Sunteți pe pagina 1din 36

Cuprins

Capitolul I. Argument.................................................................................................. 4
Capitolul II. Coninut propriu-zis................................................................................. 6
II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel.....................................................6
II.2.Amenajarea i dotarea barului de hotel............................................................7
II.3.Sortimente de preparate i buturi servite n bar...........................................16
II.4.Selectarea sistemelor de servire.....................................................................21
Capitolul III. Bibliografie........................................................................................... 26
Capitolul IV. Anexe.................................................................................................... 27

Capitolul I. Argument

Lucrarea i propune s trateze un subiect foarte important pentru unitile de alimentaie,


i anume, Organizarea activitilor de servire ntr-un bar de hotel.
n lucrarea de fa, ntocmit dup un plan bine structurat, am urmrit prezentarea
problemelor de specialitate eseniale pe care trebuie s le urmreasc un viitor lucrtor n
domeniul restauraiei cu referire strict la problematica corespunztoare temei lucrrii.
Am urmrit aspectele teoretice, constnd n amenajarea barului, aranjarea meselor i a
mobilierului, dotarea propriu-zis, dar i operaiunile de servire care au loc.
Principiul de organizare al acestui bar este acelai ca la unitile clasice, deosebirea
constnd n structura sortimental a buturilor, precum si c acesta funcioneaz n incinta unui
hotel. Activitatea n restauraie i turism, impune lucrtorilor, sarcini i responsabiliti deosebite
n ceea ce privete pregtirea i perfecionarea profesional.
Oferta de produse i servicii din baruri este n general foarte diversificat, de aceea se
impune gsirea unor mijloace simple prin care s se asigure promovarea i publicitatea eficient
a ofertei.
Profilul acestei uniti se caracterizeaz prin servirea i consumarea, unui sortiment
diversificat de buturi, produse de tutun, dar i o gama restrns de preparate i produse
preambalate.
Barurile, aa cum le cunoatem astzi, i au originea n vechile cabarete i cafenele,
destul de numeroase n marile orae ale lumii. Cu timpul, o parte din cafenele si cabarete s-au
transformat n baruri de divesre tipuri.
Primele baruri au aprut n S.U.A. La nceput erau alctuite dintr-o tejghea prevzut cu
o bar menit s in clienii la distan de tejghea. n local nu existau nici scaune, nici mese.
Clienii, rezemai de obicei de bar, serveau buturile (vin sau bere) n picioare, cumprau
produse din tutun sau diferite alimente i plecau destul de repede. ncepnd cu momentul
descoperirii metodei distilrii, n baruri au nceput s fie vndute i alte sortimente de buturi:
gin, whisky, rom etc.
Prepararea de buturi n amestec, dei s-a practicat pentru prima dat n America de Nord
a cunoscut o dezvoltare mult mai mare n Europa. n timp, aria amestecturilor, a pregtirii
cockteil-urilor s-a rspndit n ntreaga lume, n diverse ri recunoscndu-se acum o serie de
buturi n amestec realizate de specialitii statelor respective cu produse de marc sau autohtone.
n momentul de fa barurile prezint o mare diversitate, de la ar la ar, de la o zon
geografic la alta.
n Anglia, ntlnim baruri simple, elegante, fr pretenii, unde se consum la tejghea
whisky, bere i vin.
4

Frana, este cunoscut prin numeroasele sale aperitiv-baruri, n care la tejghea sau la
mese mici, clienii obinuiesc s ia un aperitiv.
ntotdeauna este necesar s inem cont de faptul c oamenii vin la bar nu doar pentru a se
ntlni cu prietenii, (acest lucru putndu-l face foarte bine i acas), ci pentru c locul respectiv le
confer o senzaie de plcere, relaxare chiar, gsind acolo ceva unic, peste care nu a mai dat i
prin alte locaii.
Faptul c barul se afl n apropierea locuinei, sau bautura comercializat o gsim la un
pre mai mic, sunt criterii de luat n seam n ceea ce privete asigurarea unui numr de clieni
fideli, dar cel mai mult conteaz atmosfera. Aceasta este dat att de modul n care este amenajat
spaiul ct i de modul de servire sau de atenia acordat clientului.

Capitolul II. Coninut propriu-zis

II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel


Barul este o unitate de alimentaie public n cadrul creia se servesc i consum tipuri
de buturi i o gam restrns de preparate.
Acest tip de unitate are elemente specifice precum: bar, tejgheaua-bar cu scaune nalte, la
care consumatorii sunt servii direct de ctre barman. De asemenea, au n dotare mese, dar n
numr redus, cu canapele sau fotolii, caz n care servirea se efectueaz de ctre osptar.
Barul poate funciona ca unitate independent, sau ca secie bar n cadrul unui restaurant
i anume n sala de servire. n funcie de programul de funcionare, barul este de dou tipuri: de
zi sau de noapte.
Barul de hotel este o unitate clasic care funcioneaz de regul n cadrul unui complex
hotelier. Prin profilul unitii se ofer consumatorilor un sortiment bogat de buturi alcoolice i
nealcoolice, simple i superioare, precum i amestecuri de buturi (cocktail-uri), aperitive i
digestive. Pe lng sortimentul de buturi, unitatea ofer i un sortiment de mici aperitive
culinare (tartine, gustri, dulciuri) i sortimente de cafea simpl sau combinat, ngheat, igri
i posibiliti deconectante (muzic de diferite genuri, casete video, televiziune, jocuri mecanice
i alte posibiliti deconectante). Programul de funcionare a barurilor de hotel poate fi cuprins
ntre orele 10-22. Barul se poate amplasa, n cadrul unui complex hotelier, pe holul acestuia,
astfel nct tejgheaua bar i forma de prezentare a acesteia, poate avea diferite forme ct mai
estetice (ptrat, rotund, dreptunghiular, semirotund, linie dreapt sau zig-zag), cu buturile
expuse pe rafturi. Iar n faa barului se pot monta scaune speciale nalte clrei, servirea se
realizeaz direct din bar de ctre barman.Anexa 1
Pentru meseria de barman, competena profesional este calificarea n aceast meserie
prin coal profesional, cursuri de calificare, cu aptitudini n aceast meserie, ntrunind calit i
fizice i fizionomice, psiho-intelectuale, caliti morale, cunotineprofesionale n sortimentul i
tehnologia buturilor, calitatea acestora, cunotinte de conversaie n limbi de circula ie
internaional.Barmanul este subordonat efului de unitate i respectiv efului de sal, cu
posibiliti de promovare n funcia de somelier, care rspunde de ntreaga activitate n
aprovizionarea cu buturi a seciei, depozitare, prezentare i servirea acestora att n sec ie ct i
intervenia acestuia la masa consumatorilor, pentru asocierea buturii corespunztoare
preparatelor servite la mas, ocazia mesei i etapa zilei.
6

II.2.Amenajarea i dotarea barului de hotel


ntr-un bar de hotel, indiferent de tipul acestuia, i mrimea lui, presupune ndeplinirea
unor norme metodologice n vigoare, privind construcia propriu-zis, instalaiile tehnice, fluxul
tehnologic optim, dotarea cu mobilier, cu utilaje i cu inventarul pentru servire corespunztor.
Pentru a fi viabil, un bar trebuie s aib anumite cerine generale, privind dimensionarea
spaiilor, caracteristicile tipului de unitate i categoria unitii.

