glucidele sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si oxigen si sunt foarte raspandite in natura mai ales

in regnul vegetal. Cele mai importante glucide sunt: glucoza, fructoza, maltoza, lactoza, polizaharidele. Glucidele sunt principala sursa energetica a organismului, acoperind mai mult de 50 % din necesarul caloric. Creierul, sistemul nervos periferic, hematiile, leucocitele, ficatul si muschii folosesc glucoza ca unica sursa de energie. Un gram de glucide furnizeaza 4,1 kcal si eliberarea energiei se face mult mai repede comparativ cu celelalte surse energetice ale organismului. Glucidele sunt indispensabile organismului lipidic si proteic. In absenta unui aport glucidic, metabolismul lipidic perturbat se va manifesta prin cresterea productiei de corpi cetonici care vor genera o stare de acidoza. Aceasta acidoza va induce o reactie catabolica proteica prin care organismul isi sacrifica structura in scopul asigurarii nevoilor sale energetice. Glucidele au rol plastic prin participarea in numeroase structuri anatomice ( tesut conjunctiv, membrane celulare, tesut nervos), prezenta in ficat a glicogenului confera acestuia o rezistenta la actiunea toxica a unor substante straine patrunse in organism. Un rol important il detin celuloza si hemiceluloza denumite fibre musculare. Desi nu sunt degradate in organism, ele au un rol important in buna functionare a intestinului ajutand la combaterea constipatiei prin stimularea tranzitului intestinal. Nevoia zilnica de fibre alimentare se apreciaza a fi intre 15-20 g/zi. Se recomanda ca necesarul de glucide sa reprezinte 50-60 % din valoarea calorica a ratiei alimentare. Ratiile mici se recomanda persoanelor obeze, sedentare, iar ratiile mari se recomanda celor care depun efort fizic, femeilor gravide in ultimul trimestru de sarcina si a copiilor in primii ani de viata.

Necesarul de elemente minerale reprezinta 4 pana la 5 % din greutatea corpului; 2,5 kg de saruri minerale la o greutate a corpului de 70 kg. Elementele minerale sunt esentiale deoarece nu pot fi sintetizate sau inlocuite de organism. In functie de necesarul organismului, aceste substante se divid in 2 categorii: 1. Macroelemente substante necesare organismului in cantitati mari. Fac parte urmatoarele elemente: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fosfor. 2. Microelementele substante necesare si gasite in organism in cantitati mici. Fac parte: Fe, Cu, I, Zn, Mn, Se, Cr.

sodiu si clorul sunt macroelemente prezente in lichidul extracelular si concura la realizarea echilibrului acido-bazic si la mentinerea presiunii osmotice. Sodiu fiind hidropigen, excesul sau determina retentia apoasa ducand la aparitia edemelor. Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, pentru activarea amilazei salivare si pentru eliminarea renala a produsilor de catabolism azotat-uree. In conditii obisnuite nu se poate vorbi de o carenta a acestor elemente deoarece sunt prezente in toate alimentele, 1

ci de un exces de clorura de sodiu. Consumul crescut de sare devine un risc important pentru afectiunile cardiovasculare in special hipertensiunea arteriala, in anumite stari patologice ca varsaturile repetate, diareea prelungita sau transpiratia abundenta este posibila o pierdere a acestor elemente care se manifesta printr-o senzatie puternica de sete, deshidratarea mucoasei si tegumentelor, stare de oboseala. Necesarul zilnic de NaCl este 3.5 g. Potasiu- este principalul constituent salin al protoplasmei, motiv pentru care catabolismul proteic favorizeaza eliminarea lui. Alaturi de Na si Cl contribuie la realizarea echilibrului acido-bazic si la mentinerea presiunii osmotice. Potasiu intervine in sinteza proteinelor si a glicogenului celular avand astfel rol in transmiterea excitatiei nervoase. Potasiu mareste eliminarea sodiului si creste diureza. Necesarul zilnic pentru potasiu -2,3g /zi. El este prezent mai ales in produsele vegetale cum ar fi bananele, perele, cartofii, graul.

Calciu- este un macroelement prezent in organism in cantitate de 1000, 1500 g. Cea mai mare parte 99 % se gaseste la nivelul scheletului sub forma de fosfat tricalcic, restul se gaseste in tesuturile moi indeplinind roluri importante: coagularea sangelui, contractia musculara, stimularea activitatilor unor enzime. Impreuna cu magneziu diminueaza excitabilitatea neuromusculara. Necesarul de calciu este mult mai mare pentru copii si femei in perioada maternitatii decat pentru un adult . OMS recomanda pentru : Copilul mic 400-500 mg/zi; Adult 200-300 mg/zi.

