MINISTERUL EDUCATIEI, CULTURII SI CERCETARII A REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NATIONAL DE COMERT AL ASEM

CATEDRA ”COMERT, MERGEOLOGIE, TEHNOLOGIE”

RAPORTUL STAGIULUI DE PRACTICĂ TEHNOLOGICĂ I

PROGRAMUL DE FORMARE PROFESIONALĂ TEHNOLOGIA ALIMENTAȚIEI
PUBLICE
CALIFICAREA PROFESIONALĂ TEHNOLOG ALIMENTAR
UNITATEA ECONOMICĂ SRL’’ Moldretail Group’’

Conducatorul stagiului
de practicadin CNC al ASEM Doroftei Tatiana

Elevul – stagiar Braga Valeriu Tap 192

Chisinau 2021

1
 CUPRINS
Introducere...............................................................................................
Modulul I Forma organizatorico – juridica a intreprinderii
1.1 Familiarizarea cu structura unitatilor de alimentatie publica si cerintele fata de
incaperile din intreprindere
1.2 Descrierea modului de desfasurare a instructatului cu privire la protectia muncii
si tehnicii securitatii la locul de munca ce se desfasoara la intreprinderile de
practica, indicind tipurile de instructaj
1.3 Studierea regimului intern al intreprinderii
1.4 Identificarea cerintelor sanitaro igienice fata de spatiile din intreprindere si
igiena personalului in baza Regulamentului „Cu privire la prestarea serviciilor
din alimentatia publica”

Modulul II Organizarea si dotarea spatiilor de productie culinara

2.1 Amenajarea tehnologica si dotarea spatiilor de productie culinara
2.1.1 Analiza structurii functionale a sectiei „Bucate Calde’’ , amplasarea rationala a
sectiei
2.1.2 Anexa schemei sectiei „Bucate Calde’’ de la entitatea practicii
2.1.3 Dotarea sectiei cu utilaj, Inventarul tehnologic si ustensilele intreprinderii
2.2 Organizarea muncoii personalului
2.2.1 Principalele atributii ale bucatrului din aceasta sectie
2.2.2 Organizarea muncii bucatarului in sectia „Bucate Calde’’

Modulul III Organizarea lucrului in sectia bucate calde

3.1 Formarea dexteritatilor de preparare a preparatelor lichide
3.1.1 Studierea schemei clasificarii preparatelor lichide, caracteristica lor
3.1.2 Formarea deprinderilor practice de preparare a bulioanelor de oase, de carne,
de carne-oase, de peste, de pasare , de ciuperci, a regulilor de fierbere, durata fierberii,
cerintele de calitate
3.1.3 Insusirea deprinderilor practice de preparare a semipreparatelor pentru supele
drese: legume sotate, a fainii dextrinizate, pireului de tomate sotat
3.1.4 Analiza cerintelor de preparare a supelor drese
3.1.5 Particularitatile si tehnologia de preparare a supelor si sortimentul specific lor:
-Limpezi -Drese -De lapte -Reci -Dulci
3.1.6. Preparatele lichide, caracteristicile de calitate, modul de prezentare si servire,
conditii si termenul de valabilitate
3.1.7 Prezentarea a cite 1 fisa tehnologica pentru fiecare tip de preparat lichid in
sezonul in care se desfasoara practica, pentru 10 portii

3.2 Formarea dexteritatilor de preparare a sosurilor

2
 3.2.1 Studierea scemei clasificarii sosurilor, caracteristica si a regulilor de asociere a
sosurilor cu bucate
3.2.2 Formarea deprinderilor practice de preparare a semifabricatelor pentru
prepararea sosurilor: bulioanelor, fainii dextrinizate, legumelor,, pireului de tomate
3.2.3 Particularitatile si tehnologia de preparare a sosurilor si utilizarea culinara:
-Cu agent de ingrosare brun si a derivatelor
-Cu agent de ingrosare alb de baza si a derivatelor
-De ciuperci si a derivatelor
-De lapte si a derivatelor
-De smintina si a derivatelor
-Oua – unt si a derivatelor
-si amestecurile de unt
-pe baza de ulei vegetal
–pe baza de otet
-Dulci
3.2.4 Analiza modului de prezentare si servire, termenul de valabilitate
3.2.5 Studierea cerintelor de calitate a sosurilor, termenii de valabilitate
3.2.6 Prezentarea a cite 1 fisa tehnologica pentru fiecare sortiment de sos in sezonul
efectuarii practicii la 1 kg produs

Modulul IV –Anexe
4.1 Certificat de inregistrare a intreprinderii
4.2 Autorizatia de functionare a unitatii
4.3 Autorizatia de functionare sanitar-veterinara
4.4 Contract individual de munca
4.5 Certificat de calificare
4.6 Fise tehnologice
4.7 Act de achizitie/factura fiscala

3
INTRODUCERE

Sectorul de alimentaţie publică a cunoscut şi cunoaşte in continuare o creştere sporită, iar în

ultima perioadă, transformări şi mutaţii semnificative, acest lucru punând şi mai mult in
evidenţă importanţa economică şi socială a acesteia.Alimentaţia publică este o importantă
ramură a circulaţiei mărfurilor care vizează organizarea preparării produselor alimentare şi
celor culinare, cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea
consumului, atât imediat, căt şi la domiciliu.Funcţionalitatea unităţilor de alimentaţie publică
este determinată de diversitatea activităţilor de producţie respectiv de activitatea de
transformare a materiilor prime agroalimentare în preparate culinare, produse de cofetărie şi
patiserie, aplicăndu-se diverse procese tehnologice, potrivit reţetelor stabilite şi de vînzarea
acestoraTipurile de unitati de alimentatie publica sunt clasificate in baza urmatoarelor
criterii: - Dupa obiectul activitatii: unitati cu caracter recreativ-distractiv (grupa A), unitati
culinare (grupa B), cofetarii si patiserii (grupa C), alte unitati (grupa D). - Din punct de
vedere al preturilor percepute: unitati cu regim special de preturi; unitati cu regim de preturi
de categoriile I-a , II-a si III-a ; unitati cu cote speciale de adaos si cofetarii cu retetar special
sau unic de cofetarie.Clasificarea diferitelor tipuri de unitati pe categorii, din punct de vedere
al regimului de preturi, se face in functie de modul in care sunt indeplinite criteriile
referitoare la amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitati de
distractie, tinuta per-sonalului s.a.- Dupa destinatie: unitati pentru servirea consumatorilor;
unitati de productie; unitati pentru depozitarea si pastrarea marfurilor.- Din punct de vedere
al structurii turistilor serviti: unitati cu circuit deschis; unitati cu circuit inchis.- Din punct de
vedere al sortimentelor ojerite la vinzare: unitati specializate; unitati mixte.- Din punct de
vedere al sezonalitatii: unitati permanente; unitati sezoniere.-Din punct de vedere al
efectuarii serviciului: unitati cu serviciul asigurat de ospatari; unitati cu autoservire totala sau
partiala; unitati cu vanzare prin automate. Obţinerea unor rezultate bune într-o unitate de
alimentaţie publică, depinde într-o mare masură de modul în care aceasta a fost proiectată,
construită sau reamenajată.Unităţile de alimentaţie publică nu se pot realiza după proiecte
tip,deoarece fiecare unitate,prin specificul său,trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor
din zona respectivă. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase,cu un colorit plăcut şi o
durată de serviciu cît mai mare.

4
Modulul I Forma organizatorico – juridica a intreprinderii
1.1Familiarizarea cu structura unitatilor de alimentatie publica si cerintele fata
de incaperile din intreprindere
Forma organizatorico-juridică a întreprinderii este:

SRL’’ Moldretail Group’’

Magazinele Linella sunt deţinute de firma „Linella” SRL, fondată în octombrie 2001.
Conform datelor de la Camera Înregistrării de Stat (CÎS), în prezent ea are un capital social
de 22,3 milioane de lei şi trei fondatori: „Ducates Grup” SRL – 64,4%, Daniela Dragan –
30% şi Valeriu Tetelea – 5,5%. În 2012, aceasta a avut un venit din vânzări de 318 milioane
de lei. Altă firmă, „Ducates Grup”, e fondată, în august 2006, de Tatiana Dragan. SRL-ul are
un capital social de 11,1 milioane de lei şi a raportat, în 2012, un venit din vânzări de 28,3
milioane. Aceasta este înregistrată în satul Budăi, Teleneşti, localitatea de baştină a lui
Vasile Dragan, omul care, prin intermediul soţiei (Tatiana) şi fiicei (Daniela), deţine, de fapt,
magazinele Linella.Magazinele activează de la orele 8:00 până la orele 23:00.

Linella este un promotor al comerțului modern în Republica Moldova. Scopul rețelelor de

magazine Linella este să fie prima alegere a clienţilor în materie de produse autohtone,
mâncare tradiţională moldovenească, produse fresh şi deservire la cel mai înalt nivel, toate
oferite într-un mediu cât mai prietenos şi plăcut. Calitatea şi prospeţimea produselor
reprezintă priorităţile lor de bază, alături de o ambianţă specifică naţională, orientată spre
asigurarea confortului clienţilor şi accesului direct la toate produsele din cadrul gamei
sortimentale variate.Prin investiţii permanente în tehnologii performante (cuptoare pentru
produse de panificaţie, noi tipuri de rafturi pentru o expunere cât mai eficienta a produselor,
sistem frigorific centralizat, noi tehnologii de iluminare, etc.) Linella continuă să se orienteze
spre calitate, diversitate, deservire calitativă şi preţuri avantajoase, spre deschiderea şi

5
dezvoltarea de noi magazine, pentru a oferi clienţilor o experienţă de cumpărături cât mai
placută.