a) Amenajarea barului de hotel


Iluminatul, ntr-o unitate de alimentaie public, este foarte important pentru a crea o
ambian plcut i de confort consumatorului. n majoritatea barurilor, iluminatul este artificial,
difuzarea luminii fcndu-se prin corpuri de iluminat amplasate pe perei, pe tavan, pe podea etc.
Sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin strluciri suprtoare i
nuane necorespunztoare de culoare.
Temperatura ideal n spaiul de consum este de 20 oC, pentru buna desfurare a
activitii n bar, dar i pentru confortul clientului.
Din punct de vedere economic, n anotimpurile reci, ncperile trebuie s aib o izolaie
termic, evitndu-se pierderile de cldur generate de neetaneiti.
Barul trebuie s fie prevzut cu instalaie de ap, grup sanitar i garderob. Tejgheauabar, de asemenea, trebuie conectat la instalaia de ap; aceasta este dotat cu spltor, canalizare
pentru evacuarea apei menajere, maina de ghea, main de cafea, main de splat pahare.
Pentru mprosptarea i purificarea aerului, este foarte important ca instalaiile de
condiionare a aerului s existe i s fie funcionale, deoarece astzi se ntlnesc instalaii
diverse, de nalt tehnicitate, care pot satisface aceste cerine.
Ca atmosfera ambiental s fie plcut, n funcie de tipul de bar, instalaia de sonorizare
are un rol important, la buna transmitere a fondului muzical, programelor de televiziune, video i
altele.
Pentru amenajarea unui bar, indiferent de tip, se au n vedere:
-

materialele utilizate folosite la amenajarea barului s fie rezistente i uor de ntreinut;

finisajul s fie de o calitate superioar, care s solicite cheltuieli reduse;

iluminatul s fie discret, s nu deranjeze, s creeze o atmosfer de intimitate;

decoraiunile s fie simple, n armonie cu tipul de unitate;

s asigure un flux normal pentru clieni i pentru aprovizionarea i depozitarea


marfurilor;
7

s fie dotat cu mobilier i inventar de servire n funcie de ofert;

personalul de servire s fie calificat, s fie de specialitate, cunosctor de limbi strine i o


cultur general de specialitate.

b) Dotarea barului de hotel


Funcionarea optim a unui bar presupune, n afara unor amenajri tehnologice
corespunztoare: construcii, funcionalitate-asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de
lucruri specifice barului.
Mobilierul barului cuprinde: raft, tejghea, mese i scaune, vitrine de prezentare i altele.
Aranjarea mobilierului trebuie s se fac ct mai estetic, s asigure desfurarea normal a
serviciilor ctre clieni. Acesta trebuie s fie uor de manipulat, rezistent i uor de ntreinut.Anexa2
Tejgheaua-bar este o pies de mobilier indispensabil confecionat din materiale
diverse, uor de ntreinut (piatr, crmid, material inoxidabil sau lemn). n funcie de
specificul sau de dimensiunea unitii de alimentaie, poate avea forme diferite precum: rotund,
dreptunghiular, semilun. Este dotat cu spltoare pentru splatul diferitelor obiecte de
inventar, cu maina de fabricat cuburi de ghea, cu spaii pentru masa de lucru a barmanului.
Este indicat ca nlimea tejghelei s dea posibilitate clienilor de la bar s urmreasc
operaiunile de lucru. Scaunele sunt nalte, tip cal, i pot fi mobile sau fixe.
Raftul bar se poziioneaz pe unul din pereii barului, de regul n spatele tejghelei la 70
cm distan. Forma este ct mai simpl, n armonie cu restul mobilierului. De obicei acesta este
confecionat din lemn, rigips, sticl sau marmur.
Scopul existenei al raftului bar, este pentru a prezenta oferta unitii de servire, asigurarea
esteticii, ofer informarea consumatorilor cu privire la preul buturilor i al produselor.
Pardoseala salonului poate fi executat din parchet, marmur, mozaic .a.m.d.
Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopsesc n culorii deschise, pastelate.
Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea acestora pn la nlimea de
1.75-2m, cu lambriuri din melacart, placaj laminat, sau prin tapieria cu mtase, plus, material
plastic (lavabil).
Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere, cu ajutorul
crora spaiul poate fi compartimentat.
Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea
jardinierelor, ghivecilor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a scaunelor, a fotoliilor,

asigurarea n permanen a aerului conditionat, a unei acustice perfecte i a unui iluminat


odihnitor, vor crea o ambian placut de recreere, un climat de destindere i bun dispoziie.
Slile se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturii i complexitii
operaiunilor ce se efectueaz fiind format din mese, scaune, fotolii,canapele, mese de serviciu
(console), gheridon. Acestea difer de la un bar la altul, de la o unitate la alta, att ca form
dimensiune i numr ct i ca mod de aranjare, crend personalitatea fiecaruia.
Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manipulat i ntreinut, aranjat ct mai atrgtor
i mai estetic, permitnd n acelai timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor la
mese.
Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane i dup forma lor:
ptrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale i rotunde. Cele de form ptrat i dreptunghiular
sunt mai mult folosite, deoarece se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru
mai multe persoane. Mesele rotunde i hexagonale, dei sunt mai aspectuase i mai comode
pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea
meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un
aspect plcut slilor. Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, n timp ce n alte unitii (bodegi,bufete) mesele au
blaturile cu laturile de 60-75 cm. n unele unitii cu specific de berrie, cantine, cofetrie unde
nu se utilizeaz fee de mas, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticl, cristal,
marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi mai uor de ntreinut fiind rezistente la
cldur, umezeal i lovire.
Scaunele au n general, urmtoarele dimensiunii: nlimea picioarelor 44-46 cm,
iar nlimea sptarului 86-92 de cm. Sptarele trebuie s aib o nclinare spre spate, iar ezutul
s aib o nclinaie uoar din spate spre fa.
Formele i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate la alta sau n cadrul aceleai
uniti, de la un salon la altul, n funcie de profilul i destinaia fiecruia. Astfel n unitile sau
(slile de noapte .a ) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale textile (plus).
Pentru barurile de zi se confecioneaz scaune de dimensiunii mai mici, tapiate cu piele sau
imitaie de piele (material sintetic).
Dotrile i echipamentele de bar sunt elementele pe care se sprijin practic ntreaga
funcionare a locaiei, investiia presupunndu-se a fi una pe termen lung.
Avnd n vedere exigenele de funcionare i de dotare a barurilor moderne, felul
(destinaia), mrimea, amplasarea i tipul de clienteal vizat reprezint factori cruciali n analiza
pe care un investitor i firmele la care apeleaz pentru construcie i echipare o vor efectua
nainte de a dimensiona ntregul ansamblu de bar i de necesarul de echipamente i dotri.
9