Aportul insuficient de calciu poate determina aparitia rahitismului la copii si spasmofiliei la adult. Un aport alimentar exagerat de calciu poate favoriza depunerea lui pe rinichi si pe alte organe. Cea mai importanta sursa de calciu este reprezentata de lapte si branzeturi, acestea continand cantitati foarte mari de calciu si intrunesc toate conditiile pentru reabsorbtia lui. Alte surse: oua, legume, fructe.

Fosforul- se gaseste in organism in cantitate de 500-800 g , din care peste 80 % intra in structura scheletului, restul indeplineste alte functii importante: sinteza acizilor nucleici, a fosfolipidelor si a moleculelor macroenergetice. Sursele alimentare de fosfor de cea mai buna calitate sunt reprezentate de carne , peste, oua. Cerealele si leguminoasele uscate desi contin foarte mult fosfor, acestea au un coeficient de utilizare foarte redus.

Magneziu- in organismul unui adult este prezent in cantitate de 30-35 g. Din cantitatea totala, jumatate se gaseste la nivelul scheletului, a tesuturilor moi avand un rol in metabolismul lipidelor, glucidelor, intervenind in structura si activitatea unor enzime. 2

Sursele alimentare de magneziu sunt prezente in carne si derivate din carne, cereale si legume.

Fierul este un oligoelement aflat in cantitati de 3,5 g in organism. Au un rol important deoarece mai mult de jumatate din cantitatea totala intra in structura hemoglobinei si a enzimelor ferice, formand Fe hemic care participa la transportul oxigenului de la plamani la tesuturi si la respiratia celulara. Sursele alimentare cele mai bogate in fier sunt : carnea macra, viscerele, pestele, legumele, fasolea si lintea.

Cuprul alaturi de fier, cuprul intra in structura unor enzime. Activeaza o serie de enzime, insuficienta sa produce anemie hipocroma asemanatoare cele feriprive. Necesarul de cupru este 2 mg /zi. Alimentele bogate sunt: ficatul, pestele, nucile.

Iodul este un oligoelement care patrunde in structura hormonilor tiroidieni cu rol in procesele metabolice, eliberatoare de energie. Din 20-30 mg existente in organism, cea mai mare parte se concentreaza in glanda tiroida. Hormonii tiroidieni odata patrunsi sunt eliberati in sange pe masura nevoilor organismului. Scaderea nivelului concentratiei hormonilor altereaza hipofiza care stimuleaza glanda tiroida sa formeze si sa elibereze o noua cantitate de hormoni restabilind astfel concentratia de hormoni din sange. In carente de iod glanda tiroida isi mareste volumul si se hipertrofiaza aparand gusa. O importanta pentru marirea nevoii de iod o are compozitia apei si a hranei ingerate. Unele vegetale: varza si conopida, guliile contin mari cantitati de tiocinati care intra in competitie cu iodul impiedicand acumularea sa in tiroida. Profilaxia gusei endemice se face prin distributia sarii iodate , pentru copii si gravide tablete de iodura de potasiu.

Fluorul in organismul uman se gasesc cantitati foarte mici de fluor localizate in intregime in oase si dinti. Ratia zilnica de fluor 3,4 mg. Alimentele cu continut bogat in fluor sunt: ceaiul, pestele de apa sarata, algele, scoicile, sursa cea mai importanta de fluor este apa de baut.

Vitaminele sunt substante organice de care organismul are nevoie in calitate de micronutrienti. Acestea participa in calitate de coenzime la toate reactiile biochimice din organism, asigurand legatura biochimica. Vitaminele sunt indispensabile vietii intrucat servesc la transformarea alimentelor in energie. Dupa natura solventului care le mareste biodisponibilitatea sau le asigura eliminarea, vitaminele se impart in 2 grupe:

1. Liposolubile- A, D, K, E, F. 2. Hidrosolubile- vitamina C, complexul vitaminelor B si vitamina PP.

Liposolubile- se gasesc in alimente grase, sunt insolubile cu apa, ceea ce explica pierderile minime in timpul spalarii si mentinerii in apa a alimentelor. Ingerate ca alimente in cantitati mari se depoziteaza ducand la fenomenul de hipervitaminoza. Hidrosolubile- se pierd usor in timpul operatiilor culinare, cum ar fi spalarea, pastrarea si fierberea in apa. Administrate in cantitati mari nu se acumuleaza si nu apare fenomenul de hipervitaminoza. Vitamina A- se gaseste sub forma de provitamina in organism, intra in structura pigmentului retinian si asigura integritatea tegumentelor si mucoaselor. In carenta prelungita tegumentele isi pierd aspectul catifelat, devenind aspre si aparand cruste si fisuri. Carenta de vitamina A in perioada de gestatie duce la malformatii congenitale. Cele mai bogate alimente sunt: ficatul, pestele, laptele, galbenusul de ou. Vitamina D- intervine in metabolismul Ca, Fosforului , contribuind la mineralizarea oaselor, la formarea unor dinti sanatosi , la prevenirea cariilor, a rahitismului, a osteoporozei. Stimuleaza imunitatea si apara organismul impotriva infectiei.

