Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de

fabricare a ciocolatei

Desi ciocolata este considerat un aliment sigur pentru consum, in ultimii 20 de ani
au foste semnalate multe cazuri de salmoneloze, la copii, determinate de consumul
unor produse de ciocolata. Numarul redus de bacterii din genul Salmonella gasit in
produsele contaminate a fost una dintre caracteristicile acestor toxiinfectii. Datorita
valorii mici a activitatii apei, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, dar aceste
conditii permit o buna protejare a microorganismelor, ceea ce va conduce la o
rezistenta termica ridicata si la supravietuirea bacteriilor.

Este necesar sa se ia masuri preventive in timpul fabricatiei, pentru a se evita

recontaminarea produsului dupa operatia de prajire a boabelor de cacao, care
reprezinta singura bariera pentru Salmonella.

In legatura cu ciocolata si produsele din ciocolata nu sunt date epidemiologice

semnificative, produsele nefiind asociate cu imbolnaviri de origine alimentara.Cea
mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura ambianta timp
de mai multe luni sau chiar 1-2 ani.

Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice, doar ocazional, pietricelele sau alte
corpuri dure pot pune probleme in produsele cu alune si stafide.

Riscurile chimice care pot apare se incadreaza in limite reduse, depinzand de

practicile agricole, de depozitare, si distributie. Mucegiurile toxicogene nu
reprezinta o problema deoarce nu se dezvolta sau nu produc toxine in boabele de
cacao.

Produsele prezinta riscuri microbiologice , unele dintre ele fiind motive serioase de
preocupare - fermentarea boabelor de cacao, datorita importantei aceste etape in
procesul de obtinere a unei calitati ridicate.

Datorita drojdiilor osmofile, apare uneori alterarea unor produse de ciocolata care
au indicele de activitate a apei ridicat. Listeria monocytogenes nu reprezinta un risc
in fabricile in care se aplica procedee de curatire uscata.

Singurele masuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe baza de
ciocolata vizau doar de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.

Autoritatile din domeniu au cercetat prezenta bacteriilor din genul Salmonella in

produsele de ciocolata si au stabilit primele cerinte sanitare minime de fabricatie.
Salmonella reprezinta un risc real pentru produsele din ciocolata. Trebuiesc deci
facute eforturi serioase si constante pentru a elimina sau minimiza riscul
contaminarii cu Salmonella in timpul fabricarii ciocolatei, prin introducerea
masurilor preventive bazate pe sistemul HACCP si pe adeziunea la bunele
practice de lucru. ICMSF (1988) si International Office of Cocoa, Chocolate and
Confectionery Products (1991) au publicat documente detaliate privind sistemul
HACCP la fabricarea ciocolatei, alaturi de un ghid de bune practici de lucru -
1993.

L-a stabilirea masurilor preventive trebuie sa se tina cont de mai multi factori
specifici ciocolatei. Dozele infective pentru ciocolata sunt extrem de scazute: 1,6
germeni/g pentru Salmonella napoli , 0,2 - 1,0 germeni/g pentru Salmonella
eastbourne si 0,005 - 0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze
infective foarte scazute se explica prin continutul ridicat de grasime din ciocolata,
care protejeaza bacteriile fata de acizii gastrici. O caracteristica importanta este
rezistenta crescuta la incalzire a bacteriilor patogene din ciocolata datorata valorii
mai scazute si continutului ridicat de grasime din ciocolata. La temperatura 70-
80oC bacteriile nu sunt distruse. Nici incalzirea la temperaturi mai mari de 100 C a
produsului nu garanteaza o distrugere completa a bacteriei Salmonella seftenberg.

Puncte critice de control. Masuri de control si monitorizare.

