Sunteți pe pagina 1din 74

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

RAPORT
(memoriu explicativ)

Privind ndeplinirea practicii tehnologice la catedra Tehnologia Produselor


Alimentare, UTM

Conductori de la universitate :

conf. univ., dr. Ghendov-Moanu Aliona

conf. univ., dr. Bantea-Zagareanu Valentina

A elaborat :

studenta grupei TP-121


Borcoman Nicoleta

Chiinu
2015

Cuprins
INTRODUCERE4
1. STUDIU BIBLIOGRAFIC....6
1.1. Tipologia i caracteristica nucilor...7
1.1.1. Migdalul...7
1.1.2. Pecanul.8
1.1.3. Nuca greceasc.....9
1.1.4. Nuca de caju.9
1.1.5. Fisticul10
1.1.6. Nuca de Brazilia.11
1.1.7. Alunele de pdure...11
1.1.8. Arahidele12
1.2. Compoziia chimic i morfologia nucilor13
1.3. Capacitatea antioxidant a nucilor.....25
1.4. Beneficiile pentru sntate a consumului de nuci...28
1.5. Uleiul de nuc29
1.6. Utilizarea rotului de nuci n industria alimentar.32
1.6.1. Tipologia roturilor de nuc i compoziia lor chimic...33
1.6.2. Tehnologia producerii biscuiilor Macarons...39
1.7. Concluzii i propuneri44
2. METODE I MATERIALE DE DETERMINARE A CALITII.........45
2.1. Determinarea umiditii roturilor.....45
2.2. Determinarea organoleptic a roturilor46
2.2.1. Determinarea culorii...46
2.2.2. Determinarea mirosului..46
2.3. Determinarea masei fracionare a grsimilor i substanelor extractive a roturilor.47
2.4. Determinarea coninutului de cenu total a roturilor50
2.5. Determinarea coninutului de cenu insolubil n acid clorhidric a roturilor52
2.6. Determinarea impuritilor metalice n rot..53

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

2.7. Reguli de acceptare i metodele de selectare a probelor de rot...54


2.7.1. Regulile de acceptare.54
2.7.2. Metode de selectare a probelor..55
2.8. Metode de determinare a calitii biscuiilor Macarons57
2.8.1. Determinarea organoleptic a biscuiilor Macarons..57
2.8.2. Metode de determinare a zahrului prin metoda iodometric..........................58
2.8.3. Metode de determinare a umiditii biscuiilor Macarons.66
3. Partea experimental68
BIBLIOGRAFIE...70

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Introducere
Nucile au fost, nc din timpuri strvechi asociate cu intelectualii, deoarece forma lor
seaman cu cea a creierului. Acum tim ns, c pe lng aceasta, ele sunt pline de factori care ajut
la pstrarea unei sntai optime. Nucile constituie o bogat surs de energie, coninnd muli
nutrieni, antioxidani i vitamine eseniale pentru o bun funcionare a organismului.[12]
Nucile sunt fructele unor specii de arbori aparinnd familiei Juglandaceae din specia Juglan.
Copacul este foios, atinge mrimi medii i se crede c este originar din munii ce nconjoar Asia
Central sau Sudul Europei.
nc din cele mai vechi timpuri, nucii slbatici se ntlnesc n Caucaz i Asia Mijlocie. Astzi,
nucile se cresc nu doar acolo ci i n Ucraina, Moldova, Crimeea etc. Ele se export n toat lumea,
cel mai des fiind utilizat la fabricarea dulciurilor i prjiturilor. A fost numit n diferite feluri:
hrana zeilor, pinea viitorului sau srbtoare pentru creier. Dup coninutul de calorii i
substane folositoare, nucile pot fi comparate cu carnea i lactatele, n ele se conin cu 50 % mai
multe uleiuri i ntrec cu aceleai 50 % citricele dup coninutul de vitamine[12]. Din aceast
cauz nucile au un vast cmp de utilizare, astfel ele se folosesc n mod obinuit, ca o gustare; ca
topping pentru mncruri (pentru aceasta nucile se mrunesc i se presoar deasupra mncrurilor
ori chiar i a iaurturilor pentru a le conferi un gust deosebit, sau alimentele aa ca carnea sau petele
pot fi tvlite i coapte n aa mod); ca adaos n bunurile de panificaie; ca un element deosebit n
salat; ba chiar i ca unt (pentru aceasta nucile se mrunesc ntr-un robot de buctrie pn la
formarea unei paste uniforme). De asemenea din nuci se produce ulei, rot, produse de cofetrie,
.a.. [44]
Pe lng valoarea nutriional sporit i cmpul larg de ntrebuinare, culturile nucifere, dar
ndeosebi nucul nsi, joac un rol economic important n RM, menionnd c este valoroas nu
numai producia principal, dar i celelalte produse secundare (lemnul, frunzele, ramurile,
rdcina), care constituie materii prime importante pentru industria uoar, alimentar, chimic i
farmaceutic.[1] Culturile nucifere, dar mai cu seam nucul, contribuie la ameliorarea mediului
ambiant, se folosesc pe larg n lucrrile de amelioraii agrosilvice.
Actualmente, n Moldova, conform datelor recensmntului plantaiilor pomicole din 1994,
exist 2,2 mil. arbori de nuc, dintre care peste 85% - n plin rod. Majoritatea absolut a arborilor
de nuc se cultiv ca pomi rzlei n livezile de pe lng cas, n aleile de nuc nfiinate ca fii de
protecie, de-a lungul drumurilor naionale, n grupuri mici pe sectoarele publice i de stat. Plantaii
de tip livad snt puine i ocup suprafee mici. Fiind nmulit pn nu demult n exclusivitate prin
semnarea direct a nucilor, plantaiile acestei specii reprezint o diversitate mare de tipuri (pomi),
care se deosebesc mult unul de altul, att prin particularitile biologice (mrimea pomului,

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

rezistena la boli i duntori etc.), dar mai ales prin caracterele de producie (mrimea recoltei,
calitatea nucilor)[1], ns cultivarea acestora nu devine mai dificil, din cauza condiiilor bune de
dezvolare, progresului tehnologic i implimentrii noilor tehnologii de cultivare.
Preedintele Asociaiei Exportatorilor de Nuci din Moldova, Dumitru Vicol a meninut c
pentru agricultorii moldoveni afacerea cu miez de nuc este una de viitor. Miezul de nuc se vinde
la pre mare, iar cheltuielile pentru ntreinerea unei livezi nu sunt semnificative. n plus
pmnturile fertile favorizeaz creterea unor soiuri de nuc de calitate.[36]
Republica Moldova export anual 11-13 mii de tone de nuci, ceea ce constituie dou la sut
din volumul exporturilor. n anul 2012, conform datelor Ministerului Agriculturii i Industriei
Alimentare, nucile reprezentau doar patru la sut din totalul exporturilor de produse horticole, ns
contribuia lor financiar era de 44 la sut din exporturi.[48] Miezul de nuc moldovenesc este
exportat n ntreaga lumea, n special n Germania, Austria, Marea Britanie i Frana. Preul unui
kilogram de miez este de 6-9 euro, n dependen de calitate.[36] Acum civa ani, Moldova oscila
ntre locurile ase i opt n lume la exportul de miez de nuc, dar ritmurile actuale de cretere ne
pot apropia, n urmtorii zece ani, de locul trei-patru. n prezent, n Moldova snt plantate circa 14
mii de hectare de nuc. Guvernul a luat mai multe msuri pentru stimularea agricultorilor din
domeniul nucifer. Astfel, fermierii care cultiv nuci beneficiaz de subvenii. Iar n februarie 2014
Executivul a decis eliminarea taxei de 1,5% la exportul nucilor, care constituia o barier n calea
exporturilor i condiiona costul exporturilor.[48]
Estimativ, pentru nfiinarea unui hectar de livad de nuci cu soiuri autohtone sunt necesare
investiii de aproximativ 100 de mii de lei, iar termenul de recuperare a investiiilor este de 11 ani
de la plantare.[36]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1. Studiu bibliografic
Pe plan mondial, nucile reprezint de mult vreme un element culinar important. Ele sunt
mai mult dect nite produse gustoase. Fiecare nuc are propriile proprieti nutriionale i propria
istorie. Ele reprezint o component tradiional a alimentaiei n majoritatea rilor lumii. Una
dintre cele mai surprinztoare descoperiri n materie de nutriie din anii 1990 a fost c un consum
frecvent de alune mbuntete sntatea dramatic.
Nucile au o densitate nutriional ridicat. Aceasta nseamn c ele asigur o cantitate
ridicat i divers de nutrieni per porie. Aceste produse conin multe vitamine i minerale.
Coninutul de grsimi benefice din nuci pare s joace un anumit rol n prevenirea afeciunilor
cardiovasculare. Aceasta pentru c 80-90% din grsimea coninut n nuci este grsime bun,
nesaturat.
Avnd n vedere numeroii nutrieni favorabili din nuci i efectele lor dovedite asupra
sntii, acestea se potrivesc perfect cu o diet echilibrat. Totui, este important s se aib n
vedere i cantitatea de energie pe care o furnizeaz.
n majoritatea rilor, nucile nu sunt considerate drept un produs alimentar esenial, ci sunt
clasificate ca ingrediente ne-eseniale sau ca gustri. Att brbaii, ct i femeile pot consuma circa
300 de calorii pe zi, sub form de gustri.
De ce ar trebui s alegem nucile?

Nucile, mai sntoase dect uleiul de msline

Cercetarea a constat n monitorizarea a 24 de aduli, jumtate dintre ei cu un nivel normal al


colesterolului, iar cealalt jumtate - cu un nivel ridicat. Participanii la studiu au primit dou porii
de salam bogat n grsimi i brnz, pe care le-au consumat la un interval de o sptmn.
La una dintre porii, cercetatorii au adugat cinci lingurie de ulei de msline, iar la cealalt
- miezul a opt nuci. Testele au artat c att uleiul de msline, ct i nucile au ajutat la reducerea
inflamaiilor din artere care apar brusc dup o mas bogat n grsimi saturate i care, n timp,
favorizeaz ntrirea arterelor i crete riscul unor boli de inim i al atacului vascular cerebral.
Cu toate acestea, spre deosebire de uleiul de msline, nucile au mai ajutat i la meninerea
elasticitii i flexibilitii arterelor, indiferent de nivelul colesterolului.

Trateaza tulburrile de ritm cardiac

Cercetatorii au mai observat c acidul alfa linoleic din nuci poate fi benefic pentru cei cu
tulburri ale ritmului cardiac. Ei i-au avertizat pe participanii la studiu c pot mnca absolut tot
ceea ce doresc, cu condiia s consume i nuci.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

"Acest lucru demonstreaz c grsimile protectoare din nuci nltur efectele grsimilor
saturate din diet, pe cnd o grasime neutr, precum uleiul de msline, nu are un rol att de
important", afirm Robert Vogel, profesor la University of Maryland, Baltimore.
Pentru c sunt elastice, arterele se pot ntinde atunci cnd fluxul sanguin se mbuntete.
Consumul de grsimi ntrerupe producerea de oxid nitric de ctre "cptueala" arterelor, necesar
pentru meninerea flexibil a vaselor de snge. Nucile mai conin antioxidani i arginin, un
aminoacid folosit de organism pentru a produce oxidul nitric.

Pentru vegetarieni

Se recomand combinarea nucilor cu legume i pine. Nucile i alunele pot nlocui


majoritatea nutrienilor animali n cazul persoanelor vegetariene. Printre nutrieni se numr cele
mai multe vitamine B, fosfor, fier, cupru, potasiu i proteine. Proteinele din surse vegetale, n
special cele din nuci i alune sunt inferioare calitativ celor animaliere. Cu toate acestea, n
combinaie cu pine, cereale i leguminoase (mai ales soia i linte) se poate obine o gam ntreag
i echilibrat de aminoacizi eseniali.
Miezul de nuc este unul dintre cele mai vitalizante i nutritive alimente cunoscute i o
minune pentru organism n timpul anotimpului rece.
Fiind foarte bogat n grsimi i proteine, nuca ntrece carnea ca valoare caloric, avnd o
toxicitate de cteva ori mai mic i este foarte uor digerabil.

1.1.

Tipologia i caracteristicile nucilor

1.1.1. Migdalele

Figura 1.1. Migdalele


Cu toate c regiunile native de cretere a migdalului sunt Asia de vest i nordul Africii, el e
cultivat i la noi n Republica Moldova, potrivit datelor statistice, n sectorul plantaiilor de migdale
activeaz circa 25 de productori, iar suprafaa de cultivare a acestora ajunge la peste 1.000 de
ha.[23]. Migdalul este smna comestibil a copacului de migdale dulci. Migdalele au forma unei

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

lacrime i sunt nconjurate de o coaj tare care are n afar caren. Ele pot fi att dulci ct i amare.
Cele dulci au un gust delicat, dar disctintiv, ns migdalele amare sunt necomestibile n forma
crud din cauza urmelor de acid prusic, un compus a cianurii care e otrvitor, n componena sa.
n secolul 19, din cauza ncrucirii a diferitor soiuri de migdale, au aprut noi soiuri care includ
migdalul de California, Mission, Price, Carmel, i Nonpareil(cele mai populare la
momentul dat). De atunci, aproximativ 30 de soiuri adiionale au fost descoperite i sunt cultivate
pentru comer. Din punct de vedere nutriional, migdalele au cel mai mare coninut de calciu n
comparaie cu alte nuci i sunt o surs excelent de fier, riboflavin, i vitamina E. Mai mult de
60% de lipide provin din grsimi monosaturate. [37]

1.1.2. Pecanul

Figura 1.2. Pecanul


Pecanul (Carya illinoinensis[28]) este o specie de arbore nrudit cu nucul din familia
Juglandaceae, originar din sud-centrul Americii de Nord. De fapt, mai mult de 100 de soiuri de
pecan sunt cultivate n Statele Unite. Cultivarea pecanului pentru comer, totui, se limiteaz n
regiunile mai calde. Statul Georgia din SUA produce mai mult de o treime din producia totat de
pecan, care constituie aproximativ 200000 de tone de pecan decojite, anual. Pecanul este unul
dintre cele mai cultivate nuci din lume. Nuca nsi are o form alungit, zbrcit, asemntoare
nucii greceti, avnd un gust untos. Coaja pecanului este de culoare cafenie, care lucete i e uor
de crpat. Majoritatea grsimilor din pecan sunt nesaturate. n adaos, pecanul e o surs bun de
nutrieni ca: fosfor, tiamin, cupru, zinc, fier i potasiu. Mai mult de jumtate din lipide constituie
grsimile monosaturate. [27]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1.1.3.

Nuca greceasc

Figura 1.3. Nuci greceti


Nuca greceasc este numele comun pentru aproximativ 20 de specii de copaci foioi care
includ hicorii i copacii de pecan. Cele dou specii comune sunt nucile greceti negre (Juglans
nigra) i cele englezeti sau persiene (Juglans regia). Carena verde a nucilor greceti negre
incapsuleaz nuca i amortizeaz cderea acesteia de pe copac. E necesar de a depune efort pentru
a desface coaja lemnoas groas i a ajunge la miez. Interiorul fructului ar putea s lase pete
persistente pe mni. [30]
Miezul nucii greceti englezeti, totui, este mult mai uor de nlturat din coaj, care este n
general mai subire i mai usor de crpat. n adaos, nveliul din exterior a nucii greceti engleze
crap cnd nuca devine matur, ceia ce permite nlturarea acesteia cu uurin, ba chiar i cderea
nucii nsi din acesta. Parial din aceast cauz nucile engleze sunt mai des cultivate ca specie
pentru comer. Din punct d vedere nutriional, nucile greceti sunt o surs excelent de fosfor, zinc,
cupru, tiamin i o surs bun de fier i potasiu. Mai mult de 70% din lipide le constituie grsimile
polinesaturate. [37]

1.1.4. Nuca de caju

Figura 1.4. Nuci de caju


India este productorul principal n lume a nucii de caju, cu toate c ali productorti

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

importani includ Mozambicul, Tanzania, Kenya, i Brazilia. Copacii de caju produc un fruct care
are forma unei pere. Ataat la captul fructului este nuca de caju, care are un nveli exterior
neted, de culoare cenuie. Miezul comestibil a nucii variaz ntre trei sferturi de un inch i un inch
n lungime. Numele su generic, Anacardium, se refer la o form de inim, dar caju au mai mult
forma unor boabe de fasole. Este imposibil de a cumpra caju n coaj, deoarece miezul comestibil
este acoperit cu o carcas interioar, iar spaiul dintre cochilii interioare i exterioare este umplut
cu un ulei gros, caustic, toxic (asemntoare iederii otravitoare). Nucile de caju decojite i neprjite
ar provoca arderea gurii i buzelor i ar putea favoriza apariia veziculelor pe piele. Nutriional,
caju sunt o sursa excelenta de fier, fosfor, zinc i i o bun surs de riboflavin, tiamin, i potasiu.
Principala surs de lipide n caju sunt grsimile mononesaturate.[30]

1.1.5. Fisticul

Figura 1.5. Fistic


Fisticul crete n grupuri pe copacul de fistic, care crete n mod slbatic n Asia central i
de vest i este cultivat n zonele calde ale lumii. Nucile sunt nchise n psti crnoase. Nuca nsi
are o coaj tare, subire, de culoare cafenie care e parial deschis atunci cnd nuca este coapt.
Cojile pot fi colorate n rou sau alb, i deseori sunt albite de distribuitori pentru a ascunde
imperfeciunile. n interiorul nucii se afl miezul, pal-verde nfurat ntr-o piele maronie. Acest
miez are o arom delicat i dulce, care confer deserturilor gustul lor specific. Att nucile decojite
ct i nucile n coaj trebuie s fie pstrate ntr-un container ermetic n frigider, unde pot fi pstrate
timp de 3 luni. Nucile de fistic sunt disponibile pe tot parcursul anului. Din perspectiva nutriie,
fisticul e o surs excelent de fier, magneziu, fosfor, potasiu, i tiamin. Principala surs de
grsime n fistic sunt grsimile mononesaturate.[37]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1.1.6. Nuca de Brazilia

