Cuprins

Capitolul I. Argument.................................................................................................. 4
Capitolul II. Conţinut propriu-zis................................................................................. 6
II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel .....................................................6
II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel ............................................................7
II.3.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar ...........................................16
II..Selectarea sistemelor de servire .....................................................................21
Capitolul III. Bibliografe........................................................................................... 26
Capitolul IV. Anexe.................................................................................................... 27

3
 

  Capitolul I. Argument

  Lucrarea îşi propune să trateze un subiect foarte important pentru unităţile de alimentaţie,
şi anume, „Organizarea activităţilor de servire într-un bar de hotel!
"n lucrarea de faţă, întocmită după un plan bine structurat, am urmărit prezentarea
 problemelor de specialitate esenţiale pe care trebuie să le urmărească un viitor lucrător în
domeniul restauraţiei cu referire strictă la problematica corespunzătoare temei lucrării!
#m urmărit aspectele teoretice, const$nd în amena%area barului, aran%area meselor şi a
mobilierului, dotarea propriu-zisă, dar şi operaţiunile de servire care au loc!
&rincipiul de organizare al acestui bar este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea
const$nd în structura sortimentală a băuturilor, precum si că acesta funcţionează în incinta unui
hotel! #ctivitatea în restauraţie şi turism, impune lucrătorilor, sarcini şi responsabilităţi deosebite
în ceea ce priveşte pregătirea şi perfecţionarea profesională!
Oferta de produse şi servicii din baruri este în general foarte diversificată, de aceea se
impune găsirea unor mi%loace simple prin care să se asigure promovarea şi publicitatea eficientă
a ofertei!
&rofilul acestei unităţi se caracterizează prin servirea şi consumarea, unui sortiment
diversificat de băuturi, produse de tutun, dar şi o gama restr$nsă de preparate şi produse
 preambalate!
'arurile, aşa cum le cunoaştem astăzi, îşi au originea în vechile cabarete şi cafenele,
destul de numeroase în marile oraşe ale lumii! (u timpul, o parte din cafenele si cabarete s-au
transformat în baruri de divesre tipuri!
&rimele baruri au apărut în )!*!#! La început erau alcătuite dintr-o te%ghea prevăzută cu
o bară menită să ţină clienţii la distanţă de te%ghea! "n „local nu e+istau nici scaune, nici mese!
(lienţii, rezemaţi de obicei de bară, serveau băuturile vin sau bere în picioare, cumpărau
 produse din tutun sau diferite alimente şi plecau destul de repede! "ncep$nd cu momentul
descoperirii metodei distilării, în baruri au început să fie v$ndute şi alte sortimente de băuturi.
gin, /his01, rom etc!
&repararea de băuturi în amestec, de și s-a practicat pentru prima dată în #merica de 2ord
a cunoscut o dezvoltare mult mai mare în uropa! "n timp, aria amestecăturilor, a pregătirii
coc0teil-urilor s-a răsp$ndit în întreaga lume, în diverse țări recunosc$ndu-se acum o serie de
 băuturi în amestec realizate de specialiștii statelor respective cu produse de marcă sau autohtone!
"n momentul de faţă barurile prezintă o mare diversitate, de la ţară la ţară, de la o zonă
geografică la alta!
"n #nglia, înt$lnim baruri simple, elegante, fără pretenţii, unde se consumă la te%ghea
/his01, bere şi vin!

4
 

5ranţa, este cunoscută prin numeroasele sale aperitiv-baruri, în care la te%ghea sau la
mese mici, clienţii obişnuiesc să ia un aperitiv!
"ntotdeauna este necesar să ţinem cont de faptul că oamenii vin la bar nu doar pentru a se
înt$lni cu prietenii, acest lucru put$ndu-l face foarte bine şi acasă, ci pentru că locul respectiv le
conferă o senzaţie de plăcere, rela+are chiar, găsind acolo ceva unic, peste care nu a mai dat şi
 prin alte locaţii!
5aptul că barul se află în apropierea locuinţei, sau bautura comercializată o găsim la un
 preţ mai mic, sunt criterii de luat în seamă în ceea ce priveşte asigurarea unui număr de clienţi
fideli, dar cel mai mult contează atmosfera! #ceasta este dată at$t de modul în care este amena%at
spaţiul c$t şi de modul de servire sau de atenţia acordată clientului!

6
 

  Capitolul II. Conţinut propriu-zis

   II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel 

Barul este o unitate de alimentaţie publică în cadrul căreia se servesc şi consumă tipuri

de băuturi şi o gamă restr$nsă de preparate!
#cest tip de unitate are elemente specifice precum. bar, te%gheaua-bar cu scaune înalte, la
care consumatorii sunt serviţi direct de către barman! 7e asemenea, au în dotare mese, dar în
număr redus, cu canapele sau fotolii, caz în care servirea se efectuează de către ospătar!
'arul poate funcţiona ca unitate independentă, sau ca secţie bar în cadrul unui restaurant
şi anume în sala de servire! "n funcţie de programul de funcţionare, barul este de două tipuri. de
zi sau de noapte!
Barul de hotel  este o unitate clasică care funcţionează de regulă în cadrul unui comple+
hotelier! &rin profilul unităţii se oferă consumatorilor un sortiment bogat de băuturi alcoolice şi
nealcoolice, simple şi superioare, precum şi amestecuri de băuturi coc0tail-uri, aperitive şi
digestive! &e l$ngă sortimentul de băuturi, unitatea oferă şi un sortiment de mici aperitive
culinare tartine, gustări, dulciuri şi sortimente de cafea simplă sau combinată, îngheţată, ţigări
şi posibilităţi deconectante muzică de diferite genuri, casete video, televiziune, %ocuri mecanice
şi alte posibilităţi deconectante! &rogramul de funcţionare a barurilor de hotel poate fi cuprinsă
între orele 89-::! 'arul se poate amplasa, în cadrul unui comple+ hotelier, pe holul acestuia,
astfel înc$t te%gheaua bar şi forma de prezentare a acesteia, poate avea diferite forme c$t mai
estetice pătrată, rotundă, dreptunghiulară, semirotundă, linie dreaptă sau zig-zag, cu băuturile
e+puse pe rafturi! ;ar în faţa barului se pot monta scaune speciale înalte < călăreţi, servirea se
realizează direct din bar de către barman!#ne+a 8
&entru meseria de barman, competența profesională este calificarea în această meserie
 prin școală profesională, cursuri de calificare, cu aptitudini în această meserie, întrunind calită ți
fizice și fizionomice, psiho-intelectuale, calități morale, cunoștințeprofesionale în sortimentul și
tehnologia băuturilor, calitatea acestora, cunoștinte de conversație în limbi de circula ție
internațională!'armanul este subordonat șefului de unitate și respectiv șefului de sală, cu
 posibilități de promovare în funcția de somelier, care răspunde de întreaga activitate în
aprovizionarea cu băuturi a secției, depozitare, prezentare și servirea acestora at$t în sec ție c$t și
intervenția acestuia la masa consumatorilor, pentru asocierea băuturii corespunzătoare
 preparatelor servite la masă, ocazia mesei și etapa zilei!

=
 

   II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel 

"ntr-un bar de hotel, indiferent de tipul acestuia, şi mărimea lui, presupune îndeplinirea
unor norme metodologice în vigoare, privind construcţia propriu-zisă, instalaţiile tehnice, flu+ul
tehnologic optim, dotarea cu mobilier, cu utila%e şi cu inventarul pentru servire corespunzător!
&entru a fi viabil, un bar trebuie să aibă anumite cerinţe generale, privind dimensionarea
spaţiilor, caracteristicile tipului de unitate şi categoria unităţii!

a #mena%area barului de hotel

  ;luminatul, într-o unitate de alimentaţie publică, este foarte important pentru a crea o
ambianţă plăcută şi de confort consumatorului! "n ma%oritatea barurilor, iluminatul este artificial,
difuzarea luminii făc$ndu-se prin corpuri de iluminat amplasate pe pereţi, pe tavan, pe podea etc!
)ursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deran%eze prin străluciri supărătoare şi
nuanţe necorespunzătoare de culoare!

