LECTIA 2. Alimente de origine vegetal: n stare proaspt (fructe, legume) i prelucrate (zahr, ulei, cereale).

Alimentele de origine vegetal sunt: cerealele i derivatele lor, fructele i legumele, grsimile vegetale i produsele zaharoase. Legumele i fructele sunt produse alimentare necesare hranei omului, ele putnd fi consumate n stare proaspt. Fructele: se caracterizeaz din punt de vedere nutritiv prin abundena de glucide, substane minerale, vitamine i diverse arome. Legumele: sunt produse suculente cu un coninut mare de ap 75-96%. Ele asigur alturi de fructe circa 90-95% din vitamina C, 60-80% vitamina A i 20-30% vitamina B.

Clasificarea legumelor

Pentru pstai Cucurbi tacee Tubercu lifere

Rdcinoase

Legume Verzi

Bulbifere

Fructoa-se

Ce se consum de la legume

Rdcina

Inflorescena

CONSUMM

Frunzele

Bulbii

Fructele

Tuberculii

Clasificarea fructelor

Smburoase

Bace

Fructe

Semin oase

Nucifere

2.4 Importana legumelor in alimentaie

Legumele trebuie s ocupe un loc important in hrana omului, datorit coninutului mare de substane hrnitoare i in special de vitamine, a cror lips sau insuficien n alimentaie poate provoca serioase tulburri in metabolismul uman, in special la copii, predispunndu-i la diferite boli. Cele mai frecvente vitamine ce se gsesc in majoritatea legumelor sunt: A, B, C, D, E, K, PP. Un om matur, in funcie de activitatea pe care o depune n 24 ore, are nevoie de vitamina A - 1 mg, vitamina B1 si B2 cte 2 mg, vitamina C - 50 mg, vitamina PP - 20 mg. In cazul efortului fizic, cantitatea de vitamine C, B si PP se dubleaz. Continutul in sruri minerale sporete valoarea alimentar a legumelor. Srurile minerale au un rol important in formarea si intrirea oaselor, in formarea hemoglobinei din snge, precum si la neutralizarea activitii secreiilor gastrice. Majoritatea legumelor conin sruri de calciu, fier, magneziu, fosfor, etc. Avnd aceste caliti, legumele nu ar trebui s lipseasc din meniul nostru zilnic.
5

2.5 Vitaminele din legume Vitamina A stimuleaz funciile pielii si ale ochilor. Se gsete in cantiti mai mari in morcov, praz, tomate, salat, spanac, ardei gras, mrar, ptrunjel verde. De reinut c vitamina A nu se distruge prin fierbere, de aceea mncrurile gtite cu aceste legume reprezint o important surs de vitamina A. Grupul de vitamine B stimuleaz creterea, cu rol nsemnat in formarea globulelor roii. n cantiti mai mari se gsesc n sfecla roie, ridichi de lun, cartofi, mazre, spanac, fasole. Vitamina C influeneaz pozitiv rezistena organismului la boli. Se gasete mai mult n ardei, tomate, conopid, gulii, varza alba, varza roie, spanac, salat, mrar, ptrunjel verde. Vitamina D contribuie la prevenirea si chiar vindecarea rahitismului. Se gseste in conopid, varz, gulii. Vitamina E ajuta la combaterea sterilitii si se gseste n special in elin si salat. Vitamina K are o aciune coagulant asupra sngelui. Se poate gsi in ptrunjel si morcov. Vitamina PP este prezent in conopid, varza alba si rosie, praz, ardei gras, mazare.
6

2.6 Rolul fructelor in organism

Dup gust si arom, fructele se grupeaz n: - citrice:lmi, portocale, mandarine, grepfruit; - acidulate :mere, pere, caise, prune, piersici, viine, ciree, fragi, cpuni, zmeur, mure; - astringente: gutui, coarne, afine; - zaharoase:banane, castane; - uleioase:nuci, alune, migdale, arahide, fistic; Dup coninutul in substane nutritive, fructele se mpart n: - fructe zaharate , caracterizate prin coninut mare in ap (75-90%), in glucide (glucoz, fructoz, zaharoz, celuloz) si srace in lipide si protide. Aceste fructe mai conin substane pectice (proprietate de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), sruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice); - fructe amilacee, bogate in amidon si srace in zahr (banane, castane); - fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in ap i glucide (nuci, alune, arahide, migdale). In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea n bune condiii i a proceselor metabolice, la meninerea sntii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaz prin: - aciune alcalinizant, care rezult prin arderea acizilor organici cu formare de carbonai alcalini si baze; - aciune mineralizant, datorit coninutului in substane minerale; de aceea se indic n anemii, decalcifieri, etc.; - actiune vitaminizant, prin aportul crescut in vitamine.

