Ministerul Educaţie , Culturii şi Cercetării în Republica Moldova

Colegiul Cooperatist din Moldova

Portofoliu
La disciplina: Activitatea barurilor .

A elaborat : Martin Alexandra

Grupa: 1TAP-41
A verificat : Cojocari Galina

Chişinău,2020
 Cuprins:
1. Aspecte conceptuale ale unitatii de curs .. Activitatea barurilor"
1.1. Istoricul si evolutia dezvoltarii barurilor in diferite tari,
particularitafile specific si traditiile adoptate ale acestor baruri.
1.2. Tipizarea şi caracteristica barurilor.
2. Asigurarea material-tehnică a barurilor.
2.1. Tendintele moderne în proiectarea barurilor şi asigurarea
tehnică a salilor de consum in baruri.
2.2. Selectarea elementelor de decor in baruri. Oformarea şi designul
interierului conform specializării barurilor.
2.3. Brandul barului-mijloc de reclamă. Folosirea elementelor
decorative.
2.4.Descrierea mobilierul sălilor in corespundere cu interiorul barurilor,
caracteristica lor.
2. 5.Selectarea şi descrierea utilajelelor folosite in baruri.
3. Caracteristica ustensilelor de lucru si a obiectelor de inventar in
bar.
3.1. Selectarea şi descrierea ustensilelor de lucru folosite pentru
prepararea şi servirea băuturilor în bar, destinația lor.
3.2. Selectarea şi descrierea veselei, tacâmurilor, paharelor în baruri,
destinaţia lor. Prezentări foto.
3.3.Cerinţele şi criteriile de selectare a veselei, tacâmurilor, paharelor
în baruri.
3.4.Selectarea şi descrierea inventarului textil folosit in bar, destinatia
lor. Regulile de păstrare şi evidenţă a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5. Regulile de păstrare şi evidenţă a obiectelor de inventar pentru
servire.
4. Organizarea activitatii zilnice in bar.
4.1.1. Elaborarea schemei etapelor de pregătire zilnică a salonului
barurilor. Cerințele fata de curatenia in spatiile deservire;
 4.1.2.Cerintele față de curatenia inventarului de lucru şi cel de servire:
obiecte de argint si alpacà argintată; metal inoxidabil, obiecte din cupru
argintate sau cositorite.
4.1.3.Cerintele față de curăţenia inventarului de servire: veselă,
tacâmuri, sticlărie.
4.2.1. Aranjarea salonului: alinierea şi fixarea meselor; aşezarea
fetelor de masă, utilizarea naproanelor, aşezarea scrumierelor şi vazelor de
flori.
4.2.2.Elaborarea schemei etapelor mise en place-ului de intâmpinare a
consumatorilor in baruri.
4.3.1. Cerinţele față de aranjarea şi amenajarea tejghelei barului.
4.3.2.Cerințe față de aranjarea şi amenajarea raftului de băuturi.
4.4.1.Cerinţele față de lista barului, prezentarea, regulile de redactare.
4.4.2.Elaborarea unei variante de meniu în bar.
4.5.1.Cerințele faţă de atribuţiile şi sarcinile barmanului.
4.5.2.Stabilirea standardelor de ținută şi comportament al barmanului.
5. Regulile generale și particularitățile la efectuarea serviciului în bar.
5.1.1. Elaborarea schemei etapelor serviciului în bar. Completarea
documentației şi bonului de marcaj
5.1.2. Particularitățile procesului de deservire a barmanului la tejgheaua
barului.
5.2.1. Descrierea calitatilor morale şi psiho- profesionale ale
barmanului.
5.2. 2.Descrierea calitățile fizice şi fizionomice ale barmanului. Tinuta
corporală şi vestimentară
5.3.1. Particularitatile de servire a băuturilor spumante şi berii. Sortimentul
şi metodele de prezentare a băuturilor spumante si berii.
5.3.2. Particularitățile de servire a băuturilor digestive. Sortimentul şi
prezentarea bauturilor.
5.3.3. Particularitățile de servire a băuturilor răcoritoare, carbogazoase si
laptelui. Sortimentul şi prezentarea băuturilor.
5.4.1. Particularitățile de pregătire şi servire a ceaiului. Prezentarea
sortimentului de ceai in baruri.
5.4.2. Particularitățile de pregătire şi servire a cafelei. Prezentarea
sortimentului de cafea in baruri
6. Tehnici generale de pregătire a băuturilor în amestec.
6.1.1 Istoria apariției coctailurilor, implimentarea termenului de ...cocteil" in
baruri.
6.1.2. Caracteristica noțiunilor generale despre cocteiluri.
6.2. Enumerarea şi descrierea ingredientelor cocteilurilor
6.3. Recomandările şi metodele de servire a cocteilurilor
6.4. Garniturile pentru decorarea băuturilor în amestec. Ornarea şi
aromatizarea cocteilurilor
7. Sortimentul băuturilor alcoolice şi nealcoolice oferite în baruri.
7.1.Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice şi specifice în baruri.
7.2.Caracteristica cocteilurilor specifice. Reţetele orientative de băuturi
amestecuri de bar, sortimentul lor.
7.3.Selectarea și descrierea inventarului pentru servirea băuturilor alcoolice
și nealcoolice.
7.4. Argumentarea metodelor de deservire a băuturilor alcoolice şi
nealcoolice

1. Aspecte conceptuale ale unitatii de curs .. Activitatea barurilor"

1.1. Istoricul si evolutia dezvoltarii barurilor in diferite tari,
particularitafile specific si traditiile adoptate ale acestor baruri.
1.2. Tipizarea şi caracteristica barurilor.
1. Istoricul si evolutia dezvoltarii barurilor de-a lungul anilor .
Obectivul cursului este familiarizarea in unitatea de alimentatie publica
de tip bar ,cu tipurile acestei unitati ,caracteristica lor ,sortimentul de
bauturi si preparate care se realizeaza si serviciile pe care le presteaza .
studiind cursul activitatea barururilor ne vom familiariza cu modul de
organizare si functionare a diferitor tipuri de baruri cu rganizarea
deservirii consumatorului cu metode si forme de deservire in bar ne
vom invata sa organizam activitatea barului in dependenta de tipul lui sa
organizam deservirea consumatorului sa preparam bauturi cum sunt
amestecurile de bar ,coctailurile sis a formam o cultura tehnica de
specialitate .
Cursul activitatea barurilor este in concordanta cu alte discipline din
planul de studii in primul rind cursul este legat de tehnologia pregatirii
bucatelor studiind cursul se vor capata deprinderi si cunostinte de
preparare a diferitor bauturi amestecate si coctailuri specific ,studiind
tehnologia vom capata cunostite de preparare a bucatelor si gustarilor
rec care se asociaza cu bauturile date .actuvitatea barurilor se bazeaza
pe cunostintele cursului –organizarea si deservirea U.A.P .studierea
acestei discipline , este conditia necesara in organizarea corecta a
procesului de producere deacordare eficienta a aserviciilor in bar si de
organizarea a activitatii barului in intregime .in procesul de activitate
lucratorii barului permanent comunica cu consumatorii si de cultural or
de comunicare si de cunostitele in psihologie si etica deprinde
organizarea deservirii a clientilor ,activitatea barurilor este strins legata
de psihologia in alimentatia publica si de etica profesionala ,indicatorul
principal al calitatii bucatelo si bauturilor este siguranta lor pentru
consumatori ,cunoasterea si respectarea regulilor igienice si
sanitariei ,asigura prepararea inofensiva din punct de vedere sanitar si
da posibilitatea de a instala un regim sanitar strict in bar .prepararea
bucatelor si bauturilor in bar necesita cunostine in exploatarea utilajului
termic frigorific si mecanic deaceea sunt necesaare disciplina utilaju
termic .disciplina activitatea barurilor este legata de disciplina
contabilitate si economie U.A.P cunostintele acestor discipline este
conditia principala de organizare a activitatii intreprinderii si ridicarii
eficientei ei folosirii rationale a bazei material - tehnice si resurselor
umane ,micsorarii sinecostului produsului si gestiunii eficiente a barului.
2. Tipizarea si caracteristica barurilor.
Barul este o unitate de alimentatie publica care pune la dispozitea
consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice atit
simple cit si in amestec si un sortiment restrins de gustari reci si produse
de patisserie si cofetarie .Barul poate avea un program de zi si de
noapte .Initial barul a aparut in America apoi a trecut Atlanticul si a
ajuns in Europa ,la inceput barul avea numai tejgheaua si se deservea
numai bauturi iar consumatorul era deservit in picioare .apoi cu timpu
consumatorii erau deserviti la tejgheaua barului in picioare sau pe
scaune numiti ,,cai’’ care erau mai multe inalte si apoi a aparut mese cu
scaune Cuvintul bar a aparut in 1837 si este de origine Franceza .pentru
fiecare tara bauturile au particularitati specific si traditii adoptate. Barul
este unUAP in care se servesc bauturi alcoolice si nealcoolice simple
si in amestec un sortiment restrins de gustari produse de cofetare si
patisserie si tutunarie .in functie de tipul barului acestea pot avea
diferite mijloace de distractie cum este orchestra vie ,muzica ,
mecanica ,poseda inventar de deservire corespunzatoare mobilier utilaj
si inventar
Tipuri de bar :
Bar de zi – de regula functioneaza in hoteluri si restaurant cau ca
unitate independent ,ofera consumatorilor o gama variata de bauturi
alcoolice si nealcoolice simple si in amestec gustari reci ,tartine
,produse de cofetarie patisserie ,inghetata si produse de tutun
.programul de lucru de la 8:00-22:00 ,deservirea se face de catre
barmen insa sunt cazuri ca deservirea se poate face de catre ospatar
ofera diferite distractii :muzica ,televizor, diverse jocuri.
Bar de noapte - este o unitate cu character distactiv cu un orar de
noapte ce prezinta un program de divertisment sau dansuri ,sortimentul
cuprinde o gama de bauturi alcoolice si nealcoolice specialitati de
patisserie cofetarie un sortiment redus de preparate reci ,fructe caea
inghetata un sortiment restrins de produse culinare cum este pizza
dotarea este la nivelul cerut de clasificator pentru restaurantele de
lux ,superioara si tinind cont de specificul barului .pentru acoperirea
cheltuelilor de program artistic musical se percepe o taxa de intrare
stabile consumatorilor .serviciul se asigura prin cheleri client pot sa se
serveasca si de la bar daca in salon este tejgheaua de bar ,care de
obicei are forma de anfiteatru .Barul are forma de anfiteatru oferind
tuturor consumatorilor de a urmari programul artististic pentru care este
dotat cu aparate pentru amplificarea sunetului de organizarea luminii
poate exista si dispozitiv pentru proectarea filmului
Cafea bar - este o unitate care imbn a functionarea barului cu
desfacerea diferitor tipuri de cafea ciocolata si cacao , ceai si precum
gustarilor produselor de cofetarie a inghetatei si a bauturilor alcoolice
fine de tipul lichio divin vermut .are un program asemanator cu bar de
zi dotarea barului este specifica are un rol important revenind utilajului
pentru prepararea cafelei in primul rind expresoul servirea se face de
barmen dar poate fi si de ospatari .
Lacto- bar - esteUAP caracterizata prin desfacerea cu prioritatea a
bauturilor si preparatelor pe baza de lapte si produse acido- lactice
,aluaturi se pot comerializa si alte produse cum ar fi ceai , cafea
,sandwisuri cu brinzeturi si ou unele bauturi fara alcool pebaza de
sucuri de fructe si legume .Dotarea este aceiasi ca si pentru orce bar
insa un accent deosebit se pune pe marimea tejghelei de bar si a
vitrinelor de prezentare care trebue sa asigure un front de servire
serviciul se face direct la bar prin chelneri .
Clubul sau discoteca- este UAP care este caracterizata prin faptul ca in
afara conditiilor de distractie pentru client cum este muzica ,dans
,jocuri asigura un sortiment variat de bauturi racoritoare cu un continut
redus de alcool fructe , inghetata ,produse de cofetarie dotarea consta
in mobilier corespunzator pentru servirea sortimentului de bauturi si
preparate.
Disco video bar - este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret
activitatea comerciala fiind bazata pe realizarea de gustari produselor
de cofetarie ,inghetata in special de coctailui alcoolice si nealcoolice
divertismentul este realizat prin intermediu muzicii de auditie de dans
inregistrata si difuzata de DJ . videoteca bar este amenajata special cu
instalatii electronice pentru prezentarea video-programelor .
Gril- bar – este o unitate utilizata cu tejghea bar ofera consumatorilor
produselor portionate sau complet preparate in prezenta
consumatorilor ,sortimentul cuprinde pui la frigider ,crenvuste ferte,
ciraciori, tartine , produse de culinarie , bauturi calde si reci ,bauturi
alcoolice in sortiment restrins .
Bar- billiard- intreprondere cu profil de divertisment sportiv billiard
activitatea comerciala fiind bazata pe desfacere gustarilor de fel II cu o
tehnolohie simpla de preparare produse de cofetarie inghetata
coctailuri
Dans - barul - este destinat tineretuui oferind posibilitatea de a consuma
si a dansa care trebue sa aiba obligator un ring de dans mesele fiind
amplasate in jurul ringului ,Capaciatatea minima a barului trebue sa fie
de 100 locuri ,Amenajarea trebue sa denote discretie si distinctive
,serviciul se face prin ospatarii contactul barmanului este indirect.
Barul de hotel reprezinta o combinatie intre barul American si dans
barului ,Clientilor li se ofera posibilitatea de a servi ale oferi diverse
preparate gustari si posibilitati de distractie ,muzica,televizor,jocuri.
Expresso – bar – se aseamana cu cafeniaua aici se servesc un
sortiment variat de cafea bauturi in amestec aperitive simple si unele
gustari .mobilierul dominat este expresoul care se monteaza pe tejghea
,deservirea se face de barmen pentru ca clientela este foarte grabita
,tejgheaua este larga si lavabila .
Salat bar – se doteaa cu tejghea cu vitrine frugorifica deschisa ,in vitrine
se pun vase in care se afla componentele pentru salate .fiecare
consummator isi pune pe farfurie componentele dupa dorinta isi prepara
salata ,se servesc in amestec tari ferbinti
Bar de fructe - este un nou tip de intreprindere de alimentatie publica si a
aparut ca o redirectie de redresare a problemelor sociale si anume
intensificarea tendintei de micsorare a folosirii bauturii alcoolice
.intreprinderea de acest tip au un aranjament original .ele se doteaa cu
utilaj simplu si anume tejgheaua barului vitrine cu sucuri unde obligator
trebue sa fie expuse pina la 15 denumiri de sucuri ,este present
electromixteru pentru cocktail de lapte
Snek-bar – ele sunt destinare pentru servirea rapida a consumatorilor si
se efectuiaza la tejghea are un sortiment restins de bucate deobicei
acesta sunt bitocuri tocate ,natural si bitocuri de masa pentru pirjoale
bucate din pasare si vinat de preparare simpla bauturi racoritoare
sucuri coctailuri cafea si ceai ,
Bar de bere- se caracterizeaza prin realizarea berii la halba si in sticla si
trebue sa fie 2-3 denumiri ,se servesc la tejgheaua bar cu atorul
dozatoarelor de bere care sunt unite cu dispositive mari in dependenta
de tipul autocisternei ele de obicei sunt amenajate in beciuri ,in meniu
sunt prevazute ape minerale si dulci iar vinzarea bauturilor alcoolice
este interzisa ,in meniu sunt prevazute gustari rec si ferbinti tartine
peste cum este scrumbia sarata si afumata zvintata si uscata ,Cartofii
crocanti pesmeti din pine de secara galete masline olive ,crevete ,ou
umplute si mai rar raci ci carbi.
Barul divin-aceste baruri sunt amplasate mai des pe linga hotel
restaurant cafenele aici sunt servite aperitive usoare frigane cu diferite
produse tartine deschise tartalete cosulete diverse salate clatite cu
pesteafumat .Daca barul este amplasat in avansala sau in salonul
restaurantul atunci ele poarta denumirea de bar –aperitiv si este
destinat pentru intimpinarea oaspetilor inaintea banchetelor ,in
dependenta de categoria barului el poate sa fie clasificat in urmatoarele
categorii lux superioara I si II
Bar de categoria lux - se distinge prin nivelul maxim de confort prin
Solutia hitotonica utilizata si se construeste doar prin proecte
individuale .mobilierul acestui bar armature de iluminare a elementelor
de décor se executa la comanda consumatorului ,vesela lengeria se
confectioneaza la comanda special in corespundere cu conceptia
artistica a barului pentru confectionarea ei se foloseste portelanul pe
lingerie de masa trebue sa fie monograma cu longoul barului ,
denumirea deplin a a lui si aceste obecte se folosesc ca bunul
unutatii.consumatorii sunt deserviti de barmen la tejgheaua barului se
de chelneri la mese
Bar de categoria superioara – deasemenea au specific in designul
interior in mobilier in vesela si lingerie deci sunt proecte tipizate si sunt
de categorie celor superioare aici deasemenea se face deservirea prin
barmeni si chelneri .
In dependenta de amplasamentul in cladire barurile se clasifica in :
Bar de hotel - destinat pentru intilnirea oaspetilor si pentru client.
Bar de restaurant- se afla in salonul restaurantului sau in interiorul
acestuia ,
Baruri ajutatoare - de obicei acestea se amplaseaza pe etajele hotelului
Bar de banchet - se prevad in salile debanchet unde se desfac bauturile
in amestec

