Sunteți pe pagina 1din 190

UNIVERSITATEA BIOTERRA

FACULTATEA DE MANAGEMENT AGROTURISTIC SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC SI AGROTURISM

PREGTIRE PENTRU EXAMENUL DE DIPLOM


SINTEZE SI INTREBARI GRILA
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE DIPLOM

(Evaluarea cunotinelor fundamentale i de specialitate )

BUCURESTI 2012

Editura Bioterra

Cuprins PARTEA I PRINCIPII GENERALE AGROTURISTICE PRIVIND INFIINAREA UNEI PENSIUNI

5-16

1.1. Definirea agroturismului i turismului rural 1.2. Ce este o pensiune agroturistic? 1.3. Ce fel de turiti v pot trece pragul? 1.4. Amplasarea exterioar 1.5. Construcii i dotri 1.6. Procedura de clasificare 1.7. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc gazda 1.8. Gestiunea financiar 1.9. Alte servicii pe care le putei oferi turitilor 1.10. Publicitatea i promovarea n agroturism 1.11. Importana parteneriatelor n agroturism 1.12. Organizaiile de agroturism i turism rural din Romnia i atribuiile lor 1.13. Drepturile i obligaiile legale ale proprietarilor de pensiuni

PARTEA a II a EXAMINAREA I ANALIZA CALITAII PRODUSELOR VEGETALE


2.1. Examinarea i analiza calitii la finurile de gru 2.2. Examinarea i analiza calitii pinii 2.3. Examinarea i controlul calitii pastelor finoase i al biscuiilor 2.4. Examinarea i analiza calitii la orzul de bere 2.5. Examinarea i analiza calitii la zahrul Cristal 2.6. Examinarea i analiza calitii a uleiurilor vegetale comestibile 2.7. Examinarea calitii i analiza fructelor la speciile pomicole 2.8. Metodologia de apreciere a calitii fructelor prin degustare 2.9. Metodologia de lucru pentru determinarea coninutului de zahr din fructe 2.10. Metodologia de lucru pentru determinarea aciditii sucului de fructe prin titrare 2.11.Examinarea i analiza calitii strugurilor prin determinri fizico-mecanice 2.12. Examinarea, analiza i controlul calitii vinului 2.13. Examinarea si aprecierea calitatii la soiurile de cartofi pentru mas 2.14. Aprecierea nsuirilor culinare la cartof 2.15. Examinarea i aprecierea calitii la fasolea de grdin 2.16. Examinarea i aprecierea calitii a legumelor proaspete tomate, ardei, castravei 2.17. Examinarea i analiza calitii la varza pentru cpn 2.18.Examinarea i aprecierea calitii la morcov- rdcinoase PARTEA a III-a

17-43

44-57

EXAMINAREA I ANALIZA CALITII LA PRODUSELE ANIMALE


3.1 Analiza i controlul laptelui i produselor din lapte 3.2. Examinarea i analiza calitii laptelui 3.3. Exminarea i analiza calitii smntnii 3.4. Examinarea i analiza calitii untului 3.5. Examinarea i analiza calitii brnzeturilor 3.6.Exminarea i analiza calitii produselor lactate acide 3.7. Examinarea calitii i aprecierea prospeimii petelui 3.8. Examinarea i analiza calitii oulor 3.9. Examinarea i analiza calitii mierii 3.10. Examinarea i analiza calitii crnii 3.11. Examinarea i aprecierea calitii mezelurilor 3.12 Examinarea i analiza conservelor

PARTEA a-IV-a 58-76 ORGANIZAREA ACTIVITATII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA 4.1.Aspecte generale privind alimentaia public, norme de baz privind igiena alimentaiei 4.1.1. Norme privind producia i prepararea alimentelor 4.1.2. Norme privind depozitarea i pstrarea alimentelor 4.1.3. Norme privind desfacerea produselor alimentare 4.1.4. Norme privind ntreinerea igienii spaiilor n care se prepar i consum produse alimentare 4.1.5. Norme privind personalul care i desfoar activitatea n blocul alimentar 4.2. Organizarea activitaii din restaurant 4.2.1. Aranjarea salonului restaurant 4.2.2. Reguli de baz ale MISE-EN-PLACE-ului 4.2.3. Norme obligatorii pentru personalul care servete la mas 4.3.Organizarea activitii i dotarea buctriilor din sistemul de alimentaie public 4.3.1. Vase, ustensile, utilaje 4. 3. 2. Utilaje folosite pentru prelucrarea primar a legumelor sau a crnii 4.3.3. ntreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit 4.4. Reguli de comportament n unitatile de alimentaie public 4.4.1. Clientul unitaii de alimentaie public 4.4.2. Asigurarea satisfaciei clientului 4.4.3. Comunicarea cu clientul PARTEA a-V-a ELEMENTE DE MANAGEMENTUL AFACERILOR 77-93 METODOLOGIA ELABORRII PLANURILOR DE AFACERI
PARTEA a-VI-a TESTE PENTRU VERIFICAREA CUNOSTINELOR

94-188

Ecologie i protecia plantelor Genetica i ameliorarea plantelor Economie generala Tehnologia culturii plantelor de cmp i horticole Tehnologia creterii animalelor Prestri servicii n alimentaie public i agroturism Informatic aplicat Relaii economice internaionale Tehnologia prelucrrii produselor vegetale Tehnologia prelucrrii produselor de origine animal Principii i metode de conservare a produselor alimentare Construcii agroturistice i pentru alimentaie public Contabilitate i eviden computerizat Tehnic i art culinar Bazele alimentaiei raionale

Combatere integrat a bolilor i duntorilor Producerea, circulaia i legislaia semintelor Management Analiz i gestiune Asigurri i reasigurri Oenologie i legislaia viei i vinului Agroturism Marketing Tehnici de comunicare i negociere Bibliografie 189

PARTEA I PRINCIPII GENERALE PRIVIND INFIINAREA UNEI PENSIUNI AGROTURISTICE Definirea agroturismului i turismului rural Definirea agroturismului, are la baz necesitatea gsirii de soluii pentru gospodriile
rurale, n sensul creterii veniturilor prin valorificarea potenialului economic al acestora,

dezvoltnd serviciile de gzduire i de valorificare a produselor proprii i locale.


De la aceast necesitate fundamental se pot formula diferite concepte sau definiii

derivate care s caracterizeze agroturismul pe segmente specializate.


Din punct de vedere al spaiului de cazare (al asigurrii bazei materiale), agroturismul poate fi definit ca o activitate capabil s valorifice excedentul de cazare existent n gospodria

rneasc, pregtit i amenajat special pentru primirea de oaspei. Din punct de vedere al activitilor care graviteaz n jurul gospodriei rneti, agroturismul poate fi definit ca un ansamblu de bunuri i servicii oferite de gospodria rneasc spre consumul persoanelor care, pentru o anumit perioad determinat, vin n mediul rural pentru relaxare, odihn, agrement, cure terapeutice, tranzacii sau afaceri, precum i multe alte activiti specifice. Din punct de vedere al divertismentului, agroturismul este o form de turism cu mult varietate i unicitate n realizarea serviciilor ce se ofer oamenilor care iubesc natura, cultura i arta rneasc. Agroturismul reprezint o form particular de turism rural cu un grad de complexitate mai ridicat, cuprinznd att activitatea turistic propriu-zis (cazare, pensiune, prestri de servicii, sport, distracie etc.), ct i activitatea economic, de regul agricol practicat de gazdele turitilor (activiti de producie, de prelucrare a produselor agricole n gospodrie i de comercializare a acestora). 1.2. Ce este o pensiune agroturistic? Pensiunea agroturistica este o pensiune in care cazarea, masa si celelalte servicii turistice se bazeaza pe produse si activitati agrozootehnice. Iata diferenele dintre cele dou:

1.3. Ce fel de turiti pot trece pragul? Este cunoscut ca Dumneavoastra dispuneti de anumite venituri pentru a va construi sau
amenaja pensiunea si aveti anumite pretentii si reguli, pe care le vreti respectate in pensiunea

dvs; si in functie de aceasta, trebuie sa va decideti ce fel de turisti vreti sa primiti. Iata cateva categorii de turisti si caracteristicile lor : tinerii adultii varstnicii cupluri cu copii grupuri de adulti grupuri de tineri tineri cu cortul turisti cu obiective precise turistii romani turistii straini vor sa vad tot ce nu au ei in tara lor ; traditii, activitati, obiective , cat mai multe si mai variate. Sunt interesati in special de schimburile interumane. Vor sa incerce intotdeauna specialitati culinare locale. Aceste nevoi specifice fiecrei categorii de turiti pot fi grupate in nevoi de baza, decisive sau complementare, dupa cum urmeaza:

1.4. Amplasarea exterioar Suntem convinsi ca gospodaria dvs este cel mai frumos loc din lume, fie ca este in sat sau in mijlocul naturii. Cu prima ocazie cand veti ajunge acolo, treceti de cateva ori cu privirea toti vecinii, toate gradinile, toata privelistea care va inconjoara; este foarte importanta aceasta privire de ansamblu, si in continuare o sa va spunem de ce. Oriunde veti construi sau amenaja pensiunea, cautati locuri ferite de surse de poluare si de orice elemente care ar pune in pericol sanatatea turistilor; decorati-o cu cat mai multe flori si elemente decorative traditionale. 1.5. Construcii i dotri Daca pentru exterior sunteti responsabili fata de aspectul pensiunii dvs, in interior lucrurile stau un pic diferit, aici puteti sa va puneti imaginatia la treaba si sa faceti cum va place dvs si cum credeti ca le va place turistilor, cu aceiasi recomandare sa pastrati si aratati turistilor specificul local. Dumneavoastra, proprietari sau viitori proprietari de pensiuni, va veti desfasura activitatea in functie de un anumit numar de margarete, care oglindesc caracteristicile constructive, dotarile si calitatea serviciilor pe care le oferiti. Pensiunea turistica din mediul rural poate avea o capacitate de cazare de maxim 30 de locuri, respectiv 10 camere. Pentru aceasta
6

structura de cazare se pot obtine un numar de margarete intre 1 si 5. Potrivit ordinului nr. 510/
2002, iata care sunt criteriile minime pe care trebuie sa le ndeplinii pentru fiecare numar de

margarete in parte: * criterii necesare doar pentru pensiuni de 1-2 margarete criterii necesare doar pentru pensiuni de 3-5 margarete

Pentru camerele in locuinte familiale (deci in casa fermierului) puteti obtine un numar

maxim de 3 margarete, iar legislatia romaneasca acorda conditii specifice.


7

1.6. Procedura de clasificare In scopul protectiei turistilor, serviciile de cazare si alimentatie publica se asigura numai in structuri de primire turistica clasificate. art 1, al.(2), HG nr 1328 din 27 dec 2001. Asadar, pentru ca pensiunea dvs sa functioneze legal, trebuie sa va clasificati, adica trebuie sa obtineti un certificat de clasificare si, o data cu el, un numar de margarete, in functie de conditiile de mai sus. Ce trebuie sa faceti ca sa va clasificati ? PASUL 1 : Autorizarea persoanelor fizice, respectiv alegerea unei forme juridice prin care sa va desfasurati activitatea. Exista trei forme principale de autorizare, si va prezentam aspectele cele mai importante ale fiecareia mentionate de cei ce le practica deja: Persoana Fizica Autorizata (PFA); Societi cu Rspundere Limitat (SRL); Societatea comerciala (SC): PASUL 2: Intocmirea unui dosar care sa cuprinda urmatoarele documente: -certificat constatator de la registrul Comertului din care sa rezulte obiectul de activitate i structura actionariatului; -avize i autorizatii legale: PSI, sanitara, sanitar-veterinara, de mediu i protectia muncii, dupa caz;
-Certificatul de Inregistrare la Registrul Comertului a PFA, SRL sau SC ( in functie de

ce ati ales dvs mai sus); -schita privind amplasarea i adresa unitatii; -schita privind structura, amplasarea i nominalizarea camerelor i a spatiilor de alimentatie; -aviz specific privind amplasamentul i functionalitatea obiectivului; -copie dupa actul doveditor al pregatirii profesionale in domeniu activitatilor de turism, eliberate de institutii autorizate de Ministerul Educatiei Nationale i de Ministerul Transporturilor, Constructiilor si Turismului; -certificat de inmatriculare; -actul constitutiv (pentru SC) sau autorizatia de functionare (in cazul PFA); -cerere de eliberare a certificatului de clasificare . PASUL 3: Documentatia de clasificare se trasmite reprezentantului zonal al Ministerului Transporturilor, Constructiilor si Turismului Directia Generala de Autorizare i Control (MTCT DGAC), cu minim 60 de zile inainte de darea in folosinta a structurilor de cazare sau alimentatie; PASUL 4: Specialisti din cadrul MTCT DGAC insotiti de specialisti din cadrul consiliilor judetene locale sau asociatii profesionale de turism, in prezenta dvs, vor verifica daca pensiunea dvs indeplineste criteriile legale si vor acorda un certificat de clasificare ; PASUL 5 : Reclasificarea pensiunilor deja clasificate, respectiv din 3 in 3 ani este necesara aplicarea vizei pe autorizatia de functionare, trebuie sa solicitati aceasta avizare cu cel putin 60 de zile inainte de expirarea celor 3 ani de la emiterea autorizatiei sau de la ultima viza. Placheta cuprinznd meniunea "clasificat de Ministerul Turismului", sigla acestuia, nsemnele privind tipul structurii de primire turistice i nivelul de clasificare se expun, la loc vizibil, n exteriorul cldirii, conform legii. 1.7. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc gazda Toti turistii, indiferent ca au fost tineri sau batrani, si indiferent de nationalitate, au marturisit ca romanii sunt ospitalieri si prietenosi. Aceasta este o calitate ce trebuie neaparat mentinuta si pusa in valoare. Insa pe linga acest aspect, o gazda buna trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: SA AIBE OSPITALITATE NATURALA, ACEL DAR DE A PRIMI ; SA ASCULTE CERINTELE TURISTILOR PENTRU A SE PUTEA ADAPTA LA ACESTEA;
8

SA FIE CAPABIL SA VORBEASCA DESPRE VIATA SATULUI SI A REGIUNII IN GENERAL SI DESPRE EXPLOATATIA SA IN MOD SPECIAL; SA GATEASCA BINE SI CU PLACERE ; SA FIE DISPONIBIL PENTRU O IMPLICARE PERSONALA IN ACTIVITATE;
SA FIE UN BUN ANIMATOR AL MESELOR SI ACTIVITATILOR PE CARE LE

ORGANIZEAZA;
SA FIE CAPABIL SA-SI ORGANIZEZE MUNCA IN FUNCTIE DE MOMENTELE PE

CARE TREBUIE SA LE PETREACA CU TURISTII; SA FIE PREZENTA DOAR CAT ESTE NEVOIE ; SA VEGHEZE LA CURATENIA CASEI.

Felul cum comunicati cu turistii este foarte important, trebuie sa fiti clari si precisi in informatiile pe cale le oferiti, mai ales in cele legate de preturi si conditii de cazare. Precizati ceea ce exista sau nu la dvs in pensiune. Daca aveti incalzire cu lemne, de exemplu, precizati in cat timp o sa fie calda apa la baie. Pentru a evita inconvenientele, va recomandam sa afisati in camere, pe perete, o lista cu urmatoarele elemente : reguli de respectat, de exemplu: va rugam sa folositi cosurile de gunoi din camere si gradina; sau va rugam sa pastrati linistea dupa ora 22.00 seara; pretul pe camera sau persoana/noapte si pensiunea completa (daca se ofera) sau pretul de sedere / saptamana;
activitatile oferite de gazda in gospodarie, activitatile si obiectivele turistice ce pot fi

vazute in regiune ; mijloace de transport/orare ; pretul produselor de vinzare (branza, dulceata, tuica, etc); servicii din apropiere, adresa si numarul de telefon: magazinul de alimente, dispensarul, farmacia, service auto, etc; numere de telefon utile: Ministerul Turismului, Autoritatea National pentru Protectia Consumatorilor, Politie, Pompieri, Salvare; unde pot fi gasiti proprietarii peste zi: numere de telefon sau adresa; Formarea profesionala specifica in turism rural si agroturism este un alt aspect important in activitatea turistica. Una dintre cele mai bune metode de invatare in acest moment in Romania este sa participati la schimburi de experienta cu alti proprietari de pensiuni din
regiunea dvs sau din alte regiuni, care fac turism rural de mai multa vreme si va pot spune mai

multe din experienta lor. Oricum pentru procedura de clasificare trebuie sa detineti un act doveditor al pregatirii profesionale in domeniu activitatilor de turism, eliberat de institutii autorizate de Ministerul Educatiei Nationale i de Ministerul Transporturilor, Constructiilor si Turismului.

1.8. Gestiunea financiar Cum se calculeaza pretul serviciilor pe care le prestati turistilor (cazare, masa, etc)? Calculati mai intai cheltuielile care trebuie sa fie facute exclusiv din activitatea de turism, respectiv : -materia prima (de exemplu pentru gatit, spalat, etc) -cheltuieli directe : lumina, incalzirea, apa, etc -cheltuieli indirecte : investitia in cladire si dotari, publicitatea -salarii si asigurari (acolo unde este cazul) -comisioane (in cazul in care plata se face prin banca) -amortizarea (aparatura, masina, cladiri, etc) Apoi calculati veniturile care le obtineti din cazare, masa si alte servicii oferite turistilor : Beneficiul dumneavoastra (adica cu ce ramaneti in mana) se calculeaza astfel: Beneficiu = venituri cheltuieli impozite Preturile se calculeaza, in general, pe persoana sau pe camera de 2 persoane, incluzand micul dejun. Legislatia actuala prevede ca: "agentii economici detintori de structuri de primire turistice i institutiile de cultur pot acorda facilitti i reduceri de tarife i de taxe pentru grupuri de turiti i pentru militari, pensionari, elevi, studenti, ziariti, precum i n perioadele de solicitare mai redus. Astfel puteti acorda preturi speciale sau reduceri de pret pentru diferite categorii de turisti, durata sederii sau perioadele anului, sau daca stabiliti pretul pe camera de doua paturi, cereti un pret mai mic in cazul in care o singura persoana va inchiriaza camera, la fel si pentru a treia persoana. Conform legii, tarifele sunt considerate maximale i se vor afia n mod vizibil la receptia structurii de primire turistice. Si foarte important: agentii economici detintori de structuri de primire turistice sunt obligati s stabileasc tarife de cazare unice nediscriminatorii att pentru turitii romni, ct i pentru cei strini 1.9. Alte servicii pe care le putei oferi turitilor Acestea fac parte din recuzita unui proprietar de pensiune, care vrea sa tina cat mai mult in regiune turistii ce-i trec pragul si sa aduca altii. Produsele din gospodaria proprie trebuie acopere 40% din mesele oferite turistilor. Aveti ocazia sa promovati tuica pe care o faceti sau delicatesele culinare. Multe gazde se intreaba ce vor turistii sa manance ? Pentru ca sunt in Romania, va sfatuim sa le oferiti produse traditionale din zona respectiva. Obervarea si implicarea turistilor in activitatile agricole (cultivarea pamantului si cresterea animalelor) este, ceea ce sta la baza agroturismului, este o activitate pe care sa o propuneti turistilor, fie in scop de UobservareU, fie de UimplicareU, fie UpedagogicU (pentru grupuri de scolari care va viziteaza exploatatia sau fac parte dintr-o tabara specifica). Turistii straini sunt interesati de fermele de mici dimensiuni existente la noi, cu diverse animale domestice. Intr-o astfel de ferma (cel mai des intilnita in satele romanesti) caii, magarii si nou-nascutii sunt foarte interesante, in mod special pentru copii. Trebuie insa sa fiti putin mai atenti cu modul in care arata gospodaria dvs, sa o mentineti curata si ordonata. Una dintre conditiile prezentate mai sus, pentru a fi o gazda buna, este sa le vorbiti turistilor despre exploatatia si ferma dvs si anume: istoricul fermei si al familiei; mesajul general pe care vreti sa-l transmiteti turistilor despre ferma dvs; tipul de productie agricola; cati oameni lucreaza pe exploatatie; stabiliti cine din familie va prezenta ferma; alte aspecte pe care le considerati importante
10

ACTIVITATI TRADITIONALE SI DE PETRECERE A TIMPULUI LIBER Mestesugurile sunt, din pacate, din ce in ce mai putine si speram ca nu le vom vedea in cativa ani numai la muzeu. Exista multe forme care se practica: Exploatarea si prelucrarea lemnului (in special in zonele montane) Auraritul ( Muntii Apuseni) Olaritul si centrele de olarit Cojocaritul Torsul Tesutul Si altele... OBIECTIVE TURISTICE SI INFORMAREA TURISTICA Obiectivele turistice sunt acele puncte de atractie care pot fi interesante pentru cineva care va viziteaza regiunea, ele pot fi culturale (biserici, cetati, ruine, muzee..), naturale (zone protejate, forme de relief interesante, etc), instalatii traditionale (mori de apa, pive, viltori, cu cat mai functionabile pentru demonstratii, cu atat mai interesante)etc. 1.10. Publicitatea i promovarea n agroturism Aciunile promoionale n domeniul turismului vizeaz att atragerea unor noi clieni, ct i pstrarea celor vechi adresndu-se direct sau prin reelele de intermediari, fie ntregului public, fie unor categorii bine identificate de clieni. Date fiind legturile foarte strnse dintre promovare i vnzri, literatura de specialitate menioneaz c n turismul rural se poate aciona n dou direcii: - promovarea imaginii, avnd n centrul ateniei destinaiile turistice pe care urmrete s le fac cunoscute; - promovarea vnzrilor, care implic nemijlocit operaiunile de comercializare. De asemenea, promovarea pensiunilor turistice i agroturistice se realizeaz prin mai multe forme i mijloace publicitare i anume: nscrierea n cataloagele de promovare a ofertei agroturistice specifice; tiprirea de ctre prestatorii de servicii turistice (fermieri sau asociaii turistice locale) de pliante, hri, ghiduri etc.; promovarea prin mass-media (audio-vizual, presa scris) si internet; promovarea prin intermediul unor agenii turistice touroperatoare sau detailiste, interne sau strine, ali ageni economici interesai; La nivelul gospodriilor acesta se poate realiza prin editarea de ghiduri proprii sau pliante n care s fie prezentat att gospodria respectiv ct i mprejurimile, cu zonele de atracie. n materialul publicitar respectiv se recomand a fi prezentat pe scurt i satul, comuna din care face parte gospodria, avndu-se n vedere urmtoarele elemente: situarea gospodriei n vatra satului; terenuri de sport i agrement n apropiere sau n zon; cte mese pot fi asigurate (mic dejun, prnz, cin) i felul meselor ce pot fi asigurate (aniversri, banchete, mese n familie, mese oficiale, mese pentru evenimente familiale nuni, botezuri etc.); informaii despre buctria familiei (mncruri i produse specifice); pajiti pentru jocuri, ezlonguri; dac sunt admise animalele turitilor; informaii despre gospodrie; condiii de cazare i confort; informaii privind preul cazrii, al mesei i al serviciilor etc.;

11

schi cu amplasarea gospodriei fa de osele, drumuri i ci de acces, cu toate informaiile necesare pentru identificarea gospodriei n funcie de mijloacele de transport cu care se deplaseaz turistul; alte elemente specifice de reclam a gospodriei (artizanat, meteuguri, produse agroalimentare specifice). La nivelul de sat, comun, zon agroturistic, promovarea se poate face prin intermediul unui material publicitar scris ghid turistic de exemplu, care s prezinte imagini sugestive din zona respectiv. Indiferent de prezentare, materialul trebuie s inventarieze totalitatea gospodriilor care sunt amenajate pentru turism dar va include i informaii referitoare la ansamblul teritoriului, elemente de inedit care pot fi ntlnite etc. La nivel regional se va avea n vedere elaborarea unui material mai amplu, care s surprind mai multe elemente caracteristice ale ansamblului respectiv (de exemplu: turism rural n ara Oaului, agroturism n Bucovina, agroturism n Oltenia). La nivel naional exist un ghid, un ndrumar agroturistic, ce poate orienta un potenial turistic. La acest nivel, informaiile oferite vor fi de ordin general, urmnd ca amnuntele s fie oferite de lista ageniilor teritoriale, cu adresele i numerele lor de telefon. Dup caracterul informaiilor pe care le conin, materialele publicitare elaborate se pot clasifica n: - materiale ce conin informaii de detaliu; - materiale ce conin informaii generale. Dac n privina materialelor cuprinznd informaii generale, creativitatea, originalitatea, pot fi avute n vedere pentru ca alturi de elementele concrete s contribuie la realizarea unui material atractiv i interesant, n cadrul materialelor incluznd informaii de detaliu, situaia este diferit. Acest gen de materiale publicitare trebuie s fie foarte concrete i ct mai sugestive. Se recomand ca ele s conin n mod obligatoriu: - prezentarea ct mai amnunit a gospodriei: numr de camere, numr de locuri de cazare n fiecare camer, amplasarea gospodriei, posibiliti de ameliorare cu ap (cald i / sau rece), dotri amenajri, posibiliti de nclzire, alte informaii despre gospodrie (numr de animale, felul acestora, suprafaa de teren a gospodriei) etc.;
- prezentarea modului n care se poate ajunge n satul, zona respectiv: mijloace de

transport, felul acestora, durata cltoriei, distana fa de cele mai apropiate orae; - prezentarea celor mai interesante elemente ale programului agroturistic (acele aspecte care pot trezi interesul turitilor). La acestea se adaug o serie de modaliti de promovare specifice turismului rural (agroturismului): - organizarea de mese, pe anumite trasee turistice frecventate (hanuri, moteluri), cu mncruri tradiionale sau degustri de vinuri, fructe sau alte produse specifice, prilej cu care vor putea fi distribuite i pliante prezentnd zona i posibilitile de practicare a agroturismului; - publicitatea fcut cu prilejul unor trguri, srbtori locale, manifestri prilejuite de anumite obiceiuri (agricole ndeosebi); - organizarea unor expoziii n miniatur pentru c dispun de o varietate de produse de art popular tradiional (custuri, mpletituri, vase de lut etc.). n cadrul activitii de promovare a turismului rural i a agroturismului, un rol important poate fi jucat de promovarea unor produse agricole. Presupunnd, de exemplu, c ntr-o zon este bine reprezentat producia pomicol, se pot constitui dou-trei grupe de gospodrii care se vor specializa ntr-o anumit direcie de valorificare: - una dintre grupe se va specializa n efecturarea curelor de fructe, ageniile care se ocup de agroturism preocupndu-se s fac reclam acestor gospodrii, n vederea degustrii fructelor;

12

- o alt grup de gospodrii va fi sprijinit n prelucrarea industrial, cu reete tradiionale, tipice zonei respective (peltea, gem, dulcea), pentru care se vor obine preuri corespunztoare unui produs obinut n condiii manufacturiere; Casele, vilele, fermele, gospodriile, mediul natural sau elemente ale acesteia prezentate ntr-un pliant, nu sunt suficiente pentru a asigura calitatea politicii de promovare. Ideea de baz a promovrii agroturismului este aceea a prezentrii unei promisiuni, potrivit creia clienii care vor veni, vor beneficia de facilitile enumerate, avnd ca rezultat obinerea satisfaciei dorite. Printre facilitile oferite de acest mijloc de promovare se numr i: - posibilitatea introducerii unor formulare pentru rezervare; - chestionare interactive pentru a putea studia direciile de orientare ale pieei turistice rurale; n ultimii ani, aceast metod de promovare a serviciilor turistice a cptat amploare i n ara noastr, acum fiind utilizat de cteva zeci de mii de firme romneti. - Site-urile dorna.suceava.ro, HUwww.suceava.roUH, humor.suceava.ro etc. nlocuiesc cu succes pliantele publicitare i reclamele n revistele de specialitate din ar i din strintate, avnd un rol deosebit de important n atragerea turitilor strini. Alte adrese utile:H www.ecovalahia.ro http://romania.org/links/Travel www.turism.ro/rural www.agroturism.sv.ro www.antrec.ro www.softride.ro/agroturism/agroturism.html http://onelinemedia.ro/turism/agroturism.htm www.agrotour.ro (conine o legtur care duce la adresa www.RoTravel.com 1.11. Importana parteneriatelor n agroturism Sa presupunem ca in regiunea dvs deja au aparut cateva dintre aspectele de mai jos : Resursele din zona sunt exploatate nerational si au aparut deja probleme de mediu; Modul de viata local, specific, s-a modificat in ultima vreme, s-a modernizat nefiresc si fortat: A crescut costul vietii pentru comunitatea dvs (datorita exploziei turistice, total se vinde mai scump); Exista un risc de abandonare a activitatilor agricole si deci, a relatiei dintre agricultura si turism, cele doua conditii de baza pentru a practica agroturism; Aveti deja probleme de trafic si de parcare; Fermierii nu cunosc legislatia si un pot beneficia de pregatire specifica in agroturism.
Cu cine puteti sa faceti parteneriate ?

Cu administratia locala, adica Primaria si Consiliul Local din comuna Cu asociatii de agroturism Cum va poate ajuta o asociatie: Actiune si initiativa locala, prin care puteti sa negociati, sa imbunatatiti sau sa modificati aspectele agroturistice care nu sunt favorabile activitatii dvs : legislatie, mediu de afaceri, etc ; Uniformizarea serviciilor la un standard comun si semnalizare comuna; Mijloc deosebit de informare; Mijloc de relationare cu alte regiuni si proprietari de pensiuni agroturistice ; Promovare in presa, prin materiale informative si prin prezenta la targuri de turism; Asistenta in realizarea proiectului dvs personal; Formare de specialitate sau legatura cu organismele creditate; Serviciu comun de rezervare;
13

Amenajarea punctelor de vinzare si informare, etc. Acest mod de asociere este foarte
important pentru ca va da posibilitatea cea mai concreta si imediata de a actiona alaturi de alti proprietari de pensiuni agroturistice pentru rezolvarea problemelor comune, care tin strict de

agroturism. Alti posibili parteneri: - firme de consultanta ; - hanuri si restaurante ; - comercianti (producatori de produse locale, etc) ;
- alte pensiuni (daca capacitatea dvs de cazare este depasita sau pentru schimburi de

experienta) ; - pentru petrecerea timpului liber ; - pentru publicitate si promovare (agentii de turism, firme de publicitate, etc. 1.12. Organizaiile de agroturism i turism rural din Romnia i atribuiile lor
Dupa 1990 masurile privind constituirea si ntarirea cadrului organizatoric necesar stimularii turismului rural s-au concretizat n constituirea unor organizatii neguvernamentale ce

au drept scop dezvoltarea acestei forme de turism si anume; Asociatia Nationala pentru Turism Rural, Ecologic si Cultural (ANTREC), Agentia Nationala a Zonei Montane si Federatia Romna pentru Dezvoltare Montana. ANTREC Asociaia Naional de Turism Rural, Ecologic i Cultural din Romnia, a luat fiinta in anul 1994 si este o organizaie neguvernamental, apolitic, non-profit, membr a Federaiei Europene de Turism Rural (EUROGTES). Organizaia are in prezent o reea de 31 de filiale (din cele 41 de judete din tara), cu un numar de 3500 membri proprietari de pensiuni turistice si agroturistice din 800 de localitati. n cadrul proiectului PHARE pentru dezvoltarea turismului n Romnia, ANTREC a fost desemnat pentru alegerea aciunilor de promovare i marketing, proiectul prevznd crearea unei reele naionale concepute ca un sistem integrat i computerizat, cu posibiliti de racordare la piaa turistic european. Atributiile A.N.T.R.E.C., conform statutului, constau in reprezentarea, dezvoltarea si promovarea intereselor turismului rural in cooperare si colaborare, in primul rand, cu autoritatea administratiei publice centrale in turism. A.N.T.R.E.C. are urmatorele atributii: de a identifica i promova potenialul turistic rural; de a organiza cursuri de pregtire profesional pentru gazde, agenii de turism rural prin seminarii, cursuri de scurt i lung durat, schimburi de experien ntre ANTREC i organizaii similare din ar i strintate; de a transmite informaii legate de turismul rural ntregii reele ANTREC i instituiilor implicate n mod direct sau indirect n promovarea i dezvoltarea turismului rural; de a organiza campanii de publicitate pentru unitile clasificate i omologate, incluse n reea, prin mijloace mass-media; de a participa la evenimentele importante specifice, att pe plan intern (regional i naional), ct i extern (trguri i burse de turism), cu o ofert divers. Site-ul A.N.T.R.E.C. - www.antrec.ro - ofera informatii despre activitatea asociatiei, ofertele filialelor A.N.T.R.E.C., imagini ale pensiunilor turistice care sunt membre A.N.T.R.E.C. insotite de pictograme, un calendar al manifestarilor culturale cat si noutati din presa. A.N.T.R.E.C. realizeaza periodic anchete privind nivelul de satisfactie al turistilor privind serviciile oferite de pensiunile turistice rurale, circulatia turistilor pe diverse destinatii turistice rurale.

14

Rezultatele acestor anchete sunt comunicate catre presa si transmise ministerului


coordonator, in vederea adaptarii politicii si strategiei din domeniul turismului rural la cerintele

pietei.
Revista lunara " Vacante la tara" este o publicatie lunara a Asociatiei Nationale de

Turism Rural, Ecologic si Cultural si are ca scop principal promovarea turismului rural.
Tirajul revistei este intre 3.000-5.000 exemplare/numar, in functie de solicitari. Revista

este destinata atat turistilor, celor care vor sa calatoreasca prin satele romanesti, cat si proprietarilor de pensiuni agroturistice din reteaua A.N.T.R.E.C. De asemenea, cei care doresc sa inceapa o afacere in turismul rural vor putea gasi in paginile revistei multe informatii utile. Pe parcursul celor 17 ani de activitate, ANTREC i-a demonstrat iniiativa i capacitatea sa organizatoric n crearea unei reele viabile n aceast parte a Europei, aflat n adevrat competiie cu ri cu o veche tradiie n acest domeniu. Federaia Romna pentru Dezvoltare Montan infiintata in anul 1991, a iniiat propuneri legislative ce au contribuit la nlturarea vidului existent n domeniu. A creat o politic i un management propriu ce a contribuit la dezvoltarea agroturismului n Romnia. Asociaia Operaiunea Satelor Romneti cunoscut ca Operation Vilagge Roumains a fost constituit n anii 1988-1989 pentru a proteja satele romneti de campania de sistematizare a satelor iniiat de fostul regim comunist n cadrul cruia urmau a fi demolate multe sate i ctune. A contribuit la ntrzierea aciunilor de strmutare a gospodriilor rneti. Dup 1990 asociaia a acionat pentru sprijinirea i ajutorul umanitar, apoi a desfurat aciuni de parteneriat n vederea dezvoltrii satelor romneti. In afara de organizatiile amintite, exista si alte organizatii si autoritati implicate in dezvoltarea turismului rural si agroturismului, ce functioneaza in cadrul Ministerului Transporturilor, Constructiilor si Turismului si Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale. 1.13. Drepturile i obligaiile legale ale proprietarilor de pensiuni Ca si agenti economici cu activitate in turism, aveti urmatoarele drepturi si obligatii, conform legii: DREPTURI dreptul de a presta si comercializa servicii turistice, in conditiile legii; dreptul de a primi asistenta de specialitate si informatii generale, din partea Ministerului Turismului si a institutiilor din subordinea sa, privind stategia si programele de dezvoltare ale turismului; dreptul de a fi inclusi, la cerere, in programele de pregatire profesionala initiate de Ministerul Turismului dreptul de a participa la actiunile de promovare (nationala si internationala) si sa fiti inclusi in cataloage, ghiduri si alte mijloace de lansare a ofertei nationale de servicii turistice; dreptul de a beneficia de facilitati acordate de stat si de alte organisme si organizatii, conform prevederilor legale, in scopul stimularii activitatii de turism; dreptul de a obtine certificatul de clasificare si reclasificarea pentru fiecare unitate proprie care presteaza servicii turistice, corespunzator criteriilor indeplinite de unitatea respectiva; BLIGATII obligatia de a presta serviciile turistice la nivelul categoriei unitatii pe care o detineti, conform certificatului de clasificare; obligatia de a functiona numai in structuri de primire turistica clasificate; obligatia de a functiona numai cu personal clasificat; obligatia de a afisa, in forma vizibila si clara, lista serviciilor si a tarifelor practicate; obligatia de a informa turistii corect si adecvat cu privire la serviciile turistice pe care le pastati;
15

obligatia de a asigura protectia turistilor care utilizeaza serviciile turistice ale dvs: cazare, masa, excursii, etc.;
obligatia de a proteja bunurile turistilor impotriva deteriorarii sau furtului si sa

sigurati despagubirea acestora in cazul aparitiei unor prejudicii, conform legii;


obligatia de a realiza exploatarea patrimoniului turistic, in acelasi timp asigurand

protectia si conservarea acestuia si a mediului inconjurator;


obligatia de a realiza publicitate proprie cu obiectivitate si respect fata de resursele

turistice, in scopul protejarii calitatii produsului turistic romanesc;


In concluzie, proprietarii de pensiuni agroturistice trebuie s in cont de urmtoarele

etape:

16

PARTEA a II a EXAMINAREA I VEGETALE

ANALIZA

CALITAII

PRODUSELOR

2.1. Examinarea i analiza calitii la finurile de gru Produsele finale rezultate din mcinarea grului sunt de diferite feluri : finuri, griuri,
irimic, fina furajer i tarat. Procesul tehnologic de mcinare a grului const, n linii generale,

din zdrobirea boabelor, condiionate n prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului i de a despari prin cernere parile endospermului, cu mare valoare nutritiv, de parile mai puin nutritive, ale nveliului bobului i stratului aleuronic. Dac aceste ultime pri sunt prezente n fina, i comunic acesteia o mai mare sensibilitate n timpul conservrii i nrutesc nsuirile de panificaie ale finii. Valoarea de mcini a grului se apreciaz n funcie de urmatorii factori: Umiditatea, uniformitatea i mrimea boabelor, greutatea hectolitrica, sticlozitatea, coninutul n gluten. Proprieti senzoriale ale finurilor Condiii de calitate Caracteristici Grupa de fina alb Fina Fina Fina semialb neagr dietetica Tip Superioara Tip Tip Fina Fina Fina 480 Tip ooo 55o 650 semialba neagra dietetica CuloareAlb glbui cu nuana slab cenuiu i cu Alb Cenuiu Rocat aspect particule fine de tarae glbui cu deschis, coninand nuana cu nuana particule cenuie alb de taraa i i cu glbuie, endosperm urme coninand vizibile particule de tarae de tarae Miros Placut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gust Normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scranet la mestecare. Insuirile de panificaie ale finii de gru. Proprietaile de panificaie ale finurilor de gru determin aptitudinea acestora de a produce un aluat normal i o paine de buna calitate, crescut, poroas i uor digerabil. Cele mai importante nsuiri de panificatie ale fainurilor de gru sunt: Capacitatea de hidratare a finii, corespunzatoare consistenei standard a aluatului (0,5 khf.m); Proprietaile elastico vscoase ale aluatului, care depind n mare msur de coninutul n gluten umed al finii i de caracteristicile lui coloidale; Puterea de fermentare a finurilor. 2.2. Examinarea i analiza calitii pinii Prin denumirea de pine se nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat dospit din faina de gru, triticale sau secara, eventual n amestec cu alte finuri de leguminoase sau cartofi. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metoda de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne. Verificarea calitaii pinii se face pe loturi, iar prin lot se inelege cantitatea maxima de 10 tone pine, fabricate de o singura echip, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe bucat.

17

Verificarea calitii pinii const n: examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucat; analiza senzorial; analiza fizico -chimic (umiditate, aciditate, coninut n sare). Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. In prob se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra unei pini luate din lot la cel putin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Aprecierea senzorial a calitii pinii Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor straine. Aprecierea aspectului exterior al pinii. spectul exterior al pinii se stabileste examinand pini intregi, urmarindu-se simetria, o
regularitate a formei i se noteaz forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form.

Se au in vedere urmatoarele aspecte: volumul pinii (bombat, crescut, aplatizat); aspectul general al cojii (neted, lucioas, crpat, ars, ptrat); culoarea cojii (normal, corespunzatoare sortului de pine controlat, uniform); rezistena cojii (moale, elastic, dur, sfaramicioas). Aprecierea aspectului i starii miezului. Structura i aspectul miezului se controleaz prin examinarea pinii n seciune. Se controleaz : - grosimea cojii superioare i inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, sau prezint urme sau cocoloae). - culoarea miezului (alb, glbui, cenuiu, uniform). Structura porozitaii O pine de calitate bun are porii ovali, uniform distribuii, nclinai la 45 , cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. Deasemenea se urmaresc proprietaile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apsare uoara cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel ncat s nu se distrug structura porilor); rezistena opusa de miez la apasare. Dac miezul opune o rezistena mare la apasarea cu degetul i se deformeaz puin el este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apasri uoare miezul se clasific in: foarte elastic (revine imediat); elastic (revine ncet); neelastic (nu revine la starea iniial). Se controleaza dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale, lipicios etc. Aprecierea gustului i mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucaile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. El poate fi : normal, plcut, dulceag i slab acrior, acru, nesrat, amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnitul n dini. Aroma se determin mirosind miezul.
0

18

Evaluarea calitii senzoriale a pinii, prin metoda scrii de punctaj Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului senzoriala punctaj examinat Forma si 0.4 Forma corecta (rotund, lung sau cu mpletituri), volumul simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost produsului lucrat produsul; produs bine crescut n volum (bine dezvoltat), neplatizat sau bombat. Produsul prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut. Produsul nu are forma stabilita, este inestetic lovit de lopat, deformat de vatr, are incheietura slab, este aplatizat. si 0.4 Produsul are coaja frumos rumenit de la brun de Culoarea aspectul cojii nuci pn la brun-rocat,la pinea neagr de la brun auriu la brun deschis, la pinea semialb i culoare glbuie, pinea alb; culoarea este uniform i atragtoare; suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi sau defecte, dovedind c a fost lucrat ngrijit; coaja crocant. Produsul are coaja nerumenit uniform, prezint pari prea brune sau prea palide, suprafaa aspr, nelucioas (mat sau cu urme de fin), pezint crpturi sub 1cm laime i sub 5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri de cca 2cm fiecare coaj; coaja nu ese crocant, fiind puin moale. Produsul are coaja albicioas, datorita coacerii insuficiente, mai ales in parile laterale sau prezint pari prea brunificate, mai mari decat din suprafaa cojii; are suprafaa ncreit sau coaja murdar; prezinta crpturi de 1 cm laime i 5cm lungime sau prezint lipituri mai mari de 2 cm fiecare. de 0.6 Gradul Produsul este bine copt, astfel ncat la lovire n coacere, starea coaja pinii de vatr se produce un sunet deschis, i aspectul curat, caracteristic produsului bine copt; are miezului miezul elastic, astfel ncat la apasarea cu degetul revine imediat la sarea iniial; miezul are culoare uniform. Produsul este bine copt, astfel ncat la lovire n coaja pinii de vatr se produce un sunet nbuit; are coaja uor moale; la apsarea cu degetul miezul revine mai ncet la starea iniial; la tiere lama cuitului rmne curata iar miezul nu se frmieaz. Produsul prezint resturi de aluat necopt, prin presare miezul se deformeaz ireversibil i se frmieaz uor prin secionare.
2 2

Puncte acordate 4

2 0 4

19

Porozitatea miezului structura porilor

0.6

Aroma

0.4

Gustul

0.6

Produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fina, ns prezint pn la 3 goluri de mrime pna la 1cm n seciune. Produsul are porozitatea miezului neuniform prezint pn la 4 goluri de marime pn la 2cm n seciune. Produsul prezint goluri mari n seciune, iar porozitatea este foarte redus Produsul prezint aroma pronuat, placut caracteristic pinii bine fermentate i bine coapte. Produsul prezinta aroma slab pronunat, fr nuane straine. Lipsete. Gustul produsului este bun , placut, slab acriordulceag, caracteristic sortimentului. Produsul prezint gust satisfactor, destul de bun. Produsul prezint gust acru pronunat, fad ori srat.
2 2

6 2 0 4 2 0 6 4 0

Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti superioare
s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceast schem

cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea general a acestuia, mbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din acesti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se acord punctaj maxim, iar pe masur ce calitatea scade, se reduce n mod corespunzator i punctajul. Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii se stabilesc n funcie de punctajul obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate a produsului. Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale a pinii

Defectele pinii

Defectele pinii pot aprea de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor. Aceste defecte sunt multiple i pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ct i msurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

20

Defectele pinii coapte i cauzele care le provoac Defectele pinii Cauzele care le provoac Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durat prea 1. Defecte de form scurt sau coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea incins Pinea este pra bombat S-a folosit n fabricaie faina cu nsuiri slabe de Pinea este prea lit panificaie, provenit din cereale ncolite sau fin (plat) ncins. Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungit prea mult. Nu s-a pus sare n aluat. S-a fcut plmadeala mica sau s-a condus fermentaia la cald. Coacerea s-a efectuat ntr-un cuptor prea rece. Coacerea s-a efectuat ntr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. 2. Defecte de volum S-a folosit fina slab sau veche. Pinea are volum mic S-a fcut un aluat dens (prea legat). Dospirea a fost de scurt durat i s-a fcut la cald sau cuptorul a fost prea ncins. 3. Defecte de gust S-a folosit plamdeala veche sau s-a condus Pinea are gust acru fermentaia la cald. Pinea are gust dulce S-a folosit plamdeal nefermentat. Pinea are gust nesrat S-a omis introducerea srii. Pinea are gust srat S-a pus prea multa sare din cauza finii slabe sau a neglijenei n preparare. 4. Defectele cojii S-a folosit fina nematurizat. Culoarea defectoas a cojii Culoarea deschis a cojii S-a folosit fina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult. Culoarea nchis a cojii S-a copt aluatul n cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (deloc). Culoarea neuniform a cojii S-a folosit fina provenit din cereale ncolite sau s-a Bici dulci sau arse ale cojii efectuat coacerea ntr-un cuptor prea ncins, timpul de coacere a fost de lung durat. Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit pinea Coaja prea groasa i tare neglijent. Coaja lipicioas Fermentaia a fost de scurt durat sau s-a folosit Crpturile cojii (la suprafa i plmdeala nematurizat. lateral S-a folosit aluat prea moale. S-a efectuat coacerea ntr-un cuptor prea ncins. S-a efectuat coacerea ntr-un cuptor rece. S-a folosit un cuptor prea ncins S-a folosit fina din cereale ncolite sau fina cu gluten slab. Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurt durat i coacerea s-a efectuat ntr-un cuptor prea ncins. La dospirea final aluatul a prins coaj. S-au aezat bucaile de aluat prea apropiate de vatr. In timpul coacerii s-a introdus n cuptor prea puin sau prea mult abur. S-a folosit un cuptor rece.
21

5. Defectele miezului Desprinderea miezului de coaj S-a folosit fina slab sau provenit din cereale ncolite. Straturi compacte n mijlocul Fermentaie insuficient. miezului de Culoare nchis S-a folosit un cuptor prea ncins. S-a folosit fina cu putere de hidratare redus, plmdeal nematurat i n cantitate redus. S-a folosit fina rece sau s-a condus fermentaia la rece. Dospirea final a fost de scurt durat sau aluatul a fost prea moale. Timpul de coacere a fost prea scurt. S-a folosit un cuptor prea ncins. Miez umed i lipicios Depozitare necorespunzatoare (pini ngramdite). Crpturi n miez Transport necorespunzator (pini ngramdite). Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus. S-a folosit fina nematurat sau alterat. S-a format un aluat prea legat i insuficient fermentat. Miezul prea sfrmicios S-a fcut dospirea final de scurta durat S-a folosit fina griat sau tare la foc, sau s-a fcut un aluat prea legat. S-a folosit prea mult fina la modelare. S-a folosit plmdeal nematurat. S-a efectuat coacerea ntr-un timp prea scurt, Pori prea mici refcndu-se gelatinizarea complet a amidonului. S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat Pori mari i neregulai (aciditate mic). S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat. Bici i goluri n miez S-a folosit plamdeal trecut (glutenul s-a ros). S-a facut modelarea cu prea multa fin. Culoarea rocat sau nchisa S-a folosit fina infestata cu gndaci acarieni sau (cenuie) a miezului) provenit din gru atacat de gargarie. S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegat. S-a facut fermentaia de prea lung durat din cauza conducerii la rece a fermentaiei. Timpul de coacere a fost prea lung, datorit cuptorului care a fost prea rece sau neglijenei coctorului. Bolile pinii Bolile pinii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii
rezist), deoarece temperatura n miez nu atinge 100 C, fie c ptrund n pine prin crpturile
0

pinii.
Boala ntinderii sau boala cartofilor este produs de bacteriile de tip mesentericus i subtilis, larg rspndite n aer, sol, pe plante i ntr-o oarecare cantitate n orice fin. Anotimpul cald favorizeaz aceast boal care se caracterizeaz prin degradarea miezului care devine

lipicios i se ntinde n filamente subiri. Mirosul devine respingtor, de fructe putrezite. Pinea trebuie scoas din consum. Principalele surse ale contaminrii pot fi fina i apa, precum i starea neigienic a brutriilor. Pentru prentmpinarea acestei boli se pot lua o serie de msuri: desfurarea procesului tehnologic n perfect stare de igien; buna coacere a pinii, prin fabricarea pinii de

22

dimensiuni mici; rcirea pinii fierbini ntr-o ncpere bine ventilat i adugarea n aluat a unei cantiti mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1 %) .
Boala creoas se recunoate dup apariia unor pete albe cu aspect de cret, reprezentnd colonii de Endomyces fibuligernb sau de Monilia variabilis. Pinea trebuie scoas

din consum.
Boala sangerie este provocat de apariia unor colonii de culoare roie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolt la 25 C i care la 40 C este distrus;
0 0

aceast boal duce la scoaterea pinii atacate din consum.


