Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA

miercuri, 19 decembrie 2012

Substante anorganice folosite in chimia

alimentara
Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan
uscat i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice(minerale) i
substane organice reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide. n funcie de
proveniena lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

substane originare (native), care se gsesc n mod natural n materiile prime i

care n general sunt cunoscute i controlabile;

substane adugate, reprezentate de regul de aa numiii aditivi alimentari;

contaminani - substane strine produsului normal, care i afecteaz negativ

calitatea i ndeosebi inocuitatea.

Apa i rolul su n stabilirea calitii produselor alimentare

Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine
vegetal i animal. Ea se gsete n proporii foarte variabile n toate produsele
alimentare. Apa din produsele alimentare are ca sursa de provenien materiile prime,
vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit
ap potabil, care s ntruneasc anumite condiii precum: s fie incolor, inodor, relativ
insipid, clar transparent, fr substane toxice i bacterii patogene, cu un coninut
admis de impuriti (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme.
Apa influeneaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n
care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat.
Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substane chimice, apa reprezint un mediu
nutritiv necesar activitii enzimelor bacteriene. De aceea, coninutul n ap al produselor
alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esenial n funcie de care
sunt stabilite condiiile i durata de pstrare a alimentelor.

Minerale

Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea

ce privete felul elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice.
Substanele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile
animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat.
Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se
clasific n:

macroelemente: calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K),
clor (Cl), sulf (S);

microelemente, numite i oligoelemente: Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.

ultramicroelemente: uraniu, radiu etc.

De obicei, mineralele necesare organismului sunt furnizate dintr-un regim
alimentar variat format din fructe, legume si oleaginoase.
Minerale esentiale (macroelemente)
Mineral
% din greutatea corpului
Calciu
2.00%
Cupru
0.00015%
Fosfor
1.00%
Iod
0.00004%
Potasiu
0.40%
Sulf
0.25%
Clor
0.25%
Sodiu
0.25%
Fluor
0.20%
Magneziu
0.05%
Fier
0.008%
Mangan
0.003%
Siliciu
0.002%
Microelemente (oligoelemente)
Zinc, Titan, Argon, Cobalt, Scandiu, Beriliu, Molibden, Argint, Bor, Aluminiu, Rubidiu, Ceriu,
Crom, Nichel, Heliu, Plumb, Mercur, Lantan, Vanadiu, Seleniu, Strontiu, Calciu.

