TEMĂ DE CASĂ:

FACTORII CARE DETERMINA REALIZAREA

CALITATII
PENTRU DULCEATA DE CIRESE

1
 CUPRINS

1. Introducere 3
2. Diagrama de fabricatie dulceata de cirese 5
3. Analiza si evaluarea riscurilor 7
4. Bibliografie 9

2
Introducere

DULCEÁȚĂ, =
1. Însușirea de a fi dulce; gustul mâncărurilor sau băuturilor dulci sau îndulcite; gust plăcut al unei mâncări
sau băuturi.
2. Preparat alimentar făcut din fructe sau petale de flori fierte în sirop de zahăr.
3.Aliment extrem de gustos; bunătate.
4. Fig. Calitatea de a fi plăcut; ceea ce desfată pe cineva sau procură cuiva o senzație plăcută.

Dulceaţa este un preparat cu o istorie lungă. Una din primele cărţi de bucate din lume – „Despre probleme
culinare” -, apărută în secolul I, la Roma, conţinea şi reţete de dulceaţă.
În Orient, dulceaţa era consumată inclusiv în timpul dietelor.
Ciresul a fost descoperit de romani, in Asia, la scurt timp dupa ciresele devenind fructele preferate ale
multor regi si imparati.
In cultura japoneza ciresele sunt simbolul vietii trecatoare, floarea de cires fiind un important reper cultural.
Exista si o vorba populara care spune ca :

„Cireasa este printre fructe, ceea ce este samuraiul printre oameni”

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop
concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o
singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea
produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod
natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.
Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe :afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni,cireşe,cireşe amare,
coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, vişine,zmeură, petale de trandafir, dar şi
din gogonele şi morcovi.
Cireşele, fructele din care se fabrică dulceaţa des pre care vom vorbi în acest referat, conţin
vitamina C, un puternic antioxidant, care previne îmbătrânirea prematură şi stimulează metabolismul,
vitamina A, care îmbunătăţeşte vederea şi previne apariţia unor forme de
cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital şi,în cantităţi mici, vitamine din complexul B.
Acestea mai conţin şi minerale; ele sunt bogate în potasiu, care stimulează activitatea inimii şi a muşchilor.
Aceste fructe sunt bogate în glucide, motiv pentru care diabeticilor li se recomandă să consume cu moderaţie
cireşele. Au efect antiinflamator, alcalin şi deci combat aciditatea gastric, tratează guta.
Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop
concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice,

produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.

3
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau
conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in
ambalaje.
Din punct de vedere calitativ, dulceaţa de cirese trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele principale condiţii
fizico-chimice:
- cantitatea de fructe %, minimum 45;
- substabţa solubilǎ , grade refractometrice minimum 72º;
- aciditate, %, minimum 0,7;
- impuritǎţi minerale insolubile, % 0;

Condiţii de conservare şi depozitare:

- umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 12 –

16oC

- termen de garanţie de 24 luni

Metode de transport şi ambalare:

- ambalate în borcane de sticle cu capac de aluminiu, într-o largă gamă de dimensiuni ( 200ml,
400ml, 800ml).

4
Diagrama de fabricaţie la dulceata de cirese

START

Receptie

Depozitare

Spalare

Produs neconform Nu Sortare

Da

Curatire+Taiere

Fierbere+Concentrare Sirop

Nu

Da

Spumare

Racire

5
 A

Umplere+Dozare

Nu

Da

Filtrare

Nu

Da
Dulceata de cirese

STOP

Legenda:

Operatie Conector

Punct decizional

6
Analiza si evaluarea riscurilor
Pentru identificarea cauzelor responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol se utilizează :

“Metoda celor 5M/ Ischikawa/ os de peşte/diagrama cauză-efect”

7
Etapa din
proces legate Pericole Origine Măsuri preventive
de materia
prima: cirese

B Salmonella sp.,
Shigella sp.,
Escherichia coli
O157:H7,
Campylobacter
Evitarea rănirii fructelor la
sp.,Yersinia
Rănirea fructelor la recoltare sau recoltare sau manipulare;
enterocolitica,
manipulare; Respectarea momentului de
Listeria
recoltare;
monocytogenes,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium sp. şi
Bacilus cereus.

genurile de
mucegaiuri: Igienizarea ambalajelor de
Depăşirea momentului de recoltare;
Botrytis cinerea. transport
Byssochlami
Depozitarea cireselor în
condiţii corespunzătoare
Ambalaje de transport contaminate;
Recepţie (igienă, temperatură,
cirese Fructe atacate de umiditate);
dăunători Depozitarea fructelor în condiţii
necorespunzătoare; Tratarea culturilor de cires
Cultura nu a fost tratată împotriva împotriva dăunătorilor
dăunătorilor
Culturile sunt aşezate în zone
poluate (apă, sol, aer);
Proiectarea culturilor în zone
Tratamentul culturilor cu pesticide necontaminate
peste limitele admise de legislaţia în
vigoare;
Prezenţa
substanţelor Respectarea limitelor maxime
poluante: metale admise, la tratamentul
grele, reziduuri culturilor cu pesticide
de insecticide, Respectarea intervalelor de
erbicide, Nerespectarea intervalului de timp de
pauză recomandate pentru
fungicide la aplicarea pesticidului până la
aplicarea unor pesticide în
recoltare.
protecţia plantelor
Selectarea furnizorilor;
Buletine de analiză;
Declaraţie de comformitate.

8
 B-prezenţa Eliminarea fructelor
mucegaiurilor; mucegăite, alterate
contaminare cu Fructe mucegăite, alterate; Sănătatea
Sortare cirese Igiena benzilor de sortare ;
bacterii patogene şi igiena personalului
(Salmonella, Igiena personalului ; Igiena
Shigella) spaţiului de lucru
Respectarea planului de
B-prezenţa igienă al echipamentelor;
Igiena necorespunzătoare a maşinilor
Spălare cirese drojdiilor şi
de spălat; Sortare necorespunzătoare. Executarea corectă a operaţiei
mucegaiurilor
de sortare

Una din preocupările cele mai importante ale oamenilor este de a-şi asigura cantitatea şi
calitatea alimentelor necesare vieţii, ca surse de energie şi elemente necesare refacerii
continue a ţesuturilor organismului uman.
Din categoria acestor alimente fac parte si fructele.
Deoarece aceste alimente sunt uşor alterabile a fost nevoie să se asigure păstrarea lor pe o
perioadă mai îndelungată, ceea ce a adus în decursul anilor la crearea şi dezvoltarea industriei
conservării alimentelor dar și la găsirea unor soluții pentru păstrarea în stare proaspătă o
perioadă mai îndelungată, în depozite cu atmosferă controlată.

Bibliografie

[1] Chira Lenuța, Managementul calității produselor horticole, USAMV,

Facultatea Horticultura, Bucuresti

[2] Dorel Hoza, Pomologie, Facultatea de Horticultura, 2010, Bucuresti

[3] Paucean Adriana – Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor,

Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2006

[4] www.scribd.com