Pentru obtinerea unor produse sigure pentru consum este foarte importanta
calitatea materiilor prime.
1.Prezenta condensului in ambalaje sau a ambalajelor deteriorate sunt riscuri
semnificative.
2.Prezinta importanta conditiile de igiena in sectiile de receptie a materiilor prime
vrac. Trebuiesc controlate conductele, valvele si sistemul de admisie a aerului.
3.Tancurile pentru masa de ciocolata pot fi puncte critice de control, necesitand
proceduri precise de igienizare.
4.Manipularea corecta a materiilor prime este o componenta importanta a
sistemului de masuri preventive. In timpul receptiei, manipularii si depozitarii
trebuie sa se separe total materiile prime cu risc ridicat de cele cu risc scazut,
pentru evitarea contaminarii incrucisate.
Materiile prime agricole
- Daca au fost produse in conditii neigienice, laptele, boabele de cacao netratate
termic pot fi contaminate cu Salmonella . Aceste materii prime nu sunt puncte
critice de control, deoarece microorganismele pe care le contin pot fi distruse in
cursul operatiilor ce urmeaza. Tratamentele termice ulterioare vor trebui sa fie
atent monitorizate. Se iau masuri in vederea evitarii contaminarii incrucisate.
Materii prime prelucrate
Unele materii prime prelucrate - produse lactate, pudra de cacao, gelatina, ouale
praf, faina, amidonul etc. pot reprezenta un risc important si reprezinta CCP2.
Aceste materii prime trebuie alese cu grija si achizitionate de la furnizori care
lucreaza conform bunelor practice de lucru si aplica un sistem HACCP eficient, ce
poate fi verificat prin audituri.
Daca acest lucru nu se poate realiza, se impune efectuarea de analize
-pentru a identifica bacteriile din genul Salmonella.
Pentru stabilirea starii de igiena a alimentelor se pot efectua analize
-pentru determinarea coliformilor,
-a bacteriilor din genul Enterobacteriaceae si a bacteriilor mezofile aerobe.
Analizele microbiologice au anumite limite, datorita esantionarii si metodologiei,
de aceea nu sunt totdeauna concludente.
Materiile prime prelucrate cu risc scazut - zahar, arome, nuci prajite, cereale
prelucrate, trebuie abordate la fel reducandu-se insa numarul analizelor. Se poate
estima riscul si se pot aplica masuri preventive adecvate doar cunoscandu-li-se
caracteristicile, originea, conditiile de prelucrare.
Materiile prime cu risc ridicat pot fi reconditionate, ele fiind clar identificate si
separate de deseuri sau de produse secundare. In acest scop, masurile preventive
aplicate in timpul colectarii, manipularii si depozitarii pot fi monitorizate vizual si
prin analize microbiologice.
Apa
Desi apa nu vine in contact direct cu produsul, se utilizeaza in cantitati mari in
cursul fabricatiei. Apa trebuie s fie de calitate microbiologica foarte buna, pentru
evitarea riscului contaminarii produselor datorita neetanseitatilor sau a
microfisurilor de la tancurile, vanele sau a tevilor cu manta dubla. Se utilizeaza
sisteme de inchidere si izolare, pentru evitarea patrunderii in reteaua de apa a
substantelor nutritive ce ar putea favoriza cresterea microorganismelor. Se vor
verifica traseele retelei de apa pentru depistarea eventualelor fisuri, montandu-se
totodata daca este posibil se vor monta sisteme de dozare a substantelor antiseptice
in apa. Regulat se vor efectua analize microbiologice.
Aerul
Pentru siguranta produsului, aerul introdus direct in produs sau care vine in contact direct cu
produsul trebuie filtrate. O buna monitorizare se face prin analize microbiologice ale filtrelor si
colectoarelor de apa si verificari vizuale a integritatii si functionarii acestora.
Fabricatia
Datorita reactiilor biochimice care au loc, cea mai importanta etapa in formarea aromei ciocolatei
este prajirea boabelor de cacao. Aceasta este singura etapa comuna tuturor liniilor de fabricatie a
ciocolatei care are un efect letal asupra bacteriilor din genul Salmonella si a altor forme
vegetative de microorganisme.
Alte etape ale procesului tehnologic care distrug microorganismele sunt:
- pasteurizarea si sterilizarea boabelor si a extractului de cacao,
- alcalinizarea, decolorarea, prajirea uscata sau in ulei a miezului de nuca si alunelor
- toate aceste etape trebuie considerate CCP1 si trebuie monitorizati parametrii critici: -
temperatura, durata, umiditatea.
Datorita caracteristicilor produsului, etapele fabricatiei care urmeaza prajirii sau altor tratamente