Vitamina E- se numeste vitamina fertilitatii deorece o lunga perioada s-a crezut ca intervine in mentinerea structurii si functionarii organelor de reproducere. Asigura troficitatea sistemului muscular si a altor tesuturi. Vitamina K- are un rol major in procesul de coagulare al sangelui , impiedica formarea cheagurilor de sange si previne sangerarile accidentale. Se asociaza cu vitamina D si in procesul de formare si consolidare a oaselor , in combaterea osteoporozei , ajuta la micsorarea debitului menstrual si combate greturile si varsaturile la femeia gravida. Vitamina B1- intra in structura unor enzime cu rol important in metabolismul glucidelor. Alimentele bogate sunt painea neagra, leguminoasele uscate, carnea de porc, lapte, branzeturi. Vitamina B2- este necesara in perioada fetala, intervine in metabolismul glucidelor si in prevenirea sau ameliorarea DZ. Vitamina B5- este indispensabila vietii, absolut necesara in combinatia proteinelor, lipidelor, glucidelor, mentine inteligenta materiei vii prin activarea SN Parasimpatic. Vitamina B6- asigura energia necesara organismului, intervenind in metabolismul glucidelor si al aminoacizilor , cu rol in intarzierea procesului de imbatranire. Vitamina B12- intervine in metabolismul azotului, al glucidelor. Stimuleaza sinteza fosfolipidelorsi al ADN-ului. Surse: ficatul, carnea, laptele. Vitamina PP- in alimente se gaseste sub forma de acid nicotinic, iar lipsa ei determina aparitia pelagrei.

Vitamina C stimuleaza sistemul imunitar, reprezinta o bariera in calea patrunderii infectiilor in organism, protejand de efectele neplacute ale racelilor obisnuite. Mareste eficienta medicamentelor folosite in tratamentul infectiilor urinare si ajuta la vindecarea gingiilor sangerande. Participa la sistemele enzimatice si la metabolismul unor aminoacizi, al glucidelor precum si al fierului. Favorizeaza activitatea inimii, a muschilor, actionand ca factor antitrombotic , participa la formarea colagenului, creste fertilitatea masculina si previne displazia de corp uterin.

Rolul apei in organism- organismul uman contine circa 70 % apa, procentul este diferit in functie de varsta: La copilul mic 80 % Varstnic 60-65 %.

Apa se regaseste in procente diferite in toate tesuturile : tesutul adipos, muschi, oase, plamani, rinichi, sange, creier si in lichidele biologice: plasma, saliva. Rolul apei in organismele vii consta in: - ajuta la transportul si absorbtia substantelor nutritive , fiind solvent pentru numeroase minerale : sodiu, calciu, potasiu, clor. Ajuta la digestie si previne constipatia, mentine functia corecta a rinichilor Are rol de diluare si epurare a deseurilor Ajuta la mentinerea temperaturii corpului Controleaza echilibrul acido-bazic Este mediul principal de transmitere a informatiilor catre toate celulele corpului.

Necesarul zilnic de apa pentru un om sanatos este 2-3 l. Multi oameni nu beau atat fie datorita proastei calitati sau datorita neglijentei. Unul dintre factorii imbatranirii si al numeroaselor boli este scaderea concentratiei de apa din corp. O scadere numai de 2 % a procentului normal starii de echilibru poate avea consecinte grave, iar o scadere de 15 % poate provoca moartea. Cea mai mare parte de apa din organismul uman nu se schimba. Ea imbatraneste odata cu omul. Ceea ce consumam zilnic inlocuieste ceea ce eliminam zilnic prin transpiratie, respiratie, urina. Consumul de carne si produse din carne polueaza mult apa din corp.

Importanta activitatii fizice asupra organismului efectuate in mod regulat exercitiile fizice pot reduce riscul bolilor de inima, a accidentelor vasculare si a unor tipuri de cancer. In plus, exercitiile fizice pot imbunatati sanatatea mentala, avand efecte pozitive asupra creierului dar si asupra altor sisteme cum ar fi sistemul muscular si cel osos. Ca si in cazul altor muschi, inima devine mai puternica pe masura ce este antrenata. O inima puternica este mult mai eficienta si poate pompa mai mult sange bogat in oxigen pentru intreg corpul. Exercitiile fizice regulate echilibreaza nivelul colesterolului, fapt ce ajuta la mentinerea sanatatii , a arterelor sanguine fara sa existe riscul aparitiei blocajelor.

