Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importan ei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. n funcie de proveniena lor, componentele unui produs alimentar pot fi: substane originare (native), care se gsesc n mod natural n materiile prime i care n general sunt cunoscute i controlabile; substane adugate, reprezentate de regul de aa numiii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, nutriional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substane controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate. contaminani - substane strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i nde osebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substane ajunse de regul accidental n materii prime sau produse micotoxine, substane eliberate din utilaje sau ambalaje, substane medicamentoase, substane din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substane se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De menionat c exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substane. Exprimarea coninutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n funcie de tipul acesteia: n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs); gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs); n pri pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs ); Pentru unele substane se folosesc uniti de msur speciale, specifice: uniti internaionale (UI, pentru unele vitamine, substane medicam entoase etc); n uniti de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc.

Apa i rolul su n stabilirea calitii produselor alimentare

Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Ea se gsete n proporii foarte variabile (0,1...peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zahrul conine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de mas are 15 -40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.); seminele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condiii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substane toxice i bacterii patogene, cu un coninut admis de impuriti (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme. Apa influeneaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat. Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substane chimice, apa reprezint un mediu nutritiv necesar activitii enzimelor bacteriene. De aceea, coninutul n ap al produselor alimentare este

urmrit i precizat n standarde, ca element esenial n funcie de care sunt stabilite condiiile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, coninutul n ap influeneaz percepia consumatorului fa de unele caracteristici ale produselor (ex: prospeime). Coninutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umiditii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorbia substanelor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase reacii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protecie (ex. lacrimi) etc.

Substanele minerale
Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea ce privete felul elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice. Substanele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin funcii precum: constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); asigur meninerea echilibrului acido-bazic n organism; asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular; asigur excitabilitatea neuro-muscular activeaz numeroase sisteme enzimatice etc. Produsele alimentare au un coninut variabil de substane minerale, n concordan cu repartiia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se obin respectivele produse. Astfel, prile vegetative aeriene ale plantelor i prile periferice ale seminelor sunt mai bogate n substane minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere conine o cantitate de substane minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab conine mai multe substane minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea vietilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai mare varietate de substane minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bogia n substane minerale a apei marine. Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se clasific n: macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantiti infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condiiile n care prezena lor depete anumite limite cantitative. Coninutul produselor alimentare n substane minerale se determin prin calcinare (ardere la +550 C, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim coninutul global de substane minerale existente n produse; ea include pe lng substanele minerale native (proprii produsului alimentar) i substane minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism (1,5 -2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fixarea Ca n organism este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de prezen a n hran a unor acizi(ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor sruri din care calciul
o

nu poate fi metabolizat (oxalai, malai etc.) i de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezena unor substane cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin intervenia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3 ...1,5 / 1. Dintre principalele funcii ale calciului n organism amintim: component structural al oaselor i dinilor; insuficiena calciului n alimente provoac unele disfuncii grave (rahitism, osteoporoz); rol n excitaia i contracia muscular; insuficiena sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie); rol n coagularea sngelui (carena n Ca crete timpul de coagulare); rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care conin cantiti mari din acest element i care ntrunesc condiiile necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care conin cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: seminele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i dini (conin 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri funcionale. Fosforul ndeplinete numeroase funcii n organism, dintre care menionm: rol multiplu n structura esuturilor osoase; este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; intr n componena ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism; sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd transportul soluiilor prin acestea; intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i necesarul de fosfor. Petele, tra de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantiti mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reacii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leginoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. n condiii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, petele,

legumele (tomate, cartofi etc),fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminele de floarea soarelui. Sodiul se gsete n special n spaiul extracelular i mpreun cu potasiul particip la re glarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la meninerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, morcovuletc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea alimentaiei cu NaCl (sare de buctrie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la meninerea echilibrului acidobazic iar prin combinaie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantiti relativ mari n algele marine precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaie obinuit, mai ales n calitate de component al srii de buctr ie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfurai (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combinaii: ca fier activ preponderent n snge; intr n compoziia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina; este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc. Insuficiena fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge). Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantitile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protecia sistemului nervos central etc. Carena cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimentaia obinuit furnizeaz cantiti suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezena i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, seminele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esenial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidani. Seleniul are i un important rol n buna funcionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apariia cancerului. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n s usinerea creterii normale i a fertilitii;

efectele sale benefice sunt amplificate i sulfurai (ex. selenometionin),vitaminele E i A.

atunci

cnd

este

asociat

cu

aminoacizi

Ca surse de seleniu menionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna funcionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii. Carena de iod n organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic, funciile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficiena iodului poate fi cauzat i de prezena anumitor compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodulu i n organism) n produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine. Coninutul n iod al produselor vegetale depinde de coninutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de coninutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are un coninut mai red us de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimentaie sare iodat. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i dini, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. Manganul este esenial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai), n dezvoltarea urechii interne, funcionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul su n organism a fost evideniat dup anul 1950, ca i compon ent al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cu grad mare de extracie.