termice nu au efect letal asupra formelor vegetative ale microorganismelor provenite din
recontaminare.
Mediul inconjurator si amplasarea
Datorita dozelor infective reduse pentru Salmonella in produsele de ciocolata, sunt foarte
importante masurile preventive pentru evitarea recontaminarii in cursul procesului tehnologic.
Aspectele legate de mediul inconjurator, cladiri, instalatii si personal joaca un rol important
CCC2. Aceste masuri maresc dar nu garanteaza , siguranta produsului.
La proiectarea, construirea si amplasarea fabricilor noi trebuie sa se tina seama de considerentele
climatice, igienice si de riscurile ce pot apare.
Pentru a evita aparitia si dezvoltarea rozatoarelor, insectelor si pasarilor, cunoscute ca
vectori microbieni este necesara eliminarea reziduurilor si buna intretinere a spatiilor
anexa din imediata apropiere a spatiilor productive.
Monitorizarea se face prin inspectii vizuale regulate a imprejurimilor, a starii peretilor,
acoperisului, ferestrelor si usilor, care trebuie sa actioneze ca bariere fata de zonele externe.
Zonele interne pot fi impartite in "zone curate" si "zone murdare". Unele zone interne
"murdare" (incaperi de depozitare, de spalare, sau zone unde se manipuleaza materiile
prime neprelucrate de origine animala) sunt probabil contaminate cu Salmonella. De aceea
aceste spatii trebuie separate de zonele de prelucrare "curate", pentru a evita recontaminarea sau
contaminarea incrucisata a produsului care se prelucreaza. Monitorizarea acestor zone se face
prin inspectii vizuale, analize pentru Salmonella ale probelor recoltate din mediul
inconjurator(aer, pereti etc.). Aceste analize furnizeaza insa informatii cu valoare limitata.
Zonele amplasate langa bariera reprezentata de prajire sau alte tratamente termice sunt "zone
curate", care trebuie izolate pentru a preveni recontaminarea. O amplasare in flux si logica a
liniilor de fabricatie favorizeaza formarea unor bariere fizice. Peretii si deschiderile care sunt in
contact direct cu zonele externe sau "murdare" trebuie tinute sub control sau blocate. Sistemele
de transport sau de conditionare a aerului care traverseaza aceste "zone murdare" trebuie tinute
sub control.
Este necesar ca lucratorii sa respecte regulile de igiena, iar deplasarea personalului trebuie tinuta
sub control (in special trecerea din zonele murdare in cele curate).
La fabricarea pudrei de cacao, a ciocolatei si a unor produse de ciocolata, care sunt
considerate a fi procese "uscate", este important sa se separe zonele uscate de cele ude.
Instalatiile si incaperile folosite pentru spalare trebuie separate de zonele uscate. In aceste zone
este necesar sa se evite igienizarea umeda cat mai mult posibil. Daca acest lucru este inevitabil,
resturile de apa trebuie eliminate imediat prin uscare , pentru a se evia riscul dezvoltarii
microorganismelor.
Condensarea este o alta sursa potentiala de dezvoltare a microorganismelor. Proiectarea
corespunzatoare a incaperilor, izolarea conductelor sau utilajelor reduce riscurile.
Analizele microbiologice (pentru Salmonella, Enterobacteriaceae) ale probelor prelevate in
punctele critice de control pot confirma eficienta sistemului. O atentie dosebita trebuie acordata
punctelor de acces din zonele externe si punctelor "slabe" in separarea zonelor si deseurilor.
Ca raspuns la situatiile critice (de exemplu, rezultatele pozitive pentru Salmonella sau
cresterea numarului de enterobacterii), trebuie aplicate actiuni corective: spalare si
dezinfectare, modificarea metodelor de separare fizica a zonelor, cresterea numarului de
probe esantionate (din produs si din mediu). Este necesara verificarea eficientei acestor
masuri.
Starea igienica a instalatiilor trebuie confirmata prin probe prelevate de pe pistoane, placi de
contact, probe de produs. O atentie deosebita trebuie acordata situatiilor in care se fac interventii
tehnice in timpul lucrului, deoarece echipele de interventii vin din "zonele murdare" si reprezinta
un risc in sine.
Produsele finite
Daca se aplica un program HACCP corespunzator, analizele produsului finit se fac doar pentru
verificare. Frecventa esantionarii depinde de conditiile generale, dar si de caracteristicile
specifice ale fabricii sau liniei de productie. Cand rezultatele testelor indica faptul ca fabricatia
nu este sub control, trebuie revizuit planul HACCP.

