Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RAPORT
(memoriu explicativ)
Conductori de la universitate :
A elaborat :
Chiinu
2015
Cuprins
INTRODUCERE4
1. STUDIU BIBLIOGRAFIC....6
1.1. Tipologia i caracteristica nucilor...7
1.1.1. Migdalul...7
1.1.2. Pecanul.8
1.1.3. Nuca greceasc.....9
1.1.4. Nuca de caju.9
1.1.5. Fisticul10
1.1.6. Nuca de Brazilia.11
1.1.7. Alunele de pdure...11
1.1.8. Arahidele12
1.2. Compoziia chimic i morfologia nucilor13
1.3. Capacitatea antioxidant a nucilor.....25
1.4. Beneficiile pentru sntate a consumului de nuci...28
1.5. Uleiul de nuc29
1.6. Utilizarea rotului de nuci n industria alimentar.32
1.6.1. Tipologia roturilor de nuc i compoziia lor chimic...33
1.6.2. Tehnologia producerii biscuiilor Macarons...39
1.7. Concluzii i propuneri44
2. METODE I MATERIALE DE DETERMINARE A CALITII.........45
2.1. Determinarea umiditii roturilor.....45
2.2. Determinarea organoleptic a roturilor46
2.2.1. Determinarea culorii...46
2.2.2. Determinarea mirosului..46
2.3. Determinarea masei fracionare a grsimilor i substanelor extractive a roturilor.47
2.4. Determinarea coninutului de cenu total a roturilor50
2.5. Determinarea coninutului de cenu insolubil n acid clorhidric a roturilor52
2.6. Determinarea impuritilor metalice n rot..53
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Introducere
Nucile au fost, nc din timpuri strvechi asociate cu intelectualii, deoarece forma lor
seaman cu cea a creierului. Acum tim ns, c pe lng aceasta, ele sunt pline de factori care ajut
la pstrarea unei sntai optime. Nucile constituie o bogat surs de energie, coninnd muli
nutrieni, antioxidani i vitamine eseniale pentru o bun funcionare a organismului.[12]
Nucile sunt fructele unor specii de arbori aparinnd familiei Juglandaceae din specia Juglan.
Copacul este foios, atinge mrimi medii i se crede c este originar din munii ce nconjoar Asia
Central sau Sudul Europei.
nc din cele mai vechi timpuri, nucii slbatici se ntlnesc n Caucaz i Asia Mijlocie. Astzi,
nucile se cresc nu doar acolo ci i n Ucraina, Moldova, Crimeea etc. Ele se export n toat lumea,
cel mai des fiind utilizat la fabricarea dulciurilor i prjiturilor. A fost numit n diferite feluri:
hrana zeilor, pinea viitorului sau srbtoare pentru creier. Dup coninutul de calorii i
substane folositoare, nucile pot fi comparate cu carnea i lactatele, n ele se conin cu 50 % mai
multe uleiuri i ntrec cu aceleai 50 % citricele dup coninutul de vitamine[12]. Din aceast
cauz nucile au un vast cmp de utilizare, astfel ele se folosesc n mod obinuit, ca o gustare; ca
topping pentru mncruri (pentru aceasta nucile se mrunesc i se presoar deasupra mncrurilor
ori chiar i a iaurturilor pentru a le conferi un gust deosebit, sau alimentele aa ca carnea sau petele
pot fi tvlite i coapte n aa mod); ca adaos n bunurile de panificaie; ca un element deosebit n
salat; ba chiar i ca unt (pentru aceasta nucile se mrunesc ntr-un robot de buctrie pn la
formarea unei paste uniforme). De asemenea din nuci se produce ulei, rot, produse de cofetrie,
.a.. [44]
Pe lng valoarea nutriional sporit i cmpul larg de ntrebuinare, culturile nucifere, dar
ndeosebi nucul nsi, joac un rol economic important n RM, menionnd c este valoroas nu
numai producia principal, dar i celelalte produse secundare (lemnul, frunzele, ramurile,
rdcina), care constituie materii prime importante pentru industria uoar, alimentar, chimic i
farmaceutic.[1] Culturile nucifere, dar mai cu seam nucul, contribuie la ameliorarea mediului
ambiant, se folosesc pe larg n lucrrile de amelioraii agrosilvice.
Actualmente, n Moldova, conform datelor recensmntului plantaiilor pomicole din 1994,
exist 2,2 mil. arbori de nuc, dintre care peste 85% - n plin rod. Majoritatea absolut a arborilor
de nuc se cultiv ca pomi rzlei n livezile de pe lng cas, n aleile de nuc nfiinate ca fii de
protecie, de-a lungul drumurilor naionale, n grupuri mici pe sectoarele publice i de stat. Plantaii
de tip livad snt puine i ocup suprafee mici. Fiind nmulit pn nu demult n exclusivitate prin
semnarea direct a nucilor, plantaiile acestei specii reprezint o diversitate mare de tipuri (pomi),
care se deosebesc mult unul de altul, att prin particularitile biologice (mrimea pomului,
Coal
Document Semntura
Data
Coala
rezistena la boli i duntori etc.), dar mai ales prin caracterele de producie (mrimea recoltei,
calitatea nucilor)[1], ns cultivarea acestora nu devine mai dificil, din cauza condiiilor bune de
dezvolare, progresului tehnologic i implimentrii noilor tehnologii de cultivare.
Preedintele Asociaiei Exportatorilor de Nuci din Moldova, Dumitru Vicol a meninut c
pentru agricultorii moldoveni afacerea cu miez de nuc este una de viitor. Miezul de nuc se vinde
la pre mare, iar cheltuielile pentru ntreinerea unei livezi nu sunt semnificative. n plus
pmnturile fertile favorizeaz creterea unor soiuri de nuc de calitate.[36]
Republica Moldova export anual 11-13 mii de tone de nuci, ceea ce constituie dou la sut
din volumul exporturilor. n anul 2012, conform datelor Ministerului Agriculturii i Industriei
Alimentare, nucile reprezentau doar patru la sut din totalul exporturilor de produse horticole, ns
contribuia lor financiar era de 44 la sut din exporturi.[48] Miezul de nuc moldovenesc este
exportat n ntreaga lumea, n special n Germania, Austria, Marea Britanie i Frana. Preul unui
kilogram de miez este de 6-9 euro, n dependen de calitate.[36] Acum civa ani, Moldova oscila
ntre locurile ase i opt n lume la exportul de miez de nuc, dar ritmurile actuale de cretere ne
pot apropia, n urmtorii zece ani, de locul trei-patru. n prezent, n Moldova snt plantate circa 14
mii de hectare de nuc. Guvernul a luat mai multe msuri pentru stimularea agricultorilor din
domeniul nucifer. Astfel, fermierii care cultiv nuci beneficiaz de subvenii. Iar n februarie 2014
Executivul a decis eliminarea taxei de 1,5% la exportul nucilor, care constituia o barier n calea
exporturilor i condiiona costul exporturilor.[48]
Estimativ, pentru nfiinarea unui hectar de livad de nuci cu soiuri autohtone sunt necesare
investiii de aproximativ 100 de mii de lei, iar termenul de recuperare a investiiilor este de 11 ani
de la plantare.[36]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1. Studiu bibliografic
Pe plan mondial, nucile reprezint de mult vreme un element culinar important. Ele sunt
mai mult dect nite produse gustoase. Fiecare nuc are propriile proprieti nutriionale i propria
istorie. Ele reprezint o component tradiional a alimentaiei n majoritatea rilor lumii. Una
dintre cele mai surprinztoare descoperiri n materie de nutriie din anii 1990 a fost c un consum
frecvent de alune mbuntete sntatea dramatic.
Nucile au o densitate nutriional ridicat. Aceasta nseamn c ele asigur o cantitate
ridicat i divers de nutrieni per porie. Aceste produse conin multe vitamine i minerale.
Coninutul de grsimi benefice din nuci pare s joace un anumit rol n prevenirea afeciunilor
cardiovasculare. Aceasta pentru c 80-90% din grsimea coninut n nuci este grsime bun,
nesaturat.
Avnd n vedere numeroii nutrieni favorabili din nuci i efectele lor dovedite asupra
sntii, acestea se potrivesc perfect cu o diet echilibrat. Totui, este important s se aib n
vedere i cantitatea de energie pe care o furnizeaz.
n majoritatea rilor, nucile nu sunt considerate drept un produs alimentar esenial, ci sunt
clasificate ca ingrediente ne-eseniale sau ca gustri. Att brbaii, ct i femeile pot consuma circa
300 de calorii pe zi, sub form de gustri.
De ce ar trebui s alegem nucile?
Cercetatorii au mai observat c acidul alfa linoleic din nuci poate fi benefic pentru cei cu
tulburri ale ritmului cardiac. Ei i-au avertizat pe participanii la studiu c pot mnca absolut tot
ceea ce doresc, cu condiia s consume i nuci.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
"Acest lucru demonstreaz c grsimile protectoare din nuci nltur efectele grsimilor
saturate din diet, pe cnd o grasime neutr, precum uleiul de msline, nu are un rol att de
important", afirm Robert Vogel, profesor la University of Maryland, Baltimore.
Pentru c sunt elastice, arterele se pot ntinde atunci cnd fluxul sanguin se mbuntete.
Consumul de grsimi ntrerupe producerea de oxid nitric de ctre "cptueala" arterelor, necesar
pentru meninerea flexibil a vaselor de snge. Nucile mai conin antioxidani i arginin, un
aminoacid folosit de organism pentru a produce oxidul nitric.
Pentru vegetarieni
1.1.
1.1.1. Migdalele
Coal
Document Semntura
Data
Coala
lacrime i sunt nconjurate de o coaj tare care are n afar caren. Ele pot fi att dulci ct i amare.
Cele dulci au un gust delicat, dar disctintiv, ns migdalele amare sunt necomestibile n forma
crud din cauza urmelor de acid prusic, un compus a cianurii care e otrvitor, n componena sa.
n secolul 19, din cauza ncrucirii a diferitor soiuri de migdale, au aprut noi soiuri care includ
migdalul de California, Mission, Price, Carmel, i Nonpareil(cele mai populare la
momentul dat). De atunci, aproximativ 30 de soiuri adiionale au fost descoperite i sunt cultivate
pentru comer. Din punct de vedere nutriional, migdalele au cel mai mare coninut de calciu n
comparaie cu alte nuci i sunt o surs excelent de fier, riboflavin, i vitamina E. Mai mult de
60% de lipide provin din grsimi monosaturate. [37]
1.1.2. Pecanul
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1.1.3.