Magazinul Linella corespunde unor concepţii funcţionale care permite realizarea satisfacerii
cerinţelor clienţilor la cel mai înalt nivel. Spaţiile de producţie din sunt proiectate astfel încât
permite implementarea unui sistem de producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în
acord cu legislaţia specifică din domeniu.Organizarea spaţiilor de producţie depinde de
volumul şi diversificarea producţiei, distribuţia în timp şi spaţiu a acesteia, forţa de muncă
disponibilă, complexitatea tehnologiilor şi a echipamentelor alese. Bucătăriile magazinului
respect condiţiile de amenajare impuse unităţilor de alimentaţie publică, astfel încât se
asigure condiţii corespunzătoare pentru pregătirea produselor, păstrareaalimentelor,
desfacere/servire. condiţii. Spaţiile tehnologice sunt proiectate astfel încât nu permit, pe
parcursul fluxului tehnologic, realizarea uneicontaminări încrucişate. Clădirea cu blocul
alimentar şi anexele sunt concepute sau adaptate astfel încât nu permit pătrunderea în interior
a contaminanţilor din exterior (fum, praf, mirosuri străine, dăunători).Are condiţii optime de
funcţionare, unitatea dispune de instalaţiile tehnice necesare: electrică,încălzire, sanitară,
ventilaţie, precum şi o dotare corespunzătoare.

Img 1.1. Magazinul Linella la exterior

 Instalaţia electrică - asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat
şi a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje,
respectându-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor, a
incendiilor şi consumul peste nivelul corespunzător normelor.
 Instalaţiile frigorifice- trebuie să servească păstrării materiilor prime perisabile şi
produselor finite, pregătirii lor pentru vânzare (răcirea şi păstrarea preparatelor,
expunerea produselor perisabile în vitrinele de prezentare).
6
  Instalaţia de încălzire, centrală sau locală are o deosebită importanţă, deoarece
temperatura optimă este un element principal de confort într-o unitate de alimentaţie.
Indiferent de tipul de încălzire, încăperile trebuie să dispună de o bună izolaţie
termică, pentru a Evita pierderile de căldură. Instalaţia de încălzire trebuie să asigure,
pe lângă căldura necesară spaţiilor laboratorului, şi apa caldă necesară procesului de
producţie al laboratorului.
 Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă potabilă rece şi caldă, (obligatorie în
toate spaţiile de producţie) şiinstalaţia de canalizare pentru evacuarea apei menajere.
Aceasta trebuie să fie astfelmontată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi
să evite trecerea ei prin zone de circulaţie intensă sau prin spaţiile de servire, producţie
şi depozitare.
 Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată ca indispensabilă în localurile
publice, asigurând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate
constantă şi aer purificat. Instalaţia de ventilaţie trebuie să asigure, pe lângă
împrospătarea aerului din secţiile laboratorului, şi aerul necesar gurilor de foc din
laborator.

Spaţiile magazinului se împart, în funcţie de destinaţia lor, în următoarele grupe distincte:

 spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;

 spaţii de producţie cu anexe şi spaţii pentru depozitarea mărfurilor şi materialelor
cuprind: spaţiile pentru prelucrări primare, bucătăria caldă, bucătăria rece ,secția de
sarmale,laboratorul de cofetărie-patiserie, oficiul pentru ospătari,spălătoarele pentru
vase de bucătărie, pentru veselă şi pahare; spaţiul pentru recepţia mărfurilor, depozite
pentru mărfuri alimentare şi ambalaje, spaţii pentru depozitarea materialelor pentru
curăţenie;

7
 Img 1.2 Bucătăria Linella
 spaţii sociale, pentru activităţi manageriale şi administrativ-gospodăreşti – cuprind:
grupuri sanitare pentru personal, vestiare, sala de mese pentru personal, birouri,
spălătorie,platforma de gunoi, etc.
a) Spaţii pentru prelucrarea primară (pentru pregătirea materiilor prime în scopul
preparării culinare propriu-zise). În aceste spaţii se realizează operaţii de sortare,
curăţare, spălare,ranşare etc. Sunt necesare următoarele spaţii pentru prelucrare
primară:
Camera pentru pregătirea cărnii și a peștelui-este dotată cu: cuier pentru
carcase, masă pentru lucru,dulap pentru vase şi ustensile, dulap frigorific, butuc
pentru tranşat carnea, fierăstrău pentru oase, maşină de tocat carne, spălător
alimentat cu apă caldă şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea peştelui
proaspăt, , pubele pentru deşeuri, cântar decimal şi cântar de masă. În unităţile
mari, cu un volum mai mare de producţie, se mai prevăd şi: malaxor pentru
carne, cuter, maşină pentru şpriţat cârnaţi;
Camera pentru prelucrarea primară a legumelor şi fructelor - are legătură
directă cu depozitul de legume şi un acces uşor către bucătărie. Ea este
prevăzută cu: maşină pentru curăţat cartofi, robot universal, maşină pentru
tăierea legumelor, mese pentru lucru, spălător cu două bazine şi baterie

8
 amestecătoare de apă caldă şi rece, recipiente pentru transportul legumelor,
pubele pentru deşeuri etc.;
Situarea spaţiilor de producţie:
 secţiile de prelucrare primară, secţiile de preparare, anexe şi depozite să fie
amplasate în apropiere, astfel încât să existe relaţii şi aprovizionări rapide între
servicii şi părţi.
Securitate şi confort:
 lumină: naturală şi artificială bine difuzată, mai ales deasupra locurilor de
muncă;
 punct de prim ajutor dotat cu mijloacele şi substanţele necesare acordării
primului ajutor în caz de accident în bucătărie (atele, garou, mănuşi
chirurgicale, feşe, bandaje, leucoplast, apă oxigenată, rivanol, spray contra
arsurilor etc.);
 ventilaţia: mijloacele de ventilaţie trebuie să prevină apariţia prafului, a fumului
sau a excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de apariţie a
condensului, asigurând o temperatură de 20-220C şi o umiditate relativă a
aerului de 30-75%
 înălţimea meselor de lucru: 0,85 m;
 suprafaţa necesară pe angajat (plan de lucru): 1,20 m;
 suprafaţă: spaţioasă, proprie scopurilor reale de lucru; arii de circulaţie
suficiente pentru facilitarea deplasărilor;

1.2 Descrierea modului de desfasurare a instructatului cu privire la protectia

muncii si tehnicii securitatii la locul de munca ce se desfasoara la intreprinderile
de practica, indicind tipurile de instructaj
Tipurile de instructaj:
• Instructaj introductiv general
• Intructaj la locul de muncă
• Instructaj periodic
9
Instructajul introductiv general
 Instuctajul introductiv general pentru practica profesională a fost realizat cu scopul de a informa despre
activităţile specifice unităţii respective şi principalele măsuri de protecţie a muncii care trebuie
respectate în timpul lucrului:
 S-a facut în cadrul unităţii SRL „MOLDRETAILGROUP! ,de persoana cu atribuţii şi responsabilităţi
în domeniul protecţiei muncii:
 S-a realizat individual.
In cadrul instructajului introductiv general s-au expus ,in principal următoarele probleme:
1. Legislaţia de protecţie a muncii în vigoare;
2. Riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională specifice
3. Consecinţele posibile ale necunoaşterii şi nerespectării tegislaliei de protecţie a muncii;
4. Măsuri tehnico-organizatorice de prevenire,alarmareintervenţie,evacuare şi prim ajutor.

Instructajul la locul de muncă

Instructajul la locul de munca s-a făcut dupa instructajul introductiv general şi a avut ca scop prezentarea
riscurilor şi măsurilor de prevenire specifice locului de muncă.
Instructajul la locul de munca s-a făcut de către conducatorul direct al locului de muncă respectiv.
Instructajul la locul de mtmca s-a făcut pe baza prevederilor normelor specifice de securitate a muncii,
precum şi a instrucţiunilor proprii, elaborate pentru locul de muncă la care va lucra persoana respectivă.
S-au efectuat exerciţii practice privind utilizarea echipamentului individual de protecţie, a mijloacelor de
alarmare, intervenţie, evacuare şi de prim ajutor. Instructajul la locul de muncă a cuprins informaţii privind:
a) riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională specifice locului de muncă;
b) prevederile normelor specifice de securitate a muncii şi ale instrucţiunilor proprii;
c) măsurile de prim ajutor în caz de accidentare.
Instructajul la locul de munca a inclus obligatoriu demonstraţii practice privind activitatea pe care o voi
desfăsura.

Instructajul periodic
Instructajul periodic a avut drept scop aprofundarea normelor de protecţie a muncii. Acest instructaj s-a
completat cu demonstraţii practice.
Instructajul periodic s-a făcut de către conducătorul locului de muncă respective.
Instructajul periodic sa făcut suplimentaz celui programat în urmatoarele cazuri: când s-a modificat procesul
tehnologic, s-au schimbat echipamentele tehnice ori s-au adus modificari la echipamentele existente; când au
apărut modificări ale normelor de protecţie a muncii sau ale instrucţiunilor proprii de securitate a muncii,
inclusiv datorită evoluţiei riscurilor sau apariţiei de noi riscuri în unitate

1.3 Studierea regimului intern al intreprinderii

10
Oralul de funcţionare a intreprinderii este stabilit de către agentul economic,de comun accord cu autoritătile
administraţiei publice locale,iar activitatea Intreprinderii „!!!" este de Luni-Duminică, de la orele 8:00-22:00
in zilele de luni pănă vineri ,iar în weekend de la 8:00-21:00 .Durata normală a timpului de muncă al
salariatilor din unităţi nu poate depăşi 40 de ore pe săptămlnă.