Mentinerea in limite normale a TA cu ajutorul acitivitatii fizice este o alta metoda importanta de a reduce riscul dezvoltarii bolilor cardio-vasculare. Activitatea fizica poate activa proteinele de la nivelul creierului care ajuta la formarea de noi celule ale creierului. O persoana activa din punct de vedere fizic se va concentra mai bine dupa incetarea activitatii fizice datorita cresterii fluxului de sange la nivelul creierului. Exercitiile fizice influenteaza si sistemul osos si cel muscular. Astfel scaderea fortei si a masei musculare ar putea avea loc odata cu inaintarea in varsta, insa exercitiile fizice regulate pot preveni acest lucru si il vor ajuta la mentinerea sanatatii articulatiilor. Mersul pe jos contribuie la cresterea rezistentei oaselor si reduce riscul dezvoltarii osteoporozei. Specialistii recomanda ca o persoana sa faca macar 5 zile / saptamana exercitii fizice, o activitate fizica are o durata de cel putin 60 minute/zi.

Igiena alimentelor Igiena alimentatiei este acea parte a igienei care au ca obiective cunoasterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra starii de sanatate si sa indeparteze riscul ca produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru consumatori. Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se impart in 5 categorii: 1. 2. 3. 4. 5. Proteine Lipide Glucide Elemente minerale Vitamine

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul in functie de varsta, sex, conditii de mediu ambiant si felul activitatii. Pentru ca alimentatia sa fie rationala trebuie sa existe un echilibru intre necesarul organismul si cantitatile de elemente, cand acest echilibru se rupe, alimentatia devine dezechilibrata avand efecte negative asupra starii de sanatate, dezechilibre alimentare care in plus sau in minus duc la aparitia bolilor de nutritie/ distrofii. Cunoasterea trebuintelor nutritive ale organismului este indispensabila pentru realizarea unei alimentari echilibrate. Ele se refera atat la necesarul de energie cat si de substante nutritive ; la baza vietii stau transformarile necontenite de energie si materie, schimbul permanent de substanta pe care corpul omenesc le primeste sau le elimina. Nevoile energetice ale organismului deriva din necesitatea indeplinirii functiilor biochimice specifice fiecarei celule in parte. Energia necesara este asigurata prin arderea lipidelor, glucidelor, proteinelor, o mare parte din cheltuiala energica a organismului este obligatorie cjiar si in conditiile de repaus fizic si intelectual. Consumul energetic inregistrat in aceasta situatie indispensabil mentinerii functiilor vitale reprezinta metabolismul bazal. Cheltuiala bazala poate sa varieze de la un individ la altul. Emotiile pot creste 6

pierderile energetice. Exista si o variatie acardiva a pierderilor care pot fi maxime intre orele 10-16 si minime intre 3-4 dimineata, la un adult metabolismul bazal este de aproximativ o kilocalorie / ora si kg/ greutate corporala. Un adult de 70 kg va necesita 1680 kcal. Copii si adolescentii au metabolismul bazal mai accentuat decat adultii si odata cu inaintarea in varsta incepe sa scada. Femeile au in genere un metabolism bazal cu 6 pana la 10 % mai mic decat barbatii cu aceeasi greutate corporala, lucru explicabil prin proportia mai mare de grasimi si dezvoltare mai redusa a musculaturii. La femeile gravide, in mod deosebit in partea a doua a sarcinii valorile metabolismul bazal sunt mai crescute cu 20, 25 %. Pentru mentinerea constanta a temperaturii corpului, organismul necesita un supliment energetic de 150 kcal/24 h. Suplimentul necesar organismului pentru acitivitati fizice/ travaliul muscular este in functie de intensitatea acestora. Profesiile au fost impartite luat drept criteriul de apreciere energia depusa astfel: Profesii cu cheltuiala mai mica de energie 2600, 2300 kcal ingineri, medici, functionari de birou. Profesii cu cheltuiala medie 3200, 2500 kcal studentii, soferii, lucratori din industria usoara Profesii cu cheltuiala mare 3600,2600 kcal lacatusi, betonisti, tractoristi. Foarte mare 4000, peste 4000 minerii, sapatorii de pamant. Raportate la kg corp greutate ideala precum si la efortul depus , nevoile calorice ale unui individ sunt considerate astfel: 20, 25 kcal corp si zi pt repaus 40, 45 kcal corp si zi pt exercitiul intens.

Cand alimentatia nu asigura necesarul de calorii, organismul este obligat sa le asigure din propriile tesuturi astfel: din grasimea de rezerva si apoi din tesutul muscular. La copii se va incetini ritmul de crestere si va scadea rezistenta la agresiunile microbiene. Adultii scad mult in greutate ajungand pana la casexie, scade randamentul rezistentei la agresiunile microbiene. Un aport caloric peste trebuintele energetice duce la cresterea greutatii corporale care insoteste si agraveaza unele afectiuni cum ar fi HTA, DZ, artrozele. Durata de viata a obezilor scade.