Figura 1.6. Nuci de Brazilia


Nucile de Brazilia cresc pe un copac foios, n special, de-a lungul rurilor Amazon, Orinoco,
i Rio Negro din America de Sud. Aproximativ 6 cm n diametru i care seamn cu un cocos,
fructele nucului de Brazilia are de la 18 la 20 nuci n coaj sa tare. n interior, nucile de
formtriunghiular sunt aranjate ca feliele unei portocale. Miezul de culoare alb n interiorul
acestei coaje, este acel care este mncat. Acest miez este bogat, cremos, i dulce i este o bun
surs de fosfor i tiamina, dar i conine ceva calciu. Acest nuc are de asemenea un coninut
ridicat de grsimi, dei cea mai mare parte este nesaturat. Numai dup fructele au czut la pmnt
acestea sunt recoltate i sparte pentru a obine nuci. Deoarece copacii cresc slbatic n inima junglei
Amazon, nucile pot fi expediate numai n timpul sezonului ploios, cnd fluxurile rurilor i rurile
nsi sunt navigabile.[37] Dei nucile sunt obinute numai n Brazilia, cea mai mare parte dintre
ele sunt exportate, din aceast cauz chiar i brazilienii native rareori mnnc nuci de Brazilia.
Nuca de Brazilia este, de asemenea, cunoscut sub numele de nuc para, Butternut, nuc crem, i
Castanea. Uleiul de nuc de Brazilia este folosit n producerea spunului sau e folosit ca lubrifiant
industrial.[30]

1.1.7. Alunele de pdure

Figura 1.7. Alune de pdure

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Statele Unite ale Americii produce aproximativ 9.000 de tone de alune de pdure decojite,
dintre care Oregonul i Washingtonul reprezint cinci la sut din producia ntregii lumi. Nucile
de mrimea unui bob de strugure au o coaj lemnoas, rou-maronie, gros, care se separ uor de
miez. Nucile cresc din coji cu frunze care se deschid cnd nuca se coace. Nucile ncep s scad din
copaci n luna august. n septembrie sau octombrie, acestea sunt culese de jos, splate, i apoi
uscate. Prin urmare acestea sunt sortate n funcie de mrime i vndute pentru prelucrare.[30]
Exist 10 de specii majore de alun. Cel mai frecvent cultivate sunt cele europene, americane, i
alunele turceti. Diferii hibrizi se bazeaz pe aceste tipuri. Aceti hibrizi includ aa soiuri ca:
Winkler, Duchilly, i Barcelona, care este considerat de muli cultivatori de alune, ca productor
de cele mai bune nuci. Vorbind nutriional, alunele sunt o surs excelent de fier, magneziu, fosfor,
potasiu, i tiamin i o surs bun de niacin. Grasimile mononesaturate sunt principala surs de
lipide n alune.[37]

1.1.8. Arahidele

Figura 1.8. Arahide


n ciuda numelui lor, arahidele nu sunt nuci deloc, dar seminele unei leguminoase. Ele sunt
de obicei considerate ca nuci, din cauza modului n care acestea sunt utilizate i, din cauza cojii
asemntoare unei nuci. [52] Cojile, totui, sunt de fapt pstile fibroase de semine a unei legume,
care ncapsuleaz de la una pn la trei semine nfurate ntr-un nveli comestibil subire ca
hrtia. Aceste psti de semine sunt uor de spart i variaz de la doi centimetri la aproximativ
cinci centimetri n lungime i au aceleai contururi ca seminele rotunde din interiorul acestora.
Plante de arahide sunt separate n mnunchiuri, ns pot fi crescute i ca plante agtoare. Plantele
separate n mnunchiuri au pstile de semine aproape de baza plantei, n timp ce cele agtoare
au pstile de semine mprtiate de-a lungul ramurilor. Plantele de arahide agtoare au fost
introduse n anii 1970 i sunt acum mai popular dect cele cultivate n mnunchiuri, probabil
pentru c arahide agtoare sunt n principal folosite pentru a face unt de arahide, pentru care
jumatate din toate arahide sunt produse. Arahidele spaniole - un tip de arahide crescute n
mnunchiuri, cu semine mici, rotunde acoperite de o piele maro-rocat - sunt de obicei prjite,

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

srate, i ambalate n vid. Arahidele de soiul Virginia, care pot fi cultivate att n mnunchiuri ct
i ca plante agtoare, sunt mai mari i mai ovale i sunt de obicei vndute prjite n coaj.
Arahidele au un coninut destul de sczut de grsimi, dar lipidele din ele sunt n primul rnd
reprezentate de grasimi mononesaturate. Arahidele sunt o sursa excelenta de magneziu, fosfor,
zinc, cupru, niacin, acid folic i o surs bun de fier. [37] George Washington Carver, un botanist
African-American care a lucrat la sfritul secolului al 19-lea, este bine cunoscut sub numele de
"Tatl Industriei de Arahide" pentru c a dezvoltat ingenios mai mult de 300 de utilizri pentru
arahide, inclusiv ca ingredient n pantofi, spun, nlbitor, medicin, cerneal, vopsea, i ngheat.
n 1890, un medic american a inventat ceea ce stim acum ca untul de arahide, pentru a oferi un
aliment uor de digerat, dar i nutritiv, pentru pacienii si n vrst. Cu toate acestea, cu mult
nainte de aceasta, alte culturi au fcut o past de arahide comestibile similar.[30]

1.2.

Compozitia chimic i morfologia nucilor

Nucile sunt un aliment ntreg complex care conine o serie de substane nutritive eseniale,
precum i fitochimicale, inclusiv carotenoide, polifenoli, i tocoferoli care posed funcii
antioxidante, precum i alte bioactiviti. Aceti compui pot contribui asupra beneficiilor pentru
sntate asociate cu consumul de nuci, dar elucidarea acestei relaii necesit cercetri suplimentare
care caracterizeaz coninutul lor, precum i impactul practicilor agricole i de prelucrare a
produselor alimentare, pe lng studiile umane de investigare a bioaccesibilitii lor,
biodisponibilitatea, metabolismul, i impactul funcional in vivo.[35]
n continuare se vor enumera diferite tipuri de nuci i respectiv compoziia lor chimic i
morfologia acestora.
Migdalele (compoziia chimio-nutriional per 100g)
Tabelul 1.1. Compoziia chimio-nutriional per 100g a migdalelor[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D

Cantitatea
597kcal(2500 kJ)
78.2kcal(327 kJ)
442kcal(1851 kJ)
76.7kcal(321 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
22.1 g
0.0mg
118mg
1.0IU
0.0mg
~

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
19.3g
11.8g
0.7g
4.9g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier

0.0g
2.6g
3.2g
0.0mg
266mg
4.5mg

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

continuarea tabelului 1.1.


Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

26.0mg
0.0mcg
0.1mg
0.9mg
3.8mg
0.1mg
33.0mcg
0.0mcg
0.2mg
52.8g
4.0g
33.7g
12.7g
~
~

Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur

286mg
489mg
746mg
1.0mg
3.5mg
1.2mg
2.6mg
2.8mcg
~

~
~
12648mg

Morfologia
Fructul de migdal msoar 3,5-6 cm n
lungime. Din punct de vedere botanic, acesta nu este
o nuc, ci o drup. nveliului exterior sau exocarpul,
crnos n ali membri ai genului Prunus, cum ar fi
prunele i cireele, este n schimb un nveli tare,
gros, de culoare gri-verde (la exterior cu puf), numit
caren. n interiorul carenei se afl o carcas
reticuloas tare, lemnoas (cum ar fi exteriorul unui
smbure de piersic), denumit endocarp. n interiorul
endocarpului se afl smna comestibil, denumit n
mod obinuit ca o nuc. n general, o smn se afl
n interiorul endocarpului, dar ocazional se gsesc i
dou.[5]
Figura 1.9. Morfologia migdalului[20]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Pecan (per compoziia chimio-nutriional 100g)


Tabelul 1.2. Compoziia chimio-nutriional per 100g a pecanului[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

Cantitatea
691kcal(2893 kJ)
56.7kcal(237 kJ)
602kcal(2520 kJ)
31.8kcal(133 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
9.2g
0.0mg
102mg
56.0IU
1.1mg
~
1.4mg
3.5mcg
0.7mg
0.1mg
1.2mg
0.2mg
22.0mcg
0.0mcg
0.9mg
40.5mg
72.0g
6.2g
40.8g
21.6g
~
~

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
14.0g
9.6g
0.5g
4.0g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

0.0g
3.5g
1.5g
0.0mg
70mg
2.5mg
121mg
277mg
410mg
0.0mg
4.5mg
1.2mg
4.5mg
3.8mcg
10.0mcg
0.7mg

~
986mg
12648mg

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Morfologia
Pecanul, cum ar fi fructele a altor membri ai genului
Hickory, nu este cu adevrat o nuc, dar este, punct de vedere
tehnic, o drup, un fruct cu un singur smbure, nconjurat de o
coaj. Coaja este produs din esutul exocarp a florii, n timp ce
partea cunoscut ca nuca, se dezvolt din endocarp i conine
smna. Coaja n sine este de culoare brun-bronz, avnd o form
de la oval la alungit, msurnd 2.6-6 cm n lungime i 1.5-3 cm
n lime. Coaja n exterior este de 3-4 mm n grosime, care e verde
la nceput i apoi devine maro la maturitate, momentul n care se
desparte n patru seciuni pentru a elibera nuca ce are o coaj
subire.[19]
Figura 1.10. Morfologia pecanului[20]

Nuc greceasc (compoziia chimio-nutriional per 100g)


Tabelul 1.3. Compoziia chimio-nutriional per 100g a nucilor greceti[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin

Cantitatea
654kcal(2738 kJ)
55.4kcal(232 kJ)
546kcal(2286 kJ)
52.9kcal(221 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
15.2g
0.0mg
72mg
20.0IU
1.3mg
~
0.7mg
2.7mcg
0.3mg
0.2mg
1.1mg
0.5mg
98.0mcg
0.0mcg
0.6mg
39.2mg

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
13.7g
6.7g
0.1g
2.6g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

0.0g
4.1g
1.8g
0.0mg
98mg
2.9mg
158mg
346mg
441mg
2.0mg
3.1mg
1.6mg
3.4mg
4.9mcg
~
0.3mg

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.3.


Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

65.2g
6.1g
8.9g
47.2g
~
~
~
9079mg
38092mg

Morfologia
Nucile greceti sunt fructele tari ce au o form rotunjit cu o singur semin, a unui copac
de nuc, frecvent utilizate pentru extracia miezului
dup maturarea complet. Dup maturarea complet,
ndeprtarea cojii dezvluie o coaj ridat a unei nuci,
care se gsete de obicei n comer divizat n dou
segmente (coji cu trei segmente, de asemenea, se pot
forma). n timpul procesului de maturare, coaja
extern va deveni fragil, iar cea interioar tare.
nveliul cuprinde miezul, care este de obicei compus
din dou jumti separate de un perete despritor.
Nucleele de semine - disponibile n mod obinuit ca
nuci decojite - sunt nchise ntr-o pieli maro care
conine antioxidani. Antioxidanii protejeaz miezul
bogat n uleiuri, de la oxigenul atmosferic, prevenind
astfel rncezirea.[61]

Figura 1.11. Morfologia nucii greceti[20]

Nuc de cajou (compoziia chimio-nutriional per 100g)


Tabelul 1.4. Compoziia chimio-nutriional per 100g a nucilor de caju[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool

Cantitatea
553kcal(2315 kJ)
123kcal(515 kJ)
367kcal(1537 kJ)
63.2kcal(265 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
32.7g
3.3g
23.5g
5.9g

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.4.


Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

18.2g
0.0mg
~
0.0IU
0.5mg
~
0.9mg
34.1mcg
0.4mg
0.1mg
1.1mg
0.4mg
25.0mcg
0.0mcg
0.9mg
~
43.8g
7.8g
23.8g
7.8g
~
~

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

0.0g
5.2g
2.5g
~
37.0mg
6.7mg
292mg
593mg
660mg
12.0mg
5.8mg
2.2mg
1.7mg
19.9mcg
~
~

~
62.0mg
7782mg

Morfologia
Fructul arborelui de caju este un fruct accesoriu (uneori numit pseudocarp sau fruct fals).
Ceea ce pare a fi fructul are o structur oval sau o form de par, un hypocarpium, care se dezvolta
de la pedicel i receptaculul florii de caju. Numit mr de caju, mai bine cunoscut n America
Central ca Maran, se coace n o structur de culoare galben i/sau roie, de aproximativ 5-11
cm n lungime.
Adevratul fructa a arborelui de caju este o drup de forma unui rinichi sau unei fasole, care
crete la sfritul mrului de caju. Drupa se dezvolt n primul rnd pe copac, iar apoi pedicelul

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

se extinde pentru a deveni mrul de caju. n cadrul


fructului adevrat se afl o singur smn, nuca acaju
(sau caju). Dei se consider o nuc n sens culinar, din
punct de vedere botanic, nuca de caju este o smn.
Smna este nconjurat de un nveli dublu care conine
o rin fenolic alergen, acid anacardic, un iritant
chimic puternic a pielii, care e mai bine cunoscut ca
uleiul alergenic urushiol, care este, de asemenea un toxin
gsit n iedera otrvitoare.[40]

Figura 1.12. Morfologia nucii de caju[20]

Fistic (compoziia chimio-nutriional per 100g)


Tabelul 1.5. Compoziia chimio-nutriional per 100g a fisticului[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin

Cantitatea
557kcal(2332 kJ)
114kcal(477 kJ)
372kcal(1557 kJ)
71.5kcal(299 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
20.6g
0.0mg
214mg
553IU
5.0mg
~
2.3mg
~
0.9mg
0.2mg
1.3mg
1.7mg
51.0mcg
0.0mcg
0.5mg
~

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
28.0g
10.3g
1.7g
7.6g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

0.0g
4.0g
3.0g
~
107mg
4.2mg
121mg
490mg
1025mg
1.0mg
2.2mg
1.3mg
1.2mg
7.0mcg
~
~

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.5.


Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

44.4g
5.4g
23.3g
13.5g
~
~
~
254mg
13200mg
Morfologia
Fructul este o drupa, coninnd o smn alungit, care
este partea comestibil. Smna, de obicei considerat ca o
nuc, este o nuc din punct de vedere culinar, nu i din cel
botanic. Fructul are o coaj exterioar dur, cremoas. Smna
are o piele mov i un miez de culoare verde deschis, cu un gust
distinctive. Atunci cnd fructul se coace, culoarea cojii se
schimb de la verde la galben/rou, i se sparge n mod deschis,
conferindu-i crptura lui dinstictiv. Acest lucru este cunoscut
sub numele de dehiscen, i se ntmpl cu o pocnitur destul
de auzibil. Deschiztura este o trstur care a fost selectat de
oameni. nveliul exterior a fisticului este n mod natural de
culoare bej, dar uneori este vopsit n rou sau verde pentru
fisticul comercial. [14]

Figura 1.13. Morfologia fisticului[20]

Nuc de Brazilia (compoziia chimio-nutriional per 100g)


Tabelul 1.6. Compoziia chimio-nutriional per 100g a nucii de Brazilia[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol

Cantitatea
656kcal(2747 kJ)
50.1kcal(210 kJ)
556kcal(2328 kJ)
49.7kcal(208 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
14.3g
0.0mg

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
12.3g
7.5g
0.3g
2.3g

Alcool
Ap

0.0g
3.5g

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.6.


Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6
Morfologia

Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

~
0.0IU
0.7mg
~
5.7mg
0.0mcg
0.6mg
0.0mg
0.3mg
0.1mg
22.0mcg
0.0mcg
0.2mg
28.8mg
66.4g
15.1g
24.6g
20.6g
~
~

3.5g
~
160mg
2.4mg
376mg
725mg
659mg
3.0mg
4.1mg
1.7mg
1.2mg
1917mcg
~
0.4mg

~
18.0mg
20564mg

Fructul ajunge la maturitate la 14 luni dup polenizarea florilor. Fructul n sine este o capsul
mare 10-15 cm n diametru, care seamn cu endocarpul unei nuci de cocos dup dimensiune i
greutatea de pn la 2 kg. Ea are o coaj
lemnoas, tare, i msoar 8-12 mm) n
grosime, n care se conine de la opt la 24 de
semine triunghiulare de 4-5 cm n lungime
("nuci de Brazilia") aranjate n interior ca
feliile unui portocale.
Capsula conine o gaur mic la un
capt, care permite rozatoarelor mari, cum ar
fi agouti, s-l deschid. [40]
Figura 1.14. Morfologia nucii de Brazilia[40]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Alune de pdure (compoziia chimio-nutriional per 100g)


Tabelul 1.7. Compoziia chimio-nutriional per 100g a alunelor de pdure[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

Cantitatea
628kcal(2629 kJ)
67.6kcal(283 kJ)
508kcal(2127 kJ)
51.9kcal(217 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
15.0g
0.0mg
96.0mg
20.0IU
6.3mg
~
15.0mg
14.2mcg
0.6mg
0.1mg
1.8mg
0.6mg
113mcg
0.0mcg
0.9mg
45.6mg
60.7g
4.5g
45.7g
7.9g
~
~

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
16.7g
9.7g
0.5g
4.3g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain

0.0g
5.3g
2.3g
~
114mg
4.7mg
163mg
290mg
680mg
0.0mg
2.5mg
1.7mg
6.2mg
2.4mcg
~
0.4mg

~
87.0mg
7832mg

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Morfologia
Alunul de pdure este o nuc de alun i, prin urmare,
include oricare dintre nucile care decurg din specii ale genului
Corylus, n special nucile din specia Corylus avellana. Un tip
de alun este de form sferic la oval, msurnd circa 15-25
la milimetri n lungime i 10-15 mm n diametru, cu un nveli
fibros nconjurat n exterior cu o coaj neted. Alt tip de alun
este mai alungit, fiind de aproximativ de dou ori mai mare n
lungime, dect diametrul su. Nucile cad din coaj, atunci
cnd sun coapte, aproximativ dup apte-opt luni de la
polenizare. Miezul seminelor este comestibil i sunt utilizate
att crude ct i prjite, sau sunt procesate ntr-o past.
Smna are o pieli maro nchis, subire, care este uneori
ndeprtat nainte de preparare.[22]
Figura 1.15. Morfologia alunei de pdure[20]
Arahide (compoziia chimio-nutriional per 100g)
Tabelul 1.8. Compoziia chimio-nutriional per 100g a arahidelor[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic

Cantitatea
567kcal(2374 kJ)
65.3kcal(273 kJ)
412kcal(1725 kJ)
89.5kcal(375 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
25.8g
0.0mg
220mg
0.0IU
0.0mg
~
8.3mg
0.0mcg
0.6mg
0.1mg
12.1mg
0.3mg
240mcg

Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri

Cantitatea
16.1g
8.5g
0.0g
4.0g

Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan

0.0g
6.5g
2.3g
~
92.0mg
4.6mg
168mg
376mg
705mg
18.0mg
3.3mg
1.1mg
1.9mg

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.8.


