COLEGIUL SILVIC BUCOVINA

CMPULUNG MOLDOVENESC

PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU
CERTIFICAREA CALIFICRII
PROFESIONALE
NIVEL IV
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

Prof. coordonator,

Candidat,

Olari Cristina

Macovei Lucian

2015

Colegiul Silvic Bucovina Cmpulung Moldovenesc

Buctria francez:secrete i reete

Colegiul Silvic Bucovina Cmpulung Moldovenesc

Cuprins
Capitolul I: Gastronomia- delimitri conceptuale..........................................1-4
1.1.Definirea conceptului......................................................................................1
1.2.Evoluia gastronomiei n istoria universal.....................................................4
Capitolul II: Cultura gastronomic francez................................................6-30
2.1.Istoria buctriei franceze...............................................................................6
2.2 Evoluia culturii gastronomice franceze..........................................................7
2.3 Regiunile Franei i reetele lor..................................................................... ..8
2.4 Legtura dintre gastronomia francez i vinuri.............................................30
Capitolul III: Secrete i reete n buctria francez..................................32-39
3.1 Alimentele care stau la baza preparatelor naionale......................................32
3.2 Tradiii i obiceiuri n servirea mesei.............................................................33
3.3 Stiluri culinare (Arta culinar tradiional, inovatoare i local)...................36
3.4 Secretele buctriei franceze..........................................................................37

Argument
Am ales aceast tem pentru proiectul meu de specialitate
deoarece consider c buctria francez nu este numai cea mai vast, ci
i cea mai complex. Pentru un gastronom francez, buctria nu
nseamna doar mncare, ci nseamn i pasiune, nseamn creativitate,
ntr-un cuvnt...ART. Ca i n orice fel de art cum ar fi: pictura; dansul
i muzica, in arta culinar este nevoie de imaginaie pentru a creea nu
doar ceva gustos, dar i ceva frumos.
Complexitatea buctriei franceze este dat de stilul de a gti, stil
ce difer de la reet la reet, cruia i se mai adauga un ingredient,
adic SECRETUL. Aceste secrete, multe tinute cu sfinenie, iar altele
dezvaluite, ne satisfac papilele gustative n mod diferit de mai multe ori
n acelasi preparat. Cum este posibil aa ceva? Haidei impreun s
descoperim Secretele i reetele buctriei franceze n cele 3 capitole
ale lucrrii:
I.

Gastronomia-

delimitri

conceptuale-

Descoperirea

adevratului sens al cuvntului GASTRONOMIE din

toate punctele de vedere.
II.

Cultura gastronomic francez- Asocierea de mncare cu

cultur...ce este mai frumos de att? Reete pentru toate
gusturile, fiecare cu povestea ei.

III.

Secrete n buctria francez- Aflarea Secretului formei

fizice a francezilor, secret ce st n farfurie

Capitolul I: Gastronomia- delimitri conceptuale

1.1 Definirea conceptului
Gastronomia este studiul relaiei dintre cultur i alimentaie. Deseori se
greete considernd c termenul gastronomie se refer exclusiv la arta de a gti, dar
aceasta este doar o mic parte a acestei tiine. Nu se poate spune ntotdeauna c
un buctar este de asemenea i un gurmand.
Din punct de vedere etimologic, cuvntul "gastronomie" este derivat din
greaca antic, (gastr) semnificnd "stomac" i (nmos) - "cunoatere"
sau "lege".
Gastronomia studiaz diverse componente culturale ce au alimentaia i mncarea, n
general, ca element de baz. Astfel, ea este relaionat cu Artele frumoase i tiinele
sociale n termeni de cultur, i cu tiinele naturale referitor la aparatul digestiv al
corpului uman.
Principalele activiti ale unui gurmand includ descoperirea, gustarea,
experimentarea, cercetarea, nelegerea i documentarea n scris a alimentelor i
mncrurilor. Gastronomia este, prin urmare, o activitate destul de complex.
Urmrind

cu

atenie,

oricine

va

descoperi

jurul

mncrurilor

exist dans, teatru, pictur, sculptur, literatur, arhitectur i muzic. n alte cuvinte,
artele frumoase.
Mai mult,exist fizic, matematic, chimie, biologie, geologie, agronomie,
precum i antropologie, istorie, filosofie, psihologie i sociologie.
Primul studiu de baz al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia
gustului (Physiologie du got) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin n anul
1825. Spre deosebire de tradiionalele cri de bucate, aceast lucrare se ocup de
relaia dintre simuri i mncare, tratnd delectarea de la mas ca pe o tiin.
n anul 2004 a fost fondat n oraul Bra (Italia)
prima universitate din lume dedicat i devotat
principiilor gastronomiei, denumit Universitatea
de tiine Gastronomice (Universit degli Studi
di Scienze Gastronomiche-fig1.1).
Misiunea acesteia este crearea unui

Universitatea de tiine Gastronomice

Fig1.1. Sursa: http://www.unisg.it/

centru internaional de cercetare i educaie

1

pentru cei care lucreaz la mbuntirea metodelor de cultivare, la protejarea

biodiversitii, i la realizarea unei relaii organice ntre gastronomie i tiinele
agricole.
Gastronomia i gastrotehnia, tiina crerii i prezentrii alimentelor destinate
consumului n afara cminului, reprezint una din laturile importante ale servirii
turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz.
Activitatea de alimentaie n unitile de turism, realizat ca activitate de sine
stttoare sau coroborat cu serviciul turistic are multiple implicaii sociale i
rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran, corelarea satisfaciei subiective cu
necesarul fiziologic de substane nutritive i mai ales asigurarea inocuitii tuturor
alimentelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte
sectoare. Sectorului de gastronomie i revine sarcina de a asigura ansamblul
condiiilor necesare pentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul
cltoriei i sejurului.
Acest sector are menirea s organizeze producia proprie de preparate
culinare i s asigure servirea consumatorilor n cele mai bune condiii. ntre
alimentaie public i turism exist intercorelaii importante i valoroase. Sistemul de
alimentaie funcioneaz profitabil n punctele turistice de atracie, unele reete
constituind un factor important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone
turistice deservite de acestea.
O unitate de alimentaie public poate constitui ea nsi un punct de atracie
turistic, care v ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influeneze fluxul turistic (un
restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de oreea catering sunt
eseniale n succesul afacerilor din turism. Calitatea produselor culinare, modalitatea
de percepere a evoluat odat cu modificrile structurale economico-sociale i mai
ales cu perfecionrile aduse tehnologiei de fabricare i modalitilor de diversificare
a ofertei.
Oferta de produse alimentare trebuie s corespund exigenelor specifice
omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de
hran trebuie satisfcut la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu
produse variate salubre, apetisante i la costuri convenabile.
Consumatorul contemporan pus n faa unei oferte diversificate de produse,
cu cunotine mai profunde despre efectele acestora asupra reaciilor metabolice ale
organismului i-a modificat cerinele privind proprietile produselor, este tot mai
exigent alegndu-le pe acelea care corespund n mai mare msur ateptrilor sale.
2

ntr-o economie de pia cu o ofert bogat de produse de prim necesitate cum sunt
i produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricrui productor,
realizarea ei condiionnd competitivitatea pe pia.
Pentru produsele culinare conceptul de calitate mbrac o serie de aspecte
specifice, condiionate de segmentul de consumatori vizat, ateptrile acestora de la
produsul solicitat, proprietile efective psiho-senzoriale i fizico-chimice care
determin aceste reacii. Industria alimentar este pus n situaia de a realiza produse
care s corespund necesitilor i exigenelor consumatorilor, att din punct de
vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care s poat intra n circuitul economic
internaional n condiii de competitivitate. n ultima perioad, circulaia produselor
alimentare dobndete o conotaie special, n sensul c exigenele exprimate i
cerute de consumatori trebuie s aib ecou la productori, pentru ca fiecare si poat
satisface interesele urmrite.
Conexarea pieei biologice cu piaa economic a devenit una dintre
coordonatele comerului cu mrfuri alimentare, determinnd o reconsiderare a
proiectrii nutriionale a produselor alimentare. n contextul liberalizrii circulaiei
mrfurilor, a mondializrii pieei, multitudinea produselor existente pune n
dificultate att alegerea consumatorilor, ct i atitudinea i reorientarea
productorilor n vederea obinerii unor produse care s aib n vedere noile
probleme ridicate de cerinele moderne de nutriie ale omului, deci s se bazeze pe o
proiectare nutriional a produselor alimentare.
Pe plan internaional s-a ajuns n etapa contientizrii faptului, c produsele
alimentare, n calitate de mrfuri, se realizeaz datorit specificului lor, nu numai pe
piaa economic, ci i pe piaa metabolic (biologic) a organismului uman. Astfel,
valoarea lor de ntrebuinare se reflect prin valoarea nutritiv, conceput n cele
patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial, valoare igienic, valoare
energetici valoare biologic. n practica economic apar semnale din ce n ce mai
puternice generate de impactul cerinelor nutriionale moderne, de reconsiderare a
chimizrii alimentelor i de progresul tiinific i tehnic. Toate acestea conduc la
ideea unei redefiniri, unei proiectri i a unei receptri nuantae a cerinelor ce
intervin n timpul producerii, distribuiei i comercializrii produselor alimentare.
Posibilitatea studiului i interveniei asupra componentei biologice a
produselor alimentare creeaz premisa necesar realizrii de produse n msur s
nlture dezacordul ce se manifest ntre cererea alimentar constituit pe baze
subiective i nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pa baze
3

fiziologice obiective. Proiectarea nutriional reprezint o treapt nou calitativ de

evoluie n domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a relaiilor
complexe ce apar i se dezvolt ntre om i aliment prin aducerea n prim plan a
valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la baz o nou abordare
multicriterial, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potenialul de risc
reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scar larg n prezent, dar
i o serie de faze noi care l difereniaz de acestea. Proiectarea nutriional a
produselor alimentare are un impact favorabil asupra calitii acestora. Armonizarea
discrepanelor ce apreau ntre cererea alimentar, nevoile fiziologice de consum i
oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor i
preferinelor consumatorilor.
Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitatea lor, modul de
prezentare i condiiile de utilizare n consum satisfac exigenele de confort alimentar
impuse de societatea modern. Satisfacia n consum, conferit de utilitatea clasic a
alimentului, pus riguros n valoare prin calitatea de prezentare i multiplele nlesniri
de consum, reprezint centrul de greutate al sistemului de alimentaie public.
A crea un sistem inteligent de alimentaie a consumatorilor nseamn a
satisface ntr-un mod ct mai simplu i plcut necesitile alimentare ale oricrui
consumator, n orice moment, oriunde s-ar afla. Necesitile de consum ale unei
societi active i dinamice ofer oportuniti deosebite de producie, distribuie,
comercializare sau ofertare pentru piaa alimentelor.
1.2.Evoluia gastronomiei n istoria universal
Mncarea este un factor important n viaa noastr de zi cu zi; fie c vorbim
de necesitate, plcere sau pasiune, preparatele culinare fac parte zilnic din viaa
noastr i uneori ne pot descrie chiar un anume stil de via.

1800: la Boston s-a infiinat prima coala de gtit care preda arta culinar
american i pregatea n acelai timp elevii s transmit mai departe
cunotinele lor pe aceast tem.

1896: a fost publicat prima carte de bucate ce i apartinea lui Fannie Merrit
Farmer, carte ce este i n prezent utilizat ca o referin important n istoria
acestei arte.

1946: a fost infiinat Institutul de Art Culinara, prima coala culinar in care
au fost predate cursuri ce pregteau adevarai maetrii i efi buctari. Astfel,
cursanii erau testai constant pentru a-i demonstra calitaile i pentru ca
profesorii s se asigure c acetia vor avea success in carier.
4

1960: aparitia carii "Mastering the Art of French cooking" (Arta buctariei
franuzesti), in care Julia Child a reinterpretat numeroase retee tipic
franuzeti i le-a tradus pe nelesul tuturor. Julia a aprut i n emisiuni
televizate, avnd i un serial propriu, care a transformat-o ntr-o celebritate.

