UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINÃ

VETERINARÃ A BANATULUI – TIMISOARA

FACULTATEA DE T.P.A.

ANALIZA MERCEOLOGICÃ A VERZEI

Coordonator:
Sef lucrãri dr. DUCU STEF
Student:
HENT SILVIA
Gr. 431 B

TIMISOARA
- 2001-
 CUPRINS

I PARTEA GENERALÃ
1. Introducere
2. Importanta alimentarã, compozitie chimicã si valoare nutritivã
3. Clasificare
4. Calitatea produsului
4.1. Conditii de calitate
4.2. Reguli si metode de verificare
4.3. Standarde
II PARTEA SPECIALÃ
1. Studiu de piatã
2. Prelevarea probelor, examenul organoleptic
3. Situatia pietei produsului în perioada 1990-2001
4. Concluzii
 1. Introducere

Varza face parte din grupa plantelor care produc legume-muguri.

Acestea fac parte din familia Crucifera si se caracterizeazã prin mãrime,
formã, culoare si prin raportul dintre muguri si planta întreagã. În vorbirea
curentã mugurele de varzã ia denumirea de cãpãtânã.
Cerintele fatã de mediu ale verzei sunt: dezvoltarea este conditionatã
fatã de umiditatea solului, care trebuie sã fie de ~80 - 90%; varza nu este
foarte pretentioasã la temperaturi scãzute, rezistâna si la temperatura de
înghet; solul trebuie sã fie bine aprovizionat cu materie organicã.
Proprietãtile fizice:
- Forma: variazã cu specia, soiul, gradul de maturitate, conditiile de
mediu etc. Forma poate fi: aproape rotundã-varza de iarnã (albã,
rosie), varza de Bruxelles; oval-alungitã: varza de varã.
- Mãrimea: specificã, variazã între anumite limite.
- Greutatea: variazã între 0.4-1kg.
- Volumul: cantitatea minimã ce poate intra într-un metru cub este
300 kg, iar cantitatea maximã este de 350 kg.
Proprietãti organoleptice:
- Culoarea: se datoreazã prezentei în celulele epidermei si uneori
chiar si în celulele celorlalte tesuturi componente a unor substante
cunoscute sub de numirea de pigmenti vegetali. Varza contine
pigmenti clorofilieni, localizati în cloroplaste si care imprimã
culoarea verde sau pigmenti antocianici care se gãsesc dizolvati în
sucul celular (varza rosie).
- Mirosul: se sesizeazã numai când substanta sapidã elibereazã
continuu molecule olfactive care se amestecã cu aerul si odatã cu
acesta sunt inspirate. Varza dezvoltã miros puternic doar în timpul
procesãrii, eliminând hidrogen sulfurat, metilmercaptan etc.
 2. Importanta alimentarã, compozitie chimicã si valoare nutritivã

Deoarece varza este o plantã foarte rezistentã atât în culturã, cât si la

pãstrare este un aliment des consumat mai ales în sezonul rece.
Valoarea energeticã a verzei ia urmãtoarele valori:
- varza de varã: - 22 kcal/100g substantã proaspãtã
- varza de toamnã: - 28 kcal/100g substantã proaspãtã
- varza rosie: - 30 kcal/100g substantã proaspãtã

Continutul verzei în vitamine este urmãtorul:

Tabelul 1
Provit.A E K B1 B2 PP C
Specia mg/100g mg/ /g mg/ mg/ mg/ mg/
100g 100g 100g 100g 100g

Varzã de varã 0,5-0,15 0,6 15 0,03 30 0.15 30

Varzã de toamnã 0,15-0,3 - - 0,05 40 0,20 35
Varzã rosie 0,05-0,1 0,15 5 0,015 17 0,15 50
Varzã de 0,2-0,5 - - 0,05 25 0,3 20
Bruxelles

Continutul în carotenoizi al verzei, în mg/kg substantã proaspãtã:

