Sunteți pe pagina 1din 29

Colegiul Economic Ion Ghica Targoviste

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQUETING

Organizarea unei seri de karaoke la restaurantul Cocoul Negru

NDRUMTOR: PROF: BUCURA DANA ALICE

ABSOLVENT: Andrie Alexandru-Marius CLASA a XII-a E

TRGOVITE 2013

CUPRINS

1.Argument 3

2.Descrierea restaurantului..6 3.Stabilirea fiei aciuni...........................................................14 4.Meniuri pentru seara de karaoke..........................................15 5.Tabel nominal Brigada de servire.......................................16 6.Schia salonului...................................... ..............................17 7.Tabel cu obiectele de inventar..............................................20 8.Pregtirea serviciilor.............................................................24 9.Repartizarea pe raioane/mese..............................................25 10.Fi informaii Osptar..................................................... 26 11.Fi informaii Ajutor de osptar......................................27 12.Concluzii i propuneri...................................................... ...28 13.Bibliografie.........................................................................29

1. ARGUMENT
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu servicile specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri. Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt: - imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia proprie si a marfurilor in stare neprelucrata. - ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitati de alimentatie publica. - preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in unitati de productie independenta. Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si pregatirea personalului trebuie sa fie in corcodanta cu specificul intreprinderi de alimentatie publica. Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie publice se stabileste prin soluti constructiv functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor. Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind

caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor. Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire. Se amplifica si se diminueaza in stransa coorcodanta cu evolutia cereri si ofertei cu nivelul optiuni populatiei si a posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat coantumul valorilor turistice, al afluiri umane in propria tara sau intre tari. Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatorele particularitati specifice: -creaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijloci la hrana oamenilor. -asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare. -realizeaza relati economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materi prime, utilaje, ustensile, formarea si perfectionarea pregatiri profesionale a personalului si concomitent dezvolta relati si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu hrana necesara vieti. -contribuie la congresul societati prin cresterea de la o etapa la alta aproximativitati munci obtinuta ca urmare a utilizari munci automatizate in procesul de productie si servire a preparatelor culinare si a altor produse alimentare. -ofera populatiei posibilitate de a servi hrana in mod organizat cu preparate culinare realizate in conditi igienico-sanitare corespunzatoare de catre specialisti in domeniu.

-creaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata economica, culturala, sociala si politica tari. -asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatati. -educa oameni in sensul insusiri modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categori de populatie. -organizeaza diferite manifestari culturale si programe de agrement sustinute de diferite genuri de muzica, momente coregrafice, auditi muzicale inregistrate, contribuind la culturalizarea educatiei si destinderea publicului consumator. Avandu-se in vedere aceste particularitati se pot determina in mod stintific factori de influenta care scot in relief rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie.

2. Descrierea restaurantului Cocoul Negru


a. Descrierea serviciilor: Restaurantul Cocoul Negru ofer un meniu cu mncruri i buturi deosebite, cu specific naional sau aparinnd buctriei internaionale, clienii si avnd de ales dintr-o gam larg de preparate. b. Piaa Activitatea societii se ncadreaz n sfera alimentaiei publice, focalizndu-se pe segmentul consumatorilor cu pretenii. Condiia esenial de competitivitate ntr-un astfel de sector o reprezint satisfacerea exigenelor clienilor printr-un meniu variat, de o calitate ireproabi, asigurarea unui ambient plcut n incinta restaurantului, precum i promtitudinea livrrilor pentru serviciile de catering. Cele mai mari riscuri provin din posibilitatea intrrii pe pia a unor reprezentani ai lanurilor internaionale de restaurante i din eventualitatea unor presiuni din partea Patronatului Crnii.

2.1 Amplasare
Restaurantul Cocoul Negru este amplasat pe Bulevardul Regele Carol I, nr. 23, Targoviste, Dambovita, Romania Telefon 0772218680

2.2 Structura restaurantului


Funcionabilitatea unitii de restaurant este realizat prin prezena celor trei grupri de: spaii productive, spaii de servire i comercializare, spaii anexe. Gruparea de spaii productive alctuite din buctrii reci, buctrie cald, constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant. Dimensionarea, distribuirea i organizarea suprafeelor de producie n activitatea gastronomic joac un rol important definind munca n ansamblu i n mod deosebit rezultate economice. La dimensionarea suprafeelor de producie i anexe se vor avea n vedere: -profilul unitii -volumul desfacerii i perspective creterii n viitor a acesteia -concepia funcional -tehnologia culinar -programul de funcionare -amplasamentul n interiorul construciei -instalaiile, utilaje i mobilierul corespunztoare tehnologiei culinare Elementul de baz de organizare i funcionare n interiorul ntreprinderii de alimentaie este mobilierul. Mobilierul trebuie s corespund caracterului de lucru al ntreprinderii. Mobilierul i dimensiunile sale trebuie s corespund tipului unitii de alimentaie. Factorii ce determin structura echipamentelor unei uniti de alimentaie: -volumul de vnzri programat pentru fiecare punct din meniu