Controlul de calitate al ciocolatei

A.    Prezentarea caracteristicilor calitative conform standardelor
Produsele din ciocolata se obtin prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar, cu sau fara adaosuri
in masa(lapte, alune, stafide, etc.).
Ciocolata fara umplutura se fabrica in urmatoarele tipuri:
- ciocolata amaruie
- ciocolata cuvertura
- ciocolata vanilie
- ciocolata cu lapte, ciocolata menaj.
Controlul produselor de ciocolata de realizeaza in primul rand prin verificarea marcarii si
ambalarii, dupa care se ezecuta ezamenul organoleptic.
Ciocolata se filtreaza sub diferite forme de tablete, avand masa si modul de ambalaj caracteristic.
Pentru control se iau 5-10 ambalaje cate o tableta la intamplare.

1. Caracteristici organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
exterior - la 16o C..18o C:- suprafata lucioasa,
nestratificata, fara pete si bule de aer;
Aspect
in sectiune: - masa omogena, mata in ruptura, cu
structura uniforma, fara bule de aer.
- maro-deschis pana la maro-inchis, in functie de tipul
Culoare
ciocolatei, uniforma pe toata suprafata.
Consistenta - la 16o C..18o C:- tare, casanta la rupere
Miros - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata.
- placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata, fara
Gust
senzatie de asprime la gust
B. Analizele propriu-zise
1. Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit
2. Determinarea granulatiei zaharului prin cernere
3. Determinarea umiditatii zaharului prin metoda uscarii la etuva
4. Determinarea untului de cacao din pudra de cacao - Metoda Soxhlet

1. Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit

Caracteristici organoleptice ale laptelui praf
Caracteristici Laptele praf
Alb galbuie, omogena in toata masa
Culoare

Pulbere fina, omogena, fara aglomerari,

Aspect
fara particule arse si fara corpuri straine
Placut, dulceag, usor gust de fiert, fara
Miros si gust
miros sau gust strain.
Caracteristici fizico-chimice ale laptelui praf 
Tipul
Caracteristici
Grasime, %
Umiditate, % maxim
Substante proteice, % minim
Aciditatea laptelui reconstituit, grade Th
rner
Solubilitate in apa, % maxim
Arsen, mg/kg.maxim
Cupru, mg/kg. maxim
Plumb, mg/kg. maxim
Zinc, mg/kg. maxim
Reconstituirea laptelui praf
In cazul determinarii aciditatii laptelui praf reconstituit se cantareste, cu precizie de 0,01 g, o
cantitate de proba, in functie de continutul de grasime al probei care se analizeaza, conform
tabelului:
Continut de grasime Cantitate de proba, g
Sub 4
Peste 26
Proba cantarita se introduce iintr-un pahar Berzelius de circa 200 cm3. Se adauga 30 cm3 apa
distilata incalzita la 40oC, in portiuni de cite 10 cm3, amestecandu-se dupa fiecare adaugare cu o
bagheta de sticla prevazuta la unul din capete cu cauciuc.Continutul paharului, se trece apoi
cantitativ intr-un cilindru gradat, cu dop slefuit sau intr-un balon cotat de 100 cm3. Se raceste la
20oC sub un jet de apa rece si se completeaza cu apa distilata pana la un volum de 100 cm3.
Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit
Principiul metodei
Aciditatea probei de lapte praf reconstituit se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de
sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la punctul de neutralizare.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n;
Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.
Mod de lucru
Se introduc 10 cm3 din proba reconstituita intr-un vas erlenmayer. Se adauga 20 cm3 apa distilata
cu aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare, precum si 3
picaturi de solutie de fenolftaleina.
Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, agitand mereu, pana la aparitia
coloratiei roz-deschis care se mentine timp de un minut.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
Calcul
Aciditatea laptelui se exprima in grade Thörner .
1 grad Thörner de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm3
hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n.
Aciditatea se calculeaza cu formula:
10 ml lapte praf reconstituit..V ∙ F ml NaOH
100 ml lapte praf reconstituit.. x = Aciditate OT