- varzã de varã: 0,1-0,2
- varzã de toamnã: 0,2-0,3
- varzã rosie: 0,04-0,1
- varzã de Bruxelles: 0,3-0,5
-
Continutul în minerale, redat în mg/substantã edibilã:
Tabelul 2
Varzã albã Varzã creatã Varzã rosie Varzã de
Bruxelles
Cl 37 - 100 40
P 21,4-31 46-67,3 27,5-31 75,3-97,3
I 5,2 - 5,2 0,7
F 10-30 - 12 -
Na 6-19 3-15 2-6 4-10
K 177-250 237-350 245-302 375-500
Ca 17-76 41-55 29-46 25-34
 Mg - 12 17-18 20
Fe 0,5 - 0,5 1,0-1,3
Co - - 0,007-0,024 -
Cu 0,06 - 0,06 0,1
Mn 0,1 - 0,1 0,27
Zn - - - 0,87

3. Clasificare

Dupã tipul de culturã si perioada de recoltare se clasificã în:

- varzã timpurie din serã si solarii
- varzã timpurie de câmp
- varzã de câmp de varã
- varzã de toamnã
Tipurile de varzã sunt:
Varza albã: (Brassica oleracea L. var Capitata L. f. alba L)
Este un soi creat la Statiunea experimentalã legumicolã Ciolpani.
Plantele sunt mijlociu de viguroase.
Tulpina este foarte scurtã, de 2 – 3 cm.
Rozeta are diametrul de 80 – 90 cm.
Frunza este mare, cu limbul lãtit spre vârf, semigofrat, cu marginile
rãsfrânte, de culoare verde-argintie. Frunzele de la baza rozetei sunt
orizontale, iar celelalte înclinate semivertical. Nervurile sunt destul de
subtiri.
Cãpãtânile sunt mari, de 3 – 3,5 kg, situate sub nivelul rozetei.
Frunzele acoperitoare nu se petrec, formând un triunghi. Frunzele din
interiorul cãpãtânii sunt fine si foarte fragede.
Cãpãtânile sunt rezistente la crãpare si se pãstreazã bine în stare
proaspãtã sau conservatã.
Perioada de vegetatie este de 130 – 135 zile, fiind un soi semitardiv.
În conditii de agrotehnicã superioarã dã productii de peste 60 t/ha.
Se recomandã în toate zonele legumicole din tarã, sub formã de
culturã succesivã.
Acest soi, la sortarea cãpãtânilor, asigurã 92% cãpãtâni de calitatea I
si numai 8% cãpãtâni sub STAS, respectiv incomplet formate.
Cãpãtânile sunt bine îndesate, rezistente la crãpare.
 Gloria:
Este un soi de origine olandezã.
Plantele au vigoarea mijlocie.
Tulpina este înaltã de 8 – 10 cm.
Rozeta are un diametru de 50 – 60 cm.
Frunzele sunt scurt petiolate.
Limbul este oval, de mãrime mijlocie cu o nervatiune grosierã, care se
mentine si la frunzele din interiorul cãpãtânii. Cãpãtâna are mãrime mijlocie
spre mare, având o greutate de 2,1 – 2,5 kg, de formã sfericã sau putin ovalã.
Coceanul este mai lung decât ½ din înãltimea cãpãtânii.
Perioada de vegetatie este de 125 – 135 zile, fiind un soi
semitimpuriu.
Cãpãtâna în stare proaspãtã se pãstreazã bine peste iarnã, murate se
pãstreazã mai greu.
Soiul Gloria asigurã 95% din productia de cãpãtâni la calitatea I,
având greutatea medie de 2 – 2,5 kg si numai 5% sunt cãpãtâni neformate.
Este un soi rezistent la crãpare si la transport.
Productia variazã între 28 – 35 t/ha.
Se recomandã sã fie cultivat în toatã tara ca soi de varã. Este indicat
pentru consum în stare proaspãtã.
 Prima recoltã:
Este un soi de origine strãinã.
Plantele sunt mai viguroase ca la soiul Dittmark. Tulpina este scurtã,
de 4 – 6 cm.
Rozeta are diametrul de 40 – 50 cm. Frunzele exterioare au un colorit
verde-viu. Limbul este aproape rotund, de mãrime mijlocie, neted, cu
marginile larg dintate. Frunzele sunt sesiel, fãrã pruinã. Cãpãtâna micã, de
1,2 – 1,4 kg depãseste mult nivelul rozetei. Frunzele acoperitoare se petrec
bine una peste alta, iar cele interioare sunt suculente, dulci, de culoare albã-
verzuie.
Coceanul este scurt, fraged si mai gros ca la soiul Dittmark.