Mucegirea pinii este o boal destul de frecvent. Aceast boal este cauzat de

diverse mucegaiuri ce formeaz colonii de culori diferite : Monilia candida (alb-crem), Oospora variabilis (alb), Aspergilius flavus (galben-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagr brun) i altele. Acestea degradeaz glucidele i unele proteine din pine pn la compui simpli, urt mirositori, cu gust neplcut. Pinea mucegita este toxic i trebuie scoas din consum i distrus. ORDIN nr.121.011/570/356 din 2001 al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor, al ministrului sntii i familiei i al preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor privind condiiile de calitate a grului i a finii de gru din import. Proprietile senzoriale ale pinii
Caracteristici exterior general coaja Aspect miez(n seciune) Pine alba format rumen,galben auriu Pine Pine neagra semialba Condiii de admitere specific sortimentului rumen,brun deschis rumen,brun pn la rocat Pine dietetica neaplatizat cu asperiti (rugoas) brun rocat

Aroma Gust

masa cu pori neumed la masa cu pori masa cu pori fini, uniformi uniformi uniformi palpare Elastic (dup o uoar apasare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fina neframntat. Plcut, caracteristc pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc.). Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.).

2.3. Examinarea i controlul calitii pastelor finoase i al biscuiilor Verificarea calitii pastelor finoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se examineaza mai ntai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organoleptic i fizico chimic.
La aprecierea pastelor finoase pe cale senzorial se determin aspectul, culoarea,

mirosul, gustul i infestarea. Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mrete de minim 5 ori, prin examinarea unei poriuni de prob i mai ales a frmiturilor. Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte gsite. Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s corespund condiiilor minime specificate n tabelul urmator: Caracteristici senzoriale ale pastelor finoase Caracteristici Condiii de admisibilitate Aspect Suprafaa neted, mat i fr urme de fina neframantat; n ruptura aspect sticlos. Culoare Uniform, alb cu o nuan galben pentru pastele obinuite i galben uniform pentru pastele cu ou. Miros i gust Caracteristic, far miros i gust strain. Infestare Nu se admite prezena insectelor i arahnidelor n nici un stadiu de dezvoltare.
23

Caracteristici fizico chimice ale pastelor finoase Caracteristici Paste obinuite Paste extra

Paste super

Apa, % max. 13, 0 13,0 13,o Aciditate, grade , maxim 3,5 3,2 3,2 Creterea n volum la fierbere, min. 2,5 ori 4,0 ori 4,0 ori Comportarea la fierbere Dup fierbere s fie elastice i s nu se lipeasc ntre ele. Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la ncovoiere,
creterea volumului dup fierbere, coninutul n oua, etc. Periodic se verific coninutul n

proteine, cenu insolubil n acid clorhidric, i coninutul n pesticide.


Calitatea biscuiilor Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate

principalele caracteristici senzoriale i fizico chimice specifice.


Verificarea calitaii biscuiilor (ca produs finit) se face pe loturi. La nceput se

examineaz starea general a lotului, iar apoi se procedeaz la examenul organoleptic i fizico chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului i consistenei se face senzorial asupra biscuilor ntregi, din proba medie. La biscuiii cu unt i ou i la biscuiii condimentai se
admite suprafaa mat. Proprietiile organoleptice ale biscuiilor sunt redate in tabelul de mai

jos: Proprietile organoleptice ale biscuiilor Biscuii Biscuii Caracteristici glutenoi zaharoi Condiii admise Biscuii glazurai Biscuii umplui Suprafaa capacelor neted, semilucioas sau mat,fr arsuri, bici in crem; crema omogen uniform repartizat ntre capace,fr goluri. Bine copt, cu crema bine repartizat ntre capace, fr goluri Caracteristic a biscuiilor i cremei utilizate

Aspect

exterior

Suprafaa Suprafaa neted,lucioas exterioar Suprafaa sau mat,sau neted, exterioar suprafaa semilucioas, mat, cu rugoas nears fr desen funcie de bici cu desen specific suprafaa specific glazurii,acoperit a total sau prial

Aspect

n seciune

Bine

copt

stratificare uniform

i Bine copt , structur uniform fr goluri

Bine copt, cu contur regulat al glazurii

Culoare

Galben Galben pn la Caracteristica aurie pn galben brun biscuiilor i la brun uniform glazurii utilizate uniform

24

Consistena

Crocanti

Crocani, Fragezi nesfrmicioi, uor glazura sfrmicios onctuoas Placue,fra miros i gust strain Lips Lips

Crocani sau feagezi n funcie de biscuiii folosii; crema onctuoas

Miros i gust Corpuri straine Infestare

2.4. Examinarea i analiza calitii la orzul de bere Pentru fabricarea berii, orzul trebuie s aib culoarea alb glbuie, miros proaspt de pie, fr mucegai. Trebuie s aib puritate, s fie fr semine de buruieni, fr jumti de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus prelucrrii s aparin unui singur soi, pentru a nu crea dificulti la malificare. Mrimea i greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obinerea malului dac greutatea a 1000 boabe este mai ridicat. Se recomand orz cu greutatea absolut ntre 37 si 50 g. Greutatea hectolitric pentru orzul de bere este ntre 60 i 72 kg. Important este grosimea nveliului. Cu ct nveliul este mai subire, cu att extractul este mai mare. Capacitatea de germinare. Germinaia fr limit de timp - minim 90 %. Energia de germinate nseamn numarul de boabe germinate simultan la intervale de timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egal cu capacitatea de germinaie. Proprietile senzoriale ale orzului de bere Caracteristici Conditii de admisibilitate Orz Orzoaica Aspect Caracteristic orzului i orzoaicei sntoase Culoare Galben ca paiul, fr pete sau varfuri negre Miros Specific, placut, fr miros de ncins sau de mucegai Gust Specific dulceag: nu admite gust amar sau acru Proprieti fizice i chimice pentru orzul de bere Caracteristici Conditii de admisibilitate Orzoaica Orz Masa a 1000 boabe, grame, min 42 40 Corpuri straine, %, max. 4 4 Umiditate % max. 14 14 Boabe mai mari de 2,5 mm O, %min. 85 80 Energia germinativ (dupa72 ore), % min. 95 90 Substante proteice, % max. 11 11,5 Infestare cu duntorii depozitelor (exemplare Nu se admite adulte vii)

25

Proprietile senzoriale ale berii

2.5. Examinarea i analiza calitii la zahrul Cristal Zahrul trebuie s ndeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale i fizico chimice. Zahrul tos are culoare alb lucioas, cu cristale de aceeai mrime i form, uscate i nelipicioase. Nu se admite s formeze conglomerate. Zahrul tos devine mat cnd , din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt acoperite cu zahr praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zahrului). Cristalele pot fi neuniforme i cu margini nepronunate cnd cristalizarea zemii a decurs anormal. Aglomerrile de cristale au loc cnd zahrul are o umiditate prea ridicat sau a fost umezit ulterior.Zahrul are gust dulce, far miros sau gust strin, fr impuritai mecanice (praf, resturi de sfoar sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuriti metalice; particulele nsa s nu depeasc mrimea de 0,3 mm. Aceste impuriti provin din aparatur i conductele fabricilor de zahr, datorit coroziunii metalelor din care sunt confecionate. Zahrul buci , turnat sau presat, se prezint n buci cu dimensiunile: pentru zahr turnat 24 x 26 x 8 mm, pentru zahr presat 22 x 22 x 8 mm, 22 x 26,5 x 8 mm, 10,8 x 10,8 x 10,8
mm. Bucile de zahr sunt de culoare alb, curate, fr pete sau impuriti; zahrul turnat este

lucios , cel presat poate fi mat. Zahrul buci turnat se sfrm mai greu decat cel presat; de aceea, zahrul presat d o cantitate mai mare de sprturi i pudr n timpul manipulrii i al transportului. Zahrul praf (farin) se prezint ca o pulbere alb, fin, mat, fr impuriti, uscat i nelipicioas. Proprietile senzoriale ale zahrului Cristal Caracteristici Tip de zahr cristal Metode de verificare Alb nr.1 Alb nr. 2 Alb nr. 3 Alb nr. 4 Condiii de admisibilitate Culoare Alb Albcu la slab glbuie, cu stralucire stralucire caracteristic caracteristic Aspect n stare solid Cristale uscate, Cristale uscate, nelipicioase, STAS 110 uniform neaglomerate, care curg liber calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber
26

Aspect n soluie 25% Soluie limpede,


fr sediment si

Soluie strine

limpede,

fr corpuri

Miros i gust

corpuri straine Dulce, fara miros i gust strin, att n stare solid, ct i n soluie

2.6. Examinarea i analiza calitii a uleiurilor vegetale comestibile Examenul senzorial al uleiurilor i grsimilor vegetale
Proprieti Aspect Mod de caracterizare Limita de notare Evaluare prin puncte Corespunzator sau necorespunzator Foarte bun 10- 9 Bun 8-7 Accept abil 6 Necores punztor 5-0 12-0

Culoare

Limpede,tulbure,emulsionat cu sediment,cu flocoane, cu impuriti mecanice. Nuana i intensitatea culorii.La grsimi solide se adaug: 0 - 10 omogenitatea culorii, prezena petelor sau straturi diferit colorate Fr miros, miros caracteristic materiei prime, de rnced, neptor, strin, metalic, de ulei hidrogenat 0 - 20

Miros

20-19

18-16

15-13

Gust

Neutru specific materiei prime, de rnced, iritant, amar, 0 - 20 ineptor, iute, spunos, specific de ulei hidrogenat

20-19

18-16

15-13

12-0

Scara de apreciere a gustului uleiurilor i grsimilor Nota 10 Caracterizare Gust slab i iritant Ulei cu gust iritant i nceput de 9 rncezire 8 Ulei cu gust aspru i foarte slab 7 rnced Ulei slab rnced Ulei rnced Ulei foarte rnced Standardul de uleiuri i grsimi vegetale stabilete metoda de determinare a caracteristicilor senzoriale cu ajutorul scrii de punctaj.
Rezultatul analizei se exprim prin punctajul mediu ponderat pe baza cruia se face

Caracterizare Ulei proaspt, gust neutral sau miros i gust slab specific Ulei aproape proaspat Ulei depozitat, fr deficiene Ulei depozitat, cu gust foarte slab iritant, aproape imperceptibil

Nota 6 5 4 3 2 0-1

evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului i ncadrarea acestuia n trepte de calitate.


Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le ndeplineasc margarina se refer la

aspect (lucios i uscat n seciunea proaspt tiat), consistena la 15 C (onctoas, compact, nesfrmicioas), culoare (specific tipului), miros i gust (aromat, plcut, gust amar, rnced). Ca excepie, n compoziia margarinei trebuie s se regseasc amidon de cartofi 2 % i puin ulei de susan .
0

27

Insuiri de calitate ale unor margarine obinute din uleiuri de floarea- soarelui Indici de calitate Probe martor n ulei Probe martor n ulei fluid+ulei intersterificat+uleifluid+ulei hidrogenat hidrogenat Caracteristici aspect griat dupa 20 Nu apar modificari dupa 30 zile dup de zile organoleptice pastrare la temperaturi aspect finos dupa 10 alternante(5C i 20C) zile Imbunataite fa de martor Consistena, tartinabilitate i mod de topire pn la 80m pn la 8m Dimensiunile cristalelor (la sfaritul perioadei de pstrare) 2.7. Examinarea calitii i analiza fructelor la speciile pomicole Elementele importante ce concur la realizarea calitii fructelor sunt: 1. Alctuirea probei medii de fructe pentru aprecierea calitii acestora La smburoase proba medie este de 3 kg, iar la seminoase de 5 kg. Recoltarea fructelor
se face din partea exterioar i mijlocie a coroanei. Dup ce proba a fost dus n laborator, se

ncep determinrile. 2. Aprecierea formei fructului i notarea acesteia n caietul de observaii . 3. Aprecierea mrimii fructului
Cu ajutorul unui ubler se fac aprecieri ale dimensiunilor care apoi se mpart la numrul

total de fructe examinate pentru a afla mrimea medie.


Numrul de fructe supus analizei, din proba medie recoltat din teren este de 30 buci

la smburoase i 20 buci la seminoase. 4. Aprecierea greutii medii a fructelor Se face prin cntrirea celor 30 respectiv 20 fructe i calcularea mediei greutii lor. 5. Determinarea densitii pulpei
Fructele cntrite mai sus se scufund ntr-un vas de sticl, dac se poate gradat, i se msoar volumul de ap dislocat de fructe (ce poate utiliza dispozitivul Stehman). Cunoscnd

greutatea i volumul, putem calcula densitatea pulpei (cu 4 zecimale). 6. Determinri biochimice (substana uscat i aciditatea etc.) 7. Calculul procentului de smburi i greutatea fructului Se face cntrind smburii de la toate fructele i determinnd apoi procentul lor din greutatea fructelor anterior determinat. 8. Aprecierea calitii gustative Este o prob obligatorie n aprecierea calitii fructului. Se face cu ajutorul unei fie de degustare. 2.8. Metodologia de apreciere a calitii fructelor prin degustare Fructele supuse acestei probe trebuie s fie mature, luate la ntmplare din lot, sntoase, fr urme de boli, insecte sau vtmri mecanice, nedeshidratate, fr reziduri de substane toxice i au aspect tipic de soi. La mere, pere, gutui, scara de notare este de la 1 la 40 pe elemente de calitate astfel : Aspectul exterior al fructului a) Forma fructului Apreciate pozitiv : Pentru mere : regulate, globuloase, pieli ntins, fr neregulariti. Pentru pere : orice form dar regulat, fr proeminene, gt scurt i gros.
28

Apreciate negativ : formele neregulate, cu cavitile calicial i peduncular prea mari (adnci), iar pentru pere, gtul prea lung i subire. Tipicitatea mrimii fructului (1-3) Apreciate pozitiv : caracterele considerate de soi; Apreciate negativ : fructele prea mici sau prea mari. Se ia n considerare greutatea medie a 50 fructe care trebuie s fie apreciate astfel: Fia de apreciere a mrimii fructului Fructe mere pere note Fructe mici Sub 85g Sub 110g 1 Fructe mijlocii 85-125g 110-200g 2 Fructe mari Peste 125g Peste 200g 3 Caracterele pulpei a) Consistena Apreciate pozitiv: consistena ferm sau mijlocie, crocant, fondant, untoas, fin, fr zone de sticlozitate sau cu coloroide. Apreciate negativ : consisten moale, mliee, finoase, prea dur, achioas, cu scloroide grosiere zone de sticlozitate. b) Suculent Pozitiv : pulpa suculent sau pozitiv de suculent, plcut. Negativ : pulpe excesiv de suculent (la pere) sau slab suculent, seac. c) Culoarea Pozitiv : uniform , deschis colorat, alb sau galben, de diferite nuane. Negativ : neuniform, prea nchis colorat, splcit, cu infiltraii colorate intens sau verde. d) Gustul Pozitiv : armonios (aciditate-zahr), dulce-acidulat, plcut, lipsit de astringen. Negativ : fr expresivitate, fade, prea acru sau prea dulce, neplcut, astringent, taninos, cu iz strin, respingtor. 1- 5 = gusturi inferioare; 6-10 = gusturi bune; 11-15 = gusturi superioare; e) Aroma Pozitiv : Aromate fin, plcut; Negativ : slab aromate, nearomate cu iz ierbos sau miros respingtor; 2.9. Metodologia de lucru pentru determinarea coninutului de zahr din fructe Metoda folosit cel mai des este cea refractometric bazat pe determinarea indicelui de refracie. Cu ajutorul unui aparat numit refractometru se poate determina rapid coninutul n substan uscat a fructului apoi indirect coninutul n zahr. Rezultatele obinute, nu sunt ns foarte exacte, metoda fiind orientativ, bazat pe remarca urmtoare : coninutul n zahr este mai mare cnd valoarea substanei uscate citit la refractometru este mai mare. Ea ajut la aprecierea comparativ a probelor din teren. Exist tabele de calcul cu ajutorul crora se face trecerea de la substana uscat la coninutul n zahr. n lipsa lor coninutul n zahr se determin cu ajutorul formulei : X = n x 4,25 - 2,5; n care : x = coninutul n zahr; n = cifra citit la refractometru

29

Fig.1. Refractometru de teren impreuna cu anexele lui Modul de lucru Se regleaz refractometrul la punctul 0, cu ajutorul apei distilate. Linia de demarcare a
celor dou cmpuri refractometrice se aduce la 0 cu ajutorul unei urubelnie din dotarea

aparatului.
Se ia o prob din fructul de analizat cu ajutorul sondei din dotare, se supune presrii pentru a extrage sucul i cu o baghet de sticl se pun 2-3 picturi din prob pe suprafaa prismei. Se nchide capacul i se fixeaz bine. Dup citirea probei se cur prisma cu un burete umed sau

cu o vat cu alcool i se usuc bine naintea altei citiri. Se face n final media citirilor individuale sau se face presarea tuturor fructelor printr-un storcator , analiza fcndu-se din sucul rezultat, filtrat sau decantat. ntruct refractorul este gradat pentru temperatura de 20 C se aplic anumite corecii de temperatur, adugnd pentru fiecare 3 C peste 20 C ,cte 0,2 i scznd cte 0,2 pentru fiecare 3 C sub 20 C.
0 0 0 0 0

2.10. Metodologia de lucru pentru determinarea aciditii sucului de fructe prin titrare Din recolta analizata se alege o prob medie de 25-50 fructe. Se taie longitudinal n 4 fiecare fruct. Poriunile tiate (cte o ptrime din dou pri opuse) se zdrobesc n mojar sau cu o pres i sucul colectat se filtreaz printr-un tifon dublu. Se decanteaz i se transfer proba fr particule de pulp ntr-un alt vas. Se iau 10 cm suc filtrat se dilueaz cu ap distilat n volum de 150 cm ntr-un Erlemnayer de 250 cm . Cantitatea de ap s fie egal la toate probele. n aceast soluie se pun 2-3 picturi de fenolftalein i se agit. Se potrivete meniscul soluiei de NaOH n biuret la o diviziune clar i se noteaz apoi cantitatea de NaOH (N/10),folosit pn la aducerea lichidului la roz palid. Se repet determinarea pentru siguran. Calculul aciditii se face astfel: cm NaOH(N/10) x factorul soluiei de NaOH x echivalentul n acid malic (0,00679). Rezultatul se raporteaz la 100 cm .
3 3 3 3 3

2.11.Examinarea i analiza calitii strugurilor prin determinri fizico-mecanice Principiul lucrrii: Lucrarea const din determinarea urmtoarelor elemente fizicomecanice a strugurilor: - greutatea total a strugurilor; - greutatea ciorchinelui (rahisului); - greutatea bacelor (boabelor); - volumul bacelor; - volumul mustului; - greutatea tescovinei; - greutatea seminelor; - greutatea pielielor din tescovin.
30

Scopul lucrrii: Unittile uvologice reprezentate de prile componente ale unui strugure nregistreaz
variaii cantitative i calitative de la un an la altul, de la o podgorie la alta i uneori chiar de la un lot de struguri la altul, ca urmare a condiiilor pedo-climatice variabile, a soiului, a condiiilor de

depozitare i de transport etc.


Stabilirea cu exactitate a raportului existent ntre prtile componente ofer informaii

importante viticultorului i comerciantului n ceea ce privete calitatea produsului. Tehnica de lucru: Se cntrete un strugure ntreg cu ajutorul unei balane sau a unui cntar electronic;
Se detaeaz bacele (boabele) de ciorchine prin decupare cu ajutorul unei forfecute de

la baza bureletului; Se cntreste ciorchinele (rahisul); Se numr bacele i se cntresc;


Se separ bacele sntoase de cele afectate de mucegai sau deteriorate ca urmare a

transportului i se recntresc separat; Se cntresc bacele separat, cele bolnave de cele sntoase;
Se determin volumul bacelor prin introducerea acestora ntr-un cilindru gradat n care

n prealabil se toarn o anumit cantitate de ap distilat;


Bacele se scot din ap i se las cteva minute la zvntat pe o hrtie de filtru sau o

sugativ; Bacele se zdrobesc manual i se introduc n presa de laborator; Se efectueaz presarea i se colecteaz mustul; Mustul rezultat se msoar cu ajutorul unui cilindru gradat; Se desface presa, se separ tescovina i se cntreste; Se separ seminele din tescovin de pielie, se numr i se cntresc; Prin diferen se determin greutatea pielielor; Rezultatele obinute prin determinrile succesive a 10 ciorchini centralizeaz. Ustensile i materiale necesare: - balant sau cntar electronic; - cilindri gradai de 500-1000 ml; - forfecue i pensete; - hrtie de filtru sau sugativ; - tifon; - pres (teasc) de laborator; - ap distilat. Indicele de structur a strugurelui = Greutatea boabelor/greutatea ciorchinilor; Indicele de boabe = numrul de bace la 100 g strugure; Indicele de randament = greutatea mustului / greutatea tescovinei (pielie + semine). 2.12. Examinarea, analiza i controlul calitii vinului Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico - chimice, biologice, i msura n care vinul rspunde preteniilor senzoriale ale consumatorilor avizai.

se

31

Criterii pentru imaginea complet a calitii vinului Caracteristici senzoriale Componente Aspect (limpezime, degajare de CO ; culoare) Miros, Caracteristici senzoriale aroma, buchet (intensitate, persistenta); Armome Stabilitatea - limpezimii; - culorii; - aromei; Stabilitate fizico-chimica - gustului; - opacitatii. Absenta activitatilor bacteriene sau enzimatice. Raportul normal al compusilor vinului Neutralizarea fortifiantilor Absenta rezidurilor de pesticide Naturalete si igienitate Absenta antisepticilor interzisi Limite acceptabile pentru compusii care pot pune probleme de sanatate Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compusi Loc de producere - podgorie Indicatie de origine, denumire, soi Origine si autenticitate Sortiment de soiuri An de exceptie Imbuteliat, varsat Eleganta ambalajului Prezentare la vanzare sticla, eticheta, contraeticheta, capsula, eventual cutii pentru sticle Temperatura de servire a vinului Prezentare pentru consum Formare, culoarea, calitatea paharului
2

Analiza senzorial ocupa un loc principal n aprecierea calitii vinurilor. Prin


degustare se determin gustul, mirosul i aroma vinului. Organoleptic se apreciaz i culoarea vinului, coninutul n alcool, vechimea aproximativ. Degustarea se recomand a se face la 13 15 C, pentru vinurile albe i 15 16 C pentru cele roii, n camere linitite, izolate de mirosuri
0 0

strine. Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la adevrata lor valoare. De regul, degusttorul nu trebuie s fie fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului. Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea: vinuri albe de mas, uoare i noi; vinuri albe alcoolice i noi; vinuri albe de mas uoare i vechi; vinuri albe fine, alcoolice i vechi; vinuri roii, uoare i noi; vinuri roii alcoolice i noi; vinuri roii uoare i vechi; vinuri roii alcoolice i vechi; vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate i de vechime; vinuri de desert (licoroase) in aceeai ordine; vinuri spumoase i vermuturi. Vinurile se degust astfel: ntai cele albe, apoi cele roii i la urma cele dulci, ntai cele tinere i apoi cele vechi. ntre degustri se fac pauze i se servesc mere sau puin pine.
32

Culoarea, limpiditatea , buchetul i tipul vinului se noteaz de la 1 la 10. Cu 10 puncte se consider vinul excepional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos n diferite stadii. Gustul poate indica eventual adaosul de ap (prin reducerea aciditii). Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 14 i bine fermentate au un coninut redus de zahr, de aceea gustul dulceag poate arta o ndulcire artificial. Analiza vinurilor. Concentraia alcoolic a unui vin reprezint coninutul de alcool etilic, exprimat n procente de volum, la 20 C. Se determin picnometric sau alcoolmetric. Metoda ebuliometric nu poate fi aplicat dect vinurilor cu extract sub 30 g/l . Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditaii titrabile, a aciditii volatile i a extractului. Vinurile se depoziteaz n ncperi rcoroase, aerisite, curate, cu temperatur de 7 15 C si umiditatea relativ de 70 78 %.
0 0 0

Proprietile senzoriale ale vinului Conditii de admisibilitate Proprietati senzoriale Vinuri de consum curent Vinuri de calitate superioara (VS) Vinuri cu denumire de origine controlata vinuri (DOC),

Aspect

Culoare

Miros

Gust

cudenumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) Limpede-cristalin, fara sediment. Vinurile rosii, Limpede fara Limpede-cristalin, invechite in sticla, pot sediment fara sediment avea o depunere de culoare pe peretii sticlei sediment. Vinur Alb-verzui, alb-galbui, galben-verzui pana la galben-auriu, roz sau rosu, caracteristica tipului de vin si vechimii Caracteristic de vin, fara miros strain; Aroma caracteristica Caracteristic de vin, aroma caracteristica Soiului (buchet la fara miros strain pentru vinurile vinurile valorificate cu vechi), fara miros strain denumire de soi Placut, armonios, tipic Placut, armonios, pentru arealul de Placut, fara gust tipic podgoriei, sau producere si pentru soi, strain zonei de producere, bine evoluat la vinurile fara gust strain vechi, fara gust strain

Tehnica degustrii vinurilor Vinul se toarn ncet pe marginea paharului tinut inclinat spre sticla, pana la 1/3 din inaltimea paharului. Trebuie evitat turnarea de la nltime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor i pierderea aromei. Paharul se ndreapt apoi spre sursa de lumin pentru aprecierea gradului de limpiditate i a culorii. Tot acum se observ eventualele semne ale unor boli i defecte ale vinului. In continuare, vinului din pahar i se imprim o micare de rotaie, pentru a se pune n suspensie eventualele impuriti mai mult sau mai puin grosiere, care dau opalescen i tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execut o micare de rotaie pentru a umezi pereii paharului, n scopul mririi suprafeei de evaporare i degajrii buchetului. Aroma vinului se analizeaz inspirnd de cteva ori, brusc, din atmosfer de la suprafaa paharului. In prealabil, paharul cu pereii umezii de vin se nclzete uor n palm.
33

Pentru examinarea gustului, se soarbe mai ntai o cantitate mic de vin (5...10 ml), care
servete la ncercarea prealabil i la splarea gurii de proba anterioar. Se soarbe apoi o cantitate de aproximativ 15 ml, prob care se trece din partea anterioar n cea posterioar a

cavitaii bucale, astfel nct s se umezeasc ntreaga suprafa a limbii.


Incercarea probei nu trebuie s dureze mai mult de 1...2 minute, deoarece organele de

sim ale gustului i mirosului obosesc repede, senzaiile slbesc n intensitate, iar proba inut, prea mult n cavitatea bucal, se nclzete i ii pierde proprietaile iniiale. 2.13. Examinarea si aprecierea calitatii la soiurile de cartofi pentru mas ntrebuinarea pe scar larg n alimentaie a cartofului se bazeaz pe calitile culinare ale tuberculilor, care variaz de la soi la soi. Cteva din soiurile de mas cultivate la noi n ar, la ora actual sunt prezentate n tabelul urmtor: Soiuri de cartofi de mas cultivati la noi n ar Ostara Sirtoma Olanda Soiuri timpurii Jaerla Cobler Olanda -Carpatin Autohton -Urgena Olanda Soiuri semitimpurii Bintje Braoveanu Autohton -bun Desiree Olanda Colina Autohton Semitrzii bun Mgura Autohton Merkur Germania Trzii Ora Germania Trzii

Bun Mijlocie Bun Bun Foarte Bun Foarte Mare Bun Bun

Prin calitate in afar de aspectul comercial al tuberculilor trebuie s se neleag complexul de caracteristici morfologice i nsuiri biochimice care definesc n final valoarea alimentar a caracterului. I. Aprecierea nsuirilor culinare la cartof Importana prezentei lucrri const n nsuirea de examinare a principalelor caliti culinare ale unor soiuri de mas de cartof. Caracteristicile de calitate pe care le urmrim la soiurile de mas sunt legate de comportarea la fierbere a tuberculilor, culoarea, aspectul i consistena pulpei, gradul de brunificare al pulpei, coninutul n fosfor, amidon, vitamine etc. nsuirile culinare se determin dup o scar de bonitare aprobat de Asociaia European de Cercetri Stiinifice n cultura cartofului n funcie de care soiurile de cartof de mas, se grupeaz n mai multe grupe, dup cum se va vedea pe parcursul lucrrii practice. Etapele care se parcurg n scopul aprecierii calitative a soiurilor de mas la cartof se pot grupa astfel : -examinarea fenotipic a tuberculilor; -aprecierea nsuirilor culinare; -alte aprecieri;

34

Examinarea fenotipic a tuberculilor Aspectul fenotipic influeneaz mult direcia de ntrebuinare a acestora. n ansamblu, un soi bun de mas trebuie s aib tuberculi uniformi ca mrime, de form regulat, cu ochiuri superficiale. 1. Mrimea tuberculilor Este invers proporional cu numrul lor la cuib. Tuberculii preferai sunt cei de mrime mijlocie, care se pstraz n bune condiii, alterndu-se mai greu. 2. Forma tuberculilor Este indicat forma rotund sau oval-rotund pentru c se cur mai uor, chiar i mecanizat. Se mai ntlnesc soiuri cu form oval, alungit-oval, reniform etc. Forma tuberculilor are o condiionare genetic dar este influenat mult i de condiiile de mediu. Din punct de vedere al calitii, nu sunt preferai cartofii cu exerescene sau adncituri, sau cu o suprafa rugoas. Forma tuberculilor se apreciaz dup cele 3 dimensiuni : lungime, grosime, lime. Indicele de lungime este mrimea care exprim forma tuberculilor i care reprezint lungimea tuberculului exprimat n procente fa de limea acestuia. IL = Ln Ux 100 Lt n care: IL= indice de lungime Ln = lungimea tuberculului Lt = limea tuberculului Dup acest indice deosebim urmtoarele forme : - rotund cnd indicele de lungime are valoarea 100 - rotund-oval I.L.=100-115 - lung-oval I.L. = 115-130 - foarte lung I.L. = peste 200 Aprecierea insuirilor culinare la cartof
Soiul Aspectul tuberculilor nsiiri culinare - mrimea tuberculilor - forma tuberculilor - aezarea ochilor - culoarea cojii - % din coji - durata de fierbere - comportare la fierbere - % din amidon - structura amidonului - umiditatea pulpei fierte - iainozitatea - consitena pulpei -nota general=notele 9+1 1+12+13 - clasa n care se ncadreaz - negrirea pulpei crude - culoarea pulpei - gustul - coninutul n fosfor - coninut n proteine - raportul dintre N proteic i K O
2

alte aprecieri

Observaii

35

3. Repartizarea, numrul, mrimea i aezarea ochilor Prezint importan att pentru facilitatea curatului mecanic ct pierderilor la curat. uniform, aezai ct mai superficial i mici. 4. Culoarea cojii

i pentru micarea

Sunt preferate astfel soiurile care au un numr mai redus de schimburi, repartizai

Este o caracteristic de soi ce se poate aprecia la tuberculii perfect curai, splai de

pmnt . Poate fi galben sau roz. 2.14. Aprecierea nsuirilor culinare la cartof Proba prin care se determin aceste nsuiri se numete proba la fiert a tuberculilor. Pentru aceasta se recolteaz din fiecare soi probe de tuberculi de mrime mijlocie, sntoi, fr vtmri mecanice. Fiecare prob trebuie s fie constituit din 12 tuberculi. Se vor face urmtoarele observaii: 1. Procentul de coji Condiioneaz randamentul de pulp. Se determin astfel, se iau tuberculii, se terg cu o crp umed pentru ndeprtarea resturilor de pmnrt, se cntresc. Se cur de coaj, se cntrete din nou, curai, iar prin diferen se determin cantitatea de pulp folosit. Rezultatele se exprim procentual. Observaie : Curarea cojii trebuie fcut de aceeai persoan pentru toate probele supuse analizei i ct mai uniform. 2. Durata de fierbere a tuberculilor Tuberculii curai sau cu coaj se pun la fiet ntr-un vas acoperit notnd ora nceperii i terminrii fierberii. Momentul cnd tuberculii sunt fieri se determin prin introducerea unei corp subtire fin n pulp . Cnd aceasta ptrunde cu uurin, fierberea este ncheiat. Durata de fierbere variaz n funcie de soi, de la 17 minute , la 27 minute . Pentru ca un soi de mas s fie considerat de calitate superioar trebuie s aib o durat de fierbere ct mai scurt. 3. Comportarea la fierbere a tuberculilor Se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4 astfel : Nota 1 tuberculii nu se sfrm rmnnd ntregi; Nota 2 tuberculii se sfrm puin, mai ales la suprafa. Comportarea la fierbere este determinat de coninutul n amidon i amilopectin. Un coninut mai ridicat de amidon, dar sczut de amilopectin atrage dup sine o sfrmare rapid a tuberculilor. Din punct de vedere al rezistenei la fierbere a tuberculilor, soiurile de cartof se ncadreaz n urmtoarele 4 tipuri: a) Soiuri pentru salat: - pulp consistent; - nu se sfrm la fiert; - prezint coninut redus de amidon sau coninut redus spre mijlociu. b) Soiuri pentru prjit: - pulp consistent;- nesfrmicioi; - coninut mijlociu de amidon. c) Soiuri pentru piure : - pulp consistent: - parial sfrmicioas; - coninut mijlociu sau ridicat de amidon . 4. Structura amidonului Se determin prin degustare acordndu-se note de la 1 la 4 astfel: Nota : 1 structur foarte fin, untos la degustare; 2 structur fin, la degustare se simte puin amidon; 3 - structur puin fin, se simte amidon mult la degustare; 4 structur grosier, se simte amidon mult i grunos.
36

5. Umiditatea tuberculilor fieri Se apreciaz dup fierbere, prin tiere n felii sau jumti, n funcie de aspectul pe care l au n seciune. Aspect - lucios (prezena apei) indic o pulp cu umiditate ridicat; Aspect - mat, uscat, indic pulp cu umiditate redus. n general, aspectul lucios, cu amidon fin indic o umiditate mare. Umiditatea pulpei se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4. Nota : 1- soiurile cu umiditate ridicat, plcute la mncat; Nota : 2 - soiurile cu umiditate redus, cu pulpa uscat, structur a amidonului, grosier, neccioase la mncat. 6. Finozitatea Se apreciaz tot prin bonitare cu note de la 1 la 4 funcie de structura amidonului i umiditate. Finozitate mare determinat de o umiditate sczut, structur grosir a amidonului. Finozitate redus dat de o structur fin a amidonului i o umiditate ridicat. 7. Consistena pulpei Se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4 prin tierea n felii. Consistena pulpei este corelat cu umiditatea acesteia. Astfel dac umiditatea este ridicat, structura amidonului este fin, finozitatea redus, pulpa este consistent. n funcie de notele obinute la comportarea la fierbere, structura amidonului, finozitatea i consistena pulpei se calculeaz nota general prin nsumarea notelor pentru calitile de mai sus i astfel se stabilete clasa n care se ncadreaz soiul conform indicaiilor din tabelul de mai jos. Clasa de calitate a soiului analizat Clasa Calitati culinare Nota generala A foarte bune 5-9,99 B bune 10-14,99 C mijlocii 15-17,99 D slabe Peste 18 Alte aprecieri 1. nnegrirea pulpei crude i a sucului crud Pulpa de cartof curat sau tiat felii trebuie s-i menin un timp ct mai ndelungat culoarea normal, fr s se nnegreasc.
Aceast negrire nu afecteaz gustul dar d un aspect neplcut pulpei i se datorete

exidrii tirozinei i trecerii ei n melanin, reacie catalizat de fier.


Pentru aprecierea acestei caliti, se taie pulpa n felii de 3-4 grosime (de la mai muli tuberculi). Se aeaz pe plci de sticl sau cutii Petri, descoperite i se las la aer pentru 4 ore.

Dup scurgerea acestui timp se apreciaz prin bonitarea gradului de nnegrire cu note de la 1 la 10. Nota 1 se acord probelor care dup 4 ore nu au nceput s se nnegreasc i pulpa i pstreaz culoarea iniial. Nota 10 probelor la care pulpa a luat culoarea negricioas intens.
Aprecieri asemntoare se pot efectua i asupra sucului crud extras din pulpa unei probe

medii, cu ajutorul probelor de laborator. Din sucul extras de la o prob se pun cte 2-3 picturi n 2 eprubete mici. Una din ele va servi pentru determinare i n ea se mai adaug 1-2 mm soluie perhidrol (0,5-1%), iar cea de-a doua eprubet va servi ca martor i n ea se mai adaug o cantitate egal de ap distilat (1-2 mm ). Aprecierile se fac dup 24 ore prin acelai sistem de bonitare.
3 3

37

2. Culoarea pulpei Nu prezint importan pentru calitile culinare, ns consumatorii pot prefera o culoare sau alta, ori pot fi indiferente. Aprecierile asupra culorii se fac cu note de la 1 la 6. Nota : 1 culoarea pulpei alb; Nota : 2 culoarea pulpei alb murdar; Nota : 3 culoarea pulpei alb-glbui; Nota : 4 - culoarea pulpei glbui; Nota : 5 culoarea pulpei galben; Nota : 6 culoarea pulpei galben intens; 3. Gustul
nsuire important pentru soiurile culinare. Se apreciaz organoloptic, prin comparaie

cu un soi recunoscut ca fiind bun la gust. Notele de apreciere sunt ntre 1 i 4. Nota :1 pentru gust foarte bun; Nota : 2 pentru gust bun; Nota: 3 pentru gust potrivit; Nota:4 - pentru gust neplcut, strin.
4. Coninutul n fosfor (P) ridicat din gruncioarele de amidon este n corelaie direct

cu nsuirile gustative. 5. Coninutul n substane proteice ridicat se coreleaz negativ cu calitile gustative.
Ne intereseaz, sub acest aspect, raportul ntre K i N proteic. Soiurile cu caliti
2

culinare foarte bune i bune au acest raport n favoarea potasiului (K O). 2.15. Examinarea i aprecierea calitii la fasolea de grdin Lucrarea are scopul de a ajuta la cunoaterea caracterelor i nsuirilor ce stau la baza anlizrii modului de apreciere calitii la fasolea de gradin . Analiza calitii n laborator. Se poate face imediat dup recoltare sau mai trziu chiar n timpul iernii cnd dispunem de mai mult timp. Pentru a nu se sfrma plantele n timpul manipulrii, snopii se scufund pentru cteva secunde ntr-un vas cu ap dup care se las s se scurg. Dup desfacerea snopilor se efectueaz analiza plant cu plant. Se fac observaii asupra principalelor caractere ale plantei, ale pstilor i ale boabelor. Toate datele se nregistreaz n fia de analiz a calitatii. Fi de analiz calitii la fasolea de gradin
Nr. total de psti /planta Nr.de psti sterile /planta Nr.de psti bolnave /planta Lungimea medie a unei psti Grosimea medie a unei psti Forma pstii Numrul mediu de boabe Limea medie a unei psti Nr. de boabe pe plant Lungimea bobului Limea bobului Mrimea bobului Forma bobului Culoarea bobului nlimea Greutatea boabelor pe plant Culoarea hilului Greutatea a 1000 boabe.

Analiza pstii

Analiza bobului

38

2.16. Examinarea i aprecierea calitii a legumelor proaspete tomate, ardei, castravei Calitatea legumelor proaspete se apreciaz n principal n baza caracteristicilor senzoriale; n unele cazuri, examenul senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu msurri, cntriri i, n cazuri speciale, cu analize chimice. Caracteristicile legumelor proaspete se apreciaz: pe ntregul lot de legume: autenticitatea i uniformitatea soiului, mrimea (pentru aprecierea general), forma, culoarea i aspectul exterior, starea de sntate i curenie, starea de prospeime i gradul de maturare; pe probe luate din lot: consistena pulpei, suculenta pulpei, gustul, aroma, mrimea i compoziia chimic, defecte interioare, defecte ascunse. Autenticitatea i uniformitatea soiului se apreciaz prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate. In acelai scop pot fi folosite i descrierile din standarde i din literatura de specialitate. Uniformitatea de soi rezult din stabilirea proporiei de legume corespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului (mrime, form, culoare etc): mrimea (calibrul) se verific prin msurare cu rigl, ubler, calibrator i se exprim n mm sau prin cntrire (grame/bucat sau numr de buci la kg); forma se apreciaz vizual, prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane i se exprim prin termeni sugestivi (sferic, tronconic, elipsoidal, fuziform, piriform etc); culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit, crpat etc.) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumin natural, pentru a nu se denatura culoarea specific soiului. Starea de sntate i de curenie se apreciaz vizual, stabilindu-se procentajul de legume atacate de boli sau duntori, murdare, cu urme de ngrminte, de pesticide etc. Starea de prospeime se apreciaz prin gradul de turgescen i dup aspectul legumei. Gradul de maturare (de recoltare, de consum, tehnologic) se apreciaz dup consisten, mrime, gust i arom. Consistena pulpei, suculenta pulpei, gustul i aroma se apreciaz senzorial conform condiiilor artate n tabelul de mai jos: nsuirile senzoriale pozitive i negative ale legumelor Caracteristica Se consider ca nsuiri: Pozitive Negative Consistena pulpa compact, pulpa nmuiat, finoas (de exemplu, pulpei crocant, fin la mazre), prea dur, cu esuturi groase, cu ae (de exemplu, la fasole), sticloas (de exemplu, la tomate) Suculenta pulpei pulpa suculent, plcut pulpa apoas, puin suculent (pe 5 -10 fructe) (veted) sau lipsit de suculent (de exemplu, la tomate) Gustul (pe 5 -10 pulpa dulce, acrioar, pulpa cu gust astringent, fad, iute (de fructe) plcut exemplu, la ardei dulce), ierbos sau amar Aroma (pe 5 -10 pulpa cu arom pulpa slab aromat, cu miros de iarb fructe) pronunat sau fin, sau cu miros strin, neplcut, plcut, specific nespecific soiului soiului O metod mai perfecionat de apreciere a calitii produselor, care permite o
cuantificare a rezultatelor i deci o mai bun apreciere este metoda punctajului (punctelor). Analiza senzorial prin metoda punctajului reprezint o astfel de metod care este aplicat pe
39

larg cu bune rezultate. La legume se apreciaz calitatea lor prin msurtori senzoriale i fizice conform STAS 6441-78, acordandu-se urmtoarele puncte conform tabelului de mai jos: Specificarea Mrimea Forma tipic soiului Culoarea si luciul pieliei Starea pieliei Uniformitate de soi Culoarea pulpei Consistena pulpei Suculenta pulpei Gradul de maturare Gustul Aroma Legume 5-1 5-1 5-1 6-1 5-1 5-1 6-1 5-1 5-1 8-1 5-1

In cazul tomatelor, ardeilor i castraveilor, pentru calitatea extra sunt necesare minimum 55 puncte, la calitatea I intre 33 si 54 de puncte, iar la calitatea a II-a intre 11 i 32 puncte, cu condiia ca nici una din aceste nsuiri s nu fie mai mic dect 1.
Calitatea igienica a legumelor proaspete

Calitatea igienic a legumelor proaspete este determinat de: prezena /absena pesticidelor (insecticidelor) folosite pentru combaterea unor duntori i care pot rmne n legume; prezena nitrailor i eventual a nitriilor provenii din ngrminte; prezena unor microorganisme patogene i a unor parazii, n condiiile n care culturile de legume sunt irigate cu ape reziduale; prezena unor bacterii i mucegaiuri care pot infecta legumele n cmp, n cursul manipulrilor sau n timpul pstrrii lor. Limite maxime de azotai din unele legume i fructe (mg/kg produs) Produsul Cultivate n: Cmp Ardei (ardei gras, gogoar, capia) 150 Castravei Tomate 200 150 Sera 400 -

2.17. Examinarea i analiza calitii la varza pentru cpn Elementele dup care se face analiza calitaii la varza n faza de cpn sunt: 1. Forma cpnii. Variaz cu soiul de la : nalt ascuit pn la turtit. Aceast
trstur, dei este determinat genetic, este destul de mult influenat de condiiile climatice. Astfel soiurile care la o ntindere de 43 N formeaz cpni rotunde, sufer o alungire evident cnd sunt cultivate mai la sud (23 latitudine N). n ceea ce privete preferina consumatorilor, acetia prefer cpnile cu o form ct mai apropiat de cea rotund, cu o compactitate mare,
0 0

cu frunze subiri i fine ceea ce nseamn o calitate bun.


