“Doza face otrava"

PARACELSUS
Mineralele sunt elemente anorganice, prezente, în alimente
ca săruri ale unui element anorganic sau sub formă de
compuşi organici; disponibilitatea lor pentru organism
depinde de forma sub care sunt prezente în alimente.
Din marele număr de elemente existente, doar o mică parte
(circa 22) se încadrează în aşa-zisele minerale care
interesează nutriţia omului; în practica curentă se folosesc
chiar mai puţine, respectiv 15-16 elemente.
au rol PLASTIC, participă la formarea şi constituţia ţesuturilor organismului,
în special oase şi dinţi;

intră în structura multor compuşi biologici, precum HEMOGLOBINA,

HORMONII TIROIDIENI, HCl din stomac;

intervin în activitatea normală a muşchilor şi nervilor;

menţin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprietăţi osmotice;

controlează metabolismul apei;

au rol CATALITIC, în calitate de cofactori şi/sau activatori enzimatici;

intervin în procesul de sinteză al substanţelor proteice şi al acizilor nucleici;

deficienţele minerale sunt corelate cu afecţiuni grave, precum cancer,

hipertensiune arterială, afecţiuni imunitare.
Aceste elemente, după cantitatea în care se
găsesc în alimente sau în organismul uman,
se împart în două grupe şi anume:
macroelemente (peste 100 mg/kg aliment, sau peste
0,04% în organism) în care sunt cuprinse: Ca, P, Mg,
Na, K, Cl, S;
microelemente (sub 100 mg/kg aliment, sau sub 0,04%
în organism) în care sunt cuprinse: Fe, Cu, Zn, Mn, Co,
I, F, Se, Mo, Cr; la care în ultimii ani au mai fost
adăugate şi alte elemente: B, Si, Al, As, Ni, Li, Cd etc.
Calciul este elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare
în organismul uman (1,5-2,0%); cca. 99% din Ca din organism se află în
aşa-zisele ţesuturi tari (oase, dinţi) şi numai 1% se găseşte în sânge, lichide
extracelulare şi ţesuturi extraosoase.

ROLUL CALCIULUI ÎN ORGANISM:

plastic - este component structural al scheletului, găsit în oasele lungi
ca principal rezervor de Ca, de unde poate fi mobilizat în caz de carenţă;
menţinerea integrităţii membranei celulare şi a permeabilităţii normale
a ei;
funcţionarea normală a celulelor nervoase;
asigură legătura dintre excitaţia şi contracţia musculară;
este reglator, activator sau inhibitor al sistemelor enzimatice;
este necesar pentru coagularea normală a sângelui.
Carenţa în Ca se poate datora mai multor cauze:
aport alimentar insuficient;
absorbţia redusă a Ca în tubul digestiv;
blocaj metabolic (datorat unor acizi organici);
asimilare tisulară insuficientă (lipsă de vitamine, enzime);
exces de fosfor (raportul Ca/P care trebuie sa fie >1).
Carenţa în calciu poate determina:
reducerea creşterii şi a apetitului;
tetanii, convulsii;
prelungirea e coagulare a sângelui
rahitism;
osteomalacie etc.
TOXICITATE
Ca şi în cazul altor macroelemente şi în cazul calciului nu se
înregistrează cazuri de toxicitate cronică.
Hipercalcemia, ca urmare a dereglării metabolismului Ca,
poate determina o calcifiere aberantă a ţesuturilor moi,
nefrite, gută viscerală şi depozite de uraţi de Ca în uretere.
Calculii renali care blochează tubii renali sau ureterele -
această tulburare nu este urmarea unui aport ridicat de Ca ci
a dereglării echilibrului mineral.
Excesul de Ca reduce absorbţia şi utilizarea altor minerale:
Zn, Mg, Fe, I, Mn şi Cu, între Ca şi alte elemente există
interrelaţii specifice.
SURSE ALIMENTARE BOGATE ÎN CALCIU: produse
lactate, seminţe de susan, legume cu frunze verde închis
leguminoase, conserve de peşte, stridii.
În organism, fosforul se găseşte în proporţii de cca. 1% din greutatea acestuia;
cca. 80% din fosforul existent în organism se află în oase, cenuşa acestora
conţinând 16-18% fosfor.

Rolul fosforului în organism:

plastic - component al scheletului, alături de Ca;
în structura şi funcţiile celulare ale organismelor vii (este component al ADN şi
ARN);
activator al multor enzime;
intervine în metabolismul energetic, ca şi component al adenozin-fosfaţilor (AMP,
ADP, ATP);
participă la menţinerea balanţei acido-bazice;
implicat în metabolismul muşchilor, al hidraţilor de carbon, grăsimilor şi
proteinelor.