Nuca greceasc
Coal
Document Semntura
Data
Coala
importani includ Mozambicul, Tanzania, Kenya, i Brazilia. Copacii de caju produc un fruct care
are forma unei pere. Ataat la captul fructului este nuca de caju, care are un nveli exterior
neted, de culoare cenuie. Miezul comestibil a nucii variaz ntre trei sferturi de un inch i un inch
n lungime. Numele su generic, Anacardium, se refer la o form de inim, dar caju au mai mult
forma unor boabe de fasole. Este imposibil de a cumpra caju n coaj, deoarece miezul comestibil
este acoperit cu o carcas interioar, iar spaiul dintre cochilii interioare i exterioare este umplut
cu un ulei gros, caustic, toxic (asemntoare iederii otravitoare). Nucile de caju decojite i neprjite
ar provoca arderea gurii i buzelor i ar putea favoriza apariia veziculelor pe piele. Nutriional,
caju sunt o sursa excelenta de fier, fosfor, zinc i i o bun surs de riboflavin, tiamin, i potasiu.
Principala surs de lipide n caju sunt grsimile mononesaturate.[30]
1.1.5. Fisticul
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Statele Unite ale Americii produce aproximativ 9.000 de tone de alune de pdure decojite,
dintre care Oregonul i Washingtonul reprezint cinci la sut din producia ntregii lumi. Nucile
de mrimea unui bob de strugure au o coaj lemnoas, rou-maronie, gros, care se separ uor de
miez. Nucile cresc din coji cu frunze care se deschid cnd nuca se coace. Nucile ncep s scad din
copaci n luna august. n septembrie sau octombrie, acestea sunt culese de jos, splate, i apoi
uscate. Prin urmare acestea sunt sortate n funcie de mrime i vndute pentru prelucrare.[30]
Exist 10 de specii majore de alun. Cel mai frecvent cultivate sunt cele europene, americane, i
alunele turceti. Diferii hibrizi se bazeaz pe aceste tipuri. Aceti hibrizi includ aa soiuri ca:
Winkler, Duchilly, i Barcelona, care este considerat de muli cultivatori de alune, ca productor
de cele mai bune nuci. Vorbind nutriional, alunele sunt o surs excelent de fier, magneziu, fosfor,
potasiu, i tiamin i o surs bun de niacin. Grasimile mononesaturate sunt principala surs de
lipide n alune.[37]
1.1.8. Arahidele
Coal
Document Semntura
Data
Coala
srate, i ambalate n vid. Arahidele de soiul Virginia, care pot fi cultivate att n mnunchiuri ct
i ca plante agtoare, sunt mai mari i mai ovale i sunt de obicei vndute prjite n coaj.
Arahidele au un coninut destul de sczut de grsimi, dar lipidele din ele sunt n primul rnd
reprezentate de grasimi mononesaturate. Arahidele sunt o sursa excelenta de magneziu, fosfor,
zinc, cupru, niacin, acid folic i o surs bun de fier. [37] George Washington Carver, un botanist
African-American care a lucrat la sfritul secolului al 19-lea, este bine cunoscut sub numele de
"Tatl Industriei de Arahide" pentru c a dezvoltat ingenios mai mult de 300 de utilizri pentru
arahide, inclusiv ca ingredient n pantofi, spun, nlbitor, medicin, cerneal, vopsea, i ngheat.
n 1890, un medic american a inventat ceea ce stim acum ca untul de arahide, pentru a oferi un
aliment uor de digerat, dar i nutritiv, pentru pacienii si n vrst. Cu toate acestea, cu mult
nainte de aceasta, alte culturi au fcut o past de arahide comestibile similar.[30]
1.2.
Nucile sunt un aliment ntreg complex care conine o serie de substane nutritive eseniale,
precum i fitochimicale, inclusiv carotenoide, polifenoli, i tocoferoli care posed funcii
antioxidante, precum i alte bioactiviti. Aceti compui pot contribui asupra beneficiilor pentru
sntate asociate cu consumul de nuci, dar elucidarea acestei relaii necesit cercetri suplimentare
care caracterizeaz coninutul lor, precum i impactul practicilor agricole i de prelucrare a
produselor alimentare, pe lng studiile umane de investigare a bioaccesibilitii lor,
biodisponibilitatea, metabolismul, i impactul funcional in vivo.[35]
n continuare se vor enumera diferite tipuri de nuci i respectiv compoziia lor chimic i
morfologia acestora.
Migdalele (compoziia chimio-nutriional per 100g)
Tabelul 1.1. Compoziia chimio-nutriional per 100g a migdalelor[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Cantitatea
597kcal(2500 kJ)
78.2kcal(327 kJ)
442kcal(1851 kJ)
76.7kcal(321 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
22.1 g
0.0mg
118mg
1.0IU
0.0mg
~
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
19.3g
11.8g
0.7g
4.9g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
0.0g
2.6g
3.2g
0.0mg
266mg
4.5mg
Coal
Document Semntura
Data
Coala
26.0mg
0.0mcg
0.1mg
0.9mg
3.8mg
0.1mg
33.0mcg
0.0mcg
0.2mg
52.8g
4.0g
33.7g
12.7g
~
~
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
286mg
489mg
746mg
1.0mg
3.5mg
1.2mg
2.6mg
2.8mcg
~
~
~
12648mg
Morfologia
Fructul de migdal msoar 3,5-6 cm n
lungime. Din punct de vedere botanic, acesta nu este
o nuc, ci o drup. nveliului exterior sau exocarpul,
crnos n ali membri ai genului Prunus, cum ar fi
prunele i cireele, este n schimb un nveli tare,
gros, de culoare gri-verde (la exterior cu puf), numit
caren. n interiorul carenei se afl o carcas
reticuloas tare, lemnoas (cum ar fi exteriorul unui
smbure de piersic), denumit endocarp. n interiorul
endocarpului se afl smna comestibil, denumit n
mod obinuit ca o nuc. n general, o smn se afl
n interiorul endocarpului, dar ocazional se gsesc i
dou.[5]
Figura 1.9. Morfologia migdalului[20]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Cantitatea
691kcal(2893 kJ)
56.7kcal(237 kJ)
602kcal(2520 kJ)
31.8kcal(133 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
9.2g
0.0mg
102mg
56.0IU
1.1mg
~
1.4mg
3.5mcg
0.7mg
0.1mg
1.2mg
0.2mg
22.0mcg
0.0mcg
0.9mg
40.5mg
72.0g
6.2g
40.8g
21.6g
~
~
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
14.0g
9.6g
0.5g
4.0g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
0.0g
3.5g
1.5g
0.0mg
70mg
2.5mg
121mg
277mg
410mg
0.0mg
4.5mg
1.2mg
4.5mg
3.8mcg
10.0mcg
0.7mg
~
986mg
12648mg
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Morfologia
Pecanul, cum ar fi fructele a altor membri ai genului
Hickory, nu este cu adevrat o nuc, dar este, punct de vedere
tehnic, o drup, un fruct cu un singur smbure, nconjurat de o
coaj. Coaja este produs din esutul exocarp a florii, n timp ce
partea cunoscut ca nuca, se dezvolt din endocarp i conine
smna. Coaja n sine este de culoare brun-bronz, avnd o form
de la oval la alungit, msurnd 2.6-6 cm n lungime i 1.5-3 cm
n lime. Coaja n exterior este de 3-4 mm n grosime, care e verde
la nceput i apoi devine maro la maturitate, momentul n care se
desparte n patru seciuni pentru a elibera nuca ce are o coaj
subire.[19]
Figura 1.10. Morfologia pecanului[20]
Cantitatea
654kcal(2738 kJ)
55.4kcal(232 kJ)
546kcal(2286 kJ)
52.9kcal(221 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
15.2g
0.0mg
72mg
20.0IU
1.3mg
~
0.7mg
2.7mcg
0.3mg
0.2mg
1.1mg
0.5mg
98.0mcg
0.0mcg
0.6mg
39.2mg
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
13.7g
6.7g
0.1g
2.6g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
0.0g
4.1g
1.8g
0.0mg
98mg
2.9mg
158mg
346mg
441mg
2.0mg
3.1mg
1.6mg
3.4mg
4.9mcg
~
0.3mg
Coal
Document Semntura
Data
Coala
65.2g
6.1g
8.9g
47.2g
~
~
~
9079mg
38092mg
Morfologia
Nucile greceti sunt fructele tari ce au o form rotunjit cu o singur semin, a unui copac
de nuc, frecvent utilizate pentru extracia miezului
dup maturarea complet. Dup maturarea complet,
ndeprtarea cojii dezvluie o coaj ridat a unei nuci,
care se gsete de obicei n comer divizat n dou
segmente (coji cu trei segmente, de asemenea, se pot
forma). n timpul procesului de maturare, coaja
extern va deveni fragil, iar cea interioar tare.
nveliul cuprinde miezul, care este de obicei compus
din dou jumti separate de un perete despritor.
Nucleele de semine - disponibile n mod obinuit ca
nuci decojite - sunt nchise ntr-o pieli maro care
conine antioxidani. Antioxidanii protejeaz miezul
bogat n uleiuri, de la oxigenul atmosferic, prevenind
astfel rncezirea.[61]
Cantitatea
553kcal(2315 kJ)
123kcal(515 kJ)
367kcal(1537 kJ)
63.2kcal(265 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
32.7g
3.3g
23.5g
5.9g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
18.2g
0.0mg
~
0.0IU
0.5mg
~
0.9mg
34.1mcg
0.4mg
0.1mg
1.1mg
0.4mg
25.0mcg
0.0mcg
0.9mg
~
43.8g
7.8g
23.8g
7.8g
~
~
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
0.0g
5.2g
2.5g
~
37.0mg
6.7mg
292mg
593mg
660mg
12.0mg
5.8mg
2.2mg
1.7mg
19.9mcg
~
~
~
62.0mg
7782mg
Morfologia
Fructul arborelui de caju este un fruct accesoriu (uneori numit pseudocarp sau fruct fals).
Ceea ce pare a fi fructul are o structur oval sau o form de par, un hypocarpium, care se dezvolta
de la pedicel i receptaculul florii de caju. Numit mr de caju, mai bine cunoscut n America
Central ca Maran, se coace n o structur de culoare galben i/sau roie, de aproximativ 5-11
cm n lungime.