40

2. Lungimea coceanului . Coceanul este partea din tulpin aflat la suprafaa solului, pn la cpn. Lungimea lui variaz la majoritatea soiurilor ntre 5 i 40 cm, de regul mai mare la soiurile mai trzii. n alegerea de elite se prefer plantele care au o lungime a coceanului ntre 10 i 15 cm. O lungime mai redus nseamn murdrirea frunzelor de la baz care se vor atinge de pmnt sau chiar putrezirea acestora. Coceanul prea lung, mai ales n terenuri uoare sau la irigaii puternice nu poate susine cpna, care se va culca la pmnt.
3. Lungimea cotorului. Cotorul este poriunea de tulpin ce se gsete n interiorul

cpnii. Dimensiunele acestuia sunt mai importante pentru ameliorare dect lungimea coceanului exterior. Din punct de vedere al lungimii cotorului n raport cu cpna soiurile sunt mprite n mai multe grupe de calitate. n ansamblu lungimea cotorului variaz ntre 25 i 90% din lungimea cpnii.n analiza calitatii se urmrete ca lungimea cotorului s fie sub 60% din lungimea cpnii. De altfel, majoritatea soiurilor din cultur au lungimea cotorului ntre 6075% din lungimea cpnii. 4. Greutatea cpnii Este un element de calitate urmrit n mod deosebit de consumatori. Aceast cerin este justificat datorit faptului c aceste cpni compacte sau altfel spus ndesate, prezint frunze mai subiri, mai fine, mai albe, iar pentru murat ofer avantajul unei bune aezri n butoi. i n ceea ce privete capacitatea de pstrare n depozit, verzele mai ndesate rezist mai bine n timp. Pentru aprecierea acestei caracteristici de calitate nu este suficient simpla apreciere cu mna a cpnii. Indicaii mai precise privind compactitatea cpnilor se obin calculnd densitatea lor prin stabilirea raportului dintre greutate i volum. Volumul cpnilor se calculeaz dup formula : V = I L 1/2 ; din care: I = nlimea cpnii; L = limea cpnii, msurat n punctul cel mai lung (); La valorile aflate prin aplicarea formulei se fac nite corecii prin nmulirea cu anumii indici, astfel: Volumul x 0,95 la cpnile n form de balon i la cele nalt ascuite. Volumul x 0,90 la cpnile cu form foarte ascuit. Greutatea se afl prin cntrire, iar apoi se aplic formula de aflare a densitii : D = G/V Se aleg acele elite care prezint cpnile cu cea mai mare densitate. 5. Perioada de maturare Este un aspect important din punct de vedere al ealonrii consumului, pe pia trebuind s se gsesc varz de calitate o perioad de timp ct mai mare. n funcie de maturarea cpnilor soiurile de varz s-au mprit n 4 grupe : timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii. Perioada de maturare este legat de numrul frunzelor i de viteza de cretere. Astfel soiurile timpurii au frunze mai puine i o vitez mai mare de cretere. Alegerea elitelor dup perioada de maturare a cpnii, se face innd seama de: compactitate, corelaie albicioas sau uor glbuie a frunzelor ce nvelesc cpna. Lucrarea se ncredineaz unui specialist n domeniu, cu suficient experien, care poate aprecia corect care cpni au ajuns la maturitate la un moment dat i care nu. Este bine ca alegerea s se fac n 2 etape : I. bonitatea plantelor cnd ncep s nveleasc cpna; II.- bonitatea plantelor cnd au atins maturitatea de consum.
2

6. Rezistena la crpare Se urmrete n mod special la soiurile timpurii, mai sensibile, dar i la cele tardive. Se cultiv n mod special parcele din care vor fi alese elitele rezistente la crpare. n aceste parcele plantele se las s vegeteze mai departe i dup atingerea maturitii se consum. Se marcheaz i se aleg ca seminceri plantele care nu crap sau care crap ct mai trziu.
41

Eventual acestea se nmulesc pe cale vegetativ n vederea obinerii de noi generaii rezistente la crpare. 7. Capacitatea de pstrare
Pierderile n timpul pstrrii sunt cauzate de uscarea sau putrezirea frunzelor exterioare, evaporrii apei din esuturi i transformrilor pe care le sufer unele substane organice prin respiraie . n condiiile n care varza alb se pstreaz ntr-un local rcoros timp de cca 4 luni

pierderile obinuite nu trebui s depeasc 10-15%. Pentru alegerea cpnilor, cu o capacitate mai mare de pstrare, coninutul n substan uscat, care poate servi ca punct de plecare n aprecierea acestei trsturi de calitate. Astfel, observaiile arat faptul c exist o corelaie pozitiv ntre coninutul n substan uscat i rezistena la pstrare. De asemeni, tot din observaiile practice s-au putut trage concluzii referitoare la faptul c se pstreaz mai bine cpnile cu o form rotund i mai compacte fa de cele afnate i mai ascuite. Aprecierile definitive, n scopul alegerii de elite se fac ns n urma nregistrrii pierderilor n greutate pe o anumit durat de pstrare. 8.Gustul reprezint un alt element important pentru consum i deci un element definitoriu n alegerea de elite. Degustrile se fac la varza proaspt, dar i n stare prelucrat. Varza proaspt trebuie s fie fraged, s nu fie iute i s nu aib nici un gust strin. Observaiile se nscriu n fie de apreciere . 2.18.Examinarea i aprecierea calitii la morcov- rdcinoase Scopul lucrrii este de a cunoate modul n care se apreciaz principalele caracteristici i nsuiri de calitate la morcov si radacinoase. Elementele dup care se apreciaza calitatea la morcov sunt caracteristice rdcinilor. Alegerea elitelor se face dup ce rdcinile s-au recoltat i s-au aezat n rnduri pe o suprafa plan de teren sau pe masa de laborator. Se iau n considerare urmtoarele : 1. Forma rdcinilor n funcie de soi aceasta poate fi : - rotund-turtit (Carote de Paris); - conic-trunchiat ; - conic-alungit ; - fusiform ; - cilindric . Cele mai apropiate sunt formele cilindrice i conice care au cel mai mare volum i rdcini mai puternice, dezgropndu-se mai bine. Se pot observa n paralel 2 categorii de rdcini: unele cu neregulariti strmbe de nedorit i una cu form dreapt, neted, regulat. Acestea sunt de preferat pentru c se recolteaz fr pierderi, se cur mai uor . Pe lng observarea formei se ine cont i de felul n care se prezint baza rdcinii i vrful acesteia. Se prefer rdcinile la care baza (locul de prindere al rozetei de frunze) este dreapt sau bombat, fr umeri n jurul locului de prindere al frunzelor i cele cu vrful rdcinii scurt i gros . 2. Lungimea rdcinii Dei sunt de dorit soiurile cu rdcini mai lungi, care au i producii mai mari, totui lungimea este limitat de greutile ce se ntmpin la scoaterea lor i la faptul c la manipulare i transport cele prea lungi se rup uor. Se prefer ca limite lungimea 22 i 24 cm. 3. Culoarea rdcinii Se cunosc soiuri cu rdcini galbene-portocalii, portocalii-roiatice, albe sau chiar violete. Consumatorii prefer culoarea galben roiatic deoarece aceasta denot un coninut mai mare de carotonoizi (n mod special i caroten). Soiurile aflate n cultur la noi se caracterizeaz printr-un coninut n caroten cuprins ntre 6 i 12 mg/10 g s.u. Peste acest coninut rdcina de morcov devine lipsit de frgezime.

42

Un element de calitate deosebit de important este i cel legat de aspectul fasciculelor de


lemn sau altfel spus inima morcovului, care trebuie s aib o nuan ct mai apropiat de cea a

esutului parenchimatos al liberului. 4. Suprafaa rdcinii Este foarte important ndeosebi pentru soiurile culinare, la care ea trebuie s fie ct mai neted, fr adncituri i excrescene. Aa cum am mai artat o rdcin ct mai neted uureaz curatul i face ca pierderile s fie mai mici. 5. Indicele de calitate Notat cu I, este reprezentat de raportul dintre diametrul exterior al rdcinii (D), i diametrul inimii (d). Acest raport important n aprecierea cantitii de substane de rezerv depuse n rdcin, deoarece ne d indicaii n ceea ce privete gradul de dezvoltare al liberului secundar (esut n care se acumuleaz aceste substane de rezerv). Acest indice ( i = D/d) se exprim n valori relative i se folosete pentru a se putea compara rdcinile ntre ele din punct de vedere calitativ. Sunt preferate i deci au caliti superioare rdcinile cu un indice de calitate ct mai ridicat. Nu se poate considera ns foarte favorabil nici un diametru al inimii prea mic, aceasta atrgnd dup sine micorarea frunziului i slbirea rezistenei mecanice a rdcinii. Indicele de calitate se apreciaz la 10-15 rdcini din acelai soi sau familie, care se vor seciona cu un briceag la jumtate din lungimea lor. Calitatea rdcinilor poate fi apreciat i dup raportul n greutate dintre inim i restul esuturilor. n alegerea elitelor se mai ine seama , n afar de aspectele menionate i de urmtoarele : - rdcinile s fie rezistente la crpare; - s nu ramifice; - s nu aib o arom prea pronunat care le face s devin neplcute, mai ales pentru consumul n stare proaspt. Aprecierea intensitii aromei se face prin degustare n comparaie la mai multe soiuri. Se rein soiurile cu arom mai puin pronunat. Alte elemente importante n aprecierea elitelor : - rdcinile s-i pstreze culoarea i prelucrarea tehnic (uscare, conservare etc.); - s se poat pstra bine peste iarn. Aceste aprecieri se completeaz ntotdeauna cu rezultatele analizelor de laborator privind : - coninutul n zahr; - vitamine; - substan uscat etc. Observaiile se nregistreaz n fie speciale de apreciere.

43

PARTEA a III -a EXAMINAREA I ANALIZA CALITII LA PRODUSELE ANIMALE


3.1 Analiza i controlul laptelui i produselor din lapte Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de producie, n unitile de colectare, de prelucrare industrial i n unitile de desfacere. Recoltarea probelor : Controlul laptelui la locul de producie se face pentru a cunoate calitatea laptelui respectiv, dar mai ales n cazuri de litigiu, cnd trebuie s se in cont de urmtoarele: - recoltarea se face cel mai trziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeai vac sau de la acelai lot de vaci, de la aceeai mulsoare sau de la acelai numr de mulsori ca i proba n litigiu (este bine ca probele n caz de litigiu s fie recoltate n prezena unui martor); - se are n vedere alimentaia animalelor (dac a suferit sau nu modificri); - mulgerea va fi efectuat complet i n aceleai condiii ca i cea de la care s-a obinut laptele n litigiu; - se va avea n vedere o bun omogenizare nainte de orice determinri efectuate pe lapte; - pentru depistarea unor germeni din (apte, se recolteaz probe individual i n cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumtate) n parte, direct n recipientul de recoltare (steril), dup ce s-au asigurat n prealabil dezinfecia ugerului i minilor mulgtorului. Standardul de ramura STR 2323 - 88 se refera la semifabricatul lapte integral pasteurizat destinat industrializrii. Proprieti organoleptice. Vizeaz condiiile de admisibilitate pentru aspect, consistenta, culoare, miros si gust. Astfel, este considerat corespunztor laptele care se prezint sub forma unui lichid omogen lipsit de impuriti si de sediment, cu o consisten fluida (nu se admite consistenta filant, vscoas sau mucilaginoas); de culoare alba cu nuana uor glbuie, uniforma; cu un gust si miros plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust si miros strin. Nu se admite adugarea de substane conservante, neutralizante sau alte substane strine de compoziia normala a laptelui. 3.2. Examinarea i analiza calitii laptelui Verificarea calitii laptelui de consum se face pe loturi, prin lot se inelege cantitatea maxim de 15000 L lapte, de aceeai categorie livrat n acelai fel de ambalaj. n cazul laptelui livrat n cisterne, lotul este format din coninutul unei cisterne. La fiecare lot se efectueaz: verificarea ambalrii(ambalajului); examenul organoleptic i analiza chimic. Pregtirea probelor de lapte pentru examenul organoleptic - n cazul cisternelor se omogenizeaz produsul i se ia o prob de 500 cm ; - n cazul ambalajelor de desfacere se ia aleator un numr de ambalaje n funcie de numrul total al ambalajelor; - n cazul ambalajelor de transport se ia aleator 5% din numrul ambalajelor dar nu mai puin de 3%. Examenul organoleptic 1. Aspectul i consistena Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienii sale. Se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas n altul i se observ dac laptele este omogen, fr sediment, dac curge uor n fir continuu, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros(n cazul cu aciditate crescut). 2. Culoare Se observ la lumina direct a zilei sau la lumina artificial de 80 de luci. Culoarea normal a laptelui este alb, cu nuan alb-glbuie n cazul laptelui normalizat i alb cu nuan uor albstruie, uniform pentru laptele smntnit. Abateri de culoare: - nuana albstruie: lapte cu un coninut mic de grsime, lapte smntnit, lapte dublu
3

44

falsificat prin smntnire i adaos de ap; - culoare gri murdar: lapte excesiv de impurificat. - culoare glbuie, diferit nuanat: laptele colostral n primele 3-5 zile dup ftare, laptele din perioada de repaos mamar. 3.Mirosul Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete ntr-un recipient la 50-60Cpentru laptele crud integral iar pentru laptele tratat termic aprecierea mirosului se face la temperatura de 20C. Mirosul laptelui normal trebuie s fie plcut, puin pronunat, specific speciei de la care provine n cazul laptelui crud integral, i de lapte fiert n cazul laptelui tratat termic. Nu se admit alte mirosuri strine. 4.Gustul Pentru perceperea gustului, produsul se menine un timp n gur, n contact cu ntreaga suprafa a limbii i apoi se nghite. Gustul laptelui proaspt muls n condiii corespunztoare de igien, i de la animale sntoase este dulceag(dat de lactoz), cu arom plcut dat n special de grsime i proteine. Aceast proprietate dispare n special n condiii de falsificare cu ap, smntnire ori fierbere. Pentru laptele pasteurizat gustul specific de lapte fiert. Apariia unor defecte de gust poate fi datorat urmtoarelor condiii: gust acru (peste 19T), gust srat (laptele de la sfritul perioadei de lactaie, de la vacile n perioada de estru i de la vacile cu mamite), gust amar (alimentaia cu furaje conservate defectuos), gust de spun (cnd laptele este pstrat timp ndelungat la temperaturi de sub 10C. 3.3. Exminarea i analiza calitii smntnii Pregtirea probelor: Proba de laborator se aduce la temperatura de 40C prin nclzirea pe baie de ap i semenine la aceast temperatur 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz din smntn apoi se omogenizeaz coninutul prin amestecare cu o baghet de sticl. Pentru a reduce la minimum evaporarea n timpul amestecrii, vasul cu proba trebuie s fie descoperit foarte puin. nainte de analiz proba se rcete la 20C +/- 2C. Examenul organoleptic. Aspectul i culoarea se analizeaz n cilindru de sticl incolor. Pentru analiza consistenei se observ modul de curgere, turnnd smntna dintr-un vas n altul. Proprietile organoleptice ale smntnii Caracteristici 11BCalitatea I Calitatea a ll-a Aspectul Consistena Fr impuriti mecanice sedimente, nengheat i fr Fr impuriti mecanice Poate prezenta cristale de ghea

Puin vscoas; poate avea rare Fluid, fr aglomeraii de grsime aglomeraii de grsime i i substane proteice substane proteice Culoarea Alb pn la slab glbuie, uniform n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic Caracteristic de fermentaie Mirosul i gustul smntnii proaspete, fr nici o lactic; poate prezenta nuane nuan de miros sau gust strin slabe de miros i gust de furaje Aciditatea T max. Loco furnizor =13-19 T Loco fabric = 17-26T Loco furnizor = 17-26 T Loco fabric = 23-34 T

Aciditatea este n funcie de coninutul de grsime n %. Smntn care are aciditate peste limitele calitii a II-a se refuz

Se refuz: smntn murdar, mucegit, ngheat, cu defecte pronunate de miros i gust i cea care are aspect spumos n mas.
45

3.4. Examinarea i analiza calitii untului Untul este produsul lactat de tip emulsie (ap i materie gras), obinut prin procedee fizice i cu constitueni de origine lactat. Constituirea probei Cnd untul este ambalat n blocuri, recoltarea se face din 10% din ambalajele lotului,
dar nu mai puin de 3, lotul cntrind maximum 5000 kg unt de acelai tip i aceeai calitate,

prezentat n acelai tip de ambalaj. Cnd untul este ambalat n pachete cu greutatea de pn la 200g se recolteaz pachete ntregi n proporie de 2% din numrul pachetelor care formeaz lotul dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Prelevarea probelor se realizeaz folosind ustensile conform STAS 9535/2-75 ,sond de inox i deversarea n recipiente pentru probe. Pentru examenul organoleptic probele se iau dup ce s-au analizat i nregistrat datele inscripionate de pe ambalaj, i dup ce s-a ndeprtat materialul de ambalare. Se introduce sonda oblic n blocul de unt la 8-10cm de margine,ndreptndu-se spre colul opus. Se efectueaz o rotaie de 360 i se retrage sonda. Cu ajutorul unei spatule se transfer tronsonul de unt din poriunea luat n recipientul pentru probe. Din proba medie omogenizat se constituie proba de laborator de 250g pe care se fac analizele organoleptic. Calitatea untului de diferite tipuri Caracteristici Aspectul ambalajului Extra Superior Calitatea l Calitatea II

Curat, nedeformat, fr fisuri, cu date inscripionate lizibil supraf. continu fr pe picturi de ap vizibile rare picturi de ap vizibile i goluri mici i goluri de aer, fr de aer, fr imp. impuriti picturi mici de ap tulbure i goluri mici de aer, rare urme izol. de impuritati

Aspect seciune

Culoare

Alb glbuie, pn la galben uniform deschis; n toat masa, luciu uniform caracteristic, n suprafa i n seciune

Alb sau galben uniform, cu luciu alb sau mat, cu slabe striuri Mai puin onctuoas nesfr- omogen, suficient de compact, nesfrmicioas Fad, uor acrior, fr gusturi strine i

Consisten

Onctuoas, micioas.

omogen,

compact,

Gust

Plcut, aroma de miez Satisfctor, suficient de nuc proaspt, fr de aromat; fr gusturi gusturi strine strine

Miros

Fr arom, miros acru, Plcut, cu arom bine Cu arom perceptibil, uor perceptibil, de exprimat satisfctoare caramelizat sau alte nuane slab exprimate
46

n urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de miros i gust (mucegai
sau drojdii, acru sau brnzos, amar, metalic, de rnced, de pete etc); de aspect (datorit repartizrii neuniforme a apei n timpul malaxrii) de consisten (unt prea moale sau

sfrmicios); de culoare (unt marmorat, intens colorat). 3.5. Examinarea i analiza calitii brnzeturilor
Brnzeturile constituie o categorie deosebit a produselor lactate i reprezint unele din

cele mai valoroase produse alimentare. Brnzeturile sunt produse ce se obin prin coagularea enzimatic sau acid a laptelui, urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului format prin diferite procedee(fizice, chimice i microbilogice). Ambalare i modul de prezentare Brnzeturile pot fi ambalate i prezentate n putini de lemn, sau cutii de material plastic. Brnzeturile de tip cacaval se prezint sub form rotund, dreptunghiular, triunghilar, de diferite mrimi, ambalate n vid sau sub form de batoane, triunghiuri, cum sunt brnzeturile topite. Controlul de calitate se face pe loturi de acelai sortiment i aceeai calitate de brnzeturi. Recoltarea probelor La brnza proaspt de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul (maxim 500 kg, n cazula mbalajelor de desfacere i maximum 1000kg n cazul ambalajelor de transport). Pentru brnzeturile cu consisten moale se iau probe din cel puin trei locuri diferite ale masei de brnz, tindu-se buci mici. Din proba medie se recolteaz 200-300g, care constituie proba de laborator. Pentru celelalte brnzeturi probele se preleveaz cu sonda metalic astfel nct proba s fie recoltat din toate suprafeele bucii de brnz, cantitatea fiind de 300g. Dac lotul este format din ambalaje mici, pachete pn la 300g, se recolteaz 2% din numrul unitilor de ambalaj dar nu mai putin de 2 i nu mai mult de 5. Sonda se introduce oblic spre centrul bucii. Proba de laborator se mrunete i se omogenizeaz n mojar. n cazul brnzeturilor cu coaj, aceasta se ndeprteaz i apoi se preleveaz proba. n cazul brnzei telemea ambalat n butoaie se recolteaz o felie dintr-o bucat de la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime i 200-300ml de saramur. Examenul organoleptic la brnza cu past moale 1. Aspectul: mas omogen,prezena sau absena scurgerilor libere de zer, existena sau nu a mucegaiurilor i impuritilor; 2. Consistena Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas, nesfrmicioas); 3. Culoarea Apreciindu-se nuana de culoare la suprafa ct i n profunzime precum i uniformitatea ei. 4. Mirosul i gustul Se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele nespecifice sau strine (acru,amar, de drojdie de mucegai etc.) Examenul organoleptic la brnza cu past tare 1. Aspectul exterior: observndu-se dac forma bucilor este caracteristic conform sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii, prezena sau absena crpturilor, uniformitatea stratului de parafin. 2. Aspectul pe seciune Aprecierea se face pe seciune proaspt, urmrindu-se omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentare(coagul buretos, cavernos sau orb);

47

3. Consistena miezului Se examineaz elasticitatea pastei (cauciucoasa, sfrmicioas sau nisipoas). 4. Culoarea miezului Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei. 5. Mirosul i gustul Se apreciaz dac sunt caracteristice tipului de brnz, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte (cacavalul Penteleu). Caracteristicile organoleptice ale cacavalului Penteleu Coaja acoper numai faa lateral, este de culoare cenuiu deschis, neted, curat, fr crpturi; se admit pe coaj urme i pete de mucegai. Roile se pot prezenta acoperite cu o pelicul protectoare uniform repartizat. Se admit, la maximum 5 % din lot, roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire, crpturi la suprafa. Miez curat, omogen, fr ochiuri, se admit spaii libere sub form alungit. Uniform n toat masa; pentru cacavalul din lapte de vac, din lapte de bivoli sau n amestec, culoare alb pn la galben deschis; pentru
cacavalul din lapte de oaie, culoare alb glbuie pn la galben-

Aspect exterior

Aspect pe seciune

Culoarea miezului

cenuiu-deschis Consistena miezului Miros i gust Elastic, la rupere se desface n fii. Plcute, caracteristice brnzeturilor oprite i maturate; fr miros sau gust strin; cacavalul din lapte de oaie trebuie s aib miros i gust specific brnzeturilor din lapte de oaie.

Produsele lactate acide se fabric din lapte de vac, oaie, capr, bivoli sau n amestec, din lapte integral sau degresat, prin utilizarea culturilor bacteriene ca maia i printr-o tratare tehnologic specific fiecrui produs n parte. Ca rezultat al dezvoltrii n laptele materie prim a microorganismelor introduse (n condiii casnice acioneaz microflora spontan), are loc fermentarea lactozei cu formarea de acid lactic, sub aciunea cruia cazeina din lapte coaguleaz, formnd coagulul caracteristic pentru aceste produse. 3.6.Exminarea i analiza calitii produselor lactate acide 1. Pregtirea probelor Probele de lapte acidofil i lapte btut se omogenizeaz prin rsturnri repetate ale buteliilor i se aduc la 20+/- 2C. Probele de iaurt i lactofruct se omogenizeaza prin amestecarea coninutului cu o spatul sau baghet i se aduc la 20+/-2C. Probele de kefir se nclzesc pe baia de ap la 40-45C, amestecnd cu o baghet timp de 10 minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se rcesc la 20+/-2C.

48

3. Analiza organoleptic a iaurtului Gras Slab Tipul Foarte gras Coagul consistent, Coagul de consisten potrivit, fr bule Aspect i cremos, fr bule de de gaz i fr s elimine zer. La consisten gaz i fr s rupereaspect de porelan. Se admite elimine zer. La eliminarea a minimum 5% zer. rupere aspect de porelan. Se admite eliminarea a 2% din zer. Culoare Alb de lapte sau cu nuan slab glbuie. Miros i gust Specific de iaurt din lapte de vac, plcut acrior, fr gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai). Pentru realizarea analizei organoleptice se vor respecta indicaiile specificate la analiza laptelui de consum. Culoarea se analizeaz la lumina direct a zilei. Mirosul i gustul se apreciaz dup ce produsul a fost adus la 8-12C. 3.7. Examinarea calitii i aprecierea prospeimii petelui La aprecierea calitii petelui proaspt se urmrete stabilirea prospeimii, dar i a mrimii (prin determinarea lungimii i a masei) i strii de ngrare a petelui. Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar n cazul de incertitudini aupra rezultatului se recurge i la examenul fizico-chimic (care nu trebuie s dureze mai mult de 4 ore). Proba de laborator, n cazul examenului organoleptic. Este format din minimum doua exemplare din fiecare ambalaj sau cca. 250 g pentru petele mrunt. Proba pentru examenul fizico-chimic trebuie s fie de minimum 250 g, reprezentnd mai multe exemplare, un exemplar sau felii, n funcie de masa exemplarelor din lot. Pentru aprecierea prospeimii prin examinare organoleptica se analizeaz urmatoarele caracteristici: 1. Aspectul general Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o
culoare bine exprimat, specific. Pe msura alterrii devine mat, i pierde luciul, culoarea se

nchide i i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj. 2. Mobilitatea Petele prospt la cea mai mic atingere se mic (mas n micare). 3. Aspectul gurii nchis, cu excepia petilor rpitori, la petele proaspt i ntredeschis sau deschis la petele alterat. 4. Aspectul ochilor limpezi, proemineni, strlucitori, cu corneea transparen, umplu bine orbitele la petele proaspt. Pe msura evoluiei n timp ochii i pierd strlucirea i limpiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, corneea devine mat, albicioas. 5. Aspectul branhiilor La petii prospei branhiile sunt roii, cu nuane caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, fr mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale sunt elastici i bine lipsii de branhii. Petii alterai prezint branhii de culoare inchis, acoperite de mucoziti, cu miros neplcut, operculii sunt ndeprtai de branhii i se desfac uor. 6. Aspectul pielii i al solzilor Petele proaspt are pielea lucioasa de culoare natural, solzii lucioi, bine fixai. Pe msura evoluiei spre alterare, pielea ii pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, urt mirositor, se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin i i pierd luciul(devin ntunecai). 7. Aspectul anusului Retractat la petele proaspt, concav i albicios, dar pe msura alterrii devine proeminent i capata o nuana roiatic. 8. Aspectul muchilor Bine legai de coloana vertebral, tari, elastici, de culoare albcenuie sau uor rocat, netezi i stralucitori. Pe msura alterarii devin moi, ii pierd luciul, capt o culoare mai nchis(cenuiu-murdar), se desprind cu uurin de vertebre, prezint un miros neplcut. Pentru a aprecia culoarea crnii se realizeaz o seciune transversal n partea cea mai groas a corpului petelui.
49

9.

Aspectul viscerelor La petele proaspt sunt strlucitoare, bine individualizate, fr

lichid, cu miros caracteristic. Pe msura nvechirii ii pierd luciul, capt miros puternic de pete,

neplcut, formeaz un lichid tulbure.


10. Consistena crnii este dens i suculent la petele de ap dulce, mai putin dens la petele de mare. Se determin prin aprarea prilor laterale ale petilor, ntre degetul mare i cel artator. Carnea trebuie s prezinte elasticitate: la apsare nu rmne amprenta. Asemntor

se prezint i spinarea. Pe msura alterrii carnea devine moale i inelastic


11. Mirosul se determin asupra mucusului acoperitor i aupra crnii. Este nesesizabil, abia perceptibil la petele proaspt. Se formeaz pe msura nvechirii petelui, prin

descompunerea fosfailor coninui de mucusul de pe solzi, cu eliberare de trimetilamin(un compus cu miros de pete). La petele mic se examineaz o tietur transversal proaspt. In cazul petelui mare, stabilirea mirosului se face folosind un cuit rotund sau un beior ascuit din lemn, cu ajutorul cruia se face o incizie superficial n corpul petelui, se mplnt n muchi rsucind de cteva ori i apoi se scoate i se apreciaz mirosul imediat. Se identific mirosurile strine (de acru, de mucegai, de rnced, de putred, de ml, de petrol). 3.8. Examinarea i analiza calitii oulor Oul este un aliment esenial pentru om, cu valoare biologic maxim a proteinei n glbenu, coninnd toi aminoacizii, substane minerale valoroase (P, Ca, Fe), vitamine, n special complexul B. Oul este alctuit din coaj strbtut de pori (mai numeroi n captul rotund), acoperit cu o cuticul protectoare, sub coaj aflndu-se cele dou membrane cochiliere permeabile, albuul dens, alternnd cu albuul lichid, glbenuul sferic, nvelit n membran vitelin i meninut n echilibru n masa albuului prin cele doua alaze (benzi de albu dens); la captul rotund al oului, ntre cele dou membrane cochiliare se gasete camera cu aer. Albuul reprezint 57%, glbenuul 32% i coaja 11% din masa oului. Recoltarea probelor se face pe loturi. Se iau la intmplare 10% din ambalajele loturilor i din locuri diferite ale acestora, un numr de ou, dup cum urmeaz: cte 12 oua din ambalaje de 360 de oua; cte 16 oua din ambalaje de 480 de ou. Numrul total al oulor recoltate nu va fi mai mare de 100. Examenul calitii oulor Examinarea pe oul ca atare La ou, se apreciaz forma, aspectul cojii, greutatea prin determinarea densitii,
aspectul coninutului. Examenul exterior al oului, se refera la aprecierea spectului si culorii cojii,

la prezenta unor eventuale crapaturi sau deformari ale cojii. Ouale prospete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibili fa de ouale vechi care au coaja lucioas, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Culoarea cojii oulor de gin poate fi: alb, galben-deschis, galben-inchis, sau chiar cafenie. Oule care au coaja prezint anomalii sau crpturi se sorteaz la ou cu defecte. Pentru comercializare se admit maximum 0,5% ou ciocnite sau cu glbenuul parial scurs. Proba densitii oulor Principiul se bazeaz pe scderea densitii oului odat cu nvechirea. Densitatea oului este in medie de 1,080. Probat n apa de robinet. Aceasta ofer date asupra prospeimii oului pn la 30 de zile. Mod de lucru: oule din proba de examinat se introduc pe rnd ntr-un vas de sticl, urmrindu-se poziia axului lor longitudinal fa de fundul vasului.
Interpretare: Oul proaspt pn al 14 zile ia poziie orizontal cu axul su tinde spre

vertical. Oule care au peste 30 de zile se ridic la suprafaa apei. De la 4zile la 30 de zile, starea de prospeime a oului poate fi apreciat dup marimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului astfel: la 7 zile formeaz un unghi de 20-25; la 15 zile formeaz un un unghi de 45; la 21 zile formeaz un unghi de 70-75; la 30 de zile formeaz un unghi de 90.

50

Proba n ap srat Ofer date asupra prospeimii oului pn la 8 zile. Mod de lucru: Introducerea oulor din prob de analiz (pe rnd) n vasul cu soluia de clorur de sodiu (NaCl) n concentraie de 12%, urmrindu-se poziia (care ntotdeauna este vertical), fa de partea interioar a vasului i partea superioar a apei. Interpretare: la 1-3 zile, oul are poziie vertical, atingnd cu vrful ascuit fundul vasului; la 3-5 zile oul n poziie vertical plutete ntre dou ape, la egal distan ntre fundul vasului i suprafa apei; la 6-7 zile, oul tot n poziie vertical atinge cu varful bont suprafa apei, depind-o cu atat mai mult cu ct este mai vechi. Factori de apreciere Oua proaspete Oua alterate Aspectul exterior Coaja are nuane cenusii, gazele ies prin porii cojii Din cauza eliminarii apei Avand consistenta si CO3 deplasarea gelatinoasa si camera de galbenusului este mai aer mica, galbenusul accentuata, miscarile face miscari limitate sunt puternice si se percep. Sunt opace, camera de Sunt transparente. aer marita (1,5- 2,5 cm). Camera de aer mic, Galbenusul neregulat si max 1 cm. Glbenuul excentric, plasat langa sferic i aezat central camera de aer. Au partea interna a cojii Degaja miros inchis. Se alb-curat; albusul este bate greu, nu spumeaza. dupa gelatinos, omogen; Galbenusul mai alb si galbenusul are mai putin elastic, se membrana intacta, este imprastie cand se varsa omogena; uniform. in farfurie. Coaja lucioasa fara pete

Clatinatul

Incercarea la transparenta (OVOSCOP)

Examinarea spargere

3.9. Examinarea i analiza calitii mierii Singurele produse naturale ce conin n mod natural o cantitate de zaharuri sunt mierea i laptele. Mierea este principalul rezultat al activitii albinelor ce constituie un aliment energetic valoros(3150 kcal/kg miere), uor asimilabil, recomandat pentru copii, sportivi, persoane n varst. Dup materia prim de provenien mierea se mparte n: miere de origine vegetal (miere de nectar sau flori), care la rndul ei poate fi mierea monoflor sau poliflor; miere de origine animal (mierea de mana de padure). Mana este produsul excretat (excremente ce conin zaharuri n cantiate mare), de unele insecte parazitare ale vegetaiei lemnoase sau ierboase. Recoltarea probelor Examenul se face pe loturi, prin lot inelegandu-se cantitatea de 1000 kg miere de aceeai calitate, n acelai fel de ambalaj. Pentru recoltarea probelor se dechid 10% din numarul ambalajelor ce compun lotul, dar nu mai puin de 3 i nu mai mult de 7. Proba medie din fiecare ambalaj deschis este de cca. 250g miere. Aceasta se omogenizeaz, din ea se recolteaz 250 g miere pentru examenul de laborator. Examenul organoleptic const n aprecierea nsuirilor organoleptice ale mierii florale i extraflorale: culoarea, mirosul, gustul, consistena, puritate i aspectul; 1. Culoarea la sorturile de miere romaneti variaz de la alb incolor(miere superior de salcm) la galben-auriu (miere de salcm cal. I, de floarea-soarelui), la galben rocat (roiere poliflora), la brun nchis pn la negru (miere de man, de pdure).

51

2. Mirosul i gustul fiecrui sortiment de miere floral se caracterizeaz prin plcut, dulce, cu arom specific, gustul astringent. 3. Consistena: n funcie de raportul fructoz/glucoz, consistena este omogen, fluid la mierea de salcm (n care predomin fructoz) i este vascoas sau cristalizat la mierea de floarea soarelui, de rapi (n care predomin glucoza). Mierea de pdure are o consisten fluid, vscoas. De menionat c, cristalizarea (zaharisirea) este o proprietate a mierii naturale, ea putnd cristaliza att n faguri, ct i ca miere extas. 4. Puritatea se apreciaz odata cu culoarea, observnd prezena unor fragmente de cadavre de albine, de ceruri etc. 5. Aspectul se apreciaza dupa gradul de transparen pe care il prezinta o prob de miere ntrodus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat la lumina directa a zilei.

52

PRINCIPALELE NSUIRI ALE MIERII

Sortimentul

Culoarea Calitatea I Calitatea II Galbena inchis

Consistenta Calitatea I Calitatea II

Aroma: gust si miros cal. I si II

Miere salcam

de Aproape incolora, galben deschis, galben aurie Miere de tei Galben portocalie, roscata Miere floarea soarelui Miere zmeuris Miere izma de Galbena auire, galbena portocalie de Galbena roscata galbena verzuie de Galbena verzuie

Fluida sau Fluida sau Caracteristica mierii vascoasa vascoasa de salcam, placuta, unform; fara uniform; fara dulce cristalizare cristalizare Aroma de flori de tei, pronuntata, dulce, caracteristica Placuta, dulce specifica placuta, Aroma specifica, dulce Aroma placuta, specifica, dulce

Bruna, Uniforma: bruna inchis fluida sau vascoasa cu cristale fine

Uniforma: fluida, vascoasa sau fin cristalizata Galbena Uniforma: fluida, vascoasa, inchis pana sau cristalizata la bruna Brunaroscata Brunaroscata Uniforma: fluida, vascoasa, sau cristalizata Uniforma: Fluida sau fluida sau vascoasa: se vascoasa admite cristalizata fin Uniforma: Fluida sau fluida sau vascoasa: vascoasa fara fara cristalizare cristalizare, se admite si mai putin vascoasa Uniforma: fluida, vascoasa, sau fin cristalizata Uniforma: fluida, vascoasa, sau cristalizata

Miere conifere

de Bruna

Rubinie

Aroma placuta, specifica, dulce, usor astringenta

Miere faneata deal Miere poliflora

de Galbena de Galbena

Bruna Bruna

Aroma dulce Aroma dulce

placuta, placuta,

53

3.10. Examinarea i analiza calitii crnii Noiunea de carne comercializabil nseamn prile componente ale carcasei (corpul animalului sacrificat, jupuit, eviscerat, fr cap i extremitile membrelor) i anume muchii scheletici, esutul adipos, vase, flaxuri, (tendoane, ligamente) fascii, aponevroze, vase sanguine i limfatice, filete nervoase. Din punct de vedere al consumatorului carnea este de calitate superioar cand coninutul n grasime este minim i prezint o fragezime, arom i suculen ridicat. Examenul organoleptic Se realizeaz pe bucaele de carne (carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne ale produselor respective i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspect, culoare, consisten, miros, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile maduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Examinarea caracteristicilor organoleptice se face pe carnea cald, carnea congelat i carnea decongelat. Examenul organoleptic se face cu scopul aprecierii stadiului de prospeime i calitatea crnii.
Factori de apreciere Carne proaspata Carne relativ proaspata La suprafata carnea prezinta uneori o pelicula uscata, La suprafata carnea prezinta alteori este partial acoperita cu o pelicula uscata. un mucus lipicios, in cantitate Grasimea cu consistenta, mica. Uneori se pot observa coloratia si gustul normal pete de mucegai. Grasimea cu caracteristic speciei. aspect mat si consistenta Suprafetele articulare sunt micsorata. Tendoanele sunt netede si lucioase. Lichidul ceva mai moi, mate sau chiar sinovial este limpede. cenusii. Suprafetele articulare sunt acoperite cu mucus. Lichidul sinovial este tulbure. La suprafata carnea are La suprafata si in sectiune
culoarea roz pana la rosu. In sectiune este lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa, culoarea este mata si mai

Carne alterata Suprafata poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, desori acopeita cu pete de mucegai. Grosimea cu aspect mat si coloratie cenusie murdara. micsorata. Consistenta Miros si gust de rancezeala. Tendoanele sunt moi, cenusii, si umede, acoperite cu mucus abundent. Lichidul sinovial este tulbure. La suprafata culoarea este cenusie sau verzuie. In sectiune este umeda si lipicioasa. Uneori este decolorata alteori find cenusie sau verzuie. Atat la suprafata cat si in sectiune intipariturile ce se formeaza sunt persistente. Miros de putregai atat la suprafata cat si in straturile profunde.

Aspect exterior

Culoare

Consistenta

Miros

inchisa in comparatie cu carnea proaspata. In sectiune de culoare caracteristica este umeda fara a fi lipicioasa. speciei si regiunii musculare O hartie de filtru aplicata pe respective. Sucul muscular sectiune nu absoarbe multa se obtine cu multa greutate umiditate. Sucul muscular este si este limpede. tulbure. Carnea este ferma si Carnea este moale atat la elastica. In sectiune este suprafata cat si in sectiune, compacta. Nu lasa amprenta revenind destul de amprenta. repede si complet. Usor acid sau mucegai. Cateodata la suprafata se simte Placut si specific fiecarei un miros greu de carne specii. neaerisita. Mirosul de mucegai lipseste in straturi profunde.

54

Usor dezlipita de marginea Maduva oaselor Umple in intregime canalul medular. Elastica de culoare si o consistenta normala. Sectiune este lucioasa. Bulionul dupa fierbere si sedimentare Transparent, limpede si placut aromat. La suprafata se separa un strat compact sau insule mari de grasime, cu miros si gust placut.
osului. Mai moale si mai

Nu

umple

tot

canalul

inchisa la culoare decat maduva proaspata. Sectiunea este mata uneori cenusie. Tulbure, cu gust putin placut sau chiar usor ranced . La suprafata grasimea se separa sub forma de picaturi mici uneori cu miros ranced.

medular. Consistenta mult micsorata. Periostul inchis la culoare, negricios. adeseori

Tulbure, murdar cu flacoane. Miros ranced si de mucegai. La suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime.

3.11. Examinarea i aprecierea calitii mezelurilor Produsele obinute prin prelucrarea crnii n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasific n doua grupe: semipreparate i preparate din carne.
Verificarea calitii semipreparatelor din carne (mai laes la cele crude) se face prin

aprecierea acelorai caracteristici de calitate ca i la carnea refrigerat.


Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, examinarea organoleptic particularizeaz anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate: specialiti,

prospturi, salamuri semiafumate, salamuri crude.


Nr. Criterii de apreciere Proaspete Prospaturi Suprafata curat, nelipicioasa, membrana nedeteriorat Preparate semiafumate Membrana ntreag, curat, de culoare caramizie deschisa, uneori coperit de un strat albicios de mucegai, de bun calitate. Membrana bine uscat, curat, aderenta la compozitie, un strat uscat albicios pulverulent i uniform, pastreaz urmele sforilor cu care a fost legat. Alterate

Aspectul exterior (membrana)

Membrana

umed, se i

lipicioas, cu depozite

de mucegai, detaeaza uor poate fi crapat.

Preparate crude, afumate uscate

55

Amestecul pe seciune

Miros i gust

Masa compoziiei perfect legat i uniform, fr goluri de aer, aglomerari de apa sau grsime, Prospturi culoare uniform, consistena dens, suculent, elastica. Masa uniform Preparate amestecat, perfect semiafumate legat, fr goluri de aer, culoare roie, consistena semitare, dar elastic cu Preparate masa aderent la inveli. crude, Compoziie lucioas, afumate si roie rubinie, fr goluri uscate de aer sau aglomerari de grsime topit, mosaic (salam de Sibiu), consistena tare dar elastic. Placut, caracteristic Prospturi produsului i condimentelor folosite , specific produsului Preparate proaspat, fr gusturi semiafumate strine. Preparate crude, afumate uscate Plcut, cu aroma de afumat i de condimente, i fr gust sau miros strin. Specifice fiecarui sortiment

Goluri n compoziie, acumulari de ap i grasime sub membrane.

Membrana cu miros de ncins, toctura cu miros putred, slanina cu miros rnced.

3.12 Examinarea i analiza conservelor


Nr crt. 1 Criterii de apreciere Cutii normale bune pentru a fi date in consum Cilindric sau paralelipipedic, capace uor concave, fr deformari Uniform presat pe toat ntinderea circumferinei sale Suficient de lat, uniform i lucioas, fr aglomerari de metal Perfect, fr pete la inchirieri Cutii defecte care se elimina de la consum Funduri bombate, turtite, fisurate, ruginite sau cu pierderi de coninut. Fal neuniform dinat Cu pete, neuniform Cutii scurse, cu pete de scurgere, la deschidere elimin gaze.

Forma

2 3 4

Faltul Lipitura Etaneitatea

56

Conservele sunt produse alimentare ambalate n recipieni rezisteni i impermeabili, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare, la temperaturi mai mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este de 117-124C. Aprecierea calitaii conservelor sterilizate din carne necesit, ca i n cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate , examinarea att a recipienilor pentru stabilirea posibilitatilor de pstrare n timp, ct i a coninutului pentru verificarea concordanei cu normele de calitate n vigoare. Verficarea recipienilor metalici n care se ambaleaz produsele const n examinarea aspectului exterior- marcarea, etichetarea, prezena bombajului (forma capacelor), a deformrilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de coninut, a punctelor i petelor de rugina (aspectul tablei i al falului), forma lipiturii, verificarea ermeticitii (prin proba cufundrii n ap incalzit la 95C), controlul sterilitaii (proba termostatrii) i examinarea aspectului interior al recipienilor (prezena petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii, exitena aglomerrilor de aliaj).

57

PARTEA a-IV-a ORGANIZAREA ACTIVITATII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA 4.1. Aspecte generale privind alimentaia public, norme de baz privind igiena alimentaiei Unitile care produc, prepar sau depoziteaz alimente sau care servesc mncruri gtite, trebuie s fie prevzute cu instalaii de ap calda si rece curenta. Distribuia apei calde si reci, trebuie sa fie asigurata in toate spatiile de producie, preparare i anexe, unde vor fi montate robinete. Toate unitile trebuie sa fie prevzute cu sisteme de ndeprtare igienica a reziduurilor. Colectarea i evacuarea reziduurilor solide sau lichide, se va face numai n recipiente confecionate din materiale rezistente prevzute cu capace i uor lavabile. Depozitarea acestor recipiente, se va face n ncperi sau boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul lavabil prevzute cu instalaii de apa i canal sau rigole de scurgere. Toate unitile, trebuie sa fie dotate cu spaii frigorifice pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite uor alterabile. Volumul spaiului frigorific se stabilete n funcie de natura, durata de pstrare i cantitatea produselor destinate a fi depozitate i prelucrate. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometre i cu sisteme de nregistrare grafic a temperaturii, care se realizeaz n interiorul spaiului frigorific. Pe lng ncperile de producie i anexele specifice, trebuie amenajate ncperi pentru efectuarea operaiunilor pregtitoare (preliminare) bunei desfurri a procesului tehnologic cum ar fi: spaii pentru curirea i splarea materiilor prime, pentru curirea, splarea i dezinfecia ustensilelor, ambalajelor i altele; spaii distincte pentru pstrarea materialelor de curenie i dezinfecie. In toate ncperile de producie i anexe, pereii trebuie s fie impermeabilizai prin faianare (1,80 m) sau cu vopsele de ulei, iar pavimentul s fie prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canal. Dotarea cu ustensile si utilaje, se va face inndu-se seama de natura, volumul si specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie sa fie confecionate din materiale care sa se poat curata uor, cu suprafee netede i care s nu modifice proprietile organoleptice (gust, miros, culoare) i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s nu afecteze valoarea nutritiv a produselor alimentare prelucrate. n ncperile de producie i de pstrare a alimentelor, vor fi prevzute plase de srma deasa de oel, la intrarea n canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea ptrunde roztoarele, iar ferestrele ( dup caz si uile) vor fi prevzute cu site pentru a putea mpiedica ptrunderea mutelor. Toate unitile trebuie aprovizionate cu materiale pentru ntreinerea cureniei i pentru efectuarea operaiunilor de dezinfecie i dezinsecie. Pentru pstrarea igienica a echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau ncperi vestiar sistem filtru. n uniti, grupurile sanitare pentru personalul din aceste sectoare, trebuie s fie separate de restul personalului unitii din motive lesne de neles.