❖ Pentru anumite categorii de salariaţi, In funcţie de virstă, de starea sănătăţii, de conditiile de muncă şi de
alte circumstanţe, în conformitate cu legislaţia în vigoare şi contractul individual de muncă, se stabileşte
durata redusă a timpului de muncă.
Durata săptărninală redusă a timpului de muncă constituie:
a) 24 de ore pentru salariaţii în virstă de la 15 la 16 ani
b) 35 de ore pentru salariaţii care activează în condiţii de muncă vătămătoare, conform nomenclatorului
aprobat de Guvem

❖ Prin acordul dintre salariat şi angajator se poate stabili, atît la momentul angajării la lucru, cît şi pe
parcursul activitălii, ziva de muncă parţială sau săptămina de muncă parţială. La rugămintea femeii gravide,
a salariatului care are copii In virstă de pînă la 14 ani sau copii invalizi (inclusiv aflaţi sub tutela/curatela sa)
ori a salariatului care Ingrijeşte de un membru al familiei bolnav, în conformitate cu certificatul medical,
angajatorul în mod obligatoriu le va stabili ziua sau săptămina de muncă parţială.
Retribuirea muncii în aceste cazuri se efectuează proporţional timpului Iucrat sau in funcţie de volumul
lucrului făcut.
Activitatea în condiţiile timpului de muncă parţial nu implică limitarea drepturilor salariatului privind
calcularea vechimii în muncă inclusiv a stagiului de cotizare, cu excepţia cazurilor prevăzute de legislaţia în
vigoare, durata concediului de odihnă anual sau a altor drepturi de muncă.
Timpul săptămînii de lucru, regimul de muncă — durata programului de muncă ( a schimbului), ora
începerii şi încheierii programului, alternarea zilelor lucrătoare cu cele nelucrătoare — se stabilesc prin
contractul colectiv şi individual de muncă. În condiţiile muncii în schimburi ftecare grup de salariaţi
prestează munca în limitele programului stabilit în conformitate cu graficul muncii în schimburi. Programul
muncii în schimburi se aprobă de angajator ţinindu-se cont de specificul muncii. Munca în decursul a două
schimburi succesive este interzisă.Nu se admit la muncă de noapte: persoane în vîrstă de pînă la 18 ani,
femei gravide.Se consideră muncă suplimentară munca prestată în afara duratei normale a timpului de
muncă săptăminal.

1.4 Identificarea cerintelor sanitaro igienice fata de spatiile din intreprindere si

igiena personalului in baza Regulamentului „Cu privire la prestarea serviciilor
din alimentatia publica”
Cerinţe privind curăţarea şi igiena spaţiilor, utilajelor, instalaţiilor şi ustensilelor
Toate încăperile, utilajele, instalaţiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi întreţinute permanent
în stare de curăţenie şi bună funcţionare. Încăperile vor fi întreţinute libere de condesat, vapori şi surplus de
apă, iar periodic vor fi curăţate şi reparate.
Curăţarea şi dezinfecţia se vor efectua în conformitate cu prevederile prezentului Regulament sanitar.
Pentru prevenirea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi curăţate şi
dezinfectate după necesitate.

11
Unităţile vor fi dotate şi aprovizionate, conform necesităţilor şi în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi
produse, substanţe specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare, dezinfectare).
Utilajele, instalaţiile şi ustensilele, care vin în contact cu produsele alimentare vor fi curăţate, inclusiv prin
demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la sfîrşitul fiecărei zile vor fi
suplimentar supuse şi dezinfecţiei. Aceste operaţiuni vor fi monitorizate prin inspecţii sistematice.
Substanţele detergente şi dezinfectante trebuie să corespundă destinaţiei, să fie folosite în concentraţiile
corespunzătoare şi să fie autorizate sanitar pentru utilizare în aceste scopuri.
Pe parcursul curăţării şi dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalaţiilor şi a ustensilelor se vor lua măsurile
precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de spălat, detergenţi şi substanţe
dezinfectante.
Soluţiile de curăţare vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător marcate. Orice reziduuri de
detergenţi sau substanţe dezinfectante de pe suprafaţa care poate veni în contact cu produsele alimentare vor
fi îndepărtate prin spălare minuţioasă cu apă potabilă înainte de folosirea suprafeţei sau a instalaţiei pentru
manipularea produselor culinare.
Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu contamina suprafeţele care vin în
contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment, canalele de scurgere. În timpul
preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi utilizate furtunuri sub presiune înaltă. Instalaţiile şi
pavimentul vor fi menţinute uscate.
Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul, inclusiv canalele
de scurgere, structurile auxiliare şi pereţii în zonele de manipulare a produselor culinare vor fi minuţios
curăţate.
Unităţile vor efectua periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea instituţiilor Agenţiei Naţionale
pentru Siguranţa Alimentelor, lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care
se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii.
Instrumentele şi echipamentele de întreţinere şi curăţare, chimicalele, măturile, spălătoarele, aspiratoarele,
detergenţii şi dezinfectantele şi alte substanţe şi instrumente similare vor fi păstrate şi depozitate separat,
astfel, încît să nu contamineze produsele alimentare, ustensilele, instalaţiile sau lenjeria.
Pentru curăţarea şi igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje şi ustensile special destinate acestor
scopuri, care vor fi marcate corespunzător şi se vor păstra separat, în spaţii special destinate.
Camerele-vestiar şi toaletele vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.
Drumurile, trecerile şi curtea în imediata vecinătate cu unitatea şi încăperile pentru servire vor fi menţinute
în stare curată.
Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de curăţare şi dezinfectare,
asigurînd că toate suprafeţele sînt corespunzător curăţate şi că zonele critice, instalaţiile şi materialele sînt
marcate pentru a li se atrage atenţie specială.
În fiecare unitate va fi numită prin ordin o persoană responsabilă de curăţarea unităţii, a cărei responsabilităţi
să fie independente de producere. Persoana respectivă trebuie să cunoască şi să conştientizeze perfect
însemnătatea contaminării produselor alimentare şi pericolele pe care aceasta le implică.
Tot personalul antrenat în operaţii de curăţare va fi bine instruit în tehnicile şi regimurile de curăţare.
Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate
Conducătorul unităţii trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a fiecărui
manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală, astfel încît
manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea contaminării produselor

12
culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi va include părţile
relevante ale prezentului Regulament sanitar.
Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt
obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi igienă personală,
necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi periodic ulterior, nu mai rar
decît o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a produselor culinare vor fi
executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi periodic ulterior, în
instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea produselor culinare sunt
obligate:
-să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative
în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare deschisă, curată,
care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi să fie impermeabilă în părţile care vin în contact
cu umezeala. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie sanitară
diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;
-să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
-să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori, în
special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un proces la altul.
În fiecare unitate va exista evidenţa controlului medical pentru tot personalul din subordine.
Conducătorul unităţii, sau persoana din unitate special desemnată, are obligaţia să verifice zilnic starea de
igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale
nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu
produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni,
care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite în unitate, decît cu avizul
medical.
Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sunt
obligate:
-să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;
-să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al prezentelor
regulament sanitar sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni;
-să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră, tulburări digestive acute
sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea certificatului medical favorabil.
Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mîinile frecvent şi
minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare pe durata aflării la
serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat după WC, după
manipularea materialului contaminat şi ori de cîte ori este necesar.
Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau suprafeţele
care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei
cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt remarcabile prin culoare. Pentru aceste
scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.
Spălarea şi dezinfectarea mîinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate să
transmită boli, ori să contamineze produsele culinare sau instalaţiile. În spaţiile de manipulare a produselor

13
alimentare, la ieşirea din WC vor fi afişate avertismente privind necesitatea spălării mîinilor. Conducătorul
unităţii este obligat să asigure supravegherea adecvată a îndeplinirii cerinţelor menţionate.
Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină un grad înalt
de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de protecţie care să
acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de curăţat (cu excepţia celor
de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.
Spălarea şi uscarea vestimentaţiei sanitare de protecţie, inclusiv a şorţurilor şi articolelor similare în spaţiile
de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite. Bijuteriile (inele, cercei şi medalioane) vor
fi scoase şi nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare.
Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea ca mîncatul,
fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau practicile neigienice,
asemenea ca scuipatul, sînt interzise în zonele de manipulare a produselor alimentare.
Mănuşile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecţionate din materiale
corespunzătoare şi sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor menţine în condiţii
sigure, curate şi igienice. Purtarea mănuşilor nu îl eliberează pe angajat de spălatul minuţios al mîinilor.
Mănuşile rupte sau găurite vor fi înlăturate.

Modulul II Organizarea si dotarea spatiilor de productie culinara

2.1 Amenajarea tehnologica si dotarea spatiilor de productie culinara
2.1.1 Analiza structurii functionale a sectiei „Bucate Calde’’ , amplasarea rationala a
sectiei
Destinatia sectiei
Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a semifabricatelor deasemenea
în secţia dată se mai prepară bulioane supe sosuri garnituri bucate de felul 2 şi deasemenea aici se
efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci.
In secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară nemijlocit în Secţia Caldă cît şi
semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii.
Un lucru important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este speciaizarea lucrătorilor la
prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită specializare este: prepaparea felului l şi felului 2.
Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2 sectoare:
1. pentru pregătirea supelorl
2. pentru pregătirea bucatelor de baza a sosurilor si garniturilor.

Amplasarea sectiei Bucate Calde

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare şi este necesară amplasarea acesteia în cadrul înterprinderii
astfel încît ca să se asigure comunicarea comoda între secţii şi sălile de comerţ. Legătura cu secţii este
necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie de un contact permanent şi cît mai ffacil cu celelalte secţii
pentru a uşura lucrul în orele de vîrf.
Cerinţele sanitaro igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite deoarece aici are loc procesul de
finisare a procesului de pregătire a bucatelor urmînd faza directă de servire a consumatorului.
14
Se interzice fluxul de materie primă semipreparate şi veselă folosită prin aceasta secţie. Secţia Bucate calde
se planifica in vecinătatea secţiei Bucate reci iar în unităţi mici (pîna 75 locuri) se admite înbinarea acestor
secţii întro încăpere divizată în sectoare de producere asigurate cu sisteme de ventilare pentru menţinerea
condiţiilor de temperatură anumita pentru fiecare secţie.
La unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să se asigure
comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate reci si Secţia de Distribuire cu bufetul intern cu încăperile
pentru tăierea pîinii cu secţia de Spălare a veselei.
Eliberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda chelnerilor se asigură din secţiuni la care
parametrii se calculează reişind din normativul 0.25m/loc din sala

2.1.2 Anexa schemei sectiei „Bucate Calde’’ de la entitatea practicii

15
2.1.3 Dotarea sectiei cu utilaj, Inventarul tehnologic si ustensilele intreprinderii

TABELUL 2.1.3 Dotarea cu utilaj a sectiei

16
17
18
19
20
21
22
23
24
2.2 Organizarea muncoii personalului
2.2.1 Principalele atributii ale bucatrului din aceasta sectie

Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

 Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

 să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;
 să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
 să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a
produselor culinare;
 să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea
consumatorilor în timpul servirii.

