Materia primă fructe și legume flori și ciuperci folosite în industria alimentară

Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităților
gustative și a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate și utilizate pe
scară largă în alimentație, în stare proaspătă sau conservată.

Caracterizarea nutritivă a legumelor și fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie
importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în procesul de
fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.

Legumele și fructele proaspete au un conținut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de
frăgezime și prospețime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporție de 75% din substanța uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri
simple, ușor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), celuloză și hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele
existente favorizează digestia și asimilarea și contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Aproape toate legumele și fructele conțin cantități importante de vitamine: vitamina A, vitamina C
(pentru care legumele și fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P și acid pantotenic; de
asemenea, unele conțin și vitaminele liposolubile E și K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate
surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceșele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, căpșunile și
altele.

Conținutul de vitamine din legume și fructe este influențat în timpul păstrării de acțiunea oxigenului și de
temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantități variabile.

Legumele și fructele sunt surse importante și pentru unele substanțele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care
contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.

Acizii organici sunt alți componenți importanți ai legumelor și fructelor: acidul citric (predomină
cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezența lor influențează proprietățile gustative ale fructelor și
legumelor cît și procesul de păstrare, deoarece mulți acizi organici au acțiune antiseptică, reducînd
activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influențează negativ utilizarea calciului din hrană (îl
blochează în oxalați și malați).

Proteinele se găsesc în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către organism (albumine,
globuline, flavoproteide etc.).

Legumele și fructele mai conțin în cantități variabile și uleiuri eterice, fitoncide, substanțe tanante și
pigmenți. Uleiurile eterice imprimă legumelor și fructelor un miros specific, chiar la concentrații foarte
mici.
Fitoncidele sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid care anihilează eventuala microfloră
dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina (din ceapă,
usturoi), sinalbina (din muștarul alb), sinigrina (în muștarul negru), tomatina (în tomate) etc. Substanțele
tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd și o acțiune conservantă.

Pigmenții determină culorile specifice diferitelor legume și fructe. Principalii pigmenți sunt carotenul (din
morcov), licopenul (pigmentul roșu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele și fructele
de culoare verde), pigmenții antocianici (de culoare roșie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză
roșie, mure).