Perioada de vegetatie este de 100 – 110 zile, fiind un soi timpuriu.
Se pãstreazã mai bine iarna decât soiul Dittmark.
Este indicat pentru consum în stare proaspãtã.
Din productia totalã 70% se grupeazã la clitatea I, 24% din cãpãtâni se
grupeazã la calitatea II si numai 6% sunt cãpãtâni sub 250g si neformate.
Productia variazã între 28 – 32 t/ha.
Se recomandã sã fie cultivat în toatã tara, dar dã recolte destul de
timpurii în zonele sudice ale tãrii.
 Dittmark:
Plantele formezã o rozetã micã, cu tulpina de 5 – 7 cm.
Rozeta are un diametru de numai 30 – 45 cm.
Frunza este de culoare închisã si se caracteristicã soiurilor timpurii.
Limbul, mai mic decât la soiurile semitimpurii si târzii, este turtit, cu o
adânciturã în dreptul nervurii principale, având marginile gofrate si putin
rãsfirate. Frunzele sunt scurt petiolate.
Cãpãtâna este micã, de circa 1kg, de formã ovalã, putin turtitã,
îndesatã si mai înaltã decât rozeta. Coceanul interior este scurt si subtire.
Frunzele acoperitoare se petrec bine una peste alta. Frunzele
interioare, de culoare albã-gãlbuie, sunt fragede si dulci.
Perioada de vegetatie este de 95 – 105 zile, fiind cel mai timpuriu soi
din tara noastrã.
Se pãstreazã greu peste iarnã, înregistrându-se pierderi mari atât în
siloz, cât si în cazul plantãrii în câmp în vederea producerii semintelor. Este
indicat pentru consum în stare proaspãtã.
Productia de cãpãtâni a soiului Dittmark se sorteazã în urmãtoarele
calitãti, dupã STAS: 62% la calitatea I (greutatea medie a unei cãpãtâni fiind
1kg), 32% cãpãtâni la calitatea II (greutatea medie 500g) si numai 6%
cãpãtâni sunt neformate sau cu greutate medie sub 250g.
Productia variazã între 20 – 30 t/ha.
Este indicat si pentru cultura protejatã cu folii de polietilenã.
Se recomandã sã fie cultivat în toatã tara, dar cele mai bune rezultate
economice se obtin în sudul tãrii.
 Licurisca:
Este un soi autohton mult rãspândit în tara noastrã.
Plantele prezintã o crestere destul de viguroasã.
Formeazã tulpini scurte, de 4 – 6 cm.
Rozeta are un diametru de 70 – 80 cm.
Frunza este acoperitã cu un strat de pruinã care-i imprimã o culoare
verde-albicioasã caracteristicã. Petiolul este puterni si de mãrime mijlocie.
Limbul este neted, cu marginea rotunjitã si putin rãsfrântã. Frunzele
din rozetã sunt aproape orizontale.
Cãpãtâna este mare, de 3kg, de formã sferic-bombatã, foarte îndesatã
si se aflã la nivelul rozetei. Frunzele acoperitoare sunt bine petrecute una
peste alta, având o culoare verde-gãlbuie, care dupã cãderea brumei devine
violacee.
Frunzele interioare sunt destul de subtiri, cu nervuri foarte fine,
fragede, de culoare albã, iar cele din vârful coceanului sunt albe-gãlbui sau
roscat-violacee.
Coceanul este subtire si nu depãseste ½ din înãltimea cãpãtânii.
Cãpãtânile rezistã bine la pãstrare, atât proaspete cât si conservate.
Este indicat sã fie cultivat în toatã tara. Din productia totalã de
cãpãtâni 90% se grupeazã la STAS calitatea I, iar 10% sunt cãpãtâni
neformate sau crãpate.
Productia variazã între 50 – 60 t/ha.
Perioada de vegetatie este de 145 – 155 zile, deci este un soi tardiv.
 De Buzãu:
Este un soi autohton de o largã rãspândire în tarã.
Plantele sunt foarte viguroase.
Tulpina este puternicã, având lungimea de 5 – 9 cm.
Rozeta este mare, între 70 – 90 cm, având frunzele dispuse aproape
orizontal.
Frunzele sunt foarte mari, lung petiolate, cu nervuri proeminente.