>emperatura ideală în spaţiul de consum este de :9 o(, pentru buna desfăşurare a

activităţii în bar, dar şi pentru confortul clientului!
  7in punct de vedere economic, în anotimpurile reci, încăperile trebuie să aibă o izolaţie
termică, evit$ndu-se pierderile de căldură generate de neetanşeităţi!
  'arul trebuie să fie prevăzut cu instalaţie de apă, grup sanitar şi garderobă! >e%gheaua-
 bar, de asemenea, trebuie conectată la instalaţia de apă? aceasta este dotată cu spălător, canalizare
 pentru evacuarea apei mena%ere, maşina de gheaţă, maşină de cafea, maşină de spălat pahare!
  &entru împrospătarea şi purificarea aerului, este foarte important ca instalaţiile de
condiţionare a aerului să e+iste şi să fie funcţionale, deoarece astăzi se înt$lnesc instalaţii
diverse, de înaltă tehnicitate, care pot satisface aceste cerinţe!
  (a atmosfera ambientală să fie plăcută, în funcţie de tipul de bar, instalaţia de sonorizare
are un rol important, la buna transmitere a fondului muzical, programelor de televiziune, video şi
altele!
  &entru amena%area unui bar, indiferent de tip, se au în vedere.
- materialele utilizate folosite la amena%area barului să fie rezistente şi uşor de întreţinut?
- finisa%ul să fie de o calitate superioară, care să solicite cheltuieli reduse?
- iluminatul să fie discret, să nu deran%eze, să creeze o atmosferă de intimitate?
- decoraţiunile să fie simple, în armonie cu tipul de unitate?
- să asigure un flu+ normal pentru clienţi şi pentru aprovizionarea şi depozitarea
marfurilor?

@
 

- să fie dotat cu mobilier şi inventar de servire în funcţie de ofertă?

- personalul de servire să fie calificat, să fie de specialitate, cunoscător de limbi străine şi o
cultură generală de specialitate!

 b 7otarea barului de hotel

  5uncţionarea optimă a unui bar presupune, în afara unor amena%ări tehnologice

corespunzătoare. construcţii, funcţionalitate-asigurarea mobilierului, utila%elor, inventarului de
lucruri specifice barului!
Aobilierul barului cuprinde. raft, te%ghea, mese şi scaune, vitrine de prezentare şi altele!
#ran%area mobilierului trebuie să se facă c$t mai estetic, să asigure desfăşurarea normală a
serviciilor către clienţi! #cesta trebuie să fie uşor de manipulat, rezistent şi uşor de întreţinut!#ne+a:
  Tejgheaua-bar este o piesă de mobilier indispensabilă confecţionată din materiale
diverse, uşor de întreţinut piatră, cărămidă, material ino+idabil sau lemn! "n funcţie de
specificul sau de dimensiunea unităţii de alimentaţie, poate avea forme diferite precum. rotundă,
dreptunghiulară, semilună! ste dotată cu spălătoare pentru spălatul diferitelor obiecte de
inventar, cu maşina de fabricat cuburi de gheaţă, cu spaţii pentru masa de lucru a barmanului!
  ste indicat ca înălţimea te%ghelei să dea posibilitate clienţilor de la bar să urmărească
operaţiunile de lucru! )caunele sunt înalte, „tip cal, şi pot fi mobile sau fi+e!
  Raftul bar se poziţionează pe unul din pereţii barului, de regulă în spatele te%ghelei la @9
cm distanţă! 5orma este c$t mai simplă, în armonie cu restul mobilierului! 7e obicei acesta este
confecţionat din lemn, rigips, sticlă sau marmură!
  )copul e+istenţei al raftului bar, este pentru a prezenta oferta unităţii de servire, asigurarea
esteticii, oferă informarea consumatorilor cu privire la preţul băuturilor şi al produselor!
  &ardoseala salonului poate fi e+ecutată din parchet, marmură, mozaic ş!a!m!d!
  &ereţii, st$lpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culorii deschise, pastelate!
  &rote%area pereţilor şi a st$lpilor se asigură prin capitonarea acestora p$nă la înălţimea de
8!@6-:m, cu lambriuri din melacart, placa% laminat, sau prin tapiţeria cu mătase, plus, material
 plastic lavabil!
  &entru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, %ardiniere, cu a%utorul
cărora spaţiul poate fi compartimentat!
7ecorarea sălilor cu unele lucrări artistice picturi, vitralii, basoreliefuri, folosirea
 %ardinierelor, ghivecilor cu flori, aran%area c$t mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor,

B
 

asigurarea în permanenţă a aerului conditionat, a unei acustice perfecte şi a unui iluminat

odihnitor, vor crea o ambianţă placută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie!
  )ălile se dotează cu mobilier c$t mai variat şi corespunzător naturii şi comple+ităţii
operaţiunilor ce se efectuează fiind format din mese, scaune, fotolii,canapele, mese de serviciu
console, gheridon! #cestea diferă de la un bar la altul, de la o unitate la alta, at$t ca formă
dimensiune şi număr c$t şi ca mod de aran%are, cre$nd personalitatea fiecaruia!
  Aobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manipulat şi întreţinut, aran%at c$t mai atrăgător 
şi mai estetic, permit$nd în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor la
mese!
  Mesele  se clasifică după numărul de locuri. pentru :, 4, = şi B persoane şi după forma lor.
 pătrate, dreptunghiulare, he+agonale, ovale şi rotunde! (ele de formă pătrată şi dreptunghiulară
sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una l$ngă alta, form$ndu-se mese comune pentru
mai multe persoane! Aesele rotunde şi he+agonale, deşi sunt mai aspectuase şi mai comode
 pentru clienţi, prezintă dezavanta%ul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea
meselor mai mari! Aesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, d$nd un
aspect plăcut sălilor! 7imensiunile meselor se aleg după profilul unităţii! "n restaurante se
folosesc mese cu laturile de B9-899 cm, în timp ce în alte unităţii bodegi,bufete mesele au
 blaturile cu laturile de =9-@6 cm! "n unele unităţii cu specific de berărie, cantine, cofetărie unde
nu se utilizează feţe de masă, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal,
marmură, diverse placa%e din material lavabil, pentru a fi mai uşor de întreţinut fiind rezistente la
căldură, umezeală şi lovire!
  Saunele  au în general, următoarele dimensiunii. înălţimea picioarelor 44-4= cm,
iar înălţimea spătarului B=-C: de cm! )pătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate, iar şezutul
să aibă o înclinaţie uşoară din spate spre faţă!
  5ormele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate la alta sau în cadrul aceleaşi
unităţi, de la un salon la altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia! #stfel în unităţile sau
sălile de noapte ş!a  se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale te+tile plus!
&entru barurile de zi se confecţionează scaune de dimensiunii mai mici, tapiţate cu piele sau
imitaţie de piele material sintetic!
  7otările şi echipamentele de bar sunt elementele pe care se spri%ină practic întreaga
funcţionare a locaţiei, investiţia presupun$ndu-se a fi una pe termen lung!
#v$nd în vedere e+igenţele de funcţionare şi de dotare a barurilor moderne, felul
destinaţia, mărimea, amplasarea şi tipul de clienteală vizat reprezintă factori cruciali în analiza
 pe care un investitor şi firmele la care apelează pentru construcţie şi echipare o vor efectua
înainte de a dimensiona întregul ansamblu de bar şi de necesarul de echipamente şi dotări!
C
 