25
  sa aranjeze sa decoreze mincarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum cere
fiecare fel de mincare preparat.
 sa pregateasca si sa aranjeze maincarea pentru diete speciale;
 sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
 indeplinirea altor sarcini curente atribuite de ate superiorul direct, in concordanta cu necesitatile
imediate ale unitatii.
 sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite
ingredientele;
 face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste - fierbe,
frige, coace, prajeste.

2.2.2 Organizarea muncii bucatarului in sectia „Bucate Calde’’

Atributiile principale si sarcinile specifice:

 pregateste mancarurile din retetarul unitatii in conformitate cu standartele in vigoare;

 monteaza preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizeaza elementele estetice ale
preparatelor;
 participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
 preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
 debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
 asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a produselor,
semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare.

26
Modulul III Organizarea lucrului in sectia bucate calde
3.1 Formarea dexteritatilor de preparare a preparatelor lichide

Supele joacă un rol important în alimentaţia omului: ele deschid pofta de mîncare, compensează
pierderile de lichid din organism, reprezintă o sursă substanţială de vitamine, săruri minerale şi
alte substanţe cu activitate biologică.

Pofta de mîncare se deschide sub acţiunea substanţelor extractive conţinute de partea lichidă a
supelor (buli- oane, zemuri), acizilor organici (a varzei murate, tomatelor, castraveţilor muraţi,
măcrişului ş. a.), substanţelor gustative şi aromatice conţinute în produsele alimentare, care se
folosesc la prepararea supelor (ceapă, ardei) ş. a.). Componentele părţii dense a supelor
(legumele, crupele, carnea, peştele ş. a.) conţin glucide, grăsimi şi proteine.

Valoarea calorică a supelor este diferită. Cele mai bo-gate nî calorii sînt supele de crupe, supele
soleanka ş. a., deoarece înafară de partea lichidă ele conţin crupe, legume, paste făinoase, carne
şi peşte. Valoarea nutritivă a supelor este sporită de pîine, pateuri, rastegai, servite la ele.

Supele se împart în două grupe: calde şi reci. Din grupul supelor calde (temperatura să nu fie
mai joasă de 75—80°C) fac parte supele pe baza bulioanelor (de oase, carne, peşte şi de pasăre),
laptelui şi zemurilor (de ciuperci, crupe, legume), iar din grupul supelor reci (temperatura de 7—
14°C)—supele pe baza kvasului, produselor acidolactice (kefir, chişleac), zemurilor de sfeclă şi
ze-murilor de sfeclă cu kvas. Supele pe baza zemurilor de fructe alcătuiesc o grupă aparte. Ele
pot fi servite atît calde, cît şi reci

3.1.1 Studierea schemei clasificarii preparatelor lichide, caracteristica lor

SUPE

CALDE (+75- +80) RECI (+7- +14)

Pe baza de bulioane de Pe baza de cvas, chefir,

carne, oase-carne, zeama de sfecla,
peste, legume DULCI produse acidolactice

Drese
Pasate
De lapte Schema 3.1.1 Clasificarea supelor
Limpede 27
 3.1.2 Formarea deprinderilor practice de preparare a bulioanelor de oase, de
carne, de carne-oase, de peste, de pasare , de ciuperci, a regulilor de fierbere,
durata fierberii, cerintele de calitate

Bulion de oase. Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc oasele animalelor sacrificate, cu excepția
oaselor tubulare și ale spatelor, care supun prelucări tehnice și oaselor vertebrale, folosite și la prepararea
sosurilor.
Oasele se taie în bucăți cu lungimea de 5-6 cm. Oasele ovinelor, porcinelor și mânzatului în prealabil se
prăjesc în cuptor la temperatura de 150-200 C timp de 30-45 min. Grăsimea topită se scurge și se folosește la
călirea legumelor.
Oasele crude pregătite se acoperă cu apă rece, iar oasele prăjite cu apă caldă (70-90 C) în raport de 1:4, se
încălzește până la fierbere și se fierbe în clocote mici, îndepărtând periodic spuma și grăsimea. Bulionul din
oasele de vită se fierb 3-4 ore, din oase de porc și vițel 2-3 ore. Pentru a conefi bulioanleor aroma cu 40-60
min înainte de finisarea se pune rădăcinoase aromatice tăiate, morcov și ceapă coaptă fără grăsime până la
culoarea maro-deschisă, iar tulpinile de țelină, mărar, pătrunjel cu 20-30 min până la sfârșitul fierberii.
Bulion de oase și de carne. Pentru prepararea bulionului de carne și oase se folosește carne de vită (spată,
partea de sub spată, capul de piept), carnea de vită (pieptul), carnea de ovine( spata, pieptul), carnea de
porc(spata, gâtul, pieptul). Carnea tăiată bucăți cu masa de 1,5-2 ore.
În procesul de fierbere a cărnii în bulion trece în mediu 2,2% de substanțe solubile, inclusiv proteine-0,1%
care formează puma, alte substanțe organice- 1,55% și compuși minerali aproximativ-0,55%.
Bulionul de pește. Bulionul se fierbe din pește și din deșeurile alimentare de pește. Din capete de pește se
îndepărtează branhiile și ochii. Capetele mari și oasele se taie bucăți. Deșeurile de pește bine spălate(capete,
oase, piele, înnotătoare) se pune ăn marmite, se acoperă cu apă rece, se pune ceapă și rădăcinoasele
aromatice, se aduce până la fierbere și se fierbe timp de 50-60 min, micșorând intensitatea încălzirii. La
fierberea bulioanelor din capete de sturioni la o oră după începutul fierberii ele se scot, se separă carnea, iar
cartilajele continuă să se fiarbă până la înmuiere. Bulionul pregătit se strecoară. În bulion trec aproximativ
30% de substanțe minerale. Masa principal a substanțelor azotoase o alcătuiește glutinul.
Bulion de pasăre. Pentru prepararea bulionului se folosește oase, organe (inimi,stomacuri, gâturi, capete,
picioare, aripi, pieleea gâtului) și carcase întregi de pasăre.Oasele se taie bucăți mici,carcasele se fasonează,
se acoperă cu apă rece,se aduce pînă la fierbere şi se fierbe 1-3 ore în clocote mici ,îndepărtînd spuma şi
grăsimea. Cu 30-40 min înainte de finisare se introduce rădăcinile de pătrunjel,morcovul, ceapa.Bulionul
finisat se strecoară.În cazul fierberii concomitente a produselor menționate mai întîi se fierb oasele şi
organele ,iar apoi carcasele păsărilor. Durata de fierbere a păsărilor: găina -2-3 ore,gîşte,rate,curci-1-2 ore.

Bulion de ciuperci. Ciupercile uscate se aleg,se spală,se măcerează în apă rece (1:7) timp de 2-4 ore şi se
fierb în aceiaşi apă fără sare. Zeama se strecoară. Ciupercile se spală şi se folosesc la prepararea supelor.
Zemurile de ciuperci conțin o cantitate mare de aminoacizi liberi şi alte substanţe azotoase.

28
 3.1.3. Însușirea deprinderilor practice de preparare a semipreparatelor pentru
supele drese: legumele sotate, a făinii dextrinizate, pireului de tomate sotat.

Legumele sotate- intr-o tigaie se adaugă ulei de floarea soarelui, masline sau grăsime topită. Se pune la
încălzit și după aceasta, introduce ceapa tăiată cubulețe mărunt sau felii și se călește aproximativ 5 minute
pînă când ceapa incepe să se înmoaie, după introducem morcovul tăiat cubulețe sau felii (în dependență de
tipul supei) și se călește 2-3 minute. După aceasta se adaugă dacă este scris în rețetă pasta de tomate (aceasta
ii va oferi culoare, aromă și gust specific supei) și se călește în total 10-15 minute.

Făina dextrinizată – se ia făina și se cerne într-un vas, după care se ia o tavă adâncă și se introduce în
această tavă făină cernută sub forma de un strat cu grosime de 2-2,5 cm, se pune la prăjit în cuptor la
temperatura de 120 C-150 C (poate fi dextrinizată cu schimbarea culorii sau fără schimbarea culorii). Făina
periodic se amestecă pentru a nu se arde și pentru a se coace peste tot egal. În timpul coacerii apa are miros
de nuci prăjite, aceasta este semnalul că făina este gata.
Pireu de tomate sotat-se adaugă în tigaie ulei sau grăsime topită se lasă să se incălzească și după care
se adaugă pireul de tomate. Se sotează aproximativ 10 min pînă cînd pasta de tomate începe a se face fluida.

3.1.4. Analiza cerințelor de preparare a supelor drese.

 Se prepară pe baza bulioanelor și zemurilor de legume.

 Ceapa, morcovul, pireul de roșii se adaugă în supe, după călire, cu 15-20 minute pînă la
finisare;
 În multe supe (cu excepția cele cu cartofi „cu crupe, cu paste făinoase) se adaugă făină
dextrinizată cu 5 minute pînă la finisarea fierberii, pentru a oferi consistență supei;

29
  Supele se fierb la foc mic, pentru a evita răsfierberea legumelor, pierderea substanțelor
aromatice și pentru evitarea tulburării supelor;
 Frunza de dafin, piperul negru,sarea se adaugă cu 5-7 minute pînă la finisare pentru a evita
înrăutățirea gustului;

3.1.5. Particularitățile și tehnologia de preparare a supelor și sortimentul specific

supelor: limpezi, drese, pireu de lapte, reci, dulci.
Supe limpezi- preparate culinare cărora li se aplică operația de limpezire.