58

Toate unitile care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transporta si desfac alimente, funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. In caz de schimbarea condiiilor, unitatea respectiva va solicita o noua autorizaie sanitara. Autorizaia sanitara se vizeaz anual (12 luni calendaristice). Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurata in permanen. Temperatura realizat n interior va fi nregistrat pe diagrama spaiului frigorific la fiecare 8 ore sau dup caz, la 12 ore. Unitile care utilizeaz mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura n mod corespunztor splarea i dezinfecia autovehiculelor dup fiecare transport. 4.1.1. Norme privind producia i prepararea alimentelor Materiile prime folosite la prepararea culinara, trebuie s corespund condiiilor prevzute n STAS-uri sau n normele interne de calitate i n normele de igiena. In acest sens: este interzis realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sntii; este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevzute n procesele de fabricaie, precum i a parametrilor tehnologici specifici (temperatura, presiune), fiecrui produs in scopul asigurrii calitii sanitare si a valorii nutritive; utilajele si ustensilele vor fi revizuite periodic si cele gsite uzate sau degradate, vor fi recondiionate sau scoase din folosina; se interzice folosirea repetata a grsimilor alimentare in operaiunile de prjire; este interzisa prepararea prin incorporarea grsimilor ce au fost folosite la prjire; operaiunile de prelucrare a crnii, legumelor si petelui (inclusiv operaiunile de preparare a crnii si petelui crud) se vor efectua in ncperi sau compartimente separate de operaiunile finale ale preparrii acestor produse. Toate operaiunile legate de prepararea crnii crude (tranare, tocare, preparare chiftele, crnai sau pasta de mici, etc.), se efectueaz intr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (maina de tocat, cuite, topor, etc.) si cu bazine racordate la instalaia de apa calda si rece, precum si la instalaia de canalizare. Materiile prime si produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn diferite si marcate vizibil (carne crud, carne fiart, legume crude, legume fierte, peste crud, peste fiert, etc). Aprovizionarea cu alimente uor alterabile, se va face numai in msura stricta a posibilitilor de conservare la frig. Introducerea la cazan a crnii provenite din gospodriile agrozootehnice sau din sectorul particular, este permis numai cu avizul scris al organelor sanitar-veterinare, iar pentru carnea de porc, este necesar examenul de trichina. In procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie s se ina cont de faptul c: este interzis amestecarea tocturilor crude cu tocturile prjite; este interzis amestecarea mncrurilor de la un prnz la altul; nainte de a fi folosite, oule de gina cu coaja intact (cele cu coaj sparta vor fi aruncate) se spal i se dezinfecteaz intr-o soluie de cloramina (1%) sau bromocet

59

(1%) timp de 10 minute, dup care se cltesc cu apa rece; sp larea i dezinfecia se efectueaz intr-un spaiu separat de activitatea culinar; legumele i fructele care se consum crude, se vor spala sub curent continuu de ap potabil; pstrarea mncrurilor gtite in ncperi calde i vase descoperite, este interzis. Probele de mncare vor fi pstrate timp de 48 ore la +4 C n spaii frigorifice, n recipiente curate, oprite, prevzute cu capace i etichete. La prepararea produselor de carne "tip sngerete" i a maionezei pe lng msurile generale de igiena, se vor lua urmtoarele msuri: produsele de carne "tip sngerete" vor fi tratate termic la o temperatur de minim 80C, timp de cel puin 20 minute. Produsul finit se pstreaz numai 48 de ore, la temperatura de 4C. pentru maionez, se folosete numai glbenuul de ou fiert tare (10 minute). Produsul finit se pstreaz 24 ore la 4 C. Unitatea trebuie s in evidena produselor realizate pe baza de maionez i va pstra probe. In uniti este interzis folosirea oulelor de ra, datorita toxicitii lor. In ncperile de producie i de prelucrare culinar, este interzis introducerea materiei prime n ambalajele n care a fost transportat pna la unitate. Deasemenea, este interzis accesul persoanelor strine i animalelor, iar la recepia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele cu modificri organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativ sau de alterare. 4.1.2. Norme privind depozitarea i pstrarea alimentelor Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn: alterarea, degradarea, contaminarea chimica, contaminarea biologic (microorganisme ), impurificarea cu praf, cu substane sau mirosuri strine, etc. In acest scop, alimentele vor fi pstrate in depozite, ncperi, spaii amenajate cu destinaie special, separate, pe sortimente, avnd asigurate dup caz temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin standarde i norme interne pentru produsele respective. Aceste spaii, vor fi dotate cu aparatura necesara determinrii microclimatului (termometre si higrometre). Este interzis sa se introduc in spaiile de depozitare produse in ambalaje murdare sau materiale i substane cu miros ptrunztor ori cu aciune nociva asupra omului i alimentelor. Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri sau grupe, distanate astfel nct s se asigure o buna ventilaie, precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele uor alterabile trebuie sa fie pstrate n spatii frigorifice, la o temperatur care s nu depeasc +5 C, pe o durata limitat, in funcie de natura produsului. Este interzis s se supraaglomereze spaiile frigorifice i s se introduc produse care nu necesit pstrarea la frig sau produse alterate, precum i produse nealimentare. In cazul depozitrii alimentelor pe durat mai lung, periodic se va face un triaj al acestor produse, ndeprtndu-se cele cu modificri ale coninutului sau ale ambalajului. In spaiile de depozitare, va fi asigurat protecia alimentelor mpotriva insectelor i roztoarelor. Periodic se vor efectua aciuni de dezinsecie, dezinfecie i deratizare (D.D.D).

60

4.1.3. Norme privind desfacerea produselor alimentare In uniti trebuie s se asigure condiii de depozitare, expunere i manipulare, astfel nct produsele s nu-i modifice proprietile organoleptice (miros, gust, culoare ),
proprietile fizico-chimice i bacteriologice, precum i valoarea nutritiv. Pentru a fi date n

consum, produsele trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici generale:


s nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consisten, culoare sau gust, miros de putrefacie, fermentaie, rncezire sau alt miros strin de natura

produsului); s nu fie infestate (infectate); s nu fie falsificate; s nu fie contaminate cu ageni bacterieni;
s nu conin substane neautorizate de Ministerul Sntii sau substane s nu prezinte miros sau pete de mucegai ( cu excepia mucegaiurilor selecionate,

chimice autorizate dar peste limitele admise; admise); s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele de igien.
La recepia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele

cu modificri organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativ sau de alterare. Instalaiile frigorifice trebuie s fie n permanenta stare de funcionare. Transportul alimentelor ctre punctele de desfacere, se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar, care s asigure pe toata durata transportului pstrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizicochimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i a oricror altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a produselor transportate, ct i a ambalajelor. Alimentele vor fi nsoite, pe tot timpul transportului, de documentele care s certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor normative n vigoare i i pstreaz integral calitatea pna la destinaie. 4.1.4. Norme privind ntreinerea igienii spaiilor n care se prepar i consum produse alimentare In uniti se vor lua toate masurile de ntreinere a cureniei, de efectuare a operaiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare ), pentru a preveni contaminarea alimentelor i se vor asigura n permanent, materiale i substane necesare pentru executarea corecta a acestor operaiuni. Personalul, repartizat pentru ntreinerea spaiilor n care se prelucreaz alimentele i se pregtete hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activiti, echipamentul de lucru fiind absolut necesar. In blocurile alimentare, efectuarea cureniei se poate face i de personalul folosit la prepararea hranei, nainte i dup terminarea programului de lucru, purtnd ns echipament diferit de cel destinat proteciei sanitare a alimentelor i respectnd masurile de igiena individual. ntreinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, ustensilelor i suprafeelor de lucru, va cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea mecanica a resturilor alimentare; splarea mecanica cu ap cald la 40 - 50 C cu adaos de sod (1-2%), cu detergent

61

(1-2%) sau cu amestec sod-detergent; urmeaz dezinfectia cu soluii clorigene (cloramina 1-2%; var cloros 1-2% sau bromocet 1-2 %); cltirea cu apa rece; zvntarea. Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile alimentare. Se spal cu ap cald i detergent, apoi se terge in interior i exterior cu o soluie de bromocet ( l % ). Pereii impermeabilizai i pavimentul, se vor spal cu ap cald cu sau fr detergent i se vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene sau cu bromocet. Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu apa cald sodat in amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie clorigen 5-10% dup fiecare golire. Personalul care asigura transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii, va purta echipament de protecie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului i la toate operaiunile n care vine n contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanent carnetul de sntate.
0

4.1.5. Norme privind personalul care i desfoar activitatea n blocul alimentar Angajarea personalului permanent in uniti, precum i repartizarea acestora la pregtirea hranei, trebuie s se fac numai n baza examenelor medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al medicului. Examenul medical consta n: examen medical general; examen serologic; examen radiologie (pulmonar); examen coprologic (salmonella). Personalul care se ocupa cu mnuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de M.S. ntregul personal care particip n mod direct la primirea i prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei gata preparate, trebuie sa fie supus unui control medical permanent dup cum urmeaz: lunar: examen medical general i dermato-venerian; trimestrial: examen pulmonar i coproparazitologic; semestrial: examen serologic (BW). Conducerea unitii, prin personalul delegat, este obligata s asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic n termenele stabilite de instruciunile M.S., iar la nceperea lucrului, s organizeze controlul strii de igiena a personalului. Personalul repartizat pentru lucrul la buctrie va fi controlat obligatoriu naintea nceperii lucrului, fiind exclui bolnavii cu furunculoza, fistule anale, rinite purulene, panariii, etc. Atunci cnd se constat mbolnvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar, ntregul personal va fi supus examenului medical.

62

Principalele reguli igienico-sanitare, obligatorii pentru ntreg personalul care vine n contact cu produsele alimentare sunt urmtoarele: efectuarea zilnica a unui du i schimbarea lenjeriei de cel puin 2 ori pe sptmna; splarea pe mini cu ap cald i spun folosind peria special pentru mini att la nceperea lucrului ct i la napoierea de la grupurile sanitare. In acest scop la fiecare buctrie va fi amenajat o chiuvet care va fi dotat in permanena cu spun, perie pentru mini i prosoape personale curate; tierea scurta a unghiilor pentru a se evita strngerea sub acestea a microbilor i oulor de parazii intestinali; purtarea obligatorie a echipamentului special i de protecie pe timpul lucrului (halat, sort, boneta sau coafat, etc. ), care va fi ntotdeauna curat i apretat. Personalul din sectorul alimentar este obligat sa poarte in raport cu specificul locului de munca, un echipament de protecie sanitar a alimentelor care s corespund urmtoarelor cerine: s acopere mbrcmintea i prul capului; s fie din material alb sau de culoare deschis; s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; s poat fi ntreinut curat prin splare.
Echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, s fie folosit cu respectarea

urmtoarelor condiii: - s fie mbrcat numai n timpul lucrului si numai pentru operaiunile care necesita protecia sanitar a alimentelor; - s fie n permanen curat i bine ntreinut; - s fie splat, clcat si reparat prin grija unitii, fiind interzis a se lua acas sau n alta parte. Pentru ntreinerea igienei individuale a personalului n toate unitile, se vor asigura spun i prosoape de preferat de hrtie, iar la W .C. hrtie igienic. Lucrtorii sunt obligai nainte de nceperea lucrului: - s-i spele minile cu apa i spun, - s aib unghiile tiate si parul strns sub boneta, - s nu intre in W.C. cu echipamentul sanitar de protec ie a alimentelor; - s-i spele minile cu apa i spun nainte de nceperea lucrului i ori de cate ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea W .C-ului; - s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii; - s anune n cazul cnd au febra, tulburri digestive acute sau infecii ale pielii (cutanate) i s nu-i reia activitatea dect dup primirea avizului medical. Persoanele care potrivit reglementarilor n vigoare au dreptul s controleze calitatea hranei, la intrarea n buctrie vor mbrac obligatoriu halate albe curate. Responsabilul blocului alimentar i cadrele sanitare nu vor admite la lucru persoane cu inuta necorespunzatoare. Ei rspund de instruirea personalului i de aplicarea ntocmai a regulilor sanitaro-igienice n spaiile unde se realizeaz preparatele culinare.

63

4.2. Organizarea activitaii din restaurant Restaurantul este unitatea de alimentaie public, n cadrul creia se mbin activitatea de producie cu activitatea de desfacere, punnd la dispoziia clienilor preparate de buctrie calde i reci, produse de cofetrie i patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. Deasemenea, restaurantul asigur condiii de destindere i reconfortare a clienilor,
prin formaii orchestrale i soliti vocali, programe artistice, seri distractive etc. Restaurantul

este prevzut cu spaii corespunztoare pentru depozitare, producie i deservire, fiind dotat adecvat i dispunnd de personal necesar pentru producie i deservire, n raport cu categoria i gradul su de confort. 4.2.1. Aranjarea salonului restaurant: a) Mesele se aeaz n aa fel nct s se poat circula printre ele fr a deranja ceilali consumatori, i masa nu trebuie s se clatine, pentru a se evita eventuale ptri a feei de mas sau a clientului.
b) Feele de mas trebuiesc aranjate cu marginile egale la fiecare parte a

mesei, i cele patru coluri s fie egal fa de pardoseal. Dac este necesar folosirea mai multor fee de mas pentru acoperirea unei mese, trebuie s se aib grij ca suprapunerea lor s fie mai puin vizibil.
c) Aranjarea farfuriilor, acestea se aranjeaz cu monograma restaurantului n

fa, la distan de 1-2 cm distan de marginea mesei.


d) Aranjarea cuitelor, furculielor, lingurilor i lingurielor se face n funcie de

meniul stabilit, respectnd regulile de baz ale mise-en- place-ului. e) ervetul de pnz se aeaz pliat pe farfurie sau uneori triunghi ori plic. f) Aranjarea paharelor se face ncepnd de la vrful cuitului mare, spre centrul mesei, n ordinea servirii vinurilor i a celorlalte buturi. Dac se folosete un singur pahar acesta se pune la vrful cuitului mare. Este interzis a se folosi pahare ciobite sau crpate, acestea putnd crea accidente. g) Solnia i serviciul de piper se aranjeaz de la nceput pe mas, restul se va aduce odat cu servirea preparatelor (oliviera, bolul cu usturoi). h) Scrumierele - trebuie s nu fie ciobite. De regul se pune o scrumier la 2 persoane. Scrumiera se aduce la mas dup servirea felurilor principale de mncare, excepie fiind cnd clienii vor s fumeze imediat ce s-au aezat la mas. i) Aranjarea florilor. Pentru aceasta se utilizeaz vaza sau ghivece mici. Acestea nu trebuie s stnjeneasc clienii a se vedea ntre ei. j) Scaunele trebuie aranjate ca s se poat folosi uor de ctre client nct s nu loveasc masa. 4.2.2. Reguli de baz ale MISE-EN-PLACE-ului 1.Aranjarea furculielor, cuitelor i lingurilor pentru toate preparatele cu excepia desertului. Furculiele se aeaz la stnga iar cuitele i lingurile se aeaz la dreapta farfuriei de baz, perpendicular fa de marginea mesei. Excepii fac cuitul se care se aeaz la stnga i furculia de stridii la dreapta. De regul nu se aeaz la o mas mai mult de trei piese la

64

stnga, la dreapta sau n faa farfuriei, n cazul unui meniu bogat tacmul pentru desert se aeaz pe farfurie ncruciat. 2.Tacmurile pentru desert. Furculiele, cuitele i lingurile pentru brnzeturi, dulciuri i fructe se aeaz n faa farfuriei de baz paralel cu marginea mesei, astfel: furculiele cu mnerul spre stnga, cuitele i lingurile cu mnerul spre dreapta, adic n direcia n care se prind cu mna stng sau dreapt, pentru a servi cu ele. 3.Poziia tacmurilor. Furculiele se aeaz cu vrful dinilor n sus, cuitele cu tiul lamei spre interior (farfurie) iar lingurile i linguriele cu partea concav (cu) n sus. Cuitul mare i furculia se pot pune jumtate sub farfurie. Se ine seam s se pstreze o mic distan fa de marginea mesei, precum i ntre tacmuri, pentru a putea fi folosite cu uurin i a nu incomoda clienii. 4.Tacmurile se aeaz la o mas comandat n raport cu folosirea lor de ctre client. Lng farfuria de baz va fi aezat tacmul mare pentru felul de mncare principal (friptura), iar primele din exterior vor fi tacmurile pentru gustare. Acest principiu este valabil pentru toate tacmurile, indiferent dac sunt la dreapta, stnga sau n faa farfuriei de baz. De multe ori pentru a se evita folosirea greit a unor tacmuri de ctre clieni se recomand aezarea pe rnd a acestora. n funcie de meniul servit, n acest scop tacmurile se aduc la mas pe o farfurie suport, aezate pe un ervet de pnz, lamele cuitelor fiind sub furculie iar acestea cu dinii n sus. 4.2.3. Norme obligatorii pentru personalul care servete la mas Personalul de serviciu trebuie s cunoasc regulile elementare de servire la mas a clientului: 1. Obiectele czute trebuie imediat ridicate i nlocuite. 2. La copii se nlocuiete tacmul mare cu tacmuri de desert. 3. Paharele se transport pe tav, excepie fcnd atunci cnd se duce un pahar, acesta se transport pe o farfurie de desert. 4. Nu se introduc degetele n pahar nici la aranjat, nici la debarasat. Cnile, sticlele se pun pe o tav sau pe un suport. Nu se pun direct pe faa de mas. Apa, buturile rcoritoare, vinul, cafeaua etc. (tot ce nseamn buturi) se servesc pe partea dreapt a clientului, cu mna dreapt. Platoul, farfuria cu preparatul culinar se prezint clientului pe partea stng, nainte de a se trana (poriona). nainte de a se servi desertul se debaraseaz totul dup mas (pahare, pine, tacmuri) i se cur masa de firimiturile de pine. Cnd clientul mnnc pete, pui, fructe, osptarul trebuie s aduc ia mas bolul cu ap i un ervet de pnz. 10. Cnd clientul fumeaz se schimb scrumiera de cte ori este nevoie. Aceasta se face cu ajutorul altei scrumiere (suport, capac). 11. Osptarii trebuie s serveasc la mas prima dat femeile indiferent dac este o mas de familie sau oficial, ultima servit fiind cea care comand sau gazda, apoi brbaii (ultimul fiind cel care comand). Copii vor fi servii la urm excepie fac copii mici neastmprai. Alctuirea unui meniu: Pentru alctuirea unui meniu trebuie s se in seam de urmtoarea ordine de prezentare i servire: - alimente care deschid apetitul i uureaz secreia tubului gastric (ciorbe, gustri reci

65

i calde, creme, supe etc.). - alimente furnizoare de calorii i regeneratoare (carne, legume, pete etc.). - alimente rcoritoare ce uureaz munca tubului digestiv (fructe, legume verzi). Ordinea de servire a unui meniu este urmtoare: 1. gustri calde i reci: supe, creme, ciorbe, sau pescrie; 2. antreuri; 3. felul principal de mncare (friptur la grtar (cuptor) sau mncare gtit); 4.salat; 5.brnzeturi i fructe, produse de patiserie i cofetrie, cafea. Cafeaua se mai poate servi la mas la cererea clientului. Unele produse de patiserie (colunai, pateurile) pot fi servite i la gustarea rece i la antreu. Ciupercile macaroanele pot fi servite i la antreuri i la garnituri. Un meniu orientativ pentru cele trei mese arat cam aa: 1. Mic dejun A) B) Ceai cu lmie Cafea cu lapte Unt Iaurt Miere Dulcea unc Dulcea Cruditi Omleta Chifle Sucuri Brnzeturi Brnzeturi 2. Dejun (orientativ) Gustri calde sau reci Pescrie sau antreuri Friptura (grtar-cuptor) + garnitura i salat Sote de legume Brnzeturi Patiserie, cofetrie, fructe 3. Cina (orientativ) Sup Pescrie Friptur la cuptor cu legume Fructe In meniurile obinuite nu se introduc vinurile i celelalte buturi care nsoesc mncrurile, deoarece se apreciaz c ar semna cu mas de banchet.

66

4.3.Organizarea activitii i dotarea buctriilor din sistemul de alimentaie public 4.3.1. Vase, ustensile, utilaje Furcheta - este realizat din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct si pentru tranat. Lingura - pentru sos este executat n doua variante: cu cu lateral i cu
central. Linguriele pentru sos sunt confecionate de obicei din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii,

atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o rama metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. Sucitorul sau mendeneaua este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevzut cu doua mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepara n buctarii, laboratoarele de cofetrie i patiserie. paclul este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un mner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigi i tvi n timpul prjirii. Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrii i in unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Cuitul toctor sau de buctrie-are o mare ntrebuinare n buctarii la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm si 360 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul pentru tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lama flexibila i ngusta cu lungimea ntre 170 si 350 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 20-100 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lama curb cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzii de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu doua mnere.
Vase intrebuinate la pregatirea meniului:

- tav din tabla neagra - pentru coacerea foietajului. - cratie cu capacitate cuprins ntre l si 50 litri. - tigaie cu coada cu diametrul ntre 200-280 mm. - tav pentru cuptor de dimensiuni diferite.
4.3.2. Utilaje folosite pentru prelucrarea primar a legumelor sau a crnii

1. Maina de curat cartofi i rdcinoase


Este utilizata pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor n vederea

prelucrrii lor termice. Construcia mainii: Batiul sau corpul mainii poate fi executat din fonta sau oel. Maina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioara plnia de alimentare prin care cartofii i rdcinoasele sunt introduse n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindrului, este

67

montat un disc abraziv, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea la reeaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de alunecare a cartofilor i a rdcinoaselor. Maina mai este prevzuta cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii: nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor si a rdcinoaselor, se verifica starea de curenie a mainii precum si dac n cilindru nu se mai gsesc pietricele sau buci de metal care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare in gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul din pereii slii de lucru ), i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le. Apa adus n permanent prin conducta spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcaturi de cartofi variaz ntre 2-4 minute. Lucratorul care supravegheaz trebuie s aib grija ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid usia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uita, se alimenteaz din nou maina i se continua funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu ajutorul mecanismului de acionare manuala, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. 2. Maina menajer universal ( robotul ) Maina menajera universala se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor in fabricaie. In funcie de operaiile pe care le executa, mainile menajere se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in buctrie. - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare n laboratoarele de cofetrie. - robot universal n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de buctrie ct i n cele de cofetrie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: - robot fix care are o poziie bine determinata n cadrul locului de munca, fiind fixat cu uruburi de fundaie; - robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o secie n alta.

68

Robotul fix: este construit din corpul mainii sau batiul, n care se gsete greutatea
grupului motor, care antreneaz in micare de rotaie doi arbori, unul vertical i celalalt orizontal.

Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut creme, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors fructe,

mcinat condimente, tiat legume, pine, etc. La partea inferioara a batiului se gsesc montate doua brae de susinere n consol. 3. Dispozitivele de lucru specifice de buctrie: - maina de tocat carne: se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot adaug: dispozitivul de stors fructe, plnii de spriat crnaii. - dispozitivul de stors fructe: este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzuta n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioara a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se aduna n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp prin deurubarea plniei. - dispozitivul de tiat legume: se fixeaz i se asigura de suprafaa frontala a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei care are n partea superioara montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume ( grosimea feliei tiate este de 2 mm ), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului. - disc cu cuite curbe ( grosimea feliei tiate este de 4 mm ), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei, etc. 4. Maina de gtit cu combustibil gazos Este construita dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o rama metalic. In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailat alb, fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Bara de protecie care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 5. Maina de gtit electrica: este solicitata din ce n ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioara este formata dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat; n partea inferioara se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bare i plit rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit se compune din: - comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit;

69

- ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 v. - lampa de semnalizare cu neon, care arata c elementul component se gsete sub tensiune. - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor. - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanent. 6. Hota de absorbie a gazului, montata deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i a aburilor rezultai n procesul de pregtire termica. Toate mainile de gtit indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaja de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale s-a adoptat soluia echiprii mainii de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minim 2.000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia adoptat. In cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exista n plus i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia mainilor de gtit, sunt: arztoare de tip inelar, arztoare de tip "U", arztoare de tip "pip". Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai ales robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu doua poziii de lucru: maxim i economic care se aeaz n poziia dorita, n funcie de operaiile tehnologice ce se executa. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de semnalizare i cheia, la poziia dorita. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3-5 minute plit atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10-15 minute, termostatul ntrerupnd automat curentul i readucndu-1 n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. 7. Cuptorul este utilizat n buctarii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasifica n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi: din crmida sau metalice. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de patiserie i cofetrie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu: gaz metan, abur sau curent electric.

70

Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat in exterior cu o tabla emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camera de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea inferioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. In prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic si oprit). Cuptoarele electrice: au aceleai elemente constructive, cu deosebire la sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, care sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor: La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare. 4.3.3. ntreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu apa fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. 1. Ustensilele din tabl sau srma cositorit se verifica dup fiecare ntrebuinare daca nu au urme de rugina, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. 2. Ustensile din tabl de cupru (cazanele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In cazul n care se constata ca lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pn la recositorire. 3 .Dispozitivele se spal la fel ca si ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci, etc. se demonteaz, se spal fiecare piesa n parte, apoi se terg cu crpe uscate din bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n apa fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult timp n apa. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire, fcndu-se numai de o persoana calificat. 4. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (apa fierbinte cu 5 % soda calcinata i, 5 % spun past sau numai detergeni ). Se nmoaie vasul n soluie, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare vasul se cltete n a doua cuva a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte. Dup splare vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vasele curate. Vasele de gtit n care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu apa cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, soruri i cizme de cauciuc.

71

4.4.Reguli de comportament n unitatile de alimentaie public 4.4.1. Clientul unitaii de alimentaie public Ospitalitatea este procesul care presupune anticiparea i satisfacerea nevoilor clienilor.
Grija pentru client, avnd drept scop satisfacia clientului, reprezint aria de competen ce cuprinde relaiile dintre lucrtor i client. Fiecare client este unic, are propria personalitate, deci

ateptri i nevoi sensibil diferite, chiar dac asemntoare. De ce este important clientul? Clientul tu reprezint sensul i scopul afacerii tale.
Prin faptul c revine i/ sau recomand pensiunea altor persoane, contribuie la

continuarea i dezvoltarea afacerii. Nevoile materiale ale clientului Acces relativ uor (amplasarea pensiunii) Acces uor la camer (dispunerea spaiilor) Sigurana n camer (sistem de nchidere fiabil) Curenia i dezinfecia camerei i a bii Temperatur adecvat, luminozitate, linite Pat confortabil Posibiliti de alimentaie (preparare, servire - mncare, butur) Spltorie Posibiliti de relaxare (salon-club, teras, grdin, curte, grtar, terenuri, piscin etc.) Mijloace de comunicaie (telefon, fax etc.) Nevoile psihologice ale clientului
Ambian - plcut, relaxant datorat stilului, amenajrilor i design-ului (orientare,

amplasare, luminozitate, colorit etc.) - dimensiunea senzorial.


Atmosfer - gradul de ospitalitate: atitudinea, grija personalului fa de client (eficiena

nu presupune ntotdeauna amabilitate, deferent, solicitudine). 4.4.2. Asigurarea satisfaciei clientului Pensiunile sunt asemntoare ca dotri, faciliti, i totui diferite. Ceea ce le difereniaz reprezint relaia personal-client. Ce ateapt clientul de la tine? - Solicitudine - Promptitudine - Eficien Ce nu vrea s tie clientul despre tine? - C eti obosit - C lucrezi peste program - C ai probleme personale Serviciul - Este parte constitutiv a ospitalitii. - Reprezint modalitatea de satisfacere a nevoilor clienilor de ctre lucrtorii specializai. - Serviciul cu adevrat bun" este acela pe care l ateapt clientul, cel care i satisface dorinele.

72

Pentru a cunoate temeinic dorinele clientului, lucrtorul trebuie s se considere a fi n locul clientului, n papucii lui". Este important ce oferi clientului, dar i cum oferi. Comportamentul fa de client contribuie hotrtor la formarea impresiei clientului, a acelei stri care va rmne, va dinui i pe care o va transmite i altora. Se tie c un client mulumit i transmite impresiile, influennd pozitiv 4-5 persoane, n timp ce un client nemulumit influeneaz negativ decizia a 9-10 persoane. Cerinele care trebuie ndeplinite pentru ca un serviciu s se situeze la un nalt nivel calitativ Cunoaterea cu precizie a nevoilor, dorinelor, exigenelor clientului ; Accesibilitatea serviciului (modalitate simpl de a-l solicita) ; Existena i manifestarea dorinei de a rspunde solicitrilor ; Competena lucrtorului - cunotine i abiliti pentru a presta serviciul, adic: - Tehnologia serviciului ; - Tehnici de comunicare: capacitatea de a asculta, de a rspunde, de a explica etc. Existena instrumentelor i materialelor necesare; Solicitudinea lucrtorului: grij, amabilitate, consideraie; Precizia i promptitudinea prestrii serviciului; Obinerea satisfaciei clientului i a ncrederii acestuia n profesionalismul lucrtorului. Cum afli dac serviciile oferite sunt cele ateptate de client? Prin discuii cu clienii; Prin intermediul chestionarelor de opinie. Afl de la client: Ce nseamn pentru el un serviciu bun ; Ce i-ar dori n afara serviciilor oferite; Care este lucrul cel mai important pentru el ; Ce nu este important pentru el ; Care sunt variabilele dup care alege (confort, statut social, atmosfer, conveniene, tarife, raport calitate-pre). 4.4.3. Comunicarea cu clientul Pentru desfurarea activitii n domeniul ospitalitii, un rol esenial l au aptitudinile de relaionare interuman, abilitatea de a rspunde solicitrilor folosind cuvinte, expresii, gesturi, atitudini adaptate situaiei i personalitii interlocutorului (efi, colegi i, mai ales, clieni). Clientul care vine la pensiunea ta, n momentul n care te vede, trebuie s simt c tu eti acolo special pentru el, pentru a-i oferi un sejur agreabil, servicii de calitate. Acest mesaj se contureaz din elementele verbale i nonverbale ale comunicrii. Prima impresie Prima impresie are o importan covritoare n formarea imaginii despre locul respectiv. Ea se contureaz n primele trei minute. Dac eti nengrijit i murdar, clientul i-a fcut o idee clar despre importana acordat cureniei i igienei n unitatea respectiv. Igiena personal Prul: s fie curat, ngrijit pieptnat (coafat), strns, dac este lung, pentru a se vedea faa, ochii.

73

Barba, mustaa: ngrijite. Mirosuri personale: Atenie la respiraie, axile, picioare! Tenul - curat; machiajul - discret, realizat cu gust. Minile: curate, unghiile ngrijite. Aspectul personal Machiaj discret Parfum discret Manete i gulere curate Bijuterii fr exces inut impecabil Taior / hain bine croit() i clcat() Cmaa /bluza bine clcat Nasturi bine cusui Pantaloni bine croii i clcai Inclminte curat i lustruit, n stare bun Atitudinea ngrijit (controlat) elegant, demn prietenoas, ospitalier ndatoritoare, care exprim solicitudine, dorina de a fi de folos. Controleaz-te i evit! Masarea nasului i a brbiei Trecerea degetelor prin pr Sprijinirea capului n mini (fruntea sau brbia) Scrpinatul Roaderea unghiilor Btaia cu piciorul n podea Btaia cu degetele, cheia, pixul etc. n mas Cscatul Privitul ceasului Joaca cu bijuteriile Trosnirea degetelor Legnatul de pe un picior pe altul Ticurile (micri ale minilor, picioarelor, capului care denot o stare de nervozitate, nerbdare, plictiseal) Salutul Este cald, cordial, neconvenional, exprim bucuria de a primi oaspei;
Este nsoit, cnd este posibil, de numele clientului i, n funcie de situaie, de alte i zmbetul

formule de politee.
Expresia feei trdeaz starea de spirit, dispoziia, sentimentele. Privirea

confer fizionomiei cele mai expresive trsturi.

74

Privirea Este important s priveti n ochi pe cel din fata ta, exprimndu-i, dorina de a-l asculta, de a-i nelege solicitrile i de a le rezolva. Zmbetul
Exprim generozitate, mbogete att pe cel care l primete, ct i pe cel care l

druiete. Creeaz o stare de bine, este un semn de prietenie. Este ca un fulger, dar amintirea lui poate dura o via. Nu poate fi cumprat, mprumutat, furat; el aparine fiecruia i poate fi doar druit. Dac unii nu-i pot oferi zmbetul lor, de ce s nu-l oferii pe al dumneavoastr? Nimeni nu are mai mult nevoie de un zmbet, dect cei care i l-au pierdut pe al lor.
Este odihna pentru cei ostenii, sperana pentru cei descumpnii, bucuria pentru cei

triti, suprai. Gesturile S fie discrete, reinute. Marcheaz anumite momente ale vorbirii, accentund sensul cuvintelor. Sunt binevenite pentru a indica direcia, amplasarea. Nu trebuie folosite excesiv, cu emfaz. Distana Dac te apropii prea mult, interlocutorul tu se va simi agresat i va face un pas napoi. Sunt anumite bariere" care pot delimita spaiul: - Desk-ul (biroul) recepiei - Braele ndoite la piept Comunicarea verbal Ascultarea activ Acord-i clientului toat atenia. Manifest interes pentru ceea ce spune. Nu-l ntrerupe! Puncteaz i reine elementele importante. Noteaz, dac este cazul. Tipuri de ntrebri Pentru a clarifica sau confirma Dorii, deci, dou camere cu pat dublu? Pentru a cere permisiunea Imi permitei o sugestie? Pentru a oferi posibilitatea de a alege Dorii o camer cu dou paturi sau cu pat dublu? Intrebri deschise (la care nu se poate rspunde cu da sau nu) Cnd ai dori s vi se serveasc mic-dejunul? Ct timp avei la dispoziie? Unde v-ar plcea s stai la cin?

75

Cum vorbeti? (parametrii externi) Tonul Dac este prea cald denot o familiaritate exagerat. Dac este prea rece arat indiferen, lips de interes. Intensitatea vocii Dac vorbeti prea nalt, dai impresia unui nevrotic, exprimi nelinite, instabilitate. Dac vorbeti n registrul grav, dai impresia de falsitate, simulare. Intensitatea (volumul) vocii Dac vorbeti prea tare, vocea poate da impresia de agresivitate. Dac vorbeti prea ncet, pari nesigur, dai impresia de complicitate. Ritmul Dac vorbeti prea rar, prea lent eti plictisitor, dai impresia de stupiditate sau arogan. Dac vorbeti prea repede, riti s nu fi neles i s dai impresia interlocutorului c vrei s-l expediezi. Dicia Pronun clar, articuleaz bine cuvintele. Exprimarea (parametri interni, de coninut) Folosete numele interlocutorului. Folosete formule de politee adecvate, dar nu n mod mecanic, golite de coninut. Exprim-te clar (colocvial, precis, direct). Exprim-te concis (far multe adjective, simplu). Exprim-te corect. Fii credibil (ofer informaii corecte, fr exagerri). Fii convingtor (fii un ajutor real, nu expedia interlocutorul, nu te grbi). Evit ticurile verbale! (Deci, nu-i aa? M-ai neles? OK! etc.) Aptitudini i caliti necesare pentru formarea unui comportament profesional adecvat: Responsabilitate, corectitudine, sociabilitate, generozitate, iniiativ, dinamism, voin, rbdare, solicitudine, amabilitate, discreie, respect. Greeli n comportamentul fa de client Tratarea clientului cu apatie, parc ar deranja Refuzul de a rspunde, de a ajuta clientul Manifestarea tendinei de a scpa de client, de a-l expedia. Atitudinea rece, distant Tratarea cu superioritate Atitudinea mecanic, fr a ine seama de personalitatea clientului Abordarea de tip robot, fr a ine seama de problema clientului Transferul clientului la un alt departament, la un alt coleg pentru a-i rezolva problema. Tratarea difereniat a clienilor (un client ateapt pentru c i s-a acordat prioritate altui client).

76

Partea a V-a ELEMENTE DE MANAGEMENTUL AFACERILOR


METODOLOGIA ELABORRII PLANURILOR DE AFACERI n ntreaga lume a afacerilor, o importan din ce n ce mai mare o prezint noile programe legate de afaceri, ceea ce presupune a organiza i a conduce oamenii, a dezvolta activitatea firmei printr-un plan de aciune structural i a mobiliza ntreaga echip pentru a reui n aciunile ntreprinse. Concret, la nivelul firmei, aceasta se materializeaz n planul de afaceri. Dac la sfritul anilor 1970, n teoria i practica afacerilor din economia de pia nu se ntlnea conceptul de plan de afaceri", la nceputul anilor 1990 nici o banc nu accepta deschiderea unei finanri pentru o nou afacere fr prezentarea unui plan bine ntocmit. Solicitarea de a dispune de un plan de afaceri corespunztor realizat s-a rspndit i n practica financiar internaional n asemenea msur nct att Fondul Monetar Internaional, ct i Banca Mondial au introdus seturi de criterii obligatorii pentru evaluarea cererilor de creditare pe baza planurilor de afaceri. Deci, putem afirma c a demara o nou afacere este un act deosebit de complex, avnd implicaii i riscuri foarte mari. 5.1. Noiune i caracteristici Planul de afaceri se refer fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important n cadrul unei firme existente. Planul de afaceri constituie documentul care sintetizeaz rezultatele activitilor de cercetare, concepere i dezvoltare a unor proiecte privind crearea unei noi firme, a unui nou produs i/sau a unui nou serviciu. Un plan de afaceri eficient investigheaz, n cele mai mici detalii, fezabilitatea afacerii, deoarece proiecteaz obiectivele ntreprinztorului i metodele cu ajutorul crora acesta le va realiza i prezint, pentru o anumit perioad de timp, rezultatele anticipate. De aceea, un plan de afaceri corect redactat trebuie s conin o analiz detaliat a firmei, a produsului i/sau a serviciului nou creat, piaa estimat, politicile de marketing urmrite (referitoare la pre, promovare, distribuie), metodele de producie utilizate, precum i aspectele financiare ale viitoarei afaceri (incluznd venitul estimat, investiiile necesare i recuperarea acestora, profitul urmrit etc.). Orice plan de afaceri bine conceput i realizat trebuie s rspund unor ntrebri fundamentale cum sunt : Este complet pachetul" care prezint noua afacere? Va fi afacerea propus atractiv pentru potenialii posesori de capital de risc? Ce anse de succes are afacerea propus? Ce avantaje competitive prezint, pe termen lung, pentru ntreprinztor afacerea propus? Dar pentru investitor(i)? Dar pentru salariaii firmei? Poate fi realizat n mod eficient afacerea nou creat? Au pia de desfacere asigurat produsele i/sau serviciile create prin noua afacere? Pot fi recuperate, n timp relativ scurt (cnd, cum i n ce condiii?), fondurile financiare investite n noua firm/noul produs/noul serviciu? Poate fi condus eficient activitatea viitoare a firmei nou create (sau a celei existente)?
1

Popescu, D., Managementul afacerilor, Editura Economic, Bucureti, 2001, p. 86

77

5.2. Necesitatea elaborrii planului de afaceri Planul de afaceri reprezint o schem de aciune construit logic i presupune o gndire
de perspectiv asupra afacerii respective. Pornind de la obiectivele stabilite, planul de afaceri cuprinde toate etapele i resursele de care ntreprinztorul are nevoie pentru a le realiza ntr-o

perioad de timp determinat.


Dintre cele mai importante argumente care justific necesitatea ntocmirii unui plan de

afaceri menionm: - redactarea acestui document permite ntreprinztorului s realizeze o imagine de ansamblu asupra ntregii afaceri i nu s se concentreze numai asupra unor aspecte particulare ale acesteia; - planul de afaceri realizeaz o evaluare a noii idei de afaceri sau poate anticipa ansele de succes ale afacerii n curs, reprezentnd, practic, un studiu de fezabilitate; - planul de afaceri se constituie ntr-un instrument de proiectare, realizare, conducere i control al afacerii; - planul de afaceri este cel care faciliteaz comunicarea, ctre mediul ambiant al firmei, a noii idei de afaceri; - planul de afaceri furnizeaz scheme detaliate ale activitilor implicate de noua afacere, n vederea obinerii acordului de finanare a acesteia; - planul de afaceri faciliteaz meninerea direciilor de aciune stabilite, permind ntreprinztorului s i concentreze energia pentru atingerea obiectivelor propuse. Concluzionnd, putem afirma c planul de afaceri ndeplinete trei funcii, dup cum urmeaz: - se constituie ntr-un instrument de lucru al ntreprinztorului, capabil s i permit acestuia comunicarea propriilor idei, identificarea celor mai eficiente soluii, efectuarea propunerilor de finanare etc. - reprezint baza de conducere a noii afaceri; - este un dispozitiv" de evaluare a schimbrilor care trebuie efectuate n cadrul unei firme. Realizarea unui plan de afaceri necesit att timp, ct i efort i bani, dar rezultatul obinut evideniaz, de regul, diferena dintre succes i eec. 5.3. Elemente recomandabil a fi respectate la elaborarea unui plan de afaceri Prezentarea planului de afaceri este la fel de important ca i elaborarea lui. Toat munca depus pentru ntocmirea lui se poate dovedi total inutil dac persoanele crora li se adreseaz planul (investitori, societi de investiii, bnci, ageni de creditare, acionari, parteneri de afaceri etc.) nu l agreeaz. Drept conse-cin, este necesar luarea n considerare a dou aspecte fundamentale, care se refer att la modul de redactare a planului de afaceri, ct i la cel de prezentare a acestuia. n ceea ce privete modul de redactare a unui plan de afaceri specialitii au identificat cteva principii, reguli i sugestii : - formulrile i frazele s fie scurte i s conin o singur idee, pentru a fi uor de urmrit; - capitolele i paragrafele s fie clare, distincte, grupate pe tematici i bine delimitate spaial;
2

Popescu, D., op. cit., p. 87

78

evitai prezentarea unor fapte neadevrate i relevai ceea ce gndii cu adevrat despre aspectele cele mai importante ale planului de afaceri;
utilizai expresii i exprimri variate (spre exemplu, verbele dinamice), adecvate

obiectivelor urmrite; evitai att pleonasmele (cum ar fi att de uzuala, banala i chiar penibila exprimare planuri de viitor"), ct i greelile gramaticale; - folosii mijloace audiovizuale adecvate, pentru a prezenta eficient ideile; - limitai volumul" planului de afaceri la maximum 25-30 de pagini, format A4, atent tehnoredactate. Referitor la modul de prezentare a planului de afaceri, se menioneaz faptul c acesta implic o foarte bun cunoatere a regulilor i principiilor aplicabile unei asemenea conjuncturi,

precum i o mobilizare total - mai ales psihologic - din partea ntreprinztorului. n acest context, ne permitem s v sugerm respectarea strict a urmtoarelor elemente ale exprimrii: - vorbii calm, concis i la obiect; - abordai mijloace psihice adecvate: volum mediu, debit moderat etc.; - articularea cuvintelor i precizia gramatical a exprimrilor sunt fundamentale i creeaz o impresie favorabil, precum i credibilitate; - fii simplu i direct; - ncercai s intuii ct mai corect starea de spirit a interlocutorului; - depii rapid att filtrele" fiziologice (oboseala, inconfortul locului de desfurare a ntrevederii, jena olfactiv, dificultatea de a vedea, citi sau nelege o imagine), ct i pe cele psihologice (lipsa motivaiei i dezinteresul pentru interlocutor, indispoziia, emoia, prejudecile etc.) printr-o real colaborare cu interlocutorii; - cel mai important: transpunei-v ntotdeauna n locul interlocutorului! Prezentarea planului de afaceri trebuie s ofere o susinere vizual pentru aspectele cheie" ale planului, iar ntreprinztorul trebuie s fie foarte bine pregtit i s rspund unor ntrebri specifice privind: - suficienta cercetare i dezvoltare a produsului; - validitatea cercetrilor de pia; - previziunile financiare i realismul acestora; - prioritatea relativ a obiectivelor; - abilitatea ntreprinztorului (i a echipei de apartenen a acestuia) de a face ca planul de afaceri s mearg". 5.4. Etapele elaborrii i coninutul unui plan de afaceri Pentru realizarea unui plan de afaceri eficient este necesar cunoaterea unor elemente
caracteristice firmei (n cazul n care afacerea urmeaz a se desfura n cadrul ei), respectiv a

unor date aferente istoricului firmei misiunii acesteia, strategiei i obiectivelor urmrite, mijloacelor de realizare a obiectivelor propuse n urmtorii ani etc. Abordarea corect a unui plan de afaceri trebuie s urmreasc: - analiza-diagnostic a situaiei economico-financiare a firmei; - identificarea i stabilirea poziiei pe care ar dori s se situeze, n mediul ambiant, firma, respectiv stabilirea misiunii, a obiectivelor urmrite i a avantajului competitiv al produsului sau serviciului nou realizat; - determinarea modalitilor concrete de a ajunge n situaia dorit, respectiv stabilirea strategiei adecvate pentru realizarea obiectivelor.