1984: apariia Institutului Culinar Francez. Dup cum i i spune numele,

acest institut i-a propus o incursiune n lumea gastronomic francez, cu
toate c era situat n New York. Iniiativa i aparinea lui Dorothy Cann
Hamilton, americanc nascut i crescut n Brooklyn. Institutul i propunea
s predea tehnici culinare franuzeti, n aa fel ncat s poat fi aplicate n
orice buctrie regional.

Restaurantul este o instituie att de necesar nct te-ai putea gndi c a existat
dintotdeauna n orae, dar restaurantele, aa cum le tim noi astzi, s-au modernizat
foarte recent. Asta nu nseamna c n-au existat locuri n care puteai mnca inainte de
modernizare.
n secolul al XVI lea, englezii din
toate

clasele

sociale

ncepeau

serveasc masa n ora din ce n ce mai

des. Tavernele locale le ofereau preuri
fixe la mncare, vin, bere i tutun. (
Fig1.2)
Primul restaurant de lux i-a
deschis uile n anul 1782 n Paris i se
numea

La

Fig 1.2 Taverna- Adriaen-Brouwer

Sursa: http://www.royal-painting.com/

Grande

Taverne

de

Londres(Fig1.3). Restaurantul a fost fondat de Antoine Beauvilliers care, mai trziu

a scris o carte cu reete culinare, reete care au
devenit un standard pentru arta culinar din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri
eseniale ntr-un restaurant de clas:

Fig1.3- La Grande Taverne de Londres

Sursa: http://www.jurnalul.ro

Camer elegant

Chelneri inteligeni

Pivni cu vin

Mncare superb

Capitolul II: Cultura gastronomic francez

2.1.Istoria buctriei franceze
Cum mncarea este una dintre principalele nevoi ale omului, se poate spune c o
cultur gastronomic exist de la descoperirea focului i pn n prezent. Buctria
francez sau buctria franuzeasc (fr. Cuisine franaise) reprezint totalitatea
stilurilor culinare dezvoltate de-a lungul timpului pe teritoriul Franei, urmnd
tradiia local, dar acceptnd i influene din coloniile fostului Imperiu. Acesta a
evoluat de-a lungul secolelor, n urma schimbrilor sociale i politice din ar. Evul
Mediu a vzut dezvoltarea unor banchete somptuoase cu alimente extrem de
condimentate i bogat decorate de ctre buctarii naltei aristocraii, unul dintre cei
mai celebrii fiind Guillaume Tirel. Odat cu Revoluia Francez, obiceiurile culinare
s-au modificat prin viziunea unor maetri buctari ca Pierre Franois La Varenne i a
buctarului lui Napoleon Bonaparte, Marie-Antoine Carme care au nceput
utilizarea sistematic a mirodeniilor i a ierburilor aromatice. Buctria francez a
fost codificat n secolul al XX-lea de ctre Auguste Escoffier aceast culegere
devenind un punct de referin n buctria modern, ceea ce este cunoscut astzi
ca haute cuisine (n fr. grande cuisine), reprezentnd azi nu numai un obicei
alimentar, dar i un model cultural. Escoffier nu a reuit ns s cuprind toate
aspectele i complexitatea preparatelor de pe ntreg teritoriul Franei o mare parte din
caracterul regional, care poate fi gsit n provinciile franceze rmnnd n afara
codului su. Dezvoltarea turismului culinar i influena Ghidului Michelin au
contribuit la orientarea consumatorilor i ctre mncrurile regionale fie ele din
mediu burghez, fie din mediul rnesc de pe tot teritoriul rii. n unele zone
tradiiile regionale sunt foarte puternice, precum n sud-vest unde buctria
gascon este predominant. Aceiai
situaie este i n restul Franei unde
diferite stiluri de gtit sunt practicate
i exist multe tradiii regionale, ceea
ce face dificil s se vorbeasc de
buctria francez ca un tot unitar.
Exist multe feluri de mncruri
regionale, care s-au dezvoltat i au
ajuns s fie recunoscute la nivel

Fig 2.1- La intersecia strzilor Bailleul i Jean Tison

sursa:http://www.wallacecollection.org/

naional. Tot n Frana a aprut i

primul restaurant care a fost construit n 1765 i se numeaBoulanger dup
6

proprietarul acestuia, Monsieur Boulanger.(Fig 2.1 - La intersecia strzilor Bailleul

i Jean Tison- oper expus n muzeul Wallance Collection din Londra, pictat de
artistul Parizian Thomas Shotter Boys n anul 1831)
2.2 Evoluia culturii gastronomice franceze:
Buctria francez esta una dintre cele mai
Durata mesei de
prnz este de
dou ore: Francezii
consider c
mncarea trebuie
consumat cu
aceaai grij cu care
este preparat. n
oraele mari, pauza
de prnz dureaz
dou ore, n timp ce

n oraele mai mici

se poate prelungi.
Aperitivele sunt
servite mpreun
cu...aperitivele.
Aperitivul (butura
alcoolica), de obicei
martini sau gin, este

servit alturi de
aperitive precum
tart cu somon sau
foie gras.

faimoase i softisticate, avnd zeci de milioane de

fani n lumea ntreag, ncntnd papilele gustative
i simul estetic deopotriv.
Legenda spune c buctria francez s-ar fi
nscut n Evul Mediu atunci cnd regele Franei,
Henri al II-lea s-a cstorit cu Caterina de Medici,
fiica unor nobili italieni. Mare amatoare de petreceri
i ospuri, se spune c viitoarea regin a Franei ar
fi adus cu ea la curtea regal cei mai buni buctari i
patisieri italieni care s o ajute la organizarea
meniurilor din cadrul petrecerilor extravagante,
devenite ntre timp o obinuin regal.
Chiar dac aceast legend, nu foarte
popular n rndul francezilor din motive lesne de
nteles, are sau nu un smbure de adevr, un lucru
este cert: n momentul de fa buctria francez
este un lider gastronomic la nivel mondial. Ea este
recunoscut inclusiv la nivel oficial pentru aportul
su, astfel c n noiembrie 2010 UNESCO
(Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie,
tiin i Cultur) a introdus buctria francez n
patrimoniul cultural mondial, alturi de buctria
mexican.
De-a lungul vremii s-au conturat dou

curente majore n ceea ce privete buctria din Hexagon. nainte de porni n

explorarea lor, trebuie s amintim c indiferent de tipul de gtit, francezii au n
cadrul unei mese, patru feluri de mncare: antreul care de obicei const ntr-o sup,
felul principal, brnz i desert, iar uneori o mic salat nainte de brnz sau desert.
Desigur la toate acestea nu lipsete clasicul vin rou, alb sau roze.
7

Buctria clasic francez (haute cuisine n francez) este bogat, sioas i

are o textur dens. Folosete de obicei sosuri bazate pe smntn i mutar, ns nu
numai. Tart din brnz de capr cu roii, melci umplui cu ciuperci, vit de
Burgundia, coco n vin, cltite cu lmie sau faimoasele trufe sunt doar cteva dintre
preparatele clasice franuzeti sofisticate att de populare i apreciate n resturantele
de lux din ntreaga lume. Aceste feluri de mncare sunt preparate cu mare atenie i
meticulozitate, li se acord o atenie deosebit aspectului i ntotdeaun sunt nsoite
de vinuri rare i scumpe.
Trufele, cunoscute n Occident drept un fel ciocolat, reprezint n Frana un
soi de ciuperci care triete sub pmnt. Ele sunt cultivate de ctre oameni
specializai, numii i truficultori care folosesc cini sau porci special antrenai pentru
a depista trufele subpmntene, acestea miros a nuci sau a semine de floarea
soarelui. Se spune despre trufe c sunt un puternic afrodiziac.
Chiar dac termenul de buctrie nou (nouvelle cuisine n francez) a fost
vehiculat pentru prima oar n jurul anului 1740, el a ajuns s fie folosit n mod
curent n timpul anilor 60 atunci cnd ase buctari pe numele lor Paul Bocuse, Jean
i Pierre Troigros, Michel Guerard, Roger Verge i Raymond Oliver au pus bazele
unei adevrate revoluii a gtitului n Frana. Ei s-au "rsculat" mpotriva buctriei
clasice i a ortodoxiei" sale.
Buctria nou francez are la baz principiul simplitii, mncarea fiind n
acelai timp mai uoar i mai srac n grsimi i sruri, iar gtitul este mult mai
puin laborios. Timpul de preparare al unor produse precum pete, fructe de mare,
pasre, vit, legume verzi sau pateuri a fost aproape njumtit n ncercarea de a
pstra aromele naturale. De asemenea, sosurile grele pe baz de fin alb au fost
nlocuite de ierburi proaspete, unt dietetic, suc de lmie i oet.
2.3 Regiunile Franei i reetele lor.
Din punct de vedere geografic Frana este mprit n 26 regiuni (francez
rgions): 21 dintre acestea sunt n partea continental a Franei metropolitane, una
este Corsica pe insula omonim, (cu toate c strict vorbind, Corsica este
o colectivitate teritorial nu o regiune dar este uzual considerat regiune) iar 4
regiuni sunt situate peste mri (francez: outre mer). Aceste regiuni sunt subdivizate
n departamente (francez dpartement), iar buctriile acestora avnd alte influiene.
Dar cum nu este vorba de geografie ci de buctrie, pentru fiecare regiune in parte
exista si un preparat specific:

Choucroute- reeta specific Alsacia(fig 2.2)

8

Choucroute este pregtit cu vin alb,

condimente

ierburi

aromatice

(chimen,

ienupr, foi de dafin) i servit apoi mpreun cu

cele mai gustoase specialiti alsaciene (crnai,
unculi

afumat)

cartofi. Ingredientul

su principal este varza acr.

Iat o specialitate emblem a unei

Fig 2.2 Mod de prezentare Choucroute

Sursa: http://gastronomie.rfi.ro/

buctrii de tradiie rneasc, cu influene din Germania i Europa de Est. n trecut,

familiile alsaciene i murau singure varza cu sare i condimente i o pstrau n
butoaie de lemn. Cu aromele sale generoase i savuroase, choucroute este un preparat
tipic care se degust peste tot n Alsacia, deseori mpreun cu o bere din regiune sau
un vin alb sec, cu gust fructat i delicat, care rmne mult timp n gur, cum este
Riesling-ul.
Rmnnd pe aceiai combinaie de varz cu note afumate, v putei delecta
i cu versiunea suculent de choucroute cu pete, eglefin afumat, dar i somon, pete
undiar, scoici, crevei, toate mbrcate ntr-un sos cremos cu ceap ealot i vin alb.
INGREDIENTE:
1 kg de choucroute (varz acr tocat)
2 pulpe de porc
500 gr de pastram de porc
500 gr de unculi rneasc
2 crnai afumai
4 crenvurti
500 gr de cartofi
1 ceap
25 cl de Riesling
10 cl de ap n care ai dizolvat un cub de pui (sau zeam de pui fcut n cas)
100 gr de untur
sare i piper
1. Tiai ceapa mrunt i prjii-o n untur.
2. Splai varza de mai multe ori.
3. Turnai vinul i zeama de pui n crati, adugai pulpele, pastrama i unculia
rneasc. Aezai deasupra varza acr, scurs bine. Asezonai i lsai pe foc mic
timp de 1 or i jumtate.
4. Fierbei cartofii.
9

5. Adugai crnaii (pe care i-ai nepat nainte cu vrful unui cuit) peste varz.
Lsai pe foc nc aproximativ 15 minute, pn se nclzesc crnaii.
6. Aezai preparatul pe farfuria de prezentare, punnd sortimentele de carne peste
varza acr.