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA

miercuri, 19 decembrie 2012
Calciul
Functii - Este cel mai abundent mineral din organism. Aproximativ 99% din
cantitatea de calciu existenta in organism se afla in structura scheletului si a dintilor.
Calciul este esential pentru coagularea sangelui, buna functionare a anumitor enzime si
regleaza trecerea lichidelor prin peretii celulari. De asemenea, calciul este esential pentru
buna functionare a inimii si pentru contractiile musculare.
Carenta - Deficitul de calciu afecteaza structura scheletica si conduce la aparitia
afectiunii dentare.
Aport zilnic
Adult
800 mg
Copil
800 mg
Adolescent
1200 mg
Sugar
500 mg
Sarcina si Alaptare 1200 mg
Surse alimentare - Seminte de susan, seminte de floarea-soarelui, portocale,
capsune, migdale, smochine, curmale, broccoli, caise, papaya, legumele cu frunze verzi.
Fosfor
Functii - Acesta este cel mai utilizat mineral din organism, fiind necesar pentru
metabolizarea grasimilor, carbohidratilor si proteinelor. De asemenea, este folosit alaturi
de calciu pentru construirea si dezvoltarea oaselor si dintilor. Ca si in cazul calciului, cea
mai mare cantitate de fosfor se gaseste in oase.
Carenta - Deficitul de fosfor afecteaza structura scheletului in mod similar cu
deficitul de calciu. De asemenea, carenta de fosfor poate cauza: oboseala mintala,
depresie, epuizare nervoasa.
Aport zilnic
Sugar
400 mg
Copil
800 mg
Adolescent
1200 mg
Adult
800 mg
Sarcina si Alaptare 1200 mg
Surse alimentare - Nuca de cocos, mere, pere, piersici, caise, avocado, broccoli,
curmale, smochine, morcovi, varza, dovlecel, legume cu frunze verzi. In general,
oleaginoasele contin cantitati ridicare de fosfor.
Potasiu
Functii - Potasiul este unul dintre factorii care asigura elasticitatea tesutului, ajuta
la vindecarea leziunilor, contribuie la buna functionare hepatica, regleaza activitatea
intestinala, ritmul cardiac si cantitatea de lichid intracelular
Carenta - Lipsa potasiului din organism conduce la aparitia bolilor hepatice, eruptii
cutanate si vindecarea lenta a ranilor. De asemenea, deficitul de potasiu este insotit si de
tulburari digestive si slabiciune musculara.
Aport zilnic
Adult
3000 mg
Copil
1500 mg
Surse alimentare - Caise, piersici, banane, nectarine, morcovi, stafide, migdale,
smochine, curmale, avocado, papaya, pepene, seminte de floarea-soarelui, salata verde,
sfecla rosie, rosii, varza.
Sulf
Functii - Acest mineral se gaseste in par, unghii, cartilaj si sange. Sulful este
esential pentru digestie, secretia bilei, detoxifierea organismului si tonifierea acestuia.
Carenta - Deficitul de sulf din organism cauzeaza tulburari digestive, creste riscul
aparitiei tulburarilor de crestere si dezvoltare, favorizeaza aparitia eczemelor si cresterea
lenta a unghiilor.
Surse alimentare - Castravete, salata verde, rosii, morcovi, toti membrii familiei
brassica (varza, conopida si broccoli), ananas, avocado, piersici, pepene verde, capsune,
portocale si mere.
Clor

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA

miercuri, 19 decembrie 2012
Functii - Clorul este necesar pentru digestie si defecatie. Totodata, este necesar
pentru mentinerea activitatii normale a inimii si pentru reglarea presiunii osmotice din
sange si tesuturi.
Carenta - Deficitul de clor din organism conduce la aparita tulburarilor digestive si
la parodontita.
Aport zilnic - Zilnic organismul are nevoie de 500 mg clor.
Surse alimentare Rosii, telina, napi, salata verde, nuca de cocos, banane,
ananas, stafide, mango, capsune, pepene verde.
Sodiu
Functii - Sodiul este utilizat la producerea sucurilor gastrice si la eliminarea
dioxidului de carbon. Sodiul previne insolatia, crampele musculare si detine proprietati
anti-imbatranire. Fara sodiu, fierul din organism nu poate fi utilizat!
Carenta - Deficitul de sodiu din organism conduce la indigestie, artrita, reumatism
si pietre la rinichi si vezica biliara. De asemenea, lipsa de sodiu favorizeaza aparitia
crampelor musculare si starile de greata.
Aport zilnic - Organismul are nevoie de aproximativ 500 mg sodiu, zilnic.
Surse alimentare - Capsune, pepene, stafide, piersici, seminte de susan, seminte
de floarea soarelui, telina, broccoli, morcovi, varza, salata verde, sfecla rosie.
Fluor
Functii - In organism fluorul se gaseste in oase, dantura, sange, piele si unghii.
Acest mineral este esential in timpul procesului de vindecare.
Carenta - Deficitul de fluor din organism favorizeaza aparitia cariilor dentare si a
deviatiilor patologice ale coloanei vertebrale.
Surse alimentare - Migdale, morcovi, legume cu fruza verde.
Magneziu
Functii - Magneziul este un mineral care se gaseste in albumina, oase si dantura.
Acesta contribuie la metabolizarea glucidelor, la defecatie si este necesar pentru
fortificarea structurilor nervoase si a musculaturii.
Carenta - Lipsa acestui mineral din organism conduce la instalarea unei stari de
iritabilitate, un ten lipsit de stralucire, tulburari de ritm cardiac, afectiuni ale sistemului
digestiv si osos.
Aport zilnic
Sugar
60-70 mg
Copil (1-10 ani)
150 250
Adulti
350 mg
Sarcina si Alaptare
450 mg
Surse alimentare - Migdale, cirese, curmale, banane, nuci, avocado, stafide, pere,
zmeura, broccoli, mango, pepene galben, legume cu fruze verzi, sfecla rosie.
Fier
Functii - Fierul contribuie la formarea hemoglobinei si se afla in stransa legatura cu
calitatea sangelui; aproximativ 2/3 din cantitatea de fier din organism se gaseste in fluxul
sanguin, iar restul este distribuit in maduva osoasa, ficat si splina. De asemenea, fierul
este utilizat in construirea oaselor, dezvoltarea creierului si musculaturii si contribuie la
oxigenarea organismului.
Carenta - Deficitul de fier din organism conduce la aparitia anemiei feripriva,
limiteaza cresterea si dezvoltarea organismului si scade vitalitatea.
Aport zilnic
Copil (1-3 ani)
15 mg
Copil (4-10 ani)
10 mg
Baiat (11-18 ani)
18 mg
Barbati, adult
10 mg
Femeie (11-50 ani) 18 mg
Femeie (peste 51 ani)
10 mg
Surse alimentare - Seminte de susan, smochine, curmale, stafide, piersici, caise,
nuci, broccoli, migdale, cirese, fructe de padure, legume cu frunze verzi.
Cupru
Functii - Cuprul se gaseste in ficat, vezica biliara, plamani si inima. Aceste este
esential pentru absorbtia si metabolizarea fierului, dar si pentru prevenirea artritei,
infectiilor in gat, bolilor cardiovasculare.