  !spressoarele  reprezintă o piesă forte pentru o cafenea sau un bar de zi, unde se consumă
un volum mare de cafea şi alte produse pe bază de cafea espreso! "nsă de orice fel ar fi barul,
espressorul nu poate lipsi din dotare! #sta şi pentru că, unul dintre produsele considerate
 profitabile pe această piaţă îl constituie cafeaua! La ora actulă, un număr mare de firme oferă
espessoare profesionale de foarte bună calitate! spressoarele tradiţionale mecanice, oferă mai
multă libertate de creare a diverselor băuturi cu cafea, cu condiţia ca anga%aţii să fie instruiţi
 profesionist!#ne+a 3
  #vanta%ul espressoarelor tradiţionale este că sunt mai ieftine, utilizează un sistem mai
simplu, care înglobează mai puţine componente, de unde şi o mai mică probabilitate de apariţie a
defecţiunilor!
  !hipamentele de sp"lat pahare  uşurează cu rapiditate problema paharelor murdare,
care la servire trebuie să arate impecabil la orice urmă, un pahar fiind e+trem de vizibil
 prezent$nd o proastă carte de vizită!#ne+a 4
  *n element important în dimensionarea maşinii de spălat pahare îl reprezintă înalţimea
ma+imă admisă a paharelor!+istă şi modele care acceptă şi înalţimi de pahare de 39 de cm, cum
sunt paharele de bere!>otodată într-un bar, zgomotul produs de echipamente trebuie sa fie c$t mai
scăzut!
  >ot mai necesar într-un bar a devenit şi ehipamentul de produs gheaţ" !#ne+a 6 Aaşinile
de făcut cuburi de gheaţă au devenit echipamente obligatorii în dotarea unui bar, cuburile de
gheaţă utitliz$ndu-se mai ales la coc0teil-uri! #ceste echipamente trebuie să funcţioneze chiar şi
la temperaturile mai mari în timpul verii! (uburile de gheaţă obţinute la o maşină de calitate sunt
de dimensiuni moderate şi cu aceeaşi formă şi greutate! "n funcţie de forma în care este produsă
gheaţa, aceste maşinii pot produce cuburi, fulgi, pepite ş!a!m!d!
  "n achiziţia maşinii de gheaţă, un rol important îl are sistemul de curăţare şi protecţie
antimicrobiană, ce împiedică dezvoltarea bacteriilor, a operaţiilor de curăţare!
  "n zilele noastre barurile au o mare cerere de băuturi răcoritoare proaspete, mai ales din
citrice, dar şi din fructe şi chiar legume, care trebuie realizate pe loc!5resh-urile nesesită
echipamente speciale, cum sunt presele automate de citrice, aceste prese av$nd un design
deosebit put$nd sta la vedere pe blatul de lucru pentru stoarcerea sucului dorit! #ne+a =
  #stensilele de  luru ale unui bar, în funcție de destinația lor pot fi grupate astfel.#ne+a @
  •  ustensile pentru preparare. sha0er, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar, lingură
de bar, cuțite diferite?
  •  ustensile pentru măsurare. pahare măsură, dopuri cu %iglor sau dozatoare automate?

89
 

  •  ustensile pentru lucru. lingurăDclește pentru gheață, clești pentru zahăr, șampanie,
nuci, ciocan pentru gheață și altele?
  •  ustensile diverse. storcător pentru citrice, strecurători pentru ceai și sucuri, bătător
frișcă, r$șnițe manuale, răzătoare pentru nucșoară, etc!?
  •  recipiente. baloane din sticlă, baloane cu dop din sticle, borcane din sticlă cu capac,
vase pentru zahăr, borcane ermetice pentru condimente!

  'armanul trebuie să intuiască și să îneplinească dorințele e+primate de clienți.

- oferă foc clienților care se pregătesc să fumeze?
- răspunde promt la informațiile solicitate de client?

- face recomandări, dacă este cazul, referitoare la caracteristicile băuturilor oferite?

- evită abordarea unor domenii pe care nu le cunoaște?
- barmanul trebuie să știe întotdeauna ce băuturi se pot recomanda într-o zi?
- dimineața va putea oferi băuturi reconfortante,  hrănitoare, slab alcoolizate?
- înainte de masă, cocteiluri realizate din băuturi aperitiv, seci și demiseci?
- după masă, coc0teil-uri, amestecuri de lichior sau un coc0teil dulce pentru femei și un
coc0teil demisec pe bază de băuturi, digestive pentru bărbați?
- în timpul serii și al nopții e+istă o mare posibilitate de alegere. băuturi pe bază de
șampanie, coc0teil-uri demiseci și dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, %ulep-uri ș i
altele?
- unui clientEobișnuitE, să ofere o băutură pe bază de cola și suc de lăm$ie?
- unui client cu dureri accidentale de stomac, o băutură pe bază de bitter sau un fernet?
- unui client răcit, un grog sau un coc0teil cu componente bogate în vitamine!
- barmanul trebuie să ofere unui client care a servit un coc0teil în barul său, numai acele
 băuturi care se ascociază între ele, ori scurte, ori lungi! *n barman priceput și competent
nu va avea niciodată un client EobositE în barul său?
- lucrătorii din bar, atunci c$nd efectuează servirea la masă, vor respecta tehnica de lucru
consacrată în restaurante privind transportul și servirea băuturilor!

c &regătirea barului pentru servire

  'armanul din barul de hotel asigură preparea băuturilor în amestec, pregătirea celor care
se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la te%gheaua-bar şi în anumite situaţii, de la mese!
  'armanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a
consumatorilor direct, cu băuturi, în funcţie de profilul acestuia.
- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi la ieşirea din serviciu?
- efectuează curăţenia în cadrul secţiei la ieşirea din serviciu?

88
 

- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de comenzi

pe furnizori?
- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător programului unităţii şi
recepţionează calitatea şi cantitatea la primirea acestora în unitate?
- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii pentru măsurarea
 băuturilor corespunzător comenzii?
- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a modelului
stabilit pe unitate?
- etalează mărfurile cu preţuri corespunzătoare fiecărui sortiment?
- respectă şi răspunde de calitatea băuturilor din punct de vedere al grama%ului solicitat de
ospătar sau consumator servind în permanenţă bauturile corespunzător anotimpului!
  "nainte de a începe pregătirile pentru deschiderea barului, barmanul consultă „nota
lăsată de tura precedentă pentru a se informa asupra problemelor rezolvate şi pentru a cunoaşte
sarcinile ce urmează a fi îndeplinite în ziua respectivă!
  'armanul şi a%utorii acestuia procedează în continuare la desăv$rşirea lucrărilor de
curăţenie şi întreţinere efectuate la închiderea unităţii! O atenţie deosebită se va acorda ştergerii
şi dezinfectării suprafeţelor de lucru, cum ar fi blatul mesei şi al te%ghelei barului! 2u vor fi
negli%ate nici obiectele de inventar pentru servire şi cele pentru pregătirea diferitelor coc0teil-
uri!
  7upă terminarea acestor operaţiuni se efectuează mice-en-place-ul meselor şi cel de pe
 blatul superior al te%ghelei!
  #ran%area meselor este o operaţiune destul de simplă! 7acă este cazul, mai înt$i se întind
feţele de masă sau naproanele, după care se aşează pe fiecare masă o scrumieră, o vază mică cu
flori şi lista de bar! "n unele baruri, în scop promoţional, se pun de la început pe masa farfurii sau
 %ardiniere cu fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolată, migdale, fistic, alune, saleuri etc!
  &e blatul superior al te%ghelei se aşează scrumiere, 8-: vaze %oase cu flori, port paie şi
c$teva liste de bar! )e pot pune şi produsele oferite gratuit de EcasăE-chips, măsline verzi, sti0s-
uri, fistic şi altele!
  Aise-en-place-ul specific barului are în vedere realizarea a patru obiective principale.
•   verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri?
•    pregatirea gheţii?
•   efectuarea controlului pentru deschiderea barului!

Verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri 

8:
 

  (unosc$nd sortimentele şi cantităţile ce se v$nd zilnic în unitate, precum şi pe cele

necesare pentru diverse acţiuni, barmanul verifică e+istenţa acestora şi, în funcţie de stoc,
stabileşte cantităţile de care are nevoie şi ia măsuri de aprovizionare a magaziei barului, a
rafturilor de bar şi a mesei de lucru!
  &entru aprovizionarea barului cu mărfuri din depozitele şi magaziile proprii, din secţiile
restaurantului, furnizori etc! se întocmesc documentele de evidenţă primară utilizate în cadrul
firmei în conformitate cu regulamentări legale!
  O dată cu refacerea stocului din raftul barului, se procedează la întreţinerea şi curăţarea
sticlelor, operaţie ce constă în desfacerea lor din ambala%e şi ştergerea de praf cu o c$rpă curată
sau cu o c$rpă înmuiat$ în apa călduţă, pentru cele care necesită acest lucru!
  &e raftul barului se aran%ează sticlele de băuturi c$t mai estetic posibil dar şi în scop
 promoţional dar, obigatoriu, funcţional din punct de vedere ergonomic!7acă raftul barului are
mai multe poliţe, sticlele cu băuturi şi inventarul se vor aran%a de aşa manieră, înc$t sortimentele
de băuturi cele mai des utilizate într-o zi să fie c$t mai aproape de locul central de muncă al
 barului!

 Pregătirea gheţii 

  Fealizarea coc0teil-urilor nu poate fi facută fără gheaţă! Gheaţa necesară se produce

numai cu a%utorul maşinilor de fabricat cuburi de gheaţă sau în bacul congelatoarelor! ste strict
interzis a se folosi gheaţă naturală, industrială provenind din blocuri de gheaţă şi a zăpezii!
  &entru prepararea corespunzătoare a coc0teil-urilor se folosesc trei sortimente de gheaţă
şi anume.
• cuburi mari pentru băuturile scurte short drin0s, servite în pahare de 8:9-869ml,
sau cu e+cepţie laEsoda-uriE?
•   cuburi mici pentru pregătirea şi servirea băuturilor lungi long drin0s, servite în
 pahare de 369 ml?
•  pisată, lamele sau fulgi pentru răcirea paharelor şi la pregătirea unor coc0teil-uri
specifice ca. %ulep-uri, cobbler-uri, frappe-uri, fi+-uri!
• cantitatea de gheață trebuie să fie bine dozată, deoarece o cantitate prea mare
diluează concentrația alcoolică, iar o cantitate mai mică, nu asigură gradul necesar 
de răcire a băuturii?
• cleștele de gheață se folose ște pentru cuburile de gheață, care nu se pun cu m$na,
 pentru că nu este igienic și pentru că se topesc la căldura m$inii!
83
 

  7acă nu avem maşină pentru pisarea gheţii, aceasta se poate obţine prin pisarea cuburilor 
de gheaţă înfăşurate într-un şervet curat, cu a%utorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui
scop!
  )ortimentele de gheaţă menţionate se vor păstra în recipiente adecvate, la frig sau în
alveolele mesei de lucru, pentru a fi la îndem$nă atunci c$nd avem de pregătit şi servit diferite
 băuturi în baruri! Găletuşa pentru gheaţă este necesară în oricare bar!

  fectuarea controlului !entru deschiderea barului 

  Fealizarea acestui obiectiv presupune o ultimă verificare şi aran%are a inventarului de

lucru şi pentru servire, precum şi a mărfurilor oferite clienţilor din baruri! "ndeplinirea acestui
obiectiv cu e+igenţă are o importanţă deosebită deoarece dă barului, o notă de seriozitate şi
ordine, sporind considerabil încrederea clienţilor!
  &entru aceasta se verifică starea de curaţenie şi integritatea inventarului ce va fi utilizat,
 precum şi e+istenţa la locul potrivit al mărfurilor ce vor fi oferite clienţilor! Fegula de bază este
ca at$t inventarul c$t şi mărfurile să fie puse întotdeauna în acelaşi loc, astfel înc$t barmanul să-
şi formeze deprinderi sigure şi automate, ceea ce în activitatea zilnică duce la creşterea
 productivităţii prin accelerarea serviciului!
  )e va verifica dacă mise-en-place-ul te%ghelei de bar a fost făcut corect sau nu, pentru a
 putea fi folosite eficient în timpul lucrului!)e cunoaşte că o te%ghea de bar are două blaturi. blatul
superior destinat servirii clientilor şi blatul inferior care reprezintă, practic, masa de lucru a
 barmanului, vizibilă parţial de clienţi!
  (onvenţional, masa de lucru a barmanului se împarte în două - partea din faţă dinspre
 barman şi partea din spate spre client!
  &artea din faţă, dinspre barman, este folosită de barman pentru activitatea sa curentă! 7e
regulă ea va fi lăsată liberă deoarece în momentul în care se pregătesc cele necesare pentru
 prepararea şi servirea unui coc0teil trebuie să e+iste loc liber!
  &artea din spate, acoperită parţial de blatul superior al te%ghelei, serveşte la aşezarea
ustensilelor de lucru ale barmanului, precum şi a unor ingrediente a căror e+punere nu este
necesară! 7acă este posibil, sub blatul superior al te%ghelei, pe partea dinspre barman este bine să
se monteze c$teva poliţe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, c$t şi o sursă de lumină!
  >ot în acest moment se va verifica. mise-en-place-ul meselor şi cel de pe blatul superior 
al te%ghelei de bar, e+istenţa listelor de bar, %urnale şi altele!
  2u se va uita moneda divizionară şi punerea casei de marca%, la zero!

84
 

  7upă ce barmanul s-a asigurat că unitatea este pregatită pentru a primi clienţii, îşi
controlează ţinuta fizică şi vestimentară, care trebuie să fie impecabile, se spală pe m$ini şi
deschide barul!

 "ista de bar

"n orice bar, indiferent de tip, clienții trebuie să fie informați asupra sortimentelor de
 băuturi simple sau în amestec ce li se oferă! #ne+a B Oferta respectivă poate fi făcută prin mai multe
mi%loace de promovare. cartea de băuturi sau lista de bar, lista de prețuri, e+punere în vitrinele de
 prezentare și pe rafturi, prezentare verbală și alte mi%loace!
  7intre mi%loacele de informare arătate,un rol deosebit revine listei de bar care, în afară
de faptul că înlesnește alegerea băuturilor dorite, constituie un mi%loc eficient de promovare, de
 publicitate pentru barul respectiv!
  >rebuie să evidențieze at$t băuturile în amestec, c$t și pe cele curente, alcoolice și
nealcoolice, de marcă, servite ca atare! a trebuie să fie atractivă, simplă și curată, să respecte
legislația în vigoare referitoare la oferta posibilă din baruri! 
(onținutul unei liste de bar   se va stabili plec$nd de la oferta stabilită pentru barul
respectiv, structura clientelei, posibilitățile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnică a
acestuia și nu în ultimul r$nd de capacitatea profesională a barmanilor pentru a pregăti și servi
coc0teil-uri de bună calitate! O listă eficientă pentru un bar trebuie să răspundă întotdeauna la
c$teva întrebări. ce vrem să vindemH, cuiH, cu cineH, care este rezultatul a șteptatH, care este
 bugetul prevăzut pentru realizarea conceptuluiH!
  2u putem stabili un șablon pentru listele de bar, acestea pot varia de la un bar la altul, în
funcție de sortimentul ales pentru v$nzare!
  (a soluție valabilă în general, apreciem ca într-o listă de bar pot fi prezentate mai înt$i
 băuturile în amestec și după aceea cele simple, de marcă, alcoolice și nealcoolice! *nele baruri
 prezintă o simplă însușire a tuturor sortimentelor oferite la v$nzare, fie că sunt alcoolice sau
nealcoolice, amestecuri sau băuturi simple, practica pe care noi nu o recomandăm!
  Și într-un caz și în celălalt, este necesar să se specifice pre țul și unitatea de măsură! La
unele coc0teil-uri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc!, pentru a se informa
clientela asupra conținutului băuturilor oferite!
  *n barman prevăzător atunci c$nd prezintă nota de plată, poate avea o listă în m$nă,
 pentru că, în caz de nevoie, clientul să verifice prețul!