Vit cu msline (Corsican)- reet specific CORSICA(fig 2.3)

Vita cu msline, cunoscut i sub numele
de vit corsican, este o specialitate de carne
fraged, fiart i sczut bine, cu miresme
seductoare.
Carnea de vit se prjete nti rapid la

Fig 2.2 Mod de prezentare Vita Corsican

Sursa: http://gastronomie.rfi.ro/

foc puternic cu ceap i usturoi, apoi se

garnisete cu roii, ierburi aromatice (foi de
dafin, cimbru) i cu vin rou, din Corsica de

preferin, i se las pe foc mic. Cu cteva minute nainte de a se servi, se adaug i

mslinele i se renclzete.
Acest preparat corsican se poate pregti i cu alte tipuri de carne, de miel sau
se cprior, la care se adaug uneori nite pancetta i ardei.
Acest fel convivial se degust cel mai adesea cu o polenta, garnitura perfect pentru
mncrurile de carne cu sosuri, preparat special din mlai i fin de castane. Vita
cu msline se combin n general cu un vin plin de soare cum este excelentul
Patrimonio rou din Corsica sau un ros din Provence (Bandol, Cassis).
INGREDIENTE:
1,250 kg de carne de vit fr os
Garnitur:
3 cepe
1 felie de unculi cu slninu nu foarte srat
1 cutie de past de roii
1 cutie de pulp de roii
300g de ciuperci
100g de msline verzi fr smburi
1 lingur de fin
1 sticl de vin rou corsican
Busuioc
Sare i piper mcinat
10

1. Curai ceapa i tiai-o mrunt. Tiai unculia cu slninu n cuburi. Prjii

carnea i bucelele de unculi ntr-o crati mai mare i cu fundul gros, mpreun
cu 3 linguri de ulei de msline. De ndat ce devin aurii, adugai ceapa i lsai pe
foc.
2. Presrai fina, amestecai bine, adugai pasta i pulpa de roii. Mai lsai cteva
minute, turnai vinul i lsai s fiarb aproximativ o or i treizeci de minute, la foc
mic, verificnd din cnd n cnd stadiul de fierbere.
3. Tiai mslinele, ciupercile i adugai-le n crati, pe la jumtatea procesului de
fierbere, mpreun cu cteva frunze de busuioc. Amestecai bine totul, corectai
asezonarea i servii ct este cald.
Idei de garnituri pentru vita cu msline: o polenta, perfect ca garnitur la
mncrurile de carne cu sos, preparat special din mlai i fin de castane.

Quiche Lorraine-reet specific Lorena (fig2.4)

Originar dintr-o provincie recunoscut

pentru produsele sale de patiserie, tarta Quiche
lorraine combin ntr-un mod delicios texturi
crocante i cremoase. Se folosete un aluat bun
de tart care se acoper cu bucele de unculi,
cu brnz ras i ou btute cu smntn i

Fig 2.3 Mod de prezentare Quiche Lorraine

asezonate cu sare, piper i nucoar.

Sursa: http://gastronomie.rfi.ro/

Se las s se coac la cuptor i se servete

cald, deseori nsoit de o salat. Quiche lorraine a devenit un fel de mncare
clasic n buctria francez care se degust cu un Pinot Blanc din Alsacia, proaspt
i vioi sau cu un vin rou fructat.
Succesul acestei reete simple i economice vine i din numeroasele variaiuni
posibile: somon i curry, unc i brnz gruyre, praz i brnz roquefort, legume i
pesto Este o baz excelent care se adapteaz cu plcere, n funcie de gusturi,
regiuni i anotimpuri. O varietate infinit de culori i de gusturi, cu un vin potrivit cu
garnitura aleas.
INGREDIENTE:
1 rulou de aluat de tart
Garnitur:
230g de unculi cu grsime afumat
160g de brnz tip gruyre sau comt ras
Partea cremoas:
11

 25 cl de lapte
40 cl de smntn
3 ou ntregi
2 glbenuuri n plus
Nucoar ras
Sare i piper mcinate
1. Prjii n tigaie unculia la foc puternic (3 minute aprox.), apoi scurgei-i
grsimea pe o hrtie absorbant.
2. Prenclzii cuptorul la 200C (termostat 6-7). Aezai aluatul ntr-o form de tar
i aranjai marginile. nepai cu o furculi pe fund, n mai multe locuri, pentru a
evita umflarea aluatului.
3. Spargei oule ntr-un castron, completai cu smntna i laptele. Batei bine totul
pentru a obine un amestec spumos, apoi asezonai dup gust cu sare, piper i
nucoar proasp ras.
4. Repartizai unculia i jumtate din brnz pe fundul tartei. Adugai amestecul
de ou i presrai restul brnzei deasupra. Punei forma n cuptor timp de
aproximativ 25 de minute. Supravegheai coacerea: cnd tarta este aurie, nepai-o
cu vrful unui cuit pentru a verifica ntrirea prii cremoase. Scoatei tarta din
cuptor i degustai-o cald sau rece.
Idei de garnituri pentru tarta Quiche lorraine: o salat verde cu un sos vinaigrette
uor parfumat cu miere i chimen.

Ratatouille (Fig2.4)-

tocan de legume tradiional din regiunea

Provence Alpes Cote d'Azur
Aceasta este compus, n principal, din
legume: vinete, ceap, dovlecei, ardei i roii. Ca
Fig 2.4 Mod de prezentare Ratatouille
Sursa: http://gastronomie.rfi.ro/

orice retet tradiional, nu exist un mod

exact de a o prepara, doar anumii pai sunt
obligatorii.

INGREDIENTE:
Sare dup gust
Ulei de msline
Roii proaspete,bine coapte
Busuioc
12

Cimbru
3 cei de usturoi
1 ceap
2 ardei grai
1 vnt
2 dovlecei
1.Legumele (mai puin roiile) se taie cuburi i se prjesc separat.
2. Se taie ceapa i usturoiul mrunt i se prjesc ntr-un vas ce va putea fi introdus
mai trziu la cuptor.
3. Se adaug n vas celelalte legume deja prjite.
4. Roiile se dau pe rztoare i se pun peste restul legumelor.
5. Se amestec totul foarte bine, se adaug o foaie de dafin i se d la cuptor jumtate
de ora, la foc mediu.
6. Se scoate vasul din cuptor i se adaug cimbru
i busuioc proaspat, tocat.
7. Se amestec bine i e gata de servit.
Acest fel poate fi i o garnitur bun
pentru crevei i calamari.

Cassoulet toulousain (Fig 2.5)reet specific Midi-Pyrnes

Eeste o mncare pe baz de fasole, crnai

Fig 2.5 Mod de prezentare Cassoulet

toulousian
Sursa: http://gastronomie.rfi.ro/

de Toulouse, carne de ra sau gsc, carne de porc. Denumirea provine de

la cassole, vasul de ceramic folosit la prepararea mncrii.
INGREDIENTE:
500 g fasole alb (uscat),
5 cepe, 6 cuioare,
100 g orici,
3 crengue cimbru,
3 fire ptrunjel,
2 foi de dafin,
6 cei de usturoi,
250 g crnai toulousieni
500 g carne de miel,
400 g ceaf de porc,
100 g costi,
13

4 linguri untura,
sare, piper,
3 roii mari (circa 500 g),
2-3 linguri pesmet.
1. Se pune fasolea la nmuiat. Se pune fasolea ntr-o oal mare, se adaug 2 l de ap
i se las peste noapte - cu capac - s se nmoaie. Se cura 3 cepe i se nfig n ele
cuioarele. oriciul se pune n ap clocotit i se lasa s fiarb cteva minute.
2. Se fierbe fasolea. Se leag cu o a ptrunjelul, cimbrul i o foaie de dafin. Se
fierbe fasolea circa o or n ap n care a fost nmuiat, mpreun cu cele 3 cepe
mpnate, oriciul, buchetul de ierburi aromate i 3 cei de usturoi curai de coaj.
Se adug crnatul i se fierbe i el mpreun cu fasolea, circa 1/2 or.
3. Se prjete carnea de miel i de porc. Carnea splat i zvntata se taie buci
potrivite, iar costi se taie cubulee. Se prjesc toate n untura ncins, se toac
mrunt celelalte 2 cepe i cei 3 cei de usturoi, se prjesc i ele cteva minute
mpreun cu carnea, dup care se aduga i foaia de dafin rmas.
4. Se fierbe carnea. Se scurge fasolea, iar zeam de toarn peste carne. Se adug
roiile curate de pielita i tiate mrunt i se fierb ncet, mpreun cu carnea la foc
mic, aproximativ o or.
5. Se pun ingredientele ntr-o form rezistenta la foc. Pe fundul formei se aeaz
oriciul, iar peste el se toarn jumtate din fasole. Peste fasole urmeaz bucile de
carne i deasupra restul de fasole, n care s-a ncorporat crnatul.
6. Cassoulet-ul se rumenete la cuptor. Peste amestecul de fasole i carne se presara
pesmetul, se bg la cuptorul ncins la 200 grade C i se lasa s se rumeneasc circa
30 de minute.

Clafoutis cu cireste (Fig 2.6) este o reet de budinc specific

regiunii Limousin.

Clafoutis-ul este o reet pe ct de simpl, pe att de delicioas ce are la baz

fructe(cele mai intlnite sunt cireele i viinele)
i aluat simplu pe baz de ou.
INGREDIENTE:
300 g ciree
300ml lapte
100g zahr
Fig 2.6 Mod de prezentare Clafoutis

100g fin

Sursa: http://www.caietulcuretete.com/

14

4 ou
Vanilie
1. Se unge forma cu unt i se spal i cur de smburi cireele
2. ntr-un vas se fierbe laptele cu pstaia de vanilie, apoi acesta (dup ce se rcete)
se amestec mpreun cu oule, zahrul i fina.
3. Compoziia obinut se toarn peste cireele aezate n prealabil n tav, apoi se
pune la cuptor la 120oC i se scoate dup ce se rumenete bine.
Se recomand a se servi rece 8-11oC

Picioare de broasc(Fig 2.7)le de France

Foarte populare n randul turitilor

care trec prin Paris sunt picioarele de
broasc.

Fig 2.7 Mod de prezentare Picioare de broasc

INGREDIENTE:

Sursa: https://cookinginsens.wordpress.com

30 broate(doar picioarele din spate)

1 lmie
Pentru marinat :
Ulei
Lmie
Sare
Piper
Pentru pane :
2 ou
pesmet
1. Se iau picioarele de broasc i se spal bine n ap rece i se terg cu un ervet. 2.
2. Se pun picioarele de broasc ntr-osoluie de sare, piper, ulei, lmie (zeam), se
amestec bine i se las la fezandat o or.
3. Se bat oule, se dau picioarele broatelor prin ou, apoi prin pesmet (sau fin,
dup gust) i se prjesc n ulei ncins.