Aciditate OT = = 10 v [OT]
in care: - V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in cm3,
- F factorul de corectie al solutiei de NaOH 0,1 n
- 10 = volumul produsului luat in lucru, in cm3.
Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.
Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari daca sunt indeplinite conditiile
de repetabilitate .
Repetabilitate
Diferenta maxima dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in
cadrul aceluiasi laborator trebuie sa nu depaseasca 0,5 grade Thörner.
Interpretarea rezultatelor
Conform valorilor STAS Aciditatea OT - 15 - 21 OT

2. Determinarea granulatiei zaharului prin cernere

Caracteristici organoleptice ale zaharului
Caracteristici Zahar cristal Zahar pudra Zahar bucati
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb-mat
Cristale cat mai uniforme Faina uscata, Bucati uscate fara
Aspect
nelipicioase, fara aglomerari nelipicioasa pete
Gust Dulce Dulce Dulce
Miros Fara miros strain
Corpuri  straine Lipsa Lipsa Lipsa
Caracteristici fizico-chimice ale zaharului
Zaharoza raportata la
Cenusa Umiditate,
Tipuri de zahar substanta uscata in %,
maximum maximum
minimum
Zahar cristal
Zahar bucati
Zahar pudra
Principiul metodei
Consta in cernerea probei de analizat cu site de diferite numere, cantarirea refuzurilor de pe sita
si totalizarea refuzurilor obtinute.
Mod de lucru
Se cantaresc 100±0,1 g zahar si se cern printr-o serie se site de diferite numere de 0,20; 0,60; 1 si
1,5 (STAS 1077-50). Este bine sa se foloseasca o masina vibratoare. Partea care ramane pe
fiecare sita se cantareste dupa ce a fost scoasa cu o pensula aspra.
Ex: 1,5 .6,55 g
1..64,02 g
0,6028,50 g
0,20..0,85 g
0,20..0,04 g
98,86 g
- 100 - 98,86 = 0,14. Se totalizeaza partile cantarite iar diferenta de greutate se adauga la
granulatia cu procentul cel mai mare.
Repartitia granulometrica:
1,5mm 6,55 %
1 - 1,5 mm ..64,16 (64,02±0,14)%
0,60 - 1 mm.28,50 %
0,20 - 0,20 mm..0,85 %
sub 0,20..0,04 %

3. Determinarea umiditatii zaharului prin metoda uscarii la etuva

Principiul metodei.
Se determina pierderea de masa prin incalzire la 1050C. S-a folosit:
- Etuva electrica termoreglabila
- Fiole, de preferinta din aluminiu, cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm.
Mod de lucru
Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu precizie de 0,0001 g, se
cantaresc cu precizie de 0,0001 g circa 5 g din proba pregatita anterior. Fiola cu capacul alaturi
se introduce in etuva incalzita in prealabil la 1050C, timp de 3 ore la aceasta temperatura. Apoi
fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura
de calciu anhidra. Dupa racire timp de 30 minute pana la temperatura ambianta, fiola se
cantareste cu precizia de 0,001 g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analiza.
Calcul
Umiditatea se calculeaza cu formula:
% umiditate =
in care: - m1 = masa fiolei cu zahar inainte de uscare, in grame;
m2 = masa fiolei cu zahar dupa uscare, in grame;
m = masa probei luata in analiza, in grame.
m g zahar(m1 - m2)g apa
100 g zahar.x (U%)

U%
Interpretarea rezultatelor
Conform valorilor STAS umiditatea maxima admisa este de 0,15 %.
Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt
indeplinite conditiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferenta dintre 2 determinari paralele trebuie sa nu depaseasca 0,03 %.