86
 

   II.#.$ortimente de !re!arate şi băuturi ser%ite în bar 

a) Sortimente de băuturi servite într-un bar de hotel #ne+a C

  'ăuturile sunt produse alimentare ce se consumă cu scopul de a satisface senzaţia de sete,
 pentru a stimula şi pentru a acoperi necesarul de lichid al organismului! )ortimentul de băuturi
dintr-un bar de hotel include băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice!
  Băuturile nealcoolice . din aceste băuturi cel mai des se foloseşte apa potabilă, sifonul,
ceaiurile, sucurile de legume şi fructe, siropurile, băuturile stimulente! 7in grupa băuturilor 
nealcoolice fac parte.
- ape minerale şi sifonul?
- băuturi răcoritoare?
- sucuri de fructe şi legume?
- nectarele?
- băuturi nealcoolice calde ceaiurile?
- băuturi stimulente!
  Apa arbogazoas"  sau sifonul este apa potabilă saturată cu bio+id de carbon de uz
alimentar! a se foloseşte ca atare sau la obţinerea unor băuturi răcoritoare!
  Apele minerale  sunt ape provenite din izvoare naturale, care conţin bio+id de carbon
natural într-o proporţie de cel putin :,6gDl şi săruri minerale într-o proporţie de cel puţin 8 gDl!
le trebuie să îndeplineasca aceleaşi condiţii de potabilitate ca şi apa obişnuită, izvorul din care
sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zonă de protecţie, iar pe etichete trebuie descrisă în
amănunt compoziţia lor! #pele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de masă, pentru
fabricarea băuturilor răcoritoare sau în scop curativ!
  B"uturile r"oritoare  sunt produse industriale care sunt alcătuite din apă, apă
carbogazoasă sau apă minerală, la care se adaugă niveluri variabile de. acizi organici, zahăr B-
8:I sau alţi indulcitori naturali sau artificiali şi aromatizanţi şi coloranţi naturali sau aritificiali!
  B"uturile naturale  de fructe si legume se obţin prin presarea legumelor şi fructelor 
respective şi limpezirea succesivă a sucurilor obţinute! "n cazul în care se mai păstrează pulpa în
suspensie, avem de-a face cu netaruri!
  Ceaiurile sunt infuzii obţinute din diferite părţi ale unei plante. rădăcini, frunze, muguri,
flori, fructe! "n acest fel se e+trag substanţe active din plante şi rezultă băuturi cu calităţi curative
 particulare! 'ăutura cunoscută pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia rezultat din
mugurii şi florile plantei >hea sinensis planta de ceai!

8=
 

  7in fructele arborelui de afea se obţine băutura omonimă! +istă foarte multe soiuri de
cafea, ceea ce face ca băutura cu acest nume să aibă calităţi şi de cofeină foarte diferite!
 Băuturile alcoolice: sunt băuturile care conţin etanol cunoscut sub numele de alcool!
tanolul din băuturile alcoolice este aproape produs întotdeauna produs prin fermentare zaharuri
de obicei, de către anumite specii de dro%dii în absenţa hidrogenului!
  (antitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool pe volum,
dar cum dro%diile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 84I alcool, unele băuturi se obţin prin
distilare!
  7in grupa băuturilor alcoolice fac parte.
- băuturi alcoolice naturale distilate?
- băuturi alcoolice industriale?
- băuturi alcoolice naturale!
  $his%& este o băutură alcoolică obţinută prin distilarea malţului de orz, secară, gr$u,
chiar şi porumb fermentat! 'ăutura este produsă în mai multe ţări, însă în ;rlanda şi )coţia este
 produsă din 8496 şi 84C=! &entru a-şi prote%a tradiţia, )coţia a patentat numele de „)cotch
ad%ectiv englezesc care înseamnă „scoţian!
  'od%a este una dintre cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate! ste un lichid
transparent ce conţine apă şi etanol purificat prin distilare, uneori distilare multiplă, de la o
substanţă fermetată din cartofi, cereale de obicei gr$u sau secară sau sirop de sfeclă de zahăr,
 plus o cantitate nesemnificativă de alte substanţe, precum arome sau impurităţi!
  Romul este orice distilat alcoolic obţinut din suc fermentat din trestie de zahăr, cu
concentraţia de alcool de la 3@I la 49I!
  Te(uilla este o băutură originară din me+ic! #ceasta este o băutură alcoolică ob ținută
 prin fermentarea sucului de agave! ($nd mustul de agave a%unge la o tărie de 4-@I, se trece la
distilat, de două sau de trei ori p$nă c$nd alcoolul a%unge la o tărie de 66-=9I!
  )uia este o băutură alcoolică tradiţională rom$nească obţinută prin fermentarea şi
distilarea prunelor! #lte băuturi alcoolice obţinute din fructe înrudite mere, pere, cireşe, caise,
corcoduşe, piersici, vişine, zarzăre sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri!
*inul  este o băutură alcoolică spirtuasă, aromată cu fructe de ienupăr! "n afară de ienupăr 
 poate avea poate avea arome de anason, scorţişoară, coa%ă de portocal sau lăm$ie, rădăcini şi
seminţe de angelica, coriandru sau prune sălbatice! (oncentraţia de alcool variază între 49-46I!
  Coniaul este o băutură alcoolică tare, obţinută prin distilarea anumitor sorturi de vin şi
 păstrarea produsului respectiv în butoaie de ste%ar! 7enumirea de ogna   o poartă numai
 produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume din
5ranţa!
8@
 

  +ihiorul este o băutură alcoolică industrială, obţinută din combinarea alcoolului etilic, şi
sirop de fructe, coloranţi şi arome!
'inul este o băutură obţinută e+clusiv prin fermentaţia alcoolică totală sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdorbiţi sau nu, sau a mustului de struguri!
  'ermutul  este o băutură alcoolică, asemănătoare cu vinul, la care se mai adaugă alcool,
dar care se deosebeşte de aceasta, prin faptul că este aromat cu un amestec de pelin şi alte ierburi
sau condimente!
  Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale. dro%dia de bere, malţ,
hamei şi apă! #ceasta are arpo+imativ 6I alcool? aşa numita bere fără alcool are între 9 şi 9,6I
alcool!
Co%tail-ul este o băutură amestecată, care conţine unul sau mai multe tipuri de alcool şi
arome şi unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, sm$nt$nă sau
condimente etc!
  &entru pregătirea băuturilor în amestec trebuie să folosim ingrediente de cea mai bună
calitate! "n timpul realizării băuturilor de bar în amestec au fost generalizate anumite practici
care, cu timpul, au devenit adevărate reguli, care se aplică indiferent de metoda de ob ținere a
amestecului, a agitării, a dresării! 7intre acestea le reamintim pe cele mai importante.
- amestecurile de băuturi se obțin prin respectarea rețetelor respective, se impune ca
 barmanul să dispunp de rețete de bar și să revadă rețeta înainte de a pregăti amestecul?
- sticlele cu băuturi trebuie să fie așezate pe blatul barului, la îndem$na barmanului, după
următoarele criterii. culoare, sortiment și tărie alcoolică?
- se respectă durata agitării, conform rețetei?
- ordinea turnării componentelor în sha0erDturni+, în paharul de amestec sau în ăaharul
clientului este următoarea. gheață, sucuri, siropuri,lichioruri, de la concentrație mai mică
la concentrație maimare?
- turnarea băuturilor se face în mi%locul paharului și nu pe margini?
- sha0erul se folosește la amestecurile care au în componență ghea ță,ouă, fri șcă, lapte,
 pulpă de fructe, sau c$nd se dorește o băutură bine răcită?
- agitarea sha0erului se face cu ambele m$ini, pentru a se ob ține o agitare eficientă?
- după obținerea fiecărui amestec, sha0erul și celelalte obiecte de inventar se spală și se
scurg, pentru a nu influența aroma și culoarea amestecurilor ce se vor pregăti ulterior?
- citricele, înainte de a fi stoarse, se umezesc cu apă fierbinte, pentru a obține o cantitate
mai mare de suc?
- elementele de decor se aleg în funcție de tipul băuturii și se pregătesc înainte de
realizarea amestecului, pentru a nu încălzi băutura turnată în pahar!
8B
 