79

Specialitii apreciaz c ntocmirea unui plan de afaceri pertinent presupune parcurgerea a dou etape, respectiv: Etapa I: culegerea datelor i a informaiilor necesare; Etapa a II-a: sistematizarea acestora. n cadrul primei etape, se vor culege o serie de date i informaii despre: - afacere - determinarea cu claritate a ceea ce se dorete a se realiza; - pia - cror clieni li se va adresa viitoarea afacere (respectiv, nevoile i doleanele
3

exprimate de acetia); care vor fi potenialii concureni; care este cota de pia

estimat; ce canale de distribuie vor fi utilizate etc.;


managementul afacerii - descrierea detaliat a procesului de producie (n cazul realizrii unui produs nou); cine va urmri i conduce afacerea (manageri,

specialiti, alte persoane din ntreprindere);


fondurile financiare necesare - proveniena i utilizarea acestora, precum i

previziunile financiare de recuperare a lor.


n cadrul celei de-a doua etape, sistematizarea datelor i a informaiilor se va realiza n

funcie de scopul pentru care se ntocmete planul de afaceri. Spre exemplu, dac afacerea propus const n deschiderea unui mic magazin, planul de afaceri va avea o structur mult mai simpl, comparativ cu situaia n care afacerea ar avea, ca finalitate, asamblarea i comercializarea de calculatoare pe piaa intern i internaional. n situaia n care planul de afaceri se ntocmete pentru obinerea unui mprumut bancar, vor fi necesare informaii ct mai complete despre ntreprinztor i despre echipa de conducere a viitoarei firme. Astfel, n cazul n care vi se solicit (i este nu numai util, dar i eficient s fii bine pregtii pentru aceasta!) prezentarea propriului plan de afaceri, v recomandm s avei n vedere, n mod special, urmtoarele elemente: - planul de afaceri trebuie s fie cuprinztor, simplu i concis; - planul de afaceri trebuie s fie adaptat necesitilor pentru care a fost elaborat; - obiectivele stabilite trebuie s fie clare i convingtoare; - este recomandabil prezentarea structurat a ideilor, n capitole distincte, care s surprind aspecte specifice ale afacerii; - nu este suficient numai cunoaterea complet a unei afaceri; este foarte important i modul n care aceasta este prezentat partenerilor de afaceri, pentru a-i convinge; - secretul reuitei unui plan de afaceri const n concentrarea eforturilor i atragerea resurselor disponibile (interne i/sau externe) pentru atingerea a obiectivelor propuse. Indiferent de forma sau de componentele alese pentru realizarea unui plan de afaceri, cea mai eficient modalitate de elaborare a acestuia prezint rspunsuri i soluii la o serie de ntrebri i probleme care pot aprea n cadrul capitolelor sale. n continuare, un exemplu de format-tip pentru un plan de afaceri, urmat de detalierea fiecrei componente a acestuia, precum i ntrebrile i modalitile de elucidare a aspectelor considerate ca fiind cele mai importante. 5.4.1. Elementele componente ale unui plan de afaceri Practic, pentru elaborarea coninutului oricrui plan de afaceri este necesar redactarea urmtoarelor elemente componente :
4

3 4

J. Allen (coord.), Ghidul ntreprinztorului particular, Ed.Tehnic,1994, p. 38-39

Popescu, D., Op. cit., p. 20 - 96 80

5.4.1.1. Sinteza planului de afaceri. Acest document reprezint un element vital" al planului de afaceri i include, n esen,
declararea scopului pentru care a fost ntocmit. S nu uitm faptul c planul de afaceri prezentat

de noi poate fi unul dintre sutele sau chiar miile de planuri propuse i evaluate de ctre instituiile de creditare abilitate. Valoarea" acestuia este apreciat, n primul rnd, n funcie de sinteza prezentat. Dac aceasta suscit suficient interes, atunci i restul documentului poate fi ncredinat spre analiz persoanelor n drept. De aceea, este recomandabil ca ntocmirea sintezei planului de afaceri s se realizeze dup elaborarea ntregului plan, dei este prima component a acestuia. Sinteza planului de afaceri nu trebuie s depeasc 3-5 pagini ca form de redactare i maximum 5 minute ca prezentare oral. 5.4.1.2. Prezentarea firmei. Acest capitol al planului de afaceri are o importan deosebit, mai ales n situaiile n care este utilizat pentru contactarea unor noi poteniali parteneri de afaceri, respectiv: instituiile de creditare (pentru acordarea de mprumuturi), investitorii (n vederea dezvoltrii, retehnologizrii, fuzionrii firmei), clienii (pentru realizarea unor contracte pe termene mediu sau lung) etc. Este, deci, absolut firesc ca, nainte de a decide asupra colaborrii cu firma, potenialii viitori parteneri de afaceri trebuie s cunoasc persoanele care le solicit ajutorul i s se conving de faptul c acestea prezint garania realizrii profitului. De aceea, n cadrul acestui capitol trebuie formulate rspunsuri la urmtoarele ntrebri: - cnd a fost nfiinat firma i de ctre cine? - care este forma juridic de constituire a firmei (S.A. societate pe aciuni; S.R.L. societate cu rspundere limitat; S.R.L.A.U. - societate cu rspundere limitat cu asociat unic; S.N.C. - societate n nume colectiv; S.C.A. - societate n comandit pe aciuni; S.C.S. - societate n comandit simpl)? - unde se afl sediul i/sau filialele firmei? - datele de nregistrare la Oficiul Naional al Registrului Comerului i la Direcia General a Finanelor Publice; - care este natura capitalului societii (particular, de stat, strin)? - dac viitoarea afacere este o societate comercial pe aciuni, care este numrul acionarilor i cine sunt acetia? De asemenea, cum sunt reprezentai ei n consiliul de administraie? - exist contracte de colaborare sau societi mixte create cu parteneri strini? - care este specificul activitii desfurate de ctre ntreprindere, conform datelor de nregistrare la Oficiul Naional al Registrului Comerului (producie, servicii, comer, construcii, agricultur)? 5.4.1.3. Descrierea afacerii. n aceast etap trebuie s se precizeze ce doleane ale viitorilor poteniali clieni dorete firma s satisfac. Iat de ce este necesar gsirea unor relaii logice ntre modalitile n care este perceput afacerea de ctre proprietarul ei i cele n care cred viitorii poteniali clieni c ar trebui s acioneze firma respectiv pentru a le putea satisface exigenele i/sau doleanele. n acest context, printre principalele ntrebri la care trebuie s se gseasc rspuns amintim: - din perspectiva proprietarului: ce produse/servicii credei c vei putea vinde? ce produse/servicii credei c v vor aduce cel mai mare profit? - din perspectiva clienilor: - ce produse/servicii doresc s cumpere acetia? - care este produsul/serviciul cel mai dorit?

81

Dac rspunsurile la aceste ntrebri vor fi convergente, se presupune c afacerea propus are anse mari de reuit. De asemenea, menionm faptul c descrierea afacerii poate fi abordat i din perspectiva a dou componente fundamentale ale strategiei unei firme, respectiv: misiunea firmei i obiectivele strategice ale acesteia. Astfel, misiunea firmei reprezint o proiecie" a ceea ce i propune aceasta s devin, pe termen mediu i lung. Declararea misiunii firmei are rolul de a oferi" salariailor, clienilor i acionarilor si att o identitate" distinct, ct i o mai bun nelegere a direciilor de evoluie a acesteia, deoarece pune fa n fa dou probleme fundamentale: ce este actualmente firma i ce ar trebui ea s devin. Formularea misiunii firmei implic luarea n considerare a trei elemente determinante: mediul su ambiant, resursele interne disponibile i clienii poteniali. Obiectivele strategice ale firmei reprezint totalitatea rezultatelor pe care aceasta dorete s le obin prin realizarea misiunilor asumate. Ele constituie, astfel, puncte eseniale de referin pentru urmrirea evoluiei activitii firmei. 5.4.1.4. Viitoarea echip managerial i resursele umane ale firmei. Aceast seciune a planului de afaceri este foarte important att pentru viitorii parteneri de afaceri, ct i pentru managerul firmei. n primul caz, instituiile de creditare, investitorii etc. examineaz, cu maximum de atenie, calitile i experiena celor care conduc afacerea. In acest sens, o afacere slab", dar condus de o echip managerial foarte bun este mai sigur i, deci, preferabil uneia promitoare, dar condus de o echip de manageri de mna a doua". n cel deal doilea caz, planul de afaceri poate constitui un adevrat ghid" pentru aciunile viitoare ale ntreprinztorului. Informaiile necesare completrii acestui capitol al planului de afaceri provin din rspunsul la urmtoarele ntrebri: - care este structura organizatoric a firmei? - cine va conduce afacerea? - ci angajai are firma? - care este politica firmei n domeniul resurselor umane? - sunt prevzute concedieri/angajri de noi persoane? - este necesar specializarea personalului existent? Dac nu, se prevd angajri de personal specializat? Care sunt sursele de recrutare vizate? - care va fi programul de lucru al angajailor? - ce metode de motivare a angajailor se vor utiliza? - este necesar folosirea consultanilor externi? Dac da, la care? n vederea completrii tuturor informaiilor necesare elaborrii acestei seciuni a planului de afaceri, se parcurg urmtoarele faze: - ntocmirea unei liste cu persoanele din cadrul echipei manageriale a firmei; - prezentarea, pentru fiecare membru al echipei manageriale, a unui curriculum vitae; - prezentarea structurii i a numrului resurselor umane ale viitoarei firmei, inclusiv a colaboratorilor.
5

5 Cf. O. Nicolescu i I. Verboncu, Management, Ed. Economic, 1999, p. 183, Peter Drucker identific apte tipuri de obiective strategice: 1. poziia pe pia a firmei; 2. inovarea; 3. productivitatea; 4. resursele financiare si logistice; 5. profitul; 6. atitudinea i performanele angajailor; 7. responsabilitatea public a firmei.

82

5.4.1.5. Definirea strii de spirit marketing. Pentru orice plan de afaceri, definirea pieei reprezint componenta cea mai important i, totodat, cel mai dificil de elaborat. Aceasta trebuie s ia n considerare urmtoarele elemente: piaa (pieele) int"; concurenii actuali i poteniali, strategia de marketing propus, principalele avantaje competitive ale produselor sau serviciilor propuse. a) Pieele -int" ale unei firme sunt reprezentate de clienii poteniali ai firmei. Pentru a identifica o pia-int" este necesar realizarea unei segmentri" a pieei. Identificarea varietii de segmente din care este alctuit piaa ne ofer cheia" nelegerii modului n care firma urmeaz s i adapteze dinamic activitatea la cerinele pieei. Ptrunderea pe aceste piee presupune gsirea combinaiei optime a urmtoarelor variabile ale mixului de marketing: produsul/serviciul, preul, distribuia i promovarea acestuia. b) Concurenii actuali i cei poteniali. Pentru a putea avea o imagine ct mai exact asupra situaiei tuturor concurenilor cu care se va confrunta firma, se apreciaz c este necesar identificarea acestora. n general, situaiile concureniale ale unei firme pot fi: concuren frontal direct (cnd i alte firme au aceeai percepie", att asupra unei nevoi a clientelei, ct i asupra concepiei produsului, poziiei pe care acesta urmeaz s o ocupe pe pia, promovrii lui etc); concuren frontal prin variante (percepia asupra nevoilor clienilor este identic, n schimb difer mult concepia, poziionarea i promovarea produsului); concuren de substituie nchis (cererea este instabil, clienii avnd posibilitatea s i schimbe modalitatea de satisfacere a nevoii). Cele mai uzuale ntrebri care apar n cadrul acestui capitol pot fi: Care simt principalii dumneavoastr concureni? Ce calitate au produsele/serviciile lor? Ce reputaie au concurenii? Care sunt clienii acestora ? Sunt fideli? Care este reeaua de distribuie utilizat? Ct de mare este segmentul de pia deinut de acetia? Identificarea concurenilor actuali i a celor poteniali este urmat de o analiz a lor, respectiv de: - stabilire a elementelor capabile s genereze i/sau s amplifice succesul firmei pe pia: mijloace de producie noi i/ sau modernizate, metode de munc avansate; resurse umane specializate, apartenena la un grup industrial i/sau comercial puternic dezvoltat, un patron dinamic etc. - determinare a principalelor restricii impuse firmelor concurente, restricii care pot fi: un singur client, un singur furnizor, o anumit reglementare, localizarea firmei n raport cu piaa, o reea de distribuie deficitar condus etc. - analiz a rezultatelor obinute de concureni pn n prezent, respectiv analiza urmtoarelor elemente: cifra de afaceri pe produs i/sau pe gam de produse, volumul vnzrilor i influena sa asupra nivelului preurilor de vnzare practicate, situaia resurselor umane disponibile, investiiile efectuate i influena acestora asupra volumului produciei i costurilor de producie etc. - prefigurare a viitorului firmelor concurente, realizabil cu ajutorul cataloagelor
6

i/sau al documentaiilor de specialitate, al spoturilor publicitare ale produselor

i/sau ale firmei, al articolelor aprute n pres, al reportajelor de televiziune privind firma etc.
Structurate dup criterii specifice modului de manifestare a cererii, cum sunt: natura cump rtorului (persoan fizic sau juridic), nivelul veniturilor, comportamentul cumprtorului etc
6

83

c) Strategia de marketing. Pentru realizarea unei strategii eficiente de marketing este


necesar luarea n considerare a dou elemente: poziia firmei n mediul concurenial i

perspectivele domeniului su de activitate. d) Principalele avantaje competitive ale produselor/serviciilor propuse, respectiv realizarea unor produse/servicii superioare pentru clienii crora se adreseaz, comparativ cu cele ale firmelor concurente (pre sczut, calitate superioar, caracteristici noi, servicii post-vnzare etc.). 5.4.1.6. Prezentarea produselor/serviciilor. n cadrul acestui capitol este necesar identificarea principalelor caracteristici socioeconomice ale produselor/ serviciilor propuse, fapt care presupune identificarea rspunsurilor la urmtoarele ntrebri: Care este produsul/serviciul propus? Ce necesitate satisface acesta (nevoie vital, mod etc.)? Care sunt principalii furnizori i ce proporie de materii prime asigur ei? Exist contracte pe termen lung privind asigurarea cu materii prime i materiale? Care este forma juridic de constituire a furnizorilor principali? Exist posibilitatea interveniei anumitor factori perturbatori n procesul de aprovizionare (privatizarea furnizorilor, fuzionarea cu alte firme, schimbarea domeniului de activitate etc.)? Exist i alte surse disponibile de furnizare a materiilor prime? Care este modalitatea de plat cerut de furnizori? La ce preuri va fi vndut produsul/serviciul propus? Care este profitul previzional pentru produsul/serviciul respectiv? 5.4.1.7. Informaii financiare. Unul dintre cele mai importante scopuri ale unui plan de afaceri este acela de a prezenta rezultatele financiare prognozate pentru activitatea care se va desfura. Planul de afaceri trebuie deci s arate viitorilor investitori sau creditorilor de ce este eficient s investeasc n afacerea propus, s le prezinte schema de recuperare a fondurilor etc. n general, informaiile financiare sunt grupate pe urmtoarele capitole: a) Informaii financiare privind activitatea trecut a firmei. Acest capitol trebuie s ofere date i informaii care s permit o analiz economico-financiar a situaiei firmei, respectiv: - bilanurile contabile pe ultimii trei ani; - situaia veniturilor i a cheltuielilor din ultimii trei ani; - contul de profit sau pierdere pentru ultimii trei ani; - situaia creditelor existente (dac este cazul); - calculul indicatorilor de bonitate. b) Planul de finanare a afacerii i previziunile financiare privind perioada de rambursare a creditului. Finanarea afacerii se asigur fie din capitalul propriu (caz n care este necesar prezentarea calculului amortismentului), fie din credite bancare (situaie n care se va prezenta graficul de rambursare a creditelor). Pentru ntocmirea sa sunt necesare unele date, ca: - estimarea contului de profit sau pierdere pentru anul n curs i viitorii trei ani; - fluxul de numerar previzionat pentru perioada urmtoare (trei ani) i situaia veniturilor i a cheltuielilor att pentru afacerea propus, ct i pentru ntreaga activitate a firmei. Fluxul de numerar va oferi o imagine de ansamblu asupra

84

tuturor disponibilitilor bneti la nceputul perioadei de referin, inclusiv a


veniturilor i a cheltuielilor previzionate. Menionm faptul c, pentru primul an,

acesta va fi prezentat n fiecare lun; bilanul previzionat pentru urmtorii trei ani.

c) lnformaii privind activitatea viitoare a firmei. Acestea sunt necesare pentru

aprecierea viabilitii financiare a unei afaceri sau investiii. Printre informaiile care sunt prezentate amintim: - calculul ratei interne de rentabilitate financiar a investiiei. Aceasta reprezint acea rat de actualizare pentru care venitul net actualizat este egal cu zero. Afacerea este viabil din punct de vedere financiar dac valoarea ratei interne de rentabilitate financiar este egal cu sau mai mic dect valoarea rentabilitii marginale a capitalului (costul de substituie a capitalului); - calculul ratei curente a lichiditii; - calculul serviciului previzionat al datoriei; - analiza pragului de rentabilitate. In acest context, reamintim faptul c pragul de rentabilitate a unei firme reprezint acel nivel al activitii de la care firma ncepe s obin profit. Calculul acestui indicator presupune determinarea nivelului minim al produciei pentru care sunt acoperite costurile i pentru care profitul este zero. Menionm, de asemenea, faptul c volumului produciei astfel determinat i se poate aplica un test de sensibilitate", n funcie de diferitele preuri ale produsului propus. 5.5. INDICATORI UTILIZAI N CONINUTUL UNUI PLAN DE AFACERI Reputatul specialist n managementul afacerilor, Prof. Univ. dr. Dan Popescu, opiniaz c un plan de afaceri include o serie ntreag de indicatori, grupai dup cum urmeaz :
7

3.5.1 Indicatori de volum ai activitii economico-financiare 1. Volumul valoric al produciei = producia exerciiului (Qe) Qe = qp , unde:
n

qp - suma cantitilor tuturor produselor sau serviciilor executate sau prestate n perioada exerciiului, ponderate cu preurile unitare ale acestora. 2. Cifra de afaceri (CA) = total ncasri pentru produse i/sau servicii vndute. 3. Venituri totale (V) = venituri din exploatare (Ve) + venituri financiare (Vf), unde: V - rezultate din activitatea propriu-zis; V - rezultate din activiti financiare (participat i alte imobilizri financiare, inclusiv creane; provizioane; titluri de plasament; diferene de curs valutar; dobnzi; alte venituri financiare).
e f

Popescu, D., Op. cit., p. 97

85

unde:

4. Cheltuieli totale (CT) = cheltuieli de exploatare (Ce) + cheltuieli financiare (Cf),


e

C - cheltuieli cu desfurarea activitii propriu-zise; Cf - cheltuieli financiare (pierderi generate de participaii, plata unor dobnzi, titluri de plasament, diferene de curs valutar etc). 5. Cheltuieli totale la 1000 lei producie (C1000): C1000=Qe CT x 1000 6. Profitul (p): p = V - CT

=Np
7. Productivitatea medie anual (Wa): WaCAx100 , unde: N - numrul mediu scriptic de personal. 8. Numrul mediu scriptic de personal (Np): N = N + N ,, unde: N - numrul mediu scriptic de muncitori; Nc - numrul mediu scriptic al persoanelor cu funcii de conducere.
p p m c m

9. Fondul mediu scriptic anual de salarii (F ): F = S x N ,, unde: Sap - salariul mediu scriptic anual al unui angajat. N. B.: atenie la respectarea corelaiilor fundamentale! I > I i I > I , unde: Iw - indicele de cretere a productivitii medii anuale; I - indicele de cretere a salariului mediu scriptic anual; I - indicele de cretere a cifrei medii anuale de afaceri; Ifs indicele de cretere a fondului mediu scriptic anual de salarii.
s s ap p w s ca fs s ca

5.5.2 Rate de eficien 10. Rata profitului (r ): r =CTpx100 r =CApx100 r =Vpx100 N. B.: relaiile de calcul de mai sus sunt ntlnite i sub denumirile: r - rata rentabilitii costurilor; r - rata rentabilitii comerciale (a cifrei de afaceri); rp3 - rata rentabilitii veniturilor.
p p1 p2 p3 p1 p2

11.
n

Rata rentabilitii financiare (R ): R =Cppnx100 unde:


f f ,

p - profitul net; Cp - capitalul propriu = capital social + fonduri proprii (fonduri de rezerv + fonduri de investiii + profit nevrsat i neprelevat). 12. Rata rentabilitii economice (R ): R = Cpermpbx100 , unde: P - profitul brut (rezultatul exerciiului financiar); Cperm capital permanent = Cp + mprumuturi pe termen mediu i lung + provizionare pentru riscuri i cheltuieli).
e e b

86

13. Rata rentabilitii activelor (Ra): Ra PnAtx100 , unde: A - active totale = Af + Ac + Cr + Pro, n care: Af - active fixe (imobilizate); Ac - active circulante (stocuri, creane, disponibiliti i plasamente); C - conturi de regularizare; P - prime pentru rambursarea obligaiilor. N. B.: referitor la rentabilitatea activelor, se mai pot calcula i: r - rotaia activelor:
t r ro a

r = V,
a

At

mp - marja de profit: m = Pn.


p

14. Rata dividendelor (R ) :


d 8

R = CpermPbx100
d

5.5.3. Rate de gestiune financiar 15. Perioada de ncasare a creanelor (R ):


c

R = CreanteCAx360 unde: Creane - drepturi bneti ale firmei, realizabile n/la termene diferite. 16. Perioada de plat a obligaiilor (Po):
c ,

Po ObligatiiCAx360 , unde: Obligaii - datoriile firmei ctre teri, respectiv datoriile formate n relaiile acesteia cu furnizorii, cu propriii salariai, cu acionarii i cu bugetul statului). Obligaiile pot fi: Os - obligaii pe termen scurt; O - obligaii pe termen mediu i/sau lung. 17. Viteza de rotaie a stocurilor (V ), respectiv:
tmi rs

V = StocuriCAx100 . 18. Viteza de rotaie a stocurilor materiale (V ):


rs rsm

Vrsm

= Stocurimateriale x360
CA
ac

5.5.4 Rate de echilibru financiar 19. Rata de finanare a activelor circulante (R ): R = FRAcx100 , unde: FR -fondul de rulment = Cperm - Af. 20. Rata de finanare a stocurilor (R ):
ac fs

R = StocuriFRx100
fs

Are aceeai relaie de calcul ca i rata rentabilitii economice

87

21. Rata lichiditii curente (Rlc) sau a fondului de rulment (RFR) Rlc OsAcx100 . 22. Rata lichiditii rapide (Rlr): Rlr
= AcStocurix Os

100 ;

Rlr=Creante+ Disponibilx100
Os
li

23. Rata lichiditii imediate (R ): R = Plasamente +Disponibilx100


li

Os

5.5.5 Rate de structur a activului 24. Rata imobilizrilor (R ):


i

Ri Im obilizari
At

x100
100
if

. 25. Rata imobilizrilor corporale (terenuri + mijloace fixe) - (Ric): Ric . 26. Rata imobilizrilor financiare (titluri imobiliare) - (R ): Rif Im obilizarif inanciarex100 27. Rata activelor circulante (R ): R = Ac x100 28. Rata stocurilor (R ):
At ac ac
At

= Im obilizaricorporalex At

R = StocuriAtx100 29. Materii prime (R ): Rmp = Materiipri mex100 30. Rata creanelor comerciale (R ):
s mp
At

cc

Rcc = Clientix100 At 31. Rata disponibilitilor (Rdisp): Rdisp=Disponibilitatix100 . At 5.5.6 Rate de structur a pasivului 32. Rata stabilitii financiare (Rsf): R = Cpermx100 , unde: Pt Pt - pasive totale = mprumuturi + datorii asimilate + furnizori + creditori + alte datorii. 33. Rata autonomiei financiare globale (R ):
sf afg

Rafg = x100 . Pt 34. Rata autonomiei financiare la termen (Raft): R =Cp


aft

Cp

x100 . Cperm

88

35. Rata global de ndatorare (R ): R =Dtx100 , unde: Pt D - datorii totale ale firmei.
g g t

36. Rata de ndatorare la termen (Rt): Rt = Otml x100 Cperm 5.5.7 Ali indicatori Ch fixe 37. Pragul de rentabilitate (Pr): Pr . Ch. x100 , unde =Pv P - preul de vnzare; var Ch.fixe - cheltuieli fixe; Ch.var. - cheltuieli variabile.
v

38. Fluxul de numerar (FN) = totalul intrrilor i al ieirilor de numerar n decursul unei perioade determinate (de regul, un an): FN = N (numerar influx) - I (ieiri de numerar). PERIOADA FLUXUL DE NUMERAR U.M. ( i) A. NUMERAR N FLUX (INTRRI) mii lei 1. Existent (cash) la nceputul anului mii lei 2. Venituri din vnzri mii lei 3. TVA colectat mii lei 4. TVA de ncasat mii lei 5. Aport suplimentar de capital de la asociai mii lei 6. Clieni i conturi asimilate mii lei 7. mprumuturi pe termen scurt, mediu sau lung mii lei TOTAL NUMERAR N FLUX (INTRRI) mii lei
f n

B. IEIRI DE NUMERAR 1. Cumprri de active fixe 2. Pli pentru investiii 3. Costuri de producie (exclusiv amortizri) 4. Cheltuieli suportate din venituri 5. Cheltuieli financiare (creane, plasamente, diferene de curs valutar, dobnzi, provizioane) 6. Cheltuieli fond de rezerv 7. Furnizori i conturi asimilate 8. TVA de plat 9. Impozit pe profit 10. Dividende 11. Rate, dobnzi, credite TOTAL IEIRI DE NUMERAR EXISTENT (CASH) ANULUI LA SFRITUL

mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei

89

Exemplul 1: PLANUL DE AFACERI metodologia Bncii Romne de Dezvoltare 1. Date de identificare a agentului economic - numele agentului economic - data nregistrrii la Registrul Comerului - forma juridic de constituire (SA, SRL, SNC, SCA, SCS, JV) - tipul activitii (producie, servicii, comer, construcii, comer exterior) - natura capitalului (particular, de stat, strin) - asociai, acionari principali (nume, prenume, data naterii, adres, telefon, stare civil) 2. Conducerea/personalul agentului economic - conducerea (funcia, nume, prenume, studii, experien) - personalul (numr total salariai, din care: direct productiv) 3. Descrierea activitii curente - produsele/serviciile
9

principalii furnizori de materii prime (denumire materie prim; nume i adres

furnizor; ponderea valoric n total aprovizionri; forma de proprietate etc.) - descrierea sumar a procesului tehnologic actual - date tehnice cu privire la mijloacele fixe din proprietatea agentului economic 4. Piaa actual - clieni (nume, adres, forma de proprietate, ponderea n total vnzri) - concureni (nume, date cunoscute cu privire la acetia)
poziia produselor/serviciilor agentului economic comparativ cu cele ale

concurenilor (produs, pre, calitate: ieftin/comparabil/scump) - concureni poteniali (nume, adres, produs) - principalele avantaje ale noilor produse/servicii oferite (pre, calitate, caracteristici noi) - reacia previzibil a concurenei la apariia noii oferte pe pia - cum se va realiza desfacerea produselor (reea proprie de magazine, direct detailitilor, angro) - activitatea de promovare a vnzrilor (reclam, publicitate, participare la trguri/expoziii, pliante, brouri, alte forme) 5. Descrierea proiectului pentru care se solicit creditul - produsele/serviciile - principalii furnizori de materii prime (denumire materie prim, nume, adres, ponderea valoric n total aprovizionri, forma de proprietate) - descrierea procesului tehnologic: 5.1. impactul asupra mediului 5.2. modul de asigurare cu utiliti (energie, ap, abur etc.) 5.3. grafic de atingere a capacitilor - descrierea investiiei n contextul procesului tehnologic prezentat anterior - ntocmirea graficului de realizare a investiiei - modificrile necesare la echipamente, cldiri existente - modificrile necesare n structura i numrul personalului angajat
9

Sursa: M. Lupu, Cum se ntocmete un plan de afaceri", revista Idei de afaceri nr. 4(9)/1994.

90

6. Date privind piaa i promovarea vnzrii produsului/serviciului - clieni poteniali (nume, adres, vnzri prevzute) - concureni poteniali 7. Informaii financiare privind activitatea trecut a agentului economic - bilanurile contabile pe ultimii doi ani - situaia veniturilor i cheltuielilor n ultimii doi ani - estimare pentru anul n curs - situaia creditelor deja existente - indicatori de bonitate 8. Planul de finanare a investiiei i previziunile financiare pentru perioada de rambursare a creditului - calculul amortismentului - graficele de rambursare a creditelor
fluxul de numerar i situaia veniturilor i cheltuielilor pe proiect i pe total

activitate 9. Informaii financiare privind activitatea viitoare a agentului economic - rata intern de rentabilitate financiar a proiectului - raportul active curente/pasive curente previzionat - serviciul datoriei previzionat 10. Garantarea creditului - garanii reale (ipotec, gaj cu deposedare sau fr deposedare n condiiile art. 480 din Codul Comercial); - garanii personale (cauiune), scrisori de garanie, depozite n lei sau valut, bunurile care urmeaz a fi procurate din credit, asigurri cesionate n favoarea bncii). Exemplul 2: PLANUL DE AFACERI : metodologie destinat obinerii unei poteniale finanri 1. Sumar - scurt prezentare a tuturor seciunilor planului - accentuarea aspectelor manageriale - identificarea beneficiilor clienilor - scurt prezentare a produselor/serviciilor 2. Propunerea - motivele pentru care este necesar finanarea - modul n care finanarea solicitat va duce la mbuntirea activitii - cum vor fi rambursate mprumuturile - ctigul celor care investesc n capitalul social i indicarea modului momentului n care ei i pot vinde investiiile 3. Firma - scurt istoric - obiectivele i valorile principale - caracteristicile principale ale medului de funcionare - perspective
10

i a

Sursa: R. Lloyd, H. P. Muth, F. H. Geralach, Planul de afaceri, coediie a Casei de editur Capital i a Editurii Expert, Bucureti, 1997, p. 92-95
10

91

4. Produse i piee 1. principalele produse cu ponderea respectiv n totalul vnzrilor 2. pieele principale i detalii ale acestora (ponderea pe pia, felul concurenei, tendine n trecut, previziuni) 3. pre 4. calitate 5. puncte forte i slabe n zona concurenial 6. perspective 7. obiective privind piaa i vnzrile 5. Operaiuni 1. istoricul evoluiei activitii firmei 2. achiziii i rularea materialelor 3. tehnologia de producie i descrierea procesului tehnologic 4. capacitatea de utilizare a utilajelor 5. amplasamentul i infrastructura 6. asigurarea calitii
7.

i structura

legturi funcionale cu alte societi comerciale (spre exemplu, filial de acelai

rang) 8. fora de munc 9. efectul finanrii solicitate asupra activitii 6. Marketing i distribuie 1. factorii principali de succes pe pia 2. metode de vnzare 3. puncte de desfacere 4. mesajul pentru vnzri 5. reclam 6. canale de distribuie 7. principalele contracte de vnzri 8. garanii pentru produse 9. servicii pentru clieni 10. nivelul stocurilor 7. Managementul - echipa conducerii superioare - ponderea resurselor manageriale - evoluia carierelor managerilor principali - programe existente i propuse pentru dezvoltarea managementului 8. Organizare - structura societii comerciale sau a grupului i a fiecrei activiti principale - funciile financiar, contabil i de control - sistemul de informare a conducerii - politici de personal i de salarizare 9. Planul financiar - analiza performanelor financiare din trecut - situaia financiar actual - managementul financiar - tendine financiare

92

bugetul de cas, lunar, n decursul unui an previziuni, pe cinci ani, ale bilanurilor, situaia veniturilor i fluxul de lichiditi

10. Anexe - produse - piee - funcionare - tehnologie - personal - CV al principalilor manageri - scheme de organizare - performane financiare din anii precedeni - modele de contracte - brouri de prezentare a societii comerciale

93

PARTEA VI-a INTREBARI GRILA PENTRU VERIFICAREA

CUNOSTINTELOR
Ecologie si protecia mediului 1. Biocenoza reprezint: a) cel mai simplu nivel de organizare al materiei vii; b) populaia oricrei specii grupata laolalt cu alte populaii ale altor specii; c) mediul edafic si antropic de cretere al oricrei vieuitoare. 2. Surse de poluare naturala sunt: a) erupiile vulcanice; b) ploile acide; c) efectul de sera. 3. Biotopul este format din: a) totalitatea flintelor vii dintr-un anumit habitat; b) totalitatea factorilor biotici dintr-un ecosistem; c) mediul sau locul de viata al unei biocenoze. 4. Intensificarea efectului de sera este determinata de acumularea in atmosfera a unor cantiti mari de: a) O3 si O2; b) gazelor rare; c) CO siCO. 5. Stratul de ozon limiteaz: a) formarea efectului de sera ; b) dispersia gazelor nocive din atmosfera; c) ptrunderea radiaiilor ultraviolete. 6. Relaiile trofice reprezint: a) relaiile de nutriie ce se stabilesc intre speciile unei biocenoze; b) relaiile dintre doua specii, in care una asigura protecia celeilalte; c) legaturile dintre speciile unei biocenoze care asigura capacitatea de adapatre. 7. Ploile acide determina: a) distrugerea stratului de ozon b) distrugerea descompunatorilor solului c) distrugerea tuturor organismelor acvatice. 8. Pesticidele: a) se concentreaz de-a lungul lanurilor trofice b) sunt biodegradabile si nu afecteaz sntatea omului; c) nu afecteaz structura i funcionalitatea ecosistemelor naturale; 9. Transportul de energie intr-un ecosistem se realizeaz prin: a) relaiile de transport dintre anumite specii; b) relaiile de nutriie; c) relaiile de cooperare. 10. Procesul de fotosinteza asigura : a) conversia energiei solare in energia chimica a substanelor organice nou sintetizate; b) fixarea azotului din aer; c) multiplicarea bacteriilor chemosintetizatoare.
2

94

11. Organismele bentonice triesc: a) pe fundul marilor i oceanelor b) in masa apei c) in stratul superficial al apei 12. In Marea Neagra, la adncimi de peste 200 m exista cantiti mari de: a) H2S b) C02 c) NH3 13. Plaurul este: a) o zona inundabila in Delta Dunrii; b) un tip de grind; c) o formaiune vegetala plutitoare. 14. Rezervaia Biosferei din tara noastr este: a) Parcul Naional Retezat b) Delta Dunrii c) Pdurea Letea 15. Distrugerea stratului de ozon este cauzata de: a) freon b) metan c) amoniac 16. Eroziunea solului este cauzata de: a) defriri b) plantarea de arbori pe pantele abrupte c) efectul de sera 17. Ploile acide sunt determinate de acizi corozivi ca: a) ac. sulfuric b) ac. carbonic c) ac. clorhidric 18. Detergenii nebiodegradabili: a) sunt descompui de enzime b) distrug flora bacteriana c) scad toxicitatea generala a mediului 19. Contaminarea apelor cu substata organica in descompunere in general duce la: a) creterea concentraiei de oxigen dizolvat b) scderea concentraiei de oxigen dizolvat c) scderea concentraiei de H2S 20. Energia vitala pentru funcionarea unui ecosistem de cmpie este: a) energie luminoasa; b) energia din biomasa vegetala; c) energie din biomasa animala.

95

1.

Principii de genetic La plantele cu reproducere vegetativ , descendena se realizeaz: a. pe seama unui singur individ, fie numai prin gamei masculi (androgenez), fie a celor femeli (ginogenez, partenogenez); b. prin fecundare cu polen strin, provenit de la alte soiuri, specii i chiar genuri diferite; c. prin polenizare cu polen propriu. Ce este clonul sau ua: a. descendena sexuat a unei plante autogame; b. descendena sexuat a unei plante alogame; c. descendena vegetativ a unui singur indivi.d Hibridarea, principala surs de variabilitate genetic i de obinere a soiurilor noi, are loc la: a. plantele autogame ct i la cele alogame; b. plantele care se nmulesc numai vegetativ; c. plantele la care organele florale sexuale nu sunt normal formate. Hibridarea natural se realizeaz: a. prin polenizarea genitorului matern cu polen de la alt soi; b. prin castrarea plantei mame care apoi se polenizeaz liber; c. cu ajutorul vntului sau insectelor. Hibridarea artificial forat are loc cnd: a. planta mam castrat i izolat se polenizeaz cu polenul recoltat de la genitorul tat; b. planta mam castrat se polenizeaz liber; c. planta mam castrat i izolat se polenizeaz sub izolator cu inflorescene ale soiului tat. Hibridarea interspecific o ntlnim atunci cnd se ncrucieaz: a. soiuri ale aceleai specii; b. indivizi din genuri diferite; c. indivizi din specii diferite aparinnd aceluiai gen. Hibridarea simpl reprezint ncruciarea: a. a doi hibrizi simpli; b. a dou soiuri sau a dou linii consangvinizate; c. a unui hibrid folosit ca mam, cu un soi sau o linie consangvinizat. Hibridarea dubl reprezint ncruciarea: a. a doi hibrizi simpli; b. a dou soiuri sau a dou linii consangvinizate; c. unui hibrid folosit ca mam cu un soi sau o linie consangvinizat.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

96

9.

Hibridarea tripl reprezint ncruciarea: a. repetat a doi genitori din specii diferite; b. unui hibrid folosit ca mam cu un alt hibrid; c. unui hibrid folosit ca mam cu o linie consangvinizat, sau cu un soi. Retroncruciarea (backcross, hibridarea regresiv) const n: a. ncruciarea repetat ntre genitorii hibridului F ; b. ncruciarea repetat de 5-6 ori a hibridului F1, cu unul dintr prini; c. ncruciarea repetat a genitorilor hibridului F cu un alt soi valoros sau linie consangvinizat.
1 1

10.

11.

Capacitatea combinativ general se determin prin: a. hibridare ciclic (tip top-cross), care const din ncruciarea fiecrei linii consangvinizate cu acelai genitor comun numit tester; b. hibridarea liniilor consangvinizate ntre ele; c. hibridarea ciclic, care const din ncruciarea fiecrei linii consangvinizate cu mai muli genitori. Consangvinizarea reprezint: a. polenizarea hibrizilor F , cu polenul altor hibrizi; b. autofecundarea plantelor autogame; c. autofecundarea forat cu polen a plantelor alogame, sau ncruciarea ntre indivizi nrudii.
1

12.

13.

Linia consangvinizat reprezint: a. descendena consangvin a unor plante autogame; b. totalitatea indivizilor cu caractere asemntoare, obinui prin nmulire vegetativ, de la o plant; c. descendena consangvin, timp de mai multe generaii succesive a unei singure plante alogame. Liniile consangvine au n general: a vitalitate redus, motiv pentru care nu pot fi folosite direct n producie; b vitalitate crescut, care se reflect direct asupra produciei; c vitalitate aproximativ egal cu a genitorilor din care provin. Heterosisul determin: a. creterea vigorii hibrizilor F1, n urma ncrucirii ntre forme diferite genetic; b. scderea vigorii hibrizilor n descenden, ca urmare a ncrucirii ntre forme apropiate genetic; c. meninerea la aceeai valoare a vigorii hibrizilor F1 cu a genitorilor, datorit segregrii caracaterelor. Efectul heterosis se manifest pregnant: a. la hibrizii F1; b. ncepnd cu generaia F2; c. la soiurile consolidate genetic;
97

14

15.

16.

17.

Heterosisul somatic se ntlnete n cazurile cnd n F la plante: a. crete considerabil masa vegetativ; b. sporete producia de semine i respectiv producia de fructe; c. se nregistreaz o cretere a rezistenei la anumii factori de mediu.
1

18.

Heterosisul reproductiv se ntlnete n cazurile cnd n generaia F : a. sporete productivitatea de semine i respectiv producia de fructe; b. crete considerabil masa vegetativ; c. se nregistreaz o cretere a rezistenei plantelor la anumii factori de mediu.
1

19.

Efectul heterosis este: a. direct proporional cu numrul de gene n stare heterozigot; b. invers proporional cu numrul de gene n stare heterozigot; c. nu este influenat de numrul de gene n stare heterozigot. Folosirea liniilor consangvinizate androsterile ca genitori materni n producerea de semine hibride: a. Necesit castrarea artificial a plantelor mam; b. Se face prin autopolenizarea normal n cadrul florii, fr aport de polen din afar; c. Contribuie la eliminarea total sau parial a castrrii artificiale a plantelor mam. Metoda hibridrii convergente care const n ncruciarea n paralel a hibridului F att cu un printe ct i cu cellalt timp de 4-6 generaii, se utilizeaz: a. att la plantele autogame ct i la cele alogame; b. numai la plantele autogame; c. numai la plantele alogame. Formele transgresive ce se obin prin hibridarea transgresiv apar: a. n generaia F , sunt instabile i sunt inferioare caracterelor genitorilor; b. n generaia F2, sunt stabile i prezint fenotipuri superioare ambilor genitori; c. n generaia F , servind ca baz ulterioar de ameliorare.
1 1 3

20.

21.

22.

23.

Marea majoritate a mutaiilor sunt: a. favorabile sau productive; b. duntoare sau letale; c. nu modific baza ereditar genetic a hibrizilor. Prin hibridarea formelor mutante ntre ele sau cu alte forme (soiuri): a. se reduce gradul de variabilitate a populaiilor; b. se ridic i mai mult gradul de variabilitate a populaiilor; c. variabilitatea nu este influenat. Autopoliploidia reprezint: a. reducerea garniturii proprii de cromozomi la jumtate; b. multiplicarea garniturii proprii de cromozomi cu un numr de multiplicare superior lui 2; c. meninerea constant a numrului de cromozomi.

24.

25.

98

26.

Allopoliploidia reprezint ncruciarea ntre specii sau genuri diferite, urmat de: a. reducerea numrului de cromozomi; b. dublarea numrului de cromozomi; c. meninerea constant a numrului de cromozomi. Soiurile monoliniare sunt alctuite din: a. un singur biotip; b. numeroase biotipuri; c. 2 biotipuri. Transferul unei gene recesive se face prin: a. backcross b. autofecundare; c. ncruciare ntmpltoare. Pentru transferul plasmogenelor este obligatoriu ca donatorul s fie: a. Genitor matern; b. Genitor patern; c. Fie genitor matern, fie patern.

27.

28.

29.

99

Principii de Economie General 1. Substituirea factorilor de producie n activitatea economic trebuie s se fac astfel nct: a) producia s creasc n orice condiii; b) producia s se diversifice calitativ; c) producia s se obin cu costuri mici n condiiile meninerii sau creterii calitii; 2. Costurile fixe sunt acelea: a) care se modific odat cu volumul produciei; b) care sunt cele mai mici; c) care nu se modific odat cu volumul produciei; 3. Costurile variabile sunt acelea: a) care nu se modific odat cu volumul produciei; b) care se modific odat cu volumul produciei; c) care sunt diferite de la o perioad de timp la alta; 4. Costul marginal reprezint: a) costul de producie cel mai mic; b) costul de producie cel mai mare; c) sporul de cheltuieli totale necesitate de creterea cu o unitate a produciei. 5. Rata marginal de substituie reprezint: a) o combinare a factorilor de producie; b) o modalitate de cretere a profitului; c) cantitatea necesar dintr-un factor de producie pentru a compensa reducerea cu o unitate a unui alt factor, astfel ca producia s rmn constant; 6. Consumul capitalului circulant se face sub form: a) de cot de amortizare; b) n exclusivitate valoric (bneasc); c) att valoric, ct i fizic (material); 7. Costul, n sens generic, msoar: a) gradul de rentabilitate al utilizrii anumitor factori de producie n forme diferite de combinare; b) utilizarea (prin consum) a factorilor de producie; c) raionalitatea folosirii resurselor ca factori de producie.
8. Principalii factori necesari pentru creterea eficienei i sporirea forei competitive a

agenilor economici sunt: a) creterea costurilor n vederea mbuntirii calitii produselor; b) reducerea costurilor pn la cel mai mic nivel posibil; c) alegerea celor mai bune metode de management i marketing;

100

9. Care din urmtoarele enunuri considerai c este corect ? a) raionalitatea genereaz eficien economic; b) rentabilitatea activitii economice depinde n mare msur de abilitile managerului; c) echilibrul economic aparine numai firmelor rentabile. 10. Productivitatea, n sens generic, reprezint: a) producia obinut de o firm ntr-un timp dat; b) plusul de producie fa de perioada anterioar; c) rodnicia sau randamentul factorilor de producie. 11. Productivitatea marginal a factorilor de producie ne arat: a) randamentul pmntului; b) randamentul capitalului; c) sporul de rezultate obinut prin creterea cu o unitate a unuia (sau a fiecrui) factor de producie. 12. Reducerea duratei timpului de munc are la baz: a) reducerea productivitii; b) creterea utilitii bunurilor; c) creterea productivitii. 13. Cnd productivitatea medie a muncii crete, cum evolueaz productivitatea marginal ? a) crete; b) scade; c) poate s creasc, s scad sau s rmn constant. 14. Baza utilitii unui bun, n general, o reprezint: a) estetica bunului economic respectiv; b) preul bunului economic respectiv; c) proprietile sau caracteristicile bunului economic. 14. Aprecierea utilitii bunurilor de consumatori are un caracter: a) obiectiv, independent de consumator; b) dublu, att obiectiv, ct i subiectiv; c) eminamente subiectiv. 15. Esena alegerii consumului raional const n: a) satisfacerea tuturor trebuinelor; b) satisfacerea normal a celor mai stringente trebuine; c) gsirea acelui program de achiziii i de consum care s-i asigure cea mai mare satisfacie posibil cu ajutorul venitului su limitat; 16. Cnd utilitatea marginal este pozitiv i descresctoare, utilitatea medie evolueaz astfel: a) crete; b) crete cu o rat descresctoare; c) este pozitiv i descresctoare.

101

17. Artai care din aprecierile de mai jos privind utilitatea economic sunt corecte: a) utilitatea economic este o trstur a oricrui bun liber sau economic; b) utilitate economic are orice bun de care cineva are nevoie, inclusiv productorul sau posesorul su; c) utilitate economic au toate bunurile de care cineva are nevoie, pe care nu le deine i pe care trebuie s le cumpere; 18. Cnd utilitatea marginal a bunului "x" este pozitiv, dar descresctoare, utilitatea total resimit de ctre un consumator prin mrirea cantitii consumate din bunul respectiv: a) crete; b) scade; c) rmne neschimbat. 19. Cnd numrul de doze (cantitatea) consumate dintr-un bun crete, utilitatea economic total resimit de un consumator, este n mod normal: a) cresctoare; b) descresctoare; c) descrete cnd utilitatea marginal este descresctoare; 20. Care din afirmaiile de mai jos definesc mai complet noiunea de pia: a) este un loc unde se fac tranzacii; b) este o burs; c) reprezint toat gama de aciuni prin care cumprtorii i vnztorii intr n contact i schimb bunuri i servicii, indiferent de locul unde se desfoar tranzaciile. 21. Cererea de bunuri i servicii depinde de: a) necesitile de consum; b) puterea de cumprare a individului; c) toate rspunsurile sunt corecte. 22. Preul de echilibru este influenat de: a) creterea veniturilor cumprtorilor; b) scderea costurilor de producie; c) preul de echilibru al factorilor de producie; 23. Care din afirmaiile de mai jos definete elasticitatea cererii: a) creterea ofertei pe pia; b) cererea este mai mare dect oferta; c) modificarea cererii n funcie de anumii factori; 24. Principalii factori care influeneaz elasticitatea cererii sunt: a) modificarea preului bunurilor i serviciilor i mrimea venitului real al consumatorilor; b) nivelul profitului obinut de unitatea economic; c) mrimea veniturilor obinute din vnzarea produciei. 25. Bunurile cu cerere elastic sunt acelea: a) a cror cerere se modific n funcie de pre; b) care sunt de strict necesitate; c) a cror cerere se modific ntr-o msur mai mare dect se modific preul lor;

102

26. Rata profitului arat: a) gradul de rentabilitate al capitalului utilizat; b) diferena dintre ncasri i cheltuieli; c) gradul de competitivitate; 27. Salariul se deosebete de profit prin aceea c: a) salariul este mai mic dect profitul; b) profitul este un venit; c) sunt dou forme de venit care revin unor posesori de factori de producie diferii; 28. Rata profitului crete atunci cnd: a) masa profitului scade mai ncet comparativ cu reducerea costurilor materiale i salariale; b) dimensiunile profitului i ale cheltuielilor materiale rmn constante, iar costurile salariale se reduc; c) volumul capitalului folosit crete mai mult fa de sporirea masei profitului. 29. Profitul se aseamn cu dobnda i renta prin aceea c: a) are aceeai mrime; b) este un venit; c) este obinut de toi agenii economici. 30. Piaa care funcioneaz ,,bine,, este cea: a) golit de mrfuri; b) n care cererea este egal cu oferta; c) ,,plin,, de mrfuri. 31. Criteriul major al eficienei la nivelul unitii economice este: a) maximizarea profitului; b) maximizarea preului de vnzare; c) maximizarea volumului de bunuri economice; 32. n care din situaiile de mai jos activitatea ntreprinztorului este rentabil: a) ntreprinderea nu nregistreaz nici pierderi nici profituri; b) ntreprinderea nregistreaz profituri mici; c) ntreprinderea obine profituri mari. 33. Starea de echilibru economic este atunci: a) cnd suma total a ncasrilor din vnzri este cea mai mare; b) cnd cererea este egal cu oferta, iar diferenele dintre ele sunt considerate normale; c) cnd veniturile sunt egale cu cheltuielile; 34. Pragul minim al rentabilitii este dat de: a) costul mai mare ca preul; b) costul este mai mic dect preul; c) costul este egal cu preul; 35. Echilibrul economic valoric exprim: a) rentabilitatea agenilor economici;
b) concordana relativ ntre diferite structuri valorice ale rezultatelor economice, ntre

acestea i eforturile depuse; c) o form a echilibrului financiar;

103

36. Care din relaiile de mai jos exprim gradul de ocupare a populaiei apte de munc dintr-o ar: a) (populaia apt de munc ocupat/populaia total)x100; b) (populaia apt de munc, dar neocupat / populaia apt de munc ocupat)x100; c) (populaia ocupat / populaia apt de munc) x 100. 37. Care din relaiile de mai jos exprim rata omajului? a) (numrul persoanelor apte i neocupate/populaia total)x100; b) (numrul omerilor / populaia ocupat) x 100; c) (populaia apt i neocupat/populaia apt i ocupat)x100.
38. Care din urmtoarele forme de omaj pot fi atribuite nlocuirii vechilor tehnologii

(retehnologizrii): a) omaj sezonier; b)omaj structural; c) omaj tehnologic; 39. n care din situaiile de mai jos exist omaj? a) cererea de munc > oferta de munc; b) cererea de munc = oferta de munc; c) cererea de munc < oferta de munc; 40. omajul ciclic este cauzat de: a) schimbarea vechilor tehnici; b) modificarea structurilor economice; c) crizele (ciclurile) economice. 41. Care din enunurile de mai jos la considerai corecte pentru a ilustra inflaia: a) creterea preurilor mai rapid dect a salariului nominal; b) creterea indicelui preurilor mai rapid dect a veniturilor bneti medii pe locuitor; c) creterea generalizat a preurilor i scderea puterii de cumprare a banilor;
42. Creterea rapid i de aceeai mrime a veniturilor tuturor agenilor economici i a

preurilor bunurilor de consum i a serviciilor oferite pe pia are ca rezultat: a) reducerea puterii de cumprare a unitii monetare; b) creterea puterii de cumprare a unitii monetare; c) creterea numerarului aflat n circulaie; 43. n care din situaiile urmtoare apare inflaia ? a) masa monetar = suma preurilor bunurilor de pe pia; b) masa monetar > suma preurilor bunurilor de pe pia; c) masa monetar < suma preurilor bunurilor de pe pia; 44. Costurile sociale ale tranziiei la economia de pia reprezint:
a) impozitele suplimentare pe care populaia, toi agenii economici trebuie s le suporte n

perioada tranziiei; b) cheltuieli suplimentare pe care le va angaja bugetul de stat; c) renunrile, chiar sacrificiile pe care populaia trebuie s le accepte n perioada de tranziie;

104

45. Diminuarea costurilor sociale ale tranziiei la economia de pia presupune n special: a) creterea veniturilor bneti ale ntregii populaii; b) "nghearea" preurilor bunurilor de consum i a tarifelor la servicii; c) sporirea eficienei economice i reorientarea investiiilor pe ramuri (spre cele mai rentabile); 46. Capitalul circulant: a. prin consumarea sa, se include integral n forma material i bneasc a bunurilor din care este format, n rezultatele produciei, n cadrul fiecrui ciclu de producie; b. se consum treptat, fiind supus unui proces de uzur, participnd la mai multe cicluri de producie, recuperarea cheltuielilor fcndu-se treptat; c. nu se consum deloc n procesul de producie.
47.

