Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
De
altfel, în țări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este
identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Șunca afumată se obține din grăsimea cu șorici
de pe spatele sau de burta porcului și se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de
timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Șunca afumată se obține după aproape o
lună din momentul sacrificării porcului.
Materii prime
Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:
-ingridiente necarnate;
-materii auxiliare;
-materiale.
Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slanină,
subproduse.
Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă de până la 3 ani; carne de vită
adultă, carne de porc tip 1 (cu slănină) și tip 2 (fără slănină), carne de oaie (oaie, berbec, batal). În funcție
de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare pot fi:
-refrigerate, adică răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse
între 0 si 4°C;
În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile recepționate în stare refrigerată, până la intrarea în
fabricație, se depozitează la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectându-se încărcarea sa specifică de
180-200 kg/m² util pentru sferturile de bovină, 120-200kg/m².
La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, a căror mărime este în funcție de felul cărnii și durata
depozitării (se are în vedere un depozit bine izolat termic și încărcat la capacitate maximă).
Slănină recepționată pentru producția de preparate din carne trebuie să fie de consistență tare (slănina
de pe spate) și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sarare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât și subproduse propriu-zise (cap de vită, cap
de porc, șorici, carne de beregus vită, sânge etc).