Vitamina B12
Acidul pantotenic
Colin
Grsimi totale
Grsimi saturate
Grsimi monosaturate
Grsimi polinesaturate
Acizi grai trans totali
Acizi grai transmonoenoic totali
Azici grai transpolienoic totali
Acizi grai Omega-3
Acizi grai Omega-6

0.0mcg
1.8mg
52.5mg
49.2g
6.8g
24.4g
15.6g
~
~

Seleniu
Fluorur
Betain

7.2mcg
~
0.6mg

~
3.0mg
15555mg

Morfologia
Arahidele au fost, probabil, primile domesticite i cultivate n vile din Paraguay. Este o
planta erbacee anual care cretere de la 30 pn la 50 cm n nlime. Frunzele sunt opuse, penate
cu patru frunzulie (dou perechi opuse; fr frunzulie terminale); fiecare frunzuli este de la 1
pn la 7 cm n lungime i de la 1 pn la 3 cm n lime.
Florile sunt tipice de forma celorlalte boboase, de 2 - 4
cm n lime, de culoare galben, cu nervurile roietice.
Numele specific, hypogaea, nseamn "sub pmnt"; dup
polenizare, peiolul florilor se prelungete, i se apleac pn
ce ovarul atinge solul. Tulpina continua s creasc i mpinge
apoi ovarul sub pmnt, unde fructele mature se dezvolta n
legume de tip pstaie, arahidele - un exemplu clasic de
geocarpie. Pstaiele sunt 3-7 cm n lungime, care conin n
mod normal, de la 1 la 4 semine.[28]
Figura 1.16. Morfologia arahidelor [20]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Capacitatea antioxidant a nucilor

1.3.

Capacitatea antioxidant a nucilor in vitro


n evaluarea in vitro a capacitii antioxidante a nucilor a fost n mare parte realizat prin
examinarea capacitii extractelor de a mri rezistena plasmei umane sau lipoproteine cu densitate
joas (LDL) la oxidare. Extractele de nuci greceti[3], migdale i pieliei de migdale[29],
fistic[13], i alune de pdure[33] s-au dovedit de a spori intervalul de timp la oxidarea LDL-ului.
Extractele de nuc greceasc au fost raportate de a inhiba reaciile de peroxidare lipidic, precum
i n plasma uman.[3] A fost demonstrate c i nucile de fistic inhib peroxidarea lipidelor n
microzomii rinichilor de bovine.[13] Protecia ADN-ului de la un prejudiciu oxidativ a fost, de
asemenea, demonstrat in vitro pentru extractele de migdale[29] i alune de pdure[33]. Cteva teste
in vitro care sunt deosebit de sensibile la polifenoli au fost dezvoltate pentru a evalua "capacitatea
antioxidant total" n produsele alimentare. Patru teste au fost aplicate pentru testarea nucilor:
Capacitatea de Absorbie a Oxigenului Radical (ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity),
metoda analitic de determinare a capacitii antioxidante bazat pe reducerea ionului feric (FRAP
Ferric Reducing Antioxidant Power), puterea (parametrul) antioxidant() de a capta radicalul
peroxil (TRAP Total Radical-trapping Antioxidant Parameter), i echivaleni trolox (TEAC
Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)(Tabelul 1.9.). Relevana acestor teste dintre alimentele
integrale i aciunile antioxidante in vivo nu este ntotdeauna clar, deoarece acestea nu pot explica
aa

factori

precum

bioaccesibilitatea,

biodisponibilitatea,

metabolism,

distribuirea

ingredientelor fitochimice. Cu toate acestea, aceste teste se pot dovedi utile n experimentele
ndreptate la nelegerea interaciunilor poteniale dintre componentele nucilor i elementele
constitutive, dar i ale altor elemente nutritive.[35]
Tabelul 1.9. Capacitatea antioxidant total a nucilor (TAC)[34]
ORAC (L+H)1
FRAP
TRAP
TEAC
mol TE2/g
mol Fe2+/g
mol TE/g
mol TE/g
Migdale
44,5
41,3
6,3
13,4
Nuci de Brazilia
14,2
-3
Nuci de caju
20,0
Alune de pdure
96,5
42,3
6,9
12,0
Macadamia
17
Pecan
179,4
Nuci de pin
7,2
13,4
1,5
5,3
Fistic
79,8
192,7
25,9
61,5
Nuci greceti
135,4
453,9
31,9
137,0
1
Valoarea lipofilic (L) i hidrofilic (H) a testului ORAC combinat. 2Echivalentul Trolox
Tipul nucii

(TE Trolox Equivalents). 3nu s-a determinat.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Capacitatea antioxidant a nucilor n studiile umane


Datele preluate din studii observaionale vaste arat c un consum regulat de nuci este asociat
cu un risc redus de mai multe condiii n care stresul oxidativ poate juca un rol, inclusiv boala
coronarian[21], hipertensiunea[9], diabetul[17], inflamaiile i disfuncia endotelial[26]. Pn n
prezent, nu exista studii de observatie care s coreleze direct consumul nucilor cu activitatea
antioxidant total a plasmei sau biomarkerii stresului oxidative, deoarece aceste msuri nu sunt
evaluate n mod obinuit n cohorte mari.
Biodisponibilitatea acut a polifenolilor din componena nucilor greceti i migdalelor,
precum i reducerea concomitent n peroxidarea lipidelor a plasmei i capacitatea antioxidant
crescut n urma consumului lor, a fost demonstrat de Torabian i colab.[31] ntr-un studiu
ntmpltor, ncruciat, controlat cu placebo a 13 aduli sntoi. Coninutul total fenolic a plasmei
a crescut semnificativ dup 30 de minute dn urma consumrii fie a 81 g nuci greceti sau 91 g
migdale (amestecate n ap), n timp ce nici o modificre nu s-a observat n urma unei mese de
control isocaloric. Concentraiile de vrf a compuilor fenolici au coincis cu o reducere
semnificativ dup 90 de minute n plasm de substanele reactive a acidul tiobarbituric, o msur
de peroxidarea lipidelor. Valorile din FRAP i ambele analize, lipofile i hidrofile, ORAC, de
asemenea au crescut semnificativ ca urmare a consumului de nuci greceti i migdale, cu o
capacitate de vrf observat dup 150 minute. Nici o schimbare n plasm a capacitii antioxidant
total nu s-a observat urmnd masa de control.[35]
Efectele consumului de nuci legate de statutul antioxidant i biomarkerilor de stres oxidativ
au fost raportate ntr-un numr limitat de studii de intervenie uman. Lopez-Uriarte i colab.[24]
i Ros au revizuit un total de 21 de studii clinice n care au fost evaluate efectele poteniale a
nucilor asupra biomarkerilor de oxidare sau de activitate antioxidant. Aa cum n cele mai multe
dintre aceste studii au fost utilizate nuci ntregi, dect componentele nucilor (cum ar fi pieliile
care conin o mare parte din coninutul polifenolilor sau miezul n care se gsesc tocoferolii), sau
componentele lor individuale fitochimice, contribuia acestor compui bioactivi la aceste rezultate
este necunoscut. Cu toate acestea, atunci cnd rezultatele raportate a acestor studii asupra nucilor
sunt considerate, se face clar c efectele lor nu pot fi datorate n ntregime de acidul gras
polinesaturat (PUFA) sau coninutul de acid gras mononesaturat (MUFA).
Studiile de intervenie timpurie legate de comparaia unei diete bogat n nuci, respectiv i a
acizilor grai polinesaturai (PUFA), i altei diete fr nuci, cu un conminut jos de PUFA, nu au
artat diferene n prevenirea oxidrii LDL sau capacitii totale antioxidante dintre diete. n timp
ce trecerea la o diet mai bogat n PUFA i plasm mpreun cu cnsumul de nuci, ar putea s
sporeasc biomarkerii plasmatici de peroxidare a lipidelor, absena unui efect se poate datora

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

aportului simultan i biodisponibilitii a fitochimicalelor nucilor, inclusiv compui fenolici i


tocoferolii. Mai recent, Davis i colab.[8] a raportat nici o schimbare n capacitatea antioxidant
plasmatic ca urmare a consumului de 63-108 g/zi de nuci greceti sau caju timp de 8 sptmni
de ctre pacienii cu sindrom metabolic. n mod interesant, o reducere semnificativ a peroxidrii
lipidice eritrocitice a fost observat la subiecii cu risc crescut la boli cardiovasculare, care au
urmat o diet de 21.4 g/zi nuci greceti timp de 5 sptmni, n comparaie cu o diet de control[7],
dar acest efect a fost ajustat la fiecare pacient n parte n funcie de polimorfismul paraoxonase
(PON1) a fiecrui.[27]
Potrivit unor studii, dovezile disponibile sugereaz c n timp ce nucile bogate n PUFA
confer un efect neutru sau minim cu privire la statutul oxidativ, efectele nucilor bogate n MUFA
sunt mai moderate. ntr-adevr, Fito i colab.[11] a raportat o reducere semnificativ a nivelurile
de LDL oxidat circulante n rndul adulilor asimptomatici, cu vrsta ntre 55 i 80 de ani, dup
consumarea unei diete mediteraniene, inclusiv 30 g/zi de nuci din care 50% nuci greceti, 25%
migdale, i 25% alune de pdure. Mai mult dect att, studiile de hrnire cronice folosind nuci cu
un coninut sczut de PUFA, inclusiv nuci de pecan, alune de pdure, nuci de macadamia, fistic,
migdale, i nuci de Brazilia, toate au demonstrat o mbuntire a statutului de oxidare i cresterea
activitii enzimelor antioxidante. Este plauzibil c la o admisie mai puin de PUFA, necesitatea
de a proteja acest substrat oxidabil este redus i o parte mai mare a bioactivelor nucilor este
disponibil pentru alte funcii.
Alte studii au artat c efectele antioxidante ale nucilor nu sunt limitate la peroxidarea redus
a lipidelor i capacitatea sporit antioxidant plasmatic. Jenkins i colab.[15] a raportat o cretere
semnificativ post prandial a concentraiilor serice tiol proteice, reflectnd mai puin daune
oxidative la proteine, urmnd o mas de 60 g migdale ntr-un studiu asupra 15 adulii tineri
sntoi. Jia i colab.[16] i Li i colab.[23] au raportat reduceri semnificative n deteriorarea
ADN-ului oxidativ n randul fumatorilor care au consumat migdale n cantitate de 84 g/zi n
urmtoarele 4 sptmni. Li i colab.[23] a evaluat efectele migdalelor vs. crnii de porc (120 g/zi)
ntr-o cohort de 60 de fumatori de sex masculin, care i ndeplinesc serviciul militar n armata
chinez, i a comparat aceste efecte cu 30 de nefumatori care au urmat dieta(carne de porc) de
control. Dup 4 sptmni, cantitatea de cpturi a lanurilor de ADN i ale cilor urinare 8hidroxi-deoxiguanozin au fost semnificativ mai mici la fumtorii ce au confumat migdale,
comparativ cu fumatorii care au urmat dieta de control. O malondialdehid urinar inferioar, un
biomarker de peroxidare a lipidelor, i statut superior -tocoferol seric i activitile de superoxid
dismutaz i glutation peroxidazei au fost observate la grupul ce a consumat migdale. Nici o
schimbare n aceti biomarkeri ai stresului oxidativ nu a fost observat la nefumatorii ce au

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

consumat carne de porc. Dei autorii nu au determinat contribuia specific a polifenolilor sau
antioxidanilor a nucilor la aceste rezultate, acest studiu sugereaz c migdale confer un beneficiu
antioxidant.[35]

1.4.

Beneficiile pentru sanatate a consumului de nuci[45]

Nucile contituie o bogata surs de energie, coninnd muli nutrieni, minerale, antioxidani
i vitamine eseniale pentru o bun funcionare a organismului.
Sunt extrem de bogate n acizi grai monosaturai (aprox 72%), cum este acidul oleic, i o
excelent surs de acizi grai eseniali de Omega-3, ca acidul linoreic, acidul alfa linoreic (ALA)
i acidele arachidonice. Introducerea regulat n meniu a nucilor ajut la reducerea colesterolului
negativ i la cresterea nivelului de colesterol pozitiv, benefic pentru organism. Studiile au scos n
eviden c dieta mediteranean, bogat n acizi grai de Omega-3 ajut la prevenirea bolilor
arterelor coronariene i a infarctului prin favorizarea profilului unui snge sntos.
Doar 25 de grame de nuci conin peste 90% din DZR de acizi grai Omega-3. Studiile au
indicat c acetia, n virtutea aciunii anti inflamatoare, ajuta la scderea riscului de apariie a
hipertensiunii, a bolilor coronariene ale arterelor i a cancerului la sn, colon i prostate, precum i
a infarctului.
Nucile sunt bogate n substane fitochimice, care i aduc aportul la activitatea antioxidant, incluznd melatonina, acidul ellagic, vitamina E, carotenoidele, i compusii polifenolici.
Aceste substane ajut organismul s lupte mpotriva cancerului, inflamaiilor, bolilor neorologice
i mbtrnirii.
Sunt o surs foarte bun de vitamina E, bogate n special n gamma tocopherol, coninnd
nu mai puin de 21g/100 grame din aceast substan. Vitamina E este un puternic antioxidant
solubil gras, necesar pentru meninerea membranei mucoase la nivel celular i a pielii, protejndo de aciunea radicalilor liberi.
Conin mai multe complexe de vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul, acidul
pantothenic, vitamina B-6, i acid foliar.
Constituie o bogat surs de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier, magneziu,
zinc i seleniu. Cuprul este un co-factor vital pentru multe enzime incluzand cytochrome c-oxidase
i superoxide dismutase (alte minerale ce funcioneaz ca i co-factor sunt manganul i zincul).
Acesta din urm este un co-factor n multe enzime care regleaz creterea i dezvoltarea,
producia de sperm, digestia i sinteza acidului nucleic. Seleniul este un micronutrient care
funcioneaz pe post de co-factor pentru enzime antioxidante cum sunt glutathione peroxidases.
Uleiul de nuci are o aroma specific, avnd puternice proprieti astringente, protejnd
pielea de a deveni uscat. Este utilizat n gtit ca ulei de baz i transport ("carrier or base oil"), n

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

medicina tradiional, masajul terapeutic, aromaterapie, industria farmaceutic i cosmetic.


Consumarea unui pumn de nuci n fiecare zi va furniza necesarul de minerale, vitamine i proteine.

1.5.

Uleiul de nuc

Caracterictici generale
Beneficiile pentru sanatate ale uleiului de nuc au fost remarcate nc din 1931 cnd
cercettorii au descoperit c nucile sunt o surs important de vitamina C.
Uleiul de nuc este bogat n acizii grai Omega-3, vitaminele B1, B2, i B3, vitamina E i
niacina. S-au facut numeroase studii pentru a se evalua efectele i rezultate n urma consumului de
ulei de nuc, privind prevalena bolilor, mortalitii i factorilor de risc pentru diverse condiii.
Un ulei de nuc de calitate va avea gust de nuci i culoarea topazului i poate fi pstrat
maximum ase luni sau un an. Dup deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie meninut ntrun loc rcoros, la ntuneric. Acest produs a ajuns n atenia specialitilor dup ce n urma mai
multor studii i cercetri s-a ajuns la concluzia c este o surs extrem de bogat de antioxidani i
acid elagic. Antioxidanii prezeni n uleiul de nuc au un rol important n eliminarea toxinelor i
a diverselor substane nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea
mai multor tipuri de cancer. Pe de alt parte, acidul elagic mpiedic multiplicarea i dezvoltarea
celulelor canceroase. Uleiul de nuc este o surs bogat de cupru i mangan. Acesta conine i
melatonin, un hormon responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.[10]
n prezent, se poate afirma c un consum regulat de nuci poate preveni mai multe tipuri de
boli, dar cel mai important avantaj este ca se va diminua riscul apariiei afeciunilor cardiace
coronariene. Nucile sunt bogate in fitonutrieni i sunt o sursa excelent de seleniu, fosfor,
magneziu, zinc, fier i calciu.[39]
Uleiul de nuc ofer multiple beneficii sntii. Iat doar cateva dintre acestea[39]:
Circulatia sangelui - Uleiul de nuca este bogat in grasimi mononesaturate cum ar fi acizii
grasi omega-9, ce sustine elasticitatea arterelor si implicit ajuta la imbunatatirea fluxului de sange
din organism, reducand sansele de rigidizare a arterelor.
Reduce riscul aparitiei bolilor cardiace - Uleiul de nuca este benefic pentru sanatatea inimii
in special datorita nivelului extrem de ridicat de acid alfa-linoleic care este un tip de acid gras
omega-3.
Acidul alfa-linoleic este transformat n acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic. In
urma unui studiu s-a demonstrat ca la persoanele care au consumat zilnic ulei de nuca, a avut loc
o imbunatatire semnificativa a sanatatii vaselor de sange, fapt ce stimuleaza o functionare adecvata
a inimii si reduce riscul de boli cardiace.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Ameliorarea inflamatiei - Uleiul de nuca este o sursa buna de grasimi polinesaturate, cum
ar fi omega-3 si omega-6, care sunt extrem de utile pentru reducerea inflamatiei care apare in cazul
unor boli, cum ar fi artrita.
Reglarea nivelurilor hormonale - Nucile sunt o sursa extrem de bogata de fitonutrienti.
Acestea contin minerale precum seleniu, magneziu, fier, calciu, fosfor si zinc. Toate aceste
substante ajuta la mentinerea echilibrului hormonilor din organism.
Frumusetea pielii - Uleiul de nuca este o sursa buna de vitamina B (contine vitaminele B1,
B2, B3) dar si vitamina E si niacina. Toate aceste vitamine contribuie la infrumusetarea si
mentinerea sanatatii pielii.
Unii dintre fitonutrienti precum si acizii grasi din compozitia uleiului de nuca fac pielea
mai elastica si ii imbunatatesc textura.
Eczeme - O lingurita de ulei de nuca pe zi ajuta la vindecarea eczemelor si eruptiilor pielii.
Beneficii antiimbatranire (antiaging) - Uleiul de nuca este bogat in antioxidanti care ajuta
la reducerea efectelor radicalilor liberi si previne deteriorarea celulelor, prevenind procesul
imbatranirii.
Modaliti de utilizare a uleiului de nuc n preparatele culinare [60]
se va amesteca putina smantana cu putin otet sherry si se va turna peste o bucata de somon
sau piept de pui fiert. Cateva nuci prajite vor oferi un gust placut mancarii;
se va amesteca uleiul de nuci cu putin otet sherry, doi catei de usturoi, mustar si sare.
Compozitia se va adauga peste salata de andive si ridichii, iar deasupra se va presara putina branza
cu mucegai;
uleiul de nuci este o alternativa delicioasa la uleiul de masline clasic sau sosul vinaigrette
pentru salate;
de asemenea, uleiul de nuci poate fi adaugat intr-un bol de supa din macrise proaspete;
uleiul de nuci este delicios adaugat peste paste, alaturi de putina branza moale, cum ar fi
gorgonzola, cateva pastai de fasole verde proaspata sau spanac, sote de ciuperci sau putin patrunjel
si usturoi;
se va folosi uleiul de nuci si in compozitia deserturilor pentru a le oferi o aroma placuta, de
nuca;
pentru un mic-dejun festiv, se vor stropi cu ulei de nuci briosele sau feliile de cozonac,
clatitele cu miere sau sos de ciocolata, acoperite cu cateva felii de pere coapte, banane sau nuci
prajite. Toate acestea pot fi insotite de o portie de iaurt grecesc, frisca sau mascarpone;

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

se vor unge jumatatile de fructe, cum ar fi piersicile sau nectarinele cu ulei de nuca si miere,
inainte de a le coace sau praji si se vor servi alaturi de o cupa cu iaurt sau inghetata;
branza de capra marinata in ulei de nuca ar putea fi un pranz delicioas alaturi de o salata si
paine proaspata. Ueiul ramas poate fi adaugat ca dressing pentru cartofi sau paste;
se vor taia felii din branza de capra de un centimentru, se vor pune intr-un vas si peste
acestea se va presara cimbru proaspat, usturoi zdrobit si piper negru proaspat macinat. Se va
adauga peste compozitie ulei de nuca, se va acoperi si se va lasa la rece, la marinat timp de 24 de
ore. La acest preparat se pot adauga si cateva ciuperci tocate marunt;
varza de bruxelles si pastarnacul combinate cu morcovi si cartofi au un gust deosebit daca
inainte de a fi servite vor fi stropite cu ulei de nuci;
se vor unge pestele, puiul sau rata cu ulei de nuca, inainte a fi rumenite la gratar sau in
tigaie.