Espressoarele reprezint o pies forte pentru o cafenea sau un bar de zi, unde se consum
un volum mare de cafea i alte produse pe baz de cafea espreso. ns de orice fel ar fi barul,
espressorul nu poate lipsi din dotare. Asta i pentru c, unul dintre produsele considerate
profitabile pe aceast pia l constituie cafeaua. La ora actul, un numr mare de firme ofer
espessoare profesionale de foarte bun calitate. Espressoarele tradiionale mecanice, ofer mai
mult libertate de creare a diverselor buturi cu cafea, cu condiia ca angajaii s fie instruii
profesionist.Anexa 3
Avantajul espressoarelor tradiionale este c sunt mai ieftine, utilizeaz un sistem mai
simplu, care nglobeaz mai puine componente, de unde i o mai mic probabilitate de apariie a
defeciunilor.
Echipamentele de splat pahare uureaz cu rapiditate problema paharelor murdare,
care la servire trebuie s arate impecabil la orice urm, un pahar fiind extrem de vizibil
prezentnd o proast carte de vizit.Anexa 4
Un element important n dimensionarea mainii de splat pahare l reprezint nalimea
maxim admis a paharelor.Exist i modele care accept i nalimi de pahare de 30 de cm, cum
sunt paharele de bere.Totodat ntr-un bar, zgomotul produs de echipamente trebuie sa fie ct mai
sczut.
Tot mai necesar ntr-un bar a devenit i echipamentul de produs ghea.Anexa 5 Mainile
de fcut cuburi de ghea au devenit echipamente obligatorii n dotarea unui bar, cuburile de
ghea utitlizndu-se mai ales la cockteil-uri. Aceste echipamente trebuie s funcioneze chiar i
la temperaturile mai mari n timpul verii. Cuburile de ghea obinute la o main de calitate sunt
de dimensiuni moderate i cu aceeai form i greutate. n funcie de forma n care este produs
gheaa, aceste mainii pot produce cuburi, fulgi, pepite .a.m.d.
n achiziia mainii de ghea, un rol important l are sistemul de curare i protecie
antimicrobian, ce mpiedic dezvoltarea bacteriilor, a operaiilor de curare.
n zilele noastre barurile au o mare cerere de buturi rcoritoare proaspete, mai ales din
citrice, dar i din fructe i chiar legume, care trebuie realizate pe loc.Fresh-urile nesesit
echipamente speciale, cum sunt presele automate de citrice, aceste prese avnd un design
deosebit putnd sta la vedere pe blatul de lucru pentru stoarcerea sucului dorit.Anexa 6
Ustensilele de lucru ale unui bar, n funcie de destinaia lor pot fi grupate astfel:Anexa 7

ustensile pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurtoare de bar, lingur

de bar, cuite diferite;

ustensile pentru msurare: pahare msur, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;

10

ustensile pentru lucru: lingur/clete pentru ghea, cleti pentru zahr, ampanie,

nuci, ciocan pentru ghea i altele;

ustensile diverse: storctor pentru citrice, strecurtori pentru ceai i sucuri, bttor

fric, rnie manuale, rztoare pentru nucoar, etc.;

recipiente: baloane din sticl, baloane cu dop din sticle, borcane din sticl cu capac,

vase pentru zahr, borcane ermetice pentru condimente.


Barmanul trebuie s intuiasc i s neplineasc dorinele exprimate de clieni:
-

ofer foc clienilor care se pregtesc s fumeze;

rspunde promt la informaiile solicitate de client;

face recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor oferite;


evit abordarea unor domenii pe care nu le cunoate;
barmanul trebuie s tie ntotdeauna ce buturi se pot recomanda ntr-o zi;
dimineaa va putea oferi buturi reconfortante, hrnitoare, slab alcoolizate;
nainte de mas, cocteiluri realizate din buturi aperitiv, seci i demiseci;
dup mas, cockteil-uri, amestecuri de lichior sau un cockteil dulce pentru femei i un

cockteil demisec pe baz de buturi, digestive pentru brbai;


n timpul serii i al nopii exist o mare posibilitate de alegere: buturi pe baz de
ampanie, cockteil-uri demiseci i dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri i

altele;
unui client"obinuit", s ofere o butur pe baz de cola i suc de lmie;
unui client cu dureri accidentale de stomac, o butur pe baz de bitter sau un fernet;
unui client rcit, un grog sau un cockteil cu componente bogate n vitamine.
barmanul trebuie s ofere unui client care a servit un cockteil n barul su, numai acele
buturi care se ascociaz ntre ele, ori scurte, ori lungi. Un barman priceput i competent

nu va avea niciodat un client "obosit" n barul su;


lucrtorii din bar, atunci cnd efectueaz servirea la mas, vor respecta tehnica de lucru
consacrat n restaurante privind transportul i servirea buturilor.

c) Pregtirea barului pentru servire


Barmanul din barul de hotel asigur preparea buturilor n amestec, pregtirea celor care
se servesc ca atare i servirea clienilor de la tejgheaua-bar i n anumite situaii, de la mese.
Barmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a osptarilor sau a
consumatorilor direct, cu buturi, n funcie de profilul acestuia:
-

verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i la ieirea din serviciu;

efectueaz curenia n cadrul seciei la ieirea din serviciu;


11

verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice i ntocmete notele de comenzi


(pe furnizori);

se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi corespunztor programului unitii i


recepioneaz calitatea i cantitatea la primirea acestora n unitate;

se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindrii pentru msurarea


buturilor corespunztor comenzii;

respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igienico-sanitare i a modelului


stabilit pe unitate;

etaleaz mrfurile cu preuri corespunztoare fiecrui sortiment;

respect i rspunde de calitatea buturilor din punct de vedere al gramajului solicitat de


osptar sau consumator servind n permanen bauturile corespunztor anotimpului.
nainte de a ncepe pregtirile pentru deschiderea barului, barmanul consult nota

lsat de tura precedent pentru a se informa asupra problemelor rezolvate i pentru a cunoate
sarcinile ce urmeaz a fi ndeplinite n ziua respectiv.
Barmanul i ajutorii acestuia procedeaz n continuare la desvrirea lucrrilor de
curenie i ntreinere efectuate la nchiderea unitii. O atenie deosebit se va acorda tergerii
i dezinfectrii suprafeelor de lucru, cum ar fi blatul mesei i al tejghelei barului. Nu vor fi
neglijate nici obiectele de inventar pentru servire i cele pentru pregtirea diferitelor cockteiluri.
Dup terminarea acestor operaiuni se efectueaz mice-en-place-ul meselor i cel de pe
blatul superior al tejghelei.
Aranjarea meselor este o operaiune destul de simpl. Dac este cazul, mai nti se ntind
feele de mas sau naproanele, dup care se aeaz pe fiecare mas o scrumier, o vaz mic cu
flori i lista de bar. n unele baruri, n scop promoional, se pun de la nceput pe masa farfurii sau
jardiniere cu fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolat, migdale, fistic, alune, saleuri etc.
Pe blatul superior al tejghelei se aeaz scrumiere, 1-2 vaze joase cu flori, port paie i
cteva liste de bar. Se pot pune i produsele oferite gratuit de "cas"-chips, msline verzi, stiksuri, fistic i altele.
Mise-en-place-ul specific barului are n vedere realizarea a patru obiective principale:

verificarea i rennoirea stocului de mrfuri;

pregatirea gheii;

efectuarea controlului pentru deschiderea barului.