Fig 2.8 Mod de prezentare Crpes Suzette

Sursa: http://www.cbc.ca

15

Crpes Suzette(Fig 2.8)

Originare din Bretania sunt perfecte pentru un mic dejun de weekend, nsa
sunt potrivite i pentru o cina cu invitai pe care vrei s-i impresionai fiindc putei
regiza un adevrat spectacol.
INGREDIENTE:
Pentru cltite:
140g fin
200ml lapte
2 ou
250g de unt
Pentru sos:
3 linguri de zahr
250ml suc proaspt de portocale
Coaja rasa de la o portocal
O lingurita de zeam de lmie
O lingur de Grand Mariner sau Cointreau
1. Se cerne fina cu un praf de sare. Se pune ntr-un bol mediu i formeaz o
adncitur mic n centrul ei. Se adaug oule, apoi toarn laptele amestecat cu
100ml de ap, n fir subire, mixnd ncontinuu n timp ce ncorporezi fina.
2. Se amestec aluatul pn devine omogen. Se Las deoparte s se odihneasc 30 de
minute, apoi ncorporeaz untul topit.
3. Se ncinge tigaia la foc mediu. Se Unge-o cu un strat subire de grsime. Folosind
un polonic se toarn o cantitate de aproximativ 2 linguri din aluatul de cltite. Se
nclin tigaia astfel nct suprafaa s fie acoperit uniform. Scopul este s se pun
suficient compoziie pentru a obine o cltit subire. Se prjete aproximativ 45 de
secunde pe prima parte, apoi se ntoarce i se rumenete pe cealalt parte aproximativ
30 de secunde.
4. Se nclin tigaia i se las cltita s alunece pe o farfurie, apoi se repet paii pn
cnd s-a folosit tot aluatul.
5. Se pune zahrul ntr-o tigaie neaderent i se aeaz pe foc mediu. Se las zahrul
s se topeasc ncet, fr s se amestece, pn se caramelizeaz.
6. Se ndeprteaz tigaia de pe foc i adaug sucul de portocale. Grij, pentru c
poate stropi cnd acesta va intra n contact cu caramelul fierbinte. Se adaug coaja
ras de portocal, zeama de lmie, lichiorul Grand Marnier i se pune din nou tigaia
pe foc, pentru a renclzi caramelul.
16

7. Se adaug untul n sosul format, se aduce la punctul de fierbere i se las totul pe

foc pn cnd amestecul devine lucios i scade puin. Se aeaz pe rnd cltitele n
tigaie i se nclzesc bine. Se servete imediat.

Pui Normandia (Fig 2.9)-Reet

specific att normandiei de sus
ct i celei de sus

Puiul Normandia este un preparat din

carne de pui ciuperci i smntn. Este
specific

Normandiei,

de

unde

denumirea acestuia, dar specificul este dat

Fig 2.9 Mod de prezentare Pui Normandia

Sursa: http://www.ireteteculinare.com

de Calvados (butura din Normandia distilat din cidru)

INGREDIENTE:
1 pui mare tiat n buci
500 gr ciuperci
2 legturi de ceap verde
40 ml smntn cu 3% grsime
10 ml de Calvados
3 linguri de ulei de gtit sare, piper
Se taie ceapa n sferturi , se taie ciupercile felii.ntr-o tigaie se pune ulei i se
las

la

ncins,

se

prjesc

bine

bucaile

de

pui

pe

toate

laturile.

Atunci cnd puiul este auriu se se poate scoate afar din tigaie. Pe urm se
pune ceapa n tigaie i se clete pn devine aurie, pe urma se adaug ciupercile i
se mai las aprox 2 minute. Se adaug bucaile de pui i pun condimentele i
calvados-ul. Punei capacul i se las la fiert 45 de minute la foc mic i se amestec
din cnd in cnd. Dupa 45 de minute adugai smntna i amestecai bine. Se
servete dup 10 minute.

Tarta Tatin (Fig 2.10)(Regiunea

Sologne) este asemntoare unei plcinte cu

mere, dar este mai aparte i extrem de simplu de
preparat. Merele sunt caramelizate n unt i
zahr, iar apoi se coace aluatul. Tarta poate fi
Fig 2.10 Mod de prezentare tart Tatin
Sursa: http://www.bucatarici.ro

preparat i cu pere, gutui, mango, prune, ananas,

ns reeta tradiional se face cu mere.
Poate v ntrebai de unde vine numele

acestei tarte, ei bine, Tatin este numele Hotelului Tatin, Tatin din Lamotte17

Beuvron, Regiunea Sologne din Frana. Aici a fost inventat tarta, n 1898, pare-se
printr-un accident gastronomic. Povestea tartei spune c Stephanie Tatin - una dintre
cele doua surori care conduceau hotelul - o buctreas de exceptie, era foarte
aglomerat intr-o zi. A nceput s prepare o placint tradiional cu mere, ns a uitato pe foc mai mult dect era cazul i pentru a o salva, a pus aluatul deasupra merelor
i a pus-o apoi la cuptor. Dupa ce s-a copt aluatul, a rasturnat-o ntr-un platou i, spre
uimirea ei, a fost apreciat de clieni.
Astfel a luat natere reeta devenit acum clasic.
INGREDIENTE:
100 g unt
100 g zahr
3 mere Royal Gala
3 mere Golden
Zeama de la o lmie
250 g foietaj
1.Cuptorul se prenclzete la 180 grade C.
2.Se scoate cotorul merelor, se ndeprteaz coaja i se taie n sferturi (se pot tia i
n felii mai mici).
3.Se caramelizeaz zahrul i untul ntr-o tav rotund de placint cu diametrul de 22
cm (se poate adauga opional esen de vanilie sau scorioar).
4.Dupa ce s-a caramelizat zahrul, se aaz merele n form de petale de tradafir, cu
partea rotund in jos, se toarn zeama de lmie i se caramelizeaz puin n tav.
5.Se ia de pe foc tava i se pune deasupra aluatul foietaj tiat n forma unui cerc de
24 de cm si 3 mm grosime.
6. Aluatul se mpinge uor spre mere i marginile se introduc ntre mere i peretele
tvii (pe ct se poate).
7.Se coace timp de 20-30 de minute, pn se rumenete. Dup coacere, se rstoarn
aeznd deasupra un platou pentru prjituri, iar apoi ntorcnd tava repede.
Se serveste cald sau rece, se poate pune pe deasupra fiecarei felii o linguria
de ngheat cu vanilie.

Reeta

aquitaniei

Canele

de

Bordeaux(Fig 2.11)
Canelele de Bordeaux, sunt un dulce
clasic. Se pare c origineaz din vremurile
18
Fig 2.11 Mod de prezentare Canele de
Bordeaux
Sursa: http://www.petitchef.ro

dinaintea revoluiei franceze i erau fcute de un ordin de maicue,din fina strns

din ce mai rmnea n calele corbiilor de marf ,ancorate n port.La revoluia
francez, clugariele au fost alungate cu canelele lor cu tot.
Dup revoluie, unii brutari au reluat reeta care a avut o ascensiune n valuri: ba la
mod, ba dat uitarii. Formele cele mai bune, se spune, sunt cele de cupru, probabil
din cauza calitii de conducere a cldurii pe care o are cuprul. Aceste forme sunt
unse de unii cu cear de albine pentru o mai uor demulare i mai ales pentru
obinerea crustei crocante de la exterior.
INGREDIENTE:
250gr zahr
150gr fin
30gr unt
1/2l lapte
100ml rom
1 ou ntreg + 2 glbenuuri
1 pstaie de vanilie
1 vrf de sare
1 linguri esen de rom
1. Cu 1-2 zile nainte, se pregtete compoziia.
2. Se ncalzete laptele pn la punctul de fierbere, se adaug seminele pstii de
vanilie i untul. Se d de pe foc.
3. Se bat oule cu furculia i cu vrful de sare.
4. ntr-un vas se amestec fina cu zahrul.
5. Se incorporeaz cu un tel oule, apoi treptat se adaug laptele amestecnd
continuu i avnd grija s nu se formeze cocoloae.
6. Se las s se raceasc, apoi se adaug romul i esena de rom. Se d la frigider
pentru 1-2 zile.
7. Se ncinge cuptorul la 250o. Se ung cu ulei/unt/cear de albine formele cilindrice
cu marginile ondulate. Se dau la frigider 20-30 de minute.
8. Se pune compoziia n forme cu ajutorul unui po.
9. Se coc timp de 10 minute, la 250o , apoi nc 55 de minute la 180-200 de grade, n
funcie de puterea cuptorului.
Rezultatul trebuie s fie o prajituric cu exteriorul brun bine caramelizat, uor
crocant i interiorul cremos cu consistena unui custard.
19

Aligot/ truffade (Fig 2.12) este

un deliciu din regiunea Aubrac, n
inima

Masivului

Central-

Auvregne.
Este compus n principal dintr-un piure de
cartofi parfumat cu puin usturoi i brnz.
Secretul unei reete reuite de Aligot st n

Fig 2.12 Mod de prezentare Aligot

Sursa: http://www.lesfoodies.com

amestecarea lent a brnzei, tiate n fii subiri,

cu piureul, pn cnd se topete ncet i capt
acea consisten aoas.
Specificul acestui preparat vine din gradul de
maturare a brnzei alese: o varietate de munte
(tomme), proaspt, indispensabil pentru un rezultat final perfect cremos. Aligot
se prepar aadar cu un sortiment celebru de brnz tnr din regiunea Aveyron,
Laguiole. n cazul n care se alege un Cantal tnr din Auvergne, specialitatea i
schimb numele n truffade, iar cartofii nu se mai fac piure.
O reet pentru mese mari de srbtoare care se degust astzi peste tot n Frana.
Cnd brnza capt consistena aoas, se servete imediat.
INGREDIENTE:
5kg de cartofi
600g de brnz proaspt de munte Laguiole
2 cei de usturoi tocai mrunt
225g de unt
15 20cl de lapte
Sare i piper proaspt mcinat
1. Curai cartofii de coaj. Tiai-i n bucele de aceeai mrime pentru a fierbe
uniform.
2. Punei-i la fiert n ap cu sare, la foc mic, timp de 25 35 de minute. Verificai
dac au fiert cu ajutorul unui vrf de cuit (ar trebui s intre uor).
3. Scurgei bine cartofii i transfotmai-i ntr-un piure omogen. Punei piure-ul pe foc
mic i amestecai timp de 5 minute ca s capete o consisten mai uscat.
4. Luai-l de pe foc i ncorporai untul mrunit. Tiai brnza n felii foarte subiri.
nclzii laptele i apoi turnai-l, ncetul cu nceptul, peste piure, fr s punei
neaprat toat cantitatea, i amestecai pentru a obine textur cremoas dar care
rmne totui ferm. Adaptai cantitatea n funcie de consistena dorit.
20

5. Incorporai usturoiul tocat mrunt, deasupra adugai fiile de brnz i punei din
nou cratia la foc mic, amestecnd cu putere, de jos n sus. Brnza se va topi ncetul
cu ncetul i va deveni aoas.
Aligot este gata atunci cnd brnza s-a topit de tot. Verificai dac este
suficient de asezonat i servii.

Beouf

Bourguignon(Fig

2.13)-

reet specific Bourgogne

Acest fel de mncare delicios are o cariera
internationala. Nu doar ca este celebru in
bucataria franceza, insa el a fost popularizat si de
Julia Child in SUA cunoscuta pentru emisiunile
culinare televizate. Boeuf Bourguignon este un
persoanj episodic si in filmul Julie & Julia,

Fig

2.13

Mod

de

prezentare

Beouf

Bourguignon
Sursa: http://www.goodfood.ro

din 2009, un adevarat periplu gastronomic.