Simptome de carenţă: scăderea apetitului; întârzieri în creştere;

rahitism, ostomalacie, reducerea calcifierii oaselor (se elimină mai mult Ca din
organism prin urină şi fecale).
TOXICITATE
Fenomene tipice de intoxicaţie cu P nu au fost practic înregistrate,
evidenţiindu-se însă tulburări ale metabolismului la aporturi mai ridicate
ale P în hrană şi respectiv dereglarea raportului Ca:P.
Astfel, un raport Ca:P de 1:2 produce osteodistrofii fibroase.
Aportul ridicat de P are efect laxativ, producând diaree.

SURSE ALIMENTARE BOGATE ÎN FOSFOR: leguminoase,

seminţe de floarea-soarelui, lapte şi brânza, gălbenuş, nuci,
carnea de pui, de peşte.
Prin cantitate magneziul este, după Ca, P şi K, elementul cu cea mai largă
răspândire în corp. Din cantitatea de Mg din organism, aproximativ
jumătate se găseşte în oase (0,5-0,7% Mg în cenuşa din os).

Rolul Mg în organism:
participă la formarea oaselor;
indispensabil în formarea şi utilizarea legăturilor macroergice;
intră în constituţia a peste 300 de enzime;
necesar utilizării şi depozitării G, L şi P în organism;
indispensabil pentru transformarea glicogenului în energie;
indispensabil în activitatea musculară şi nervoasă;
reglează temperatura corpului.
SIMPTOME DE CARENŢĂ:
reducerea creşterii;
dereglări ale sistemului nervos;
contribuie la HTA, chiar infarct.

TOXICITATE. Se pot înregistra fenomene de intoxicare, în

cazul unui aport mare de Mg; acestea se manifestă prin reducerea
ingestiei de hrană, diaree, reducerea reflexelor şi tulburări
respiratorii şi cardiovasculare.

SURSE ALIMENTARE BOGATE ÎN Mg: seminţe de dovleac şi

floarea soarelui, nuci, germeni de grâu, leguminoase, legume
colorate verde-închis, cereale integrale, curmale, carne macră.
Dat fiind faptul că aceste trei elemente au ca principal rol
menţinerea echilibrului acido-bazic şi a presiunii osmotice
din organism, ele sunt, de obicei, tratate împreună. Nu
trebuie neglijat, însă, faptul că aceste elemente au şi funcţii
specifice, fiecare fiind implicat în diferite procese fiziologice.
Dintre cele trei elemente, în organism se găsesc în cantităţi
mari Na, la noii născuţi, respectiv K la adulte. Cea mai mare
parte (cca. 90%) a potasiului din organism se află în lichidele
intracelulare, în timp ce Na este prezent, în cea mai mare
parte, în lichidele extracelulare. Clorul este prezent numai în
lichidele extracelulare.
Potasiul:
influenţează menţinerea presiunii osmotice şi a echilibrului
acido-bazic în organism;
implicat în metabolismul energetic, al glucidelor şi al
proteinelor;
în menţinerea integrităţii muşchilor inimii şi rinichilor.
Sodiul:
principalul element care reglează pH-ul sângelui;
împreună cu K şi Mg, asigură menţinerea presiunii osmotice;
are implicaţii în contracţia musculară, transmiterea influxului
nervos şi în activitatea inimii;
în absorbţia aminoacizilor şi a monozaharidelor.
Clorul:
contribuie la reglarea presiunii osmotice şi la menţinerea
echilibrului acido-bazic;
formează HCl care are funcţii importante în procesul digestiei;
ajută la eliminarea renală a produşilor de catabolism (uree, acid
uric).
SIMPTOME DE CARENŢĂ
Principalele simptome ale carenţei în K şi Na sunt: încetinirea
creşterii la copii, scăderea apetitului. La acestea se adaugă
reducerea nivelului celor două elemente în urină.

În cazul clorului, simptomul semnificativ al carenţei este reducerea

ratei creşterii în greutate.
SURSE DE CLOR SURSE DE POTASIU SURSE DE SODIU

Sarea de Fructe şi sucuri de Sarea de bucătărie

bucătărie fructe Alimente prelucrate
Fructe de mare Legume şi sucuri Carnea de porc şi
Ouă de legume vită
Carne Diverse nuci Peştele oceanic
Lapte Leguminoase Leguminoase
Cereale integrale
POTASIU SODIU