2. Asigurarea material-tehnică a barurilor.

2.1. Tendintele moderne în proiectarea barurilor şi asigurarea
tehnică a salilor de consum in baruri.
2.2. Selectarea elementelor de decor in baruri. Oformarea şi designul
interierului conform specializării barurilor.
2.3. Brandul barului-mijloc de reclamă. Folosirea elementelor
decorative.
 2.4.Descrierea mobilierul sălilor in corespundere cu interiorul barurilor,
caracteristica lor.
2. 5.Selectarea şi descrierea utilajelelor folosite in baruri.
1. Tendinte moderne in proiectarea barurilor si asigurarea tehnica a
salilor de consum in baruri.
Proectarea barului trebue sa corespunda principiilor de amenajare al
UAP .buna functionarea a unui bar presupune amenajarea tehnologica
corespunzatoare la care se refera :
Constuctia
Instalatiile frigorifice
Functionalitatea acestora
Amplasarea barului trebue sa asigure suficienta intimitare care se
realizeaza atit prin constrictii cit si prin folosirea elementelor decorative si
aranjari ale inventarului.Proectarea barului presupune amplasarea lor pe
strazi in apropierea nodurilor de transport zone de odihna parcuri
,teatre .barurile trebue sa fie in armonie cu cladirele si in acelasi timp sa
se distinga prin stil architectural individual pentru a atrage atentia
consumatorilor care se creaza cu ajutorul diverselor mijloace ,principalul
fiind volumul geometric .
Amenajarea tehnologica a unui bar presupune abordarea simultana a
diferitor aspect cum ar fi :
Constructia; Instalatii tehnice; Fluxul tehnologic optim; Dotarea cu mobilier
,utilaj , inventar pentru servire.
Cerinte inaintate fata de un bar
Materialele utilizate la amenajarea -rezistente si usor de intretinut
lavabile .
Finisaju barului sa fie de calitate superioara in armonie cu interiorul
U.A.P
Sa bineficieze de iluminare discrete
Sa aiba o decoratie simpla in armonie de culori si stil
Sa asigure sub aspect constructive un flux normal atit pentru client cit si
pentru depozitarea si pastrarea marfurilor .
Personalul sa aiba o calificare corespunzatoare ,ocultura generala ,si de
specilitate temeica ,sa fe cunoscator de limbi straine.
2. Selectarea elementelor de décor in baruri .Oformarea si designul
interierului conform specializarii barurilor. Brandul barului –mijloc de
reclama .folosirea elementelor decorative.
La amenajarea interioara a barului sa ia in consideratie :
Tipul barului
Alegerea corecta a sistemului de iluminat
Respectarea normelor sanitare atit a salilor de producere sit si a salilor
de consum .
Instalatiile sanitare specifice unei UAP-In fiecare bar este prevazuta
instalatie sanitara cu garderoba si grup sanitar ,tejgheaua barului trebue
conectata la instalatiile de apa dotata cu spalator de inox cu apa
rece ,calda ,masina de gheata , cafea .
Instaatiile de ventilar- conditionare:-Trebue sa existe numai decit intrun
bar sis a fie functionale pentru a permite improspatarea si purificarea
aerului .
Instalatii de incalzire -Pentru o buna desfasurare a activitatii in bar dar si
pentru confortul clientului se recomanda ca in spatiile de consum sa fie
temperature de 20 C pentru ca in anotimpurile reci costurile de
intretinere sa fie cit mai reduse este indicata izolarea termica a
incaperilor.
Intro UAP iluminatul este important deoarece trebue sa contribute la o
atmosfera intima placuta care creaza si ambientul interiorului barului , in
majoritatea barurilor iluminarea este naturala si artificiala ,difuzarea
luminii se face prin corpurile de iluminat amplasate pe peretii pe tavan
podea blatul meselor scaunelor ,instalatia electica trebue sa cuprindda
prize suficiente adoptate utilajului necesar cu respectarea normelor
tehnologice de profil cu scopul prevenirii accidentelor ,
Instalatii de sonorirare -Au un rol important in realizarea unei atmosphere
incendiare sau ambientale in functie de tipul barului .sonorizarea se face
prin muzica si instalatie de sonorizare boxele se instaleaza pe tot spatiu
salii deoarece toti consumatorii trebue sa bineficieze de fondul musical
instalatiile trebue sa fie viabile si sa respecte normele si standardele in
vigoare ,responsabil pentru instalatiile specific este administatorul salii.
4. Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu interiorul
barurilor ,caracteristica lor.
Organizarea ,amenajarea dotarea barului indifferent de tipul si
categoria acestuia se realizeaza prin respectarea unor reguli generale
aimilare celor impuse activitatii din restaurant .
Din dotarea tuturor tipurilor de bar fac parte : Mobilierul, Instalatiile,
Aparate si misini de preparare a bauturilor, Ustensile de lucru pentru
bauturi, Obectivele de inventar de servire elementele de décor.
Mobilierul - salonul barului este mobilat cu mese scaune specific
canapele fotolii ,taburete , scaune cu spatar ,aranjarea mobilierului se
face cit mai estetit atragator sa asigure desfasurarea normala a
serviciilor catre consumatori totodata mobilierul trebue sa fie rezistent
usor de intretinut
Mesele - variaza ca forma si dimensiune de la o unitate la alta ,ele pot fi
patrate rotunde dreptunghiulare pentru 2,4,6,8 pesoane mai des se
folosesc patrate si dreptunghiulare deoarece se pot aseza una linga alta
formind mese commune .Dimensiunile 80-100 sau 60-75 cm insa mai rar
. Mesele sunt acoperite cu material lavabile pentru a fi usor de intretinut
find rezistente la caldura umezeala lovituri ,ca fete de masa se
utilizeaza naproane ca colturile meselor sa fie libere .
Scaunele au dimensiunile :
Inaltimea picioarelor -44-46
Inaltimea spatarului 86 -92
Formele si dimensiunile difera de la o unitate la alta ,in restaurant sau
bar de noapte se utilizeaza fotolii scaune commode tapetate cu
material textile ,pe larg sunt folosite taburetele .
Mesele de servire (consolele)- sunt amplasate linga stilpii de sustinere
sau peretii salonului fiind folosite pentru depozitarea obectelor deservire
,sunt dotate cu sectoare si rafturi pentru ca obectele sa fie arajate pe
sorturi si forme ,fiecare chelner in sectorul sau dispune de o consola .
Carucioarele – se utilizeaza pentru tansportul ,prezentarea si prepararea
diferitor preparate si bauturi pot fi de diferite tipuri in functie de
destinatie si operatiunile la care sunt folosite .
Carucior pentru transportul si prezetarea gustarilor reci deserturilor si a
salatelor are montate obecte de servire :farfurii pentru gustare sau
pentru desert si respective salatiera ,este confectionat din metal
inoxidabil prevazut cu doua blaturi suprapuse si cu rotite la picioare
pentru a putea fi transportat mai usor din oficiu de chelneri la mesele
clientilor , in partea superioara are un capac mobil din Plexiglas
transparent .
Carucior pentru transat sau portionat preparate (ghiridon )- are blatul de
forma dreptughiulara lungimea este egala cu cea a meselor ,el este
utilizat pentru prezentarea pregatirea si transarea unor preparate sau
la portionare si trecere preparatelor in fata clientilor din obectele cu
ajutoru carora au fost transportate in obecte din care se consuma
ghiridonul atunci cind este folosit se aseaza de regula la coltul mesei
in asa fel incit toti clientii au role la picioare .
Carucior pentru flambat - ete prevazut in partea superioara cu doua
resouri sauspirtiere blatul pentru lucru policioara sau pastrarea
obectelor de servire si o cuva ,in interior este montata o butelie de gaz
lichifiat avind legatura cu cele doua resouri di doua rafturi pe care se
pastreaza obectele necesare efectuarii operatiunilor de transare a
preparatelor ,pentru inchiderea circuitului gazului sunt prevazute doua
butoane tip aragaz ,carucioru este confectionat din metal inoxidabil si are
rotile la picioare pentru a fi usor de manevrat se aduce la masa
consumatorilor inainte de inceperea operatiunilor de flambare preparare
sau mentinerea la cald a unor preparate sau bauturi nealcoolice .
Carucior pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv – este preavazut
in partea superioara cu alveole in care se aseaza sticle cu bauturi si o
alveola speciala cu capac mobile pentru pastrarea cuburilor de gheata ,
in interior poate fi prevazuta cu un agregat frigorific electic menit
saasigure temperaturi scazute bauturilor ,in partea de jos se afla un blat
pe care se depoziteaza paharele cu gura in jos pe un suport sau cele
debarasate de la mese asezate cu gura in sus ,la picioare sunt montate
role pentru a fi usor de manevrat de la o masa la alta .
Carucior pentru transportul obectelor de servire – este confectionat din
metal inoxidabil si prevazut cu trei blaturi suprapuse iar la picioare cu
rotite ,este folosit la transportarea obectelor de servire atit pentru a fi
asezate pe mese in cadru operatiunilor de aranjare a meselor cit si la
debarasarea obectelor folosite ,acest carucior constitue un mijloc
efficient pentru reducerea timpului de servire ,
Loveratoru - este prevazut cu 1-2 alveole in care se aranjeaza farfuriile si
6 capace care le acopera ,datorita acului spirala care se gaseste la
fiecare alveola farfuriile sint mentinute la nivelul superior al incalzitorului
fiind usor de prins ,incalzirea se face cu ajutorul unei rezistente electrice
mentinindule la 60 C. Jardinieriile – vase cu plante ornamentate .
Tejgheaua barului- este mobilierul principal dintrun bar poate fi
confectionata din diverse material (piatra caramida material inoxidabil
,lemn ) are forme doferite in functie de specific de dimensiunea unitatii
sau locul de amplasare : Liniara, Circular, Semiluna, Semicerc, Curba
Inaltimea tejghelei de 1,2 m ,este decorata frumos luminos pentru a
atrage atentia consumatorilor
Tejgheaua consta din 2 suprafete de lucru : Pentru servirea
consumatorilor, Pentru lucrul barmenului
Tejgheaua barului este dotata cuspalatoare pentru spalarea inventarului
cu pahare pentru mentinerea la rece a bauturilor si produselor alterabile
masina de fabricat gheata spatii pentru rezerva barului ,pe blatul interior
al barului se aseaza obecte de lucru la indemina barmenului dind
posibilitatea sa lucreze rapid si fara zgomot este indicat ca inaltimea
tejghelei sa dea posibilitatea consumatorului sa urmareasca serviciile
barului ,scaunele de tip ‘cai ‘ sunt inalte ele pot fi mobile sau fixe ,din
partea exterioara spre sala pe toata .
Lungimea barului se monteaza 2 bare metaice . Pentru sprijinirea
minerelor Pentru sprijinirea picioarelor
Raftul de expunere a sticlelor se amlaseaza in spatele barmenului este
important in realizarea serviciului dar are si un important efect
promotional ,bauturile sunt expuse pe rafturi utile multifunctionale in
vitrine frigorifice sau depozite in utilaje frigorifice distanta intre raft si
tejgheaua barului minim de 70 cm .
5. Selectarea si descrierea utilajelor folosite in baruri .clasificarea si
destinatia lor .
Utilajele ce sunt folosite in bar au urmatoarea consecutivitatea : Vitrina
frigorifica – pentru pastrarea si prezentarea gustarilor si bauturilor; Casa
de marcaj; Expres pentru cafea; Apparat de debitare a bauturilor
racoritoare; Masina de rasnit cafea; Apparat de stors citrice; Storcator de
fructe si legume; Turmix; Generator de gheata; Zdrobitor de gheata;
Blender; Prahjitor de pine; Dozator de bere sau alte bauturi tari.
Montarea utilajelor respective se face ast fel incit le sa nu micsoreze
locul destinat servirii clientilor la bar ,anumite utilae se amplaseaza ast
fel ca unele operatii sa poata si urmarite de client incit sa lase impresia
ca barmenul lucreaza dupa o cortina o atentie deosebita se va acorda
oficiului pentru preparari si spatiilor de depozitare ,oficiul de preparare
trebue prevazut cu masa de lucru cu blat de inox raft dulap aragaz
dulap frigorific de mica capaciatate spalator de vase cutii metalice cu
capac si pedala pentru colectarea deseurilor cu inventar de lucru
necesar ,utilajele care produc zgomote se recomanda sa fie instalate in
locuri mai retrase pentru a nu deranja si a nu crea discomfort
clientilor ,Spatial de depozitare va fi dotat cu rafturi gradate dulapuri
frigorifice necesare pastrarii si racirii unor marfuri .
3. Caracteristica ustensilelor de lucru si a obiectelor de inventar in
bar.
3.1. Selectarea şi descrierea ustensilelor de lucru folosite pentru
prepararea şi servirea băuturilor în bar, destinația lor.
3.2. Selectarea şi descrierea veselei, tacâmurilor, paharelor în baruri,
destinaţia lor. Prezentări foto.
3.3.Cerinţele şi criteriile de selectare a veselei, tacâmurilor, paharelor
în baruri.
3.4.Selectarea şi descrierea inventarului textil folosit in bar, destinatia
lor. Regulile de păstrare şi evidenţă a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5. Regulile de păstrare şi evidenţă a obiectelor de inventar pentru
servire.
Pentru a putea prepara diverse amestecuri de bauturi este necesar sa
cunoastem ustensilele de baza existente intr-un bar.

1.Lingurita de bar: are un maner lung ce permite amestecarea bauturilor

chiar si in paharele cele mai inalte. Capatul cozii este special creat pentru a
ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se toarna bautura respectiva
pe capatul cozii aflat in pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece intre
ele.

Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar, numai ca este prevazuta cu

un pai, de la maner catre baza. Ne permite atat amestecarea cat si
degustarea amestecurilor de bauturi.

Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la indemana barmanului in

cazul in care se varsa o bautura. Este recomandat sa folosim prosoape de
bumbac, cat mai rezistente.