-tipul meniului (permanent sau sezonier) -cantitatea de buci incluse n meniu -viteza de servire dorit -factorul nutritiv

2.3 Decoraiuni folosite


n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, omare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acestuia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i naturaoperaiilor ce urmeaz s se efectueze, aranjarea i dotarea unitii, presonalul de serviciu din salon execut operaiile privind: -pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor -aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire. Exist posibilitatea integrrii n structura salonului a unor elemente care s intimideze atmosfera, culoarea pastelat a pereilor sau realizarea unor perei fali de o form deosebit cu suprafee curbate, rotunjite, diferit colorate sau se pot expune acvarii cu peti, sculpturicare s corespund salonului. De asemeni, florile prin bogia speciilor i soiurilor nzestrate cu forme i culori variate sunt mesagerii frumuseii naturii n locuine sau n spaii destinate relaxrii, oferind largi posibiliti de decorare a acesteia. Cu puin rbdare, pricepere i interes se pot realiza aranjamente care s reflecte personalitatea i educaia noastr dar i mulumirea pe care vrem s o aducem naturii i cu care s schimbm ceva din indiferena unora dintre noi. Pe lng flori se pot folosi i alte elemente care nfrumuseeaz sau dau o not distinct saloanelor de servire.

Decorarea pereilor

Pereii nu trebuiesc ncrcai cu prea multe decoraiuni, se pot folosi baloane n form de inim de culoare aurie, albastru sau combinate. Cnd se intr n salon, desupra uii se pune un carton pe care scrie BINE AI VENIT! Luminile din salon vor fi uoare, de preferat este ca pentru iluminare s fie folosite suporturi de iluminat pe perei.

Decorarea meselor

Mesele folositepentru acest eveniment vor fi ptrate i rotunde. Pentru decorarea meselor s-a inut cont nti de forma lor alegnduse cele ptrate deoarece ofer un cadru mai intim, dar mai ales mai mare pentru dans i cntat.

Decorarea scaunelor

Scaunele au fost alese pentru acest eveniment tapiate i cu sptar. Acestea vor fi mbrcate n huse de culoare albastr iar partea care prinde husa de culoare aurie sau argintie cu funt frumos aranjat cu unul sau cu dou ochiuri. Decorarea scaunelor ajut la formarea unui decor plcut al salonului. Scaunele, de preferat, trebuie s fie lucrate pe suporturi uoare pentru a nu crea discomfort invitailor la ridicarea de la mas.

3. Stabilirea fisei actiunii


Tip eveniment: Sear de karaoke Data aciunii: 15.09.2013 Solicitant: Andrie Alexandru Numele persoanei de contact: Andrie Alexandru Adresa: Trgovite, Jude Dmbovia, nr.3 Telefon:0735339854 Orele ntre care se va desfura evenimentul: 20.00-00.00 Locul n care are loc manifestarea: Restaurantul Cocoul Negru Numrul de persoane confirmate: 50 persoane Detalii referitoare la meniu: alune i covrigei, ap mineral, suc, roii castravete verde, icre, salam, cacaval uncap, salat boeuf, friptur de porc, piure, salat de castravei murai, cafea, uic, vin, tort diplomat. Detalii despre preul meniului: 80 lei. Alte servicii oferite: formaie alternative rock. Detalii referitoare la aranjarea slii: baloane de culoare albastru i alb. Acont: 40 lei Termen de plat acont: 2 sptmni Modalitate de plat: numerar

4. Meniu pentru sear de karaoke

Varianta 1: Gustri: salat de cruditi, ficei de pasre, ciuperci umplute, crochete de cacaval. Preparate din pete: medalion de alu Preparate de baz: friptur de porc Garnitur: piure de cartofi Salat asortat din: roii, castravete verde, ardei gras Profiterol Fructe de sezon Tort diplomat Cafea Vin alb i rou Lichior Pepsi Ap mineral Produse de panificaii ampanie

Varianta 2: Cockteil Rulou din unc Roii umplute cu salat de vinete Ardei gras umplut cu past de brnz Sarmale cu mmligu Dulciuri de cofetrie-patiserie Cafea Alune Vin alb Vin rou Fanta Pepsi Ap mineral Produse de panificaie

5. Tabel nominal Brigada de servire


Brigada de servire se va stabili de ctre directorul restaurantului cu 2-3 zile nainte de data la care va avea loc evenimentul. Membrii brigzii de servire vor fi stabilii n funcie de numrul invitailor. Pentru servirea la mas festiv, la seara de karaoke, la care vor participa 50 de invitai, brigada de servire va avea urmtoarea componen: un prim ef de sal, un ef de sal, ase osptari, ase ajutori de osptari. Tabel nominal Brigada de servire Membrii brigzii care va asigura serviciile la seara de karaoke organizat la data de 15.09.20123, n salonul mare.
Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Numele i prenumele Stoian Mirabela Pun Daniel Radu Alexandra Savu Ctlina Iosif Robert Dinu Anua Codru tefan Olteanu Cristi Ilie Ana-Maria Svoiu Miriam Matei Oproiu Dima Diana Mrceanu Simona Androiu Irina Funcia Prim ef de sal ef de sal Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar

Legend:
1-MAS PREZIDIU 2-11 MESE INVITAI 12-CONSOL 13-OFICIU 14-15 GRUP SANITAR FEMEI/BRBAI 16-RING DE DANS I DE CNTAT

8. Pregtirea serviciilor
n ziua premergtoare sau n dimineaa cnd are loc evenimentul, personalul necalificat realizeaz curenia n salonm n oficiu i la grupurile sanitare, curenie care trebuie s fie ireproabil. n ziua aciunii, eful de sal verific prezena membrilor echipei de osptari stabilite lund msuri de nlocuire a clore abseni sau a celor prezeni ntr-o form fizic necorespunztoare. Echipa de osptari este repartizat pe activiti: aranjarea scheletului meselor, pregtirea tuturor obiectelor de inventar necesare la acest eveniment. Se aduc consolele i se plaseaz n locurile stabilite, la perete pentru a nu deranja invitaii i a asigura un serviciu eficient. Ajutorii de osptar terg mobilierul cu o crp uscat, att pe blat ct i la mbinri i picioarele acestuia, inclusiv consolele. Se aduc feele de mese i husele pentru scaune. Membrii echipei de osptari pregtesc obiectele de inventar necesare efecturii misse-en-place-ului. Se verific paharele s nu fie ciobite, crpate, ptate nainte de a fi duse la mesele clienilor. Dup ncheierea aranjrii salonului, echipa de osptari se prezint la carm. inuta fizic i vestimentar trebuie s fie impecabil.

9. Repartizarea pe raioane/mese

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Numele i prenumele Funcia


Stoian Mirabela Pun Daniel Radu Alexandra Savu Ctlina Iosif Robert Dinu Anua Codru tefan Olteanu Cristi Ilie Ana-Maria Prim ef de sal ef de sal Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar

Raioane/mese 2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 1 2,4 3,5 6,7 8,10 9,11 12 2,4 3,5 6,7 8,10 9,11 12

Svoiu Miriam

Matei Oproiu

Dima Diana

Mrceanu Simona

Androiu Irina

10. Fi informaii Osptar


Fi informaii servire invitai Data 15.09.2013 Numar locuri 50 Eveniment Organizarea unei seri de karaoke Durata serviciului 4 ore Nr. Mese 12 Nr. Invitai 50 Sosirea invitailor 20.00 Plecarea invitailor 00.00 Funcia osptar

Meniu Primul serviciu Garone, uic, Whisky, pine, gustare Al doilea serviciu Alexandrion, cafea Al treilea serviciu Vin alb Cotnari alu prjit cu lmie Srmlue cu mmligu

Mod de servire Derularea oral -pahar pentru 20.00 whisky -direct -direct -pahar coniac -ceac -pahar vin alb -la farfurie

Debarasarea 21.00

21.00

22.00

22.00

23.00

Al patrulea serviciu Fructe de sezon Tort diplomat

-la farfurie

23.00

00.00

11. Fi informaii Ajutor Osptar


Fi informaii servire invitai Data: 15.09.2013 Nr. locuri 50 Durata serviciului: 4 ore Nr. mese:12 Nr. Invitai:50 Meniu
Primul serviciu Garone, uic, Whisky, pine, gustare Al doilea serviciu Alexandrion, cafea Al treilea serviciu Vin alb Cotnari alu prjit cu lmie Srmlue cu mmligu

Sosirea invitailor: 20.00

Plecarea invitailor:00.00

Mod de servire
-pahar pentru whisky -direct -direct -pahar coniac -ceac -pahar vin alb -la farfurie

Derularea oral
20.00

Debarasarea
21.00

21.00

22.00

22.00

23.00

Al patrulea serviciu Fructe de sezon Tort diplomat

-la farfurie

23.00

00.00

12. Concluzii i propuneri


Concluzii: Pentru a organiza mesele festive pentru serile de karaoke se va ine seam de unele particulariti (evenimentul pentru care se organizeaz masa, preferinele culinare ale persoanelor participante). n meniuri sunt incluse preparate diversificate pentru care se ascociaz buturile corespunztor. Pentru amenajarea salonului de servire, se decoreaz mesele, scaunele i pereii interior folosind diferite elemente de decor. Pentru servirea preparatelor se pot utiliza urmtoarele metode de servire: servirea cu ajutorul farfuriei sau servirea la gheridon. Propuneri: Eu propun la aranjarea meselor festive pentru serile de karaoke s se respecte toate cerinele ce in de organizare. Totodat, important este i decorul ornamental al fiecrei mese, scaune pentru a genera o atmosfer ct mai plcut pentru invitai. Decorurile s fie alese i ele n funcie de preferinele celor care aranjeaz seara de karaoke.

13. Bibliografie
1. E Dobrescu, S. Stavrositu, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2003 2. Constantin Florea, Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucureti 1995 3. Constantin Florea, Manualul Osptarului, Editura SUN GRAFIC-2004.