Verificarea i rennoirea stocului de mrfuri


12

Cunoscnd sortimentele i cantitile ce se vnd zilnic n unitate, precum i pe cele


necesare pentru diverse aciuni, barmanul verific existena acestora i, n funcie de stoc,
stabilete cantitile de care are nevoie i ia msuri de aprovizionare a magaziei barului, a
rafturilor de bar i a mesei de lucru.
Pentru aprovizionarea barului cu mrfuri din depozitele i magaziile proprii, din seciile
restaurantului, furnizori etc. se ntocmesc documentele de eviden primar utilizate n cadrul
firmei n conformitate cu regulamentri legale.
O dat cu refacerea stocului din raftul barului, se procedeaz la ntreinerea i curarea
sticlelor, operaie ce const n desfacerea lor din ambalaje i tergerea de praf cu o crp curat
sau cu o crp nmuiat n apa cldu, pentru cele care necesit acest lucru.
Pe raftul barului se aranjeaz sticlele de buturi ct mai estetic posibil dar i n scop
promoional dar, obigatoriu, funcional din punct de vedere ergonomic.Dac raftul barului are
mai multe polie, sticlele cu buturi i inventarul se vor aranja de aa manier, nct sortimentele
de buturi cele mai des utilizate ntr-o zi s fie ct mai aproape de locul central de munc al
barului.
Pregtirea gheii
Realizarea cockteil-urilor nu poate fi facut fr ghea. Gheaa necesar se produce
numai cu ajutorul mainilor de fabricat cuburi de ghea sau n bacul congelatoarelor. Este strict
interzis a se folosi ghea natural, industrial provenind din blocuri de ghea i a zpezii.
Pentru prepararea corespunztoare a cockteil-urilor se folosesc trei sortimente de ghea
i anume:

cuburi mari pentru buturile scurte (short drinks), servite n pahare de 120-150ml,
sau cu excepie la"soda-uri";

cuburi mici pentru pregtirea i servirea buturilor lungi (long drinks), servite n
pahare de 350 ml;

pisat, lamele sau fulgi pentru rcirea paharelor i la pregtirea unor cockteil-uri
specifice ca: julep-uri, cobbler-uri, frappe-uri, fix-uri.

cantitatea de ghea trebuie s fie bine dozat, deoarece o cantitate prea mare
dilueaz concentraia alcoolic, iar o cantitate mai mic, nu asigur gradul necesar
de rcire a buturii;

cletele de ghea se folosete pentru cuburile de ghea, care nu se pun cu mna,


pentru c nu este igienic i pentru c se topesc la cldura minii.
13

Dac nu avem main pentru pisarea gheii, aceasta se poate obine prin pisarea cuburilor
de ghea nfurate ntr-un ervet curat, cu ajutorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui
scop.
Sortimentele de ghea menionate se vor pstra n recipiente adecvate, la frig sau n
alveolele mesei de lucru, pentru a fi la ndemn atunci cnd avem de pregtit i servit diferite
buturi n baruri. Gletua pentru ghea este necesar n oricare bar.
Efectuarea controlului pentru deschiderea barului
Realizarea acestui obiectiv presupune o ultim verificare i aranjare a inventarului de
lucru i pentru servire, precum i a mrfurilor oferite clienilor din baruri. ndeplinirea acestui
obiectiv cu exigen are o importan deosebit deoarece d barului, o not de seriozitate i
ordine, sporind considerabil ncrederea clienilor.
Pentru aceasta se verific starea de curaenie i integritatea inventarului ce va fi utilizat,
precum i existena la locul potrivit al mrfurilor ce vor fi oferite clienilor. Regula de baz este
ca att inventarul ct i mrfurile s fie puse ntotdeauna n acelai loc, astfel nct barmanul si formeze deprinderi sigure i automate, ceea ce n activitatea zilnic duce la creterea
productivitii prin accelerarea serviciului.
Se va verifica dac mise-en-place-ul tejghelei de bar a fost fcut corect sau nu, pentru a
putea fi folosite eficient n timpul lucrului.Se cunoate c o tejghea de bar are dou blaturi: blatul
superior destinat servirii clientilor i blatul inferior care reprezint, practic, masa de lucru a
barmanului, vizibil parial de clieni.
Convenional, masa de lucru a barmanului se mparte n dou - partea din fa (dinspre
barman) i partea din spate (spre client).
Partea din fa, dinspre barman, este folosit de barman pentru activitatea sa curent. De
regul ea va fi lsat liber deoarece n momentul n care se pregtesc cele necesare pentru
prepararea i servirea unui cockteil trebuie s existe loc liber.
Partea din spate, acoperit parial de blatul superior al tejghelei, servete la aezarea
ustensilelor de lucru ale barmanului, precum i a unor ingrediente a cror expunere nu este
necesar. Dac este posibil, sub blatul superior al tejghelei, pe partea dinspre barman este bine s
se monteze cteva polie pentru ordonarea unor obiecte mrunte, ct i o surs de lumin.
Tot n acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor i cel de pe blatul superior
al tejghelei de bar, existena listelor de bar, jurnale i altele.
Nu se va uita moneda divizionar i punerea casei de marcaj, la zero.

14

Dup ce barmanul s-a asigurat c unitatea este pregatit pentru a primi clienii, i
controleaz inuta fizic i vestimentar, care trebuie s fie impecabile, se spal pe mini i
deschide barul.
Lista de bar
n orice bar, indiferent de tip, clienii trebuie s fie informa i asupra sortimentelor de
buturi simple sau n amestec ce li se ofer. Anexa 8 Oferta respectiv poate fi fcut prin mai multe
mijloace de promovare: cartea de buturi sau lista de bar, lista de preuri, expunere n vitrinele de
prezentare i pe rafturi, prezentare verbal i alte mijloace.
Dintre mijloacele de informare artate,un rol deosebit revine listei de bar care, n afar
de faptul c nlesnete alegerea buturilor dorite, constituie un mijloc eficient de promovare, de
publicitate pentru barul respectiv.
Trebuie s evidenieze att buturile n amestec, ct i pe cele curente, alcoolice i
nealcoolice, de marc, servite ca atare. Ea trebuie s fie atractiv, simpl i curat, s respecte
legislaia n vigoare referitoare la oferta posibil din baruri.
Coninutul unei liste de bar se va stabili plecnd de la oferta stabilit pentru barul
respectiv, structura clientelei, posibilitile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnic a
acestuia i nu n ultimul rnd de capacitatea profesional a barmanilor pentru a pregti i servi
cockteil-uri de bun calitate. O list eficient pentru un bar trebuie s rspund ntotdeauna la
cteva ntrebri: ce vrem s vindem?, cui?, cu cine?, care este rezultatul ateptat?, care este
bugetul prevzut pentru realizarea conceptului?.
Nu putem stabili un ablon pentru listele de bar, acestea pot varia de la un bar la altul, n
funcie de sortimentul ales pentru vnzare.
Ca soluie valabil n general, apreciem ca ntr-o list de bar pot fi prezentate mai nti
buturile n amestec i dup aceea cele simple, de marc, alcoolice i nealcoolice. Unele baruri
prezint o simpl nsuire a tuturor sortimentelor oferite la vnzare, fie c sunt alcoolice sau
nealcoolice, amestecuri sau buturi simple, practica pe care noi nu o recomandm.
i ntr-un caz i n cellalt, este necesar s se specifice pre ul i unitatea de msur. La
unele cockteil-uri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc., pentru a se informa
clientela asupra coninutului buturilor oferite.
Un barman prevztor atunci cnd prezint nota de plat, poate avea o list n mn,
pentru c, n caz de nevoie, clientul s verifice preul.