INGREDIENTE:
170g de bacon
1 lingur ulei de msline sau vegetal
1400g de carne macr de vit, tiat n cubulee
1 morcov, tiat felii
1 ceap, tiat felii
1 linguri de sare
linguri de piper
2 linguri de fin
700ml de vin rou tnr
500-700ml sup de vit
1 lingur past de roii
2 cei de usturoi pisai
linguri de cimbru
1 frunz de dafin, sfrmiat
18-24 cepe mici, curate
50ml sup de vit
1 legtur de ierburi (4 tulpini
de ptrunjel, frunz de dafin,
linguri de cimbru, legate ntr-un tifon)
21

250g de ciuperci proaspete, splate i uscate bine, lsate ntregi dac sunt mici, dac
nu, tiate n
dou sau n patru
unt
ulei
1. Se taie baconul n fii (de aproximativ 0,5cm lime i 4cm lungime). Se fierbe
baconul 10 minute n puin ap. Se scurge i se usuc. Se ncinge cuptorul la 230C.
2. Se soteaz baconul n ulei la foc moderat dou-trei minute pn se rumenete uor.
Se ia cu o spumier. Se las tigaia pe foc i se renclzete pn cnd grsimea
aproape scoate fum.
3. Se usuc bucile de vit dac sunt umede, nu se vor rumeni. Se soteaz, n
trane, n uleiul i grsimea de la bacon ncins pn cnd carnea e rumenit frumos
pe toate prile. Se adaug peste bacon.
4. n aceeai grsime, se rumenesc legumele feliate. Se scurge apoi grsimea.
5. Carnea i baconul mpreun cu legumele se pun ntr-o crati i se asezoneaz. Se
presar cu fin i se amestec astfel nct carnea s se fie uor acoperit. Se aaz
crati neacoperit n mijlocul cuptorului timp de patru minute. Se amestec i se d
din nou la cuptor patru minute (aceasta rumenete fina i acoper carnea cu o crust
subire). Se scoate cratia i se d cuptorul la 160 C.
6. Se adaug amestecnd vinul i suficient sup ct s acopere carnea. Se adaug
pasta de roii, usturoiul, cimbrul, dafinul i baconul. Se aduce la punctul de fierbere
pe aragaz. Apoi se acoper cratia i se aaz n partea de jos a cuptorului. Regleaz
temperature astfel nct lichidul s fiarb foarte ncet trei-patru ore. Carnea este gata
cnd furculia o ptrunde uor.
7. ntre timp, se aaz ceapa ntr-o crati, se toarn deasupra supa, se asezoneaz
dup gust i se adaug legtura de ierburi. Se acoper i se fierbe ncet 40-50 de
minute pn cnd ceapa este moale, dar i pstreaz forma i lichidul s-a evaporat.
Se nltur ierburile. Ciupercile se soteaz ntr-un cub de unt i o linguri de ulei. Se
zdruncin tigaia din cnd n cnd i se ine pe foc patru cinci minute. Se iau de pe foc
imediat cum au nceput s se rumeneasc puin.
8. Cnd carnea este moale, se toarn coninutul cratiei printr-o sit deasupra unei
crticioare. Se spal cratia i se aaz din nou n ea carnea i baconul. Se distribuie
ceapa i ciupercile peste carne.
9. Se nltur grsimea de la sos. Se fierbe sosul un minut-dou i se ndeprteaz
orice grsime care apare. Ar trebui s ai jumtate de litru de sos, sufficient de gros ca
22

s acopere uor o lingur. Dac e prea subire, fierbe-l rapid pn scade. Dac e prea
gros, adaug cteva linguri de sup. Se asezoneaz dup gust. Se toarn deasupra
crnii i a legumelor. Se acoper cratia i se fierbe dou-trei minute, stropind carnea
i legumele cu sosul de mai multe ori.

Raclette (Fig2.14) - reet foarte

popular din Franche-Comt

Totul a nceput n Evul Mediu, cu ciobanii,

o jumtate de roat de branz i un foc de lemne.
La acea vreme, Raclette era servit n aer liber, de
vara, prin simpla topire a brnzei pe o bucat de

Fig 2.14 Mod de prezentare Raclette

Sursa: http://www.lafourchette.ro

pine.
Numele Raclette deriva de la metoda utilizat apoi, constand n rzuire
a brnzei peste cartofi, cu un cuit.
INGREDIENTE:
1 kg de brnz franuzesc ( Reblochon, Comt, Camembert, Maroilles, Fourme
dAmbert )
1 kg de cartofi mici
1.2 kg mezeluri franuzeti (unc, salam, etc.)
castravei murai
ceap verde
msline
legume (in funcie de gust)
sare i piper
1. Gtii cartofii n ap clocotita cu sare timp de 20-25 de minute, se scurg.
2. Se taie brnza i se pune ntr-un bol.
3. Pentru a face Raclette, putei aduga, carne (sunc, salam, etc ) i o salat verde
frumoas sau legume.
4. Punei totul pe masa n jurul aparatului pentru Raclette i lsai oaspeii s le
prepare n funcie de gusturile lor
5. *Racletta fr aparatul pentru raclette: ntr-un vas ceramic sau bol mic: se pun
cartofi fieri felii, mezeluri i brnzeturi, iar pentru preparare se pun toate n cuptorul
cu microunde timp de aproximativ 30 de secunde.

23

FONDUE SAVOYARDE- Reet

Ron-Alpi
Fondue savoyarde este unul din deliciile
absolut irezistibile pentru amatorii de brnzeturi.
O reet intens parfumat i cremoas, realizat
din mai multe tipuri de brnz cu past tare, care
Fig 2.15 Mod de prezentare Fondue
savoyarde
Sursa: http:// gastronomie.rfi.ro/

se rad, se aeaz ntr-un vas din ceramic (frecat

n prealabil cu usturoi) i se topesc n vin alb.
Aceast specialitate provenit din buctria

rustic a Alpilor, se mndrete cu un ingredient principal, brnza, care variaz n

funcie de regiune. Poate fi comt, cantal, emmental Deseori, se amestec
sortimente de brnz cu durate mai lungi sau mai scurte de maturare pentru a se
obine un rezultat ct mai aromat. Cea mai distins variant, fondue savoyarde, se
compune din brnz beaufort veche, la care se adaug un sortiment mai tnr de
beaufort cu un iz mai fructat, un vin alb sec i kirsch (lichior de ciree).
La momentul degustrii, vasul de ceramic umplut cu fondue se aeaz n centrul
mesei, pe un arztor. ntr-o atmosfer convivial, mesenii nmoaie bucele de pine
n amestecul de brnz topit. Se combin minunat cu un vin alb viguros i sec, tot
din Savoia bineneles, cu mezeluri din regiune i o salat asezonat cu un sos pe
baz de ulei de nuc.
INGREDIENTE:
Fondue:
600g de Beaufort tnr
600g de Beaufort maturat
2 cei de usturoi
Puin unt (ct o nuc)
60cl de vin alb sec
7cl de kirsch
Nucoar proaspt ras
Piper proaspt mcinat
o pine mare de ar
1. Tiai pinea n felii groase i apoi n cuburi mari. Radei cele dou tipuri de
brnz n lamele groase.

24

2. Tiai mrunt usturoiul i punei-l ntr-un vas de ceramic mpreun cu untul.

Lsai s se topeasc ncet la foc mic i impregnai tot interiorul vasului cu acest
amestec nainte de a introduce lamelele de Beaufort.
3. Acoperii cu vin alb i nclzii la foc mic amestecnd n permanen cu o lingur
de lemn: formai opturi amestecnd pn cnd brnza s-a topit complet. Asezonai cu
piper, un vrf de cuit de nucoar i kirsch, continund s amestecai.
4. Aezai vasul pe arztor i ncepei degustarea, lund bucele de pine cu furculia
i nmuindu-le n amestec. Meninei vasul pe arztor la foc mic pentru a pstra o
fierbere uoar pe ntreaga durat a mesei.
Idei de garnituri: mezeluri tradiionale din regiunea Savoia i o salat asezonat cu un
sos pe baz de ulei de nuc i oet de Xeres.
Variaiuni posibile: lsai 50g de hribi i de zbrciogi deshidratai la nmuiat n ap
cldu timp de 2 ore. Scurgei-le bine i amestecai-le n fondue savoyarde n acelai
timp cu kirsch-ul.

Moules frites(Fig2.16)-Poitou
Charentes
Dou delicii regionale se reunesc n
aceast specialitate deosebit de popular n nord,
dar i n restul Franei: midii cu cartofi prjii aurii
i crocani (Moules frites), alturi de o bere rece
sau un Pinot blanc din Alsacia.
Fig 2.16 Mod de prezentare Moules frites
Cartofii prjii sunt o adevrat instituie
Sursa: http://.gastronomie.rfi.ro
n buctria din nord, se pregtesc i se degust n
nite gherete tipice, aa-numitele baraques
frites. Midiile sunt nite scoici mici foarte gustoase care provin din Marea Mnecii
sau a Nordului, dar vei regsi alte specii i pe celelalte coaste ale litoralului francez,
de degustat n multiple i delicioase reete. Printre care i celebrele moules
marinires. Midiile sunt mai nti curate cu grij, cu ajutorul unei perii, n ap.
Apoi se pun ntr-o crati, ntr-un sos pe baz de ceap ealot, uor prjit n unt, la
care se adaug ptrunjel i vin alb i se las s se deschid bine, la foc puternic.
INGREDIENTE:
1kg de cartofi prjii, fcui n cas dac este posibil
Pentru reeta de moules marinires:
3 kg de midii
70g de unt
3 cepe ealot
2 cepe galbene
2 cei de usturoi
2 rmurele de cimbru
25

 1 ramur de elin (nu rdcina)

40 cl de vin alb
1 legtur bogat de ptrunjel
Sare i piper proaspt mcinate
Moules frites (midii cu cartofi prjii), modul de preparare in 3 pasi simpli
1. Curai midiile frecndu-le cu grij i apoi cltii-le n ap. Nu pstrai dect
soicile care sunt nchise i aruncai-le pe cele ntredeschise sau sparte.
2. Curai cepele ealot, usturoiul, ceapa galben i tocai-le mrunt. Tiai elina,
tocai ptrunjelul. Topii untul ntr-o crati ncptoare n care s intre toate scoicile.
Adugai cepele ealot, usturoiul, ceapa galben i cimbrul i lsai-le s se cleasc
2 3 minute. Turnai vinul alb, adugai elina, presrai sare i piper i lsai la fiert
5 minute.
3. Acum adugai scoicile, amestecai bine, acoperii cu un capac i lsai pe foc pn
se deschid midiile. Presrai ptrunjel i amestecai bine. Servii imediat mpreun cu
cartofii prjii i calzi.
Midii cu cartofi prjii, sugestie pentru servirea la mas: nu uitai s punei pe mas
nite castroane mari n care s putei aduna cochiliile goale, precum i nite
castronele individuale umplute cu ap cldu cu lmie n care s v putei spla
minile.
Recomandare vinuri pentru midiile cu cartofi prjii (Moules frites): o bere blond
fcut de clugri, local bineneles i servit foarte rece sau un vin Pinot blanc din
Alsacia.

Ficelle

Picarde(Fig2.17)-Cltite

specifice Picardiei
Ficelle picarde reprezint o reet att de
renumit n Picardia ct i n nordul frantei, nct
s-a
Fig 2.17 Mod de prezentare Ficelle Picarde
Sursa: http://www.mamietcaillou.com

extins

cu

repeziciune

majoritatea

meniurilor de restaurante franceze.

Ficelle Picarde i are nceputul n Amien
i a fost servit la masa de prnz unor oameni

foarte cunoscui care erau n cutare de reete noi i creative, pn cnd Marcel
Lefvre a venit cu Ficelle Picarde, care acum a devenit cea mai faimoas reet din
Picardia.
INGREDIENTE:
150 fin
26

 3 ou
500 ml lapte
18 felii subtiri de unc
250 g ciuperci
250 g alote/ceap
50 g unt
250 ml smntn gras
100 g brnz ras
Usturoi, ptrunjel, sare, piper
1. Pregtii aluatul pentru cltite din: fin, ou, lapte i un praf de sare. Lsai
aluatul s se odihneasc 20 de minute nainte de a le prji.
2. ntre timp v ocupai de pregtirea umpluturii: Splai bine, curai i tiai
mrunt ciupercile proaspete i ceapa.
3. Luai o crati, punei o bucat de unt la topit, apoi ceapa i gtii la foc foarte mic
timp de 20 de minute.
4. Adugai ciupercile, amestecai bine i mai lsai pe foc 10 minute.Putei aduga
puin usturoi i ptrunjel.
5. Cnd e gata, adugai 2 linguri de smntn, sare i piper. Amestecai bine. Dupa
ce s-a clit ceapa, ncepei s coacei cltitele.
6. Luai o cltit, pe jumatate aezai o felie i jumtate de unc, o lingur i
jumtate de ciuperci i o felie subire de unt. Indoiti-o, punei deasupra 3-4 feliue
foarte subiri de cascaval, apoi impturii cltita nc o dat i aezai-o ntr-un vas
termorezistent tapetat cu unt. Procedai la fel cu toate, suprapunndu-le puin una
peste alta.
Adugai o lingur sau dou de smntn, iar deasupra presrai brnz ras dup
gust. Introducei la cuptorul prencalzit, la foc mediu, pentru 10 minute.

boudin

Ecrase de pomme de terre et

blanc(fig2.18)-Reet

Champagne

Adrenne
Ecrase-ul de cartofi este o reet simpl
i gustoas de cartofi mai fermi fieri n coaj i
Fig 2.18 Mod de prezentare Ecrase de
pomme de terre et boudin blanc
Sursa: http://www.bucataras.ro

zdrobii apoi cu furculia, nct s rmn i

bucaele mai mari, amestecai cu diverse ierburi
aromate, cu unt sau ulei de msline, cu ceap

mic echalote sau cu alte legume tiate mrunt. Se gseste sub zeci de forme, are un
27

gust deosebit att datorit faptului c simi n parte bucaele mici de cartof ct i
datorit diverselor combinaii i dei pare o reet banal, sunt multi Chef en
cuisine mndrii de aceast reet folosind-o n combinaii uimitoare.
INGREDIENTE:
3-4 cartofi ce nu se zdrobesc la fiert
Cteva fire de ciboulette (Hajima)
O ceap mic echalote
Cteva bucele de unt
O linguri de ulei de msline
Sare
Piper
un carnacior ( boudin blanc am pus eu) .
2 linguri de otet balsamic,
o lingurita ulei masline,
o lingurita de patrunjel tocat fin,
Sare,
Piper.
1. Se fierb cei 4 cartofi in apa cu sare si cand sunt gata fierti ii scoatem putin sa se
racoreasca.

