0300 prin usoare miscari circulare (care provoaca revarsarea laptelui di
cilindru pentru indepartarea urmelor de spuma de la suprafata laptelui). Se
asteapta 30 secunde 1 minut si se citeste valoarea densitatii, prin fixarea

ochiului la nivelul superior al meniscului; se citeste apoi si temperatura.

Exprimarea rezultatelor se face in g/cm
3. Determinarea aciditatii consta in neutralizarea prin titrare
cu
solutie 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei.
Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thrner.
4. Determinarea continutului de grasime se deduce prin calcul
continutul de grasime dupa determinarea continutului de
substanta uscata negrasa si a continutului de grasime dupa
determinarea continutului de substanta uscata negrasa si a
continutului de apa.
Grasimea din lapte influenteaza favorabil aroma, randamentul si
valoarea calorica a produsului.
Examenul microbiologic se face zilnic sau periodic, dupa caz.
Microflora laptelui joaca un rol important in realizarea unei productii de
calitate. Microorganismele folositoare provin atat din lapte, cat si din
maielele de culturi selectionate. Majoritatea bacteriilor care provin sau se
dezvolta in glanda mamara nu sunt daunatoare procesului tehnologic de
obtinere a branzeturilor. In schimb, bacteriile sporulate din mediul extern,
care pot s provina din balegar sau furaje insilozate provoaca balonarea
branzeturilor in timpul maturarii.
Determinarea incarcaturii laptelui cu bacterii sporulate anaerobe se
face prin incubatia in conditii de anaerobioza a unei cantitati de lapte
inactivat si aprecierea calitatii acestuia dupa aparitia gazului in eprubeta.
In cinci eprubete sterile cu parafina se introduc cate 5 ml lapte
crud fara a atinge peretii. Se introduc eprubetele in baia de apa reglata la
8020C si se mentin timp de 10 minute pentru inactivarea formelor
vegetative de microorganisme. Se racesc brusc eprubetele in apa rece si
se incubeaza la temperatura de 3710C, timp de 483 h.
Interpretarea rezultatului (proba de lapte se considera pozitiva
cand gazul dezvoltat impinge in sus stratul de parafina solida):
-

laptele bun, absenta gazelor in toate cele 5 eprubete;

lapte satisfacator, prezenta gazelor intr-una din cele 5 eprubete;

lapte nesatisfacator, prezenta gazelor in doua sau mai multe

eprubete.
Identificarea laptelui mastitic se realizeaza prin evidentierea
6

continutului in leucocite din laptele crud integral mastitic.

Dupa receptia calitativa si cantitativa, in vederea indepartarii
impuritatilor mecanice, laptele se curata cu ajutorul curatitorului
centrifugal. O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul
trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin
strecurarea laptelui, folosindu-se in acest scop tifon impaturit in 46
straturi, fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute. In cazul
laptelui de oaie, care au un grad mult mai mare de impurificare fata de
laptele de vaca, tifonul trebuie sa fie in cel putin 8 starturi si schimbat cat
mai des.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu
greutate
specifica diferita de cea laptelui, sub actiune fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator cu separatorul pentru
smantanirea laptelui, deosebindu-se in principal prin numarul redus de
talere, distanta mai mare dintre ele si prin lipsa orificiilor. Dupa 2-3 ore de
functionare trebuie oprit, pentru demontarea tobei si indepartarea malului,
din care cauza, in mod obisnuit, prin circuitul tehologic, se monteaza doua
curatitoare, asigurandu-se astfel un flux continuu de curatire a laptelui.
In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus de
sortimentul de branza fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte
smantanit, si in unele cazuri, se smantana. In acest scop, laptele se
smantaneste cu ajutorul separatorului (ANEXA 6); separarea grasimilor di
lapte se realieaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale
specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaza
laptele smantanit.
Normalizarea urmareste aducerea laptelui la procentul de grasime
prevazut in standarde sau in normele de calitate a produsului.
Datorita normalizarii, se asigura in mod cert obtinerea unui anumit
continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.
Pentru fabricarea branzei telemea superioara de vaca se foloseste
laptele integral
cu 3,5-4% grasime. Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau
lapte normalizat cu 7,5% grasime.
Determinarea procentului de grasime la care trebuie normalizat
laptele pentru realizarea in produs a unui anumit continut de grasime, se
face astfel:
F*3,5*GBU
7

GLN [%] =
100

In care: GLN continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %;

GBU - continutul de grasime in substanta uscata al branzei, in %;
F factor constant.
Pasteurizarea laptelui se face in mod obligatoriu in cazul laptelui
colectat si prelucrat in fabrici. Este o faza deosebit de importanta a
procesului de fabricatie a branzei telemea. In urma cercetarilor
efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate tipurile
de lapte, tmperatura de 67-680C, cu mentinerea laptelui la aceasta
temperatura 20 minute. S-a considerat ca acest regim de
temperatura asigura eficacitate din punct de vedere bacteriologic si
nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui. In
In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite
conditii de baza:

Spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic, sa nu permita

spumarea, fiind chiar indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a
se executa si dezodorizarea;

Circulatia laptelui s va ace fara zone cu miscare mai lenta, care ar

permite formarea de depuneri;

Diferenta de temepratura intre agentii de incalzire si lapte sa fie cat

mai mica pentru evitarea caramelizarii;

Pierderile de presiune in aparat sa fie mici pentru evitarea

consumului mare de energie;