Limbul este gros, neted, de culoare verde-argintiu si se prelungeste pe petiol
sub formã de foliole-urechiuse.
Cãpãtâna este mare, de peste 3,5 – 5 kg, de formã sferic-turtitã, foarte
îndesatã, aflându-se la nivelul rozetei.
Frunzele acoperã bine cãpãtâna si au culoare verde-argintie. Cele din
interior sunt albe, fragede si dulci.
Coceanul este mare si putin lemnificat.
Cãpãtânile mature crapã usor la maturitate, din care cauzã se pãstreazã
mai greu în stare proaspãtã. Se pãstreazã mult mai bine sub formã muratã.
Se recomandã sã fie cultivat ca soi târziu de toamnã în toate zonele
legumicole din tarã.
Din productia totalã de cãpãtâni 96% se grupeazã la calitatea I dupã
conditiile standardelor în vigoare si numai 4% sunt cãpãtâni sub 250g si
neformate. Productia variazã între 60 – 70 t/ha.
Perioada de vegetatie este de 160 de zile , deci este un soi tardiv.
 Braunschweig:
Este un soi de origine germanã.
Plantele acestui soi se caracterizeazã prin tulpini scurte, groase si
lemnificate, rozeta de frunze având diametrul de 60 – 70 cm.
Culoarea frunzelor din rozetã este verde-deschis si prezintã o nervatie
finã, deasã si dispusã în evantai. Limbul este gros, putin cam membranos-
pielos, cu suprafata netedã si marginea crestatã. Nervura principalã este
foarte dezvoltatã si curbatã, astfel încât limbul este ca un cãus, cu marginea
rãsfrântã. Pozitia frunzelor în rozetã este erectã.
Formeazã cãpãtâni de mãrime mijlocie, având greutatea medie de
2,300 kg, de formã turtitã, usor alungitã la bazã. Se recunoaste usor, prin
faptul cã ultima frunzã, ce înveleste cãpãtâna, se rãsfrânge ca o creastã.
Cãpãtâna este îndesatã, dar prezintã goluri în sectiune.
Frunzele din interiorul cãpãtânii sunt colorate în alb-verzui, cu gust
acrisor, membranoase si lipsite de suculentã.
La sortarea productiei de cãpãtâni 65% se grupeazã la STAS calitatea
I, 30% la STAS calitatea II si restul de 5% sunt cãpãtâni sub greutatea
medie, sub STAS.
Este un soi tardiv, având perioada de vegetatie de 150 – 158 de zile,
dând bune rezultate de productie în zonele umede si rãcoroase din
Transilvania si zona premontanã din vastul tãrii, fiind apreciat aici pentru
consumul în stare proaspãtã peste iarnã.
 Amager:
Soi de origine germanã.
Este indicat pentru culturile târzii de toamnã. Plantele au o crestere de
vigoare mijlocie si formeazã rozete de frunze cu diametrul de 55 – 65 cm.
Are o tulpinã puternicã si înaltã, ajungând pânã la cca. 9 cm.
Frunzele au petiol de mãrime mijlocie. Limbul este de formã oval-
alungitã, gros, membranos si acoperit cu un strat gros de pruinã care îi dã o
culoare verde-albicioasã. Nervurile sunt pronuntate, îndeosebi cea
principalã.
Cãpãtânile sunt de mãrime mijlocie, cu o greutate medie de cca. 1,9
kg, de formã tronconicã, alungite cãtre bazã si foarte îndesate. În sectiune,
cãpãtâna are goluri în special în jurul coceanului care este foarte mare, iar
frunzele componente sunt de culoare albã-verzui. Aceste frunze au
frãgezime, dar sunt putin dulci si lipsite de suculentã.
Cãpãtâna este dispusã mult sub nivelul frunzelor. Nu crapã la
maturitate si se pãstreazã foarte bine.
Soiul Amager are perioada de vegetatie de 160 – 165 de zile, deci este
tardiv si este raionat, ca si soiul Braunschweig, în Transilvania si zona
premontanã din celelalte regiuni.
Acest soi este mai putin productiv decât celelalte soiuri de toamnã,
dând cca. 30 t/ha.
Productia de cãpãtâni a soiului Amager se grupeazã în STAS calitatea