  Garniturile pentru decorarea băuturilor se introduc în pahare, pe margine, sau se fi+ează

 pe scobitori, și se pot folosi următoarele ingrediente. felii, sau rondele de lăm$ie sau de
 portocală? măsline negre sau verzi, cu sau fără s$mburi? cire șe proaspete, macerate în alcool sau
confiate? arpagic conservat? rondele de castravete? tulpini de țelină? plante aromate? nucșoară rasă
 pe răzătoare specială!
  &aharele în care se servesc băuturile se mai pot decora cu borduri de zahăr! "n acest scop,
se umectează marginea paharelor cu o felie de lăm$ie sau de portocală, după care se introduce în
zahăr tos sau în zahăr pudră p$nă se ob ține o bordură de zahăr uniformă! #ceastă opera țiune se
numește ji%rare.

b) Sortimente de preparate servite într-un bar de hotel #ne+a 89

  "n cadrul barului de hotel, clienţii cazaţi în comple+ul hotelier pot consuma o varietate de
preparate ulinare  de genul. gustări, minuturi, antreuri, produse de cofetărie-patiserie sau
 produse preambalate!
  ,reparatele servite în barul de hotel sunt. produse preambalate alune, migdale, fistic,
covrigei, biscuiţi, snac0s-uri, produse de cofetărie-patiserie felii de tort, pră%ituri, croissant,
muffinsDbrioşe, papanaşi, gogoşi, sand/ich-uri, îngheţată!
- Aprovizionarea barului de hotel 
  # face aprovizionarea se reduce la a cumpăra, iar a cumpăra înseamnă a crea un cost!
&entru ca lucrurile să meargă bine, toate aceste cheltuieli, trebuie ţinute în fr$u, fiind necesară o
organizare eficientă!
- Stabilirea necesarului pentru aprovozionare
  )tabilirea necesarului de mărfuri și materiale cu care urmează să se aprovizioneze un bar 
se face țin$nd cont de frecvenșa v$nzărilor și de categoria produselor de aprovizionat!
  &rodusele cu care urmează a se aproviziona un bar, dupa gradul lor de perisabilitate, pot
fi grupate în 3 categorii. mărfuri perisabile, mărfuri neperisabile și materiale pentru întreț inere ș i
servire! &ornind de la oferta de produse și servicii, pe baza frecvenței v$nzărilor, se stabile ște
necesarul de aprovizionat, pe grupele de produse men ționate anterior și la fiecare, pe sortimente,
marcă, unitate de masură, cantitate, pre ț de v$nzare acceptat de client sau cel care va fi suportat
de unitate pentru ingrediente!
  La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au în vedere și alte cerin țe. stocul
minimal, stocul ma+imal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizărilor pentru a livra din
momentul primirii comenzii și altele!
- Aprovizionarea cu băuturi
ste de preferat să se achiziţioneze băuturile direct de la producător, atunci c$nd se poate!
8C
 

  "n funcţie de categoria şi mărimea unităţii, dar mai ales de gradul de desfacere al
 băuturilor, aprovizionarea cu băuturi se poate face zilnic sau cu periodicitate stabilită de nevoile
unităţii şi mai ales de condiţile de stocare!
  #provizionarea se poate face în trei etape.
8! ţinerea la zi a fişierului cu potenţial furnizori?
:! aprecierea fiabilităţii lor, adică punctualitatea în livrări, stabilitatea preţurilor?
3! selecţia băuturilor în urma degustării acestora!
  )tocarea băuturilor în general şi a vinurilor în special trebuie să fie făcută în spaţii
adecvate, ţin$nd cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezervă, rotaţia şi valorificarea
relativă a acestora!
  Jinurile trebuie aşezate în pivniţă după criterii logice, pe zone sau pe tipologie, în casete
speciale, numerotate!
  &ăstrarea băuturilor se face astfel. sticlele cu vin în poziţie orizontală, spirtoasele în
 poziţie verticală!
- Aprovizionarea cu mărfuri perisabile
  "n fiecare zi, barul trebuie să fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la
 pregătirea diferitelor sortimente de coc0teil-uri oferite la v$nzare, precum şi cu Esna0-urileE
 propuse clienţilor, atunci c$nd servesc diferite băuturi în bar!
  &rincipalele mărfuri perisabile necesare activităţii într-un bar, în funcţie de ofertă, pot fi
alese dintre următoarele produse.
8! &roduse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert, frişcă bătută şi lichidă?
:! 5ructe proaspete, congelate, confiate sau din compot?
3! )timulente şi condimente ca. nucşoară, piper, sare, vanilie, scorţişoară şi altele?
4! Legume, dacă este cazul?
6! )na0-uri şi produse de patiserie?
=! 7iverse,după caz, ouă, miere de albine, ceaiuri de masă şi medicinale, plante
 aromate, îngheţată şi altele!
  7upă aprovizionarea barului cu mărfurile perisabile, se va acorda o atenţie deosebită
 păstrării acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de căldură sau de
contaminare cu diverşi agenţi patogeni! *nele produse se pot păstra la temperatura camerei,
 prote%ată însă cu clopote din sticlă sau din plasă fină!

   II.&.$electarea sistemelor de ser%ire

:9
 

  )ervirea preparatelor şi băuturilor în cadrul unui bar de hotel, este asigurată de opsătar 
sau barman! 5orma de servire practicată într-un bar de hotel trebuie să asigure buna servire a
consumatorului şi obţinerea rentabilităţii dorite!
  )ervirea băuturilor dozate în pahar #ne+a 88? băuturile se dozează în pahare
corespunzătoare la bar de către barman astfel se recomandă utilizarea cilindrului gradat la
dozarea băuturilor alcoolice tari!
  )e montează pe o tavă acoperită cu un șervet pentru evitarea zgomotului și alunecării în
transport! >ava se a șează pe palma și antebrațul m$inii st$ngi acoperite cu ancărul! #stfel,
 paharele se preiau cu m$na dreaptă și se așează pe partea dreaptă a cosnumatorului.
- în fața consumatorului, pe un suport în cazul barului?
- după opțiunea consumatorului, băutura dozată în pahar se consumă la te%gheaua barului,
astfel paharul se așează în fa ța consumatorului pe șervețel imprimat cu numele hotelului
sau suporturi!
 
 Băuturile aperitiv
  #peritivele se servesc înainte de masă sau de primul serviciu cu scopul de a deschide
apetitul clienţilor! (a aperitive se pot servi fie băuturi spirtuase tari, fie vermut-uri, bitter-uri,
 băuturi pe bază de anason, fie vinuri! Aăsura standard pentru acestea este 69 ml!
  "n categoria băuturilor spirtuase intră rachiurile albe care se servesc foarte reci, fără
gheaţă, în pahare balon medii!
  'od%a se serveşte şi ea rece, fără gheaţă, în pahare balon mici, bine răcite!
  *inul poate fi servit cu sau fără gheaţă, în tumblere!
  $his%&-ul se serveşte sec, cu multă gheaţă sau cu gheaţă şi apă plată rece separat, în
 pahare tumbler! Aăsura pentru /his01 este de 49 ml!
  Te(uilla se serveşte cu sare fină şi felii de lăm$ie, în pahare tip shut!
  Romul  se serveşte simplu, bine răcit, în pahare tip Aalaga! )e poate servi şi ca aperitiv,
şi ca digestiv!
  'ermutul se serveşte frapat cu gheaţă şi cu o rondea de lăm$ie sau de portocală, în
 pahar de tip tumbler, de mărime mi%locie sau în pahar de tip aperitiv!
  Bitter-ul se serveşte simplu sau cu lăm$ie şi gheaţă, în pahare de tip tumbler sau în
sondă! )e mai poate adăuga un %et de apă minerală!
  'ăuturile pe bază de anason  se servesc simple, cu apă plată alături pe care o amestecă
clientul în raport de 8D6! O altă manieră de servire este aceea în care se pune o furculiţă deasupra
 paharului iar peste aceasta un cub de zahăr!(lientul toarnă apă rece peste cubul de zahăr!