Materialul din care e construit aparatul sa nu intre in reactie cu

laptele;

Stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea

necesitatii unui contact prea indelungat al laptelui cu suprafetele
supraincalzite;

Aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura si o recuperare a

acesteia cat maii eficienta.
Avantajele pasteurizatoarelor cu placi sunt:

Simplitate in exploatare;
8

Consum redus de agenti de incalzire, recuperand pana la 60-80% in

caldura consumata;

Functionarea in flux continuu cu debite mari;

Automatizare completa atat in timpul procesului de pasteurizare a

laptelui cat si la curatirea si dezinfectarea instalatiei;

Modificari reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces inchis si

de scurta durata.
Placile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, montate sub forma

de pachet, alcatuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale
pasteurizarii.
In ANEXA 7 sunt redate cateva profile de placi uzuale. Fiecare placa
este prevazuta cu 4 orificii colectoare, cate unul in fiecare colt. De
asemenea, pe una din fetele placii se afla un canal pe laturi in care se
introduce garnitura de etansare; acesta inchide intr-un spatiu delimitat la
orificiul de sus, un roficiu de jos pe diagonala si fata activa a placii.
Suprafata placii are o serie de sicane sau heiuri, care au ca scop
prelungirea drumului lichidului pe suprafata placii. Unul dintre lichide
circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre palci si se
scurge in cel de-al doilea canal. Pe cealalta parte a placii, tot intre doua
placi, circula cel de-al doilea fluid, venind din al doilea canal colector.
Circulatia fluidelor intre placi este redata in ANEXA 8.
Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si
iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In aceste placi
intermediare sunt monatte stuturi de recoltare a probelor, de aerisire etc.
In constructia aparatelor de pasteurizare mai exista placi cu rol de depozit,
care au numai doua canale colectoare.
Fazele punerii in functiune a aparatului de pasteurizare cu placi,
sunt urmatoarele:
-

umplere aparat cu apa rece;

pornire in regim de spalare pana se incalzeste apa la temperatura de

80-850C;

trecere pe regim automat;

alimentare cu lapte prin cadere libera in bazinul de alimentare si

evacuare apa di aparat.
Defectiunile si masurile de remediere in exploatarea
9

pasteurizatoarelor cu placi
Tabelul nr. 1.
Defectiune

Cauzele

Masuri de remediere

Debitul este mai redus decat

cel pentru care a fost construit
aparatul.

Placile sunt acoperite cu un strat

gros de substante proteice
coagulate, din cauza prelucrarii
laptelui cu aciditate prea mare
(peste 200 T).

Se face o spalare cu solutii

chimice, reducand timpii de
recirculare la jumatate, daca
debitul nu revine la normal,
aparatul trebuie demontat si
curatat manual.

La remontarea aparatului, dupa Placile nu

spalarea manuala, produsul nu remontate
mai circula normal prin toate
sectoarele.

au

fost

corect Se demonteaza aparatul, se

verifica numerotatia placilor si
se repune. Controlandu-se
circuitul.

Racordurile unui sector sunt

infundate

Nu se realizeaza temperatura
de pasteurizare prescrisa.

Se verifica circulatia si se
desfunda
conductele
respective.

Placile nu sunt montate corect si Se demonteaza placile, se

nu se respecta circulatia in controleaza numerotatia si se
contracurent conform schemei verifica circuitele pe sectoare.
aparatului.

Presiunea
insuficienta.

aburului

este Se
reduce
la
alimentarea cu abur.

Aparatul de contracurent nu da
randamentul cuvenit.

normal

Se demonteaza si se curata.

Placile
sectorului
de Se face o scurta spalare
pasteurizare sunt blocate cu chimica si daca nu se
depozite de piatra de lapte sau remediaza
defectiunea,
de substante proteice.
aparatul se demonteaza si se
curata manual.

Debitul de apa calda recirculata Se deschide mai mult robinetul

10

este prea mic.

de apa calda, se verifica daca

pompa trage aer fals si, in acest
caz, se va etansa locul
respectiv.

Functionarea ventilului automat

pentru reglarea aburului este
defectuoasa.

Se controleaza daca se
deschide complet; la cele
actionate prin aer comprimat,
presiunea trebuie sa fie de
minimum 0,5 atm.

In sistemul de incalzire lipseste Se incarca instalatia cu apa si

apa.
se redeschide alimentarea cu
abur.

Temperatura de pasteurizare
nu este mentinuta constant de
sistemul de automatizare.

Nu functioneaza aparatul sau

oala
de
condensare,
la
pasteurizatoarelor
alimentate
direct cu abur.

Se descarca apa condensat din

instalatie si, daca la repunerea
in functiune nu lucreaza
normal, se inlocuieste aparatul
de condensare.

Debitul de lapte este mai mare

decat cel pentru care a fost
construit aparatul.

Se controleaza debitul si se
reduce in mod corespunzator.

Nu sunt constante presiunile

aburului, ale apei calde sau ale
aerului comprimat, ori variaza
debitul de lapte.

Se iau masurile adecvate

pentru mentinerea uniforma a
parametrilor respectivi.

Este infundat vreun ventil sau Duzele se desfunda cu un par

vreo duza de aer la capul de de cal, iar ventilele se curata
recirculare ori de la tabloul de atent.
comanda.

s-a desfacut o legatura electrica

in sistemul de automatizare.

Se verifica conform schemei de

montaj.

Sursa: Cartea tehnica a pasteurizatorului cu placi.

Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea
laptelui, cand raceste la temperatura de 32-330C, i se adauga 10-15
g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice
11

selectionate in proprotie de 0,04-0,05%, in functie de anotimp si

temperatura mediului; de obicei vara se foloseste maia in proportie
de 0,15-0,4%.
Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de
Streptococcus lactis si Streptobacillus casei, iar raportul dintre aceste
doua microorganisme variaza in functie de sezon. In sezonul rece raportul
este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta aStreptobacillus
casei, iar in sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele doua specii de
microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte. Adaosul
culturii se face in timpul racirii laptelui pasteurizat la temperatura de 38 0C,
si se introduce o cantitate de 0,3-0,8% din cea de lapte.
In cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusa, dupa insamantarea
cu maia la temperatura de 380C, se mentine la temperatura de inchegare,
inca 30 minute pana la o ora, asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor
lactice si cresterea aciditatii.
In sezonul de vara, daca laptele are o aciditate mai ridicata, se
renunta la faza de maturare si se adauga enzima coagulanta in momentul
atingerii temperaturii deinchegare.
Inchegarea laptelui se face la temperatura de 31-33 0C, cantitatea
de enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de
60-90 minute. Inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si
intr-un timp mai scurt, daca laptele prezinta o aciditate mai ridicata.
Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de
calciu in masa de coagul, intrucat in urma gelificarii cazeian nu-si pierde
calciul, ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat, care retine
calciul existent, dar, in schimb, aproape toata albumina trece in zer.
Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor punti de legatura, prin
unirea de catre ei a gruparilor OH ale acidului fosforic cu cele carboxilice
(-COOH) din molecula de cazeina. Laptele cu un continut ridicat de
globulina are, de asemenea, un efect inhibator de coagulare a cazeinei,
cum este cazul colostrului, care nu coaguleaza sub actiunea cheagului.
Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negativ
consistenta si calitatea coagulului format. Durata prea lunga de inchegare
favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata. Inchegarea
rapida asigura obtinerea unui coagul dens, dar care inglobeaza o cantitate
mare de zer, ce va fermenta ulterior, favorizand aparitia gustului acru.
Cantitatea de cheag necesara este in functie de puterea de coagulare a
solutiei folosite. Cantitatea de solutie se stabileste dupa formula:
L*S
12

C =
600*T

In care: C cantitatea solutiei de cheag, in litri;

L cantitatea de lapte ce trebuie inchegata, in litri;
S taria cheagului, in secunde;
T timpul in care trebuia sa coaguleze laptele, in minute.
Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare
importanta.Astfel, un coagul moale, insuficient legat, va favoriza obtinerea
unei branze cu consistenta moale, care se deshidrateaza si se preseaza
greoi, in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime. Coagulul bine
legat favorizeaza scurgerea zerului, presarea decurge in conditii normale si
se obtine o branza cu consistenta specifica.
Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste astfel:

Aprecierea consistentei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a

suprafetei acestuia;

Introducerea degetului aratator in masa coagulului, la marginea

vasului si scoaterea lui usor, indoit; daca pe suprafata lui nu raman
urme si resturi de coagul, iar zerul este limpede si marginile rupturii
sunt drepte, procesul de coagulare se considera incheiat;

Apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului,

daca coagulul se desprinde usor, iar zerul este limpede, coagulul
este gata si se poate trece la prelucrarea lui.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite

cantitati de zer, prin taierea si presarea acestuia, pentru a se realiza
un anumit continut de apa in produsul finit, cat si maturarea si
pastrarea in bune conditii. Principalele faze de lucru sunt: scoaterea
coagulului si asezarea pe crinta; taierea I si a II-a; presarea.

Scoaterea coagulului:
Imediat dupa terminarea inchegarii, stratul de coagul de la suprafata

se intoarce cu scafa in vedera uniformizarii temperaturii si grasimii.

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului. Bucatile din
coagul se aseaza pe crinta, dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn
ce se acopera cu o sedila. Pentru a favoriza scurgerea zerului, sedila se
inmoaie in apa. Pe sedila se pot presara, de asemena, 50 g seminte de
negrilica (Nigella sativa) la 100 kg branza. Asezarea feliilor de coagul pe
13

sedila se face in forma solzilor de peste sau a tiglei de acoperis, pana ce

se umple tot compartimentul crintei. Scoaterea coagulului si punerea lui
pe crinta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci, dar si cu
atentie, pentru a nu-l sfarama (ANEXA 9). Racirea ingreuneaza eliminarea
zerului, iar sfaramarea duce la pierderi de substanta uscata care trec in
zer.

Taierea coagulului: scos pe crinta se face dupa 10 minute in lung si

in lat, in fasii de 3-4 cm latime. Dupa taiere, se leaga colturile sedilei
doua cate doua, in diagonala, cat mai strans, pentru ca masa de cas
sa aiba o forma de paralelipiped cu fata superioara patrata. Taierea a
II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute in acelasi mod ca mai
inainte; se leaga sedila si se lasa i repaus. Atata taierea I, cat si
taierea a II-a se realizeaza cu instrumente spciale: harfa si causul
(ANEXA 10).