Tehnologia de producere [39]


1. Uleiul presat la rece se produce prin presarea mecanica a miezului de nuca din care nu sa eliminat axul lemnos. Randamentul mediu de extragere a uleiului de nuca presat la rece este
cuprins intre 50% si 60% din cantitatea neta de miez de nuca utilizata, in functie de performantele
tehnice ale presei de ulei utilizat.
2. Uleiul de nuca presat la cald se obtine din zdrobirea miezului de nuca din care nu s-a
eliminat axul lemnos, dupa care mixtura astfel obtinuta se trateaza termic, cu un adaos de apa,
dupa care se preseaza.
3. Uleiul de nuca rafinat se obtine cu ajutorul solventilor cu care se trateaza srotul de miez
de nuca obtinut in urma extragerii uleiului prin presare la rece sau presare la cald. Din punct de
vedere valoric, acest ulei rafinat este cel mai putin valoros dintre toate cele trei tipuri de ulei.
Caracteristicile acizilor grai Omega-3 i Omega-6
Familia Omega-3 include acidul alfa linoleic acidul eicosapentaenoic (EPA) si acidul
docohexaenoic (DHA). In anumite plante, acizii grasi omega-3 sunt gasiti sub forma de acid alfa
linolenic. In organism, acest acid gras este transformat in EPA care apoi este transformat in DHA.
Uleiul obtinut de la anumite soiuri de peste contine EPA si DHA sintetizat, formele cele mai active
ale familiei omega-3. In fine, DHA este convertit in prostaglandine antiinflamatorii, niste substante
asemanatoare cu hormonii care sunt utilizate in intreg organismul. Aceasta conversie finala in
prostaglandine este responsabila de efectele benefice ale terapiei cu omega-3. [6]
Familia Omega-6 cuprinde acidul cis-linoleic, acidul linoleic, si acidul gamma-linolenic

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

(GLA). Acidul cis-linoleic se gaseste in anumite plante si in uleiuri vegetale. Acidul linoleic se
gaseste in majoritatea plantelor si uleiurilor vegetale. In corp o anumita cantitate de acid cislinoleic este transformat in GLA, forma cea mai terapeutica din familia omega-6. GLA sintetizat
se mai gaseste in anumite plante, primula, agrise negre, uleiul de limba-mielului fiind sursa cea
mai obisnuita. Corpul transforma in final GLA intr-o alta grupa de protaglandine antiinflamatoare.
Din nou aceasta ultima conversie este responsabila de efectele terapeutice ale omega-6. De altfel
ar fi de notat ca acidul cis-linoleic si acidul linoleic pot fi de asemenea transformati in
prostaglandine antiinflamatoare. [6]
Printre rolurile principale pe care acizii grasi le joaca in organism este acela in sintetizarea
prostaglandinelor, substanta asemanatoare cu hormonii, care este produsa si utilizata de toate
celulele. Odata produse, protaglandinele regleaza toate functiile organismului nostru, inclusiv cele
cardiovasculare, reproducatoare, imunitare, si ale sistemului nervos. In plus, acizii grasi servesc
ca parti structurale ale membranei celulare si protejeaza astfel celula de invazia toxinelor,
bacteriilor, virusilor, substantelor cancerigene si alergenilor. Este usor de inteles de ce cercetarile
au legat dezechilibrul acizilor grasi de o varietate de boli cronice printre care bolile de inima,
cancerul, diabetul, artrita, alergiile, problemele legate de sistemul nervos, inclusiv tulburarile de
comportament, probleme dermatologice si diferite tulburari imunologice. [6]

1.6.

Utilizarea rotului de nuc n industria alimentar

rotul este produsul rmas dup presarea nucilor i extracia uleiului de nuc, bogat n
proteine, n care sunt o mulime de aminoacizi eseniali, n special lizin. Dup cantitatea de lizin,
n proteinele de nuc (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de dou ori mai mare dect proteinele de
ou de gin. Conine aproximativ 50% proteine, un numr mare de minerale i alte substane.
Din mineralele ce se conin n miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu, fier, sruri de cobalt, fosfor
i sulf. Mai ales o mulime dintre ei sunt fosfor, potasiu, sulf. Din microelemente sunt prezente:
iod i zinc.
Din rot de miez de nuc se pot pregti aa dulciuri ca halva sau koz-halva. n plus, rotul
este utilizat n industria de patiserie n producerea umpluturilor, prjiturilor, bomboane de
ciocolat, etc. [18]
n 100 g de rot se conin aproximativ 40 de grame de carbohidrai, din care jumtate este
celuloz (de asemenea, aproape 100% din doza zilnic). n plus, 100 g de rot conine 26% din
valoarea zilnic de vitamina B6, 23% - vitamina B1, 25% - acid folic, 39% - magneziu, 34% fosfor, 79% - de cupru i aportul total zilnic de mangan. rotul de nuc este de asemenea valoros
ca o surs de polifenoli i alte componente cu activitate antioxidant.[56]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1.6.1. Tipologia roturilor de nuc i compoziia lor chimic


rotul de nuc greceasc
Tabelul 1.10. Analiza rotului de nuc greceasc [56]
Pulbere fin sau estetic, obinut prin zdrobire i sortare succesive.

Descriere

100% de nuc calitate nalt, din care anterior a fost presat parial ulei
Examinare

Buci sau pulbere fin de la culoare galben deschis pn la brun. Nu

organoleptica

conine aditivi sau particule strine i impuritilor. Gust distinctiv


de produse de nuci. Nu conine hidrocarburi aromatice.
Estetic sau a unei pudre pulbere,

Textura:

cu coninut de bulgri ntrii.


Un minim de 99% trece printr-un

Granularea:

microni 300 / US # 50 ochiurilor de


plas
Caracteristici
Fizico-chimice :

Umiditate:

max 9% (GOST 13979.1-68)

Proteine:

min 34% (N2 x 6.25)

Grsimi brute:

maxim 10% (GOST 13979.2-94)

Cenus:

max 7% (cenu insolubil n HCl


10% <1%) (GOST 13979.6)

Microscopice:

particule opace (IF / RH) nu

Cantitatea microorganismelor

10.000 / gram maxim

aerobe
Microbiologic

Ambalare:

Drojdii i mucegaiuri:

100/gramm maxim

Bacteriilor coliforme:

10/gramm maxim

E.coli:

Lipsa

Salmonella:

Lipsa n 25 g

Pungi de hrtie in multe straturi cu punga de polietilen cu volumul


20 sau 25 kg.

Marcajul:

Indicat pe etichet furnizorului,ara de fabricaie, denumirea


produsului, greutatea net, numrul de lot, data de fabricaie i "data
limit de consum".

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Continuarea tabelului 1.10.


Pot fi depozitate n containere sigilate bine n condiii normale sau n

Depozitare:

zone uscate, fr extreme de temperatura si umiditate.


Termen de

Cel putin 8 luni de la data de productie, daca este depozitat

valabilitate

corespunzator.

Conditii generale

Toate descrcri sunt efectuate n conformitate cu standardele


industriale acceptate, n conformitate cu cele mai bune practici de
producie.

rotul de pecan
rotul de nuc de pecan se utilizeaz ca substituent de fin la fabricarea dulciurilor, dar i
n culinarie, dnd un gust savuros bucatelor. Acest ingredient, dei e unul bogat n grsimi, e bogat
n magneziu, antioxidani i steroli care reduc colesterolul din snge, scznd nivelul colesterolului
ru LDL.
Tabelul 1.11. Datele nutriionale a rotului de nuc de pecan [58]
Date nutriionale per 100g
Calorii

710kcal(2973kJ)

Protein i aminoacizi

9,5g

Carbohidrai

13,7g

Grsimi i acizi grai

74,3g

Alcool

0.0g

Ap

1.1g

Cenu

1.6g

rotul de migdale [54]


rotul de migdale se obine la presarea uleiului din migdale, avnd o consistent de pulbere
alb pn la glbuie, cu particule cafenii (n cazul cnd au fost folosite migdale cu pieli). Se
utilizeaz la fabricarea dulciurilor, ca substituient de fin sau ca adaos pentru a da o textur i
gust specific produselor. Se folosete pe larg la producerea deserturilor franuzeti cunoscute ca
macaroons, dar i la producerea marzipanului, pastelor de migdale i altor produse de cofetrie.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Recent, rotul de migdale a devenit un item important n diata bazat pe consumul redus de
hidrocarburi (glucide). Acest ingridient confer produselor de patiserie umezeal i gust savuros
de nuci. Produsele obinute sunt calorice.
rotul de nuci are o conductivitate termic joas. El de asemenea se caracterizeaz printr-un
nivel nalt de grsimi polinesaturate. Tipic, omega-6 din componena migdalelor este protejat de
oxidare prin prenzena vitaminei E i nveliului exterior de protecie, dar la mcinarea acestora,
stratul protectiv este mcinat i are loc expunerea suprafeei la factorii externi, astfel are lor
creterea dramatic a proceselor de oxidare.
Tabelul 1.12. Datele nutriionale a rotului de migdale [56]
Date nutriionale per 100g
Calorii

144kcal(603kJ)

Proteine i aminoacizi

5,6g

Carbohidrai

1,6g

Grsimi i acizi grai

12,0g

Alcool

0,0g

Ap

0,0g

Cenu

0,0g

rotul nucilor de pin [55]


rotul nucilor de pin prezint o substan pulverulent fin, uneori cu particule mai mari de
nuc, obinut prin presarea miezului cu scopul dobndirii uleiurilor. rotul de nuci are toate
proprietaile nutritive i lecuitoare a nsi nucilor date, dar comparativ cu aceasta, rotul are o
cantitate mai mare de vitamine, microelemente, proteine vegetale, din cauza unui coninut sczut
de grsimi.
Compoziia i proprietile rotului de nuci de pin
n compoziia rotului de nuci de pin se gsete pn la 25% de uleiuri, pn la 5% umezeal,
pn la 5% de substane volatile, i pn la 40% de proteine uor digestibile n componena crora
se afl 19 aminoacizi: triptofan, lecina i izolecina, valina, lizina, metionina, acid glutamic,
histidina, prolina, serina, glicina, treonina, alanina, acidul asparagic, fenilalanina, cistina i
cistidina, arginina, tirozina. Din ele 70% sunt eseniali i condiionat eseniali, ceia ce arat
valoarea biologic nalt a proteinelor. Arginina (pn la 21g/100g proteine) dei se atribuie la
aminoacizii neeseniali n alimentaia unui om matur, se socoate esenial n raionul unui copil.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Prezena lizinei poate fi un indiciu a proprietilor anticolesterolice i de aceia se utilizeaz n


scopuri de profilaxie i lecuire a bolilor cardio-vasculare.
Proteinele nucilor de pin, comparativ cu proteinelor altor nuci, se deosebesc printr-o cantitate
nalt de lizin (pn la 12,4g/100g proteine), metionin (pn la 5,6g/100g proteine) i triptofan
(3,4g/100g proteine) cei mai deficitari aminoacizi, care deobicei limiteaz valoarea biologic a
proteinelor n componena produselor.
Vitaminele din compoziia rotului de nuci de pin contribuie la creterea organizmului uman.
Astfel, trotul de nuci de pin are n compoziia sa vitaminele:
Vitamina

A vitamina creterii i dezvoltrii;

Vitamina

B1 (tiamina) reguleaz oxidarea produselor metabolice ale hidrocarburilor,

particip la metabolismul aminoacizilor, formarea acizilor grai, influeneaz asupra funcionarea


normal a sistemului cardio-vascularm, sistemului digestiv, endocrin, sistemului nervos central i
periferic.
Vitamina

B2 (riboflavina) ajut la transformarea proteinelor, glucidelor i proteinelor n

energie i esenial n formarea i susinerea esuturilor organismului uman; el mbuntete


vederea la perceperea culorilor i luminii, influeneaz benefic asupra condiiei sistemului nervos,
pielii i mucoasei, dar i funcionrii rinichilor.
Vitamina

B3 ( niacina) important n sintetizarea grsimilor, metabolismului proteinelor

i transformarea alimentelor n energie. Ea influeneaz n mod regulator asupra sistemului nervos,


cardiovascular i contribuie la funcionarea normal a organelor de digestie, asigur metabolismul
colesterinei i hematopoieza.
Vitamina

E (tocoferolul) influneaz asupra funcionrii organelor sexuale i glandelor

endocrine, stimuleaz activitatea muscular, particip la metabolismul proteinelor i glucidelor,


asigur sintetizarea grsimilor, vitaminelor A i O, i de asemenea protejeaz membranele
celulelor.
rotul nucilor de pin conine o cantitate mare de substane minerale pn la 5%, care sunt
reprezentate printr-o gam larg de macro- i microelemente:
cuprul,

care particip la activitatea cerebral i e important n formarea eritrocitelor;

magneziul, care e necesar n formarea normal a structurii oaselor, precum i a esuturilor

moi;
manganul, care e important pentru cartilaje i hormoni, i care ajut organismului a asimila

glucoza, precum i particip la activitatea fermenilor n procesul de reproducere, cretere i


metabolismului de grsimi;
siliciul,

care particip la formarea i elasticitatea esuturilor conjunctive ale organismului,

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

precum i particip la calcifierea oaselor;


vanadiul,

care ncetinete formarea colestirinei n capilarele sanguine, dar i particip la

activitatea fermentativ, n metabolismul grsimilor i glucozei, la dezvoltarea oaselor i dinilor;


potasiul, care reguleaz echilibrul apos al organismului, i ajut la normalizarea pulsului i

alimentarea sistemului musculator;

fosforul, care particip la formarea i pstrarea dinilor, oaselor i joac un rol important

n activitatea musculaturii, celulelor nervoase i degajarea rapid a energiei;


calciul,

care este componentul principal al dinilor i oaselor, i care e necesar pentru

coagularea sngelui, integritatea celulelor i activitii cardiace, de asemenea e important pentru


contracia muscular normal i funcionarea sistemului nervos;
moldibenul,

care ajut la metabolismul glucidelor i grsimilor, contribuie la prevenirea

anemiei;
nichelul, deficiena cruia influneaz asupra hematopoiezei i produce ncetinirea creterii

organismului, schimbarea coninutului de fier, cupru i zinc n rinichi;


iodul,

care prezint partea hormonilor glandei tiroide i e important la participarea

proceselor de metabolism;
staniul,
borul,

deficina cruia n organism poate duce la ncetinirea creterii organismului;

deficiena cruia duce la scderea agerimii minii i capabilitii de a suferi sarcini

fizice;
zincul, care joac un rol important n vindecarea esuturilor, creterea normal a scheletului

i contraciei musculare, precum ajut la vindecarea rnilor i contribuie la funcionarea normal


a prostatei;
fierul,

care e componentul principal al hemoglobinei, proteinei.

