CONSERVAREA ALIMENTELOR

1. DATE GENERALE
Conservarea alimentelor reprezinta totalitatea metodelor prin care se evita modi
ficarile fizico-chimice si biologice care duc la alterarea, degradarea si insalu
brizarea alimentelor.
Aceste modificari apar ca urmare a actiunii diferitilor factori fizico-chimici c
a: oxigenul din aer, umiditatea, lumina solara, radiatiile ultraviolete, actiune
a catalitica a unor macro- sau microelemente si temperatura.
Factorii fizico-chimici actioneaza singular sau sinergic.
Factorii biologici actioneaza separat sau impreuna cu cei fizico-chimici si sunt
: enzimele proprii sau enzimele bacteriene, bacterii saprofite sau patogene, tox
ine, fungi si drojdii, care pot fi insotiti si de eventuale toxine elaborate de
metabolismul acestora.
Conservarea alimentelor se realizeaza prin doua tipuri de metode:
metode fizice;
metode chimice.
2. METODE FIZICE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
Conservarea alimentelor prin modularea temperaturii
Conservarea alimentelor prin temperatura crescuta
Principala actiune a temperaturii ridicate asupra alimentelor o constituie coagu
larea proteinelor, care duce la inactivarea enzimelor. Rezulta o oprire a metabo
lismului cu distrugerea microorganismelor.
Rezistenta microorganismelor la cresterea temperaturii este variata, fiind intre
60 80sC. Microorganismele sporulate au o rezistenta crescuta fiind inactivate la
110 125sC.
Actiunea temperaturii ridicate asupra microorganismelor depinde de o multitudine
de factori:
-

grasimile din aliment, care datorita conductibilitatii termice scazute cresc

rezistenta fata de temperatura;

apa din aliment, actioneaza in mod invers grasimilor;

- pH-ul alimentului, rezistenta maxima a microorganismelor fiind la un pH de 6 7

, scaderea pH-ului ducand la scaderea rezistentei si invers;
- concentratiile mari de zahar si sare favorizeaza influenta actiunii termice
datorita sumarii actiunii osmotice;
-

ambalajele, cele cilindrice sunt mai termopenetrabile, se conserva mai usor;

- recipientele, cele mici se conserva termic mai usor decat cele mari, deoarec
e au o suprafata de contact mai mare;
-

incarcatura microbiana initiala;

prezenta unor factori bacteriostatici (lizozim, fitoncide) [1, 4].

In cazul conservelor, indicatorul eficientei tratamentului termic il constituie

absenta sau prezenta sporului bacilului botulinic, rezistent 10 minute la o inca
lzire de 115sC.
Metodele de conservare a alimentelor prin temperatura crescuta sunt:
? Pasteurizarea este un tratament termic care se realizeaza la temperaturi ce nu
depasesc 100sC. Prin pasteurizare se realizeaza doar inactivarea enzimelor si a
formelor vegetative bacteriene, patogene sau nepatogene.
Pasteurizarea se aplica produselor alimentare care se consuma imediat, au struct
ura termolabila si sunt in majoritate lichide: laptele, iaurtul, berea, sucurile
, piureurile.
Pasteurizarea in flux continuu presupune trecerea alimentului in strat subtire s
i incalzirea sa un timp limitat, apoi racirea sa brusca.
Se folosesc trei niveluri de pasteurizare in functie de natura alimentului:
pasteurizarea joasa la 60 65sC timp de 20 30 minute;
pasteurizarea mijlocie la 70 80sC timp de 10 15 secunde;
pasteurizare inalta sau instantanee, la temperaturi de 85 900C, timp de cateva sec
unde [3, 4, 24].
Pentru produsele cu vascozitate crescuta se folosesc primele doua tipuri de past
eurizare, in recipiente.
Criteriile de eficacitate ale pasteurizarii sunt absenta fosfatazei si a peroxid
azei, enzime rezistente la temperatura.
Este preferata pasteurizarea inalta deoarece nu are efecte majore de reducere a
continutului vitaminic, pierderea vitaminei C, care este foarte fragila, devenin
d neglijabila.
In cazul pasteurizarii nu apare precipitarea si depunerea lactalbuminei si lacto
globulinei, care apar in cazul fierberii laptelui, de asemenea nu apar reactii d
e tip Maillard, calitatile organoleptice ale produsului ramanand neschimbate.
Reactia Maillard reprezinta reactia dintre gruparea NH2 a aminoacizilor din prot
eine si gruparea CHO a glucidelor, care la o temperatura de peste 80sC, duce la
formarea unui compus colorat in brun, greu digerabil (compus Maillard).
Deoarece pasteurizarea distruge partial flora termofila, in continuare, produsel
e pasteurizate trebuie sa se pastreze la rece.
? Sterilizarea se mai numeste si appertizare dupa numele bucatarului Nicolas App
ert care a folosit-o pentru prima data si presupune distrugerea atat a formelor
vegetative cat si a celor sporulate ale bacteriilor.
Produsele alimentare supuse sterilizarii trebuie sa fie ambalate ermetic in reci
piente metalice sau de sticla.
Exista mai multe metode de sterilizare:
sterilizare joasa la temperaturi de 110 115sC, timp de 60 120 minute;

sterilizare inalta la temperaturi de 125 135sC, timp de 30 90 minute;

sterilizarea UHT (ultra high temperature) care consta in incalzirea produsului l
a temperaturi de 130 140sC timp de 2 5 secunde si apoi ambalarea sa in recipiente pr
esterilizate, procesul realizandu-se intr-o atmosfera sterila.
Tratamentul UHT prezinta o serie de avantaje, cum ar fi:
nu se modifica valoarea nutritiva, proteinele modificandu-se foarte putin, iar v
itaminele A, B, C, D, E nu sunt afectate;
pastreaza savoarea si gustul produsului initial;
posibilitatea pastrarii timp de 6 10 luni fara refrigerare.
? Alte metode de sterilizare, folosite pentru alimentele lichide, in special lap
tele sunt:
uperizarea, consta in injectarea vaporilor supraincalziti in masa laptelui, cu m
entinerea temperaturii timp de 2 secunde, urmata de racirea laptelui;
sterilizarea prin ultrasunete, presupune pulverizarea laptelui in particule foar
te fine si supunerea la actiunea ultrasunetelor timp de 2 20 minute;
sterilizarea cu raze ultraviolete, folosita in prepararea laptelui antirahitic,
duce la aparitia unui gust neplacut, ranced, datorita oxidarii acizilor grasi. P
rin actiunea radiatiilor ultraviolete se transforma ergosterolul din lapte in vi
tamina D;
sterilizarea cu raze infrarosii, timp de 45 secunde duce la distrugerea microorg
anismelor din lapte in proportie de 99% [3, 8].
Inainte de efectuarea sterilizarii propriu-zise se realizeaza diferite operatii
cum sunt: sortarea, spalarea, curatarea, taierea in bucati, prepararea saramurii
sau a bulionului, blansizarea, exhaustarea si inchiderea recipientelor. Eficien
ta sterilizarii presupune distrugerea completa a bacilului botulinic, fara distr
ugerea florei termofile, care in general nu e patogena.
Cele mai utilizate ambalaje in cazul sterilizarii sunt cele de tabla de fier pro
tejate prin cositorire. Pentru evitarea coroziunii, interiorul recipientului est
e protejat cu lacuri rezistente la temperaturi ridicate, proces denumit vernisar
e. Ambalajele de tabla au o conductibilitate termica buna si se prelucreaza usor
[3, 4].
Ambalajele de sticla sunt mai greu termopenetrabile, sunt fragile la lovire si s
e corodeaza nesemnificativ. In cazul sterilizarii este foarte importanta termope
netratia, care reprezinta patrunderea caldurii pana in centrul cutiei.
Temperatura utilizata este in functie de raportul solid-lichid al continutului,
de marimea si natura ambalajului.
Tratamentul termic utilizat in cadrul sterilizarii afecteaza produsul. Colagenul
si protopectina sufera transformari hidrolitice ducand la pierderea proprietati
lor de aliment proaspat. Proteinele se deshidrateaza si sufera anumite descompun
eri termice, iar elastina are o tendinta de intarire.
In urma reactiilor dintre glucide si aminoacizi pot apare compusi colorati de ti
p Maillard.
Apar modificari de gust si miros si datorita actiunii metalelor dizolvate prin c

oroziune.
Sunt inactivate vitaminele B1, B6, B9, B12, acidul pantotenic si vitamina C.
Aceste modificari se pot reduce prin procesul de exhaustare prealabila a sterili
zarii.
? Exhaustarea reprezinta eliminarea cat mai completa a aerului si implicit a oxi
genului, oxigenul potentand actiunea caldurii si explicand de ce expunerea term
ica de scurta durata la temperaturi foarte mari este mai putin traumatizanta dec
at expunerea la temperaturi mai mici pentru o perioada mai lunga [1, 3, 5].
? Blansizarea (oparirea) se aplica alimentelor prin intermediul apei incalzite l
a 87 100sC, sau al vaporilor de apa, pentru un timp de 1 10 minute, determinand in p
rodus o temperatura de 70 95sC.
Blansizarea nu se foloseste singura ci impreuna cu un alt sistem de conservare,
pe care il face mai eficient: sterilizarea, refrigerarea, congelarea, uscarea le
gumelor sau a fructelor, deshidratarea.
Blansizarea trebuie sa fie urmata de o racire rapida in curent de aer sau prin j
eturi cu apa rece.
Prin racirea cu aer se evita pierderea de factori nutritivi prin solubilizare, d
ar este periculoasa deoarece alimentul trece un timp crescut prin intervalul per
iculos de temperatura (30 40sC).
Racirea prin jeturi cu apa rece asigura o eliminare a impuritatilor microorganis
melor, dar duce la pierderea unor substante nutritive hidrosolubile.
Blansizarea determina numai o reducere a incarcaturii bacteriene si de aceea tre
buie sa fie urmata de alte metode de conservare.
In afara reducerii incarcaturii bacteriene, blansizarea mai determina si modific
area texturii produsului, expulzarea oxigenului si inactivarea unor enzime, care
determina modificari de culoare (exemplu: clorofilaza).
Este blocata si oxidarea enzimatica a vitaminei C, ducand la o crestere a contin
utului in aceasta vitamina in produsele blansizate [4, 9].
Blansizarea se realizeaza si la mezeluri, ducand la modificari partiale in struc
tura coloidala a proteinelor obtinandu-se un gust placut si o consistenta mai du
ra si elastica.
Conservarea alimentelor prin temperaturi scazute
Tehnica frigului reprezinta procedeul cel mai raspandit in lume, de conservare a
alimentelor, avand avantaje importante:
este relativ ieftin;
producerea frigului se realizeaza usor;
pastreaza alimentele respectand proprietatile naturale.
In cadrul conservarii prin frig, temperatura este scazuta sub limitele in care a
re loc proliferarea microorganismelor.
Frigul produce o inhibitie puternica asupra organismelor mezofile (cu activitate
optima intre 39 40sC) si o inhibitie mai slaba asupra organismelor psihrofile (cu

activitate optima intre 15 20sC).

Cele mai rezistente microorganisme la actiunea frigului sunt fungii.
Mai sensibile la temperatura scazuta sunt drojdiile, apoi bacteriile si paraziti
i sau larvele lor.
Frigul determina si un efect antienzimatic sau pur chimic, determinand o reducer
e a cineticii reactiilor chimice sau enzimatice.
Frigul se foloseste ca agent conservant in doua moduri:
refrigerarea prin folosirea unei temperaturi intre 0 si + 4sC
congelarea prin folosirea unei temperaturi intre 0 si

35sC [1, 3, 4].

? Refrigerarea realizeaza marirea intervalului de pastrare a unui aliment, inhib

and activitatea enzimatica si chimica.
Prin refrigerare branza se poate conserva 3 6 luni, ouale 3 luni, carnea 1 2 saptama
ni, laptele 2 zile.
In timpul refrigerarii pot apare modificari organoleptice cum sunt deshidratarea
, daca atmosfera e uscata sau aparitia de mucegaiuri si mazga, daca este prea um
eda.
Trebuie sa se evite contactul mancarurilor tratate termic cu materiile prime. Al
imentele refrigerate trebuie sa fie cat mai salubre, pentru a prelungi perioada
de refrigerare.
? Congelarea este de doua tipuri:
congelare lenta, care se realizeaza in timp de doua trei zile, iar temperatura sca
de pana la 15sC;
congelare rapida, care se realizeaza intr-un timp de 10 minute, pana la cateva o
re, iar temperatura scade pana la 30sC.
In timpul congelarii se opreste proliferarea microorganismelor si activitatea en
zimatica. Procesele chimice sunt scazute, dar continua lent. Alimentele nu trebu
ie congelate mai mult de sase luni datorita modificarilor chimice care apar, in
special oxidarea acizilor grasi.
Prin oxidarea fierului din mioglobina are loc o inchidere a culorii. Unele oxida
ze sau clorofilaze raman active determinand anumite modificari. Clorofilaza acti
oneaza asupra clorofilei formand un compus de culoare cenusie, epoxidaza actione
aza asupra carotenoidelor si chiar ascorbicoxidaza ramane destul de activa, dete
rminand distrugerea vitaminei C in proprtie de 50 % dupa sase luni de congelare
[4, 12].
Enzimele anterioare pot fi inactivate daca inainte de congelare produsele sunt b
lansizate.
Congelarea rapida actioneaza mai putin distructiv asupra alimentului, deoarece d
etermina formarea de cristale mici si numeroase care nu afecteaza mult integrita
tea tesuturilor.
Congelarea lenta determina modificari accentuate ale alimentului, datorita dinam
icii formarii cristalelor de gheata, care duc la ruperea membranelor celulare.

Conservarea alimentelor prin reducerea cantitatii de apa

Deshidratarea este o metoda de conservare prin care cantitatea de apa din produs
se reduce sub 7 8%, reducandu-i volumul si greutatea. Se foloseste pentru lapte,
oua si bauturi.
Deshidratarea are efect conservant deoarece cantitatea de apa din aliment fiind
de 7 8% ea se afla sub limita de 40% care reprezinta minimul activitatii biologice
a unor sisteme enzimatice si a microorganismelor.
Deshidratarea se face prin trei procedee:
pulverizare centrifugala in vacuum, la 60 70sC;
trecerea produsului in film subtire pe suprafata unor valturi incalzite;
liofilizarea, care reprezinta evaporarea apei in conditii de vacuum inaintat, pe
rmitand indepartarea apei chiar din produsul congelat.
Principalele modificari ale alimentului care apar in timpul deshidratarii sunt:
compusii Maillard, pierderea a mari cantitati de vitamine C, B1, B6, modificarea
texturii, rancezirea grasimilor.
Produsele deshidratate, fiind higroscopice trebuie sa fie ambalate in recipiente
ermetice si opace. In recipientele ermetice se introduc amestecuri de glucozida
za-catalaza ( OXY-BAN ) care determina consumul oxigenului activ din recipient [3, 2
4].
Uscarea reprezinta reducerea lenta a concentratiei de apa pana la 15 20%, suficien
ta pentru inhibarea activitatii bacteriilor, drojdiilor si fungilor.
Uscarea industriala se face in instalatii speciale, reducand timpul de uscare de
la 30 40 zile, la cateva ore.
O metoda moderna este uscarea in infrarosu, care are avantajul ca se realizeaza
foarte repede, deoarece uscarea se face din interior in exterior, datorita absor
btiei radiatiei de catre aliment.
Principalele modificari ale alimentelor care apar in timpul uscarii sunt inchide
rea la culoare si pierderea unor substante nutritive datorita oxidazelor, rancez
irea grasimilor, pierderea de cantitati mari de vitamine. Utilizarea blansizarii
inainte de uscare reduce mult din aceste actiuni.
Conservarea alimentelor prin radiatii
Este o metoda de conservare care a suscitat diferite pareri de-a lungul anilor.
Actualmente se considera ca iradierea cu doze mici este inofensiva pentru om si
conserva calitatile produsului marind durata sa de pastrare.

CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN DESHIDRATARE

1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN DESHIDRATARE

Prin reducerea activitatii apei sub 0,7, respectiv prin reducerea umiditatii pro
duselor, se poate asigura conservarea acestora un timp indelungat fara a fi atac
ate de microorganisme. Se considera ca pentru aceasta este suficient sa se reduc
a umiditatea pana la 10% la legume si 18 -24% la fructe. Nivelul diferit de redu
cere a umiditatii la fructe este datorat faptului ca o anumita cantitate de apa
este blocata fiind legata de zaharuri.
Deshidratarea fructelor si legumelor realizeaza doua efecte importante:
- asigura stabilitatea in timp a produsului fara a avea nevoie de instalatii com
plexe sau de ambalaje speciale;
- realizeaza o reducere a volumului produselor avand ca efect spatii de depozita
re mai mici si o reducere a cheltuielilor de desfacere si transport.
Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fara a fi distruse, deoarec
e temperatura de uscare este cuprinsa intre 50 - 80 oC, cand formele de rezisten
ta, in special sporii, nu sunt distruse. Microorganismele pot rezista in stare l
atenta un timp foarte indelungat (bacteriile lactice pot vegeta 10 ani pe produs
ele uscate iar sporii timp de 20 ani).
Enzimele sunt numai partial inactivate in procesul de uscare iar in timpul depoz
itarii are loc o reactivare a enzimelor si, in timp, pot provoca denaturari ale
produselor uscate (o umiditate de 10 % nu opreste complet reactiile enzimatice,
pentru a inhiba reactiile de degradare enzimatica trebuie sa se reduca umiditate
a sub 5 %).
O masura foarte eficace de inactivare a enzimelor este oparirea produselor la 90
- 95oC, ceea ce se aplica in mod curent la legumele destinate deshidratarii.

2. CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE

a. Uscarea prin convectie - la care transmiterea caldurii se face prin convectie

la suprafata produsului, de la agentul de uscare la produs. In functie de surse
le de caldura putem avea uscare cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur supraanc
alzit sau chiar cu gaze inerte. Aceasta metoda este cea mai folosita si se aplic
a atat la produse solide cat si lichide.
b. Uscarea prin conductie - la care transmisia caldurii se face prin produs folo
sind ca sursa de incalzire placile, valturile sau cilindrii incalziti. Viteza de
uscare este de 2 - 3 ori mai mare decat la uscarea prin convectie.
c. Uscarea prin radiatie - la care transmisia caldurii se face prin radiatie si
care cuprinde uscarea la soare si uscarea cu radiatii infrarosii.
d. Uscarea intr-un camp de inalta frecventa - care consta in transformarea energ
iei unui camp de inalta frecventa in energie calorica in masa materialului care
se incalzeste astfel in tot volumul sau.
e. Metode combinate de uscare - pentru a realiza avantajele diferitelor procedee
se combina diferite metode de uscare, in special metoda prin convectie cu cea p
rin radiatie sau conductie.

In functie de modul de antrenare a vaporilor formati avem uscare in aer si uscar

e sub vid.

3. FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE

Difuziunea externa = evaporarea apei la suprafata produsului catre mediul exteri

or;
Difuziunea interna = migrarea apei din straturile interioare spre exterior ca ur
mare a evaporarii apei de la suprafata si a tendintei de egalizare a umiditatii
in produs;
Termodifuziunea apei = deplasarea vaporilor si a apei dinspre straturile incalzi
te spre straturile cu temperatura mai scazuta.
Fenomenele de difuziune sunt fenomene de natura capilara, de aceea se va evita d
istrugerea capilarelor printr-o maruntire necorespunzatoare a produselor (de exe
mplu produsele pastoase se usuca mai greu decat produsele solide datorita astupa
rii capilarelor).
La majoritatea metodelor de uscare (in special la metoda prin convectie) elimina
rea umiditatii din interiorul produsului se face in urma difuziunii interne care
transporta apa spre exterior, unde, datorita procesului de difuziune externa ar
e loc evaporarea ei. Daca difuziunea externa este mai mare decat difuziunea inte
rna, apa care exista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se fo
rmeaza o crusta care va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, t
rebuie sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Cea mai simpla m
etoda in acest sens este oparirea produselor care determina o temperatura ridica
ta in interior astfel incat gradientul de temperatura interior - exterior sa fie
redus.

4. PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Uscarea la soare se aplica cu bune rezultate la caise si struguri, fructele expu

se la soare trebuind in prealabil sulfitate. Uscarea la soare se realizeaza intr
-un loc bine expus razelor solare, ferit de praf si de vanturi puternice, necesi
tand un volum mare de munca si o suprafata extinsa (pentru a usca 1000 Kg de fru
cte sunt necesari 6000 m2).
Uscarea cu aer cald
Factorii care influenteaza uscarea
a. Temperatura aerului
Cu cat temperatura aerului este mai ridicata, cu atat viteza de uscare va fi mai
mare. Aceasta se explica prin faptul ca, cu cat temperatura este mai ridicata c
u atat puterea de absorbtie a vaporilor de catre aer este mai mare.
Viteza de evaporare depinde in acelasi timp de viteza cu care aerul transmite ca

ldura sa produsului care se usuca, transmiterea fiind direct proportionala cu di

fernta dintre temperatura aerului (temperatura termometrului uscat) si temperatu
ra suprafetei produsului (temperatura termometrului umed).
Se recomanda o temperatura de uscare cuprinsa intre 40 - 90oC.
O metoda interesanta recomanda ca uscarea sa fie inceputa la temperatura maxima
admisibila (110 - 120oC) si continuata astfel pana cand umiditatea produsului sc
ade cu 50 %, dupa care temperatura se reduce treptat, astfel ca uscarea se termi
na la 75 - 80oC. Acest sistem de uscare este justificat prin faptul ca la ridica
rea temperaturii de uscare, apa continuta in straturile profunde se incalzeste m
ai repede si astfel migreaza mai usor catre straturile periferice.
Se mai recomanda o maruntire si o oparire corespunzatoare iar la prune si strugu
ri introducerea in solutie alcalina de 2 % pentru a inlatura materiile ceroase d
e la suprafata.
Produsele uscate astfel se hidrateaza mult mai bine si isi mentin aroma si culoa
rea pe care le au in stare proaspata.
b. Umiditatea relativa a aerului - cu cat umiditatea relativa a aerului este mai
scazuta, cu atat aerul are o capacitate mai mare de absorbtie a apei din produs
. Totusi, pentru a evita scorojirea si craparea, aerul trebuie sa aiba, mai ales
in faza a doua a uscarii, o umiditate relativa ridicata. Pentru a se realiza ac
easta si a face economie de caldura, s-a recurs la principiul recircularii aerul
ui. Prin recirculare se intelege trecerea unui volum de aer incarcat cu umiditat
ea extrasa din material prin bateria de incalzire si de aici din nou prin aparat
. Prin acest procedeu se prelungeste oarecum perioada de uscare dar se obtine un
produs de calitate si se realizeaza o insemnata economie de caldura.
c. Viteza aerului
Cu cat viteza aerului este mai mare, cu atat uscarea se face mai rapid. Totusi a
ceasta nu se poate mari prea mult deoarece nu mai exista o concordanta intre eva
porarea apei de la suprafata si difuziunea apei din interior spre exterior. In a
cest caz, produsul se usuca la suprafata, se scorojeste si crapa.
La uscarea fructelor si legumelor viteza aerului este de 2 - 5 m/s.
d. Dimensiunile produselor
Dimensiunile produselor influenteaza viteza de uscare prin faptul ca cele cu un
volum mai mic, maruntite sau tocate, prezinta o suprafata mai mare de evaporare
a apei si ca urmare se usuca mai rapid.
e. Natura produsului
In functie de natura produsului se alege viteza de uscare. Astfel, de exemplu, d
urata de uscare la pere este de 10 - 12 ore, la struguri de 16 - 20 ore iar la c
artofi de 6 - 8 ore.

Dehidrocongelarea
Dehidrocongelarea este o metoda moderna ce consta in eliminarea a 50 % din greut
atea initiala a fructelor si legumelor care se gaseste sub forma de apa, dupa ca
re produsele se congeleaza in mod obisnuit. La decongelare nu se pierde suc sau
se pierd doar cantitati mici. Spre deosebire de fructele si legumele uscate, pro
dusele dehidrocongelate se rehidrateaza mai usor si au calitati mai bune (gust s

i aroma neafectate) deoarece s-a indepartat numai apa libera, fara a afecta stru
ctura coloidala a produsului. Deshidratarea trebuie efectuata in mod uniform. Us
carea se poate face in timp scurt (deoarece se elimina doar 50 % din umiditatea
initiala) folosind instalatiile de uscare cu aer cald, avand grija ca materialul
sa fie asezat intr-un singur strat si sa fie bine amestecat.
Uscarea in vid
Vidul permite o dezaerare inaintata si realizarea uscarii la temperatura scazuta
, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa si termica, p
rotejand calitatile organoleptice ale produsului. Instalatiile de uscare in vid
sunt neeconomice deoarece coeficientul de transmitere a caldurii in vid este foa
rte scazut, de aceea se folosesc instalatii de uscare prin contact (uscator cu p
laci sau cu valturi).
La uscatorul cu placi in incinta vidata produsele sunt asezate in tavi de alumin
iu si introduse intre placi prin care circula abur sau apa fierbinte la 80 - 100
oC. Distanta dintre placi poate fi reglata iar incinta este vidata la 10 - 20 mm
Hg. Durata uscarii se reduce la 4 - 5 ore fata de 12 ore in cazul sistemelor cl
asice. La uscatorul cu valturi in incinta vidata, agentul de incalzire circula i
n interiorul valtului iar produsul uscat este razuit si se introduce intr-un omo
genizator cu palete elicoidale fiind apoi colectat in recipientii de colectare.
Valturile se rotesc in sens contrar cu o viteza de 2 - 6 rot./min, viteza de rot
atie determinand durata uscarii.
Uscarea cu radiatii infrarosii
Radiatiile infrarosii prezinta urmatoarele avantaje:
- nu sunt absorbite de aer;
- sunt reflectate de suprafete metalice;
- celuloza (substanta de baza in constitutia peretilor celulari) este transparen
ta pentru radiatii infrarosii, de aceea ele pot patrunde in interiorul produselo
r vegetale chiar pana la cativa cm, astfel ca uscarea produsului incepe din inte
rior spre exterior;
- durata de uscare se reduce la 4 - 5 ore fata de 8 - 12 ore in cazul sistemelor
clasice.
Ca instalatii de uscare cu radiatii infrarosii s-au folosit instalatii tip dulap
si instalatii continue tip banda, obtinandu-se rezultate destul de bune la usca
rea cartofilor, sfeclei, morcovilor, mazarii, verzei, fasolei, merelor, perelor.
Cele mai bune rezultate s-au obtinut cu iradiere intermitenta, la temperatura d
e 130oC (5 secunde de iradiere urmate de 25 secunde pauza). Produsele se caracte
rizeaza printr-o mare capacitate de rehidratare.
Uscarea prin sublimare (criodesicare)
Uscarea prin sublimare este metoda cea mai moderna de uscare a produselor alimen
tare, deoarece in urma uscarii nu are loc nici un fel de denaturare a substantel
or coloidale, produsele absorbind apa cu foarte mare usurinta (de aici denumirea
de liofilizare).
Practic, produsele se congeleaza printr-o metoda rapida dupa care se introduc in
camera de criodesicare unde se mentin sub un vid inaintat (sub 1 mm col. Hg) ca
re conduce la o sublimare a ghetii. Pentru a accelera procesul de sublimare prod
usul se incalzeste cu placi prin care circula apa, cu lampi cu radiatii infraros
ii sau cu curenti de inalta frecventa.