Presarea:
Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare, dupa

care se desface sedila, se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai
strans, lasandu-se o perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.
Se aseaza chenarul metalic peste masa formata, se desface sedila u
grija, se uniformizeaza coagulul, se rup usor marginile, se preseaza cele
patru colturi si se strange din nou sedila in forma de plic, iar deasupra se
pune capacul metalic. Presarea se face intial pe fiecare compartiment cu
20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mareste forta de presare cu inca 20
kg. Durata presarii este de 120-150 minute, in functie de temperatura
incaperii, cresterea acditati branzei si eliminarea zerului. Presarea se
considera termnata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge
600T (50-700T) si continutul optim de apa este intre 63-65%. Din blocul de
cas presat, dintr-o sedila, se taie 30 calupuri egale, cu latura de 11 cm,
care se aseaza pe crinta cat mai strans, calup langa calup, mentinandu-se
astfel timp de 15 minute (ANEXA 9). In perioada de vara, calupurile cu
branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.
Sararea poate fi umeda si uscata.

Sararea umeda. Calupurile de pe crinta se introduc in bazinul de

saramura, pe un rand sau pe mai multe randuri, in navete metalice
din hotel inox sau dinmaterial plastic. La interval de 7-9 ore,
calupurile se intorc. La introducerea in bazin si apoi la intoarcerea pe
fata superioara se presara sare granulata cu dimensiunea granulelor
de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata de saramurare a branzei
este de 14-16 ore.

Caracteristicile saramurii:
14

concentratie 20-22 % NaCl;

aciditate 20-300T;

temperatura 14-180C.

Caracteristicile branzei dupa sarare umeda:

-

aciditate 1300T( 110-1500T);

apa 60% (58-62%);

NaCl 2-2,5%.

Sararea uscata: se face dupa scoaterea din saramura a bucatilor de

branza. Aceasta sarare se poate face pe crinta sau in navete, timp
de 10-12 ore, in care interval bucatile de branza se intorc de 1-2 ori.
Pe suprafata, cat si sub bucati se presara sare granulara (10-15
granule de sare la bucata).
Procedeul de sarare uscata pe crinta a fost inlocit recent printr-o

sarare automata efectuata direct in ambalaj. Bucatile de branza se

introduc in ambalaje de material plastic sau in butoaie captusite cu folii de
polietilena, unde se continua sararea. In prima zi, in cutii se aseaza doua
randuri de calupuri, iar in ziua a doua inca doua randuri. In butoaie, in
prima zi se aseaza 3 randuri de calupuri si apoi, pana la umplere, in fiecare
zi, cate 3 randuri. Dedesubt si peste fecare strat de branza se presara sare
granulara, circa 25-30 g, pentru ambalaje din material palstic si 50-60 g
pentru butoaie.
Saramura formata in cutii sau butoaie, denumita saramura mama,
in cazul cand nu este suficienta, se completeaza cu saramura din zer
desalbuminat cu aciditate apropiata de a saramurii mame si o
concentratie in sare de 11-12%.
Saramura se prepara din zer desalbuminat prin incalzire, la
temperatura de 85-900C; se strange precipitatul ridicat la suprafata (urda)
si se raceste la temperatura de 43 0C. Pentru fermentare, se adauga zerului
o
maia
speciala,
formata
dintr-un
amestec
deStreptococcus
lactis + Lactobacillus helveticus + Lactobacillus casei.
Maturarea
Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare
(maturare), ultima etapa a procesului tehnologic de fabricatie. Branza
cruda sufera acum o serie de transformari, care ii modifica atat aspectul si
15

proprietatile organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivandu-se

acele caracterisitic de gust si aroma specifice sotimentului ce urmeaza a fi
obtinut.
Maturarea normala a branzei telemea este determinata de o
fermentatie lactica, moderata, care insa trebuie sa se desfasoare in asa fel
incat, sa asigure un proces de acidifiere in anumite limite de aciditate
specifice fiecarei faze a procesului de fabricatie. Fermentarea lactozei
incepe inca de la inchegarea laptelui, continua in timpul presararii si sararii
si se termina in mod obisnuit la 15-25 zile de la inceputul fabricarii. Astfel,
aciditatea branzei creste continuu, de la 40-50 0T si ajunge la peste 2503000T in produsul maturat. Cresterea aciditatii branzei inca din faza initiala
de maturare este de o importanta hotaratoare pentru calitatea si
conservabilitatea ei.
Pentru maturare, branza telemea se mentine la temperatura de 1416 C, timp de 20-25 zile. In acest interval, produsul matureaza, limita
minima de aciditate a produsului maturat se considera 2500T si a saramurii
de zer 1500T. Se mai poate face maturarea initial la temperatura de 16180C, timp de 10-12 zile, si apoi la temperatura de 10-12 0C pana cand
produsul ajunge la aciditatea de 2500T.
0

In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie bine acoperita cu

saramura. La intervale de 6-7 zile se afce amestecare saramurii prin
intoarecere de cate 3-4 ori a ambalajelor de branza, controlandu-se cu
aceasta ocazie calitatea branzei si cantitatea de saramura din ambalaje.
La terminarea fazei de maturare, branza telemea se poate da in consum
sau este depozitata.
Principalele transformari care au loc in timpul maturarii, sunt
urmatoarele:

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentatie lactica,

transformandu-se in acid lactic. Fermentatia lactica incepe de fapt imediat

dupa adaugarea culturilor lactice si a cheagului si procesul continua in
cursul fazelor urmatoare de fabricatie: prelucrarea coagulului, presare si
sarare.
Procesul de transformare a lactozei se evidentiaza in primul rand
prin modifcarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, a presarii si sarari
branzei, pH-ul scade, fapt constata si la inceputul maturarii. pH-ul nu
trebuie sa atinga valori prea mici, deoarece branza se acreste, consistenta
pastei devine tare si maturarea se face neuniform de la suprafata spre
centru.