Pe lng aceste microelemente, rotul nucilor de pin conine bariu, titan, argint, aluminiu,
natriu.
rotul nucilor de funduc
Compoziia nucilor ne poate spune c funducul e foarte util att pentru copii, ct i pentru
maturi. Funducul n toate timpurile se socoate sursa fericirii i sntii. El de asemenea i are
locul n alimentaia dietetic, fiind un salvator pentru oamenii care sunt n proces de recuperare
dup mbolnvire. rotul de nuci de funduc mpreun cu stafidele sunt folosite mpotriva anemiei,
iar mpreun cu mierea mpotriva reumatismului.
Cu ajutorul rotului de nuci de funduc se poate de luptata mpotriva bolilor cardiovasculare.
Potasiul i calciul din componena sa influeneaz benefic asupra pereilor capilarelor, musculaturii

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

inimii, susinnd elasticitatea acestora. Beneficiile acestui tip de rot se observ la lecuirea
varicelelor, problemelor cu capilarele i tromboflebitei. n caz de dorina a curirii organismului
se folosete rotul de nuci de funduc, care are i proprieti antiputrefacie.
Funduc e benefic n combaterea dilatrii prostatei i imunitetului sczut. Oamenilor cu
diabet rotul dat nu le poate provoca pagube de sntate, deoarece acesta are un coninut sczut
de hidrocarburi.
Un alt component important al funducului e paclitaxelul (substan anticancerigen), care
ajut n profilaxia bolilor oncologice. Dar combinarea unical a vitaminei E i proteinelor
influeneaz benefic asupra creterii i dezvoltrii esuturilor musculare.
Consumul de rotului de nuc de funduc conduce la dizolvarea pietrelor din rinichi, i
previne aparia gazelor n intestin.
rotul de funduc, amestecat n ap fiart, se folosete ca lapte, care confer puteri. El este
recomandat mpotriva bolilor nervoase i pentru stimularea lactrii la mamele care alapteaz.
Laptele obinut e folosit mpotriva aa boli ca : bronhit, febr, urolitiaz, flatulen i mpotriva
arsurilor.

rotul alunelor braziliene[53]


rotul alunelor braziliene e un produs de pre n care se conin practic toate microelementele,
substanele minerale i vitaminele eseniale organismului uman. Alunele braziliene conin
vitaminele A, B, E, precum i potasiu, fosfor, magneziu, fier, zinc, cupru, tiamin, niacin, seleniu,
celuloz. Celuloza din componena rotului de anule braziliene este componentul sigur care
particip la curarea intestinelor.
Seleniul elementul mineral care are efecte antiaging asupra organismului uman, avnd
puterea de prevenire a mbtrnirii premature. Normal zilnic a seleniului se afl n 2 linguri mari
de rot. De asemenea seleniul se folosete ca surs protectoare i de reducere a riscului de cancer
al prostatei i a celui mamar. Din aceste considerente se poate spune c seleniul care proprieti
anticancerigene, stopnd sau prevenind apariia i dezvolarea tumorilor. n cantiti mari poate
provoca daune, astfel el trebuie consumat n doze mici.
Dou linguri mari de rot de alune braziliene pe zi vor ajuta omul s fie stabil la stresuri i
s lupte mpotriva depresiei. Pe lng acestea, rotul dat ajut la scderea nivelului colesterolului
ru LDL, dar i normalizeaz nivelul glucidelor n snge.
rotul de alune braziliene e o surs important de arginin i flavonoide. Arginina se
utilizeaz n scopuri de ntririi a imunitelui. Arginina aminoacid care particip la coagularea
sngelui.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Proprieti benefice:
arginina

funcioneaz ca predecisor a oxidului de azot, i particip la dilatarea capilarelor

sporind umplerea lor cu snge;

scade tensiunea arterial, mbuntete reologia singelui, particip la scderea nivelului

de colesterol din snge i previne apariia troblelor vasculare;

stimuleaz sinteza hormonului creterii i ntensific creterea organismului la copii i

adolesceni;
mrete

masa mulcular, scade masa esuturilor de grsime i contribuie la normalizarea

strrii esuturilor conjunctive;


ntrete

imunitatea i ncetinete mrirea tumorilor;

arginina contribuie la

mrirea poteniei i stimuleaz spermatogeneza.

Flavonoidele sunt antioxidanii de profilaxie, care combate boli cardiovasculare i


oncologice. Flavonoidele , sunt n primul rind benefice omului, din cauza participrii acestora la
proceselor oxido-reductoare, participnd la producerea oxidului de azot. Pentru om e mai bine i
mai benefic de a primi flavonoide din alimente.
Flavonoidele au proprieti puternice antioxidante, astfel ele protejeaz cortul uman de
oxidare i daune asupra celulelor de ctre radicalii liberi, astfel previne mbtrnirea prematur a
organismului.
1.6.2. Tehnologia producerii biscuiilor Macarons

Figura 1.17. Biscuii Macarons


Generaliti
Un macaron (/ mkron / mah-k-Rohn; [51] pronunia francez: [maka] [41]) este un
produs de cofetrie dulce francez pe baz de bezea, fcut din albu de ou sau aquafaba (un
substituent vegetal al albuului de ou), zahr pudr, zahr tos, rot de migdale sau migdale
mcinate, i colorant alimentar (opional). Macaron-ul este de obicei umplut cu ganache (un tip de

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

crem bazat pe ciocolat topit), crem de unt sau gem ntre cei doi biscuii. Numele este derivat
din cuvntul italian Macarone, Maccarone sau Maccherone, o bezea italian.
Acest produs de cofetrie complicat este caracterizat printr-o suprafa neted, form
circular, la baza cruia se afl o dantel (numit "piciorul" sau "pied"), precum i o baz plat.
Este moderat umed n interior, iar tare i crocant n exterior, i cu urin se topete n gur. [43]
Macarons pot fi gsite ntr-o varietate de arome care variaz de la cele tradiionale (zmeur,
ciocolat) la ceva mai nou (foie gras, matcha). [46]
Macaroon este adesea confundat cu macaron; muli au adoptat ortografia francez de
macaron de a distinge cele dou elemente n limba englez. Cu toate acestea, acest lucru a provocat
confuzie n ortografia corect. Unele reete exclud utilizarea de Macaroon pentru a se referi la
aceste dulciuri franceze, n timp ce alii cred c ele sunt sinonime.[46] n realitate, cuvntul
Macaroon este pur i simplu traducerea n limba englez a cuvntului francez macaron, astfel nct
ambele pronunii sunt tehnic corecte, n funcie de preferina personal i context. [43] ntr-un
articol a jurnalului Slate, pe acest subiect, profesorul de la Stanford Cultural alimentare, Dan
Jurafsky, indic faptul c "macaron" (de asemenea, "macaron Parisien", sau "Le macaron Gerbet")
este ortografia corect pentru acest produs de cofetrie. [51]
Istoria biscuiilor macarons
Biscuiii Macaron s-au nscut n Italia, fiint introduse de buctarul-ef Caterina de Medicis
n 1533, la momentul cstoriei ei cu Duc d'Orleans, care a devenit rege al Franei n 1547 ca
Henry al II-lea. Termenul "macaron" are aceeai origine ca i cuvntul "macaroni" - ambele
nsemnnd "aluat fin".
Primele Macarons au fost nite biscuii simpli, din pulbere de migdale, zahr i albu de ou.
Multe orae din ntreaga Frana au propria lor poveste n jurul acestui deliciu. n oraul Nancy,
nepoata a Caterinei de Medici a fost salvat de la presupusa foame prin consumul biscuiilor
Macarons. n Saint-Jean-de-Luz, Macaron-urile buctarului-ef Adam au fost servite la celebrarea
nunii lui Ludovic al XIV i Marie-Thrse n 1660.
De abia la nceputul secolului 20 biscuiii macaron au devenit un "dublu-decker". Pierre
Desfontaines, nepotul lui Louis Ernest Ladure (Ladure patiserie i Salonul de pe strada Royale
din Paris) a avut ideea de a le umple cu un "pana de ciocolat" i s le lipeasc mpreun.
De atunci, biscuiii francezi Macaron au fost aclamai la nivel naional n Frana i pn i
acum rmn s fie cei mai vndui biscuii n magazine. [50]

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Tehnologia producerii biscuiilor Macarons


1. Pregtirea amestecului de migdale: Folosind un robot de buctrie, migdalele sau rotul
de migdale se mrunete cu zahrul pudr. Dac se utilizeaz migdale ntregi, mrunirea se face
timp de 30 de secunde pn cnd amestecul nu devine nisipos. Dac se folosete rot de migdale,
amestecul se macin timp de 45 de secunde. Apoi amestecul se cerne. n caz c sunt prezente
particule nemrunite, acestea se macin repetat pn ce acestea nu mai persist.
2. Pregtirea bezelei franceze: Albuurile de ou se bat cu mixerul (la care paletele sunt n
form de tel) la viteza medie, pn cnd ncepe s se spumeze. Opional, pentru a micora timpul
de batere a oulelor se utilizeaz crem de tartar. Prin urmare, viteza mixerului se micoreaz i
zahrul se toarn n timpul mixrii cu porii mici, apoi viteza mixerului se mrete pn la cea
maxim. Bezeaua se bate pn la formarea unei mase tari i lucioase. n ideal, pe telul mixerului
trebuie s rmn o cantitare mare de bezea, iar la ntoarcerea bolului cu susul n jos merenga nu
trebuie s cad. n fine se adaug culoare, n cazul n care se utilizeaz, i bezeaua se amestec
doar pentru a se ncorpora.
3. Combinarea celor dou faze: Amestecul de migdale se ncorporeaz n bezea cu ajutorul
unei spatule flexibil mare. Se asigur c toat bezeaua de pe pereii vasului se va ndeprta i se
va amesteca bine pentru a evita dungi de bezea n aluat. Prin urmare aluatul se amestec pn ce o
lingur luat din aluat i turnat n vas se va disipa napoi n restul amestecului n mai puin de un
minut. Aluatul ar trebui s fie suplu i nu curgtor.
4. Asamblarea i coacerea: Cuptorul se nclzete la 150 oC i se oprete ventilatorul de
convecie. Folosind un sac de patiserie echipat cu o duz mic, rotund, se fac cercuri de aluat de
2 cm, pe tvi de copt cptuite cu foi de pergament sau de silicon. Tvile se dubleaz (pentru a
amortiza lovitura), i se bat uor de masa de gtit n mod repetat, pentru a netezi suprafaa viitorilor
biscuii i pentru a elimina bulele de aer care pot induce fisuri. Tvile se aeaz n cuptor lsnd un
spaiu ntre rafturi, i biscuiii se coc timp de aproximativ 18-20 de minute. Dup 18 minute, se
face un test pentru a vedea dac biscuiii se pot scoate de pe tava cptuit cu pergament/silicon.
Dac nu se poate, coacerea continu i verificarea biscuiilor se face dup fiecare minut pn cnd
biscuiii pot fi scoi de pe tav fr a se lipi. Biscuiii se rcesc complet nainte de a scoate de pe
tvi.
5. Umplerea i maturarea: Biscuiii se mperecheaz dup mrime i se umple o parte cu o
umplutur la alegere i se lipete cu cealalt jumtate. Macarons se pun ntr-un container i partea
de sus se nvelete de dou ori n folie de plastic. Macarons se las s stea n frigider timp de cel
puin 2 zile pn la o sptmn. nainte de servire acestea trebuie scoase din frigider pentru a
reveni la temperatura camerei.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Tabelul 1.13. Reeta de producere a biscuiilor Macarons


Coninutul de
SU, %

Materie
prim i
auxiliar

Consumul de materie prim i auxiliar, kg


La ncrcare
n natur

rot de nuci
Zahr tos
Ou
Zahr pudr
Total
Randament
Pierderi

La 1,0 t producie finit

95

100

n substane
uscate
95

n natur
301

n substane
uscate
285,95

99,85

71,43

71,32

215,01

214,69

27

85,71

23,14

257,99

69,66

99,85

114,29

114,12

344,01

343,49

371,43

303,58

1118,01

913,79

90

332,26

299,03

1000

900

1,5%

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Figura 1.17. Schema bloc de producere a biscuiilor Macarons

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Tabelul 1.14. Indicii de calitate a biscuiilor Macaron


Denumirea
Umiditatea
Activitatea apei
Zaharoz
Glucoz
Fructoz

Indicile
Max 10%
0,68
Max 80%
Min 10%
Min 8%

1.7. Concluzii i propuneri


Unele studii sugereaza ca la persoanele care consum n mod regulat nuci, se reduce riscul
de dezvoltare a bolilor coronariene. Primul studiu, care indic aceast legtur posibil, a fost
realizat n 1993. De atunci, numeroase studii clinice au artat c un consum de anumite nuci (cum
ar fi migdale i nucile greceti) poate reduce concentraia de colesterol din snge. n nuci au fost
gsite mai multe substane care sunt benefice pentru inim, dar componentul principal responsabil
pentru mbuntirea profilului de grsimi n snge, confirmat n studiile clinice, este considerat a
fi acidul gras Omega-3.
Fiecare dintre nuci are propriile sale proprieti unice nutritive, chimice i fizice. Suma
maxim de vitamine i oligoelemente, este gsit n miezul de nuci, adica n acea parte a fructului,
care este direct responsabil pentru continuarea acestui tip de specii de plante. Anume aici este
depozitul de substante nutritive.
Cu toate acestea, n cazul n care nucile pur i simplu se piseaz ntr-o pulbere, acestea pot
fi utilizate o perioad scurt de timp (cteva zile), deoarece datorit prezenei grsimilor ele se
stric rapid i rncezesc. Prin urmare, se produce pulberi vegetale cu un coninut sczut de grsimi,
perioada de valabilitate a crora a crescut de pn la 1 an. Astfel de pulberi sunt numite - roturi.
roturile au o gam larg de ntrebuinare n industria alimentar din cauza nivelului ridicat
de elemente nutriionale, care au beneficii pentru sntatea uman. Odat cu mrirea valabilitii
nucilor, datorit producerii rotului din acestea, are loc mrirea substanelor nutritive, ceia ce
favorizeaz ntrebuinarea roturilor.
Dei roturile i-au gsit ntrebuinarea, n special, n Asia, n Republica Moldova ele nu
prezint un astfel de interes bogat. Cum am menionat mai sus, roturile de nuci au valoare bogat
nutritiv, de aceia utilizarea acestora n industria alimentar trebuie favorizat i ncurajat, fie ca
adaos la produsele deja cunoscute, fie ca substituent al finii sau ca element auxiliar gustativ.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

2. Materiale i metode de determinare a calitii


2.1. Determinarea umiditii roturilor (GOST-13979.1-68)
Exist 2 metode de determinare a umiditii i substanelor volatile a rotului: 1. Uscarea
pn la o mas permanent, 2. Uscarea la 130 oC. Prima metod fiind arbitrar, iar cea de-a doua
fiind rapid. n laboratoarele de la ntreprinderi, de obicei, se utilizeaz a doua metod, fiind mai
simpl i mai economicoas din punct de vedere al timpului.
Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Dulap pentru uscare termoreglabil cu eroarea de echilibrare a temperaturii nu mai mult de
3 oC;
Exicatoare 2-190 sau 2-250 dup GOST-25336-82;
Cntar de laborator dup GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie i cu limitele de
cntrire ntre 200 i 500g sau alt tip de cntar cu ceiai clas de precizie;
Boxe din aluminiu cu dimensiunile 50mm (nlime) i 50mm (diametru) dup
documentaia tehnico-normativ;
Termometru tehnic cu gradaia pn la 250 oC dup GOST-28498-90.
Experiena se face urmnd paii:
1.

Boxele preventiv uscate i rcite se cntresc;

2.

Se iau dou probe (ele se fac n paralel) a cte 5 grame i se cntresc cu precizia de

pn la 0,001 sau 0,01g;


3.

Uscarea se produce n dulapul de uscare la 1302 oC timp de 40min;

4.

Dup uscare are loc rcire boxelor cu probe n exicator timp de 15-20min.

5.

Boxele cu probe uscate se cntresc.

Umitidatea i procentul de substane volatile se exprim n procente i se calculeaz dup


urmtoarea formul:
=

12
1

100, [%]

(2.1)

Unde: m1-masa boxei cu prob, nainte de uscare, g;


m2-masa boxei cu prob, dup uscare, g;
m-masa boxei, g.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

2.2.

Determinarea organoleptic a roturilor (GOST 13979.4-68)

2.2.1. Determinarea culorii


Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Cntar de laborator dup GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie i cu limitele de
cntrire ntre 200 i 500g sau alt tip de cntar cu ceiai clas de precizie;
Sit cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm;
Rni mecanic, moar electric de laborator sau de uz casnic cu numrul de rotaii nu
mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porelan dup GOST 9147-80 ori unul de bronz;
Spatul;
Ceti de sticl de laborator -1-10, -1-50 sau -2-10, -2-50 dup GOST
25336-82.
Experiena se face urmnd paii:
Se iau 8-10g de prob de rot, se mrunete cu ajutorul rniei sau n mortar, apoi proba se
trece prin sit, se pune ntr-un pahar de sticl i se preseaz cu spatula. Proba de rot se analizeaz
la lumina zilei.

2.2.2. Determinarea mirosului


Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Cntar de laborator dup GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie i cu limitele de
cntrire ntre 200 i 500g sau alt tip de cntar cu ceiai clas de precizie;
Sit cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm;
Rni mecanic, moar electric de laborator sau de uz casnic cu numrul de rotaii nu
mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porelan dup GOST 9147-80 ori unul de bronz;
Ceti de sticl de laborator -1-10, -1-50 sau -2-10, -2-50 dup GOST
25336-82.
Experiena se face urmnd paii:
Se iau 20-25g de prob de rot, se mrunete cu ajutorul rniei sau n mortar, apoi proba
se trece prin sit, se pune ntr-un pahar de sticl i se toarn ap distilat cu temperatura de 602
C, pn se acoper n ntregime proba. Apa se scurge i se determin mirosul probei de rot.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

2.3. Determinarea masei fracionare a grsimilor i substanelor extractive a rotului


Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Instalaia Zaicenko dup documentele tehnico-normative conform desenului de mai jos;
Instalaia Soxhlet care cuprinde:

1. Duza -250 dup GOST 25336;


2. Rcitor -1-200-29/32 dup GOST 25336;
3. Baloane cotate -1-250-29/32 dup GOST 25336.
Instalaie pentru distilarea solventului, care cuprinde:
1. Rcitor 1(2)-300(400)-14/23(29/32) dup GOST 25336;
2. Duze 119/26-14/23 dup GOST 25336;
3. Alonj -19/26-60 dup GOST 25336;
4. Baloane cotate 1(2)-250-29/32(18) dup GOST 25336.
Dulap pentru uscare termoreglabil cu eroarea de echilibrare a temperaturii nu mai mult de
3 oC n intervalul de temperaturi 0-110 oC;
Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cntrire de 200g dup GOST 24104;
Exicator 2180(230, 290) dup GOST 25336;
Baie de ap;
Rni mecanic, moar electric de laborator sau de uz casnic cu numrul de rotaii nu
mai mic de 5000 rot/min, care s asugure trecerea 80-90% din particule prin sita menionat mai
jos;
Sit cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm;
Plnie -36(56)-80 sau 1-56(75) dup GOST 25336;
Baloane cotate 1(2)-250-29/32(18) dup GOST 25336;
Penset;
Sticl de ceas;
Spatul;
Hrtie de filtru dup GOST 12026;
Tij de lemn cu diametrul 25-26mm i nlimea de 150mm;
Vat hidroscopic dup GOST 5556;
Eter de petrol (fracie, care fierbe la temperatura de 40-55 oC) dup TY 6-02-1244;
Dietil eter, uscat de-asupra clorurii de calciu proaspt calcinat i distilat la temperatura de
34,5-36 oC, dup TY 75-06804-97.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Figura 2.1. Instalaia Soxhlet


unde: 1 extractor, 2 balon, 3 rcitor.