2.7 Vitamine in fructe In fructe se gsesc urmatoarele vitamine: - vitamina A, n: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.; - vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale; - vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane; - vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.; - vitamina E, in: msline, nuci, migdale. Unele fructe, ca si legumele, mai au si alte aciuni specifice, ca de exemplu: - actiune laxativ, datorit coninutului in celuloz, acizi organici, glucide, etc.; - actiune colagog, de stimulare a funciilor hepatice; - actiune constipant, fructele care conin tanin in cantitate mare, ca: afine, coarne; - actiune diuretic datorit coninutului mare de ap si potasiu.
8

Alimente de origine vegetal prelucrate (zahr, ulei, cereale, orez). Materiile prime de origine vegetal se pot supune prelucrrii obinndu-se produse cu caliti superioare: zahrul, uleiul, cerealele.
2 1

Zahrul Prima plant care a furnizat omului materia prim pentru zahrul cristalizat a fost trestia de zahr (fig.1) ,din care , cu mai bine de 1800 de ani in urm , s-a putut obine de ctre populaii de pe teritoriul Indiei o substant dulce , pe jumtate intrit , de culoare brun . i astfel apare in scurt timp zahrul cristalizat (fig.3). Apoi trestia de zahr , care se cultiva acolo de veacuri a fost adus de arabi n Egipt , Siria , Sicilia , insulele Canare , Azore si alte regiuni . In America trestia de zahr a ajuns o dat cu cea de-a doua cltorie a lui Columb pe insula La Espagnola ( azi insula Haiti ) , de unde a trecut in America Central si America de Sud . Extragerea zahrului cristalizat s-a perfectionat foarte repede si trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice . Pe intinsele plantaii de trestie de zahr , ca si pe intinsele plantaii de bumbac , milioane de sclavi isi pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie , pentru monopolitii plantaiilor si ai fabricilor de zahr . Aceasta plant este peren , o plantaie putnd fi exploatat 5 - 7 ani . Acum zahrul se obine i din sfecla de zahr(fig.2)

Zahrul si produsele zaharoase (dulciurile) sunt o surs important de energie. Zahrul conine 100% glucide si este un aliment prin excelen indicat persoanelor cu consum energetic mare (sportivi, adolesceni, muncitori care desfoar munci grele etc.) Zahrul si produsele zaharoase se diger usor, se absorb cu usurin i ntotalitate. Alturi de amidon, glucoz i miere (fig.4 ), zahrul reprezint un element de baz din care se obin produse zaharoase. Zahrul si produsele zaharoase d organismului multe calorii si, consumate n exces, determin creterea n greutate. Totodat, ele favorizeaz aparitia cariilor, din care cauz medicul stomatolog recomand splarea dintilor dup mese. Avnd n vedere efectele negative ale consumului de produse 4 zaharoase, se recomand restrngerea consumului lor la maximum 7-10% din valoarea caloric a raiei zilnice a individului normal.Culoarea zahrului este alb lucios, la cel cristal, sau alb mat, la zahrul buci i pudr. Nu are miros iar gustul este dulce.
10

Produsele zaharoase se pot clasifica n:

1) Produse zaharoase propriu-zise: bomboane tari (fig.1) bomboane umplute( fig.2), caramele, drajeuri, jeleuri, rahat, erbet, bomboane fondante, halva, maripan, nuga, fructe zaharisite, fructe glasate,siropuri, dulceuri. 2) Ciocolata si produse de ciocolat 3) Produse de cofetrie: prjituri, torturi, ngheate etc.

Mierea este un fluid mai mult sau mai putin vscos, de culoare glbuie de diverse nuane, cu miros aromat si gust dulce. Ea este produs de aparatul digestiv al albinelor prin transformarea nectarului cules de pe florile melifere. Dulceaa se prepar prin fierberea fructelor n sirop de zahr care se concentreaz circa 3 ore, pe masura expunerii la tratamentul termic. Marmelada se obtine prin fierberea pulpei fructelor n care s-a ncorporat zahr, pna la formarea unui gel.
11

Clasificarea produselor zaharoase

serbet

Produse de cofetarie Produse de ciocolata

Caramele

Drajeuri

Produse zaharoase

Produse orientale

rahat

Carame-laj

halva

12

Uleiuri vegetale Se obin prin extracie din anumite pri ale plantelor oleaginoase. Floarea soarelui (fig.1) se afl pe locul al treilea intre plantele oleifere ierboase. Ele au rol important energetic deoarece o cantitate mic elibereaz multe calorii. Un gram de grsime elibereaz n organism 9.3 kilocalorii. Exist mai multe sortimente de ulei: de floarea soarelui, de soia, de porumb, de msline(fig.2). Fructele (achenele) de floarea soarelui contin , in procent de cca. 50%, ulei cu caliti alimentare de excepie si grad ridicat de conservabilitate, se utilizeaz n alimentaia uman (rafinat) i n industria alimentar ( margarine, conserve, spun, lecitin, fosfatide. Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, rmn roturile, utilizate ca surs de protein n hrana animalelor si materie prim pentru concentrate de proteine n industria mezelurilor. Din cojile seminelor se fab ric furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor plastice. Mcinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs. Capitulele se utilizeaz in hrana animalelor, tulpinile sunt utilizate drept material combustibil sau n industria materialelor de construcii. Fiind o apreciat plant melifer, floarea soarelui asigur, in perioada infloririii, 30-130 kg miere/ha. Abuzul de grsimi duce la obezitate i creterea colesterolului n snge, iar un consum mic determin subalimentaia.
1