15

II.3.Sortimente de preparate i buturi servite n bar


a) Sortimente de buturi servite ntr-un bar de hotelAnexa 9
Buturile sunt produse alimentare ce se consum cu scopul de a satisface senzaia de sete,
pentru a stimula i pentru a acoperi necesarul de lichid al organismului. Sortimentul de buturi
dintr-un bar de hotel include buturi nealcoolice i buturi alcoolice.
Buturile nealcoolice: din aceste buturi cel mai des se folosete apa potabil, sifonul,
ceaiurile, sucurile de legume i fructe, siropurile, buturile stimulente. Din grupa buturilor
nealcoolice fac parte:
-

ape minerale i sifonul;

buturi rcoritoare;

sucuri de fructe i legume;

nectarele;

buturi nealcoolice calde (ceaiurile);

buturi stimulente.
Apa carbogazoas sau sifonul este apa potabil saturat cu bioxid de carbon de uz

alimentar. Ea se folosete ca atare sau la obinerea unor buturi rcoritoare.


Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conin bioxid de carbon
natural ntr-o proporie de cel putin 2,5g/l i sruri minerale ntr-o proporie de cel puin 1 g/l.
Ele trebuie s ndeplineasca aceleai condiii de potabilitate ca i apa obinuit, izvorul din care
sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zon de protecie, iar pe etichete trebuie descris n
amnunt compoziia lor. Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de mas, pentru
fabricarea buturilor rcoritoare sau n scop curativ.
Buturile rcoritoare sunt produse industriale care sunt alctuite din ap, ap
carbogazoas sau ap mineral, la care se adaug niveluri variabile de: acizi organici, zahr (812%) sau ali indulcitori naturali sau artificiali i aromatizani i colorani naturali sau aritificiali.
Buturile naturale de fructe si legume se obin prin presarea legumelor i fructelor
respective i limpezirea succesiv a sucurilor obinute. n cazul n care se mai pstreaz pulpa n
suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii obinute din diferite pri ale unei plante: rdcini, frunze, muguri,
flori, fructe. n acest fel se extrag substane active din plante i rezult buturi cu caliti curative
particulare. Butura cunoscut pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia rezultat din
mugurii i florile plantei Thea sinensis (planta de ceai).

16

Din fructele arborelui de cafea se obine butura omonim. Exist foarte multe soiuri de
cafea, ceea ce face ca butura cu acest nume s aib caliti i de cofein foarte diferite.
Buturile alcoolice: sunt buturile care conin etanol cunoscut sub numele de alcool.
Etanolul din buturile alcoolice este aproape produs ntotdeauna produs prin fermentare (zaharuri
de obicei), de ctre anumite specii de drojdii n absena hidrogenului.
Cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic se specific n procente de alcool pe volum,
dar cum drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool, unele buturi se obin prin
distilare.
Din grupa buturilor alcoolice fac parte:
-

buturi alcoolice naturale distilate;

buturi alcoolice industriale;

buturi alcoolice naturale.


Whisky este o butur alcoolic obinut prin distilarea malului de orz, secar, gru,

chiar i porumb fermentat. Butura este produs n mai multe ri, ns n Irlanda i Scoia este
produs din 1405 i 1496. Pentru a-i proteja tradiia, Scoia a patentat numele de Scotch
(adjectiv englezesc care nseamn scoian).
Vodka este una dintre cele mai cunoscute buturi alcoolice distilate. Este un lichid
transparent ce conine ap i etanol purificat prin distilare, uneori distilare multipl, de la o
substan fermetat din cartofi, cereale (de obicei gru sau secar) sau sirop de sfecl de zahr,
plus o cantitate nesemnificativ de alte substane, precum arome sau impuriti.
Romul este orice distilat alcoolic obinut din suc fermentat din trestie de zahr, cu
concentraia de alcool de la 37% la 40%.
Tequilla este o butur originar din mexic. Aceasta este o butur alcoolic obinut
prin fermentarea sucului de agave. Cnd mustul de agave ajunge la o trie de 4-7%, se trece la
distilat, de dou sau de trei ori pn cnd alcoolul ajunge la o trie de 55-60%.
uica este o butur alcoolic tradiional romneasc obinut prin fermentarea i
distilarea prunelor. Alte buturi alcoolice obinute din fructe nrudite (mere, pere, ciree, caise,
corcodue, piersici, viine, zarzre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri.
Ginul este o butur alcoolic spirtuas, aromat cu fructe de ienupr. n afar de ienupr
poate avea poate avea arome de anason, scorioar, coaj de portocal sau lmie, rdcini i
semine de angelica, coriandru sau prune slbatice. Concentraia de alcool variaz ntre 40-45%.
Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i
pstrarea produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea de cognac o poart numai
produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din
Frana.
17

Lichiorul este o butur alcoolic industrial, obinut din combinarea alcoolului etilic, i
sirop de fructe, colorani i arome.
Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic total sau parial a
strugurilor proaspei, zdorbii sau nu, sau a mustului de struguri.
Vermutul este o butur alcoolic, asemntoare cu vinul, la care se mai adaug alcool,
dar care se deosebete de aceasta, prin faptul c este aromat cu un amestec de pelin i alte ierburi
sau condimente.
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal,
hamei i ap. Aceasta are arpoximativ 5% alcool; aa numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5%
alcool.
Cocktail-ul este o butur amestecat, care conine unul sau mai multe tipuri de alcool i
arome i unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, smntn sau
condimente etc.
Pentru pregtirea buturilor n amestec trebuie s folosim ingrediente de cea mai bun
calitate. n timpul realizrii buturilor de bar n amestec au fost generalizate anumite practici
care, cu timpul, au devenit adevrate reguli, care se aplic indiferent de metoda de obinere (a
amestecului, a agitrii, a dresrii). Dintre acestea le reamintim pe cele mai importante:
-

amestecurile de buturi se obin prin respectarea reetelor respective, se impune ca


barmanul s dispunp de reete de bar i s revad reeta nainte de a pregti amestecul;

sticlele cu buturi trebuie s fie aezate pe blatul barului, la ndemna barmanului, dup
urmtoarele criterii: culoare, sortiment i trie alcoolic;

se respect durata agitrii, conform reetei;

ordinea turnrii componentelor n shaker/turnix, n paharul de amestec sau n aharul


clientului este urmtoarea: ghea, sucuri, siropuri,lichioruri, de la concentraie mai mic
la concentraie maimare;

turnarea buturilor se face n mijlocul paharului i nu pe margini;

shakerul se folosete la amestecurile care au n componen ghea,ou, fric, lapte,


pulp de fructe, sau cnd se dorete o butur bine rcit;