5. TEHNOLOGIA USCARII FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Schema tehnologica generala de uscare a fructelor si legumelor cuprinde receptie

, depozitare, spalare, sortare, curatire, divizare, inactivarea enzimelor, uscar
e, sortare, ambalare si depozitare.
Primele operatii sunt cele practicate si cunoscute de la metodele de conservare
anterioare. Cu caracter specific avem urmatoarele operatii:
Inactivarea termica a enzimelor se realizeaza prin oparire sau aburire si este n
ecesara pentru majoritatea legumelor care se usuca. Oparirea contribuie la menti
nerea gustului caracteristic (la mazare, fasole), evitarea aparitiei de gust str
ain (verdeturi, cartofi, varza), a formarii crustei (cartofi) si de ea depinde t
impul de depozitare a legumelor uscate (s-a constatat cresterea duratei de past
rare la produsele care au fost oparite). Oparirea inactiveaza enzimele si ajuta
direct procesul de uscare prin distrugerea peretilor celulari sau cresterea perm
eabilitatii lor, apa eliminandu-se mai usor decat din celulele vii.
Ceapa si usturoiul nu se oparesc pentru a nu-si pierde proprietatile organolepti
ce. In unele cazuri, pentru a mari eficacitatea oparirii, se adauga in apa de op
arire NaHCO3 pentru mentinerea coloratiei verzi naturale (fasole) sau cantitati
mici de amidon pentru a se evita innegrirea (morcovi uscati). Tratarea cu abur e
ste cea recomandata deoarece determina cresterea randamentului in produse deshid
ratate mai ales la legumele cu continut mare de substante solubile, imbunatatire
a gustului produselor si cresterea rezistentei la brunificare la varza si morcov
in timpul depozitarii.
Sulfitarea. La fructe, mai ales la cele deschise la culoare (struguri, piersici
, caise), se recomanda ca inactivarea enzimelor sa se faca cu SO2. Acesta inacti
veaza in special oxidazele, pastrand in bune conditii vitamina C, b - carotenul
si culoarea fructelor. SO2 previne atacul insectelor si contribuie la distrugere
a viermilor. In general, se foloseste 0,15 - 0,25 % SO2 dar in produs ramane o c
antitate foarte mica, cea mai mare parte se elimina prin uscare si depozitare (l
a 5-7 zile dupa uscare, anhidrida sulfuroasa nu mai ramane decat in concentratie
de 0,03 - 0,06 %).
La legume ar fi nevoie de 40 - 50 minute de sulfitare, ceea ce ar inrautati cali
tatile organoleptice ale produsului, astfel ca la legume sulfitarea se foloseste
ca operatie suplimentara a oparirii (20 de minute inainte de oparire, astfel se
pastreaza mai bine vitamina C, b - carotenul si culoarea). Prin mentinerea cart
ofilor in solutie de 1 % bisulfit timp de cateva minute se inactiveaza tirozinaz
a care provoaca innegrirea acestora). Sulfitarea se face in celule de sulfitare
sau prin tratare cu solutie de SO2 sau bisulfit.
Uscarea fructelor si legumelor se realizeaza in doua etape: la produsele cu stru
ctura capilar - poroasa (mere, pere, legume) si la care umiditatea se poate inde
parta usor in prima etapa, uscarea se face la temperaturi ridicate (70 - 90oC) u
rmand ca in a doua etapa sa scada temperatura (50 - 60oC). La produsele care nu
au structura capilara (prune, visine, cirese) si care au un continut ridicat de
zahar, precum si la unele legume care au o cantitate mare de uleiuri volatile, i
n prima etapa temperatura este redusa (40 - 55oC) iar in a doua etapa se poate r
idica temperatura la 60 - 70oC.

5.1. Transformari chimice la uscare

La uscare, mai ales daca nu se respecta conditiile tehnologice optime, au loc tr

ansformari ale zaharului, substantelor azotoase, aromei, vitaminelor si culorii.
Pierderile de zahar sunt provocate de doua cauze:
- caramelizarea zaharului - cand uscarea se face la temperaturi ridicate si tim
p indelungat. Temperatura la care incepe caramelizarea nu este constanta ci este
in functie de natura produsului. De exemplu, la fructele bogate in zahar 60oC i
ar la morcovi 70oC.
- formarea melanoidelor (reactii de tip Maillard) - in urma reactiei dintre zah
aruri si aminoacizi.
Ca urmare a acestor doua procese produsele se inchid la culoare si capata aspect
neplacut. La inchiderea la culoare participa si reactiile de oxidare a substant
elor tanante in chinone si oxidarile antocianelor.
Paralel cu formarea substantelor melanoide si a caramelizarii zaharului se forme
aza substante volatile ca: amoniac, aldehide, furfurol, care dau gust neplacut p
rodusului. In unele cazuri insa ele participa la formarea gustului specific (de
ex. la prune uscate). Produsele cu un continut mare de substante volatile (de ex
. ceapa) isi pierd in mare parte aroma caracteristica. Vitaminele se gasesc in c
antitati mici in produsele uscate (vitamina C se pierde in proportie de 20 - 50
%).

5.2. Ambalarea fructelor si legumelor uscate

Ambalajele pentru fructe si legume uscate trebuie sa fie ermetice, sa nu permita

patrunderea moliilor si sa nu imprumute gust si miros impropriu produselor.
Se folosesc pungi si cutii de hartie caserate cu foi metalice, cutii de tabla, f
oi de material plastic. Pentru produse sensibile (varza, morcovi) la depozitare
se practica brichetarea (presarea in blocuri la circa 300 atmosfere) realizand u
n contact redus intre aer si produs iar degradarea produsului prin innegrire si
decolorare este mult intarziata. Pentru ca presarea sa se faca in bune conditii,
e necesar ca produsul sa aiba 10 - 12 % umiditate. Ambalarea produselor uscate
si presate se face in celofan impermeabil.
Se obtin rezultate bune prin pastrarea fructelor si legumelor proaspete in atmos
fera de gaze inerte (inchise ermetic in cutii de tabla lacuite).

5.3. Rehidratarea produselor uscate

Calitatea produselor uscate depinde de capacitatea acestora de a reabsorbi apa.

Aceasta depinde de urmatorii factori:
- compozitia chimica a produsului: cu cat produsul este mai bogat in substante
coloidale, cu atat absorbtia se va face mai usor;
- tratamentul termic preliminar: legumele care au fost oparite inainte de uscar
e se rehidrateaza usor;
- regimul de uscare: daca uscarea s-a facut la temperaturi ridicate, in special
in a doua peioada a uscarii, se denatureaza usor coloizii produsului si reabsor
btia se face greu.

5.4. Depozitarea produselor uscate

Umiditatea produselor trebuie sa fie cat mai scazuta (10 - 20 % pentru fructe si
10 - 12 % pentru legume). Cercetarile au aratat ca daca se scade umiditatea leg
umelor sub 5 % se inhiba reactiile enzimatice de brunificare.
Fructele si legumele uscate sunt foarte higroscopice, ca urmare ele absorb usor
umiditatea din aer. De aceea, umiditatea relativa din depozite trebuie sa fie ca
t mai scazuta (60 - 65 % pentru fructe si maxim 75 % pentru unele legume, tinand
cont ca fructele sunt mai higroscopice decat legumele).
Temperatura de depozitare trebuie sa fie de maxim 15oC, temperatura recomandata
0 - 10oC. In timpul depozitarii au loc transformari importante in compozitia chi
mica, manifestate prin pierderea treptata a gustului, aparitia de gust si miros
strain, pierderea sau inchiderea culorii datorita activitatii enzimelor. Transfo
rmarile sunt influentate in special de temperatura.
Brunificarea (unul dintre cele mai frecvente defecte) este provocata in 95 % din
cazuri de reactia Maillard dintre aminoacizi si zaharuri. O alta cauza a altera
rii culorii este oxidarea pigmentilor carotenoizi si derivati iononici, influent
ata de umiditate si de mediul de ambalare (umiditatea trebuie sa fie scazuta iar
ambalarea sa se faca in atmosfera de azot).
Pierderile de vitamina C sunt mari (cu cat umiditatea produsului este mai mica,
cu atat pierderile sunt mai mari). Dintre legume cel mai usor se degradeaza ceap
a, varza, morcovii si napii iar dintre fructe merele, caisele, piersicile.

5.5. Alterarea fructelor si legumelor uscate

Pe fructe si legume uscate s-au gasit un numar mare de microorganisme. Daca prod
usele uscate absorb apa din mediu sau daca sunt uscate insuficient, microorganis
mele se dezvolta rapid, putand altera produsul. Trebuie sa se evite variatia de
temperatura in depozit deoarece umiditatea poate condensa pe produs, deteriorand
ambalajul de hartie si produsul.

5.6. Infestarea produselor uscate

Pentru produsele uscate depozitate, deprecierea unei mici cantitati de produs pe

ricliteaza extinderea cu repeziciune a modificarilor nedorite in tot lotul. Prev
enirea alterarilor consta in asigurarea unei constante a parametrilor fizici in
interiorul depozitului din punct de vedere a temperaturii, umiditatii si vitezei
de circulatie a aerului. Schimbarile de temperatura duc la procese de condensar
e atat pentru produsele in vrac cat si pentru cele ambalate. Nu se recomanda adu
cerea produselor calde peste cele reci in depozite iar primele produse introduse
vor fi primele produse scoase din depozit.
In urma infestarii, produsele nu mai pot fi reconditionate si recuperate, ele fi
ind supuse confiscarii.
Infestarea reprezinta un atac de molii, viermi, acarieni, gandaci sau gargarite.
Aceste fenomene se previn prin tratamentele initiale ale depozitelor cu substan
te dezinfectante ca: SO2 (atat pentru utilaje cat si pentru ambalaje), varuire c
u var la care se pot adauga solutii fungicide. Prevenirea se face mentinand regi
mul constant de temperatura sub 10oC, umiditatea relativa sub 60 %, conditii la
care moliile nu se dezvolta. Pentru insecte se folosesc substante de combatere s
pecifice fiecarei categorii iar pentru sobolani se face deratizare.
CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN TRATAMENT TERMIC

1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN TRATAMENT TERMIC

Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor sunt ambalat
e in recipiente ermetic inchise in care s-a realizat anularea activitatii microo
rganismelor folosind in acest scop tratamentul termic. Intre nivelul de inactivi
tate al microorganismelor si nivelul de pastrare a proprietatilor naturale speci
fice alimentelor trebuie sa existe un echilibru care stabileste raportul intre r
egimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. Scopul conser
varii cu ajutorul caldurii este asigurarea stabilitatii produsului odata cu past
rarea caracteristicilor sale alimentare.
Un produs este considerat steril in momentul in care distrugerea formelor rezist
ente ale microorganismelor a atins un anumit nivel, produsul nemaiputand suferi
degradari datorita activitatii microorganismelor un timp indelungat. Practic, nu
se urmareste crearea unui mediu perfect steril (cercetarile au aratat ca din pu
nct de vedere practic aceasta nu se poate realiza), existand un procent mare de
recipiente sterilizate care contin o microflora reziduala in stare latenta. De a
ceea s-a introdus notiunea de conserve sterile industrial, care cuprind conserve
le ce contin o microflora reziduala care nu se poate dezvolta in mod normal in d
ecursul depozitarii produsului alimentar si care nu prezinta nici un pericol pen
tru consumator.
In functie de intensitatea tratamentului termic aplicat, se cunosc doua procedee
de conservare:
Sterilizarea = aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari de 100oC cu
efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme sporulate pr
ecum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul stabilizarii

produsului pe termen lung;

Pasteurizarea = aplicarea un timp limitat a temperaturilor mai mici de 100oC, cu
efecte de distrugere a formelor vegetative si inactivarea unor forme sporulate
putin rezistente la caldura.
Pasteurizarea se aplica la conservele cu aciditate ridicata: conserve de fructe,
conserve in otet, conserve de tomate.

1.1. Factorii care influenteaza rezistenta termica a microorganismelor

a. Temperatura si timpul de sterilizare

Sub actiunea temperaturii, microorganismele sunt distruse intr-un anumit timp, n
umit timp de distrugere termica.
Curba de distrugere termica, trasata in coordonate semilogaritmice, se reprezint
a ca o linie dreapta (fig. 2). Ecuatia acestei drepte este:

in care:
x = diferenta in grade intre o temperatura oarecare, luata ca masura de comparar
e si o alta
temperatura;
y = timpul corespunzator temperaturii respective;
t = timpul de distrugere corespunzator temperaturii luate ca masura de comparare
;
z = marimea ce caracterizeaza inclinarea dreptei pentru o tulpina de microorgani
sm data, exprimat in oC. De exemplu, pentru Clostridium botulinum z = 10.
S-a demonstrat ca prin ridicarea temperaturii scade mult timpul de sterilizare.
Timpul in care se aplica temperatura in procesul de sterilizare este hotarator.
Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima. Mentinerea un tim
p prea scurt la temperatura de sterilizare conduce la substerilizarea produsului
, expunandu-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obtinerea
unei conserve suprasterilizate, cu proprietati organoleptice degradate.

Figura 2 - Curba de distrugere termica (Thermal-Death-Time): 1 - Cl. Botulinum;

2 - Cl. Sporogenes PA-3670; 3 - Bacillus stearo-thermophilus FS-1518.

Conducerea corecta a procesului de sterilizare trebuie sa realizeze echilibrul o

ptim intre timp si temperatura, tinand seama de toti factorii care contribuie la
sterilizarea produ-sului: natura materiei prime, reactia mediului, vascozitatea
, gradul de infectare etc.
Pentru a intelege notiunea de valoare de sterilizare a fost ales un microorganis
m de referinta considerat ca foarte rezistent la caldura din gama sporilor patog
eni si anume Clostridium botulinum. Distrugerea prin caldura a acestuia implica
distrugerea tuturor celorlalte categorii de spori mai putin rezistenti.
Ca urmare, valoarea de sterilizare a unui tratament termic este reprezentata pri
n gradul de distrugere a sporilor de Clostridium botulinum supusi tratamentului
respectiv.
Luand ca referinta temperatura de 121,1oC (distrugerea completa se obtine prin i
ncalzirea timp de 1 minut la 121,1oC sau timp de 10 minute la 111,1oC) se poate
spune ca valoarea de sterilizare a tratamentului termic care consta in aplicarea
temperaturii de 121,1oC timp de 1 minut este 1; la 111,1oC valoarea de steriliz
are va fi de 10 ori mai mica, adica 0,1; la 131,1oC se constata ca o zecime de m
inut este suficienta, valoarea de sterilizare a tratamentului aplicat fiind 10.

Pentru fiecare formula de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minima

la, adica o valoare sub care nu se poate cobori fara riscuri. In afara procedeul
ui de sterilizare obisnuit, in prezent se practica pe scara tot mai mare aplicar
ea unor temperaturi de sterilizare ridicate, in timp foarte scurt, cu obtinerea
unor rezultate mai bune in ceea ce priveste atat valoarea de sterilizare care sa
asigure produsul, cat si pastrarea in conditii optime a proprietatilor specific
e materiei prime si valorii alimentare. Se considera ca temperaturi de circa 125
oC aplicate un timp scurt, de 6 - 10 minute, in functie de natura produsului, da
u rezultate bune.
Din punct de vedere calitativ, ridicarea temperaturii cu 10oC are ca efect scurt
area timpului de distrugere a bacteriilor la 1/10, respectiv o ridicare a temper
aturii cu 30oC reprezinta o scurtare a timpului la 1/1000, realizandu-se o durat
a de sterilizare foarte redusa. Totusi, ridicarea temperaturii peste 125oC este
nerationala, deoarece se observa cresterea cantitatii de proteine neasimilabile.
In cazul sterilizarii produsului in vrac, temperatura optima este de 145oC.
b. Natura si numarul microorganismelor - gradul de infectare a materiei prime
Rezistenta microorganismelor la caldura difera dupa specia din care fac parte (d
rojdiile si mucegaiurile fiind cele mai sensibile), dupa stadiul de dezvoltare (
forme vegetative sau forme sporulate, ultimele prezentand rezistenta cea mai mar
e).
Bacteriile, din punct de vedere a comportarii lor fata de temperatura se impart
in doua grupe:
- bacterii termorezistente - in special cele care predomina pe materiile prime c
u reactie neutra sau slab alcalina;
- bacterii nerezistente la actiunea caldurii.
Din prima grupa fac parte bacteriile sporulate, ai caror spori se caracterizeaza

printr-o mare stabilitate termica (de exemplu, bacteriile care provoaca ferment
area acida a conservelor de mazare pot rezista la 120oC timp de 10 minute).
Bacteriile care au o slaba rezistenta la actiunea caldurii sunt nesporulate, pen
tru distrugerea lor este suficienta o temperatura de 60 - 70oC.
Mucegaiurile, cu mici exceptii, sunt de asemenea putin rezistente la actiunea te
mperaturilor ridicate, temperatura de 100oC asigurand distrugerea lor in cateva
minute. O deosebita rezistenta prezinta Byssoclamys fulve care poate rezista in
compoturile de prune la o incalzire la 100oC timp de 16 minute.
Drojdiile sunt distruse la temperaturi cuprinse intre 60 - 70oC dupa un timp de
incalzire de 1 - 2 minute, cele mai rezistente fiind Saccaromyces lactis, Mycode
rma lactis si Torula.
Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara dupa o rea
ctie monomoleculara, data de ecuatia:

in care:
B = concentratia microorganismelor;
t = timpul;
k = coeficientul vitezei de distrugere termica a microorganis-melor (min-1).

Daca se noteaza:
B0 = numarul initial de microorganisme, cand t = 0;
b

= numarul final de microorganisme,

Se observa ca distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are o expresie

logaritmica si ca depinde de numarul de microorganisme ce se gaseste initial in
produs.
Factorul k depinde de gradul de termorezistenta a microorganismelor, de propriet
atile bactericide ale conservei si de temperatura.
Din ecuatiile de mai sus rezulta:

Din aceasta ecuatie se pot desprinde doua concluzii importante:

- in acelasi interval de timp, in conditii asemanatoare, reducerea numarului de
microorganisme se face in aceeasi proportie, indiferent de numarul initial de mi
croorganisme (demonstrand importanta pe care o are numarul initial de microorgan
isme asupra eficacitatii sterilizarii);
- pe masura prelungirii procesului de sterilizare raportul scade, dar nu poate
deveni egal cu zero (explicand astfel de ce nu se poate ajunge la o sterilizare

absoluta a produselor).
Din aceasta formula se poate determina timpul necesar pentru distrugerea microor
ganismelor pana la numarul final b.
Concluzia este ca, in cazul in care produsul este foarte infectat, timpul de ste
rilizare trebuie marit pentru a avea aceeasi eficacitate. Ca urmare, trebuie lua
te toate masurile ca prin operatiile anterioare sterilizarii, sa se reduca pe ca
t posibil numarul de microorganisme.
Acelasi microorganism, dezvoltat in conditii ecologice diferite, manifesta o rez
istenta termica diferita. Astfel, microorganismele din regiunile cu clima calda
sunt mai rezistente la actiunea ridicarii temperaturii decat microorganismele di
n regiunile nordice, cu clima rece.
De asemenea, printr-un proces termic anterior insuficient, se pot selectiona mic
roorganisme termofile rezistente.
c. Compozitia chimica a produsului
Aciditatea mediului influenteaza in cea mai mare masura sterilizarea produselor.
Dupa valoarea pH-ului, conservele se pot grupa in: conserve cu pH scazut (cu re
actie acida) pH<4,6; conserve cu pH mediu (slab acid) pH=4,6 6,3; conserve cu pH
ridicat (aproape neutre) pH>6,
Practica sterilizarii produselor alimentare a aratat ca, cu cat pH-ul este mai s
cazut, cu atat distrugerea microorganismelor are loc intr-un timp mai scurt. Ace
asta constatare prezinta importanta practica deoarece conservele cu aciditate ri
dicata (de caise, prune, visine, struguri, tomate) se pot conserva prin pasteuri
zare, la temperaturi sub 100oC. La pH=4,5 6,0, pentru distrugerea germenilor sun
t necesare temperaturi mai mari de 100oC.
Scaderea rezistentei fata de caldura a microorganismelor in mediu acid se explic
a prin hidrolizarea partiala a membranei, modificarea reactiilor intracelulare,
modificarea gradului de disociere a continutului protoplasmatic cu schimbarea po
tentialului de oxido-reducere avand ca urmare denaturari in masa protoplasmei pa
na la disparitia fenomenelor vitale. In urma sterilizarii, conserva isi mareste
in general pH-ul si are loc o stabilizare a lui in urma difuziunii substantelor
cu actiune tampon in solutie. Acidificarea mediului cu acizi alimentari, fara a
influenta calitatile gustative ale produsului, poate duce la reducerea temperatu
rii si a timpului de sterilizare, in favoarea pastrarii calitatilor organoleptic
e ale produsului.
Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor astfel:
- substantele proteice si grasimile maresc rezistenta la caldura a microorganism
elor, exercitand un rol protector asupra acestora. De exemplu, Bacillus mesenter
icus care in apa este distrus la 130oC, la aceeasi temperatura in ulei este mai
rezistent; de asemenea, Salmonella sau Bacillus coli rezista in ulei la 100oC ti
mp de 30 minute si sunt distruse in apa la 60 - 65oC in acelasi interval de timp
. Actiunea protectoare a uleiului se explica prin faptul ca in jurul celulei mic
robiene se formeaza un strat dens de molecule hidrofobe de ulei care mareste rez
istenta la tratament termic.
- prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentrati
i slabe de 1 - 2 % dar la concentratia de 8 % incepe sa influenteze favorabil as
upra distrugerii microorganismelor.
- zaharul si glucoza favorizeaza rezistenta unor specii de bacterii; de asemenea
, drojdiile osmofile prezinta o rezistenta marita in siropuri de zahar cu o conc

entratie de peste 30 % in timp ce in apa sunt usor distruse pana la 100oC.

- aerul tesuturilor, mentinand un strat izolator in jurul celulelor, exercita as
upra microorganismelor un efect favorabil, marindu-le rezistenta la caldura.
- substantele fitoncide continute de unele fructe si legume influenteaza favorab
il asupra distrugerii microorganismelor. Cu cat temperatura este mai ridicata, c
u atat actiunea fitoncida este mai puternica.

1.2. Procesul de termopenetratie

In industria conservelor intereseaza ca temperatura de sterilizare sa se realize

ze in masa intregului produs. Un proces de sterilizare trebuie sa fie caracteriz
at prin indicarea timpului de mentinere a temperaturii dupa ce centrul cutiei a
atins temperatura de sterilizare.
Centrul cutiei este considerat in mod obisnuit punctul in care efectul de steril
izare este cel mai slab.
Prin termopenetratie se defineste procesul de patrundere a caldurii in interioru
l recipientului. Studiul procesului de termopenetratie se face prin urmatoarele
metode:
a. metoda testelor chimice;
b. metoda termometrului maximal;
c. metoda termocuplului.
Cu ajutorul termocuplului introdus in cutie printr-o bucsa de etansare se poate
urmari variatia temperaturii in interiorul cutiei in functie de timp, variatie c
are se reprezinta grafic sub forma unei curbe caracteristice denumita curba de t
ermopenetratie (fig. 3).

Figura 3 - Curba de termopenetratie: 1 - variatia

temperaturii in autoclav; 2 - variatia temperaturii
in centrul geometric al recipientului.

Curba autoclavului cuprinde trei portiuni:

- portiunea I de ridicare a temperaturii;
- portiunea II de mentinere a temperaturii;

- portiunea III de scadere a temperaturii.

Se observa ca temperatura in interiorul cutiei creste mult mai greu ca in autocl
av, produsul ajungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere. Sca
derea temperaturii in urma racirii se face insa mult mai greu, temperatura cutie
i fiind mai ridicata decat cea a autoclavului.
1. Factorii care influenteaza termopenetratia

a. Proprietatile fizico-chimice ale produsului (natura si consistenta produsului

)
Produsele care fac obiectul sterilizarii pot fi clasificate dupa diferentierea f
azei lichide sau semisolide astfel:
produse cu compozitie omogena, constituite dintr-o faza unica diferentiata prin
gradul de vascozitate. Acestea la randul lor pot fi:
- produse cu vascozitate neschimbata in timpul tratamentului termic (ex. piure
uri de legume, spanac, bulionuri);
- produse a caror vascozitate variaza in timpul tratamentului termic (ex. prod
use din carne, la care grasimile se lichefiaza prin caldura).
produse cu compozitie eterogena, la care faza solida, formata din elemente de di
mensiuni diferite este inclusa intr-o faza lichida de vascozitate variabila. Rap
ortul dintre cele doua faze determina raportul dintre cele doua moduri de transm
itere a caldurii: convectie/ conductie.
Unele produse absorb apa in timpul fierberii la care sunt supuse inaintea steril
izarii (ex. fasolea boabe). Daca aceste produse nu au absorbit in timpul fierber
ii cantitatea maxima de apa, in timpul sterilizarii ele continua sa absoarba din
apa continuta in recipient, care imputinandu-se, modifica raportul dintre parte
a solida si cea lichida, ingreunand patrunderea caldurii, produsul putand astfel
ramane substerilizat.
De asemenea intereseaza evolutia in procesul de sterilizare a fazei lichide din
punct de vedere a vascozitatii acesteia. Continutul in amidon influenteaza vasco
zitatea produsului. Cand continutul de amidon creste peste 6 %, curentii de conv
ectie nu se mai produc iar caldura se transmite numai prin conductie.
b. Modul de asezare a produsului in recipient
Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face in
general pe verticala. Asezarea compacta a produsului impiedica formarea curentil
or de convectie si deci ingreuneaza termopenetratia (ex. conservele de fasole ve
rde si sparanghel la care sterilizarea se face in timp scurt).
Cand partea solida se prezinta sub forma de bucati mari, cu spatii intre ele, re
alizarea curentilor de convectie este usurata; cu cat bucatile partii solide sun
t de dimensiuni mai mici, continutul devenind mai compact, cu atat termopenetrat
ia se realizeaza mai greu, marind timpul de sterilizare.
c. Diferenta dintre temperatura mediului de incalzire si temperatura initiala a
produsului
Termopenetratia, ca viteza si durata, este determinata de diferenta dintre tempe

ratura mediului de incalzire si temperatura initiala a produsului. Daca temperat

ura autoclavei creste, viteza de termopenetratie creste, deoarece creste Dt si c
a urmare scade durata de timp in care temperatura produsului atinge temperatura
de sterilizare in centrul geometric al recipientului.
Daca se ridica temperatura initiala a produsului fara a modifica temperatura aut
oclavei, se deosebesc doua cazuri:
la produsele care se incalzesc prin convectie, ridicarea temperaturii initiale a
produsului influenteaza in mica masura viteza si durata termopenetratiei;
la produsele care se incalzesc prin conductie, desi viteza de termopenetratie sc
ade (deoarece se micsoreaza Dt) totusi intervalul de timp in care temperatura co
ntinutului (centrului geometric) atinge temperatura autoclavului este mai mica.
d. Dimensiunile recipientului
Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul
din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.
In cazul recipientelor metalice cilindrice se deosebesc doua cazuri:
- cazul recipientelor cu volum constant dar cu dimensiuni diferite; daca H>D, di
stanta minima de patrundere a caldurii este raza.
Daca D>H sau D = H, cea mai mare parte a caldurii se transmite prin capace iar d
aca D = H, factorul hotarator il constituie suprafata totala a cutiei, 2/3 din c
aldura se transmite prin suprafata laterala si 1/3 prin suprafetele bazelor.
- cazul recipientelor ale caror dimensiuni se modifica odata cu modificarea volu
mului; marirea volumului cutiei conduce la micsorarea vitezei de termopenetratie
deoarece cresterea volumului este mai mare decat cresterea suprafetei exterioar
e.
e. Materialul din care este confectionat recipientul
Transmiterea caldurii in recipient depinde de conductibilitatea termica a materi
alului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla, dimen
siunea mica a grosimii peretilor si conductibilitatea mare pe care o are aceasta
nu influenteaza practic viteza de transmitere a caldurii. In cazul borcanelor d
e sticla care au 2 - 6 mm grosime si o conductivitate redusa, viteza de patrunde
re a caldurii este diminuata.
f. Gradul de agitare a recipientului
Un regim de sterilizare static va determina o ridicare lenta a temperaturii, ast
fel ca pentru atingerea temperaturii de regim in centrul recipientului este nece
sar un timp relativ lung si temperaturi ridicate. In general se folosesc tempera
turi de 121 - 122oC. Peste 122oC incep fenomenele de degradare a produsului care
, in conditiile sterilizarii statice se manifesta rapid in zonele periferice ale
recipientului care vin in contact direct cu temperatura ridicata a autoclavei.
Ridicarea prea lenta a temperaturii in centrul recipientului poate duce la o sup
rasterilizare la periferia produsului, cu toate defectele de ordin organoleptic
cunoscute. Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat astazi
pe scara larga, consta in sterilizarea in regim de agitare a recipientelor.
Viteza optima de rotatie determinata este de 25 rot./min. S-a aratat ca se poate
obtine o termopenetratie rapida facand cutia sa se roteasca in jurul unui ax pe
rpendicular pe axul propriu situat in exteriorul cutiei.