Adevratul fructa a arborelui de caju este o drup de forma unui rinichi sau unei fasole, care
crete la sfritul mrului de caju. Drupa se dezvolt n primul rnd pe copac, iar apoi pedicelul
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Cantitatea
557kcal(2332 kJ)
114kcal(477 kJ)
372kcal(1557 kJ)
71.5kcal(299 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
20.6g
0.0mg
214mg
553IU
5.0mg
~
2.3mg
~
0.9mg
0.2mg
1.3mg
1.7mg
51.0mcg
0.0mcg
0.5mg
~
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
28.0g
10.3g
1.7g
7.6g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
0.0g
4.0g
3.0g
~
107mg
4.2mg
121mg
490mg
1025mg
1.0mg
2.2mg
1.3mg
1.2mg
7.0mcg
~
~
Coal
Document Semntura
Data
Coala
44.4g
5.4g
23.3g
13.5g
~
~
~
254mg
13200mg
Morfologia
Fructul este o drupa, coninnd o smn alungit, care
este partea comestibil. Smna, de obicei considerat ca o
nuc, este o nuc din punct de vedere culinar, nu i din cel
botanic. Fructul are o coaj exterioar dur, cremoas. Smna
are o piele mov i un miez de culoare verde deschis, cu un gust
distinctive. Atunci cnd fructul se coace, culoarea cojii se
schimb de la verde la galben/rou, i se sparge n mod deschis,
conferindu-i crptura lui dinstictiv. Acest lucru este cunoscut
sub numele de dehiscen, i se ntmpl cu o pocnitur destul
de auzibil. Deschiztura este o trstur care a fost selectat de
oameni. nveliul exterior a fisticului este n mod natural de
culoare bej, dar uneori este vopsit n rou sau verde pentru
fisticul comercial. [14]
Cantitatea
656kcal(2747 kJ)
50.1kcal(210 kJ)
556kcal(2328 kJ)
49.7kcal(208 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
14.3g
0.0mg
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
12.3g
7.5g
0.3g
2.3g
Alcool
Ap
0.0g
3.5g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
~
0.0IU
0.7mg
~
5.7mg
0.0mcg
0.6mg
0.0mg
0.3mg
0.1mg
22.0mcg
0.0mcg
0.2mg
28.8mg
66.4g
15.1g
24.6g
20.6g
~
~
3.5g
~
160mg
2.4mg
376mg
725mg
659mg
3.0mg
4.1mg
1.7mg
1.2mg
1917mcg
~
0.4mg
~
18.0mg
20564mg
Fructul ajunge la maturitate la 14 luni dup polenizarea florilor. Fructul n sine este o capsul
mare 10-15 cm n diametru, care seamn cu endocarpul unei nuci de cocos dup dimensiune i
greutatea de pn la 2 kg. Ea are o coaj
lemnoas, tare, i msoar 8-12 mm) n
grosime, n care se conine de la opt la 24 de
semine triunghiulare de 4-5 cm n lungime
("nuci de Brazilia") aranjate n interior ca
feliile unui portocale.
Capsula conine o gaur mic la un
capt, care permite rozatoarelor mari, cum ar
fi agouti, s-l deschid. [40]
Figura 1.14. Morfologia nucii de Brazilia[40]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Cantitatea
628kcal(2629 kJ)
67.6kcal(283 kJ)
508kcal(2127 kJ)
51.9kcal(217 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
15.0g
0.0mg
96.0mg
20.0IU
6.3mg
~
15.0mg
14.2mcg
0.6mg
0.1mg
1.8mg
0.6mg
113mcg
0.0mcg
0.9mg
45.6mg
60.7g
4.5g
45.7g
7.9g
~
~
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
16.7g
9.7g
0.5g
4.3g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu
Fluorur
Betain
0.0g
5.3g
2.3g
~
114mg
4.7mg
163mg
290mg
680mg
0.0mg
2.5mg
1.7mg
6.2mg
2.4mcg
~
0.4mg
~
87.0mg
7832mg
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Morfologia
Alunul de pdure este o nuc de alun i, prin urmare,
include oricare dintre nucile care decurg din specii ale genului
Corylus, n special nucile din specia Corylus avellana. Un tip
de alun este de form sferic la oval, msurnd circa 15-25
la milimetri n lungime i 10-15 mm n diametru, cu un nveli
fibros nconjurat n exterior cu o coaj neted. Alt tip de alun
este mai alungit, fiind de aproximativ de dou ori mai mare n
lungime, dect diametrul su. Nucile cad din coaj, atunci
cnd sun coapte, aproximativ dup apte-opt luni de la
polenizare. Miezul seminelor este comestibil i sunt utilizate
att crude ct i prjite, sau sunt procesate ntr-o past.
Smna are o pieli maro nchis, subire, care este uneori
ndeprtat nainte de preparare.[22]
Figura 1.15. Morfologia alunei de pdure[20]
Arahide (compoziia chimio-nutriional per 100g)
Tabelul 1.8. Compoziia chimio-nutriional per 100g a arahidelor[58]
Denumirea
Calorii
Din carbohidrai
Din grsimi
Din proteine
Din alcool
Proteine
Colesterol
Fitosteroli
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (-Tocoferol)
Vitamina K
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamina B6
Acid folic
Cantitatea
567kcal(2374 kJ)
65.3kcal(273 kJ)
412kcal(1725 kJ)
89.5kcal(375 kJ)
0.0kcal(0.0 kJ)
25.8g
0.0mg
220mg
0.0IU
0.0mg
~
8.3mg
0.0mcg
0.6mg
0.1mg
12.1mg
0.3mg
240mcg
Denumirea
Carbohidrai totali
Fibre
Amidon
Zaharuri
Cantitatea
16.1g
8.5g
0.0g
4.0g
Alcool
Ap
Cenu
Cafein
Calciu
Fier
Magnesiu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
0.0g
6.5g
2.3g
~
92.0mg
4.6mg
168mg
376mg
705mg
18.0mg
3.3mg
1.1mg
1.9mg
Coal
Document Semntura
Data
Coala
0.0mcg
1.8mg
52.5mg
49.2g
6.8g
24.4g
15.6g
~
~
Seleniu
Fluorur
Betain
7.2mcg
~
0.6mg
~
3.0mg
15555mg
Morfologia
Arahidele au fost, probabil, primile domesticite i cultivate n vile din Paraguay. Este o
planta erbacee anual care cretere de la 30 pn la 50 cm n nlime. Frunzele sunt opuse, penate
cu patru frunzulie (dou perechi opuse; fr frunzulie terminale); fiecare frunzuli este de la 1
pn la 7 cm n lungime i de la 1 pn la 3 cm n lime.
Florile sunt tipice de forma celorlalte boboase, de 2 - 4
cm n lime, de culoare galben, cu nervurile roietice.
Numele specific, hypogaea, nseamn "sub pmnt"; dup
polenizare, peiolul florilor se prelungete, i se apleac pn
ce ovarul atinge solul. Tulpina continua s creasc i mpinge
apoi ovarul sub pmnt, unde fructele mature se dezvolta n
legume de tip pstaie, arahidele - un exemplu clasic de
geocarpie. Pstaiele sunt 3-7 cm n lungime, care conin n
mod normal, de la 1 la 4 semine.[28]
Figura 1.16. Morfologia arahidelor [20]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1.3.
factori
precum
bioaccesibilitatea,
biodisponibilitatea,
metabolism,
distribuirea
ingredientelor fitochimice. Cu toate acestea, aceste teste se pot dovedi utile n experimentele
ndreptate la nelegerea interaciunilor poteniale dintre componentele nucilor i elementele
constitutive, dar i ale altor elemente nutritive.[35]
Tabelul 1.9. Capacitatea antioxidant total a nucilor (TAC)[34]
ORAC (L+H)1
FRAP
TRAP
TEAC
mol TE2/g
mol Fe2+/g
mol TE/g
mol TE/g
Migdale
44,5
41,3
6,3
13,4
Nuci de Brazilia
14,2
-3
Nuci de caju
20,0
Alune de pdure
96,5
42,3
6,9
12,0
Macadamia
17
Pecan
179,4
Nuci de pin
7,2
13,4
1,5
5,3
Fistic
79,8
192,7
25,9
61,5
Nuci greceti
135,4
453,9
31,9
137,0
1
Valoarea lipofilic (L) i hidrofilic (H) a testului ORAC combinat. 2Echivalentul Trolox
Tipul nucii
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
consumat carne de porc. Dei autorii nu au determinat contribuia specific a polifenolilor sau
antioxidanilor a nucilor la aceste rezultate, acest studiu sugereaz c migdale confer un beneficiu
antioxidant.[35]
1.4.
Nucile contituie o bogata surs de energie, coninnd muli nutrieni, minerale, antioxidani
i vitamine eseniale pentru o bun funcionare a organismului.
Sunt extrem de bogate n acizi grai monosaturai (aprox 72%), cum este acidul oleic, i o
excelent surs de acizi grai eseniali de Omega-3, ca acidul linoreic, acidul alfa linoreic (ALA)
i acidele arachidonice. Introducerea regulat n meniu a nucilor ajut la reducerea colesterolului
negativ i la cresterea nivelului de colesterol pozitiv, benefic pentru organism. Studiile au scos n
eviden c dieta mediteranean, bogat n acizi grai de Omega-3 ajut la prevenirea bolilor
arterelor coronariene i a infarctului prin favorizarea profilului unui snge sntos.
Doar 25 de grame de nuci conin peste 90% din DZR de acizi grai Omega-3. Studiile au
indicat c acetia, n virtutea aciunii anti inflamatoare, ajuta la scderea riscului de apariie a
hipertensiunii, a bolilor coronariene ale arterelor i a cancerului la sn, colon i prostate, precum i
a infarctului.
Nucile sunt bogate n substane fitochimice, care i aduc aportul la activitatea antioxidant, incluznd melatonina, acidul ellagic, vitamina E, carotenoidele, i compusii polifenolici.
Aceste substane ajut organismul s lupte mpotriva cancerului, inflamaiilor, bolilor neorologice
i mbtrnirii.
Sunt o surs foarte bun de vitamina E, bogate n special n gamma tocopherol, coninnd
nu mai puin de 21g/100 grame din aceast substan. Vitamina E este un puternic antioxidant
solubil gras, necesar pentru meninerea membranei mucoase la nivel celular i a pielii, protejndo de aciunea radicalilor liberi.