Desfacatorul: foloseste in principal la deschiderea sticlelor cu capsa, cel

mai frecvent pentru cele de bere. Nu trebuie sa lipseasca din recuzita
ustensilelor de bar, acesta fiind folosit foarte des.

Deschizatorul de conserve: este util pentru deschiderea fructelor folosite

pentru decor, care vin sub forma de conserva.
Dopul special pentru sampanie: este facut special pentru a opri acidul sau
bulele sa iasa din sticla de sampanie desfacuta. Este facut special cu doua
cleme laterale, ce se prinde de marginea sticlei de sampanie. Utilizam
acest dop special, atunci cand am folosit o cantitate mica de sampanei
pentru un cocktail si vrem sa mentinem si restul sampaniei aflata in sticla la
fel de proaspata si acidulata.

Ustensila pentru coaja citricelor: se foloseste pentru a decupa coaja

citricelor, utila pentru diverse decoruri de cocktail. Este o ustensila
speciala, cu zimti si capt de metal.

Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de obicei din lemn, ce se

utilizeaza pentru zdropirea fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de
cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri atunci cand reteta ne cere
aceasta tehnica. Este util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe de
lime, lamai sau chiar menta.
Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea inferioara este un pahar
metalic in care se introduc bauturile. Partea superioara este o sita de
scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor de gheata in paharul de
cocktail. Capacul inchide etans shaker-ul si este folosit si pe post de
masuratoare, atunci cand are gradat volumul.

Shaker-ul Boston: este format din 2 piese. Este practic compus din 2
pahare imbinate unul intr-altul, unul metalic si altul din sticla sau chiar
plastic.
2. Selectarea si descrierea veselei ,tacimurilor paharelor in baruri
,destinatia lor ,prezentari foto.
Unitatile, în functie de categoria de încadrare, se doteaza cu vesela din
grupa sticla - cristal (semicristal). Din aceasta grupa fac parte sortimentele
de pahare în care se servesc bauturile si trebuie sa fie din acelasi material
si model.
Principalele tipuri de pahare:Pahare pentru aperitiv  50, 100 ml cu picior;
Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu capacitate 100 - 125 ml;
Pahare cu picior pentru vin rosu capacitate 125 - 150 m; Pahar cu picior
pentru apa minerala (sprit) capacitate 200 – 225; Pahare tip sonda de
forma cilindrica sau conica pentru bauturi racoritoare si alte amestecuri,
capacitate 200 - 300 ml; Pahare tip sonda pentru servirea beii, capacitate
300 - 500 ml; Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125 -
200 ml; Pahare tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 50 -
100 ml; Cupe speciale cu picior pentru bere capacitate 300 - 500 ml;
Carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate 250, 500, 1000 ml;
Pahare speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200,
250 ml; Cilindri gradati - sunt de fapt unitati de masura la bar - capacitate
25, 50, 100, 150, 250 ml.
Serviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme
diferite, încadrate în seturi cu suporturi metalice

Pahar pentru aperitive

Pahar pentru vin alb

Pahar pentru vin rosu

Pahar pentru apa minerala

Pahar de tip sonda

Pahar tip sonda pentru servirea berii .

Pahar tip cupa pentru sampanie

Pahar tip balon pentru coniac

Cupe speciale cu picior pentru servirea berii

4. Selectarea si descrierea inventarului textil folosit in bar ,destinatia

lor .Prezentari foto.
In dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important îl are inventarul
textil, în alegerea caruia trebuie sa se îmbine într-o perfecta armonie
culorile, dimensiunile, eficienta economica. Poate fi din damasc sau din
tesaturi din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt
Fete de masa - confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cu circa
40 - 60 cm mai late decâtblatul mesei; tot aici intra si fileurile care pot fi cu
60 cm mai late ca blatul mesei sau fileuri duble,pâna la pardoseala pe
ambele parti.
Naproane - confectionate din acelasi material textil, cu 10 cm mai mari
decât blatul mesei.
Servete de masa - cu dimensiuni de 55 x 55 cm, 60 x 60 cm.; mai pot fi
folosite si în alte scopuri în procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu
pâine, pentru tavi si platouri etc.
Servete de serviciu (ankare) - confectionate din pânza alba cu dimensiunile
55 x 55 cm, pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii
Moltoane (huse) - confectionate din material textil grosier, de culoare alba,
cu dimensiunile egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de husa;
destinatia este de a fixa fata de masa pe tablie (împiedica alunecarea fetei
de masa) si de a amortiza zgomotul în timpul asezarii veselei pe masa:
Cârpe pentru sters praful; Cârpe speciale pentru sters vesela; Mochete,
covoare pentru pardoseala; Draperii si perdele; Huse pentru scaune.

Napron

Fata de masa.
Servetel de masa
5. Cerintele si criteriile de selectare a veselei tacimurilor ,paharelor in
baruri. Regulile de pastrare si evidenta a obectelor de inventar.
Pentru buna desfasurare a activitatii în procesul servirii, unitatile de
alimentatie publica trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate
grupele de vesela, corespunzator profilului si nivelului de încadrare al
unitatii. Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o
estetica adecvata.
Vesela din portelan, faianta, ceramic
Farfuriile -  cu ajutorul lor se manipuleaza si se servesc toate sortimentele
de preparate culinare. Se utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii:
Farfurii întinse mari suport la mese: 26 cm
Farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de baza: 24 cm
Farfurii adânci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 - 400
g portia
Farfurii întinse mijlocii, pentru gustari reci si calde: 20 cm
Farfurii întinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm
Farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 13 cm
Farfurie pentru unt si gem: 8 cm
Platourile - au destinatie multipla: manipulare, prezentare si servirea
preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor în expozitii,
miniexpozitii  etc. Forma si dimensiunile platourilor pot fi diferite:
Forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de  25 - 30
cm
Forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm
Forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm
Supierele - pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6 portii) si au ca
destinatii manipularea si servirea preparatelor lichide la masa
consumatorilor (supe, ciorbe); se aduc de la sectie la masa pe farfuria
suport întinsa sau pe tavi metalice.
Salatierele - sunt de forma patrata, adânci, cu o capacitate de 1 - 4 portii de
salata a 200 - 250 g portia; destinatia lor este de a prezenta si servi la
masa consumatorilor toate sortimentele de salate; salatiera se duce la
masa pe tava si se aseaza în fata furculitei, înainte sau odata cu aducerea
preparatului culinar.
Ravierele - au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor
de salate fierte, coapte, în aspic; au capacitate 1 - 2 - 3 portii la 150/200 g.
Bolurile (castroanele) - se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi,
dar si la prezentarea apei calde cu lamâie,  la masa consumatorilor, dupa
servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, peste; mai pot fi folosite
si la servirea preparatelor lichide - supe, creme, consomeuri, situatie în
care se vor prezenta pe tavi cu suport farfurioara.
Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani,
ceainice, cafetiera, laptiera; se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul
de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii.;
cestile pentru  ceai - cacao au capacitati între 200 - 250 ml, iar pentru cafea
naturala 100ml.
Osierele - se prezinta la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor
care necesita dezosarea (peste, pui, raci); se aseaza în fata farfuriei de
servire; au forma de semiluna.
Sosierele si dozierele de mustar - Sosierele sunt destinate prezentarii si
servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde
sunt aduse pe suport odata cu preparatul; au forma ovala, cu picior si
toarta si capacitati între 100 - 200 - 300 g. Dozierele de mustar - au diferite
forme, însotesc preparatele din carne care necesita acest condiment; au
capac si lingurita de portelan.
Vesela metalica pentru servire
Conform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna
în procesul servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca
argintata.
Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele -  cu aceleasi
forme, capacitati si destinatie cu cele din portelan.
Legumierele (timbale) - cu si fara capac, au forma supierei; se folosesc
pentru aducerea, prezentarea si servirea sortimentelor de mâncaruri din
legume, cu si fara carne, cu sosuri; servirea se face cu clestele alcatuit din
lingura si furculita; pot avea capacitati de 1 - 4 - 6 portii a 200 - 300 g.
Cupele pentru înghetata - se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor
sortimentelor de înghetata, au capacitati de 50, 100, 200 g.
Spirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii în stare calda a
diferitelor preparate la masa consumatorilor sau la masa de serviciu; poate
avea diverse forme.
Tavile - se folosesc la manipularea paharelor, tacâmurilor, serviciilor de
condimente, serviciilor pentru ceai si cafea etc.; au forma dreptunghiulara
sau ovala.
Cosuletele pentru pâine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor
de panificatie; au forma de farfurie adânca sau salatiera patrata.
Shakerele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi
(cocteiluri),  în componenta carora intra bauturi alcoolice, aperitive,
lichioruri, vinuri si alte ingrediente; au capacitate de 400 - 500 ml.; au forma
conica; sunt compuse din pocal (partea inferioara) în care se pun bauturile,
capacul mare prevazut cu sita si capacel mic.
Tacâmurile - forma pieselor din aceasta grupa este în functie de destinatia
lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele
culinare; într-o unitatea se asigura acelasi model pe grupe de tacâmuri.
Tacâm obisnuit: lingura - are lungimea de circa 21 cm si causul de 7,2
cm, furculita - cu lungimea de circa 21 cm si prevazuta cu 4 furcheti, cutit
- cu lungimea  ce circa 24, 8 cm din care lungimea lamei de 13, 3 cm (se
folosesc la servirea preparatelor de baza)
Tacâm pentru peste - cutitul cu lungimea de 21,1 cm din care lungimea
lamei de 9,5 cm; furculita cu lungimea de 18 cm si prevazuta cu patru
furcheti.
Tacâm pentru gustari - cutitul cu lungimea de 20, 5 cm din care lungimea
lamei este de 11 cm; furculita are lungimea de 18 cm, cu patru furcheti.
Tacâm pentru desert - destinatia  acestor tacâmuri este pentru servirea
tuturor deserturilor si se compune din
Tacâm pentru dulciuri de bucatarie - patiserie (cutit, furculita, lingurita)
corespunzator formei si modelului celorlalte tacâmuri, lungimea lor fiind de
circa 14 - 15 cm, forma speciala, furculita cu 4 furcheti;
Tacâm pentru fructe - furculita si cutitul într-o forma speciala,
asemanatoare modelului pentru dulciuri si gustari, de lungime mai mica, iar
furculita are 3 furcheti
Linguri si lingurite speciale - este vorba de lingura pentru consomeuri si
supe concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa 18 cm; lingurita
pentru înghetata cu causul plat; lingurita pentru zahar si cafea si pentru
amestecuri de bauturi racoritoare cu lungimea de 21 cm; lingurita pentru
iaurt cu causul plat în vârf.
Tacâmuri speciale - furculita mica  cu 2 furcheti pentru servirea lamâii cu
lungimea de circa 10 - 11 cm; cutit pentru servirea icrelor cu vârful lamei
rotund si lat subtiindu-se spre mâner; cutit pentru servitul brânzeturilor la
masa  compus din 2 furcheti si lama taietoare; cleste pentru portionat si
servit tort; paleta pentru portionat si servit salata; tacâm pentru stridii,
homar, melci (format din cleste si furculita); tacâm pentru raci (format din
cutit cu lama scurta si furculita cu 2 furcheti); tacâm special pentru
sparanghel; lingura speciala pentru sosuri; cleste special pentru gheata;
foarfece pentru struguri; foarfece pentru transat piu la gheridon.

4. Organizarea activitatii zilnice in bar.

4.1.1. Elaborarea schemei etapelor de pregătire zilnică a salonului
barurilor. Cerințele fata de curatenia in spatiile deservire;
4.1.2.Cerintele față de curatenia inventarului de lucru şi cel de servire:
obiecte de argint si alpacà argintată; metal inoxidabil, obiecte din cupru
argintate sau cositorite.
4.1.3.Cerintele față de curăţenia inventarului de servire: veselă,
tacâmuri, sticlărie.
4.2.1. Aranjarea salonului: alinierea şi fixarea meselor; aşezarea
fetelor de masă, utilizarea naproanelor, aşezarea scrumierelor şi vazelor de
flori.
4.2.2.Elaborarea schemei etapelor mise en place-ului de intâmpinare a
consumatorilor in baruri.
4.3.1. Cerinţele față de aranjarea şi amenajarea tejghelei barului.
4.3.2.Cerințe față de aranjarea şi amenajarea raftului de băuturi.
4.4.1.Cerinţele față de lista barului, prezentarea, regulile de redactare.
4.4.2.Elaborarea unei variante de meniu în bar.
4.5.1.Cerințele faţă de atribuţiile şi sarcinile barmanului.
4.5.2.Stabilirea standardelor de ținută şi comportament al barmanului.

4.1.1. Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului

barurilor ,cerintele fata de curatenia in spatiile de servire.
Lucrarile de curatenie in bar se efectuiaza dupa inchiderea barului sau
dupa plecarea ultimului client si se incheea a doua zi inainte de
deschidere
Schema de pregatire consta din :

Zilnic inainte de deschiderea barului se verifica inca o data curatenia in

bar ,se acorda o atentie suprafetelor lucioase .O atentie se acorda
spatiilor pentru depozitarea ghetii acesta se spala o data pe z
golinduse gheata ramasa din ziua precedenta ,suprafata se spala cu
peria din radacini si solutie de var de 2% apoi se clateste minutios .
Inventarul de lucru sic el pentru servire se spala prin sapunada inainte
de prima utilizare si dupa fiecare intrebuintare ,saponada reprezinta
realizarea manuala si mecanica a urmatoarelor operatii :
Curatarea sumara a obectelor de resturi
Spalarea de detergenti
Clatirea prin trecerea substantelor sub un get de apa calda
Dezinfectarea cu solutie de 2% clorura de var si se lasa 10 minute
prentru asi avea efectul .
Clatirea minutioasa cu apa ferbinte ,uscarea pe stilaje .

4.1.2. Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire

:obiecte de argint si alpaca argintata; metal inoxidabil ,obiecte din cupru
argintate sau cositorite .
Cerintele fata de curatarea inventarului de lucru sic el de servire sunt :
Obectele din argint si alpaca argintata inainte de prima utilizarea se spala
de 2-3 ori in apa calda cu soda calcinata (100g soda – 1 l apa ) pentru
inlaturarea normelor de solutie de elecroliti dupa care se face saponada
,Cind apar pete de culoare inchisa acestea se curata cu praf de creta
si alcool ( spirt medicinal ) dupa care se face saponada ,daca obectele
din argint si-au perdut luciu se sterge cu un tampon imbinat in solutie
amoniacala dupa care se lustruesc cu un servetel moale .
Obectele din metal inoxidabil se spala prin saponada inainte de prima
utilizare si dupa fiecare intrebuintare ,ibricele se pot curate in exterior
stergindule cu un amestec de nisip cernut si faina umezita cu putin otet
dupa care se clatesc minutios si se lustruesc cu material moale
imediat ,.in bar o atentie deosebita se acorda vitrinelor de prezentare si
carucioarelor de servire ,suporturi pentru luminari frapiere .
4.1.3. Cerinte fata de curatenia inventarului de servire : vesela
,tacimuri ,sticlarie .
Inventarulu de lucru și cel pentru servire se spală prin săpunadă înainte de
prima utilizare și depună fiecare întrebuințare. Săpunadă reprezintă
realizarea manual și mecanică a următoarelor operații:
-Curățare sumară a obiectelor de restaurant;
-Spălarea cu detergenți;
-Clătirea prin trecerea substanțelor sub un get de apă caldă;
-Dezinfectarea cu soluție 2% clorură de var și se lasă 10 min pentru ași
avea efectul;
-Clătirea minuțioasă cu apă fierbinte, uscarea pe stilaje;
Tacîmurile se spală prin săpunadă înainte de prima utilizare și după fiecare
întrebuințare. Pot fi spălata în mașine de spălat vesela și dezinfectate cu
soluție special destinată acesteea. După care se lustruesc.
Vesela și steclăria la fel se spală în mașina de spălat vesela după care se
dezinfectează și se lustruește, sau se poate de spălat cu ajutorul
săpunadei.
4.2.1. Aranjarea salonului ; alinierea si fixarea meselor ;asezarea fetelor
de masa ,utilizarea naproanelor ,asezarea scrumierilor si vazelor de
flori .
Este un teatru în care bucataria constituie culisele, iar masa este scena.
Nici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula
pofta de  mâncare a clientului de  a-l  retine si de a-l face sa revina.
Respectarea  cu  strictete   a  regulilor  de   servire   trebuie  însotita  de  un 
comportament ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele
maniere si eleganta în relatiile cu clientii. Politetea
reprezinta   una   din   cerintele    elementare   ale    comportarii civilizate.P
rin politete se întelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o
obligatie profesionala si nu un lux.
Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie când
acesta este primit în unitate.O mare parte din volumul  de munca al
personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza înainte de
începerea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu din
salon executa operatii privind: pregatirea obiectelor de servire necesare
transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea pentru
începerea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De
felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte
depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de
efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul încasarilor) si
calitative (buna servire a clientilor).

Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în doua etape:

Dupa terminarea programului de functionare  a unitatii de catre fiecare
chelner împreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul
consumator a parasit salonul
Inainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa
de serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul;
se debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire,
folosite sau nefolosite,
transportându-le la oficiul de menaj,
cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire;
se ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat;
se golesc de resturile de apa si gheata si se aseaza în stive cu gura în jos
Fetele de masa se strâng pe trei categorii:
fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se
sifoneze, respectându-se cutele de la calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi
mai usor de numarat
fete de masa murdare -  se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se
înfasoara într-o alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat
fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute
împaturite vor mucegai)
scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu
picioarele în sus,  pe blatul mesei
curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de
materialul din care este confectionata; concomitent se face si aerisirea
încaperii
se curata si restul mobilierului aflat în încapere
Înainte de sosirea consumatorilor
Pregatirea personalului- consta în totalitatea operatiilor efectuate de
întregul personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului
de munca, cunoasterea sortimentelor de  preparate si bauturi ce se gasesc
în unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din perioada de
lucru respectiva
Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de
lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la
efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat cu hainele de lucru
îsi ia  câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon; operatiile
de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin
aranjarea meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea
clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în
vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;
Aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor,
glasvandurilor sau prin punerea în functiune a aerului conditionat;
Stergerea prafului
Fixarea meselor
Fixarea moltonului
Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa
fie aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate,
calcate si de dimensiuni corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul
stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe fiecare masa; întinderea fetei
de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1 si 4 sau 2
si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca în fata pe
deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul
celor doua colturi, se trage usor în jos, în asa fel încât dungile rezultate de
la calcat, care se întretaie la  mijlocul fetei de  masa, sa ajunga la mijlocul
blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei;
Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi
de circa 15, se aduc pe bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata;
se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre
dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe
partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc,
se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se
retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta
sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta dintre marginea blatului
mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza prin
împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei;
emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre
doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
Aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu
pe tavi, pe farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor aduce
un numar suficient de tacâmuri - atât pentru aranjarea meselor, cât si
pentru constituirea rezervei la masa de serviciu; tacâmurile sunt aduse pe
tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facându-se
astfel fara zgomot; în cazul în care se face transportul tacâmurilor cu
ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mânerele furculitelor si
lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu
degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cutite; tacâmurile
se apuca de mânere; pentru o persoana se aseaza pe blatul mesei
maximum noua tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta,
în stânga si în fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pâine
atunci când este cazul; în partea dreapta se aseaza cutitele si lingura
pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vârful lamei spre
mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa fel ca marginea
mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei - distanta dintre
marginea blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm;
cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma
de zigzag; lânga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea
preparatelor de baza si cel mai îndepartat de farfurie cutitul pentru
consumarea gustarilor - deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este
inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu
mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru
asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava în sus îndreptata spre
mijlocul blatului mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor din
peste sau în locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia -
alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului; o
data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru
peste; în partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu mânerul spre
marginea blatului mesei ,respectându-se aceiasi linie de asezare aleasa
pentru cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei,
ordinea asezarii fiind cea de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul blatului
mesei, se aseaza tacâmurile pentru desert: cutitul pentru desert cu mânerul
în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert cu mânerul în
partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu mânerul în partea dreapta,
cu partea concava în sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera în functie
de componenta desertului; exemplu: daca se serveste înghetata si fructe,
lânga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de
farfurie lingurita pentru înghetata; în cazul în care se servesc fructe si
prajituri, lânga farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul
pentru fructe,

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din

oficiu în salon, cu ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o farfurie
când sunt în numar redus (1 - 3 pahare); paharul se apuca cu mâna
dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat
în prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine în mâna stânga prinsa
între degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se
ridica de la oficiu în numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de
aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola; paharele se
aseaza în fata farfuriei dupa tacâmurile pentru desert, în numar de maxim
patru pentru o persoana, în urmatoarea ordine: în fata emblemei farfuriei
paharul pentru apa, în dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi
paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi
asezat în dreptul vârfului  cutitului cel mai îndepartat de farfurie; paharele
pot fi asezate în linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi
aranjate în diagonala, în forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul
existent pe masa);
Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din
pânza sau servetele din hârtie se ridica în numar suficient de la magazia
pentru pastrarea obiectelor de servire; servetele curate, apretate si calcate
se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte unul si asa cum
vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura data, fara a se murdari si
sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau în stânga acesteia; se
pot pune si direct pe fata de masa în locul farfuriei suport; servetelele de
hârtie se împaturesc în forma de triunghi.
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pemese - în afara obiectelor
de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa
pot fi si alte obiecte de servire:
Presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de
4 - 6 consumatori, cu emblema spre sala;
Scrumiera - se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele
care vin la masa fumeaza sau se pot aduce la masa în momentul în care
clientul îsi aprinde tigara si se aseaza cât mai aproape de acesta în partea
dreapta;
Serviciul de otet si ulei - oliviera -  se aseaza pe masa în cazul în care se
cunoaste meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita
completarea cu condimente;
Obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare
masa sau la un anumit numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se
mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori ,
mustariere, cosulete pentru pâine
Frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate;
se vor acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor înainte de
sosirea clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet
si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. În functie
de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind
doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar mai
mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit,
aceasta regula se aplica când meniurile  sunt stabilite cu anticipatie;
Aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus de
obiecte, urmând sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la
carte; de obicei aceasta regula de aranjare se foloseste în cazul când
salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor
servi.
Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o
fata de masa; în cazul în care consola are sertare si este închisa, de
preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe
sorturi astfel: în sertare se aseaza tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 -
15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si
cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele,
naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri,
carnetele cu bonuri de marcaj, notele de plata; se urmareste ca încalzitorul
pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii
care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca obiectele de
servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa
fie  acelasi.
Asteptarea consumatorilor - începe o data cu deschiderea salonului si
începerea programului de functionare a unitatii; fiecare chelner împreuna
cu ajutorul sau stau în mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul între
mese, iar ajutorul lânga consola; seful  de sala sta în apropierea întrarii în
salon, întregul personal sta în picioare, fara sa se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stâlpi; se înceteaza discutiile private; este interzis
fumatul, mestecatul gumei etc.
4.2.2. Elaborarea schemei etapelor mise- en place-lui de intimpinare a
consumatorilor in baruri .
Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul
consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra
sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.
Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati: Lucrari de curatenie si
intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie
deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire,
precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea
diverselor cocteiluri.
Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei: se intind
fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o
scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar; pe blatul superior al tejghelei
se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
Mise-en-place-ul specific barului are in vedere realizarea a patru obiective
principale:
verificare si reinnoirea stocului de marfa;
aprovizionarea cu marfuri perisabile;
pregatirea ghetii;
efectuarea controlului pentru deschiderea barului;
Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor- Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi
intampinati cu un salut, iar daca nu sunt ocupati cu servirea, barmanii
ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata,mergand
inaintea acestora, dar cu fata orientata spre ei.In functie de situatie, se
ofera scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia
lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii-Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului
care face comanda, dupa ce acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia
tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si dupa
ce si a notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire
a bauturilor comandate.In cazul in care clientii stau la bar pe “cai”, bauturile
sunt oferite prin fata.
Servirea bauturilor -Regula generala ca toate bauturile, portionate sau
servite direct din sticle sa fie servite pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate-Regula generala este ca orice preparat sa fie
servit pe partea dreapta a clientului.Intrucat in baruri, in afara unor
sandwich-uri si preparate de patiserie cofetarie, rareori se servesc alte
preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de
regula micul dejun, daca acesta este inclus in tarif, si anume la ofertele
ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea-Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat
bautura sau preparatul, sau dupa plecarea acestuia.paharele se
debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii
unor  preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita
cu un servet.Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-
se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada
pe masa.
Intocmirea notei de plata-Aceasta se intocmeste de catre barman
catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii unitatii sau la
schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de
plata se poate intocmi pe loc sau la cerere.Datele trecute pe nota de plata,
vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile aferente, carora li se
va face totalul.Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a
intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului-Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand
clientii se pregatesc sa plece, barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea
scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire. Daca
este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete
4.3.1. Cerinte fata de aranjarea si amenajarea tejghelei barului .
Atunci cand organizam spatiul unui bar, trebuie sa tinem cont de specificul
barului, dar si de gradul de confort pe care isi doreste sa il ofere. Exista o
serie de dotari care nu trebuie sa lipsesca, indiferent de specificul barului.
Mobilierul dintr-un bar este compus in general din tejgheaua propriu zisa,
rafturi, scaune, taburete si vitrine de prezentare. 
Tejgheaua barului, are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar
fi: spalator de pahare, masina pentru fabricarea cuburilor de gheata,
congelatoare, aparate de tras berea, etc. Raftul barului este amenajat pe
perete, din piese asamblate, astfel incat sa scoata in evidenta prezentarea
bauturilor. Tejgheaua nu trebuie sa fie foarte larga, dar nici prea inalta.
Inaltimea recomandata este de 110 cm. Aceasta trebuie acoperita cu un
material rezistent si usor de curatat.
In exterior se vor monta doua bare metalice pentru sprijinirea mainilor si a
picioarelor, iar in fata tejghelei se aseaza scaunele de bar ("caii de bar"),
care pot fi fixe sau mobile. Lungimea barului depinde in special de numarul
de barmani, deorece acestia trebuie sa aibe spatiu suficient sa nu se
loveasca intre ei. In fiecare bar ar trebui sa existe in spatiu pentru
depozitarea sticlelor deschise, precum si un dispozitiv fix de deschidere a
sticlelor (de obicei sub chiuveta). Sub tejghea trebuie amenajata o
suprafata plana pentru prepararea bauturilor si taierea fructelor.
4.3.2. Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi .
Raftul cu bauturi trebuie plasat intr-un loc accesibil, la care sa se poata
ajunge cu usurinta. Masa folosita de barman trebuie sa fie suficient de
mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decoratii. De
asemenea un vas cu gheata trebuie sa fie in permanenta la dispozitia
barmanului.
Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor barului, a
formularelor de aprovizionare etc. Fiind foarte multe aparaturi electrice ca,
blendere, masini de gheata, esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie
sa aiba numeroase legaturi electrice, iar aceste trebuie montate departe de
sursele de apa. 
In mod normal intr-un bar, zona de spalat paharele trebuie sa fie separata
de bar, dar daca acest lucru nu se poate, o sursa de apa rece si calda
trebuie sa fie obligatoriu la dispozitia barmanului. Este indicat ca toate
barurile sa aibe doua chiuvete. Una pentru gheata, prevazuta cu filtre de
scurgere prin care se indeparteaza gheata topita si una pentru vase. Toate
chiuvetle trebuie sa fie din inox.
Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intr-un bar.Cand barmanii
au la dispozitie o camara, acestea vor fi depozitate acolo si nu in bar,
pentru a castiga spatiu. Trebuie sa pastram in bar bauturile care sunt cel
mai des folosite, pentru a le avea mereu la indemana.
Indiferent de cat de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea
ramane inevitabila. Cel mai bun material pentru podea este unul care poate
fi sters usor si care previne alunecarile .
4.4.1. Cerinte fata de lista barului ,prezentarea reguli de redactare .
Lista reprezinta cartea de vizita a restaurantului. Aceasta trebuie alcatuita
astel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa mareasca 
vanzarile, si sa satisfaca cerintele clientilor.
Lista meniu cuprinde : preparatele de bucatarie, cofetarie patiserie si alte
marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.
In lista se trec: denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la
momentulrespectiv.
Preparatele se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la
masa": gustari reci si calde supe creme, ciorbe, borsuri, consommeuri
preparate din peste antreuri reci si calde preparate de baza legume
garnituri, salate, branzeturi dulciuri de bucatarie, cofetarie patiserie fructe
Lista de bauturi cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare
sau in amestec, din productie interna si din import, pe care o unitate le
pune la dispozitia clientilor. .
Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de
masura si pretul real la momentul respectiv, pe grupe, incepand cu cele
alcoolice: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri,
bauturi pe baza vinuri speciale. vinuri" albe, roz si rosii, spumante,
sampanie. bere din productie interna si din import bauturi digestive
coniacuri, rachiuri, vin ars de calitate superioara, lichioruri.
Bauturi amestecuri de bar.
Bauturi racoritoare. Ceaiuri Cafea Apa minerala.
Redactarea meniurilor
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie+patiserie si 
altemarfuri alimentare, care se servesc la o masa.
Seful de sala sau ospatarul care intocmeste un meniu trebuie sa ia in calcu
l siurmatoarele elemente:
nationalitatea turistilor sezonul natura mesei si micul dejun, dejun, cina,
masa oficiala etc. Sexul si varsta turistilor precepte religioase baremul
alocat timpul rezervat de turisti pentru masa respective prezenta copiilor.
Tipuri de meniuri
Meniuri pentru serviciul 1 la carte.
Meniuri la preturi fixe
Meniuri pentru grupurile de turisti.
Meniuri pentru odihna si tratament balnear
Meniuri pentru copii, tineret si persoane de varstaa III+a.
Meniuri pentru sportivi.
Meniuri usoare.
Meniuri vegetariene.
Meniuri pentru mesele oficiale
Meniurile, la fel ca listele, trebuie scrise corect, din toate punctele de
vedere, realizate intrun grafic placut cu denumirea completa a preparatelor.
4.4.2. Elaborarea unei variante de meniu in bar .
4.5.1. Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmanului .
Bar este recrutant din rindul barmenilor I si II fiind un lucrator cu o inalta
calificare dobindita prin cursuri de specializare si in acelasi timp cu o
bogata experienta acumulata in practica in afara calitatilor ce se cer unui
ospatar sau barman canagiu barmanului preparatory i se cere o foarte
buna indemnare spirit de opservatie si imaginative cunoasterea a una
sau douaa limbi de circulatie international o tinuta vestimentara ingrijita
politete si amabilitate in relatiile cu clientii si colegii
In realizarea sarcinilor sale profesionale barmanul se preocupa de
indeplinirea planului unitatii revenindui in principal urmatoarele atributii:
Gestioneaza marfurile ambalajele si obectele de inventar si servire ale
barului.
Asigura aprovezionarea barului cu marfuri ce se vind in unitate cu
obecte pentru servire si lucru precum si cu materialele necesare
intretinerii si curateniei luind comenzi si urmarind executarea lor .
Efectuiaza lucrarile de curatenie in salon si in aneze la inchiderea
unutattii .
Urmareste ca instalatiile si utilajeele din dotarea sa fie permanet in stare
de functionare si intervine operativ din dotare sa fie permanent in
stare de functionare .
Raspunde de calitatea preparatelor si bauturilor servite acordind o
atentie deosebita receptiei marfurilor si respectarii procesului tehnologic
de pregatire a bauturilor si conditiilor de pastrare a marfurilor asigura
gospodarirea ambalajelor.
Pregateste salonul pentru primirea clientilor efectuind mise- en plasul
barului si pregateste de asemenea locul de munca
Pregateste bauturi in amestec respectind tehnologia prescrisa in fiecare
reteta
Serveste clientii conform regulilor specifice de servire in bar .
Experimenteaza noi retete de preparate de bar in amestec pe care le
generalizeaza apoi la vinzare .
Se ingrijeste sa aiba in permanenta un numar sufficient de liste pentru
a informa clientii asupra sortimentelor oferite si preturile practicate.
Respecta regulile generale de comert igienico-sanitare normele de
protectie a muncii si P.S.I precum si alte dispozitii pe care le primeste
din partea sefilor sau a organelor in drept .
Intocmeste zilnic acte de evidenta operativa prevazuta pentru unitate
,potrivit specificului de lucru aprobat acordind o atentie operative
intocmirii la sfirsitul programului a raportului de gestiune si a fisei de
stoc fizic.
Are in permanenta o atitudine politicoasa fata de clienti carora le ofera
cu prioritate sortimente de preparate .
Se ocupa permanent de ridicarea nivelului sau professional prin
studierea literaturii de specialitate ,cunoasterea marfurilor ,
experimentari de retete si participari la cursuri de specializare
profesionala
Respecta programul de functionare a unitatii dovedind tact professional
in relatiile cu clientii
4.5.2. Stabilirea standardelor de tinuta si comportament al barmanului.
Descrierea ocupaţiei
Barmanul preparator lucrează în unităţi de alimentaţie de diferite
dimensiuni, ca: restaurant, bar de zi şi de noapte etc.
Barmanul preparator asigură prepararea băuturilor în amestec, pregătirea
celor care se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la tejgheaua bar şi de
la mese.
Se ocupă de aprovizionarea cu mărfuri, depozitarea şi conservarea
acestora.
Participă împreună cu ceilalţi membri ai echipei la întreţinerea şi curăţenia
barului, a mobilierului, utilajelor şi inventarului de servire.
Răspunde de existenţa în bar a utilajelor, inventarului şi ustensilelor
necesare, într-o perfectă stare de curăţenie şi funcţionare.
Barmanul preparator participă la aranjarea (mise-en-place-ul) barului
pentru primirea şi servirea clienţilor.
Se preocupă cu profesionalism de întocmirea listei de bar, pornind de la
oferta unităţii.
Barmanul preparator răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de
de securitate şi sănătate în muncă, igienico-sanitare la locul de muncă,
inclusiv în spaţiile anexă (depozite).
În afară de cunoştinţele de bază teoretice şi practice, trebuie să
stăpânească bine comunicarea în limbi străine (în principal engleza) şi
utilizarea calculatorului.
Barmanul preparator contribuie la crearea prestigiului sectorului şi implicit,
a unităţii de alimentaţie publică, prin respectarea regulilor privind calitatea
serviciilor şi promovarea acestora.
Tinuta corporala- înaltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta,
atragatoare, fara defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se
exprime fara dificultati, iar dantura completa si îngrijita; functiile senzoriale
(vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga
tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc.
Tinuta vestimentara- garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lânga
lenjeria de corp si îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu
uniforma de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare si
corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate;
îmbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de
întretinut; încaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte
curata.
5. Regulile generale și particularitățile la efectuarea serviciului în bar.
5.1.1. Elaborarea schemei etapelor serviciului în bar. Completarea
documentației şi bonului de marcaj
5.1.2. Particularitățile procesului de deservire a barmanului la tejgheaua
barului.
5.2.1. Descrierea calitatilor morale şi psiho- profesionale ale
barmanului.
5.2. 2.Descrierea calitățile fizice şi fizionomice ale barmanului. Tinuta
corporală şi vestimentară
5.3.1. Particularitatile de servire a băuturilor spumante şi berii. Sortimentul
şi metodele de prezentare a băuturilor spumante si berii.
5.3.2. Particularitățile de servire a băuturilor digestive. Sortimentul şi
prezentarea bauturilor.
5.3.3. Particularitățile de servire a băuturilor răcoritoare, carbogazoase si
laptelui. Sortimentul şi prezentarea băuturilor.
5.4.1. Particularitățile de pregătire şi servire a ceaiului. Prezentarea
sortimentului de ceai in baruri.
5.4.2. Particularitățile de pregătire şi servire a cafelei. Prezentarea
sortimentului de cafea in baruri