Circularea apei in autoclava in timpul sterilizarii este un alt mijloc de a redu

ce durata tratamentului termic prin accelerarea termopenetratiei. Astfel, timpul
de sterilizare se poate reduce cu 16 - 22 % fata de durata medie.
g. Temperatura si timpul de sterilizare
La sterilizare, prin masurarea temperaturii la intervale egale de timp si reprez
entare grafica, se obtin doua curbe: curba temperaturii din autoclava si curba t
emperaturii din centrul conservei.
Curba temperaturii din autoclava arata ca procesul de sterilizare se desfasoara
in trei faze: ridicarea temperaturii, mentinerea temperaturii si coborarea tempe
raturii.
Curba temperaturii in centrul conservei arata ca timpul de sterilizare efectiva
a conservei se realizeaza in ultima parte a timpului in care se mentine in autoc
lava temperatura de sterilizare.
Daca se reduce timpul de ridicare a temperaturii in autoclava si se pastreaza ac
eeasi durata de mentinere a temperaturii autoclavei, atunci durata efectiva de s
terilizare a produsului se micsoreaza iar conservarea acestuia nu este asigurata
. Rezulta deci ca formula de sterilizare stabilita prin determinari experimental
e trebuie riguros respectata, in caz contrar ajungandu-se fie la substerilizare,
fie la suprasterilizare.

1.4. Presiunea interioara in recipiente

In timpul sterilizarii, in interiorul recipientului se formeaza o presiune inter

ioara ridicata, datorita dilatarii produsului, aerului, gazelor continute de pro
dus si vaporilor saturati, presiune care poate atinge 2 atm. Datorita valorilor
ridicate ale presiunii interioare exista pericolul ca ea sa nu fie compensata de
presiunea exterioara existenta in autoclav si, ca urmare, sa apara deformatii r
emanente la faltul cutiei, sub forma unui colt umflat denumit 'cioc', existand p
ericolul de neetanseitate, iar la borcane sa sara capacul.
Calculul presiunii interioare

in care:
Pa = presiunea partiala a aerului si gazelor la temperatura de sterilizare;
Pv = presiunea partiala a vaporilor saturati la temperatura de sterilizare.

in care:
Pa = presiunea gazelor si a aerului la temperatura initiala;
V1 = volumul care nu este ocupat cu produs inainte de sterilizare;
V2 = volumul care nu este ocupat cu produs dupa sterilizare;

T1 = temperatura absoluta a aerului si gazelor in timpul inchiderii;

T2 = temperatura absoluta a aerului si gazelor in timpul sterilizarii.
Pa = P1 - Pv
in care:
P1 = presiunea in cutie dupa inchidere;
Pv = presiunea relativa a vaporilor saturati la temperatura de inchidere.

Se demonstreaza ca
in care:
f1 = gradul de umplere a recipientului cu produs,
x = gradul de deformare a recipientului

y = gradul de dilatare a produsului

Studiind aceasta formula se observa ca pentru a scadea presiunea interioara se p

oate actiona asupra urmatorilor factori:
- micsorand valoarea V1 prin inchiderea recipientelor sub vid;
- micsorand valoarea Pv prin ridicarea temperaturii produsului inainte de inchide
re;
- micsorand raportul T2 / T1 prin ridicarea temperaturii produsului inainte de i
nchidere;
- micsorand raportul V1 / V2 prin marirea factorului x si reducerea factorului y
. Se poate actiona in general numai asupra factorului x folosind recipiente meta
lice. La borcane, deoarece sticla are un coeficient de dilatare scazut, coeficie
ntul de marire a volumului la temperatura de sterilizare este foarte mic. De ace
ea, daca se sterilizeaza borcane de conserve in conditii obisnuite, exista peric
olul sa sara capacul, deoarece el este cel care preia cea mai mare parte din pre
siunea interioara.
Factorii care influenteaza presiunea interioara sunt:
Continutul recipientului - lichidele vor mari mai mult presiunea interioara deca
t solidele, deoarece coeficientul de dilatare termica este mai mare. Gazele exis
tente in celulele produsului si eliminate la sterilizare exercita o presiune sup
limentara, de aceea se recomanda oparirea produsului.
Recipientele - la cutii presiunea interioara este mai redusa decat la borcane, d
eoarece coeficientul de dilatare termic la tabla este mai mare decat la sticla.
De asemenea, influenteaza forma cutiilor si profilul capacelor.

 Procedeul de umplere si de inchidere - prin inchiderea cutiilor cu produs la tem

peratura ridicata se reduce simtitor presiunea interioara, realizandu-se totodat
a si eliminarea aerului din cutie (exhaustare). Metodele de realizare practica s
unt:
- turnarea lichidului de umplere la temperatura ridicata, in jur de 90oC;
- folosirea instalatiilor de preancalzire a cutiilor inainte de inchidere;
- inchiderea recipientelor sub vid (300 - 600 mmHg) care permite sa se elimine 9
0% din aerul existent.
Procedeul de sterilizare si racire - prin sterilizarea cu contrapresiune, presiu
nea interioara este echilibrata de presiunea din autoclav.
Gradul de umplere a cutiei

2. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR STERILIZATE

SI PASTEURIZATE DE LEGUME

2.1. Tehnologia fabricarii conservelor de mazare

La fabricarea conservelor de mazare, calitatea mazarii, influentata direct de gr

adul ei de maturare, joaca un rol determinant asupra calitatii produsului finit.
In esenta, mazarea trebuie sa aiba un continut maxim de zahar si minim de amido
n. Ea trebuie sa fie dulce, sa aiba o culoare verde specifica, o consistenta fin
a, un gust specific mazarii si un bob cat mai mic. Aceste caracteristici apar la
maturitate industriala si caracteristic mazarii este durata scurta aferenta ace
stui stadiu de maturitate.
In stadiul de maturitate industriala, mazarea contine 4 6 % zahar, 8 10 % protei
ne vegetale,
10 20 mg vitamina C / 100 g si o cantitate mare de saruri minera
le. Cu cat continutul de zahar reducator este mai mic, cu atat continutul de ami
don este mai mare. Prezenta amidonului in cantitate mare conduce la defectul den
umit amidonaj, cand conserva de mazare se tulbura datorita expulzarii sucului ce
lular, mazarea devine tare si improprie consumului.
In ceea ce priveste conservarea mazarii, se disting doua orientari: cea franceza
, care utilizeaza boabe mici si rotunde caracteristice soiului PISUM SATIVUM si
cea anglo-saxona care utilizeaza boabe mai mari, indiferent de forma lor si care
au avantajul unei maturari de durata mai indelungata. La noi in tara predomina
orientarea franceza datorita calitatilor de gust si aroma ale soiului amintit.
O campanie lunga si bine pregatita de mazare se obtine in urma recoltarii a trei
categorii de mazare: soiuri timpurii, semitarzii si tarzii. Aceasta permite ind
ustrializarea mazarii la sfarsitul lunii mai, in luna iunie si la inceputul luni
i iulie.
Recoltarea mazarii se face manual sau mecanizat.
Recoltarea manuala se face prin culegerea pastailor ajunse in stadiul de dezvolt
are dorit, de obicei la orele reci ale zilei (dimineata si seara) pentru a se ev

ita palirea pastailor.

Transportul si depozitarea in fabrica a pastailor se face in lazi-gratare, umplu
te la circa 2/3 pentru a permite o buna aerisire. La depozitare se va asigura o
buna ventilatie deoarece mazarea se acreste foarte usor. Separarea boabelor de p
astai se face cu ajutorul batozelor de teci.
Recoltarea mecanizata se face cu ajutorul cositorii de mazare. Mazarea verde tai
ata este incarcata cu ajutorul unui elevator in remorci si transportata la stati
ile de batere. Statia de batere se compune din urmatoarele utilaje: batoza pentr
u mazare cosita, vanturatoare, cantar automat, spalator cu flotatie.
Masina de spalat prin flotatie realizeaza o ultima curatire a boabelor, indepart
and impuritatile care au ramas in urma vanturarii, o racire a mazarii si o reduc
ere a numarului de microorganisme.
Boabele de mazare astfel obtinute se altereaza destul de usor, deaceea ele trebu
ie transportate urgent la fabrica. Transportul se poate face fie in tavi de alum
iniu prevazute cu picioare, astfel incat suprapuse sa permita o buna aerisire a
continutului, fie in lazi de lemn cu o capacitate de circa 25 kg.
In timpul stocarii, in boabele de mazare se continua procesele de metabolism, ca
re, pe langa faptul ca maturizeaza mazarea suplimentar dupa recoltare, contribui
e la cresterea proportiei de amidon, prin transformarea zaharurilor, proces care
se accentueaza prin pastrarea intr-un loc cald, in strat gros si in lipsa de ae
r. Evaporarea apei in timpul stocarii aduce pierderi in greutate. Pentru a evita
pierderile se recomanda ca de la obtinerea boabelor si pana la intrarea lor in
fabricatie sa nu se depaseasca 1 - 2 ore.
Sortarea mazarii se face pe doua criterii: pe criteriul dimensiunii in cazul pre
lucrarii mazarii cu bobul neted si pe criteriul masei specifice in cazul mazarii
cu bobul zbarcit.
Sortarea pe dimensiuni se face cu ajutorul presortatorului si al triorului de ma
zare. Alimentarea presortatorului se face printr-un sistem de transport hidrauli
c constituit dintr-o pompa care foloseste apa clorinata ca agent de transport al
boabelor prin conducta. Transportul hidraulic evita degradarile mecanice si inl
atura o parte din microflora. Se foloseste un raport mazare:apa = 1: Triorul pen
tru mazare calibreaza dupa dimensiuni mazarea verde in cinci categorii, tinand c
ont de faptul ca, pe masura ce mazarea se maturizeaza dimensiunile boabelor cres
c. Se realizeaza o clasare riguroasa a boabelor, fapt care permite oparirea unif
orma si tratarea termica a loturilor de aceleasi dimensiuni.
Oparirea mazarii se realizeaza in urmatoarele scopuri: inactivarea enzimelor; di
strugerea partiala a microflorei epifite; indepartarea prin coagulare a substant
elor care se gasesc la suprafata boabelor, provenite din strivirea tesuturilor v
egetale; inmuierea tesuturilor si indepartarea gazelor continute, inlocuindu-le
cu apa.
Oparirea se poate realiza cu apa fierbinte la 95 - 98oC sau cu abur si dureaza,
in functie de marimea boabelor de mazare, intre 3 si 10 minute. Oparirea este te
rminata atunci cand prin presarea intre degete a bobului de mazare acesta se des
face in cele doua jumatati.
Oparirea se face in aparate cu functionare continua pentru toate categoriile de
boabe, in afara de mazarea extrafina care se opareste in cazane duplicate.
Pentru a impiedica actiunea prelungita a caldurii, care poate provoca degradari
ale calitatii si poate inlesni alterarile microbiologice, mazarea se raceste ime
diat dupa oparire. Racirea mai contribuie si la indepartarea eventualelor restur

i de spuma, care raman dupa oparire. Pentru aceasta, din oparitorul continuu maz
area cade intr-un spalator cu flotatie. Cu aceasta ocazie se realizeaza si indep
artarea pielitelor si a boabelor rupte. Mazarea racita este trecuta pe mese cu t
ransportoare de cauciuc alb, pentru a se face alegerea boabelor sau a pielitelor
care au ramas. Mazarea aleasa este colectata in rezervoare metalice asezate dea
supra masinilor de umplut recipiente.
Dozarea in recipiente cuprinde doua faze: mai intai se dozeaza boabele cu masini
dozatoare automate iar apoi se dozeaza saramura la instalatia de preparat si do
zat saramura.
Saramura, care se adauga incalzita la 80 - 85oC, are o concentratie variabila de
la 0,8 la 1,5 %. La cerere se poate adauga 1 - 1,5 % zahar si glutamat de sodiu
. Atunci cand este posibila aparitia pericolului de amidonare, se recomanda adau
garea in saramura a clorurii de calciu, in concentratii variabile in functie de
duritatea apei folosite.
Recipientele umplute se trec la operatia de sterilizare, conform formulei de ste
rilizare caracteristica fiecarui tip de conserva. Dupa sterilizare, racirea reci
pientelor se va face pana la 45oC, pentru a asigura astfel uscarea partiala a ac
estora.
Accidente la fabricarea conservelor de mazare
Acrirea conservelor - poate fi de natura fiziologica, ce apare in conditiile in
care pastaile nu au fost batozate corespunzator sau au fost pastrate in conditii
anaerobe ce au condus la o fermentatie lactica a zaharului din boabe, sau de na
tura microbiologica, datorata dezvoltarii lui Bacterium butiricus.
Degradari ale culorii - datorate instabilitatii clorofilei care la tratamente te
rmice indelungate trece in feofitina de culoare cenusie. Degradarea culorii este
influentata de nivelul de temperatura, de durata tratamentului termic, de nivel
ul pH-ului (fiind mult mai rapida la pH acid), de prezenta O2 si a metalelor gre
le. Dintre metalele grele Sn si Fe sunt mai frecvente pe linia de prelucrare si
pot determina degradarea culorii. Cuprul, spre deosebire de Fe si Sn, provoaca o
intensificare a culorii.
Pentru prevenirea denaturarilor de culoare se aplica procedee de oparire a mazar
ii in apa fierbinte in care se poate introduce pana la 4 % MgO si 0,2 % CaO, pre
cum si tratarea cu solutie 3 % Na2CO3 prin procedeul Blaire. Na2CO3 creaza pH-ul
alcalin, MgO asigura stabilitatea Mg din structura clorofilei iar CaO contribui
e la mentinerea texturii boabelor.
Se mai poate aplica procedeul denumit Heintze care consta in inmuierea boabelor
intr-o solutie 2 % Na2CO3, urmata de oparire in apa fierbinte, dupa care in reci
pient se dozeaza saramura cu 1 % NaCl, 1 % zahar, 0,2 % CaO. Apa utilizata pentr
u prepararea saramurii in acest caz trebuie sa fie apa dedurizata.
Amidonajul - consta intr-o trecere a amidonului, care devine solubil, in saramur
a, dandu-i un aspect tulbure. In timpul depozitarii particulele precipita si se
depun. Amidonajul nu este periculos din punct de vedere microbiologic dar diminu
eaza valoarea nutritiva si aspectul produsului. In cazul unui amidonaj puternic,
depunerile de amidon pot suferi un proces de gelatinizare.

2.2. Tehnologia fabricarii conservelor de fasole verde

Materia prima este reprezentata de fasolea pastai care trebuie sa fie frageda, f
ara semne de depreciere fizica si sa nu formeze ate la maturitatea industriala.
Cercetarile au aratat ca exista o legatura directa intre continutul de celuloza
si formarea atelor. In principiu, exista doua grupe de soiuri de fasole: cu teac
a verde (soiurile timpurii si semitimpurii) si cu teaca galbena (soiurile semiti
mpurii si tarzii).
Recoltarea fasolei verzi se poate face manual, pe etape, in functie de gradul de
maturitate, sau mecanizat, cu ajutorul masinii de recoltat fasole.
Transportul din camp la fabrica se face in ladite din lemn sau material plastic.
Fasolea adusa in fabrica se depoziteaza in spatii ferite de caldura excesiva sa
u de razele soarelui. Perioada de recoltare, transport si depozitare a materiei
prime si pana la intrarea in fabricatie trebuie sa fie de maxim 10 ore.
Procesul tehnologic al fabricarii conservelor de fasole verde cuprinde linia de
sortare si taiere a pastailor si linia de fabricatie propriu-zisa.
Sortarea fasolei verzi se realizeaza in triorul reglabil pentru fasole, care cal
ibreaza fasolea verde, dupa grosimea pastailor, in doua dimensiuni.
Taierea varfurilor se realizeaza intr-o masina de taiat varfuri iar cantitatea d
e deseuri obtinute in urma operatiei de taiere a varfurilor este de 5 %.
In linia tehnologica de conservare a fasolei taiate, pentru taierea pastailor de
fasole in bucati, se foloseste masina de taiat fasole tip turbina.
Oparirea se realizeaza la 90 - 95oC cu apa fierbinte in oparitoare continui, dur
ata oparirii (3 - 8 min.) fiind reglata in functie de grosimea si lungimea tecil
or. Ea se considera terminata atunci cand prin indoire pastaia nu se mai rupe, d
ar nici nu se desface pe linia de sudura; se recomanda ca fasolea extrafina sa f
ie oparita in cazane duplicate, in 120 l de apa introducandu-se circa 20 kg past
ai.
Pentru micsorarea pierderilor de vitamine si substante nutritive se recomanda ca
oparirea sa se execute intr-o solutie de saramura 1,5 - 2 % sau prin aburire.
Din oparitor, fasolea este deversata intr-un jgheab de racire care are o pozitie
inclinata, astfel ca apa de racire sa foloseasca si ca agent de transport al pa
stailor pana la capatul inferior, unde materialul cade in separatorul de apa con
struit dintr-o banda de plasa de sarma care transporta materialul pe o masa de c
ontrol constituita dintr-o banda transportoare de cauciuc. Aici se face indepart
area pastailor sfaramate si a eventualelor impuritati.
Un elevator prinde materialul si il ridica pe un transportor aerian care distrib
uie fasolea la mesele de umplere in borcane sau la masina de umplut cutii de 1 k
g sau kg. Dozarea, efectuata manual sau mecanizat pentru partile solide, se cont
inua cu dozarea saramurii, cu temperatura de 80 - 85oC si cu concentratia de 1 2 %, cu ajutorul masinilor cu valve pentru umplut cutii.
In unele fabrici, linia de fasole foloseste masinile de umplut ale liniei de maz
are, pentru adaugarea saramurii si inchiderea cutiilor.
Recipientele inchise sunt trecute la sterilizare, care se face cu sterilizatorul
continuu pentru cutii sau cu autoclave pentru borcane. Cutiile sterilizate si r
acite sunt uscate cu aer, etichetate si ambalate in lazi de carton.

Accidente la fabricarea conservelor de fasole verde

 Prezenta fasolei teci cu ate - datorita folosirii unei materii prime necorespunz
atoare;
Fasole teci desfacuta in conserva - datorita unei durate de sterilizare prea lun
gi sau a unei supraopariri;
Fasole imbatranita - datorita prelucrarii de fasole recoltata tarziu;
Pastai de culoare rosie - datorita unui tratament termic indelungat care conduce
la transformarea leucoantocianilor in antociani si derivati ai acestora.

2. Tehnologia fabricarii conservelor de spanac

Spanacul este foarte valoros din punct de vedere nutritiv datorita continutului
sau in vitamina A si mai ales in fier si saruri minerale. Se prelucreaza spanacu
l tanar, de culoare verde intens.
Depozitarea temporara nu trebuie sa depaseasca 24 ore, deoarece spanacul se vest
ejeste si capata un gust neplacut.
Una din problemele grele in prelucrarea spanacului este spalarea lui, pentru ind
epartarea nisipului sau a pamantului. In acest scop, linia tehnologica incepe cu
operatia de curatare uscata (desprafuire), care se executa cu ajutorul masinii
cu tambur cu sipci. Frunzele de spanac se arunca in tamburul cu sipci usor incli
nat care se roteste; foile sunt rascolite in permanenta si mare parte din nisipu
l si pamantul de pe ele este indepartat, cazand in partea de jos a masinii.
Frunzele astfel curatate trec la operatia de spalare, care se executa intr-o mas
ina de spalat prevazuta cu transportor din plasa care are rolul sa duca frunzele
de spanac de-a lungul baii de apa, mentinuta in permanenta agitatie prin barbot
are de aer. Pentru a realiza o spalare buna a frunzelor de spanac, se asaza in l
inie patru masini de spalat, astfel incat frunzele spalate din prima masina trec
in a doua masina si apoi in urmatoarele. Frunzele spalate sunt trecute la opera
tia de oparire, care se executa cu un oparitor continuu specific spanacului, f
ormat dintr-o baie de oparire in interiorul careia circula doua transportoare su
prapuse. Spanacul este prins intre cele doua transportoare si obligat astfel sa
stea in permanenta in apa. Oparitorul este prevazut cu vane pentru descarcare, p
reaplin pentru mentinerea nivelului constant in masina si instalatie de reglare
automata a temperaturii. In apa de oparire se adauga 1 % sare, iar oparirea nu
trebuie sa dureze mai mult de 5 minute la temperatura de 90oC, pentru a se evit
a decolorarea produsului.
Pentru indepartarea apei din masa de frunze, acestea sunt trecute la presare in
presa cu surub. Dupa stoarcere se ajunge la cca. 7 % substanta uscata.
Dupa aceasta operatie, spanacul se poate prelucra pe doua linii diferite, in fun
ctie de produsul finit care se prepara: spanac foi sau piureu de spanac.
Pentru spanacul foi, frunzele sunt aduse la mese unde se introduc, cu ajutorul u
nor furculite, in cutii. Se adauga saramura fierbinte de concentratie 2 %. Pentr
u a se evita insa formarea de goluri, se recomanda sa se introduca in cutii la i
nceput intreaga cantitate de saramura necesara, dupa care sa se adauge frunzele
de spanac, astfel incat la terminarea operatiei de umplere nivelul continutului
sa fie la partea de sus a recipientului. In cazul cand cantitatea de saramura se
dozeaza, vom avea intotdeauna o cantitate fixa de spanac, fara sa mai fie neces

ara cantarirea.
Pentru piureul de spanac, foile de spanac stoarse se trec la o masina de tocat,
de unde se obtine o pasta, care se trece la malaxoare incalzite cu abur. Aici se
adauga 1,5 % sare si alte ingrediente pentru gust si se incalzeste la 85oC, dup
a care se dozeaza in cutii cu ajutorul masinilor de dozat cu pistoane verticale.

2.4. Tehnologia fabricarii conservelor de legume in sos tomat

Rosii descojite in bulion

Tehnologia de fabricare a rosiilor descojite difera in functie de forma lor: rot
unde sau alungite.
Descojirea rosiilor de forma rotunda are loc in instalatii care functioneaza cu
gaze fierbinti.
In procesul tehnologic de fabricare a conservelor de rosii descojite de forma al
ungita, rosiile sunt spalate in masina de spalat cu doua bai de inmuiere, sortat
e in portiunea de sortare a aceleiasi masini, dupa care sunt tratate termic prin
oparire, parcurgand un bazin cu apa care fierbe. Apoi, rosiile sunt aruncate in
tr-un bazin cu apa rece, sortate din nou pentru a alege rosiile a caror pielita
nu a plesnit, dupa care trec la o masina de taiat capetele care, cu ajutorul uno
r cutite circulare, reteaza ambele capete ale rosiilor pentru a inlesni desfacer
ea pielitelor. De aici, rosiile sunt aruncate in tuburile conice de cauciuc ale
masinii de descojit, care au in interior o suprafata aspra ce face ca pielita ro
siei sa adere. Intr-o anumita pozitie, pe la partea exterioara a fiecarui tub se
apropie niste role, care, presand cauciucul, obliga rosia sa iasa afara. Datori
ta aderentei, pielita ramane lipita de cauciuc. Tuburile de cauciuc sunt apoi sp
alate la interior.
Mai modern, pentru descojire se utilizeaza procedee enzimatice, cu enzime pectol
itice, sau procedee crioenzimatice, cand dupa congelare superficiala a rosiilor
in sisteme rapide, se trece la o incalzire la 40oC a acestora. Prin decongelare
se distruge tesutul vegetal, ceea ce permite atacul enzimelor proprii tesutului.
Umplerea cutiilor cu rosiile descojite se realizeaza cu ajutorul mesei de umpler
e rotative. Deasupra rosiilor se poate turna o solutie de sare 1 - 1,5 % sau bul
ion. In ambele cazuri se adauga si 1
clorura de calciu, care are rolul de a inta
ri tesutul si a se evita astfel inmuierea excesiva dupa sterilizare.
Conservele de rosii decojite se pot prepara si fara lichid. In acest caz, in tim
pul sterilizarii, lichidul se formeaza chiar din sucul rosiilor.
Bame in bulion
Bamele folosite la fabricarea conservelor trebuie sa fie fragede, proaspete, tin
ere. In nici un caz nu se vor folosi bamele lemnoase, atacate de insecte sau bol
i criptogamice si nici cele care au semintele formate.
Bamele se curata prin inlaturarea cozilor cu cutitul, se spala si se sorteaza pe
doua calitati: bame sultanine, cu lungimea sub 4 cm si bame extra, cu lungimea
de peste 4 cm.
Bamele se oparesc in apa in care s-a adaugat, la 100 l apa 2 l otet de 9o si 1 k

g sare comestibila. Oparirea se face la 90oC timp de 3 - 5 minute. Se fac maximu

m trei opariri in aceeasi apa. Oparirea este terminata atunci cand prin stranger
e intre degete bamele crapa la codita. Racirea se face cat mai repede in apa cur
gatoare. In nici un caz nu vor fi tinute in apa, pentru a evita balosirea.
La umplerea recipientelor, intreaga cantitate de bulion se toarna in recipientul
gol, dupa care se adauga bamele.
Vinete in bulion
Vinetele care se folosesc la prepararea acestei conserve trebuie sa fie proaspet
e, curate, in stadiul de coacere industriala, sanatoase. Nu vor fi folosite vine
te imbatranite. Se va evita depozitarea lor indelungata care conduce la o innegr
ire a vinetelor in sectiune.
Vinetele se spala si apoi li se indeparteaza cozile, taindu-le cu cutite de otel
inoxidabil. Datorita continutului lor mare de tanin in contact cu fierul se pro
duce tanatul de fier de culoare neagra.
Vinetele se taie in felii sau cuburi si se oparesc la 90oC timp de 2 - 5 minute
in apa la care se adauga otet, pana devin moi la apasarea cu degetul. Se racesc
bine in apa curgatoare.
Bulionul se toarna in recipientul gol dupa care se adauga vinetele pana ce nivel
ul continutului ajunge la partea de sus a recipientului (pentru a nu ramane golu
ri in care nu patrunde lichid).
Ghiveci de gatit
Ghiveciul este un produs compus din minimum opt legume diferite: vinete (bucati)
, fasole verde (pastai sau taiata), bame (intregi), ardei (taiati), dovlecei (ro
ndele sau bucati), morcovi (rondele), verdeata tocata, rosii (intregi sau jumata
ti), mazare boabe.
Toate legumele, in afara de rosii si verdeata, se prepara si se oparesc asa cum
se arata la fabricarea conservei respective. Mazarea folosita poate fi mazare ve
rde uscata sau mazare conservata prin sterilizare, in recipiente mari. In recipi
ente se pune intai cantitatea de bulion necesara, dupa care se adauga legumele,
pana ce nivelul continutului ajunge la partea de sus a recipientului.
Bulionul trebuie sa aiba 8o refractometrice, fie ca este preparat din rosii proa
spete, fie din pasta de tomate.

