Manipularea percepției aromelor în produsele alimentare

Introducere

Manipularea percepției aromelor se refera la capacitatea de a

îmbunatați proprietatile produselor alimentare, sau de a influența
percepția asupra aromelor prin diferite metode sau stimuli.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul analizei

senzoriale au condus la acumularea unui bogat material privind modul
de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii
marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele
analizei senzoriale continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru
nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor
alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare
care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza
survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale.

Percepția aromelor este o interacțiune complexă între gust, aromă și

aport chimiosenzorial. Creierul combină date despre mirosul care
afectează nervii olfactivi, moleculele care interacționează cu papilele
gustative și texturile și temperaturile care schimbă simțul gurii. Luați în
considerare diferența de aromă dintre o roșie recoltată din cultură într-o
zi fierbinte de vară și una cumparata din supermarket în ianuarie.
Interacțiunea senzorială, amintirile și așteptările stocate și experiențele
noi afectează sinergic percepția aromelor.

Obiectivul

Obiectivul acestui studiu este acela de a evidenția unele metode de

manipulare a percepției aromelor in produsele functionale și efectul lor
asupra consumatorilor.

Multe dintre cele mai mari companii alimentare pompează excesul de

zahăr, sare și grăsimi în alimente ambalate și procesate pentru a spori
aroma și pentru a optimiza fericirea consumatorilor cu prețul sănătății
lor [1]. Cu toate acestea, înțelegerea modului în care senzațiile care nu
au legătură cu gustul influențează aroma ar putea conduce la o
alimentație sănătoasă fără niciun cost suplimentar. O dietă mai
sănătoasă ar reduce epidemia de obezitate în creștere și riscurile
asociate cu obezitatea, cum ar fi boala arterială, diabetul de tip 2,
hipertensiunea și atacurile de cord [1]. Mai mult, descoperirile
neurogastronomice sunt deja încorporate în unele restaurante pentru a
îmbunătăți experiența culinară.

De exemplu, restaurantul The Fat Duck din Anglia servește un fel de

mâncare cu fructe de mare numit „Sunetele mării”, care vine ca un
meniu complet intr-un aranjament cu nisip, spumă, alge marine, o
scoică și o pereche de căști. O parte din experiența culinară implică
utilizarea căștilor pentru a auzi mai întâi sunetele valurilor și
pescărușilor înainte de a mânca, ceea ce afirmă clienții că gustul
peștelui este mai proaspăt și mai bun [2].

Astfel se poate observa cum prin crearea unui ambient specific care
ofera o experiență si nu doar faciliteaza un loc unde se serveste masa,
se pot imbunatii caracteristicile senzoriale.

In cele ce urmeaza vom evalua modul in care este manipulata perceptia

aromelor datorita analizatorilor : auditiv, vizual, gustativ, olfactiv și ceea
ce ar putea fi posibil in viitor prin manipularea semnalelor neuronale
din creierul nostru.