Tehnica preparării:

 Obținerea bulionului - se realizează o fierbere extractivă a oaselor în apă rece, în timpul fierberii se
efectuează spumarea și adăugarea legumelor tăiate, în final se strecoară și se degresează;
 Limpezirea - se aplic ă la obținerea consommme-ului simplu și constă, în amestecarea elementului de
limpezire cu supa și fierbere lentă, după care se strecoară, și se degresează din nou.

Sortiment : supă cu tăiței de casă, supă cu găluște din griș, consomme de legume, supa „ Găinușa
Porumbaca„
30
 Drese - Supele drese- supele drese se prepară pe baza bulioanelor(din carne oase,oase carne.peşte) şi
a zemurilor de legume. Produsele, care se introduc în supe în procesul pre parării lor, se numesc
garnituri. In calitate de garnituri pentru supele drese servesc legumele, crupele, leguminoase, preparatele
fainoase. La prepararea multor supe drese se adaugă făină dextrinizată ca material de legătură. In plus,
faina ridică valoarea calorică a supei. La prepararea supelor drese se respectă un șir de reguli generale. In
functie de varietatea supei legumele se taie: pai pentru supele rasolnik, supele cu tăitei, fidea, borşuri (cu
exceptia borşului de flotă, pentru care legumele se taie lamele patrate), şei din varză murată; cuburi mici
(3 5 mm)-pentru şei din varză murată tocată. Retetele tuturor supelor drese includ legume aromatice:
morcov, ceapă, telină.

Supe pireu-se prepară din legume, crupe, leguminoase, ficat,ciuperci .Acestea se dolosesc pe scara larga in
alimentatia curativă şi a copiilor.

Tehnica de preparare.:
 Crupele sau cartofii se fierb, legumele se fierb prin înăbuşire,ficatul se brezeaza.
 Produsele prelucrate termic se pasează.
 Pentru aceasta produsele consistente se mărunțese trecându-le prin maşina de tocat.

31
  Masa pasata se diluează cu bilion ,apa sau lapte. Supele se stropesc cu unt topit ,iar la servire
separat se servesc crutoane.
Sortiment: supa-pireu de legume ,supa-pireu de cartofi ,supa-pireu de conopidă.

Supe de lapte -se prepară cu paste fainoase, crupe pe bază de lapte sau lapte şi apă. Laptele conține
proteine cu valoarea integral în formă uşor asimilabilă, grăsimi şi săruri minerale. Crupele (cu excepția
grişului) pătrund greu în lapte, de aceea ele în prealabil se fierb aproape pînă la finisare, iar apoi se adaugă
laptele clocotit.

Tehnica preparării:
 Pastele fainoase se fierb nemijlocit în lapte. Grişul se cerne, iar apoi se încorporează în şuviţă subţire
în lapte.
 Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuşoare, conopida se desface în inflorescență, iar varza
albă se taie felioare pătrate.
 Legumele mai întâii se fierb prin înăbuşire cu apă,iar apoi se adaugă laptele.Mazărea
verde şi fasolea în păstăi se introduce în supele de lapte cu 5-10 min înainte de finisare.
 La servire în supe se adaugă o bucățică de unt sau margarină.
Sortiment: supă de lapte cu bostan şi crupe,supă de lapte cu tăieței de casă,supă de lapte cu orez,supă de
lapte cu mei.

Supe reci- baza lichidă a acestor supe poate fi evasul de piine,zemuri de sfeclă,cevas de pîine împreună cu
zeamă de sfeclă,zemuri de fructe.

32
Zemurile de sfeclă se dreg cu oțet sau acid citric. Reţetele majorității acestor supe include ceapă verde,
mărar, ridiche de lună, castraveti,măcriş, spanac,ceea ce le face să reprezinte o sursă importantă de vitamin.
La această grupă se referă supele de baza cvasului, pe baza zemei de sfeclă şi pe baza zemurilor de fructe.
Sortimentul: okroşca , sfekolnik,botvina, supe pe baza zemurilor de fructe, borş rece, şci verde rece.

3.1.6. Preparatele lichide,caracteristicile de calitate,modul de prezentare şi

servire,condiții și termenul de valabitate

Caracteristici de calitate:
 Aromă plăcută ,specifică sumei.
 Legumele trebuie sa fie noi, dar nu rasfierte
 Gustul specific supei.
 Legumele tăiate în forma corespunzătoare Consistenta lichidă fără particule străine.
 Culoarea galbenă verzuie daca nu a fost adaugat pireu de tomate ,în cazul în care adăugăm pireu de
tomate culoarea trebuie sa fie rosiatica.
Termenul de valabilitate diferă, la supele pireu spre exemplu termenul de valabilitate este de 3 ore,ele se
pastrează în mărmită incălzită la 75 C, vorbind se supele drese ele se pot păstra 4-6 ore,la temperatura de 60-
75 C,iar daca nu au fost consumate in acest timp,se pun in firigider,iar a doua zi se dau in clocot şi se
servesc în primele 2 ore de realizare.
Modul de prezentare şi servire supele calde se toarnă în farfurii prealabil incălzite pentru a păstra
temperatura lor, farfuriile sunt de felul 1(la fel se pot servi în ceşti,pîine,dovleac,etc) cu capacitatea de
500,400,300 şi 250 ml.De la inceput se pune in farfurie o bucățică de carne cu masa de la 25 pînă la 50
grame,apoi se adauga partea solida şi cea lichidă,trebuie de menționat ca partea lichidă trebuie puțin sa
depăşească partea solidă.În farfurie se pune smintînă 5-10 grame în formă de pată şi deasupra se presoară cu
verdeață tăiată marunt,Smintina se poate servi şi în smîntînieră.â

33
 3.1.7 Prezentarea a cite 1 fisa tehnologica pentru fiecare tip de preparat lichid
in sezonul in care se desfasoara practica, pentru 10 portii

Șci din varza proaspata

R.Nr.186 M.Bruta 2p (g) M.Neta 2p (g)
Cat I
Varza alba 400 320
Ridichie 40 30
Morcov 50 40
Radacina de patrunjel 13 10
Ceapa 48 40
Praz 26 20
Rosii peoaspete 106 90
Pasta de tomate - -
Faina de griu 6 6
Grasime culinara 20 20
Bulion sau apa 700 700
TOTAL - 1000

34
SCHEMA TEHNOLOGICA

TEHNOLOGIA DE PREPARARE SI INDICII DE CALITATE

• Varza se taie felioare sau pai, legumele radacinoase-bucatele, betisoare sau pai ceapa-felioare
sau pai napul si varza in prealabil se oparesc.În supa clocotind sau în apă sa pune varza, se da
în clocot, se adauga legumele, radacinoasele sotate si ceapa, se fierbe 15-20 min, apoi se
drege cu faina prajita, rarita cu supa sau apă, se pun rosiile taiate felioare sau bulionul sotat,
sarea, mirodeniile si se fierbe pina la gatire. Se serveste cu bucatele de carne, smintina,
verdeata separat cu brinzoaice, pateuri.
• CONSISTENTA- a legumelor
radacinoase si a cepei – moale, a
varzei- abia sa rontaie.
CULOAREA- supa incolora sau
cafenie palida, cu stelute de grasime
la suprafata
GUSTUL- abia dulciu, cu aroma de
legume sotate, sarat dupa gust fara
miros de varza oparita.

35
 Șci din varza proaspata cu M.Bruta 2p M.Neta 2p
R.Nr.187
cartofi Cat I (g) (g)
Varza alba 300 240
Cartofi 160 120
Ridichie 40 30
Morcov 50 40
Radacina de patrunjel 13 10
Ceapa 48 40
Praz 26 20
Rosii peoaspete 94 80
Pasta de tomate - -
Grasime culinara 20 20
Bulion sau apa 650 650
TOTAL - 1000

SChEMA TEHNOLOGICA

36
TEHNOLOGIA DE PREPARARE SI INDICII DE CALITATE
• In supa clocotind se pune varza taiata felioare si se da in clocot, se pun cartofii taiati felii sau
cubusoare. Apoi se pun legumele radacinoase si ceapa, se fierb pina sunt gata. Cu 5-10 min inainte
de finisare se pun rosiile taiate felii sau bulion sotate, sare, mirodenii. La preparace Sciului din varza
tinara se pune la fiert dupa cartofi. Se serveste cu bucatele de carne, smintina, verdeata
• CONSISTENTA- a legumelor radacinoase si a cepei – moale, a varzei- abia sa rontaie.
CULOAREA- supa incolora sau cafenie palida, cu stelute de grasime la suprafat
• GUSTUL- abia dulciu, cu aroma de legume sotate, sarat dupa gust fara miros de varza oparita.

37
38
 3.2. Formarea dextrinităților de preparare a sosurilor..

Sosurile sunt un compoent aromatic gustativ ,consistența cărora depinde de varietatea de materie primă
utilizată,de tehnologia de preparare,ele oferă o serie de avantaje:
-îmbunătățesc gustul şi aroma bucatelor finisate;
- redau preparatelor suculență;
- ridică valoare nutritivă a bucatelor;
- îmbunătățesc aspectul exterior al bucatelor.

3.2.1. Studierea schemei clasificării sosurilor,caracteristica şi a regulilor de

asociere a sosurilor si bucate.

