Componentele chimice din produsele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite:

- din substanta uscata (SU) si apa.

În componenta substantei uscate intra:

- substante anorganice, (minerale)

- substante organice (SO) :reprezentate de proteine, lipide (grasimi), si glucide;

în afara acestor macro-componente, în mod curent sunt evidentiate o serie de

substante care, din punct de vedere chimic fac parte din substantele organice
amintite dar datorita importantei lor sunt determinate/analizate distinctiv:
vitamine, enzime, acizi organici si altele.

În functie de provenienta lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

 substante originare (native), care se gasesc în mod natural în materiile

prime si care în general sunt cunoscute si controlabile;
 substante adaugate, reprezentate de regula de asa numitii aditivi
alimentari; adaugarea lor se face în scop tehnologic, nutritional sau
comercial, fiind admise în anumite doze si la anumite categorii de produse,
conform standardelor sau altor reglementari în domeniu; sunt substante
controlabile, cunoscandu-se cu exactitate ce produs a fost adaugat si în ce
cantitate.
 contaminanti - substante straine produsului normal, care îi afecteaza
negativ calitatea si îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi
periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substante ajunse de
regula accidental în materii prime sau produse micotoxine, substante
eliberate din utilaje sau ambalaje, substante medicamentoase, substante din
aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste
substante se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor. De
mentionat ca exista standarde si reglementari care precizeaza nivelul maxim
admis de astfel de substante.

Exprimarea continutului unui produs alimentar într-o substanta oarecare se poate

realiza diferit, în functie de tipul acesteia:

 în valori relative (%)(echivalent a x grame substanta în 100 grame produs);

  gravimetric (g sau mg de substanta în 100 grame produs);
 în parti pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substanta în 100 grame produs

Pentru unele substante se folosesc unitati de masura speciale, specifice:

 unitati internationale (UI, pentru unele vitamine, substante medicamentoase

etc);
 în unitati de activitate enzimatica, pentru enzime (dupa metoda folosita) etc.

Apa si rolul sau în stabilirea calitatii produselor alimentare

Apa reprezinta un component important al produselor alimentare de origine

vegetala si animala.Ea se gaseste în proportii foarte variabile (0,1...peste 95 %) în
toate produsele alimentare. Astfel:
 zaharul contine 0,1-0,15 % apa;
 untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masa are 15-40% apa);
 produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de oua)
 semintele (cereale, leguminoase, oleaginoase):10-15 %;
 painea: 25-45 %;
 carnea si preparatele din carne:
 55-75 %; legumele si fructele: 65-95 %;
 laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, bauturile racoritoare: 95-98 % apa etc.
Apa din produsele alimentare are ca surse de provenienta materiile prime,
vaporii din atmosfera si adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie
folosita apa potabila, care sa întruneasca anumite conditii precum: sa fie incolora,
inodora, relativ insipida, clar transparenta, fara substante toxice si bacterii
patogene, cu un continut admis de impuritati (inclusiv saruri minerale, gaze
dizolvate) si microorganisme.

Apa influenteaza direct calitatea produselor, atat prin cantitate cat si prin starea în
care se gaseste; în produsele alimentare apa se gaseste în stare libera si în stare
legata.

Avand rolul de a dizolva în masa ei celelalte substante chimice, apa reprezinta un

mediu nutritiv necesar activitatii enzimelor bacteriene. De aceea, continutul în apa
al produselor alimentare este urmarit si precizat în standarde, ca element esential în
functie de care sunt stabilite conditiile si durata de pastrare a alimentelor.

De asemenea, continutul în apa influenteaza perceptia consumatorului fata de unele

caracteristici ale produselor (ex: prospetime).
Continutul în apa (respectiv, în substanta uscata - prin diferenta) este un indicator
de calitate, îndeosebi pentru produsele la care corectarea umiditatii la valori optime
este posibila si necesara (ex. cereale, branzeturi, preparate din carne, produse
zaharoase etc)

Pentru organismul uman apa este indispensabila (vitala), îndeplinind diverse roluri
precum: solvent si mediu transportor (permite absorbtia substantelor solubile si
eliminarea unor produsi metabolici); participa la numeroase reactii biochimice; rol
în termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protectie (ex.
lacrimi) etc.

Substantele minerale

Produsele alimentare contin substante minerale în cantitati variabile atat în ceea ce

priveste felul elementelor cat si proportia fata de celelalte componente chimice.
Substantele minerale se gasesc în toate organismele vegetale si în toate tesuturile
animale, rolul lor în metabolism fiind bine precizat.

Desi reprezinta doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în roganism
este foarte important, concretizandu-se prin functii precum:

 constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg);

 asigura mentinerea echilibrului acido-bazic în organism;
 asigura presiunea osmotica specifica intra/extra celulara;
 asigura excitabilitatea neuro-musculara
 activeaza numeroase sisteme enzimatice etc.

Produsele alimentare au un continut variabil de substante minerale, în concordanta

cu repartitia acestora în materiile prime de origine vegetala si animala din care se
obtin respectivele produse. Astfel, partile vegetative aeriene ale plantelor si partile
periferice ale semintelor sunt mai bogate în substante minerale decat tuberculii,
radacinile si bulbii. Carnea animalelor tinere contine o cantitate de substante
minerale mai redusa decat cea provenita de la animalele adulte; la animalele de
aceeasi varsta, carnea slaba contine mai multe substante minerale decat carnea
grasa.

De asemenea, în carnea vietatilor marine si în tesuturile plantelor marine exista o

mai mare varietate de substante minerale decat la cele de apa dulce, aspect explicat
prin bogatia în substante minerale a apei marine.
Dupa proportia/cantitatea în care se gasesc în organism substantele minerale se
clasifica în:

 macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul

(Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
 microelemente , numite si oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr,
Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.
 ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturala, care se gasesc în
tesuturi în cantitati infime) : uraniu, radiu etc.

Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se,
Hg) în conditiile în care prezenta lor depaseste anumite limite cantitative.

Continutul produselor alimentare în substante minerale se determina prin calcinare

(ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenusa totala rezultata prin calcinare
exprima continutul global de substante minerale existente în produse; ea include pe
langa substantele minerale native (proprii produsului alimentar) si substante
minerale încorporate sau de impurificare.