Determinarea untului de cacao din pudra de cacao - Metoda Soxhlet

Caracteristici organoleptice ale pudrei de cacao

Caracteristici Descriere
- pudra fina, care frecata intre degete nu trebuie sa
Aspect
provoace senzatia de granule.
Culoare - brun, brun roscat
- placut amarui cu aroma bine pronuntata; nu se
Gust, miros admite un gust acru, alcalin, sarat, de mucegai sau alte
gusturi si mirosuri straine.
Caracteristici fizico-chimice
Umiditate % maxim
Grasime % maxim (Unt de cacao)
Cenusa/SU % mxim
Untul de cacao reprezinta continutul de grasime al pudrei de cacao.
Grasimile din produsele de origine animala se detremina prin:
extractie cu solventi organici a probei uscate;
extractie cu solventi organici utilizand aparatul Soxhlet;
extractie cu solventi organici utilizand aparatul Laurescu, concomitent cu determinarea apei.
Metoda Soxhlet pentru determinarea untului e cacao
Principiul metodei
Extractia grasimii din proba de analizat cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol sau eter
etilic).
Aparatura si reactivi
- Aparat de extractie Soxhlet compus din refrigerent, extractor propriuzis si balon de colectare a
grasimii.
- Etuva termoreglabila la temperatura de 103 2oC.
- Cartuse filtrante sau plicuri din hartie de filtru.
- Eter de petrol sau eter etilic.
- Exicator
Modul de lucru
Se ia un plic de hartie de filtru care se aduce la greutate constanta si se cantareste.In plic se
introduc aproximativ 5 g din proba de analizat, cantarita la balanta analitica cu o precizie de
0,001 gsi se pune la etuva la 105oC, timp de 2 ore. Se scoate si se introduce in exicator pentru
racire. Plicul cu proba racita se introduce in extractorul aparatului Soxhlet. In balonul de
extractie se pun circa 200 ml eter de petrol, dupa care balonul se ataseaza extractorului ti
refrigerentului si se asaza pe o baie de apa electrica. Durata extractie este 5 - 6 ore, in functie de
contnutul de grasime al probei analizate. Dupa extractie plicul cu proba de analiza se usuca la
etuva la 105oC timp de 1 - 1 ½ ore.
Calculul rezultatului

Grasime (g%) =
M g proba.(G1-G)g grasime
100 g proba.x = Grasime %

Grasime %
In care G = greutatea balonului collector gol (g
G1 = greutatea balonului colector cu extractul de grasime (g);
M = cantitatea de produs luata pentru analiza (g)
Interpretarea rezultatelor
Conform valorilor STAS grasimea maxima - 22,5 %.
Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt:
bruma de zahar si bruma de grasime
Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de
ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a
aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si ulterior, prin
evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel
aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase.
Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului
de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao
se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc in functie de
modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile
sau mai mari de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea
aspectului si aparitia brumei de grasime.
BIBLIOGRAFIE
Murgeanu A., Adler T., Singer T.
Tehnologia produselor alimentare, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti - 1975
Anitia N. si colaboratorii
Studiul materialelor si tehnologie alimentara, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti - 1978
Lucia Iliescu, Iacob Rappaport, Ion Fluierar
Tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactica si pedagogica Bucuresti - 1975
4. *** Culegere de standarde in Industria Alimentara,
Editura de Stat pentru imprimate si pubicatii,
Bucuresti - 1963
5. G. Nicolescu, N. Petrescu
Fabricarea produselor zaharoase, Editura tehnologica, Bucuresti - 1967
Norme specifice de P.M. pentru fabricarea produselor zaharoase