5.1.1. Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar .Completarea

documentatiei si bonului de marcaj .
Nota de plata se întocmeste la cererea consumatorilor. Completarea
acesteia se face la masa de serviciu sau în alt loc special creat în acest
scop. Datele înscrise în nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar
calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o confruntare
cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza originalul
din carnet si se aseaza pe o farfurie, între faldurile unui servet împaturit sub
forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista
de meniuri. Farfuria sau suportul se lasa pe blatul mesei lânga
consumatorul care a condus masa. În cazul în care în sticlele din frapiera
mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi
neconsumate.
DESPĂRŢIREA DE CONSUMATORI
Dupa încasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari
momentul în care consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a
pleca. În acel moment personalul de servire se apropie cât mai rapid de
masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeasi ordine
protocolara aplicata la primirea lor. Tragând scaunul înapoi, permite
persoanei respective sa se îndeparteze mai usor  de la masa. Chelnerul va
multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine, va mai asteptam sa ne
onorati cu prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut
mai mult, va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

5.1.2. Particularitatile procesului de deservire a barmanului la tejgheaua

barului .
Pentru acesta barmanul trebue sa aiba la dispozitie tot sortimentul de
bauturi la tejghea : vin gim , wischi rom tichila I scoci wischi , bauturile
se plaseaza pe tejgheaua barului in dependenta de popularitatea cele
mai solicitate se pun aparte de barmen iar cele mai putin solicitate mai
indepartate , la tejgheaua din spatele barmenului bauturile se
amplaseaza in felul urmator mai apoi tejgheaua este locul principal de
lucru a barmenului si locul de comunicatie a clientilor si deaceea trebue
respectat urmatoarele cerinte : trebue sa fie curate comoda sis a fie
frumoasa
Preoritatile in procesul de deservire se repartizeaza ast fel :
Deservirea clientilor si indeplinirea comenzelor care provin de la clienti
prin chelneri .
Curatenia tejghelei stergerea tejghelei preluarea veselei folosite si
schimbarea scrumierelor
Reinoirea stocului de bauturi si garniture , barmenul trebue sa fie
comunicabil sa poata reclama bauturile sa intre in contact cu clientii
barmanul trebue sa evite asa intrebari care presupun raspunsuri
categoride ,in orele de virf este mai efficient sa comercializeze bauturi
eftine , in asa fel lucreaza mai mult la barul din fata , iar cind numarul
clientilor scade barmanul presupune bauturi mai scumpe care sunt
amplasate din barul din spate .
Barmanul trebue sa stie cum sa asocieze aperitivele si gustarile reci cu
diverse bauturi ,ast fel de coctailui alcoolice seservesc tartine canape ,
la coctailurile de desert fructe si fursecuri uscate mici , bomboane
ciocolata , migdale , nuci glazurate pandispanuri ,
Pentru infrumusetarea bauturilor paharele se orneaza cu bordure de
zahar sau fructe ,
Garniturile servite pentru ornare felie de lami sau portocala visine
olive , masline care se plaseaza pentru marginea paharului sau pe
spadita care se pun dea curmezisul paharului sau pentru alte metode .
Barmenul trebue sa cunoasca consecutivitatea si ordonarea bauturilor
alcoolice si nealcoolice in meniul barului
Ast fel ordinea este urmatoarea: Rachiu, Lichior, Vinuri tari, Vinuri de
masa rosie, Vinuri d desert, Coniacul, Lichiorul, Sampania si vinurile
spumate, Berea, Apa mineral, Sucurile, Bauturi de firma, Bauturi reci,
Bauturi ferbinti, Produse de cofetarie, Fructe, Produse de tutunarie
Bauturile se inscriu cu denumirea lor comerciala , bauturile de import
nu se separa ci se incadreaza in celelalte bauturi din lista . in meniul
bauturilor alcoolice , semialcoolice , se mentioneaza capacitatea sticlei
pretul sticlei , pretul pentru 100 gr.
5.2.1. Descrierea calitatilor morale si psihologice profesionale ale
barmanului .
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la
efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba
calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:
Mersul sa fie într-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara însa a alerga sau a se
legana; se circula întotdeauna pe partea dreapta, acordându-se prioritate
clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de inventar;
Pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor înclinat înainte; bratele au un
rol foarte important în activitatea practica din restaurant, stângul fiind cel
care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a
evita un eventual obstacol; bratul stâng va fi îndoit la 90 0 , cu ancarul pe
antebrat atât în pozitie de repaus, cât si în miscare; fara a transporta ceva
dreptul se leagana usor pe lânga corp, în miscare si lasat lejer în repaus,
cu pumnul usor închis;
Privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor
persoane; expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie
naturala, fata necrispata, cu zâmbetul profesional specific;
La sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna
dimineata, buna ziua, buna seara însotite de apelativele domnule, doamna;
La plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie
placuta, mai reveniti în unitatea noastra;
La alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
SE VA EVITA FORMULA - CE SERVIŢI - DEOARECE CLIENTUL NU
SERVEsTE, CI MĂNÂNCĂ, BEA, CONSUMĂ.
In timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi
permiteti sa......., permiteti sa......... etc.
In cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit,
scuzati întârzierea, va rog.
Formulele de refuz trebuie sa fie însotite de formule de scuze: îmi pare rau
(regret) dar nu depinde de mine (nu este posibil).
În cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din
restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul
se manifesta prin stapânire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi
întotdeauna util, fara a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:
Solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facându-i semn cu
ancarul; Indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce
tare; Servirea preferentiala a unor clienti; Intervenirea în discutia clientilor;
Exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, în
fata altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru; Intreruperea dialogului
unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere
informatia); Tumatul în salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca
sau a bea în fata clientilor; Tusitul si stranutul fara discretie, Comentarii
jignitoare, ironice fata de consumatori etc.
5.2.2. Descrierea calitatii fizice si fizionomice ale barmanului .tinuta
corporala si vestimentra . Calitatile fizice si fizionomice se refera la
aspectul exterior al lucratorilor, integritatea  corporala, la dimensiunile
antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara.
Tinuta corporala- înaltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta,
atragatoare, fara defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se
exprime fara dificultati, iar dantura completa si îngrijita; functiile senzoriale
(vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga
tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc. Tinuta
vestimentara- garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lânga
lenjeria de corp si îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu
uniforma de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare si
corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate;
îmbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de
întretinut; încaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte
curata.
5.3.1. Particularitatile de servire a bauturilor spumate si berii
sortimentul si metodele de prezentare a bauturilor spumante si berii .
Şampania se serveşte bine răcită, folosindu-se o frapieră specială în care
au fost aşezate, pe lângăsticlă, straturi de gheaţă măruntă şi sare. Pentru a
se răci mai bine, sticla se învârteşte înainte şiînapoi cu ajutorul unei
sfori, sau se învârteşte gâtul sticlei între mâini. Şampania se aduce la
masăîn frapieră specială, acoperită cu un ancăr sau şervet. Destuparea
sticlei cu şampanie se face înfelul următor: se scoate sticla din gheaţă cu
ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticleicu ancărul, se apucă
dopul acoperit, cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă introdusă sub ancăr
sedesface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor
dopul. Se acoperă sticla pentru ase evita ca dopul să sară şi şampania să
se scurgă în afara. În timpul desfacerii dopului, sticla se vaţine înclinată,
permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare,
sticla seînfăşoară în ancăr şi se începe turnarea, pe partea dreaptă a
clientului, folosindu-se mâna dreaptă.Turnarea vinului spumant în cupă se
va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de jumătate.Se servesc şi
pişcoturi speciale cu care, uneori, clientul agită lichidul din cupă pentru a se
eliminaaciditatea.Berea poate fi consumată, după preferinţele clienţilor, atât
în timpul unei mese cât şi în restultimpului, între mese. Servirea se face în
sonde speciale sau în căni (halbe sau ţapi). Berea de la butoi se
porţionează în sonde sau căni la secţia bar, se transporta pe mâna stângă
cu ajutorul tăviisau a farfuriei, aşezându-se pe masă, pe un suport special
sau farfurioară-suport, pe partea dreaptăa fiecărui client. Berea îmbuteliată
se serveşte, de regulă, în sonde ce se găsesc pe masa clienţilor.De la
secţia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei,
acoperite cu şervet şi seaşează pe suportul respectiv. Cu mâna stângă, pe
care se găseşte ancărul, se ridică fiecare sticlă în parte, desfăcându-i-se
capsula cu cheia specială, ţinută în mâna dreaptă. Capsula se introduce
in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmând să se depoziteze în
oficiu, în recipiente speciale.Din mâna stângă, sticla cu ancărul trece în
mâna dreaptă şi apropiindu-se pe partea dreaptă afiecărui client se
toarnă lent, ţinând la început gura sticlei cât mai aproape de marginea
paharului şi apoi, depărtând-o pentru a da posibilitatea ca şuvoiul de bere
să cadă cât mai de la distanţă pentru a produce spumă. Turnarea se face
cu multă atenţie, pentru a nu păta faţa de masă.Desfacerea capsulei şi
turnarea berii în sonde sau căni se poate efectua şi la secţia bar,
transportullor urmând să se facă pe tavă sau pe farfurie întinsă. Aşezarea
pe masă se face în aceleaşi condiţiidescrise mai sus.
5.2.2. Particularitatile de servire a bauturilor digestive .Sortimentul si
prezentarea bauturilor .
Coniacul si lichiorul se consumă, de regulă, la desert sau între mesele
principale, împreună cu produsele de cofetărie şi de patiserie sau cu cafea.
Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea
efectuându-se la secţia-bar si se aduc pe tavă, sau pe o farfurioară-suport
cândse transporta un singur balon sau pahar. Se aşează pe masă, pe
partea dreapta a clientului servit.
5.3.3. Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare ,carbogazoase
si laptelui . Sortimentul si prezentarea bauturilor .
Băuturile răcoritoare (sirop, limonada. Citronadă, suc din fructe etc.) Se
servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare-sonde
însoţite de pai, sau în pahare pentru apa minerală. Setransportă pe tava de
serviciu, în cazul când se servesc mai mulţi consumatori, sau pe câte
ofarfurie întinsă, atunci când se servesc 1-2 clienţi. Se aşează pe blatul
mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.Băuturile
răcoritoare îmbuteliate se aduc de la secţia bar pe tavă sau pe farfurie, se
desfac capsulelede la sticlă şi se servesc pe partea dreaptă a
consumatorilor, în paharele mari ce se găsesc pe masă.Capsulele se reţin
şi se duc la oficiu, pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Nu se
admitedepunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă şi
nici aruncarea lor pe pardoseală. Băuturile nealcoolice care se servesc în
ceşti, însoţite de farfurioare-suport şi linguriţe,ce se aşează pe masă, pe
partea dreaptă a clienţilor, în partea dreaptă a vârfului cuţitului
pentrugustare. Farfurioara se aşează cu emblema spre mijlocul mesei,
ceaşca cu mânerul spre dreapta, iar linguriţa cu căuşul în sus pe marginea
farfurioarei sau cu căuşul în jos, sprijinit de margineafarfurioarei şi cu
mânerul sprijinit de masă. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tăvii,
pestecare a fost aşezat un şervet, farfurioarele aşezate în set, pe cea
superioară aşezându-se o ceaşcă.ceştile pe tavă, iar linguriţele pe
marginea dinspre persoana care efectuează această operaţie, cumânerele
spre dreapta. Băuturile nealcoolice calde se servesc de regulă neîndulcite.
Pentru a da posibilitatea clienţilor să-şi îndulcească băutura după
preferinţă, se aduce la masă în zaharniţă,zahăr tos sau cubic preambalat,
însoţite de linguriţa sau respectiv cleşte pentru zahăr. Acestea seaşează
pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane. Băuturile
nealcoolice (ceai,lapte, cacao etc.) Se pregătesc la secţia de producţie
(bucătărie, bufet sau cofetărie), se toarnă înceainic, laptieră sau cafetieră,
cu ajutorul cărora se transportă în salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce
este prinsă între degetele mâinii stângi, acoperite cu ancăr, degetul
mare deasupra pemargine, iar celelalte degete răsfirate sub farfurie.
Trecerea conţinutului din vasul respectiv înceaşcă sau cană se face pe
partea dreaptă a clienţilor astfel: farfuria-suport rămâne în mâna
stângă,apropiindu-se cât mai mult de ceaşcă, cu mâna dreaptă se prinde
toarta şi capacul vasului,înclinându-se orificiul de turnare până deasupra
ceştii, facilitând scurgerea lichidului, fără să se prelingă pe farfuria-suport
sau pe faţa de masă. De regulă, pentru servirea ceaiului se pregăteşte
lasecţia de producţie numai apa fierbinte, care se transportă şi se toarnă în
cană, urmând ca pregătirea ceaiului să se facă de către client, folosind
plicul cu ceai adus de chelner, o dată cuceainicul sau mai înainte, aşezat
pe masă pe o farfurie-suport, la o distanţă accesibilă mai multor  persoane,
la fel ca şi zaharniţa cu linguriţă sau cleştele.
5.4.1. Particularitati de pregatire si servire a ciaiului .prezentarea si
sortimentul de ceai .
Ceaiu ca bautura este cunoscut inca din antichitate pentru numeroasele
sale calitati : Stimuleaza sistemul nervos, Faciliteaza digestia prin
taninurile sale astringente, Activeaza circulatia sanguine, Are actiune
diuretica
Ceaiu nu tin de un ritual particular de o filozofie sau de o ytraditie
,prepararea ceaiului se realizeaza dupa reguli simple :
Se pune apa la fert intrun vas corespunzator , separate in ceainicul
incalzit se pun frunzele cite o lingurita pentru o ceasca plus una
pentru ceainic, se toarna apa pentru ceai atunci cind apa aproape de
punctul de ferbere la 95 C dar niciodata clocotota ,infuzarea dureaza 3-4
minute in functie de frunzele folosite intregi sau tocate infuzarea de
scurta durata conduce la obtinera unui ceai mai puternic in teina iar
infuzarea de lungga durata ofera un ceai mai slab ca tarie .
Particularitatie servirii ceaiului :
In momentul servirii se amesteca infuzia cu o lingura ,dupa ce sau scos
frunzele daca este nevoe se foloseste o strecuratoare.
Un ceai de calitate mai ales cel preparat din erburi aromate se bea
simplu
Alte ceaiuri e beau cu adaus de lapte sau in cantitate mica sau cu o felie
de lamie sau de portocala
Se poate servi si ceai preambalat in pliculete preparat direct la masa
aducinduse apa ferbinte in ceainic
Sortimentu :
Ceai rusesc – este puternic si foarte inchis la culoare , se prepara in
permanenta din rezerva de apa fiarta in samovar , se serveste in pahare
speciale si este oferit in mod traditional tuturor oaspetilor ,
Ceai chinezesc - se ofera in cesti mici ,fara toarta confectionate din
portelan fin se bea ziua dar niciodata in timpul meselor .
Ceai arab - este traditional infuzat cu menta si este foarte dulce , se bea
in pahare mici
5.4.2. particularitati de pregatire si servire a cafelei .Prezentarea si
Sortimentul de cafea .
Cafeaua - este o bautura mult solicitata in toate tarile globului ,pentru a
obtne o cafea buna trebue luate unele masuri legate atit de macinarea
cit si de prepararea acesteia . Cafeaua trebue pastrata in cantitati mici in
vase de sticla si preferinta opaca sau in cutii metalice ermetic inchise
ferrite de umiditate lumina si caldura ,se recomanda a se macina in
momentul prepararii iar macinarea sa fie marunta pentru cafeaua
turceasca de marime medie pentru cafeaua pregatita la filtru si mai
mare pentru expreso.
Variantele de preparare a cafelei :
Se cunosc trei moduri de preparare a cafelei ca bautura : Macerarea
decoctul si infuzia in masini de cafea traditionale, Filtrare in masini cu
debit important
Injectia de apa sub presiune in masini detip expess.
Cafea turceasca - se pune apa la fert intrun ibric argintat sau cositorit
larg la baza de forma conica ,se adauga zaharul cind incepe sa fiarba
se adaua cafeaua in cantitatea dorita se lasa sa fiarba in trei clocote sa
ia de pe foc si se adauga citeva picaturi de apa rece pentru a se depue
zatul, se toarna in cesti si se serveste .
Cafea filtru – se optine prin trecerea apei ferbinti peste cafeau macinata
depusa in filter speciale care permit pregatirea cafelei la concentratie
diferita se poate servi cu adaus de frisca batuta sau lichida la suprafata
fara a o amesteca .
Cafea expreso – este o specile italiana se optine prin trecerea aburilor
sub presiune prin cafeaua macinata introdusa in cupa aparatului expres
de unde cafeaua se scurge direct in cesti , este o cafea foarte
concentrata puternic cofeinizata se poate servi si cu adaus de frisca
zbatuta sau lichida la suprafata fara a fi amestecata .
Cafeaua se serveste foarte concentrata mai mult sau mai putin dulce
impreuna cu un pahar de apa rece, o cana mica de frisca lichida.
6. Tehnici generale de pregătire a băuturilor în amestec.
6.1.1 Istoria apariției coctailurilor, implimentarea termenului de ...cocteil" in
baruri.
6.1.2. Caracteristica noțiunilor generale despre cocteiluri.
6.2. Enumerarea şi descrierea ingredientelor cocteilurilor
6.3. Recomandările şi metodele de servire a cocteilurilor
6.4. Garniturile pentru decorarea băuturilor în amestec. Ornarea şi
aromatizarea cocteilurilor

