Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

Aroma de ciocolată este formată din mulți compuși a căror formare depinde de profilul genetic al boabei
de cacao, de mediul în care a fost cultivată și de metodele de procesare utilizate. Influența metodelor de
producție începe în fermă cu proceduri post-recoltare, cum ar fi fermentarea și uscarea, și continuă în
fabricile de prelucrare a ciocolatei. Influența prelucrării asupra formării aromei de ciocolată include
reacții care apar în timpul fermentării și uscării boabelor de cacao, în timpul prăjirii boabelor, a penelor
sau a masei de cacao și în concacarea ciocolatei.

Ciocolata este definită ca produsul obținut dintr-un amestec de derivați de cacao (Theobroma cacao L.),
masa de cacao (sau pastă sau lichior), praf de cacao și unt de cacao, cu alte ingrediente, conținând cel
puțin 25% (g / 100 g) a solide lor totale din cacao (BRASIL, 2005). Produsul poate avea mai multe forme și
consistență și poate fi umplut sau acoperit. În 2010, Brazilia a produs 582.000 de tone de ciocolată, o
creștere de 13% față de 2009, ocupând locul trei în producția mondială de ciocolată, în spatele doar
Statelor Unite și Germaniei (ABICAB, 2012). În prezent, soiurile de cacao Theobroma sunt recomandate
de către Centrul de Cercetare în Cacao (CEPEC / CEPLAC) fermierilor din Bahia pentru formarea de noi
culturi care sunt mai productive și mai uniforme. Crearea de soiuri rezistente la Moniliophtora
perniciosa, ciuperca responsabilă de boala cacao numită „mătura vrăjitoarei”, este un obiectiv principal
al cercetării cacao. Mătura vrăjitoarei infectează creșterea vegetativă sau părțile reproductive ale
arborelui de cacao, promovând modificări fiziologice și anatomice la plante.

Controlul măturii vrăjitoarei poate fi realizat numai prin utilizarea soiurilor rezistente genetic, care este
asociată cu manipularea culturală și controlul chimic (REHEM, 2006). Utilizarea diferitelor tipuri de cacao
poate conferi diferențe în caracteristicile senzoriale ale ciocolatei. Calitatea și aroma ciocolatei depind de
obicei de originea boabelor de cacao, de proporțiie ingredient lorutilizate și de metodele de procesare,
care diferă în funcție de preferințele consumatorilor și de practicile producătorului de ciocolată (LANZA și
colab., 2011).

Analiza senzorială este un instrument științific puternic care poate fi utilizat pentrua identifica diferențele
în atributele senzoriale și pentru a evalua acceptabilitatea produsului. Încercetare, poate fi avantajosă se
utilizeze metode senzoriale descriptive. Analiza descriptivă cantitativă (QDA) este o metodă senzorială
care poate fi utilizată pentru a oferi o descriere detaliată a caracteristicilor senzoriale ale unui produs
(STONE; SIDEL, 2004). Cu QDA, toate aspectele detectabile ale unui produs sunt descries și listate de un
panou instruit sub îndrumare a unui lider de panou.