I în proportie de 95%, cãpãtânile fiind mari, nu crapã si se pãstreazã foarte
bine în stare crudã. Se cultivã în zonele mai nordice ale tãrii, destinat pentru
pãstrarea peste iarnã.
 Varza creatã: (Brassica oleraceea L. var. sabanda L)
Soi de origine germanã.
Este un soi de varzã creatã cu plante de vigoare mijlocie. Are o rozetã
compactã, cu diametrul de 45 – 55 cm si o tulpinã scurtã de 3 – 5 cm.
Frunzele au pozitie oblicã, spre verticalã. Limbul este de mãrime
mijlocie, cu suprafata creatã, nervatiune finã si marginile rãsfirate. Frunzele
nu au pruinã si sunt de culoarea verde-viu.
Cãpãtânile sunt mici, de formã oval-ascutitã sau conice si au o
greutate medie de cca. 1 kg. Frunzele acoperitoarese petrec putin si sunt de
culoare galben-verzuie.
În sectiune cãpãtâna apare afânatã si cu multe goluri. Frunzele
componente sunt fine, fragede, cu gust dulceag si de culoare galbenã-
verzuie. Coceanul din interiorul cãpãtânii este lung si destul de dezvoltat, dar
este suculent si fraged.
Cãpãtânile sunt dispuse la acelasi nivel cu rozeta de frunze.
Are perioada de vegetatie de 110 – 115 zile si este indicat pentru
culturã în toate regiunile tãrii. Este un soi de productivitate mijlocie , care dã
peste 20 t/ha, în conditii de agrotehnicã bunã.
 Varza rosie: ( Brassica oleracea L. var. capitata L. f. rubra L)
Este un soi de varzã rosie cu plante viguroase, care formeazã o rozetã
de frunze cu diametrul de 50 – 60 cm si o tulpinã scurtã si puternicã.
Frunzele sunt scurte, petiolate, iar limbul este mare, pielos si cu o
nervatiune dispusã în evantai. Frunzele exterioare au înclinatie mijlocie, iar
cele din jurul cãpãtânii sunt rãsfrânte în afarã. Culoarea caracteristicã acestui
soi este de rosu-violet-închis. Frunzele sunt acoperite cu un strat gros de
pruinã.
Cãpãtânile sunt de mãrime mijlocie si ajung la o greutate medie de
cca. 1,100 kg. Frunzele din interiorul cãpãtânii sunt colorate intens, fragede
si suculente, iar coceanul ajunge pânã la ½ din înãltimea cãpãtânii.
Are perioada de vegetatie de 140 – 150 zile si este indicat sã fie
cultivat ca soi de toamnã în toate regiunile.
În conditii corespunzãtoare de sol si agrotehnicã dã productie de cca.
30 t/ha.
Din productia totalã de cãpãtâni 95% sunt calitatea I si numai 5% sunt
incomplet formate sau cu greutate sub STAS.
 Varza de Bruxelles: (Brassica oleracea L. var. bullata subvar.
gemmifera D.C.)
Plantele sunt foarte viguroase, având o tulpinã puternicã, înaltã de 80
– 100 cm.
Frunzele sunt lung petiolate. Limbul este mai mic decât la varza
obisnuitã, are nervatiune evidentã, dispusã în evantai si marginile rãsfrânte
în sus, din care cauzã seamãnã cu o lingurã. Culoarea limbului este verde.
Pe mãsurã ce plantele cresc, frunzele de la baza plantei cad si astfel
rãmâne o rozetã de frunze la vârf.
Cãpãtânile (varzisoarele) se formeazã una lângã alta si sunt asezate în
formã spiralã pe tulpina dezgolitã de frunze. Verzisoarele sunt de mãrimea
unei nuci si chiar mai mici, îndesate si de formã sfericã, putin alungite spre
bazã. Frunzele interioare sunt fine si fragede.
Acest soi are perioada de vegetatie de 170 – 180 de zile si este indicat
sã fie cultivat în toate regiunile tãrii.
Importanta deosebitã a acestui soi constã în rezistenta sa mare la ger,
din care cauzã se lasã în câmp pânã toamna târziu.
Soiul produce în conditii bune de sol si agrotehnicã peste 3 t de
verzisoare la hectar.
 4. Calitatea produsului