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA

miercuri, 19 decembrie 2012
Carenta - Consecintele deficitului de cupru sunt aceleasi ca si in cazul fierului productia insuficienta de hemoglobina, slabiciune generala, tulburari de crestere si
dezvoltare.
Aport zilnic - Se preconizeaza ca organismul are nevoie de aproximativ 2 mg
cupru, zilnic.
Surse alimentare - Oleaginoase, seminte de floarea soarelui, seminte de susan,
legume cu frunze verzi, stafide.
Iodul
Functii - Acest metal se gaseste intr-o cantitate ridicata la nivelul glandei tiroide.
Acesta contribuie la formarea tiroxinei - compus organic care reglementeaza anumite
functii metabolice. De asemenea, iodul este necesar la oxidarea grasimilor si proteinelor,
precum si pentru imbunatatirea circulatiei sanguine.
Carenta - Lipsa iodului favorizeaza acumularea toxinelor in organism, tulburari
nervoase si slabe performante fizice si intelectuale.
Aport zilnic
Sugar
0,35 mg
Copil
110 mg
Adulti
100 140 mg
Sarcina si Alaptare 125-150 mg
Surse alimentare - Capsune, piersici, pepene verde, banane, ananas, struguri,
rosii, spanac, castraveti, morcovi, salata verde, mustar, stevie, dovlecel.
Zinc
Functii - Zincul se gaseste la nivelul creierului, organelor genitale, glanda tiroida,
ficat si rinichi. Aceste este necesar in vindecarea leziunilor cutanate (eczeme, acnee) si
pentru transportul dioxidului de carbon din tesuturi la plamani. De asemenea, zincul
contribuie la producerea insulinei, la reglarea nivelului de zahar din sange si la prevenirea
afectiunilor de prostata si oftalmologice.
Carenta - Deficitul de zinc conduce la instalarea depresiei, la tulburari de absorbtie
intestinala si tulburari de crestere si dezvoltare.
Aportul zilnic
Sugari
5 mg
Copil
10 mg
Adulti
15 mg
Sarcina si Alaptare 20-25 mg
Surse alimentare - oleaginoase (in special seminte de dovleac), grau incoltit.

Bibliografie : www.google.ro