48.

49.

50.

51.

52.

Consumul capitalului fix: a. se nregistreaz att n expresie fizic ct i valoric (bneasc); b. se nregistreaz numai n expresie bneasc; c. nu se nregistreaz, fcnd obiectul investiiei de lung durat. Consumurile fixe, ca parte a consumului global: a. rmn relativ neschimbate fa de modificarea volumului de producie; b. se modific n raport cu modificarea volumului de producie; c. se refer la ntreaga producie, fiind formate din costuri fixe i variabile. Consumul variabil mediu, ce formeaz costul variabil mediu (Cvm), este calculat ca raport ntre costurile: a. variabile globale i producia obinut (CV/Q); b. fixe globale i producia obinut (CF/Q); c. totale i producia obinut (CT/Q). Evoluia costului marginal (Cm), definit sub forma sporului de cheltuieli totale (CT), necesitate de creterea consumului de factori de producie pentru a spori cu o unitate producia (Q) depinde de: a. costurile variabile totale medii (CTM); b. costurile fixe medii (CFM); c. costurile variabile medii (Cvm). Pentru calcularea productivitii medii a muncii se face raportul ntre: a. producia total (Q) i cantitatea total de munc utilizat (L), exprimat prin numrul de salariai sau ore de munc; b. producia obinut (Q) i capitalul tehnic utilizat (K); c. producia obinut (Q) i suprafaa total agricol. Aprecierea utilitii economice a unui produs are un caracter: a. eminamente selectiv, depinznd de raportul pe care fiecare consumator l stabilete ntre cantitatea determinat din bunul respectiv i nevoile sale; b. eminamente obiectiv, produsul fiind neaprat necesar consumatorului; c. aleatoriu, utilitatea ne fiind legat de nevoile consumatorului.

105

53

Bunurile cu cerere elastic sunt cele la care o modificare de o anumit mrime a preului: a. atrage dup sine o modificare mai mare a cererii lor; b. determin modificarea n aceeai mrime a cererii lor; c. produce o modificare n mai mic msur a cererii lor. Profitul se determin ca diferena ntre: a. preul de vnzare i costul produselor (serviciilor), provenite dintr-o activitate; b. preul de vnzare planificat i cel realizat al unui produs; c. costul planificat al produselor i cel realizat. Rata profitului se calculeaz ca raport procentual ntre: a. masa profitului i capitalul folosit; b. venitul total obinut i capitalul folosit; c. veniturile i cheltuielile totale ale ntreprinderii. Profitul admis reprezint: a. hotrrea fiecrui consiliu de administraie al societilor comerciale; b. instituionalizarea unei mrimi a profitului care se stabilete de decizia autoritilor i de politica fiscal a statului; c. cantitatea de mijloace financiare ce rezult n urma vnzrilor produselor care s permit reluarea ciclului de producie. Pragul minim al rentabilitii unei firme este atins atunci cnd volumul ncasrilor este: a. mai mic dect volumul costurilor; b. egal cu volumul costurilor; c. mai mare dect volumul costurilor.

54.

55.

56.

57.

106

Tehnologia culturii plantelor de cmp i horticole 1. Definii care ramur a tiinelor agronomice se ocup cu studiul plantelor de cmp: a) Agrotehnica; b) Pedologia; c) Fitotehnia. 2. nfrirea este procesul biologic al cerealelor de: a) ramificare a tulpinii; b) dezvoltare a rdcinilor; c) cretere n greutate a boabelor. 3. Care este principala component chimic la bobul de gru i n ce procent: a) lipidele; b) proteinele; c) glucidele. 4. Numii cel mai important element nutritiv al fertilizrii pe solurile din Romnia: a) potasiu; b) azotul; c) borul. 5. Artura la gru se face cu: a) plugul n agregat cu grapa stelat (GS); b) combinatorul; c) combina n agregat cu grapa cu discuri (GD). 6. Secara se cultiv n bune condiii de: a) clim calduroas; b) clim clduroas i umed; c) clim rece i umed. 7. Triticola este o cereal nou, rezultat din hibridarea dintre: a) gru i orz; b) orz i mei; c) gru i secar. 8. Folosirea orzului n alimentaia omului se face sub forma: a) fin de orz; b) arpaca; c) turte de orz. 9. Respectarea rotaiei tehnologice la cultura de orz asigur sau nu sporuri de recolt a) da, de 80% b) nu- sunt sub limit, c) da, dar de 20%. 10. Care este principalul produs rezultat din cultivarea orzului pentru om: a) boabele b) fulgii de ovaz; c) fina de ovaz. 11. Care dintre culturile agricole pot valorifica i terenurile sraturoase din lunci. a) orzul; b) orezul; c) rapia.

107

12. Fructul, la leguminoase se numete: a) spic; b) pstaie, c) calatidiu. 13. Din ce cauz nu se recomand, n asolament, cultura de mazre dup alte leguminoase: a) pentru a evita riscul excesului de azot; b) pentru a combate mai bine buruienile; c) pentru a evita efectul remanent al erbicidelor. 14. Care este epoca optim de semnat la soia, n sudul arii: a) 15 septembrie-10 octombrie; b) 25 august- 10 septembrie; c) 1 aprilie- 20 aprilie. 15. Cum se numesc resturile de inflorescene de la floarea soarelui i la ce pot fi folosite: a) calatidii, ca furaj; b) turte, n industria alimentar; c) semine, pentru consum direct. 16. Denumii orizontul dur de sol care influeneaza negativ sistemul radicular al plantelor: a) crusta; b) hardpan; c) combic. 17. Care este sistemul de irigaie utilizat n cultivarea orezului: a) aspersiunea; b) brazde; c) nundarea. 18. Cartoful- din ce categorie fitotehnic face parte: a) plante tuberculizere si rdcinoase; b) plante textile; c) cereale. 19. Ct reprezint partea lemnoas din tulpina de cnep? a) 60% - 65%; b) 50%; c) 60%. 20. Cum se numete operaiunea de separare a fibrelor de pe tulpinele de in si cnep: a) smuls; b) topit; c) cotonizare. 21. Care este zona ecologic favorabil pentru cultura bumbacului n ara noastr: a) Dobrogea; b) lunca Siretului; c) Lunca Dunrii i sudul extrem. 22. Tutunul crei familii geobotanice aparine: a) solanacee; b) papaveraceae; c) fabaceae.

108

23. Care sunt dou dintre substanele biochimice ale macului, utilizate cu efect sedativ n industria farmaceutic: a)codeina i papaverina; b) morfina i derivatele; c) capsulele i seminele. 24. Care sunt cele 4 specii de sorg cultivat: a)sorgul de Sudan, sorgul Oriental, sorgul pentru boabe, sorgul bicolor; b) sorgul pentru boabe, sorgul pentru mturi, sorgul zaharat, sorgul pentru furaj; c) sorgul European, sorgul dur, sorgul vulgare, sorgul bicolor. 25. Culturile agricole care se recolteaz toamna sunt: a. Borceagul, rapia, orzul; b. Grul, mazrea, inul; c. Floarea soarelui, porumbul, soia, sfecla. Puritatea seminelor reprezint: a. nsuirea seminelor de a aparine soiului sau hibridului planificat a fi semnat; b. calitatea pe care trebuie s o aib seminele de a nu conine corpuri strine; c. numrul de semine din 100 semine pure, care germineaz i dau germeni normali, cnd sunt puse n condiii optime de temperatur, umiditate i aeraie. Prin desimea plantelor se nelege: a. numrul de ramificaii laterale care ndesesc planta; b. numrul de plante de pe suprafaa de un metru ptrat sau de un ha.; c. distanele de plantare sau semnare minime la care o cultur poate crete normal. Culturile agricole care se seamn primvara devreme, n epoca I-a, sunt: a. ovzul, mazrea, lucerna, trifoiul; b. porumbul, soia, fasolea, cnepa pentru smn; c. dovleacul, meiul, orezul, tutunul (plantare); Plantele leguminoase pentru boabe sunt; a. mazrea, fasolea, soia, bobul; b. floarea soarelui, inul, ricinul, cnepa; c. Grul, porumbul, secara, orzul. Culturile agricole rezistente la secet sunt: a. orezul, ovzul, fasolea, soia; b. lupinul, inul, trifoiul, sfecla de zahr; c. sorgul, iarba de Sudan, pepenele verde, meiul. Metodele de executare a arturii sunt: a. n lturi, la corman, pe srite; b. pe dou direcii perpendiculare; c. mai nti pe locurile joase ale parcelei, apoi pe celelalte.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

109

32.

Artura de var se face dup urmtoarele culturi: a. floarea soarelui, cartofi; b. borceaguri, rapi, orz, gru; c. porumb, soia, sfecl. Artura de var se face: a dup recoltarea plantei premergtoare; b nainte de recoltarea plantei premergtoare; c o dat cu recoltarea plantei premergtoare. Adncimea arturii de var pentru semnturile de toamn, este de: a. 12-17 cm; b. 17-22 cm; c. 22-30 cm. Artura adnca de toamn se execut la: a. 14-16 cm; b. 18-20 cm; c. 21-30 cm. Adncimea la care ptrund n sol piesele active ale grapei variaz ntre: a. 3-12 cm; b. 14-16 cm; c. 16-20 cm. Lucernierele, trifoitile i pajitile se grpeaz: a. primvara, iar uneori dup coas, pentru a afna solul i a favoriza creterea lstarilor plantelor; b. vara, dup ultima coas, pentru a strnge resturile vegetale; c. toamna, pentru a pregti recolta din anul urmtor. Cultivatoarele echipate cu organe active de tip rari sunt folosite pentru: a. distrugerea buruienilor i afnarea solului; b. distrugerea crustei, mrunirea i aezarea stratului de sol de la suprafa; c. deschiderea de rigole la udarea pe brazde sau muuroirea unor culturi. Efectul maxim al tvlugirii n scopul tasrii stratului de la suprafaa solului, se obine cnd solul este: a. umed; b. la o umiditate normal; c. uscat. Dezmiritirea nseamn: a. lucrarea superficial a solului cu plugul sau grapa cu discuri, imediat dup recoltarea culturii de var (gru, orz etc.); b. afnarea solului primvara nainte de semnat; c. afnarea solului toamna, dup semnturile de toamn. Autenticitatea seminelor reprezint: a. nsuirea seminelor de a aparine soiului sau hibridului planificat a se semna; b. calitatea pe care o au seminele de a nu conine corpuri strine; c. numrul de semine din 100 de semine pure care germineaz cnd sunt puse n condiii optime de temperatur, umiditate i aeraie.
110

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

Masa hectolitric (MH) a seminelor reprezint: a. greutatea n grame a o mie de semine; b. greutatea n kilograme a unui volum de 10 litri, din produsul analizat; c. greutatea n kilograme a unui volum de 0,1 mc, din produsul analizat. Adncimea de semnare a seminelor mici (lucern, trifoi) este de : a. 2-3 cm; b. 3-5 cm; c. 5-7 cm. Culturile pritoare (care se seamn la distane mai mari ntre rnduri) sunt: a. cerealele pioase, inul de fuior, mazrea; b. porumbul, floarea soarelui, sfecla, cartoful; c. Mazrea, lucerna, trifoiul, borceagul. Culturile agricole care se recolteaz la jumtatea verii sunt: a. porumbul, floarea soarelui, sfecla de zahr; b. mazrea, ovzul, inul de fuior; c. fasolea, soia, bobul, ricinul. Culturile succesive, denumite i culturi duble sau culturi de mirite: a. se nfiineaz toamna, dup recoltarea culturilor de toamn; b. se nfiineaz n anul urmtor, la nceputul primverii; c. urmeaz imediat dup recoltarea altor culturi la sfritul primverii sau nceputul verii. Sursa cea mai important de mburuienare o reprezint: a. solul; b. seminele dac nu sunt selectate n prealabil; c. factorii naturali: vntul, precipitaiile, animalele. Buruienile perene (pirul, costreiul, bozul, coada calului .a) au n pmnt: a. rdcini fasciculate trasante; b. rdcini pivotante c. rizomi sau tulpini subterane cu muguri din care pornesc lstari. Erbicidele de contact acioneaz asupra buruienilor astfel: a. ptrund n plant, sistemic i distrug toate organele vegetative; b. distrug esuturile plantelor, ca urmare a atingerii directe cu plantele; c. acioneaz asupra rdcinilor, care prin distrugere, nu mai pot alimenta planta. Selectivitatea erbicidelor nseamn distrugerea prin selecie: a. a unor plante, lsnd nevtmate pe altele; b. a buruienilor numai n perioada de primvara; c. numai a plantelor tinere. Monocultura nseamn amplasarea: a. unei singure culturi, pe o parcel, n timpul unui an; b. a dou culturi pe o parcel, n timpul aceluiai an; c. aceleiai culturi, mai muli ani la rnd, pe aceiai parcel.

43.

44.

45

46.

47.

48.

49.

50.

51.

111

Tehnologia cresterii animalelor 1. Proteinele de origine animal provenite din lapte, carne, derivatele acestora, miere, ou sunt indispensabile n alimentaia omului pentru c: a. poteneaz i echilibreaz raia, i crete valoarea biologic, meninnd starea de sntate a organismului uman; b. satisfac senzaia de saietate; c. intensific procesele metabolice din organism. Carnea i preparatele din carne sunt indispensabile n hrana omului i n anumite situaii pot constitui: a. pericol pentru o categorie de consumatori; b. surs de energie pentru organism; c. atracie pentru turiti i o surs semnificativ pentru cei se ocup de agroturism. Laptele este aliment foarte valoros pentru om deoarece: a. are o ncrctur microbiologic mai mic; b. este un aliment complet, de nenlocuit pentru toate categoriile de consumatori, asigurnd rezistena organismului fa de unele boli; c. este produs alimentar accesibil ca pre unitar pentru orice categorie de cumprtori. Care este produsul de origine animal care are cel mai mare indice chimic din punct de vedere alimentar: a. carnea; b. laptele; c. oul. Mierea constituie un aliment natural foarte hrnitor, cu valoare biologic, energetic i plastic datorit: a. florei din care este cules polenul; b. prezenei hidrailor de carbon, a macroelementelor minerale, microelementelor i a vitaminelor; c. multiplelor subproduse ce se obin din ea. Lptiorul de matc este un produs: a. rezultat din prelucrarea mierii; b. de secreie a glandelor salivare faringiene a albinelor lucrtoare; c. al glandelor excretoare al trntorilor. Cabalinele sunt o specie de animale care pot fi crescute i exploatate pentru: a. scopuri de producie, sportive i medicale; b. completarea varietii de specii; c. asigurarea traciunii n agricultur pe drumurile greu accesibile.

2.

3.

112

8.

Elementele fundamentale pentru alimentaia raional a animalelor sunt: a. cunoaterea scopului pentru care este ntocmit raia i principiile nutritive ale raiei b. c. cunoaterea surselor de hran, alimentaia pe baz de norme i principiile ntocmirii raiilor de hran; apa, hrana, condiiile de ntreinere i exploatare.

9.

Valoarea nutritiv a furajelor se exprim prin: a. coeficientul de digestibilitate; b. cantitatea de energie rezultat n urma consumului; c. valoarea energetic, proteic, mineral i vitaminic, Biostimulatorii, enzimele, substanele corectoare de gust i miros, lianii, antioxidanii etc. sunt: a. substane azotate neproteice; b. nutreuri de origine mineral; c. aditivi furajeri. Din ce sunt constituite resursele secundare din agricultur ce intr n raia animalelor de ferm: a. lucern, coceni de porumb, sfecl furajer; b. tulpini uscate de porumb, paie de cereale, ciocli de porumb, pleav, vreji de leguminoase, capitule de floarea soarelui, frunze i colete de sfecl; c. sprturi rezultate n urma selectrii boabelor de cereale. Care sunt reziduurile alimentare industriale ce pot intra n calculul raiei furajere: a. furajele concentrate; b. praful de cret; c. proturile, melasa, tieii de sfecl, borhotul de bere, borhotul de spirt, borhotul de amidon, tescovina. Sub ce form se administreaz furajele verzi n hrana animalelor de talie mare(bovine, cabaline): a. prin punat i la iesle; b. sub form de plant ntreag imediat sau la cteva ore dup recoltare i sub form tocat; c. prin recoltare i nsilozare. Norma de hran la animale reprezint: a. calculul necesarului de hran; b. nivelul constant n hrnirea unui animal; c. necesarul de substane nutritive al unui animal , pe timp de 24 ore pentru ntreinerea funciilor vitale i pentru producie.

10.

11.

12.

13.

14.

113

15.

Ce se nelege prin raia de hran la animale: a. cantitatea de furaje necesar unui animal pentru cretere i dezvoltare; b. cantitatea de furaje pentru sporul mediu zilnic; c. cantitatea de furaje ce trebuie administrate unui animal n 24 ore pentru ntreinerea funciilor vitale i pentru obinerea diferitelor producii economice. Care sunt condiiile de baz ale unei raii optime: a. s fie alctuit dintr-o gam diversificat de furaje i s fie economic; b. s satisfac cerinele n substane nutritive, s fie echilibrat n toi principii nutritivi, sioas, economic, s nu duneze sntii, c. s provin din surse nepoluate, s fie economic, echilibrat. Care sunt verigile tehnico-manageriale ale exploatrii vacilor de lapte: a. cunoaterea structurii rasei; b. mbinarea aspectelor tehnice cu structura fondului genetic; c. alimentaia raional, ntreinerea la nivelul parametrilor de confort; mulsul raional. Care sunt principalele caractere de lapte ale principalelor specii i rase de animale exploatate n aceast direcie: a. total kg. de lapte pe lactaie normal i total, cu procent de grsime i total kg grsime pe lactaie; vrsta introducerii n producie, longevitatea productiv i viteza de muls; b. producie total de lapte exprimat n kg. pe lactaie normal i total; c. % de grsime, vitez de muls, greutatea corporal, comportament de muls, dezvoltarea glandelor mamare. Cum se calculeaz n necesarul de hran, substana uscat (S.U.) pentru vacile de lapte: a. raportnd necesarul la producia de lapte; b. nmulind coeficientul de 1,05 cu greutatea corporal; c. calculnd 1,46 kg S.U. pentru 100 kg greutate corporal i 0,47 S.U. pentru fiecare litru de lapte. n sezonul de var care este ponderea sortimentelor de furaje n raia furajer pentru vacile de lapte: a. mas verde 70-80%; fibroase 5-10%, concentrate 10-25%; b. mas verde la discreie, fibroase 2 kg i 1-2 kg concentrate; c. mas verde 50%, fibroase 25%, concentrate 25%. n sezonul de iarn pentru vacile de lapte structura raiei este: a fibroase 10-35%, suculente 25-35%, concentrate 15-25%; b fibroase 36-45%, suculente 25-35%, concentrate 20-40%; c. fibroase 25-35%, suculente 10-25%, concentrate 25-55%.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

114

22.

Care sunt cerinele generale ale sistemului de ntreinere petru vacile i bivoliele de lapte: a. asigurarea parametrilor optimi de microclimat din adpost, prevenirea mbolnvirilor, potenial productiv maxim; b. asigurarea unui ritm biologic intens, a cerinelor de confort i igien, a unor fluxuri tehnologice raionale i a eficienei economice; c. asigurarea tuturor condiiilor de zoo-igien pentru obinerea unor producii de lapte calitativ superioare. Care sunt posibilitile de organizare a unui adpost de 100 capete vaci cu lapte, ntreinere legat: a. aezare pe 2 sau 4 rnduri, standul de staionare 1,75-1,20 m, iesle pentru furaje 0,10-0,40 m , alee de furajare central de 2,3 m; b. stabulaie liber cu furajare la padoc; c. stabulaie liber, furajare la padoc, evacuarea gunoiului de grajd manual. Sistemele de ntreinere i exploatare a vacilor de lapte pot fi: a. cu ntreinerea legat, liber i mixt; b. cu ntreinere la pune; c. cu ntreinerea legat i la pune;
3

23.

24.

25.

n sistemul de ntreinere al oilor n lactaie, n stabulaie permanent, furajarea eficient din punct de vedere economic poate fi: a. mas verde cosit, completat cu necesarul de ap; b. mas verde i concentrate completat cu necesarul de ap; c. mas verde, fibroase i concentrate completat cu necesarul de ap; Ce rol are eliminarea primelor 2-3 jeturi de lapte din fiecare mamelor i colectarea acestora ntr-un recipient separat dect cel de muls propriu zis: a. pentru pregtirea ugerului n vederea mulsului; b. stimuleaz ejecia laptelui; c. reduce riscul de mbolnvire a glandei mamare i reduce gradul de poluare cu microorganisme saprofite sau patogene, a cantitii de lapte muls. Mulsul mecanic se poate introduce la efectivele de vaci, bivolie i capre dac: a. femelele provin din rase specializate pentru producia de lapte, avnd conformaia ugerului corespunztoare pentru mulsul mecanic; b. corespund din punct de vedere al strii de sntate; c. fermele nu au for de munc suficient Care este carnea animal cu coninutul cel mai sczut n lipide: a. carnea de porc; b. carnea de pasre; c. carnea de oaie.

26.

27.

28.

115

29.

Prin norma de hran n alimentaia animalelor se nelege: a. necesarul de substane nutritive al unui animal, pe timp de 24 ore, pentru ntreinere i producie; b. cantitatea de furaje necesar unui animal pe timp de o lun; c. cantitatea de substane nutritive al unui animal pe durata unui an. 30. Numii rasa romneasc de vaci pentru lapte, cu producia cea mai mare pe o perioad de lactaie: a. Blat cu negru romneasc; b. Blat romneasc; c. Brun. 31. Numii dintre rasele romneti de oi, pe cea cu producia cea mai mare de lapte: a. igaie; b. urcan; c. Spanc. 32. Care este durata lactaiei normale la vacile pentru lapte: a. 250 zile; b. 280 zile; c. 305 zile. 33. Care este vrsta la care cabalinele pot fi luate n considerare pentru echitaie: a. 12 luni; b. 18 luni; c. 24 luni. 34. Care este vrsta la care vacile pentru lapte pot ncepe procesul de reproducie: a. 14 luni; b. 18 luni; c. 24 luni. 35. Care sunt obiectivele unui management performant privind tehnologia creterii animalelor? a) asigurarea strict a tehnologiei de furajare i ngrijire; b) asigurarea parametrilor tehnologici privind construciile adecvate speciei; tehnologia furajrii (asigurarea V.N., proveniena furajelor); respectarea programului de ngrijire i exploatare; c) obiectivele privind bunstarea i protecia animalelor din punct de vedere sanitar veterinar. 36. n tehnologia de adpostire a animalelor de ferm n sistem gospodresc, n privina proteciei mediului, legislaia U.E. pune accent pe: a) distana faa de spaiul locuibil, mrimea i amplasarea foselor de colectare a dejeciilor, performana n dotrile cu echipamente tehnologice etc; b) tehnologiile de cretere i exploatare a animalelor de ferm n funcie de specie i ras; c) pe elementele de construcie a adposturilor n funcie de specie si vrst. 37. n tehnologia creterii animalelor de ferm, cunoaterea comportamentului (etogramei) are scop n urmatoarele direcii: a) decizii manageriale corecte la selectarea, creterea, exploatarea i valorificarea animalelor cu eficien economic; b) de a preveni unele accidente pe perioada de cretere i exploatare; c) de a le seleciona i a le folosi n scopuri economice.
116

38. La ce vrst se narc purceii: a) 25-28 zile; b) 35 zile; c) 60 zile. 39. n tehnologia creterii tineretului porcin soluia optim este de a asigura: a) t= 28/24C, viteza curenilor de aer 0.1-0.3m/sec; necesar de lizina 1.3-1.0% i P.B. 10%; b) 18C, viteza curenilor de aer 0.3-0.6 m/sec.; lizina 0.75%, P.B. 35%; c) 22C, viteza curenilor de aer 0.5-0.6 m/sec; lizina 2.2-2.5 si P.B. 40%. 40. Necesarul de energie de hran pentru producia de ou de gin se stabilete n funcie de : a) greutatea corporal; b) intensitatea ouatului; c) producia zilnic de mas-ou. 41. Temperatura optim n adposturi (maternitate) pentru scroafe cu purcei trebuie s fie: a) 12-15C; b) 18-22C; c) 24-28C. 42. Care este norma de substane nutritive pentru vaca de lapte cu o greutate corporal de 600kg si 25kg lapte/zi: SU/Kg UN PD/g Ca/g P/g NaCl/g a) 17 15 1560 90 70 70; b) 10 10 90 30 50 50; c) 11 5.6 360 30 30 90. 43. Care este densitatea n substane alternative de cretere pentru psrile outoare potrivit legislatiei U.E.: a) 9-12cap/m ; b) 15cap/m ; c) 7cap/m .
2 2 2

44. n tehnologia creterii tineretului cabalin se urmrete: a) obinerea unui tineret viguros pentru munc, sport, agrement sau scopuri medicale n funcie de ras; b) asigurare numeric a cilor de traciune n agricultura i zonele greu accesibile; c) pentru formarea de herghelii i depozite. 45. Care sunt posibilitile de organizare a unui adpost de 100 capete vaci cu lapte n sistem legat: a) stabulaie liber cu furajare la padoc; b) aezarea pe 2-4 rnduri cu dispunerea central a aleei de furajare de 2,3 m i 2 alei de serviciu; c) furajarea la padoc i staionarea n adpost.

117

Prestri servicii n alimentaie public i agroturism 1. Personalul care realizeaz servirea consumatorilor trebuie s aiba o nalime potrivit ntre: a) 1,65-1,75m; b) 1,60-1,70m; c) 1,75-1,78m; 2. Unitile clasice i specializate cu activitai de producie ce funcioneaz cu secii de producie culinar cu toate dependinele i anexele necesare desfurrii activitailor tehnologice sunt reprezentate de: a) bucataria central; b) complexul de productie; c) dependine. 3. Alimentele folosite ca materii prime n structura retetelor cu un rol important n realizarea i obinerea preparatului din care fac parte condimentele, coloranii, esenele etc., se numesc: a) alimente principale; b) mirodenii; c) alimente complementare. 4. Restaurantele de categorie lux i categoria I cu pondere turistic internaional trebuie s traduca denumirile produselor astfel: a) ntr-o limb strain; b) n limba englez; c) n cel puin dou limbi de circulaie internaional. 5. Pregatirea termic a diferitelor preparate culinare n puin grsime fr s se rumeneasc se refer la: a) gratinare; b) marinare; c) sotare. 6. Serviciile legate de produs reprezentate de retuuri, reparaii, livrari sunt servicii: a) endogene; b) exogene; c) extracomerciale. 7. Serviciul de agrement face parte din categoria serviciilor: a) suplimentare; b) de baz; c) auxiliare.

118

8. Serviciile prestate n cadrul unor forme de turism ca de exemplu tratamente balneo-medicale, servicii pentru turismul de congrese,servicii pentru turismul de vnatoare fac parte din categoria serviciilor: a) complementare; b) cu caracter special; c) nespecifice. 9. Ansamblul de servicii,comoditi i produse realizate de diverse ramuri industriale specifice, grupate in diferite variante ntr-un tot unic,valorificate n cadrul unei ambiane specifice create de factori naturali nt- o anumita regiune poart denumirea de: a) ofert turistic; b) resursa turistic; c) produs turistic. 10. n cadrul serviciului de recepie sunt incluse urmtoarele activiti: a) primirea turitilor i nchirierea spaiilor de cazare; b) primirea reclamaiilor turitilor; c) rezervarea. 11. Serviciile hoteliere cu plata la cererea clienilor a principalelor mese din zi sau a unor comenzi ocazionale n camerele hotelurilor sunt reprezentate de: a) serviciul de etaj; b) serviciul tehnic; c) room-service. 12. Temperatura n spaiile de cazare i holuri pe timp de iarn trebuie s fie cuprins ntre: a) 21C-22C; b) 22C-23C; c) 25C-26C. 13. Temperatura n spaiile de cazare i holuri pe timp de var trebuie s fie cuprins ntre: a) 21C-22C; b) 22C-23C; c) 25C-26C. 14. Umiditatea n spaiile de cazare i holuri trebuie s fie cuprins ntre: a) 30-60%; b) 20-30%; c) 50-60%. 15. Caracteristica serviciilor ce semnific imposibilitatea repetrii acestora, n mod identic, depinznd de persoana care le realizeaz, de locul i momentul n care sunt prestate este: a) intangibilitatea; b) perisabilitatea; c) variabilitatea.

119

16. Serviciile care satisfac nevoile produciei materiale ori sunt faze ale acestui proces se numesc: a) servicii de producie; b) servicii pentru populaie; c) servicii publice. 17. Diversele tipuri de servicii practicate in restaurante i hoteluri fac parte din categoria serviciilor: a) de comer; b) de afaceri; c) colective. 18. Activitatea de agrement este o activitate prestatoare de servicii pentru populaie i face parte din categoria serviciilor: a)materiale; b)nemateriale; c)alte servicii. 19. Hanul este o unitate gastronomica ce pune la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate si bauturi, in condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil ce face parte din categoria: a) restaurantelor specializate; b) restaurantelor cu specific; c) alte uniti de alimentaie public. 20. Localurile axate n principal pe servirea de buturi sunt: a)barul; b)restaurantul; c)zahanaua. 21. Resursa cea mai des utilizat de ctre industria ospitalitaii este: a) energia; b) deeurile; c) apa. 22. Unitile de cazare turistic cu o capacitate de cazare relativ redus (10-12 camere), realizate din structuri de lemn, crmida, beton, cu o arhitectur specific zonei de amplasare i funcioneaz n cldiri independente se refer la: a) vile; b) cabane; c) bungalowuri. 23. Portarul- usier face parte din personalul de hol i este subordonat: a) efului de recepie; b) managerului; c) supraveghetoarei.

120

24. n cadrul meselor oficiale prioritate n servirea la mas o au: a) doamnele, apoi domnii n funcie de vrsta; b) doamnele i apoi domnii corespunzator funciilor; c) oficialitaile corespunzator funciilor, prioritate avand doamnele, apoi domnii n funcie de vrsta. 25. Serviciul de ghid face parte din categoria serviciilor: a)suplimentare; b)de baz; c)comerciale. 26. Activitaile care satisfac anumite necesitai sociale sau individuale,far a se concretiza n produse de sine statatoare le asociem definirii: a) produselor; b) serviciilor; c) serviciilor pentru populaie. 27. Ansamblul de activitai ce au ca obiect satisfacerea tuturor nevoilor turistului n perioada n care se deplaseaza i n legatura cu aceasta poarta denumirea de: a) servicii; b)produse turistice; c) servicii turistice. 28. Serviciile ce sunt solicitate n momentul n care turistul ia contact cu oferta, fiind n general specifice prestaiilor suplimentare se numesc: a) servicii turistice spontane; b) servicii turistice ferme; c) servicii specifice. 29. Elementele ofertei turistice referitoare la resurse naturale,socio-culturale, umane, tehnologice pot fi ncadrate la: a) elemente atractive; b) elemente funcionale; c) elemente complementare.

121

Informatica aplicata 1 n cadrul sistemului cibernetic privind informatizarea activitii din domeniul turismului rural, variabilele de ieire pot conine a. factorii naturali, valori culturale i spirituale, materii prime i materiale b. indicatorii realizai, rezultate valorice ca urmare a prestrii serviciilor c. capital, for de munc, indicatori de realizat, prognoze. Principiul subordonarea conceperii i funcionrii sistemului informaional, cerinelor conducerii se refer la: a. asigurarea bazei informaionale necesar pentru derularea eficient a procesului managerial i a proceselor operaionale n cadrul unei ntreprinderi; b. mpiedicarea ptrunderii n sistemul informaional a unui numr de informaii mai mare dect sunt necesare; c. creterea ponderii cunotinelor informaionale n procesul formrii managerului. Sistemul informaional este definit ca: a. totalitatea datelor, informaiile, fluxurile informaionale, procedurile i modul de tratare a informaiilor; b. totalitatea datelor, informaiilor i relaiilor interumane; c. totalitatea procedurile i modul de tratare a informaiilor Rolul sistemul informaional este de a oferi: a. informaii asupra structurilor din subordine; b. elemente de cunoatere managerului pentru o conducere eficient; c. informaii despre posibilitatea comercializrii serviciilor oferite de firm. Data, ca i component a sistemului informaional, reprezint: a. actualitatea i deci oportunitatea folosirii unor informaii n luarea unei decizii; b. descrierea unor entiti faptice ale activitii umane, exprimat fie letric fie numeric (sistem de cifre binare), descris printr-un simbol sau grup de simboluri; c. cantitatea de informaii ce se transmite pe linie n unitatea de timp, bit/s. Principalele tipuri de informaii sunt: a. de comand, reglare, cunoatere i raportare, planificare i prognoz; b. de dirijare, analiz i control; c. de comunicare asupra unor fapte, evenimente sau idei. Fluxul informaional reprezint: a. baza de date aflat la ndemna sistemului de conducere; b. drumul pe care l parcurge informaia ntre emitor i destinatar; c. rolul pe care l au informaiile n stabilirea obiectivelor ntr-o anumit perioad de timp. Mijloacele de tratare a informaiilor ca i componenta tehnico-materiale a sistemului informaional, determin: a. modul de sistematizare i organizare a informaiilor; b. performanele funcionale ale acestora i include echipamentele implicate in culegerea, nregistrarea, prelucrarea, transmiterea i stocarea informaiilor; c. utilizarea metodelor moderne de modelare, simulare, cibernetice, economice i statistice n preluarea informaiilor.

2.

3.

4.

4.

5.

6.

7.

122

8.

Pentru a conferi sistemului informaional o flexibilitate ridicat prin parametrii si constructivi i funcionali, este necesar: a. o concepere modular a sistemului informaional care s permit modificri n compartimentele sale, fr a influena negativ ansamblul su; b. admiterea unui numr de informaii corespunztor puterii de stocare a calculatorului; c. organizarea informaiilor pe fiecare produs sau serviciu n parte, prin fiiere separate. Scopul realizrii sistemului informaional al unei ferme vegetale este: a. s ofere sistemului informaional de comunicare un suport informatic/informaional de calitate n vederea elaborrii deciziilor pentru tratarea distribuit a datelor/informaiilor; b. de prelucrare a imaginilor, formulelor, textelor, listelor, datelor, care nu au caracter numeric; c. de a obine un sistem de operare adaptat unei configuraii a sistemului de calcul. Calitatea procedurii informaionale este dat de: a. msura n care se asigur satisfacerea cerinelor de informaii, gradul de formalizare, economicitate, caracterul operaional; b. viteza de accesare a informaiilor; c. posibilitatea sistematizrii informaiilor n fiiere i foldere. Sistemul informativ integrat cuprinde: a. dispozitivele i echipamentele componente ale unui sistem de calcul; b. baza de date, sistemul de gestiune a bazei de date, hardware, programe de aplicaii (software); c. totalitatea programelor care exist pe sistemul de calcul mpreun cu documentaia aferent. Funcionarea eficient a sistemului informativ integrat este determinat de urmtorii factori: a. programele aplicative i viteza de operare a lor; b. calculatorul, comunicaiile, controlul, conducerea; c. sistemul de calcul, condiiile de exploatare, memoria rezident a sistemului. Principalele caracteristici de care trebuie s se in seama cnd se realizeaz proiectarea sistemelor informative integrate sunt: a. facilitile oferite pentru rezolvarea diferitelor probleme, flexibilitate n optimizarea proceselor de producie; b. potenialii utilizatori ai unui sistem integrat, cantitatea de date/informaii vehiculat; c. costul ciclului de via al sistemului, modularitatea, caracteristici tehnico-economice, nivelul de producie asigurat. Pentru implementarea sistemului informaional integrat trebuie s se realizeze n prealabil: a. cunoaterea gradului de cuprindere a informaiilor n baza de date; b. testarea i experimentarea acestuia; c. repartizarea informaiilor pe fiiere.
123

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Software de aplicaii este alctuit din: a. prile componente ale sistemului informaional integrat; b. baza de date organizat pe fiiere i foldere; c. programe i proceduri automate pentru rezolvarea problemelor specifice unui anumit domeniu. Calitatea informaiei este dat de: a. calitile de stocare i operare a informaiilor de ctre sistemul operaional b. pregtirea operatorului n direcia utilizrii informaiilor c. calitatea proceselor de tratare a informaiei, n care proiectarea unitar a bazei de date este esenial Prin resurse de producie se nelege: a. posibilitile de producie, pe o anumit perioad a unei societi comerciale; b. ntreaga baz material a unei societi comerciale, conform ultimelor inventare ntocmite; c. potenialul natural, material, financiar i uman de care dispune o societate la un moment dat. Structura sistemului informativ al unei ferme vegetale cuprinde: a. subsisteme de intrare, subsisteme de prelucrare, subsisteme de ieire; b. nregistrarea informaiilor pe suporii tehnici utilizai, care urmeaz s intre n procesul de prelucrare; c. transformarea datelor n informaii i rezolvarea problemelor de prelucrare. Subsistemul de ieire, component al unui sistem informaional realizeaz: a. transformarea datelor n informaii i rezolv problema prelucrrii lor pentru care a fost proiectat; b. ieirea din sistemul informaional a datelor prin tergerea lor; c. transmiterea efectiv a informaiilor ctre i la punctele unde sunt necesare. Fluxul informaional, n concordan cu diferitele etape ale procesului managerial poate fi reprezentat prin: a. ase faze; b. trei faze; c. patru faze. Componenta tehnico - material a sistemului informaional este reprezentat de: a. mijloacele de tratare a informaiilor; b. factorul uman i stocurile existente; c. volumul de informaii. Funcionarea sistemului informaional pe baza principiilor eseniale condiioneaz existena a. unui sistem managerial raional i eficient; b. unui sistem managerial unic; c. sistem managerial cantitativ
124

16.

17.

18.

19.

20.

21

22

23

Principalele deficiene ale unui sistem informaional sunt: a. uzura moral a sistemelor de calcul; b. distorsiunea, filtrajul, redundana, suprancrcarea canalelor de comunicare; c. modificarea continu a programelor utilizate. Factorii principali care determin funcionarea eficient a unui sistem informatic integrat sunt: a. operatorul i sistemele de calcul utilizate; b. calculatorul, comunicaiile, controlul i conducerea; c. abilitile i modul de decizie al managerului. Ciclul de via al unui sistemul informatic integrat cuprinde: a. perioada conceperii, proiectarea, instalarea i scoaterea din uz; b. perioada de proiectare, implementare i verificare; c. perioada de comercializare La nivelul unei ferme vegetale experimentarea unui sistem informatic se recomand a fi fcut: a. indirect, printr-o simulare; b. indirect cu personal de nalt calificare n domeniu I.T; c. direct i la nivel de ansamblu. In cadrul unei ferme vegetale prin intermediul unui sistem informatic integrat se obin: a. informaii privind structura personalului; b. informaii necesare aprovizionrii cu combustibili; c. informaii necesare fundamentrii deciziilor. Subsistemul de prelucrare, component a sistemului informaional al fermei vegetale asigur: a. legturile ntre compartimentele fermei; b. transformarea datelor n informaii i prelucrarea propriu-zis a acestora; c. legtura operativ ntre manager i subordonai. Componentele unei baze de date pentru o ferm vegetal cuprind: a. compartimentele de management i relaii cu alte societi comerciale ; b. compartimentele de aprovizionare i desfacere; c. compartimentele de cercetare-dezvoltare, produc ie, comercial, financiar-contabilitate, personal. Obiectivele generale urmrite la crearea unei baze de date sunt: a. accesul rapid la datele stocate, utilizarea unor algoritmi de cutare optimi, independena de componentele hardware i protecia datelor; b. stocarea unui volum ct mai mare de date i protecia acestora; c. utilizarea unor programe performante, reducerea timpului de acces i utilizarea unor calculatoare performante.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

125

Relatii economice internaionale 1. Scopul principal, economic, al reformei proprietii, este : a) crearea clasei de mijloc b) repararea unor nedrepti istorice c) maximizarea eficienei alocative i productive 2. ntre factorii care au limitat nsuirea de ctre rile n dezvoltare a valorii adugate n cadru naional s-a numrat i: a) creterea preului internaional la produsele exportate de ctre ele b) reinvestirea pe plan local a profitului de ctre firmele strine din aceste ri c) creterea sensibil i continu a preurilor de import 3. Resursele B.I.R.D. se constituie din: a) resurse proprii i surse atrase de pe pieele financiare b) mprumuturi de pe pieele financiare internaionale c) cotele pri vrsate de rile membre 4. Performanele economice ale unei ri vor fi reduse dac setul de combinaie dintre cele trei megabunuri (libertate, eficien, echitate) va fi n dezacord cu sistemul de valori specifice acelei ri, deoarece : a) vor exista costuri mari de oportunitate pentru majoritatea populaiei b) costurile de tranzacionare vor fi ridicate c) grupurile de interese vor fi puternice 5. Este o tactic de influenare folosit n cazul negocierii cooperative: a) disimularea informaiei b) apelul normativ pozitiv c) argumentarea pozitiv 6. n cazul creditului cumprtor, asigurarea se realizeaz de ctre: a) importator, la o instituie de asigurare din ara sa b) banca exportatorului, la o instituie de asigurare din ara sa c) importator, la o instituie de asigurare din ara exportatorului 7. ntr-un contract de vnzare internaional, clauza livrare prin prompt expediie presupune: a) expedierea mrfurilor se face n primele 10 zile de la ncheierea contractului b) expedierea mrfurilor se face n primele 30 de zile de la deschiderea acreditivului documentar c) mrfurile sunt transportate pe cale maritim 8. Sistemul conturilor de eviden (evidence accounts) se utilizeaz, de regul, n cazul: a) operaiunilor de prospectare b) leasingului c) cumprrilor induse

126

9. n cazul operaiunilor de prelucrare n lohn, comercializarea produselor finite pe piaa extern este realizat: a) de ctre ordonator (cel care d comanda) sub marca sa b) de ctre ordonator sub marca executantului c) de ctre executant (vnztorul de manoper) sub marca sa 10. n licitaiile de vnzare condiia de livrare uzual este: a) CIP b) FOB c) EXW 11. Principalele documente necesare pentru utilizarea unui acreditiv n cazul unei livrri pe cale maritim sunt: a) factura extern, conosamentul, certificatul de calitate b) factura extern, polia de asigurare, certificatul de calitate c) factura extern, conosamentul, polia de asigurare 12. Care din urmtoarele planuri reprezint un plan operaional: a) lrgirea cotei de pia b) diversificarea gamei de produse c) programul de pregtire a unei achiziii 13. O caracteristic a deciziilor programate o constituie faptul c: a) necesit timp relativ mare de soluionare b) sunt bine structurate c) sunt imprevizibile 14. Este corect urmtoarea afirmaie: a) primele de export se folosesc pentru a rentabiliza activitatea unor firme b) regimul de draw-back este o msur de stimulare a exporturilor de natur bugetar c) creditul furnizor se asigur i cel cumprtor se garanteaz 15. Printre caracteristicile mecanismului O.M.C. de soluionare a diferendelor regsim: a) n proces sunt implicate direct guvernele i cele mai importante organizaii nonguvernamentale b) compensarea pierderilor suferite de anumii parteneri este de regul cerut i trebuie acordat c) capacitatea de punere n aplicare a rezultatelor la care ajunge panelul de experi este asimetric 16. Este corect afirmaia: a) fiecare ar membr a UE are, la organismele comunitare, mai muli reprezentani permaneni cu statut de funcionari internaionali b) pentru ca reuniunile Consiliului Ministerial s se desfoare trebuie s fie prezeni cel puin 12 minitri naionali c) chiar de la lansarea sa Comunitatea European a fost expresia solidaritii de facto..

127

17. n legtur cu politica comunitar n domeniul concurenei, nu este corect urmtoarea afirmaie: a) la finele anilor 70, a fost considerat supercentralizat i superambiioas b) la finele deceniului 8, s-a construit un nou echilibru ntre transparen i flexibilitate
c) Directoratul General pentru Concuren a dovedit permanent o atitudine favorabil fa de

marile companii
18. Nu a reprezentat un element de baz al Sistemului Monetar European, la

momentul lansrii sale n 1989: a) calcularea i luarea n considerare a indicatorului de divergen b) obligaia de a interveni nelimitat n cadrul marjelor de variaie convenite c) alinierea periodic a monedei compozite europene la cursul dolarului American 19.Indicatorii utilizai n cercetarea procesului de ndatorare extern sunt: a) gradul de ndatorare extern (limita critic se consider a fi 50%); b) rata serviciului datoriei externe; c) gardul de acoperire a plilor prin ncasri. 20.Unele valute puternice emise de ri cu economie dezvoltat pot juca rolul de: a) valute convertibile; b) valute de rezerv. c) moned naional 21.Creditul acordat clienilor care au contractat mprumuturi pe piaa internaional, iar la data scadenei nu au suficiente mijloace de returnare a acestuia este: a) credit de scont; b) credit de cont curent; c) credit de rambursare; 22.Creditul de scont: a) se acord n cazurile n care este necesar crearea anumitor depozite bancare; b) este acordat pe termen scurt, pentru acoperirea unor cecuri; c) este creditul obinu de la bnci prin scontarea efectelor de comer.
d)

23. Subproducia: a) reprezint nelegerea dintre firme din ri diferite privind partajarea gamei de produse; este o form de cooperare internaional ntre dou firme prin care firma b) secundar (ordonator) se angajeaz s produc pentru cealalt firm un produs finit sau componente, piese, subansamble ce urmeaz s fie ncorporate n produsul finit; c) se mai numete i subcontractare. 24. Franizarea reprezint: a) transferul dreptului de folosin a unor mrci de fabric i plata preului
corespunztor;

un aranjament comercial prin care cedentul acord beneficiarului permisiunea de b) a se folosi n afaceri de drepturi intelectuale i materiale aparinnd cedentului.