Se curata cat sunt inca fierbinti si nu se racesc sub nici o forma cu apa ( ordin de la
chef en cuisine

) deci l-am respectat . Dupa ce i-am curatat i-am zdrobit cu

furculita cu bucatele mici de unt puse peste ei, am adaugat ceapa tocata fin, verdeata
tocata fin si sare si piper .
In timp ce preparam cartofii punem pe grill carnaciorul ( eu l-am si fiert 5 minute
in prealabil ) si il lasam sa se rumeneasca cat sa faca niste dungi pe el .
Dupa ce este facut si carnaciorul este momentul sa aranjam platoul. Am evitat sa
fac orice miscare cu ustensile care nu sunt la indemana oricui asa ca nu am folosit
inelul de inox pentru a aranja cartofii ci i-am asezat intr-o forma mica de soufl unsa
cu ulei de masline si apoi i-am intors pe o farfurie .
Am aranjat rondelele de carnacior in jurul cartofilor, am stropit in jur cu un dressing
facut din otet balsamic, sare, piper, verdeata si ulei de masline. Am decorat simplu cu
cateva fire de ciboulette si gata masa.
Nici nu ai zice ca sunt niste simpli cartofi zdrobiti cu rondele de carnacior nici
nu sunt, este un meniu de adevarat chef realizat in 20 de minute, cost pe portie sub 1
28

euro ceea ce este excelent zic eu . Va prezint asadar ecrase de pomme de terre et
boudin blanc o mancare care suna pretentios dar e la indemana oricui .

Rillettes

de

porc(Fig2.19)Reet

Pays de la Lore
Rillettes de porc reprezint un element
indispersabil al petrecerilor din Pays de la Lore.
Acesta este un aperitiv cu o textu asemntoare
pate-ului, care poate fi folosit att pentru a creea
nite tartine delicioase ct i pentru sandwich-uri
sau gustri.

Fig 2.19 Mod de prezentare Rillettes de porc

INGREDIENTE:

Sursa: http://www.regions-of-france.com

1,600 kg carne de porc (de preferat piept de porc- cu tot cu grsime)

500- 600 ml vin alb sec
2 cepe mici sau una mare
2 lingurie sare de mare
3 foi de dafin
3 crengue de cimbru proaspt (uscat)
4 cei de usturoi (bine, triai i punei 6)
Nucoar
3-4 buci piper lung
Ienibahar
Boabe de ienupr
Nucoar proaspt mcinat
1. Se pornete cuptorul i se las la treapta cea mai mic (n cazul meu, 150 grade C).
2. Se cur carnea de oase i, eventual, de piele. Se taie apoi n cuburi mricele.
3. Ceapa i usturoiul se cur, spal i toac, respectiv ceapa n rondele fine, iar
usturoiul ct mai mrunt.
4.ntr-un vas de font (sau de pmnt smluit) se pune un strat de carne, unul de
ceap, se presar usturoi, sare, piper, se pune o foaie de dafin, boabe de ienibahar,
nucoar proaspt mcinat i boabe de ienupr.
5.Se toarn o parte din vin. i iar carne, ceap, usturoi, mirodenii, vin pn cnd se
termin cu toate. Spre final, se aaz crenguele de cimbru la suprafa, se
completeaz cu vin cam un deget peste ultimul strat de carne i ceap.

29

6. Se pune capacul i se bag la cuptor pentru 4-5 ore. E bine s verificai din cnd n
cnd cum se prezint stratul superior- s nu se ard (i mai ales, s nu se evapore tot
vinul).
7. Se oprete cuptorul, se las carnea la rcit, numai ct s poat fi manipulat i apoi
se rupe n fii cu furculia, alegndu-se i dndu-se deoparte boabele, crenguele i
frunzele de la mirodenii i ierburi. Desigur, se poate folosi un robot de buctrie
pentru frmiarea crnii dar e de preferat s o lsai puin mai mare.
8. Se las dou ore la rece.

Waterzooi(fig2.20)

Retet

popularn Nord pas de Calais

Dei nu se bucur de aceeai reputaie
internaional precum carbonnades flamandes
(tocnia de vit) i moules frtes (midiile cu
cartofi prjii), aceast tocni consistent este

Fig 2.20 Mod de prezentare Waterzooi

Sursa: http://www.regions-of-france.com

mndria culinar a Belgiei, dei foarte popular n

Nord pas de Calais.
Se discut nc dac un waterzooi autentic se face cu pete sau cu pui. Istoricii
gastronomiei consider c aceast mncare i are originea n Gent i c iniial se
fcea cu pete de ap dulce biban, crap i ipar care putea fi pescuit n canalele
din zon. In prezent, pentru a prepara waterzooi la Gantoise se folosete pete
oceanic, de pild calcan, sau fructe de mare.De asemenea, azi se face waterzooi i cu
carne de pui.
Indiferent ce carne folosii, aceasta va fi fiart nti n ap, mpreun cu nite ceap
tiat julien, morcovi, praz i vin. In funcie de anotimp se pot aduga i diverse
delicatese, precum tulpini de sparanghel sau ciuperci de pdure. Cnd este gata, supa
se ngroa cu glbenuuri btute cu smntn, iar deasupra se presar plante
aromatice, precum hasmauchi i tarhon.
INGREDIENTE:
Un kilogram de pete diferit (crap, tiuc, ipar, alu)
100 g unt
100 g rdcin de ptrunjel
Un fir de praz
O legtur de ptrunjel
Cimbru
Foaie de dafin
30

Piper, sare
Doi litrii de bulion
1. Petele se alege, cel mare se taie n buci i se las s se marineze timp de 2-3 ore,
mpreun cu celelalte ingrediente i condimente, dup care se pune la fiert cu tot cu
zeama pentru marinat i zece pahare de ap cald.
2. Se las s fiarb timp de o jumtate de ceas.
3. Pe fundul castronului se aaz felii de pine prjit, iar deasupra se toarn supa i
se servete.
Se poate consuma i cu petele separat sau cu pinea prjit alturi, uns cu
ulei de msline, amestecat cu roii tocate, usturoi i condimente.

Crema Catalana(Fig 2.21)Reet din

Languedoc-Roussillon

Dei mai veche dect vrul ei Creme Brule,

Crema catalan este mai uoar de preparat,
dar i de digerat,fiind un produs chiar
dietetic.
500 ml lapte
coaja ras de la 1/2 lmie

Fig 2.20 Mod de prezentare Crem Catalan

Sursa: http://www.regions-of-france.com

coaja ras de la 1/2 portocal

1 baton scorioar (cca 5 cm)
4 galbenuuri de ou
100 gr zahr
20 gr amidon
2 linguri zahr (pentru caramelizare)
1. Se pune laptele pe foc mpreun cu scorioara i coaja de lmie i portocal. Se
nfierbanta la foc mic pn ncepe s fac spum pe margine. Se trage crticioara de
pe foc, se acoper cu capac i se las s se infuzeze timp de 10 minute.
2. n acest timp se freac galbenuurile cu zahrul pn se obine o crem galben-pal.
3. Se adaug amidonul i se omogenizeaz.
4. Se strecoar laptele, se toarn laptele fierbinte infuzat peste glbenuuri, n fir
subire, amestecnd mereu cu telul.
5. Se pune compoziia ntr-o craticioar. Se pune pe foc mic i se amestec mereu cu
telul n ea pn simii c devine usor vscoas (se simte pe tel cnd ncepe s se lege
i se vd urmele telului prin ea; crema e bun cnd curge ncet de pe lingura, iar pe
dosul ei rmne o pelicul subire.
31

6. Luai crticioara de pe foc i amestecai rapid timp de 1 minut.

7. Turnai crema n 4 vase ceramice/cni/borcnele. Lsai s se rceasc la
temperatura camerei. Dai apoi vasele la frigider pn le vei servi.
8. Presrai un strat fin de zahr deasupra i caramelizai-l fie cu tora sau introducei
vasele sub grill-ul ncins la maxim, cateva minute.
2.4 Legtura dintre gastronomia francez i vinuri
Francezii sunt foarte mari gurmanzi i mari curioi s
guste din bucatele altor popoare. Buctria francez
cuprinde un numar foarte mare de reete culinare n
comparaie cu buctriile altor popoare, dar o parte din
acestea sunt nsuite ca specialitai culinare n ntreaga
lume. Buctria francez de zi cu zi, nu este deloc
scump, se poate prepara acas de oricine. Tipic pentru

Fig2.21.-Brnzeturi Franuzeti
Sursa:http://bucataria-

ss

bucataria

lumii.blogspot.ro/2009/02/bucataria-frantuzeasca.html

tradiional
frantuzeasc este masa cu mai multe feluri, cel
mai simplu exemplu fiind un meniu compus din
aperitiv, un fel principal i desert, nsoit mai
ales de un vin rou si ap.
Vinurile i brnzeturile dau nota distinct

ss Fig2.22 Vin Alb

Sursa:http://bucatarialumii.blogspot.ro/2009/02/bucataria-frantuzeasca.html

buctriei

franceze,

fiind

utilizate

ca

ingrediente sau consumate separat. Franta se

distinge prin gama sa variata de vinuri fine,

brnzeturi, fructe de mare dar i specialitai mai ciudate pentru ali europeni: melci,
picioare de broasc, scoici.
Faima buctriei franceze este data de aa-numita haute cuisine un stil culinar
elaborat, care necesita multa migala i ingredientele de cea mai bun calitate. Haute
cuisine a preluat tradiiile culinare regionale i le-a transformat n adevrate
delicatese, prepararea lor necesitnd mult timp, uneori chiar cteva zile.
Fiecare provincie are propriul su stil culinar, reete i ingrediente specifice. Astfel,
n nord-vestul Franei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele i smntna;
n sud-vest specialitile sunt foie gras (pate de ficat de gsc), armagnac (rachiu
produs n regiunea cu acelai nume) i ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate
de influenele culinare italiene, folosindu-se din belug uleiul de msline, plantele
aromatice i roiile. n regiunile din est se simt influenele germanice, iar printre
32

bucatele tradiionale se numr crnaii, slnina, sauerkraut (varza murat) i berea.