Conin mai multe complexe de vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul, acidul
pantothenic, vitamina B-6, i acid foliar.
Constituie o bogat surs de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier, magneziu,
zinc i seleniu. Cuprul este un co-factor vital pentru multe enzime incluzand cytochrome c-oxidase
i superoxide dismutase (alte minerale ce funcioneaz ca i co-factor sunt manganul i zincul).
Acesta din urm este un co-factor n multe enzime care regleaz creterea i dezvoltarea,
producia de sperm, digestia i sinteza acidului nucleic. Seleniul este un micronutrient care
funcioneaz pe post de co-factor pentru enzime antioxidante cum sunt glutathione peroxidases.
Uleiul de nuci are o aroma specific, avnd puternice proprieti astringente, protejnd
pielea de a deveni uscat. Este utilizat n gtit ca ulei de baz i transport ("carrier or base oil"), n
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1.5.
Uleiul de nuc
Caracterictici generale
Beneficiile pentru sanatate ale uleiului de nuc au fost remarcate nc din 1931 cnd
cercettorii au descoperit c nucile sunt o surs important de vitamina C.
Uleiul de nuc este bogat n acizii grai Omega-3, vitaminele B1, B2, i B3, vitamina E i
niacina. S-au facut numeroase studii pentru a se evalua efectele i rezultate n urma consumului de
ulei de nuc, privind prevalena bolilor, mortalitii i factorilor de risc pentru diverse condiii.
Un ulei de nuc de calitate va avea gust de nuci i culoarea topazului i poate fi pstrat
maximum ase luni sau un an. Dup deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie meninut ntrun loc rcoros, la ntuneric. Acest produs a ajuns n atenia specialitilor dup ce n urma mai
multor studii i cercetri s-a ajuns la concluzia c este o surs extrem de bogat de antioxidani i
acid elagic. Antioxidanii prezeni n uleiul de nuc au un rol important n eliminarea toxinelor i
a diverselor substane nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea
mai multor tipuri de cancer. Pe de alt parte, acidul elagic mpiedic multiplicarea i dezvoltarea
celulelor canceroase. Uleiul de nuc este o surs bogat de cupru i mangan. Acesta conine i
melatonin, un hormon responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.[10]
n prezent, se poate afirma c un consum regulat de nuci poate preveni mai multe tipuri de
boli, dar cel mai important avantaj este ca se va diminua riscul apariiei afeciunilor cardiace
coronariene. Nucile sunt bogate in fitonutrieni i sunt o sursa excelent de seleniu, fosfor,
magneziu, zinc, fier i calciu.[39]
Uleiul de nuc ofer multiple beneficii sntii. Iat doar cateva dintre acestea[39]:
Circulatia sangelui - Uleiul de nuca este bogat in grasimi mononesaturate cum ar fi acizii
grasi omega-9, ce sustine elasticitatea arterelor si implicit ajuta la imbunatatirea fluxului de sange
din organism, reducand sansele de rigidizare a arterelor.
Reduce riscul aparitiei bolilor cardiace - Uleiul de nuca este benefic pentru sanatatea inimii
in special datorita nivelului extrem de ridicat de acid alfa-linoleic care este un tip de acid gras
omega-3.
Acidul alfa-linoleic este transformat n acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic. In
urma unui studiu s-a demonstrat ca la persoanele care au consumat zilnic ulei de nuca, a avut loc
o imbunatatire semnificativa a sanatatii vaselor de sange, fapt ce stimuleaza o functionare adecvata
a inimii si reduce riscul de boli cardiace.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Ameliorarea inflamatiei - Uleiul de nuca este o sursa buna de grasimi polinesaturate, cum
ar fi omega-3 si omega-6, care sunt extrem de utile pentru reducerea inflamatiei care apare in cazul
unor boli, cum ar fi artrita.
Reglarea nivelurilor hormonale - Nucile sunt o sursa extrem de bogata de fitonutrienti.
Acestea contin minerale precum seleniu, magneziu, fier, calciu, fosfor si zinc. Toate aceste
substante ajuta la mentinerea echilibrului hormonilor din organism.
Frumusetea pielii - Uleiul de nuca este o sursa buna de vitamina B (contine vitaminele B1,
B2, B3) dar si vitamina E si niacina. Toate aceste vitamine contribuie la infrumusetarea si
mentinerea sanatatii pielii.
Unii dintre fitonutrienti precum si acizii grasi din compozitia uleiului de nuca fac pielea
mai elastica si ii imbunatatesc textura.
Eczeme - O lingurita de ulei de nuca pe zi ajuta la vindecarea eczemelor si eruptiilor pielii.
Beneficii antiimbatranire (antiaging) - Uleiul de nuca este bogat in antioxidanti care ajuta
la reducerea efectelor radicalilor liberi si previne deteriorarea celulelor, prevenind procesul
imbatranirii.
Modaliti de utilizare a uleiului de nuc n preparatele culinare [60]
se va amesteca putina smantana cu putin otet sherry si se va turna peste o bucata de somon
sau piept de pui fiert. Cateva nuci prajite vor oferi un gust placut mancarii;
se va amesteca uleiul de nuci cu putin otet sherry, doi catei de usturoi, mustar si sare.
Compozitia se va adauga peste salata de andive si ridichii, iar deasupra se va presara putina branza
cu mucegai;
uleiul de nuci este o alternativa delicioasa la uleiul de masline clasic sau sosul vinaigrette
pentru salate;
de asemenea, uleiul de nuci poate fi adaugat intr-un bol de supa din macrise proaspete;
uleiul de nuci este delicios adaugat peste paste, alaturi de putina branza moale, cum ar fi
gorgonzola, cateva pastai de fasole verde proaspata sau spanac, sote de ciuperci sau putin patrunjel
si usturoi;
se va folosi uleiul de nuci si in compozitia deserturilor pentru a le oferi o aroma placuta, de
nuca;
pentru un mic-dejun festiv, se vor stropi cu ulei de nuci briosele sau feliile de cozonac,
clatitele cu miere sau sos de ciocolata, acoperite cu cateva felii de pere coapte, banane sau nuci
prajite. Toate acestea pot fi insotite de o portie de iaurt grecesc, frisca sau mascarpone;
Coal
Document Semntura
Data
Coala
se vor unge jumatatile de fructe, cum ar fi piersicile sau nectarinele cu ulei de nuca si miere,
inainte de a le coace sau praji si se vor servi alaturi de o cupa cu iaurt sau inghetata;
branza de capra marinata in ulei de nuca ar putea fi un pranz delicioas alaturi de o salata si
paine proaspata. Ueiul ramas poate fi adaugat ca dressing pentru cartofi sau paste;
se vor taia felii din branza de capra de un centimentru, se vor pune intr-un vas si peste
acestea se va presara cimbru proaspat, usturoi zdrobit si piper negru proaspat macinat. Se va
adauga peste compozitie ulei de nuca, se va acoperi si se va lasa la rece, la marinat timp de 24 de
ore. La acest preparat se pot adauga si cateva ciuperci tocate marunt;
varza de bruxelles si pastarnacul combinate cu morcovi si cartofi au un gust deosebit daca
inainte de a fi servite vor fi stropite cu ulei de nuci;
se vor unge pestele, puiul sau rata cu ulei de nuca, inainte a fi rumenite la gratar sau in
tigaie.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
(GLA). Acidul cis-linoleic se gaseste in anumite plante si in uleiuri vegetale. Acidul linoleic se
gaseste in majoritatea plantelor si uleiurilor vegetale. In corp o anumita cantitate de acid cislinoleic este transformat in GLA, forma cea mai terapeutica din familia omega-6. GLA sintetizat
se mai gaseste in anumite plante, primula, agrise negre, uleiul de limba-mielului fiind sursa cea
mai obisnuita. Corpul transforma in final GLA intr-o alta grupa de protaglandine antiinflamatoare.
Din nou aceasta ultima conversie este responsabila de efectele terapeutice ale omega-6. De altfel
ar fi de notat ca acidul cis-linoleic si acidul linoleic pot fi de asemenea transformati in
prostaglandine antiinflamatoare. [6]
Printre rolurile principale pe care acizii grasi le joaca in organism este acela in sintetizarea
prostaglandinelor, substanta asemanatoare cu hormonii, care este produsa si utilizata de toate
celulele. Odata produse, protaglandinele regleaza toate functiile organismului nostru, inclusiv cele
cardiovasculare, reproducatoare, imunitare, si ale sistemului nervos. In plus, acizii grasi servesc
ca parti structurale ale membranei celulare si protejeaza astfel celula de invazia toxinelor,
bacteriilor, virusilor, substantelor cancerigene si alergenilor. Este usor de inteles de ce cercetarile
au legat dezechilibrul acizilor grasi de o varietate de boli cronice printre care bolile de inima,
cancerul, diabetul, artrita, alergiile, problemele legate de sistemul nervos, inclusiv tulburarile de
comportament, probleme dermatologice si diferite tulburari imunologice. [6]
1.6.
rotul este produsul rmas dup presarea nucilor i extracia uleiului de nuc, bogat n
proteine, n care sunt o mulime de aminoacizi eseniali, n special lizin. Dup cantitatea de lizin,
n proteinele de nuc (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de dou ori mai mare dect proteinele de
ou de gin. Conine aproximativ 50% proteine, un numr mare de minerale i alte substane.
Din mineralele ce se conin n miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu, fier, sruri de cobalt, fosfor
i sulf. Mai ales o mulime dintre ei sunt fosfor, potasiu, sulf. Din microelemente sunt prezente:
iod i zinc.
Din rot de miez de nuc se pot pregti aa dulciuri ca halva sau koz-halva. n plus, rotul
este utilizat n industria de patiserie n producerea umpluturilor, prjiturilor, bomboane de
ciocolat, etc. [18]
n 100 g de rot se conin aproximativ 40 de grame de carbohidrai, din care jumtate este
celuloz (de asemenea, aproape 100% din doza zilnic). n plus, 100 g de rot conine 26% din
valoarea zilnic de vitamina B6, 23% - vitamina B1, 25% - acid folic, 39% - magneziu, 34% fosfor, 79% - de cupru i aportul total zilnic de mangan. rotul de nuc este de asemenea valoros
ca o surs de polifenoli i alte componente cu activitate antioxidant.[56]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Descriere
100% de nuc calitate nalt, din care anterior a fost presat parial ulei
Examinare
organoleptica
Textura:
Granularea:
Umiditate:
Proteine:
Grsimi brute:
Cenus:
Microscopice:
Cantitatea microorganismelor
aerobe
Microbiologic
Ambalare:
Drojdii i mucegaiuri:
100/gramm maxim
Bacteriilor coliforme:
10/gramm maxim
E.coli:
Lipsa
Salmonella:
Lipsa n 25 g
Marcajul:
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Depozitare:
valabilitate
corespunzator.