128

25. Know-how-ul reprezint ansamblul cunotinelor tehnice: a) brevetabile; b) nebrevetabile; c) numerar. 26. Eurocreditele: a) sunt acordate de un consoriu de bnci; b) au scadene ntre 10 20 ani; c) presupun existen unei bnci coordonatoare din alt
beneficiarului;

ar dect cea a

27. Schimbarea raporturilor politice de dependen a contribuit la: a) dezvoltarea relaiilor economice internaionale; b) dezvoltarea interdependenelor economice internaionale; c) dezvoltarea valorificrii resurselor naturale n vederea obinerii de profit. 28. Specializarea internaional are ca scop: a) dezvoltarea tranzaciilor internaionale; b) adaptarea potenialului economic naional, a economiei interne la cerinele pieei mondiale; integrarea economiilor naionale n organismele internaionale. c)

129

Tehnologia prelucrrii produselor vegetale

1. Gradul de extracie al finurilor se apreciaz prin: a determinarea coninutului n substane minerale b determinarea coninutului n zaharuri c determinarea coninutului n umiditate 2. Proprietile elastico-vscoase ale aluatului depind n mare masur de : a puterea de fermentare a finurilor b coninutul n gluten umed al finii i de caracteristicele lui coloidale c temperatura de coacere a aluatului 3. Boala ntinderii este: a boala pinii b boala finii c nu se manifest la pine sau fina 4. Finurile de gru se clasific n funcie de : a gradul de extracie b mrimea boabelor din care au fost obinute c coninutul n vitamine 5. Capacitatea de hidratare a finurilor reprezint: a cantitatea de ap folosit pentru obinerea aluatului cu consisten de 0,5 kgf.m b cantitatea de ap pierduta de aluat n timpul coacerii c cantitatea de ingrediente adaugat finii la frmantare 6. Scopul germinaiei orzului pentru producerea malului este: a schimbarea aspectului exterior al bobului de orz b maturarea bobului de orz c formarea i creterea continutului in enzime necesare procesului de brasaj 7. Prin fierberea mustului de mal cu hamei se extrag din acesta: a proteine i aminoacizi b substane amare, uleiuri volatile, substane tanante, etc. c vitamine

130

8. Extractul mustului de mal cuprinde: a cantitatea de substane solubile care au trecut n must b o cantitate de orz proaspt recoltat c numai cereale nemaltificabile 9. Dup germinarea orzului pentru obinerea malului, urmeaz: a filtrarea malului b uscarea malului c rafinarea malului 10. Stabilitatea i spuma berii este influenat de : a coninutul de proteine i dezagregarile specifice acestora b metoda utilizat n procesul tehnologic de uscare c gradul de marunire a malului 11. Substanele aromate care dau buchetul berii se formeaz n timpul: a germinrii orzului b - la adaosul unor ingrediente c n timpul fermentaiei mustului de bere 12. n tehnologia obinerii uleiurilor vegetale, prin operaia de presare se separ: a - apa, substana uscat , cenua b - uleiul brut de pres i brochenul c - uleiul dublu rafinat 13. Stocul tampon de sfecl de zahar necesar prelucrrii , pe vreme clduroas, nu va depi capacitatea fabricii pentru: a 5 zile b 10 zile c 3 zile 14. Vinterizarea uleiurilor vegetale este operaia: a- prin care se elimin din ulei cea mai mare parte de ceruri i de gliceride ale acizilor grai saturai b prin care se modific aciditatea uleiurilor c prin care se produce desmucilaginarea uleiurilor 15. La depozitarea sfeclei de zahr naintea prelucrarii acesteia : a se produc pierderi de zahr i modificri ale zahrului b - nu se produc pierderi de zahr i modificri ale acestuia c are loc rafinarea zahrului 16. Decolorarea uleiurilor are loc : a imediat dupa obinerea uleiului brut de pres b n timpul rafinarii uleiurilor c la materia prima supus presrii 17.Rol important asupra randamentului n zahr l au: a conditiile de depozitare ale sfeclei nainte de procesare b condiiile de depozitare ale zahrului c condiiile de pregtire a semintei nainte de semnat

131

Tehnologia prelucrrii produselor de origine animal 1. n procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum, ce rol are pasteurizarea de tip UHT conform normelor U.E.: a) mbuntete nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui;
b) nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui, distruge bacilul Koch i inactiveaz enzimele specifice altor microorganisme poluante, implicit crete durata de conservare a

laptelui; c) favorizeaz eliminarea de dioxid de carbon. 2. n activitatea de agroturism, sectorul de alimentaie public se poate folosi smntna fermentat ca aliment de asociere. Care este bacteria responsabil de acidifierea smntnii i n ce condiii ii nceteaz activitatea enzimatic? a) streptococcus lactis, refrigerare; b) streptococcus citovarum, pasteurizare; c) streptococcus diacetilactis, tratament termic. 3. Malaxarea reprezint operaia tehnologic important n obinerea untului de consum. Ce rol are malaxarea n obinerea untului? a) de a elimina cantitatea total de ap din masa de grasime; b) de a forma bobul de unt, i a obine consistena masei de unt; c) de a uni boabele de unt ntr-o mas compact, de a repartiza uniform, n picturi fine de apa n masa de unt, i s elimine excesul de ap. 4. Untul este produs alimentar frecvent folosit n alimentaie fie ca atare, fie la preparatele culinare, patiserie etc. Dac n urma condiiilor de pstrare depozitare capt gust de rnced se poate folosi, i cui se datoreaz defectul? a) nu; condiiilor de ambalare i depozitare; b) nu; defectul poate fi determinat de microorganisme lipo-proteolitice, lipolitice, de aciunea direct a razelor solare, de O2 atmosferic, de temperatura crescut. c) da; prin recondiionare i se datoreaz bacteriilor lactice. 5. n activitatea de agroturism n sectorul de alimentaie tradiional se pot servi i produse lactate acide dietetice. n tehnologia traditional de obinere a laptelui acidofil ce are la baz fermentaia lactic? a) microflora de poluare i bacteriile lactice din laptele materie prim; b) microflora spontan din laptele materie prim; c) culturile selectionate de bacterii lactice. 6. Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspndit n grupa produselor lactate acide, cu veche tradiie n ara noastr. Din ce tip de lapte materie prim se poate obine? a) din lapte de vaca n amestec cu lapte de oaie; b) din lapte de bivolia i din lapte amestec de la alte specii; c) din lapte de vac, bivoli, oaie, ca atare sau n amestec, cel mai frecvent pentru piaa de consum fiind cel fabricat din lapte de vac. i

132

7. Kefirul este un produs lactat dietetic, fiind rezultat n urma procesului tehnologic de fabricaie avnd la baz: a) dirijarea controlat a temperaturii i duratei de fermentare; b) granulele de kefir i dublu proces de fermentare lactic i alcoolic; c) coagularea spontan a cazeinei din laptele materie prim.
8. Din grupa brnzeturilor cu pasta tare fac parte: brnza svaier, cheddar, parmezan

etc. consumate cu placere i de turiti. Care este timpul de maturare n fluxul tehnologic de obinere? a) maturarea de scurt durat, 1-2 luni; b) maturarea de lung durat, n medie 4-6 luni- la 2 ani; c) maturarea medie, 2-3 luni. 9. Din ce este compus lichidul de oprire a caului n vederea obinerii cacavalului i ce temperatur trebuie s aib n momentul opririi? a) 70% ap, 30% zer acid, sare 10-12%, 70-90C; b) 50% ap, 50% zer, 15% sare, 80-90C; c) 60% zer, 35% ap, 5%NaCl, 75-100C. 10. Care sunt nsusirile tehnologice ale crnii? a) aspect, consisten, culoare, gust, miros n funcie de specia de la care provine; b) capacitatea de reinere a apei, reinerea sau cedarea sucului, rata pierderilor prin maturare, pstrare, fierbere sau prajire si rezistena crnii. c) pH-ul, microbiologia crnii, valoarea nutritiv n funcie de vrsta sacrificrii. 11. Ce semnificaie are pH-ul crnii i nregistrarea valorii acestuia? a) exprim aciditatea crnii sub raport organoleptic, igienic, tehnologic; b) exprim timpul scurs de la sacrificarea animalului n relaie cu temperatura; c) exprim o nsuire fizico-chimic. 12. Ce reprezint tranarea n fluxul tehnologic? a) operaia tehnologic de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi); b) operaia tehnologic de alegere a crnii; c) operaia tehnologic de marcare a crnii. 13. Care sunt metodele tehnologice de conservare a crnii? a) metodele tehnologice de hituire, marunire, cuterizare; b) metodele de conservare prin tratament termic (refrigerare, congelare, afumare, pasteurizare, sterilizare); afumare, srare, uscare; c) metode de prelucrare n produse i preparate din carne. 14. Care este materia prim necesar tehnologiei de fabricare a jambonului afumat fr os? a) musculatura pulpei de porc tnar de 80-100 kg (conservat) fr oase, cu slnin i oriciul de acoperire; b) musculatura pulpelor de porc ce cuprinde osul femur, oasele gambei i primul rnd de oase tarsiene, fr oasele bazinului; c) toat musculatura trenului posterior.

133

15. Care sunt nsuirile tehnologice ale diferitelor specii de peti pentru obinerea conservelor? a) lungimea si forma capului, greutatea corporal, raportul carne-grsime; carne, viscere, cap; b) caracteristicile organoleptice i fizicochimice; c) raportul dintre carne i oase. 16. n procesul tehnologic de obinere a conservelor din pete care sunt materiile auxiliare utilizate? a) legumele verzi, piper, usturoi, grsimi animale; b) legume verzi si rdcinoase, condimente, grsimi vegetale, past de tomate, fin de gru, sare, ageni de gelificare; c) strict legume i condimente. 17. n fluxul tehnologic de obinere a conservelor din pete este inclus operaia tehnologic, desolzirea. Ce este desolzirea i metodele de obinere? a) operaia tehnologic de scoatere a solzilor executat manual sau mecanizat; b) operaia tehnologic de ndepartare a capului efectuat mecanizat; c) operatia tehnologic de eviscerare efectuat manual. 18. n tehnologia obinerii maionezei, ce rol are glbenuul de ou lichid? a) agent de corectare a culorii; b) agent de completare a valorii nutritive; c) agent emulsifiant. 19. Care sunt fazele tehnologice de prelucrare a mierii? a) mbibarea nectarului cu saliva albinelor, depunerea n fagure i cpcirea; b) recepia, sortarea, lichefierea, cupajarea, filtrarea, ambalare, etichetare, depozitare, livrare; c) pasteurizarea, controlul de calitate, filtrarea, ambalarea, depozitarea, livrarea.

134

Principii i metode de conservare a produselor alimentare 1. Conservanii alimentari se folosesc pentru: a. ncetinirea activitii microorganismelor b. colorarea alimentelor c. creterii valorii nutriionale. 2. Cel mai utilizat agent de gelificare este: a. pectina b. acidul ascorbic c. zaharina 3. Degradarea oxidativ poate fi limitat prin: a. scderea temperaturii de depozitare b. folosirea agenilor de limpezire c. suprarsarare 4. La prepararea marcurilor cele mai utilizate substane antiseptice sunt: a. SO2 cu formele sale b. NaCl c. bentamina 5. Din marcuri se fabric: a. magiunul, marmeladele i unele gemuri b. dulceaa c. compotul 6. Conservarea prin srare a a legumelor are la baz: a. activitatea bacteriilor lactice b. activitatea bacteriilor acetice c. concentrarea 7. Crearea unui mediu anaerob de fermentare este favorabil dezvoltrii bacteriilor: a. lactice b. microorganismelor c. bacteriilor patogene 8. Pstrarea verzei fermentate lactic are loc la temperatura de : a. 1-10 C b. valori mai sczute de 1 C c. valori mai ridicate de 1 C
0 0 0

9. Fermentarea lactic la castravete se realizeaz la temperatura de : a. 15-25 C b. peste 25 C c. 10-12 C


0 0 0

135

10. Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de: a. 4% b. 9% c. 1% 11. Acidul acetic din oet are efect bacteriostatic la concentraii mai mari de: a. 0,6-4% b. 4% c. 9% 12. Sarea oprete dezvoltarea drojdiilor n concentraii mai mari de : a. 4% b. 9% c. 1% 13. Sarea oprete dezvoltarea bacteriilor n concentraii mai mari de: a. 10-20% b. 8-9% c. sub 1% 14. Durata de pstrare a produselor deshidratate este de: a. 3 ani b. 2 ani c. 1 an 15. Blansarea se aplic n mod obligatoriu la deshidratarea : a. crnii de pasare b. legumelor c. fructelor 16. Deshidrartarea smochinelor curmalelor i stafidelor se realizeaz: a. pe cale industrial b. pe cale natural c. prin arderea diverilor combustibili 17. Afumarea prunelor se face cu lemn din esen de : a. brad, molid, arar b. fag, stejar, carpen c. cire, piersic, nuc 18. Concentrarea conservelor de legume se realizeaz cu scopul de a: a. elimina apa biologic b. micora volumul de depozitare c. realiza osmoza invers

136

19. n cadrul procesului de osmoz invers transferul de ap are loc de la : a. soluia diluat la cea concentrat b. solutia concentrat la cea diluat c. nu are importan 20. .Produsele negelificate obinute prin concentrare tipul osmozei inverse sunt: a. marmelade, jeleuri b. paste, siropuri c. produse hipocalorice 21.Parametrii calitativi caracteristici dulceurilor sunt: a.55% coninut fructe b.25% coninut fructe c.75% coninut fructe 22 . La confierea fructelor este folosit: a. zahrul b. acidul tartaric c. zaharina 23. Concentrarea sucului brut natural se face la temperatura de : a. 104-105 C b. 100 C c. 50-60 C
0 0 0

24. Pasteurizarea are scopul de a : a. asigura fermentarea bacteriilor lactice b. asigur distrugerea formelor vegetative ale microflorei c. pstrarea preparatelor 25. Durata maxim de pstrare a carnii refrigerate de porc este de: a. 7-14 zile b. 30 zile c. 1-7 zile 26. Operaia de tranare, dezosare i sortare se realizeaz la temperatura de : a. 1-2 C b. 8-10 C c. nu are importan
0 0

27. Depozitarea, transportul i desfacerea carnii de pasre congelat se realizeaz la temperatura de: a. 10-20 C b. 2-3 C c. 0 C
0 0 0

137

28. Refrigerarea petelui se realizeaz: a. la bordul navelor i la arm b. nu este obligatorie c. n spaiile de refrigerare 29. Durata maxim admis de depozitare la pete congelat la -30 C este: a. 12 luni b. 15 luni c. 18 luni
0

30. Conservarea smntnii prin refrigerare const n rcirea acesteia la : a. 0-6 C b. 1-2 C c. peste 6 C
0 0 0

31. Produsele lactate acide se obin prin : a. fermentarea lactozei b. fermentarea lactozei sub aciunea culturilor de bacterii lactice c. pstrarea la temperaturi mari 32. n soluie salin oul proaspt de o zi va sta : a. orizontal pe fundul vasului b. puternic nclinat c.aproape vertical

138

Construcii agroturistice i pentru alimentaie publica 1. ncrcrile permanente sunt date de: a - greutatea proprie a elementelor de construcii b - aciunea zapezii c - aciunea cutremurelor. 2. Structurile de perei portani se pot executa din : a - lemn b - beton armat c - profile metalice 3. arpanta acoperiului este compus din : a - igl b jgheaburi c - popi 4. Structura de rezisten a unei cldiri se compune din : a - stlpi b - grinzi c - perei desprtitori din rigips 5. Planeele se pot executa din : a beton armat b beton simplu c scnduri i grinzi din lemn 6. Mortarele pentru tencuielile interioare conin : a ap b pietri c var . 7. Dezavantajele lemnului sunt : a- defecte de structur b- degradare prin putrezire c- dilatare mic 8. Adncimea de fundare a construciilor depinde de: a - adncimea apei freatice b - adncimea de calcul c - temperatura solului 9. Dup structura de rezisten pereii pot fi : a - structurali sau portani b nestructurali sau neportani c - elastici

139

10. Casele ecologice se pot realiza cu : a - lemn ecarisat b - cramid ars c - placi de azbociment 11. Pn la ce diametru oelul beton se livreaz n colaci? a 10 mm b 12 mm c 14 mm 12. Betonul simplu se realizeaz cu: a ap b pietri c - bolovani de ru 13. n perioade mai friguroase se pot folosi la prepararea betonului : a ntrzietori de priz b acceleratori de priz c ciment alb 14. Cramida plin poate fi nlocuit cu: a crmid cu goluri b bolari c - calupuri de B.C.U 15. nvelitorile se pot realiza din: a tabl neagr b - igle metalice c - stuf 16. arpanta din lemn a unui acoperi conine: a contravntuiri b - pane c - popi 17. Care din urmatoarele materiale sunt ecologice? a lemnul b - crmida din argil ars c crmida de sticl 18. Boiandrugii se pot realiza din : a beton simplu b- beton armat

140

Contabilitate i evident computerizat 1. Contabilitatea nregistreaz: a. operaiile economice efectuate, b. operaiile prevzute a se efectua, c. existena i micarea elementelor patrimoniale. 2. Activul patrimonioului cuprinde urmtoarele grupe : a. active fixe, active circulante, disponibiliti bneti b. active fixe, active de regularizare, imobilizri c. active fixe, active circulante, active de regularizare 3. Elementele caracteristice sistemului informaional din punct de vedere contabil sunt: a. data, informaia, decizia, b. informaia, fluxul monetar, procedeul contabil, c. data, informaia, fluxul informaional, mijloacele de tratare a informaiilor. 4. Societatea comercial a crui capital social se individualizeaz in aciuni este: a. societate cu rspundere limitat, b. societate n nume colectiv, c. societate pe aciuni. 5. Care din urmtoarele categorii de utilizatori ai informaiei contabile au acces la toate datele procurate prin inerea contabilitii : a instituiile finanatoare.; b. furnizorii i clienii ; c. echipa managerial 6. Care sunt cheltuielile financiare: a. cheltuieli cu amenzile, b. cheltuieli cu dobnzile, c. cheluieli salariale. 7. Ecuaia de echilichilibru patrimonial este: a. Activ = Pasiv b. Activ Pasiv = Cheltuieli c. Pasiv = Activ 8. Care din urmtoarele afirmaii este corect : a. profitul genereaz ntotdeauna un surplus monetar b. cu ct profitul este mai mare, cu att surplusul monetar crete c. profitul poate fi nsotit de un surplus sau deficit monetar

141

9. n economia de piat, ntre cost si pre exist o legatur: a. direct; b. indirect; c. indiferent. 10. Preurile cu amnuntul sunt valorile la care se vnd mrfurile: a. ctre populaie; b. ntre agenii economici; c. ctre instituiile bancare. 11. La intrarea n patrimoniu, bunurile se evalueaz contabilitate la: a. valoarea just; b. valoare contabil; c. valoarea de pia. i se nregistreaz n

12. Care din urmtoarele elemenete nu fac parte din stocuri a. materii prime; b. obiecte de inventar; c. utilaje. 13. La ieirea din patrimoniu mrfurile se evalueaz la: a. cost de vnzare; b. cost de producie; c. cost de achiziie. 14. Inventarierea bunurilor aflate n gestiune este efectuat de: a. contabil, b. consiliul de inventariere, c. comisia de inventariere. 15. Rezultatele inventarierii sunt sintetizate n: a. proces - verbal de punere n funciune a mijloacelor fixe, b. proces - verbal ncheiat de comisia de inventariere, c. proces - verbal al Adunrii Generale a Asociailor. 16. Formula contabil 5121 banca = 531 casa, reprezint : a. depunere numerar n contul de la banc b. plata contravalorii mprumutului primit de la banc c. aducere de numerar n caserie pt. plata salarii 17. Inventarierea la nchiderea exerciiului se impune pentru: a. controlul gestiunilor, b. evaluarea elementelor patrimoniale, c. stabilirea situatiei reale a patrimoniului i ntocmirea bilanului.

142

18. Dup procedeul folosit, inventarierea poate fi: a. inventariere anual i periodic, b. inventariere total i prin sondaj, c. inventariere de constatare a valorilor de utilitate. 19. Dup intervalul de timp la care se realizeaz, inventariere este: a. inventariere general i parial, b. inventariere de constatare a valorilor de utilitate, c. inventariere anual i periodic. 20. Care din urmtoarele enunuri nu este adevrat: a. inventarierea se efectueaz de ctre o comisie format din acionari, b. inventarierea este un procedeu al metodei contabilitii, c. procesul verbal privind rezultatele in inventarierii conine propuneri pentru casarea mijloacelor fixe. 21. Formula contabil se ntocmeste pe baza principiului : a. echilibrului, b. dublei reprezentri, c. sinceritii. 22. Pasivul patrimoniului cuprinde urmtoarele grupe : a. datorii, pasive de regularizare, active de regularizare, provizioane b capital propriu, ,datorii, active fixe, active circulante, c. capital propriu, provizioane, datorii, pasive de regularizare. 23. Documentele contabile oficiale sunt: a. registrele de contabilitate, b. bilanul contabil i registrele de contabilitate, c. documentele justificative, bilanul contabil i registrele de contabilitate. 24. Registrele de contabilitate sunt: a. nscrisuri ntocmite n momentul efecturii operaiei economice, b. formulare folosite pentru furnizarea informaiilor privind starea i micarea patrimoniului, c. formulare folosite pentru nregstrarea operatiilor economice n conturi. 25. Registrele contabile obligatorii sunt: a. cartea mare, registrul jurnal i registrul inventar, b. registrul jurnal i registrul inventar, c. registrul inventar i registrul de cas. 26. Indicai care din formulele de mai jos nu este corect: a. rezultatul din exploatare = venituri din exploatare cheltuieli din exploatare, b. rezultatul financiar = venituri financiar cheltuieli financiar, c. rezultatul curent = rezultatul din exploatare rezultatul financiar.

143

27. Vnzarea de mrfuri, de 800.lei, se face conform formulei contabile : a. 401 furnizori = 707 venituri din vnzare mrfuri b. 303 obiecte de inventar = 401 furnizori c. 411 clieni = 707 venituri din vnzare mrfuri 29. Conturile de activ pot prezenta la sfritul perioadei de gestiune: a. sold final creditor, b. sold final debitor sau zero, c. sold final debitor sau sold final creditor. 30. Formula contabil rezult din: a. parcurgerea etapelor analizei contabile a operaiei economico-financiare, b. bilanul anual, c. inventariere. 30. Urmtoarele caracteristici se refer la activele imobilizate : a. se consum la prima utilizare, transmitndu-i integral valoarea asupra rezultatelor ; b. sunt bunuri de folosint ndelungat, valoare mai mare de 1800 lei care se recupereaza prin amortizare ; c. sunt active i pasive care se consum ntr-o perioad mai mare de un an.

144

Tehnic i art culinar 1. Panada este: a) o salat; b) adaos de baz folosit la unele umpluturi; c) un sos. 2. Antreurile pot fi compuse din: a) preparate calde, cu sau fr sos; b) preparate reci: c) preparate calde sau reci, cu sau fr sos. 3. Verificarea calitii preparatelor de baz din legume i fructe se face prin: a) examen organoleptic; b) examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic; c) examen organoleptic i microbiologic. 4. Transformrile care au loc in timpul preparrilor gustrilor din crupe: a) mrirea volumului i a greutii de aproximativ 3 ori; b) micorarea volumului i a greutii de aproximativ 3 ori; c) nici o modificare. 5. Majoritatea defectelor constatate la toctura prelucrat termic se remediaz: a) prin condimentare; b) prin prelucrare termic corect; c) nu pot fi remediate. 6. Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din: a) Carnea de pasre b) Carnea de bovine i porcine; c) Carnea vnat. 7. n decorarea preparatelor, forma recomandat pentru un preparat de culoare roie, este: a) Triunghiular; b) Patrat; c) Rotund.

145

8. Caracteristicile organoleptice ale laptelui btut sunt urmtoarele: a) Coagul fin, omogen, consisten fluid de smntn cu bule fine de gaz; b) Coagul compact, cu aspect de porelan la rupere, fr bule de gaz i eliminare de zer; c) Coagul fin dispersat. 9. Pasoarul este un ustensil de buctrie prevzut cu: a) Un singur dispozitiv de lucru pentru pasat legume fierte; b) Dou dispozitive de lucru: pentru pasat legume fierte i pentru ras parmesan; c) Trei dispozitive de lucru: pentru pasat legume, pentru tiat julien i pentru ras parmesan. 10. Brdia este un instrument de buctrie folosit la: a) Ascuit cuitele b) La mrunirea crnii i a diferitelor legume; c) La spart oase cu mduv. 11. Laptele UHT (ultra heath temperature) este acel sortiment de lapte care: a) a suferit un tratament termic de nclzire la minimum 72 C timp de 15 secunde;
b) a fost obinut prin uscarea laptelui de vac integral prin nclzirea picturilor obinute

prin pulverizare; c) a fost nclzit la 132 C timp de o secunda, dup care a fost racit la 2-5 C i ambalat. 12. Laptele smntnit are un coninut de grsime de: a) 4% grsime; b) 0,1% grsime; c) 1,5% grsime. 13. Fezandarea i marinarea sunt operaii tehnologice specifice pentru: a) Carnea de pasre; b) Carnea de vnat; c) Carnea de bovin. 14. Eviscerarea este o etap n procesul de: a) Prelucrare preliminar a petelui proaspt; b) Prelucrare preliminar a petelui congelat; c) Filetare. 15. Ramstecul se obine din: a) Cotlet de porc; b) Vrbioar prelucrat la tav sau tigaie; c) Vrf de muchi. 16. Timpul de prelucrare termic pentru friptura la cuptor din carne de pasre este: a) 15-20 minute; b) 30-35 minute; c) 20-30 minute.

146

17. Sufleul de vanilie face parte din categoria dulciurilor de buctrie pe baz de: a) Ou i lapte; b) Finoase i lapte; c) Aluaturi. 18. Aspicul este: a) Un sos emulsionat rece; b) Preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen; c) Un sos alb. 19. Salata de andive este: a) Salat crud; b) Salat fiart; c) Salat combinat. 20. Micul dejun trebuie s asigure organismului, din necesarul caloric, un procent de: a) 10-15%; b) 15-20%; c) 20-25%.
21. Ordinea digestibilitii pentru carne, n funcie de prelucrarea termic, este

urmtoarea: a) Fript, coapt, fiart, prjit; b) Fiart, coapt, fript, prjit; c) Prjit, coapt, fiart, fript. 22. Aspectul crnii refrigerate, ca i caracteristic de prospeime a crnii, este urmtorul: a) Carnea se prezint sub form de bloc compact, cu suprafa continu, fr strat de ghea; b) Carnea prezint suprafa uscat acoperit cu o pelicul fin; c) Carnea prezint suprafa neuniform, cu strat de ghea. 23. Carnea este format din urmtoarele esuturi: a) esutul muscular, esutul adipos, esutul osos; b) esutul muscular, esutul adipos, esutul epitelial; c) esutul muscular, esutul conjunctiv, esutul nervos, esutul epitelial. 24. Icrele de Manciuria se obin de la: a) Morun; b) Nisetru; c) Somon. 25. Laptele, alturi de ou, este un aliment de baz, cu valoare alimentar deosebit, datorit faptului c: a) Este cea mai important surs de iod i fier; b) Este greu de asimilat de organism;
147

c) Este o surs de vitamine i sruri minerale. 26. In unitile de alimentaie cu un singur frigider, locul corect pentru carnea crud, este: a) Pe primul raft; b) Pe ultimul raft; c) Pe raftul din mijloc. 27. Mncrurile reci din unitile de alimentaie vor fi pstrate la o temperatur de maximum: a) +12C; b) +10C; c) +8C. 28. Gustrile sunt un preparat culinar: a) Greu digestibil; b) Uor digestibil; c) Cu un aport nutritiv substanial. 29. Ustensilele de buctrie, dup ntrebuinare: a) Se spal cu ap rece i se las la scurs; b) Se spal cu ap fierbinte i se las la scurs; c) Se spal cu ap fierbinte i se terg cu crpe uscate de bumbac. 30. Mixerele sunt folosite n unitile de producie pentru : a) Cocktail-urile pe baz de lapte i produse derivate; b) Tocat carne; c) Tierea n cuburi sau felii a crnii i vegetalelor.

148

1.

2.

Bazele alimentaiei raionale Necesarul minim de energie al omului, pentru asigurarea metabolismului de baz, n stare de repaus i calm emotiv este de : a. 1500 kcal/zi; b. 2500 kcal/zi; c. 3500 kcal/zi. Unitatea biostructural a proteinelor, principalul component structural al materiei vii, este reprezentat de : a. substane hidrocarbonate; b. aminoacizi; c. gliceride. Valoarea biologic (V.B.) a calitii proteinelor alimentare este dat de : a. cantitatea de azot reinut n organism din totalitatea azotului absorbit; b. puterea caloric exprimat n kcal/kg; c. viteza de absorbie n organism. Lipidele din alimentaia omului au i rolul fiziologic complex de a dizolva i de a: a. transporta n organism o serie de compui lipofili (vitaminele A, D, E, K i provitamina A betacarotenul); b. transporta vitaminele de cretere din grupa B: B1, B2, B6, B12; c. fixa vitaminele hidrosolubile C, E, F, P. Dintre sursele alimentare de lipide n gospodriile agroturistice, cele mai favorabile pentru organismul uman sunt cele din: a. grsimi animale (untur de porc, vit, oaie); b. uleiuri vegetale din soia, floarea soarelui, germeni de porumb; c. produse din prelucrarea laptelui smntn, unt, iaurt. Glucidele furnizeaz mai mult de jumtate din energia necesar n 24 h funcionri organismului, avnd o putere caloric de: a. 4,1 kcal/g; b. 14 kcal/g; c. 24 kcal/g. Rolul glucidelor superioare, fibrilare (celuloze, hemi - celuloze) nemetabolizate n organismul uman, este: a. s furnizeze o cantitate mare de energie pentru celelalte funcii vitale; b. capacitate mare de absorbie i legare a apei, drennd din intestin, odat cu H O i substanele nocive pentru digestie, reglementnd tranzitul intestinal; c. de a aduce un aport substanial de vitamine liposolubile n alimentaie. Se consider c ntr-o raie alimentar echilibrat, proteinele, lipidele i glucidele trebuie s se afle ntr-un raport de: a. 4:1:1 b. 1:4:1 c. 1:1:4
2

3.

4.

5.

6.

7.

8.

149

9.

10.

Din cantitatea de glucide ingerate n hran: a. cca. 65% trebuie sa fie poli-glucide i numai restul 35% s fie mono- i di-glucide; b. cca. 65% trebuie sa fie mono-glucide i numai restul 35% s fie poli-glucide; c. proporia ntre glucide trebuie s fie egal. Vitaminele prezente n mierea de albine sunt: a. B1, B2, B6, B12, C i PP; b. provitamina A- betacarotenul i vit.A; c. vitaminele D, E, K, F. Legumele cu coninut mare de amidon sunt: a. tomatele, ardeii, castraveii; b. mazrea, fasolea, bobul, lintea, cartofii; c. legumele verdeuri: salata, mrarul, ptrunjelul, sparanghelul, elina. Vitaminele liposolubile sunt a. A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol), K (antihemoragic); b. vit. din grupa B: B , B , B , B , c. vit.H, C i P.
1 2 6 12

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Vitamina C se gsete n: a. carnea de porc, ficat, creier, alte organe de porc i vit; b. legume i fructe, dar mai ales n ardei, lmi, morcov, nuci verzi, ctin alb, mcee, coacze ; c. produse lactate, unt, smntn, fric. Pentru stabilirea de meniuri conforme cu necesarul caloric i nutritiv al consumatorilor, valoarea nutritiv a produselor agro-alimentare se confund cu valoarea lor energetic (putere caloric): a. nu; b. da c. parial. Produse alimentare cu valoare energetic mare sunt: a. laptele, carnea de vac, carnea de gin; b. uleiul de floarea soarelui, untul untura de porc; c. brnza de vac, fructele, legumele. La ce temperaturi din timpul iernii se produce la cartofi ndulcirea, datorit stimulrii activitii enzimelor amilolitice, ce hidrolizeaz amidonul i determin acumularea de glucoz; a. la 0 C; b. la peste 6 C; c. ndulcirea cartofului nu este influenat de temperatur ci de soiul din care provine. Fermentaiile aerobe, desfurate n prezena oxigenului sunt; a. acetic, oxalic; b. butiric, propionic; c. alcoolic, lactic.
0 0

150

18.

Precipitaiile abundente din perioada recoltrii fructelor i legumelor acioneaz asupra capacitii de rezisten la manipulare, transport i pstrare a lor, n sensul c: a. aceast capacitate este mai redus; b. aceast capacitate este mai mare c. nu este influenat semnificativ. Lipidele, ca factori energetici, calorigeni au o valoare caloric: a. dubl fa de cea a proteinelor sau glucidelor; b. egal cu cea a proteinelor sau glucidelor; c. inferioar. Valoarea nutritiv, coninutul de ap, durabilitatea unui produs agroalimentar reprezint o proprietate: a. psihosenzorial; b. ecologic; c. tehnico-funcional. Anabolismul, una din componentele metabolismului se refer la: a. procesele de sintez a moleculelor mari, complexe, macroenergice; b. consumul substanelor anabolizate; c. scindarea moleculelor i eliberarea energiei consumate. Mierea de salcm fructoz/glucoz: a. subunitar; b. unitar; c. supraunitar. i pomi fructiferi este de calitate superioar, avnd raportul

19.

20.

21.

22.

23.

Din cunoaterea valorii nutritive a diferitelor alimente se desprind urmtoarele principii alimentare: a. nu exist o corelaie ntre valoarea energetic a unui produs alimentar i valoarea lui nutritiv; b. exist o corelaie direct ntre valoarea energetic a unui produs alimentar i valoarea lui nutritiv; c. exist o corelaie invers proporional ntre valoarea energetic a unui produs alimentar i valoarea lui nutritiv; Coninutul de proteine al cerealelor este mrit de adaosul de ngrminte: a. azotoase; b. fosfatice; c. potasice n alimentaie cu ct gradul de rafinare a cerealelor este mai mare: a. cu att se micoreaz valoarea nutritiv a acestora; b. nu influeneaz coninutul de nutrieni; c. cu att crete valoarea nutritiv a acestora
151

24.

25.

26. O diet echilibrat nseamn: a - o diet care conine in proporii adecvate elemente nutritive necesare sntii organismului nostru. b- poziionarea meselor intr-un spaiu c- o diet care permite consumul oricrui aliment in orice cantitate 27. Alimentaia zilnic poate deveni mai sntoas dac: a- consumm zilnic carne b- nu consumm fructe si legume c- consumm mai multe fibre alimentare, cum ar fi fructe, cereale integrale. 28. Prin consumul de legume i fructe in stare proaspt i prelucrat organismul uman: a- nu este influenat b- ii menine un raport optim intre masa corporal, rezerva lipidic i glucidic c- ajunge supraponderal 29.Laptele reprezint: a- o sursa de sporire a masei corporale a organismului uman b- un aliment recomandat a fi consumat in cantiti mici c- un sistem complex format din proteine, lipide, glucide sruri minerale i vitamine 30. Pentru omul sntos, berea poate fi considerat: a-o bautura puternic alcoolic b-un aliment , la un consum moderat c-o butur rcoritoare 31. Alimentele bogate in fibre: a-produc stare de saietate prelungit i reduc riscul supraponderabilittii b-nu produce stare de saietate prelungit i cresc riscul supraponderabilittii c-nu sunt recomandate a fi consumate 32 Acizii grai omega 3 se gsesc: a - n ap b - n sucuri c - n pete, uleiuri vegetale i organisme marine 33. Prin ingredient se inelege: a - aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici; b - substantele folosite in cantitti strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome c - orice substant, inclusiv aditivii, utilizat la producerea sau la prepararea unui aliment i care va fi continut i de produsul finit ca atare sau intr-o form modificat.

152

34. Calciu se gsete in cantitate mare in: a - ap b - sare c - lapte i brnzeturi de tip telemea 35. In alimentaie cu ct gradul de rafinare al cerealelor este mai mare: a - cu att se micsoreaz valoarea nutritiv a acestora b - nu influenteaza continutul de nutrienti c - cu att crete valoarea nutritiv a acestora Combatere integrate a bolilor si duntorilor 1.Virusurile ptrund n plante: a. prin deschideri naturale b. prin ncorporare pasiv c. prin perforarea membranei celulare 2. Virusurile sunt: a. organisme b. molecule c. sisteme acelulare 3. Bolile infecioase ale plantelor sunt produse de: a. factori de mediu b. duntori c. ageni patogeni 4. Patogeneza bolilor infecioase ale plantelor nseamn: a. cauza mbolnvirii plantelor b. fazele succesive n evoluia bolilor c. consecina aciunii unor factori nefavorabili de mediu 5. Bolile care se propag ntr-un ritm rapid, dau natere la: a. epifitii b. endemii c. epizotii 6. Antofitele sunt: a. insecte b. plante inferioare c. plante superioare 7. Vscul este o plant: a. semiparazit facultativ b. semiparazit obligat c. total parazit

153

8. Bacteriofagii sunt: a. virusuri bacteriene b. bacterii fitopatogene c. pigmeni bacterieni 9. Cloroza nseamn c frunzele plantelor: a. se necrozeaz b. se ofilesc c. se nglbenesc 10. Fitoncidele sunt: a. hormoni b. substane volatile coninute de unele plante c. substane chimice 11. Cu ajutorul sporilor, ciupercile se: a. nmulesc b. hrnesc c. fixeaz de substrat 12. nmulirea asexuat a ciupercilor se realizeaz prin: a. poriuni de miceliu b. spori c. contopirea gameilor 13. Scleroii ciupercilor sunt: a. organe de rezisten b. organe de nmulire c. produse de metabolism 14. Agenii patogeni induc: a. boli neinfecioase b. boli infecioase c. carena unor elemente nutritive 15. Larva este un stadiu al dezvoltrii: a. embrionare b. postembrionare c. postmetabole 16. Pupa este un stadiu n care insecta: a. se transform prin histoliz i histogenez b. crete i nprlete c. acumuleaz substane de rezerv 17. Diapauza nseamn: a. starea de repaus a insectelor b. ntreruperea temporar a dezvoltrii insectelor c. timpul dintre inspiraia i expiraia aerului 18. Insectele holometabole au dezvoltare: a. complet b. incomplet c. complex 19. Zoofagii sunt: a. virusuri entomopatogene b. microorganisme c. organisme animale care triesc pe seama altor specii

154

20. Epizootiile sunt: a. boli b. insecte c. forme de rezisten ale ciupercilor 21. Galele sunt: a. orificii b. excrescene c. nodoziti 22. Rezistena fiziologic a plantelor se datoreaz: a. unor nsuiri chimico-fiziologice ale plantelor b. unor factori fizici de mediu c. vaccinrii plantelor 23. Selectivitatea pesticidelor se refer la protejarea: a. mediului b. organismelor utile c. plantelor 24. Termoterapia este o metod de: a. mrire a rezistenei plantelor b. distrugere a agenilor patogeni c. distrugere a buruienilor 25. Combaterea integrat a bolilor i duntorilor urmrete: a. eliminarea din ecosistem a organismelor duntoare b. eradicarea speciilor care produc pagube semnificative c. meninerea organismelor duntoare sub pragul economic de dunare 26. n combaterea integrat se aplic tratamente chimice: a. calendaristic b. dup apariia bolilor i duntorilor c. pe baz de prognoz i avertizare 27. Prin prognoz, n protecia plantelor se urmrete: a. prevederea invaziilor organismelor duntoare pentru aplicarea tratamentelor b. estimarea produciilor n funcie de atacul bolilor i duntorilor c. evoluia factorilor climatici n zonele ocupate de culturi agricole 28. Tratamentele chimice se aplic n funcie de: a. fenofazele de dezvoltare ale plantelor b. pragul economic de dunare c. mbolnvirea plantelor 29. Fungicidele combat: a. antofitele b. ciuperci fitopatogene c. insecte duntoare 30. Ofilirea patologic este produs de: a. lipsa unor elemente nutritive b. atacul unor ageni patogeni c. lipsa apei din sol

155

PRODUCEREA, CIRCULATIA SI LEGISLATIA SEMINTEI 1. Producerea, prelucrarea, controlul si certificarea calitatii, comercializarea semintelor si a materialului saditor, precum si inregistrarea soiurilor de plante sunt reglementate de : a) Ordinul MAPDR 1262/2005; b) Ordinul MAAP 257/2002 si Ordinul MAAP 327/2002; c) Legea 266/2002. 2. Regulamentul privind organizarea controlului de calitate si fitosanitar la importul si exportul semintelor si materialului saditor este reglementat de: a) Ordinul MAAP 769/2009; b) Ordinul MAPDR 1263/2005; c) Ordinul MAAP 257/2002. 3. a) b) c) Care este rotatia minima dupa aceeasi specie la cerealele paioase: 2 ani; 1 an; 3 ani.

4. Unitatea de control la cerealele paioase pentru categoria biologica Baza, este de maximum: a) 50 ha; b) 100 ha; c) 200ha. 5. a) b) c) Eticheta oficiala pentru categoria biologica Prebaza este de culoare: Alba cu diagonala violet; Maron; Alba.

6. Avizul de import al semintelor si materialului saditor se acorda de: a) Inspectia Nationala pentru Calitatea Semintelor din MAAP; b) Directia Generala de Implementare, Reglementare si Management al Resurselor Biotehnologice din cadrul MAAP; c) Laboratorul Central pentru Calitatea Semintelor din MAAP. 7. Ce constituie contraventii la normele privind producerea, prelucrarea si comercializarea semintelor (materialului saditor): a) comercializarea de seminte necertificate sau din loturi provenite de la agenti economici neinregistrati conform prevederilor legale in vigoare; b) inscrierea unor date eronate in documentele de atestare a calitatii semintelor; c) comercializarea de seminte care nu corespund normelor in vigoare.

156

8. Ce constituie infractiuni la normele privind producerea, prelucrarea, controlul calitatii si comercializarea semintelor (materialului saditor):
a) comercializarea de seminte fara documente care sa ateste calitatea si starea

fitosanitara corespunzatoare pentru insamantare; b) introducerea in tara de seminte fara avizul de specialitate al MAAP sau neconforme cu reglementarile in vigoare; c) inscrierea cu intentie a unor date eronate in documentele de atestare a calitatii semintelor. 9. Metodologia privind inregistrarea operatorilor economici, persoane fizice si juridice pentru producerea, prelucrarea si/sau comercializarea semintelor si materialului saditor este reglementata de: a) Legea 266/2002; b) Ordinul MAAP 769/2009; c) Ordinul MAAP 257/2002. 10. Autorizatiile de functionare eliberate operatorilor economici pentru activitatea de producere, prelucrare si comercializare a semintelor si materialului saditor se acorda: a) separat, pe fiecare tip de activitate; b) impreuna, pentru toate activitatile; c) nu se acorda. 11. a) b) c) 12. Autorizatiile de functionare ale operatorilor economici se vizeaza: semestrial; anual; nu se vizeaza. Prin ce document se solicita de catre operatorul economic multiplicator certificarea oficiala a culturilor seminciere: a) printr-un formular tipizat numit Declaratie de certificare a loturilor de samanta; b) printr-un formular tipizat numit Declaratie de multiplicare ; c) nu se solicita sondarea si certificarea prin nici un act, aceasta facandu-se obligatoriu de ITCSMS sau LCSMS. 13. Infractiunile savarsite la normele privind producerea, prelucrarea, controlul calitatii si comercializarea semintelor se sanctioneaza cu : a) amenda de la 340 RON la 1000 RON; b) inchisoare de la 3 luni la 4 ani ; c) amenda de la 3400 RON la 5600 RON. 14. Autorizatia acordata in urma inregistrarii unui operator economic pentru prelucrarea semintelor poate fi retrasa temporar sau definitiv de autoritatea care a eliberat-o, daca : a) nu a desfasurat activitatea de prelucrare timp de 1 an de zile; b) a incalcat obligatiile ce-i revin sau nu a desfasurat activitate in domeniu timp de 3 ani consecutiv ; c) nu are viza anuala.

157

15. Care este documentul oficial care se elibereaza de autoritatea oficiala pentru samanta care indeplineste toate conditiile prevazute de Legea 266/2002: a) buletin de analiza oficiala; b) buletin de analiza partiala; c) document oficial de certificare a lotului oficial de samanta.
16. Sunt admise la multiplicare semintele si materialul saditor din urmatoarele

soiuri si hibrizi:
a) cele inregistrate in Catalogul oficial al soiurilor si hibrizilor de plante de cultura din

Romania; b) cele inregistrate in Cataloagele Comunitatii Europene; c) nu este obligatorie inregistrarea;


d) cele din afara Comunitatii Europene, care se multiplica pe baza de contract in vederea

exportului integral.

158

1.

Management Artai care din variantele prezentate mai jos reprezint funcii ale managementului firmei: a. previziune, organizare, coordonare, antrenare, control-evaluare; b. previziune, cercetare-dezvoltare, organizare, producie, salarizare; c. previziune, organizare, planificare, conducere, motivare. Organizarea este: a. funcie a managementului si funcie a organizaiei; b. activitate distinct i funciune a organizaiei; c. funcie a managementului i activitate distinct

2.

3. Precizarea modalitilor de realizare a obiectivelor este un element de coninut al funciei: a) previziune; b) organizare; c) coordonare. 4. Comunicarea i motivarea constituie suportul. a) relaiilor ntre manageri i executani; b) subsistemului metodologic i decizional; c) funciei de coordonare i de antrenare. 5. Expresia ncepnd cu 1 septembrie a.c. economistul Popescu de la compartimentul Contabilitate se sancioneaza cu diminuarea salariului pe 3 luni cu 10% este o decizie ncadrat in funcia de: a) previziune; b) organizare; c) antrenare. 6. Unele componente ale strategiei se afl printre elementele prezentate mai jos. V rugm s le identificai: a) obiective strategice-misiune-sinergie-resurse-oameni - informaii; b) obiective strategice-misiune-termene-oameni-informaii-avantaj competitiv; c) obiective strategice-misiune-resurse-modalitai-termene-avantaj competitiv. 7. Care din tipurile de strategii enumerate mai jos se delimiteaz dup criterilul dinamica obiectivelor: a) strategii offensive, defensive, de privatizare; b) strategii de privatizare, manageriale, de restructurare; c) strategii de redresare, consolidare, dezvoltare. 8. Care din elementele prezentate mai jos constituie componente majore ale managementului organizaiei? a) subsistemul organizatoric, subsistemul informaional, decizia i subsistemul motivaional; b) subsistemul organizatoric, subsistemul informaional, subsistemul decizional, metodele i tehnicile de stimulare a creativitii; c) subsistemul organizatoric, subsistemul metodologic, subsistemul decizional, subsistemul informaional.