:8
 

  #ceste băuturi aperitiv pot fi servite prin sistemul de servire direct de către
 barmanDospătar cu a%utorul tăvii!

 Băuturile diestive
  "n această categorie intră coniacul şi lichiorurile! #cestea se servesc în baloane de 399-
699 ml, fie porţionate de la bar, fie pe cărucioare speciale! (antitatea care se toarnă în pahar este
de :6 ml! Folul lor este acela de a a%uta digestia!
 

 Berea
  'erea se serveşte la sticlă, la pahar specialsau halbă!
  >emperatura ideală pentru bere este de @-89 o(! 'erea la doză sau la sticlă se aduce la
masă şi se desface în faţa clientului! )e toarnă în pahare speciale de regulă inscripţionate, fără a
atinge paharul cu g$tul sticle! 'erea la draft se aduce porţionată direct de la bar în halbe sau în
 pahare speciale!
 
!inul 
  #cesta se servește după ce acesta a fost răcit, decantat, dacă este cazul, debu șonat
corespunzător și după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect! Jinul nu va fi servit în acea și
zi în care a fost transportat, e+cepție făc$nd doar vinurile de consum curent! Jinurile se servesc
înaintea preparatelor pe care le însoțesc a preparatelor de bază, în func ție de culoarea cărnii!
Jinurile tinere se oferă la preparatele ușoare, putin condimentate, iar cele vechi și consistente se
asociază cu preparatele consistente și bine condimentate!
  La ser%irea %inului direct din sticlă' trebuie aplicate următoarele reguli.
- sticla se aduce curată la masă și cu eticheta întreagă?
- se recomandă e+istența unui șervet înfășurat estetic pe g$tul sticlei, în a șa fel înc$t să se
vadă bine eticheta?
- după răcirea sticlelor în frapiere, acestea se șterg cu un șervet înainte de a începe servirea?
- sticla se prinde cu m$na dreaptă inferioară, astfel c$t eticheta să poată fi vazută de client,
degetul arătător fiind orientat către g$tul sticlei?
- servirea se realizează pe partea dreaptă a clientului, av$nd gri%ă să nu se spri%ine g$tul
sticlei de marginea paharului?
- înainte de a termina turnarea vinului în pahar, se rotește ușor sticla, în %urul a+ei sale, spre
dreapta?
- după turnarea în pahar, se șterge gura sticlei cu un șervet?
::
 

- paharul nu se umple în întregime, ci numai :D3?

- în timpul serviciului, sticla va sta în frapieră, nu pe masa de serviciu,cu eticheta
îndreptatăspre client?
- turnarea vinului în paharul clientului se face după ce acesta l-a terminat!
  >rebuie amintit și faptul că vinurile roșii vechi se deschid cu o zi înaintea servirii pentru
a se aclimatiza la temperatura camerei și pentru a absorbi bio+idul de carbon!
La ser%irea %inului la co șuleț ' se respectă aceleași reguli ca la servirea direct din sticlă, cu
mențiunea că sticla se ține cu m$na dreaptă împreună cu co șulețul, acoperindu-se eticheta cu
 podul palmei!
 
"oc#teil-urile
  'ăuturile în amestec se servesc porţionate de la bar! )pre deosebire de celelate băuturi,
acestea se decorează şi se servesc în pahare speciale, de diferite forme şi dimensiuni, însoţite sau
nu de pai, pe dantelă, şerveţel sau biscuit de carton! *nele coc0teil-uri pot fi servite în cavitatea
unor fructe ananas, grepfruit, nucă de cocos, pepene galben, etc! golite de conţinut!
 
 Băuturile răcoritoare
  #cestea se servesc de regulă în pahare tip sondă, tumblere, la doză sau la sticlă cu pai,
 bine răcite sau cu gheaţă! )e recomandă ca gheaţa să se servească separat, pentru că nu toţi
clienţii vor să dilueze gustul băuturilor! *nele dintre băuturile răcoritoare sunt servite cu felii de
lăm$ie aduse pe farfurii suport! &aharele sau dozele se preiau de la bar pe tava acoperită cu
şervet, iar sticlele se transportă în m$nă! La masa clientului se pun înt$i paharele pe masă prin
dreapta, cu m$na dreaptă, se desfac sticlele sau dozele în faţa clientului apoi se toarnă în pahare!
 
"eaiul și cafeaua
  (eaiul se preia în ceainic gata pregătit infuzie sau se aduce ceainicul cu apă fierbinte
însoțit de zahăr preambalat sau zaharnițăcu zahărtos sau cubic și cle ști șor, plicuri cu îndulcitori,
 plicul de ceai și felii de lăm$ie! (eaiul mai poate fi înso țit de lapte sau frișcă lichidă în plic sau
 preambalat! >oate ingredientele se aduc pe farfurie suport cu șervețel, pe o tavă acoperită cu
șervet, pe m$na st$ngă! #lături de acestea, pe acea și tavă, se aduc ce știle calde ridicate din
lovelator! )e așează farfuriile cu produsele însoțite în centrul mesei, ceașca pe farfuria suport cu
toarta spre dreapta clientului, în dreapta acestuia! Lingurița se a șează pe farfuria suport cu coada
spre dreapta clientului! >ava se pune la consolă sau pe gheridon, se desface plicul de ceai de către
ospătar lăs$nd capătul de care se prinde pe marginea ce știi! )e ridică farfuria cu ceainucul pe
tavă cu m$na st$ngă și se toarnă prin dreapta clientului apa fierbinte în ceașcă, peste plicule țul de
:3
 

ceai! )e așează ceainicul în poziția inițială și se pleacă spre st$nga, spre următorul client de la
masă, dacă este cazul! &rodusele de înso țire se adaugă în cea șcă fie de către client fie de către
ospătar! )e pot oferi felii de portocală în locul celor de lăm$ie pentru a nu schimba culoarea
ceaiului! La ceaiul servit cu frișcă lichidă sau lapte se oferă lăm$ie!
  (afeaua se servește gata preparată de la bar în cafetieră sau la cea șcă! &rodusele
însoțitoare sunt zahărul tos, cubic, brun, îndulcitori, laptele, frișca, frișca lichidă în plic sau
 preambalate! )e aduc la masa clientului pe farfurie suport cu șervețel! (afetiera, ce știle cu
farfurii și linguriț e ș i produsele însoț itoare se servesc pe tava acoperită cu șervet, pe m$na st$ngă!
(eștile în care este servită cafeaua trebuie să fie calde! )erviciul se efectuează pe partea dreaptă a
clientului astfel. se așează în centrul mesei produsele de însoțire și apoi ceașca cu farfuria si
lingurița în partea dreaptă a clientului! )e toarnă cafeaua în cească! ;ar cafetiera se pune pe tava
care a fost lăsată la gheridon sau consolă! )erviciul se poate repeta p$nă la terminarea cafelei din
cafetieră!
  (afeaua gata porționată de la bar se serve ște în cea șcă încălzită, pe farfuria suport cu
șervețel și linguriță! )e aduc celeași produse însoțitoare! 5ace e+cep ție cafeaua turcească, gata
îndulcită, care nu mai are nevoie de zahăr și linguriță!
 