Substanele azotate
Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalitii substanelor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut" (metoda Kjeldahl). Proteinele conin n medie 16% N; determinarea coninutului n protein brut vizeaz n fapt, determinarea cantitii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmulire cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein). Dei proteinele sunt definite ca fiind substane organice cu azot (conin obligatoriu C, H, O i N), nu toi compuii azotai aflai n produsele alimentare sunt de natur proteic. Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanuri de aminoacizi. Ele se clasific n: holoproteide (alctuite num ai din aminoacizi); heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri). Cele mai importante holoproteide sunt: Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru), legumelina (boabele de mazreetc.);

Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.; Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i semine: gluteina (n gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez); Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n seminele cerealelor: gliadina (n gru, secar),zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc. Protamine i histone, care intr n componena ADN cromozomial; Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii, pereii vasculari), oseina(n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este nedigestibil) etc. Heteroproteide conin alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic, lipidic, mineral); sunt grupate n:

Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combinaie cu aczii nucleici (n carne, pete, drojdii, bacteriietc); Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc; Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin; Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic lecitina). Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n:

eseniali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizai n organism n cantitile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi eseniali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca eseniali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absena lor creterea nu se oprete (ca n cazul celorlali opt) ci doar ncetinete; semieseniali: pot fi sintetizai n organism pe baza unor precursori eseniali: cistina (se sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei); neeseniali: acetia pot fi sintetizai n organism n cantitile necesare, fr restricii: glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc. Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de coninutul n aminoacizi eseniali i de raportul dintre acetia, prin comparaie cu cerinele organismului. Ca atare, coninutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de apreciere i evaluare a calitii produselor alimentare. Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este practic continu i c aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce privete aminoacizii eseniali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secund aproximativ 2,5 milioane de globule roii, ca i pentru a nlocui alte celule. Principalele funcii ale proteinelor n organism sunt:

rol plastic: sunt constitueni structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea organismului; rol energetic: atunci cnd aceste substane abund, sau cnd hrana este srac n lipide i glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g; rol biologic activ : funcia catalitic se manifest prin aceea c intr n constituia enzimelor i a unor vitamine). La un anumit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea brnzeturilor).

Proteinele pot fi denaturate sub aciunea unor factori fizici (temperatur ridicat, radiaii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dac aciunea este puternic - ireversibil. n produsele alimentare proteinele se gsesc n proporii variabile: practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia berii i a unor stimulente (energizante tip Red Bull care conin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.); proporii foarte mici (1-3 %) n tuberculi, rdcini, legume, fructe; proporii reduse (8-15%) n seminele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru); proporii medii (20-30%) n seminele de leguminoase (soia, fasole, mazre); proporii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n SU, n ou cca 13% dar cca 50% n SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.).

Lipidele (grsimile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc., respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut"). n funcie de compoziia lor chimic, lipidele se mpart n: lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai glicerolului ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. lipide complexe (alturi de C, H i O mai conin i alte substane): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferii (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substane de rezerv. n organismul animal se gsesc depozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt seminele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovaleni, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutralizeaz aciunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca em ulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i soia, seminele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul de ou etc. Acizii grai sunt compui organici cu lanul molecular mare, coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi: saturai: acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; nesaturai (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de ca rbon -C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considerai acizi grai eseniali, pe de o parte pentru c nu pot fi sintetizai n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor lor n organism. Lipidele ndeplinesc n organism mai multe funcii: au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a unor hormoni); au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanele organice); sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne rinichi). n produsele alimentare, lipidele se gsesc n proporii variabile:

proporii reduse n legume, fructe (sub 1%, excepie nuci, alune - cu peste 60%); 20-50% n seminele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi, arahide etc.); proporii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pete 225% etc.) n cazul n care produsele menionate nu sunt pstrate n condiii optime, grsimea sufer transformri (procese de oxidare) cu formare de produi care imprim alimentelor gust i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului.

Glucidele
Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice i reprezint componentul principal n substana uscat a produselor vegetale. n funcie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n grupe i subgrupe. Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe: fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino -xilani; substane extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr -o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele. Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantiti reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n can titate mare n orzul germinat (mal) i n alte cereale ncolite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete n cantiti mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substane complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr -un numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub aciunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezena iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint o granulaie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n proporii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc.

Celuloza este componentul de baz al membranelor celu lare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Coninutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obine fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n urma digestiei, absorbiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimentaie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 -5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n seminele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou.