Varza se livreazã în douã clase de calitate: calitatea I si calitatea II.

Tipuri:
Cal. I Cal. II
- varza timpurie din serã si solarii 0,5 kg 0,35 kg
- varza timpurie de câmp 0,6 kg 0,4 kg
- varza de câmp de varã 1 kg 0,8 kg
- varza de toamnã 2 kg 1,5 kg

4.1. Conditii de calitate

Conditii de calitate pentru calitatea I:

- un aspect proaspãt, cãpãtâna sã fie întreagã, complet formatã,
îndesatã, necrãpatã si sãnãtoasã, fãrã leziuni, curatã, cu cotorul de
maxim 1 cm lungime, cu frunzele de protectie bine prinse de
cãpãtânã, neofilite, cu forma, mãrimea si culoarea tipice soiului.
Legat de perisabilitate, varza intrã în douã categorii de perisabilitate si
anume:
- produse rezistente: varza de varã
- produse foarte rezistente: varza de iarnã (albã, rosie)

4.2. Reguli si metode de verificare

Verificarea si aprecierea calitãtii verzei se executã asupra loturilor

întregi si asupra esantioanelor extrase din lot.
Pentru studiul de sortiment se utilizeazã Nomenclatorul produselor
alimentare, precum si Clasificarea generalã si detaliatã a produselor si
serviciilor în România.
A. Examenul organoleptic
În cazul în care verificarea se face pe toate fructele si legumele din lot,
caracteristicile ce trebuie urmãrite sunt: autenticitatea si uniformitatea
soiului, forma si mãrimea, culoarea si aspectul frunzelor, starea de sãnãtate
si de curãtenie, gradul de maturizare.
Probele luate din lot sunt supuse unor verificãri ce au ca scop sã punã
în evidentã însusirile interioare (culoarea, gustul, aroma, defectele interioare,
defectele ascunse).
1. Autenticitatea soiului: se apreciazã prin compararea aspectului
produsului cu acela al produsului tipic înfãtisat prin mostre de referintã,
mulaje sau planse colorate. În acelasi scop se mai pot folosi si descrierile din
standarde si din literatura de specialitate.
2. Uniformitatea de soi: rezultã din stabilirea proportiei de cãpãtâni
corespunzãtoare caracteristicilor de bazã ale soiului (formã, mãrime, culoare
etc).
3. Forma: se apreciazã vizual, prin comparatie cu mostre de referintã,
cu planse, mulaje etc. si se exprimã prin termenii sugestivi: sfericã, alungitã
etc.
4. Mãrimea: se verificã tinând seama de cerintele standardului;
- prin mãsurare, cu o riglã gradatã în mm, cu un subler sau un
calibrator;
- prin cântãrire (grame pe bucatã).
5. Culoarea si aspectul: determinare în care se apreciazã netezimea,
luciul, crãpãturile etc.
Aprecierile se fac vizual pe cât posibil la lumina naturalã. Seara sau
pe timp niros lumina trebuie sã fie cât mai apropiatã de cea naturalã, pentru a
nu da nastere la denaturarea culorii.
6. Starea de prospetima: se apreciazã organoleptic, dupã aspectul
verzei.
7. Starea de sãnãtate si de curãtenie: se examineazã cu ochiul liber
sau cu ajutorul lupei, pentru a se stabili procentul de cãpãtâni atacate de boli
si dãunãtori, a celor murdare, a celor cu urme de substante antiparazitare etc.
Dacã se observã prezenta substantelor antiparazitare, toxicitatea
acestora se constatã prin analiza de laborator.
8. Gradul de maturitate (de recoltare, de consum): se apreciazã dupã
mãrimea cãpãtânii.
9. Culoarea: se apreciazã vizual
10. Consistenta: se apreciazã prin degustare frãgezimea frunzei.
11. Suculenta: se apreciazã prin degustare.
12. Gustul: se apreciazã organoleptic.
13. Aroma: se apreciazã prin degustare într-o camerã curatã, lipsitã de
orice miros.
 14. Defectele interioare: se constatã în urma sectionãrii. La varzã se
urmãreste dacã aceasta contine viermi.
15. Defectele ascunse: se constatã prin încercãri speciale (analize
chimice, examene microscopice, probe de fierbere etc.).
Aprecierea calitãtii verzei prin punctaj:
Metoda de apreciere prin punctaj constituie un mijloc de obiectivizare
a examinãrii organoleptice, întrucât conduce la o apreciere mai precisã a
calitãtii. Totodatã se poate face si încadrarea pe calitãti a loturilor, în functie
de numãrul de puncte acordate în cadrul examinãrii prin punctaj.
La varza proaspãtã:
Tabelul 3
Caracteristici Puncte
Mãrimea 5–1
Forma 5–1
Culoarea 5–1
Aspectul (crãpãturi, lovituri, pete) 6–1
Uniformitatea de soi 5–1
Culoarea 5–1
Consistenta 6–1
Suculenta 5–1
Gradul de maturitate 5–1
Gustul 8–1
Aroma 5–1