2.5. Tehnologia fabricarii conservelor de legume in ulei

Conservele de legume in ulei sau mancarurile de legume se caracterizeaza prin pr

ezenta unei legume sau a mai multora, care au suferit operatia de prajire. Ele p
ot fi consumate ca atare, fara a fi necesara o pregatire prealabila.
Prajirea legumelor
Prajirea materiei prime urmareste indepartarea partiala a apei din legume, pentr
u a se obtine consistenta caracteristica si totodata o transformare, sub influen
ta temperaturii destul de ridicate (160oC) a zaharurilor si celorlalte component
e care dau gustul caracteristic.

Prajirea imbunatateste calitatile gustative si valoarea nutritiva (prin imbibare

cu ulei) ale produselor vegetale, determina obtinerea unei culori specifice si
realizeaza o anumita concentrare prin evaporarea apei.
Pentru prajire se utilizeaza ulei de floarea soarelui standardizat. Uleiul neraf
inat poate fi utilizat doar in situatii de exceptie, dupa o 'purificare' prin tr
atare cu sare sub forma de solutie 1 - 3 % si dupa un tratament termic la 50 - 6
0oC timp de cateva minute, aceasta deoarece uleiul nerafinat contine substante p
roteice si fosfolipide care se pot degrada usor la prajire.
La prajire au loc modificari calitative succesive odata cu cresterea temperaturi
i si a duratei de prajire. Intervine de asemenea prezenta aerului si contactul d
intre produs si partile metalice ale prajitorului. O parte din glucidele, protei
nele si sarurile minerale ale produselor trec la cald in ulei.
Transformarile suferite de ulei in timpul prajirii
Pe masura scurgerii timpului si cresterii temperaturii scade vascozitatea uleiul
ui. De asemenea, odata cu marirea duratei de prajire, uleiul isi modifica culoar
ea inchizandu-se pana la innegrire, proces datorat urmatoarelor fenomene:
- reactii de oxidare in prezenta aerului, avand ca rezultat brunificarea unor co
mpusi considerati de descompunere;
- reactii de polimerizare a acizilor grasi nesaturati;
- carbonizarea prin ardere simpla a componentelor solide sub forma de particule
de produse vegetale.
In timpul incalzirii se produce si o depreciere a gustului uleiului, care trece
de la gustul specific spre un gust amar, datorita descompunerii gliceridelor in
acizi grasi si glicerina, precum si oxidarea ulterioara atat a acizilor grasi ca
t si a glicerinei. Prin oxidarea acizilor grasi se formeaza peroxizi care au ter
mostabilitate redusa, descompunandu-se cu formare de aldehide si cetone.
In prezenta aerului si la temperaturi ridicate se produc reactii de polimerizare
si are loc o crestere a densitatii si vascozitatii grasimilor. De asemenea, gli
cerina se descompune la temperaturi ridicate cu formare de acroleina, substanta
amara, toxica pentru organism, cu miros intepator datorita degradarii unor compu
si volatili care irita mucoasele.
Transformarile suferite de ulei in timpul prajirii sunt influentate de grosimea
stratului de ulei, fiind cu atat mai intense cu cat stratul este mai subtire. De
asemenea, aceste transformari sunt mai intense la uleiurile nerafinate decat la
cele rafinate.
Gradul de depreciere a uleiului, considerat un indice de alterabilitate, se dete
rmina prin analize de laborator. Astfel, indicele de aciditate nu trebuie sa dep
aseasca valoarea 4,5. Atunci cand se ajunge la acest nivel al indicelui de acidi
tate uleiul trebuie schimbat in totalitate, deci nu este recomandata adaugarea d
e ulei proaspat peste ulei care a atins un nivel ridicat al indicelui de acidita
te.
Transformari suferite de produsele vegetale la prajire
In timpul prajirii, temperatura in interiorul legumelor ajunge la circa 95 - 100
oC. Acest fapt duce la o evaporare a apei si indirect, la reducerea volumului si
greutatii produsului. Caracteristic este aparitia la suprafata produsului a une
i coji specifice produsului prajit. Ea se formeaza atunci cand temperatura supra
fetei atinge 140 - 160oC, dupa o durata de prajire de 10 - 20 minute, diferita i

n functie de natura produsului.

In timpul prajirii au loc transformari ale structurii intime a produselor vegeta
le, realizate in mai multe stadii:
In primul stadiu, caracterizat printr-o rigiditate termica, se produce o zbarcir
e a tesuturilor, fara modificari structurale de ordin anatomic, ceea ce confera
o anumita consistenta elastica produsului vegetal.
In stadiul al 2-lea se produce o umflare a spatiilor intercelulare ale tesuturil
or, urmata de o coagulare a substantelor coloidale, avand ca efect plasmoliza ce
lulelor. Se produce o evaporare a apei care este inlocuita cu ulei ce se acumule
aza continuu.
In stadiul al 3-lea se ajunge la o evaporare intensa a apei, produsul isi pierde
elasticitatea, devine dens iar la suprafata sa se formeaza o crusta aurie speci
fica produselor prajite. Aceasta este considerata faza optima a prajirii.
In stadiul al 4-lea tesutul se deformeaza, devine uscat si incepe sa-si piarda s
tructura celulara.
In stadiul al 5-lea are loc o descompunere chimica a tesuturilor, ajungandu-se p
ana la calcinare.
Analizand cele cinci stadii, din punct de vedere tehnologic intereseaza gradul d
e imbibare cu ulei, care mareste valoarea nutritiva a produsului si care prezint
a un maxim in stadiul al 3-lea ajungand pana la 12 %, uleiul gasindu-se sub form
a de picaturi in spatiile intracelulare. Concomitent are loc reducerea greutatii
produselor care poate ajunge pana la 40 - 70 % din valoarea initiala.
Transformari de natura chimica
Are loc o caramelizare a hidratilor de carbon la suprafata produsului, fara a se
modifica nivelul acestora in adancimea produsului;
Are loc o coagulare a proteinelor care se transforma intr-o masa granuloasa;
Se produc reactii de hidroliza in urma carora protopectina insolubila trece in p
ectina solubila avand ca efect o inmuiere a tesuturilor;
Se produce trecerea clorofilei de culoare verde in feofitina de culoare cenusie.
In paralel se produc modificari de culoare si datorita transformarii altor colo
ranti, in functie de natura produsului;
Dintre vitamine, b-carotenul nu se distruge dar o parte din el trece in ulei car
e devine portocaliu. Nivelul vitaminei C se diminueaza, pierderea fiind totusi m
ai mica decat la procesul de fierbere (circa 8 - 10 %). Pierderile de tiamina si
riboflavina sunt neansemnate.
Pentru unele produse cum ar fi radacinoasele si ceapa se produce o evaporare a s
ubstantelor volatile influentand indirect mirosul si gustul produsului.

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR STERILIZATE

SI PASTEURIZATE DE FRUCTE

1. Tehnologia fabricarii compoturilor

Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate, in sirop de
zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. Compoturile se prepara, de regul
a, dintr-o singura specie de fruct si arareori sub forma asortata, din 2 - 5 spe
cii de fructe.
La fabricarea compoturilor se utilizeaza fructe de cea mai buna calitate, proasp
ete, perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin inainte de maturitate
a de consum dar cu aroma pronuntata, culoare intensa si pulpa ferma.
Calibrarea
ca fructele
rare se vor
uni, fara a

este o operatie absolut necesara deoarece normele de calitate impun

din compot sa fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru calib
alege masini adecvate, care pot executa corect calibrarea pe dimensi
afecta integritatea fructelor.

Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasa

rea lor calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, p
igmentatie, maturitate.
Spalarea cu apa rece curenta indeparteaza impuritatile aflate pe fructe (pamant,
praf, nisip, paie etc.), o buna parte din microflora epifita precum si o parte
din substantele insecto-fungicide ramase pe fructele tratate.
Spalarea se realizeaza mecanic prin imersie, dusuri sau combinat si preceda totd
eauna divizarea fructelor pentru evitarea pierderilor de vitamine, zaharuri, sar
uri minerale.
Curatarea este operatia de indepartare a partilor necomestibile sau greu digerab
ile. Scoaterea cozilor, a samburilor si a casei seminale se executa mecanic iar
descojirea se executa mecanic sau termic. Pentru compoturi se va evita pe cat po
sibil metoda depelarii chimice sau se vor lua masuri severe de control al aceste
ia. Atunci cand se foloseste metoda de depelare cu abur, se va recurge la temper
aturi ridicate si durate scurte.
Divizarea se aplica fructelor mari sau cu textura tare (mere, pere, gutui etc.)
sub forma de jumatati, sferturi sau felii. In cazul acestor fructe se usureaza s
terilizarea, se asigura produsului un aspect mai atragator precum si o umplere r
ationala a recipientului.
Oparirea se realizeaza cu apa fierbinte sau cu abur si se aplica la mere, pere,
gutui, cirese tari, pentru inmuierea tesutului vegetal, eliminarea aerului din p
ulpa fructului, inlesnirea difuziei siropului de zahar, inactivarea enzimelor ox
idative (fenoloxidaza, peroxidaza, catalaza). Astfel, se impiedica sau se inceti
neste aparitia unor modificari nedorite de culoare, gust si scadere a continutul
ui vitaminic.
Oparirea cu abur diminueaza pierderile de vitamine, zaharuri, saruri minerale, a
cizi.
Pentru inlaturarea formarii compusilor pectocalcici sau pectomagnezici care inta
resc tesuturile vegetale periferice, apa destinata oparirii nu trebuie sa aiba o
duritate mare. Invers, apa cu duritate mica, contribuie la inmuierea tesutului
si chiar la destramarea fructului in recipient. Practic, se utilizeaza apa potab
ila cu circa 10o duritate. Pentru intarirea fructelor moi (capsuni, zmeura, cais
e etc.) se adauga saruri de calciu in apa de oparire (50 - 150 mg/l). Apele prea

acide trebuie neutralizate inainte de folosirea lor. De asemenea, se vor evita

si apele cu un continut ridicat de fier, care dau coloratii intense.
Prepararea siropului
Siropul se prepara la cald prin dizolvarea zaharului in apa fierbinte (90 - 100o
C), limpede si lipsita de saruri de fier. Dupa dizolvarea zaharului are loc o sc
urta fierbere in clocot, pentru formarea spumei. Aceasta inglobeaza impuritatile
si substantele coagulante din zahar. Spuma formata se indeparteaza in timpul fi
erberii. Un adaos de circa 0,3 % acid citric sau tartric ajuta la limpezirea sir
opului, care este apoi filtrat prin panza, tifon sau sita de matase. Siropul tre
buie preparat in sarje reduse, intrucat incalzirea repetata duce la o usoara car
amelizare si inchidere a culorii.
La unele compoturi (cele la care pH-ul tinde catre valori ridicate) este necesar
sa se adauge in sirop si acid citric sau tartric 0,2 - 1 %, in functie de pH-ul
fructului. Se mai pot introduce in sirop coloranti alimentari admisi, clorura d
e calciu pentru realizarea unei texturi mai ferme a tesutului vegetal, acid asco
rbic in vederea mentinerii culorii fructelor si pentru compensarea unor pierderi
vitaminice.
Dozarea include umplerea recipientelor cu fructe si completarea acestora cu siro
p. Se tine seama de faptul ca la compot trebuie sa se realizeze un anumit rapor
t fruct/continut net si o anumita concentratie in substanta solubila.
Temperatura siropului introdus in recipient este foarte importanta asupra durate
i de sterilizare, realizarii unui vid adecvat, asigurarii calitatii pe durata de
pozitarii etc. In consecinta siropul de umplere va avea o temperatura apropiata
de temperatura de fierbere (85 - 95oC). Un recipient pregatit pentru inchidere a
r trebui sa aiba o temperatura de minimum 75oC. Aceasta temperatura, la sortimen
tele de compot a caror fructe, prin procesul tehnologic, nu sunt tratate termic,
este aproape imposibil de realizat numai prin aportul caldurii siropului. Pentr
u acest motiv se foloseste metoda preancalzirii recipientelor.
Preancalzirea (exhaustarea) recipientelor pline si neinchise urmareste eliminare
a aerului din tesutul vegetal, operatie care asigura o mai buna pastrare a calit
atii fructului, conservabilitatea produsului si diminueaza cauza bombajului chim
ic.
Preancalzirea poate avea loc in apa sau in abur, timp de 8 - 12 minute, astfel i
ncat temperatura siropului sa ajunga la 75 - 85oC.
Dezaerarea prin preancalzire este tot mai mult inlocuita prin inchiderea recipie
ntelor sub un vid inaintat (vacumizare), metoda care consta in extragerea aerulu
i din recipientele cu fructe si introducerea siropului fierbinte in spatiile ram
ase goale. Dupa preancalzire urmeaza inchiderea ermetica a recipientelor si cont
rolul ermeticitatii recipientelor inchise.
Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100oC. Cosurile cu recipient
e trebuie trecute la sterilizare pe masura umplerii lor, in cel mult 30 de minut
e de la inchidere.
Racirea compoturilor se face rapid pentru a evita modificarea culorii precum si
pentru reducerea intensitatii coroziunii la cutiile metalice. Temperatura apei d
in autoclave in momentul scoaterii cosului, trebuie sa fie de 40 - 50oC.
Depozitarea recipientelor se face in stive. Recipientele se pot ambala in lazi d
e carton, lemn, in care caz produsele sunt ferite de lumina. Temperatura in depo
zit nu trebuie sa depaseasca 20oC.

2. Tehnologia fabricarii sucurilor limpezi de fructe

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de clarita

te si vascozitate, obtinute prin presarea sau maruntirea fina a fructelor, cu sa
u fara adaos de zahar sau dioxid de carbon. Ele au o valoare terapeutica dovedit
a, fiind recomandate pentru tratamentul gutei, reumatismului, gastroenteritelor,
si un rol metabolic deosebit pentru realizarea echilibrului mineral al organism
ului, contribuind la alcalinizarea sangelui si la stimularea actiunii ficatului.
Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza - zahar usor asimilab
il (aflata in raport de 2,7:1 fata de glucoza) - la care se adauga acizii organi
ci, substantele minerale, vitaminele, substantele de aroma. De asemenea, sucuril
e de fructe se caracterizeaza prin lipsa aproape completa a celulozei.
Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt:
Sucurile perfect limpezi obtinute in urma centrifugarii, limpezirii si filtrarii
sucului brut extras prin presare.
Sucuri opalescente (tulburi) reprezinta stadiul initial al sucurilor clare, inai
nte de limpezire. Ele sunt sucuri brute centrifugate si au o stare coloidala sta
bila, astfel ca nu se depun in timpul depozitarii.
Cremogenatele si nectarele rezulta printr-o maruntire deosebit de fina a pulpei
fructului si se prezinta sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fl
uide intrucat provin din diluarea cremogenatelor cu sirop de zahar.
Calitatea sucurilor este determinata de calitatea materiei prime, soiul fructelo
r (mai ales la mere si pere) joaca un rol hotarator prin raportul zahar / acid s
i prin continutul de arome. Pentru a obtine un suc aromat si placut la gust este
necesar sa se utilizeze un amestec de 3 - 5 soiuri.
Momentul optim de recoltare a fructelor corespunde in general cu maturitatea lor
de consum. Recoltate mai inainte, fructele dau un randament scazut la presare s
i un suc nearomat, astringent si dificil de limpezit.
Procesul tehnologic de fabricare a sucurilor este diversificat, in functie de me
toda conservarii la cald, la rece, prin congelare.
Pregatirea fructelor in vederea presarii cuprinde spalarea, sortarea, razuirea s
i difuzia fructelor.
Spalarea are drept scop indepartarea impuritatilor si a microorganismelor (in sp
ecial drojdii si mucegaiuri). La fructele cu consistenta tare, cu coaja, se exec
uta mai intai o prespalare in rezervoare, unde apa se afla in permanenta agitati
e datorita unui curent de aer. Urmeaza spalarea cu dusuri de apa rece sub presiu
ne.
Coacazele si prunele se spala intr-o masina de spalat cu ventilator in timp ce f
ructele de padure (afinele, coarnele, porumbele, scorusele) si capsunile se spal
a numai cu dusuri.
Visinele si ciresele se spala la masina de scos codite iar zmeura si murele nu s
e spala datorita suculentei lor.
La unele fructe, randamentul la presare si intensitatea coloratiei sucurilor sun

t reduse si de aceea, inaintea presarii, fructele zdrobite sunt supuse unor opra
tii preliminare constand in tratamente termice sau enzimatice. Tratarea termica
si macerarea enzimatica sunt faze tehnologice importante in cazul fructelor colo
rate si mai ales la acelea la care substantele colorante de tipul antocianilor s
unt localizate in cea mai mare parte in pielita.
Astfel, in cazul fructelor moi (cirese, visine, struguri, fructe de padure), dup
a indepartarea cozilor si eventual maruntire, se poate aplica difuzia. Randament
ul de extragere a sucului care, in cazul procesului prin presare variaza intre 6
0 si 70 %, poate ajunge prin difuzie pana la 90 - 93 %. Drept mediu de extractie
serveste apa rece, calda (65 - 70oC) sau aburul, in functie de ceea ce se urmar
este mai mult: un suc mai aromat sau mai intens colorat. Reziduul extractiei est
e presat si epuizat de restul de suc care se reantoarce in circuitul extractiei.
Presarea la rece conserva mai bine aroma.
Tratarea termica a zdrobiturii se executa la coacaze, struguri rosii sau negri,
afine, visine, cirese, porumbe, capsuni, scoruse si alte fructe si are ca scop i
nactivarea enzimelor oxidative, distrugerea partiala a microorganismelor, plasmo
liza partiala a celulelor si hidroliza partiala a substantelor pectice. Ca urmar
e se obtine un randament mai mare de suc si o mai buna extractie a colorantilor
antocianici atat direct, ca urmare a plasmolizei partiale a celulelor, cat si in
direct, ca urmare a facilitarii accesului enzimelor pectolitice la substrat (sub
stante pectice) in cursul macerarii enzimatice.
Tratarea termica a zdrobiturii de fructe este deosebit de importanta atat datori
ta localizarii antocianilor in pielita, ceea ce ii face greu de extras prin pres
are, cat si datorita faptului ca, in continuare, sucurile de fructe sunt supuse
temperaturilor relativ scazute de la concentrarea sub vid care nu asigura inacti
varea enzimelor oxidative ce conduc la deprecierea culorii si gustului. Datorita
texturii slabe si mai ales a gustului si aromei lor delicate, zmeura si murele
nu sunt tratate termic.
Tratarea termica a zdrobiturii consta in incalzirea acesteia la 80 - 85oC timp d
e 10 - 15 minute, urmata de o racire la 45 - 50oC, temperatura optima pentru act
ivitatea preparatelor enzimatice pectolitice. Operatia se executa in schimbatoar
e de caldura cu snec, cu serpentina rotativa sau cu racleti.
Macerarea enzimatica a zdrobiturii se poate executa la toate fructele cu excepti
a strugurilor albi, catinei si este facultativa la mere, nerealizandu-se atunci
cand se urmareste obtinerea pectinei din tescovina ramasa dupa presare.
La zmeura si mure de asemenea macerarea enzimatica se executa facultativ, numai
atunci cand avem un continut ridicat de substante pectice.
Scopul macerarii enzimatice este hidroliza substantelor pectice care impermeabil
izeaza membranele celulare. Ca urmare a degradarii substantelor pectice creste r
andamentul la presare, creste intensitatea coloratiei (la fructele colorate) si
se reduce vascozitatea sucului, ceea ce usureaza operatiile ulterioare de limpez
ire si concentrare.
Macerarea enzimatica se realizeaza la 45 - 50oC in vase cilindrice prevazute cu
agitatoare, folosind adaosuri de preparate enzimatice pectolitice. Se va respect
a temperatura recomandata pentru zdrobitura de fructe deoarece la temperaturi ma
i ridicate enzimele pectolitice sunt distruse ireversibil iar la temperaturi mai
scazute activitatea enzimatica se reduce, crescand durata macerarii si existand
pericolul ca zdrobitura de fructe sa intre in fermentatie. Durata macerarii la
cald este de 1 - 3 ore, depinzand atat de fructul tratat (in special de continut
ul in substante pectice), de gradul de divizare, de temperatura de lucru cat si
de cantitatea si calitatea preparatului enzimatic.

Se recomanda ca preparatul enzimatic sa se adauge diluat in apa sau in suc la 45

- 50oC, utilizand solutie 1 %, cu circa 30 minute inaintea utilizarii pentru ma
cerare enzimatica.
In timpul macerarii, zdrobitura de fructe se mentine sub agitare lenta sau se ag
ita intermitent (5 - 10 min.) la fiecare jumatate de ora de macerare, controland
u-se desfasurarea procesului prin determinarea randamentului la presare.
Macerarea enzimatica se considera terminata cand randamentul a doua presari succ
esive ramane constant. Deoarece spre sfarsitul operatiei de macerare enzimatica
are loc o separare importanta a sucului de particulele solide, pentru evitarea i
nfundarii conductelor, zdrobitura de fructe se omogenizeaza inaintea si in timpu
l golirii vaselor de macerare.
Presarea este una din operatiile cele mai importante intrucat randamentul presar
ii determina eficienta economica a produsului si calitatea acestuia. Prin presar
e are loc extragerea sucului din zdrobitura de fructe, tratata sau nu pe cale en
zimatica. Alegerea unui tip de presa se face in functie de tipul produsului ce u
rmeaza a fi presat, de sursele de energie aflate la dispozitie precum si de core
larea capacitatii presei cu restul utilajelor din linia de prelucrare.
Se recomanda folosirea in tandem a doua sau mai multe prese. De asemenea, este p
osibila folosirea in serie a unor tipuri diferite de presa care realizeaza opera
tia diferentiat si permite in final obtinerea unui randament mult mai mare. Astf
el, se obisnuieste folosirea unei centrifuge inaintea unei prese sau folosirea u
nei prese discontinue inaintea unei prese continue.
Limpezirea
Sucul rezultat la presare se colecteaza in rezervoare emailate sau din otel inox
idabil, aluminiu, in care se aplica tratamentul de clarificare. Sucuri absolut l
impezi se obtin numai in urma filtrarii.
Sucul rezultat prin presare este constituit dintr-un lichid tulbure (suc brut),
avand particule de tesuturi in suspensie, precum si de substante pectice, albumi
noide, tanante etc, in stare coloidala.
Limpezirea naturala - la care sedimentarea suspensiilor se face pe baza masei sp
ecifice, durata de sedimentare fiind de 2 - 3 zile, numai la temperaturi sub 15
- 16oC, in caz contrar existand riscul inceperii unor fermentatii. Metoda se mai
practica astazi numai pentru limpezirea sucurilor destinate fabricarii siropuri
lor.
Limpezirea cu ajutorul sucurilor de sedimentare - consta in adaugarea unui suc m
ai bogat in tanin (de ex. sucul de pere pentru limpezirea sucului de mere) care
intra in reactie cu substantele albuminoide, formand un precipitat floconos care
sedimenteaza, antrenand cu el si particulele in suspensie. Aplicarea acestei me
tode este anevoioasa, deoarece sucul de sedimentare trebuie pregatit in aceeasi
zi, iar determinarea puterii sale de sedimentare dureaza cateva ore, amestecarea
cu sucul de mere putand aduce si dezavantajul aerarii (oxidarii). Procentul de
suc adaugat nu trebuie sa depaseasca 5 - 7 %.
Limpezirea cu gelatina si tanin - are loc ca urmare a formarii unei retele mai g
rele ca sucul, care cazand la fundul vasului, antreneaza toate particulele in su
spensie. Taninul formeaza impreuna cu gelatina corpuri floconoase, gelatinoase,
ale caror particule se aglomereaza sub forma unei retele si care in cadere antre
neaza particulele in suspensie.
Solutia de gelatina se prepara prin amestecarea a 20 g gelatina in 800 ml apa di
stilata, la 40 - 50oC. Pentru prepararea solutiei de tanin se dizolva 10 g tanin

in 800 ml apa distilata calda.

Ambele solutii se toarna separat in sucul de fructe si apoi se amesteca bine pen
tru omogenizare. Cantitatile si proportiile din fiecare solutie se determina exp
erimental, pentru fiecare lot de suc. Limpezirea sucului prin acest procedeu se
face la temperaturi de 8 - 12oC, fara a depasi 18oC, temperatura la care puterea
clarifianta a amestecului de gelatina si tanin scade. Se recomanda deci ca limp
ezirea cu gelatina si tanin sa se faca in pivnite sau acolo unde pot fi folosite
instalatii frigorifice. Daca se depaseste doza de tanin, sucul limpezit capata
gust amar.
Limpezirea prin centrifugare - este considerata ca o prelimpezire si se bazeaza
pe diferenta de masa specifica dintre suc si particulele in suspensie, care fiin
d mai grele, sunt indepartate prin aplicarea fortei centrifuge. Sucul brut este
trecut mai intai printr-un filtru grosier, care indeparteaza particulele cele ma
i mari, de peste 0,5 mm (componente ale pulpei, cojilor, samburilor). Sucul este
pompat intr-un separator centrifugal care retine particulele mai mici aflate in
suspensie.
Operatia de centrifugare premerge fazei de limpezire propriu-zise. Se folosesc s
eparatoare centrifugale cu talere, cu functionare ermetic inchisa, prevazute cu
dispozitiv automat de reglare si cu posibilitatea de eliminare automata a rezidu
urilor de la centrifugare.
Limpezirea enzimatica - prin tratarea sucurilor cu preparate enzimatice, se baze
aza pe hidroliza substantelor pectice care sunt antrenate odata cu sucul celular
extras prin presare (de aceea operatia poarta numele de depectinizare).
Sucurile de fructe sunt tulburi dupa presare, atat datorita suspensiilor grosier
e, cat mai ales datorita unor substante mentinute in suspensie de catre substant
ele pectice care joaca rolul de coloizi protectori. Prin utilizarea preparatelor
enzimatice cu actiune hidrolizanta asupra substantelor pectice, acestea sunt de
gradate si isi pierd caracterul de coloizi protectori. Ca urmare, substantele in
suspensie se depun, producandu-se astfel limpezirea sucurilor.
Enzimele filtrante din preparatele enzimatice (pectinol, fitragol, claraza etc.)
sunt extrase din micelii de mucegaiuri (Penicillium glaucum, Aspergillus oryzae
etc.).
Preparatele enzimatice au o actiune hidrolizanta si asupra substantelor albumino
ide din sucuri.
Clarificarea enzimatica se produce in trei faze:
- faza de destabilizare, cand se observa o scadere brusca a vascozitatii;
- faza de sedimentare, caracterizata prin aparitia fenomenului de floculare;
- faza de pectoliza totala, care se caracterizeaza prin descompunerea in intreg
ime a substantelor pectice. Pectoliza totala este o garantie ca in timpul depozi
tarii nu vor aparea flocoane caracteristice precipitarii pectinei. In cazul sucu
lui de mere care contine si substante amidonoase, preparatele enzimatice contin
si o fractiune de enzime amilolitice.
Doza de enzima se stabileste in functie de caracteristicile preparatului ce se f
oloseste si variaza intre 0,7 g si 2 g la litru. Deoarece la tratare mai intervi
n si alti factori ca: temperatura, calitatea preparatului enzimatic la un anumit
moment, cantitatea de substante pectice si gradul lor de scindare, este recoman
dabil ca dozele necesare sa se stabileasca periodic prin teste efectuate pe prob
e de laborator.