Conditii generale
rotul de pecan
rotul de nuc de pecan se utilizeaz ca substituent de fin la fabricarea dulciurilor, dar i
n culinarie, dnd un gust savuros bucatelor. Acest ingredient, dei e unul bogat n grsimi, e bogat
n magneziu, antioxidani i steroli care reduc colesterolul din snge, scznd nivelul colesterolului
ru LDL.
Tabelul 1.11. Datele nutriionale a rotului de nuc de pecan [58]
Date nutriionale per 100g
Calorii
710kcal(2973kJ)
Protein i aminoacizi
9,5g
Carbohidrai
13,7g
74,3g
Alcool
0.0g
Ap
1.1g
Cenu
1.6g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Recent, rotul de migdale a devenit un item important n diata bazat pe consumul redus de
hidrocarburi (glucide). Acest ingridient confer produselor de patiserie umezeal i gust savuros
de nuci. Produsele obinute sunt calorice.
rotul de nuci are o conductivitate termic joas. El de asemenea se caracterizeaz printr-un
nivel nalt de grsimi polinesaturate. Tipic, omega-6 din componena migdalelor este protejat de
oxidare prin prenzena vitaminei E i nveliului exterior de protecie, dar la mcinarea acestora,
stratul protectiv este mcinat i are loc expunerea suprafeei la factorii externi, astfel are lor
creterea dramatic a proceselor de oxidare.
Tabelul 1.12. Datele nutriionale a rotului de migdale [56]
Date nutriionale per 100g
Calorii
144kcal(603kJ)
Proteine i aminoacizi
5,6g
Carbohidrai
1,6g
12,0g
Alcool
0,0g
Ap
0,0g
Cenu
0,0g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Vitamina
moi;
manganul, care e important pentru cartilaje i hormoni, i care ajut organismului a asimila
Coal
Document Semntura
Data
Coala
fosforul, care particip la formarea i pstrarea dinilor, oaselor i joac un rol important
anemiei;
nichelul, deficiena cruia influneaz asupra hematopoiezei i produce ncetinirea creterii
proceselor de metabolism;
staniul,
borul,
fizice;
zincul, care joac un rol important n vindecarea esuturilor, creterea normal a scheletului
Pe lng aceste microelemente, rotul nucilor de pin conine bariu, titan, argint, aluminiu,
natriu.
rotul nucilor de funduc
Compoziia nucilor ne poate spune c funducul e foarte util att pentru copii, ct i pentru
maturi. Funducul n toate timpurile se socoate sursa fericirii i sntii. El de asemenea i are
locul n alimentaia dietetic, fiind un salvator pentru oamenii care sunt n proces de recuperare
dup mbolnvire. rotul de nuci de funduc mpreun cu stafidele sunt folosite mpotriva anemiei,
iar mpreun cu mierea mpotriva reumatismului.
Cu ajutorul rotului de nuci de funduc se poate de luptata mpotriva bolilor cardiovasculare.
Potasiul i calciul din componena sa influeneaz benefic asupra pereilor capilarelor, musculaturii
Coal
Document Semntura
Data
Coala
inimii, susinnd elasticitatea acestora. Beneficiile acestui tip de rot se observ la lecuirea
varicelelor, problemelor cu capilarele i tromboflebitei. n caz de dorina a curirii organismului
se folosete rotul de nuci de funduc, care are i proprieti antiputrefacie.
Funduc e benefic n combaterea dilatrii prostatei i imunitetului sczut. Oamenilor cu
diabet rotul dat nu le poate provoca pagube de sntate, deoarece acesta are un coninut sczut
de hidrocarburi.
Un alt component important al funducului e paclitaxelul (substan anticancerigen), care
ajut n profilaxia bolilor oncologice. Dar combinarea unical a vitaminei E i proteinelor
influeneaz benefic asupra creterii i dezvoltrii esuturilor musculare.
Consumul de rotului de nuc de funduc conduce la dizolvarea pietrelor din rinichi, i
previne aparia gazelor n intestin.
rotul de funduc, amestecat n ap fiart, se folosete ca lapte, care confer puteri. El este
recomandat mpotriva bolilor nervoase i pentru stimularea lactrii la mamele care alapteaz.
Laptele obinut e folosit mpotriva aa boli ca : bronhit, febr, urolitiaz, flatulen i mpotriva
arsurilor.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Proprieti benefice:
arginina
adolesceni;
mrete
arginina contribuie la
Coal
Document Semntura
Data
Coala
crem bazat pe ciocolat topit), crem de unt sau gem ntre cei doi biscuii. Numele este derivat
din cuvntul italian Macarone, Maccarone sau Maccherone, o bezea italian.
Acest produs de cofetrie complicat este caracterizat printr-o suprafa neted, form
circular, la baza cruia se afl o dantel (numit "piciorul" sau "pied"), precum i o baz plat.
Este moderat umed n interior, iar tare i crocant n exterior, i cu urin se topete n gur. [43]
Macarons pot fi gsite ntr-o varietate de arome care variaz de la cele tradiionale (zmeur,
ciocolat) la ceva mai nou (foie gras, matcha). [46]
Macaroon este adesea confundat cu macaron; muli au adoptat ortografia francez de
macaron de a distinge cele dou elemente n limba englez. Cu toate acestea, acest lucru a provocat
confuzie n ortografia corect. Unele reete exclud utilizarea de Macaroon pentru a se referi la
aceste dulciuri franceze, n timp ce alii cred c ele sunt sinonime.[46] n realitate, cuvntul
Macaroon este pur i simplu traducerea n limba englez a cuvntului francez macaron, astfel nct
ambele pronunii sunt tehnic corecte, n funcie de preferina personal i context. [43] ntr-un
articol a jurnalului Slate, pe acest subiect, profesorul de la Stanford Cultural alimentare, Dan
Jurafsky, indic faptul c "macaron" (de asemenea, "macaron Parisien", sau "Le macaron Gerbet")
este ortografia corect pentru acest produs de cofetrie. [51]
Istoria biscuiilor macarons
Biscuiii Macaron s-au nscut n Italia, fiint introduse de buctarul-ef Caterina de Medicis
n 1533, la momentul cstoriei ei cu Duc d'Orleans, care a devenit rege al Franei n 1547 ca
Henry al II-lea. Termenul "macaron" are aceeai origine ca i cuvntul "macaroni" - ambele
nsemnnd "aluat fin".
Primele Macarons au fost nite biscuii simpli, din pulbere de migdale, zahr i albu de ou.
Multe orae din ntreaga Frana au propria lor poveste n jurul acestui deliciu. n oraul Nancy,
nepoata a Caterinei de Medici a fost salvat de la presupusa foame prin consumul biscuiilor
Macarons. n Saint-Jean-de-Luz, Macaron-urile buctarului-ef Adam au fost servite la celebrarea
nunii lui Ludovic al XIV i Marie-Thrse n 1660.
De abia la nceputul secolului 20 biscuiii macaron au devenit un "dublu-decker". Pierre
Desfontaines, nepotul lui Louis Ernest Ladure (Ladure patiserie i Salonul de pe strada Royale
din Paris) a avut ideea de a le umple cu un "pana de ciocolat" i s le lipeasc mpreun.
De atunci, biscuiii francezi Macaron au fost aclamai la nivel naional n Frana i pn i
acum rmn s fie cei mai vndui biscuii n magazine. [50]
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Materie
prim i
auxiliar
rot de nuci
Zahr tos
Ou
Zahr pudr
Total
Randament
Pierderi
95
100
n substane
uscate
95
n natur
301
n substane
uscate
285,95
99,85
71,43
71,32
215,01
214,69
27
85,71
23,14
257,99
69,66
99,85
114,29
114,12
344,01
343,49
371,43
303,58
1118,01
913,79
90
332,26
299,03
1000
900
1,5%
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Indicile
Max 10%
0,68
Max 80%
Min 10%
Min 8%
Coal
Document Semntura
Data
Coala
2.
Se iau dou probe (ele se fac n paralel) a cte 5 grame i se cntresc cu precizia de
4.
Dup uscare are loc rcire boxelor cu probe n exicator timp de 15-20min.
5.
12
1
100, [%]
(2.1)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
2.2.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Pregtirea experienei
Se iau 50g de prob de rot i se mrunete n moara electric sau rni, apoi proba
mrunit se trece prin sita de laborator cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm. Resturile rmase n
sit se mrunesc pn la trecerea lor prin orificiile sitei.
Vata i hrtia de filtru se degreseaz preventiv cu extracie n aparatul lui Soxhlet n timp de
2-3 ore cu acelai solvent cu care se determin cantitatea de grsime n produs.
nainte de degresare n aparatul Soxhlet , hrtia de filtru se taie n dreptunghiuri cu
dimensiunile 185x75mm, se rsucete n form de tub i se leag cu a. Vata se rsucete n aceiai
form i se leag cu a. Apoi se amplaseaz n extractoare diferite. n balonul aparatului se toarn
solvent, nu mai mult de 2/3 din volum i se unete la rcitor. Extracia se pune pe baia de ap sau
Coal
Document Semntura
Data
Coala
de aburi. Dup degresare, hirtia de filtru i vata se scot cu penseta i se amplaseaz n dulapul de
uscare pe hrtia sau ceaca Petri pentru a elimina restul de solvent.
Cartuul pentru extracie se pregtete n felul urmtor: hrtia de filtru se nvrte pe tija de
lemn, astfel ca captul ei liber de 20-25mm s fie ndoiet cu penseta n timp ce hrtia se nvrte
mprejurul tijei. Apoi cartuurile se scot de pe tije i n capatul de jos al lor se pune vata degresat.
roturile fulgi se extract doar cu eter de petrol. Celelalte tipuri de roturi se extract cu dietil
eter.
Efectuarea determinrilor
n cartuul de hrtie de filtru se pune cca 5g de prob, rotungind rezultatul pn la o miime.
