Implementarea unui Management al Riscurilor în

Puncte Critice de Control (Sistem HACCP) pentru

o bază de depozitare a merelor

Student: Dorobanțu Nicolae Alexandru

Grupa: 1402
Definirea termenilor de referiță
• Termeni utilizați
• Sistemul HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza riscurilor în cadrul
sistemelor de management al igienei).
• Sistemul HACCP reprezintă identificarea şi măsurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur
pentru consumator.
• Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca alimentul să
fie nesigur pentru consum.
• Planul HACCP – un document scris bazat pe principiile HACCP, care atestă utilizarea HACCP într-o
intreprindere.
• Punct critic de control (PCC) – un punct, o operație sau o fază tehnologică la care se poate aplica
controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil de pericol (de natură
biologică, fizică, chimică) ai siguranței alimentare.
• Punct de control (PC) – orice punct, o operație sau o fază tehnologică la care pot fi controlați
factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
1. Descrierea produsului : Măr, soi Florina
• Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul este o
poamă cu numeroase seminţe situate în lojile seminale.
• Dintre semințoase, mărul (Malus domestica, familia Rosaceae) este
foarte apreciat pentru zestrea genetică bogată (peste 1100 de mii de
soiuri, foarte mulți portaltoi care permit combinații pretabile pentru
tipuri de soiuri variate, poate fi cultivat în diverse sisteme de cultură)
și pentru posibilitatea de a păstra fructele mult timp, fără să-și piardă
din calitate.
• Soiul Florina este un soi aproape imun la rapan, tolerant la făinare și
extrem de productiv.
• Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere
mare înindustria alimentară dar și pentru consum în stare proaspătă. Astfel, din
punct de vedere chimic, merele conţin în medie:
- 84-90% apă
- 0,3 %cenuşi (potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin)
- 8,30 % zaharuri reducătoare
- 1,60-4 % zaharoză
- 0,90-1,70 % celuloză
- 0,50 % pentozană
- 0,40 % lignină
- 0,20 % acizi liberi
- 0,60 %acizi combinaţi
- 0,40 % pectină
Conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP în
părţile exterioare ale fructului. Coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C ,
un măr dă 10/mg de vitamina C+.
2. Schema tehnologică a procesului de recoltare/depozitare
Diagramă în flux

Recoltare

Sortare

Consum și Consum și
conservare conservare
Transport

Recepționare Sortare Condiționare Depozitare

Calitativă Cantitativă
Procesul de recoltare/depozitare
• Recoltarea: Se culeg manual, avănd grijă să nu se lovească între ele.
• Sortare 1: Se separă fructele care prezintă leziuni, atacuri de boli sau dăunători.
• Consum/conservare: Merele care nu se pretează pentru păstrare sunt consumate sau
conservate ( gem, suc, cidru ).
• Transport: Se vor transporta cu atenție pentru a evita lezarea fructelor.
• Recepționare: Receptia se face atăt din punct de vedere calitativ căt şi cantitativ. La recepţia
calitativă se stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor soiului și normelor
interne.
• Sortare 2: Se sortează în funcție de calibru și sănatatea fructelor.
• Consum/conservare: Merele care nu se pretează pentru păstrare sunt consumate sau
conservate ( gem, suc, cidru) .
• Condiționare: Merele sunt așezate în lăzi speciale de depozitare.
• Depozitare: Lăzile sunt stivuite într-un depozit frigorific cu atmosferă normală, la 30 de cm
față de pereți și între ele, si 80 cm până la tavan, la temperatura de 0-3 grade C și 80-85%
umiditate.
Etape Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice Cauze de apariție a Metode corective Este sau
riscurilor nu PCC
Recoltare Paie, așchii de lemn, Reziduri de pesticide sau Bacterii Lucrări culturale efectuate incorect Reinstruirea personalului cu privire Nu
insecte moarte, alte substanțe chimice ( Salmonela, Shigella) Nerespectarea normelor de igienă la aspectele tehnice și igienice ale
pietricele lucrărilor

Sortare Insecte moarte, Reziduri de pesticide sau Bacterii Nerespectarea procesului de sortare Reinstruire personal Nu
pietricele, cioburi alte substanțe chimice ( Salmonela, Shigella) și a normelor de igienă Eficientizarea procesului de sortare

Consum/ Insecte moarte, Micotoxine, agenți de Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Da
Conservare pietricele, cioburi curațire și dezinfectare ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare și a Verificarea starii ustensilelor,
normelor de procesare a fructelor ambalajelor, corectitudinii
procesului
Transport Praf, rugină Uleiuri, carburanți Bacterii Starea proastă a utilajelor de Îmbunătățirea utilajelor, iginenizare Nu
( Salmonela, Shigella) transport periodică
Recepționare Praf Substanțe chimice Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Nu
Detergenți ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare Verificarea periodică a stării de
curățenie a depozitului
Sortare Păr, insecte moarte Agenți de curățare și Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Nu
dezinfectare ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare și igienizare Verificarea periodică a stării de
curățenie a depozitului
Consum/ Păr, insecte moarte Micotoxine, agenți de Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Da
Conservare curățare și dezinfectare ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare și a Verificarea starii ustensilelor,
normelor de procesare a fructelor ambalajelor, corectitudinii
procesului

Condiționare Păr, praf, insecte Agenți de curățare și Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Nu
moarte dezinfectare ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare și a Verificarea periodică a stării de
normelor de procesare a fructelor curățenie a depozitului

Depozitare Insecte moarte, praf Agenți de curățare și Bacterii Nerespectarea normelor de utilizare Reinstruire personal Nu
dezinfectare ( Salmonela, Shigella) a produselor de curățare și a Verificarea periodică a stării de
normelor de procesare a fructelor curățenie a depozitului
4. Punctul Critic de Control (PCC)
• Fructele rezultate în urma celor două procese de sortare sunt
condiționate și conservate sub diferite forme (gem, suc, cidru).

• În etapele de consum/conservare fructele trec prin mai multe procese

care implică o serie de factori cu grad ridicat de risc.

• Este etapa în care produsele pot deveni un pericol pentru consumul

uman.
Vă mulțumesc!