Tratarea cu enzime pectolitice se poate face la cald sau la rece. Procedeul la c

ald foloseste un suc incalzit la 45 - 48oC, in care se adauga solutia 0,1 % de e
nzime, realizata in suc sau in apa. Dupa 2 - 3 ore se poate incepe filtrarea. Pr
ocedeul la rece foloseste un suc la 10 - 15oC. Dupa 6 - 12 ore se produce depune
rea sedimentului. La speciile de fructe cu un continut redus de substante pectic
e este posibil sa se treaca sucul direct la operatia de filtrare fara tratament
enzimatic.
Filtrarea
Dupa limpezire, sucul de fructe mai contine inca substante in suspensie care ii
dau un aspect opalescent. Sucuri perfect limpezi nu se pot obtine decat prin fil
trare.
Filtrarea poate decurge in una sau doua etape. In prima etapa se folosesc filtre
avand ca material filtrant pamant de infuzorii (kiselgur, diatomita etc.) iar i
n a doua etapa se folosesc filtre cu rame si placi din celuloza si azbest. De ce
le mai multe ori se recurge doar la cea de a doua etapa de filtrare.
Corectarea
Sucul de mere se poate consuma ca atare, el avand un raport normal intre zahar s
i acid. Alte sucuri (de capsuni, zmeura, afine, mure etc.) necesita o corectare
datorita excesului de acid sau de tanin. Corectarea consta in amestecarea suculu
i cu un sirop de zahar de concentratie 10 %. Proportia de sirop variaza in funct
ie de suc de la 40 la 60 %.
Conservarea sucului
Conservarea la cald - are loc prin pasteurizarea sucului fie imbuteliat in sticl
e, intr-un pasteurizator continuu (la 65 - 68oC timp de 30 min., 76 - 78oC timp
de 20 min. sau la 80 - 82oC timp de 17 min.), fie printr-o metoda rapida, in sch
imbatoare de caldura cu placi sau tubulare, la temperatura de 85 - 90oC timp de
20 - 60 secunde. Temperatura poate sa atinga si 150oC pe o dutata de 1 s (uperiz
are). Acest tratament termic este folosit in cazul in care sucul filtrat nu se i
mbuteliaza imediat, ci este pastrat un timp in tancuri.
Conservarea la rece - se aplica dupa procedeul filtrarii sterilizante sau al imp
rimarii cu CO2 sub presiune. Prin filtrarea sterilizanta, sucul este stabilizat
fara incalzire. Principiul acestei metode consta in retinerea microorganismelor
de catre o masa filtranta (amestec de fire foarte fine de azbest si celuloza) su
b forma de placi introduse in filtrele-presa, care permit trecerea sucului dar n
u si a microorganismelor. Sucul este eliberat in prealabil de particulele fine a
flate in suspensie pentru a nu astupa porii placilor de azbest (prin centrifugar
e, limpezire enzimatica etc.). Filtrarea sterilizanta se executa obisnuit sub o
presiune de 0,5 - 0,7 daN/cm2. Acest procedeu da rezultate bune numai daca se lu
creaza cu o materie prima de calitate deosebita si in conditii absolut aseptice:
sterilizarea filtrului cu accesoriile respective, a instalatiei de imbuteliere,
a tancurilor, a sticlelor, precum si mentinerea unor conditii aseptice in tot t
impul filtrarii. Prin filtrarea sterilizanta se asigura o mai buna pastrare a vi
taminelor si a proprietatilor organoleptice ale sucurilor.
Impregnarea cu bioxid de carbon - se bazeaza pe proprietatea CO2 de a impiedica
un timp activitatea vitala a microorganismelor (fara a le distruge). Concentrati
a CO2 fata de suc este de 1,5 % iar presiunea la care se introduce este de 7,5 7,9 daN/cm2 la temperatura de 10 - 12oC. Impregnarea gazului se face printr-un
separator centrifugal cu dispozitiv de impregnare. Prin separator circula sucul.
Conservarea prin frig - se aplica sucurilor provenite prin centrifugare sau prel

impezire care sunt introduse in pahare parafinate si dezaerate, apoi sunt congel
ate la temperatura de - 20oC. Depozitarea are loc la temperatura de - 15oC. La f
ructele mai bogate in substante pectice se impune tratamentul de clarificare enz
imatica care precede dezaerarea.
Decongelarea are loc la temperatura de + 10oC iar sucul trebuie consumat imediat
.
Defecte de fabricatie ale sucurilor
Gust amar, fad, sau slab aromatizat - este datorat folosirii unor soiuri neindic
ate de fructe, recoltarii imature sau amestecului necorespunzator de fructe (mai
ales la mere).
Imbrunarea - se petrece sub influenta oxigenului si a unor enzime oxidative: pol
ifenoloxidaza, peroxidaza, catalaza. Culoarea se modifica in roz-rosu-maro. Acee
asi actiune o au si substantele leucoantocianice necolorate de a trece in pigmen
ti colorati (rosu, violet, albastru), a caror distributie in tesutul vegetal cor
espunde cu cea a oxidazelor. Oxigenul atmosferic patrunde in continutul celular
al tesutului vegetal prin operatii curente de taiere, razuire si zdrobire a fruc
telor. Suspensiile coloidale din suc au o actiune protectoare asupra enzimelor.
Imbrunarea se poate datora actiunii reciproce a zaharului si aminoacizilor, acti
une al carei rezultat este formarea substantelor melanoide (reactii Maillard).
Unele mijloace eficace pentru preantampinarea imbrunarii sunt: inlaturarea conta
ctului fructelor cu fierul, evitarea patrunderii oxigenului in razatura sau in s
uc, introducerea unor doze de 0,03 - 0,05 % acid ascorbic in razatura sau in suc
(in tancuri).

Tehnologia fabricarii cremogenatelor si nectarelor

Crema de
incat sa
a numele
cipiente

fructe poate fi amestecata cu zahar in rezervoarele de amestec, astfel

se realizeze in produsul finit 16 % zahar. In acest caz, produsul capat
de crema de fructe indulcita si se conserva tot prin pasteurizare in re
mici de sticla.

Pentru fabricarea nectarului, pulpa fina de fructe se amesteca cu sirop de zahar

, astfel incat intr-un kilogram de nectar sa fie 30 - 50 % pulpa si 50 - 70 % si
rop.
Concentratia siropului trebuie sa fie astfel calculata incat in produsul finit s
a se respecte urmatoarele proportii de zahar: 14,5 % pentru nectarul de visine,
14 % pentru nectarul de caise si de piersici, 11 % pentru nectarul de gutui. In
siropul de zahar se adauga si acid citric in cantitati diferite, in functie de a
ciditatea fructelor ce se prelucreaza.
Dupa ce se realizeaza amestecarea componentilor, lichidul trece la dezaerare si
apoi la omogenizare. La fabricarea nectarelor, operatia de omogenizare are un ro
l important deoarece printr-o maruntire fina pulpa de fructe devine usor asimila
bila de catre organism si se impiedica depunerea produsului in cazul unei depozi
tari prelungite.
Omogenizarea prin presiune reprezinta metoda cea mai eficace de stabilizare a su
cului cu pulpa, permitand dispersarea produsului in particule foarte fine (50 100 m) si se realizeaza in omogenizatoare cu pistoane (cu plunger) sau cu discur

i.
Procesul se realizeaza prin trecerea lichidului de omogenizat, la o presiune foa
rte inalta, de 20 - 30 MPa, prin duzele supapelor de obturare din camera pistonu
lui, urmata de o detenta brusca.
Lichidul omogenizat este trecut la pasteurizatorul cu placi si apoi la imbutelie
re.
Intrucat la dezaerare o parte din aromele continute se pierd, dezaeratoarele mod
erne sunt prevazute cu instalatii pentru recuperarea aromelor.
CONSERVAREA CHIMICA A PRODUSELOR VEGETALE

1. CONSERVAREA PRIN MARINARE

1.1 Principiile conservarii prin marinare

Acidul acetic are actiune bacteriostatica si bactericida, in special asupra bact

eriilor si mai putin asupra mucegaiurilor si drojdiilor, actiune care este mai p
uternica decat cea a acidului lactic sau clorhidric (la pH = 4,9 salmonelele sun
t inactivate iar la pH = 4,5 sunt distruse). Cu toate acestea, otetul, in concen
tratia de 2 % care este folosita la marinare, nu asigura singur conservarea, de
aceea produsele marinate se pasteurizeaza.

1.2. Tehnologia conservarii prin marinare

Se pot fabrica conserve marinate din: castraveti, gogosari, sfecla rosie, conopi
da, morcovi, mazare, fructe diverse. La fabricarea marinatelor, materia prima tr
ebuie sa fie proaspata si de cea mai buna calitate, aspectul influentand foarte
mult calitatea produsului finit. Procesul tehnologic cuprinde: spalare, sortare,
curatare de pielita, divizare, oparire, umplere recipiente, dozare solutiei de
marinare, inchidere, pasteurizare, racire si depozitare finala.
Sortarea produselor se face dupa marime. Astfel se admit numai castraveti lungi
de max. 130 mm, tomate cu diametrul de max. 70 mm si morcovi cu diametrul de max
. 40 mm.
Curatarea de pielita se practica numai la sfecla rosie si uneori la morcovi. Div
izarea se face in rondele, taitei sau cuburi. Oparirea se face numai la morcovi
si castraveti, timp de 15 - 30 secunde pentru fixarea culorii.
Marinatele se clasifica, in functie de concentratia de acid acetic, in doua cate
gorii: marinate acide, cu 1,5 - 1,8 % acid acetic; marinate semiacide, cu 0,6 0,8 % acid acetic.
Marinatele acide nu se sterilizeaza si se ambaleaza in butoaie cu capacitate de

maxim 60 litri. Marinatele semiacide se ambaleaza in borcane de sticla (cutiile

de tabla nu se recomanda deoarece pot da bombaj chimic, in special cele nevernis
ate).
Dupa introducerea materiei prime, in recipiente se toarna o solutie de marinare
realizata pe baza de otet de vin. Continutul in acid acetic trebuie sa fie de 9o
iar in alcool de maxim 1 %.
Solutia de marinare contine acid acetic, zahar si sare conform standardului sau
normei interne. Ea se prepara prin fierbere iar condimentele se adauga de asemen
ea sub forma unui extract obtinut prin fierbere. Lichidul obtinut se toarna fier
binte peste legume, astfel ca sa acopere complet golurile, dupa care recipientel
e se inchid si se pasteurizeaza. Dupa racire, recipientele se depoziteaza la tem
peraturi scazute, maxim 2 luni. In acest timp are loc procesul de maturare a mar
inatelor ca urmare a difuziei otetului, zaharului si aromei din solutie in produ
s. Butoaiele se infunda si se pastreza la + 2oC sau chiar la 7 - 8oC maxim 2 lun
i.

1.3. Accidente de fabricatie la conservarea prin marinare

Coroziunea capacelor de tabla ale borcanelor sau a cutiilor daca conservarea se

face in cutii nevernisate.
Dezvoltarea de mucegaiuri, drojdii si unele forme de bacterii in marinatele nepa
steurizate, de exemplu Bacterium xylinum ce formeaza un voal la suprafata marina
telor, descompunand acidul acetic in CO2 si apa, creand conditii de dezvoltare p
entru bacteriile de putrefactie. Alte microorganisme ce se pot dezvolta sunt Myc
oderma cerevisiae si Mycoderma validae.

1. Acidificarea mixta

Prin acidificare mixta se conserva in special castravetii, obtinand produse cu c

alitati organoleptice superioare, care imbina calitatile castravetilor murati cu
ale acelora conservati in otet.
In prealabil, castravetii se mureaza pana cand acumuleaza 0,5 % acid lactic, dup
a care se scot din saramura, se spala, se zvanta si se introduc in recipiente mi
ci, unde se adauga o solutie de otet preparata conform celor descrise la conserv
area prin marinare. Pentru siguranta, ambalarea se face in borcane care se paste
urizeaza la 100oC. Solutia de marinare se toarna calda, la aproximativ 70oC.

2. CONSERVAREA CU ANTISEPTICI

Acest tip de conservare se foloseste in special pentru pastrarea semifabricatelo

r din fructe in vederea unei prelucrari tehnologice ulterioare. Principalele sem
ifabricate sunt:
a. Pulpe de fructe obtinute din fructe intregi, jumatati sau fragmente de fructe

care permit sa se indentifice fructul. In functie de tratamentul termic la care

au fost supuse intalnim pulpe nefierte si pulpe fierte.
b. Marcuri de fructe obtinute prin divizarea si strecurarea mecanica a fructelor
, indepartandu-se astfel partile necomestibile. In functie de tratamentul termic
aplicat intalnim marcuri de fructe strecurate la rece sau la cald.
c. Sucuri brute obtinute prin presarea fructelor divizate folosind procedee la r
ece sau la cald.
Pentru conservarea acestor semifabricate se folosesc o serie de substante care t
rebuie sa indeplineasca conditia de a nu fi toxice pentru om si de a nu degrada
produsul conservat.
Cei mai importanti antiseptici sunt:
Dioxidul de sulf si derivatii sai - sunt conservanti universali, avand actiune a
ntiseptica asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor insa irita caile resp
iratorii, decoloreaza fructele iar la produsele bogate in zahar eficacitatea lor
scade.
Acidul benzoic si derivatii sai - au actiune in special asupra bacteriilor si ma
i putin asupra drojdiilor si mucegaiurilor iar benzoatul de sodiu este folosit c
u succes doar la fructele cu aciditate ridicata.
Acidul formic - actioneaza mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor decat
asupra bacteriilor, dar nu poate fi folosit la conservarea semifabricatelor bog
ate in pectina destinate fabricarii produselor gelificate.
Acidul sorbic este activ fata de mucegaiuri si apoi fata de drojdii dar numai in
mediu acid, nu este toxic dar este un antiseptic scump. Poate fi utilizat cu re
zultate bune in amestec cu SO2.

2.1. Factorii care determina eficacitatea antisepticilor

a. Factori proprii antisepticului folosit

compozitia chimica si concentratia. In
concentratii foarte mici antisepticii stimuleaza dezvoltarea microorganismelor
dar in concentratii mai mari pot avea efect bacteriostatic sau peste anumite lim
ite bactericid. De altfel, fiecarui antiseptic ii corespunde o anumita putere de
distrugere a microorganismelor denumita si doza letala. De asemenea, doza de an
tiseptic folosita trebuie sa tina cont de implicatiile indirecte pe care acesta
le poate avea asupra calitatii produselor si de destinatia tehnologica a semifab
ricatului respectiv.
b. Factori proprii microorganismelor
Tipul microorganismelor, specia si stadiul de dezvoltare
Diferiti conservanti actioneaza diferentiat asupra diferitelor specii de microor
ganisme. Mai sensibile la actiunea antisepticelor sunt bacteriile lactice si ace
tice, spre deosebire de drojdii care pot rezista pana la o concentratie de 0,1 %
antiseptic.
In ceea ce priveste stadiul de dezvoltare al microorganismelor, antisepticele au
o eficacitate maxima asupra formelor vegetative aflate in faza de lag, in timp
ce sporii nu sunt practic afectati de prezenta antisepticilor. Substantele antis

eptice nu pot distruge toxinele produse de catre microorganisme.

Numarul initial de microorganisme - cu cat contaminarea initiala a produselor es
te mai mare, cu atat eficacitatea antisepticului este mai scazuta. Prin conserva
re chimica se pastreaza un produs care initial a fost de calitate corespunzatoar
e si in nici un caz antisepticul nu va fi folosit pentru suprimarea unor infecti
i masive datorate unor materii prime necorespunzatoare sau unui proces tehnologi
c defectuos. De altfel, in asemenea situatii, deseori conservantii nu mai au efi
cienta (de exemplu, SO2 este legat de produsele rezultate din fermentatia alcool
ica si acetica si devine inactiv).
c. Factori specifici produselor conservate
Compozitia chimica a produselor
- Cu cat continutul de proteine este mai mare cu atat actiunea de conservare a a
ntisepticelor este mai scazuta.
- Continutul ridicat in apa al unor produse mareste eficacitatea conservantilor
chimici.
- Poate avea loc combinarea conservantilor cu unele substante din produs, fapt c
e inactiveaza o parte din conservant (de exemplu, legarea SO2 de gruparile carbo
nilice libere ale zaharurilor).
pH-ul mediului
Cu cat pH-ul este mai scazut, disocierea acidului este mai ridicata (in cazul co
nservantilor acizi) si puterea antiseptica a conservantului este mai mare.
Gradul de divizare avansat al produsului usureaza raspandirea conservantului in
produs si prin aceasta conservarea.
d. Alti factori
Durata conservarii
Eficacitatea conservantului adaugat unui produs scade cu timpul datorita fie eva
porarii, fie legarii lui prin reactii chimice de unele componente ale produsului
. In plus, poate surveni o acomodare a microorganismelor la actiunea antisepticu
lui. Ca urmare, doza de conservant se stabileste in functie de durata pentru car
e trebuie conservat produsul.
Temperatura
In majoritatea cazurilor, ridicarea temperaturii in progresie aritmetica mareste
eficacitatea antisepticului in progresie geometrica, ca urmare a cresterii vite
zei de reactie dintre antiseptic si protoplasma. La SO2 gazos se constata dimpot
riva, o scadere a actiunii conservante pe masura cresterii temperaturii, explica
ta prin volatilizarea sa partiala si scaderea puterii de absorbtie a gazelor de
catre protoplasma.

2.2. Conservarea chimica a pulpelor de fructe

Este necesar ca solutia de conservant sa acopere integral fructele, altfel strat

urile superioare se pot altera. De asemenea, trebuie sa se asigure o buna tasare

a produselor in butoaie. La fructele cu textura fina se recomanda sa se realize

ze conservarea cu o solutie 0,14 - 0,2 % bisulfit de calciu.
Semifabricatul se prepara usor, in cantitati mari, chiar la locul de recoltare s
i conservat cu SO2, se poate depozita timp indelungat (10 - 12 luni) fara a se p
roduce o degradare apreciabila a pectinei.
Acest procedeu de conservare prezinta dezavantajul unor pierderi mari de substan
ta uscata (pana la 20 %) cuprinzand unele substante nutritive extractibile solub
ile.

2.3. Conservarea chimica a marcurilor de fructe

Pentru prepararea marcurilor, fructele se spala, se sorteaza si se fierb intr-un

fierbator continuu, dupa care se strecoara in pasatricea instalata sub gurile d
e evacuare ale fierbatorului. Dupa strecurare se recomanda sa se faca racirea de
oarece pierderile de SO2 sunt proportionale cu temperatura.
Pentru sulfitare se folosesc instalatii discontinue sau continue. Sulfitarea dis
continua presupune malaxarea marcului cu ajutorul agitatorului cu brate timp de
2 - 3 minute.
Sulfitarea continua se face intr-o instalatie care realizeaza racirea marcului p
rin circulatia fortata prin patru tambure prevazute cu agitatoare in contracuren
t cu apa care circula prin manta, dupa care distribuirea dioxidului de sulf se f
ace cu ajutorul unei valve automate de presiune.
Sulfitarea se poate face intr-o instalatie de racire si sulfitare continua la ca
re racirea se face sub vid. Datorita autoevaporarii apei are loc racirea marculu
i si totodata o concentrare in substanta uscata de 0,5 - 0,6 %, ceea ce reduce c
antitatea depozitata cu 5 - 6 %.
Conservarea marcurilor este mai sigura decat cea a pulpelor de fructe deoarece d
ifuzia conservantului in produs se realizeaza mult mai omogen. Marcurile sunt ma
i usor de prelucrat pentru a obtine produs finit, ocupa un volum mai mic decat p
ulpele iar pierderile de substanta uscata sunt mult mai mici. Principalul dezava
ntaj al marcurilor este acela ca nu pot fi folosite decat la fabricarea marmelad
elor.

2. Conservarea chimica a sucurilor brute

Prin sucuri brute se inteleg acele semifabricate obtinute prin presarea fructelo
r proaspete, dupa ce au suferit o prelucrare initiala, urmata de o conservare cu
diferiti conservanti, in scopul folosirii ca materie prima la fabricarea diferi
telor produse de fructe. Se deosebesc doua categorii de sucuri brute:
Sucuri brute gelatinate - preparate la cald, care se folosesc pentru obtinerea
gelurilor. Acestea se fierb inainte de presare, fierberea facandu-se cu un adaos
de 50 - 100 % apa timp de 30 - 60 minute pentru extragerea pectinei. Dupa presa
re urmeaza clarificarea prin filtrare si conservarea cu SO2 sau acid benzoic.
Sucuri brute limpezite - folosite la fabricarea siropurilor si a bauturilor raco

ritoare. Acestea sunt limpezite cu scopul de a indeparta substantele pectice, de

regula prin cleire urmata de filtrare. Daca se face conservarea cu SO2 un timp
mai indelungat, este necesar ca filtrarea sa se faca dupa depozitare. Dupa ferme
ntare se realizeaza o presare iar sucul alcoolizat rezultat se pastreaza in buto
aie de stejar.

2.5. Depozitarea produselor conservate cu antiseptici

Produsele conservate cu antiseptici se pot pastra in butoaie de stejar, atunci c

and se prelucreaza cantitati mici de fructe, sau in bazine de beton. Se pot folo
si de asemenea rezervoare din otel inoxidabil.
Bazinele de beton pot fi de adancime si de suprafata. Constructia lor trebuie sa
tina seama de agresivitatea deosebita a dioxidului de sulf si a aciditatii semi
fabricatului din fructe. Pentru aceasta, bazinul este protejat de un strat de ci
ment peste care se aseaza un strat de protectie format dintr-un amestec de bitum
, colofonium si parafina.

2.6. Actiunea dioxidului de sulf asupra materiei prime

Actiunea SO2 asupra puterii de gelificare

Metodele de sulfitare existente determina in majoritatea cazurilor scaderea pute
rii de gelificare (in special atunci cand se face pastrarea un timp indelungat s
i se procedeaza la resulfitarea produsului).
Scaderea puterii de gelificare este datorata actiunii enzimelor pectolitice care
nu sunt inactivate de dozele de conservanti folosite in practica. De aceea se r
ecomanda combinarea inactivarii termice cu conservarea cu antiseptice (aceasta e
xplica mai buna conservabilitate a pulpelor si marcurilor fierte).
Actiunea SO2 asupra zaharurilor reducatoare
Dioxidul de sulf reactioneaza cu zaharurile reducatoare existente in fructe, tre
cand in forma legata a unei combinatii bisulfitice. Cu cat cantitatea de zahar e
ste mai mare si aciditatea mai redusa, cu atat exista o cantitate mai mare de SO
2 legat.
Actiunea SO2 asupra vitaminelor
Dioxidul de sulf are o actiune protectoare asupra vitaminei C si b - carotenului
deoarece blocheaza enzimele de oxidare, insa distruge aproape complet vitamina
B1.
Actiunea SO2 asupra greutatii semifabricatului
In timpul depozitarii, fructele pierd din greutate ca urmare a expulzarii suculu
i datorita reducerii rezistentei peretilor celulari sub actiunea enzimelor pecto
litice. Intrucat sucul contine o cantitate insemnata de substante nutritive, est
e recomandabila colectarea si utilizarea acestuia in fabricatie.
Actiunea SO2 asupra metalelor

Acidul sulfuros actioneaza asupra majoritatii metalelor formand acizi si sulfuri

. In concentratie de 0,1 - 0,2 % SO2 poate actiona asupra suprafetelor pieselor
din fier, provocand trecerea in produs a sulfurii de fier care se formeaza. Apar
atele in care se prepara solutia activa nu trebuie sa aiba piese din otel sau fo
nta obisnuita ci se recomanda oteluri aliate cu crom, nichel sau molibden.
Produsele obtinute din semifabricatele sulfitate nu trebuie sa contina mai mult
de 0,002 - 0,003 % dioxid de sulf rezidual in cazul in care se introduc in cutii
de tabla cositorita. In caz contrar apare fenomenul de marmorare.

2.7. Desulfitarea semifabricatelor conservate

Pentru a fi folosite la fabricarea diferitelor produse este necesar ca din semif

abricate sa se elimine SO2, operatie denumita desulfitare. Un semifabricat se co
nsidera desulfitat atunci cand cantitatea de SO2 rezidual este cuprinsa intre 0,
001 si 0,003 %.
Desulfitarea se poate realiza prin:
a. Desulfitarea termica la presiune atmosferica
Acest procedeu de desulfitare se bazeaza pe instabilitatea chimica a acidului su
lfuros precum si pe solubilitatea scazuta a SO2 la temperaturi ridicate. Desulfi
tarea se produce deseori paralel cu prepararea produsului finit la fierberea sir
opurilor, dulcetei, gemurilor, marmeladelor.
Desulfitarea pe cale termica cuprinde doua procese: descompunerea compusilor for
mei legate a acidului sulfuros si desorbtia dioxidului de sulf liber rezultat su
b influenta cresterii temperaturii.
Descompunerea formei legate a acidului sulfuros este influentata de temperatura
si de pH. Cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat scindarea formei legate
se produce mai intens. De asemenea, cu cat pH-ul este mai ridicat, cu atat scind
area este mai slaba.
Desorbtia acidului sulfuros depinde in primul rand de temperatura si are loc cu
intensitate maxima la 70 - 110oC. De asemenea, viteza de difuzie este invers pro
portionala cu vascozitatea. De aceea, marcurile de consistenta groasa (de ex. ce
l de pere) se desulfiteaza foarte greu. In practica, procesul de desulfitare se
face prin barbotare directa a aburului in masa semifabricatelor.
Desulfitarea termica la presiune atmosferica influenteaza negativ proprietatile
organoleptice si nutritive ale fructelor. Semifabricatele capata gust de fiert s
i are loc deprecierea aromelor, caramelizarea zaharurilor si o scadere semnifica
tiva a continutului de vitamina C (uneori pana la zero). Datorita procesului ter
mic indelungat scade simtitor puterea de gelificare a semifabricatelor si creste
aciditatea produselor datorita formarii de sulfati.
b. Desulfitarea sub vid
In timpul desulfitarii sub vid are loc scindarea mai lenta a formei legate dator
ita temperaturii de fierbere mai scazute dar si desorbtia mai rapida a SO2 dator
ita expirarii gazului impreuna cu vaporii de apa eliminati. De aceea, desulfitar
ea sub vid este considerata metoda cea mai rationala de desulfitare pentru sucur
i si marcuri de fructe. In cazul pulpelor pentru gem, metoda nu asigura normele

de SO2 rezidual in produsul finit datorita difuziei lente a gazului, de aceea me

toda nu este recomandata.
S-a stabilit ca la temperatura de desulfitare de 60 - 70oC, se pastreaza aroma s
i gustul caracteristic iar continutul de vitamina C se mentine in proportie de 7
0 - 75 % din continutul initial. Metoda se aplica in special la sucurile de fruc
te.