6.1.1. Istoria aparitiei coctailurilor ,implimentarea termenului de ,,cocteil

‘’ in baruri .
Combinarea bauturilor, cu scopul de a obtine un amestec mai placut pentru
cerul gurii sicapabil sa puna in valoare carecteristicile organoleptice ale
fiecarui ingredient, nu este o
noutatea ultimelor secole. Romanii obisnuiau sa consume la banchetele lor 
bauturi obtinute prinamestecarea vinurilor din diferite regiuni ale
imperiului cu mirodenii, arome si esente de toatefelurile.Câteva secole mai
târziu, amestecurile de esente alcoolice faceau parte din
formulelealchimistilor aflati in cautarea elixirului de viata lunga. Dintr-o
poveste aflam ca originea acestui cuvânt s-ar datora bastinasilor din
regiuneamexicana Yucatân care obisnuiau sa-si potoleasca setea cu o
bautura compusa din mai multelichide, folosind pentru a le amesteca un fel
de facalet confectionat din radacinile unei plantenumita chiar „coada de
cocos". Dupa alte opinii, cuvântul cocktail ar deriva dintr-un termenidentic,
existent in limbajul popular englezesc din secolul al XVIII-lea, folosit pentru
a denumicaii metisi, adica nu de rasa pura, cuvânt care, mai târziu, a fost
folosit, prin extensie, la bauturileamestecate. Asa s-a si intâmplat.
Termenul a fost, ulterior, adaptat la limba engleza, devenind cocktayis't,
mai apoi,cocktail. Ne trebuie si o masura gradata pentru masurarea
bauturilor,olingura de amestecat si o strecuratoare cu sita. Coctailul se
prepara astfel: paharul de jos seumple un sfert, o treime sau o jumatate cu
gheata, peste care se toarna cantitatile de vin, lichior,zeama de
lamaie (dupa cum e reteta). Se acopera cu celalalt pahar care imbraca pe
primul ca unmanson si se agita puternic, ca gheata sa se amestece cu
bautura si s-o raceasca, fara insa caaceasta sa se topeasca. Cu un cocteil
reusit vom obtine aprecierea si respectul oaspetilor
6.1.2. Caracteristica notiunilor generale despre cocteiluri .
Un cocktail (citit cocteil) este un fel de băutură amestecată, care conține
unul sau mai multe tipuri de alcool și arome și unul sau mai multe lichioruri,
sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, smântână sau condimente etc.
Cocteilul a devenit popular în timpul prohibiției din SUA. În timpul acesteia,
arta amestecării băuturilor a devenit din ce în ce mai necesară pentru a
masca gustul alcoolului casnic. Unul dintre cele mai vechi cocteiluri
cunoscute.
6.2. Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.
La prepararea coctailurilor se utilizează așa ingredient ca: Gheața – pentru
a prepara coctailuri răcoritoare; Apa sau suc – care servește ca baza
aproape pentru or ice cocktail nealcoolic; Mentă – care se utilizează pentru
prepararea coctailurilor creind o nuanță plăcută și recreativă și
deasemenea se utilizează pentru ornare; Lămîea – se utilizează la
prepararea coctailurilor și la ornarea acestora. Alcoolul – pentru prepararea
coctailurilor pe baza de alcool.
6.3.Caracteristica coctailurilor clasice și specific în baruri.
Coctailurile calsice internaţionale sunt băuturi în amestec pregătit după
reţete internaţionale, cu băuturi alcoolice şi nealcoolice, oferite înainte de
masă, în. timpul mesei şi după servirea acesteia, precum şi tot timpul zilei ,
între mese.
Băuturi amestec aperitive - sunt amestecuri de băuturi scurte, oferite
înainte şi în timpul servirii gustărilor din meniu, pentru stimularea apetitului
(poftei de mâncare) şi cuprind, în general:
- băuturi simple sau preparate din rachiuri naturale, băuturi alcoolice
industriale simple, colorate, aromate şi cu un grad de îndulcire, cu arome şi
gust specific amărui, recomandate şi servite cu sifon sau apă minerală,
separat.
COBLER - este o băutură preparată în amestec, din grupa băuturilor lungi
răcoritoare şi reconfortante, preparată prin metoda dresării, recomandată în
spacial în sezonul călduros.
Se prepară, se prezintă şi se serveşte în pahare speciale tip sondă sau
cupă de 200-300 ml.
Componentele de bază în preparare sunt:
gheaţă cuburi pisată;
fructe (piersici, caise, cireşe, ananas, banane, portocale,-fragi, căpşuni,
etc.)
- componente alcoolice (vinuri soiuri pure, şampanie, vermut, whisky,
gin, lichoruri aromate, votcă etc.);
- se oferă la servire pe suport de farfurioară, linguriţă şi pai.
CRUSTASS - este o băutură, concentrată, recomandată după servirea
mesei.
Se prepară prin metoda agitării şi se servaşte în pahare speciale tip sondă
cu capacitatea de 200-300ml; se remarcă prin bordura de zahăr pe
marginea paharului şi o spirală de lămâie în pahar.
Se prepară în shaker (mixer) din următoarele componente:
- gheaţă cuburi, suc de lămâie, componenţa alcoolică din reţetă
(coniac, votcă, whisky, rom, Bitter, lichior, Maraschino sau Triple-sec),
zahăr pudră.
Se agită componentele 10-15 secunde. Se oferă la servire paharul pe
suport de farfurioară, çu pai.
La cererea consumatorilor se oferă apă minerală sau sifon, în pahar
separat ' sau în paharul cu băutură separată.
EGG-NOGG - este o băutură preparată, pe bază de lapte, ouă şi o băutură
nealcoolică sau alcoolică, recomandată ca răcoritoare şi reconfortantă la
toate categoriile de consumatorii, atât în timpul anotimpului călduros, cât şi
în cel rece.
Se pregăteşte prin metoda agitării (pentru cele reci) şi prin metoda
amestecului (cele calde). Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale
pentru grog sau tublere mijlocii.
Se prepară din următoarele componente: cuburi de gheaţă; ou întreg;
zahăr pudră;
- băutură alcoolică (coniac, rom, whisky, votcă, lichior, vinuri soiuri
pure, lapte fiert şi răcit).
Se prepară în shaker (cel rece). EGG-HOGG-ul cald se prepară într-un
pahar special (tubler); se pune gălbenuşul de ou şi zahărul pudră, se
omogenizează compoziţia cu furculiţa, adăugând în continuare laptele
fierbinte, apoi băutura alcoolică.
FIZZ-uri/e - sunt preparate de băuturi lungi care se pregătesc în shaker şi
se încadrează Ia băuturile răcoritoare şi reconfortante, preparate prin
metoda agitării servite în pahare speciale de fizz.
Componentele de bază în preparare sunt: gheaţă cuburi mici, suc de
lămâie, băutură alcoolică din reţetă (gin, whisky, rom, vin soiuri pure, dulci,
vermut, coniac etc., precum şi albuş de ou la cererea consumatorilor, sifon
(apă minerală).
Se agită bine componentele, iar când se toarnă în pahar de servire se
completează cu sifon.
La servire se oferă o rondea de lămâie şi pai.
FLIP-urile. - sunt preparate de băuturi scurte, recomfortante, recomandate
în tot timpul zilei. Se prepară prin agitare; se prezintă şi se servesc în
pahare speciale pentru flip sau flute.
Se prepară din: cuburi de gheaţă, gălbenuş de ou proaspăt, băutură
alcoolică (coniac, vermut, votcă, whisky, rom), zahăr pudră, nucşoară
pentru muscadare.
FRAPE-urile - sunt băuturi lungi în general simple, preparate prin dresare
sau agitare, recomandate ca băuturi aperative, digestive sau ca băuturi
răcoritoare, reconfortante.
Se prepară din: gheaţă (cuburi), băuturi alcoolice aperitive (alcoolice
naturale distilate industriale simple, aromate, colorate, neîndulcite). Se
serveşte în pahar special aperitiv-givrat.
GROG-urile - sunt preparate de băuturi calde, recomandate atât în
anotimpul friguros, cât şi în cel călduros.
Se prepară într-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzătoare
cantităţii ce se prepară.
Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale de grog sau pahare de ceai
(ceşti) cu suport.
Se recomandă ca stimulent cu rol tonic pentru organism.
Se prepară din: băutură alcoolică (rom, coniac, votcă, whisky, gin), suc de
lămâie, zahăr pudră, cuişoare, scorţişoară, apă rece. După fierbere
cuişoarele se scot, conţinutul fiind turnat în paharul de grog încălzit în
prealabil.
Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, în interiorul paharului la
turnare, în interiorul său se introduce o linguriţă.
JULEP-urile - sunt preparate de băuturi foarte răspândite în Maresa
Britanie şi Statele Unite.
Se prepară prin metoda dresării şi se recomandă după servirea mesei ca
băuturi răcoritoare, caracterizate printr-o aromă specifică de mentă, servite
în pahare speciale (tublere mijlocii).
Se prepară din: zahăr pudră dizolvat în apă rece, crenguţe de mentă
zdrobite cu linguriţa peste siropul din pahar, apoi se scot crenguţele; se
adaugă gheaţă cubică pisată, băutura alcoolică din reţetă, fructe mici
proaspete sau din compot.
La servire se oferă produsul pe farfurioară cu linguriţă şi pai.
MILK-SHAKE-urile - sunt preparate de băuturi pe bază de lapte şi băuturi
alcoolice sau nealcoolice, pregătite prin metoda agitării.
Se recomandă pentru toţi consumatorii, ca băutură răcoritoare
recomfortantă, în toate anotimpurile. Se prepară din: gheaţă cuburi, lapte
fiert şi răcit, băutura alcoolică sau nealcoolică, sucuri din fructe, siropuri
aromate. Se agită în pahar şi se toarnă în paharul de servire pe suport de
farfurioară, cu pai. Consumatorii americani obişnuiesc să consume MILK-
SHAKE-ul înţelegând prin aceasta preparatul "EGG-NOGG" rece.
ATENŢIE barmani!
POUSSE-CAFE-urile - sunt băuturi digestive, multicolore, pregătite prin
metoda dresării. Se recomandă şi se servesc însoţind cafeaua. Se prezintă
şi se servasc în pahare speciale tip sondă, cilindrice cau conice, cu
capacităţi de 100-150 ml. Caracteristica de bază a acestor băuturi este
turnarea sortimentelor de băuturi în pahar fără a amesteca între ele, ţinând
cont de densitatea acestora, formând un curcubeu multicolor.
Se prepară din - sirop; băutură alcoolică fină (lichior), turnate în ordinea
densităţii.
La servire se oferă paharul pe farfurioară, cu pai.
PUNCIURILE - sunt preparate de băuturi răcoritoare, reconfortante, calde
sau reci, recomandate în toate anotimpurile, preparate prin metoda
dresării, în paharul consumatorului sau într-un bol special pentru mai multe
porţii.