Pregtirea experienei
Se iau 50g de prob de rot i se mrunete n moara electric sau rni, apoi proba
mrunit se trece prin sita de laborator cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm. Resturile rmase n
sit se mrunesc pn la trecerea lor prin orificiile sitei.
Vata i hrtia de filtru se degreseaz preventiv cu extracie n aparatul lui Soxhlet n timp de
2-3 ore cu acelai solvent cu care se determin cantitatea de grsime n produs.
nainte de degresare n aparatul Soxhlet , hrtia de filtru se taie n dreptunghiuri cu
dimensiunile 185x75mm, se rsucete n form de tub i se leag cu a. Vata se rsucete n aceiai
form i se leag cu a. Apoi se amplaseaz n extractoare diferite. n balonul aparatului se toarn
solvent, nu mai mult de 2/3 din volum i se unete la rcitor. Extracia se pune pe baia de ap sau

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

de aburi. Dup degresare, hirtia de filtru i vata se scot cu penseta i se amplaseaz n dulapul de
uscare pe hrtia sau ceaca Petri pentru a elimina restul de solvent.
Cartuul pentru extracie se pregtete n felul urmtor: hrtia de filtru se nvrte pe tija de
lemn, astfel ca captul ei liber de 20-25mm s fie ndoiet cu penseta n timp ce hrtia se nvrte
mprejurul tijei. Apoi cartuurile se scot de pe tije i n capatul de jos al lor se pune vata degresat.
roturile fulgi se extract doar cu eter de petrol. Celelalte tipuri de roturi se extract cu dietil
eter.
Efectuarea determinrilor
n cartuul de hrtie de filtru se pune cca 5g de prob, rotungind rezultatul pn la o miime.
Se ia o bucic de vat i se pune ca dop n cartu deasupra probei, iar captul liber al cartuului
se pliaz n aa mod ca dopul de vat s fie acoperit de hrtie.
La fundul extractorului se pun 2 discuri de hrtie de filtru cu diametrul egal celui al
extractorului. n extractor se amplaseaz cartuul cu prob. Cartuul trebuie s intre n extractor
cu uurin, fr frecare, deoarece n caz contrar extracia va decurge lent.
Extractorul ncrcat se atrn la rcitor cu ajutorul a dou tije de srm i se unete cu balonul
uscat i cntrit, n care se toarn 30-40 ml de eter. Extractorul se atrn n aa mod ca marginea
de jos s nu ating solventul, deoarece n caz contrar pe perei vor rmnea urme de grsime.
Extracia se face la baia de ap timp de 3 ore.
Dup scurgerea timpului, pentru a controla densitatea extraciei, se picur solvent care curge
din extractor. Dac dup evaporarea eterului de pe sticla de ceas nu rmn urme de grsime,
extracia se nceteaz.
Balonul se unete cu la alt aparat pentru distilare a solventului, distilnd eterul i
recepionnd-ul n alt vas.
Dac soluia de eter e tulbure , ea necesit filtrare, iar filtrul trebuie splat cu solvent.
Filtrarea se face ntr-un balon preventiv uscat i cntrit.
Dup finisarea distilrii eterului, pentru eliminearea urmelor de solvent, balonul cu soluia
dat se pune la baia de ap pentru 5-10 minute n poziie nclinat, ntorcnd-o periodic. Apoi vasul
cu ulei se pune n dulapul de uscare, i se usuc la temperatura de 100-105 oC, pn la o mas
constant.
Prima cntrire se face dup o or, iar celelalte dup fiecare 30 minute.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de gsime i substane extractate (X) se determin conform formulei i se exprim
n procente:
=

(12)100

, [%]

(2.2)

Unde: m1 masa balonului cu grsime, g;


m2 masa balonului, g;
m masa substanei analizate, g.
Coninutul de gsime i substane extractate (X1) n raport cu substana absolut uscat se
determin conform formulei i se exprim n procente:

1 =

100
100

, [%]

(2.3)

Unde: X coninutul de gsime i substane extractate, %;


W umiditatea substanei analizate, determinate conform GOST 13979.1, n proba
mrunit a produsului, luate n paralel cu proba pentru determinarea coninutului de gsime i
substane extractate, %.
Pentru calcularea rezultatului final , se face suma medie aritmetic a celor dou msurri,
diferena permis fiind maxim 0,4%, iar probabilitarea de ncredere fiind 0,95.
Diferena absotut ntre rezultatele msurrilor primite n condiii diferite ( n timp diferit,
cu ajutorul altor utilaje i aparate, n laboratoare diferite) nu trebuie s depeasc 0,8% iar
probabilitarea de ncredere fiind de 0,95.
Rezultatele se calculeaz cu precizia de pn la o miime, iar rezultatul final se rotungete cu
precizia de pn la o sutime.
Determinarea coninutului de cenu total a rotului(GOST 13979.6-69)

2.4.

Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:


Sob;
Dulap pentru uscare electric termoreglabil;
Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cntrire de 200g dup GOST 24104;
Rni mecanic, moar electric de laborator sau de uz casnic cu numrul de rotaii nu
mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porelan dup GOST 9147-80 ori unul de bronz;

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Sit metalic de laborator cu dimensiunea orificiilor de 1mm;


Creuzete de porelan, nalte de 4,5 sau jase de 6 dup GOST 9147-80;
Pahare H-1(2)-250 TC dup GOST 9147-80;
Cilindre 1-50(100) conform GOST 1770-74;
Plnii 1-56(75) conform GOST 25336-82;
Exicator 2-180(230, 290) conform GOST 25336-82;
Sticle de splare;
Beioare de sticl;
Acid clorhidric cu concentraia de 10% conform GOST 3119-77;
Nitrat de argind 0,1N conform GOST 1077-79;
Filtru fr cenu cu diametrul de 7-8m.
Pregtirea experienei
Se iau cca 15 g de rot care se mrunete pn la trecerea particulelor prin orificiile sitei.

Efectuarea determinrilor
Proba de rot de cca 5g se cntrete la un cntar cu clasa de precizie 2, iar rezultatele se scriu
cu precizia de 0,0001. Proba se arde pn nu devine cenu n creuzet, care mai nti de toate a
fost ncins i cntrit la un cntar cu clasa de precizie 2.
La nceput arderea se efectueaz atent, pentru a evita arderea complet a materialului.pentru
aceasta creuzeta se amplaseaz pe o plit electric acoperit cu azbest.
Dup ncetinirea degajarea gazelor i vaporilor, nclzirea se marete, azbestul se nltur i
ncingerea contin pn la dispariia particulelor de carbune.
Calcinarea resturilor se efectuiaz n sob. Temperatura de calcinare nu trebuie sa
depeasc 600-700oC (temperatura incandescenei rou nchis). Dup calcinarea timp de 2 ore,
creuzeta se rcete n exicator i se cntrete. Calcinarea se efectuiaz pn la obinerea unei mase
constante a cenuei. Calcinarea repetat se face timp de 30 minute.

Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de cenu (X) raportat la masa produsului se exprim n procente i se calculeaz dup
formula:
=

12
2

100, [%]

(2.4)

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Unde: m1 masa creuzetei cu cenu, g;


m2 masa creuzetei goale, g;
m masa creuzet cu proba pn la calcinare, g.
Coninutul total de cenu raportat la substana uscat se calculeaz dup formula:
100

1 = 100, [%]

(2.5)

Unde: X coninutul de cenu raportat la masa produsului, % ;


W coninutul de umiditate a probei. %.

2.5. Determinarea coninutului de cenu insolubil n acid clorhidric a rotului


(GOST 13979.6-69)
Efectuarea experienei
Creuzeta cu cenua obinut la determinarea cenuei totale n prob se amplaseaz nclinat
ntr-un pahar de sticl cu volumul de 250 ml, iar deasupra acesteia se toarn 25 ml de acid
clorhidric cu concentaia de 10%. Paharul se pune la foc i se aduce la fierbere, dup care se las
s fiarb timp de 5 minute. Dup aceasta, creuzeta se scoate din pahar cu penseta i se clteste
deasupra paharului cu ap distilat.
Coninutul paharului se filtreaz printr-un filtru fr de cenu cu diametrul de 7-8 cm,
turnnd lichidul pe un beior de sticl.
Paharul i beiorul se cltete de cteva ori cu ap distilat , pentru ca tot coninutul de
cenu insolubil s fie transferat pe filtru. Filtrul se spal cu ap fierbinte pn cind apa nu devine
limpede i nu e tulburat de soluia de acid azotic de argint. Marginile filtrului se ntoaie nuntru
cu penseta, dup care se pune ntr-o creuzet cntrit i ncins, iar apoi aceasta se pune ntr-un
dulap de uscare. Arderea i calcinarea se produce ca la determinarea cenuei totale.

Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de cenu insolubil (X2) raportat la masa produsului se exprim n procente i se
calculeaz dup formula:
2 =

12
2

100, [%]

(2.6)

Unde: m1 masa creuzetei cu cenua insolubil, g;


m2 masa creuzetei goale, g;

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

m masa creuzet cu proba de cenu total pn la calcinare, g.


Coninutul total de cenu raportat la substana uscat se calculeaz dup formula:
2100

3 = 100, [%]

(2.7)

Unde: X2 coninutul de cenu insolubil n soluie de acid clorhidric 10%, % ;


W coninutul de umiditate a probei. %.

2.6.

Determinarea impuritilor metalice n rot (GOST 13979.5-68)

Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:


Magnit cu fora de ridicare nu mai puin de 12 kg (polii magnitului n starea de odihn
trebuie sa fie acoperii cu plci metalice);
Cntar de laborator dup GOST-24104-88 cu clasa 2 de precizie i cu limitele de cntrire
pn la 200g sau clasa de precizie 3 sau 4 cu limitele de cntrire pn la 1000g , ori alte cntare cu
aceiai clas de precizie;
Gril de msurare cu laturile ptrelelor de 2 mm;
Lup cu puterea de mrire 5-10x dup GOST 20706-83;
Creuzet dup GOST 9147-80;
Beior de sticl;
Sticl de ceas;
Dulap de uscare de laborator;
Pahare B-150 dup GOST 25336-82.

Efectuarea experienei
Proba de analizat cu masa de 1 kg se ntinde pe o suprafa neted de sticl sau celofan ntrun strat de 0,5 cm.
Magnitul se trece prin stratul de rot n 2 direcii perpendiculare astfel ca toat masa de
prob se fie acoperit de crestturi fr spaii.
Particulele atrase de magnit se iau atent, verificnd polii margitului atent cu lupa. Dup
aceasta proba de rot iar se ntinde ntr-un strat uniform i iar se trece cu magnitul prin el. Operaia
dat se produce de 3 ori.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Toate impuritile matalice se pun ntr-un pahar cu ap (cca 30 ml). La fundul paharului n
afara lui se duce cu magnitul , astfel particulele se in la fund iar particulele nemetalice se in la
suprafa. Acestea se nltur cu apa din pahar , iar operaia dat se produce nc de 3 ori.
Particulele de impuriti metalice se usuc n dulapul de uscare la temperatura de 105 oC timp de
15 minute, se rcesc i se transfer pe sticla de ceas. n cele din urm impuritile se cntresc la
un cntar cu clasa de precizie 2 cu limita de cntrire de 200g sau alte tipuri de cntare cu aceiai
clas de precizie.
La metoda rapid a controlului se permite emiterea cltirii repetate a impuritilor metalice,
ns de produce inspectarea lor pe o foaie alb neted cu ajutorul lupei. Particulele dubioase se pun
ntr-o creuzet i se piseaz cu beiorul de sticl. Dup aceasta particulele se toarn pe o foaie
alb neted i se trece cu magnetul prin ele.
n cazul conflictului cauzat de diferena ntre rezultatul final a analizei, se ia media aritmetic
a rezultatelor deduse n paralel la efectuarea determinrilor la stadia de cltire.
Dimensiunile particulelor se determin prin metoda mrurrii liniare. Pentru aceasta o
particul se pune pe o foaie de gril i se analizeaz cu o lup. Particulele se pun de-a lungul grilei
i dimensiunile acestora se calculeaz n milimetri.

Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de impuriti metalice (X) se calculeaz dup formula :
=

(1)103
0,78

1 //,

(2.8)

Unde: (m-m1) masa impuritilor metalice, g;


0,78 coeficientul care consider recuperarea netotal a impuritilor;
Erorile acceptabile:
n limitele 0 3 mln-1 1,0 mln-1(mg/kg),
3,1 7 mln-1 1,6 mln-1(mg/kg),
7,1 10 mln-1 2,3 mln-1(mg/kg).

2.7.

Regulile de acceptare i metodele de selectare a probelor rotului

2.7.1. Regulile de acceptare

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

La fabric rotul se primete n loturi. Un lot la fabric se socoate un tip de rot cu acelai
titlu, de acelai sort, produse n aceiai tur sau zi i avnd aceleai documente de execuie despre
calitatea acestuia.
Fiecare lot de rot, la acceptare trebuie s aib urmtoarele documente despre calitatea
acestuia cu meninerea urmtoarelor date:

Denumirea fabricii/productorului i marca acestuia, adresa i subordonarea;

Denumirea produsului, tipul i sortul acestuia;

Greutatea lotului;

Numarul lotului i data fabricrii;

Numarul sacilor;

Indicatorii calitii;

Denumirea mijlocului de transport;

Denumirea strandartului adevrat.


La obinerea rezultatelor nesatisfctoare macar la unul din parametri, se efectuiaz testarea

repetat a produciei : dac prodcia e ambalat n saci sau cutii se trimite la testarea a dou
probe; dac producia nu e ambalat se trimite la testarea a unei probe formate din dou pri a
unei probe medii.
Rezulatete la testarea repetar a probelor se atribuie la tot lotul.

2.7.2. Metodele de selectare a probelor


Pentru efectuarea selectrii probelor se utilizeaz urmtoarele utilaje i materiale:

aparat automat de fcut probe;

sond conic;

gleat de min cu volumul de 0,25l;

rni de laborator;

tav din aluminiu cu tietur n unul din perete;

mortar de porelan;

sit timbrat cu dimensiunile orificiilor de 3 mm;

borcane cu capac i sticle cu dopuri;

bar de lemn cu margini oblice.

Selectarea probelor individuale


Probele individuale la ncrcarea sau descrcarea rotului n vagoane, depozite i silozurile

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

liftului sunt selectate la interesectarea fluxului curgtor de rot cu gleata sau aparatul automat de
fcut probe cu o durat egal de timp. Periodicitatea se determin n conformitate cu viteza de
curgere a fluxului i se ia dup raportul maselor , i anume 100g la 1 ton, i nu mai puin de 2 kg
la un lot.
Probele individuale a roturilor din autotransport sunt luate cu ajutorul sondelor conice din
5 locuri diferite la distana de 0,5 m de la margin, n cele 4 coluri i din mijloc penetrnd tot
stratul i atingnd fundul.
Probele individuale a roturilor din depozite se iau cu ajutorul sondelor conice conform
principiului tablei de ah din straturile de jos, de mijloc i de sus peste fiecare 2 m2 , dar nu mai
puin de 2 kg pentru lotul ntreg.
Selectarea probelor de rot ambalate n saci se face la ntmplare conform GOST 1832173.
De la fiecare lot de rot se iau 20% de locuri pentru prob, dar nu mai puin de 3 locuri pentru
loturi mici.
Din fiecare sac se ia o prob individual cu ajutorul sondei conice, lund cca 0,5 kg de rot.
Din primul sac proba se ia din stratul de sus, din al doilea de la mijloc, iar din al treilea sac proba
se face din stratul inferior. Numrul de saci din care se vor face probele este indicat n tabelul 3.4.
Tabelul 2.1. Numrul de saci din care se vor face probele
Numrul de saci n lot, un.

Volumul eantionului ( numrul de saci din care se vor


face probele individuale)

Pn la 10

Din fiecare al doilea sac

10 100

Din 5 saci + 5% de la numrul sacilor din lot

De la 100 n sus

Din 10 saci + 5% de la numrul sacilor din lot

Efectuarea probei totale


La expedierea rotului de la fabric/productor, probele individuale luate sunt turnate ntrun ambalaj curat, minuios se amestec i se primete proba total totalitatea probelor
individuale.
n ambalajul nou se pune o etichet n care sunt meninute datele :

denumirea fabricii/productorului;

denumirea produsului, tipul i sortul;

masa lotului;

data selectrii probelor;

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

numerele documentului transportului;

semnturile personelor care au luat probele.

Efectuarea probei medii


Proba medie a rotului se face din cea a probei totale n mod manual prin metoda diviziunii
diagonale. Pentru aceasta propba total se toarn pe o tav i se ntreapt cu o bar de lemn cu
marginile oblice n aa mod ca s se obin un patrat. Patratul primit se imparte pe diagonal n 4
pri egale. Dou dintre prile opuse se adun la un loc , iar celelate dou sunt aruncate. Proba
primit se amestec se ndreapt i iar se formeaz un patrat care se mparte pe diagonal n 4 pri
egale, i din care se iau cele 2 pri opuse unei celeilalte , iar restul se arunc. Prin metoda dat se
ajunge la formarea unei probe de 2 kg, care prin urmare se pune ntr-un borcan cu capac.
Proba media primit se trece printr-o rnit pn la primirea particulelor ce pot trece cu
uurin printr-o sit cu diametru orificiilor de 3 mm.
Din proba media mrunit se ia 1 kg i se utilizeaz la determinearea impuritilor metalice,
iar cellalt 1 kg se mparte n 3 pri egale care prin urmare se amplaseaz n borcane cu capac sau
sticle cu dopuri.
O parte se utilizeaz pentru analize, a doua pentru testarea repetat la acceptarea lotului
primit prin ci ferate sau autotransport, iar a treia se pstreaz minimum o lun n caz de dezacord
ce ine de calitatea produsului.
Pe borcane i sticle se lipesc etichete unde sunt meninute datele:

denumirea fabricii/productorului;

denumirea produsului, tipul i sortul;

numele destinatorului;

masa lotului;

data i locul selectrii probelor;

numerele documentului transportului;

numele de familii a personelor care au luat probele;

denumirea standartului.