agitarea shakerului se face cu ambele mini, pentru a se obine o agitare eficient;

dup obinerea fiecrui amestec, shakerul i celelalte obiecte de inventar se spal i se


scurg, pentru a nu influena aroma i culoarea amestecurilor ce se vor pregti ulterior;

citricele, nainte de a fi stoarse, se umezesc cu ap fierbinte, pentru a obine o cantitate


mai mare de suc;

elementele de decor se aleg n funcie de tipul buturii i se pregtesc nainte de


realizarea amestecului, pentru a nu nclzi butura turnat n pahar.
18

Garniturile pentru decorarea buturilor se introduc n pahare, pe margine, sau se fixeaz


pe scobitori, i se pot folosi urmtoarele ingrediente: felii, sau rondele de lmie sau de
portocal; msline negre sau verzi, cu sau fr smburi; ciree proaspete, macerate n alcool sau
confiate; arpagic conservat; rondele de castravete; tulpini de elin; plante aromate; nucoar ras
pe rztoare special.
Paharele n care se servesc buturile se mai pot decora cu borduri de zahr. n acest scop,
se umecteaz marginea paharelor cu o felie de lmie sau de portocal, dup care se introduce n
zahr tos sau n zahr pudr pn se obine o bordur de zahr uniform. Aceast opera iune se
numete jivrare.
b) Sortimente de preparate servite ntr-un bar de hotelAnexa 10
n cadrul barului de hotel, clienii cazai n complexul hotelier pot consuma o varietate de
preparate culinare de genul: gustri, minuturi, antreuri, produse de cofetrie-patiserie sau
produse preambalate.
Preparatele servite n barul de hotel sunt: produse preambalate (alune, migdale, fistic,
covrigei, biscuii, snacks-uri), produse de cofetrie-patiserie (felii de tort, prjituri, croissant,
muffins/brioe, papanai, gogoi), sandwich-uri, ngheat.
-

Aprovizionarea barului de hotel


A face aprovizionarea se reduce la a cumpra, iar a cumpra nseamn a crea un cost.

Pentru ca lucrurile s mearg bine, toate aceste cheltuieli, trebuie inute n fru, fiind necesar o
organizare eficient.
-

Stabilirea necesarului pentru aprovozionare


Stabilirea necesarului de mrfuri i materiale cu care urmeaz s se aprovizioneze un bar

se face innd cont de frecvena vnzrilor i de categoria produselor de aprovizionat.


Produsele cu care urmeaz a se aproviziona un bar, dupa gradul lor de perisabilitate, pot
fi grupate n 3 categorii: mrfuri perisabile, mrfuri neperisabile i materiale pentru ntreinere i
servire. Pornind de la oferta de produse i servicii, pe baza frecvenei vnzrilor, se stabile te
necesarul de aprovizionat, pe grupele de produse menionate anterior i la fiecare, pe sortimente,
marc, unitate de masur, cantitate, pre de vnzare acceptat de client sau cel care va fi suportat
de unitate pentru ingrediente.
La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au n vedere i alte cerin e: stocul
minimal, stocul maximal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizrilor pentru a livra din
momentul primirii comenzii i altele.
-

Aprovizionarea cu buturi
Este de preferat s se achiziioneze buturile direct de la productor, atunci cnd se poate.
19

n funcie de categoria i mrimea unitii, dar mai ales de gradul de desfacere al


buturilor, aprovizionarea cu buturi se poate face zilnic sau cu periodicitate stabilit de nevoile
unitii i mai ales de condiile de stocare.
Aprovizionarea se poate face n trei etape:
1. inerea la zi a fiierului cu potenial furnizori;
2. aprecierea fiabilitii lor, adic punctualitatea n livrri, stabilitatea preurilor;
3. selecia buturilor n urma degustrii acestora.
Stocarea buturilor n general i a vinurilor n special trebuie s fie fcut n spaii
adecvate, innd cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezerv, rotaia i valorificarea
relativ a acestora.
Vinurile trebuie aezate n pivni dup criterii logice, pe zone sau pe tipologie, n casete
speciale, numerotate.
Pstrarea buturilor se face astfel: sticlele cu vin n poziie orizontal, spirtoasele n
poziie vertical.
-

Aprovizionarea cu mrfuri perisabile


n fiecare zi, barul trebuie s fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la

pregtirea diferitelor sortimente de cockteil-uri oferite la vnzare, precum i cu "snak-urile"


propuse clienilor, atunci cnd servesc diferite buturi n bar.
Principalele mrfuri perisabile necesare activitii ntr-un bar, n funcie de ofert, pot fi
alese dintre urmtoarele produse:
1. Produse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert, fric btut i lichid;
2. Fructe proaspete, congelate, confiate sau din compot;
3. Stimulente i condimente ca: nucoar, piper, sare, vanilie, scorioar i altele;
4. Legume, dac este cazul;
5. Snak-uri i produse de patiserie;
6. Diverse,dup caz, ou, miere de albine, ceaiuri de mas i medicinale, plante
aromate, ngheat i altele.
Dup aprovizionarea barului cu mrfurile perisabile, se va acorda o atenie deosebit
pstrrii acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de cldur sau de
contaminare cu diveri ageni patogeni. Unele produse se pot pstra la temperatura camerei,
protejat ns cu clopote din sticl sau din plas fin.

II.4.Selectarea sistemelor de servire


20

Servirea preparatelor i buturilor n cadrul unui bar de hotel, este asigurat de opstar
sau barman. Forma de servire practicat ntr-un bar de hotel trebuie s asigure buna servire a
consumatorului i obinerea rentabilitii dorite.
Servirea buturilor dozate n paharAnexa 11; buturile se dozeaz n pahare
corespunztoare la bar de ctre barman astfel se recomand utilizarea cilindrului gradat la
dozarea buturilor alcoolice tari.
Se monteaz pe o tav acoperit cu un ervet pentru evitarea zgomotului i alunecrii n
transport. Tava se aeaz pe palma i antebraul minii stngi acoperite cu ancrul. Astfel,
paharele se preiau cu mna dreapt i se aeaz pe partea dreapt a cosnumatorului:
-

n faa consumatorului, pe un suport n cazul barului;

dup opiunea consumatorului, butura dozat n pahar se consum la tejgheaua barului,


astfel paharul se aeaz n faa consumatorului pe erveel imprimat cu numele hotelului
sau suporturi.
Buturile aperitiv
Aperitivele se servesc nainte de mas sau de primul serviciu cu scopul de a deschide

apetitul clienilor. Ca aperitive se pot servi fie buturi spirtuase tari, fie vermut-uri, bitter-uri,
buturi pe baz de anason, fie vinuri. Msura standard pentru acestea este 50 ml.
n categoria buturilor spirtuase intr rachiurile albe care se servesc foarte reci, fr
ghea, n pahare balon medii.
Vodka se servete i ea rece, fr ghea, n pahare balon mici, bine rcite.
Ginul poate fi servit cu sau fr ghea, n tumblere.
Whisky-ul se servete sec, cu mult ghea sau cu ghea i ap plat rece separat, n
pahare tumbler. Msura pentru whisky este de 40 ml.
Tequilla se servete cu sare fin i felii de lmie, n pahare tip shut.
Romul se servete simplu, bine rcit, n pahare tip Malaga. Se poate servi i ca aperitiv,
i ca digestiv.
Vermutul se servete frapat cu ghea i cu o rondea de lmie sau de portocal, n
pahar de tip tumbler, de mrime mijlocie sau n pahar de tip aperitiv.
Bitter-ul se servete simplu sau cu lmie i ghea, n pahare de tip tumbler sau n
sond. Se mai poate aduga un jet de ap mineral.
Buturile pe baz de anason se servesc simple, cu ap plat alturi pe care o amestec
clientul n raport de 1/5. O alt manier de servire este aceea n care se pune o furculi deasupra
paharului iar peste aceasta un cub de zahr.Clientul toarn ap rece peste cubul de zahr.
21