Clasificarea pe calitãti:
- calitatea extra: minim 55 puncte
- calitatea I: între 33 – 54 puncte
- calitatea II: între 11 – 32 puncte

B. Analiza fizico-chimicã
Se pot face urmãtoarele determinãri:
- continutul de umiditate
- continutul în zahãr
- aciditate totalã
- continutul în substante pectice
- continutul în celulozã
- continutul în metale
 Valorile normale rezultate în urma analizei fizico-chimice sunt
cuprinse între limitele: (%)
Tabelul 4
Specia Apã Zahãr total Aciditatea Proteine Celu-
titrabilã în (N*6,25) lozã
acid malic
Varzã de varã 92,99 3,21 0,11 0,97 0,80
Varzã rosie 90,57 4,03 0,18 1,93 1,08
Varzã de toamnã 91,72 4,50 0,16 1,12 0,80

5.3. Standarde

Standardul român corespunde partial cu standardul european EUR.

STAN 24-1964 si cu Recomandarea CAER RS 1560-68.
Standardul se referã la varza albã destinatã consumului în stare
proaspãtã.
Varza albã se livreazã în trei clase de calitate: cal. Extra, cai. I si cal.
II.
Conditiile tehnice de calitate prevãzute de STAS:
Tabelul 5
Calitatea extra Calitatea I Calitatea II
Varzã cu aspect proaspãt, întreagã, complet formatã, îndesatã, necrãpatã,
pornitã în vegetatie, sãnãtoasã; fãrã urme de lovituri si deteriorãri; fãrã
leziuni produse de ger; fãrã umiditate exterioarã anormalã; curatã; fãrã miros
si gust strãin; cu cotorul de maximum 1 cm lungime, sãnãtos si cu tãietura
netedã; cu frunzele de protectie bine prinse de cãpãtânã si neofilite.
Starea produsului trebuie sã permitã transportul si manipularea pânã la locul
de desfacere.
Varzã de forma, mãrimea si culoarea caracteristicã
soiului.
Nu se admite nici un
defect. Se admit: Se admit:
-usoare defecte de -defecte de formã si
formã si coloratie coloratie
-mici rupturi -rupturi ale frunzelor
-usoare vãtãmãri -îndesare mai redusã a
frunzelor
 Calibrare: (masa minimã a unei bucãti în kg)
Cal. Extra Cal. I Cal. II
- varzã albã timpurie: 0,8 0,6 0,4
- varzã semitimpurie: 1,2 1,0 0,8
- varzã albã târzie: 2.0 1,5 1,0
La calitatea I nu se admit cãpãtâni peste 4 kg.
Calibrarea este obligatorie pentru varza de calitatea extra si cal. I,
prezentatã în ambalaje. Masa verzei celei mai mari dintr-o unitate de
ambalaj trebuie sã nu depãseascã dublul masei verzei celei mai mici.
Când masa verzei celei mai mari este egalã sau mai micã de 2 kg,
diferenta dintre varza cea mai grea si varza cea mai usoarã trebuie sã nu
depãseascã 1 kg.
Tolerante:
- la calitate: - la calitatea extra se admit max. 5% cãpãtâni de cal. I
- la calitatea I se admit max. 8% cãpãtâni de cal. II
- la calitatea Ii se admit max. 10% cãpãtâni care nu
corespund acestei calitãti, dar sunt consumabile
- la calibru: -se admit, în aceeasi unitate de ambalaj, max. 10%
cãpãtâni care nu corespund.