Rolul acidului lactic format la inceputul maturarii este foarte

important:
16

- acidul lactic regelaza dezvoltarea microorganismelor prezente in branza,

inhiba microflora de putrefactie si producatoare de gaze;
- acidul lactic influenteaza structura si consistenta pastei;
- acidul lactic este un component de aroma, direct sau prin substantele
care pot lua nastere din transformarea lactatilor.

Descompunerea lactiatilor se afce printr-o fermentatie propionica

rezultand o serie de produsi:

Lactat de calciu
Bacterii propionice

acid propionic
acid azotic
acid carbonic

CO2
H2O

Prin descompunerea
formarea

lacatatilor

rezulta

CO 2 care

conduce

la

in branza a ochiurilor.

Descompunerea substantelor proteice prezinta procesul de baza in

maturare. In principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se
descompune treptat in substante mai simple si mai solubile:

Substante proteice Peptone Polipeptide Aminoacizi Amoniac.

Proteoliza este determinata de enzimele proteolitice din cheag sau
de cele secretate de microorganisme (lactobacili si mucegaiuri).
Si in cazul descompunerii substantelor proteice, se evidentiaza o
modificare a pH-ului, in sensul ca el creste tinzand spre neutralitate, pe
masura ce procesul de maturare avanseaza.

Gradul de matuare. Stadiul de maturare al branzeturilor poate fi

caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin continutul de azot
solubil raportat la continutul de azot total al branzei:
N solubil
M (raport de maturare) =

* 100

N total
17

In cazul in care valoarea acestui raport depaseste limita admisa,

avem de-a face cu o supramaturare a produsului.
Modificarile calitative in timpul maturarii branzeturilor sunt:
- reducerea umiditatii are loc corespunzator duratei si conditiilor de
temperatura si umiditate din incaperea de amtuarre. Totodata se
definitiveaza si coaja.
- schimbarea consistentei branzei constituie principala modificare, rezultat
al maturarii.
- formarea desenului caracteristic la branzeturi este datorita producerii si
acumularii CO2.
- formarea substantelor de gust si aroma are loc in faza finala a maturarii.
- sarea joaca un rol considerabil, favorizand punerea in evidenta
individuala a diferitelor substante de gust si aroma.
- grasimea afaneaza pasta branzeturilor si are efect de emulsioanre.
- produsii de hidroliza ai proteinelor influenteaza gustul si aroma
branzeturilor, cu atat mai intens cu cat a avut loc o descompunere mai
inaintata.
In incaperea de maturare, branza este asezata pe stelaje fixe.
Stelajele fixe sunt confectionate din lemn de rasinoase, din metal si
material plastic. Pe stelaje sunt fixate polite scanduri mobile din lemn de
rasinoase, pe care sunt asezate bucatile de branza.
Temperatura are un rol foarte important in reglarea procesului de
maturare al branzeturilor: o temperatura ridicata favorizeaza inmultirea si
activitatea microorganismelor, iar scaderea temperaturii, dimpotriva,
franeaza dezvoltarea lor, intarziind prin aceasta maturarea. In fabrica,
incalzirea se realizeaza sub pardoseala, cu ajutorul unor tuburi incalzite.
Sistemul de racire este un simplu racitor de perete.
Ambalarea.
Pentru ambalarea branzei telemea si a altor produse se folosesc
pungi
si saci subtiri, care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de
polietilena de joasa densitate.
Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de

18

fabrica, denumirea
fabricatiei, STAS.

si

dimenasiunile

produsului,

masa

neta,

data

Grosimea folieie de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de
rupturi, perforatii, pete, corpuri straine sau alte defecte care sa le
micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu
mana.
Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune
cu maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din
care este executat ambalajul respectiv.
Depozitarea de lunga durata necesita ca branza telemea sa aiba un
continut in apa de 50-52%, aciditate peste 250 0T, miar saramura o
aciditate minima de 1500T.
Depozitarea se face in ambalaje originale pe gratare din lemn, la
temperatura de 180C, in spatii frigorifice. Branza telemea proaspata se
depoziteaza la temperatura de 480C.
in timpul depozitarii, ambalajele cu branza se verifica periodic la 45
de zile si se evita pe cat posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a
preveni astfel aparitia unor defecte.
Transportul.
Conditiile de transport trebuie sa asigure mentinerea calitatii
produselor. O importanta deosebita o prezinta temperatura branzeio si a
mediului inconjurator. In mod obisnuit, temperatura de transport este de
0-80C, insa se poate admite si temperatura de 1-50C.
Temperaturile ridicate in timpul transportului produc o exudare a
grasimii, maresc pierderile in greutate si favorizeaza deformarea bucatilor
de branza. Temperaturile scazute (sub -10 0C) favorizeaza inghetarea apei
din branza si modificarea calitatilor organolpetice, in special structura,
dupa dezghetare.
2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA (PROCEDEUL CU
INGLOBARE
DE PROTEINE SERICE)

Procedeul de fabricatie cu inglobare de proteine serice este

aproape asemanator cu cel clasic, existand insa anumite diferente.