Sosuri

Reci Calde

De unt Cu agent de ingrosare Pe ulei Pe otet

vegetal
Pe bulioane
Amestecuri de
De oase De carne De peste unt

Pe smintina

Brun de Alb de Pe lapte

baza baza

Derivatii

39
 3.2.2. Formarea deprinderilor practice de preparare a semipreparatelor pentru
prepararea sosurilor:bulioanelor, făinii dextrinizate,legumelor,pireului de
tomate.
Bulionul alb - se prepară din oase de pasăre ca şi pentru supe,doar că mai concentrate(1,5 1 de apă la 1 kg
de oase)

Bulionul brun - se prepară din oase de bovină.porcină,de ovină,de iepure,de pasăre,care se taie în bucăți de
5-6 cm,se aranjează pe tava,şi se rumenesx la T 160-170 C în rolă timp de 1,5 ore, periodic întorcînduse,cu
20-30 minute pină la sfîrşit se adaugă morcov,ceapă, rădăcină de pătrunjel. Oasele rumenite cu legumele
coapte se introduc în cratiță şi se adaugă apă fierbinte 2,5-3 L la 1 kg de oase şi se fierb 5-6 ore la foc
mic,periodic îndepărtînd spuma şi grăsimea.Cu o oră pînă la finisare în bulion se adaugă praj şi mărar.
Pentru primirea bulionului brun concentrat (fiume) bulionul fiert se fierbe fără capac,primind 1/8 sau 1/10 de
bulion evaporat.Se păstrează la T 4-6 C timp de 5-6 zile,se diluează cu 1:8 1 de apă şi se primeşte bulion
obişnuit.
Bulion de peşte- se prepare ca şi bulionul pentru supe,dar mai concentrate.Se utilizează la 11 de bulion 0,5-
1 kg de deşeuri comestibile de peşte(cap,oase,pielea,solzi).
Făina dextrinizată- făina se adaugă la sosuri pentru redarea consistenței determinate.Făina în stare crudă
redă sosurilor o consistență neplăcută şi gust neplăcut.Deaceia făina se dextrinizează, se usucă fără
schimbaca culorii la 120 C sau cu schimbarea culorii pînă la culoarea cafeniu deschis la 150 C.Mai mare
temperature nu se foloseşte ,deoarece făina capătă un gust specific de ars. La dextrinizarea făinii are loc
denaturarea proteinelor parțială la 120 C şi completă la 150 C.Proteinele pierd proprietatea de umflare şi la
amestecarea cu bulion nu formează gluten, iar formarea produselor de culoare cafenie şi miros specific se
datorează reacției de formarea melanoidinelor. Făina se dextrinizează cu grăsime şi fără grăsime.În
dependență de culoare, făina dextrinizată poate fi de culoare alba sau brună. De culoare brună se utilizează
la prepararea sosurilor brune, uneori de ciuperci .Se prepare fără grăsime.Făina se dextrinizează la
temperature 130-150 C pînă la culoarea cafeniu-deschisă periodic amestecînd.De culoare alba făina
dextrinizată se utilizează la prepararea sosurilor pe bulion de peşte,ciuperci,pe lapte,smîntînă. Făina se
dextrinizează cu grăsime ,culoarea făinii practice nu se schimbă,dar apare o aroma specific de nuci prăjite.
Legumele şi pireu de roșii- în rețeta sosurilor brune întră morcovul,prazul,pătrunjel rădăcină,ceapa
uscată,iar în rețeta sosurilor albe pe bulion de carne şi peşte-cepă,rădăcini albe.La à prepararea unei mari
cantități de sos,ceapa ,morcovul pireul de roşii se călesc aparte. Dacă se prepare o cantitate mica ,atunci se
călește ceapa(3- min),apoi se adaugă morcovul se căleşte 5-6 min ,la finisare se adaugă rădăcinile de
pătrunjel şi praz şi se călesc încă 5-6 min.În total se călesc 15 minute.Stratul de legume -5 cm .Pireul de roşii
se căleşte aparte 30-50 min,împreună cu legumele 15 minute.

40
 3.2.3. Particularitățile si tehnologia de preparare a sosurilor şi utilizarea
culinară:cu agent de îngroşare brun şi a derivatelor;cu agent de îngroşare alb de
bază şi a derivatelor;de ciuperci şi a derivatelor de lapte şi a derivatelor;de
smîntînă şi a derivatelor;oup-unt şi a derivatelor:şi amestecurile pe unt;pe bază
de ulei vegetal;pe bază de oțet;dulci.

➤ Sos cu agent de îngroşare brun şi derivații lui:

Sosul brun de bază-făina dextrinizată de culoare brună se diluiază cu bulion cafeniu.Făina se diluiază, se
strecoară în cratiță, se adaugă legumele călite cu pireu de roşii,se adaugă sare şi se fierbe 45-60 min .Înainte
de finisare se adaugă zahăr,piper măcinat,frunza de dafin.Sosul se strecoară, legumele fierte se mixează prin
sită şi se adduce la fierbere.Sosul brun de bază se utilizează pentru prepararea derivaților sau se drege cu unt
sau margarine, se serveşte la preparate din masa tocată de carne,la şuncă, crenvuşte,safalade. Pentru a
îmbunătăți gustul sosului se poate adăuga fiume,cuburi de bulion.

Derivații sosului brun

Sos brun cu vin(sos madera)-în sosul de bază se adaugă vinul în prealabil
pregătit(madera,portvein,muscat),se adduce la fierbinte ,se drege cu margarine sau unt.Se utilizează la
preparatele din carne prăjită,pasăre,vînat.
Sos de ceapă(mironton)-ceapă mărunt tăiată ,se căleşte pe unt,se adaugă oțet,apoi se fierbe,pînă se evaporă
lichidul aproape în întregime.Grăsimea extrage substanţele aromatice a cepei ,iar oțetul a pireului şi frunzei
de dafin.Ceapa pregătită se adaugă la sosul brun,se drege după gust cu sare şi zahăr,se aduce la
fierbere.Sosul pregătit se drege cu unt sau margarine,se serveşte la bitocuri,pîrjoale,porcină
fiartă,prăjită.Sosul se mai utilizează la coacerea preparatelor din carne.
Sos de ceapă şi muştar (rober)-în sosul de ceapă se adaugă muştar .Sosul nu se fierbe ,deoarece se formează
fluturaşi a proteinelor coagulate a muștarului şi se pierde aroma specific a muştarului.Sosul se serveşte la
preparatele din porcină,salam prăjit,crenvuşte.
Sos brun ceapă și ciuperci (vînătoresc)-ceapa mărunt tăiată se căleşte pe unt,se adaugă ciupercile tăiate pai
fierte şi se călesc încă 3-5 min.Apoi ceapa călită şi ciupercile se introduce în sosul brun,se adaugă piper
boabe,frunză de dafin,se fierbe 10-15 min.La finisare se adaugă vinul alb sec în prealabil pregătit, verdeața
tăiată de tarhon,pătrunjel.Se serveştesosul la preparate din vînat,prăjit, la cotlet natural prăjit şi alte preparate
din carne prăjită. Sos brun cu legume (pentru carne înăbuşită)-morcovul,rădăcinile albe se taie felii,se călesc,
se adaugă la sosul brun de bază, se adaugă piper mirositor boabe,se fierbe 10-15 min. La finisare se adaugă
mazăre verde,păstăi fasole tăiate.Se poate prepara şi fără vin.
Sos brun cu legume pentru chiftelute(grecesc)-morcovul,ceapa,rădăcinile albe,ardei gras dulce se taie pai ,se
călesc ,se introduc în sosul brun de bază, se adaugă boabe de piper mirositor,se fierbe 10-15 min,La finisare
se adaugă vinul pregătit(muscat,portvein,madera).Sosul se adduce la fierbere,se adaugă vinul.
Sos burn dulce acriu-stafidele şi prunele uscate se aleg,se spală.Prunele uscate se fierb într-o cantitate mica
de apă şi se scoate sîmbura.Nucile se curăță ,se taie bucățele.Prunele pregătite,stafidele,nucile se
41
încorporează în fiertura de la prune,se adaugă piper mirositor boabe ,se înăbuşă 7-10 min apoi se adaugă în
sosul brun de bază,se aduce la fierbere,se adaugă vin sau oțet.Se utilizează la servirea preparatelor din carne
fiartă,înăbuşită şi la preparate din pasăre.

 Sos cu agent de îngroșare alb de bază şi a derivatelor:

Sos alb de bază-faina dextrinizată pe tigaie cu grăsime de culoare alba,se diluiază cu bulion,se adaugă
legumele tăiate mărunt(morcov, pătrunjel,ceapă) şi uşor călite,se fierb 25-30 min.Apoi sosul se drege cu acid
citric sau suc de lămîie,sare .Se strecoară,se mixează legumele şi iarăşi se aduce la fierbere.Se serveşte sosul
alb de bază la: preparate din carne fiartă sau se utilizează la prepararea derivaților.
Sos alb pe aburi-se prepare ca şi sosul alb de bază,dar la finisare se adaugă vin alb,sare,piper măcinat şi după
fierbere suc de lămîie.Pentru îmbogățirea ustului a sosului şi mărirea conținutului de substanţe extractive la
fierberea sosului se poate adăuga fiertură de şampinioane.Se serveşte la găini,pui,carne de vițel,pîrjoale de
vițel.
Sos alb cu ou-gălbenuşurile crude se amestecă cu bucățelele de unt sau margarine,se adaugă puțină frişcă
sau bulion şi amestecînd în continuu se fierbe la baia de abur pînă la îngroşare la temperature de 60-70
C.Amestecul obținut(liezon de ouă şi unt) se amestecă cu sosul alb de bază cu aceiaşi temperature, se adaugă
nucşoare măcinate,sare,sare de lămîie.Se serveşte sosul la preparate din carne fiartă, sotată de
vițel,pasăre,vînat.
Sos alb cu legume-morcovul,rădăcina de pătrunjel sau țelină,ceapa se taie cuburi mici sau pai şi se călesc
timp de 3-5 min.Apoi se adaugă puțin bulion şi se sotează la capac pînă la finisare.Aparte se fierb păstăi
verzi de fasole.Legumele pregătite se acoperă cu sosul de bază alb ,se dă în clocot,se adaugă sare de
lămîie,sare,se drege cu unt sau margarine.Se serveşte sosul la preparate din ovină fiartă,carne de viţel fiartă,
iepure,pasăre,se serveşte la pîrjoale din carne preparate la baia de abur.
Sos de tomate-acest sos se deosebeşte de alte sosuri albe prin gust puțin mai strigent Pentru prepararea
sosului morcovul şi ceapa tăiat mărunt se călesc ,se adaugă pireul de roşii, rădăcinile albe se călesc încă 15-
20 min.Apoi legumele călite se introduce în sosul alb de bază şi se fierbe 30 min.Înainte de finisare se
adaugă sare,nucşoare măcinate şi sare de lămîie.Sosul finisat se strecoară mixînd legumele răsfierte şi încă
odată se adduce la fierbere.Se serveşte la preprate din carne prăjitî şi produse şi legume.Sosul de tomate
poate fi servit cu ciuperci,cu ciuperci şi legume.