Dintre specialitile culinare franceze se evideniaz mncrurile cu sosuri diverse,
consommeurile, bitfecul, muchiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele,
preparatele cu suc de lmaie i undelemn, sosuri reci i calde, care se prezint la
mas i se servesc separat n sosiere .a. Brnzeturile fac parte din componentele
meniului de prnz i cin, unde sunt servite n finalul meniului, cu pine nclzit i
cu unt. Cine nu a auzit de foi gras, truffe, bouillabaisse, coq au vin sau
renumitele crpes ?
Cea mai poluar butur din Frana este vinul. Diferite de la regiune la regiune,
sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie c se numesc Bordeaux,
Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile
Charteuse, Framboise i Genepi (fcute din plante aromate).
Capitolul III: Secrete i reete n buctria francez
3.1 Alimentele care stau la baza preparatelor naionale
Atunci cnd ne gndim la bucataria francez, cu uurin o putem ridica la
rang de art, pentru delicioasele preparate, pentru elegan i pentru savoarea
combinaiilor de ingrediente. Gastronomia francez cuprinde toate stilurile dezvoltate
de-a lungul timpului pe teritoriul rii, i a evoluat n urma schimbrilor sociale i
politice, pstrnd elemente din tradiia local, n acelai timp primind influene din
Imperiu. Multe dintre produsele agricole ale Franei, precum brnzeturile, preparatele
din carne sau vinurile ocup un loc special n gastronomia francez, avnd
nenumarate varieti n fiecare regiune, cu izul local i farmecul su.
n Frana anului 1926 ghidul Michelin a nceput s indice restaurantele
remarcabile, iar din 1993 a fost introdus sistemul de stele Michelin, nca n vigoare
si astzi. Att buctarii pot avea stele Michelin, ct i restaurantele unde ei gtesc.
Se tie c francezilor nu le lipsete niciodat paharul de vin rou care
insoeste masa de prnz, si dei consum cantiti ridicate de grsimi saturate,
majoritatea francezilor au o condiie fizic de invidiat i se menin n form i la
vrste naintate iar acest lucru se datoreaz faptului c sunt adepi ai buctriei
gourmet.
Printre mncrurile preferate ale francezilor este imperios necesar s
menionm fileul de ra, ragu-ul de viel, couscous, foie gras, brnzeturile,
ratatouille (o tocan de legume tradiional, din regiunea Provence), coq au vin (n
traducere "cocos in vin"; acest fel se gtete rar cu carne de coco, termenul
folosindu-se chiar dac n preparat se folosete gin sau pui), Pot-au-feu (oal pe
33

foc, preparat realizat din mai multe tipuri de carne i felurite legume, date la cuptor
3-4 ore, pn aromele se mpletesc) si tartar de vit.
Francezii prefer reete cu carne de miel, capr, vit, pui; n prepararea fripturilor se
folosesc din plin condimente, usturoi i vin, ingrediente cheie ce invluie carnea intro arom deosebit.
De obicei, la micul dejun francezii servesc cafea (espresso sau cafe au lait),
croissante, tartine din binecunoscuta baghet (felii de baghet unse cu unt si dulcea
cel mai adesea), pain au chocolat si pain au raisins (specialiti de patiserie cu
ciocolat i stafide)i brnzeturi.
Francezii iubesc sosurile care nsoesc preparatele buctriei lor. Ele au un gust
elegant i se bazeaz foarte mult pe 2 ingrediente principale: vinul i smntna. n
sosurile pe care francezii le prefer se mai gsesc i ingrediente ca frunzele de dafin,
ceapa, morcovii, fina sau supa de pete sau de carne. Cele cinci sosuri de baz din
bucataria francez sunt: Bchamel (lapte, fain, unt, ceap, nucoar si cuioare),
Velout (preparat din fain i unt, dar cu adaos de fond alb de pete, pui sau viel n
locul laptelui), Spaniol ( fond de viel, fain, unt, legume i, foarte important, roii),
Olandez (unt, galbenuuri i zeam de lamie) i sosul de roii. Fiecare din cele cinci
sosuri clasice sunt baz pentru reetele altor cteva zeci de sosuri.
Foie gras este considerat deliciul buctriei din Frana. Este un preparat pe
baz de ficat de gsc. Aceste animale sunt ngrate special pentru a obine
ingredientul esenial pentru foie gras. Aare un gust bogat, puin untos, foarte diferit
de cel pe care l are n mod normal ficatul de ra sau de gsc. Este fie un preparat
solid, fie transformat n mousse, pateu sau parfait. El se mai consum ca i garnitur
pentru fripturi, iar modul n care este produs este foarte controversat, deoarece
organizaiile care lupt pentru drepturile animalelor contest tratamentul aplicat
gtelor pentru a fi ingrate.
Brnzeturile
Pentru a v face o idee despre ct de iubite sunt brnzeturile n Frana,
menionm c exist undeva ntre 350 i 400 de soiuri diferite. Frana mparte aceste
brnzeturi n trei categorii principale: cele presate, brnzeturi albastre i cele moi. n
general, la prepararea acestor brnzeturi se folosete laptele de vac, cel de capr i
cel de oaie. Cele mai iubite sortimente de brnzeturi sunt Brie, Roquefort,
Camembert, Comt, Cru des rables, Bleu Bndictin si se servesc la fiecare mas,
assiette de fromages, alaturi de fructe.
3.2 Tradiii i obiceiuri n servirea mesei
34

Tradiii

Cea mai important tradiie la fracezi este cea a crciunului. Dup ce

francezii au nceput s se obinuiasc cu ideea de a srbtori Crciunul n fiecare an,
tradiiile de Crciun n Frana au nceput s se contureze. Fiecare familie fcea o
curenie general i pregtea bucate alese, care erau puse pe o mas frumos
decorata, aflat n cea mai spaioas camer din cas, iar n jurul mesei se adunau toi
membrii familiei i dup ce mncau, se apucau s cnte colinde.
n anumite zone ale rii, copiii mbrcau un miel cu panglici colorate i se
duceau din u n u, cntnd celor care deschideau ua i ateptnd n schimb bani,
fructe sau dulciuri. n alte regiuni, familiile se adunau la bunic, considerat capul
familiei, i savurau o mas compus din pete i usturoi i din legume, avnd la
desert alvi i vin ntotdeauna fiert. n zonele rurale, copiii puneau pe foc un trunchi
uscat de mslin i stropeau cu vin focul, pentru a binecuvnta cina. Se aezau la
mas, la sfritul creia ncepeau s cnte colinde, i apoi se ndreptau spre biseric
pentru a participa la slujb.
Obiceiurile de Crciun, originare din Orientul Mijlociu, au fost introduse pe
acest teritoriu de ctre romani. Oraul Reims a fost locul n care a fos srbtorit
pentru ntia oar Crciunul n Frana, n anul 496, ocazie cu care Clovis, mpreun
cu cei 3.000 de lupttori ai si, a fost botezat, trecnd astfel la cretinism. La nceput,
francezii nu prea s-au acomodat cu noua srbtoare, iar bradul de Crciun au nceput
s l mpodobeasc abia n anul 1605 (Stratesburg a fost primul ora care a adoptat
acest obicei). i astzi Crciunul este srbtorit n date diferite, depinznd de
regiune, i chiar are i nume diferite.
Dei n cele mai multe din provincii este celebrat pe 25 decembrie, zi n care
bncile sunt nchise, n estul i nordul Franei, perioada Crciunului debuteaz pe 6
decembrie, cu La fte de Saint Nicolas (Srbtoarea Sfntului Nicolae); n alte
zone, La fte des Rois (Srbtoarea regilor) este un eveniment de mare importan,
care are loc pe 6 decembrie sau n prima duminic dup 1 ianuarie. Pe 8 decembrie,
n Lyon, are loc La fte de lumires (Srbtoarea luminilor), ocazie cu care sunt puse
la ferestre lumnri, ca un omagiu adus Fecioarei Maria.
Astzi, tradiiile de Crciun n Frana difer. Este o ocazie foarte important
pentru francezi, pentru c in foarte mult la unitatea familiei i este obligatoriu ca toi
membrii s se reuneasc la mas. Copiii francezi i aeaz nclrile n faa
cminului, spernd c Pere Noel sau Papa Noel (Tata Noel) sau le petit Jesus
(micuul Isus) le va umple cu daruri. Bomboane, fructe, nuci i mici jucrii sunt
35

agate pe ramurile bradului de Crciun. Exist i un Pere Fouettard (Tata

Fouettard), care are datoria de a-i bate la fund pe copiii care au fost obraznici de-a
lungul anului.
Numele Noel provine din expresia les bonnes nouvelles, cu semnificaia
de veti bune.
n anul 1962, a fost votat n Frana o lege care stipuleaz c tuturor
scrisorilor trimise lui Pere Noel (Mo Crciun) trebuie s li se rspund cu o carte
potal. Pentru a se conforma acestei legi, cadrele didactice trimit rvae de rspuns
tutror copiilor din coli care se adreseaz n scris lui Papa Noel.
n ajunul de Crciun exist obiceiul de a se posti toat ziua, pentru ca la miezul
nopii, toat familia , cu excepia copiilor mici, s mearg la biseric sau la catedral
pentru slujb .
Dup

asistarea

la La

Messe

de

Minuit (Liturghia de la miezul nopii), francezii

se adun n grupuri de prieteni sau n familie
pentru a serba Le Reveillon (Revelionul), la o
mas mbelugat(Fig3.1), acas, la un restaurant
sau la o cafenea. Fiecare regiune francez are
propriile tradiii culinare legate de Revelion, cu

Fig 3.1 Mas de crciun n stil franuzesc

Sursa: http://www.telegraph.co.uk

feluri de mncare din curcan, clapon, gina sau cu boudin blanc (budinc alb).
Bucele sunt stropite cu vinuri Muscadet, Anjou, Sauterne and Champagne .
Cuvntul reveillon provine din verbul reveiller= a se trezi , a se detepta.
Revelionul reprezint o deteptare simbolic, semnificnd naterea lui Isus .
De-a lungul perioadei de Crciun, se servesc deserturi tradiionale :
La Buche de Noel (Butucul lui Noel), constnd dintr-o prjitur lunguia
din ciocolat cu castane, care reproduce forma unui butuc ars ntre ajunul
Crciunului i Anul nou n Prigord, reminiscen a unui strvechi ritual pgn;
Le pain Calendeau (Pinea Calendeau) pine de Crciun fcut n sudul Franei,
din care se ofer o bucat unei persoane srace;
La Galette des Rois (Prjitur regilor/magilor), o prjitur rotund, tiat n
bucele care sunt mprite de un copil ascuns sub mas, numit le petit
roi sau lenfant soleil (micul rege sau copilul soare). Cine gsete la feve,
boaba de fasole ascuns n prjitur, devine rege sau regin i i poate alege un
partener.
36

ntre decoraiile de Crciun franuzeti, un rol major l are Sapin de

Noel (Bradul lui Noel), care mpodobete casele, strzile, birourile i fabricile. Sapin
de Noel a aprut n secolul XIV n Alsacia, decorat cu mere, flori de hrtie i
panglici, fiind introdus n Frana n anul 1837.
Un alt aspect important al Crciunului franuzesc const n Crche, scene
zugrvind momente din naterea mntuitorului, n care este amplasat Sfnt familie
alturi de Santons (micii sfini), i care este expus n biserici i n case. Pentru a
da un ultim tueu scenelor din crche, copii le orneaz cu muchi, pietricele i
crengue de brad. Atunci cnd se aprind lumnrile, crches devin locul central de
srbtorire a Crciunului. Copii se adun n jurul lor i cnt colinde pn n ziua de
Epifanie, pe 6 ianuarie. Exist i Crche nsufleite, constnd din piese de teatru cu
copii sau cu ppui descriind evenimentele din timpul naterii lui Isus.
Familiara scen sfnta crche a fost introdus n Avignon de care familia sfntului
Francisc de Assisi ntre anii 1316 i 1334, ns abia n secolul XVI a devenit o
tradiie mbriat de cultur popular.
n sudul Franei, n Provence, n crche sunt introdui i cei trei magi, pstorii,
animale, steni mbrcai n vechi costume tradiionale. Aceste figurine includ un
primar al satului, un ran, un igan, un toboar i alte personaje pitoreti. Un alt
obicei n Provence const n costumarea unor persoane n pstori care iau parte la o
procesiune n care se d ocol bisericii.