19

Caracteristic acestui procedeu este pasteurizarea laptelui de vaca

la temperatura inalta de 850C si mentinerea la aceasta temperatura o
durata determinata (10-15 minute), urmarindu-se inglobarea proteinelor
serice din lapte in masa de branza.
In procedeul obisnuit de fabricare, proteinele serice trec in cea mai
mare parte in zer si se pierd, deoarece valorificarea lor sub forma de urda
nu este economica din cauza randamnetului scazut si consumului ridicat
de combustibil. Acest procedeu de fabricatie, experimentat de catre
Insitutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentara, a permis
obtinerea unor importante avantaje:

Reducerea consumului specific cu

lactoalbuminei in masa de branza;

Micsorarea pierderilor in greutate in timpul maturarii si depozitarii,

cu circa 40-50% din valoarea obisnuita;

Valoarea nutritiva sporita, deoarece proteinele serice reprezinta

substanta proteica superioara cu un grad ridicat de digestibilitate
pentru organism.

8-10%,

datorita

inglobarii

Pasteurizarea laptelui se realizeaza in cazane cu pereti dubli

(ANEXA
10), in care se mentine laptele 10-15 minute, dupa ce a atins temperatura
de 850C, apoi se raceste la 420C.
Cazanul cu pereti dubli are peretele interior din tabla de otel
inoxidabil sau cupru cositorit, iar cel exterior din tabla de hotel.
Caracteristici ale cazanului cu pereti dubli:
-

capacitate 800 l;

presiune abur max. 0,4 baie;

masa neta 320 kg.

Incalzirea laptelui se poate face si cu ajutorul schimbatoarelor de

caldura cu placi; atunci laptele incalzit este trecut direct in cazanele de

inchegare si mentinut la temperatura de 85 0C, timp de 15 minute, dupa
care se raceste in vederea inchegarii.
Pentru a imbunatati proprietatile tehologice ale coagulului, se
adauga inainte de inchegare acid clorhidric pentru cresterea acididtatii
laptelui la 23-250T. Acidul clorhidric se dilueaza cu apa in proportie de
1:130 parti (aciditatea solutiei nu trebuie sa depaseasca 800T).
20

Calculul cantitatii de acid clorhidric diluat necesar se face dupa

formula urmatoare:
L (A1 A2)
Ca =

A3 A1

in care: Ca este cantitatea de acid clorhidric diluat, in l;

L cantitatea de lapte ce se prelucreaza, in l;
A1 aciditatea finala a laptelui, in 0T;
A2 aciditatea laptelui dupa pasteurizare, in 0T;
A3 concentratia solutiei de acid clorhidric, in 0T.
Introducerea solutiei de acid clorhidric se face in portiuni mici,
laptele fiind sub continua agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Pentru a se asigura un proces normal de maturare a branzei, se adauga
maia de bacterii lactice selectionate special, insa in proportie redusa 0,050,2%, in functie de calitatea laptelui si sezon. O concentratie de maia,
peste limita indicata, favorizeaza cresterea excesiva a aciditatii si aparitia
unei consistente sfaramicioase de branza. Inchegarea laptelui se
realizeaza la temperatura de 38-40 0C si durata 25-45 minute, decurgand
astfel:
-

in prima faza, timp de 10-15 minute, se produce inchegarea efectiva

a laptelui, coagulul obtinut fiind inca de consistenta moale;

in a adoua faza, coagulul este mentinut in repaus 15-30 minute,

pentru intarirea lui, realizandu-se consistenta necesara prelucrarii
ulterioare. Datorita consistentei moi si tendintei de prafuire, coagulul
trebuie prelucrat cu multa grija, in special in faza imediat dupa
coagulare. Deshidratarea coagulului in care s-au inglobat proteine
serice se realizeaza mai greu. Din aceasta cauza se iau masuri
pentru eliminarea unei cantitati cat mai mari de zer, dupa taierea
coagulului in cazan si pe crinta pana la inceperea presarii. In acest
scop, umplerea compartimentelor crintei se face cu cantitati mai
mici de coagul si se practica desfacerea sedilei cu ruperea marginilor
mai des.
Pentru a preveni cresterea aciditatii branzei, temperatura din sectie

trebuie sa fie de 17-200C, iar branza inainte de introducere in saramura

trebuie sa se trateze cu apa rece, iar temperatura saramurii sa nu
depaseasca 140C.
21

Branza telemea cu inglobarea proteinelor serice poate fi pastrata in

saramura de zer pe o perioada de pana la 6 luni, fara a se inregistra
modificari sensibile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea
este conditionata de respectarea cu strictete a parametrilor procesului
tehnologic de fabricatie, in special continutul de apa (maximum 55%),
aciditatea branzei in momentul depozitarii (250-2600T) si aciditatea
saramurii de zer (170-1800T).

CARACTERISTICILE BRANZEI TELEMEA

Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu
latura bazei de 9-11 cm si inaltimea 8-10 cm, in greutate de circa 1 kg sau
bucati cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5 kg).
Caracteristicile organoleptice: depind de tipul de telemea (oaie,
vaca) si determina clasificarea pe calitati. In general, branza telemea
se prezinta astfel:

- aspect exterior bucati intregi, cu suprafata curata, pe care pot aparea

seminte de negrilica;
- aspect in sectiune pasta curata, uniforma, poate prezenta goluri de
presare;
- consistenta masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe
usor fara a se sfarama;
- culoare la telemea de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta
aspect portelanos, la telemeaua de vaca alba sau alba cu usoara nuanta
galbuie;
- miros - gust placut, specific branzei maturata din lapte de oaie sau
vaca, acrisor, usor sarat.
Caracteristicile chimice: sunt prezentate in tabelul nr.2.

Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de telemea

Tabelul nr. 2.
Tipul
Telemea de oaie

Calitatea

Apa, % max.

Telemea de vaca

Superioara

II

55

55

55

55

II

57

57

22

Grasime,
raportata la s.u.,
% min.

Clorura de sodiu
%

50

47

47

50

2,5-4

42

2,5-4

Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.

4. PRINCIPALELE DEFECTE LA BRANZA TELEMEA

SI CAUZELE APARITIE ACESTORA

Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta

foarte moale, onctuoasa de intins pe paine, apare de obicei la o
aciditate redusa, atat in branza cat si in saramura. Cauzele acestui
defect pot fi:

sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare; celmai

frecvent branza se inmoae in perioada rece, cand matureaza sub
100C;

la ambalarea branzei, dupa sarare, in bidoane s-a completat

saramura cu saramura de zer dulce si intr-o saramura cu aciditate
redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice;

nerespectarea conditiilor igienice in timpul fabricarii si maturarii

poate detrmina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii.

Lipirea bucatilor de branza, defect cunoscut si sub denumirea de

blocarea branzei in cutii, apare in special la branza cu consistenta
moale, insuficient maturata, cu aciditate scazuta, care se
depoziteaza la rece pentru conservare; la aparitia defectului
contribuie si neintoarecerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea
circularii saramurii intre bucatile de branza.

Consistenta moale se datoreaza in principal dezvltarii si activitatii

reduse a bacteriilor lactice, care au ca rezultat o acidifiere lenta si
scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada de
primavara, cand temperatura in sectie este scazuta, coagulul se
raceste prea mult si presarea din aceasta cauza se face greoi,
branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa si usor
sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati
reduse de maia.

23

40

Consistenta sfaramicioasa de taiere este defect care apare in cazul

laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei cantitati mari de clorura
de calciu, presare si sarare prea intense.

Carpaturi orzontale (clivaj) este un defect datorat folsirii la ambalare

a unei saramuri prea acide, branza avand o aciditate relativ scazuta.

Crapaturi in forma de sambure de pruna defectul apare la

maturare (10-18 zile de la fabricatie), datorita activitatii bacteriilor
coliforme, gazogene.

Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe

ochiuri de fermentare, de dimensiuni mici, repartizate in intreaga
masa. Defectula pare frecvent la branza fabricata din lapte crud sau
din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a realizat regimul de
pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii
coliforme.

Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se

accentueaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor
infectii microbiene, care favorizeaza procesul de descompunere.
Apare acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este
pastrat in vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In
faza incipienta, cand mirosul neplacut este inca slab, se poate
inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare,
conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa
2000T.

Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita

laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii unei cantitati mari de maia
de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza

la temperaturi joase, sub 100C, fermentatia lactica este mult
incetinita,
fiind
conditiuni
favorabile
pentru
dezvoltarea
microorganismelor psihrofile. Gustul amar poate proveni si de la
saramura in care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.

Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza

in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici
ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer.

Balonarea produsului sau ambalajului (bidon metalic) este un defect

destul de frecvent in cazul branzei telemea. Are drept cauza o
infectie masa cu bacterii din grupul boli-aerogenes si consta din
numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apare in
timpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii produselor.
Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi: apa, saramura, utilajele
si in special maiaua, incat se recomanda respectarea unor conditii
de stricta igiena. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de
24

prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei matrii prime

infectate.
Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este
produsa
de drojdii.

Mucilagiu rosu la suprafata se datoreste dezvoltarii bacteriilor rosii la

suprafata calupurilor neacoperite de saramura.

Saramura rosie este un defcet produs de colorarea saramurei de la

suprafata si de folosirea apei de spalare bogata in saruri de calciu si
magneziu.

5. MASURI DE IGIENA IN CADRUL

Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii.

La alegerea amplasamentului, s-a avut in vedere cooperarea cu alte

obiective, privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice,

alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari socialsanitare.
Terenul pentru amplasare este plan, nivelul panzei de apa freatica
este la minimum 4 m fata de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltratie la
2.5 m.
Amplasarea obiectivelor in incinta unitatii asigura traseele cele mai
economice, precum si un grad optim de ocupare cu utilaje si instalatii a
ariei tehnologice, a suprafetei de productie care necesita igienizare
permanenta.
In incinta unitatii sunt amenajate grupuri sanitare cu puncte de
spalare, iar in curte apa potabila pentru personalul auxiliar (manipulanti,
soferi, mecanici), care nu au acces in sectia de productie.
La proiectarea salii de fabricatie s-a avut in vedere realizarea de
fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile de materii prime cu
produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate. Peretii, tavanul,
pardoseala au fost construite din materiale adecvate. Peretii interiori s-au
facut din materiale netoxice, rezistente, netede, acoperiti cu faianta alba.
Pardoselile s-au
construit din materiale netoxice, rezistente la acizi si
baze, antiderapante. Racordarea peretilor intre ei si cu pardoseala s-a
facut cu scafe rotunde.

Igiena incaperilor siocial-sanitare. Se refera la vestiare, grupuri

sanitare.
25

Vestiarul cuprinde: spatiu pentru dezbracare haine de oras, cu cuiere

si umerase pentru imbracamintea de strada, spatii cu chiuvete si spatii
pentru echipamentul de lucru (sanitar si de protectie). Grupurile sanitare
sunt amplasate la o distanta maxima de 75 m de cel mai indepartat loc de
munca.