 Apa minerală sau plată
  #pa se servește pe partea dreaptă a clientului din sticle transportate în m$nă, debu șonate
în fața clientului, în pahare de apă, tumblere mari sau sonde! La cerea clientului se poate servi cu
gheață sau felii de lăm$ie fie în pahar, fie separat! )ticlele din care s-a servit se lasă la gheridon
sau consolă indiferent de mărimea acestora!

   $ebarasarea meselor 
  &rin debarasarea meselor se întelege operațiile prin care obiectele de inventar se str$ng de
 pe mese și se transportă la oficiile de mena% ale unității! #ceste opera ții se efectuează de către
chelner sau barman în următoarele situații.
- c$nd pe masă au fost a șezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
față de băuturile comandate?
- c$nd consumatorii au terminat de consumat băuturile servite?
- c$nd consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi unitatea?
- la terminarea programului de funcționare a unității!

  $ebarasarea paharelor  se face cu a%utorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează

un singur pahar sau cu a%utorul tăvii de serviciu, c$nd se debarasează mai multe pahare! &aharele
:4
 

sunt prinse cu m$na dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului și se
așează pe tava de serviciu? a șezarea se face încep$nd de la antebra ț spre v$rful degetelor!

  $ebarasarea scrumierelor  se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare

țigară cosnumată ! )e vine la masă cu tava de serviciu pe m$na st$ngă, pe care se găsesc două
scrumiere curate? se ia cu m$na dreaptă o scrumieră curată, se a șează peste scrumiera care
urmează sa fie debarasată și se ridică am$ndouă, evit$ndu-se astfel împră știerea scrumului de
țigară? se așează pe tavă, se ridică a doua scrumieră curată și se a șează pe blatul mesei la o
distanță accesibilă consumatorilor care fumează!
  Str%nerea feț elor de masă&  după terminarea programului în cazul în care acestea sunt
curate se realizează astfel. ospătarul va prinde cu trei degete - cel mare, arătător și mi%lociu < de
la m$na dreaptă cutele care se întretaie la mi%locul feței de masă și o ridică circa 6-89 cm, cu
degetul arătător și mare de la m$na st$ngă prinde marginea feței de masă din partea st$ngă, în
dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridic$ndu-se p$nă la nivelul m$inii
drepte, se rotește 8B9o m$na st$ngă spre cuta ad$ncită, se prinde și marginea feței de masă opusă
și apoi se ridică și se scutură ușor întreaga față de masă, după care se continuă împăturirea
 blatului mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial la călcat!
  La debarasarea meselor se va ține seamă de următoarele reguli.
• operațiile se vor efectua cu multă atenție, calm și în liniște?
• se va evita incomodarea consumatorilor?
• timpul de debarasare să fie c$t mai scurt!
 

Capitolul III. Bibliografie

 

8!  “*tila%e și
instalații de alimentație publică și hoteluri ditura 7idactică și &edagogică
'ucurești 8CB8 - (orneliu Oatu!
:! „>ehnologia restaurantelor ditura ;uter-Feles 'ucurești :999 - Fadu 2icolescu
3! „#rta serviciilor în. restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice ditura
#rta serviciilor în turism-:99= < )tere )tavrositu
4! Organizator 'anKueting-Aanual pentru clasa a ;;-a ditura (7-&ress-:989 < 
(onstanța 'rumar, #nghelina 7udan
:6
 

6! >urism și alimentație ditura (7-&ress-:989 < (onstanța 'rumar, lena &ascali

=! >ehnologia activității dintr-un restaurant și bar editura ditura )port->urism 'ucuresti
8CB8 - Fadu 2icolescu
7. ” 7egustarea vinurilor ditura ;uter-Feles 'ucurești :999 < Fadu 2icolescu

B! ///!foodandbar!ro
C! ///!openbar!ro
89! ///!drin0edin!ro

:=
 

  Capitolul I'. Anee

 
#ne+a 8

  #ne+a :

:@
 

  #ne+a 3 #ne+a 4

  #ne+a 6 #ne+a =

  #ne+a @

:B
 

:C
 

  #ne+a B  Bernie's "affe, "onstanț a

 

 (eniu bar  

"offee  his#*
 +spresso  ml) = Fon  Ballantines 8: Fon
 +spresso decof  ml) = Fon "hivas /0 8: Fon
 Americano / ml) = Fon  1ac# $aniels 8: Fon
"appuccino /2 ml) B Fon  1ameson 8: Fon
 +spresso (acchiato 2 ml) @ Fon
"affe 3atte 0 ml) 89 Fon "onac 4 Brand*
 3atte (acchiato 0 ml) 89 Fon  (artel !sop 8B Fon
 5rappe  ml) 8: Fon  (eta6a77777 8: Fon
 8rish "offe 0 ml) 86 Fon "alvados 8@ Fon

   9ot $rin#s !od#a

"eai 0 ml)  = Fon iboroa 8: Fon
"iocolată caldă 0 ml) B Fon  Absolut 8: Fon
  iborova +6;uisite 86 Fon
   8ce teas <re* <oose :9 Fon
 3on 8sland 8ce =ea 89 Fon <in Beefeater 8: Fon
=o#io 8ce =ea 89 Fon "hampane (om :69 Fon
 3on Beach 8ce =ea 89 Fon
 (iami 8ce =ea 89 Fon "o#tails
  "uba 3ibre 86 Fon
   9ealth* $rin#s <in =onic 86 Fon
 3imonadă 0 ml)  C Fon <in 5izz 86 Fon
 5ruit* 3imonada 0 ml) 8: Fon =e;uila Sunrise 86 Fon
 5resh 0 ml)  89 Fon Sea Breeze 86 Fon
 5resh 5ruit* (il#sha#e 8: Fon
   ml) 5rozen "oc#tails
  >ina "olada  :9 Fon
  Soft $rin#s 5ruit* (ararita :9 Fon
39
 

"oca "ola @ Fon  5ruit* $ai;uiri  :9 Fon

Sprite @ Fon
Scheppes @ Fon "lasic "oc#tails
 Apă plată = Fon  (artini 8= Fon
 Apă minerală = Fon  $a;uiri 8= Fon
 8ce tea @ Fon  (ararita 8= Fon
 ?edbull 8: Fon  (anhattan 8= Fon
Sucuri @aturale = Fon "osmopolitan 8= Fon
   (ai =ai 8= Fon
 Aperitive,$iestive,3i;ueurs,!ermouth
 ?amazzoti 8: Fon
 (alibu 8: Fon  5resh 5ruit "o#tails
 ahlua 8: Fon "aipirinha 8B Fon
 (artini 8: Fon  (oito 8B Fon
 Baile*s 8: Fon  (int ulep 8B Fon
Southern "onfort 8: Fon  >ineapple ulep 8B Fon 
"ampari 8: Fon  1une Bu 8B Fon
 1aermeister 8: Fon
  Sandichuri >atiserie
Sandich ?euben B Fon "roissant cu unt C Fon
 Burer >ui C Fon "roissant ciocolatăCvanilie C Fon
 (ini Bahetă cu br%nzeturi C Fon "lassic Blueberr* (uffin C Fon
Sandich "apresse 89 Fon  $ouble "hocolate (uffin C Fon
  Aplle "innamon (uffin C Fon
   >roduse >reambalate
 Dnheț ată
 Alune 6 Fon "ăpșuniC"ireșe @ Fon
 (idale 6 Fon "acaoC!anilie @ Fon
"ovriei 6 Fon  5isticC5ructe de pădure @ Fon
 Biscuiț i 6 Fon  >epene albenC=iramisu @ Fon
 5istic  6 Fon

38
 

  #ne+a C

3:
 

33
 

34
 

36
 

  #ne+a 89

  #ne+a 88

3=
 

3@
 

3B