159

9. Probabilitatea realizrii obiectivului decizional este mare, dar asupra manierei n care trebuie procedat exista dubii serioase este o caracteristic a deciziilor: a) certe; b) de risc; c) incerte.
10. Deciziile care contribuie nemijlocit la realizarea obiectivelor derivate de gradul 1 sau 2

sunt: a) decizii curente; b) decizii de risc; c) decizii tactice.


11. Ansamblul fazelor prin intermediul crora se pregtete, adopt, aplic i evalueaz decizia

managerial definete: a) actul decizional; b) procesul decizional; c) procesul de management. 12. Care din variantele de mai jos exprim cel mai bine componentele sistemului informaional?
a) date-informaii-circuite informaionaledocumente informaionaleproceduri

informaionale;
b) date-informaii-circuite informaionale- documente informaionale- mijloace de tratare a

informaiilor;
c) date-informaii-circuite i fluxuri informaionale-proceduri informaionale-mijloace de

tratare a informaiilor. 13. Diferena dintre sistemul informaional i sistemul informatic este dat de: a) existena unor informaii specifice; b) existena unor circuite i fluxuri informaionale mai scurte; c) culegerea, transmiterea i prelucrarea cu mijloace automatizate a informaiilor.
14. Artai care din elementele prezentate mai jos sunt informaii delimitate dup gradul de

prelucrare: a) informaii orale, scrise i audiovizuale; b) informaii primare, intermediare i finale; c) informaii primare, ascendente i descendente.
15. Care din elementele prezentate n continuare constituie principalele componente procesuale

ale organizaiei? a) funciii-funciuni-activitai-atribuii; b) funciuni-activitai-atribuii-obiective; c) funciuni-activitai-atribuii-sarcini. 16. Postul, compartimentul i ponderea ierarhic sunt componente structurale ale firmei. Ce alte subdiviziuni organizatorice cunoatei din cele prezentate n continuare: a) funcia, nivelul ierarhic i relaiile organizatorice, b) sarcinile, funciunile, funcia; c) sarcinile, atribuiile, obiectivele individuale.

160

17. Directorul economic transmite fiecrui compartiment elemente metodologice cu privire la


elaborarea, execuia i urmrirea cheltuielilor, nregistrarea acestora n documente

justificative etc. Artai ce tip de relaii organizatorice exist ntre directorul economic i efii compartimentelor funcionale si operaionale: a) de autoritate-ierarhice; b) de control; c) de autoritate-funcionale.
18. Exist vreo diferen ntre post si funcie, ca principale componente ale structurii

organizatorice? a) nu, pentru c ambele sunt componente ale structurii organizatorice; b) nu, este doar o deosebire terminologic; c) da, pentru c funcia include mai multe posturi cu aceleai caracteristici generale. 19. Ce elemente definesc un post? a) sarcinile, atribuiile lucrrile; b) sarcinile, atribuiile, responsabilitile; c) sarcinile, competenele, responsabilitile.
20. Regulamentul de organizare i funcionare, organigrama, descrierile de funcii i fiele de

post sunt componente ale: a) structurii organizatorice, b) sistemului informaional; c) ale nici unuia din cele prezentate mai sus. 21. n organigram sunt vizualizate: a) sarcinile, competenele i responsabilitile posturilor; b) posturile i obiectivele individuale ce le caracterizeaz; c) practic, toate componentele primare ale structurii organizatorice.
22. Dac ai fi managerul general al unei firme, cum ai proceda pentru a mbunti raporturile

cu subordonaii? a) prin organizarea de edine i punerea n discuie a celor vinovai, b) prin exercitarea unui control permanent i sancionarea exemplar a celor cu abateri; c) prin mbuntirea pe primul plan a rezultatelor obinute de acetia.
23. Funcia de legtura i filtru pentru solicitrile de contacte directe, convorbiri telefonice etc.

este o funcie a: a) managerilor executive; b) managerului general; c) secretariatului conducerii.

161

24. Precizai care din elementele evideniate mai jos nu constituie determinani ai leadershipului: a) situaia managerial; b) situaia economic a organizaiei, c) pregtirea profesional, managerial i general. 25. Apelarea la diverse metode de diminuare a stresului leaderului bazate pe relaxare, diet, exerciii fizice este: a) faz a mecanismului leadership-ului b) un determinant al leadership-ului; c) un instrument de exercitare a leadership-ului. 26. Construirea de sisteme de motivare i comunicaii perfecionate bazate pe ncrederea reciproc recunoscute ca atare de toi componenii organizaiei este o caracteristic a stilului de leadership: d) autocratic: e) birocratic; f) simbiotic. 27. Stabilirea pentru fiecare aciune de realizare a noului sistem managerial a unui responsabil care s posede competena necesar i a unui termen precis de finalizare este un aspect al: a) elaborarea proiectului programului de implementare a sistemului managerial, b) aprobrii programului de implementare; c) prezentrii programului de implementare. 28. Proiectarea / reproiectarea managerial propriu-zis implic proiectarea/ reproiectarea componentelor sau subsistemelor manageriale. Care din acestea reprezint punctul de plecare n derularea acestei etape? a) componenta decizional; b) componenta informaional; c) componenta metodologic. 29. Elaborarea propriu zis a strategiei implic un scenariu evideniat de una din variantele de mai jos. V rugam s artai care din acestea prezint logic un asemenea scenariu: a) formularea misiunii- precizarea obiectivelor strategice- stabilirea modalitilor strategicedimensionarea resurselor fixarea termenelor- precizarea configuraiei de ansamblu a

strategiei; b) formularea misiunii- precizarea obiectivelor strategice- stabilirea modalitailor strategicedimensionarea resurselor stabilirea avantajului competitive- precizarea configuraiei de ansamblu a strategiei; c) formularea misiunii- precizarea obiectivelor strategice- stabilirea modalitailor strategicedimensionarea resurselor- fixarea termenelor- stabilirea avantajului competitive. 30. Stabilirea modalitilor de control este o etap a promovrii i utilizrii: a) managementului prin obiective; b) managementului prin proiecte; c) managementului prin excepii.

162

31.

Clasificarea unitilor agroalimentare dup mrime se face n funcie de: a. cifra de afaceri; b. numrul de produse i servicii obinute; c. suprafaa fermei Exploataiile agricole i agroturistice sunt: a. forme de asociere b. forme de organizare i funcionare a proprietii asupra pmntului i altor mijloace de producie; c. ntreprinderi complexe. Funciile de producie i comercial reprezint: a. funcii ale managerului; b. funcii ale unitii; c. funcii ale unitii i ale managerului. Funcia de previziune- planificare este: a. funcia unitii; b. funcia managerului; c. funcia unitii i a managerului. Funcia financiar contabil urmrete: a. inerea evidenei contabile; b. Analiza tehnic a soluiilor; c. Gsirea soluiilor privind resursele financiare necesare desfurrii activitilor. Funcia de protecie a mediului i consumatorului urmrete: a. respectarea legislaiei n domeniu; b. comparaia ntre legislaia din Romnia i din U.E.; c. sancionarea abaterilor. Funcia de resurse umane este: a. funcia unitii; b. funcia managerului; c. funcia unitii i a managerului. Unitatea agroturistic este: a. sistem economico social; b. sistem biotehnic; c. sistem mecanic. Rezultatele activitii unitilor agroturistice depind de: a. factorii interni; b. factorii externi; c. factorii interni i interdependenele cu mediul extern.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

163

40.

Deciziile managerului sunt influenate de : a. mediul real, obiectiv; b. mediul perceput; c. ali factori. Deciziile manageriale sunt influenate de: a. mediul general; b. mediul specific profilului firmei; c. mediul general i cel specific firmei. Percepia managerului este influenat de: a. condiiile din unitate; b. caracteristicile mediului ambiant; c. pregtirea i experiena managerului Factorii de producie i cei ai mediului ambiant sunt: a. factori ceri; b. factori de risc; c. factori de risc i incertitudine. Capacitatea de producie a unitilor agroturistice se exprim prin: a. numrul locurilor de cazare; b. numrul locurilor de alimentaie; c. numrul locurilor de cazare i alimentaie. Obiectivul controlului l reprezint: a. concordana care trebuie s existe ntre sarcini, competen i rspunderi; b. supravegherea aplicrii legilor n vigoare; c. aplicarea de sanciuni. Structura de conducere a firmei cuprinde: a. posturile; b. relaiile dintre posturi; c. posturile, relaiile, compartimentele, nivelul ierarhic. Autoritatea formal a unui manager depinde de: a. poziia postului ocupat; b. cunotine de specialitate; c. experiena profesional. Rolurile informaionale ale managerului sunt: a. monitor i difuzor al informaiilor i purttor de cuvnt; b. lider; c. figur central a unitii. Rolurile managerului de ntreprinztor i negociator sunt: a. roluri interpersonale; b. roluri informaionale; c. roluri decizionale.
164

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48

49.

50.

Munca managerului poate fi eficient n cazul practicrii stilurilor de conducere: a. democrat, realist; b. birocrat, demagog, tehnocrat; c. oportunist, utopist. Deciziile eficiente i eficace au la baz: a. existena unor alternative i judecarea responsabil a consecinelor multiple; b. un timp mai mare pentru luarea deciziei; c. pregtirea resurselor umane. Comunicarea managerial reprezint: a. un mesaj unilateral; b. un schimb bilateral de mesaje ntre emitent i destinatar; c. relaiile cu angajaii. Relaiile de autoritate ale managerului cuprind: a. comunicarea vertical; b. comunicare orizontal; c. comunicare cu ali ageni economici. Decizia reprezint un act deliberat: a. al unei persoane; b. al unui grup de persoane; c. al unei persoane sau grup. Deciziile stringente i flexibile au n vedere: a. frecvena elaborrii; b. domeniul conducerii; c. timpul de aciune. Deciziile anticipate i imprevizibile au n vedere: a. numrul de persoane care le emit; b. frecvena elaborrii; c. posibilitatea anticiprii Managementul strategic este prioritatea: a. conducerii de vrf; b. conducerii de nivel mediu; c. conducerii operaionale. Extinderea produciei, dezvoltarea pieei i integrarea sunt strategii ale: a. perioadei de dezvoltare; b. perioadei de stabilitate; c. perioadei de declin. Calitatea produselor i serviciilor intereseaz: a. productorul i distribuitorul; b. clienii i organismele de control; c. productorii, distribuitorii, clienii i organismele de control.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

165

60.

Construirea calitii, atestarea i mbuntirea reprezint funcii ale: a. managerului; b. sistemului de asigurare a calitii; c. altor persoane. Calitatea produselor i serviciilor influeneaz: a. umrul clienilor; b. preul; c. numrul de clieni i preul. Recepia loturilor de produse agroalimentare este o operaie de: a. verificarea cantitii i calitii; b. schimbare a proprietarului; c. verificarea cantitii i calitii i schimbare a proprietarului. Auditul calitii este o form de control: a. intern; b. extern; c. intern i extern. Resursele umane n exploataiile agricole i agroturistice se caracterizeaz prin: a. calitate; b. costuri; c. cantitate, calitate, structur i cost. Principalele funcii ale exploataiilor agricole sunt: a. de producie, cercetare dezvoltare, comercial, financiar contabil, de personal, de protecia mediului ambiant; b. previziune, planificare, organizare, coordonare i control; c. stabilirea principalelor obiective, resurse i mijloace necesare produciei, cile de aciune ca i estimarea riscurilor conjuncturale. Principalele funcii manageriale n agroturism sunt: a. de producie, care se finalizeaz cu obinerea de produse sau servicii, valorificarea superioar a acestora; b. previziune - planificare, organizare, de dispoziie, de coordonare, de control; c. De obinere a unui venit ct mai ridicat, ce justific ntreaga activitate depus. Componentele structurii manageriale de conducere, definite de la simplu la complex sunt: a. postul, funcia, compartimentul, nivelul ierarhic, relaiile; b. managerul, secretariatul, conducerea tehnic i financiar; c. unitatea de producie, compartimentul, secia, conducerea tehnic, managerul. Prin resurs uman se nelege: a. totalitatea personalului din care poate fi recrutat fora de munc a unei societi; b. o persoan apt de munc, mpreun cu totalitatea capacitilor sala fizice i intelectuale pe care le poate exterioriza n procesul muncii; c. disponibilitatea personalului unei societi comerciale de a lucra cu toate resursele de care dispune pentru realizarea produciei unei societi.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

166

ANALIZ I GESTIUNE 1. Rolul analizei economice deriv din faptul c: a. ocup un loc important n procesul creterii eficienei economice a produselor serviciilor;
b. asigur elemente de fundamentare a deciziilor privind utilizarea mijloacelor de

producie, capitalului i forei de munc;


c. permite eliminarea deficienelor, generalizarea rezultatelor pozitive i reglarea

activitilor tehnice, economice, comerciale. 2. Analiza economica creeaz condiii pentru efectuarea unor calcule: a. retrospective; b. previzionale; c. retrospective i previzionale pe orizont scurt, mediu i lung. 3. Obiectivele analizei economice a firmelor agricole i turistice vizeaz:
a. realizarea unui sistem de conducere i organizare corespunztor situaiilor existente

n firm i n mediul de afaceri;


b. prevenirea fenomenelor productoare de dezechilibre, ca urmare a unor factori interni

i externi firmei; c. gsirea cilor i mijloacelor de remediere a eventualelor dezechilibre, evalurii unor rezultate scontate prin utilizarea eficient a resurselor disponibile. 4. Principiile de baz ale analizei economice se refer la: a. axarea pe probleme clare i reprezentative; b. existena unor specialiti capabili s investigheze amplu situaia prin metodologii specifice; c. s fie demarat numai n anumite perioade. 5. Care sunt subsistemele firmei ca sistem socio-economic: a. compartimentele de producie; b. subsistemele condus, conductor, informaional i decizional; c. subsistemul tehnic, economic, social, administrativ. 6. n ce situaie firma prezint un risc mai mare de faliment: a. cnd intrrile sunt valoric egale cu ieirile din sistem; b. cnd intrrile sunt valoric mai mici dect ieirile din sistem; c. cnd intrrile sunt mai mari valoric dect ieirile din sistem. 7. Interaciunile care exist ntre firm i mediul de afaceri dau natere la relaii: a. materiale (cu furnizorii i clienii); b. bneti; c. informaionale. 8. Rezultatele activitii firmele agroturistice i de alimentaie public depind de: a. factori interni; b. factori externi; c. factori interni i externi.

167

9. Deciziile managerului sunt influenate decisiv de: a. mediul real, obiectiv; b. mediul perceput de manager; c. ali factori. 10. Deciziile manageriale sunt influenate de: a. mediul general: b. mediul specific profilului firmei; c. mediul generai i cel specific firmei. 11. Percepia managerului este influenat de: a. condiiile din firm; b. caracteristicile mediului ambiant; c. pregtirea i experiena managerului. 12. Capacitatea de producie a unitilor agtroturistice se exprim prin: a. numrul locurilor de cazare sau de alimentaie public; b. cifra de afaceri; c. numrul locurilor de cazare. 13. Pentru efectuarea unei analize eficace trebuie utilizate: a. metode generale de analiz; b. metode specifice fenomenului analizat; c. metode generale i specifice fenomenului cu grade diferite de complexitate. 14. Indicatorii producie medie, producie total i veniturile sunt indicatori ai: a. efectului total; b. al efortului total; c. al eficienei economice. 15. Eficiena tehnic este exprimat de indicatorul: a. sporul obinut la 1 kg. de ngrmnt aplicat; b. costul de producie; c. profitul net. 16. Eficiena economic a firmei este exprimat de indicatorii: a. durata de recuperare a investiiei; b. profit, cost de producie, rata profitului; c. productivitatea muncii (consum de timp pentru o unitate de produs). 17. Analiza calitii produselor sau serviciilor unei firme presupune: a. cunoaterea caracteristicilor (proprietilor) produsului; b. prevederilor normelor sau standardului; c. caracteristicile produsului, indicii de calitate ai normelor i standardelor.

168

18. Calitatea produselor i serviciilor influeneaz: a. numrul clienilor; b. preul i timpul de valorificare; c. numrul i fidelitatea clienilor, preul. 19. Recepia loturilor de produse agroalimentare este o operaie de: a. verificare a cantitii i calitii; b. schimbarea proprietarului; c. verificarea cantitii, calitii i schimbarea proprietarului. 20. Mijloacele fixe ale firmei influeneaz: a. productivitatea muncii i costul de producie; b. calitatea produselor; c. productivitatea, costul de producie, cheltuielile de reparaii i productivitatea muncii.

169

Asigurri si Reasigurri 1. a) b) c) 2. a) b) c) 3. a) b) c) Care din urmtoarele tipuri de asigurri sunt obligatorii? asigurarea de tip Casco asigurarea de via asigurarea de tip RCA Care din urmtoarele cuvinte sunt caracteristice asigurrilor: franciza fransiza transciza Din urmtoarele tipuri de asigurri, care devin obligatorii ncepnd cu anul 2010: asigurrile de persoane asigurrile agricole asigurrile de locuine

4. Este adevrat c n cazul asigurrilor maritime exist avaria particular datorat greelilor de navigaie? a) adevrat b) fals c) nu exist 5. a) b) c) 6. a) b) c) 7. a) b) c) 8. a) b) c) Persoana fizic sau juridic care pltete prima de asigurare este reprezentat de: asigurat asigurator beneficiarul asigurrii Actul juridic care se ncheie ntre asigurat i asigurator este denumit: contract de asigurare contractant de asigurri despgubire de asigurare Asigurarile in Romnia pot fi: facultative obligatorii facultative i obligatorii Care din tipurile de asigurare mplic cele mai mari riscuri? asigurrile de persoane asigurrile din agricultur asigurri ale animalelor

170

9. Ce tip de asigurare face posibil despgubirea fa de tere persoane n caz de producere a unor accidente? a) asigurarea de rspundere civil b) asigurarea de via c) asigurarea de bunuri 10. n cazul asigurrilor maritime asigurri: a) casco b) cargo c) casco i cargo i al aeronavelor exist urmtoarele tipuri de

11. Care dintre tipurile de contracte ncheiate sunt adevrate? a) contractul consensual, sinalagmatic, aleatoriu, succesiv b) contractul cu titlu oneros, de adeziune, de bun credint c) toate tipurile prezentate 12. Suma de bani dinainte stabilit pe care asiguratul o pltete asiguratorului este reprezentat de: a) suma asigurat b) prima de asigurare c) norma de asigurare 13. n cazul asigurrilor de animale, asiguratorul despgubete proprietarul dac acestea au pierit datorit: btraneii, lipsei furajelor sau netratarea la timp a acestora? a) da b) nu c) nu este cazul 14. Asiguratorul are dreptul s verifice modul cum sunt intreinute culturile agricole asigurate? a) da b) nu c) nu este cazul 15. n cazul altor forme de asigurare exist tipurile de asigurri: dotal, de nupialitate, de natalitate? a) nu b) da c) nu este cazul 16. n cazul asigurrilor auto casco, ct este timpul pentru ca aceasta s poat intra n vigoare? a) dup 24 de ore de la data semnrii contractului de asigurare b) imediat dup semnarea contractului c) dup 48 de ore de la data semnrii contractului

171

17. Care sunt societatile de asigurare din Romnia din punct de vedere al acionariatului? a) romneti b) strine c) romneti i strine; mixte
18. Asiguratorul l despgubete pe asigurat de calamiti naturale dac se constat c

asiguratul nu a luat toate msurile pentru diminuarea sau stoparea efectului calamitii produse? a) da b) nu c) nu este cazul 19. n Romnia exist societi de reasigurare? a) da b) nu c) nu este cazul 20. Reasigurarea este de tipul: a) obligatorie b) facultativ c) obligatorie i facultativ

172

Oenologie i legislatia viei i vinului 1. Butoaiele cu o capacitate mai mare de 2000 litri se numesc: a) baricuri b) budane c) czi 2. Recepia strugurilor destinai prelucrrii se realizeaz: a) att cantitativ ct i calitativ b) vizual c) numai calitativ 3. Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaz prin: a) fermentaie b) centrifugare c) sedimentare-decantare i centrifugare 4. Bentonizarea se realizeaz cu scopul de a ndeparta excesul de: a) substane proteice b) alcool etilic c) acizi organici 5. Faza de fermentare tumultoas dureaz ntre: a) 2-5 zile b) 8-14 zile c) 1-3 zile 6. Maceraia este folosit frecvent la producerea: a) distilatelor de vin b) vinurilor aromatizate c) vinurilor roii 7. Fermentaia malolactic const n: a) degradarea acidului malic n acid lactic b) degradarea acidului lactic n acid malic c) degradarea alcolului etilic n acid acetic 8. Pritocul vinului reprezint operatiunea tehnologic de: a) umplere a golurilor la butoaie i cisterne b) transvazare c) cupajare 9. Verificarea stabilitii vinurilor se realizeaz prin: a) teste de explorare b) teste de explorare i teste de control c) analiza microbiologic 10. Defectele vinurilor sunt: a) modificri anormale rezultate n urma unor transformri de natur fizico-chimic b) modificri anormale rezultate n urma unor transformri de natur fizico-chimic microbiologic c) modificri anormale rezultate n urma unor transformri de natur microbiologic

173

11. Precipitarea proteinelor din vin determin: a) casarea brun b) casarea alb sau proteic c) casarea feric 12. Floarea vinului este o boal: a) anaerob b) aerob c) produs de oxigen 13. Oetirea vinului este produs de: a) virusuri b) bacterii c) ciuperci 14. Cele mai importante boli anaerobe ale vinurilor sunt: a) bloirea i oetirea b) borsirea i oetirea c) bloirea i manitarea 15. Vinul spumant conine dioxid de carbon de origine: a) exogen b) endogen c) endogen i exogen 16. Remuajul are ca scop: a) eliminarea dioxidului de carbon din vin b) eliminarea depozitului de drojdie de pe dop c) aducerea (strngerea) depozitului de drojdie pe dop 17. Degorjarea are ca scop: a) eliminarea depozitului de drojdie de pe dop b) eliminarea dopului c) adaosul de dioxid de carbon 18. Vinul pelin este un vin: a) aromat b) aromatizat c) licoros 19. Conform legislaiei actuale, vermutul are o trie alcoolic de: a) 16-18 vol. % alc. b) 8,5 vol. % alc. c) 16-22 vol. % alc. 20. Vinarsul este butur alcoolic obinut din: a) distilat de vin nvechit b) distilat de vin nenvechit c) distilat de cereale 21. Din categoria vinurilor de calitate superioar fac parte: a) rachiurile i distilatele de vin b) vinurile cu denumire de origine controlat c) vinurile de mas 22. Indicele gluco-acidimetric al strugurilor materie prim reprezint: a) raportul dintre acizii organici i glucidele existente n boabele de struguri b) raportul dintre celuloz i amidon c) raportul dintre cantitatea de glucide (glucoz i fructoz) i cantitatea de acizi organici, exprimate n grame la litru, existente n struguri la momentul determinrii

174

23. Vinurile propriu-zise cu un coninut de 0-4 g/l zahr rezidual sunt: a) demidulci b) seci c) extrabrute 24. Vinurile aromate fac parte din categoria vinurilor: a) speciale b) propriu-zise c) oxidative 25. Mentiunea Cules trziu reprezint pentru vinurile cu denumire de origine controlat: a) o denumire comercial b) o treapt de calitate c) o indicaie tehnologic referitoare la tipul de fermentaie 26. Vinurile de consum curent pot avea o trie alcoolic cuprins ntre: a) 8,5-10,5 vol. % alc. b) 10,5-14 vol. % alc. c) 10,5-11 vol. % alc. 27. Vinurile de calitate superioar se obtin: a) din hibrizi b) din toate soiurile speciei Vitis vinifera c) numai din soiurile menionate n mod expres n lege 28. Zaharoza poate fi utilizat la prepararea: a) vinurilor de consum curent b) vinurilor speciale c) vinurilor cu indicaie geografic recunoscut 29. Fazele de dezvoltare ale vinului sunt: a) formare, maturare, nvechire b) fermentare, formare, maturare, degradare c) fermentare, formare, maturare, nvechire, degradare 30. Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic de transformare a: a) glucidelor n alcool metilic b) glucidelor n alcool etilic c) glucidelor n acid tartaric 3l. Ce reprezint pritocul vinului: a) operaiunea de transvazare a vinului cu scopul de a separa vinul de drojdia depusa la fundul vasului; b) un tratament chimic; c) separea botinei de tescovina 32. Dintre substanele minerale folosite pentru limpezirea vinurilor, cea mai apreciata este: a) acidul citric; b) bentonita; c) gelatina 33. Floarea vinului este: a) boala aeroba; b) un defect chimic; c) o boala anaeroba

175

34. Limpezirea sau deburbarea mustului reprezint: a) eliminarea substanelor colorante; b) eliminarea impuritilor solide; c) eliminarea dioxidului de carbon 35. Din categoria vinurilor speciale, conform legislaiei in vigoare fac parte: a) vinurile aromate; b) vinurile linitite; c) vinurile efervescente si aromatizate 36. Vinurile cu indicaie geografica recunoscuta fac parte din categoria vinurilor: a) de masa superioare; b) de consum curent; c) de calitate superioara 37. Acidul organic specific soiurilor de vita de vie destinate obinerii vinurilor este: a) acidul malic; b) acidul acetic; c) acidul tartaric. 38. Zahrul rezidual din vinurile propriu-zise reprezint: a) cantitatea de glucide adugata in vin; b) cantitatea de glucide rmasa nefermentat in timpul vinificrii; c) cantitatea de zaharoza prezenta n masa vinulu 39. Adaugarea oxidului de sulf n vin este, conform legii: a) permisa in orice cantitate indiferent de tipul de vin; b) nu este permisa de lege; c) permisa cu condiia respectrii limitelor maxime admise n funcie de tipul de vin.

176

AGROTURISM 1. Pensiunile turistice sunt structuri de primire cu o capacitate de: a. pn la 5 camere b. pn la 10 camere c. pn la 7 camere 2. n pensiunile agroturistice sunt admise maxim: a. 10 locuri b. 15 locuri c. 30 locuri 3. Pensiunile turistice urbane se clasific prin: a. stele b. stelue c. margarete 4. O pensiune agroturistic se clasific cu: a. 1-5 margarete b. 7-8 margarete c. 8-10 margarete 5. Numarul maxim de paturi simple la o pensiune cu o margaret este : a. 4 paturi b. 3 paturi c. 2 paturi 6. Suprafaa minim a camerelor cu un pat la o pensiune cu 3 margarete este: a. 9 m b. 10 m c. 8 m 7. n pensiunile agroturistice alimentaia bazat din surse proprii i locale reprezint: a. 50% alimente din gospodarie i din zon b. 20% alimente din gospodaria proprie c. 40% alimente din gospodarie si 40% alimente din zon 8. Primele gospodrii care au ncercat transformarea turismului rural n agroturism au fost cele din zona: a. Rucr-Bran b. Cheia c. Valea Ialomiei 9. Forma de organizare a pensiunilor agroturistice la nivel naional o constituie: a. Fundaia de agroturism b. ANTREC c. Federaia Agricol 10. Resursele agroturistice antropice sunt: a. etajele de vegetaie i faun b. bunurile i valorile etnografice i etnoculturale c. ariile protejate i factorii de cura
2 2 2

177

11. Documentaia de clasificare a pensiunii se transmite ministerului nainte de a fi dat n folosin cu: a. 30 de zile b. 60 de zile c. 15 zile 12. Reclasificarea pensiunilor deja clasificate se face din: a. 3 n 3 ani b. n fiecare an c. 2 n 2 ani 13. Ca ageni economici cu activitate n agroturism avei urmatoarele drepturi: a. de a beneficia de faciliti acordate conform prevederilor legale b. de a controla desfaurarea agroturismului n zon c. de a construi n stilul arhitectural dorit 14. Prin agroturism se ntelege: a. practicarea turismului la sat b. practicarea turismului n ferme, conace i gospodarii locale c. practicarea turismului agrico 15. Licena de turism reprezint: a. documentul prin care se atest capacitatea de a comercializa servicii turistice b. sfera economica de intersectare a ofertei turistice c. combinaia prestabil a cel puin 2 dintre cele 3 grupe de servicii 16. Prin agroturism neorganizat se nelege: a. practicarea fr intermediul unei agenii de turism b. numr redus de personal c. plata sejurului n rate 17. Promovarea pensiunii se face prin: a. intermediul localizrii pensiunii
b. reclame publicitare, benere, prieteni, agenii de turism, fotografii distibuite n

zone aglomerate c. intermediul agentilor locali 18. Pentru cadourile oferite turitilor la plecare firma poate aloca : a. 5% din valoarea ncasrilor b. 25% din valoarea ncasrilor c. sub 5% din valoarea ncasrilor 19. Cele mai cunoscute forme de desfurare a agroturismului rural sunt: a. asociaiile familiale b. societile comerciale c. activiti desfurate de personae juridice n mod independent 20. Documentele necesare clasificrii pensiunilor agroturistice se transmit: a. DGAC ( Directia Generala de Autorizare si Control) b. Oficiului Registrului Comerului c. ANTREC

178

MARKETING 1. Specialistul n marketing ofer decidentului (managerului): a) opiuni alternative bazate pe analiza aprofundat a pieei produsului sau serviciului studiat; b) decizii privind politica comercial a firmei; c) informaii privind piaa bunurilor i serviciilor, n general. 2. Care sunt cele trei elemente, ce explic coninutul concret al marketingului: a) concepie modern, activitate practic i un instrumentar de marketing specific; b) activitate economic, factori de producie, metode i tehnici tiinifice; c) un ansamblu bine structurat de activiti practice. 3. Marketingul este considerat de literatura de specialitate actual: a) o nou optic economic; b) un ansamblu de metode i tehnici moderne de studiere a pieei; c) o art de a reui n afaceri. 4. Care dintre urmtoarele activiti clasice din cadrul unei firme sunt reorientabile prin adoptarea concepiei de marketing: a) activitatea de cercetare-dezvoltare; b) activitatea de comercializare i de producie; c) toate activitile din cadrul firmelor. 5. Factorii exogeni au urmtoarele proprieti: a) sunt factori uor controlai de ntreprindere; b) sunt, n general, factori ce nu pot fi controlai de ntreprindere; c) sunt factori care nu influeneaz ntreprinderea. 6. Cei "4P" ai marketingul reprezint: a) factori endogeni; b) factori exogeni; c) principii de marketing. 7. Politica de marketing reprezint: a) un ansamblu de activiti practice; b) un ansamblu de strategii i tactici; c) conduita firmei privind produsele i serviciile sale. 8. Care din urmtoarele politici fac parte din cele patru componente ale mixului de marketing: a) politica de investiii; b) politica de personal; c) politica de pre.

179

9. Un mix de marketing const n: a) un set de politici, proceduri i planuri; b) toate variabilele controlabile i necontrolabile ale firmei; c) un mixaj care include: produsul, preul, plasamentul i promovarea. 10. Politica de pre n economia de pia are ca obiectiv principal: a) acoperirea cheltuielilor de producie i obinerea unui profit corespunztor; b) maximizarea profitului i a eficienei economice; c) satisfacerea nevoilor tuturor clienilor. 11. Cea mai mare parte a firmelor stabilesc nivelul preurilor lor orientndu-se n funcie de: a) costuri, cerere i concurent; b) numai de concuren; c) ofert i concuren. 12. Complexitatea conceptului de marketing este pus n evident prin: a) diversitatea consumatorilor i a produselor de pe pia; b) numrul impresionant de definiii ntlnite n literatura de specialitate; c) organizarea raional a tuturor activitilor economice dintr-o firm. 13. Plasamentul (distribuia) ca factor endogen are n vedere: a) canalele de distribuie, logistica i reeaua de depozitare; b) numai canalele de distribuie; c) numai baza logistic destinat distribuirii produselor. 14. Componentele ce definesc un produs n accepiunea de marketing sunt:
a) componente corporale i acorporale, comunicaiile privitoare la produs i imaginea

produsului; b) factorii endogeni i exogeni; c) elementele tangibile i intangibile. 15. Strategia diversificrii gamei de produse ale firmei urmrete: a) lrgirea pieei produsului respectiv; b) mbuntirea calitii produselor; c) detaarea produsului n cadrul unei structuri sortimentale. 16. Trsturile ce caracterizeaz o strategie de preuri se refer la: a) nivelul, accesibilitatea i diversitatea preurilor n timp; b) nivelul preurilor practicate n cadru unei game de produse; c) nivelul minim i maxim al preului pentru un anumit produs.

180

17. Dimensiunile unui canal de distribuie sunt: a) structura, aria i capacitatea; b) lungimea, limea i adncimea; c) furnizorii, intermediarii i clienii. 18. Aciunile de promovare a unui produs au ca scop principal: a) informarea consumatorilor despre existena produsului pe pia; b) determinarea consumatorilor s cumpere mai multe produse; c) lansarea i vnzarea cu succes a bunurilor i/sau serviciilor. 19. Cercetarea de marketing trebuie s reprezinte: a) fundamentul deciziilor cu privire la produs, pre, distribuie (publicitate); b) o modalitate de studiere a pieei, cnd este nevoie; c) o etap de lucru n cadrul studiilor de pia. 20. Studiile i cercetrile de marketing reprezint: a) instrumente utile n organizarea produciei; b) investigaii, analize i previziuni privind piaa produselor; c) noiuni teoretice folosite n tiina marketingului. 21. Factorii endogeni ai activitii de marketing sunt: a) cererea de consum, practicile comerciale, mediul competitiv; b) toate variabilele controlate ale ntreprinderii: produsul, preul, plasamentul, promovarea; c) conjunctura economic, precum i evoluia tehnologiei, legislaiei, culturii. Componentele corporale ce definesc un produs n accepiunea marketingului cuprind: a) elemente ce nu au suport material nemijlocit; b) caracteristicile merceologice ale produsului i ambalajului su, determinate de substana material a acestora; c) sinteza reprezentrilor mentale de natur cognitiv afectiv, social i personal a produsului, n rndul consumatorilor. Caracterizarea strategiei de preuri se refer la: a) nivelul i accesibilitatea preurilor, la diversitatea lor n timp; b) mrirea permanent a preurilor, pe msur ce produsele se impun pe pia; c) scderea continu a preurilor pentru a face fa concurenei. Politica promoional din cadrul efortului de marketing ale ntreprinderii urmrete: a) diversificarea sortimentului de produse pentru a acoperi un segment ct mai mare de pia; b) o permanent i complex informare a cumprtorilor poteniali, precum i aciuni de pregtire i influenare a vnzrilor prin preuri adecvate; c) reducerea n cadrul specializrii a numrului de sortimente i produse i creterea calitii acestora pentru a fi acceptate de cumprtori. i promovare

22.

23.

24.

181

25 Cte funcii are marketingul? a) 4 b) 5 c) 6 Care sunt factorii activitii de marketing? a) exogeni i endogeni b) exogeni i introgeni c) extrogeni i introgeni 27. Dup nivelul de organizare economic marketingul poate fi: d) micromarketing i macromarketing e) minimarketing i macromarketing f) minimarketing i micromarketing 28. Dup gradul de cuprindere se deosebesc urmtoarele tipuri de nevoi: a) nevoi individuale; nevoi de grup; nevoi de mas b) nevoi sociale i nevoi personale c) nevoi socio profesionale i culturale 29. Enumerai etapele procesului de cumprare: a) etapa anterioar cumprrii; etapa deciziei de cumprare; etapa posterioar cumprrii b) etapa negocierii; etapa achitrii c) etapa discuiilor i etapa plii 30. De cine este dat dimensiunea pieei? a) structur, arie i capacitate b) lungime, lime i adncime c) cota de pia i cifra de afaceri 31. Gradul de realizare a obiectivelor unei ntreprinderi depinde de: a) factorii endogeni i exogeni ai ntreprinderii b) politicile de marketing ale ntreprinderii c) variabilele mixului de marketing 32. Factorii endogeni ai activitii de marketing se refer la: a) nivelul cererii numrul firmelor existente pe piab) c) produs, pre, plasament i promovare 33. Investigarea pieei i a nevoilor de consum este o funcie: a) premis b) mijloc c) obiectiv

182

34. Specializrile marketingului dup nivelul de organizare economic sunt: a. macromarketingul i micromarketingul b. marketingul intern i internaional c. marketingul bunurilor i serviciilor 35. Marketingul educaional face parte din specializarea: a. marketing social b. marketing intern c. marketing ecologic 36. Cercetarea consumului propriu-zis n marketing vizeaz: a. aspectele de ordin cantitativ i structural al acestuia b. aspectele de ordin cantitativ i calitativ al consumului c. consumul productiv i neproductiv 37. Circuitul nevoie - consum decurge n urmtoarea succesiune a. nevoia de consum-cererea de consum-cumprarea mrfurilor b. nevoia de consum-cererea de consum-cumprarea mrfurilor-consumul efectiv c. nevoia de consum-cumprarea mrfurilor-consumul efectiv 38. Marketingul abordeaz nevoia uman: a. n ansamblul ei b. a nevoii satisfcute c. a nevoii satisfcute virtual 39. Cererea de mrfuri i servicii reprezint: a. totalitatea consumatorilor de pe pia b. totalitatea mrfurilor i serviciilor de pe pia c. forma de manifestare a nevoilor n cadrul pieei 40. n funcie de modul de luare a deciziei n procesul cumprrii, cererea este: a. ferma (constanta) i spontana b. constanta, cresctoare i descresctoare c. zilnic, periodic i rar 41. Principalele etape ale procesului de cumprare sunt: a. cumprarea propriu-zis i evaluarea gradului de satisfacie a consumului b. precumprarea, cumprarea i postcumprarea c. analiza ofertelor i luarea deciziei de cumprare 42. Care este semnificaia elasticitii cererii: a. variaia cererii n funcie de modificarea unuia sau mai multor factori care o determin b. modificarea cu un anumit procent a factorului care influeneaz cererea c. variaia anumitor factori economici n funcie de cerere

183

43. Atunci cnd modificarea factorului de influen cu un anumit procent determin o modificare procentual mai mica a cererii, ntlnim: a. cerere elastic b. cerere unitar c. cerere inelastic 44. Care sunt dimensiunile pieei: a. lungimea, limea i adncimea b. structura, aria i capacitatea c. cota de pia i cifra de afaceri 45. Evaluarea proceselor de marketing n cadrul unei cercetri de marketing presupune: a. estimarea eficienei produselor i a rezultatelor desfacerilor b. prezentarea evenimentelor sau a activitilor care s-au produs sau care se ivesc pe pia c. prezentarea cauzelor unor fenomene aprute sau n curs de apariie 46. Principalele funcii ale marketingului sunt: a. aspectul i scopul cercetrii b. strngerea informaiilor i prelucrarea acestora c. de informare, explicare i previzionare a fenomenelor ce apar pe pia 47. Scalele nominale folosite n cercetarile de marketing sunt scale: a. nemetrice (neparametrice) b. metrice (parametrice) c. proporionale 48. Principala deosebire dintre observare i anchet ca metode de cercetare n marketing este relevat de: a. locul unde are loc cercetarea b. antrenarea sau nu a purttorului de informaii n cercetarea efectuat c. calificarea persoanelor care efectueaz cercetarea 49. Coeficienii de consum evalueaz: a. potenialul de vnzare b. tipurile de consumuri c. categoriile ce consumatori 50. Previziunile pe termen lung se refer la: a. orientrile pieei care servesc la luarea anumitor decizii b. evoluia curent a fenomenelor de pia c. tendinele de durat ale pieei n funcie de care se elaboreaz strategia firmei

184

51. Tactica de marketing reprezint: a. conduita economic general a firmei b. principala direcie spre care i mobileaz firma resurselor c. modalitatea concret de punere n aplicare a unei anumite strategii de marketing 52. Modelarea produsului ca activitate a politicii de produs a firmei presupune: a. modificarea produsului din punct de vedere al formei i structurii b. totalitatea activitilor prin care o firma productoare confer identitate bunurilor sale c. analiza calitii produselor existente n producie i pe pia 53. Sortimentele se gsesc n cadrul: a. unei linii de produse b. unei game de produse c. unei varieti de produse 54. Dimensiunile ce caracterizeaz un canal de distribuie sunt: a. structura, aria i capacitatea b. lungimea, limea i diametrul c. lungimea, limea i adncimea

185

1. 2. 3. 4. 5.

6.

7.

8. 9.

10. 11. 12.

13.

Tehnici de comunicare i negociere Dac un mesaj este scris, atunci el va fi sigur mai clar dect dac este vorbit ? a) da b) nu Dac oamenii cunosc un lucru bine, atunci ei l pot comunica n mod clar ? a) da b) nu Negociatorii greesc de cele mai multe ori, din cauza lipsei de pricepere tehnic ? a) da b) nu A auzi i a asculta este practic acelai lucru ? a) da b) nu Persoana care vorbete are ntreaga responsabilitate n ceea ce privete transmiterea clar i corect a ceea ce vrea s spun ? a) da b) nu Perturbaiile din procesul de ascultare constituie o problem esenial n desfurarea procesului de comunicare ? a) da b) nu Oamenii acord atenie, n general, acelei informaii auzite care are implicaii personale pentru ei ? a) da b) nu A asculta este unul dintre lucrurile cele mai simplu de fcut taci i asculi ? a) da b) nu Puterea de ascultare i recepionare corect a ceea ce se spune scade atunci cnd nivelul de emoii al celui care ascult crete ? a) da b) nu Pentru a fi un asculttor bun trebuie ca, n timp ce asculi, s dezbai n minte ceea ce vorbitorul spune i punctul lui de vedere ? a) da b) nu Mandatul de negociere este obligatoriu s fie secret ? a) da b) nu Ce loc ocup comunicarea nonverbal ntre formele de comunicare ? a) primul loc b) ultimul loc c) neesenial Fereastra lui Johari este : a) o lege a fizicii b) o reprezentare metafizic a sinelui c) o tehnic de negociere

186

14. Care este cea mai util calitate a unui negociator de succes ? a) uurina n exprimare b) un bun asculttor c) rezisten la stres 15. Pentru convingerea partenerului de negociere avei nevoie de : a) umor b) experien c) informaii 16. Care dintre urmtoarele ntrebri este deschis ? a) Cnd? b) Este ? c) n ce fel? 17. Zona personal a unui om n contact cu necunoscuii este de : a) 0,46-1,22 m.; b) 1,22-3,60 m.; c) 0-90 cm. 18. Care dintre urmtoarele ntrebri sunt nchise ? a) De ce ? b) Unde? c) Care? 19. Pentru a convinge partenerul de afaceri, ce instrumente folosii ? a) seducia? b) informaia? c) umorul? 20. Cine deschide edina de negociere ? a) gazda? b) partenerul invitat? c) nu are importan? 21. Care considerai c este mrimea cea mai eficient a unei echipe de negociere ? a) 3-5 persoane; b) 3-7 persoane; c) 2-3 persoane 22. Care dintre ealonrile de concesii de mai jos este cea mai potrivit pe parcursul unei negocieri, avnd n vedere o marj de negociere de 100 de puncte, acordat n 4 etape ? a) 25-25-25-25; b) 15-20-30-35; c) 40-35-20-5 23. O edin de negociere este recomandat s dureze : a) ntre 1 i 3 ore; b) ntre 1 i 2 ore; c) ntre 1 i 4 ore 24. Cine lanseaz oferta de vnzare sau, dup caz, de cumprare ? a) cel ce vinde; b) cel ce cumpr; c) oricare

187

25. n negocieri se recomand s fii primul care anun preul ? a) da b) nu c) nu are importan 26. Este corect expresia : Ca s ctigi puin, trebuie s ceri mult ? a) da b) nu 27. Cel care anun primul preul, este de regul dezavantajat n negociere ? a) da b) nu

188

BIBLIOGRAFIE 1. Chelmu Sergiu Sorin., Grigore Violeta - Tehnica si arta culinara, Editura Cermaprint, Bucuresti, 2010; 2. Chelmu Sergiu Sorin, Grigore Violeta, Constantinescu Dana - Agroturism Norme si Legislatie, Editura Cermaprint, Bucuresti 2010; 3. Ciobanu Roxana Marilena, Constantinescu Dana Gabriela, Tanase Lavinia Management hotelier Note de curs, Editura Cermaprint, Bucuresti, 2007; 4. Ciobanu Roxana Marilena, Constantinescu Dana Gabriela, Poparlan Alina, Ciobanu Florin Relaii cu publicul i prestri servicii n turism i agroturism, Editura Cermaprint, Bucuresti, 2008; 5. Cotianu R.D., Corfu Gabriela Oenologie si legislatia viei si vinului, Editura Cermaprint, Bucuresti, 2009;
6. Cotianu R.D., Corfu Gabriela Tehnologia obtinerii produselor de origine vegetala,

Editura Cermaprint, Bucuresti, 2008; 7. Farca Nicolae, Simion Cristian Ovidiu, Simion Mariana Operaii unitare n industria alimentar, Editura Cermaprint, Bucureti 2008; 8. Mihil Daniela Fnua, Pirvulescu Mihaela, Tehnologia pstrrii, condiiorrii i ambalrii produselor vegetale, Editura Cermaprint, Bucureti, 2008; 9. Mihil Daniela- Principii de Genetica i Ameliorarea plantelor. Note de curs i lucrri practice, Editura Cermaprint 2008; 10. Negu Elena Lucica- Controlul calitii produselor vegetale, Editura Bioterra 2oo1; 11. Negu Elena Lucica- Expertiza produselor alimentare, Editura Bioterra 2oo1; 12. Nicolae Ion- Tratat de Sigurana Alimentar. Biodetecie contaminare, sisteme informatice, management i legislaie, vol.I, Editura Bioterra 2006; 13. Radu Vasilica- Controlul produselor alimentare de origine animal, Editura Bioterra Bucureti 2002; 14. Radu Vasilica- Indrumator de lucrari practice la zootehnie, Editura Bioterra Bucureti 2002; 15. Radulescu A., Cotianu R.D. Horticultura generala si speciala, Editura Agricola, Bucuresti, 2005; 16. Patrascu Iliuta - Managementul. Strategia si managementul organizaiei, ediia a doua revzut si adugit, Editura Sitech, Craiova, 2010; 17. Patrascu Iliuta - coordonator - , Ionescu Viorel, Nicolae Marian, Corfu Gabriela, Ilincuta Darius, Constantinescu Dana, Pirvulescu Mihaela, Managementul proiectelor - Gestiunea crizelor, elaborarea proiectelor si a planurilor de afaceri Editura Sitech, Craiova, 2011 18. Simion Cristian coordonator - Profeanu Sandu Georgel, Simion Mariana, Constantinescu Dana - Management general i special, Editura Cermaprint, Bucuresti, 2007; 19. Simion Cristian Ovidiu Managementul i marketingul produselor alimentare i al proteciei consumatorului (ediie revizuit i adugit). Editura Cermaprint, Bucureti 2010;
20. Simion Cristian Ovidiu coordonator- Profeanu Sandu Georgel, Constantinescu

Dana, Ciobanu Roxana Management (ndrumar pentru ntocmirea unui proiect de specialitate). Editura Cermaprint, Bucureti 2009.

189