Obiceiuri:

Oamenii i respect orele de mas i mesele n sine. Mnnc simplu dar

foarte gustos i variat i se in de un anumit tipic. La micul dejun, ceva dulce
(croissant, o tart, toast cu unt i gem), poate o cafea i suc de fructe, de obicei de
portocale.
Cu prnzurile n schimb, e alt poveste. ncep cu un antreu, de obicei rece.
Poate fi foie gras, poate fi o salat (de cele mai multe ori e o salat), sau poate fi o
mncare rece de ciuperci.
Felul principal are carne (care poate fi de porumbel, gin, ra, gsc, iepure,
porc, vit, vnat cu pene ori blan) i legume. Praz, fasole, cartofi (mnnc mult mai
muli cartofi dect mnnc eu, asta-i clar), morcovi i poate nu att de multe legume
verzi pe ct ar sugera orice nutriionist.
Dac nainte de antreu primeti un aperitiv (cognac cu Schweppes e la mod,
dar poate fi Pastis ori un phru de Pineau des Charentes), masa e acompaniat de
vin. De obicei, rou. Nu mult, un pahar. Ct s-i fac viaa mai bun i mai lung.
37

Brnza vine naintea desertului. Orice francez care se respect are acas
mcar dou feluri de brnz n acelai timp. Muli au chiar mai multe feluri.
Dup brnz, desertul. Un fruct, o tart, o prjitur fcut n cas ori
cumprat de la boulangerie (brutrie). La urm, o cafea, pe care muli o beau
neagr-neagr i fr zahr.
Cinele se desfoar dup acelai tipic ns poate poriile sunt mai mici iar
salata din deschidere poate fi nlocuit cu un fruct grapefruit, portocal, poate
cpuni, n funcie de sezon. Oamenii se respect pe ei nii respectndu-i felul de a
mnca, pe care-l pstreaz de cnd se tiu. Rar i permit derogri iar gustrile dintre
mese le sunt ngduite doar copiilor. Nu au o prere bun despre fast food i nici
dup ideea de supermarket nu se omoar (supermarketurile nchid devreme n cursul
sptmnii, foarte devreme smbta iar duminica nici nu deschid).
Am nvat ceva bun i din asta. Am nvat c binele se gsete i-n
simplitate, c el nu are nevoie de podoabe i c simplitatea poate fi bogat i variat
cu condiia s fii deschis spre asta.
3.3 Stiluri culinare (Arta culinar tradiional, inovatoare i local)
Frana este, fr ndoial, un paradis pentru gurmanzi, iar buctria francez
este considerat de muli specialiti drept cea mai bun, rafinat i sntoas
buctrie din lume.
Pentru francezi arta culinar face parte din cultura proprie, ei privind gtitul
cu mult seriozitate. Rmn constani mncrurilor tradiionale, orelor de luat masa
i, mai ales, buturilor care nsoesc mncarea.
Fiecare provincie a Franei are o buctrie specific. Spre ex., n nord-vest se
folosesc untul, crme fraiche i merele. n sud-est sunt la mare cutare uleiul de
msline, roiile. Partea de nord-est are influene germane i folosete crnaii, berea
i slnina. Oricum, sosurile i aluaturile constituie baza celor mai multe reete.
Buctria francez se mparte n 3 categorii:
1. Cuisine bourgeoise, (Tradiional) se bazeaz pe tehnici complexe de gtit,
este asociat mai mult cu gusturile claselor superioare i include tipuri clasice
de mncare
2. Cuisine du terroir ,(Local) reprezint specialitile regionale
3. Cuisine nouvelle, (Inovatoare) se caracterizeaz printr-un timp scurt pentru
gtit, sosuri mai uoare i porii mai mici.
3.4Secretele buctriei franceze.
38

La baza diecrei buctrii stau multe secrete, pirntre care multe dezvluite,
nemaiavnd astfel denumirea de secret. Aceste aa zise secrete culinare apartin
buctarilor, iar pentru a cunoate secretele buctarilor francezi, trebuie sa cunoatem
cele trei secrete canonice ale buctarilor din ntreaga lume:
1. Gtesc mncarea la foc iute
Puini sunt cei care nu se tem s gteasc la temperaturi ridicate ns
friptura nu va prinde acea crust delicioas la foc mediu i nici legumele nu-i
vor pstra textura ferm dac sunt fierte la foc mic. Desigur, asta nu nseamn
c de acum nainte trebuie s gteti toate alimentele la foc mare. Din cnd n
cnd, ns, trebuie s faci i excepii!
Cum i dai seama cnd trebuie s gteti la foc mic, mediu sau iute?
Gndete-te la textura pe care vrei s o obii. Focul iute gtete alimentele la
suprafa mai repede dect n interior aa c, dac vrei ca friptura s fie
moale, gtete-o la foc mic. Totui, dac vrei acea crust armie, crocant, d
focul

mare!

2. Pregtesc toate ingredientele nainte

Dac i tu eti unul dintre cei care intr n panic n momentul n care trebuie
s pun ceapa netiat nc la clit, atunci tii c s ai toate ingredientele
cntrite, curate i tiate nainte de a te apuca de gtit i uureaz treaba.
Una dintre primele lecii pe care le nva buctarii profesioniti este aceea c
ingredientele trebuie s fie pregtite n avans.
Aadar, nainte de a ncepe s gteti, nir la ndemn toate ingredientele
necesare reetei, de la ulei, la condimente. Astfel, vei fi ct se poate de
eficient.
3. Folosesc foarte mult ceap
Ceapa este unul dintre cele mai subapreciate ingrediente n buctriile
comune. Aceasta, ns, poate fi folosit pentru a da savoare n mai toate
felurile de mncare. Renumitul buctar Anthony Bourdain mrtuisete, n
cartea Kitchen Confidential, c n restaurantele sale se folosesc pn la 9 kg
de ceap zilnic!
Buctria francez se numr printre cele mai populare buctrii din lume
datorit specificitii, sofisticrii i diversitii. Reetele din buctria francez se
transmit din generaie n generaie pstrndu-i secretele.
39

Buctria francez este considerat una dintre cele mai bune din gastronomia
lumii. Felurile de mncare franuzeti sunt cunoscute multora, iar reetele din
buctria francez sunt transmise din generaie n generaie de secole, ncepnd din
Evul Mediu. Nici o alt buctrie a lumii nu se poate mndri cu o carte de bucate
scris n secolul al XVII-lea. Chiar i pe vremea aceea, nu era neobinuit s se
organizeze banchete la care se serveau capodopere condimentate i rafinate, iar
buctria francez se servea de regul cu mncruri grase i sosuri.
Aceast tradiie a trecut n stilul modern de nutriie al francezilor. Astzi, acetia
folosesc legume ca supliment la mesele principale, ct i pentru a sublinia atributele
felului principal.
n zilele noastre, unele dintre cele mai reputate instituii din ntreaga lume ofer
clienilor preparate din buctria francez. n ciuda faptului c mncarea pare gras,
francezii nu sufer nici de colesterol crescut nici de obezitate. Conform cercetrilor,
acest lucru se datoreaz vinului, care face parte din orice fel de mncare.
Cteva mici secrete:
- Cltitele nu se mai lipesc de tigaie, dac n uleiul ncins presari puin zahr tos. n
plus, devin mai afnate, dac adaugi puina ap mineral n compoziia lor.
- Lmile uscate i revin dac sunt inute n ap rece i dac se schimb apa de mai
multe ori.
- Carnea conine vitamine din grupa B (mai ales B1) i PP. Cu ct carnea va fi mai
gras, cu att coninutul vitaminic va fi mai sczut. Cu ct carnea va fi mai srac n
grsimi, cu att va avea mai multe proteine.
- Creierul are o valoare alimentar comparabil cu cea a glbenuului de ou.
- Ficatul reprezint unul dintre cele mai nutritive alimente graie coninutului su de
proteine, fier i vitamine B1, A, D.
- Pentru ca oule s nu se sparg, adugai puin sare n apa n care le fierbei. Dac
dorii ca oule s fie cleioase, lsai-le s fiarb trei minute jumtate din momentul n
care apa a dat n clocot i peste patru minute, dac le dorii tari. Dac oule sunt
fierte la foc mic, albuul va fi mai moale, iar glbenuul va fi mai tare. Dac sunt
fierte la foc mai mare, viceversa.
- Dac ai pus prea mult sare n mncare, soluia este s adaugi cteva felii de cartof
crud pe care s le scoi ulterior. Feliile de cartofi vor absorbi surplusul de sare.
- Vei obine o cantitate mai mare de suc de la o lmie, dac nainte de a o stoarce o
lai pentru cteva momente n ap cald.
40

- Crema ta cu lapte s-a tiat i nu tii ce s-i faci ca s se nchege? Toarn compoziia
ntr-o sticl (de sticl) i agit-o bine pn cnd ncepe s se lege din nou.
- Dup ce crema de tort a fost preparat, pentru a evita tierea ei, se recomand s se
ntind ct mai repede ntre foile de blat.
- Pentru ca sarea s nu se umezeasc, adaug cteva boabe de orez n recipientul n
care o pstrezi.
- Sreaz petele cu 10 minute nainte de a-l prji ca s evii sfrmarea lui atunci
cnd l ntorci n vasul de prjit. De asemenea, va fi mai gustos dac l cufunzi n
lapte nainte de a-l prji i de a-l da prin fain sau pesmet.
- Ungnd vasul n care fierbi laptele cu puin ulei, evii ca acesta s se afume. Dac
laptele a prins totui puin miros de afumat, acoper vasul cu un prosop nmuiat n
ap rece. Mirosul de afumat va iei.
- Pinea proaspt se va tia frumos n felii i nu se va frmia, dac foloseti un
cuit a crui lam ai nclzit-o sub un jet de ap fierbinte.

41

Concluzie
n concluzie, se poate spune c dei este cea mai stufoas buctrie a lumii,
este o buctrie care merit studiat, o buctrie creia ai dori s-i descoperi toate
secretele.
Cu o asemenea multitudine de reete, buctria francez a putea-o clasa n topul
buctriilor pentru gurmanzi, adica o buctrie pe ct de frumoas i gustoas pe att
de sntoas. De asemenea aceast buctrie, dup cum este precizat i n
subcapitolul 2.2 Este recunoscut inclusiv la nivel oficial pentru aportul su, astfel
c n noiembrie 2010 UNESCO (Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie,
tiin i Cultur) a introdus buctria francez n patrimoniul cultural mondial,
alturi de buctria mexican.
Aadar cu toate c Francezii mnnc dup bunul plac, au un metabolism
reglat de stilul lor de a servi masa, dar i de stilul lor de a gti. Dac prin
Gastronomie ne referim strict la mncare, Francezii se difereniaz cu mult de noi
ceilali, deoarece gastronomia pentru ei nu este completat doar de felul de a gti i
felul de a servi masa, ci este completat de pasiune.
Din partea mea, dup cum spunea i Robert Stack: Un mare buctar este un
artist pe care l respect cu adevrat , deoarece el creeaz, tranmite o emoie prin arta
lui, care are un efect att vizual, olfactiv, dar i mai presus de toate, gustativ.

42

Bibliografie:
http://www.wikipedia.org/
http://www.gustos.ro/
http://bucataria-lumii.blogspot.ro/
http://gastronomie.rfi.ro/
http://www.regions-of-france.com/
http://www.foodstory.ro/
Rain Delaney& Hannah Green- Reete din buctria Francez
Valentina Iordan-90 de reete ce au cucerit lumea- Buctria Francez

43