Dietele bogate în K au Consumul exagerat de Na

efect diuretic dar pot fi măreşte riscul de HTA, în
extrem de periculoase!!! special pentru persoanele
Cartoful este principala “salt sensitive”.
sursă de K ► 500 g Dietele hiposodate sunt
cartofi = 2 g K. indicate exclusiv
persoanelor suferind de
HTA, boli renale şi
cardiovasculare.
Proporţia de sulf din organism, este de cca. 0,15% din greutatea acestuia.
Rolul sulfului în organism:
indispensabil pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi, biotinei, tiaminei,
coenzimei A etc.;
în formarea cheratinei din păr şi unghii;
în menţinerea echilibrului acido-bazic;
în metabolismul L, G şi E (prin formarea insulinei şi a glutationului).
Simptome de carenţă:
reducerea creşterii datorită deficienţelor în sinteza proteinelor;
simptome similare vitaminelor şi hormonilor în componenţa cărora
intră sulful.
Toxicitate: nu s-au semnalat intoxicaţii cu sulf.
ROLUL ÎN ORGANISM
- Component al
hemoglobinei, mioglobinei
și al citocromilor;
40% din Fe furnizat de
alimentele de origine
animală este Fe hemic,
restul de 60% și tot Fe din
produsele vegetale este
nehemic.
Fe hemic este mai ușor de
absorbit de organism.
NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
• Carnea macră
• Peștele
• Fructele de mare
Copii: 10-14 mg • Germenii de grâu
Adolescenţii: 18 mg • Cereale integrale
Adolescente: 28 mg • Seminţele și nucile
Bărbaţii: 14 mg • Leguminoasele
Femei: 24 mg

IMPORTANT! Absorbţia Fe neheminic este îmbunătăţită în prezenţa vit. C sau

prin cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele conţinând Fe heminic.
Absorbţia Fe neheminic este redusă de acidul fitic din cereale şi de
acidul tanic din ceai.
DEFICIENŢA în Fe induce ANEMIE FERIPRIVĂ.
 ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE ALIMENTARE
ZILNIC
- cofactor enzimatic pentru 15 mg • Carnea de vită,
peste 70 de enzime; porc și miel
- participă la sinteza • Peștele
proteinelor și acizilor • Seminţele de susan
nucleici; și dovleac
- Implicat în procesul de • Nucile
creștere a organismelor, al • Brânza și laptele
dezvoltării sexuale, în • Germenii de grâu
menţinerea sănătăţii pielii,
părului, unghiilor și
mucoaselor.

DEFICINŢA în Zn induce frânarea creşterii şi a dezvoltării sexuale, slăbirea

sistemului imunitar, căderea părului, scăderea abilităţii de a sesiza mirosurile.
 ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Intră în componenţa Bărbaţi: 0,14 mg • Peștele
hormonilor tiroidieni; Femei: 0,10 mg • Fructele de mare
- Controlează • Legume cultivate pe
funcţionarea glandei soluri bogate în iod
tiroide. • Sare iodată

În deficit de iod,
glanda tiroidă se
HIPERTROFIAZĂ,
afecţiune numită
GUȘĂ.
 ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Prezent în oase și dinţi; 1,5 mg • Apa fluorurată (1 mg/l)
- Lipsa F produce carii • Ceai
dentare. • Pește
• Fructe de mare
• Germeni de grâu
• Brânză proaspătă
ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE
ZILNIC ALIMENTARE
- Cofactor pentru 2-3 mg • Nuci
numeroase enzime; • Fructe de mare
- Necesar absorbţiei și • Germeni de grâu
utilizării Fe (încorporarea • Cereale integrale
lui în hemoglobină și în • Leguminoase
celulele roșii ale măduvei
osoase);
- Împlicat în procesul de
coagulare a sângelui;
- Necesar bunei funcţionări
a sistemelor
cardiovascular și
imunitar, a ţesutului
conjunctiv și a nervilor.
ROLUL ÎN ORGANISM NECESARUL SURSE
ZILNIC ALIMENTARE
Puternic antioxidant, mai Necunoscut cu • Peștele marin
precis: precizie • Fructele de mare
• Nuci
• Cofactor pentru enzima 0,05 - 20 mg • Mușchiul de porc
SOD; • Brânza proaspătă
• Împreună cu vit, E • Cereale integrale
protejează de oxidare
membranele celulare.

IMPORTANT!! Deficitul în Se este responsabil de apariţia unor

forme de cancer
 ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Esenţial în 0,05-0,20 mg • Drojdia de bere
metabolizarea • Arahidele și nucile
glucozei; • Uleiurile vegetale
- Carenţa în Cr modifică • Prunele
toleranţa la glucoză și • Leguminoasele
secreţia de insulină.
 ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Cofactor pentru 3-5 mg • Germenii de grâu
numeroase sisteme • Nucile și alte
enzimatice; oleaginoase
- Implicat în • Afinele
metabolismul glucidic • Cereale integrale
și cel lipidic; • Leguminoasele
- Necesar pentru • Ceaiul
structura normală a
oaselor, reproducere și
sistemul nervos
central.
 ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Component al vit. B12; Nu se cunoaște • Pește
- Carenţa induce • Plante marine
încetinirea creșterii și
anorexie.

MOLIBDENUL
ROLUL ÎN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM ALIMENTARE
- Cofactor enzimatic (de 0,12-0,50 mg • Germenii de grâu
ex. pentru xantin- • Carnea slabă
oxidază); • Cerealele integrale
- Previne formarea • Leguminoasele
cariilor. • Roșiile