Igiena personalului. Presupune executarea controlului medical la

angajare si periodic, realizarea igienei individuale si igiena
echipamentului sanitar de protectie.
Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai in
baza

examenelor medicale efectuate in prealabil si cu avizul medicului de

medicina muncii. Prin aceste examene se urmareste depistarea bolnavilor
sau purtatorilor de germeni si scoaterea lor temporara sau definitiva din
sectorul alimentar.
Conform legislatiei invigoare, toti muncitorii trebuie sa poarte in
timpul lucruluie chipament, pentru protectia sanitara a alimentelor, de
culoare alba, care se compune din: halat, sort, pantalon, boneta, basma,
cizme de cauciuc etc.

Igiena in sectia de productie. Se refera atat la curatenia pardoselilor,

peretilor si tavanelor, cat si la starea de curatenie, spalare si
dezinfectie a utilajelor si ustensilelor de lucru.
Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin operatii de varuire

periodica, inlaturarea eventualelor panze de paianjen, a prafului depus pe

ferestre, pereti etc.
La terminarea schimbului de lucru, dupa curatire si prespalare cu apa
a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergenti in concentratie de 3%
dupa care urmeaza spalarea cu apa rece pentru indepartarea
detergentului.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Se asigura

dupa fiecare intrebuintare prin grija personalului care lucreaza cu
acestea sau de personalul destinat special (in cazul ambalajelor).

Etapele procesului tehnologic

Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si

cantitativa, laptele neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in
cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale
sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici,
26

de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de antibiotice ce

inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati:
19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru laptele de oaie si 21T pentru
laptele
de
bivolita
Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia
de grasime si de continutul in grasime al produsului finit.
Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68C, in cazane, timp de
20-30 minute. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74,
75C.
Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15
g clorura de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de
cultura de bacterii lactice formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si
8:1 iarna. Proportia de maia adaugata este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40%
iarna. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o
cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma aparte a branzei.
Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38C, timp
de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vaca, aciditatea maxima
admisa este de 20T; pentru cea obtinuta din lapte de oaie, de 24-26T.
Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima
de 20-25C. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33C, timp
de 60-90 minute. La o aciditate ridicata, coagularea se face la o temperatura
mai
scazuta
si
pe
un
interval
de
timp
mai
redus.
Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la
suprafata, cu scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura
de 2-3 cm, care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul
se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in
proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa, zerul din laptele de vaca are o
aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T.
Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in
compartimentele unei crinte captusite cu sedila, pentru autopresarea
coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de minute, in fiecare compartiment
fiind
introdus
cheag
rezultat
din
aprox.
200
litri
lapte.
Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de
autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor
coagulului
si
repetarea
operatiunii
inca
o
data.
Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste
masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care
este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe
sedila, se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta
de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 de minute si se
considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul
valorii de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul rezultat se
taie in calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu
trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C iarna.
Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv
uscata. Sararea umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau
mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii
tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii:
aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (in functie de anotimp), concentratia in
NaCl 20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o
27

data la 7-8 ore, acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si

reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o aciditate de
100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea
uscata se face pe crinta sa, in navete, timp de 10-12 ore, interval in care
bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de
sare ca in cazul sararii umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in
cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz in care se introduc zilnic 2-3
randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati, acumulanduse astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de zer
deproteinizat,
cu
concentratie
de
11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care
confera branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce
o serie de modificari la nivel macro si micromelocular, care influenteaza
structura, gustul si consistenta branzei, producandu-se o solubilizare partiala a
matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare caracteristica. De
asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Clintre
saramura
si
branza.
Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul
maturarii, o data la 6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la
sfarsitul etapei, branza sa aiba o aciditate de cca. 250T, iar saramura de
150T.
Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de
50-52%, aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T,
periodic controlandu-se acesti parametri. In cazul in care saramura are un
aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una proaspata.

Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe

cele mai frecvente, precum si cauzele aparitiei acestora:

Defectul
Cauza
Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura
prea mare la maturare; infectare cu bacterii coliforme;

Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o

concentratie redusa de NaCl; temperatura de maturare <10C; infectarea cu
drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii; Lipirea bucatilor de
branza Branza insuficient maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece
pentru conservare; neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea

28

circulatiei

saramurii

intre

bucatile

de

branza;

Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea

laptelui la temperatura ridicata; cantitate prea mare de maia folosita la
maturare,
deshidratarea
coagulului
pe
crinta;
Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de
maia
de
bacterii
lactice;
Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos
prea
mare
de
clorura
de
calciu;
sarare
intensa;
Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme;

Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei
cantitati prea mari de maia de productie; maturarea branzei la temperaturi
ridicate;

Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea

bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si
activitate proteolitica mare; dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium;

Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare;

schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi
prea
ridicate;
Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de
maturare; dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor.IE

29

BIBLIOGRAFIE
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DEOBTINERE-A-BRANZ457.php
https://www.scribd.com/doc/170238845/Branza-telemea-doc
http://www.tehnologiemasiniutilaje.com/419179074

30

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI REGELE

MIHAI I AL ROMANIEI DIN TIMISOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT LA MERCEOLOGIE
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI TELEMEA

Prof.univ.Dr.Ing :

Student :

DUCU STEF

DANILONI MARCEL
An: IV PCM

TIMISOARA
31

2016

32