Se ia o bucic de vat i se pune ca dop n cartu deasupra probei, iar captul liber al cartuului
se pliaz n aa mod ca dopul de vat s fie acoperit de hrtie.
La fundul extractorului se pun 2 discuri de hrtie de filtru cu diametrul egal celui al
extractorului. n extractor se amplaseaz cartuul cu prob. Cartuul trebuie s intre n extractor
cu uurin, fr frecare, deoarece n caz contrar extracia va decurge lent.
Extractorul ncrcat se atrn la rcitor cu ajutorul a dou tije de srm i se unete cu balonul
uscat i cntrit, n care se toarn 30-40 ml de eter. Extractorul se atrn n aa mod ca marginea
de jos s nu ating solventul, deoarece n caz contrar pe perei vor rmnea urme de grsime.
Extracia se face la baia de ap timp de 3 ore.
Dup scurgerea timpului, pentru a controla densitatea extraciei, se picur solvent care curge
din extractor. Dac dup evaporarea eterului de pe sticla de ceas nu rmn urme de grsime,
extracia se nceteaz.
Balonul se unete cu la alt aparat pentru distilare a solventului, distilnd eterul i
recepionnd-ul n alt vas.
Dac soluia de eter e tulbure , ea necesit filtrare, iar filtrul trebuie splat cu solvent.
Filtrarea se face ntr-un balon preventiv uscat i cntrit.
Dup finisarea distilrii eterului, pentru eliminearea urmelor de solvent, balonul cu soluia
dat se pune la baia de ap pentru 5-10 minute n poziie nclinat, ntorcnd-o periodic. Apoi vasul
cu ulei se pune n dulapul de uscare, i se usuc la temperatura de 100-105 oC, pn la o mas
constant.
Prima cntrire se face dup o or, iar celelalte dup fiecare 30 minute.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de gsime i substane extractate (X) se determin conform formulei i se exprim
n procente:
=
(12)100
, [%]
(2.2)
1 =
100
100
, [%]
(2.3)
2.4.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Efectuarea determinrilor
Proba de rot de cca 5g se cntrete la un cntar cu clasa de precizie 2, iar rezultatele se scriu
cu precizia de 0,0001. Proba se arde pn nu devine cenu n creuzet, care mai nti de toate a
fost ncins i cntrit la un cntar cu clasa de precizie 2.
La nceput arderea se efectueaz atent, pentru a evita arderea complet a materialului.pentru
aceasta creuzeta se amplaseaz pe o plit electric acoperit cu azbest.
Dup ncetinirea degajarea gazelor i vaporilor, nclzirea se marete, azbestul se nltur i
ncingerea contin pn la dispariia particulelor de carbune.
Calcinarea resturilor se efectuiaz n sob. Temperatura de calcinare nu trebuie sa
depeasc 600-700oC (temperatura incandescenei rou nchis). Dup calcinarea timp de 2 ore,
creuzeta se rcete n exicator i se cntrete. Calcinarea se efectuiaz pn la obinerea unei mase
constante a cenuei. Calcinarea repetat se face timp de 30 minute.
Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de cenu (X) raportat la masa produsului se exprim n procente i se calculeaz dup
formula:
=
12
2
100, [%]
(2.4)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1 = 100, [%]
(2.5)
Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de cenu insolubil (X2) raportat la masa produsului se exprim n procente i se
calculeaz dup formula:
2 =
12
2
100, [%]
(2.6)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
3 = 100, [%]
(2.7)
2.6.
Efectuarea experienei
Proba de analizat cu masa de 1 kg se ntinde pe o suprafa neted de sticl sau celofan ntrun strat de 0,5 cm.
Magnitul se trece prin stratul de rot n 2 direcii perpendiculare astfel ca toat masa de
prob se fie acoperit de crestturi fr spaii.
Particulele atrase de magnit se iau atent, verificnd polii margitului atent cu lupa. Dup
aceasta proba de rot iar se ntinde ntr-un strat uniform i iar se trece cu magnitul prin el. Operaia
dat se produce de 3 ori.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Toate impuritile matalice se pun ntr-un pahar cu ap (cca 30 ml). La fundul paharului n
afara lui se duce cu magnitul , astfel particulele se in la fund iar particulele nemetalice se in la
suprafa. Acestea se nltur cu apa din pahar , iar operaia dat se produce nc de 3 ori.
Particulele de impuriti metalice se usuc n dulapul de uscare la temperatura de 105 oC timp de
15 minute, se rcesc i se transfer pe sticla de ceas. n cele din urm impuritile se cntresc la
un cntar cu clasa de precizie 2 cu limita de cntrire de 200g sau alte tipuri de cntare cu aceiai
clas de precizie.
La metoda rapid a controlului se permite emiterea cltirii repetate a impuritilor metalice,
ns de produce inspectarea lor pe o foaie alb neted cu ajutorul lupei. Particulele dubioase se pun
ntr-o creuzet i se piseaz cu beiorul de sticl. Dup aceasta particulele se toarn pe o foaie
alb neted i se trece cu magnetul prin ele.
n cazul conflictului cauzat de diferena ntre rezultatul final a analizei, se ia media aritmetic
a rezultatelor deduse n paralel la efectuarea determinrilor la stadia de cltire.
Dimensiunile particulelor se determin prin metoda mrurrii liniare. Pentru aceasta o
particul se pune pe o foaie de gril i se analizeaz cu o lup. Particulele se pun de-a lungul grilei
i dimensiunile acestora se calculeaz n milimetri.
Prelucrarea rezultatelor
Coninutul de impuriti metalice (X) se calculeaz dup formula :
=
(1)103
0,78
1 //,
(2.8)
2.7.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
La fabric rotul se primete n loturi. Un lot la fabric se socoate un tip de rot cu acelai
titlu, de acelai sort, produse n aceiai tur sau zi i avnd aceleai documente de execuie despre
calitatea acestuia.
Fiecare lot de rot, la acceptare trebuie s aib urmtoarele documente despre calitatea
acestuia cu meninerea urmtoarelor date:
Greutatea lotului;
Numarul sacilor;
Indicatorii calitii;
repetat a produciei : dac prodcia e ambalat n saci sau cutii se trimite la testarea a dou
probe; dac producia nu e ambalat se trimite la testarea a unei probe formate din dou pri a
unei probe medii.
Rezulatete la testarea repetar a probelor se atribuie la tot lotul.
sond conic;
rni de laborator;
mortar de porelan;
Coal
Document Semntura
Data
Coala
liftului sunt selectate la interesectarea fluxului curgtor de rot cu gleata sau aparatul automat de
fcut probe cu o durat egal de timp. Periodicitatea se determin n conformitate cu viteza de
curgere a fluxului i se ia dup raportul maselor , i anume 100g la 1 ton, i nu mai puin de 2 kg
la un lot.
Probele individuale a roturilor din autotransport sunt luate cu ajutorul sondelor conice din
5 locuri diferite la distana de 0,5 m de la margin, n cele 4 coluri i din mijloc penetrnd tot
stratul i atingnd fundul.
Probele individuale a roturilor din depozite se iau cu ajutorul sondelor conice conform
principiului tablei de ah din straturile de jos, de mijloc i de sus peste fiecare 2 m2 , dar nu mai
puin de 2 kg pentru lotul ntreg.
Selectarea probelor de rot ambalate n saci se face la ntmplare conform GOST 1832173.
De la fiecare lot de rot se iau 20% de locuri pentru prob, dar nu mai puin de 3 locuri pentru
loturi mici.
Din fiecare sac se ia o prob individual cu ajutorul sondei conice, lund cca 0,5 kg de rot.
Din primul sac proba se ia din stratul de sus, din al doilea de la mijloc, iar din al treilea sac proba
se face din stratul inferior. Numrul de saci din care se vor face probele este indicat n tabelul 3.4.
Tabelul 2.1. Numrul de saci din care se vor face probele
Numrul de saci n lot, un.
Pn la 10
10 100
De la 100 n sus
denumirea fabricii/productorului;
masa lotului;
Coal
Document Semntura
Data
Coala
denumirea fabricii/productorului;
numele destinatorului;
masa lotului;
denumirea standartului.
2.8.
2.8.1.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
un produs de cofetrie,
farfurii,
cuit.
Efectuarea experienei
Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a biscuiilor Macarons ncepe cu
evaluarea aspectului exterior general, la lumina zilei, care are o importan mare pentru acest
produs. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii.
Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia
tehnologic. Nu se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului.
Produsul se pune pe o farfurie i se taie cu cuitul n lungime n dou pri. n seciune se apreciaz
culoarea miezului, gradul de coacere, grosimea i textura. Nu se admit cocoloae de nuci, poriuni
arse sau coapte insuficient, textur dens i lipsa golului caracteristic. Culoarea biscuiilor trebuie
s corespund aluatului utilizat.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Pentru aceasta biscuiii se taie i se
miroas. Ingridientele utilizate trebuie s-i atribuie produsului final o arom specific de migdale
sau alt nlocuitor al acestora, plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de mucegai, etc.
Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de cofetrie i
bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific
aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi moale i fin, fr urme de impuriti mecanice, iar
deasupra tare i crocant.
2.8.2. Metode de determinare a zahrului prin metoda iodometric
Metoda se bazeaz pe reducerea soluiei alcaline de cupru cu o cantitate de soluie de
substane reductoare i determinarea cantitii de oxid de cupru(I) format sau de cupru
nereductor prin metoda iodometric.
Metoda este utilizat pentru toate tipurile de produse de patiserie i semi-fabricate, altele
dect produse de cofetrie finoase, semi-fabricate pentru torturi i dulciuri orientale.
Metoda se aplic n cazul unor dezacorduri n evaluarea calitii.