2.8.

Metode de determinare a calitii a biscuiilor Macarons 63

2.8.1.

Determinarea organoleptic a biscuiilor Macarons

Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

un produs de cofetrie,
farfurii,
cuit.
Efectuarea experienei
Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a biscuiilor Macarons ncepe cu
evaluarea aspectului exterior general, la lumina zilei, care are o importan mare pentru acest
produs. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii.
Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia
tehnologic. Nu se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului.
Produsul se pune pe o farfurie i se taie cu cuitul n lungime n dou pri. n seciune se apreciaz
culoarea miezului, gradul de coacere, grosimea i textura. Nu se admit cocoloae de nuci, poriuni
arse sau coapte insuficient, textur dens i lipsa golului caracteristic. Culoarea biscuiilor trebuie
s corespund aluatului utilizat.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Pentru aceasta biscuiii se taie i se
miroas. Ingridientele utilizate trebuie s-i atribuie produsului final o arom specific de migdale
sau alt nlocuitor al acestora, plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de mucegai, etc.
Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de cofetrie i
bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific
aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi moale i fin, fr urme de impuriti mecanice, iar
deasupra tare i crocant.
2.8.2. Metode de determinare a zahrului prin metoda iodometric
Metoda se bazeaz pe reducerea soluiei alcaline de cupru cu o cantitate de soluie de
substane reductoare i determinarea cantitii de oxid de cupru(I) format sau de cupru
nereductor prin metoda iodometric.
Metoda este utilizat pentru toate tipurile de produse de patiserie i semi-fabricate, altele
dect produse de cofetrie finoase, semi-fabricate pentru torturi i dulciuri orientale.
Metoda se aplic n cazul unor dezacorduri n evaluarea calitii.
Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Baie de ap;
Hrtie de filtru conform GOST 12026;
Hrtie indicator universal sau de turnesol;

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Biuret 1-2-25-0,1 sau 1-2-50-0,1, sau 3-2-25-0,1, sau 3-2-50-0,1 conform GOST
29251
Cntar de laborator conform GOST-24104-2001 cu clasa 2 de precizie i cu limitele de
cntrire pn la 200g sau clasa de precizie 3 cu limitele de cntrire pn la 1000g, ori alte cntare
cu aceiai clas de precizie
Plnie conform GOST 25336
Pipete conform GOST 25336
Baloane conice -2-250-34 i -2-500-34 conform GOST 25336
Baloane cotate 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 i 1-1000-2 sau 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2 i
2-1000-2 conform GOST 1770
Pistile 1 sau 2, sau 3 conform GOST 9147
Pipete 2-2-5, 2-2-10, 2-2-25, 2-2-50 i 2-2-100 conform GOST 29227
Aragaz electric
Pahare conform GOST 25336
Beioare de sticl conform GOST 21400
Sticl de ceas cu diametrul 50-60 mm
Mortar 4 sau 5, sau 6 conform GOST 9147
Termometru cu diapazonul de msurare 0-150 oC -2 1- 2-3 conform GOST 28498
Frigider -3-200 sau -3-300 conform GOST 25336
Cilindri de amestecare 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 sau 3-25, 3-100, 3-250
conform GOST 1770
Clepsidre de 2,5 i 10 minute
Ap distilat conform GOST 6709
Dicromat de potasiu, titrul etalon (concentraie fiolele fiksanal (K Cr O) = 0.1 mol / l
(0.1 N.) GOST 4220
Iodur de potasiu, conform GOST 4232.
Hidroxid de potasiu, conform GOST 24363.
Acid citric monohidrat i anhidru, conform GOST 3652.
Acid sulfuric, conform GOST 4204.
Acid clorhidric, conform GOST 3118.
Amidon solubil n conformitate cu GOST 10163.
Cupru (II) sulfat-5-apos, conform GOST 4165.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Metiloranj, 0,1 g se dizolv n 100 cm 3 de ap distilat fierbinte.


Tiosulfat de sodiu, GOST 27068 sau standard titru (Na SO) = 0,1 mol / l (0,1 N.).
Carbonat de sodiu 10-apos conform GOST 94 sau carbonat de sodiu conform GOST 83.
Clorur de sodiu, conform GOST 4233.
Hidroxid de sodiu conform GOST 4328.
Sulfat de zinc 7-apos, conform GOST 4174.
Soluie de alcool fenolftaleina cu fracie de mas de 1%, n conformitate cu GOST
4919.1.
Pregtirea experienei
Pregtirea soluiei de citrat-cupru alcalin
25 g de sulfat de cupru se dizolv n 100 cm 3 de ap distilat, 50 g de acid citric sunt
dizolvate separat n 50 cm 3 de ap distilat. 388 g de carbonat de sodiu cristalin sau 143.7 g de
carbonat de sodiu anhidru sunt dizolvai separat n 300-500 de cm3 ap distilat fierbinte.
Soluia de acid citric este turnat cu atenie ntr-o soluie de carbonat de sodiu. Dup ce
eliminarea bioxidului de carbon a ncetat, soluia este transferat ntr-un balon cotat de 1000
cm3, soluia de sulfat de cupru primit este turnat ntr-un balon i se dilueaz pn la marcaj cu
ap distilat, se amestec i, dac este necesar, se filtreaz.
Pregtirea soluiei de tiosulfat de sodiu cu concentraia de c(N2S2O35H2O)=0,1

mol/dm3(0,1n.)
25 g de tiosulfat de sodiu se dizolv n ap distilat fiart i rcit, se transfer ntr-un
balon cotat de 1000 cm3 i completat cu aceeai ap pn la cot. Soluia este depozitat ntr-o
sticl de culoare nchis. Titrul se stabilete n 8-10 zile. Se recomand prepararea unei soluii
de tiosulfat de sodiu ntr-o cantitate de 5-10 dm3 pentru stocare.
Determinarea coeficientului de corecie
ntr-un balon conic de 500 cm 3 se introduc circa 2 g de iodur de potasiu dizolvat n 2-3
cm3 ap distilat, se adug 5 cm3 acid clorhidric (1:5), apoi se pipeteaz 25 cm 3 soluie de
dicromat de potasiu; se amestec uor lichidul, dup care vasul se acoper cu o sticl de ceas,
timp de 2 minute, se toarn 200-250 cm3 ap distilat i se titreaz cu tiosulfat de sodiu.
Odata ce lichidul devine de culoare galben-verzuie, se toarn aproximativ 3 cm3 soluie
amidon i titrarea continu pn la dispariia culorii albastre.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Factorul de corecie (K) se calculeaz prin formula:


=

25

(2.9)

Unde: V - volumul de soluie de tiosulfat de sodiu consumat pentru titrare, cm3;


25 - volumul de soluie de dicromat de potasiu necesar pentru titrare, cm3.
n absena fluctuaiilor brute de temperatur, titrul de 0.1 mol / l (0.1 N) soluiei de
tiosulfat de sodiu poate fi verificat odat n 3 luni.
Este permis prepararea soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 mol / l de standard titru fr
determinarea factorului de corecie.
Prepararea soluiei de dicromat de potasiu cu concentraia de c(K2Cr2O7)=0,1
mol/l
4.9033 g de dicromat de potasiu se dizolv n ap distilat ntr-un balon cotat de 1000 de
cm3. Este permis de preparat o soluie de dicromat de potasiu 0,1 mol/ l din titru standard.
Prepararea soluiei de amidon cu fraciune de mas de 1%
1 g de amidon se dizolv n 2-3 cm3 de ap distilat i soluia rezultat se toarn n 100
cm3 de ap distilat care fierbe, amestecnd cu un beior de sticl. Se fierbe timp de 1 minut,
apoi se rcete.
Se permite s se pregteasc o soluie de amidon cu adaos de soluie de clorur de sodiu
saturat (27 g n 100 cm3).
Prepararea soluiei de sulfat de zinc
145 g de sulfat de zinc se dizolv n ap distilat ntr-un balon cotat de 1000 cm 3.
Prepararea soluiei de hidroxid de sodiu (KOH) cu concentraia (NaOH sau KOH)
= 1 mol/dm3
40 g de hidroxid de sodiu (hidroxid de potasiu 56 g) este dizolvat n ap distilat ntr-un
balon cotat de 1000 de cm 3.
Prepararea soluiei de metiloranj
0.1 g de metil oranj este dizolvat n 100 cm 3 de ap distilat fierbinte i se filtreaz dup
rcire.
Prepararea acidului sulfuric cu concentraia de (1/2H2SO4) = 4 mol/dm3
Pentru prepararea 1000 cm 3 soluie se ia 116 cm3 de acid sulfuric concentrat, cu densitate

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1830 g/cm3, n timp ce se agit, este turnat cu atenie n ap, se rcete, iar volumul soluiei este
ajustat la 1000 cm3.
Efectuarea experienei
Determinarea fraciunii de mas a substanelor reductoare (a zahrului nainte
de inversiune)
O poriune cntrit de produs mrunit de testat este luat dintr-un astfel ca cantitatea de
substane reductoare ntr-o soluie de prob de 1 cm 3 s fie aproximativ 0005 g.
Greutatea probei (m) n grame se calculeaz prin formula:
=

100,

(2.10)

Unde: b concentraia optim de substane reductoare n soluia prob, g/cm3;


V capacitatea volumetric a balonului, cm 3;
P fraciunea de mas presupus a substanelor reductoare n produsele de
testare, %.
Greutatea probei de mai mult de 5 grame este cntrit cu o precizie de minim 0.01 g, iar
dac aceasta are mai puin de 5 grame - minim 0,001 g.
Proba se dizolv n ap distilat ntr-un pahar, i se nclzete la 60-70 C.
Dac produsul se dizolv fr reziduuri (siropuri de zahr, anumite tipuri de picturi,
bomboane caramel, etc.), soluia rezultat este rcit ntr-un pahar de laborator i transferat ntrun balon cotat de 200-250 cm3, volumul soluiei este ajustat pn la cot cu ap distilat i se
amestec bine.
Dac produsul ncorporeaz o substan insolubil n ap (proteine nedizolvabile n zahr,
grsimi, pectine, amidon, etc.), apoi proba este transferat din pahar ntr-un balon cotat de 200250 de cm3, splnd particulele insolubile cu ap distilat pn la aproximativ jumtate din
volumul balonului, apoi balonul este plasat ntr-o baie de ap nclzit la 60 C, se agit
ocazional i se menine timp de 15 minute la aceiai temperatur.
Dup rcirea soluiei la temperatura camerei, se precipit nonzaharurile prin adugarea la
soluia din balon 10 cm3 de soluie 1 mol/l de sulfat de zinc, dac greutatea probei a fost mai
mic de 5 g, i 15 cm3 cnd greutatea probei a fost mai mare de 5 g, i cantitatea de soluie de
hidroxid de sodiu stabilit printr-o experien aparte, la titrarea unei cantiti corespunztoare de
soluie de sulfat de zinc cu fenolftalein. Coninutul balonului este agitat, ajustat pn la cot cu

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

ap distilat, se agit i se filtreaz ntr-un balon uscat sau balonul care a fost anterior splat de
dou ori cu o poriune mic din filtratul limpede.
ntr-un balon conic de 250 ml se pipeteaz 25 cm 3 soluie alcalin de citrat de cupru i 10
ml soluie de testat filtrat, 15 cm3 de ap distilat i se plaseaz ntr-un balon pentru o fierbere
uniform o bucat de piatr ponce sau dou sau trei buci de materiale ceramice poroase.
Balonul se ataeaz la un condensator de reflux. Soluia timp de 3-4 minute este nclzit pn
la fierbere, se fierbe timp de 10 minute, apoi balonul se rcete rapid la temperatura camerei.
n lichidul rcit se adaug 3 g de iodur de potasiu dizolvat n 10 cm3 de ap distilat i
25 cm3 de acid sulfuric cu concentraia de 4 mol/l. Acidul sulfuric se toarn cu grij, n acelai
timp agitnd lichidul pentru a evita aruncarea acestuia n aer datorit dioxidului de carbon
degajat. Dup aceea, odat ce iodul este eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodiu pn la obinerea
unui lichid de culoare galben deschis.
Apoi se toarn soluie de amidon 2-3 cm3 i titarea continu pn ce soluia vopsit n
albastru murdar devine de o culoare lptoas, la sfritul titrarii turnnd cte o pictur de soluie
de tiosulfat de sodiu.
Un experiment de control se efectueaz n aceleai condiii, n care se iau 25 cm3 de soluie
de citrat alcalin de cupru i 25 cm3 de ap distilat.
Diferena dintre volumul de tiosulfat de sodiu n centimetri cubi cheltuite n experimentul
de control i la determinare, nmulit cu factorul de corecie d cantitatea corespunztoare de
cupru, exprimat n centimetri cubi de 0.1 mol/l tiosulfat de sodiu, care este aflat dup numrul
de miligrame de zahr invertit luate n raport cu 10 cm3 de soluie prob a produsului de testat
conform tabelului 2.2..
Masa fracionar de substane reductoare (X) exprimat n procente, se calculeaz prin
formula:
100

1
= 1000
= 101 ,
1

(2.11)

Unde: m greutatea probei de produs, g;


m1 greutatea de zahr invertit, determinat din tabelul 1, mg;
V capacitatea volumetric a balonului, cm 3;
V1 volumul soluiei de testare luat pentru analiz, cm3;
1000 coeficientul de recalcul n miligrame a zahrului invertit n grame.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Tabelul 2.2. Determinarea masei de zahr invertit prin metoda iodometric


0,1 mol/l
soluie de
tiosulfat de
sodiu, cm3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Masa zahrului invertit, kg


0

2,51
5,11
7,71
10,31
12,92
15,62
18,32
21,02
23,73
26,53
29,33
32,13
34,93
37,74
40,63
43,53
46,44
49,44
52,44
55,45
58,55
61,65

0,25
2,77
5,37
7,97
10,57
13,19
15,89
18,59
21,29
24,01
26,81
29,61
32,41
35,21
38,03
40,92
43,82
46,74
49,74
52,74
55,76
58,86
61,96

0,50
3,03
5,63
8,23
10,83
13,46
16,16
18,86
21,56
24,29
27,09
29,89
32,69
35,49
38,32
41,21
44,11
47,04
50,04
53,04
56,07
59,17
62,27

0,75
3,29
5,89
8,49
11,09
13,73
16,43
19,13
21,83
24,57
27,37
30,17
32,97
35,77
38,61
41,50
44,40
47,34
50,34
53,34
56,38
59,48
62,58

1,00
3,55
6,15
8,75
11,35
14,00
16,70
19,40
22,10
24,85
27,65
30,45
33,25
36,05
38,89
41,79
44,69
47,64
50,64
53,64
56,69
59,79
62,89

1,25
3,81
6,41
9,01
11,61
14,27
16,97
19,67
22,37
25,13
27,93
30,73
33,53
36,33
39,18
42,08
44,98
47,94
50,94
53,94
57,00
60,10
63,20

1,50
4,07
6,67
9,27
11,87
14,54
17,24
19,94
22,64
25,41
28,21
31,01
33,81
36,61
39,47
42,37
45,27
48,24
51,24
54,24
57,31
60,41
63,51

1,75
4,33
6,93
9,53
12,13
14,81
17,51
20,21
22,91
25,69
28,49
31,29
34,09
36,89
39,76
42,66
45,56
48,54
51,54
54,54
57,62
60,72
63,82

2,00
4,59
7,19
9,79
12,39
15,08
17,78
20,48
23,18
25,97
28,77
31,57
34,37
37,17
40,05
42,95
45,85
48,84
51,84
54,84
57,93
61,03
64,13

2,25
4,85
7,45
10,05
12,65
15,35
18,05
20,75
23,46
26,25
29,05
31,85
34,65
37,45
40,34
43,24
46,14
49,14
52,14
55,14
58,24
61,34
64,44

Determinarea fraciei masice de zahr total (zahr dup inversie) i zaharoz


Proba produsului mrunit pentru testat este cntrit cu o precizie de maxim 0,001 g, din
aa calcul pentru ca n 1 cm3 de soluie s fie aproximativ 0,008-0,01 g zahr total (coninutul
de zahr total n produse se calculeaz n funcie de o reet aprobat ntr-o ordine stabilit).
Greutatea probei (m) n grame se calculeaz dup formula:
=

100,

(2.12)

Unde: g concentraia optim a zahrului total n soluie de prob de, g/cm 3;


V capacitatea volumetric a balonului, cm3;
P fraciunea de mas presupus de zahr total n produsul de testat, %.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

ntr-un balon cotat de 100 sau 200 cm3 este pipetat respectiv 50 sau 100 cm3 din soluia
filtrat obinut, reacia soluiei este verificat prin adugarea uneia sau dou picturi de metil
oranj, i dac soluia este alcalin, se adaug prin picurare o soluie de acid clorhidric cu
concentraia de 0,5 mol/l, pn la apariia culorii roz. Apoi se adaug 5 sau 10 cm 3 de acid
clorhidric concentrat, un termometru este plasat n balon i se pune ntr-o baie de ap nclzit
la 80 C - 85 C, temperatura soluiei este ajustat timp de 2-3 minute la 67 C - 70 C i la
aceast temperatur soluia este lsat s stea timp de 5 minute exact. Apoi, coninutul balonului
este rcit rapid la temperatura camerei, se ndeprteaz termometrul, splat n prealabil cu ap
distilat, se neutralizeaz cu acid clorhidric, hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu (25 g n
100 cm3), iar la sfritul neutralizrii este adugat o soluie de hidroxid de sodiu sau de potasiu
cu o fraciune de mas de 1% pn la apariia unei culori galben-portocalie.
Sfritul neutralizrii este verificat cu indicatorul universal sau o bucat de hrtie de
turnesol, introdus n balon, sau prin turnarea a unei picturi de metil oranj.
Soluia n balon ajustat la cot cu ap distilat i se amestec bine.
n soluia rezultat este determinat coninutul de zahr invertit prin aceiai metod ca i
determinarea substanelor reductoare.
Fracia masic a zahrului total (X1) exprimat n procente, n zahr invertit, este calculat
dup formula:
100

2
1 = 1 1000
= 101 2,
1 3

1 3

(2.13)

Unde: m masa probei de produs, g;


m1 masa zahrului invertit, determinat din tabelul 2.2., mg;
V capacitatea volumetric a balonului, cm3;
V1 volumul soluiei de testat, luat pentru analiz, cm3;
V2 capacitatea volumetric a balonului, n care a fost realizatp inversiunea, cm3;
V3 volumul soluiei necesare pentru inversarea, cm3;
1000 coeficient de recalcul a mg de zahr invertit n g.
Pentru recalculul coninutului de zahr total, exprimat n zahr invertit, n zahar total
exprimat n zaharoz, valoarea obinut se nmulete cu coeficientul 0,95.
Masa fracionar a zahrului total (X2) exprimat n procente, n zaharoz, recalculat la
substana uscat, este calculat prin formula:
2 =

1 0,95100
100

(2.14)

Unde: W masa fracionar a umiditii n produsul de analizat, %.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Masa fracionar a zaharozei (X3) exprimat n procente se determin prin formula:


3 = 0,95(1 ),

(2.15)

Unde: 0,95 coeficient de recalcul a zahrului inverit n zaharoz.