Punciul rece se prepară din: zahăr pudră care se dizolvă cu apă rece;
sucuri de fructe, de legume, suc de lămâie; băutură alcoolică prevăzută în
reţetă; gheaţă cubică pisată.
Compoziţia se amestecă şi se decorează cu bucăţi mici de ananas şi
cireşe roşii.
Punciul cald: într-un ceainic special (ibric) se introduce zahărul pudră, sucul
de lămâie, băutura alcoolică din reţetă şi apă rece. Se fierbe compoziţia,
apoi se toarnă în paharul pregătit pentru servire.
Punci rece preparat în bol de sticlă. într-un vas (bol) de sticlă se introduc
fructele curăţate de coajă şi sâmburi (ananas, piersici, caise, căpşuni);
peste ele se pudrează zahăr pudră iar vasul se pune la rece cca.l oră
pentru pătrunderea zahărului în fructe. Se adaugă apoi suc de lămâie,
triple sec, lichior de portocale, co'niac, rom se amestecă uşor compoziţia şi
se lasă la rece câteva ore. După răcire se trece compoziţia în vasul special
de punci din sticlă, în care se introduc cuburi de gheaţă; apoi se toarnă
deasupra apă minerală rece, şampanie. Se amestecă compoziţia cu un luş
cu care se va servi în pahar, cu linguriţă şi pai.
SQDA-urile - sunt băuturi lungi, stimulente şi reconfortante pregătite prin
metoda dresării, recomandate în special în sezonul călduros. Aceste
băuturi se caracterizează prin faptul că în preparare se foloseşte un singur
component alcoolic, completat cu sifon sau apă minerală, bogată în dioxid
de carbon.
în general se folosesc în reţetă: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc.
completate cu apă minerală (sifon) rece.
La servire se oferă gheaţă separat.
6.3 Recomadarile si metodele de servire a cocteilurilor clasice .
TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BĂUTURI
Amestecurile de băuturi se pregătesc în secţia bar şi se servesc clienţilor la
mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune înalte.Dotarea barului.
Pentru servirea amestecurilor de băuturi barul este dotat cu următoarele
obiecte:
- vas pentru amestecul băuturilor (shaker);
-vas cu pereţi groşi pentru amestecul băuturilor;-pahare de diferite tipuri şi
capacităţi, pentru consumarea amestecurilor de băuturi;
- tăvi din alpaca sau metal inox de diferite mărimi şi forme de preferinţă
dreptunghiulare;
- linguriţe cu mâner lung (pentru mazagran);
- strecurătoare obişnuita sau eu spirale pentru strecurarea băuturilor;
-prese pentru stoarcerea lămâilor, portocalelor etc.;
- sticle şlefuite, prevăzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipetă)
de băuturi aromate;-aparat pentru preparat cuburi de gheaţă;
-cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă;
- vase pentru zahăr-pudră cu linguriţe (presărătoare)- zaharniţe;
-cleşte pentru zahăr cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. muştar etc.;
-râşniţe pentru piper, scorţişoară etc.;
- pilă pentru ras nuci de cocos. nucşoară etc.;
-cuţite din oţel inox, ascuţite, pentru tăiat lămâi, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apă
minerală, sucuri din fructeetc.:
- aparat expreso pentru cafea. Tehnica obţinerii amestecurilor de băuturi.
Pentru ca amestecurile să fie obţinute în cât mai bune condiţii,
este necesar ca buteliile cu băuturilerespective să fie grupate după
sortiment, culoare, tărie alcoolică, să fie bine răcite, iar pentruoperativitate
şi siguranţă in mânuire, trebuie să fie la îndemâna barmanului, aşezate pe
blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reţetelor respective. Se
recomanda să se ţină seama dedorinţa unor consumatori de a li se pregăti
amestecurile mai tari sau mai slabe, mărind saumicşorând proporţia
băuturilor bogate în alcool sau a băuturilor sărace în alcool. Vasul de
amestec(shakerul) va fi folosit la acele băuturi care se prepară cu adaosuri
de ouă, frişcă, cacao, pulpă defructe sau când consumatorul doreşte
băutura bine răcită în vas, nu se vor amesteca apacarbogazoasă sau
minerală, şampania sau băuturile cu acid carbonic, care ar face
sa disparăconţinutul de acid carbonic al băuturii. Vasul se agită, făcându-se
mişcări uniforme, pe orizontalăşi pe verticală, pentru ca substanţele
componente sa se asocieze suficient şi pentru a se obţine o băutura
omogenă. Cantitatea de gheaţă trebuie bine dozată, deoarece, în caz
contrar, influenţeazănegativ calitatea amestecului.
O cantitate prea mare de gheaţă reduce tăria alcoolică sauconcentraţia
băuturii, iar o cantitate prea mică nu asigură gradul de răcire necesar.
Timpul deamestecare este mai mare la băuturile spirtoase şi extrasele dulci
si mai mic la amestecurilerealizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea
paharelor se efectuează astfel (de exemplu pentrucinci pahare): paharele
1. 2, 3 şi 4 se umplu pe jumătate, paharul 5 în întregime şi apoi se revine
lacelelalte pahare pentru a fi umplute complet. în acest fel, se asigură o
uniformitate a conţinutuluiamestecului din fiecare pahar. După pregătirea
fiecărui amestec, vasul şi celelalte obiecte folositese spală pentru a nu
influenţa aroma, culoarea, tăria alcoolică a amestecurilor ce se vor mai
pregăti.
Amestecurile de băuturi se servesc consumatorilor în pahare speciale,
transportate cu ajutorultăvilor sau a farfuriilor întinse, aşezându-se pe
masă, de regulă, pe partea dreaptă a consumatorilor şi pe farfurioara-
suport.
6.4. Garniturile pentru decorarea bauturilor in amestec .Ornarea si
aromatizarea coctailurilor .
Ornamentele au un rol foarte important in prepararea unui cocktail. Ele fac
ca bautura sa arate mult mai bine si in unele cazuri, acestea dau bauturii
un plus de savoare si prospetime. Cel mai iportant lucru pe care trebuie sa
il retinem este ca singura bariera in ornarea bauturilor este imaginatia
noastra. Regulile de decorare trebuie respectate la general si nefiind o
stiinta exacta, imaginatia ta poate face dintr-o bautura obisnuita un
adevarat preparat special.

Pentru a intelege mai bine ce tipuri de ornamente trebuie folosite la fiecare

cocktail, le-am impartit in cateva categorii principale, astfel incat sa le
acoperim pe cele mai utilizate. Este important de retinut ca nu exista reguli
exacte cu privire la asocierea ornamentelor cu diverse tipuri de bauturi, dar
in aceasta lectie vom invata cateva reguli generale de utilizare a acestora.
Trebuie sa tinem cont ca toate fructele si legumele pe care le utilizam
pentru decorarea bauturilor trebuie spalate foarte bine inainte.
Exista 6 tipuri de ornamente de baza, care se folosesc cel mai frecvent in
decorarea cocktailurilor.

Ciresele
Cele mai utilizate cirese pentru decorarea cocktailuri-lor sunt ciresele
Maraschino (confiate), dar putem folosi si cirese proaspete. Ciresele
confiate se gasesc in comert si le folosim in general pentru decorarea
bauturilor dulci si a cocktailuri-lor care au in componenta sirop Grenadine.
Acestea se pot infige pe o scobitoare sau un bat decorativ de plastic, se
pot cresta si aseza pe marginea paharului, sau se pot pune in interiorul
bauturii. Dupa folosire, trebuie sa avem grija sa pastram la frigider ciresele
confiate. Sunt ideale pentru decorarea cocktail-urilor alcoolice mai dulci, ca
Sweet Martini.
Maslinele
Le vom utiliza pe cele verzi, care se gasesc in comert simple, sau umplute
cu ardei sau alte ingrediente. Le vom folosi pentru decorarea bauturilor seci
care au in componenta, martini, gin sau vodca. Nu este recomandat sa le
utilizam pentur decorarea bauturilor dulci, care contin amestec de fructe
sau siropuri. Un exemplu de cocktail la care este recomadat decorul cu
masline este Martini.
Fructele de lime (limetele)
Aceste fructe sunt ideale pentru decorarea bauturilor datorita culorii aprinse
si aromei pe care o imprima bauturiilor. Folosim fructele de lime taiate felii
sau jumatati de felii in functie de tipul de pahar in care preparam coktail-ul.
Se utilizeaza pentru bauturile care contin suc de lamaie, suc de lime, apa
tonica sau minerala. De asemenea se folosesc pentru decorarea cockailuri-
lor mai tari, pe baza de alcool, ca Margarita.

Lamaile
La fel ca si fructele de lime, lamaile se folosesc pentru decor sub forma de
felii sau jumatati de felii. Putem ultiliza o jumatate de felie de lamaie pentru
a umezi gura paharului de cocktail si apoi vom folosi sare pentru a glazura
marginea paharului. Decorul cu felii de lamaie se utilizeaza pentru cocktail-
urile tari si in general cele seci, Long Island Ice Tea, Long Beach Ice Tea
sau Lemon Drop Martini. De asemenea putem decora si limonadele sau
bauturile care contine o cantitate relativ mare de zeama sau sirop de
lamaie.
Portocalele
Pe langa decorul obisnuit din felii si jumatati de felii, coaja de portocala se
poate folosi si pentru un decor mai sofisticat. Folosind ustensila speciala de
bar, taiem superficial coaja de portocala de la un capat la altul, obtinand
astfel o spirala. Decorul din spirala se utilizeaza la cockatilurile ce se
servesc in pahare mai elegante, cum ar fi cele pe baza de sampanie si
bauturile care se servesc in flute. Decorul din felii si jumatati de felii de
portocala se foloseste pentru bauturile care contin suc de portocala sau
lichioruri si creme dulci. Bauturile pe baza de Campari.
Frisca
Vom utiliza frisca la tub, care se gaseste peste tot in comert. Decorul din
frisca se foloseste in general la bauturile calde pe baza de cafea, dar este
utilizata si pentru decorarea unor bauturi reci ca Frappe, Strawberry
Daiquiri sau Mudslide. Modalitatea de decorare este simpla, agitam tubul
de frisca si turnam deasupra bauturii dormand un strat care sa depaseasca
marginea paharului. Cantitatea de frisca folosita ca decor difera atat de
timpul de pahar cat si de timpul de cocktail.
7. Sortimentul băuturilor alcoolice şi nealcoolice oferite în baruri.
7.1.Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice şi specifice în baruri.
7.2.Caracteristica cocteilurilor specifice. Reţetele orientative de băuturi
amestecuri de bar, sortimentul lor.
7.3.Selectarea și descrierea inventarului pentru servirea băuturilor alcoolice
și nealcoolice.
7.4. Argumentarea metodelor de deservire a băuturilor alcoolice şi
nealcoolice

7.1. caracteristica sortimentului cocteilurilor clasice.

Americano

5/10 bitter
5/10 vermouth rosso
sifon
o felie portocala
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1-2 min
Americano este un cocktail servit cu campari, vermut si sifon. Isi face
aparitia la sfarsitul anilor 1800, a fost servit prima data de Gaspare
Campare's in barul sau numit Caffe Campari.
Initial a fost numit Milano-Torino, Campari fiind de la Milano, iar vermutul
sub marca Cinzano din Torino. La inceputul anilor 1900, un val de
americani au consumat un volum mare de cocktailuri sub forma asta, iar de
aici si noul nume care dateaza si astazi, Americano.
Bloody Mary

5/10 vodka
1/10 lamaie stoarsa
8/10 suc de rosii
worchestershire
tabasco
sare
piper
telina
metoda de preparare: build
timp efectiv: 1-2 min
Inca este neclara originea acestui cocktail, Fernand Petiot a pretins ca a
inventat bautura in 1921, in timp ce lucra in New York Bar, in Venetia, care
mai tarziu se numea Harry's New York Bar care era frecventat de Ernest
Hemingway si ceilanti expatriati americani.Acestia din urma au contribuit la
succesul mondial al bauturii, raspandind peste tot reteta si modul de
preparare. in retetarul IBA, din 1961, figura cu urmatoarea reteta: 40 g
vodca de 50°, glasata, 60 g suc de rosii glasat, 2 picaturi sos Worchester,
suc de lamaie, sare si piper, totul preparat intr-un pahar tumbler cu putina
gheata, iar compozitia era amestecata inainte de a fi servita. in a doua
codificare, din 1987, se adauga Tabasco, iar dozele sunt exprimate in
zecimi. in ultimul retetar al IBA, apare formula indicata mai sus.
Cosmopolitan

4/10 vodka
2/10 triple sec
4/10 suc de cranberry
1/10 lime stors
metoda de preparare: Shake and strain
timp efectiv: 1-2 min
"Ceea ce m-a uimit intr-adevar a fost numarul mare de oameni care
comandau Martini doar ca sa fie vazuti cu un pahar de Martini in mana.
Aceasta observatie mi-a dat ideea de a crea o bautura care sa fie pe gustul
fiecaruia si care sa arate extraordinar intr-un pahar clasic. Pe asta s-a
bazat Cosmo!"
Daiquiri

6/10 rom alb

3/10 lime stors
1/10 sirop de zahar
metoda de preparare: Shake and strain
timp efectiv: 1-2 min

"Daiquiri este numele unei plaje si a unei mine de fier in aproprierea

orasului Santiago din Cuba, dar cuvantul in sine este un arhaism de origine
Taino (cultura pre-columbiana, din zona Bahamas si Antile). Se pare ca
acest cocktail a fost inventant in anul 1905 de catre o echipa de ingineri
care lucrau pentru o firma americana de minerit. Conducatorul echipei,
Jennings Cox este cel caruia i se atribuie prima reteta de Daiquiri,
deoarece ramanand fara gin acesta a creat un cocktail pe baza de rom,
suc de lime si zahar (toate ingredientele existand din abundenta). Aceasta
poveste nu este atestata in vreun fel, in schimb exista o poveste despre
cum se facea Daiquiri la inceput care este confirmata de un articol din
ziarul „Miami Herald” din 15 martie"
Dry Martini