II. PARTEA SPECIALÃ

1. Studiu de piatã

Data: 15.03.2001
Cursul dolarului: 27.270
Tabel 6
Pretul în lei Pretul în dolari
Piata 700 7000 0,2566
Piata Verde 8000 0,2933
ETTI 7800 0,2860
 Data: 06.04.2001
Cursul dolarului: 27.698
Tabel 7
Pretul în lei Pretul în dolari
Piata 700 6500 0,2346
Piata Verde 7500 0,2707
ETTI 6900 0,2491

Data: 05.05.2001
Cursul dolarului: 28.278
Tabel 7
Pretul în lei Pretul în dolari
Piata 700 20000 0,7072
Piata Verde 20000 0,7072
ETTI 20000 0,7072
*Preturile din tabelul 7 se referã la varza nouã
Pretul dolarului este preluat de la Banca Nationalã.

Evolutia pretului

30000
20000
Pretul

Evolutia
10000 pretului

0
1 2 3
Data

Evolutia pretului verzei în perioada 15.03.2001 – 05.05.2001 la Piata Verde

 2. Recoltarea probelor, examenul organoleptic

Aprecierea calitãtii verzei se face pe un lot de varzã timpurie.

Mãrimea: se încadreazã partial în cerintele standardului, existând si
produse sub mãrimea mentionatã în STAS. Punctaj 3
Forma: toate produsele apartin aceluiasi soi. Punctaj 5
Culoarea: specificã, unele cãpãtâni din lot prezintã mici zgârieturi, nu
prezintã crãpãturi sau frunze ofilite. Punctaj 5
Starea de sãnãtate si curãtenie: cãpãtânile sunt curate si sãnãtoase.
Punctaj 5
Uniformitate de soi: toate cãpãtânile au aceleasi caracteristici (formã,
culoare, aromã etc). Punctaj 5
Gradul de maturitate: unele cãpãtâni sunt incomplet dezvoltate, culese
înainte de maturitate. Punctaj 3
Gustul: caracteristic, fãrã gust strãin. Punctaj 8
Aroma: puternicã, fãrã însusiri negative. Punctaj 5

Tabel 8
Caracteristici Puncte
Mãrimea 3
Forma 5
Culoarea 5
Starea de sãnãtate si curãtenie 6
Uniformitate de soi 5
Gradul de maturitate 3
Gustul 8
Aroma 5
TOTAL 40
 3. Situatia pietei produsului în perioada 1990 – 2001

1996:
Tabel 9
Legume Ian. Feb. Mar. Apr. Mai Iun.
120,6 131,2 132,2 134,6 130,8 116,8

Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.

99,7 88,4 89,8 98,9 106,8 117,9

1997:
Tabel 10
Legume Ian. Feb. Mar. Apr. Mai Iun.
108,5 117,6 121,0 132,3 119,9 117,2

Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.

112,4 103,9 112,1 117,8 126,0 155,0

1999:
Tabel 11
Legume Ian. Feb. Mar. Apr. Mai Iun.
108,4 116,6 121,2 127,3 127,5 121,2

Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.

104,7 88,9 100,3 104,2 109,0 121,0
 Situatia pietei verzei in perioada
1990-2001
200

150
Valoarea

100
1996
50
1997
0 1999
1

11
Luna
 Bibliografie

- Andronicescu D., Perciali Gh., Avramescu A.: „Soiuri de legume”;

Ed. Ceres; Bucuresti – 1980
- Falnita E., Bãbãitã C.: „Bazele merceologiei”; Universitatea din
Timisoara. Facultatea de stiinte economice – 1993
- Musetescu E., Redes A.: „Merceologie”; Ed. Didacticã si
pedagogicã; Bucuresti – 1964
- Popescu V., Popescu A.: „Grãdina de legume”; Ed. Grand;
Bucuresti – 1997
- Radu F.: „Tratat de tehnologie a fructelor si legumelor – vol.1”;
Ed. Scrisul românesc; Craiova – 1985
- Rotaru G., Moraru C.: „Merceologia produselor alimentare”;
Universitatea „Dunãrea de Jos”; Galati; Facultatea I.A.A.P.; Galati
– 1998
- Vasiliu F.: „Metode de analizã a calitãtii produselor”; Ed. Ceres;
Bucuresti – 1980
 4. Concluzii si recomandãri

Dupã cum rezultã din cele prezentate anterior, varza este un produs
important pentru alimentatia omului si des întâlnit în culturã în tara noastrã
datoritã rezistentei sale la temperaturi joase. Varza este unul dintre primele
produse prezente pe piatã, alãturi de celelalte legume cu pretare pentru
conservare. Astfel, ea este si va fi un aliment mereu prezent în alimentatia
omului.