Ca rezultat final al analizei se ia media aritmetic a rezultatelor celor dou determinri
paralele, eroarea permis ntre ele, n acelai laborator, nu trebuie s depeasc valoarea
absolut de 0,5%, iar dac determinrile sunt efectuate n laboratoare diferite - 1,0%.
Rezultatul calculului se rotunjete la prima zecimal.
Limitele de eroare de msurare 1,0%, cnd probabiltatea de ncredere P = 0,95.

2.8.3. Metode de determinare a umiditii biscuiilor Macarons


Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Balan analitic,
trus cu greuti,
etuv electric termoreglabil,
fiole de cntrire cu capac (de npreferin din aluminiu),
exicator cu clorur de calciu.
Pregtirea experienei
Se scot cca 300g miez din prob, se mrunesc i se introduc ntr-un borcan nchis cu dop rodat.
Efectuarea experinei
ntr-o fiol de cntrire de sticl sau de aluminiu, de form joas (diametrul de 5-6 cm i
nlimea de circa 3 cm), cu capac, adus n prealabil la mas constant (prin nclzire la 130
2C ), cu precizie de 0,001g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5 g prob.
Fiola, cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n
etuva nclzit n prealabil la 130 2C. Se menine n etuv la aceiai temperatur, timp de 60
minute (etuva nu se deschide n acest timp). Fiola se acoper cu capacul se scoate din etuv i
se introduce, pentru rcire pn la temperatura mediului ambiant (30-60 minute), ntr-un exicator
cu clorur de calciu anhidr. Dup rcire fiola se cntrete cu precizie de 0,001g. n caz de
litigiu toate cntririle se fac cu precizie de 0,0002g. Se efectueaz dou determinri n paralel
din aceeai prob pentru analiz.
Exprimarea rezultatelor
Masa fracionar a umiditii (W), exprimat n procente, se determin conform formulei:

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

1 2
1

100,

(2.16)

Unde: m masa fiolei goale (tara), g;


m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g.
Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale i se rotunjete la o zecimal. Ca rezultat se ia
media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n
acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,5 g ap la 100 g prob.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

3. Partea experimental
Interpretarea rezultatelor analizei rotului
Determinarea impuritilor metalice n rot
n urma efecturii experienei s-a determinat coninutul de impuriti metalice din proba de
rot analizat. Valoarea obinut constituie 0,000 mg/100g. Conform reglemetrilor tehnice
Tescovin, rot i mutar praf. Metode de determinare a impuritilor metalice. cantitatea de
impuriti metalice n rot nu trebuie s depeasc 0,0001 mg/kg.
Concluzie: Cantitatea de impuriti metalice din cadrul prbei de rot analizat nu a depit
normele tehnico-sanitare stabilite de reglementrile tehnice Tescovin, rot i mutar praf.
Metode de determinare a impuritilor metalice., de aceia se poate de spus ca rotul corespunde
standardelor.
Determinarea organoleptic a rotului
Miros. Mirosul rotului analizat e caracteristic, de nuci, uor amrui, dar fr mirosuri
strine, de mucegai sau alterare.
Culoare. rotul analizat prezint pulbere fin de la culoare galben deschis, cu coninut de
bulgri ntrii i particule mici brune.
Gust. rotul analizat prezint un gust distinctiv de produse de nuci. Nu conine hidrocarburi
aromatice, gust de mucegai sau alte gusturi strine.
Concluzie: Din punct de vedere organoleptic, rotul analizat corespunde standardelor acesta
avnd o calitate bun.
Determinarea umiditii rotului

Umiditatea se calculeaz dup formula :


=

12
1

100, [%]

Unde: m1 masa boxei cu prob, nainte de uscare, g;


m2 masa boxei cu prob, dup uscare, g;
m masa boxei, g.
Pentru determinarea umiditii, se fac 3 probe n paralel de rot analizat, de aici avem
urmtoarele calcule:
1. m=14,1g

m1= 19,1g

m2=18,8 g

2. m=13,2g

m1= 18,2g

m2=17,9 g

3. m=13,6g

m1= 18,6g

m2=18,3 g

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Determinm umiditaea probelor:


19,118,8

1. W=

19,114,1

100% = 6%

18,217,9

2. W=18,213,2 100% = 6%
18,618,3

3. W=18,613,6 100% = 6%
Wmed=6%
Concluzie: Conform reglementrii tehnice Tescovin, rot i mutar praf. Metode de
determinare a umiditii i substanelor volatile umiditatea maxim a rotului e de 9%. n urma
efecturii determinrii am aflat procentajul de umiditate, care constituie 6%, de aici se poate de
concluzionat c condiiile de depozitare au fost respectate, iar calitatea rotului e bun.
Determinarea cenuii
Coninutul de cenu (X) raportat la masa produsului se exprim n procente i se calculeaz
=

dup formula:

12
2

100, [%]

Unde: m1 masa creuzetei cu cenu, g;


m2 masa creuzetei goale, g;
m masa creuzet cu proba pn la calcinare, g.
Pentru determinarea cenuii se fac 2 probe n paralel de rot analizat, calculul rezultatelor
fiind urmtorul:
1. m=33,8037g

m1= 28,8677g

m2=28,7386 g

2. m=40,6124g

m1= 35,7000g

m2=35,5686 g

Determinm umiditaea probelor:


28,867728,7386

1. X=33,803728,7386 100% = 2,55%


35,700035,5686

2. X=40,612435,5686 100% = 2,60%


Xmed=2,58%
Concluzie: Conform reglementrii tehnice Tescovin, rot i mutar praf. Metode de
determinare a cenuii coninutul de cenu maxim a rotului e de 7%. n urma efecturii
determinrii am aflat procentajul de cenu, care constituie 2,58%, de aici se poate de concluzionat
c calitatea rotului e bun.

Interpretarea analizei biscuiilor Macarons


Determinarea organoleptic a rotului

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Aspect exterior. Aspectul exterior al probei de biscuii de analizat e atractiv. Suprafaa e


neted i lucioas. Biscuiii nu prezint deformri mecanice, cocoloae de nuci sau zahr, sau
crpturi. Este prezent picioruul caracteristic acestui tip de biscuii.
Miros. Mirosul biscuiilor analizai e caracteristic, de nuci, dulciu, dar fr mirosuri strine,
de mucegai sau alterare.
Culoare. Biscuiii analizai au o culoare brun palid cu incluziuni brune specifice biscuiilor.
Gust. Biscuii analizai prezint un gust distinctiv de produse de nuci, dulce i caracteristic
biscuiilor Macarons. Nu conine gust de mucegai sau alte gusturi strine.
Consisten. La tierea n seciune a biscuiilor se atest carcasa tare i crocant a acestora,
miezul moale i lipicios, caracteristice acestui tip de biscuii.
Concluzie: Din punct de vedere organoleptic, proba de biscuii analizat corespunde
standardelor acesta avnd o calitate bun.
Determinarea umiditii biscuiilor Macarons

Umiditatea se calculeaz dup formula :


=

12
1

100, [%]

Unde: m1-masa boxei cu prob, nainte de uscare, g;


m2-masa boxei cu prob, dup uscare, g;
m-masa boxei, g.
Pentru determinarea umiditii, se fac 3 probe n paralel de biscuii analizai, de aici avem
urmtoarele calcule:
1. m=14,3g

m1= 19,3g

m2=18,8 g

2. m=13,2g

m1= 18,2g

m2=17,7 g

Determinm umiditaea probelor:


19,318,8

1. W=19,314,3 100% = 10%


18,217,7

2. W=18,213,2 100% = 10%


Wmed=10%
Concluzie: Conform reglementrii tehnice Produse de patiserie sau biscuii, mai ales una
de tip macaron, i procesul lor de producie umiditatea maxim a biscuiilor e de 10%. n urma
efecturii determinrii am aflat procentajul de umiditate, care constituie 10%, de aici se poate de
concluzionat c condiiile de depozitare au fost relativ respectate, iar calitatea biscuiilor e bun.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

Bibliografie
[1] Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 8 din 03.01.2006 cu privire la unele msuri de
sporire a produciei de culturi nucifere // Monitorul Oficial Nr. 5-6 din 13.01.2006, art Nr: 38.
[2]Alasalvar, Cesarettin; Shahidi, Fereidoon. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and
Health Effects (Nutraceutical Science and Technology). CRC. p. 143.
[3] Anderson KJ, Teuber SS, Gobeille A, Cremin P,Waterhouse AL, Steinberg FM. Walnut
polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation. J Nutr. 2001; pag 131.
[4] Arndt, Alice, Seasoning Savvy: How to Cook With Herbs, Spices, and Other Flavorings.
Psychology Press. pp. 215. ISBN 978-1-56022-031-2. Retrieved 3 June 2012.
[5] Bailey, L.H.; Bailey, E.Z.; the staff of the Liberty Hyde Bailey Hortorium. Hortus third: A
concise dictionary of plants cultivated in the United States and Canada. Macmillan, New York.
1976.
[6] Boelsma E, Hendriks HF. Roza L. Nutritional skin care: health effects of micronutrients and
fatty acids. Am J Clin Nutr. 2001; pag. 853-864.
[7] Canales A, Benedi J, Nus M, Librelotto J, Snchez-Montero JM, Snchez-Muniz FJ. Effect of
walnut-enriched restructured meat in the antioxidant status of overweight/obese senior subjects
with at least one extra CHD-risk factor. J Am Coll Nutr. 2007; pag 26.
[8] Davis L, Stonehouse W, Loots DT, Mukuddem-Petersen J, van der Westhuizen FH, Hanekom
SM, Jerling JC. The effects of high walnut and cashew nut diets on the antioxidant
status of subjects with metabolic syndrome. Eur J Nutr. 2007; pag 46.
[9] Djousse L, Rudich T, Gaziano JM. Nut consumption and risk of hypertension in US male
physicians. Clin Nutr. 2009; pag 28.
[10] ECKEY, E.W. Vegetable Fats and Oils, Reinhold Publishing Corp. 1954. p 687
[11] Fito M, Guxens M, Corella D, Saez G, Estruch R, de la Torre R, et al. PREDIMED Study
Investigators. Effect of a traditional Mediterranean diet on lipoprotein oxidation. Arch Intern Med.
2007; pag 167.
[12] Gajim C., Tainele nucului. Chiinu, C.C.R.E. "Presa": 2005, - 127p.
[13] Gentile C, Tesoriere L, Butera D, Fazzari M, Monastero M, Allegra M, Livrea MA.
Antioxidant activity of Sicilian pistachio (Pistacia vera L. var. Bronte) nut extract and its bioactive
components. J Agric Food Chem. 2007; pag 55.
[14] Irbid, Jordan S.Padulosi, A. Hadj-Hassan, Towards a comprehensive documentation and
use of Pistacia genetic diversity in Central and West Asia, North Africe and Europe, 1417
December 1998

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

[15] Jenkins DJA, Kendall CWC, Josse AR, Salvatore S, Brighenti F, Augustin LSA, Ellis PR,
Vidgen E, Rao AV. Almonds decrease postprandial glycemia, insulinemia, and oxidative damage
in healthy individuals. J Nutr. 2006; pag 136.
[16] Jia X, Li N, Zhang W, Zhang X, Lapsley K, Huang G, Blumberg J, Ma G, Chen J. A pilot
study on the effects of almond consumption on DNA damage and oxidative stress in smokers. Nutr
Cancer. 2006; pag 54.
[17] Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ, Liu S, Willett WC, Hu FB. Nut and peanut butter
consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA. 2002; pag 288.
[18] Joachim W. Hertrampf, Felicitas Piedad-Pascual, Handbook on Ingredients for Aquaculture
Feeds, Kluwer Academic Publishers, 2000. pag 445-508.
[19] Koch, K., Flora of North America. Vol 3, 1869.
[20] Khler, Franz Eugen, Khler's Medizinal-Pflanzen, 1897
[21] Kris-Etherton PM, Zhao G, Binkoski AE, Coval SM, Etherton TD. The effects of nuts on
coronary heart disease risk. Nutr Rev. 2001; pag 59.
[22] Leuty, T., D. Galic, P. Bailey, A. Dale, E. Currie, M. Filotas, Hazelnuts in Ontario - Growing,
Harvesting and Food Safety, Queens Printer for Ontario, February 2012.
[23] Li N, Jia X, Chen CYO, Blumberg JB, Song Y, Zhang W, Zhang X, Guansheng M, Chen J.
Almond consumption reduces oxidative damage and lipid peroxidation in male smokers. J Nutr.
2007; pag 137.
[24] Lopez-Uriarte P, Bullo M, Casas-Agustench P, Babio N, Salas-Salvado J. Nuts and oxidation:
a systematic review. Nutr Rev. 2009; pag 67.
[25] Mabey, Richard; 'Plants with a Purpose: A guide to the everyday use of wild plants', William
Collins, Fontana, Glasgow, 1977
[26] Nettleton JA, Steffen LM, Mayer-Davis EJ, Jenny NS, Jiang R, Herrington DM, Jacobs DR
Jr. Dietary patterns are associated with biochemical markers of inflammation and endothelial
activation in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). Am J Clin Nutr. 2006; pag 83.
[27] Nus M, Frances F, Librelotto J, Canales A, Corella D, Sanchez-Montero JM, Sanchez-Muniz
FJ. Arylesterase activity and antioxidant status depend on PON1-Q192R and PON1-L55M
polymorphisms in subjects with increased risk of cardiovascular disease consuming walnutenriched meat. J Nutr. 2007; pag 137.
[28] Putnam, D.H., E.S. Oplinger, T.M. Teynor, E.A. Oelke, K.A. Kelling, J.D. Doll "Peanut".
Alternative Field Crops Manual, NewCROP Center, Purdue University, (1991).
[29] Shahidi F, Alasalvar C, Liyana-Pathirana CM. Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel
(Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts. J Agric Food Chem. 2007; pag 55.

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

[30] Smith, Andrew F., The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (2 ed.), Oxford
University Press.// 2012
[31] Torabian S, Haddad E, Rajaram S, Banta J, Sabate J. Acute effect of nut consumption on
plasma total polyphenols, antioxidant capacity and lipid peroxidation. J Hum Nutr Diet. 2009; pag
22.
[32] Varghese, T.; Pundir, Y. Anatomy of the pseudocarp in Anacardium occidentale L.
Proceedings: Plant Sciences. 1964; pag.252-258.
[33] Wijeratne SS, Abou-Zaid MM, Shahidi F. Antioxidant polyphenols in almond and its
coproducts. J Agric Food Chem. 2006; pag 54.
[34] Wu X, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Prior RL. Lipophilic and
hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J Agric Food Chem.
2004; pag 52.
[35] Bolling, Bradley W, Diane McKay, Jeffrey B. Blumberg. The phytochemical composition
and antioxidant actions of tree nuts. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. Martie, 2010
[36] Elena Erhan. n acest an nucile sunt mai puine, dar mai mari. // IPN, 10 Iulie 2013, 05:47.
[37] Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. Dole Food Company, Inc. // 2002
[38] Germplasm Resources Information Network. United States Department of Agriculture. 2007
[39] Heather, James, Seven Great Benefits of Walnut Oil, - 2010
[40] Hennessey, Tim, "The Brazil Nut (Bertholletia excelsa)", January 11, 2009.
[41] Henry, Liz (2 May 2010). "Eats: Food quest Paradise found: The search for the elusive
macaron pays off.". Sun Journal. Retrieved 10 May 2012.
[42] Ion, Alexandra, Nucile, cea mai buna sursa de omega 3, Ziare.com. 2010
[43] Jurafsky, Dan: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, November
16, 2011. (About the history of the macaron.)
[44] Katie Cavuto-Boyle. 10 Everyday Uses for Nuts and Seeds. // Healthy Tips, 11 Aprilie 2013.
[45] Mayo Clinic Staff., Nuts and your heart: Eating nuts for heart health. 19 Februarie 2014
[46] Meyers, Cindy: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food
and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 1418, University of California Press
[47]"National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25". USDA. April 6, 2013.
[48] Perciun, I., Livada de nuci, o adevrat fabric de bani, Obiectiv European (nr. 11), Aprilie
2015, pag 4.
[49] Recensmntul general agricol. Vol. 1. Statistica moldovei. // 2011
[50] Robyn Lee. Introduction to French Macarons.// Serious Eats, Oct 22, 2007.
[51] Sciolino, Elaine. "Fads Aside, the Perfect Macaron Is Timeless". The New York Times (The
New York Times Company). (22 July 2013)

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala

[52] The Peanut Institute. Peanut facts. USDA-ERS, 2009


[53] http://elitmaslo.com/zhmykh-brazilskogo-orekha/zhmykh/zhmykh-brazilskogo-orekha
[54] http://elitmaslo.com/zhmykh-mindalia/zhmykh/zhmykh-mindalia
[55] http://elitmaslo.com/zhmykh-kedrovogo-orekha/zhmykh/zhmykh-kedrovogo-orekha
[56] http://kronos-oil.com.ua/Gmih12_rus.htm
[57] http://nutritiondata.self.com/facts/custom/2419135/2?quantity=2.5
[58] http://nutritiondata.self.com/
[59] https://patents.google.com/patent/EP0231701A1/en?q=macarons&q=quality
[60] http://theepicentre.com/ingredient/a-guide-to-nut-and-seed-oils/
[61] http://www.tis-gdv.de/tis_e/ware/nuesse/walnuss/walnuss.htm

UTM 541.2 TP 121 001 ME


Mod

Coal

Document Semntura

Data

Coala