➤ Sos de ciuperci şi derivatele lui:

Sosuri de ciuperci-au aromă puternică şi gust specific.Se servesc mai frecvent la preparatele de crupe şi
cartofi,gustul şi mirosul cărora sînt slab manifestate.
Pentru prepararea sosului de ciuperci făina dextrinizată cu grăsime se diluiază cu zeamă fierbinte de
ciuperci,se fierbe 45-60 min şi se strecoară. Ciupercile albe uscate,se fierb,se taie şi se călesc cu ceapă tăiată
mărunt.Apoi ciupercile şi ceapa se încorporează în sos şi se fierb 10-15 min.Sosul se drege cu sare,piper și
unt sau margarină. Acest sos se consumă ca atare la prepararea altor sosuri derivate
Sos de ciuperci cu pireu de tomate-în sosul de ciuperci de bază se încorporează pireu de tomate călit cu
grăsime aparte şi se fierbe 10-15 min.
Sos de ciuperci-în sosul de ciuperci cu pireu de tomate se adaugă zahăr,otet,stafide.prune uscate fără
sîmburi,piper boabe, frunze de dafin şi se fierbe 10-15 min.
42
 > Sos de lapte şi derivatele lui:
Sos de lapte- făina de grîu se cerne şi se dextrinizează cu unt pînă la culoarea cafelei-cu lapte.Apo se adaugă
treptat lapte fierbinte,se frămîntă minuțios și se bate în scopul obţinerii unei mase elastice fără aglomerări,
care se fierbe timp de 7-10 min.Sosul se drege cu zahăr,sare,se strecoară şi se dă în clocot.Se serveşte la
preparatele de legume(varză fiartă, fasole,porumb,sparanghel) şi de crupe(pîrjoale şi chteluţe de orez,mei).
Sos dulce de lapte-în sosul lichid de lapte se adaugă zahăr şi vanilie dizolvată în apă fierbinte. Se serveşte la
pudinguri dulci ,clătite şi budinci.
Sos de lapte cu ceapă-ceapa se taie mărunt,se căleşte cu ulei,se adaugă puțin bulion şi se fierbe prin
înăbuşire.Bulionul cu ceapa se încorporează în sosul de lapte cu consistență lejeră şi se fierbe 5-7 min,se
strecoară pasînd ceapa, se adaugă piper rosşu şi se potriveşte de sare.Se serveşte la preparatele de carne
prăjită.

➤ Sos de smîntînă şi derivatele lui:

Gustul acestor sosuri este mai pronunțat decît a celor de lapte.Se servesc la preparatele de carne,peşte,
legume şi la gustările calde.Sos natural numai pe bază de smîntînă se prepară rar.Mai frecvent se prepară
sosuri de smîntînă cu adăugarea sosului alb.
Sos de smîntînă natural-făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110-120 C fără grăsime,se răceşte
pînă la temperatura de 60-70 C şii se amestecă cu unt.Smîntîna se încălzeşte pînă la fierbere şi se toarnă
treptat în făina dextrinizată,se amestecă,se potriveşte de sare,piper şi se fierbe 3-5 min.Sosul se strecoară şi
se dă din nou în clocot.
Sos de smîntînă-făina de grîu se pregăteşte la fel ca în rețeta precedentă,se diluiază cu bulion cald şi se fierbe
10-15 min.Apoi se uneşte cu smîntîna fiartă,se sărează şi se fierbe 3-5 min.Sosul se strecoară şi se dă în
clocot.Se serveşte la preparatele de carne,peşte şi legume,se foloseşte la gratinare şi la prepararea gustăriol
calde.
Sos de smîntînă cu tomate-pireul de tomate se pasează prin sită,se evaporă pînă la jumătate din volumul
inițial și se încorporează în sosul dres,se adaugă sos ,,lujnîi",se dă în clocot.Sosul se serveşte la langhete şi
tocături.
Sos de smîntînă cu pireu de tomate şi ceapă-ceapa se taie mărunt sau pai,se rumeneşte,se adaugă pireu de
tomate şi se căleşte împreună încă 5-7 min.Apoi ceapa cu pireu de tomate se încorporează în sosul de
smîntînă dres şi se dă în clocot.Se serveşte la carne prăjită,chiftele,sarmale.
Sos de smîntînă cu hrean-rădăcinile de hrean se spală,se curăță, se trec prin răzătoare şi se încălzesc puțin cu
unt.Apoi se adaugă oțet,piper boabe,frunze de dafin,se fierb 3-5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă.Sosul
se serveşte la carne şi limbă fiartă.

➤ Sosuri de ouă-unt și derivatele lor:

43
Sosurile de unt şi ouă se prepară cu o cantitate mare de unt şi ouă, ceea ce le determină caloarea calorică
înaltă.Sosurile de unt şi ouă reprezintă o sursă importantă a vitaminei A.
Sos de lapte-făina de grîu se cerne şi se dextrinizează cu unt pînă la culoarea cafelei-cu lapte.Apo se adaugă
treptat lapte fierbinte,se frămîntă minuțios și se bate în scopul obţinerii unei mase elastice fără aglomerări,
care se fierbe timp de 7-10 min.Sosul se drege cu zahăr,sare,se strecoară şi se dă în clocot.Se serveşte la
preparatele de legume(varză fiartă, fasole,porumb,sparanghel) şi de crupe(pîrjoale şi chteluţe de orez,mei).
Sos dulce de lapte-în sosul lichid de lapte se adaugă zahăr şi vanilie dizolvată în apă fierbinte. Se serveşte la
pudinguri dulci ,clătite şi budinci.
Sos de lapte cu ceapă-ceapa se taie mărunt,se căleşte cu ulei,se adaugă puțin bulion şi se fierbe prin
înăbuşire.Bulionul cu ceapa se încorporează în sosul de lapte cu consistență lejeră şi se fierbe 5-7 min,se
strecoară pasînd ceapa, se adaugă piper rosşu şi se potriveşte de sare.Se serveşte la preparatele de carne
prăjită.

➤ Sos de smîntînă şi derivatele lui:

Gustul acestor sosuri este mai pronunțat decît a celor de lapte.Se servesc la preparatele de carne,peşte,
legume şi la gustările calde.Sos natural numai pe bază de smîntînă se prepară rar.Mai frecvent se prepară
sosuri de smîntînă cu adăugarea sosului alb.
Sos de smîntînă natural-făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110-120 C fără grăsime,se răceşte
pînă la temperatura de 60-70 C şii se amestecă cu unt.Smîntîna se încălzeşte pînă la fierbere şi se toarnă
treptat în făina dextrinizată,se amestecă,se potriveşte de sare,piper şi se fierbe 3-5 min.Sosul se strecoară şi
se dă din nou în clocot.
Sos de smîntînă-făina de grîu se pregăteşte la fel ca în rețeta precedentă,se diluiază cu bulion cald şi se fierbe
10-15 min.Apoi se uneşte cu smîntîna fiartă,se sărează şi se fierbe 3-5 min.Sosul se strecoară şi se dă în
clocot.Se serveşte la preparatele de carne,peşte şi legume,se foloseşte la gratinare şi la prepararea gustăriol
calde.
Sos de smîntînă cu tomate-pireul de tomate se pasează prin sită,se evaporă pînă la jumătate din volumul
inițial și se încorporează în sosul dres,se adaugă sos ,,lujnîi",se dă în clocot.Sosul se serveşte la langhete şi
tocături.
Sos de smîntînă cu pireu de tomate şi ceapă-ceapa se taie mărunt sau pai,se rumeneşte,se adaugă pireu de
tomate şi se căleşte împreună încă 5-7 min.Apoi ceapa cu pireu de tomate se încorporează în sosul de
smîntînă dres şi se dă în clocot.Se serveşte la carne prăjită,chiftele,sarmale.
Sos de smîntînă cu hrean-rădăcinile de hrean se spală,se curăță, se trec prin răzătoare şi se încălzesc puțin cu
unt.Apoi se adaugă oțet,piper boabe,frunze de dafin,se fierb 3-5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă.Sosul
se serveşte la carne şi limbă fiartă.

➤ Sosuri de ouă-unt și derivatele lor:

Sosurile de unt şi ouă se prepară cu o cantitate mare de unt şi ouă, ceea ce le determină caloarea calorică
înaltă.Sosurile de unt şi ouă reprezintă o sursă importantă a vitaminei A.
Sos de pesmeți-untul se topeşte,se încălzeşte pînă devine transparent şi se formează un precipitat de culoare
cafenie-deschisă,untul se scurge separîndu-l de fulgii proteinelor coagulate.Pesmeții obținuți la măcinarea
pîinii de grîu se prăjesc cu o cantitate mică de unt.Pesmeții prăjiți,sarea,sucul de lămîie sau acidul citric se
adaugă în untul limpezit.Acest sos se serveşte la varză fiartă şi păsări de curte slabe fierte.