2.8. Defecte de fabricatie ale semifabricatelor conservate cu antiseptici

Fermentarea alcoolica - se datoreaza drojdiilor, asupra carora bioxidul de sulf

este mai putin eficace. Uneori degajarea de bioxid de carbon este atat de virule
nta incat poate conduce la aruncarea dopurilor de la butoaie odata cu o parte di
n continut sau chiar la explodarea acestora, cu pierderea integrala a produsului
. Principala cauza a fermentatiei este neomogenizarea materialului cu conservant
.
Alte cauze ale fermentatiei sunt: folosirea de materie prima intrata deja in fer
mentatie; calculul gresit al cantitatii de solutie conservanta sau 'gradarea' gr
esita a solutiei de conservare; neracirea, in cazul marcurilor. Daca fermentatia
este la inceput, aceasta poate fi blocata printr-un adaos de 20 -25 % solutie d
e bioxid de sulf fata de doza normala.
Fermentarea acetica - este urmarea fermentatiei alcoolice si se manifesta prin c
resterea aciditatii volatile. Fermentarea acetica este un defect grav al semifab
ricatelor, cu aspect de degradare a acestora. Remedierea, in cazuri de forta maj
ora, se poate aplica sucurilor din fructe cu aroma pregnanta de zmeura, visine e
tc., prin tratarea acestora cu carbonat de calciu, cate 100 g pentru fiecare 0,1
% aciditate.
Mucegairea - se datoreaza, in principal, dozei prea mici de conservant sau depas
irii duratei de depozitare a semifabricatelor, neetanseitatii butoaielor. Atunci
cand este la suprafata partea afectata se inlatura si semifabricatul se recondi
tioneaza prin completarea concentratiei de conservant.
Diminuarea continutului de substante solubile - se poate datora fermentatiei alc
oolice, materiei prime necorespunzatoare, adaosului de apa. Se va exclude materi
a prima cu inceput de alterare, utilizarea de solutii diluate de conservant, fie
rberea prelungita - in fierbatoare cu serpentina deschisa - in cazul marcurilor.
Brunificarea - se poate datora oxidarii enzimatice, ceea ce se preantampina prin
prelucrarea rapida a materiei prime sau utilizarii de apa cu continut de fier s
au ustensilelor din fier la taierea - zdrobirea fructelor.
Destramarea fructelor - se poate datora la fructe urmatoarelor cauze: manipulari
i brutale a materiei prime, butoaielor; raport necorespunzator intre fruct si so
lutie, la fructele cu textura mai slaba; materiei prime intr-un stadiu prea avan
sat de coacere; concentratiei prea mari de bioxid de sulf.
Aceste deficiente se pot preantampina prin: utilizarea unei materii prime cu pul
pa ferma, in stadiu de parga; utilizarea unei solutii de bisulfit de calciu in c
azul capsunilor, fragilor, caiselor, piersicilor etc.; concentratia solutiei la
pulpa sa nu depaseasca 0,250 %.
Depasirea raportului solid/lichid - se poate datora: adaosului de apa, conservan
t de concentratie slaba; fructelor supracoapte (in cazul pulpelor); zdrobirii fr

uctelor, la pulpe din cauza manipularii brutale a butoaielor, adaosului de bioxi

d de sulf in concentratii prea mari.
CONSERVAREA PRIN FERMENTATIE LACTICA

1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Conservarea prin acidificare naturala, denumita si conservare biochimica sau mur

are, se aplica in special produselor vegetale (legume si mai rar fructe) si cond
uce la obtinerea unor produse stabilizate, cu calitati senzoriale dorite, datori
ta in principal aromei deosebite obtinute prin fermentare, cu o calitate nutriti
va ameliorata prin producerea de vitamine din grupul B si de aminoacizi si la un
cost de transformare redus.
Principiul fermentarii produselor vegetale se bazeaza pe selectia bacteriilor ut
ile (bacterii lactice), realizata de saramura, care au capacitatea de a transfor
ma zaharurile existente in materiile prime vegetale in acid lactic, care scade p
H-ul si deci stabilizeaza produsul. Ca urmare, se urmareste crearea unor astfel
de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul ce
lorlalte microorganisme existente si in special, in detrimentul bacteriilor de p
utrefactie. Actiunea bacteriilor se poate derula concomitent cu cea a drojdiilor
, iar insamantarea poate fi spontana (microflora lactica provine de la materii p
rime si auxiliare) sau controlata (se utilizeaza culturi starter singulare sau m
ixte).

1.1. Materiile prime si auxiliare

Acestea pot fi: varza alba, castraveti, masline (se mureaza ca produse singulare
), patlagele rosii imature (gogonele), ardei grasi kapia, pepeni verzi, morcovi,
andive, ceapa, fasole verde, porumb, sfecla rosie, inclusiv sucuri obtinute din
unele produse vegetale.
La produsele vegetale mentionate, in afara de valoarea nutritiva - energetica, i
ntereseaza calitatea sanitara (gradul de prospetime, curatenia, incarcatura micr
obiologica) si calitatea senzoriala comerciala (consistenta, aspectul general, a
roma). De exemplu, se prefera castraveti mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de
forma cilindrica sau ovoidala, de culoare verde inchis, nepatati de boli cripto
gamice, recoltati in stadiul de maturitate comestibila (cu continut de zaharuri
fermentescibile de minimum 1 %).
Varza pentru murat trebuie sa fie sanatoasa, ajunsa la maturitate, indesata, cu
un continut de zahar fermentescibil de minimum 2 %.
Materiile prime se claseaza pe marimi in vederea obtinerii unor produse uniform
fermentate. In general, toate produsele mentionate (cu exceptia verzei albe) se
supun operatiei de spalare in scopul indepartarii impuritatilor si in mare parte
a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor de alterare. La castraveti

se recomanda si inteparea lor pentru a usura patrunderea saramurii. Varza este i

nitial lasata 1 - 3 zile in stive pentru o autoancalzire ce inlesneste fermenta
rea ulterioara, datorita inmuierii tesutului, dupa care este curatata de foile e
xterioare, putand fi murata intreaga, in jumatati sau maruntita. Daca se mureaza
intreaga se perforeaza coceanul cu un sfredel. Daca se mureaza ca varza tocata,
se supune maruntirii si coceanul care reprezinta ~ 10 % si care este bogat in z
aharuri si vitamina C. Maslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a indepart
a substantele amare si anume glucozidele fenolice si oleuropeina. Dupa tratament
ul cu alcalii, maslinele se spala intens pentru indepartarea alcaliilor. Masline
le verzi pot fi tratate termic (soc) la 74oC, timp de 3 min, fapt ce conduce la
imbunatatirea proprietatilor de fermentare.
Clorura de sodiu
Rolul principal al NaCl este de a realiza o plasmoliza a tesuturilor pentru elib
erarea de substante nutritive in saramura de acoperire, necesare dezvoltarii bac
teriilor lactice. NaCl din saramura conduce si la inactivarea enzimelor pectinol
itice si celulolitice proprii tesuturilor vegetale si realizeaza o selectie a ba
cteriilor lactice pentru initierea fermentarii. Dintre oligoelemente, este neces
ara prezenta manganului care stimuleaza dezvoltarea bacteriilor lactice. Concent
ratia de NaCl in saramura variaza in limite largi (0,5 - 11 %), in functie de pr
odus, dar, de regula, este de 1,5 - 3 %.
Apa
Apa potabila clorinata trebuie fiarta impreuna cu NaCl pentru a forma saramura.
Proportia de saramura adaugata, in raport cu greutatea produselor ce se mureaza,
variaza intre 10 si 50 %, acestea trebuind sa fie complet acoperite cu saramura
.
Aditivi de conservare
In unele cazuri, se adauga acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum si
acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de ramolisment. Pentru
a prelungi durata de conservare, se poate adauga sorbat de Na sau K, respectiv
benzoat si hrean.
Amelioratori de aroma
Pentru a imbunatati aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adau
ga diferite plante condimentare (marar uscat, hrean, telina frunze, frunze de vi
sin etc.).

1.2. Bacteriile lactice

La fermentarea spontana a produselor de origine vegetala sunt prezente, in funct

ie de etapa fermentarii, diverse bacterii neutile si utile, in functie de gradul
initial de contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g, din care 5 103 / g s
unt germeni producatori de acid lactic. Gradul initial de contaminare va depinde
de calitatea spalarii vegetalelor, si eventual, de tratamentul termic aplicat.
Saramura realizeaza o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Pr
intre bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lactobacillus (Lac
tobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroi
des), Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, pediococcus cerevisiae).
Bacteriile lactice implicate in acidificarea produselor vegetale fermenteaza pe

doua cai si anume:

- lactobacili fermentativi (L. plantarum si pediococii) metabolizeaza hexozele
pe calea glicolizei, producand, in principal, acid lactic (85 - 95 %).
- bacterii lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transforma
un mol de glucoza in acid lactic, acid acetic si CO2.
In heterofermentatie, pe langa acid lactic se produce CO2, acid acetic, alcool e
tilic, manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.
Din cele mentionate rezulta ca nivelul de acid lactic produs in substratul ferme
ntat va depinde de raportul bacterii homofermentative/bacterii heterofermentativ
e. Productia de acid acetic in mediu va fi determinata de dezvoltarea bacteriilo
r lactice heterofermentative si de potentialul reducator al substratului, care d
etermina, la randul sau, raportul acetat/etanol.
Temperatura optima de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20 - 30oC.
O caracteristica importanta a bacteriilor lactice este aceea ca suporta usor con
centratii de sare de
6 % si chiar mai mult, fara a-si opri sensibil activitat
ea fermentativa, in timp ce bacteriile de putrefactie nu suporta asemenea concen
tratii de sare (la 3 % conc. de sare, Bacterium coli este oprit din dezvoltare).
Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului care devine acida, imp
iedicand astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefactie (bacteriile de putrefacti
e se dezvolta la pH > 5, pe cand bacteriile lactice se pot dezvolta in limitele
unui pH cuprins intre 3 si 3,5). In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lact
ic are si o actiune conservanta caracteristica.
In vederea conservarii produsului fermentat este necesar ca acidul lactic sa fie
format in concentratie cat mai mare si de aceea procesul de fermentare ar trebu
i sa fie efectuat numai de catre bacteriile homofermentative. Materia prima cont
ine insa si o microflora spontana foarte variata si posibilitatea aparitiei unor
fenomene microbiologice nedorite este destul de mare. In varza murata s-a deter
minat 0,2 - 0,7 % alcool, 0,065 % acid acetic si 0,132 % acid butiric. Daca se f
oloseste o concentratie mica de sare, fermentatia butirica poate avea loc foarte
intens, degradand produsele.
Pentru a crea conditii preferentiale bacteriilor lactice, in industrie se iau ur
matoarele masuri:
- adaugarea de 2 - 6 % sare. Sarea are rol selectiv pentru microorganisme si are
rolul de a extrage, prin difuzie, sucul celular cu substantele solubile ferment
escibile, creand un mediu nutritiv bun bacteriilor lactice;
- mentinerea temperaturii la optimul de dezvoltare al bacteriilor lactice, adica
in jur de 25oC. Dupa ce s-a creat o cantitate suficienta de acid lactic, temper
atura trebuie coborata pentru a se evita alte fermentatii;
- crearea unui mediu anaerob (prin folosirea sarii sub forma de solutie) pentru
evitarea fermentatiei acetice si a altor fenomene aerobe.
Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse (
varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). Deoarece mediul
creat in produs este acid (pH < 4) fenomenele de putrefactie in medii anaerobe n
u apar.
In mod obisnuit, fermentatia lactica a produselor conservate prin acidificare na
turala este provocata de microflora spontana de pe materia prima si din sectiile

de fabricatie. In aceste conditii, fazele fermentatiei cu influenta pozitiva as

upra produselor finite sunt urmatoarele:
1. Faza de initiere sau preliminara, turbulenta si agitata, in care predomina la
inceput bacteriile Gram (+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacte
riilor lactice, in special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc m
ezenteroides). Bacteriile Gram-negative apartin genurilor Aerobacter, Escherichi
a, Aeromonas, Achromobacter, in cazul fermentarii maslinelor, si genurilor Achro
mobacter, Alcaligenes si Pseudomonas, in cazul morcovilor si sfeclei rosii. Unel
e bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea continutului de azotat din produse
le ce se mureaza, iar altele pot excreta in mediu enzime pectolitice. Anumite ba
cterii Gram (-), cum ar fi cele din genul Clostridium, sunt responsabile de ferm
entatia butirica, in timp ce bacteriile din genul Bacillus pot provoca ramolisme
ntul produselor murate. Spre sfarsitul fazei de initiere (preliminara), bacterii
le lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides) fermenteaza deja gluci
dele, cu formare de acid lactic, acetic, alcool etilic, manitol, CO2. Se creeaza
un mediu anaerob propice dezvoltarii bacteriilor lactice homofermentative. La i
nceputul fazei de initiere (preliminara) pot sa actioneze intr-o mica masura si
drojdiile si bacteriile acetice, dar activitatea lor este rapid stopata prin cre
area mediului anaerob.
Faza de initiere, care dureaza 2 - 3 zile, este caracterizata prin degajare mare
de CO2, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7 - 1 %, raportul acid
acetic/acid lactic fiind 0,4.
2. Faza de fermentatie primara (principala), care este caracterizata prin predom
inanta bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum, Pediococcu
s pentosaceus) fata de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis si Leuconos
toc mezenteroides). In aceasta faza se transforma in acid lactic glucidele ferme
ntescibile ramase de la prima faza, inclusiv manitolul format in faza preliminar
a. Degajarea de CO2 in faza primara este foarte redusa. Aceasta faza dureaza 21
- 30 de zile, in functie de diversi factori (concentratia saramurii, temperatura
de fermentare, gradul de anaerobioza realizat etc.). Fermentatia primara este c
onsiderata terminata cand pH-ul mediului a ajuns la 3,8 - 4,1 (aciditate totala
=
2 %). Se considera ca la sfarsitul fazei primare actioneaza, in principal,
Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producand din nou acid acetic, acid
lactic, manitol si CO2.
Asupra calitatii produselor finite o influenta negativa pot exercita urmatoarele
doua faze:
faza de fermentatie secundara, care consta in fermentarea gl
ucidelor reziduale de catre drojdii, in conditiile in care bacteriile lactice su
nt inhibate de catre pH-ul scazut (aciditate ridicata). Principalele specii de d
rojdii fermentative intalnite intr-un mediu privat de aer sunt: Sacch. Rosei, Sa
cch. Bailli, Sacch. Delbreckii, Torula etchellsii si Hansenula anomalia. Principa
lele drojdii oxidative sunt: Debaryomyces, Pichia; Sacch. Rouxi si Candida. Alte
specii de drojdii fermentative - oxidative pot exista in numar mic (Rhodotorula
). Zeama, in faza de fermentare secundara, prezinta o usoara tulbureala.
faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine fe
rmentate (faza primara reusita) si recipientele sunt ermetic inchise, ferite dec
i de aer si de lumina difuza, acestea se pot pastra foarte bine, mai ales la tem
peraturi de 410oC. Atunci cand recipientele sunt deschise, se pot infecta la sup
rafata saramurii cu drojdii oxidative, mucegaiuri si bacterii aerobe. Drojdiile
si mucegaiurile consuma acidul lactic, creand conditii pentru dezvoltarea bacter
iilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase, deoarece secreta e
nzime pectolitice care afecteaza consistenta produselor conservate prin acidific
are. In ordinea descrescanda a importantei, mucegaiurile de infectie sunt: P. ox
alicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alterna

ria tenuis, Fusarium oxysporium..

1.3. Factorii care influenteaza acidificarea naturala a produselor vegetale

Acesti factori sunt urmatorii: concentratia saramurii; temperatura de fermentare

; disponibilitatea substantelor nutritive; prezenta inhibitorilor care se gasesc
in substrat; aditivii de natura chimica intrebuintati; prezenta aerului si a lu
minii; aciditatea, pH-ul si capacitatea tampon a mediului.
Concentratia saramurii
Varza alba tocata se sareaza cu 2 - 3 % NaCl, castravetii se introduc in saramur
a de 5 - 8 %, iar maslinele verzi in saramura de 4 - 7 %. Varza alba in capatani
se mureaza in saramura de 5 - 6 %. Concentratia de NaCl va influenta, la randul
sau, dezvoltarea unei specii sau a alteia de bacterii lactice.
Astfel, la acidificarea naturala a verzei tocate, in faza primara, se dezvolta L
. mezenteroides care suporta concentratii mai mici de NaCl. Acest microorganism
nu se dezvolta la acidificarea naturala a castravetilor sau a maslinelor verzi,
probabil din cauza concentratiei mari de NaCl. Pentru a se realiza o acidificare
a castravetilor la concentratii mai reduse de sare (1 - 4 %), fara a se ajunge
la inmuierea acestora, se recomanda sa se foloseasca o apa cu duritate de ~ 20o
germane, deoarece in caz contrar consistenta va fi redusa. La folosirea apei cu
duritate ~ 10o germane, se recomanda sa se adauge clorura de calciu (CaCl2, 0,3
- 0,5 % fata de saramura), alaun de potasiu (~ 0,5 % fata de saramura) sau aceta
t de calciu.
Temperatura de fermentare
La cidificarea naturala a vegetalelor se utilizeaza bacterii lactice mezofile cu
temperatura optima de dezvoltare de 2830oC, care nu se pot multiplica la temper
aturi mai mari de 40oC.
Varza tocata fermentata la 1318oC are o calitate superioara fata de cea fermenta
ta la 24oC, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o actiune mai mare
la temperaturi mai scazute. Pentru castraveti se recomanda o temperatura de fer
mentare de 2..30oC, cand L. plantarum si P. pentosaceus fermenteaza rapid. La n
oi in tara se recomanda ca acidificarea naturala sa se faca la temperaturi de 20
25oC. La sfarsitul fermentatiei lactice se recomanda ca temperatura sa fie scazu
ta cat mai mult posibil (05oC pentru castraveti si < 14oC pentru varza), pentru
a impiedica celelalte tipuri de fermentatii, in special cea butirica si alterare
a putrefactiva.
Disponibilitatea substantelor nutritive
Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde in mare masura de tratamentele pre
liminare pe care le sufera produsele vegetale inainte de saramurare si de fermen
tare. Substantele nutritive sunt imediat disponibile in cazul verzei tocate, in
timp ce in cazul castravetilor si al maslinelor, acestea trebuie sa difuzeze in
saramura inainte de a incepe fermentatia. Se considera ca bacteriile lactice se
dezvolta atat in saramura cat si in interiorul castravetilor.
Inhibitorii ce se gasesc in mod natural in produsele vegetale
In varza se gasesc anumiti inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhib
a si bacteriile lactice. Maslinele verzi contin inhibitori ai bacteriilor lactic

e, acestia fiind compusi de hidroliza ai oleuropeinei (agliconul si acidul eleno

lic). Oleuropeina din maslinele verzi este hidrolizata de catre b-glucozidaza. P
rin tratamentul maslinelor cu alcalii sau cu soc termic, inainte de saramurare f
ermentare, se distruge b-glucozidaza si, deci, oleuropeina ramane intacta, neava
nd proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.
Avand in vedere ca pentru condimentarea produselor vegetale murate se adauga mar
ar uscat, frunze de visin, de stejar, mustar, hrean, usturoi, trebuie sa se tina
cont si de influenta fitoncidelor, respectiv a unor substante tanante asupra ba
cteriilor lactice si asupra microflorei de insotire.
Aditivi de natura chimica
La acidificarea naturala se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic, bisulfitul d
e potasiu. De regula, acesti conservanti se adauga dupa terminarea fermentatiei
lactice pentru impiedicarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor la suprafata
saramurii, o data ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservanti sunt f
olositori in cazul depozitarii produselor in recipiente mari.
Prezenta aerului si luminii
Pentru a avea o fermentatie lactica normala, este necesar sa se creeze un mediu
anaerob care este, in acelasi timp, defavorabil dezvoltarii bacteriilor acetice,
mucegaiurilor si drojdiilor. Mediul anaerob este, insa, favorabil dezvoltarii b
acteriilor propionice care nu influenteaza negativ calitatea produselor, dar si
dezvoltarii bacteriilor butirice impotriva carora se lupta prin vanturarea (prit
ocirea) zemii.
Lumina solara impiedica dezvoltarea microorganismelor la suprafata saramurilor i
n cazul recipientelor deschise, insa cea difuza favorizeaza aceasta dezvoltare.
Lumina solara directa conduce la decolorarea produselor verzi, in cazul in care
acestea au fost ambalate in recipiente de sticla necolorata.

1. Transformari fizico-chimice in procesul de conservare biochimica

Datorita fermentatiei lactice au loc pierderi de substanta uscata pana la 50 % (

scade in special cantitatea de zahar care se transforma complet in acid lactic).
Celuloza sufera un proces superficial de hidroliza, iar substantele pectice trec
in proteina solubila (cu rol in pastrarea consistentei castravetilor, deoarece
o hidroliza mai inaintata a substantelor pectice si a celulozei provoaca degrada
rea produsului - efect ce apare in cazul fermentatiilor nedorite si se poate evi
ta prin adaos de acid sorbic sau faina de mustar).
Continutul de vitamina C scade foarte mult in cazul castravetilor, in schimb var
za murata este deosebit de bogata in vitamina C (20 - 30 mg %) in functie si de
contactul produsului cu aerul.

1.6. Accidente de fabricatie la conservarea biochimica

Fermentatia butirica - se manifesta prin miros neplacut, gust ranced si iute. Se

poate evita daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca dep

ozitarea produselor murate se face la temperaturi scazute.

Fermentatia acetica - apare daca in prima faza s-a produs mult alcool care apoi
in prezenta oxigenului se transforma in acid acetic sau prin oxidarea acidului l
actic.
Accidentul este rar si se previne prin acoperirea muraturilor cu lichid.
Innegrirea - poate fi cauzata de fierul din apa, de microorganisme specifice si
de pastrarea la temperaturi ridicate.
Balosirea produselor murate - datorita dezvoltarii unor forme de lactobacili (La
ctobacillus plantarum) ce se dezvolta la temperaturi ridicate formand un voal va
scos la suprafata.
Alterarea completa datorita distrugerii acidului lactic de catre mucegaiuri si d
rojdii. Se manifesta printr-un miros foarte neplacut deoarece incep fenomenele d
e putrefactie.
Fermentatia incompleta este datorata fie mentinerii produsului la o temperatura
prea scazuta, fie adaugarii unei cantitati prea mici de sare.
Inmuierea este un defect caracteristic pentru castraveti murati si este cauzata
de actiunea enzimelor pectolitice secretate de catre bacterii, drojdii si mucega
iuri si chiar de catre castraveti si condimente. Pentru a evita acest accident s
e impune folosirea unei doze corespunzatoare de sare.

2. APLICATIILE CONSERVARII BIOCHIMICE

2.1. Tehnologia murarii castravetilor cuprinde depozitarea castravetilor (max. 2

4 h la umbra), sortare, spalare, intepare, umplere butoaie, fermentatie, depozit
area produsului finit.
Pentru murare, se folosesc castraveti de culoare verde inchis, cu pielita subtir
e, din soiurile: Cornichon, de Bistrita, de Tulcea, Delicatesse.
Sortarea se face dupa lungime in trei categorii (60 - 90 mm; 91 - 120 mm; 121 140 mm ) pentru a nu avea un produs neuniform murat. Spalarea se face in butoaie
sau in masini de spalat cu ventilator. Inteparea se face manual sau mecanic pen
tru a usura difuzia sarii.
Pentru umplere se folosesc butoaie de stejar sau fag iar castravetii se asaza in
mod regulat, punand condimentele intr-un strat la partea inferioara, un strat l
a mijloc si un al treilea strat deasupra. Murarea se poate realiza si in bazine
de beton captusite in interior cu un strat impotriva coroziunii. Condimentele se
adauga in proportie de 6 - 7 % si cuprind: hrean, ardei, usturoi, frunze de vis
in, coacaze, stejar).
Concentratia saramurii trebuie sa fie de 6 % pentru castravetii mici si 7 - 8 %
pentru cei mari. Apa trebuie sa aiba o duritate medie si sa nu contina fier. Dup
a preparare, saramura este fiarta cateva minute pentru sterilizare si apoi racit
a la cca. 40oC cand se toarna peste castraveti.
Fermentatia primara dureaza 2 - 3 zile pe platforma de murare la 18 - 24oC, timp
in care se controleaza daca butoaiele nu curg si daca nu apar alterari. Daca ap
ar mucozitati sau un miros particular, butoaiele se deschid, castravetii se spal

a si se mureaza din nou.

Dupa fermentatia primara butoaiele se inchid ermetic si se depoziteaza la 0 - 3o
C.
2.2. Tehnologia murarii tomatelor
Procesul tehnologic este asemanator cu cel al murarii castravetilor dar nu se pr
actica inteparea. Sortarea se face dupa gradul de maturitate (in trei categorii
- tomate verzi, in parga si rosii) si dupa marime (mari - f = 8 cm; mijlocii - f
= 5 - 8 cm; mici - f = 3 - 5 cm).
Concentratia saramurii este in functie de gradul de maturitate al tomatelor: 7 8 % pentru tomate verzi, 8 - 10 % pentru tomate parguite si 10 - 12 % pentru to
mate coapte.
2.3. Tehnologia murarii verzei cuprinde depozitarea verzei (max. 24 h la umbra),
curatare, indepartare cocean, taiere, introducere in butoaie, umplere si acoper
ire cu saramura, fermentatie, depozitarea produsului finit. Depozitarea se face
in gramezi cu inaltimea de 1 m, unde varza sufera o autoancalzire usoara prin ca
re se inmoaie tesuturile, inlesnind fermentarea.
Curatarea consta in indepartarea foilor exterioare verzi, rupte si murdare, cu m
asina de curatat varza. Indepartarea coceanului se face cu un burghiu special, d
ispozitiv anexa la masina de tocat varza.
Taierea se realizeaza cu masina de tocat varza, in fire de 2 - 4 mm latime. Cons
ervarea se poate face in butoaie, in vase de lemn sau in bazine de beton captusi
te antiacid. Varza trebuie foarte bine tasata pentru asigura mediul anaerob nece
sar desfasurarii normale a fermentatiei lactice.
Faza tumultoasa dureaza o saptamana iar faza principala 4 - 6 saptamani, la sfar
situl acestei faze trebuie sa existe o concentratie de 1,5 - 2 % acid lactic si
pH-ul sa fie maxim 4,1. In timpul fermentatiei trebuie facuta pritocirea pentru
a evita fermentatiile anaerobe nedorite (butirice) care produc alterarea verzei.
Varza murata se livreaza ca atare sau se foloseste pentru fabricarea conservelor
sterilizate. In acest ultim caz, fermentarea lactica poate fi intrerupta orican
d, dar se impune ca varza sa contina minim 1,1 % acid lactic. Apoi se realizeaza
umplerea recipientelor, in care produsul se taseaza bine pentru a elimina gazel
e continute, in special CO2 rezultat din fermentatie.
Sterilizarea se face la 95oC timp de 25 minute la cutiile 1 / 1 in cazul umpleri
i la cald.
CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE

Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximati

v integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de fapt

ul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si

o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu inactivarea microorganismelor se r
educe si cantitatea de toxine produse de acestea.
Totodata, odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o crestere a vascozit
atii protoplasmei, cu efectul incetinirii metabolismului microorganismelor pana
aproape de zero.
Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele
vegetale si din celulele microorganismelor, fapt care cumulat cu cresterea vasc
ozitatii protoplasmei, determina moartea celulelor microorganismelor.
Trebuie luat in consideratie si faptul ca, prin formarea si cresterea cristalelo
r de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si
se reduce spatiul vital de dezvoltare a microorganismelor.
De mentionat ca o parte dintre microorganisme mor iar o alta parte devin inactiv
e, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar mai viguro
s dupa decongelare deoarece, in urma congelarii - decongelarii, structura pereti
lor celulelor vegetale este degenerata, ceea ce faciliteaza patrunderea microorg
anismelor.
Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De exem
plu, lipooxidaza poate sa activeze pana la temperatura de - 20oC, producand deco
lorarea produsului si un miros dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inainte
a operatiilor de congelare, produselor vegetale li se aplica anumite tratamente
care sa mareasca eficienta congelarii.
Fata de temperatura produsului, in mediu trebuie sa avem o temperatura cu circa
5oC mai mica. De exemplu, pentru a avea o temperatura a produsului de 0 - 4oC, t
rebuie sa avem o temperatura a mediului de - 3oC.
La refrigerare se respecta intervalul de temperatura 0 - 4oC iar la congelare se
respecta intervalul (- 18) (- 25)oC, putandu-se admite si (- 15)oC.