13

Cerealele
Sunt semine cu un bogat coninut de substane hrnitoare reprezentnd o surs important de hran pentru oameni. Ele conin glucide, vitamine, sruri minerale i proteine (substanee care au rol n formarea i refacerea esuturilor). Au constituit din totdeauna baza alimentaiei umane datorit: -preului sczut; -pastrarea uoara i indelungat; -potenialului tehnologic ridicat; -insuirilor senzoriale deosebite; -coninutului ridicat de glucide sub form de amidon, proteine vegetale si procentului sczut de substane neasimilabile. Toate aceste avantaje claseaz cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentaia omului, diferind de la o zon geografic la alta. Pe plan mondial primul loc in cultur il ocupa grul, urmat de orez, porumb, orz si secar.

14

Grul: La nceputuri, boabele de gru se pare c erau consumate crude, mai apoi fiind prjite sau fierte n ap, sau sub form de turte, fcute din fina grosier rezultat prin mcinarea lor ntre dou pietre. Grul se impune ca aliment de baz n cultura occidental, fiind prezent n mesele zilnice sub form de pine, gri, paste finoase, produse de patiserie, biscuii, etc.Cultura grului nu este la fel de dificil precum cea a orezului, cmpurile cultivate nu necesit o amenajare special sau lucrri laborioase de ntreinere. ntre semnat i recolt, muncile cmpului sunt relativ reduse. Odat cules, spre deosebire de orez, grul nu trebuie supus unor operaii speciale (decorticare).

15

Porumbul:
100 g de porumb = 97 kcal. Conine multe hidrocarburi, amidon, albumine, foarte multe vitamine din grupa B, vitamina E, fier, fosfor, magneziu, zinc i potasiu. Magneziul, care este prezent n cantiti mari n porumb completeaz ntr-un mod excelent lipsa acestui element datorat bolilor legate de mbtrnirea organismului. Boabele de porumb sunt utilizate in industria amidonului, a spirtului, glucozei si dextrinei ; germenii sunt utilizati pentru extragerea uleiului, utilizat in alimentaia dietetic. Porumbul este utilizat in hrana animalelor ca nutre concentrat (boabe), porumb mas verde (insilozat), tulpini (coceni) in amestec cu uree si melas, insilozai (nutret suculent) Porumbul are efect mpotriva stresului. Este bogat n vitaminele din grupa B, mai ales n vitamina B1, care are efect asupra funcionrii sistemului nervos, a muchilor, a inimii i asupra produciei de globule roii. 150 de grame de porumb acoper aproximativ 25 % din cantitatea necesar de vitamina B1 pentru un adult. Porumbul conine de asemenea un anti oxidant de frunte i anume vitamina E, care ne protejeaz mpotriva artritei. Introducerea porumbului n meniul nostru zilnic micoreaz riscul apariiei bolilor de inim i a cancerului. Carbohidratii cuprini n porumb dau energie i nu permit depunerea grsimii.
16

Orezul
In bucataria de azi, orezul este un aliment de care nimeni nu poate face abstracie. Datorit gustului sau neutru, orezul a devenit o importanta componenta a alimentaiei moderne: este gustos si santos, dietetic, aproape de neinlocuit, economicos si - foarte important - ieftin! ncepand cu supe, salate, diverse mncaruri, apoi principalele feluri de mincare din bucataria romneasc i internaional, pn la rafinatele mncruri dulci - toate fac ca orezul sa fie folosit tot anul. Folosit cu succes ca aliment dietetic, dar si n caz de diet i n convalescene. Coninutul mare de potasiu deshidratat si coninutul mic de natriu l fac benefic n regimul alimentar. Este recomandat i n deranjamente ale stomacului i intestinului, n hipertensiune arterial, n boli de rinichi, de inim, de circulaie. Conine hidrai de carbon, albumine sub form de aminoacizi eseniali. Boabele naturale de orez sunt bogate si n vitaminele E, B-1 si B-12, dar si n e minerale, cum ar fi fier, calciu, potasiu, fosfor etc.
17

Secara Secara nefiind cultivat in antichitate, s-a rspndit ca burian n lanurile de gru din Asia Mic de unde s-a rspndit n Europa. Secara este folosit ca cereal pentru pine n special n Europa de est i central unde este mai rspndit pinea de secar. n Germania secara are ambele utilizri ca pine de secar i ca furaj n hrana animalelor. Din anul 2004/05 secara este folosit ca materie prim pentru producerea de bio-etanol, de asemenea este utilizat pentru producerea alcoolului, de exemplu vodca de calitate se obine din secar. Secara de iarn poate s fie i folosit la ngrarea terenului agricol. Conine ca substane minerale: Calciu 33 mg,Fier 2,67 mg, Magneziu 121 mg, Fosfor 374 mg, Potasiu 264 mg, Sodiu 6 mg, Zinc 3,73 mg, Cupru 0,450 mg, Mangan 2,680 mg, Seleniu 0,035 mg
18