44
Sos polonez-in untul topit se adaugă ouă fierte tăiate măşcat, verdețuri de pătrunjel sau mărar tăiate
mărunt.sare ,acid citric sau ssuc de lămîie.Acest sos se poate prepara şi în alt mod:faina
dextrinizată în alb se diluiază cu bulion,se fierbe.se adaugă unt,ouă tăiatemărunt,verdețuri,sare şi acid
citric.Sosul se serveşte la peşte fiert.
Sos olandez-la prepararea sosului olandez untul se emulsionează. Datorită acestui fapt sosul are gust fin şi
cu toate că conținutul lipidelor este înalt,nu dă senzaţia gustului înalt de grăsime. Pentru obținerea emulsiei
gălbenuşurile ouălelor crude se freacă cu o parte din cantitatea de unt prevăzută de rețetă,amestecul se freacă
minuțios și amestecînd continuu se încălzeşte pe baia cu apa(la temperatura 70-80 C).apoi,necontenind
încălzirea şi continuînd amestecarea se introduce restul untului topit.Sosul se drege cu sare,suc de lămîie sau
acid citric şi se strecoară.Nu se admite încălzirea sosului olandez şi a derivaților lui pînă la temperaturi mai
înalte de 70 C.În socpul reducerii de grăsime şi atribuirii sosului olandez o mare stabilitate ,el se prepară cu
fond alb.Sosul se serveşte la preparatele de sparanghel.conopidă fiartă,şalău.
Sos olandez cu muştar- în sosul olandez de bază sau ăn cel olandez cu oțet se adaugă muştar de masă. Se
serveşte la peşte din scpeciile de nisetru prăjit.
Sos olandez cu capere-în sosul olandez se adaugă capere stoarse de saramură şi tocate.Sosul se serveşte la
preparatele de peşte fiert prin înăbuşire,fiert şi prăjit.

> Sosuri pe bază de ulei vegetal:

Sos maioneză (provansal)-maionezele se prepară din ulei vegetal rafinat,muştar,gălbenuşuri de ouă crude și
oțet.Pentru obţinerea maionezei gălbenuşurile ouălor ceude se freacă cu sare şi muştar.Apoi treptat cu doze
mici se adaugă ulei vegetal bătînd amestecul continuu şi energetic.Cind tot uleiul va fi încorporat ăn sos şi
va emulsiona,se adaugă oțetul.Conținutul grăsimii în sosul maioneză atinge 77%. La un conținut mai mic de
grăsime sosul devine foarte lichid.Pentru diminuarea conținutului de grăsime în maioneză,la sos se adaugă
fond alb strecurat. Făina pentru sos se încălzeşte fără grăsime la temperatura de 110-120 C fără a admite
schimbarea culorii ei,se răceşte şi se diluiază cu bulion rece,în care-i diluat oțetul.Se amestecă minuțios ,se
aduce pînă la fierbereşi se răceşte.În loc de făină se poate folosi amidon. La prepararea manuală a maionezei
se obțin balonașe de grăsime de mărime diferită insuficient de mici,deaceea emulsia este instabilă.La baterea
mecanică a maionezei în maşina de spumat mărimea balonaşelor nu depăşeşte 2 microni şi emulsia obținută
este mai stabilă.În afară de gălbenuşurile ouălor crude,în calitate de emulgatori se folosesc gălbenuşurile
uscate şi proteine.
Dacă la prepararea maionezei se foloseşte ulei vegetal cald,atunci distrugerea emulsiei poate surveni deja în
procesul baterii.Dacă,însa se foloseşte ulei foarte rece,atunci la emulsionare se consumă multă energie.
Temperatura optimă a uleiului pentru emulsionare este de 16-18 C.
Sosul maioneză se foloseşte la condimentarea salatelor,vinegretelor,se serveşte la gustările reci de peşte şi
pasăre.Din sosul maioneză de bază se prepară diverse varietăți a lui:
Sos maioneză cu smîntănă-pentru obținerea lui în sosul maioneză se adaugă smîntînă.Se serveşte la
preparatele reci de carne,peşte şi la condimentarea salatelor. Sos maioneză cu aspic-în aspicul semiprins de
peşte sau carne se adaugă sos maioneză şi se bate.Sosul se foloseşte la pregătirea preparatelor reci în aspic
de carne,pasăre,peşte şi legume.
Sos maioneză cu cornisoni-castraveții mici marinați se taie mărunt şi se scurg de zeamă. Apoi se
încorporează în sosul maioneză şi se adaugă sos ,,Iujnîi".Se serveşte la preparate reci şi calde de carne şi
peşte.
Sos maioneză cu hrean-în sosul maioneză se adaugă hrean ras.Se serveşte la preparate reci de carne şi peşte.
45
Sos maioneză cu pireu de tomate şi ceapă-ceapa se taie mărunt,se adaugă oțet şi se aduce pînă la
fierbere,apoi se introduce estragon mărunțit,se fierbe, se fierbe,se amestecă cu pireu de tomate,din nou se
aduce la fierbere şi se răceşte.Masa obținută se amestecă cu maioneză şi se adaugă verdeață de pătrunjel.Se
serveşte la peşte fiert şi peşte prăjit.
> Sosuri pe bază de oţet:
Sosurile pe baza oțetului sînt picante şi se folosesc la prepararea gustărilor reci.
Marinată de legume cu pireu de tomate-morcovul şi rădăcinoasele albe se taie pai,ceapa semicercuri se
căleşte cu ulei vegetal,se adaugă pireu de tomate şi se continuă călirea încă 10, 15 min.Apoi se introduce
oțetul,bulion de peşte,se pune sare, frunze de dafin şi se încălzeşte pînă la îngroşare.
Sos-hrean cu oțet-hreanulras se drege cu zahăr,oțet şi uneori cu smîntînă. Dacă hreanul este amar atunci
după maruntire el se opăreşte cu uncrop şi se răceşte,iar apoi se sondimentează cu otet..

➤ Amestecuri pe unt:
Amestecurile pe bază de unt se prepară prin frecarea untului cu muştar,brînză,anciousuri mărunțiți, verdeață
de pătrunjel.După preparare amestecurile pe bază de unt se fasonează în formă de bară, se răceşte, se taie în
bucătele şi se aşază pe peşte prăjit,carne sau se foloseşte la pregătirea tartinelor.
Unt verde-în untul alifiat se adaugă verdeaţă mărunțită de pătrunjel,suc de lămîie sau acid citric şi se
amestecă bine.
Unt de chefal-carnea se separă de oase,se pisează, se pasează şi se amestecă cu unt.
Unt de scrumbie-file de scrumbie se maserează.se taie mărunt,se pasează prin sită şi se bate cu unt.
Unt de crevete-pasta ,,Ochean" fiartă prin înăbuşire şi răcită se pasează şi se uneşte cu untul înmuiat.

➤ Sosuri dulci:
Sosurile ducli se servesc la preparatele de crupe şi la dulciuri de bucătărie.
Sos de ciocolată-praful de cacao se amestecă cu zahăr,se adaugă lapte fierbinte,se încălzeşte pînă la
fierbere,se strecoară.se răceşte şi se aromatizează cu vanilie.
Sos de caise-sosul se prepară din caise proaspete sau uscate.Caisele proaspete se opăresc,se curată peliția și
se îndepărtează simburii.Fructele curățite se despica,se presara cu zahar,se tin 3-4 ore ,apoi se fierb 7-10 min
,se pasează şi se răcesc.Caisele uscate se aleg.se spala,se acoperă cu apă rece şi se lasă pentru hidratare pe 2-
3 ore .Apoi se fierb în aceiaşi apá adaugind zahăr,se pasează şi se răcesc.
Sox de rachitele-sosul se prepară la fel ca şi sosul cu consistență lichidă.
Sos de mere- merelor proaspete li se îndepărtează cutiile de semințe,se acoperă cu apă fierbinte şi se fierb
pină la înmuiere.Zeama se strecoară,merele se pasează, se adaugă zahăr acid citric,amidon diluat şi se aduce
pînă la fierbere.În sosul finisat se pune scorţişoară.
Sos dulce de ou- albuşurile şi gălbenuşurile se spumează cu zahăr,se adaugă vin alb sec,coajă de lămîie şi se
încălzeşte pe baia cu apă spumind continuu pină la formarea unei mase spumoase dense.Sosul se drege cu
suc de lămlie,iar coaja se îndepărtează.Se serveşte la şarlotă de mere,pudinguri calde,sparanghel şi
anghinare.

3.2.4. Analiza modului de prezentare şi servire,termenilor de valabilitate.

46
Cerinte de calitate:
 Partea lichidă a sosurilor cu făină este omogenă ,nu prezintă aglomerări.
 Garniturile încorporate în sos trebuie sa fie noi,pătrunse deplin Gustul şi aroma sosurilor trebuie să
fie bine pronunţate
 Sosurile în care legumele se mixează,nu trebuie să conțină bucăți mari de legume,în sosurile care nu
se mixează legumele,ele trebuie sa fie moi.
 Culoarea,mirosul,aspectul exterior trebuie cu strictețe să coincidă celor cerute de rețetă şi de
ingrediente adăugate.
 Consistenta sosurilor trebuie să corespundă celei din rețetă(densă,legeră, lichidă)
 Sosurile nu trebuie să aibă la suprafață o peliculă, pentru aceasta ele se stropesc cu puțin unt

47
Sos Olandez Sos Bechamel Sos de ciocolata

48
 3.2.6 Prezentarea a cite 1 fisa tehnologica pentru fiecare sortiment de sos in
sezonul efectuarii practicii la 1 kg produs

CONCLUZIE
In concluzie pot spune ca acest obiect de studii Tehnologia culinara I ma ajutat sa cunosc multe informatii
noi despre sosuri si preparate lichide de fel I am acumulat multe deprinderi practice in domeniul acestui
obiect la laborator. Iar practica care am facuto care se numeste practica tehnologica I in care am acumulat si
mai multe cunostine in bucataria din magazinul lineal imi va fi de mare ajutor deoarece este baza
cunostinetelor mele pe viitor am observant cum se gateste multe preparate ce imi vor fi de mare ajutor in
viitor , multe sosuri , preaparate lichGALERIE

49
GALERIE
Utilaje intilnite in unitatea economica

50
CUPTOR

51
MASINA DE CURATAT CARTOFI

52
UTILAJ DE TAIAT LEGUME (cube, pai, felii…)

53
SLIZER

54
Â
Â

PLITE ELECTRICE CU 4 SUPRAFETE

PLITA ELECTRICA SUPRAFATA NETEDA

55
TIGAIE BASCULANTA

MASINA DE
TOCAT
CARNE
56
UNELE BUCATE CARE LEAM PREPARAT

ROL DIN DOVLEAC SI BRINZA

57
CRABI CUBE MARI

SALATE DE DIFERITE FELURI

58
AREDEI UMPLUTI

59