FERMENTATIA MUSTUIELII LA VINUL ROSU

Vinificatia in rosu se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii

se face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie si
fermentare (in cazul vinificarii in alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa
obtinerea mustuielii).

In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii si anume pielitele si
semintele, in cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie
considerata ca obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii vinului.
Prin contactul prelungit intre must si partile solide, cu un continut bogat in materii
colorante, aromate, tanin, materii minerale si azotoase, acestea se dizolva in must si
vor fi regasite apoi in vinul obtinut.

Materiile colorante, in special insolubile in mustul rezultat din struguri cu zeama

necolorata, devin solubile odata cu zdrobirea strugurilor si inceperea procesului de
fermentare, respectiv aparitia alcoolului rezultat din fermentare si cu cresterea
temperaturii. Pe aceasta insusire a pigmentilor antocianici de a se dizolva in alcool si la
cald se bazeaza, de fapt, prepararea vinurilor rosii. In timpul acestei perioade de
contact intre must si partile solide din mustuiala, se produce simultan atat fermentarea
alcoolica cat si o maceratie a materiilor solide in mustul de fermentare.

Vinificatia in rosu cuprinde fermentatia alcoolica, maceratia, fermentatia

malolactica-toatedesfasurandu-se in mai multe etape si anume:

 culesul strugurilor si tranportul lor;

 prelucrarea mecanica a strugurilor (zdrobire, dezbrobonire);
 fermentatia alcoolica si maceratia mustului impreuna cu partile solide (pielite,
seminte);
 extragerea vinului sau mustului partial fermentat (extragere, presare);
 terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat;
 desavarsirea fermentatiei malolactice.
 Fermentatia alcoolica este un proces bio-chimic prin care glucidele se
transforma in alcool etilic si bioxid de carbon, ca produsi principali, insotiti de o
serie de produsi secundari.
 Maceratiaeste o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din
partile solide ale strugurilor – in special substantele colorante si aromate.
Procedeul clasic de producere a vinurilor rosii presupune ca maceratia si
fermentatia se desfasoara simultan, fenomen numit macerare-fermentare sau in
practica este cunoscut ca fermentare pe bostina.
 Tehnologia de macerare-fermentare
1. in cazi deschise cu bostina la suprafata. Este cea mai veche metoda folosita in
vinificatia in rosu. Procesele desfasurandu-se simultan, se influenteaza reciproc,
datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului, procesul de maceratie este
mai rapid si mai complet. La temperaturi de 28-30 ° C extractia compusilor
 fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerata ca optima la fermentarea
vinurilor albe. La peste 30 ° C creste continutul in taninuri dar nu si intensitatea
culorii. Influenta alcoolului devine cu atat mai importanta cu cat acesta se
gaseste intr-o concentratie mai ridicata. SO2 in doze foarte mari opreste
fermentatia iar in doze obisnuite (5-15 g/hl) eficacitatea SO2 asupra extractiei
colorantului este putin semnificativa.
 Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru
procesul extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor substante:
tanante, azotate, pectice etc, precum si a unora care imprima vinului un gust
neplacut, ierbaceu, amar.
 Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la
suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.
 Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea
superioara, unde levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce
stratul de la fundul vasului este inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este
mai putin colorat.
 Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se
reduce suprafata de contact intre faza solida si cea lichida – iar de aici o
diminuare a procesului de macerare. Se creeaza astfel conditii pentru instalarea
mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice si in general de oxidare. Este
necesara operatiunea de scufundare a bostinei si amestecarea ei cu mustul in
care pluteste (se executa manual sau prin recirculare a mustului unde exista
dotari corespunzatoare). Scufundarea caciulii se executa de 2-3 ori pe zi
(dimineata – pranz – seara ).
 Alte variante de macerare-fermentare:
2.in vase deschise cu caciula scufundata – la 60 -70 cm de la marginea
superioara a vasului se monteaza un gratar din lemn care tine bostina in masa
mustului;
3. in vase inchise cu caciula la suprafata sau scufundata – cazile sunt inchise in
partea superioara, se umplu printr-o usita – trapa – in care se monteaza palnia
de fermentare; se prefera in zonele si toamnele friguroase.
 Procesul de macerare fermentare trebuie urmarit pe intreaba desfasurare a lui si
daca este cazul sa se intervina pentru a nu se incetinii sau oprii inainte ca el sa
fie complet (corespunzator tipului de vin). Se urmareste continutul in zaharuri (cu
refractometrul ) se urmareste temperatura din masa bostinei si din mustul de la
fundul vasului (unde este mai coborata). La temperatura mai mica de 15 ° C in
mustuiala, se iau masuri de incalzire fie a spatiilor, fie a mustuielii; practic se
poate incalzii o parte din must si se amesteca apoi cu mustuiala careia ii va ridica
temperatura peste 15 ° C. La temperaturi prea mari se fac aerisiri ale spatiilor, se
raceste o parte din must si se amesteca apoi cu intreaga mustuiala. Spatiile vor fi
aerisite pentru degajarea CO2 (gaz toxic si care poate provoca moartea). O
fermentatie normala, completa, se poate obtine folosind drojdiile selectionate
pentru insamantarea mustului (procedeul mai folosit este cel al maielei de drojdii
din flora spontana sau selectionata, preparata inainte si folosita mai ales in
toamne reci).
 Fermentatia malolactica(sau secundara). Consta in degradarea acidului malic
din vinin acid lactic si CO2. In aceste fel scade la jumatate aciditatea imprimata
de acidul malic.
 Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de calitate
superioara. Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului lactic, acesta
impresioneaza mai placut papilele gustative, se asambleaza mai bine cu
astringenta data de compusii fenolici. Acidul malic imprima vinurilor o aciditate
cruda, un gust acerb si o anumita nuanta de verdeata. Se desfasoara la o
temperatura cuprinsa intre 20-25 ° C. Fermentatia malolactica intervine de cele
mai multe ori dupa fermentatia alcoolica si dupa scurgerea vinului de pe bostina.
Ea constitue primul pas al invechirii vinurilor rosii si al transformarii vinurilor noi in
vinuri invechite.