Pentru efectuarea analizei se utilizeaz urmtoarele instalaii i utilaje:
Baie de ap;
Hrtie de filtru conform GOST 12026;
Hrtie indicator universal sau de turnesol;
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Biuret 1-2-25-0,1 sau 1-2-50-0,1, sau 3-2-25-0,1, sau 3-2-50-0,1 conform GOST
29251
Cntar de laborator conform GOST-24104-2001 cu clasa 2 de precizie i cu limitele de
cntrire pn la 200g sau clasa de precizie 3 cu limitele de cntrire pn la 1000g, ori alte cntare
cu aceiai clas de precizie
Plnie conform GOST 25336
Pipete conform GOST 25336
Baloane conice -2-250-34 i -2-500-34 conform GOST 25336
Baloane cotate 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 i 1-1000-2 sau 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2 i
2-1000-2 conform GOST 1770
Pistile 1 sau 2, sau 3 conform GOST 9147
Pipete 2-2-5, 2-2-10, 2-2-25, 2-2-50 i 2-2-100 conform GOST 29227
Aragaz electric
Pahare conform GOST 25336
Beioare de sticl conform GOST 21400
Sticl de ceas cu diametrul 50-60 mm
Mortar 4 sau 5, sau 6 conform GOST 9147
Termometru cu diapazonul de msurare 0-150 oC -2 1- 2-3 conform GOST 28498
Frigider -3-200 sau -3-300 conform GOST 25336
Cilindri de amestecare 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 sau 3-25, 3-100, 3-250
conform GOST 1770
Clepsidre de 2,5 i 10 minute
Ap distilat conform GOST 6709
Dicromat de potasiu, titrul etalon (concentraie fiolele fiksanal (K Cr O) = 0.1 mol / l
(0.1 N.) GOST 4220
Iodur de potasiu, conform GOST 4232.
Hidroxid de potasiu, conform GOST 24363.
Acid citric monohidrat i anhidru, conform GOST 3652.
Acid sulfuric, conform GOST 4204.
Acid clorhidric, conform GOST 3118.
Amidon solubil n conformitate cu GOST 10163.
Cupru (II) sulfat-5-apos, conform GOST 4165.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
mol/dm3(0,1n.)
25 g de tiosulfat de sodiu se dizolv n ap distilat fiart i rcit, se transfer ntr-un
balon cotat de 1000 cm3 i completat cu aceeai ap pn la cot. Soluia este depozitat ntr-o
sticl de culoare nchis. Titrul se stabilete n 8-10 zile. Se recomand prepararea unei soluii
de tiosulfat de sodiu ntr-o cantitate de 5-10 dm3 pentru stocare.
Determinarea coeficientului de corecie
ntr-un balon conic de 500 cm 3 se introduc circa 2 g de iodur de potasiu dizolvat n 2-3
cm3 ap distilat, se adug 5 cm3 acid clorhidric (1:5), apoi se pipeteaz 25 cm 3 soluie de
dicromat de potasiu; se amestec uor lichidul, dup care vasul se acoper cu o sticl de ceas,
timp de 2 minute, se toarn 200-250 cm3 ap distilat i se titreaz cu tiosulfat de sodiu.
Odata ce lichidul devine de culoare galben-verzuie, se toarn aproximativ 3 cm3 soluie
amidon i titrarea continu pn la dispariia culorii albastre.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
25
(2.9)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1830 g/cm3, n timp ce se agit, este turnat cu atenie n ap, se rcete, iar volumul soluiei este
ajustat la 1000 cm3.
Efectuarea experienei
Determinarea fraciunii de mas a substanelor reductoare (a zahrului nainte
de inversiune)
O poriune cntrit de produs mrunit de testat este luat dintr-un astfel ca cantitatea de
substane reductoare ntr-o soluie de prob de 1 cm 3 s fie aproximativ 0005 g.
Greutatea probei (m) n grame se calculeaz prin formula:
=
100,
(2.10)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
ap distilat, se agit i se filtreaz ntr-un balon uscat sau balonul care a fost anterior splat de
dou ori cu o poriune mic din filtratul limpede.
ntr-un balon conic de 250 ml se pipeteaz 25 cm 3 soluie alcalin de citrat de cupru i 10
ml soluie de testat filtrat, 15 cm3 de ap distilat i se plaseaz ntr-un balon pentru o fierbere
uniform o bucat de piatr ponce sau dou sau trei buci de materiale ceramice poroase.
Balonul se ataeaz la un condensator de reflux. Soluia timp de 3-4 minute este nclzit pn
la fierbere, se fierbe timp de 10 minute, apoi balonul se rcete rapid la temperatura camerei.
n lichidul rcit se adaug 3 g de iodur de potasiu dizolvat n 10 cm3 de ap distilat i
25 cm3 de acid sulfuric cu concentraia de 4 mol/l. Acidul sulfuric se toarn cu grij, n acelai
timp agitnd lichidul pentru a evita aruncarea acestuia n aer datorit dioxidului de carbon
degajat. Dup aceea, odat ce iodul este eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodiu pn la obinerea
unui lichid de culoare galben deschis.
Apoi se toarn soluie de amidon 2-3 cm3 i titarea continu pn ce soluia vopsit n
albastru murdar devine de o culoare lptoas, la sfritul titrarii turnnd cte o pictur de soluie
de tiosulfat de sodiu.
Un experiment de control se efectueaz n aceleai condiii, n care se iau 25 cm3 de soluie
de citrat alcalin de cupru i 25 cm3 de ap distilat.
Diferena dintre volumul de tiosulfat de sodiu n centimetri cubi cheltuite n experimentul
de control i la determinare, nmulit cu factorul de corecie d cantitatea corespunztoare de
cupru, exprimat n centimetri cubi de 0.1 mol/l tiosulfat de sodiu, care este aflat dup numrul
de miligrame de zahr invertit luate n raport cu 10 cm3 de soluie prob a produsului de testat
conform tabelului 2.2..
Masa fracionar de substane reductoare (X) exprimat n procente, se calculeaz prin
formula:
100
1
= 1000
= 101 ,
1
(2.11)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
2,51
5,11
7,71
10,31
12,92
15,62
18,32
21,02
23,73
26,53
29,33
32,13
34,93
37,74
40,63
43,53
46,44
49,44
52,44
55,45
58,55
61,65
0,25
2,77
5,37
7,97
10,57
13,19
15,89
18,59
21,29
24,01
26,81
29,61
32,41
35,21
38,03
40,92
43,82
46,74
49,74
52,74
55,76
58,86
61,96
0,50
3,03
5,63
8,23
10,83
13,46
16,16
18,86
21,56
24,29
27,09
29,89
32,69
35,49
38,32
41,21
44,11
47,04
50,04
53,04
56,07
59,17
62,27
0,75
3,29
5,89
8,49
11,09
13,73
16,43
19,13
21,83
24,57
27,37
30,17
32,97
35,77
38,61
41,50
44,40
47,34
50,34
53,34
56,38
59,48
62,58
1,00
3,55
6,15
8,75
11,35
14,00
16,70
19,40
22,10
24,85
27,65
30,45
33,25
36,05
38,89
41,79
44,69
47,64
50,64
53,64
56,69
59,79
62,89
1,25
3,81
6,41
9,01
11,61
14,27
16,97
19,67
22,37
25,13
27,93
30,73
33,53
36,33
39,18
42,08
44,98
47,94
50,94
53,94
57,00
60,10
63,20
1,50
4,07
6,67
9,27
11,87
14,54
17,24
19,94
22,64
25,41
28,21
31,01
33,81
36,61
39,47
42,37
45,27
48,24
51,24
54,24
57,31
60,41
63,51
1,75
4,33
6,93
9,53
12,13
14,81
17,51
20,21
22,91
25,69
28,49
31,29
34,09
36,89
39,76
42,66
45,56
48,54
51,54
54,54
57,62
60,72
63,82
2,00
4,59
7,19
9,79
12,39
15,08
17,78
20,48
23,18
25,97
28,77
31,57
34,37
37,17
40,05
42,95
45,85
48,84
51,84
54,84
57,93
61,03
64,13
2,25
4,85
7,45
10,05
12,65
15,35
18,05
20,75
23,46
26,25
29,05
31,85
34,65
37,45
40,34
43,24
46,14
49,14
52,14
55,14
58,24
61,34
64,44
100,
(2.12)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
ntr-un balon cotat de 100 sau 200 cm3 este pipetat respectiv 50 sau 100 cm3 din soluia
filtrat obinut, reacia soluiei este verificat prin adugarea uneia sau dou picturi de metil
oranj, i dac soluia este alcalin, se adaug prin picurare o soluie de acid clorhidric cu
concentraia de 0,5 mol/l, pn la apariia culorii roz. Apoi se adaug 5 sau 10 cm 3 de acid
clorhidric concentrat, un termometru este plasat n balon i se pune ntr-o baie de ap nclzit
la 80 C - 85 C, temperatura soluiei este ajustat timp de 2-3 minute la 67 C - 70 C i la
aceast temperatur soluia este lsat s stea timp de 5 minute exact. Apoi, coninutul balonului
este rcit rapid la temperatura camerei, se ndeprteaz termometrul, splat n prealabil cu ap
distilat, se neutralizeaz cu acid clorhidric, hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu (25 g n
100 cm3), iar la sfritul neutralizrii este adugat o soluie de hidroxid de sodiu sau de potasiu
cu o fraciune de mas de 1% pn la apariia unei culori galben-portocalie.
Sfritul neutralizrii este verificat cu indicatorul universal sau o bucat de hrtie de
turnesol, introdus n balon, sau prin turnarea a unei picturi de metil oranj.
Soluia n balon ajustat la cot cu ap distilat i se amestec bine.
n soluia rezultat este determinat coninutul de zahr invertit prin aceiai metod ca i
determinarea substanelor reductoare.
Fracia masic a zahrului total (X1) exprimat n procente, n zahr invertit, este calculat
dup formula:
100
2
1 = 1 1000
= 101 2,
1 3
1 3
(2.13)
1 0,95100
100
(2.14)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
(2.15)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1 2
1
100,
(2.16)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
3. Partea experimental
Interpretarea rezultatelor analizei rotului
Determinarea impuritilor metalice n rot
n urma efecturii experienei s-a determinat coninutul de impuriti metalice din proba de
rot analizat. Valoarea obinut constituie 0,000 mg/100g. Conform reglemetrilor tehnice
Tescovin, rot i mutar praf. Metode de determinare a impuritilor metalice. cantitatea de
impuriti metalice n rot nu trebuie s depeasc 0,0001 mg/kg.
Concluzie: Cantitatea de impuriti metalice din cadrul prbei de rot analizat nu a depit
normele tehnico-sanitare stabilite de reglementrile tehnice Tescovin, rot i mutar praf.
Metode de determinare a impuritilor metalice., de aceia se poate de spus ca rotul corespunde
standardelor.
Determinarea organoleptic a rotului
Miros. Mirosul rotului analizat e caracteristic, de nuci, uor amrui, dar fr mirosuri
strine, de mucegai sau alterare.