5/10 gin
1/10 vermut
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1 min

Deși există multe variații, rețeta de martini modern standard are un raport
de cinci la unu între gin și vermut, cu gheata. Mulți europeni preferă totuși
mai puțin vermut, într-o proporție șase la unu de gin sau votcă la vermut.
Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate și servite fără gheață într-un
pahar răcit de cocktail, garnisit fie cu o măslină, fie cu coajă de lămâie,
pentru a evidenția uleiurile citrice volatile pe suprafața băuturii.
Deși rețeta standard presupune o proproție de cinci la unu de băuturi
spirtoase la vermut, pasionații de martini sec pot reduce mult cantitatea de
vermut. Se presupune că "martini Churchill" nu conține vermut, ci doar gin
britanic. Legenda spune că Churchill s-ar fi apropiat de sticla de vermut cât
să o vadă în colțul opus al camerei. Acesta este un martini foarte sec sau
"martini Churchill".
Deși la început se garnisea cu măsline, sucul de măsline poate fi adăugat
într-un martini pentru a-l face "dirty martini" (în traducere, "martini murdar").
Gustul masilinei distrage atenția de la gustul ginului simplu
și vermut făcând băutura mai ușoară. sursa: wikipedia
Godfather

710 whiskey scotch

3/10 amareto
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1 min
Multi considera ca denumirea ar fi aparut in urma exclamatiei entuziaste a
cate unui client, datorita calitatii bauturii intr-adevar, in limba engleza,
expresia God Father care inseamna „Dumnezeu Tatal" este folosita si ca
exclamatie admirativa. Amestecul, aparut in Statele Unite, in anii '60, este
inegalabil pentru proprietatile organoleptice pe care i le confera Amaretto di
Saronno. Este recomandabila sa se foloseasca scotch whisky care se
combina foarte bine cu lichiorul italienesc; nu se vor folosi in nici un caz
bourbon, canadian si rye whiskey. Acest cocktail face parte din retetarele
IBA doar incepand cu cel din 1987.
Mai Tai

3/10 rom alb

3/10 rom brun
2/10 lamaie stoarsa
1/10 sirop migdale (orgeat)
metoda de preparare: muddle/build
timp efectiv: 1 min
Mai Tai este un cocktail alcoolic inventat la restaurantul în stil polinezian
Trader din Oakland California în 1944. Rivalul lui Trader Vic's,  Don the
Beachcomber , afirmă că l-a creat inițial în 1933 în barul său nou deschis
(ulterior restaurant faimos) din Hollywood. Rețeta lui Beachcomber este
mult mai complicată decât cea a lui Trader și are gustul diferit.
In traducere Mai Tai vine de la Tahitian " Out of this World"  iar de aici si
acest nume. Cu toate acestea, numele se scrie în două cuvinte.
Povestea lui Trader Vic despre invenție spune că Trader (Victor J.
Bergeron) l-a creat într-o după-amiază pentru niște prieteni în vizită din
Tahiti. Unul dintre ei a zis: "Mai tai roa!" (literal, "bun foarte!") — de aici și
numele.
Manhattan

5/10 whiskey bourbon

2/10 vermut rosu
doua picaturi angostura
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1 min

Un cocktail clasic, aparut in a doua jumatate a secolului al XIX-lea. Una

dintre legende si cea mai putin plauzibila ne spune ca a fost inventat in
jurul anilor 1876 de un oarecare dr. Lain Marshall, pentru un banchet oferit,
la Manhattan Club din New York, in onoarea unui candidat la
presedintie,Samuel J.Tilden, de catre Jennie Jerome, viitoarea Lady
Randolph Churchill. Oricum, se pare ca respectivul eveniment a fost cel
care a lansat bautura, numai ca aceasta fusese inventata mai devreme. de
mentionat insa ca Larousse Gastronomique da din pacate fara detalii, ca
an al nasterii 1882, deci dupa acel banchet. Oricum important este sa stim
sa combinam ingredientele incat sa-i dam calitate bauturii.
Margarita

5/10 tequila
2/10 triple sec
1/10 lime stors
metoda de preparare: shake
timp efectiv: 1 min

Nu exista nici o dovada foarte convingatoare care sa ne zica cine le

inventat si in ce context, exista mai multe variante, iar mie imi place asta:
"Intr-un bar din Mexic intr-o zi insorita un barma pe nume Don Carlos
Ozoco, nevand ce face a experimentat tot felul de bauturi intre timp in bar a
intrat fica unui ambasador german pe nume Margarita Henkel,care locuia in
apropiere de barul mai sus mentionat. Iar Don Carlos fiind un manierat i-a
oferit doamnei o bautura, fiind prima care o gusta, a numito dupa numele
acesteia." O chestie care este interesanta la Margarita este partea sarata
care incita pe orice bautor lipsit de experienta. Anumiti barmani considera
ca sarea este utilizata pentru a ascunde gustul ingredientelor de joasa
calitate, insa nu este asa in opinia mea.
Mint julep

5/10 bourbon
7-8 frunze de menta
O ligurita jumate de zahar
metoda de preparare: stir/muddle
timp efectiv: 1-2 min

Este un cocktail foarte vechi care si-a creat un renume de-a lungul timpului,
ca o bautura  simpla si racoritoare si gustoasa, desi probabil nu a fot numit
asa de la inceputuri, reteta se pare ca exista de pe la inceputurile anilor
1800. Este atat de vechi incat nimeni nu poate atesta exact cand a fost
creat sau de catre cine, dar exista o atestare in cartea lui John Davis din
anul 1803  in care este mentionat Mint Julep-ul ca nume si descris. In
partea sudica a Statelor Unite s-a creat o intreaga cultura in jurul Mint
Julep-ului, fiind de altfel si bautura oficiala a Derby-ului de Kentucky, una
din cele mai mari curse de echitatie din SUA. In cele doua zile cat dureaza
derby-ul se servesc aproximativ 120.000 de Mint Julep-uri.
nota: la tehnica de preparare frunzele pot fi pasate in prealabil cu muddler-
ul, sau pot fi putin presate in palma, dupa care adaugate in pahar si
amestecate.

Mojito
5/10 rom alb
jumatete lime
2 lingurite zahar brun
7-8 frunze de menta
sifon
metoda de preparare:muddle
timp efectiv: 1-2 min
Originile Mojito-ului dateaza din secolul al XVI-lea, parintele sau fiind un
cocktail numit „El Draque“, in cinstea lui Sir Francis Drake, care avea insa
la baza nu rom (care nu aparuse inca), ci pe stramosul acestuia, tafia sau,
in versiune spaniola, aguardiente. Pe la jumatatea secolului urmator insa,
romul si-a castigat locul sau binemeritat. Dar, daca data nasterii este
nesigura, tara de origine este, cu siguranta, Cuba. Iar unii considera Mojito
bautura nationala cubaneza.
Nici despre denumire parerile nu sunt unanime. Unii spun ca numele vine
de la o familie de sosuri picante caraibiene, denumite generic „mojo“, altii
sutin ca denumirea deriva din „mojadido“, umed, sau chiar vorbim despre
un diminutiv de la „mojado“, ud.

Negroni
3/10 campari
3/10 gin
3/10 vermut rosu
o felie de portocal
metoda de preparare:stir
timp efectiv: 1-2 min
Desi nu se stie nimic sigur despre radacinile acestui cocktail, cea mai
acceptata poveste spune ca Negroni a fost inventat in anul 1919 in Italia si
mai concret intr-o cafenea din orasul Florenta. Spre deosebire de alte
cocktail-uri (majoritatea defapt) care au fost inventate de oameni cu
experienta in spatele barului acest cocktail a fost inventat de contele
Camillo Negroni. Acesta l-a rugat pe barmanul de la cafeneau respectiva
sa ii intareasca cocktail-ul preferat (adica Americano), adaugand gin si
excluzand apa carbogazoasa. Cocktail-ul a primit si un decor nou (o felie
de portocala in loc de una de lamaie) pentru a simboliza ca este defapt o
noua bautura. Observand ca noul cocktail are un succes neasteptat,
contele

Old Fashioned 
8/10 whiskey bourbon
1/10 angostura bitter
o lingurita de zahar
metoda de preparare:stir
timp efectiv: 1-2 min
Prima data cand a fost specificat  "Old Fashioned" a fost pentru un cocktail
numit whiskey bourbon, in jurul anilor 1880 la clubul Pendennis, club in
Louisviile, Kentucky. Reteta se spune ca fost inventata de un barman de la
acest club, mai apoi a fost popularizata de membri clubului si de Colonel
James E. Pepper distilier de bourbon, care ma tarziu a conceput barul
Waldorf-Astoria Hotel in New York City.

Pina colada
4/10 rom alb
2/10 lichior cocos                                         
1/10 lapte
1/10 frisca lichida
1/10 sirop cocos
2/10 suc ananas
metoda de preparare: blend, shake and strain
timp efectiv: 1-2 min
Cea mai timpurie referință la o băutură numită Piña Colada, care conținea
rom, cremă de cocos și suc de ananas, apare pe 16 aprile 1950 în
ediția New York Times "Băuturile din Indiile de Vest variază de la punciul
cu rom al lui Martinique la pina colada din Cuba (rom, ananas și lapte de
nuca de cocos ) Key West are o varietate de cocteiluri și punciuri, iar
granadienii folosesc nucșoară în băuturile cu rom." Cea mai timpurie
referință la o băutură numită Piña Colada aparține revistei TRAVEL, din
decembrie 1922: "Dar cea mai bună este o piña colada, cu sucul unui
ananas perfect copt, o bautura delicioasă în sine amestecata rapid cu
gheață, zahăr, limetă și rom Bacardi în proporții delicate. Acest suc a
evoluat într-o băutură cu rom și apoi s-a transformat în băutura de
astăzi. Hotelul Caribe Hilton din Puerto Rico afirmă că barmanul lor,
Ramon "Monchito" Marrero, a creat Piña Colada pe 15 august 1954 după 3
luni petrecute perfecționând rețeta.
Sazerac
9/10 whiskey (rye)
1/10 sirop de zahar
0.5/10 angosturapuțin absint
coajă de lămâie pentru decor
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1-2 min
Despre Sazerac exista o adevarata poveste sau mai bine zis, mai multe
povesti, multe ipoteze sutinute fiecare,mie imi vine sa cred ca in fiecare
exista cate un adevar, nu trebuia trecut neaparat la rubrica aceasta, fiind
un cockteil de care a auzit prea putini oameni. De acest cocktail stiu mai
degraba cei care lucreaza in domeniu la un nivel mai inalt, in sensul ca au
o pasiune pentru cocktailuri.Este cocktail-ul emblematic pentru New
Orleans și se spune că ar fi fost inventat în 1838 de Antoine Amedie
Peychaud, care a combinat, pentru prieteni, la un bar deținut de John B.
Schiller, coniac Sazerac (pe numele complet Sazerac de Forge et Fils,
importat din Franța de Schiller) cu bitter Peychaud (nu mai trebuie să spun
cine era producătorul!), îndulcindu-l și, pare-se, parfumându-l cu puțin
absint. Iar numele coniacului s-ar fi extins și asupra amestecului.
Pe de altă parte, alții leagă numele acestui cocktail de Sazerac Coffee
House, un bar deschis în 1859 și celebru pentru cocktailurile sale. De
reținut că, prin 1880, proprietarul din acea vreme (un oarecare William
McQuoid) a început să îmbutelieze o gamă de cocktailuri, sub numele
deSazerac, pe care le-a distribuit la nivel național. Unul dintre ele era deja
pe bază de rye whiskey, dar vom reveni.
Tom Collins

6/10 gin
3/10 lamaie stoarsa
2 lingurite zahar
8/10 sifon
maraschino plus o felie de portocala
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1-2 min
Unul dintre cele mai vechi și populare cocktailuri. Rețeta a apărut prima
dată în scris în anul 1876 în cartea “Gin and Sparkling Lemonade” scrisă
de Jerry Thomas, “tatăl mixologiei americane”. Se spune ca acest cocktail
a aparut in barul hotelului Limmer din Londra, prin secolul XIX, si a primit
numele celui care l-a inventat, un barman priceput care a amestecat ginul
cu cateva picaturi de lamaie. De fapt, numele inventatorului era John
Collins, dar a decis sa isi numeasca bautura Tom Collins dupa aparitia
ginului Old Tom. Mai sunt si alte legende care circula in jurul acestei
bauturi. Se spune ca aparitia cocktailului a avut loc dincolo de Ocean, in
New York, unde un imigrant irlandez a venit cu ideea de a adauga
limonada in ginul tonic pentru a-si face o bautura racoritoare pentru noptile
fierbinti din oras.
Pentru un Tom Collins ca la carte trebuie sa inveti sa faci un echilibru
perfect intre gustul dulce al apei tonice, cel amarui al sucului de lamaie si
cel aspru al ginului. In multe tari din lume vei gasi varietati ale acestei
bauturi: in Irlanda poti sa ceri un Sandy Collins (cu scotch) iar in Franta un
Pierre Collins (cu brandy).

7.2. Caracteristica cocteilurilor specific ,retetele orientative de bauturi

/amestecuri de bar ,sortimentu lor .
Coktail-urile si amestecurile de bauturi se impart in mai multe categorii in
functie de continut si de marimea paharului in care sunt preparate. In
aceasta lectie vom analiza impreuna principalele tipuri de bauturi.

Short Drinks
Sunt servite in pahare ce variaza ca si cantitate intre 120 si 150 ml.
Acestea se impart in mai multe categorii: daises, sours, frozens, toddies,
fixes, flips.
Daises
Este o bautura ce contine suc de lamaie, la care se adauga sirop de rodii,
sau orice alt fruct de culoarea rosie. Aceste bauturi se servesc in pahare de
120 ml. Pentru amestecarea ingredientelor se foloseste un shaker. Se
adauga apa minerala si ca decor se foloseste menta proaspata sau felii de
fructe.
Exemplu: Brandy Daisy

Sours
Sunt bauturile pe baza de suc de lamaie, la care se adauga foarte putin
zahar sau chiar deloc. Se completeaza cu sifon sua apa minerala si o
cireasa confiata.
Exemplu: Margarita
Frozens
Sunt cocktail-urile congelate, in general mixate, mai mult de 10 secunde,
cu gheata pisata.
Exemplu: Strawberry Daiquiri

Toddies
Sunt bauturi reci sau calde purtand, in general, numele bauturii alcoolice
care predomina in compozitie. Alcool-ul se completeaza cu coji de lamaie,
nucsoara, coji de portocala sau scortisoara.
Exemplu: Gin Toddy
Fixes
Sunt bauturile servite pe baza de gin, votca, tequila, brandy sau whisky.
Pentru decor se utilizeaza fructe (portocale, cirese etc). 
Exemplu: Brandy Fix

Flips
Bauturi pe baza de galbenus de ou batut, zahar si alcool, peste care se
adauga nucsoara rasa.
Exemplu: Rum Flip

Long Drinks
Sunt bauturi servite in pahare de la 350 ml pana la 500 ml sau chiar mai
mari. Bauturile alcoolice sunt amestecate cu sucuri de fructe, siropuri,
sifon, apa tonica, etc. In functie de continut si de metoda de preparare
acestea sunt de doua tipuri: bucks sau frozen.

Bucks
Sunt bauturi pe baza de apa minerala sau alta bautura gazoasa (tonic,
cola, etc) sau chiar vin spumos. In general alcoolul de baza folosit este
ginul, dar se poate preparara la fel de bine si cu alte spirtoase.
Exemplu: Gin Buck