Aceste buturi aperitiv pot fi servite prin sistemul de servire direct de ctre
barman/osptar cu ajutorul tvii.
Buturile digestive
n aceast categorie intr coniacul i lichiorurile. Acestea se servesc n baloane de 300500 ml, fie porionate de la bar, fie pe crucioare speciale. Cantitatea care se toarn n pahar este
de 25 ml. Rolul lor este acela de a ajuta digestia.

Berea
Berea se servete la sticl, la pahar specialsau halb.
Temperatura ideal pentru bere este de 7-10 oC. Berea la doz sau la sticl se aduce la
mas i se desface n faa clientului. Se toarn n pahare speciale de regul inscripionate, fr a
atinge paharul cu gtul sticle. Berea la draft se aduce porionat direct de la bar n halbe sau n
pahare speciale.
Vinul
Acesta se servete dup ce acesta a fost rcit, decantat, dac este cazul, debu onat
corespunztor i dup ce s-a constatat c nu prezint nici un defect. Vinul nu va fi servit n acea i
zi n care a fost transportat, excepie fcnd doar vinurile de consum curent. Vinurile se servesc
naintea preparatelor pe care le nsoesc (a preparatelor de baz), n funcie de culoarea crnii.
Vinurile tinere se ofer la preparatele uoare, putin condimentate, iar cele vechi i consistente se
asociaz cu preparatele consistente i bine condimentate.
La servirea vinului direct din sticl, trebuie aplicate urmtoarele reguli:
-

sticla se aduce curat la mas i cu eticheta ntreag;

se recomand existena unui ervet nfurat estetic pe gtul sticlei, n aa fel nct s se
vad bine eticheta;

dup rcirea sticlelor n frapiere, acestea se terg cu un ervet nainte de a ncepe servirea;

sticla se prinde cu mna dreapt inferioar, astfel ct eticheta s poat fi vazut de client,
degetul arttor fiind orientat ctre gtul sticlei;

servirea se realizeaz pe partea dreapt a clientului, avnd grij s nu se sprijine gtul


sticlei de marginea paharului;

nainte de a termina turnarea vinului n pahar, se rotete uor sticla, n jurul axei sale, spre
dreapta;

dup turnarea n pahar, se terge gura sticlei cu un ervet;


22

paharul nu se umple n ntregime, ci numai 2/3;

n timpul serviciului, sticla va sta n frapier, nu pe masa de serviciu,cu eticheta


ndreptatspre client;

turnarea vinului n paharul clientului se face dup ce acesta l-a terminat.


Trebuie amintit i faptul c vinurile roii vechi se deschid cu o zi naintea servirii pentru

a se aclimatiza la temperatura camerei i pentru a absorbi bioxidul de carbon.


La servirea vinului la coule, se respect aceleai reguli ca la servirea direct din sticl, cu
meniunea c sticla se ine cu mna dreapt mpreun cu couleul, acoperindu-se eticheta cu
podul palmei.
Cockteil-urile
Buturile n amestec se servesc porionate de la bar. Spre deosebire de celelate buturi,
acestea se decoreaz i se servesc n pahare speciale, de diferite forme i dimensiuni, nsoite sau
nu de pai, pe dantel, erveel sau biscuit de carton. Unele cockteil-uri pot fi servite n cavitatea
unor fructe (ananas, grepfruit, nuc de cocos, pepene galben, etc.) golite de coninut.
Buturile rcoritoare
Acestea se servesc de regul n pahare tip sond, tumblere, la doz sau la sticl cu pai,
bine rcite sau cu ghea. Se recomand ca gheaa s se serveasc separat, pentru c nu toi
clienii vor s dilueze gustul buturilor. Unele dintre buturile rcoritoare sunt servite cu felii de
lmie aduse pe farfurii suport. Paharele sau dozele se preiau de la bar pe tava acoperit cu
ervet, iar sticlele se transport n mn. La masa clientului se pun nti paharele pe mas prin
dreapta, cu mna dreapt, se desfac sticlele sau dozele n faa clientului apoi se toarn n pahare.
Ceaiul i cafeaua
Ceaiul se preia n ceainic gata pregtit (infuzie) sau se aduce ceainicul cu ap fierbinte
nsoit de zahr (preambalat sau zaharnicu zahrtos sau cubic i cletior, plicuri cu ndulcitori),
plicul de ceai i felii de lmie. Ceaiul mai poate fi nsoit de lapte sau fri c lichid n plic sau
preambalat. Toate ingredientele se aduc pe farfurie suport cu erveel, pe o tav acoperit cu
ervet, pe mna stng. Alturi de acestea, pe aceai tav, se aduc cetile calde ridicate din
lovelator. Se aeaz farfuriile cu produsele nsoite n centrul mesei, ceaca pe farfuria suport cu
toarta spre dreapta clientului, n dreapta acestuia. Linguria se aeaz pe farfuria suport cu coada
spre dreapta clientului. Tava se pune la consol sau pe gheridon, se desface plicul de ceai de ctre
osptar lsnd captul de care se prinde pe marginea cetii. Se ridic farfuria cu ceainucul pe
tav cu mna stng i se toarn prin dreapta clientului apa fierbinte n ceac, peste pliculeul de
23

ceai. Se aeaz ceainicul n poziia iniial i se pleac spre stnga, spre urmtorul client de la
mas, dac este cazul. Produsele de nsoire se adaug n ceac fie de ctre client fie de ctre
osptar. Se pot oferi felii de portocal n locul celor de lmie pentru a nu schimba culoarea
ceaiului. La ceaiul servit cu fric lichid sau lapte se ofer lmie.
Cafeaua se servete gata preparat de la bar n cafetier sau la cea c. Produsele
nsoitoare sunt zahrul (tos, cubic, brun, ndulcitori), laptele, frica, frica lichid n plic sau
preambalate. Se aduc la masa clientului pe farfurie suport cu erveel. Cafetiera, cetile cu
farfurii i lingurie i produsele nsoitoare se servesc pe tava acoperit cu ervet, pe mna stng.
Cetile n care este servit cafeaua trebuie s fie calde. Serviciul se efectueaz pe partea dreapt a
clientului astfel: se aeaz n centrul mesei produsele de nsoire i apoi ceaca cu farfuria si
linguria n partea dreapt a clientului. Se toarn cafeaua n ceasc. Iar cafetiera se pune pe tava
care a fost lsat la gheridon sau consol. Serviciul se poate repeta pn la terminarea cafelei din
cafetier.
Cafeaua gata porionat de la bar se servete n cea c nclzit, pe farfuria suport cu
erveel i linguri. Se aduc celeai produse nsoitoare. Face excepie cafeaua turceasc, gata
ndulcit, care nu mai are nevoie de zahr i linguri.
Apa mineral sau plat
Apa se servete pe partea dreapt a clientului din sticle transportate n mn, debu onate
n faa clientului, n pahare de ap, tumblere mari sau sonde. La cerea clientului se poate servi cu
ghea sau felii de lmie fie n pahar, fie separat. Sticlele din care s-a servit se las la gheridon
sau consol indiferent de mrimea acestora.
Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se ntelege operaiile prin care obiectele de inventar se strng de
pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste opera ii se efectueaz de ctre
chelner sau barman n urmtoarele situaii:
-

cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
fa de buturile comandate;

cnd consumatorii au terminat de consumat buturile servite;

cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentru a prsi unitatea;

la terminarea programului de funcionare a unitii.


Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz

un singur pahar sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele
24

sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a consumatorului i se
aeaz pe tava de serviciu; aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare
igar cosnumat . Se vine la mas cu tava de serviciu (pe mna stng), pe care se gsesc dou
scrumiere curate; se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se a eaz peste scrumiera care
urmeaz sa fie debarasat i se ridic amndou, evitndu-se astfel mprtierea scrumului de
igar; se aeaz pe tav, se ridic a doua scrumier curat i se a eaz pe blatul mesei la o
distan accesibil consumatorilor care fumeaz.
Strngerea feelor de mas dup terminarea programului n cazul n care acestea sunt
curate se realizeaz astfel: osptarul va prinde cu trei degete - cel mare, arttor i mijlociu de
la mna dreapt cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm, cu
degetul arttor i mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng, n
dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicndu-se pn la nivelul minii
drepte, se rotete 180o mna stng spre cuta adncit, se prinde i marginea feei de mas opus
i apoi se ridic i se scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea
blatului mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.
La debarasarea meselor se va ine seam de urmtoarele reguli:

operaiile se vor efectua cu mult atenie, calm i n linite;

se va evita incomodarea consumatorilor;

timpul de debarasare s fie ct mai scurt.

Capitolul III. Bibliografie


1. Utilaje i instalaii de alimentaie public i hoteluri (Editura Didactic i Pedagogic
Bucureti 1981) - Corneliu Oatu.
2. Tehnologia restaurantelor (Editura Iuter-Reles Bucureti 2000) - Radu Nicolescu
3. Arta serviciilor n: restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice (Editura
Arta serviciilor n turism-2006) Stere Stavrositu
4. Organizator Banqueting-Manual pentru clasa a XII-a (Editura CD-Press-2010)
Constana Brumar, Anghelina Dudan
25

5. Turism i alimentaie (Editura CD-Press-2010) Constana Brumar, Elena Pascali


6. Tehnologia activitii dintr-un restaurant i bar editura (Editura Sport-Turism Bucuresti
1981) - Radu Nicolescu
7.
Degustarea vinurilor (Editura Iuter-Reles Bucureti 2000) Radu Nicolescu
8. www.foodandbar.ro
9. www.openbar.ro
10. www.drinkedin.ro

26

Capitolul IV. Anexe


Anexa 1

Anexa 2

27

Anexa 3

Anexa 4

Anexa 5

Anexa 6

Anexa 7

28

29

Anexa 8

Bernies Caffe, Constana

Meniu bar
Coffee
Espresso (30 ml)
6 Ron
Espresso decof (30 ml)
6 Ron
Americano (130 ml)
6 Ron
Cappuccino (150 ml)
8 Ron
Espresso Macchiato (50 ml) 7 Ron
Caffe Latte (200 ml)
10 Ron
Latte Macchiato (200 ml) 10 Ron
Frappe (300 ml)
12 Ron
Irish Coffe (200 ml)
15 Ron
Hot Drinks
Ceai (200 ml)
Ciocolat cald (200 ml)
Ice teas
Long Island Ice Tea
Tokio Ice Tea
Long Beach Ice Tea
Miami Ice Tea

6 Ron
8 Ron
10 Ron
10 Ron
10 Ron
10 Ron

Healthy Drinks
Limonad (200 ml)
9 Ron
Fruity Limonada (200 ml) 12 Ron
Fresh (200 ml)
10 Ron
Fresh Fruity Milkshake
12 Ron
(300 ml)
Soft Drinks

Whisky
Ballantines
Chivas 12
Jack Daniels
Jameson

12 Ron
12 Ron
12 Ron
12 Ron

Cognac & Brandy


Martel Vsop
18 Ron
Metaxa*****
12 Ron
Calvados
17 Ron
Vodka
Wiborowa
Absolut
Wiborova Exquisite
Grey Goose
Gin Beefeater
Champagne Mom

12 Ron
12 Ron
15 Ron
20 Ron
12 Ron
250 Ron

Coktails
Cuba Libre
Gin Tonic
Gin Fizz
Tequila Sunrise
Sea Breeze

15 Ron
15 Ron
15 Ron
15 Ron
15 Ron

Frozen Cocktails
Pina Colada
Fruity Margarita

20 Ron
20 Ron

30

Coca Cola
Sprite
Schweppes
Ap plat
Ap mineral
Ice tea
Redbull
Sucuri Naturale

7 Ron
7 Ron
7 Ron
6 Ron
6 Ron
7 Ron
12 Ron
6 Ron

Fruity Daiquiri
Clasic Cocktails
Martini
Daquiri
Margarita
Manhattan
Cosmopolitan
Mai Tai

Aperitive,Digestive,Liqueurs,Vermouth
Ramazzoti
12 Ron
Malibu
12 Ron
Kahlua
12 Ron
Martini
12 Ron
Baileys
12 Ron
Southern Confort
12 Ron
Campari
12 Ron
Jagermeister
12 Ron
Sandwichuri
Sandwich Reuben
8 Ron
Burger Pui
9 Ron
Mini Baghet cu brnzeturi 9 Ron
Sandwich Capresse
10 Ron

20 Ron
16 Ron
16 Ron
16 Ron
16 Ron
16 Ron
16 Ron

Fresh Fruit Coktails


Caipirinha
18 Ron
Mojito
18 Ron
Mint julep
18 Ron
Pineapple julep
18 Ron
June Bug
18 Ron
Patiserie
Croissant cu unt
9 Ron
Croissant ciocolat/vanilie 9 Ron
Classic Blueberry Muffin
9 Ron
Double Chocolate Muffin 9 Ron
Aplle Cinnamon Muffin
9 Ron

Produse Preambalate
Alune
Migdale
Covrigei
Biscuii
Fistic

5 Ron
5 Ron
5 Ron
5 Ron
5 Ron

ngheat
Cpuni/Ciree
Cacao/Vanilie
Fistic/Fructe de pdure
Pepene galben/Tiramisu

31

7 Ron
7 Ron
7 Ron
7 Ron

Anexa 9

32

33

34

35

Anexa 10

Anexa 11

36

37

38