Culoare. rotul analizat prezint pulbere fin de la culoare galben deschis, cu coninut de
bulgri ntrii i particule mici brune.
Gust. rotul analizat prezint un gust distinctiv de produse de nuci. Nu conine hidrocarburi
aromatice, gust de mucegai sau alte gusturi strine.
Concluzie: Din punct de vedere organoleptic, rotul analizat corespunde standardelor acesta
avnd o calitate bun.
Determinarea umiditii rotului
12
1
100, [%]
m1= 19,1g
m2=18,8 g
2. m=13,2g
m1= 18,2g
m2=17,9 g
3. m=13,6g
m1= 18,6g
m2=18,3 g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
1. W=
19,114,1
100% = 6%
18,217,9
2. W=18,213,2 100% = 6%
18,618,3
3. W=18,613,6 100% = 6%
Wmed=6%
Concluzie: Conform reglementrii tehnice Tescovin, rot i mutar praf. Metode de
determinare a umiditii i substanelor volatile umiditatea maxim a rotului e de 9%. n urma
efecturii determinrii am aflat procentajul de umiditate, care constituie 6%, de aici se poate de
concluzionat c condiiile de depozitare au fost respectate, iar calitatea rotului e bun.
Determinarea cenuii
Coninutul de cenu (X) raportat la masa produsului se exprim n procente i se calculeaz
=
dup formula:
12
2
100, [%]
m1= 28,8677g
m2=28,7386 g
2. m=40,6124g
m1= 35,7000g
m2=35,5686 g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
12
1
100, [%]
m1= 19,3g
m2=18,8 g
2. m=13,2g
m1= 18,2g
m2=17,7 g
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Bibliografie
[1] Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 8 din 03.01.2006 cu privire la unele msuri de
sporire a produciei de culturi nucifere // Monitorul Oficial Nr. 5-6 din 13.01.2006, art Nr: 38.
[2]Alasalvar, Cesarettin; Shahidi, Fereidoon. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and
Health Effects (Nutraceutical Science and Technology). CRC. p. 143.
[3] Anderson KJ, Teuber SS, Gobeille A, Cremin P,Waterhouse AL, Steinberg FM. Walnut
polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation. J Nutr. 2001; pag 131.
[4] Arndt, Alice, Seasoning Savvy: How to Cook With Herbs, Spices, and Other Flavorings.
Psychology Press. pp. 215. ISBN 978-1-56022-031-2. Retrieved 3 June 2012.
[5] Bailey, L.H.; Bailey, E.Z.; the staff of the Liberty Hyde Bailey Hortorium. Hortus third: A
concise dictionary of plants cultivated in the United States and Canada. Macmillan, New York.
1976.
[6] Boelsma E, Hendriks HF. Roza L. Nutritional skin care: health effects of micronutrients and
fatty acids. Am J Clin Nutr. 2001; pag. 853-864.
[7] Canales A, Benedi J, Nus M, Librelotto J, Snchez-Montero JM, Snchez-Muniz FJ. Effect of
walnut-enriched restructured meat in the antioxidant status of overweight/obese senior subjects
with at least one extra CHD-risk factor. J Am Coll Nutr. 2007; pag 26.
[8] Davis L, Stonehouse W, Loots DT, Mukuddem-Petersen J, van der Westhuizen FH, Hanekom
SM, Jerling JC. The effects of high walnut and cashew nut diets on the antioxidant
status of subjects with metabolic syndrome. Eur J Nutr. 2007; pag 46.
[9] Djousse L, Rudich T, Gaziano JM. Nut consumption and risk of hypertension in US male
physicians. Clin Nutr. 2009; pag 28.
[10] ECKEY, E.W. Vegetable Fats and Oils, Reinhold Publishing Corp. 1954. p 687
[11] Fito M, Guxens M, Corella D, Saez G, Estruch R, de la Torre R, et al. PREDIMED Study
Investigators. Effect of a traditional Mediterranean diet on lipoprotein oxidation. Arch Intern Med.
2007; pag 167.
[12] Gajim C., Tainele nucului. Chiinu, C.C.R.E. "Presa": 2005, - 127p.
[13] Gentile C, Tesoriere L, Butera D, Fazzari M, Monastero M, Allegra M, Livrea MA.
Antioxidant activity of Sicilian pistachio (Pistacia vera L. var. Bronte) nut extract and its bioactive
components. J Agric Food Chem. 2007; pag 55.
[14] Irbid, Jordan S.Padulosi, A. Hadj-Hassan, Towards a comprehensive documentation and
use of Pistacia genetic diversity in Central and West Asia, North Africe and Europe, 1417
December 1998
Coal
Document Semntura
Data
Coala
[15] Jenkins DJA, Kendall CWC, Josse AR, Salvatore S, Brighenti F, Augustin LSA, Ellis PR,
Vidgen E, Rao AV. Almonds decrease postprandial glycemia, insulinemia, and oxidative damage
in healthy individuals. J Nutr. 2006; pag 136.
[16] Jia X, Li N, Zhang W, Zhang X, Lapsley K, Huang G, Blumberg J, Ma G, Chen J. A pilot
study on the effects of almond consumption on DNA damage and oxidative stress in smokers. Nutr
Cancer. 2006; pag 54.
[17] Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ, Liu S, Willett WC, Hu FB. Nut and peanut butter
consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA. 2002; pag 288.
[18] Joachim W. Hertrampf, Felicitas Piedad-Pascual, Handbook on Ingredients for Aquaculture
Feeds, Kluwer Academic Publishers, 2000. pag 445-508.
[19] Koch, K., Flora of North America. Vol 3, 1869.
[20] Khler, Franz Eugen, Khler's Medizinal-Pflanzen, 1897
[21] Kris-Etherton PM, Zhao G, Binkoski AE, Coval SM, Etherton TD. The effects of nuts on
coronary heart disease risk. Nutr Rev. 2001; pag 59.
[22] Leuty, T., D. Galic, P. Bailey, A. Dale, E. Currie, M. Filotas, Hazelnuts in Ontario - Growing,
Harvesting and Food Safety, Queens Printer for Ontario, February 2012.
[23] Li N, Jia X, Chen CYO, Blumberg JB, Song Y, Zhang W, Zhang X, Guansheng M, Chen J.
Almond consumption reduces oxidative damage and lipid peroxidation in male smokers. J Nutr.
2007; pag 137.
[24] Lopez-Uriarte P, Bullo M, Casas-Agustench P, Babio N, Salas-Salvado J. Nuts and oxidation:
a systematic review. Nutr Rev. 2009; pag 67.
[25] Mabey, Richard; 'Plants with a Purpose: A guide to the everyday use of wild plants', William
Collins, Fontana, Glasgow, 1977
[26] Nettleton JA, Steffen LM, Mayer-Davis EJ, Jenny NS, Jiang R, Herrington DM, Jacobs DR
Jr. Dietary patterns are associated with biochemical markers of inflammation and endothelial
activation in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). Am J Clin Nutr. 2006; pag 83.
[27] Nus M, Frances F, Librelotto J, Canales A, Corella D, Sanchez-Montero JM, Sanchez-Muniz
FJ. Arylesterase activity and antioxidant status depend on PON1-Q192R and PON1-L55M
polymorphisms in subjects with increased risk of cardiovascular disease consuming walnutenriched meat. J Nutr. 2007; pag 137.
[28] Putnam, D.H., E.S. Oplinger, T.M. Teynor, E.A. Oelke, K.A. Kelling, J.D. Doll "Peanut".
Alternative Field Crops Manual, NewCROP Center, Purdue University, (1991).
[29] Shahidi F, Alasalvar C, Liyana-Pathirana CM. Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel
(Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts. J Agric Food Chem. 2007; pag 55.
Coal
Document Semntura
Data
Coala
[30] Smith, Andrew F., The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (2 ed.), Oxford
University Press.// 2012
[31] Torabian S, Haddad E, Rajaram S, Banta J, Sabate J. Acute effect of nut consumption on
plasma total polyphenols, antioxidant capacity and lipid peroxidation. J Hum Nutr Diet. 2009; pag
22.
[32] Varghese, T.; Pundir, Y. Anatomy of the pseudocarp in Anacardium occidentale L.
Proceedings: Plant Sciences. 1964; pag.252-258.
[33] Wijeratne SS, Abou-Zaid MM, Shahidi F. Antioxidant polyphenols in almond and its
coproducts. J Agric Food Chem. 2006; pag 54.
[34] Wu X, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Prior RL. Lipophilic and
hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J Agric Food Chem.
2004; pag 52.
[35] Bolling, Bradley W, Diane McKay, Jeffrey B. Blumberg. The phytochemical composition
and antioxidant actions of tree nuts. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. Martie, 2010
[36] Elena Erhan. n acest an nucile sunt mai puine, dar mai mari. // IPN, 10 Iulie 2013, 05:47.
[37] Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. Dole Food Company, Inc. // 2002
[38] Germplasm Resources Information Network. United States Department of Agriculture. 2007
[39] Heather, James, Seven Great Benefits of Walnut Oil, - 2010
[40] Hennessey, Tim, "The Brazil Nut (Bertholletia excelsa)", January 11, 2009.
[41] Henry, Liz (2 May 2010). "Eats: Food quest Paradise found: The search for the elusive
macaron pays off.". Sun Journal. Retrieved 10 May 2012.
[42] Ion, Alexandra, Nucile, cea mai buna sursa de omega 3, Ziare.com. 2010
[43] Jurafsky, Dan: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, November
16, 2011. (About the history of the macaron.)
[44] Katie Cavuto-Boyle. 10 Everyday Uses for Nuts and Seeds. // Healthy Tips, 11 Aprilie 2013.
[45] Mayo Clinic Staff., Nuts and your heart: Eating nuts for heart health. 19 Februarie 2014
[46] Meyers, Cindy: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food
and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 1418, University of California Press
[47]"National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25". USDA. April 6, 2013.
[48] Perciun, I., Livada de nuci, o adevrat fabric de bani, Obiectiv European (nr. 11), Aprilie
2015, pag 4.
[49] Recensmntul general agricol. Vol. 1. Statistica moldovei. // 2011
[50] Robyn Lee. Introduction to French Macarons.// Serious Eats, Oct 22, 2007.
[51] Sciolino, Elaine. "Fads Aside, the Perfect Macaron Is Timeless". The New York Times (The
New York Times Company). (22 July 2013)
Coal
Document Semntura
Data
Coala
Coal
Document Semntura
Data
Coala