Schema tehnologica de congelare la legume

LEGUME

Schema tehnologica de congelare la fructe

FRUCTE

Analizand cele doua scheme tehnologice prezentate, se observa existenta unor ope
ratii preliminare la ambele categorii de materii prime, care au drept scop menti

nerea pe cat posibil a unora dintre caracteristicile specifice produselor proasp

ete. Este vorba despre oparirea la legume si osmoza cu zahar la fructe.
Oparirea se poate realiza prin imersie in apa fierbinte (62 - 90oC), prin aburir
e, sau chiar cu gaze de ardere. Cea mai eficienta este aburirea care da cele mai
mici pierderi de substanta solubila dar are dezavantajul unor constructii mai s
cumpe si mai greu de controlat din punct de vedere termic fata de imersia in apa
fierbinte care este procedeul cel mai intalnit.
La fructe, zaharul are un dublu rol:
1. Prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din tesuturi, deregleaz
a metabolismul microorganismelor, mentine continutul de acid ascorbic, mentine c
uloarea si aromele.
Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici in timpul congelarii,
cu efect de pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare.
Pentru mentinerea culorii, la fructe se poate practica un adaos de acid ascorbic
la zaharul folosit.
Din punct de vedere fizic, prin congelare intelegem o racire a produselor pana l
a o temperatura cuprinsa intre (- 18) (- 25)oC. Aceste temperaturi blocheaza dezvo
ltarea microorganismelor. Totusi, se poate spune ca microorganismele rezista mai
bine la temperaturi joase, sub 0oC, decat la temperaturi ridicate, peste 100oC.
Rezistente sunt in special bacteriile criofile care sunt doar inactivate, spori
i acestora putand rezista pana la - 20oC.
In afara actiunii asupra microorganismelor, temperatura joasa actioneaza si asup
ra tesutului vegetal. Astfel, principala componenta, apa, in special cea libera
sau cea disponibila, ingheata, astfel incat cantitatea de apa inghetata creste c
u scaderea temperaturii.
Curba de congelare
In timpul racirii se disting o serie de puncte semnificative:
t1 = temperatura numita critica, temperatura la care incepe aparitia cristalelor
de gheata in lichidul celular = punctul crioscopic;
Fenomenul se produce dupa o prealabila subracire a sucului celular, la o tempera
tura mai joasa decat punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din aceasta
cauza produsele vegetale pot fi pastrate si la temperaturi mai joase decat punct
ul de congelare al apei dar deasupra punctului de subracire, fara ca la decongel
are lenta acestea sa se degradeze. Se va produce o absorbtie a apei, produsele a
vand o structura permeabila.
t2 = temperatura ce corespunde congelarii apei legate biologic si fiziologic. In
acest caz la decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile.
t3 = - 25oC si este considerata temperatura limita pana la care se poate merge c
u congelarea si care permite refacerea tesuturilor la decongelare, punct sub car
e substantele coloidale nu mai pot absorbi apa in urma decongelarii.
t4 = temperatura critica ce corespunde punctului eutectic, la care teoretic intr
eaga cantitate de apa congeleaza.

Figura 1 - Curba de congelare

Ti= temperatura initiala a produsului;
Tcr= temperatura punctului crioscopic, temperatura relativ constanta la care inc
epe formarea cristalelor de gheata, avand o valoare cuprinsa intre ( - 1,5 ) ( 5 )oC;
Tsr= temperatura de subracire pe care sucul celular o inregistreaza in faza init
iala a congelarii prin inertie termica pana la formarea primelor cristale de ghe
ata, ea fiind cu cateva grade mai scazuta decat Tcr;
Tc = temperatura de congelare ( @- 15oC) la care se considera ca s-a produs ingh
etarea majoritatii apei disponibile din produs (mai putin apa de constitutie).
In evolutia curbei de congelare (fig. 1) se intalnesc in timp urmatoarele etape
: r - perioada de racire la refrigerare; sr - perioada de subracire; c - perioa
da de congelare; pc - perioada de postcongelare.

Temperatura punctului crioscopic se situeaza sub 0oC care ar corespunde inghetar

ii apei pure, deoarece sucul celular vegetal reprezinta o solutie in care faza d
ispersata (substantele hidrosolubile) coboara punctul de inghet al apei pure.
Teoretic, schimbarea de stare fizica (de la lichid la solid in cazul congelarii)
se produce la o temperatura constanta egala cu temperatura punctului crioscopic
. In realitate, in perioada de congelare c palierul curbei nu este paralel cu ab
scisa, ci este usor inclinat, si el dureaza pana ingheata toata apa disponibila.
In continuare, curba congelarii coboara spre temperaturi foarte scazute in etapa
postcongelare, fara ca din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic sau bio
chimic, in produs sa se produca transformari semnificative (deci vom avea un con
sum energetic neeconomic).
In procesul de congelare se urmaresc in principal trei parametri: regimul sau te
mperatura de congelare; durata congelarii; viteza de congelare.
Din punct de vedere al vitezei de congelare intalnim trei regimuri:
1. Regim de congelare lenta - in care frontul de congelare avanseaza cu viteze m
ici cuprinse intre 0 - 4 cm/h cand se formeaza cristale mari de gheata ca urmare
a cresterii treptate, strat cu strat, a cristalelor de gheata in urma formarii
initiale a unui nucleu de cristalizare.
Aceste cristale mari de gheata preseaza si determina marirea membranelor celulel
or vegetale, deformarea lor pana la rupere.
In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei inghetate partial de c
atre tesutul vegetal, iar restul de apa va fi expulzata sub forma de suc ingloba
nd in el o parte din substantele nutritive dizolvate. Apar modificari de aspect,
in sens nefavorabil pentru produsul de congelare.

Regim de congelare rapida - are loc la viteze cuprinse intre 4 - 8 cm/h formand
u-se cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire de congelarea lenta, cand ac
estea se localizeaza in spatiul intercelular, in acest caz, acestea se vor local
iza atat in spatiul intercelular cat si in spatiul intracelular.
Asadar, la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul inter
celular (faza I), in timp ce in faza a II-a creste marimea cristalului si, sub p
resiunea lui, are loc deformarea celulelor ducand uneori la spargerea peretilor
celulari.
La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de cristalizare tot
in spatiul intercelular, dar urmata imediat de formarea de centre si in zona in
tracelulara, instantaneu, cu viteza mare si in numar mai mare, astfel incat in f
inal vor exista o multime de cristale mici plasate in zona inter si intracelular
a.
Se creaza un echilibru al presiunilor ce se nasc la cresterea cristalelor care d
uce la o mentinere intacta a membranelor celulare astfel incat la decongelare sa
nu se realizeze scurgeri semnificative de suc.
3. Regim de congelare ultrarapida - in care viteza de congelare este mai mare de
8 cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar pierderile de suc la decongel
are sunt de asemenea foarte mici.
Acest regim se aplica la instalatiile moderne de congelare in strat fluidizat si
sub actiunea vidului.

INSTALATII DE CONGELARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Operatia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale asezate in vrac, in
cutii, tavi sau ladite, ce sunt distribuite pe rafturile unor rastele de congel
are sau pentru produse ambalate in hartie, in cutii de carton, in folie de mater
ial plastic sau in ambalaje metalice recuperabile.
Primul sistem prezinta avantajul unor pierderi mari prin evaporare dar si unele
avantaje legate de productivitatea ridicata a operatiei si a unei distributii ra
pide a temperaturii intr-o masa mare de produs. La cel de-al doilea sistem, pier
derile prin evaporare sunt minime.
Principalele sisteme de congelare sunt:
1. Congelarea in aer care poate fi:
a. in flux discontinuu care la randul sau poate fi lenta sau rapida in functie d
e viteza de distributie a aerului in incapere. Acest sistem se realizeaza in tun
ele de congelare, la care parametrii agentului de congelare ajung la ( - 35oC) i
ar temperatura produsului coboara pana la ( - 18 ) ( - 25 )oC. La congelare lent
a avem o circulatie naturala a aerului, cu viteza sub 1 m/s. Avantajele acestui
sistem constau in valoarea redusa a constructiei si simplitatea ei.
b. in flux continuu in tunele de congelare cu circulatie fortata a aerului, cu v
iteze cuprinse intre 1,5 - 5 m/s, in care produsul intra printr-un capat al tune
lului si iese prin celalalt capat. Congelarea continua poate fi realizata si pe
benzi cu viteze variabile, in congelatoare la care viteza de deplasare a produse
lor se regleaza si este corelata cu viteza de circulatie a aerului racit.

Congelarea in pat fluidizat este cel mai modern sistem datorita congelarii rapi
de si a pierderilor foarte mici, cu dezavantajul ca este valabila numai pentru p
roduse de dimensiuni mici. Principiul functionarii unui astfel de congelator est
e dat de echilibrul dintre forta portanta ascendenta data de un curent de aer ra
cit, insuflat de un ventilator, care trebuie sa fie cel putin egala cu forta gra
vitationala a particulelor produselor racite. Se permite in acest fel o 'plutire
' a produselor sub forma unui pat fluidizat a carui grosime este reglata de un d
istribuitor inainte de alimentarea pe banda.
Banda de transport este confectionata din plasa de sarma inoxidabila ce permite
accesul aerului racit in drumul sau ascendent.
3. Congelare prin contact direct intre produse si suprafete metalice racite. Ava
ntajul sistemului este dat de o transmitere a caldurii cu un coeficient ridicat,
avand ca rezultat un randament termic superior. Sistemul este valabil pentru pr
oduse ce pot fi asezate intr-un strat subtire astfel incat durata de congelare s
a fie foarte scurta. Se recomanda o grosime a stratului de 5 - 10 cm.
Placile de congelare pot fi asezate orizontal sau vertical, intre ele se aseaza
produsele ambalate ce urmeaza a fi congelate si sunt alimentate in interior cu a
genti frigorifici sub forma de lichide criogene.
4. Congelarea prin imersie este utilizata in special pentru legume si se realize
aza intr-o solutie de racire in care se adauga sare, daca racim legume, si zahar
, daca racim fructe. Acest sistem are avantajul unei congelari rapide dar si dez
avantaje legate de greutatea mentinerii unor temperaturi scazute constante a lic
hidului de congelare in care se face imersia.
5. Congelarea cu gaze lichefiate se realizeaza prin pulverizarea unor lichide cr
iogene asupra produsului asezat pe o banda transportoare. Congelarea este ultrar
apida si se obtine o calitate superioara a produselor, dar este o metoda scumpa.

3. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

Depozitarea produselor congelate, ca operatie distincta, face parte dintr-un lan

t de operatii, intrucat tehnologia produselor congelate presupune in mod obligat
oriu existenta unei succesiuni neantrerupte de procese:
- preracirea;
- refrigerarea;
- congelarea propriu-zisa;
- depozitarea produselor congelate;
- pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteaua comercia
la;
- pastrarea la congelare in reteaua comerciala;
- pastrarea la congelare la utilizatori.
Depozitarea fructelor si legumelor congelate trebuie sa tina cont de urmatorii f
actori:

- frigul nu realizeaza o distrugere totala a tuturor microorganismelor ci doar o

blocare a activitatii lor;
- degradarile calitative ale produselor congelate variaza functie de temperatura
de depozitare si de durata acestei depozitari. Se spune ca la o crestere in sen
s pozitiv a temperaturii in progresie aritmetica, degradarile calitative au loc
in progresie geometrica;
- degradarile calitative sunt cumulative, astfel incat la sfarsit ele reprezinta
o insumare a pierderilor calitative suferite de-a lungul lantului frigorific;
- durata de pastrare a produselor variaza in functie de nivelul de temperatura d
in depozitele de pastrare.
De exemplu, la ( - 18oC ), timpul de pastrare este de 12 luni, la ( - 9oC ), tim
pul de pastrare este de 9 luni, iar la ( - 6oC ), timpul de pastrare este de 3 6 luni. Cele mai utilizate temperaturi pentru depozite sunt ( - 15 ) ( - 18 )oC
cu o umiditate relativa j = 95 - 98%.
Dintre instalatiile de racire, cele mai intalnite sunt sistemele de distributie
a aerului rece prin difuzoare montate pe tubulatura in legatura directa cu bater
iile de racire ale unei instalatii de congelare.
Sistemul de ventilare este recomandabil sau nu, in functie de sistemul de depozi
tare al produsului (vrac sau preambalat).
Pentru produsele in vrac vom avea pierderi prin evaporare mari, insotite de degr
adari oxidative si enzimatice. Ele se manifesta prin modificari de culoare si de
gust ale produselor. Pot apare situatii de brunificare a produselor datorita ac
tiunii polifenoloxidazei la fructele cu pulpa de culoare deschisa (mere, pere, g
utui) in prezenta oxigenului atmosferic. Din punct de vedere fizic se produce o
crestere a volumului produselor pana la un nivel de circa 6 %.
Daca la congelare se produce o rupere prin presare a peretilor celulari, imediat
la decongelare va avea loc o intensificare atat a actiunii microorganismelor ca
t si a reactiilor de imbrunare.

4. DECONGELAREA

In practica se recomanda intotdeauna o congelare rapida si o decongelare lenta.

Acestea favorizeaza pastrarea structurii produsului cat mai apropiata de a celui
initial si pierderi cat mai reduse de substante nutritive. Pentru legume se poa
te grabi decongelarea in situatia in care sunt utilizate pentru gatit, folosindu
-se decongelarea in apa. La fructe, cea mai buna forma de decongelare este cea i
n trepte folosindu-se un refrigerator inainte de racirea lenta in mediul inconju
rator.

5. TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME CONGELATE

Transformari fizice

- pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele neambalate, pastrate

in ambalaje neermetice sau in ambalaje care nu adera la suprafata produselor. El
e pot ajunge pana la 2 % din greutatea initiala si sub 1 % pentru produsele amba
late ermetic.
- pierderi de arome caracteristice produsului - datorita degajarii unor substant
e volatile din componenta aromelor.
- pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la fructe, expl
icat prin evaporarea apei de la suprafata acestora. Trebuie mentionat ca la o pa
strare foarte indelungata in depozitele frigori-fice pot avea loc transformari d
e culoare catre cenusiu, defect care poarta numele de 'arsura de frigorifer'.
Transformari chimice si biochimice
Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera in functie
de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea cea mai importanta
este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul ascorbic si provoaca modific
ari de culoare.
S-a constatat in practica o corelatie intre pierderile de acid ascorbic si inten
sitatea aparitiei brunificarii. Aceste pierderi sunt influentate si de natura am
balajului folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de cart
on. Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor (oparire la
legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi vitamina C in
siropul de zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in vid sau in atmosfera
de gaz inert).
Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime hidrolitice reziste
nte la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia unor gusturi de migdale a
mare la fructele din categoria samburoaselor care contin amigdalina in samburi,
ca urmare a unor reactii de hidroliza.
CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULUI

Principiul care sta la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza

. La concentratii mari de zahar, microorganismele nu sunt distruse, insa sunt im
piedicate sa se dezvolte datorita presiunii osmotice a zaharului care poate ajun
ge pana la 400 kg/cm2. Continutul minim de zahar care asigura conservarea produs
ului este de 55 %. Cu cat concentratia zaharului este mai mare, cu atat actiunea
sa conservanta este mai mare deoarece presiunea osmotica creste.
Zaharul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a aliment
elor cu bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistent
e la actiunea temperaturii.
Concomitent cu actiunea conservanta a zaharului datorita presiunii osmotice, mai
joaca rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista micro
organisme care reusesc sa se dezvolte in solutii concentrate de zahar. De exempl
u, Bacterium gummosum se dezvolta intr-un sirop cu concentratia de 70 % in timp
ce Aspergillus repens si Hermodendron hordei se pot dezvolta chiar intr-un sirop
cu concentratia de 80 %. De asemenea, sporii de Catenularia fulginea se dezvolt
a bine intr-o solutie de 63 % zahar, cresterea lor fiind inhibata numai in solut
ii cu peste 65 % zahar.
Produsele conservate cu ajutorul zaharului se clasifica in doua categorii:

- produse negelificate: sirop, dulceata, magiun, paste de fructe si fructe confi

tate;
- produse gelificate: gem, marmelada, jeleu, peltea, produse a caror consistenta
solid elastica se datoreaza formarii unui gel de pectina-zahar-acid.

1. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR NEGELIFICATE

1.1. Tehnologia fabricarii siropurilor

Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zaharului care in final are
un continut de substanta uscata de 70 %. Ca materie prima se pot folosi atat fru
ctele proaspete cat si sucurile de fructe conservate cu SO2, acestea din urma ne
cesitand in prealabil desulfitarea.
Pentru fabricarea siropurilor, fructele sunt supuse receptiei, spalarii, sortari
i, divizarii si presarii in vederea obtinerii sucului. Sucul serveste pentru pre
pararea siropului cu adaos de suc conservat, zahar si acid citric sau tartric. P
repararea siropului se poate face folosind procedee la cald sau la rece.
Fabricarea siropului la cald
Pentru a se realiza dizolvarea zaharului in sirop, se face o usoara fierbere, fi
e in cazane duplicat, fie in aparate vacuum. Fierberea in vacuum este mult mai a
vantajoasa deoarece se realizeaza sarje mult mai mari iar produsul obtinut isi m
entine culoarea si aroma naturala.
In mod practic, fierberea se realizeaza astfel: se introduc in aparat sucul, zah
arul si cantitatea de acid necesara pentru corectarea aciditatii si se fierb tim
p de 15 - 20 minute sub agitare continua. Incetarea fierberii are loc atunci can
d se ajunge la o concentratie de 67-68 % determinata la cald. Trebuie avut grija
ca intreaga cantitate de zahar sa fie dizolvata pentru a evita zaharisirea. Apa
ratele vacuum pot fi prevazute si cu deflegmatoare pentru condensarea aromelor,
obtinandu-se astfel un sirop de calitate superioara. Se recomanda ca dupa racire
siropul sa se filtreze sub presiune, pentru a se indeparta eventualele reziduur
i de proteine coagulate care au fost introduse odata cu zaharul.
Fabricarea siropului la rece
Acest procedeu are avantajul obtinerii unor siropuri cu aroma si gustul natural
al sucului din care sunt fabricate, evitandu-se astfel gustul de fiert. De aceea
, el se recomanda pentru prepararea siropurilor provenite din fructe aromate cum
ar fi: zmeura, capsuni, fragi, sensibile la tratamente termice si la care se di
spune de o cantitate redusa de materie prima, aparatele avand o productivitate s
cazuta.
Fabricarea siropului la rece se realizeaza in aparate denumite percolatoare. Ace
stea sunt formate dintr-un cilindru din aluminiu, fier smaltuit sau chiar din le
mn, care au la partea inferioara doua site suprapuse, iar intre ele o masa de az
best.
Sita superioara se acopera cu o panza din in pentru a impiedica astuparea orific
iilor. Vasul se umple pe o inaltime de 80 cm cu zahar, dupa care se toarna suc d
e fructe. Pe masura solubilizarii zaharului, siropul format trece prin sita si p

rin masa filtranta si curge prin robinetul existent la partea inferioara a apara
tului. La terminarea sarjei se face controlul concentratiei de zahar, iar daca s
iropul nu are concentratia necesara, este introdus din nou in aparat. Metoda are
productivitate scazuta. Produsul finit se filtreaza si se ambaleaza. Sucul util
izat trebuie sa fie proaspat sau conservat cu conservanti care sa nu denatureze
simtitor calitatile organoleptice ale siropului: acid sorbic, sorbati sau acid b
enzoic.
Dezavantajele majore ale procedeului sunt acelea ca nu se elimina conservantii a
limentari din suc iar invertirea zaharului nu se face decat in mica masura.

1.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceturile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor cu zahar, produsele r

ezultate prezentandu-se sub forma de fructe intregi sau fragmente inglobate intr
-un sirop negelificat.
Caracteristicile dulceturilor sunt acelea ca ele contin un singur fel de fructe,
proportia de fructe in produsul finit este de 40 - 60 %, concentratia in extrac
t solubil (refractometric) este normata la minim 72 % iar procentul de zahar ada
ugat este de 70 - 74 % (minim 70 %).
Pentru fabricarea dulceturilor, fructele sunt supuse receptiei, sortarii, spalar
ii, prelucrarii initiale urmata de fierbere cu zahar si racire.
Pregatirea materiei prime
Pentru fabricarea dulceturilor se pot folosi diferite fructe, pregatirea materie
i prime fiind diferita de la fruct la fruct:
Caisele si prunele verzi - se sorteaza pe marimi pentru a asigura o difuzie unif
orma a zaharului, se inteapa manual sau mecanic folosind masina de scos samburi
la care se adapteaza ace speciale, apoi se oparesc timp de 15 minute pana cand s
e ingalbenesc, de preferat intr-un sirop de zahar cu concentratia de 30 %, dupa
care se racesc.
Nucile verzi se recolteaza inainte de lignificarea cojii, dupa care se curata de
coaja intai mecanic, cu ajutorul masinii cu carborund, apoi se fierb in sarje d
e 5 - 10 kg intr-o solutie de NaOH 7 % timp de 5 - 10 minute, dupa care se spala
cu un jet puternic de apa.
Fructele foarte bine curatate se pastreaza in solutie de acid citric 1 % pana la
prelucrarea ulterioara pentru a se evita innegrirea.
Ciresele si visinele - se introduc dupa spalare intr-o masina de indepartat codi
te, se sorteaza dupa marime si li se scot samburii. La cirese se recomanda o uso
ara oparire timp de 2 - 3 minute.
Piersicile - pot fi prelucrate fara pielita sau cu pielita. In primul caz se fac
e o curatire chimica in solutie de 2 - 3 % NaOH urmata de spalare intensa cu dus
uri puternice. In al doilea caz se indeparteaza puful de pe pielita. In ambele c
azuri se divizeaza in jumatati si se elimina samburii.
Prunele - se pot folosi cu pielita sau fara pielita. Curatirea de pielita se fac
e la fel ca la piersici. Daca se fabrica dulceata din prune cu pielita, se recom
anda sa se faca mai intai inteparea si oparirea lor. In ambele cazuri li se scot

samburii.
Fragii, capsunile, zmeura si murele - li se indeparteaza numai pedunculii si cod
itele, manual sau cu masini speciale, apoi se spala.
Fierberea dulcetii
Fierberea dulcetii este considerata operatia principala, de care depinde in cea
mai mare masura calitatea produsului finit. In esenta, fierberea dulcetii este u
n proces complex de difuziune si osmoza intre fruct si siropul de zahar. Procesu
l de difuzie al zaharului depinde de urmatorii factori:
Natura substantei care difuzeaza - influenteaza prin marimea particulei molecule
i si prin vascozitate. Cu cat molecula substantei care difuzeaza va fi mai mare,
cu atat viteza de difuziune va fi mai redusa. Astfel, dextrinele difuzeaza mult
mai incet decat zaharoza si aceasta mai incet decat glucoza.
Cresterea vascozitatii va influenta in mod negativ viteza de difuziune.
Concentratia siropului - cresterea concentratiei va accelera difuziunea, astfel
incat, cu cat concentratia siropului este mai mare, cu atat diferenta dintre con
centratia siropului si cea a fructului este mai mare si procesul de difuziune va
decurge mai rapid. Cu toate acestea, membrana celulelor vegetale de natura semi
permeabila fiind supusa la presiuni osmotice foarte mari (in cazul in care solut
ia de zahar este foarte concentrata) poate suferi fenomenul de plasmoliza care s
e manifesta prin zbarcirea fructului. De aceea, concentratia siropului la fabric
area dulcetii trebuie aleasa in functie de structura si natura tesutului fructul
ui. Astfel, la fragi si capsuni se foloseste o concentratie de 70 %, la caise, p
iersici, cirese, mandarine 45 - 60 % iar pentru prune mici si petale de trandafi
r 25 - 40 %.
Un efect bun asupra difuziunii il are mentinerea fructelor in sirop de zahar tim
p de cateva ore. Datorita fortelor capilare, fructul se imbiba cu sirop de zahar
, proces care decurge rapid daca operatia se efectueaza sub vid.
Temperatura - cresterea temperaturii accelereaza procesul de difuziune, viteza m
axima inregistrandu-se in jur de 100oC. La aceasta temperatura, concomitent cu d
ifuziunea are loc si evaporarea apei. Mentinand o perioada indelungata produsul
la temperatura de fierbere, in interiorul fructelor se creaza o tensiune mare de
vapori care va impiedica difuziunea. Ca urmare a evaporarii unei cantitati mari
de apa din fructe, ele se vor zbarci, reducandu-li-se volumul si inrautatind as
tfel calitatea dulcetei.
Normele si standardele impun ca raportul dintre fructe si sirop sa fie de minim
50 %.
Daca fructele se zbarcesc, aceasta inseamna ca difuziunea zaharului in fruct nu
a fost completa si ca urmare va apare un exces de sirop care va determina scader
ea randamentului. Pentru a evita acest neajuns, se iau o serie de masuri pentru
a accelera procesul difuziunii: inteparea si taierea fructelor, oparirea, fierbe
rea in sarje mici. Masura cea mai eficace este fierberea dulcetii cu intermitent
a. Pentru a evita mentinerea fructelor la temperaturi ridicate, cand evaporarea
este intensa iar difuziunea redusa datorita tensiunii interioare a vaporilor, se
procedeaza la racirea sarjei. Ca urmare, tensiunea vaporilor scade, astfel ca l
a o noua incalzire difuziunea este reluata cu intensitate.
Pentru a obtine o dulceata de calitate foarte buna este necesar ca durata de men
tinere la temperatura de fierbere sa nu fie mai mare de 10 minute, dupa care sa
se faca racirea. Metodele moderne de fabricare a dulcetii au la baza fierberea p
rodusului alternand cu racirea, folosind aparate vacuum. Dupa ce dulceata intr-u

n interval de 5 - 10 minute a ajuns la temperatura de fierbere la presiune atmos

ferica, se realizeaza un vid de 600 mm Hg. Ca urmare are loc autoevaporarea apei
si racirea dulcetii, astfel ca se poate trece din nou la fierbere, acceleranduse astfel difuziunea.
Metode si procedee de preparare a dulceturilor
a. Fierberea cu zahar in cazane duplicate - se prepara siropul de zahar in cazan
e duplicate deschise, prevazute cu manta de incalzire, la presiune atmosferica,
apoi se introduc fructele pregatite. Fierberea se conduce cu intermitenta sau da
ca nu este posibil, se recomanda o fierbere lenta. Fierberea este oprita cand se
ajunge la un continut in substanta uscata de 68o refractometrice la cald.
b. Osmoza la rece - fructele pregatite pentru prelucrare se asaza in tavi din ot
el inoxidabil sau de aluminiu (in proportie de 9 kg fructe pentru 12,5 kg zahar)
in straturi alternative, astfel incat primul si ultimul strat sa fie de zahar.
Fructele si zaharul sunt lasate pentru difuzie circa 6 ore iar peste straturi se
adauga cantitatea necesara de acid tartric sau citric. Fructele cu zahar se pun
apoi in cazane duplicate si se fierb pana cand acestea ajung la 70 % s.u. Metod
a da rezultate bune la zmeura, capsuni si fragi.
c. Fierberea in aparate vacuum - fructele (maxim 200 kg) impreuna cu siropul de
zahar cu concentratia corespunzatoare fructului respectiv, se introduc in aparat
ul vacuum. Acesta se incalzeste si se realizeaza o fierbere timp de 10 minute la
un vid de 100 mm Hg, dupa care, oprind incalzirea, se reduce vidul treptat pana
la 600 mm Hg. Se mentine la acest nivel timp de 10 minute, dupa care se creste
din nou vidul la 100 mm Hg. Se reia acest ciclu de fierbere la 100 mm Hg si raci
re la 600 mm Hg pana ce se ajunge la continutul final de substanta uscata cerut
de standard.
Pentru a evita malaxarea care are un efect negativ asupra mentinerii structurii
fructelor, se realizeaza o barbotare cu aer prin deschiderea ventilului de la ap
aratul de vid in vederea omogenizarii amestecului.
Pentru a preveni pericolul zaharisirii, acidul citric sau tartric necesar se ada
uga inca de la inceputul fierberii. Este total contraindicata fierberea continua
sub vid deoarece se obtine un produs de calitate mult inferioara fata de cazul
fierberii in cazane duplicate. Datorita temparaturii scazute difuzia va decurge
lent in timp ce apa se va evapora cu intensitate si, ca urmare, fructele se vor
zbarci.
Ambalarea dulceturilor
Dulceata trebuie racita pentru a preveni plutirea fructelor dupa care se dozeaza
manual sau cu masini de dozat. Continutul ridicat de zahar asigura conservabili
tatea, cu toate acestea, daca se solicita un timp indelungat de conservare si pe
ntru mai multa siguranta, dulceata se pasteurizeaza.