Vitaminele
Denumirea vitaminelor, funciile pe care acestea le ndeplinesc n organism precum i sursele lor de provenien sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Vitaminele - denumire, funcii n organism i surse de provenien Vitamina A (retinol) Funcii n organism Rol n protecia integritii epiteliilor (antiinfecioas), n procesul de cretere (vitamin de cretere), n procesul vederii (antixeroftalmic), n reproducie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elin, salat , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, glbenu de ou etc. Rol n metabolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a oaselor (antirahitic). Se sintetizeaz n organism sub aciunea radiaiilor UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din grasimi animale). Surse: untur de pete, unt, glbenu de ou, icre, ficat. Rol: antioxidant biologic, rol n funcia de reproducie (antisterilic), n sinteza acidului arahidonic, intr n alctuirea membranelor celulare. Rezist la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantiti importante se gsesc n germenii de cereale i moderate n glbenu de ou, ulei de floarea soarelui, ulei de msline, legume etc. Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid, urzici, tomate, morcov, ficat etc. Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul glucidic i proteic, are inluen asupra creterii, protecie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii i nveliul cerealelor, pine de secar, carne, ficat, glbenu de ou, fasole etc. Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic (reinerea azotului), inluen asupra creterii. Surse: drorjdie de bere, conopid, spanac, pine integral, ficat, glbenu de ou etc. Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n metabolismul lipidic (sinteza acizilor grai, a colesterolului, a sterolilor). Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea influxului nervos), cofactor enzimatic Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul proteic. Surse: drojdia de bere, salat, glbenu, morcov, ficat, muchi etc. Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n metabolismul glucidic,

D2 (ergocalciferol ) D3 (colecalciferol)

E (tocoferol)

K Tiamin (B1)

Riboflavin (B2)

Acid pantotenic (B3 / B5) Colin (B4) Piridoxin (B6) Biotin (B7)

lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. Ac. folic (B8) Ciancobalamin (B12) Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex. metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n metabolismul proteic, n hematopoez, n absorbia digestiv. Surse: ficat, rinichi, lapte de vac etc.

Acid ascorbic (vit. C) Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul substanelor nutritive. Are o stabilitate redus, fiind distrus la temperaturi ridicate, lumin, O2, radiaii UV. Cerine organismului pentru aceast vitamin sunt cele mai ridicate. Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; s urse foarte importante sunt ctina i mcieele. Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vieii omului. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat din trele de orz o substan care vindeca boala beri-berii care a primit denumirea de vitamin ("amin vital") deoarece coninea azot aminic i se arta indispensabil vieii (numit mai apoi tiamin sau vitamina Bi). Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n: - liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii grai eseniali); - hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C). n organism, vitaminele au rol funcional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac parte din grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice. Cerinele zilnice ale omului variaz n funcie de vitamin i individ, valorile medii fiind cuprinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excepia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic la 30-60 mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin tulburri specifice numite vitaminoze: avitaminoz n cazul lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficienei unei vitamine sau hzpervitaminoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulburri afecteaz sntatea, creterea i reproducia. Coninutul alimentelor n vitamine este foarte variabil. De precizat i faptul c vitaminele sunt n general sensibile la oxidri, lumin i temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer de la caz la caz. Pe lng sursele naturale de vitamine, n prezent este extins la scar industrial producia de vitamine de sintez (pe cale chimic sau biotehnologic), ceea ce permite echilibrarea cu uurin sau suplimentarea lor n hran/alimente, conform cerinelor sau scopurilor urmrite (ex. "margarina... cu 38-12 vitamine", diverse sucuri etc.)

Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit acizilor i srurilor lor. Acizii folosii n industria alimentar se mpart n: acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosii pentru acidularea unor buturi; acizi organici: acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe necoapte), acid formic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele alimentare. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ). Cantitatea minim de acid dizolvat n ap care provoac percepia de acru se numete prag de percepie a gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid. Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.

Experienele efectuate au demonstrat c exist substane care intensific gustul de acru, cum sunt taninurile, precum i substane care atenueaz aceast senzaie, cum sunt mono i diglucidele. Acizii sunt folosii n industria alimentar n scopuri precum: ca ageni de conservare: acidul acetic pentru conserve n oet), acidul lactic (de exemplu pentru murturi) etc.;acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care prefer un mediu cu pH mai ridicat: ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric; pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare. Procesele de fermentaie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare conduc la creterea anormal a aciditii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine, prjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalitii produselor respective. De aceea, cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norme) prezint o mare importan m aprecierea calitii produselor alimentare. n majoritatea produselor alimentare, coninutul n acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, n tomate 0,45% (acidmalic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc.

Enzimele
Enzimele sunt substane organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc viteza de desfurare a reaciilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specificitate de aciune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reacie (de degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denumit substrat). Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reacia chimic pe care o catalizeaz. Aciunea lor este optim la anumii parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile o fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100 C) i de durat. Cele mai importante grupe de ezime sunt: cu rol major n procesul de respiraie celular, realiznd transferul de oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezena lor indicnd multiplicarea microorganismelor; hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelo r substanelor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi metabolizai; ele acioneaz numai n prezena apei i poart numele substanei pe care celulaz, proteaz, lipaz, amilaz, pectinaz etc.); izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de transformarea glucozei n fructoz). n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestndu- se cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor.

Alte substane
n produsele alimentare pot fi evideniate i alte substane nafara celor prezentate, cum ar fi: pigmeni (naturali sau artificiali), edulcorani, emulsifiani i alte substane din grupa aditivilor alimentari precum i substane de impurificare (contaminani) etc.