1.3. Accidente de fabricatie la siropuri si dulceturi

Fermentarea - se produce atunci cand continutul de zahar din sirop este sub 60 %
sau atunci cand se produce o infectare cu drojdii osmofile. Sursele principale
de infectare sunt ambalajele recuperate sau neigienizarea utilajelor.
Zaharisirea - continutul in substanta uscata al siropului sau dulcetii este de 7
0 %, in majoritate zahar. Solubilitatea zaharului este in functie de temperatura

. Daca produsul se depoziteaza la rece, zaharul va cristaliza si va apare fenome

nul de zaharisire, proces accelerat de existenta centrelor de cristalizare in ma
sa de sirop, centre formate de zaharul nedizolvat. Pentru a evita formarea centr
elor de cristalizare se va urmari ca tot zaharul sa fie dizolvat, sa nu se pastr
eze zahar in sectiile de fabricatie iar aparatele si agitatoarele sa fie in perf
ecta stare de curatenie. De asemenea, zaharisirea se evita prin pastrarea produs
ului finit la temperatura mediului ambiant.
Viteza de difuzie a zaharului spre centrele de cristalizare depinde de vascozita
tea siropului si de starea de agitare a produsului. Cu cat vascozitatea este mai
mare, viteza de difuziune va fi mai mica si pericolul de cristalizare se reduce
. In mod practic, vascozitatea se poate mari prin introducerea siropului de gluc
oza care contine dextrine cu vascozitate foarte mare. Siropul de glucoza se adau
ga in proportie de 5 %. Daca produsul este agitat sau miscat des in timpul depoz
itarii se mareste pericolul de zaharisire deoarece centrele de cristalizare se d
eplaseaza prin masa de produs.
Gustul de mucegai - apare atunci cand se foloseste o materie prima mucegaita.
Gustul de fiert - are drept cauza fie o fierbere prea indelun-gata a siropului,
fie utilizarea unei materii prime conservate cu SO2 la care desulfitarea s-a fac
ut printr-un tratament termic indelungat.

1.4. Tehnologia fabricarii magiunurilor

Prin magiunuri de fructe se inteleg acele produse negelificate obtinute din fruc
te strecurate si concentrate pana la un continut de substanta uscata de 65 %, fa
ra adaos de zahar sau cu un adaos redus de zahar (10 - 15 %). In mod obisnuit se
fabrica magiun de prune deoarece acestea au un continut mai ridicat de substant
a uscata, ajungand pana la 18 - 20 %.
Schema tehnologica de fabricare a magiunului cuprinde spalarea fructelor, fierbe
rea, strecurarea si concentrarea. Concentrarea se poate face la presiune atmosf
erica sau sub vid. In cazul fabricarii magiunului de prune se obtine o calitate
superioara prin fierbere la presiune atmosferica.
Dupa atingerea concentratiei dorite, magiunul este turnat direct in recipiente,
lasat sa formeze o crusta de suprafata, dupa care se inchide ermetic.

2. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR GELIFICATE

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic la care participa pectin
a, zaharul si acizii organici. Daca unul din cei trei componenti lipseste, gelul
nu se formeaza.
In mod normal, pectina se gaseste in solutie sub forma dispersata datorita sarci
nilor electrice negative si a hidratarii moleculei. In cazul in care se adauga z
aharul si acizii, scade gradul de hidratare si se reduce sarcina electrica. Zaha
rul adaugat in cantitate mare se pare ca joaca rol deshidratant iar acizii scad
sarcina electrica. Ca urmare, pectina precipita formand o retea in care este ing
lobata si faza lichida.

2.1. Factorii care influenteaza formarea gelului

Pectina
Diferite pectine provenite din diferite produse nu au aceeasi actiune gelificato
are. Pentru a ilustra mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de p
utere de gelificare.
Puterea de gelificare este data de cantitatea totala de zahar care poate fi geli
ficata in gel de 65 % zahar de catre 1 g de pectina la un pH = 3 3,3. Factori ca
re determina puterea de gelificare sunt:
a. Gradul de metoxilare (GM) = numarul de grupari metoxilice raportate procentua
l la greutatea moleculara a pectinei. Acesta influenteaza consistenta gelului si
durata gelificarii, care se gaseste in raport invers proportional cu gradul de
metoxilare.
In functie de gradul de metoxilare pectinele se clasifica in:
- Pectine puternic esterificate - caracterizate printr-un grad de metoxilare de
minim 50 %. Acestea la randul lor se impart in:
- pectine cu gelificare rapida - cu grad de metoxilare de 72-82 %, la care gelif
icarea incepe la cateva minute dupa ce temperatura ajunge la 77 - 85oC;
- pectine cu gelificare lenta - cu grad de metoxilare de 62-70 %, la care gelifi
carea are loc incet si se produce dupa circa o ora la 85oC.
In ambele cazuri pentru formarea gelurilor este nevoie de prezenta unei anumite
concentratii de acizi si de concentratii ridicate de zahar (sub 50 % zahar nu se
formeaza geluri).
- Pectine slab esterificate - cu grad de metoxilare de 30 - 40 %, care pot forma
geluri chiar si in lipsa zaharului dar numai in prezenta ionilor de calciu.
Delimitarea duratei de gelificare in functie de gradul de metoxilare prezinta im
portanta industriala deoarece exista posibilitatea sa se regleze durata de forma
re a gelului in functie de pectina folosita.
b. Lungimea lantului moleculei de pectina - influenteaza direct proportional put
erea de gelificare, mai mult chiar decat gradul de metoxilare. De exemplu, pecti
na de mere, care are putere de gelificare mare, are greutatea moleculara intre 2
20000 si 280000 iar pectina de sfecla, care are putere de gelificare redusa, are
greutatea moleculara intre 20000 si 25000.
Zaharul
Continutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a asigura
conservarea si gelificarea (55 %) si solubilitatea maxima a zaharului in apa (8
0 %). In cazul unui continut constant de pectina, consumul de zahar este in func
tie de valoarea pH-ului. Se poate asigura gelificarea cu un continut mai mic de
zahar, insa la un pH mai scazut. Pe masura ce pH-ul creste, trebuie sa se mareas
ca si cantitatea de zahar. Adaugarea unei cantitati prea mari de zahar influente
aza in mod negativ gustul. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce, se poate
inlocui o parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza, care sa asigure ins
a continutul final de substanta uscata necesar gelificarii.
Aciditatea

Optimul de pH pentru realizarea gelificarii este cuprins intre 2,5 si 3,5. S-a s
tabilit ca la un pH peste valoarea 6,0, sistemul zahar - pectina - acid nu mai g
elifica. Scaderea exagerata a pH-ului este periculoasa, deoarece la un pH scazut
gelificarea are loc rapid, existand pericolul de a se forma un gel neuniform, c
are prezinta fenomenul de sinereza, iar gustul este neplacut.
Alti factori care influenteaza formarea gelului
a. Temperatura - nu este o conditie absolut necesara pentru formarea gelului, in
sensul ca se pot obtine produse gelificate de calitate foarte buna chiar la rec
e. Practic, prin fierbere se urmareste transformarea completa a protopectinei in
pectina solubila si eliminarea excesului de apa.
b. Timpul de fierbere - trebuie sa fie cat mai scurt posibil, mai ales daca fruc
tele sunt ajunse la maturitate. Sub actiunea caldurii si in mediu acid pectina s
e distruge cu mare usurinta, reducandu-se astfel puterea de gelificare. Pe masur
a ce se prelungeste timpul de fierbere, se obtine un gel cu o consistenta din ce
in ce mai slaba.
c. Gradul de agitare - trebuie sa se evite agitarea prelungita deoarece se poate
obtine un gel de consistenta moale. Optimul duratei de agitare este de 2 - 3 mi
nute dupa ce gelul s-a format. O agitare exagerata provoaca inmuierea gelului si
aparitia unei structuri granuloase.
d. Timpul de formare - se considera ca un gel a devenit stabil dupa 24 ore.
e. Continutul in saruri - anionii au rolul de solutii tampon si pot provoca feno
menul de sinereza iar cationii au un rol asemanator cu ionii de hidrogen, marind
rigiditatea gelului. Foarte importante sunt sarurile de calciu care actioneaza
asupra pectinelor slab metoxilate. Deoarece accelereaza formarea gelului, saruri
le de calciu pot provoca fenomenul de sinereza.

2.2. Materii prime folosite la fabricarea produselor gelificate

Materiile prime folosite la fabricarea produselor gelificate difera mult din pun
ct de vedere al continutului in pectina si acizi, dupa cum urmeaza:
fructe bogate in pectina si acizi: citrice, mere, agrise, coarne, corcoduse, anu
mite soiuri de prune;
fructe bogate in pectina si sarace in acizi: gutui, zmeura, pere, piersici, unel
e soiuri de prune;
fructe sarace in pectina si bogate in acizi: visine, caise;
fructe sarace in pectina si acizi: cirese, piersici.
Pentru corectarea puterii de gelificare se adauga pectina, agar-agar, agaroid sa
u alginati.
Este recomandata adaugarea de pectina sub forma de extract sau pulbere. Extractu
l de pectina are un continut redus de pectina de 10 - 12 %, ceea ce influenteaza
negativ asupra calitatii. Industria prefera pectina pulbere, care se adauga fie
direct, fie in solutie si permite reducerea consumului de fructe.

a. Adaugarea pectinei direct in sarja - cantitatea de pectina necesara se ameste

ca bine cu o cantitate de 5 ori mai mare de zahar fin cristalizat. Pectina se ad
auga la inceputul fierberii, cand produsul are extractul refractometric sub 20 %
, mentinandu-se agitatorul in miscare.
b. Adaugarea pectinei sub forma de solutie - se prepara o solutie de pectina di
n 1 kg pectina, 5 kg zahar si 15 kg apa si se realizeaza dizolvarea la fierbere
(1 - 2 minute) sau la rece prin agitare puternica. Pectina sub forma de solutie
se recomanda sa se adauge la sfarsitul procesului de fabricatie deoarece astfel
avem siguranta ca nu este distrusa prin fierbere.

2.3. Tehnologia fabricarii marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate, concentrate c

u adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de ge
l. Ca materie prima se folosesc atat fructele proaspete cat si fructele conserva
te chimic (in special marcuri).
Se produc trei calitati de marmelada:
- extra - fabricata dintr-un singur fruct: caise, zmeura, visine, capsuni etc.
- superioara - fabricata din doua categorii de fructe: 30 % fructe considerate n
obile si 70 % alte categorii de fructe;
- amestec - obtinute din diverse fructe amestecate, inclusiv fructe necorespunza
toare rezultate la sortare, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.
Daca se foloseste materie prima proaspata, fructele trebuie sa fie ajunse la mat
uritate industriala, sa fie nestrivite si nealterate. Pulpele si marcurile trebu
ie sa fie bine conservate.
Daca se folosesc materii prime proaspete, ele se supun operatiilor clasice de sp
alare, sortare, indepartare a partilor necomestibile, dupa care, impreuna cu pul
pele de fructe, intra la prefierbere.
Prefierberea este o operatie preliminara facultativa, utilizata doar pentru pulp
ele si fructele proaspete cu consistenta tare, care pot suporta acest tratament
prealabil. Prefierberea are scopul de a produce o inmuiere a tesutului vegetal,
favorizand operatia de strecurare.
Strecurarea urmareste in principal eliminarea componentelor cu consistenta tare
care altfel ar putea fi inglobate in produsul finit, daunand caracteristicilor a
cestuia.
Fierberea se realizeaza cu rezultate bune in aparate vacuum, rezultand produse d
e calitate superioara in ce priveste culoarea, gustul, aroma. Vidul realizat est
e de 600 - 680 mm col. Hg, ceea ce permite o fierbere la 50 - 60oC. Se recomanda
ca la inceput sa se faca o fierbere timp scurt la presiune atmosferica, asigura
nd o sterilizare a materiei prime.
Dioxidul de sulf se elimina in prima parte a fierberii, de aceea adaugarea zahar
ului se face numai atunci cand marcul a ajuns la 15 - 18 % s.u., respectiv dupa
o durata de fierbere sub vid de 9 - 10 minute. Daca zaharul se adauga mai devrem
e se pot forma compusi bisulfitici care disociaza foarte greu si, ca urmare, ram
ane o proportie mare de SO2 in produsul finit. Zaharul se adauga in portiuni mic

i, mentinand mereu agitatorul in miscare, evitand contactul zaharului cu suprafa

ta de incalzire, deoarece poate avea loc caramelizarea si inchiderea culorii pro
dusului. Daca fructele au aciditate scazuta se adauga acid citric sub forma de s
olutie 30 %, dar numai atunci cand marmelada a ajuns la un continut de substanta
uscata de 50 - 60 %. Se evita spumarea in timpul fierberii prin adaugarea a 5 10 g ulei.
Exista posibilitatea ca marmelada sa ajunga la 67 % s.u. dar sa nu gelifice din
cauza lipsei de pectina. Ca urmare, este necesar sa se elaboreze in laborator re
teta de fabricare a marmeladei in functie de caracteristicile materiei prime. Du
pa terminarea fierberii aparatul vacuum se descarca intr-un bazin de aluminiu. R
acirea marmeladei nu trebuie sa se faca brusc deoarece se produce fenomenul de r
upere a gelului, caracterizat printr-o consistenta moale a marmeladei, desi exis
ta o cantitate suficienta de pectina.
In functie de materia prima si natura produsului, marmelada se caracterizeaza pr
intr-o anumita temperatura de gelificare care determina limita pana la care poat
e fi racita brusc marmelada fara a se produce fenomenul de rupere a gelului. Tem
peratura de gelificare ridicata (80oC) au zmeura, visinele, coacazele iar temper
atura scazuta de gelificare (60oC) au merele, gutuile, prunele etc. Marmelada cu
continut mare de acizi si zahar are o temperatura ridicata de gelificare.
Turnarea marmeladei se face in ladite din lemn, pahare cerate sau borcane. Ladit
ele sunt din lemn de brad cu capacitatea de 2,5 - 10 kg, captusite cu hartie per
gament. Dupa turnare, recipientele sunt trecute in camera de gelificare, asezate
pe stelaje perfect orizontale.
In mod obisnuit, timpul de gelificare este de 10 - 12 ore.
Daca marmelada se raceste repede, exista pericolul ca ea sa gelifice inainte de
racirea completa si, ca urmare, racirea se va face foarte greu, iar produsul, fi
ind mentinut timp indelungat la temperatura ridicata, se inchide la culoare si p
oate capata gust amarui datorita reactiilor de formare a melanoidelor.
Factorul hotarator al vitezei de gelificare este pH-ul. Cu cat pH-ul este mai sc
azut, cu atat viteza de gelificare este mai mare. La marmelada nu avem nevoie de
o viteza mare de gelificare. Nu se admite inchiderea laditelor inainte de racir
e deoarece marmelada transpira, vaporii condenseaza pe suprafata produselor si s
e creaza conditii pentru dezvoltarea microorganismelor. Pe suprafata marmeladei
se pune o foita de pergament care trebuie sa adere bine la suprafata. Depozitare
a marmeladei se face la temperatura de maxim 12oC si la umiditatea de maxim 70 75 %.
Un procedeu continuu de fabricare a marmeladei consta in amestecarea marcului de
fructe cu zaharul si pectina, urmata de concentrarea intr-un evaporator cu peli
cula ce lucreaza la presiune atmosferica. Aburul secundar si substantele de arom
a sunt condensate, aromele sunt distilate si se incorporeaza in produs.
In mod obisnuit, marmelada se fabrica iarna din semifabricate in instalatiile fo
losite la fabricarea pastei de tomate. Deci se folosesc aparate vacuum cu manta,
concentratoare cu simplu efect dar si cu dublu efect. Marmelada se poate fabric
a si la rece dar procedeul nu se aplica industrial.
2.4. Tehnologia fabricarii gemurilor

Gemurile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor intregi sau fragmente ma
ri cu zahar, produsul finit prezentandu-se sub forma de gel care inglobeaza in e
l fructele sau fragmentele de fructe. Gemurile se prepara dintr-un singur fruct

si poarta denumirea acestuia.

Fierberea gemului este asemanatoare cu fierberea dulcetii, urmarindu-se o osmoza
inaintata intre zahar si fruct, mai ales tinand cont ca la sfarsitul operatiei
se realizeaza gelificarea. In mod obisnuit la gemuri se adauga pectina, cantitat
ea necesara stabilindu-se printr-o proba de laborator. Se recomanda sa se folose
asca o pectina cu timp scurt de gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pl
uteasca la suprafata.
Metode de fierbere a gemului
a. Osmoza cu zahar - fructele sunt presarate cu zaharul necesar, stabilit printr
-un bilant in substanta uscata, si se pastreaza in vase din otel inoxidabil timp
de 6 - 24 ore in camere intunecate, la temperatura obisnuita, realizandu-se o o
smoza partiala. Continutul vaselor se toarna apoi in cazane duplicate si se fier
be pana la concentratia finala, adaugand daca este necesar pectina. Metoda se pr
eteaza pentru a obtine cantitati mici de gem de calitate superioara din fructe s
ensibile: visine, caise, capsuni.
b. Fierberea directa cu zahar - fructele se introduc direct in cazane duplicate
impreuna cu o jumatate din cantitatea de zahar, acidul si pectina necesare fierb
erii complete, se fierbe, dupa care se adauga restul de zahar si pectina si se f
ierbe pana la gelificare. Adaugarea zaharului in doua etape provoaca o gelificar
e mai accentuata si mai rapida.
c. Fierberea in sirop de zahar - in cazanul duplicat se prepara un sirop de zaha
r concentrat utilizand zaharul necesar pentru sarja respectiva, dupa care se ada
uga fructele si se fierb incet cu adaos de acid citric sau tartric pana la gelif
icare. Se preteaza in cazul fructelor tari: prune, caise, visine.
d. Fierberea in aparate vacuum - se aplica exclusiv pentru fructele consistente,
rezultand o calitate superioara si o crestere de randament. Metoda este asemana
toare cu fierberea dulcetii sub vid, cu deosebirea ca, spre sfarsitul operatiei
se face corectia de aciditate si pectina.
Dupa fierbere, indiferent de metoda, se face o racire a gemurilor la 80oC, cu ex
ceptia procedeului sub vid, in scopul evitarii ridicarii fructelor la suprafata.
Umplerea recipientelor se face manual sau cu masini automate de dozat produse va
scoase. Ca recipiente se utilizeaza borcane tip Omnia dar si cutii din tabla, pa
hare din carton parafinat sau din materiale plastice. Pentru siguranta conservar
ii gemurile se pot pasteuriza. Dupa umplere, inchidere si pasteurizare, recipien
tele se lasa timp de 24 ore pentru a gelifica.

2.5. Tehnologia fabricarii jeleurilor si peltelelor

Jeleurile si peltelele sunt produse gelificate obtinute din sucuri de fructe bog
ate in pectina, fierte cu adaos de acizi si eventual pectina.
Sucurile provenite de la materiile prime bogate in pectine se mai numesc gelatin
e. Ele pot fi proaspete sau conservate cu SO2.
Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc de obicei cazane duplicate datorita sup
rafetelor mari de evaporare. Se introduce mai intai sucul care se fierbe pana se
evapora cca. 50 % din cantitatea de apa continuta, dupa care se adauga treptat
zaharul necesar. Se fierbe in continuare pana cand se ajunge la un continut de s

.u. de 70 %. Daca este necesar, se adauga acid si pectina. Adaosul de zahar poat
e ajunge pana la 60 - 65 %.
Cantitatile de suc si de zahar introduse rezulta din bilantul de materiale in su
bstanta uscata iar cantitatea de pectina si acid, ca urmare a analizelor de labo
rator si a microprobelor de gelificare.
Un jeleu sau peltea de calitate superioara trebuie sa fie limpede, lucios si cu
un grad de gelificare potrivit, astfel incat sa se poata taia cu cutitul fara ca
produsul sa adere la lama acestuia. Limpiditatea este caracteristica de baza a
unei peltele.
Pentru a se obtine jeleuri de calitate superioara este necesar ca sucul de fruct
e sa se imparta in doua parti: o prima parte este supusa evaporarii prin incalzi
re pentru eliminarea unei anumite cantitati de apa, iar in cea de a doua parte s
e dizolva zahar si pectina la temperatura relativ ridicata, dupa care cele doua
parti sunt amestecate si se fierb pana cand se ajunge la concentratia in substan
ta uscata finala.
De asemenea, un alt procedeu este acela de utilizare ca materie prima a sucurilo
r concentrate de fructe avand cca. 75 % s.u. care se amesteca cu sirop de zahar
cu concentratia de 75 - 80 %, amestecului aplicandu-i-se un tratament termic de
88 - 93oC. In aceasta masa calda se adauga solutie de pectina 4 %, acidul necesa
r si eventual aromele recuperate.
Umplerea recipientilor se face in sisteme automate.
2.6. Accidente de fabricatie la produsele gelificate

Produs negelificat - defect destul de des intalnit in cadrul produselor gelifica

te, gemul prezinta un aspect granulos si curge din recipient.
Gelificare slaba - produsul apare gelificat, dar la miscarea recipientului gelul
se rupe si este departe de a-si pastra forma. Acest defect se datoreaza acelora
si cauze ca la 'produs negelificat' fara a fi insa de aceeasi intensitate. In pl
us, gelificarea slaba poate sa apara prin folosirea unei pectine rapide; aceasta
gelificand repede se poate depasi momentul legarii in masa.
Siropare - se manifesta prin aparitia de sirop in recipient, cu sau fara fisurar
ea gelului, cunoscuta si sub denumirea de sinereza. Cauzele pot fi o aciditate p
rea mare, o gelificare insuficienta, un continut mare de apa, un exces de zahar
invertit sau poate fi rezultatul dezvoltarii unor mucegaiuri sau al unor ferment
atii provocate de catre drojdii.
Defectul se poate remedia prin diminuarea cantitatii de acid adaugat, marirea ca
ntitatii de pectina, scurtarea fierberii, ridicarea gradului refractometric al p
rodusului si evitarea manipularilor recipientelor.
Produs prea gelificat - gelul este tare, aproape dur, fara ca sa se poata intind
e. Defectul este datorat unei cantitati prea mari de pectina adaugata sau folosi
rii unei pectine cu grad mare de gelificare.
Continut ridicat de SO2 - se admite un maxim de 0,0025 % SO2. Acest defect poate
fi rezultatul unei adaugari exagerate de SO2 in scopul conservarii materiei pri
me sau unor resulfitari pe timpul depozitarii materiei prime. De asemenea, defec
tul poate fi datorat unei eliminari insuficiente a SO2 in timpul evaporarii, ada
ugarii prea timpurii a zaharului in masa de semifabricat sau desulfitarii sub vi
d care da rezultate inferioare desulfitarii la cazane duplicate.

 Modificarea culorii naturale - se poate datora mai multor cauze:

- fierbere-concentrare prelungita, care poate duce la caramelizare sau, la fruc
tele verzi, imbrunarea datorita clorofilei;
- racire insuficienta dupa fierbere-concentrare, folosirea sarjelor mari la caz
ane duplicate sau predepozitarea in bazine de mare capacitate;
- contaminarea cu diverse metale, in special cositor, cupru, fier, apa cu fosfa
ti, oxalati.
Mucegairea produsului - se produce de regula la suprafata produsului si imprima
acestuia un gust amarui. Se intalnesc mai des mucegaiuri din genurile: Penicilli
um, Mucor sau Aspergillius. Mucegairea este consecinta pastrarii marmeladelor la
caldura sau in locuri umede sau a inchiderii ambalajelor inainte de racire.
Mucegairea este cu atat mai intensa cu cat continutul de zahar este mai redus. P
revenirea acestui defect se face prin dezinfectia depozitelor cu sulf solid ars,
spalari cu solutii de SO2, precum si prin pensularea produsului sau a pergament
ului de acoperire cu acid formic.
Fermentarea produsului - este provocata de drojdii ce se pot dezvolta in cazul i
n care produsul se pastreza la cald. Daca fermentarea se descopera in fazele ini
tiale, produsul poate fi supus unei refierberi.